A zzott kakabab kb. 55 % vajat tartalmaz, ami a csokold vgtermkben 30 %-ot jelent. A kakavajban a trigliceridek az . s 3. !

el"zetben telitett zsirsavakat tartalmaznak, a #. !el"zetben $edig oleinsav van. A zs%rsav tartalom 35%-ban oleinsav, 3& % sztearinsav s #' %-ban $almitinsav, tovbb $olros li$idek, szterolok s toko(erolok )*albot, +++,. -zek mindeg"ike (.gg a termesztsi k/r.lmn"ekt0l s az eredett0l. Az eg"szer1 glicerid /sszettel miatt olvad meg a csokold a #3-32 (ok k/z/tti tartomn"ban. A 3 li$idkristl"(orma )bta kett0, a kivnatos a csokoldg"rtsban s ez dominl a jl tem$erlt csokoldban. -g"es n/vn"i zs%rok !asonlak a kakavaj!oz triglicerid/sszettel.kben, s az il"en 45--k brmil"en arn"ban !ozzkever!et0k a csokold!oz, anlk.l, !og" a te6trban brmil"en !trn"ls !ats7k lenne. )cocoa b7tter e87ivalent )CBE, and cocoa b7tter re$lacer. )CBR, , 9eglisan n/vn"i zs%rt ma6. 5 %-ig le!et az -:-ban !ozztenni eg" csokold megnevezs1 termk!ez )4acao and 4!ocolate ;rod7cts <eg7lations, #003,. A 45<-ek, mint $l. a la7rilsav zsirok, a $lmamagolaj s a kk7szolaj 7g"an csak eg" kristl"(ormban kristl"osodnak )bta vessz0, nag"on ms (ormban s a kakavaj teljes kivltsra !asznljk 0ket. Az alacson" kalriartk1 zsirok, mint $. a 4a$renin, amel"ek a kakavajtl k.l/nb/z0 zsirsavakat tartalmaznak, g"engn sz%vdnak (el a blb0l s szintn 45<-knt alkalmaz!atk. A nem-la7rilsavas zsirok nmi kakavajjal eg".tt !asznl!atk s a keverket normlis mdon kell tem$erlni. A legt/bb csokold #5 s 35 % k/z/tti menn"isg1 zsirt tartalmaz, br a jgkrmek boritsa sokkal t/bbet s eg"es s$ecilis termkek, mint $l. a (0z0csokold s a vermicelli darabok )csokidara, zs%rban szegn"ebbek. Az akt7lis szint (.gg az alkalmazott eljrstl s ez be(ol"solja a csokold vgs0 te6trjt, ezrt a j min0sg tbls csokold valszin.leg magasabb zsirtartalm s kisebb a rszecskemrete, mint a bevoncsokold. -g" szzalk !ozzadott zs%r !atsa a viszkozitsra (.gg a mr jelenlv0 menn"isgt0l s a meg(ontols trg"t k$ezi viszkozitsi $aramterekt0l. 3# % zsirtartalom (elett mr igen kicsi a viszkozitsvltozs a tovbbi !ozzads !atsra. -g" #= % zsirtartalm!oz %-n"i !ozzads igazn drmai !atst eredmn"ez, k.l/n/sen a $lasztik7s viszkozitsban, ami majdnem le(elez0dik. A vltozs mg drmaibb vlik mg alacson"abb zsirtartalomnl, #3 % zsirtartalom alatta a csokold mr inkbb $aszta mint (ol"adk. 5elitz> Bevezets A kakaital abban k.l/nb/zik a kvtl s a tetl, !og" ez nem eg" vizes e6trakt7m, !anem sz7sz$enzi. A stim7ll alkalodik mellett )(0leg a teobromin,, a kaka termkek komol" menn"isg1 t$an"agot is tartalmaznak> zs%rt, szn!idrtot s (e!rjt. A kvval s teval szemben a kakat nag" menn"isgben kell (og"asztani a stim7ll !ats elrs!ez. A kakababot ?e6ikban s @/z$-Amerikban mr t/bb mint ezer ve ismertk azel0tt, !og" @ol7mb7sz (el(edezte Amerikt. -redetileg g" (og"asztottk, !og" a $/rk/lt kakababot s k7korict $a$rikval, van%lival vag" (a!jjal %zes%tettk s eg" s1r1 zag"ot (0ztek bel0le. A 2. szzad els0 (elben a kakabaot be!oztk Ametorszgba. Az Bvilgban csak az7tn ka$ott n$szer1sgre, !og" c7krot is adtak csokoldksz%tmn"ek!ez. -redetileg a kakat l767stermknek tartottk, egszen a +. szzadig, amikor a kaka$or s a zs%rtalan%tott kaka g"rtsa megkezd0d/tt s szles k/rben r7s%tani kezdtk. Az =20-es =0-as vekben a vilg kakatermse 3 000 tonna volt, 03 000 tonna +00-ban s 5=5 000 tonna +2+-ben. A ktezres vek termelsi adatai a k/vetkez0 tblzatban lt!atk.

A k/vetkez0 brn a gyrts vzlata lt!at

A kakabab a tr$7sokon n/v0 kaka(a )*!eobroma cacao, magja, mel" a Cterc7liaceae csaldba tartozik. Dl-Amerika szaki rszr0l szrmazik s jelenleg az -g"enl%t0 (/l/tti #0 (ok magassgig termesztik. A (a a (orr, nedves kl%mn ten"szik jl, a!ol az ves tlag!0mrsklet #&-#= 4elsi7s, a tengerszint (eletti magassg $edig leg(eljebb '00 mter. ?ivel a (a rzken" a na$s.tsre s a szlre, g"akran .ltetik rn"kol (k al )Ekakaan"aF,, $ld7l erdei (k, kk7sz- vag" bann(k al. Az vel0 (a vadon 0- 5 mter magasra n0, de az .ltetvn"eket n"esssel #-& m magasnak vgjk vissza. A (a egsz vben virgzik s kicsi, $iros vag" (e!r virgokat !oz, (nknt #0-50 rett termssel. Az rett g".m/lcs vag" !.vel" a dinn"re !asonl%t, 5-#5 cm !ossz s 2- 0 cm szles. A !.vel"t er0s, 0- 5 mm vastag !j veszi k/r.l. A !.vel"be g"azva tall!at a $7l$a, vag"is eg" des, n"lks $7l$, ami 0 % gl.kzt s (r7ktzt tartalmaz. A $7l$ #0-50 mand7la alak magot vesz k/r.l, ezek a kakababok. A mag ovlis, la$os, kb. # cm !ossz s cm szles, szr%ts 7tn kb. g-ot n"om. A cs%ra, kt vastag sziklevllel, valamint a cs%ra g"/krkezdemn"e 5 mm !ossz s mm vastag, vkon", t/rken" magb7rok alatt tall!at. A termst egsz vben sz.retelik, de kedvez0 esetben ktszer eg" vben. ?e6ikban a (0 sz.ret-id0 mrci7stl $rilisig tart, 5raz%liban (ebr7rban s (0leg jli7sban van. A n"ri sz.ret a nag"obb s jobb min0sg1. A (a .ltetse 7tn )magrl vag" vegetat%v sza$or%tssal, /t vag" !at vvel kezd el teremni s #030 v 7tn adja ma6imlis termst, viszont kb. &0 ves korban ki/regszik. A ma6imlis terms!ozatal korban is eg" kaka(a csak 0,5-# kg (ermentlt, szr%tott babot terem vente. Aag"on (ontos a meg(elel0 ir0ben t/rtn0 sz.ret a kaka aromja rdekben. Akkor kell sz.retelni, amikor a terms rett, de nem tlrett, vig"zni kell, meg ne sr.lj/n a mag amikor a termsb0l kiszedik. A *!eobroma cacao (aj )az eg"etlen, amel"nek keresekedelmi jelent0sge van,, kt (0 cso$ortra oszt!at. A E4riolloF (ajta )criolloG0s!onos, rzken" a klimatik7s viszon"okra s a betegsgekre s krtev0kre. Hgen aroms termse van, innen szrmazik a kereskedelmi neve )Earoma-babF,, viszont ezek terms!ozama viszon"lag kicsi. A msik (ajta a EIorasteroF )idegen, alacson"abbrend1, jellemz0je az er0s n/vekeds, s a (k jobban ellenllnak a kl%mavltozsoknak s a betegsgeknek, valamint magasabbak a termstlagaik. A b%borv/r/s Iorastero babok kevsb aromsak mint a 4riollo (ajtjak. ?indazonltal a Iorastero bab messze a kereskedelmileg leg(ontosabb kaka(ajta s a vilg kakatermsnek z/mt adja. )5a!ia s Accra, -g"b eml%tsre mlt (ajtk a rezisztens s termken" 4alabacillo s az e87adori Amelondo. A kakababokat (/ldrajzi eredet.k szerint k.l/nb/ztetik meg, valamint a tisztasgi (oknak meg(elel0en s aszerint, !og" !n" el0ksz%tsi l$s sz.ksges a szll%tmn"ozs el0tt. Az Earoma-babF-ok -87adorbl, 3enez7elbl, *rinidadbl, Cri 9ankrl s Hndonzibl szrmaznak, m%g a EkommerszF babokak a vezet0 kakatermeszt0 orszgok e6$ortljk A"7gat A(rikbl )J!ana, Aigria, -le(ntcsont$art s @amer7n, s 5raz%libl )5a!ia kik/t0, s a Dominikai @/ztrsasgbl. Szretels Cz.retkor a teljesen rett !.vel"eket vatosan levgjk a (rl, !almokba g"1jtik, (elvgjk s kikanalazzk a magot s a $7l$ot. <itkn szr%tjk a magot a na$on, el0zetes (ermentci nlk.l )Az Arriba s ?ac!ala vltozatokat Dl Amerikban,. A terms legnag"obb rszt (ermentljk szr%ts el0tt. -bben a (ermentcis l$sben a magokat a rj7k ragadt $7l$$al eg".tt k7$acokban rakjk rkokba vag" (ermentcis kosarakba, dobozokba ill. $er(orlt !ordkba, a (ajttl (.gg0en, s #-= na$ig !ag"jk (ermentldni. A magokat id0r0l id0re t(orgatjk, !og" o6ignt j7ttassanak be a (ermentcis (ol"amat!oz. -z id0 alatt az an"ag !0mrsklete g"/rsan elri a &5-50 (okot s a magok cs%rak$essge elvsz. -l0sz/r alko!olos (ermentci k/vetkezik be, ami ks0bb ecetsav keletkezs!ez vezet.

-kkor k/vetkezik be az aroma- s sz%nkeletkezs, valamint a (an"ar, /ssze!z !ats (enolos veg".letek talak7lsa is. A !ozzta$adt $7l$ enzimesen lebomlik s el(ol"sodik. Iermentcis lknt elcsorog. -mellett reakcik mennek vgbe a mag s a $7l$ alkoti k/z/tt. A (ermentci be(ejezse 7tn a magokat esetleg mossk )Kvn s Cri 9ankn,, s '-= % nedvessgtartalomig szr%tjk. A jl (ermentlt magok, amiket ett0l a l$st0l (ogva kakababnak !%vnak, eg"enletes sz%n1, s/ttbarna magok, mel"ek a kotiledontl k/nn"en elvlnak. A nem meg(elel0en (ermentlt vag" retlen magok simk )violetas, s rossz min0sgi osztl"ak. A (og"aszt orszgokba im$ortlt kakat tovbbi (eldolgozsnak vetik al. A kakababot t/bb m1velettel megtiszt%tjk, mret szerint osztl"ozzk, !og" a k/vetkez0 l$sben biztos%tsk az eg"enletes $/rk/lst. A $/rk/lst eg"re inkbb ktl$ses (ol"amatban !ajtjk vgre. A $/rk/ls a babok nedvessgtartalmt 3 %-ra cs/kkenti, !ozzjr7l a (enolos veg".letek tovbbi o6idcij!oz s az ecetsav, illkon" szterek s ms nemk%vnatos aromaveg".letek eltvol%ts!oz. -mellett a krtev0k lrvit s $etit is elroncsolja. A babok aromja er0s/dik, a sz%n ml".l, a mag kemn"edik s t/rken"ebb vlik, a !j levlik s k/nnebben el le!et tvol%tani a !0reakcik k/vetkeztben. Az rettsg, nedvessgtartalom, (ajta s mret, valamint a termeszt0 orszgban t/rtnt el0zetes (eldolgozsi l$sek !atrozzk meg a $/rk/lsi (ol"amat idejt s eg"b $aramtereit. A $/rk/lst kt l$sben (ol"tatjk le. -l0sz/r eg" szr%tsi (zis van, majd $edig az a (zis, amel"eben a (ontos aromaveg".letek keletkeznek. Az a(rikai kvt $ld7l #0- 30 (okra !ev%tik, a j min0sg1t 30 al, 30 $ercig. A $/rk/lsi vesztesg 5-= %. Akrcsak a kvt, a kakababot is azonnal le!1tik, !og" a tl$/rk/lst elker.ljk. A $/rk/ls le!et szakaszos vag" (ol"amatos. A !0tads le!et akr k/zvetlen, (1t/tt (el.leteken kereszt.li, vag" (orr leveg0vel t/rtn0. A babok !ja nem g!et meg. A $/rk/ls 0-35 $ercig tart, az elrni k%vnt eredmn"t0l (.gg0en. A $/rk/lt babot !1ts 7tn rostlba viszik, !og" eltvol%tsk a !jat s a cs%rakezdemn"eket )ezeknek k.l/n/sen kellemetlen %ze van s a kakaital eg"b nemk%vnatos t7lajdonsgaiban is szere$et jtszanak,. <ostls sorn a babot en"!n megro$$antjk g", !og" a !j s a zzott bab is nag"obb darabokban maradjon s ne keletkezzen $or. A rostlsban tlab 2=-=0 % zzott bab, 0- # % !j, kis menn"isg1 cs%ra s kb. & % (inom kakadarabka s !7lladk keletkezik. Az rtkek a n"ers bab sl"ra vonatkoztatva rtend0k. A zzott bab, szr%tva, $/rk/lve, !jazva s cs%rtlan%tva vag" t/rve mg mindig ,5-# % mag!jjal s cs%rval szenn"ezett. A t/rmelk (rakci (inom zzott rszeket tartalmaz s akr 0 % !jat, magk/$en"t s cs%rt is. A mag!jat 7g"an kisrtk1 !7lladknak tekintik, de azrt (el!asznl!at teobromin kin"ersre, akt%v szn ksz%tsre, valamint takarmn"knt, $ara(a $tlknt vag" tea!el"ettes%t0knt )kaka!j tea,, valamint zs%rtalan%ts 7tn trg"zsra vag" t.zel0an"agnak. A kaka !amis%tsnak (elder%tsben %gretes a !j detektlsa, !a a lignocerinsav-tri$tamidot )9A*, s a be!nsav tri$tamidot )5A*, detektljk, amel"ek a kaka!jban #L arn"ban vannak jelen. -zeket a tri$tamidokat M;94vel le!et elvlasztani, (l7orszecencisan detektlni s nag"on $ontosan kell menn"isgileg mrni. A kaka!j 330N3+5 Og/g-ot tartalmaz /sszesen a 9A* $l7sz 5A*-bl, a kotiledon )sziklevl, viszont csak 2N 0 Og/g-ot.

sszettel

Ie!rjk s aminosavak A (ermentlt bab /sszes nitrogntartalmnak kb. '0 %-a (e!rjb0l szrmazik. A nem-(e!rje eredet1 nitrogn aminosavakbl szrmazik, kb. 0,3% amid (ormbl, 0,0#% ammnibl, ami a (ermentci sorn keletkezik. Cok(le enzim tall!at benne, al(a-amilz, bta-(r7ktozids, bta-gl.kozids, bta-galaktozids, $ektinszterz, $oligalakt7ronz, $roteinz, alkalik7s s savas (osz(atz, li$z, katalz, $ero6idz s $oli(enol-o6idz aktivitst detektltak (riss kakababban. -zeket az enzimeket a (eldolgozs nag"rszt inaktivlja. *eobromin s ko((ein A teobromin )3,2-dimetil6antin,, ami a kakaban ,# %-ban tall!at meg, stim7ll !atssal b%r, ami kisebb mint a kvban lv0 ko((ein. -zrt (iziolgiai jelent0sge van. @o((ein is van benne, de jval kisebb menn"isgben )tlag 0,# %,. -g" cssze kakak 0, g teobromint s 0,0 g ko((eint tartalmaz. A teobromin kis rombos $rizmk (ormjban kristl"osodik ki, amel"ek #+0 (okon bomls nlk.l sz7blimlnak. A kakababban a teobromin g"akran g"engn k/tve van a tanninok!oz s az az ecetsav szabad%tja (el, ami a babok (ermentcija sorn keletkezik. -nnek a teobrominnak eg" rsza aztn bedi((7ndl a !jba. 9i$idek A trigliceridak olvadsi t7lajdonsgait a zs%rsav /sszettel.k s azok glicerid molek7ln bel.li !el"zete szabja meg. A mono-, di- s trigliceridek $olimor(ak, vag"is k.l/nb/z0 mdos7latokban kristl"osodnak, mel"eket al(nak, btnak s bta vessz0nek neveznek. -zek a mdos7latok az olvads$ontj7kban s kristl"tani t7lajdonsgaikban k.l/nb/znek. Az olvadt acilglicerolok !1tse sorn a !rom $olimor( mdos7lat valamel"ike keletkezik. -z (.gg az adott !0mrsklet-gradienst0l is. Az al(a mdos7latnak van a legalacson"abb olvads$ontja. -z a mdos7lat el0sz/r meleg%tsre el0sz/r bta vessz0v alak7l, majd $edig btv. A bta mdos7lat a legstabilabb s ezrt ennek a legmagasabb az olvads$ontja. -zek a vltozsok ti$ik7san monotro$ik7sak, vag"is az alacson"abb stabilitstl a magasabb stabilits (el !aladnak.

A triglicerideknek oldatbl t/rtn0 kikristl"osodsa ltalban bta mdos7lat kristl"okat eredmn"ez. A r/ntgenkrisztallogr(ia s a <aman s$ektroszk$ia (elder%tette, !og" a tel%tett trigliceridek kristl"os lla$ot7kban EszkF kon(ormcijak. A bta vessz0 mdos7lat esetben a E!angolvillaF mdos7lat ltezst nem igazoltk. A !rom (orma k.l/nb/z0 t7lajdonsgai a k.l/nb/z0 rendszerekben t/rtn0 kristl"osods miatt vannak. Al(a mdos7lat> !e6agonlis rendszer. Az olvads$ont relat%ve alacson", mivel a metil vgek szabadon rendez0d!etnek, mint eg" (ol"adkkristl"nl. 5ta vessz0 mdos7lat> ortorombos rendszer. A sznlncok mer0legesek eg"msra. 5ta mdos7lat> triklin rendszer, a sznlncok $r!7zamos elrendez0ds1ek. A tel%tetlen zs%rsavak megzavarjk a molek7lk rendezettsgt a kristl"!lzatban, ezrt az olvads$ont cs/kkenst eredmn"ezik. -g"es trigliceridek, mint $l. az ,3-diaceto-$almitt, vag"is eg" !ossz s kt r/vid zs%rsavlnc triglicerid, a k.l/nlegesen stabil al(a (ormban ltezik. ?ivel az il"en trigliceridek (ilmjei a normlis !osszsg7k #-300-szorosra n"lnak, a zs%rtartalm termkek vd0b7rkolataknt tartanak szmot rdekl0ds.nkre. Az tkezsi zs%rokban s olajokban a !rom eml%tett $olimor( mdos7latnl t/bb(le le!et jelen, $l. a kakavajnl &-' (lt trg"alnak. A zs%rok s olajok jellemzsre azt a (ormt !asznljk, amel"ik dominns a megszilrd7ls 7tn.

# .3.#.3.3 9i$ids 4ocoa (at )cocoa b7tter,, beca7se o( its ab7ndance and val7e, is t!e most signi(icant ingredient o( cacao beans, and is dealt Pit! in detail elseP!ere )c(. &.3.#.#.3,. A kaka zs%rtartalma, a kakavaj, menn"isge s rtkessge miatt a kakabab legrtkesebb /sszetev0je. A kakavaj s a szoba!0mrskleten szilrd zs%rok tartoznak azok k/z a li$idek k/z, amel"ek $almitinsavban s sztearinsavban gazdagok. Az 7tbbiakat kakavaj!el"ettes%t0knek is nevezik. -zek relat%ve kemn"ek s t/bb $olimor( (ormban is kikristl"osod!atnak. Az olvads$ontj7k 30 s &0 (ok k/z/tt van. A kakavaj s n!n" ms zs%r esetn relat%ve sz1k olvadsi tartomn"ra szm%t7nk. Amikor a kakavaj megolvad a szjban, kellemes !1s%t0 rzst ta$asztal7nk. -z csak eg" n!n" triacilglicerolra jellemz0, amel"ek d/nt0en $almitin, olein s sztearinsavat tartalmaznak. -z a zs%rsav/sszettel azt is eredmn"ezi, !og" ezek a zs%rok ellenllnak az a7to6idcinak s a mikrobiolgiai romlsnak. -zrt is !asznljk 0ket sz%vesen a csokold, dessgek stb. ksz%tsben. Czn!idrtok A kakabab dominns szn!idrtja a kemn"%t0. A t/retben benne van, de a !jban nincs, ez !asznos a kaka$or mikroszk$os vizsglatnl, mert eg"es mdszerek a kemn"%t0szemcsket keresik jellemz0 kom$onensknt. Az lelmi rost /sszetev0i k/z.l a $entoznok, galaktnok, m7cinok )galakt7ronsavat tartalmazk, s a cell7lz tall!at meg. Az old!at szn!idrtok k/z.l sztac!iz, ra((inz s szac!arz )0,0=- ,5 %,, valamint gl.kz s (r7ktz van benne.

A (ermentci sorn bek/vetkez0 szac!arz !idrol%zis k$ezi azt a ln"eges red7kl c7kor kszletet, amel" a $/rk/ls sorn aromaveg".letek kialak7ls!oz vezet. ?ezoinozitol, (itin, verbaszkotetraz s n!n" ms c7kor is megtall!at a t/retben. Ienolos veg".letek A t/retben a kotiledon kt(le $arenc!ima sejtb0l ll. A sejtek t/bb mint +0 %-a kicsi s tartalmaz $roto$lazmt , kemn"%t0szemcsket, ale7ron-magokat s zs%rgol"cskkat. A nag"obb sejtek ezek k/z/tt vannak elszrtan s ezekben van minden (enolos veg".let s $7rinveg".let. -zek a $oli(enol-trol sejtek )$igment sejtek, k$ezik a sz/vet - 3 %-t s tartalmaznak antocianinokat s tartalm7ktl (.gg0en (e!rek vag" s/tt b%borsz%n1ek. A kemo$revenci szem$ontjbl a (enolos veg".letek igen (ontosak. =& mgLg gall7szsav-

ekvivalens )JA-,, 22 mgLg e$ikatekin ekvivalens )-4-, tartalmval a kaka$or igen sokat tartalmaz ezekb0l a z/ld s (ekete teval /sszevetve. Q/ld tea> =3 s #&, (ekete tea '# s 2. A (enoloknak !rom cso$ortja van jelen a kakaban> katekinek )#2%,, antocianinok )&%, s le7koantocianok )5=,.

A (0 katekin a )-,e$ikatekin, emellett R katekin, R gallokatekin s N e$igallokatekin van. Az antocianin (rakci (0leg cianidin N 3- arabinozidot s cianidin -3- galaktozidot tartalmaz. A $ro- vag" le7koantocianinok azok a veg".letek, amel"ek savas k/zegben !ev%tve antocianinokat s katekineket illetve e$ikatekineket eredmn"eznek. A legnag"obb menn"isgben jelen lv0 a (lavan-3-&-diol )# .+ k$let,, amel"b0l &-= vag" &-' k/tseken kereszt.l dimerek, trimerek vag" nag"obb tagszm oligomerek keletkeznek. A le7koantocianinek k.l/nb/z0 n/vn"ek g".m/lcseiben (ord7lnak el0 a kakak mellett, $l. almban, k/rtben, kladiban. (lavn 3-&-diol

&= )HH, k/tsek

&' )HHH, k/tsek

Czerves savak A kaka %z!ez szerves savak is !ozzjr7lnak ) ,#- ,' %,, citromsav, ecetsav, borost"nk0sav s almasav van benne. -zek a (ermentci sorn keletkeznek. A $7l$ ltal kibocstott ecetsav menn"isge, mel"et rszben visszatart a babok kotiledonja, a (ermentci id0tartamtl (.gg s az alkalmazott szr%tsi mdszert0l. A"olc kaka(ajtt vizsgltak meg s azt talltk, !og" ,##- ,'& % az /sszes sav tartalma, 0,2+- ,#5 % az ill sav menn"isge s 0, +-0,2 % az ecetsav. Hll kom$onensek s %zan"agok A kaka aromjban k7lcsszere$et jtszik a sz.ret, a (ermentci, a szr%ts s a $/rk/ls. A (riss babok %ze s szaga az ecetre !asonl%t. A (ermentlt bab jellegzetes keser1 s (an"ar %ze valamint az desks 7t%z szmos !ibtl krosod!at, $l. az retlen vag" tlrett babok (eldolgozsa, elgtelen leveg0ztets, a kevers !in"a, idegen szervezetek ltali (ert0z/ttsg, valamint a !el"telen szr%ts miatti (.st-!iba.

Ie!rjk !0lebomlsa sorn keletkez0 aromaveg".letek

A kaka aromaveg".leteit ld. a # .#& tblzatban. Az a modellksz%tmn", amel"et dezodorlt kaka$orbl e #& aromaveg".let (el!asznlsval ksz%tettek, igen jl re$rod7klta a kakat. A kaka %zt le%r t7lajdonsgok a keser1, (an"ar s savan". -zt & veg".let /sszekeversvel s v%zben oldsval le!et elrni )$M 5,5,. Az eg"es %!atsokrt (elel0s veg".letek le%rsa a #3. tblzatban lt!at. A teobromin mellett eg" sor diketo-$i$erazin veg".let vesz rszt a keser1 %z kialak%tsban, amel"ek a (e!rjk !0degradcijbl keletkeznek a $/rk/ls sorn. A teobromin keser1 %zt (okozza eg"es diketo$i$erazinokkal val k/lcs/n!atsa, #L -es mlarn" esetn r!et0 el a legnag"obb intenzits. Azonban csak azok a kom$le6ek akt%v szintergensek, amel"ekben a ki t7dnak alak7lni azok a !idrogn!idak, amel"ek a # . brn lt!atk. Sg" nem j/n ltre szinergens !ats, !a N mint $l. a ko((einben N az A) , atom a $7ring"1r1ben metilezve van. A tblzatban eml%tett veg".letek mellett az a$ikatekin is !ozzjr7l a (an"ar %z!ez s a keser1t is be(ol"solja. Reakcik a fermentci s a szrts alatt ?eg kell k.l/nb/ztetni a (erementci alatt a $7l$ban vgbemen0, teljes kakatermst rint0 reakcikat azoktl, amel"ek a t/retben vag" a kotiledonban t/rtnnek. A $7l$ c7kortartalma leszt0gombk ltal leerjeszt0dik alko!oll s szndio6idd az els0 na$on. A tejsavas erjeds is megjelenik kis mrtkig. ;ektinbont enzimek s ms glikozidzok be(ol"soljk a $oliszac!aridok lebomlst. -z abban n"ilvn7l meg, !og" a $7l$ (ol"konn" vlik s el(ol"ik. -zltal jav7l az o6ign elltottsg, ami az alko!olnak ecetsavv val o6idcijban m7tatkozik meg, mel"et ecetsav baktri7mok okoznak a msodik s neg"edik na$ k/z/tt. A $M ',5-r0l kb. &,5-re cs/kken, a !0mrsklet $edig &5-50 (okig emelkedik. A magok sejt(ala tjr!atv vlik, az l0 kakamag el$7szt7l s eg" o6idcis (ol"amat kezd0dik meg a teljes t/megben. Az /t/dik s !etedik na$ k/z/tt a (enolos veg".letek o6idcis s kondenzcis reakcii dominlnak. Aminosavak s $e$tidek reaglnak a (enolos veg".letek o6idcis termkeivel, %g" v%zold!atatlan barna vag" lilsbarna (loba(nek keletkeznek )kakabarna s kakav/r/s,, ezek !ordozzk a (ermentlt kakabab jellegzetes sz%nt. Az old!at (enolok menn"isgnek cs/kkense en"!%ti az eredeti (an"ar s /ssze!z !ats kakak-%zt. 3g.l az o6idcis reakcikat a szr%tssal (ejezik be azltal, !og" a magok nedvessgtartalmt =% al cs/kkentik. A (e!rjk s $e$tidek !idrol%zise a (ermentci sorn azokat a szabad aminosavakat eredmn"ezi, amel"ek az aromaveg".letek $rek7rzorai. A # ,#5. tblzat m7tatja a szabad aminosavak menn"isgnek n/vekedst a (ermentci alatt, valamint alde!idekk s aminokk val lebomls7k mrtkt. A lebomls szem$ontjbl d/nt0 l$s a $/rk/ls, nem a (ermentci. -zrt a Ctrecker degradcinak jval nag"obb szere$e van eme aromaveg".letek keletkezsben )kivve a #-metilb7tanlt,, mint a meg(elel0 enzimes bomlsi (ol"amatoknak. A (ermentcis (ol"amat meg(elel0 le(ol"sa megakadl"ozza a lebont mikroorganizm7sok n/vekedst, $l. a $enszekt, a vajsav-baktri7mokt s a rot!adst el0idz0 baktri7mokt.

Kakamassza A $/rk/ls s szr%ts 7tn a kaka t/retet sztroncsoljk s meg0rlik, !og" sztt/rjk az aggregt7mok sejt(alt s kin"erjk a kakavajat. @ses-kala$csos malmokat vag" 0rl0!engereket !asznlnak erre ltalban, m%g a kakarszecskk sztt/rs!ez gol"smalmot, v%zszintes k0 vag" acl malomk/vet ill. d/rzskereket )!engerszkT,. A keletkez0 termk !omogn, k/nn"en (ol" $aszta, (ol"kon" kakamassza vag" kakakl)T,. Knnyebb diszpergl atsg! kakamassza A kaka t/retet vag" a kakamasszt lgos kezelsnek vetik al, !og" brson"osabb teg"k az %zt a szabad savak rszleges semleges%tsvel, valamint jav%tsk a sz%nt s n/veljk a disz$ergl!atsgot s jav%tsk a kaka$or nedves%t!et0sgt, disz$ergl!atsgt s sz7sz$endldsi k$essgt, ezltal megkadl"ozva a kakaitalban az .ledkkk$z0dst. A (ol"amatban magnzi7m o6idot vag" !idro6idot !asznlnak oldat vag" sz7sz$enzi (ormjban, valamint kli7m vag" ntri7m karbontot s azok !idro6idjait. -zt ol"kor magas !0mrskleten !ajtjk vgre n"oms alatt, t/bbn"ire g0zzel. -bben a (ol"amatban, mel"et van Mo7ten vezetett be =#=-ban )innen a E!olland kaka eljrsF nv,, a $/rk/lt t/retet #-#,5 %os lgoldattal kezelik 25- 00 (okon, aztn !a sz.ksges semleges%tik bork0savval s kb. # % nedvessgtartalomig szr%tjk vk77mszr%tban, vag" $edig g", !og" a masszt 00 (ok (eletti !0mrskleten dagasztjk. -z a kezels, a savsemleges%tssel eg".tt a kemn"%t0 d7zzadst eredmn"ezi s eg" ltalnos szivacsos, $orz7s sejtszerkezetet ad a kakamassznak. Az %g" kezelt kakat !el"telen.l old!at kakanak nevezik, $edig a (ol"amat az old!atsgot nem jav%tja. 3g.l a kakat (inom g/rg0s malmokban sztzzzk. Az alkalizlt kaka ltalban 5#-5= % kakavajat tartalmaz, akr 5 % !am7t s akr 2 % alkalizlt maszt vag"is li87ort.

Kakap"r kszts A kakamassznak kaka$orr val alak%ts!oz az sz.ksges, !og" a zs%rtartalmt )ami a t/retben tlag 5&%,, lecs/kkentsk $rselssel, ltalban !idra7lik7s, mec!anik7s, vag" legjobb esetben !orizontlis ki!ajt $rssel &-500 bar n"omson, +0- 00 (okon. A szenn"ez0 t/rmelk eltvol%ts!oz a (orr kakavajat sz1r0$rsen n"omjk kereszt.l, aztn (ormba /ntik s le!1tik. A kakavaj z/mt a csokoldg"rtsban !asznljk (el. A Ek0kemn"F kaka-tsztt, amel"nek maradk zs%rtartalma 0-#& %, (0z0-t/r0 eszk/zben sztt/rik, $l. (ogazott g/rg0kkel. -z7tn meg0rlik (ogas malomban s sztvlasztjk a (inom s d7rva (rakcit eg" lgszitval, a d7rva (rakcit visszat$lljk a malomba. A kaka$ort aszerint osztl"ozzk, !og" menn"ire lett zs%rtalan%tva. Az en"!n zs%rtalan%tottnak #0-## % a maradk kakavaj tartalma, az er0sen zs%rtalan%tottnak $edig #0 % alatt, de 0 % (eletti ez az rtke. Az en"!n zs%rtalan%tott $or s/ttebb sz%n1 s en"!bb aromj. A kaka$ort szles k/rben !asznljk az lelmiszerekben. # cs"k"ld Cvjcban a legnag"obb az eg" (0re es0 csokold(og"aszts )#00&-ben 0,# kg volt,, ezt k/veti Aorvgia +,#, 5elgi7m +, Ametorszg +,0 Srorszg =,=, Aag" 5ritannia =,= kg-os eg" (0re es0 (og"asztssal. Alacson" a csokold(og"aszts Ulaszorszgban )3,5,, J/r/gorszgban )#,5,, Ka$nban ,=, C$an"olorszgban ,' s 5raz%liban ,0. A csokoldt eredetileg k/zvetlen.l a kakat/retb0l ksz%tettk, g", !og" c7korral eg".tt megdarltk. ?a a csokoldt a nem lgos%tott kakamasszbl ksz%tik, g" !og" szac!arzt, kakavajat, aromaan"agokat s esetleg ms /sszetev0ket is beletesznek )$l. tej alkotkat, mog"or(lt, kv$asztt stb., Az alkotrszeket /sszekeverik, (inom%tjk, ala$osan konsoljk s vg.l a csokoldmasszt (ormba /ntik. A!!oz, !og" er0sen aroms, szerkezetileg !omogn s stabil termk keletkezzen, ami Eelolvad a szjbanF, eg" sor l$s sz.ksges, ld. albb. @evers -bben a l$sben az /sszetev0ket, $l. kakamassza, (inom%tott kristl"c7kor, kakavaj s tejcsokold esetben tej$or, /ssze!ozzk eg" kever0ben )melange7r,. -g" !omogn, d7rva csokold $aszta keletkezik intenz%v kevers !atsra. Iinom%ts -zt a l$st eg" vag" t/bb (inom%t rollerrel vgzik, amel"ek sztroncsoljk a kaka$asztt (inom szerkezet1 masszv, amiben sokkal kisebb szemcsk vannak. A g/rg0k .regesek s be le!et ll%tani 0ket a k%vnt !0mrskletre, v%z!1tssel. A (inom%tott vgtermk rszecskemrete kisebb mint 30-&0 mikromter. Qs%rtartalma #3-#= % kell leg"en. @onsols )(inom%ts, ken0g"rs, A (inom%tott kakamassza szoba!0mrskleten szraz s $orszer1 s d7rva, savan" %z1. *ovbbi (el!asznlsig rlelik g", !og" meleg kamrkban tartjk, &5-50 (okon kb. #& rig. Az rlels tsztaszer1 konzisztencit !oz ltre s ezt a termket (el le!et !asznlni s.tsre, vag" ms kereskedelmi csokoldk ksz%tsre. -g" tovbbi konsolsi l$s sz.ksges az e6tra s%masg csokold ksz%ts!ez. -zt !osszks vag" kerek konsol edn"ekben vgzik, g/rg0s vag" (org konsolkkal. A csokoldmasszt keverik, 0rlik s dagasztjk. -z a (ol"amat ltalban !rom szakaszban zajlik. A !0mrsklet ma6. '5 (ok a tej tartalm csokoldnl s 25 (ok a tejnlk.linl. Az els0 l$sben a masszt a rece$tnek s a

(ol"amatnak meg(elel0ne kezelik '- # ra !osszat. Aedvessg tvozik el a meleg%ts !atsra, ez a szraz konsols. Az illkon" an"agok eg" rsze el$rolog )etanal, aceton, diacetil, metanol, etanol, izo$ro$anol, izob7tanol, izo$entatnol s ecetsav etilszter. A zs%r eloszlsa eg"enletess vlik, minden kakarszecskt eg" vkon" zs%r-(ilmrteg von be. -bben a szakaszban a !0mrskletnek nem szabad emelkednie, mert akkor (ontos aromaan"agok, $l. a $irazinok, elvesznnek. A msodik szakaszban a masszt tovbbi kakavaj !ozzadsval (ol"konn" teszik s nag"obb sebessggel tovbb !omogenizljk. Az id0ign" itt is nag"on (.gg a k%vn termk min0sgt0l, ' s &0 ra k/z/tti le!et. A !armadik szakaszban, ami a konsolsi (ol"amat be(ejezte el0tt #-3 rval kezd0dik, lecitint s ms !ozzvalkat adnak !ozz. ?a6. ,5 %-ban a lecitin cs/kkenti a (ol"si sebessget s a massza viszkozitst. -g" rsz lecitin kb. =- 0 rsz kakavajat t7d !el"ettes%teni. A konsols sorn lejtszd kmiai (ol"amatok csak rszben ismertek. Aag" er0ket (ektettek abba, !og" ennek az id0-, !el"- s energiaign"es (ol"amatnak a !osszt lecs/kkentsk. @idolgoztak ol"an (ol"amatokat, amel"ek sorn a kakat/rtet vag" a kakamasszt el0sz/r (inom%tjk. A s$ra"-(ilm tec!nika a kakamassza sajt nedvessgtartalmt !asznlja, illetve az er0sen savas kaka(ajtknl 0,5-# % v%z (ol"amatos !ozzadsval dolgoznak. -g" t7rb7lens (ilmben a direkt !0tads !atsra a kakamassza nedvessgtartalma, savassga, tztartalma (ol"amatosan cs/kken, emellett az ellenram (orr leveg0ben ) 30 (ok, $/rk/l0dik. A vgs0 (inom%ts!oz az ellen0rz/tt idej1 konsokon k%v.l jonnan ki(ejlesztett (inom%tkat le!et !asznlni. -zek a konsolsi id0t = rra cs/kkentik. Czintn dolgoznak a (ol"amatos m1k/ds1 konsok kidolgozsn is. *em$erls s (ormba /nts A (ormba /nts el0tt a masszt tem$erlni kell, !og" megind%tsk a kristl"osodst. ?ind a str7ktra )kemn" darabok, (ormakit/lts,, mind a k.llem )(n"es (el.let, nem matt, ez eg" (ontos m1velet, amel"ben ellen0rz/tt k/r.lmn"ek k/z/tt )el0kristl"os%ts, kristl"gcokat k$eznek. Az olvasztott csokoldt el0sz/r le!1tik 50 (okrl =-ra 0 $erc alatt, lland kevers k/zben. -zen az alacson" !0mrskleten tartjk 0 $ercig, !og" a kakavaj stabil bta-mdos7lata kialak7ljon. -z7tn a csokold !0mrsklett (elemelik 5 $erc alatt #+-3 (okra. A (ol"amat k/r.lmn"ei az /sszettelt0l (.ggenek. I.ggetlen.l a (ol"amat $aramtereit0l, a tem$erls arra szolgl, !og" a$r zs%rkristl"ok sokasgt ll%tsa el0, mel"eknek magas az olvads$ontja. A !1tsi l$s sorn az olvadt csokold t/mege t/m/r, !omogn, (inoman kristl"os, !0stabil str7ktrt !oz ltre, amel"et j olvadsi t7lajdonsgok s sz$, csillog (elsz%n jellemez. A (ormba /nts el0tt a csokoldt 30-3# (okon tartjk s meleg%tett m1an"ag vag" (m (ormkban szll%tjk a mr0$7m$!oz. A teli /nt0(ormk el!aladnak eg" vibrl sker (elett, !og" a beszor7lt leveg0 kiszabad7l!asson. -z7tn kereszt.lmennek eg" !1t0csatornn, a!ol lass !1ts !atsra a massza megkemn"edik, vg.l $edig 0 4elsi7s (oknl a csokold vgtermk kiesik a (ormbl. *em$erl, mr0, t/lt0, !1t0, csomagol s rakod g$ek biztos%tjk a csokold majdnem teljesen mec!anizlt s a7tomatizlt g"rtst. $s"k"ldfa%tk Czigor rtelemben vve a csokold eg" ol"an lelmiszertermket jelent, amit (ormba le!et /nteni s ami kakaszemcskb0l, t/ret-rszecskkb0l vag" kakamasszbl s szac!arzbl ll, !ozzadott kakavajjal vag" anlk.l, valamint termszetes (1szereket s n/vn"eket, vanillint vag" etilvanillint tartalmaz. A csokold legalbb &0 % kakamasszt tartalmaz, vag" masszt s kakavajat, ma6. '0 % c7korral. A kakavaj menn"isge legalbb # %, !a $edig a masszt kakavajjal keverik, akkor legalbb 33 %.

Kakatermkek tr"lsa 3alamenn"i termket, a n"ers kakatl a csokoldig, vatosan kell trolni, szraz, !1v/s, jl szell0z0 !el"en, (n"t0l s szagoktl vni kell. 0- # (okos !0mrsklet s 55-'5 % nedvessgtartalom a meg(elel0. A csokoldtermkeket k/nn"en megtmadjk krtev0k, (0leg a kakamol" )Ephestia elutella s Cadra cauteila,, lisztmol" )Ephestia kuhniella,, valamint rovarok )Coleoptera,, cstn"ok )Dictyoptera, s !ang"k )Hymenoptera,. A nem meg(elel0en trolt csokold a sz.rke, matt (el.letr0l ismerszik meg. A c7korkivirgzst a nedves !el"en val trols okozza )25-=0 % (eletti relat%v $ratartalom,, vag" a nedvessg lerakdsa, aminek k/vetkeztben a (el.leten lv0 a$r c7korkristl"ok (elolddnak, majd a nedvessg el$rolgsa 7tn nag"obb kristl"ok (ormjban kristl"osodnak ki. A zs%r kivirgzsa a kakavaj 30 (ok (eletti !0mrskleten tartsa miatt k/vetkezik be. -zeken a !0mrskleteken a (ol"kon" zs%r k.l/nvlik s t/bbsz/ri le!.ls 7tn eg" nag"obb, (e!r (oltot alkot. -z bek/vetkez!et a nem meg(elel0 el0kristl"os%ts vag" tem$erls k/vetkeztben is. -zt a !ibt meg le!et el0zni vag" kijav%tani, !a $oszttem$erlst alkalmaznak 30 (okon, ' ra !osszat.