Establecimiento de los estndares: Definiremos a los estndares como una serie de reglas y medidas establecidas resultantes de procesos de comparativas

y decisiones con la finalidad de alcanzar los objetivos de calidad y resultados establecidos por los responsables de A&B y la Direccin General. Los estndares los dividiremos en dos: Los de calidad y los de cantidad.

a).- De Calidad: Definen qu tipo de materia prima, qu tipo de elaboracin y qu tipo de producto final queremos. Los alimentos (materia prima) y su calidad, que formarn parte del consumo de los clientes, sern decididos por la Direccin de Compras-Aprovisionamiento en estrecha colaboracin con Directores, Gerentes de A&B, Chefs Ejecutivos y Chefs (en el caso de cadenas hoteleras) segn criterios de calidad, satisfaccin, precio y mens ofertados en cada uno de los servicios del establecimiento. Las bebidas tambin han de quedar sujetas a ese tipo de estndares de calidad para cumplir los mismos objetivos que los alimentos (vg tipos de cerveza, coctelera, bodega, cartas de vinos, licores, etc). b).- De cantidad: Definidos por peso, cantidad o volumen. En este caso es esencial el establecimiento de un recetario donde vengan detallados los ingredientes, cantidades, modo de elaboracin y presentacin del plato (tanto en sistema buf como en emplatado, en restaurantes a la Carte, en mens diarios para aquellos establecimientos con restaurantes y terrazas con acceso al pblico) en el caso de los alimentos , y un tipo manual de elaboracin para las bebidas (coctelera, uso de los vasos adecuados por tipo de bebida, cantidad de hielo, azcar, licor, caf, etc). Eso s, y esto es muy imporante, los estndares de cantidad no slo afectan a la materia prima (alimentos y bebidas) sino tambin al personal necesario, por lo que es esencial establecer esos estndares tambin (vg dada una determinada sala, el nmero de mesas y el volumen del servicio previsto pues se necesitarn unos camareros, pasavinos, personal en el ofis, cocineros, etc, para que el servicio cumpla los estndares; o, yndonos al departamento de cocina, segn las previsiones y segn los ratios de comidas por empleado sabremos en nmero de empleados que necesitaremos para ofrecer un servicio correcto, cuntos sndwiches podremos hacer segn ocupacin, ensaladas, cuartos fros, partida del caliente, etc.).