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    LA COCINA ITALIANA Xabier Odriozola. La cocina Italiana Indice Introduccién cocina del Noroeste: 1 3 Liguria, Piamonte, Lombardia, Val D’ Aosta Recetas dela cocina del Valle de Aosta: Zuppa Valdostana Polenta Concia Costolette Alla Valdostana Cipolline Alla Fontina Piamonte: Agnoloti Alla Panna Fritto Misto Alla Piemontese Stracotto Alla Piemontese Filetto Al Midollo Lepre In Salmi Porti Al Vino Rosso Erbette Agli Amaretti Patate Al Gratin Montebianco Meringue Alla Panna Bonet Gelato Di Caffe Con Gli Amarett Liguria: Lattughe In Brodo Miniestra Ai Funghi ‘Torta Di Verdura ‘Trenette Al Pesto Pansotti In Salsa Di Noci ‘Torta Pasqualina Imvolni Alla Maggiorana Cima Alla Genovese ‘Melanzane Al Funghetto “Teglia Di Patate E Funghi Fricassea Di Funghi Paciugo Lombardia: Risotto Allo Zafferano Risotto Al Salto Pizzoccheti Ossibuchi In Gremolata Nodini Alla Salvia Costollete Alla Milanese Piccata Al Marsala Cassoeula ‘Verza In Umido Pan Meino Frittelle Di Riso Panettone Ripieno Di Gelato Introduccién al Nordeste de Italia: Friuli - Venecia - Giulia, Trentino-Alto Adige, Veneto Recetas: Friuli-Venecia-Giul ota Minestra Di Farina Tostata Polenta E Salsiccia ‘Gnocchi Di Prigne Cialsons Lasagne Con Uvetta Frico Cavolo Rosso All’Aceto ‘Trentino Alto Adige: Minestra D’orzo Polenta Di Grano Saraceno Canederi Anitra Alle Pragne Capriolo Ai Mirtili Castagne E Cavolini Al Burro Rape Caramellate Strudel Di Mele Risi e Bisi Rissotto Ai Finocchi Polenta Pasticciata Ravioli Di Barbabietole Anguilla All'Uvetta Piccioni Ripieni Crostata Di Marmeliata Polenta Dolce Introduccién cocina del Centro: Enmilia Romatla; Toscana; Las Marcas ‘Umbria; Lacio. B " Recetas de la cocina de Emilia Romaiia: Gnoccata Al Pomodoro Erbazzone ‘Malfatti Di Ricotta Cappelletti In Brodo Con Pesto Cannelioni Verdi Ripieni Rotolo Di Spinaci Stecchi Fritt Rolle Di Tacchino Alla Bolognese Finocchi Al Formaggio ‘Torta Di Meliga Dolce Di Taglierini Budino Di Riso Crostata Di Crema Salame Di Cioccolato Toscan: Crostini Di Fegatini Schiacciata Al Rosmarino Pasta E Fagioli Pappa Al Pomodoro Ribollita ‘Acquacotta Ginestrata Cacciucco Alla Livomese Pappardelle Alla Lepre Panzanella Fegatelli Di Maiale Al Finocchio Arista Di Maiale Al Rosmarino Fritto Misto Alla Fiorentina Piselli Al Prosciutto Insalata Di Fagioli Al Tonno Fagioli All'Ucelletto. Insalata Verde Fiori Di Zucca Frit Biscotti Di Prato Castagnaccio Tiramisu Conci Frit 1 B 1D 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90, 1 92 83 107 108 109 no Mt 2 Ricotta Al Caffe Zaccotto ‘Las Mareas: Olive Fritte Zuppa Di Cipolle Lasagne Alla Vincisgrassi Brodetto Di Sogliole Quaglie In Umido Lonigiio All’ Anconetana ‘Bietoline All’ Acciugata Umbria: Crostini Alle Olive Minestra Di Farro ‘Spaghetti Alla Pasta Di Olive ‘Strozzapreti Fagiano Alle Olive Rocciate Lacio: Suppli Di Riso Stracciatella ‘Minestra Di Ceci Pomodori Ripieni Di Riso Gnocchi Alla Romana Spaghetti Alla Carbonara Saltimbocca Alla Romana Bistecche AU’ Arrabbiata Coda Alla Vaccinara Carciofi Alla Giudea Tortini Di Riso Budino Di Ricotta Introduccién Cocina Det Sur: Abruzzo, Molisse, Campania, Pugl Basilicata, Calabria, Recetas cocina de Abruzzo y Molisse: Zuppa Di Scarola Maccheroni Alla Chitarra ‘Trippa In Umido Agnello Ai Cardi Broceoletti All’Olio Patate Alle Olive Campania: Melanzane Alla Mozzarella Pizzelle Pizza Margherita Mozzarelle In Carrozza armigiana Di Mclanzane Braciole Pizzaiola Peperonata Pastiera Crostata Di Ricotta Granita Di Caffe Pug! ‘Torta Tarantina Penne Con Broccoli Orecchiette Con Cime Di Rapa Involtini Di Maiale Conigtio Alla Barese Funghi Alla Pugliese Carciofi E Patate In Umico 13 us us 16 117 18 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 B0 BI 132 133 134 135 136 137 138 139 140 16 Basilicata 6 Lucania: Spiedini Di Provola Maiale All'Alloro ‘Agnello Al Forno Con Broccolett Insalata Di Lenticchie Calabria: Pizza Di Salsiocia Ficehi Mandoriati Introduccién a Las Grandes Istas: Sardegna, Sicilia Recetas de Sardegna: ‘Minestra Di Finocchit Gnocchetti Allo Zafferano Pecorino Alla Griglia Polpette D’Agnelto Alla Menta ‘Agnello Al Finocchio Ceci Allo Zaferanno Pasta Con Le Sarde Frittata Di Cavolfiore Sande A Beccafico Teglia Di Pesce Spada Cotolette Di Tonno Ai Capperi Fagiolini Alla Peperonata Cipolline All Uvetta Caponata Di Melanzane Scarola Con Pistacchi Sformato Di Zibibbio Gelato Al Pistacchio Cassata Alla Siciliana Sorbetio Al Limone Scorzette Candite Cannoli Otras Recetas De Italia: Cipolle Ripiene Al Prosciutto Fegato Di Vitello Alla Veneciana Involtini Alla Morandi Carote Al Rafano Gratin Di Albicocche Con Zabaione Al Moscato D’Asti Miascia ‘Minestrone Di Riso ‘Carpaccio Alla Parmigiana Gnocehi Di Patate Tiramisu ~nueva receta- Tiramisu -thermomix- Preguntas de Examen 167 168 169 170 m In 173, 202 207 2% © oe Ordenado v Clasificudo por Pello Roteta Italia, El Noroeste Piamonte, Valle de Aosta, Ligurla v Lombardia, En general son tierras ricas donde la vida es préspera y se procura gozar de la cocina, porque es tuno de los placeres de la vida Quiza Liguria, pequefia franja de tierra aprisionada entre los Alpes y el mar, sea la excepcién, pero para compensar puede enorgullecerse de sus espléndidas localidades maritimas y de hierbas y verduras de sabor excepcional. La rica cocina lombarda y piamontesa se caracteriza por la presencia del arroz. (el risotto nacié ‘en Lombardia), la mantequilla y el queso, con el extraordinario complemento de las trufas blancas en Piamonte También el Valle de Aosta puede presumir de su cocina, -sopas y caza- {que atrae a los turistas tanto como sus castillos y los escenarios de sus montaiias Habitualmente se va al Valle de Aosta para admirar el especticulo del paisaje: el Mont Blanc, el ‘Monte Rosa, el Gran Paradiso, los castillos, los bosques, los campanarios y las antiguas aldeas cde montafia. Suele pensarse que las costumbres de sus habitantes estn en consonancia con estos lugares grandiosos y severos, y que la sobriedad y la medida también reinan indiscutiblemente sobre la mesa. Pero basta entrar en uno de sus castillos o de sus tipicas casas de labor para ver la cantidad de espacio que se le dedicaba a la cocina, para entender la importancia primaria de la comida y de todo lo que se relacionaba con su preparacién, Hay un fresco en el Castillo de Issogne, de finales del siglo xv, donde se representan escenas de la vida cotidiana de la época destaca una gran mesa preparada, las tiendas del panadero, del camicero y del vendedor de especias, el mercado de la fruta y de la verdura. Se pueden ver alimentos que todavia hoy, cinco siglos después, forman parte de la dieta del Valle de Aosta: mantequilla, queso, embutidos, caza asada, pan de alforfén, (sarraceno), came, Es evidente que la cocina de esta pequefia regién es conservadora, son muy pocas las innovaciones de otras zonas admitidas en su mesa. AI mismo tiempo es refinada y elaborada, como debe ser en una region con la mayor renta per capita de Italia, desde siempre unida a Francia por su situacién geogréfica, por su historia y por su cultura EI plato bésico son las sopas, que casi siempre tienen un ingrediente comin: el caldo de carne, el auténtico caldo de came elaborado con buey, pollo, o temera junto a hortalizas, legumbres y especias. Gracias a ello las sopas son particularmente sabrosas y tonificantes, adecuadas al clima fiio del inviemo. Un ejemplo: Ja seupa ~de pan, mantequilla y fontina- (uno de los principales quesos del Valle de Aosta), cocidas al homo después de haberlas cubierto de caldo- © la valpeulleunenze, que se diferencia de la clisica sopa por las capas de hojas de berza hervidas y alguna cucharada del jugo del asado de temera. Una entrada para las grandes ocasiones es la polenta aderezada: un plato antiguo que no ha cambiado a lo largo de los siglos y que los montaffeses, nobles y villanos comian los domingos (capas de polenta, fontina y mantequilla fundida, cocidas al homo y aromatizadas al servirlas con traf rallada) ‘También la came tiene un papel importante en la mesa del Valle de Aosta. Sobre todo el buey y Ja temera; no hay que olvidar que la cria de ganado bovino es uno de los principales recursos econémicos de la regién. Son platos clasicos: la carbonade -trozos de came de buey rebozados en harina, dorados con mantequilla y cocidos en vino tinto- y la chuleta a la valdostana, rellena de jamén, fontina y trufa blanca antes de empanarla y freirla con mantequilla. En la época de caza la cocina se enriquece ain més: rebeco, liebre, perdiz, lirén o marmota guisadas, en salmis, asadas, con pimientos, al vino de bérolo ‘Al sontarse a una mesa valdostana puede ser ofrecida una extrafia copa de madera con tapa y un disefio un tanto barroco. Se trata de la grolla (el nombre deriva del santo Grial, el céliz que us6 Jestis en la iiltima cena), que habitualmente se ensefiorea entre los comensales. Segin la tradiciéa, todos deben beber de ella, pasindola de mano en mano como si fuera una pipa de la paz: est absolutamente prohibido rechazarla ® “La noche de la batalla de Marengo, al no encontrar los carromatos de la cocina en la confusion de la jornada, el cocinero improvisé, para el primer cénsul y sus generales un plato hecho con gallinas robadas que... fue denominado pollo a la Marengo; se dice de él que estuvo siempre entre los preferidos de Napoleon.” Asi lo cuenta Artusi, y en la misma linea coinciden los estudiosos. Salvo en un detalle, que el métito de la receta no debe atribuirse al cocinero del futuro emperador de Francia, sino a una anénima campesina piamontesa que se limité a cocinar el pollo como habia aprendido a hacerlo de su madre siguiendo las costumbres locales: con poca mantequilla, poco aceite, nuez moscada, vino, harina y pergji Valga esto para decir que en Piamonte tradicionalmente se crean obras maestras de la fantasia y el refinamiento, aunque sea utilizando ingredientes de uso muy comin Por qué los piamonteses son gastrénomos por naturaleza? Porque se preocupan por el placer de Ta mesa, de gozar plenamente del convite sin ningun sentido de culpabilidad. El ejemplo mas evidente es la receta del bollito, uno de los platos histéricos de la regidn: opulento y sustancioso, debe satisfacer cuerpo y espiritu, lenar corazén y estimago. Su secreto est en la diversidad de cames que se reiinen (pavo, buey, cerdo, temera, pollo, oca), en la variedad de guamiciones (Coles, patatas, cebollas, lentejas), en Ia calidad de las salsas (mostaza, salsa verde, encurtidos y salsa de mosto) y en el tiempo de preparacién (por lo menos cuatro horas) Esta cientifica e innata biisqueda de la felicidad en la cocina se percibe a través de una simple enumeracién de los ingredientes de ciertos platos. {Hay algo mas rico y més pleno que la fanduta? Es una crema espesa hecha con queso, mantequilla, huevos y leche que se sirve hirviendo cubierta con trufas cortadas en laminas finas El fildsofo y gastrénomo Brillat Savarin afirmaba que este tiemas a las mujeres y més amables a los hombres” No hay dudas sobre el caricter invemal, 0 en todo caso otojial, de las glorias de la cocina piamontesa. Lo dicen los ingredientes, los tiempos de preparacién, las actitudes ante la mesa: se esta bien en casa sentados al calor, en compafia, ante una pitanza hirviendo mientras fuera hela En verano la cocina piamontesa se empobrece y toma prestados de otras regiones platos mas ‘adecuados a la estacién. Concluye el afio gastronémico con la primavera, en la que los esparragos, producidos por toneladas se reparten a toda Italia. Y desde Iuego acaba bien: puntas de esparragos en vinagro, sopa de esparragos, croquetas de esparragos, fricassé de esparragos, esparragos con mantequilla fundida y queso, ete ‘Vuelve a empezar el otofio con la primera degustacién del calendario: ensalada de oronjas (amanita caesarea) a la turinesa Los ligures siempre han tenido dos temas de conversacién: los impuestos y Ia comida. De alguna manera, como el tiempo para los ingleses. El motivo es que Liguria ha sido durante siglos una region muy pobre, mucho més que otras tierras italianas. Es una franja de terreno estrecha y escarpada, aprisionada entre el mar y las montafias, donde solamente es posible un tipo de apricultura: la hortofruticola. No hay grandes extensiones de trigo, ni pastos para alimentar al ganado. Si, en cambio, miles y miles de huertos y jardines formando terrazas que producen hortalizas y verduras muy apreciadas Los habitos alimenticios de Liguria han sido siempre frugales, casi vegetarianos, hasta el punto de ser considerados un régimen de vigilia. Parco en ingredientes pero nada simple en su elaboracién: la pobreza inicial de sus elementos basicos se transforma y enriquece por obra de un largo trabajo de preparacién, de sucesivas fases de manipulacion. ‘diamante de la cocina” hace “mas La cocina ligur puede contar ademas con dos ingredientes naturales y espontaneos: el pescado del golfo y las hierbas aromaticas que cubren las colinas. Ambos, junto a los primeros frutos de huertas y jardines, constituyen el patrimonio “familiar” gastronémico con el que puede contar la region Una de estas hierbas, la albahaca, es la protagonista del pesto, el condimento con denominacién de origen ligur. Con el pesto se hacen sopas, se condimentan las lasafias y las trenette (un tipo de espaguetis aplastados) La palabras proviene del italiano “pestare” que significa aplastar, porque se prepara triturando en el mortero albahaca, ajo, aceite, queso pecorino, sardo, mejorana y pergjil, ligando la mezcla en aceite de oliva Ajo, allbahaca, queso rayado, nueces y pifiones bien amalgamados se convierten en salsa de ‘nueces, otro condimento caracteristico de Liguria que se emplea habitualmente para los ravioli de vigilia, hechos con verduras silvestres y requeson ‘A-su vez, el requesén combinado con huevos, remolacha hervida y hojaldre, se convierte en la torta pasqualina, otro famoso plato tradicional Esta secuencia de conexiones entre las especialidades gastronémicas ligures demuestran que no hay nada casual o fortuito en esta cocina y que todo esta regulado por el férreo principio de emplear los recursos y los productos tipicos locales EI pescado se ve también afectado por esta linea de “proteccionismo” culinario. Slo se considera bueno si es pescado del Golfo, sea frito, en sopa, hervido... La tinica excepcién historica es el bacalao, un tipo de pescado que los antiguos marineros traian del mar del Norte y que en Liguria se ha convertido en el plato tradicional de los viernes. Eso si, condimentado con Jas hierbas aromdticas y verduras de la regién: cebolla, ajo, zanahoria, apio, perejil, setas, tomate y pifiones Los auténticos milaneses aseguran que cada dia son menos. En efecto, la mayor parte de los habitantes de Milan y su provincia proviene de otros lugares. El répido y constante desarrollo de Jos sectores productivos, a hecho necesario la importacién de mano de obra. Primero de zonas cercanas y después de toda Italia Poco a poco Milan y sus alrededores se han convertido en una gran metrépoli, en un mosaico de tradiciones que se mezclan y se confunden en una nueva identidad colectiva Por esta razin los lombardos estin particularmente apegados a su dialecto y a sus costumbres alimenticias, a un pequefio y antiguo mundo que es necesario recuperar y proteger. Vivir en una regién que produce por si sola el 28 % de los beneficios del sector industrial, el 10% del sector agricola y el 20% del sector servicios, implica vivir Ia eterna contradiccién, entre viejas costumbres y nuevos mecanismos sociales Desde el punto de vista gastronémico, Lombardia presenta una gran variedad debido a la cantidad y abundancia de productos alimenticios que produce Sobresalen particularmente los primeros platos a base de arroz, el cereal mas clasico de Lombardia desde los tiempos de Ludovico el moro (siglo xv), que sin embargo procede de oriente y fue introducido en Europa por los arabes. Arroz alla certosina, antiguo plato de monjes; arroz con leche; arroz. con berza; arroz con judias y coles... risotto alla milanese, también llamado “oro de Milén” por el color del azafrin, especia tomada del Crocus sativus. Las virtudes del arroz ya habian Hamado la atencién de nuestros antepasados; es ligero para el estémago, un bélsamo para el intestino, una medicina para quien tiene la tensién alta . Yen las cocinas lombardas siempre tiene un acompafiante obligado: la cebolla, que se corta en rodajas paralelas a la linea del Ecuador y no picada, pochada en mantequilla y no frita, se deshace y cede generosamente su sabor a su ilustre compafiero, anulindose en él. De la histérica fratemidad, que se consolida en risotti y sopas nace ese toque discreto y sustancioso llamado “sabor lombardo” de la gastronomia regional Es obligatorio hacer una breve mencién a los quesos, merecedores de su fama intemacional Para empezar, el gorgonzola: de sabor picante, es originario de una pequeiia ciudad homonima en la cual se elabora desde el siglo VIId C Leche grasa adoptando presencia marmérea con sus estrias verdosas provocadas por un hongo. Se sigue por el mascarpone, pura nata; el quartirolo, mas graso y sabroso; las miltiples altemativas de los robiole; el crescenza, tiemo y mantecoso, el stracchino, euyo nombre deriva del italiano “stanco”, cansado (antiguamente se crefa que la eure consistencia y sabor del queso dependia de lo cansadas de pastar que estuvieran las vacas en el ‘momento de ordefiarlas) Y se acaba con el lodiciano, mutritivo y ligero, que se sirve tallado en los primeros platos: los tortelli de calabaza, en los pizzoccheri de Valtellina, hechos de alforfén; desde la sopa pavese (creacién de una campesina para saciar el apetito de Francisco I, prisionero de los espafioles), que combina pan tostado, huevos y caldo a los casonséi, ravioli de exquisito relleno preparados @ mano para las grandes ocasiones Dos palabras sobre la came. En Lombardia domina el mito de las cames blancas del temero de leche, poco comin en otras regiones. Aqui en cambio un simbolo por su delicado sabor. El plato mis famoso: la chuleta a la milanesa, empanada y frita en mantequilla, convertida ya en tuna especialidad de la cocina internacional. Junto a la came de temnera, son tradicionales los callos, el osso- buco, a cassouela, mezcla de came de cerdo cocida con verduras y hierbas aromaticas, ete Y para acabar bien o, si se prefiere, dulcis in fundo, la tarta del paraiso, a base de mantequilla, huevos, harina y aziicar, perfumada con corteza de limén. Es un dulce de origen pavés y por lo tanto pragmitico: se puede tomar en el desayuno, con el té de las cinco, como postre en la comida y en la cena; para grandes y pequefios, solos o en compaitia ue be vu w v e w & Zuppa_Valdostana Valle de Aosta ‘Sopa valdostana. Ingredientes: 6 pax 1 Berza de unos 800 er 200 gr Queso Fontina 6 lonchas Pan de hogaza 2 cucharadas Mantequilla 2 litros Caldo de came consistente Sal y pimienta Elaboracion: Cortar el queso Fontina en lonchas muy finas. Quitar las hojas més duras de la berza y ponerla durante cinco minutos en una cazuela con agua hirviendo Cortarla en rodajas, introducirla en una cazuela con el caldo y cocerla durante “4 hora aproximadamente Freir en una sartén con mantequilla las lonchas de pan, hasta que se doren. Colocarlas en una cazuela de barro, cubriéndolas con la mitad de las lonchas de fontina, Dar el punto de pimienta y sal y agregar el caldo con la berza, cubrir con el resto de fontina y ponerlo en el homo a fuego bajo durante media hora, Servir, Nota: El valle de Aosta es una regién rodeada por algunas de las montafias més altas de Italia ‘Sus sopas son sustanciosas y los sabores fuertes, adecuandose a las necesidades de un clima que es frio durante la mayor parte del aio y de los esquiadores que llenan las pistas de la zona Polenta Concia Valle de Aosta Polenta Concia, = Ingredientes: 6 pax 400 gramos Harina de maiz molida gruesa 1,5 litres Agua 100 gramos Queso fontina 150 gramos Mantequilla Sal. Elaboracién: Llevar el agua a ebullicién, salarla y espolvorearla con la harina de maiz, removiendo continuamente Cocer la polenta durante cuarenta minutos: Estaré a punto cuando se despegue de las paredes de la cazuela. Cortar el queso fontina en lonchas muy finas y unirlas a la polenta, removiendo durante cinco minutos Fundir la mantequilla hasta que esté negra Disponer la polenta en una fuente, rociarla con Ja mantequilla fundida y servir Nota: La poleta se hace en Piamonte y Lombardia con harina de maiz molida gruesa y con hatina més fina en el Veneto, Se trata de un plato que se puede encontrar en todas las regiones del norte de Italia y que en otro tiempo fue Ia base de Ia dieta de los pobres. Cuando esta lista se puede trasvasar a un cuenco mojado con agua fria para luego desmoldarla sobre un plato. La polenta que sobra se corta en rodajas y se frie, con aceite muy caliente mezclado con mantequilla, hasta que esté crujiente Costolette Alla Valdostana Valle de Aosta ‘Chuletas ala valdostona Ingredientes: 6 pax 6 Chuletas de temera con hueso. 6 Lonchas finas de fontina 1 Huevo 100 gramos Pan rallado. 100 gramos Mantequilla Sal y pimienta. Elaboracién: Partir por Ja mitad las chuletas, sin Hegar al final, rellendndolas con el queso Cerrarlas nuevamente apretdndolas bien, pasarlas por el huevo batido, con sal y pimienta, y después por el pan rallado. Deshacer la mantequilla en una sartén, y dorar en ella las chuletas, por los dos lados y a fuego medio, durante unos diez minutos. Escurrir la grasa, situar las chuletas sobre una fuente y servirlas ‘Guamecerlas con unos champifiones o setas salteadas con mantequilla Nota: El queso fontina es el més caracteristico del Valle de Aosta. Es un sabroso queso de montafia hecho,con leche de vaca. Con fon-tina se preparan numerosos platos, entre los que el mas famoso es la "fondue", que se sirve cubierta de laminas de trufa blanca de Alba Cipolline_alla_Fontina Valle de Aosta ‘Cebolltas con queso fontina Ingredientes: 6 pax Lkilo Cebollitas con piel 50 gt Mantequilla Teucharada = Haina % Titro Leche 100 gr Queso fontina eucharadas —_—Perejil picado Una pizca de pimentén, sal y pimicnta. Elaboracion: Cocer en agua con sal, durante veinte minutos, las cebollitas con piel. Escurrirlas y pelarlas. Deshacer la mantequilla en una cazuela, afiadir la harina y mezclar bien hasta que liguen Incorporar poco a poco la leche, sin dejar de mezclar Llevar a ebullicién y afadir el pimentén, sal y pimienta Cortar muy fino el queso, incorpordndolo a Ia salsa. Cuando se funde ajiadir las cebollitas y mantenerlas al faego durante un par de minutos Disponer en un plato de presentacién y espolvorear con el perejil picado. Nota: Redondas, pequefias y achatadas, las cebollitas tienen la piel dorada. Son muy dulces y se conservan durante bastante tiempo después de la cosecha, lo que mantiene su caracter popular también en invierno. Agnolotti_Alla Panna Piamonte Agnolotti con nats Ingredientes: 6 pax Para la pasta. 300 gr Harina 3un Huevos Para el relleno. 300 gr Acelgas 100 gr Requesén 100 gr Sobras de pollo asado 100 gr Jamén cocido 30 gr Queso parmesano rallado Yun Huevo Una pizca de nuez moscada rallada Sal y pimienta Para condimentar los agnolotti. 50 gr Mantequilla %l Nata 100 gr Queso parmesano rallado Elaboracién: El relleno: Picar el pollo y el jamén Cocer las acelgas en agua salada, escurrtlas y picarlas muy finas. Mezclar en un vol la came, el requeson, las acelgas, el queso rallado, sal, una pizea de pimienta, la nuez moscada y el huevo Reservar en frio Hacer la pasta con la harina y los huevos y trabajarla hasta que quede uniforme y etastica Extenderla formando una capa de medio milimetro de espesor. Distribuir sobre la pasta bolitas de relleno, a seis centimetros una de otra. Doblar la pasta sobre el relleno, presionéndolo con los dedos alrededor de cada montoncito Cortar los agnolotti en forma de media luna con una rueda dentada Calentar abundante agua salada y en cuanto rompa el hervor cocer los agnolotti. Rehogar mientras tanto la mantequilla y la nata Escurrir los agnolotti cuando estén “al dente", disponerlos sobre una fuente, o plato de presentacién, rociarlos con la mantequilla mezclada con nata, y espolvorearlos con el queso parmesano rallado y sorvir. Nota: La pasta rellena adopta nombres y formas diferentes que significan lo mismo: agnolotti en Piamonte, ravioli en Toscana, tortelli y cappelletti en Emilia-Romafia, panzoti en Liguria Pueden tener forma de media luna o de sombrero, ser cuadrados o redondos. Se rellenan con varias clases de carnes, verduras, huevos 0 queso Fritto Misto Alla Piemontese Ingredientes: 6 pax. % litro Leche 2 oucharadas Azar. 100 gramos Sémola 3 Huevos % Seso de temnera 200 gramos Mollejas. 6 filetes ‘Temera muy finos. 6 filetes Higado de temera muy finos. 6 Amarguillos. 100 gramos Harina 200 gramos Pan rallado. 500 gramos Mantequilla. Sal Elaboracién’ Lievara ebullicién en una cazuela la leche y el aziicar, echar de golpe la sémola y dejarla cocer, sin dejar de mezclar, durante unos veinte minutos. Separarla del fuego, mezclarla con una yema de huevo y extenderla sobre una superficie mojada con agua, dejando una capa de un centimetro de alto. ‘Cuando esté fra se cortan con un vaso redondeles de unos cinco centimetros de didmetro y se reservan. ‘Cocer durante diez minutos los sesos y las mollejas y pelarlos bien Dejarlos enfriar con un peso puesto encima y cortarlos en filetes de un centimetro de espesor Pasar todos los ingredientes primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado Calentar la mantequilla en una sartén y frefr de poco en poco todos los ingredientes. Escurritlos sobre un papel absorbente, disponerlos sobre una fuente o plato de presentacion y servirlos muy calientes ‘Nota: La fritura mixta del Piamonte ha alcanzado justa fama por la gran variedad de elementos que la componen, incluides dulces, como amarguillos y tortillas de sémola, ademas de cares, mollejas e higado. Se frie en mantequilla, Stracotto Alla Piamontese Piamonte, Core asada a a piamon Ingredientes : 6 pax. 1 kilo ‘Came de vacuno en un trozo 2 Zanahorias cortadas en trocitos. 1 Cebolla mediana, cortada en trozes medianos. 2 ramas Apio cortadas en trocitos. 1 ramillete Perejil 2hojas Laurel. 1 cucharada Bayas de enebro 1 eucharadita Pimienta en grano 100 gramos Tocino cortados en trocitos % dotella Barolo aiiejo. | cucharada Mantequilla I cucharada Aceite de oliva virgen. Sal Elaboracion: Poner la came, las verduras, las especias y hierbas aromaticas y cl vino en una fuente Cubrir y dejar marinar en el frigorifico durante veinticuatro horas. Sacar la came y secarla bien, reservando el adobo, Hacer pequefias incisiones en la came y llenarlas con los trocitos de tocino. Dorar completamente la came en mantequilla y aceite calentados en una fuente de homo o sartén adecuada. Calentar el homo a 180 grados. Retirar las ‘verduras del adobo con una espumadera y afiadirlas a la carne. Agregar una taza de vino y sal Cubriry asar al homo durante tres horas, afiadiendo poco a poco el vino. Retirar la came cuando esté en su punto, cortarla en filetes y ponerlos sobre una fuente. Pasar las verduras con el liquido de coceién por un chino. Calentar la salsa, haciéndola espesar si fuera necesario y rociarla sobre la came. Servir inmediatamente ‘De guamicién se suele acompafiar con polenta o puré de patatas. Nota: Rey de los vinos piamonteses, procedente de la zona de produccién que lleva su nombre, l barolo es un vino noble con gran capacidad de envejecimiento. Para preparar este plato es ‘mejor utilizar un barolo envejecido durante al menos cinco aiios. Se obtendra asi una salsa mais cespesa y sabrosa Filetto Al Midollo Piamonte ‘Biles al udtano Ingredientes: 6 pax. 6 trozos Tuétano de un centimetro de espesor 1 trozo Lomo de vacuno cortado en seis filetes de unos 150 gr 2cucharadas Mantequilla 2 cucharadas Perejil picado. 6 cucharadas Coliac. Sal y pimienta. Elaboracién: Poner agua a calentar en una cazuela pequeiia y cuando hierva, sumergir os trozos de tuetano y cocerlos durante un par de minutos. Escurritlos y mantenerlos calientes, Sazonar con sal y pimienta los trozos de came, después de atarlos con hilo de cocina para que rmantengan su forma durante la coccién. Asarlos sobre la parrilla muy caliente, sin afiadir grasas, urante dos minutos por cada lado. Disponerlos sobre una fuente y mantenerlos calientes. Batir la mantequilla hasta que quede cremosa, afiadir el perejil picado y mezclar bien Untar la crema sobre los trozos de came y colocar sobre cada uno de ellos un trozo de tuétano Poner el cofiac en una cazuelita. Calentarlo, prenderlo y rociarlo sobre la came antes de servirla. Nota: La came piamontesa es famosa por su especial calidad. De hecho, en Piamonte, que es ‘una region montaiiosa abundan los pastos & Lepre In Sab Piamonte Licbre en solmis, Ingredientes: 6 pax. 1 Liebre % botella Vino tinto Ys vaso ‘Vinagre. 1 Zanahoria, 1 costilla Apio 1 Cobolla pequetia. 1 ramillete Perejil Tama Romero. 2hojas Laurel. 1 pufiado Hojas de salvia. 1 eucharada Pimienta en grano. 2 cucharadas Harina 2 cucharadas Aceite de oliva virgen Sal Elaboracién Desollar la liebre, eliminando la cabeza y las patas. Cortarla en trozos y ponerla en una fuente junto al resto de los ingredientes, salvo la harina y el aceite, Dejarla en adobo al menos durante veinticuatro horas ‘Secar los trozos de liebre y sofreirlos con el aceite en una cazuela. Espolvorear con la harina, salar y unir las verduras y el liquide del adobo y cover a fuego lento, tapando Ja cazuela, durante ‘unas dos horas Esourrir los trozos de liebre y disponerlos sobre una fuente con las verduras, colar el caldo de coccidn, reducitlo un poco si fuera necesario, rociar la liebre con la salsa y servir Nota: La liebre se puede comer después de tres dias de maceracién, que debe tener lugar sin despellejrla. En cambio, as visceras deben extraerse en cuanto muere el animal Con los restos de la came, picados y mezclados con mantequilla y hierbas arométicas puede hacerse una buena tarrina iw © w jamonte Puerros en vino tinto Ingredientes: 4 pax 1 kilo Puerros. 1 cucharada ‘Mantequilla. Y% vaso Vino tinto % litro Caldo de came concentrado. 0 ( jugo) Elaboracién: Quitar a los puertos las rafces y un poco de la parte verde, Contarlos en cuatro trozos, laverlos bien y escurmiros. Poney una cazuela baja al fuego, calentar Ia mantequilla, incorporar los puerros y rehogarlos a fuego lento, con Ja cazuela tapada, durante unos minutos Rocaat con ol vino tinto, afiadir el caldo concentrado, tapar, bajar un poco el fuego y dejarlos Gover durante veinte minutos Escurrir los puerros, disponerlos sobre una fuente y mantenerlos calientes. Reducir la salsa durante algunos minutos a fuego medio hasta que no haya més de medio vaso Rociarla sobre los puerros y servit ‘Nota: Los puerros son hortalizas tipicamente invemales Son muy buenos hervidos y servides con una besamel muy suave y queso parmesano rallado, ¥ vere © © Piamo Erbette Agli Amaret Exbette con amarguilos Ingredientes: 6 pax 100 gr. Boletus edulis secos. Tkilo Exbette 2 cucharadas ‘Mantequilla 100 gramos ‘Amarguillo Sal y pimienta Elaboracién: Remojar las setas en agua tibia, escurrirlas y picarlas. Hervir las erbette durante un minuto en una cazuela con agua hirviendo y sal Colarlas y escurrirlas bien Ponerlas en una cazuela baja con la mantequilla y las setas Ajustar de sal y pimienta y rehogarlas durante diez minutos. Disponerlas sobre una fuente. Espolvorearlas con los amarguillos desmigados y servit Nota: Las erbette son una verdura tipicamente primaveral. Se parecen a las acelgas, pero tienen Ia penca verde y muy fina Pueden sustituirse por acelgas 0 por espinacas, En otras partes de Talis 2 llaman bietoline Los "amaretti" son pastas duces, que en Espatia podrian responder al nombre de macarrones o mostachones. LEC ES Ingredientes: 6 pax 800 gr. Patatas 1 cucharada Mantequilla % litro Leche Ye litro Nata 100 gr Queso parmesano rallado Una pizca de nuez moscada rallada, sal y pimienta Elaboracién: Pelar las patatas cortarlas en rodajas muy finas y colocarlas, unas encima de las otras estiradas, en una fuente de homo abundantemente untada con mantequilla. Mezclar Ia leche, la nata, la mitad del queso parmesano rallado, la nuez moscada, sal y pimienta Rociar con ello las patatas, espolvorearlas con el resto del queso parmesano y ponerlas a ‘gratinar a homo medio-bajo (140°) durante unos tres cuartos de hora. Subir el fuego al final para que se dore la superficie y servir ‘Nota: Estas patatas pueden constituir un elegante primer plato Se pueden mejorar con boletus edulis secos, queso cortado muy fino, como la fontina, o panceta picada y rehogada TUETCE ee & Be Montebianco Piumonte ‘Monteblanco Ingrodientes: 6 pax Lkilo Castafias % lito Leche 1 Vainilla 100 gr Aaiicar % litro Nata 50 gt ‘Aziicar glas Elaboraci Hacer una incision en las castafias, cocerlas durante una media hora, escurrirlas y pelarlas, ‘quitando también la segunda piel Boner las castafias en una cazuela, cubrirlas con la leche fria, afiadir la vainilla y Mevarlas a bullicién, taper y cocor a fuego lento durante unos diez minutos, hasta que absorban toda Ta leche Pasarlas por el pasapurés y mezclar el puré obtenido con el azticar. Ponerlo al fuego en una cazuela y cocerlo sin dejar de remover hasta que la masa se separe con facilidad de las paredes de la cazuela, Retirarlo del fuego y dejar que se enfrie. Volver a pasarlo por el pasapurés, dejando que caiga directamente sobre una fuente, o plato formando una montaéia. Montar le nata a punto de nieve con el azticar gles, ponerla en una manga pastelera con la oquilla rizada y cubrir con ella la montafia de puré, estando esté bien frio Nota: Se puede guardar unas escamas de castafas cocidas para decorar mas. Se presenta como Ja cumbre de una montaiia, precisamente el Mont Blanc, la mas alta de Europa, bajo la cual pasa un tiinel de catorce kilémetros que une Italia con Francia Meringue Alla Panna rinmonte Merengues con nat Ingredientes: 6 pax 3 Claras de huevo. 300 gramos

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