UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN

Mtodos de anlisis de la harina de trigo.

Expositora -Educ. Karina Neyra Enciso

TRIGO es el nombre comn del cereal del genero Triticum de la familia de las gramneas.

DIVISIN DEL TRIGO EN GRUPOS.

Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.

El trigo harinero (Triticum aestivum o T. vulgare) Es ampliamente empleada para obtener harina destinada a la elaboracin de pan.

PERU EXPORTA EL 90% DE SU PRODUCCION DE TRIGO

LA HARINA
La harina (trmino proveniente del

latn farina , que a su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.

LA HARINA

Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales :ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos .

LA HARINA
En el proceso de la molienda se separa el

salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.

TIPOS DE HARINA PARA COMERCIALIZACION

HARINA De germen

CARACTERSTICAS, EMPLEO Harina blanco con un mnimo del 10% del grano. Harina obtenida del grano desprovisto del germen Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca. Harina mejorada por modificacin de sus caractersticas organolpticas, plsticas y fermentativas. Acondicionada de proteinas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo. Obtenida a partir de la smola ms pura. Productos de pastelera de alta categora. Capacidad de rpida disolucin en agua. Espesante de salsas y jugos Harina comercial apropiada para la obtencin de diferentes productos de panificacin Mezcla de harinas con productos lcteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales. Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables , elaboracin de pan malteado con miga pegajosa. Tratada trmicamente o con adicin de cido con el fin de que contenga dextrinas.

Desgerminada

Sin Gluten

Acondicionada

Enriquecida

Patente

Instantnea o aglomerada

Estndar

Preparada

Malteada

Dextrinada

La clasificacin de las harinas es:

Clasificacin mediante ceros ("0") Harinas medio cero, un cero y dos ceros ( 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porcin de la semilla ms cercana a la cscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No estn disponibles para el consumo hogareo. Harina triple cero (000): Es la ms comn. Se muele toda la parte interior del grano; slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor accin de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentacin producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes ms esponjosos y de mejor forma. Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboracin de recetas de pastelera. Al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentacin y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelera, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.

OTRAS Harinas de camote, de maz, cebada , quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha, de pltano, arroz. Garbanzo,etc

HARINA

Protenas Protenas gluten : Hinchables insolubles Gliadina : elasticidad Glutanina: tenacidad Protenas no gluten :no forman masa albumina Globulina

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:

gliadina y glutenina

PRACTICA

Reconocimiento del almidn El almidn es una sustancia formada por 2 constituyentes macromoleculares, llamados amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa, da el intenso color azul. Amilopectina produce un color violceo, de forma irreversible. Fundamento: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. Lugol: Solucin de yodo para tincin Yodo....................................................1 g Yoduro potsico...................................2 g Agua destilada..............................300 ml

Segn sea la tasa de extraccin Otra manera de clasificarla es segn su tasa de extraccin que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas: Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la ms refinada. Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70, se elimina todo el salvado y el grmen. Harina integral: su tasa de extraccin debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior. Smola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

PRACTICA

La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza. Vamos a ver las caractersticas de la harina : es una harina con menos almidn el color es ms amarillo es menos suave al tacto si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta harina floja. tiene ms protenas, es decir tiene ms gluten. Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.

 HARINA

FLOJA

HARINA FUERTE
Pan, pizza

bizcochos, budn, churros, buuelos

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La

harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es una harina con bastante humedad . No debe tener mohos, No debe estar rancia Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias. si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado

POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER: Color blanco amarillento No debe tener mohos No debe tener olores anormales Que se ha suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON: Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color) Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas y contaminadas. Estar exenta de : grmenes patgenos, toxinas y microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos) no sobrepasar los limites de plagas Debe estar exenta de suciedad

 UNA

BUENA HARINA SE CONOCE por diversas caractersticas como son: COLOR:

Depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta de partculas en la molturacin, del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin mayor o menor cantidad de partculas sucias)
TOLERANCIA:

Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricacin de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentacin despus de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable

BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto de la oxidacin de las harinas , bien porque la fabricacin de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por mtodos qumicos, o por utilizacin, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante.
Los agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro, el tricloruro de nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno.

 MADURACION.

Por todos es sabido que la utilizacin de harinas recin molturadas acarrean problemas en panificacin. Por tanto actualmente todos los tcnicos molineros, o bien las maduran qumicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 das antes de entregarlas al panadero.

ABSORCION:
Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulacin de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratacin de las masas. Granulometra: cuando mas fina mas absorcin de agua. A mayor la calidad de la protena mayor absorcin de agua.

ENRIQUECIMIENTO La harina de algunos pases estn enriqueciendo con vitaminas y minerales. Segn INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mnimas son Hierro 55mg/kg Tiamina 5 mg/kg Riboflavina 4mg/kg Niacina 48mg/kg Acido flico 1.2mg/kg

FUERZA:

Definida como la deformacin de la masa por impulsin de aire, siendo un parmetro medido por el alveograma, que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

 SEPARACION

Basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha obtenido despus de la molturacin. EXTRACCION Es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extraccin, obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia mineral (cenizas)

Conservacin de la harina de trigo Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y

EMPACADO:

Debe presentar como envase externo secundario, sacos con estructuras inocuas y adecuadas para tal fin ( tocuyo, papel reforzado, papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o polipropileno tejido.). Que soporten condiciones de almacenamiento ( estiba ), transporte y manipuleo. Como envase interno o primario deber presentar bolsas de polietileno cristal virgen, selladas hermticamente con el fin de evitar perdidas y garantizar la conservacin del mismo en condiciones normales de manipuleo y transporte

MTODOS DE ANLISIS EN LAS HARINAS Anlisis qumicos Anlisis sensorial Referidas a caractersticas organolpticas. olor, color, sabor Anlisis fsicos Realizados mediante la ayuda de elementos mecnicos: faringrafo, alvegrafo

nutricionales que se obtienen de determinaciones de protenas , gluten, almidn, vitaminas.

Anlisis sensoriales de las harinas

Color: La harina puede ser

color blanco, crema suave o marfil. Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Ensayo de Pekar: se efecta comparando el color de la harina a examinar con el de una muestra de harina conocida. Mtodo fotoelctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide el poder de reflexin de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.

Olor.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. El olor se revela hacienda hervir la harina con sosa caustica al 5%.

Sabor.
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Granulometra:

La granulosidad o el tamao de partculas de la harina dependen del grado de trituracin y del calibre de los tamices. Segn mtodo de la AOAC 965.22; el 98 % o ms de la harina debern pasar a travs de un tamiz (No. 70) de 212 micras

Anlisis fsicos de las harinas

Absorcin .
porcentaje de agua respecto al peso de harina que es necesario aadir para obtener una masa de consistencia determinada. Para ello se emplea el faringrafo de

del agua

Brabender

*contenido de humedad. *contenido de protenas. *grado de dao del almidn. *contenido de pentosanos (hemicelulosa).

ndice de Maltosa

mtodo que expresa la actividad diastsica de la harina, es decir se mide la cantidad del azcar maltosa, producida por la accin enzimtica sobre el almidn presente, cuando la harina se incuba en agua

Mtodo de Rumsey:

harina incubada en agua a 27 C y el azcar se determinaba usando licor de Fehling.

Mtodo de Blish y Sandstedt

incubaron la suspensin de harina en una solucin amortiguadora de acetato (pH 4.7) a 30 C y el azcar se determin por volumetra: ferrocianuro alcalinizado.

ndice de cada de Hagberg (Falling number). determina la actividad de la -amilasa sobre sustratos originales de la harina. Este mtodo realiza la gelatinizacin rpida de una suspensin de harina en bao mara de agua hirviendo, y mide la licuefaccin de la solucin de almidn con la -amilasa.

Procedimiento del mtodo de Falling Number

Faringrafo Brabender

Mide el comportamiento de la masa durante el amasado. Capacidad de absorcin de agua para la consistencia optima requerida. La velocidad de desarrollo de acuerdo a la produccin de CO2 en la fermentacin. Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentacin, luego de que la masa ha adquirido sus cualidades optimas. Elasticidad o extensibilidad de la masa. Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del trabajo de amasado.

Alvegrafo de Chopin
Es medir las propiedades reolgicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentacin.

Alveograma de Chopin
Se muestran las distintas etapas: 1 : posicin de arranque 2 : la masa se hincha por la presin de aire 3 : la masa se deforma 4 : la burbuja se rompe

Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura mxima de la curva graficada en el alveograma Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva graficada en el alveograma Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.

Anlisis qumicos de las harinas Humedad

Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3 formas: a) por evaporacin de la muestra b) mediante la medicin de la conductividad c) por reflactancia infrarroja (NIRS)

El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes y despus de secarla por una hora en una estufa a 130 C. %Humedad = Peso de la muestra seca x 100 Peso de muestra original

Cenizas
Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de cenizas ms satisfactoria la calidad de la molienda. Combustin completa de las sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo.

Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 C durante 6 horas. La cenizas estn formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,

Protenas
la cantidad y la calidad de protena se consideran factores primordiales en la medicin del potencial de una harina en relacin a su uso final. La cantidad de protena cruda est relacionada con el nitrgeno orgnico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las caractersticas fisicoqumicas de los componentes formadores del gluten. La cantidad de protena es medida por el mtodo de Kjeldal para el anlisis de nitrgeno. El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

Gluten
Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y nos permitir sacar partido en la panificacin Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se representa por "w" Trigos con valores "w" a 300 gluten fuerte. w a 200 gluten dbil; W entre 200 y 300 gluten medio fuertes.

ndice de Berliner
mtodo que se fundamenta en la propiedad que posee el gluten de hincharse bajo la accin de cidos dbiles.

Prueba de Zeleny
se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse al contacto con el cido lctico

Glutomatic
Equipo que separa el almidn y las protenas solubles (agua lechosa) de las insolubles en agua (gliadina y glutenina)

Aceites o grasas.
La determinacin del contenido de grasas permite conocer el grado de extraccin de la harina. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar Para la determinacin del aceite por el mtodo directo, es preferible usar un extractor de Soxhelt o Bailey-Walker con el petrleo ligero como solvente.

Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez. tres procedimientos para la determinacin de la acidez de la harina: *Titulacin de un extracto acuoso *Titulacin de un extracto alcohlico, *determinacin de los cidos grasos libres

Fibra
La determinacin de la fibra cruda se realiza a travs de la ebullicin alternada de una muestra haciendo uso de un cido dbil y despus con un lcali, el residuo de este queda libre de componentes solubles como grasa, protena y azucares dando como resultado la fraccin de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa y lignina.

Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extraccin de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentracin de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen. La determinacin de vitaminas se da por muchos mtodos entre ellos la fluorometra, cromatografa lquida de alta performancia (HPLC). La determinacin de vitamina C se realiza usando el mtodo del 2,6 dicloroindofenol al 0.1% en la prueba de plancha de Pekar