Química y Análisis de los Alimentos

Cereales para el desayuno
Daniel Escribano León Eric Martín Vaqueiro David Pino Pérez

ÍNDICE
1) Introducción: Definición e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboración industrial 4) Nutrición y composición

generalmente molidos en forma de harina. DEFINICIÓN: • Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado. .INTRODUCCIÓN • CEREAL.

Las culturas europeas se formaron en torno al trigo.INTRODUCCIÓN • HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. . las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas . surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg. . temperado.INTRODUCCIÓN • La elaboración de los cereales de desayuno. descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido.

. Consta del epicarpio. mesocarpio y endocarpio. Está formada por fibras vegetales. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo.CEREALES: ESTRUCTURA Estructura de un cereal: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla. a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa).

..Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3.CEREALES: TIPOS Los cereales se clasifican: 1..Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles / flojos .

maíz y arroz. principalmente trigo. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. . etc. se expandan . de manera que estén listos para tomar. copos. gránulos. Se presentan en forma de escamas. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. filamentos. sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen.se hinchen o se aplasten.

Esquema .

debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. • Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Ventilado Todo el grano almacenado. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. .

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. se guarda en sacos.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Almacenamiento El cereal. Si se puede controlar la humedad del grano. Los peligros del grano almacenado son: la humedad. el calor. o se guarda a granel en silos. los insectos y otras plagas. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. las bacterias. los hongos. a los hongos y a los insectos. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura.

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cebada. etc. ya sea trigo.. . dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara. arroz.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Descascarillado Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal. café.

la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales. Así pues.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Extrusión La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto. Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos: . forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico". la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad. podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz.

que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto.Esquema • Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado. a diferencia del proceso en húmedo. y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario. En cambio. por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas. Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. la presión y la superficie de apertura de la matriz idónea para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste. este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos. • .

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. la mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo. almacenado y técnicas de procesamiento • Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • En general.

Pérdida de producción debido a la cosecha temprana. Niveles incorrectos de humedad para el trillado. 6. 3.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son: 1. . 2. tanto preliminar como secundario. molido y pulverizado. 5. 4. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado. Pérdidas físicas en el trillado.

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la cual generalmente es eliminada en la fabricación de los cereales industrializados. • . debido a los procesos de manufactura como: • Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros. La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla.

la tiamina. entre otros.Entre las vitaminas y nutrientes inorgánicos (minerales) que se adicionan al cereal se encuentran el hierro.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales suelen estar enriquecidos. restaurándoles los principales nutrientes eliminados. . la niacina y la riboflavina.

. En la pirámide se puede apreciar claramente cómo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria. cómo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada. para visualizar con sencillez. siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • La pirámide nutricional ha sido diseñada por especialistas en nutrición.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo. El contenido proteico de los cereales es muy variable. algo más en el caso del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. entre un 6 y un 16% del peso. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ¿Qué nos aportan los cereales? • Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). • • . por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. en general son pobres en aminoácidos esenciales. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). Los cereales contienen minerales como el calcio. • . hierro y en menor cantidad potasio. La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 . para contrarrestar la pérdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado. es abundante en el salvado. de ahí su facilidad de conservación. fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción).NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • • Los granos de los cereales contienen muy poco agua. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. La mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • Hoy en día los cereales expandidos. . son la base del desayuno de niños. son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales. y constituyen por sí mismos un buen alimento. de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. jóvenes y adultos. poco sodio y bastante fibra. Contienen poca grasa. completo y recomendable.

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