Química y Análisis de los Alimentos

Cereales para el desayuno
Daniel Escribano León Eric Martín Vaqueiro David Pino Pérez

ÍNDICE
1) Introducción: Definición e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboración industrial 4) Nutrición y composición

generalmente molidos en forma de harina. .INTRODUCCIÓN • CEREAL. DEFINICIÓN: • Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado.

las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.INTRODUCCIÓN • HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo. .

.INTRODUCCIÓN • La elaboración de los cereales de desayuno. surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg. descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido. laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas . temperado.

Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Consta del epicarpio. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. . Está formada por fibras vegetales. mesocarpio y endocarpio.CEREALES: ESTRUCTURA Estructura de un cereal: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla.

...Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3.CEREALES: TIPOS Los cereales se clasifican: 1.Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles / flojos .

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos.se hinchen o se aplasten. filamentos. maíz y arroz. gránulos. Se presentan en forma de escamas. . de manera que estén listos para tomar. se expandan . Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. copos. sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen. etc. principalmente trigo. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.

Esquema .

• Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Ventilado Todo el grano almacenado. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. . debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento.

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se guarda en sacos. Si se puede controlar la humedad del grano. Los peligros del grano almacenado son: la humedad. el calor. las bacterias. los insectos y otras plagas. los hongos. o se guarda a granel en silos. a los hongos y a los insectos. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. . se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Almacenamiento El cereal.

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PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Descascarillado Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal.. ya sea trigo. arroz. etc. café. cebada. dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara. .

la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales. forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico". la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción. Así pues. Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos: . podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Extrusión La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto.

a diferencia del proceso en húmedo. y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario. por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas. En cambio.Esquema • Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado. Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto. este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos. la presión y la superficie de apertura de la matriz idónea para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste. • .

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almacenado y técnicas de procesamiento • Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. la mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo. .PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • En general.

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son: 1. . 5. 4. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana. Pérdidas físicas en el trillado. Niveles incorrectos de humedad para el trillado. tanto preliminar como secundario. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento. molido y pulverizado. 3. 6. 2. Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado.

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debido a los procesos de manufactura como: • Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados. la cual generalmente es eliminada en la fabricación de los cereales industrializados. • . La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros.

entre otros. la niacina y la riboflavina.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales suelen estar enriquecidos. restaurándoles los principales nutrientes eliminados. . la tiamina.Entre las vitaminas y nutrientes inorgánicos (minerales) que se adicionan al cereal se encuentran el hierro.

En la pirámide se puede apreciar claramente cómo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria. siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • La pirámide nutricional ha sido diseñada por especialistas en nutrición. . para visualizar con sencillez. cómo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada.

La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ¿Qué nos aportan los cereales? • Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. en general son pobres en aminoácidos esenciales. El contenido proteico de los cereales es muy variable. por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. algo más en el caso del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. entre un 6 y un 16% del peso. • • .

Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno están enriquecidos artificialmente con vitaminas. • . hierro y en menor cantidad potasio.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • • Los granos de los cereales contienen muy poco agua. de ahí su facilidad de conservación. es abundante en el salvado. fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción). Los cereales contienen minerales como el calcio. La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 . Contienen también todas las vitaminas del complejo B. para contrarrestar la pérdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado.

Contienen poca grasa. de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. completo y recomendable. son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales. jóvenes y adultos. y constituyen por sí mismos un buen alimento. son la base del desayuno de niños. poco sodio y bastante fibra. .NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • Hoy en día los cereales expandidos.