5 Experiencias de Implementacion SGC e Inocuidad

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad
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5 Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad
En los captulos anteriores se han revisado los incentivos de los agentes de las cadenas de exportacin, nacional tradicional y alternativa para mejorar la calidad e inocuidad de sus productos y los medios de que se disponen para hacerlo. Se ha visto que entre estas cadenas hay una gran brecha que tiene su origen tanto en las diferencias en la demanda efectiva de alimentos sanos y de calidad, como en los recursos de los agentes de las cadenas para ajustar su oferta a los requerimientos de calidad e inocuidad. Tambin se ha observado que las diferencias entre las cadenas conllevan en la prctica un diferente tratamiento de las autoridades pblicas. En el presente captulo se analiza la implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en las diversas cadenas agroalimentarias estudiadas. Tambin ah se reproduce la amplia brecha antes mencionada. En las cadenas de frutas y hortalizas frescas la implantacin de estos sistemas se reduce casi exclusivamente a las cadenas de exportacin. En los mercados nacionales, las cadenas alternativas son las ms avanzadas en este aspecto, en especial los supermercados. An en este caso, el nfasis se centra en introducir mejoras en la cadena de forma no necesariamente sistemtica que tienden ms a que el producto final cumpla los requerimientos de calidad, y en menor grado de inocuidad, y no a una prevencin y manejo de riesgos a lo largo de toda la cadena. En la cadena de lcteos, los exportadores y los lderes de las cadenas nacionales son los que han iniciado el proceso de implementacin de sistemas de calidad e inocuidad, mientras que la pequea y mediana industria est an lejos de esta prctica. NUEVO
ENFOQUE DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD BASADO EN LA CADENA
ALIMENTARIA
La gestin de la calidad y la inocuidad alimentaria ha evolucionado en los ltimos aos desde un enfoque reactivo, de inspeccin del producto final, hacia un enfoque preventivo, de evaluacin y reduccin de los riesgos a lo largo de la cadena. Este nuevo enfoque de la calidad e inocuidad basado en la cadena alimentaria ha sido definido en el 19 perodo de sesiones del Comit de Agricultura de la FAO, celebrado en abril de 2005, como: la aplicacin de medidas reglamentarias y no reglamentarias en puntos adecuados de la cadena alimentaria, desde las prcticas anteriores a la produccin hasta el punto de venta o de distribucin a los consumidores, de manera que el alimento cumpla las normas vigentes. Incluye la adopcin de buenas prcticas agrcolas que establezcan principios bsicos para el cultivo, la gestin de los suelos y el agua, la produccin vegetal y animal, la manipulacin y el tratamiento poscosecha,
48 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos
y las buenas prcticas de fabricacin para el almacenamiento, la elaboracin y la distribucin a los consumidores (FAO 2005a). Los sistemas nacionales de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos de muchos pases de ALC han empezado a implementar este enfoque, aunque con una implementacin desigual en el mbito domstico y de exportacin. Entre las medidas preventivas ms frecuentes aplicadas en lnea con este enfoque podemos citar: Los programas prerrequisitos como las BPA, las BPM y las BPH, que son la base para la implementacin de los sistemas de garanta. Los sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad como el APPCC y programas de certificaciones basados en las normas ISO y otras autorregulaciones.
LEGAL DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS Y LOS SISTEMAS DE
MARCO
GARANTA
Los marcos legales de aplicacin en los principales mercados de exportacin de las frutas y hortalizas de Amrica Latina, Estados Unidos y la Unin Europea, hacen referencia a la implementacin obligatoria o voluntaria de programas prerrequisitos: La Unin Europea ha establecido en el Reglamento CE/852/2004 que todo operador alimentario que colabore en la produccin, proceso o comercializacin de un alimento que se exporte a la UE ha de implementar ciertas prcticas de higiene recogidas en la norma. En 1998 la FDA de Estados Unidos public la Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales Frescos (FDA, 1998). Esta gua de aplicacin voluntaria recoge directrices que contemplan la implementacin de BPA y BPM a lo largo de la cadena de frutas y hortalizas frescas. A pesar de la voluntariedad de las directrices de la FDA, varios supermercados estadounidenses requieren a sus proveedores la implementacin de dichas directrices bajo un esquema de certificacin. En cuanto a la normativa aplicable sobre quesos y derivados lcteos se recomienda la aplicacin de las BPM de la FDA (ttulo 21 CFR 110) y sistemas de higienizacin y limpieza en las plantas procesadoras.
A demanda de los importadores, muchas firmas integrantes de las cadenas alimentarias adoptan procesos de certificacin de la implementacin de las buenas prcticas (agrcolas, de fabricacin y de higiene), auditados por organismos independientes acreditados que verifican la aplicacin de protocolos de referencia segn los mercados de destino. Por otra parte, muchos pases han incorporado regulaciones internacionales relativas a los programas prerrequisitos en las normativas nacionales. Entre estas destaca la norma del Codex, CAC/RCP 1. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que son reglas bsicas para la manipulacin higinica, almacenamiento, procesamiento, distribucin y preparacin final de los alimentos a lo largo de toda la cadena. Adems en la mayora de los pases de la regin diversas agencias gubernamentales, ya sea el Ministerio de Agricultura, de Comercio o Salud, estn desarrollando programas de promocin de los programas prerrequisitos y estn colaborando con el sector privado para facilitar su implantacin.
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Marco legal de las BPA a nivel nacional
Algunos pases de ALC han desarrollado protocolos nacionales de BPA para el sector hortofrutcola exportador orientados a facilitar el acceso en los mercados de destino. Iniciativas de este tipo se han promovido especialmente en aquellos pases con sectores hortofrutcolas de gran dimensin econmica: por ejemplo, las frutas y hortalizas son rubros vitales de agroexportacin en Ecuador, Per, Chile y Mxico (Tabla 4). Estos dos ltimos son los pioneros en la regin en el desarrollo de protocolos de BPA para el sector hortofrutcola exportador: ChileGAP y Mxico Calidad Suprema, respectivamente.
Tabla 4. Exportaciones hortofrutcolas en la Asociacin Americana de Integracin
Pas
Frutas y hortalizas (FH), miles $ 560 3 340 1 499 433 1 160 3 230 1 214 50 11 489 961 737 996 665 217 086 549 315 220 092
Exportaciones Agrcolas (EA), miles US$ 13 896 494 20 913 3 654 2 818 1 989 8 725 1 020 862 1 219 203 108 408 719 760 274 303 453 271 784 618 801
FH/EA (%)
Argentina Bolivia Brasil Chile Colombia Ecuador Mxico Paraguay Per Uruguay Venezuela
4 1 2 41 15 58 37 0 25 4 5
% % % % % % % % % % %
Fuente: FAOSTAT, 2004; Se refiere a la produccin primaria de frutas y hortalizas. No incluye productos procesados.
Pases como Ecuador y Per que tienen exportaciones hortofrutcolas importantes pero poco diversificadas tienden a desarrollar protocolos nacionales de BPA para los productos prioritarios, por ejemplo, la NTP 209.402:2003. Esprrago. Buenas Prcticas Agrcolas, de aplicacin voluntaria, que describe las BPA para el esprrago, producto que concentra el 86 por ciento de las exportaciones de hortalizas del Per. En Per se estn desarrollando normas similares para el mango y la alcachofa, siguiendo el ejemplo de la cadena del esprrago. Todos estos protocolos oficiales de BPA estn orientados a la exportacin. En el mercado interno, el control de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas an por parte de los agentes ms exigentes los supermercados y la industria turstica est encaminado al control de dichos atributos en el momento de la adquisicin del producto, y muy pocos han adoptado sistemas de prevencin como los programas prerrequisitos, como las BPA, BPM y BPH.
Marco legal de las BPM a nivel nacional
Los pases latinoamericanos siguen diversas estrategias a la hora de normar y aplicar las BPM. En general, las BPM son obligatorias para la industria alimentaria de exportacin en la mayora
de pases latinoamericanos y para algunas cadenas alimentarias en el mercado interno, como por ejemplo, la cadena de lcteos. En Costa Rica, la Ley 352, Ley General de Salud establece la obligatoriedad del uso de las BPM para toda la industria alimentaria nacional. En cambio, Nicaragua ha desarrollado normas tcnicas obligatorias de BPA, BPM (para empresas con sistemas APPCC) y Directrices Generales para sistemas APPCC para la agroindustria nacional, aunque en realidad solo se supervisan los sistemas de calidad de las empresas que producen para exportacin y de algunas empresas de produccin para consumo interno que voluntariamente se han plegado al sistema de inspecciones. En el caso de Per, las BPM son obligatorias para el sector de exportacin y para las empresas que abastecen a programas de apoyo social en el pas, pero su aplicacin es voluntaria para las empresas de alimentos de consumo nacional. Aunque no existen registros oficiales sobre la implementacin de las BPM, algunos pases cuentan con estimados para varios sectores. Por ejemplo, en Per aunque las BPM son obligatorias, se estima que su aplicacin efectiva es del 70 por ciento para el sector de exportacin y del 60 por ciento para los proveedores de programas de apoyo social; mientras que en el resto del sector domstico se encuentran en un nivel de aplicacin inicial.
Marco legal de los programas APPCC a nivel nacional
La legislacin en los pases de destino es cada vez ms exigente en cuanto a la implementacin obligatoria de programas APPCC. As el Reglamento CE/852/2004 exige que los operadores alimentarios, con excepcin de los productores primarios, que exporten alimentos a la UE implementen un sistema de gestin de la calidad e inocuidad basado en los principios de APPCC y muestren prueba de ello a las autoridades competentes. Estados Unidos ha introducido la obligatoriedad de este sistema para productos de alto riesgo como los mariscos, la carne, el pollo y los jugos de fruta, segn los ttulos 9 (Animal and Animal Products) y 21 (Food and Drugs) de la ley Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act) United States Code (U.S.C.)26 y la Pathogen Reduction: Hazard Analysis and Critical Control Point Systems (PR/HACCP) final rule. En la formulacin de la normativa nacional en esta materia, se ha seguido frecuentemente la norma Codex, CAC/GL 26. Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos, que resalta entre otras cosas, la importancia del uso de anlisis de riesgos y promueve el uso de sistemas APPCC. Adems aconseja a los gobiernos que tomen en cuenta el uso voluntario de sistemas de garanta de la calidad por parte de los agronegocios en el desarrollo de mtodos y procedimientos oficiales de control. En la mayora de los pases estudiados se ha legislado la obligatoriedad del sistema APPCC para todas las industrias alimentarias que exportan. Por el contrario, para las industrias que venden en el plano domstico el APPCC es obligatorio solo en ciertos casos (si producen alimentos
26 Disposiciones de los Ttulos 9 y 21 sobre la implementacin del sistema APPCC: 9CFR Part 417; 21CFR Part 120 (jugos); Part 123 (productos cticos) y sobre BPM: Part 110-Current Good Manufacturing Practice In Manufacturing, Packing, Or Holding Human Food.
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infantiles, cticos o crnicos). As, el sistema APPCC es obligatorio para las industrias lcteas que venden en los mercados nacionales, mientras que es voluntario para las cadenas hortofrutcolas. EXPERIENCIAS
DE IMPLEMENTACIN DE LAS
HORTOFRUTCOLAS DE AMRICA LATINA27
BPA
EN LAS CADENAS
BPA poco extendidas en las cadenas de exportacin y prcticamente inexistente en las domsticas
La penetracin de las BPA en las cadenas hortofrutcolas de exportacin de Amrica Latina es an reducida y se concentra en los pases y las cadenas ms desarrolladas. A ttulo de ejemplo, en el Per 13 000 de las 50 000 hectreas dedicadas a la agro exportacin cuentan con la certificacin de las BPA (26 por ciento); y de esa superficie certificada el 57,73 por ciento (9 149,21 ha) se dedica al cultivo del esprrago (Censo Nacional de Productores y Exportadores de Esprragos, 2005). Dicho cultivo concentra el 77 por ciento de las hectreas con certificacin EUREPGAP, que es la ms difundida en el pas. Tan alto grado de penetracin de las BPA no tiene igual en el agro peruano. En la cadena del mango, principal fruta de exportacin, la penetracin de las BPA es sensiblemente inferior. Segn un estudio de Kleinwechter (2005) sobre la adopcin de estndares de calidad e inocuidad en la cadena de mango en una de las principales regiones exportadoras de mango del Per (San Lorenzo, Piura), de los 2 451 productores de mango registrados para exportacin, aproximadamente 80 han certificado la aplicacin de las BPA, es decir, un 3,3 por ciento del total. En la cadena de vegetales orientales de la Repblica Dominicana, a pesar del dinamismo comercial, la implementacin de las BPA es mnima. En cuanto al plano domstico de los pases estudiados, a pesar del esfuerzo realizado por las agencias gubernamentales y otros organismos para difundir las BPA, su aplicacin es an nfima. No se han logrado identificar iniciativas de BPA certificadas en las cadenas para el mercado domstico de mora en Ecuador, ctricos y mango en Per y mango en Repblica Dominicana.
Lecciones extradas de experiencias de implementacin de las BPA
Hay ciertos elementos comunes a la implementacin de las BPA en las cadenas hortofrutcolas de exportacin estudiadas: La implantacin de los BPA es clave para mantener la competitividad en los mercados globales. Por ejemplo, el 83 por ciento de los clientes de la cadena del esprrago fresco peruano da prioridad a los productos certificados. Si los productores peruanos no certificaran las BPA probablemente perderan clientes en los mercados norteamericanos y europeos a manos de productores de esprragos chinos y mexicanos no certificados, pero con precios ms competitivos.
27 Esta seccin se basa en gran parte en informacin suministrada por el IPEH y en los estudios de Kleinwechter (2005) y OBrian y Daz (2004)
El mercado requiere mltiples certificaciones. Los compradores exigen diferentes certificaciones de implementacin de BPA. Entre las ms difundidas en Amrica Latina estn la certificacin EUREPGAP y las certificaciones de implementacin de las directrices de la FDA: Safeway, las BPA de Primuslabs y ProSafe de Davis Fresh. El desafo de la implantacin de las BPA est en funcin de las condiciones de partida. Los productores grandes y las firmas integradas verticalmente hacia la produccin primaria (empacadoras y/o exportadoras) suelen ser los primeros eslabones primarios en implantar las BPA. Por ejemplo, los agentes integrados verticalmente que producen, empacan y exportan esprragos en Per han sido los pioneros en la implantacin de las BPA. Tambin en la cadena dominicana de vegetales orientales los productores de mayor tamao han sido pioneros en la implantacin de estos programas. El punto de partida de estos agentes en materia de acceso a crdito, mercados, informacin y redes relacionales, ha hecho factible que realicen las inversiones, capacitaciones del personal y otros cambios necesarios para implementar las BPA. Adems el contacto directo con el mercado final ha influido crucialmente en la decisin de implementacin como estrategia para acceder o permanecer en los mercados ms atractivos. Los costos de implementacin son relativamente elevados. Las inversiones requeridas para la implementacin de sistemas de prerrequisitos incluyen acciones en diferentes reas, como son: cambios en la infraestructura, metrologa, capacitacin, contratacin de personal especializado, generacin y control de documentacin, adquisicin de equipos de medicin y laboratorio, realizacin de asesoras e inspecciones de auditores externos. La implantacin de las BPA exige una inversin relativamente alta en infraestructura en finca (p. ej. almacenes, servicios higinicos, etc.), que se puede moderar usando materiales locales. Adems del costo de la certificacin hay otros costos recurrentes importantes como el costo de mantener los registros y las instalaciones. As, en la cadena del esprrago, se ha estimado que cada miembro del IPEH est invirtiendo ms de 15 000 dlares americanos al ao para cumplir con los estndares de las BPA.
El costo de implementacin para el productor se puede reducir si comparte con los compradores, otros productores o proveedores de insumos ciertos gastos de implementacin, como la capacitacin del personal. Adems existe una cierta flexibilidad en la implementacin de las buenas prcticas. Por ejemplo, segn un estudio de Kleinwechter (2005), el costo anual incurrido por un productor grande de mango peruano (120 Ha) para obtener la certificacin EUREPGAP es de 108,24 US$/Ha, mientras que el de un grupo de pequeos productores es de 76,24 US$/ha (costo de certificacin incluido). La diferencia se explica principalmente por la mayor complejidad y sofisticacin del sistema de mantenimiento de registros y de instalaciones del gran productor individual. Existe un riesgo de exclusin de los pequeos y medianos productores. La implantacin de las BPA supone un desafo muy serio desde el punto de vista cultural, financiero y de gestin para los productores menos desarrollados. Desafo, que en ltima instancia puede resultar en la exclusin del mercado. En la cadena dominicana de vegetales orientales las empacadoras que atienden el mercado britnico han pasado a comprar a grandes productores porque sus proveedores tradicionales, de pequeo tamao, no han
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podido adaptarse a las nuevas exigencias de mercado, en especial en lo relativo a rastreabilidad y a la certificacin de las BPA. La cooperacin con el exportador es clave para implantar las BPA. La cooperacin con el exportador es el mecanismo central que posibilita que los pequeos y medianos productores implanten y certifiquen las BPA. La implementacin de estos programas se edifica sobre la base de la relacin contractual prolongada entre el productor y el exportador. La certificacin de las fincas puede ser individual o grupal, pero en todo caso se logran economas de escala al gestionar como una unidad todos los productores vinculados a un exportador.
Cooperacin entre productores y exportadores para implantar las BPA en la cadena del mango de Per. Basado en Kleinwechter, 2005. En la cadena de exportacin de mango fresco peruano, varios pequeos y medianos productores han certificado sus fincas, de forma individual o en grupo, en cooperacin con el exportador al que le liga una relacin contractual (Tabla 5). Este exportador cumple una funcin clave como difusor y financiador de la implementacin de las BPA. La firma exportadora es el principal canal de informacin de los productores sobre las BPA, ya sean productores certificados o no. Kleinwechter en el estudio de la cadena de mango peruano compara un grupo de productores con certificacin de BPA, especficamente EUREPGAP (28 productores) con un grupo de productores no certificados elegidos al azar (33 productores registrados para exportacin). A pesar del tamao limitado de la muestra (35 por ciento de representacin del estrato de productores certificados y 1,3 por ciento de no certificados), el anlisis realizado tiene un gran valor como estudio de caso. La firma exportadora es indiscutiblemente la principal fuente de informacin sobre las BPA, seguida por la empresa certificadora y otros agentes como los proveedores de pesticidas y agroqumicos y ONGs. Llama la atencin que los productores no certificados tengan un acceso tan pobre a la informacin sobre BPA, ya que el 42 por ciento no ha odo siquiera mencionar el trmino (Tabla 6) Gracias a la colaboracin econmica de los exportadores, los productores pueden abaratar los costos de implementar las BPA o tener acceso a los recursos financieros necesarios para realizar los gastos e inversiones requeridos. Kleinwechter seala el caso de un grupo de pequeos productores de mango certificados en colaboracin con un exportador, en el cual el exportador es el propietario de la certificacin y absorbe los costos de certificacin, capacitacin y mantenimiento de registros, entre otros28. En consecuencia, el costo de cumplir con el estndar para los productores es de tan solo de 39 US$/ha/ao, frente a 76,24 US$/ha, en un caso similar en el que no se da esta cooperacin econmica. De forma similar, en la cadena de vegetales orientales de la Repblica Dominicana, ms del 90 por ciento de los productores miembros de ADEXVO, reciben financiamiento de los empacadores y exportadores, reembolsable a la cosecha. Como parte del paquete contractual se incluyen las provisiones para la implementacin de las BPA. En especial, cuando los exportadores proveen agroqumicos al productor como parte de las condiciones contractuales, es usual que controlen al mismo tiempo su correcta aplicacin.
28 El exportador absorbe este costo pues no lo descuenta del precio pagado por el producto a sus productores vinculados.
Tabla 5. Adopcin de la certificacin EUREPGAP en la cadena de mango de San Lorenzo, Piura (Per)
Agente certificado
Productores certificados 14 34 23 2 6 (1) 1 80
Hectreas certificadas 850 150 350 40 260 350 2 000
Modo de certificacin Individual Grupal X X X X X X X
Pequeo y mediado productor certificado en colaboracin con el exportador Productor - exportador Empresa empacadora- exportadora TOTAL
Fuente: Elaboracin propia sobre la base de los datos facilitados por Kleinwechter (2005). (1) Una empresa empacadora opera cuatro haciendas.
Tabla 6. Informacin sobre EUREPGAP: categoras y fuentes de informacin

Categora de informacin Nmero de productores Nmero de productores certificados Nmero de Canal de informacin productores no certificados
Exportador Ministerio de Agricultura Certificadora Otros
Conocimiento detallado Conocimiento del nombre, requisitos y operacin Conocimiento del nombre, requisitos Conocimiento de BPA en general Ningn conocimiento Total
Fuente: Kleinwechter (2005).
19 14 8 6 14 61
19 9 0 0 0 28
0 5 8 6 14 33
9 13 6 3 0 31
6 0 0 0 0 6
1 0 0 2 0 3
3 1 2 1 0 7
La cooperacin intraindustria y la colaboracin pblico-privada es crucial en el desarrollo e implementacin de las BPA. La estrecha coordinacin vertical y horizontal en el seno de la cadena y la colaboracin entre sta y el sector pblico son elementos comunes en los casos ms exitosos de implantacin de las BPA.
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Ejemplo de cooperacin pblico-privada: cadena del esprrago de Per La cadena peruana del esprrago muestra una interesante historia de coordinacin intradustria y cooperacin pblico-privada. En 1998, la Comisin para la Promocin de las Exportaciones de Per (PROMPEX) inici una estrecha colaboracin con la industria esparraguera, dentro del marco de un programa de mejora de la competitividad de las exportaciones peruanas. Esta colaboracin pblico-privada se extendi a cuatro reas de accin: el impulso de la normalizacin en materia de calidad e inocuidad, la promocin de la implantacin de sistemas de garanta de calidad e inocuidad alimentaria, la promocin comercial externa y el desarrollo de la asociatividad. El fomento de la asociatividad en la cadena ha dado lugar a la aparicin de tres asociaciones que colaboran en la implementacin de un sistema de calidad a lo largo de la cadena:
El Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH), conformado por empresas productoras y exportadoras de esprragos y hortalizas que representan el 80 por ciento de las exportaciones de esprrago peruano. El IPEH ha jugado un rol muy activo en la elaboracin y difusin de la normativa nacional sobre las BPA para el cultivo del esprrago y provee asistencia tcnica y canaliza fondos para su implantacin. Fro Areo Asociacin Civil, entidad integrada por exportadores de flores y productos hortofrutcolas que gestiona un Centro de Perecibles en el aeropuerto de Lima para agilizar los procesos logsticos y garantizar la gestin de la cadena de fro. La Asociacin de Importadores de Esprragos en Estados Unidos que acta como contraparte del IPEH para asegurar un contacto ms estrecho con los consumidores y las autoridades gubernamentales americanas. Ambas instituciones trabajan estrechamente para mejorar la consistencia de calidad e inocuidad y la regularidad del suministro y expandir la base del consumo de esprragos frescos peruanos en los Estados Unidos. Esta colaboracin se ha traducido en varias iniciativas comerciales como: la formulacin de presentaciones ms adecuadas al gusto del consumidor estadounidense (p. ej. esprragos de mayor calibre para ser asados a la parrilla), la provisin de informacin nutricional muy favorable para su uso en las campaas de promocin de los supermercados americanos y la introduccin de actividades promocionales todo el ao para borrar la imagen de producto estacional (Per produce esprrago todo el ao). A nivel de acceso al mercado, la colaboracin se ha dirigido a fomentar la conformidad con las nuevas regulaciones sobre inocuidad alimentaria, medidas fitosanitarias y bioterrorismo.
Estas asociaciones colaboran entre s y con instituciones del estado peruano en diversos frentes para garantizar la calidad y la inocuidad en la cadena. En relacin a la normalizacin de las BPA, el IPEH, Fro Areo, varias empresas esparragueras y diversas agencias gubernamentales son miembros del Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, que prepar la NTP 209.402:2003 relativa a las BPA en el cultivo del esprrago. Estas BPA, de aplicacin voluntaria, estn especialmente dirigidas a resolver los principales problemas fitosanitarios y de inocuidad de los esprragos frescos: los residuos de plaguicidas por encima del lmite mximo permitido y la presencia de plagas.
Anlogamente, las asociaciones de productores y/ o exportadores de la cadena de mango peruana funcionan como un vehculo de canalizacin de informacin, capacitacin, asistencia tcnica y recursos financieros. As, no resulta extrao que los primeros agentes en implementar las BPA formen parte de alguna asociacin: 25 de los 26 asociados de Promango cuentan con la certificacin EUREPGAP, al igual que 4 de los 18 miembros de la Asociacin de Productores y Exportadores de Mango (APEM), 2 que exportan produccin propia y los otros 2 que se abastecen mediante agricultura por contrato (Kleinwechter, 2005).
ADEXVO, en la Repblica Dominicana, tambin canaliza capacitacin en BPA, cumplimiento de normas y estndares de calidad y manejo integrado de plagas, entre otros, a sus agricultores y exportadores de vegetales orientales asociados. Adems garantiza los programas de preinspeccin de exportaciones y de MIP. La colaboracin entre las cadenas y el sector pblico para la implantacin de las BPA se inserta en el marco de una colaboracin multinivel, que abarca desde la resolucin de problemas fitosanitarios hasta la preparacin de negociaciones comerciales (p. ej. la Ley de Promocin Comercial Andina y Erradicacin de la Droga, ATPDEA, o el Acuerdo de Libre Comercio Repblica Dominicana - Centro Amrica, RD- CAFTA) Los programas de apoyo para la implantacin de BPA son ms eficaces si se realizan en colaboracin o a travs de gremios y asociaciones del sector. La ejecucin de programas de apoyo para la implantacin de BPA, enfocado a un grupo especfico de productores, en colaboracin con los compradores y con el apoyo del gremio o asociacin sectorial es la frmula ms efectiva para difundir las BPA, en especial entre los pequeos y medianos productores. Estos programas persiguen nivelar el campo de juego, de modo que se evite que los pequeos y medianos productores resulten excluidos del mercado internacional, al tiempo que se minimiza el riesgo de que surjan problemas de calidad e inocuidad que afecten a todo el sector.
Programa de implementacin y certificacin de BPA en la cadena del esprrago peruano en colaboracin con el BID. El IPEH con la cooperacin del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) ha ejecutado un programa de implantacin de BPA con la participacin de pequeos y medianos productores y 12 empresas exportadoras (BID, 2003). Dicho programa ha acompaado la implementacin y certificacin de BPA en 54 fincas con una superficie total de 2 800 hectreas en el periodo 2003-2004. Esta iniciativa ha servido como modelo para replicar la experiencia en otros predios. Segn datos del IPEH, 18 nuevos productores en proceso de implementar BPA en sus predios han realizado recientemente pasantas en fincas certificadas, para aprender de las experiencias de otros productores que ya culminaron el proceso (IPEH, 2004). Adems, con el proyecto se ha fortalecido la capacidad del IPEH para ofrecer el servicio de asesora tcnica en la implementacin de las BPA. Segn datos del propio IPEH, este instituto est prestando asesora para la implantacin de BPA en 1 402 hectreas, de las que el 79,6 por ciento corresponden a esprrago. El tamao de las fincas atendidas es variable pero predominan los pequeos productores (Tabla 7)
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Tabla 7. Fincas que reciben asesora del IPEH para implementar las BPA
Tamao de las fincas (No. de hectreas) 0-5 6 - 10 11 - 40 41- 50 > 100 Total
Fuente: IPEH, 2005.
% del total 74% 11% 10% 2% 3% 100%
Beneficios de las BPA. A pesar de que la implantacin de las BPA es de corta data, algunos productores han empezado a notar sus beneficios. Los aspectos ms positivos se refieren al acceso al mercado y a los efectos sociales, en particular, a los beneficios para la salud de los trabajadores de la finca. Adicionalmente, algunos productores han reportado un incremento en la productividad, pero an no se conoce la magnitud de esta mejora.
DE LAS
IMPLEMENTACIN
BPM
Ejemplo de penetracin de las BPM en el mercado nacional: cadena de lcteos de Costa Rica El CITA de Costa Rica ha evaluado el nivel tecnolgico de la industria lctea del pas bajo un protocolo denominado Diagnstico Tecnolgico Cuantitativo DTC- el cual valora cerca de 1 000 variables tecnolgicas. La muestra del estudio del CITA fue de 19 empresas en total: 4 empresas medianas o grandes (ms de 20 empleados) y 15 empresas pequeas (menos de 20 empleados) ubicadas en todo el territorio nacional. En la encuesta se observ que a pesar de la obligatoriedad de las BPM, slo el 27 por ciento de las empresas pequeas frente al 79 por ciento de las empresas grandes y medianas estn implementndolas (Aguilar, 2004) Las grandes empresas de esta cadena han invertido un estimado de ms de 3 millones de dlares EE.UU. en infraestructura y recursos humanos para implementar sistemas de gestin de la calidad. La magnitud de estas inversiones se aleja mucho de la dimensin econmica de la pequea industria orientada al mercado local. Para estas empresas pequeas la inversin para cumplir con los programas prerrequisitos est relacionada por lo general con mejoras en infraestructura, inversin en equipos y contratacin de personal para la elaboracin del sistema de calidad. Solo las inversiones en infraestructuras (arreglos generales y cuarto fro) de una quesera de tamao pequeo29 para llevar su planta al nivel mnimo exigido para implementar las BPM se ha calculado en torno a los 12 000 dlares americanos.
29 Estudio de caso de la Quesera Bella Vista, ubicada en Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica, con tres empleados en planta y un volumen de procesamiento de 19 000 litros de leche por semana, que ya contaba con un sistema de pasteurizacin y homogenizacin
IMPLEMENTACIN
DE SISTEMAS BASADOS EN LOS PRINCIPIOS
APPCC
Varios pases de ALC han establecido la obligatoriedad de la adopcin del sistema APPCC u otro sistema equivalente de gestin de la calidad para toda la agroindustria alimentaria de exportacin. El Ministerio de Salud del Per tom esta decisin en 1998. Esto provoc la reaccin positiva del IPEH, que en colaboracin con PROMPEX, desarroll un plan de trabajo para impulsar la implementacin del APPCC en la cadena del esprrago fresco. Dicho plan const de tres fases: consulta a la industria, normalizacin e implementacin. La primera fase se enfoc en conocer la posicin del sector respecto a la implementacin de este sistema: el nivel de comprensin y la disposicin a la implementacin, el grado de avance de quienes hubieran iniciado la labor y los problemas encontrados. Sobre la base de la informacin recopilada se desarroll un proyecto normativo que dio lugar a la NTP 209.401:2001 Esprragos. Prcticas de higiene para el procesamiento de esprrago fresco, armonizada con el Codex Alimentarius. Finalmente, se procedi a la implementacin grupal del sistema APPCC con financiamiento del Convenio de Exportaciones Unin Europea PROMPEX. En la actualidad todas las empresas empacadoras de la cadena del esprrago fresco peruano han implementado un sistema de calidad basado en los principios APPCC. Muchas empacadoras cuentan incluso con la certificacin internacional de la implementacin del sistema APPCC. Las plantas empacadoras de mango para exportacin del Per tambin han implementado este sistema o estn en proceso de hacerlo. Adicionalmente, el proceso de empaque de mango para Estados Unidos y Japn requiere de un tratamiento hidrotrmico supervisado por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y el Servicio de Inspeccin de Salud Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (APHIS). El acuerdo con Estados Unidos en 1998 de aplicar el tratamiento hidrotrmico como mtodo cuarentenario para el mango, incentiv la inversin en varias plantas de tratamiento hidrotrmico. Al ser plantas nuevas es ms fcil aplicar el sistema APPCC, que en plantas antiguas que han de ser reestructuradas. Probablemente suceda algo similar en el caso dominicano con las nuevas plantas creadas a raz de la firma de un acuerdo con EE.UU. en 2005 que permite el acceso a su mercado de mangos dominicanos sometidos a un tratamiento hidrotrmico. La aplicacin generalizada del sistema APPCC en la agroindustria alimentaria de exportacin en Per ha servido como punto de partida para la aplicacin de otros sistemas de gestin, orientados hacia una garanta integrada de la inocuidad y la calidad, la aplicacin de los principios de la responsabilidad social y el control de seguridad en la cadena logstica. De este modo, algunas plantas de empaque cuentan adems con otras certificaciones privadas como la certificacin British Retail Consortium, SQF200030 e ISO 9000, entre otras. Algunas plantas de empaque cuentan adems con certificacin orgnica y la certificacin Business Anti-Smuggling Coalition (BASC)31, importante para acceder con mayor facilidad al mercado de Estados Unidos. En principio, solo las empresas que tienen plenamente implementado el sistema APPCC, certifican sus procesos bajo otro protocolo de calidad e inocuidad o aspiran a hacerlo.
30 Consultar Anexo 1 sobre conceptos y definiciones. 31 Consultar Anexo 1 sobre conceptos y definiciones.
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En cambio, en la Repblica Dominicana al momento del estudio (2004), ninguna empacadora de vegetales orientales estaba implementando completamente el sistema APPCC. Algunos empacadores entrevistados han manifestado que si se aplicara el sistema APPCC, no se presentaran tantas devoluciones de productos desde los muelles y aeropuertos del pas o en los pases importadores32, otra de las ventajas de su aplicacin, es que permitira un uso ms eficaz de los recursos y una respuesta ms adecuada a los problemas de calidad e inocuidad de sus productos. En la cadena de quesos frescos de Costa Rica, la evaluacin realizada por el CITA usando el protocolo DTC indica que el 49 por ciento de las grandes y medianas empresas lcteas del pas aplica el sistema APPCC, mientras que en las pequeas este porcentaje baja al 12,55 por ciento. Los promedios generales del grupo de 19 empresas son inferiores al 60 por ciento, mnimo establecido para la industria alimentaria, como se puede observar en la tabla 8 (Aguilar, 2004)
Tabla 8. Calificacin general expresada como porcentaje de cumplimiento
Variable (%) Promedio (%) Valor mximo (%) Valor mnimo (%) Promedio de pequeas (%) Promedio de med y grande
Total general Inocuidad del producto final Cumplimiento de parmetros de calidad Mejoramiento de la productividad Instalaciones Equipos Sistema APPCC BPM Manejo de riesgos Riesgo qumico Riesgo fsico Riesgo MB
43,73 55,79 51,84 51,32 56,67 39,91 20,22 40,00 44,35 41,70 45,13 49,41
91,63 100 100 100 95,29 86,67 68,76 100 95,83 97,99 92,10 97,38
16,79 0 0 0 30,74 13,33 3,61 0 16,16 11,38 13,21 21,59
34,68 48,00 45,67 45,67 49,64 30,78 12,55 29,62 36,26 41,15 31,35 36,29
77,71 85,00 75,00 80,00 83,05 74,17 48,91 78,93 79,73 80,41 80,52 78,25
La empresa lder de esta cadena, Dos Pinos, cuenta incluso con la certificacin internacional de su sistema APPCC (International HACCP Alliance) desde setiembre de 2003. Dicho sistema de calidad implica cuidar la calidad de la materia prima (leche de primera calidad, A) y actualizar constantemente sus plantas de produccin y laboratorios de control de calidad. La firma cuida tambin su reputacin entre sus proveedores de leche, por ejemplo, minimizando los falsos
32 Para mayor informacin sobre los embarques rechazados en Estados Unidos consultar el sistema OASIS: http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html
positivos gracias a controles cruzados con los laboratorios de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional y del Ministerio de Agricultura y Ganadera. En Nicaragua dada la laxa aplicacin de la normativa vigente, segn la cul el sistema APPCC es obligatorio para la industria alimentaria, solo las empresas lderes y alguna empresa mediana han implementado el sistema APPCC o estn en vas de hacerlo. Para las ms de mil plantas informales de proceso de quesos la implantacin de este sistema resulta inviable dada la precariedad de su situacin tecnolgica, econmica y financiera. SISTEMAS
DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD EN LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
Programa de implementacin y certificacin de BPA en la cadena del esprrago Caso de la Asociacin Fro Areo, Per Pocas cadenas extienden el enfoque de calidad e inocuidad a la cadena de distribucin y comercializacin. Una excepcin es el sector del esprrago peruano, en la cual la Asociacin Fro Areo se hace cargo de la gestin de la cadena de fro en el almacenamiento y despacho del producto. Fro Areo realiza una inspeccin de calidad a todos los lotes de esprragos que ingresan en sus instalaciones y produce un ranking de calidad que distribuye con periodicidad quincenal entre los exportadores. Este informe permite el benchmarking en la industria ya que cada exportador conoce su posicin dentro de la industria respecto a los porcentajes de producto exportado por categora de producto (calidad extra, primera clase, segunda clase e inferior) pero se mantiene en el anonimato los resultados del resto de las firmas. Gracias a esta iniciativa se ha aumentado notablemente los volmenes de exportacin de esprragos de categora extra y primera. En la actualidad, Fro Areo est desarrollando un sello de calidad propio que permitir ofrecer a los clientes un certificado de calidad en origen sobre las condiciones del producto, por ejemplo, certificar que el lote tiene una calidad Premium. Este sello de calidad puede solicitarse para todos los embarques, para los dirigidos a un determinado importador o solo para un determinado periodo.
Conclusiones y recomendaciones
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6 Conclusiones y recomendaciones
CONCLUSIONES
GENERALES
De la visin general arrojada por los estudios de caso, las percepciones de los expertos nacionales que participaron en los estudios y en las discusiones del taller regional, y la propia visin de la autora se han extrapolado una serie de conclusiones sobre la calidad y la inocuidad en las cadenas agroalimentarias de productos hortofrutcolas y lcteos en ALC. Dichas conclusiones se presentan en tres secciones: la primera describe los problemas sealados por los estudios realizados, la segunda analiza las acciones de mejora identificadas y la tercera seccin muestra las oportunidades de mejoramiento de la calidad y la inocuidad
a) Problemas:
Se han individuado problemas para asegurar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria originados por fallos en la oferta, en la demanda y en los mecanismos de control y supervisin.
Fallos en la demanda:
Sin incentivos no es posible mejorar la calidad y la inocuidad alimentaria. La mejora de la calidad y la inocuidad en las cadenas alimentarias sigue, curiosamente, el principio de Arqumedes: Dame un punto de apoyo y mover el mundo. En este caso el punto de apoyo que mueve las cadenas alimentarias son los incentivos. Pueden ser incentivos de mercado, es decir, un premio por la calidad y/o la garanta de inocuidad, o incentivos negativos emanados de las regulaciones y controles estatales. En los pases industrializados dichos incentivos han impulsado el desarrollo de sistemas de rastreabilidad y de aseguramiento de la calidad, que han revolucionado la estructura y gobernancia de las cadenas de abastecimiento de alimentos. Poco a poco, esta transformacin se ha ido extendiendo a las exportaciones de pases no desarrollados. En cambio, cuando los incentivos fallan no se mejoran ni un pice las condiciones higinicas y de calidad de los alimentos. Este es el caso del mercado tradicional de alimentos frescos de ALC, que se encuentra atrapado en un crculo vicioso que invalida los esfuerzos para mejorar la calidad y la inocuidad: La gran mayora de los clientes de los mercados tradicionales no paga un precio superior por garantas de calidad/inocuidad. Por lo tanto, los comerciantes no tienen grandes incentivos para desarrollar, supervisar y hacer cumplir estndares de calidad e inocuidad superiores que no generan mayores precios ni mayores volmenes de venta.
En consecuencia, los productores no tienen incentivos para introducir inversiones y mejoras ya que no tienen relaciones comerciales estables que les garanticen un beneficio econmico por dicho esfuerzo; o incluso tenindolas, no poseen los recursos necesarios. Al Estado le resulta difcil hacer cumplir los estndares de calidad e inocuidad en las cadenas tradicionales, debido a la gran informalidad y fragmentacin que las caracteriza.
Si se ignora la incapacidad de las cadenas tradicionales para incorporar incentivos, debido a ineficiencias de la oferta y la demanda, ser difcil tener xito en iniciativas de mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Incomprensin del punto de vista del consumidor. Los incentivos de mercado para mejorar la calidad nacen cuando los consumidores demandan este atributo. Pero, sabemos realmente cul es la percepcin y la demanda de calidad e inocuidad de los consumidores de ALC? En un mundo ideal stos elegiran comprar alimentos sanos y de calidad, pero en la prctica: la mayora no puede pagar ms por un alimento de calidad y, quizs, tampoco por una mayor garanta de inocuidad; estn poco informados sobre el potencial riesgo de contaminacin de los alimentos; an conociendo dichos peligros, algunos consumidores de menores recursos toman, por motivos econmicos, el riesgo de comprar alimentos no seguros; tienen hbitos y creencias culturales que favorecen el consumo de ciertos alimentos tradicionales a pesar de tener asociados mayores riesgos de inocuidad o que, por ejemplo, pretenden que el consumo recurrente de alimentos no inocuos crea cierta inmunidad. La mayora de programas de mejoramiento de la calidad e inocuidad alimentaria no suele incluir en su diseo estos elementos sobre la percepcin y demanda de los consumidores de determinadas localidades, pases o de la regin; o parten de premisas errneas: el martilleo incesante sobre cmo los consumidores exigentes y concientizados demandan estndares de calidad e inocuidad cada vez ms estrictos puede hacer olvidar que las circunstancias de los consumidores de ALC son distintas de las de los consumidores de pases industrializados. Limitada demanda efectiva de alimentos inocuos en ALC. Lo expresado en el punto anterior conlleva que la demanda efectiva de alimentos sanos e inocuos en el mbito domstico sea muy dbil, lo cul se traduce en una falta de incentivos para mejorar las condiciones de produccin y comercializacin. An as, hay un grupo minoritario de consumidores latinoamericanos con mayor nivel de informacin, concienciacin y capacidad adquisitiva que estimula el desarrollo de canales alternativos de productos de calidad y con garanta de inocuidad como los supermercados, el mercado orgnico y algunos hoteles y restaurantes. De este modo, los mercados de la produccin alimentaria de ALC son muy segmentados en relacin a la calidad y la inocuidad, diferencindose el sector de exportacin, las cadenas domsticas tradicionales -an masivas- y las alternativas. Esta segmentacin no es
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tan aguda en los mercados industrializados, donde las expectativas de calidad e inocuidad de los alimentos de exportacin, importacin y produccin nacional tienden a converger. Falta de informacin sobre la inocuidad de los alimentos y proliferacin de mensajes confusos. Los consumidores reciben mensajes confusos -y alarmistas en ocasiones- sobre la inocuidad de las frutas, verduras y productos lcteos porque las estadsticas oficiales, an con sus limitaciones, no llegan a ellos y las informaciones difundidas por los medios de comunicacin y algunas asociaciones de consumidores no reflejan las verdaderas prioridades de la realidad regional. As, mientras el principal debate gira entorno a los residuos de contaminantes qumicos en los alimentos, solo el 3,7 por ciento de las ETA en ALC se achacan a esta causa: los grandes culpables son los virus y bacterias. No obstante, algunos consumidores han reducido su ingesta de frutas y vegetales ante el temor de ingerir residuos de plaguicidas, prescindiendo as de los efectos beneficiosos de estos alimentos para la salud.
Fallos en la oferta:
Los problemas mencionados en el lado de la demanda se suman a los de la oferta. Las cadenas agroalimentarias domsticas tienen muchos impedimentos para ofrecer productos sanos y de calidad porque ello implica: invertir en infraestructura y equipos de produccin, procesamiento y comercializacin;, asegurar la capacitacin continua de todos los actores involucrados; adoptar tecnologas costo-eficientes adaptadas a la situacin real de la cadena; emplear nuevas tcnicas de gestin; introducir mejoras logsticas; y tener acceso a financiamiento para hacer realidad los elementos mencionados anteriormente. Muchos programas carecen de esta visin global de la cadena e intentan resolver exclusivamente un tipo de obstculo que aqueja a un solo agente de la cadena, sin tener en cuenta la interrelacin entre los diversos actores y entre las diferentes limitaciones al mejoramiento de la calidad/inocuidad.
Fallos en los mecanismos de control:
Garantizar la inocuidad alimentaria es un reto que a menudo sobrepasa las capacidades del sector pblico. La fotografa actual de los sistemas nacionales de aseguramiento de la inocuidad nos muestra lo siguiente: Hay una diversidad de agencias pblicas con competencias en materia de calidad e inocuidad y el reparto de competencias entre ellas es confuso y desactualizado. La presin de los organismos internacionales y de los sectores agroalimentarios ms avanzados ha hecho que los pases pongan el nfasis en actualizar su legislacin alimentaria, descuidando otras funciones igualmente importantes. La escasez de recursos moldea la forma de los sistemas nacionales de aseguramiento de la calidad y la inocuidad, generando sistemas de control dual. El proceso de mejora o upgrade constante de las cadenas domsticas mejoradas y de agro-exportacin requiere que las autoridades pblicas presten servicios de apoyo ms eficientes y controlen de forma estricta la inocuidad de los alimentos. Los pases de la regin han reaccionado de diferente forma ante dicha presin. Algunos, ante la escasez de recursos, se han centrado
exclusivamente en el sector de exportacin, dada su importancia econmica y de generacin de divisas, y han descuidado el mercado interno. An as, los sistemas de control de las exportaciones distan de ser perfectos. En uno de los casos analizados ms extremos las autoridades nacionales se vean desbordadas por el contrabando a pases vecinos de quesos en psimas condiciones sanitarias, actividad realizada en ocasiones con la aquiescencia de los propios oficiales pblicos. En cambio, otros pases pretenden que todas las cadenas agroalimentarias y sus componentes se rijan bajo los mismos parmetros de calidad e inocuidad, sin tener en cuenta la estructura de la cadena ni las distintas limitaciones comerciales, tecnolgicas, de gestin y financiamiento. Esto ha generado un sistema regulatorio nico que en la prctica se aplica con mayor presin sobre los agentes formales (exportadores, supermercados, agroindustrias lderes, etc.) y en menor grado sobre los informales (comerciantes mayoristas y minoristas tradicionales, entre otros) Con cierta frecuencia, la inocuidad acaba en la prctica siendo arbitrada por el mercado. En teora, la inocuidad es un derecho del consumidor y por lo tanto, es deber del Estado velar por su garanta. En la prctica, los recursos estatales en ALC son tan escasos y repartidos entre tantos asuntos prioritarios que no se puede asegurar la inocuidad en todas las cadenas alimentarias, ni en todos sus tramos. As, la inocuidad acaba siendo arbitrada por el mercado y depende fundamentalmente del grado de desarrollo de la cadena agroalimentaria.
Limitaciones especficas de las cadenas tradicionales y de exportacin:
Todos estos fallos que dificultan el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos no se dan en el mismo grado en todas las cadenas agroalimentarias estudiadas. Por el contrario, existen marcadas diferencias entre las cadenas orientadas al mercado externo e interno. Limitaciones de los sistemas comerciales tradicionales para mejorar la calidad/inocuidad. La etapa de la comercializacin agrcola es la gran olvidada por los programas de mejora de la calidad/inocuidad alimentaria y, sin embargo, es un punto de entrada fundamental para resolver cuellos de botella a lo largo de la cadena alimentaria. La comercializacin tradicional de productos agrcolas presenta cuatro tipos de fallos que frenan las posibles acciones de mejora: Problemas en la recepcin y transmisin de incentivos de mejora en el sistema comercial. Los sistemas de comercializacin tradicional de ALC, que atienden primariamente a la gran masa de consumidores que no paga ms por calidad/inocuidad, no estn preparados para responder a los estmulos de determinados dominios de consumidores que s demandan alimentos buenos y seguros, ni para transmitir dichos incentivos a los productores. Adems como se mencion anteriormente tampoco hay incentivos negativos que obliguen a introducir mejoras, ya que los controles pblicos de los mercados alimentarios tradicionales dejan mucho que desear. Deficiencias en los arreglos comerciales, como pueden ser el establecimiento de modalidades de acopio que impiden la diferenciacin de calidad y la garanta de inocuidad, o la competencia desleal entre los compradores que diferencian calidades y los que no. Para lograr la diferenciacin de calidades y estar seguros de que cada agente provee alimentos en buenas condiciones sanitarias al siguiente eslabn, sera necesario un cambio organizacional profundo al seno de la cadena tradicional de comercializacin. Dichos cambios se realizarn slo cuando haya incentivos que compensen las inversiones y mejoras.
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Carencias en la logstica (transporte y almacenamiento) e infraestructura comercial (locales comerciales, reas comunes de los mercados, instalaciones de clasificacin y empaque, etc.) Falta de capacitacin de los comerciantes y transportistas sobre las tcnicas para preservar y mejorar la calidad/inocuidad de los alimentos. Estos agentes no suelen ser invitados a los programas estatales o acadmicos de capacitacin en esta rea, usualmente dirigidos a productores y procesadores.
Limitaciones en las cadenas de exportacin: retos crecientes. La situacin de las cadenas de agro-exportacin latinoamericanas es muy diversa del contexto interno tradicional: los incentivos de mejora de la calidad e inocuidad existen y los agroexportadores estn relativamente bien equipados para satisfacer estos estndares. El gran reto es seguir el frentico ritmo de mejora de estos elementos impuesto por los agentes pblicos y privados en los mercados de destino, en especial lo referido a la implantacin de sistemas de rastreabilidad y de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, que suponen cambios en la organizacin del acopio. Las limitaciones enfrentadas por los exportadores de alimentos de ALC estn relacionadas primariamente con carencias de terceros: fallas en bienes y servicios pblicos y limitaciones de otros agentes de las cadenas (sobre todo de los productores). As, el sector exportador presiona al Estado continuamente para que invierta en infraestructura y logstica de exportacin, actualice la legislacin alimentaria nacional y mejore sus servicios de inspeccin y certificacin. Por otra parte, la creciente exigencia de estndares de calidad e inocuidad que caracteriza a las cadenas de mayor valor exportacin y canales nacionales mejorados obliga a una reacomodacin de toda la cadena en busca de nuevos arreglos comerciales que favorezcan la puesta en prctica de sistemas de trazabilidad y garanta de calidad. Este reacomodo puede causar la exclusin de los agentes ms dbiles: los pequeos productores, agro-industrias y comerciantes que no acceden a la informacin ni a los recursos tcnicos y econmicos necesarios para introducir las mejoras demandadas. Como elementos claves en la exitosa implantacin de estos sistemas destaca la colaboracin tcnico-econmica entre los exportadores y sus proveedores de materia prima y la coordinacin entre los agentes privados y pblicos para normar y promover su implementacin. En los estudios ha quedado de manifiesto el importante rol que las asociaciones de productores y exportadores juegan en este proceso.
b) Acciones de mejoramiento:
Los estudios realizados han mostrado que actualmente hay un movimiento para incrementar la calidad e inocuidad de los lcteos, frutas y hortalizas y otros alimentos, que se expresa en las siguientes acciones: Implementacin del enfoque de cadena: garanta de la calidad e inocuidad del campo a la mesa. El aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos es un continuo que inicia en la finca y termina en el consumo, lo que implica la adopcin de programas prerrequisitos y requisitos en toda la cadena: las BPA en la produccin primaria, las BPH en las plantas de empaque en la granja y los principios de APPCC para
las plantas empacadoras fuera de las fincas, BPM en las plantas de proceso y las buenas prcticas de distribucin en todas las reas de transporte. Este nuevo enfoque en la gestin y prevencin de riesgos a lo largo de la cadena de valor se refleja en los requerimientos pblicos y privados referentes a la implementacin de programas de garanta de la calidad y la inocuidad y sistemas de rastreabilidad. Esta tendencia es dominante en los pases industrializados pero es cada vez ms usual en los pases de ALC, aunque restringida a las cadenas de ciertos productos con orientacin a la exportacin y cadenas domsticas mejoradas. El grado de difusin de los sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad vara enormemente de unas cadenas a otras. En las agro-cadenas nacionales su implementacin es an minoritaria. Prcticamente solo los lderes de la cadena, y no en todos los casos, han empezado a implementarlos. Entre las pequeas y medianas empresas lcteas la implementacin de los sistemas de garanta es an incipiente, y es prcticamente nula en las cadenas hortofrutcolas de los pases estudiados. En cambio, en las cadenas de agroexportacin los sistemas de garanta se estn convirtiendo prcticamente en una condicin de acceso al mercado y proliferan las certificaciones que atestiguan la implementacin de los mismos. An en las cadenas ms avanzadas, la implementacin de estos sistemas es mucho menor en la fase primaria que en las sucesivas. De lo anterior se deriva que la implementacin de los sistemas de calidad e inocuidad tiene sentido desde una lgica de negocios siempre que: estn impulsados por incentivos positivos: acceder al mercado o expandir la cuota de la que se disfruta; o negativos marcados por medidas pblicas que normen y supervisen la implementacin obligatoria de dichos sistemas (el xito de estos incentivos negativos pasa por una buena calibracin de los recursos y habilidades del Estado para supervisar eficazmente el cumplimiento de las normas); sea materialmente posible desde un punto de vista tcnico y econmico. Esto sucede cuando el punto de partida de los agronegocios y de la cadena no dista en demasa de las condiciones bsicas que habilitan la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad, en especial en lo que se refiere a las inversiones de infraestructura, equipos y tecnologa, y a la preparacin de los recursos humanos. Alianzas entre privados y alianzas pblico-privadas orientadas a mejorar la calidad y la inocuidad. La presin que hay en algunas cadenas para mejorar la calidad y la salubridad, sumada a la falta de recursos ha dado un impulso a la coordinacin entre los agentes pblicos y privados. Esta coordinacin se materializa bajo mltiples formas de accin conjunta, alianzas y coordinacin ms estrecha tanto entre los actores de la cadena entre s, y entre el sector privado con las agencias pblicas competentes en la materia.
c) Oportunidades de mejoramiento
Sensibilidad de las asociaciones de consumidores ante los problemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Las asociaciones de consumidores -que hasta hace poco se ocupaban bsicamente de los niveles de precios y la publicidad engaosa de los alimentoshan empezado a otorgar mayor importancia a la calidad e inocuidad y estn reclamando
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un mayor espacio en la difusin de informacin, sensibilizacin del consumidor y toma de decisiones sobre esta materia. Esto incidir a medio y largo plazo en la educacin del consumidor sobre la higiene alimentaria, sobre la presin que la sociedad civil ejerce sobre la industria alimentaria y sobre las agencias estatales para asegurar la inocuidad de los alimentos. Desarrollo de cadenas mejoradas que responden a la demanda de calidad. Innovar y mejorar la calidad es exactamente el camino que han emprendido los supermercados y otros canales, que van ganando una cuota cada vez mayor del mercado regional de derivados lcteos y frutas y hortalizas frescas. La estrategia de diferenciacin de los supermercados basada en la calidad de sus productos alimenticios, sumada a otros factores, ha motivado un cambio profundo en el abastecimiento de alimentos, siendo lo ms relevante la tendencia hacia la especializacin de los proveedores, el alejamiento del circuito tradicional y la aproximacin al de exportacin. Para la mayora de los supermercados, la calidad entendida como buena presencia y conveniencia es el factor principal en la seleccin de proveedores; la inocuidad es an un factor secundario. Otra cadena mejorada es la turstica: la inversin extranjera y el dinamismo del turismo de eventos han hecho que muchos hoteles y restaurantes de ALC presten mayor atencin a las condiciones higinicas y de calidad de los alimentos que sirven. Estos establecimientos, al contrario que los supermercados, tienen como prioridad la garanta de inocuidad, especialmente cuando son los nicos proveedores de alimentos del turista durante su estancia en el pas. Para asegurarse la provisin de alimentos sanos estos establecimientos tursticos estn cambiando su forma de abastecerse: compran a exportadores, a proveedores especiales (algunos compartidos con los supermercados) y algunos invierten en el desarrollo de sus proveedores tradicionales (usualmente comerciantes mayoristas) Otra cadena mejorada es la de productos orgnicos, ofrecidos en bioferias, cadenas de supermercados, tiendas de productos naturales y diversos esquemas de vinculacin directa entre consumidores y productores orgnicos. Los consumidores latinoamericanos preocupados por la inocuidad perciben los alimentos orgnicos como nica respuesta a su deseo de alimentos sanos. Prefieren estos productos porque estn libres de agroqumicos, ignorando el hecho de que orgnico no es necesariamente sinnimo de inocuo (el riesgo microbiolgico persiste) ni de producto de calidad (si bien los micronutrientes suelen estar ms presentes en productos orgnicos). En todo caso, el mercado interno de productos orgnicos est en crecimiento, beneficindose del desarrollo alcanzado para atender los mercados de exportacin (casi una cuarta parte del rea mundial con certificacin orgnica se encuentra en Amrica Latina). Especialmente en las grandes ciudades y regiones metropolitanas como Ro de Janeiro, San Pablo y Buenos Aires, la demanda por productos orgnicos est creciendo rpidamente. Reaccin ante el gran dinamismo de las cadenas mejoradas: compromiso de calidad en algunos mercados mayoristas. Al mercado mayorista tradicional se le estn escapando muchos nichos de mercado atractivos que demandan calidad: estn dejando de abastecer a supermercados, exportadores, industria turstica y el mercado institucional. Es
ms, algunos nichos de mercado estn dejando de ser tales: la cuota de mercado de los supermercados se ampla da tras da. Algunos mercados mayoristas han reaccionado ante esto y han empezado a implementar programas de mejora de la calidad e inocuidad, a travs de iniciativas de desarrollo de proveedores, capacitacin de comerciantes, consumidores y productores, etc. Esto es especialmente cierto en Sudamrica, como se puede extraer de las experiencias mencionadas de Argentina, Colombia y Uruguay. RECOMENDACIONES Las intervenciones dirigidas a mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos en los pases de ALC deberan seguir los siguientes principios generales: Deberan evitarse las intervenciones demasiado generalistas o no-dirigidas que diluyan los escasos recursos entre actores que no van a poner en prctica lo aprendido. Es esencial reconocer la estructura de incentivos existentes para mejorar la calidad y la inocuidad en las cadenas agroalimentarias en el diseo e implementacin de estas intervenciones. Se deben asimilar tambin las diferencias esenciales entre las cadenas de exportacin, la cadena interna tradicional y las cadenas mejoradas: una intervencin de mejora que consiga su propsito en una cadena, probablemente acabe en fracaso en otra. Se debera fomentar la participacin de varios eslabones de la cadena y/o entes de apoyo a la misma en las intervenciones de mejora de la calidad e inocuidad. Por ejemplo, los programas de desarrollo de proveedores que unen a productores y mayoristas/supermercados suelen tener una alta probabilidad de xito Las intervenciones deberan ser sistmicas e integrales. Los esfuerzos aislados son fracasos seguros. Por ejemplo, no sirve de mucho capacitar a un colectivo si despus no se resuelven ciertos obstculos que impiden la aplicacin de lo aprendido (p. ej. infraestructura en finca, infraestructura de mercado, logstica, etc.). En este caso, sera ms viable insertar la capacitacin en el marco de un programa pblico multicomponente o en acuerdos de agricultura por contrato establecido entre productores y empresas comerciales o agroindustriales. En el diseo de toda intervencin se recomienda tener en cuenta los aspectos relevantes en el plano regulatorio, comercial, financiero, tecnolgico, logstico, tcnico y cultural. Los actores en riesgo de expulsin de las cadenas mejoradas por su incapacidad de respuesta ante los nuevos estndares de calidad e inocuidad deberan ser un objetivo prioritario de las actividades promotoras. Para mejorar la calidad y condiciones higinicas de los alimentos en el mbito nacional se recomienda promover programas de mejora de la calidad/inocuidad en los mercados mayoristas y detallistas tradicionales, y sus cadenas asociadas incluyendo el transporte. Dichos comerciantes tradicionales atienden (todava) a la gran masa de poblacin latinoamericana, sobre todo a aquellos con menos recursos que no tienen la capacidad econmica de disfrutar de las garantas adicionales de las cadenas mejoradas. Para emprender esta labor, un primer paso podra ser realizar un inventario regional de iniciativas de mejoras de la calidad en cadenas tradicionales, lo que permitira aprender de las experiencias ms exitosas y analizar su replicabilidad en otros pases o agrocadenas. Del mismo modo, sera positivo documentar iniciativas de mejora de la
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calidad tanto en las cadenas de exportacin de alimentos como en las cadenas mejoradas que atienden el mercado nacional. Se aconseja fomentar el establecimiento de alianzas pblico-privadas para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos producidos en ALC. La colaboracin entre entidades pblicas, proveedores de servicios (insumos, capacitacin, etc.) y gremios, asociaciones sectoriales y otras asociaciones que representen las cadenas agroalimentarias ha demostrado jugar un papel clave en la promocin exitosa y sostenible de innovaciones y mejoras de la calidad/inocuidad. El estudio ha mostrado como estas alianzas pblicoprivadas han tenido efectos muy positivos en la actualizacin de la normativa alimentaria de varios pases, en la implementacin de programas de apoyo a la cadena y en programas de competitividad de las cadenas de exportacin basadas en un posicionamiento de calidad y garanta de inocuidad. Habra que reconocer el activo papel jugado por las asociaciones sectoriales en la promocin de iniciativas conjuntas entre los propios actores de la cadena y/o con instituciones terceras (centros de investigacin, universidades, industrias y servicios conexos, etc.) tendentes a mejorar la calidad y la inocuidad de sus productos. En muchos casos sus acciones han sido replicadas por otras cadenas a travs de la imitacin de un efecto de derrame. Las autoridades pblicas, donantes y organismos internacionales podran encontrar en estas instituciones un excelente punto de entrada para mejorar la calidad/inocuidad en toda la cadena agroalimentaria. Debera reconocerse el papel de las asociaciones de consumidores en el aseguramiento de la calidad y la inocuidad alimentaria. En este sentido, debera fomentarse la participacin activa de los consumidores en: el establecimiento de polticas pblicas nacionales en inocuidad de alimentos; aspectos relacionados con la vigilancia, prevencin y control de las ETA y establecer mecanismos de difusin y participacin activa de los consumidores en los sistemas de vigilancia y alerta; en el diseo, promocin y ejecucin de campaas educativas en materia de inocuidad de alimentos, con nfasis en la prevencin de ETAs, y hbitos de consumo saludable, sobre todo dirigidas a las poblaciones en riesgo. Dado lo anterior, sera conveniente apoyar el fortalecimiento institucional de las asociaciones de consumidores en su proceso de creacin de capacidades, financiamiento y patrocinio de proyectos de promocin de la inocuidad de los alimentos y hbitos de consumo. Las intervenciones enfocadas en la oferta se deberan complementar con intervenciones sobre la demanda. Para estimular la demanda interna de alimentos de calidad, los pases latinoamericanos podran considerarse algunas de las siguientes formas de intervencin: Campaas de informacin y sensibilizacin de los consumidores sobre los riesgos de consumir alimentos frescos contaminados con carga microbiana o con residuos de plaguicidas a niveles violativos. Estas campaas deberan formularse en funcin de la evaluacin de riesgos inferida de estudios de monitoreo de la inocuidad de los
alimentos en el mercado nacional (en las diferentes cadenas de abastecimiento), especialmente en el mercado tradicional que es el menos controlado. Dichas campaas seran ms efectivas si se realizarn en colaboracin con asociaciones de consumidores y otros agentes de las agrocadenas: mercados mayoristas, supermercados, hoteles y restaurantes, etc. Programas informativos especiales en escuelas, municipios, hospitales, centros de salud y otros colectivos, sobre las mejores prcticas de consumo y preservacin de la inocuidad de los alimentos.
Es necesario analizar a pesar de que la formas ms costo-efectivas y adaptadas a las condiciones locales de implementar programas certificados de protocolos prerrequisitos y requisitos. A pesar de la implementacin de estos programas ya est normada por ley en muchos pases de ALC, en la prctica solo se ponen en prctica cuando los compradores as lo requieren y cuando los sistemas de control son eficientes. Esto se debe en parte a que en la mayora de los casos resulta excesivamente costoso aplicar los principios universales de estos protocolos a las condiciones precarias de los agentes de las cadenas de ALC. Aprender de cmo las cadenas pioneras en la aplicacin de estos programas han logrado simplificarlos y ajustarlos a sus condiciones, sera sin duda una excelente base para promocionar de forma efectiva la implementacin de los programas de aseguramiento de la calidad. Hay que potenciar los servicios y la infraestructura pblica para que las estrategias de mejora de la calidad de los alimentos den resultados. Si no se cuenta con infraestructura comercial y logsticas adecuadas, las iniciativas de promocin de la calidad llegan tarde o temprano a un punto muerto. Una solucin que gana adeptos da a da es el desarrollo de alianzas pblico-privadas para financiar y gestionar infraestructuras pblicas que solucionen los cuellos de botella de los procesos de mejora de la calidad (p.ej, centro de fro para exportacin de productos frescos en el aeropuerto de Lima, Per). Se debera promover las investigaciones cientficas y el desarrollo de tecnologas que vinculen mejoras en los aspectos de calidad e inocuidad de los alimentos con la satisfaccin de las preferencias de los consumidores. Algunos ejemplos de esto podran ser: Investigar los mtodos cuarentenarios ms costo-efectivos y con menor impacto negativo en la calidad y vida til de las frutas y hortalizas, que gocen al mismo tiempo del beneplcito de los comercializadores y consumidores. Identificar las variedades ms resistentes a plagas y enfermedades que sean al mismo tiempo del gusto del consumidor y apreciadas por los eslabones procesadores y comercializadores. Hay que revisar el balance entre el esfuerzo normalizador y de control pblico de la inocuidad. El notable esfuerzo legislador de muchos pases queda en papel mojado si no se revisa la eficiencia de los sistemas pblicos de control. La mejora de los sistemas pblicos de aseguramiento de la calidad y la inocuidad pasa por el reconocimiento de que no basta publicar las normas para que stas se cumplan. La funcin legislativa debe formar parte de una estrategia nacional que integre las funciones normativa, supervisora y de apoyo. Adems el sector pblico debe reconocer la brecha que hay entre las cadenas de
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exportacin, las domsticas tradicionales y las alternativas para generar alimentos sanos y de calidad. Solo teniendo en cuenta las diferencias existentes podr desarrollar un planteamiento de aseguramiento de la calidad y la inocuidad que logre un adecuado balance entre lo deseable y lo realmente alcanzable. Se debe reorganizar internamente el sistema pblico de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. El sector privado formal est realizando grandes esfuerzos en inversiones y aprendizaje a un ritmo que el aparato estatal no est en disposicin de seguir. Muchas de las tareas pendientes de las competencias pblicas en materia de calidad e inocuidad no se pueden abarcar desde las estructuras estatales vigentes. Es necesario fomentar una colaboracin ms estrecha entre las agencias pblicas con competencia en la materia para que no se dupliquen esfuerzos ni se impongan lastres innecesarios sobre el sector privado. Igualmente importante es la colaboracin entre el sector pblico, el sector privado y las instituciones acadmicas. Dicho esto, es necesaria una nota de atencin: si bien los agentes de la cadena seguramente se beneficiaran de una nica autoridad con competencia en el aseguramiento de la calidad y la inocuidad desde el campo a la mesa, el tener todo en una misma cartera podra hacer que se privilegiaran los aspectos productivos sobre la salud de los consumidores. La voluntad poltica firme es una condicin sine qua non para asegurar la inocuidad alimentaria. No hay una solucin fcil para resolver los problemas de calidad e inocuidad de los alimentos en el mercado nacional. Es necesario convencerse de que los beneficios para la salud de los consumidores van a sobrepasar con creces las dificultades de reajuste en las cadenas que pueden llevar a alzas en los precios de venta al pblico de los alimentos. Efectivamente, el fortalecimiento y la modernizacin de las polticas nacionales de calidad alimentaria exigen un claro respaldo poltico y la participacin activa de la sociedad civil y los consumidores. Las polticas adoptadas en este tema por parte de los gobiernos suelen ser afectadas, lamentablemente, por los cambios de gobierno. En consecuencia, deben adoptarse polticas de Estado que garanticen la continuidad de los procesos y la asignacin de los recursos tcnicos, econmicos y humanos necesarios. No se debe descuidar el anlisis de los potenciales impactos negativos de ciertas polticas y prcticas pblicas de control de la inocuidad. Una estrategia adoptada con frecuencia por las autoridades pblicas en la materia consiste en aumentar la presin supervisora sobre los lderes del mercado. Esta maniobra puede hacer que dichos lderes presionen a su vez a sus proveedores y reorganicen su acopio de forma que solo adquieran producto de aquellos que puedan cumplir con el protocolo de calidad e inocuidad, es decir, puede tener un efecto excluyente sobre los pequeos productores. Los agentes excluidos pasaran a ser parte de la masa de agentes informales que no tienen incentivos para mejorar la calidad, completndose as el crculo vicioso. Por lo tanto, esta intervencin debera ir acompaada por medidas de mitigacin de los posibles efectos adversos sobre los colectivos ms desfavorecidos. Por otra parte, si toda la presin recae sobre el lder y no se aplica ningn control sobre el resto de la cadena, puede suceder que la competencia desleal desanime al lder o invalide
los incentivos de ste o de su cadena de abastecimiento para introducir mejoras en la calidad e inocuidad de sus productos. En relacin a las cadenas exportadoras, el Estado debe tener en cuenta que las acciones de aseguramiento de la calidad y la inocuidad han de contemplarse desde una perspectiva ms amplia de acceso a mercados, promocin de pequeas y medianas empresas, mejora de la competitividad y promocin de las exportaciones. El sector pblico debera desarrollar estrategias tendentes a equilibrar el terreno de juego para los eslabones ms dbiles en la cadena. Se puede maximizar el uso eficiente de los recursos pblicos, an dentro del escaso margen de maniobra existente, si se establecen correctamente las prioridades en base a una lectura de las necesidades reales de los integrantes de las cadenas y se eligen cuidadosamente los puntos de intervencin, priorizando aquellos casos donde se pueda lograr un mayor impacto de acceso al mercado y donde haya mayor receptividad y deseos de colaboracin del sector privado, en lugar de disolverlos en la generalidad del agro. As, por ejemplo, resulta importante priorizar la prestacin de servicios de apoyo a pequeos productores y procesadores ya insertados en las cadenas de exportacin que no puedan cumplir por si mismos con los estndares de calidad e inocuidad demandados. De forma similar, en el mbito nacional el desarrollo de proveedores es una prioridad absoluta para los canales de mayor valor agregado: los mercados mayoristas mejorados, los supermercados, muchos establecimientos tursticos y algunos nichos de mercado, como el orgnico. Por ejemplo, un uso eficiente de los recursos pblicos sera apoyar iniciativas como las que estn realizndose en diversos mercados mayoristas de ALC (como las mencionadas de Montevideo, Antioquia y Buenos Aires) de mejora de calidad e inocuidad de los proveedores. En relacin a las recomendaciones anteriores sobre el sistema pblico de aseguramiento de la calidad e inocuidad, se han recogido algunas iniciativas pblicas que tendran un efecto positivo en las cadenas alimentarias de la regin: En relacin al sistema normativo: * armonizacin con normativas internacionales; * integracin de diversos estndares pblicos y privados en un sistema nacional homologado; * actualizacin del cuerpo normativo nacional sobre la inocuidad (y requisitos mnimos la calidad) de los alimentos teniendo en cuenta la posibilidad realista de imponer su cumplimiento. En relacin al sistema de control: * necesidad de mayor coordinacin entre las diferentes agencias con competencias en el tema; * creacin de una ventanilla nica para las agrocadenas donde conseguir los diversos permisos sanitarios y fitosanitarios, garanta del cumplimiento de la normativa sobre LMR de plaguicidas, verificacin de la implementacin del sistema APPCC, etc.)
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En relacin a los servicios de apoyo (actividades de capacitacin, fortalecimiento institucional y asistencia tcnica a diversos actores en las cadenas agroalimentarias de ALC): * Los productores y procesadores se beneficiaran de capacitacin sobre el uso adecuado de plaguicidas, tcnicas de poscosecha y BPA segn los diversos protocolos de certificacin (para los productores vinculados a cadenas de abastecimiento que as lo exijan), BPM, APPCC, gerencia de calidad, entre otros temas. * Los eslabones comerciales tienen tambin algunas necesidades de capacitacin especficas: Los transportistas y almacenistas necesitan capacitarse sobre BPH. Los comerciantes tradicionales requieren capacitacin sobre tcnicas de preservacin de la calidad y la inocuidad (p. ej. tcnicas de poscosecha) y sobre cmo los consumidores perciben la calidad y la inocuidad. Los supermercados demandan capacitacin sobre BPH y requieren apoyo en la formacin de proveedores lo que significa tambin capacitar en BPA a sus productores vinculados y en BPH a sus proveedores comerciales. La industria turstica demanda capacitacin sobre BPH y apoyo para el desarrollo de proveedores. Los exportadores requieren capacitacin continua sobre los requerimientos de las normativas nacionales de los mercados de destino (Ley de bioterrorismo, norma sobre empaques de madera, entre otros) y de los estndares privados grupales (EUREPGAP, USA GAP, etc.)
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Anexo 1: Definiciones
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Alimentos inocuos o inocuidad de los alimentos. Alimentos inocuos son aquellos alimentos respecto de los cuales hay una garanta de que no causarn dao al consumidor y proporcionarn el valor nutricional previsto cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Esta definicin se basa en las definiciones de inocuidad e idoneidad de los alimentos que aparecen en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1, Rev.4-2003), Comisin del Codex Alimentarius, FAO, 2003). Muchos autores entienden que la inocuidad es un componente ms de la calidad (Cuevas, 2004) Buenas prcticas agrcolas (BPA). En el presente documentos usaremos la expresin BPA para referirnos a las mejores prcticas utilizadas en la produccin primaria de alimentos de origen vegetal o animal a fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto final. Incluyen prcticas relativas a la utilizacin de fertilizantes, plaguicidas y medicamentos veterinarios, la posible contaminacin del suelo, el agua, etc. El objetivo de las BPA es garantizar que la materia prima que entra en la siguiente fase de la cadena sea inocua y apta para el consumo. Buenas prcticas de manufactura (BPM). A los fines del presente documento, consideramos buenas prcticas de manufactura (BPM), aquellas orientadas a prevenir y controlar los riesgos asociados a la poscosecha de frutas y hortalizas frescas y al proceso de manufactura de los derivados lcteos. Buenas prcticas de higiene (BPH). Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminacin del producto, primariamente peligros de tipo biolgico. En trminos prcticos, la ejecucin de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la produccin primaria como en la poscosecha, se refieren a las BPA y BPM respectivamente, entendindose que estos programas incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir las buenas prcticas de higiene (BPH) que permitan obtener productos inocuos. Fuente: Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico. Manual para multiplicadores. FAO, 2004. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Es un sistema que identifica, evala y controla los riesgos significativos para los alimentos. Fuente: Directrices revisadas para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en 2003. La metodologa APPCC sigue un enfoque estructurado y sistemtico para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad de la cadena, desde el campo hasta la mesa. Se basa en la identificacin y evaluacin de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan los alimentos, descritos en el Captulo 1, y en la definicin de medios para controlarlos. El sistema
APPCC supone la aplicacin permanente de BPA, BPF y BPH y es un componente importante de un enfoque integrado de la inocuidad de los alimentos. Rastreabilidad. La rastreabilidad o trazabilidad representa la habilidad para identificar el origen del producto, el lugar donde fue producido, los insumos que fueron aplicados, tambin como la habilidad para rastrear el manejo poscosecha al que fue sometido, e identificar la ubicacin especfica en la cadena de suministro a travs de registros (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001). Una vez llenados los registros, estos deben ser retenidos por un perodo apropiado (algunos cdigos recomiendan dos aos) de tal manera que apoyen la historia del producto. La rastreabilidad, dentro de los programas de aseguramiento de la inocuidad y la calidad, provee un sistema para demostrar que el producto cumple con las normas exigidas. Fuente: Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico. Manual para multiplicadores. FAO, 2004. Normas ISO. Son un conjunto de normas emitidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin -ISO por sus siglas en ingls-que es una federacin de organismos nacionales de normalizacin que representa a ms de 100 pases. La familia de normas ISO 9000: 2000 normaliza la forma en que las empresas pueden establecer sistemas de calidad eficientes y constituye la base para obtener un certificado del sistema de la calidad emitido por una organizacin aprobada e independiente acreditada por la ISO. Informacin extrada de www.iso.org EUREPGAP. EUREPGAP o Asociacin Global para una Agricultura Segura y Sostenible es un protocolo de BPA que se inici como una iniciativa de minoristas miembros del grupo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) en 1997. El protocolo EUREPGAP establece: la responsabilidad compartida por todos los agentes de la cadena de satisfacer las expectativas de los consumidores respecto a la calidad e inocuidad de los productos hortofrutcolas; los requisitos mnimos aceptables para los detallistas de frutas y hortalizas en Europa, que son homologables por otros programas; un medio para incorporar el Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo Integrado de Cultivos (MIC) dentro del marco de la produccin comercial agrcola; la aprobacin a travs de una verificacin independiente por un Organismo de Certificacin aprobado por EUREP. Informacin extrada de www.eurep.org Los detallistas de Estados Unidos demandan tambin certificaciones de BPA. Entre las ms frecuentes estn ProSafe Certified Program, GAP- Primuslab. Normas BRC. Las normas BRC (BRC Global Food Standard) son normas globales alimentarias desarrolladas por el Consorcio de Minoristas Britnicos. La ltima versin en vigor desde junio de 2005 incluye, por ejemplo, los requisitos de rastreabilidad y segregacin del producto y la perspectiva de cadena productiva (de la granja a la mesa) para evitar riesgos alimentarios. Informacin extrada de www.brc.org.uk Protocolo Safe Quality Foods. SQF o Alimentos Sanos y de Calidad es un protocolo integrado de manejo de calidad e inocuidad de alimentos, diseado para el sector alimentario, administrado por el Food Marketing Institute (FMI) y aceptado por la Iniciativa Global de
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Inocuidad Alimentaria. Los cdigos SQF estn basados en los lineamientos del APPCC y del Codex Alimentarius. El cdigo SQF 1000 est diseado especficamente para productores primarios y requiere la implementacin de BPA y APPCC aplicado a la produccin primaria. Por su parte, el cdigo SQF 2000 se aplica a la manufactura y distribucin de alimentos e implica la implementacin de BPF y APPCC aplicado al procesamiento y distribucin. Informacin extrada de www.sqfi.org Smuggling Coalition. El protocolo BASC es una certificacin que Protocolo Business Anti-S promueve los estndares de seguridad y proteccin del comercio internacional. Esta certificacin apoya los esfuerzos de las empresas en la atencin de la normativa de Estados Unidos contra el Bioterrorismo, adicionando a sus sistemas de garanta de la inocuidad y calidad la gestin de control de seguridad en la cadena logstica. Informacin extrada de US Customs and Border Protection (www.cbp.gov)
Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos
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CASO 1. CADENA
DE EXPORTACIN DE MANGOS FRESCOS DEL
PER
La cadena de exportacin de mangos es una de las ms dinmicas del rubro de exportacin de productos agrcolas no tradicionales, de hecho, el valor de las exportaciones se ha triplicado de 1998 a 2003. En 2003, Per export mangos frescos por valor de ms de 31 millones de dlares americanos, lo que le vali la sexta posicin a nivel mundial en el ranking de exportadores. Sus mercados principales son los Estados Unidos y la Unin Europea. La primera zona productora de mango del pas (54.4 por ciento de la produccin nacional (MINAG, 2004) y la principal rea dedicada a la exportacin es el departamento de Piura y en especial la regin de San Lorenzo, en la costa norte del Per. San Lorenzo concentra la produccin de mango para exportacin con 2 451 productores certificados para exportacin por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Per (SENASA) en la campaa 2002/2003. Existen diversas asociaciones de productores de mango entre las que destacan Promango y la Asociacin de Productores de Mango del Valle Alto Piura. La primera agrupa a 26 grandes productores que suman cerca de 1 500 hectreas de mango y detenta el 25 por ciento del total de las exportaciones. La segunda asociacin tiene 63 miembros registrados con un total de 200 hectreas y exporta a la Unin Europea. Hay numerosas firmas exportadoras de mangos frescos en Piura: SENASA registr 35 en la campaa 2002-2003. Los 18 exportadores de mayor tamao son miembros de la Asociacin de Productores y Exportadores de Mango (APEM) y representan el 80 por ciento de las exportaciones de mango peruano. Los productores ms grandes exportan directamente, mientras que otros exportadores tienen contratos de compra con productores y/o compran a acopiadores. Las plantas empacadoras de mangos para exportacin son de propiedad de firmas exportadoras o de firmas que prestan el servicio de limpieza y empaque a otros exportadores. Todo esto se refleja en el mapa de la cadena de exportacin que se presenta a continuacin. Las exportaciones de mango fresco del Per han de cumplir con la normativa vigente en los mercados de destino. Para exportar mangos a Estados Unidos se ha de cumplir la normativa general vigente en el pas. Una de las regulaciones ms reciente, la Ley de Bioterrorismo, incluye tres requisitos principales: a) la necesidad de notificar a la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) por adelantado el envo de alimentos a EEUU; b) la obligacin de registrar los operadores alimentarios que intervengan en la cadena de exportacin de alimentos a los EEUU, excepto los que intervienen en la produccin primaria; c) la necesidad de mantener registros que permitan rastrear en 24 horas la informacin sobre los integrantes de
Figura 3. Mapa de la cadena de exportacin de mango fresco, Per.
la cadena (rastreabilidad) que se extiende hasta la compaa que transporta el producto hasta el pas, pero no al resto de la cadena en el pas de exportacin. En trminos simples para exportar mangos frescos a Estados Unidos se requiere bsicamente realizar el pre-aviso del envo y someter el producto a un tratamiento hidrotrmico en instalaciones supervisadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y el Servicio de Inspeccin de Salud Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (APHIS), tal como estipulan las normas sobre cuarentena de plantas por razones fitosanitarias y las disposiciones sobre tratamiento trmico para destruir las larvas de la mosca de la fruta. Las exportaciones de mango a la Unin Europa tienen que cumplir los principios generales de la legislacin europea. Los cambios ms recientes en esta legislacin son la Ley General de los Alimentos (reglamento CE/178/2002) y el Reglamento CE/882/2004. La Ley General de los Alimentos estipula la necesidad de implementar un sistema de rastreabilidad que para terceros pases significa que el importador ha de ser capaz de identificar la compaa que lo ha abastecido en el pas de origen. Por su parte, el Reglamento CE/882/2004 dicta los controles y otras medidas para asegurar la conformidad de los alimentos con la normativa alimentaria. Dicha norma prev que terceros pases aprobados por la autoridad sanitaria europea emitan un certificado sanitario en el puerto o aeropuerto de origen, lo que no obvia que se puedan realizar inspecciones de los alimentos importados. De este modo, si bien para este mercado no se precisa la aplicacin de un tratamiento hidrotrmico, si que se requiere presentar un certificado fitosanitario emitido por el Servicio Nacional de Sanidad Alimentaria, SENASA. Per cuenta con una Norma Tcnica Peruana especfica para el mango fresco, NTP 011.010:2002, que recoge bsicamente lo establecido en los mercados de destino y es de
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carcter voluntario. Del mismo modo, el marco legal aplicable incluye la cuarentena de plantas (MINAG 2003:250252) por la cual SENASA inspecciona las plantas empacadoras y emite los certificados fitosanitarios, y la implementacin del Programa Nacional de Control, Supresin y Erradicacin de la Mosca de la Fruta. Los productores que participan en este programa reciben un certificado de competencia que es requisito esencial para lograr el certificado fitosanitario de exportacin. Con esta fuerte base nacional, se logra cumplir con los estndares oficiales de los mercados de destino. Por ejemplo, la rastreabilidad se asegura inmediatamente con la emisin del certificado fitosanitario. Por otra parte, no hay problemas para cumplir con la legislacin sobre los residuos mximos de plaguicidas permitidos porque las caractersticas climticas de la zona productora resultan en una incidencia mnima de plagas y enfermedades. De hecho en la cadena del mango no se suelen aplicar plaguicidas, o en todo caso, se realiza una sola aplicacin inmediatamente despus de la floracin. Adems los exportadores suelen proveer los agroqumicos al productor y controlan la aplicacin como parte de las condiciones contractuales. Los estndares privados suponen un reto mucho ms arduo para la cadena de exportacin, en especial la implementacin de las BPAs aplicadas a la produccin primaria. EUREPGAP es el estndar ms difundido en la cadena de exportacin del mango fresco, a pesar de que el mercado estadounidense recibe el 55 por ciento del total exportado por Per. En el captulo 5 se incluye un anlisis detallado de la implementacin de las BPAs en esta cadena. CASO 2. CADENA
DE EXPORTACIN DE MANGOS FRESCOS DEL
PER
Per es el primer exportador de esprragos del mundo. En 2004 el valor de las exportaciones de esprragos ascendi a 234,25 millones de dlares americanos, de los que un 59,5 por ciento correspondi a esprrago fresco (Aduanas, Per). Estados Unidos es el principal destino del esprrago fresco (70-80 por ciento), seguido por la Unin Europea. El Censo Nacional de Productores y Exportadores de Esprrago de 2005 ha identificado cerca de 16 mil hectreas, distribuidas en cerca de 700 unidades agrcolas (UA)33. De stas el 74 por ciento tienen menos de 10 hectreas, pero no representan un rea significativa del total existente (menos del 10 por ciento). Los productores esparragueros estn ms desarrollados que la media del agro peruano como lo indica la mayor escala productiva y la formalidad del eslabn primario (casi la mitad de las unidades tienen personalidad jurdica34). Adems este producto se cultiva casi exclusivamente en la costa del Per, que est dotada de una infraestructura vial, de comunicaciones y de servicios sociales superior a la de otras zonas del pas.
33 Las Unidades Agrcolas no necesariamente reflejan el nmero de productores ya que un productor puede contar con ms de una UA. 34 Dato del Censo Nacional Agropecuario del Esprrago de 1998.
En la cadena del esprrago fresco abundan la integracin vertical y la agricultura por contrato ante la presin logstica que implica la corta vida del producto: el esprrago fresco puede estar en las estanteras de los supermercados de destino en 72 horas despus de la cosecha, tras haber pasado por el empacador- exportador, el importador y el distribuidor. La siguiente figura representa el mapa de la cadena de exportacin de esprragos.
Figura 4. Mapa de la cadena de esprragos frescos de Per.
Esta cadena es un modelo exitoso de cooperacin pblico-privada. La Comisin para la Promocin de las Exportaciones de Per (PROMPEX) dentro del marco de un programa de mejora de la competitividad de las exportaciones peruanas desarroll una estrecha colaboracin con la industria esparraguera. El fomento de la asociatividad en la cadena ha dado lugar a la aparicin de varias asociaciones, como son el IPEH, Fro Areo Asociacin Civil y la Asociacin de Importadores de Esprragos en EEUU acta como contraparte del IPEH en dicho pas, como aparece detallado en las pginas 45 y 46. En cuanto al aspecto regulador, el impulso de la normalizacin del esprrago ha culminado con el desarrollo de varias Normas Tcnicas Peruanas: la NTP 011.109:2001 sobre los requisitos del esprrago fresco, la NTP 209.402:2003 sobre las BPA y la NTP 209.401:2001 sobre las prcticas de higiene para procesamiento de esprrago fresco. La exportacin de esprragos frescos ha de cumplir los requerimientos de los mercados finales. Para entrar en el mercado de EEUU actualmente se requiere un tratamiento cuarentenario de fumigacin del esprrago con bromuro de metilo por la presencia de la plaga Copitarsia decolora que origina sobrecostos, prdidas de calidad y reduccin de tiempo de vida til de
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producto. El IPEH est explorando mtodos cuarentenarios alternativos como el tratamiento hidrotrmico, la irradiacin, estrs metablico inducido y sistemas de manejo integrado de plagas, en convenio con diversas instituciones nacionales y extranjeras. El IPEH ha iniciado, en colaboracin con la Asociacin de Importadores de Esprrago Fresco Peruano, un programa de comunicacin y sensibilizacin de los supermercados estadounidenses para la difusin de los beneficios del esprrago fresco irradiado hacia los supermercados. Otros productos frescos irradiados que se ofrecen en el mercado americano son los ctricos, mangos y papayas, entre otros. La Ley del Bioterrorismo implica la notificacin con anticipacin suficiente del envo a los EEUU, la rastreabilidad y el registro de los operadores alimentarios. El IPEH realiza un esfuerzo continuo por salvar las dificultades que se presentan a la industria peruana para cumplir con los requisitos fitosanitarios, de calidad e inocuidad demandados en los mercados de destino. As por ejemplo han requerido a las autoridades estadounidenses el establecimiento de un plazo preciso para la inspeccin de los productos perecibles para solucionar los vacos legales en la normativa alimentaria que no defina los mrgenes de tiempo de la detencin administrativa, ocasionando prdidas cuantiosas a la industria peruana de esprragos. En cuanto a la implementacin de sistemas de garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos, los programas pre-requisitos, los sistemas de calidad basados en los principios APPCC y otros sistemas de calidad en la cadena logstica estn muy extendidos, como se detalla en el captulo 5. CASO 3. CADENA DOMINICANA
DE EXPORTACIN DE MANGOS FRESCOS DE LA
REPBLICA
El mango se ha cultivado tradicionalmente en la Repblica Dominicana para el consumo familiar, vendindose los excedentes a compradores intermediarios que abastecen los mercados municipales urbanos. Al principio de la dcada del 80, se inici la produccin de mago con carcter comercial para exportacin en varias regiones del pas. En los ltimos aos esta cadena ha experimentado un notorio crecimiento y muestra grandes expectativas de mercado y rentabilidad econmica sostenible. Existen grandes plantaciones principalmente en las provincias de Perava y Ban, donde adems estn ubicadas las principales firmas empacadorasexportadoras tradicionales, que de acuerdo a las informaciones del Departamento de Desarrollo Frutcola de la Secretara de Estado de Agricultura, poseen unas 250 hectreas bajo produccin y exportan principalmente mango fresco de bajo ndice de maduracin, no tratado trmicamente. La estructura de la cadena se recoge en la siguiente figura.
Figura 5. Mapa de la cadena de mango fresco de la Repblica Dominicana
El mango rechazado por las plantas de procesamiento y empaque por no cumplir con los estndares de calidad demandados es vendido a los supermercados locales. Las empacadorasexportadoras tambin abastecen a la importante industria hotelera dominicana con mangos de calidad de exportacin, o en todo caso mangos de buena calidad que no son susceptibles de ser exportados, por ejemplo, por el punto de maduracin. Hasta el 2005, la Repblica Dominicana solo exportaba mango a la Unin Europea o exportaba a travs de plantas de tratamiento y acondicionamiento de mango para exportacin en el vecino pas de Hait. A mediados del 2005, la Repblica Dominicana inici las exportaciones de mango hacia el mercado de Estados Unidos al superar finalmente todas las restricciones sanitarias que impedan el acceso en ese mercado, gracias a la apertura de una planta de tratamiento hidrotrmico para la exportacin de mangos. En el mercado de Estados Unidos la admisibilidad el mango est sujeta al tratamiento hidrotrmico (inmersin en agua caliente), en el lugar de origen, en plantas aprobadas por el Servicio de Inspeccin de Salud Vegetal y Animal de los Estados Unidos (APHIS-USDA, bsicamente contra la presencia de mosca de la fruta. La instalacin de la planta ha sido una iniciativa del sector privado que ha contado con el apoyo del Gobierno dominicano y la Secretara de Estado de Agricultura. La planta es supervisada por tcnicos de la agencia APHIS y de la Secretara de Agricultura dominicana. En el momento de realizacin del estudio, poco ms de 20 fincas productoras de frutas y hortalizas frescas en todo el pas estaban aplicando las directrices y normativas sobre las BPA, con apoyo del Departamento de Extensin de la Secretaria de Estado de Agricultura, y el Programa de Produccin de Frutales Dominicano, PRODEFRUD. Adems, tres plantas de acondicionamiento de frutas y hortalizas frescas de la comarca de la Vega estaban aplicando las normativas y directrices de las BPM con la asistencia de la Secretara de Estado de Agricultura y del Programa Nacional de Manejo Integrado de Plagas, MIP.
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CASO 4. CADENA DE EXPORTACIN REPBLICA DOMINICANA
DE HORTALIZAS ORIENTALES DE LA
La produccin y exportacin de hortalizas orientales en la Repblica Dominicana, centrada geogrficamente en la comarca de la Vega, es una actividad lucrativa que ha aumentado significativamente en lo que ltimos aos, creciendo de una exportacin total de cerca de 24 millones de dlares americanos en el ao 2001, a ms de 47 millones en el ao 2004. La cadena agroproductiva est constituida por agricultores que venden directamente la totalidad de su produccin de hortalizas a exportadores asociados. Tambin hay productoresexportadores que compran a otros productores para completar sus embarques y que se ocupan de la clasificacin, lavado, desafeccin, empaque y exportacin de las hortalizas orientales. Es comn que los grandes productores-exportadores financien a sus agricultores asociados de modo que tienen la garanta de recibir la cantidad y calidad de productos necesaria para cumplir sus compromisos. Los productos que no cumplen con los estndares preestablecidos se venden en algunos restaurantes y pequeos supermercados de origen oriental de la zona y de otras partes del pas. El principal agente de la cadena es la Asociacin de Exportadores de Hortalizas Orientales, ADEXVO, la cual se encuentra ubicada en la regin central del pas y ha tenido un crecimiento sostenible en los ltimos cinco aos, llegando en la actualidad a ser la principal asociacin del sector: acoge a ms de 40 empacadoras-exportadoras. Esta estructura se recoge en la figura que sigue a continuacin.
Figura 6. Mapa de la cadena de hortalizas orientales de la Repblica Dominicana
Este modelo de agricultura por contrato ha contribuido notablemente a la estabilidad de los pequeos y medianos productores y al crecimiento sostenido del cultivo y exportacin de hortalizas orientales. En especial, la agricultura contractual facilita el fortalecimiento de la capacidad tcnica y financiera, e impulsa el cambio cultural de los productores, quienes se muestran ms abiertos a acoger e implementar los conceptos y directrices bsicas de las BPA y otros programas prerrequisitos en las etapas de produccin, poscosecha y transporte a los centros de empaques. Sin embargo, la cadena no est exenta de problemas en lo que se refiere a la calidad y la inocuidad. Si bien, aunque prcticamente la totalidad de las empacadoras tiene tinas de lavado y tratamiento, y cuarto fro entre otras instalaciones bsicas (aunque no todas al nivel deseable), subsisten serios problemas de inocuidad directamente relacionados con una ausencia generalizada de cultura de la calidad y de buenas prcticas agrcolas y la falta de un cdigo de normas de calidad y de clasificacin de los productos. Desgraciadamente hay incluso casos de cierre de empresas por problemas de inocuidad originados en el incumplimiento del protocolo de lavado, tratamiento, aplicacin de insumos restringidos, mantenimiento de la cadena de fro y condiciones higinicas del rea de empaque y almacenamiento. La falta de atencin de algunas empresas a estos protocolos hace que no importa la inversin que estas hagan, acabarn ofreciendo un producto de mala calidad, con una vida de anaquel limitada y con serios problemas de inocuidad. Otro gran desafo que enfrentan es la implementacin de los sistemas de rastreabilidad que les fuerza a llevar un complicado registro de datos que hace que muchos empacadores dejen de trabajar con agricultores pequeos cuyas pequeas entregas no ameritan la gestin y registro de lotes separados. Otro problema surgido recientemente es que la sbita proliferacin del nmero de productores y empacadores-exportadores, y el aumento del rea sembrada y las variedades cultivadas han desbordado el programa estatal de MIP y preinspeccin local, el cual que se ve incapaz de cumplir con las responsabilidades estipuladas por la Secretara de Estado de Agricultura. CASO 5. CADENA
DE COMERCIALIZACIN DE MORA DE
ECUADOR
El cultivo de la mora est creciendo rpidamente en Ecuador. Las ltimas estadsticas disponibles recogen cerca de 11 000 unidades productivas que totalizan aproximadamente 5 300 hectreas. En el momento de realizacin del estudio, el producto se comercializaba solo en el mercado domstico pero existan grandes expectativas de exportacin. El incumplimiento de los estndares de calidad e inocuidad fue identificado como el principal factor que impide exportar este producto. En la realizacin del estudio se evidenci que si bien la calidad de la mora vara en los diferentes puntos de expendio (por ejemplo, en los supermercados se vende mora clasificada y empacada, mientras que en los mercados mayoristas y municipales se vende a granel), existan muchos problemas que afectaban a todos los sistemas de produccin y comercializacin. No se aplicaban las BPA en finca, ni las BPM en los centros de acondicionamiento y empaque y no haba ni sistemas de rastreabilidad ni una norma tcnica definida del producto.
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Los problemas de calidad e inocuidad ms importantes identificados en el estudio han sido: el uso indiscriminado de plaguicidas, con aplicaciones previas a la cosecha y sin realizar ninguna operacin de lavado y desinfeccin antes de la venta, y la exposicin del producto en condiciones adversas en todos los puntos de expendio, incluso en los supermercados. Incluso, se observ en algunas fincas el uso de plaguicidas prohibidos y en otras de plaguicidas preparados por los mismos agricultores. El estudio tambin narraba las limitaciones de las agencias estatales para: dar asistencia tcnica y capacitar a los agricultores sobre tcnicas de cultivo, uso de plaguicidas y aprovechamiento de suelos; investigar las plagas que afectan el producto y prevenirlas; hacer cumplir las normas de inocuidad de la mora en los centros de empaque y puntos de expendio; y promover la implementacin de los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad y verificar su aplicacin. En la siguiente figura se describe la cadena de la mora.
Figura 6. Mapa de la cadena de la mora de Ecuador.

5 Experiencias de Implementacion SGC e Inocuidad

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Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

5 Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

48 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

Marco legal de las BPA a nivel nacional

50 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

HORTOFRUTCOLAS DE AMRICA LATINA27

52 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

54 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Productores certificados 14 34 23 2 6 (1) 1 80

Hectreas certificadas 850 150 350 40 260 350 2 000

Modo de certificacin Individual Grupal X X X X X X X

Tabla 6. Informacin sobre EUREPGAP: categoras y fuentes de informacin

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

56 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

% del total 74% 11% 10% 2% 3% 100%

58 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

DE SISTEMAS BASADOS EN LOS PRINCIPIOS

Experiencias de implementacin de sistemas de garanta de la calidad y la inocuidad

16,79 0 0 0 30,74 13,33 3,61 0 16,16 11,38 13,21 21,59

60 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

62 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

64 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Limitaciones especficas de las cadenas tradicionales y de exportacin:

66 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

68 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

70 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

72 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

76 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

80 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos

Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos

DE EXPORTACIN DE MANGOS FRESCOS DEL

84 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Figura 3. Mapa de la cadena de exportacin de mango fresco, Per.

Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos

86 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos

88 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Figura 5. Mapa de la cadena de mango fresco de la Repblica Dominicana

Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos

CASO 4. CADENA DE EXPORTACIN REPBLICA DOMINICANA

90 Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin de alimentos

Anexo 2: Notas adicionales sobre los casos

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