Química y Análisis de los Alimentos

Cereales para el desayuno
Daniel Escribano León Eric Martín Vaqueiro David Pino Pérez

ÍNDICE
1) Introducción: Definición e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboración industrial 4) Nutrición y composición

.INTRODUCCIÓN • CEREAL. generalmente molidos en forma de harina. DEFINICIÓN: • Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado.

Las culturas europeas se formaron en torno al trigo. .INTRODUCCIÓN • HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg. descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido. . temperado.INTRODUCCIÓN • La elaboración de los cereales de desayuno. laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .

. Consta del epicarpio. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Está formada por fibras vegetales. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.CEREALES: ESTRUCTURA Estructura de un cereal: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla. mesocarpio y endocarpio. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla.

Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3...Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles / flojos .Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.CEREALES: TIPOS Los cereales se clasifican: 1..

maíz y arroz. Se presentan en forma de escamas. sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen. filamentos. etc. de manera que estén listos para tomar. copos. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. se expandan . Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. . gránulos. principalmente trigo.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos.se hinchen o se aplasten.

Esquema .

o si empieza a elevarse la temperatura del grano. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Ventilado Todo el grano almacenado. • Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. . El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento.

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Los peligros del grano almacenado son: la humedad.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Almacenamiento El cereal. Si se puede controlar la humedad del grano. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. los insectos y otras plagas. . bien recogido con cosechadora o trillado en la era. a los hongos y a los insectos. las bacterias. el calor. o se guarda a granel en silos. los hongos. se guarda en sacos.

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cebada. . café. arroz. etc. dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara. ya sea trigo..PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Descascarillado Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal.

Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales. podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Extrusión La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto. forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico". Así pues. la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad. Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos: . la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción.

que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto. En cambio. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas. por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad. y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario. • . Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite.Esquema • Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado. la presión y la superficie de apertura de la matriz idónea para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste. este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos. a diferencia del proceso en húmedo.

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PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • En general. almacenado y técnicas de procesamiento • Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. . la mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo.

. 3. Pérdidas físicas en el trillado. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado. 2. 4. 6. Niveles incorrectos de humedad para el trillado. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento. molido y pulverizado.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son: 1. 5. tanto preliminar como secundario. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.

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La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla. debido a los procesos de manufactura como: • Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros. • . la cual generalmente es eliminada en la fabricación de los cereales industrializados.

entre otros.Entre las vitaminas y nutrientes inorgánicos (minerales) que se adicionan al cereal se encuentran el hierro. la niacina y la riboflavina.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales suelen estar enriquecidos. la tiamina. . restaurándoles los principales nutrientes eliminados.

. siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla. para visualizar con sencillez.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • La pirámide nutricional ha sido diseñada por especialistas en nutrición. En la pirámide se puede apreciar claramente cómo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria. cómo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada.

NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ¿Qué nos aportan los cereales? • Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. entre un 6 y un 16% del peso. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo. El contenido proteico de los cereales es muy variable. en general son pobres en aminoácidos esenciales. algo más en el caso del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad. • • . por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

para contrarrestar la pérdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado. hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. • . es abundante en el salvado. La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 . fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción).NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • • Los granos de los cereales contienen muy poco agua. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno están enriquecidos artificialmente con vitaminas. de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio.

jóvenes y adultos. son la base del desayuno de niños. Contienen poca grasa. y constituyen por sí mismos un buen alimento.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • Hoy en día los cereales expandidos. poco sodio y bastante fibra. de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. . completo y recomendable. son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales.

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