PASTELERA

Trabajo Obligatorio Junio !"#"

RAFAEL PRADES RODR$GUEZ

Fundacin San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

V 1.0

Pasteler%a Rafael Prades Rodr%guez Junio !"#"

El encanto amargo del chocolate procede del choque entre lo amargo que disuade y la suavidad que seduce. Juego ertico al que an las naturalezas ms rgidas acaban prestndose algn da Jean Paul Arn (Pasin por el Chocolate)

Coordinadora rea de Pastelera : Nines Gracia Herrera Tutora rea de Pastelera : Gemma Berges Castejn Profesor rea de Pastelera : Pablo Gmez San Miguel Elaboracin de pastelera : Rafael Prades Rodrguez Diseo grco, fotografa y redaccin : Rafael Prades Rodrguez Fotografas alumno : Andoni Munduate Dorronsoro Ana Isabel Lpez Muoz

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especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra) No comercial - No puede utilizar esta obra para fines comerciales.

AGRADECIMIENTOS
A Pablo por sus enseanzas y consejos en las prcticas presenciales de Sevilla, Madrid y Marbella. A Isabel por su paciencia al telfono hasta que me sali el primer bizcocho genovesa. A Ibn por transmitirme en sus cursos su pasin por el pan y la masa madre natural. A Isidre por sus consejos sobre pastelera sin azcar. A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase nal de este trabajo. A Esther por sus indicaciones de como realizar un buen mufn de chocolate. A Andoni por la fotografa que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia. A la familia y compaeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones que he ido realizando en este curso. A Anabel por su paciencia en estos ltimos meses.

%ndice
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INTRODUCCIN!

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INTRODUCCI0N
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnologa Culinaria, dentro del plan de formacin ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelera (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y SEAS, Centro de Formacin Abierta de la Fundacin San Valero). Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura Pastelera y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento, estudio de mercado, oferta bsica, recetario, fotografas... as como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR
Con el n de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelera e instalaciones necesarias: Tipo de documentacin. Instalaciones necesarias. Maquinaria necesaria. Pequeo menaje necesario.

2. Tipos de establecimientos: - Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelera y
valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

3. Oferta bsica de productos: - Disear una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido. - Recetario completo con chas tcnicas. 4. Circuitos y tipos de informacin / documentos internos y externos: Asociaciones y gremios. Libros y bibliografas. Documentos internos externos necesarios para una correcta organizacin.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

Conocer toda la documentacin necesaria para la apertura de un negocio. Obtener informacin de la competencia con un estudio de mercado. Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso, hacer una oferta
diferenciadora en nuestro negocio.

Adquirir conocimientos actualizados en relacin con el sector tales como becas, ofertas del
gremio

INTRODUCCIN!

PASOS A SEGUIR!

pasos a seguir
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INTRODUCCI0N
En este captulo veremos los pasos necesarios para abrir un negocio de pastelera, las instalaciones y la maquinaria necesarias, as como el pequeo menaje del que debe disponer el establecimiento.

REQUISITOS LEGALES
Para montar la pastelera y realizar todos los trmites necesarios con la administracin local, autonmica o estatal se contratar el servicio de una asesora jurdica, as como los servicios de una empresa que realice el correspondiente estudio de mercado. No obstante y a nivel general se describen algunos de los requisitos: Disponer de un local que rena la serie de condiciones tcnico-sanitarias que estn marcadas por las ordenanzas municipales. Permiso de apertura del ayuntamiento. Permiso de industria. Registro sanitario. Alta de la declaracin censal en la delegacin de Hacienda. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentran los cheros PDF relativos a: Modelo 123 del Ayuntamiento de Cceres. Solicitud de licencia de obras menores en general. Manual de medio ambiente del Ayuntamiento de Cceres. Una pastelera, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Tcnico Sanitarias, es una empresa del sector alimentario, por lo que tiene la obligacin de cumplir las disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelera, hay que tener muy presentes las normas higinicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producir infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn de acuerdo al riesgo creado para la salud pblica. En materia alimentaria, para el mercado nacional, los rganos competentes son la administracin local y autonmica. La Unin Europea estableci a principios de los aos 2000 un enfoque denominado de la granja a la mesa, basado en el anlisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos. Segn este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de produccin, con el n de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unin aplica tambin normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados miembros y con terceros pases. Para la correcta realizacin de estos controles, la Unin y los Estados miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de informacin Traces. El Reglamento Europeo est denido en : Reglamento (CE) n 852/2004 Higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n 853/2004 Normas especcas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) n 854/2004 Controles ociales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
PASOS A SEGUIR! 10

A este respecto es interesante La Gua de Implantacin de Buenas Prcticas Higinicas editada por el Gobierno de Aragn en el ao 2007. Hay una relacin de los criterios higinicos, as como los documentos y registros: Plan de aptitud del agua Plan de limpieza y desinfeccin (L+D) Plan de lucha contra plagas y animales indeseables Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Plan de control de materias primas y trazabilidad Plan de prcticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo Plan de formacin de manipuladores Plan de eliminacin de residuos En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Gua en formato PDF.

PASOS A SEGUIR!

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LOCAL Y PERSONAL NECESARIO

Debemos tener claro que tipo de negocio de pastelera queremos montar ya que la supercie de local estar en funcin del tipo de actividad: Vender elaboraciones hechas por otro/otros pasteleros Fabricarlas para otros establecimientos, pero no comercializarlos. Fabricarlas y venderlas Fabricarlas, venderlas y adems incluir una zona de degustacin con barra y mesas. Esta ltima opcin ser la que requiera una mayor supercie, de 100 a 150 m2, mientras que si no incluyera la zona de degustacin podra estar entre 40 y 60 m2. Ver plano de distribucin en planta en el captulo Establecimiento. Las pasteleras se rigen por la compra por impulso, por este motivo, la eleccin de una adecuada ubicacin del local es muy importante (ver plano de ubicacin en el captulo Establecimiento). Para llamar la atencin de los futuros clientes, el escaparate debe ser un importante reclamo, bien por que haya estantes con las elaboraciones dispuestas armoniosamente o porque tenga una vidriera difana y se vea el ambiente interior invitando a entrar. El local debe cumplir con la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo en lo relacionado con la ubicacin de extintores, sistemas extractores de humos, puertas de emergencia, iluminacin... Como complemento ver el apartado Prevencin de los Riesgos Laborales en el captulo Informacin. Otro detalle importante que debe tener el local, es ser accesible para todas las personas. Los principios y directrices que deben guiar el diseo del local son: Igualdad de uso: El diseo debe permitir un uso fcil y adecuado a todas las personas independientemente de sus capacidades, de su cultura y sus habilidades. Flexibilidad: El diseo debe permitir la adecuacin del uso del producto o servicio a un amplio rango de preferencias y habilidades individuales. Sencillez y comprensin intuitiva: El uso del producto o servicio diseado debe ser fcil de entender independientemente de la experiencia, los conocimientos, las habilidades o el nivel de concentracin del usuario. Facilidad en la percepcin de la informacin: La informacin del producto o servicio diseado tiene que llegar a todos los clientes, con independencia de las capacidades sensoriales de estos o de las condiciones ambientales. Tolerancia a errores: El diseo del producto o servicio debe minimizar el efecto sobre el uso de las acciones accidentales o fortuitas o de las que se produzcan por equivocacin. Adecuacin en las dimensiones: Cualquier producto o servicio debe ser diseado con las dimensiones apropiadas para permitir su uso, deambulacin, alcance, manipulacin, comunicacin... Ecacia en el esfuerzo: El diseo debe generar productos y servicios que puedan ser usados ecazmente y con el mnimo esfuerzo posible. Estos principios fueron denidos por el arquitecto Ronald Mace que en 1989 fund el Centro para el Diseo Universal.

PASOS A SEGUIR!

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En Extremadura la legislacin sobre accesibilidad est contemplada en: LEY 8/1997, de 18 de junio, de promocin de accesibilidad en Extremadura. DECRETO 153/1997, de 22 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley de promocin de accesibilidad en Extremadura.

Muy interesante es la publicacin Bares y Restaurantes Accesibles para todos editada gracias a la colaboracin de Coca-Cola Espaa, Federacin Espaola de Hostelera y la Fundacin ONCE: En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Publicacin en formato PDF. Adems de tener una buena ubicacin, un excelente local y un buen producto de calidad artesana se debe ofrecer una atencin personalizada. El personal debe ser cualicado, con experiencia y predisposicin. El personal necesario para iniciar la actividad ser, dependiendo del horario, uno o dos dependientes, un ocial y un ayudante de pastelera. En festividades y domingos en los que se prev mayores ventas, ser necesario contratar por horas un dependiente ms. Para que la venta no dependa exclusivamente de la capacidad del dependiente sern necesarios sistemas de informacin que apoyen al dependiente: cartas con precio y sugerencias, fotografas de producto, denicin y contenido de producto... Es necesario crear un programa de trabajo que sea disciplinado y exible ante cambios inesperados en la planicacin.

PASOS A SEGUIR!

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MAQUINARIA NECESARIA
La maquinaria y mobiliario necesarios se detalla en la tabla siguiente:

MQUINA
Horno de conveccin Horno modular

DETALLE
Para pequeas elaboraciones de pastelera dulce o salada. Horno de pisos con cmaras de coccin independientes y suelos refractarios. Ideal para panes y bollera. Para derretir pequeas cantidades de chocolate, calentar lquidos, calentar elaboraciones preparadas... Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que no deben superar los 40 C para no matar la levadura y crear las condiciones idneas para que la masa leve. Para abatir o bajar la temperatura rpidamente de elaboraciones que salen del horno. De no abartirlas las elaboraciones seguiran cociendo a temperatura ambiente. Tambin sirve para que en elaboraciones como crema inglesa, crema pastelera... no se propicie, con el calor, la reproduccin de bacterias nocivas para la salud. Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi-terminadas. Para realizar todo tipo de masas (friables, bizcochadas, fermetadas), realizar merengues. Tiene tres accesorios: Un gancho para amasar, una varilla para batir y la k -llamada as por su forma- para mezclar. Para tareas accesorias como picar, triturar, mezclar a la vez que se calienta... Para pequeas tareas de mezcla, trituracin o batido. Para la realizacin de helados y sorbetes. Para cocer o calentar las diferentes elaboraciones. Para calentar o desmoldar. Para pintar piezas con baos de cobertura, gelatinas... Para estirar las masas y obtener uniformidad en las elaboraciones. Para fundir y mantener caliente el chocolate a temperatura controlada. Para pesar los ingredientes de una elaboracin en la fase de la mise en place. Habr de dos tipos, una de gran pesaje (kilos) y otra de precisin que permita pesar dcimas de gramo. Pequea cocina para calentar o realizar sencillas elaboraciones De acero inoxidable, de fcil limpieza, con cajones y carros para almacenas todo tipo de productos. Tambin habr una mesa o una placa de mrmol para las elaboraciones en fro. De acero inoxidable,para depositar las bandejas con elaboraciones, productos

Microondas

Fermentadora

Abatidor

Armario congelador Batidor-amasador

Robot de cocina Batidor-triturador de mano Sorbetera Cazos elctricos Pistola decapante Pistola con compresor Laminadora de mesa Atemperadora Balanzas

Cocina Mesa de trabajo

Portalatas mviles

PASOS A SEGUIR!

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PEQUE1O MENAJE NECESARIO

El pequeo menaje necesario se detalla en la tabla siguiente:

MENAJE
Termmetros Candidera Cazuelas y cazos Cuencos o boles Banetones Cedazos Latas Moldes Moldes para bombones Moldes desechables Aros (redondos, cuadrados...) Cepillo Batidores de varilla Lenguas Esptulas Rasquetas Pinceles Peines Corta pastas Corta pastas mltiple y extensible Divisor de porciones Rodillo Sierra doble hoja Chinos Tela de lino Manga pastelera y boquillas Rejilla Material diverso Electrnicos lser y de sonda.

DETALLE

Para cocer bizcochos cuadrados o para baar elaboraciones. Para calentar o cocer. Para realizar mezclas, guardar masas... Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan. Para tamizar harinas, azcar glas... Para almacenar o cocer los gneros elaborados. De diferentes tipos, de bizcocho, de brioche, de cake, tartaletas... De policarbonato y PET (Polietilen Tereftalato) De la familia Rosich System Es un patrn de medida optimizado para obradores. Para el montaje de diversas elaboraciones. Para limpiar la mesa de harinas u otras sustancias de las mesas. Para realizar mezclas, montar pequeas cantidades... De material plstico, para rebaar cremas, rellenos... Rectas o acodadas para alisar cremas o cualquier elaboracin. Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir porciones... Para baar, pintar, napar... las elaboraciones. De plstico o metlicos para realizar decoraciones. De diversas formas, lisos y dentados... Para cortar masas a la vez de tamao variable. Para marcar las porciones en una tarta y que salgan todas del mismo tamao. Para estirar masas. Para cortar bizcochos del mismo grosor. Normales y de pistn para colar y dosicar. Para levar panes alargados. Para dosicar y/o decorar elaboraciones. Para enfriar y airear panes, bizcochos... Cuchillos, cuchillas para el pan, espumadera, tenedores, cucharas, cazos de servir, tijeras, sartenes, ralladores, guantes para horno, medidor de lquidos, cucharas medidoras, acanalador, descorazonador, pelador, exprimidor, embudo...

PASOS A SEGUIR!

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ESTABLECIMIENTO!

establecimiento
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INTRODUCCI0N
En este captulo veremos algunos tipos de establecimientos, un estudio de mercado donde se analizar la competencia, la ubicacin del local, la inversin necesaria y las oportunidades y amenazas de este tipo de negocio.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTO
Bsicamente los tipos de establecimientos que podemos encontrar son cinco, sin contar los restaurantes que tienen su propio cuarto fro y obrador para realizar los postres y panadera que disean para sus mens del da, cartas o mens degustacin.

TIPO
Pastelera tradicional

DESCRIPCIN
Es la tpica pastelera con obrador y venta de sus propios productos artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta. Tambin puede vender a otros establecimientos que se dedican a la distribucin o venta directa al consumidor. Se diferencia de la anterior en dos aspectos fundamentales. Por un lado, estos establecimientos no suelen vender directamente al consumidor y por otro lado, los productos no son tan artesanos, se fabrican en grandes mquinas y moldes para aumentar la produccin. Los productos deben comercializarse envasados y etiquetados de acuerdo a la ley vigente. Comercializa a otros establecimientos las elaboraciones de las pasteleras tradicionales e industriales que controla. Puede tener obrador. Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta de elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelera tradicional, pastelera industrial... En este apartado se engloban aquellos establecimientos que se dedican a la venta de una elaboracin especca, como churreras, pizzeras, boutiques del pan...

Pastelera industrial

Distribuidor de pastelera

Establecimientos de venta de productos de pastelera

Establecimientos especializados

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelera estn englobados en alguno o varios de los siguientes apartados: Conteria Bollera y masas fritas Pastelera y repostera Helados y tartas Conturas, mermeladas, jaleas... Productos salados Panes especiales Servicio de barra de degustacin
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ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Para este estudio se han visitado 21 establecimientos de pastelera de la ciudad de Cceres marcados con un color azul en el mapa adjunto. Son los ms representativos del sector y abarcan las zonas principales de la ciudad. La lista de establecimientos se ha obtenido de las paginas amarillas, buscando por pasteleras y conteras. Primero se expone una relacin de los establecimientos con las caractersticas principales y posteriormente se har un pequeo anlisis de lo observado.

Mapa con la situacin de establecimientos

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1.- PASTELERA LA GUINDA

Avda. de la Montaa, 11 Pertenece al grupo de restauracin el Puchero y hay varias distribuidas por la ciudad. Es una pastelera-contera de corte tradicional con todo tipo tartas, pasteles, salados, helados y todas disponen de mesas para poder degustar las elaboraciones.

2.- CONFITERA ISA

Plaza Mayor, 25 Contera tradicional y pequeita con mucha solera. Su oferta principal se basa en los dulces de toda la vida, mojicones, perrunillas, pastas de te...

3.- PASTELERA IMPERIAL

Avda. Ruta de la Plata, 30 Pastelera tradicional con pasteles, tartas, bollera... Dispone de mesas para poder degustar las elaboraciones.

4.- HORNO SAN FERNANDO

Snchez Manzano, 9 Pastelera tradicional especializada en todo tipo de tartas, pasteles, bombones...

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5.- HOSTELERA CACEREA

Navas de Tolosa, 8 No existe ya este establecimiento.

No existe el establecimiento

6.- CONFITERA MICHEL

Argentina, 10 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de productos. Tambin venden peridicos.

7.- AURI PASTELERA

Badajoz, 2 Pequea pastelera especializada en dulces y bollera con algunas mesas para poder degustar las elaboraciones.

8.- MANUEL RIVERO GARCA

Santa Joaquina de Vedruna, 15 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de productos. Tambin venden peridicos.

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9.- CONFITERA DULCELANDIA

Avda. Antonio Hurtado, 20 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de dulces y helados comerciales.

10.- MONTE BIANCO

San Pedro, 5 Pequeo local con venta de bollera y dulces. Dispone de unas pocas mesas para poder degustar las elaboraciones. Lleno principalmente a la hora del desayuno. En verano venden helados artesanos.

11.- PASTELERA EL HORNO DE GRETEL

Ecuador, 1 El local est en las traseras de un edicio y desde el exterior no se aprecia que tengan venta al pblico.

12.- PASTELERA FLEMING

Doctor Fleming, 13 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de productos.

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13.- HORNO ARTESANO LUZ

Avda. Isabel de Moztezuma Pastelera tradicional con mesas para poder degustar las elaboraciones.

14.- CONFITERA CCERES

Plaza Mayor, 30 Este local ha cerrado, actualmente es un bar.

No existe el establecimiento

15.- HORNO SANTA EULALIA

Antonio Hurtado Firma pionera de franquicia extremea distribuida en varios puntos de la ciudad. Venden pan, pastelera, bollera, salado y con mesas donde se pueden degustar las elaboraciones. A nales del pasado ao tuvieron que cerrar uno de sus locales ms emblemticos en la Avda. de Espaa.

Hernn Corts

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16.- PASTELERA Y BOLLERA DELICIAS

Hernn Corts Pastelera y bollera con bar y despacho de Loteras y Apuestas del Estado. No llega a ser una multitienda.

17.- GRAN CAF

San Pedro de Alcntara Un clsico entre la gente de mediana edad. Funciona como cafetera con una gran variedad en dulce y salado. Un lugar que siempre est lleno tanto en los desayunos, aperitivos o meriendas. Tiene varios salones.

18.- YOGURT
Plaza Mayor Nuevo local perteneciente a una franquicia con terraza exterior en la propia plaza. Su oferta se basa en un producto base que es el yogurt y se acompaa con todo tipo de siropes y pequeos caramelos de formas diversas. Tiene mucho xito entre la gente joven.

19.- HELADERA ITALIANA RENO

Pintores Heladera, que dada su cercana a la Plaza Mayor tiene una oferta para jvenes y turismo en bocadillos, paninis... Tiene mesas para degustar las elaboraciones en el propio local.

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20.- BOUTIQUE DEL PAN Y PASTELERA COLN

Profesor Hernndez Pacheco Principalmente funciona como panadera, con escasa oferta en bollera.

21.- PANAKES
Uruguay Es una franquicia distribuida en varios puntos de la ciudad que se dedica principalmente a la venta de pan y dulces tradicionales.

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RESUMEN
Del anlisis de estos 21 establecimientos podemos sacar las siguientes datos: Cerca de un 10% de los establecimientos han cerrado. Cerca del 24% de los establecimientos se han convertido en multitiendas. Cerca del 50% de los establecimientos tienen servicio de cafetera para poder degustar las elaboraciones. Teniendo en cuenta la actual crisis que padecemos en el pas, y que afecta a muchos sectores de la sociedad, las principales amenazas son las llamadas multitiendas, establecimientos que estn oreciendo en cada esquina de la ciudad y que ofrecen un amplio abanico de productos: pan, bollera, frutos secos, bebidas, conservas, chuches... adems muchos de estos establecimientos estn abiertos fuera del horario habitual, proporcionando al consumidor la oportunidad de las compras de ltima hora. En las amenazas tambin podemos incluir la pastelera y bollera industrial que ofrecen a precios asequibles los grandes centros comerciales como Carrefour, Eroski, Mercadona, Supercor, Da o Tambo (marca local). En otro nivel estn las pasteleras o cafs tradicionales como La Guinda, Gran Caf, La Imperial, Horno de San Fernando... con una clientela ja a la que cuesta cambiar de hbitos. Que duda cabe que no es el mejor momento para montar un negocio y ms teniendo en cuenta que algunos negocios han cerrado y otros se han transformado en multitiendas. Para paliar esos inconvenientes la oferta tiene que ser variada en cuanto a su gama de productos artesanos (dulce-salado) para atender a un pblico variado por su procedencia (local y forano), con cafetera para satisfacer las necesidades a cualquier hora del da (desayuno, sobremesa y merienda) y panadera artesana. Ver Gama de Productos en el Captulo Oferta.

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UBICACI0N DEL LOCAL

El lugar elegido para el local es la cntrica Plaza de San Juan, un lugar con encanto. En el corazn de la ciudad, muy cerca de la Plaza Mayor y en los alrededores de mesones tradicionales y tiendas de productos gourmet. Est marcado con un punto rojo en el mapa adjunto. El local seleccionado es uno que actualmente se alquila y que anteriormente fue la tienda El Gourmet de la Bellota (ver foto adjunta)

Mapa con la ubicacin del local

Aspecto exterior del local

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NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

El nombre elegido para el establecimiento es Dulcemente jugando con las palabras dulce (grato, gustoso y apacible) y mente (potencia intelectual del alma) y el smbolo representa una gota dulce de almbar miel... Los colores elegidos en el logo (isologo) son suaves: Pantone 218 CVC (rosa) y Pantone 422 CVC (gris). La tipografa seleccionada es la Harrington.

El logo se utilizar tanto en la sealizacin exterior, vehculo, vestuario, papelera (cartas, tarjetas de visita, facturas...), publicaciones (folletos, carteles, material promocional...), soportes digitales (web, vdeo...) de acuerdo al Manual de Identidad Corporativa que se encargar a un Estudio de Diseo. Como ejemplo de una de las aplicaciones se muestra un boceto de la etiqueta de la contura artesana que se prepara:

PLANO
El establecimiento tiene una supercie aproximada de 150 m2, cuenta con un pequeo escaparate de cara a la calle, una barra a la izquierda, las mesas de degustacin se encuentran a la derecha y al fondo las dependencias y WC. En verano se puede poner una terraza en el exterior. Ver plano de distribucin en planta en la siguiente pgina.

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Plano de distribucin en planta

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INVERSI0N
Vamos a ver dos casos. Por un lado una franquicia y por otro lado un negocio propio en local arrendado.

Condiciones Generales de la Franquicia Horno de Santa Eulalia

Actividad: Panadera, Pastelera, Cafetera, Catering, Heladera Supercie: De 100 a 150 m2. Ubicacin: Zonas comerciales con gran densidad de poblacin Poblaciones: Ms de 15.000 habitantes Canon de Adhesin: 24.000,00 euros Canon de Publicidad: 2% sobre ventas Acondicionamiento: 1.200,00 euros/m2. INVERSIN TOTAL ESTIMADA (para una supercie de 150 m2): Canon de Adhesin 24.000,00 " Adaptacin del local 70.000,00 " Maquinaria y utillaje 86.000,00 " Total inversin 180.000,00 "

Simulacin de Cuenta de Explotacin para Establecimiento Tipo*

Cuenta Anual (!) VENTAS # Panadera ! Comestibles # Cafetera ! TOTALES ! GASTOS Gastos personal + SS (N: 7 Jornadas) ! ! Electricidad # # # # # # # # # # # # # ! # ! ! # # ! # # # # # ! # # ! ! Agua, gas, basura # Seguros # # ! # # ! # # # ! # # ! # # ! ! 24,75 ! ! 1,41 # 0,71 # 0,94 ! 0,21 # 0,28 # 0,75 # 0,59 ! 0,24 # 0,47 # 2,00 # 7,06 # 9,06 ! # # ! # # # ! # # # # ! 105.200,00 6.000,00 3.000,00 4.000,00 900,00 1.200,00 3.200,00 2.500,00 1.000,00 2.000,00 129.000,00 8.500,00 30.000,00 38.500,00 167.500,00
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# ! # ! !

# ! # ! ! !

# ! # ! ! !

Ventas ## 110.000,00 ! 150.000,00 ! 15.000,00 # 150.000,00 ! ! ! 425.000,00 !

Mg% # # 60,00 ! ! 50,00 ! ! 40,00 # # 60,00 ! ! 2,00 ! ! 53,84 ! !

Margen 66.000,00 75.000,00 6.000,00 90.000,00 8.200,00 228.800,00

Bollera, Pastelera, P. especiales !

Prdidas operativas !

Reparaciones y conservacin ! ! Comunicaciones #

Material auxiliar de venta # Tributos e impuestos # # Gastos varios # # Canon Publicidad # # # TOTAL GASTOS DIRECTOS !

Servicios exteriores (Asesora, limpieza) !!

30,35 ! !

Canon Operativo (Arrendamientos) # TOTAL GASTOS CANON ! TOTAL GASTOS !

ESTABLECIMIENTO!

39,41 ! !

RESULTADOS (Cash-Flow) # Amortizaciones # Gastos nancieros # RESULTADO NETO ! # # !

# # # !

# # # !

# # # !

14,42 # # 4,24 # 1,41 # 8,78 ! # # !

61.300,00 18.000,00 6.000,00 37.300,00

(*) Los datos econmicos presentados son orientativos y se vern modicados segn la ubicacin del local, la evolucin comercial de la zona as como por la capacidad del personal a cargo de la tienda para la captacin de la clientela.

Negocio propio en local arrendado

Segn la revista Emprendedores, a continuacin se detalla la inversin mnima necesaria para iniciar la actividad empresarial en el ao 2009 en un local de unos 130 m2. Siempre que se pone en marcha un negocio, conviene contar con un colchn nanciero para cubrir imprevistos y gastos asociados al lanzamiento. Gastos de primer establecimiento (gastos de constitucin de la SL + trmites administrativos) Alquiler de la ocina (primer mes + dos meses de anza) Reforma, mobiliario y maquinaria TOTAL En la pgina siguiente hay una tabla con los datos del primer ejercicio. "$3.500 "$3.000 "$283.500 "#290.000

ESTABLECIMIENTO!

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ESTABLECIMIENTO!

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OPORTUNIDADES Y AMENAZAS
A continuacin analizamos algunas oportunidades para montar una pastelera: Diversicacin. Actualmente el negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la diversicacin de la oferta, evidentemente con productos relacionados con la pastelera, como venta de bombones, chocolates, helados, caramelos artesanos... Otra forma de diversicar es ofreciendo servicio de cafetera, donde se puedan degustar las elaboraciones realizadas en el obrador. Otra opcin que requiere ms recursos es el catering para celebraciones como comuniones, bautizos... con pastelera salada, canaps... Nuevas tecnologas. Hay mquinas que facilitan la elaboracin de los productos, sin dejar de ser un negocio artesanal. Otros avances tecnolgicos como los programas de gestin de los TPV (terminales puesto de venta), pgina web como escaparate de nuestro negocio, las redes sociales como Facebook y Twitter que estn demostrando su importancia en el entorno empresarial.. Compras agrupadas. Las pasteleras de una zona se pueden agrupar con el n de obtener el mejor precio a la hora de comprar. Se pueden realizar compras agrupadas de materias primas, productos de embalaje e incluso maquinaria. Las principales amenazas del sector son: La competencia. Los centros comerciales que venden elaboraciones industriales, envasadas, lista para llevar. Para no perder esta cuota de mercado hay que ofrecer una pastelera de calidad y personalizada a gusto del cliente. Ofrecer una elaboracin o servicio que no podr dar una gran supercie, como poner el nombre a una tarta, aadir un ingrediente... La competencia desleal est haciendo dao a las pasteleras. Hay pequeas empresas que adems de no cumplir los requisitos legales e higinico-sanitarios ofrecen un producto de peor calidad a precios ms bajos.

ESTABLECIMIENTO!

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OFERTA!

oferta
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INTRODUCCI0N
En este captulo se resume el tipo de establecimiento elegido en el captulo anterior, se explica la gama de productos bsicos, as como las chas tcnicas para poder elaborarlos.

GAMA DE PRODUCTOS
Dadas las caractersticas tursticas de la ciudad de Cceres, la crisis que obliga a las pasteleras a cerrar o a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo adems de panadera y bollera industrial-, la competencia de las grandes supercies y otra serie de factores como la ubicacin del local, los nuevos hbitos de la sociedad..., el establecimiento elegido tendr una oferta diversicada (polivalencia especializada), es decir la diversicacin de la oferta centrndose en productos o servicios de alguna forma relacionados con la pastelera y ampliando el negocio, ofreciendo tambin servicio de cafetera. En esta panadera-pastelera-cafetera se ofrecer a cacereos y turistas: desayunos y meriendas, dulces y salados, bebidas (cafs e infusiones selectas, zumos naturales, refrescos, cervezas gourmet, licores...) Los productos elaborados estarn disponibles a la venta al pblico o para ser degustados en el propio establecimiento. Tambin se vendera inicialmente productos artesanos/gourmet elaborados por terceros. La pastelera empezar con una gama bsica de productos artesanos que se ira modicando en funcin de la demanda y la estacin del ao: helados de ms variedades en verano; turrones, roscones... en Navidades... Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introduciran ms productos sin azcar, muy demandados por personas con problemas mdicos (diabetes) o personas con regmenes de adelgazamiento. En esta segunda fase sera conveniente asesorarse de la Pastelera Stop Sucre, especialistas en pastelera sin azcar de Isidre Puigb i Oliu y ubicada en Barcelona. Tambin se realizaran ms elaboraciones aptas para celacos, personas con intolerancia a la lactosa... Esta gama bsica estara compuesta por: Panadera Bollera desayunos/meriendas Dulces en formato individual Golosinas de chocolate Postres en vaso Elaboraciones saladas Helados variados Dulces especiales

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RECETARIO
Atendiendo a esta gama, en las siguientes pginas se encuentran las chas tcnicas de los productos a elaborar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pan rstico Pan de centeno con pasas y nueces Pan ingls de tostada Pain de mie Brioche Croissant Donut Mufns Coca de panadero

10. Crpes Suzette 11. Churros 12. Tarta de almendras 13. Tarta Tatn 14. Pastel de zanahorias 15. Delicia de chocolate 16. Sable Bretn con chocolate 17. Rocas crujientes de chocolate al ron 18. Panna cotta de tres chocolates 19. Postre de Pia colada 20. Quiche marinera 21. Mini pizzas variadas 22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra 23. Helados variados 24. Contura de frambuesa 25. Dulce para celacos: Plum Cake sin gluten 26. Dulce para diabticos: Tartaleta de crema sin azcar

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"# PAN R2STICO

Un pan rstico realizado con una mezcla de harinas de trigo (fuerte e integral) y una fermentacin con masa madre natural que le conere un sabor especial, un sabor al pan de antao.

masa madre natural

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"# PAN R2STICO ingredientes 3# ud4

200 g de masa madre 350 g de harina fuerte 150 g de harina blanca integral 260-300 g de agua 12 g de sal

notas
N/A

masa madre 3/"" g4

100 g de masa madre 100 g de harina integral 100 g de agua

elaboraci&n
Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suciente para que est lista (burbujeante) en el momento de panicar. Debe haber suciente cantidad para la receta (200 g) y una porcin extra para conservar para futuros panes (100 g). Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, as se facilita el amasado posterior. Amasar. Se pueden usar diferentes tcnicas, la mejor es la ms cmoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa est suave y exible. 1 Fermentacin. Durante la primera fermentacin (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora. 2 Fermentacin. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la supercie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habr subido notablemente. Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 C 250 C, algo menos para el centeno/ integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estar delicada). Hornear, ms fuerte al comienzo y ms suave al nal. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 C y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base. Reposar varias horas (incluso un da entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

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"! PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES

Un pan similar al anterior pero con una mezcla de harinas de trigo y ecolgica de centeno integral. La masa adems va rellena de pasas y nueces para contrarrestar lo pesado del centeno.

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"! PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES ingredientes 3# ud4

200 g de masa madre 350 g de harina fuerte de trigo 150 g de harina de centeno integral 280 g de agua 100 g de pasas 100 g de nueces peladas 15 g de miel 12 g de sal

notas
N/A

masa madre 3/"" g4

100 g de masa madre 100 g de harina fuerte de trigo 100 g de agua

elaboraci&n
Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suciente para que est lista (burbujeante) en el momento de panicar. Debe haber suciente cantidad para la receta (200 g) y una porcin extra para conservar para futuros panes (100 g). Mezclar los ingredientes (excepto las pasas y las nueces) en un bol y dejar reposar media hora, as se facilita el amasado posterior. Amasar. Se pueden usar diferentes tcnicas, la mejor es la ms cmoda para cada uno. Lo importante es que tras 5-8 minutos de amasado, la masa est suave y exible. Se incorporan con cuidado las pasas y las nueces. 1 Fermentacin. Durante la primera fermentacin (unas tres horas y media a unos 20 C), estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentacin. 2 Fermentacin. Pasado este tiempo y con cuidado, dar la forma de barra, estirando bien la supercie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Colocarlo sobre una tela de lino enharinada y sujetndolo por los lados para que aguante la forma. Esperar entre 2:30-3:30 horas. Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 230 C, se dan dos cortes a la masa, deben ser limpios y profundos (sin molestar a la masa, que estar delicada). Hornear y vaporizar el horno cada 3-4 minutos para asegurar que la grea no se seque y frage. A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200 C. Si el pan se tuesta mucho hay que cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 55 minutos. Reposar al menos 24 horas sobre una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

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"/ PAN INGL5S DE TOSTADA

Con este pan tradicional ingls de tostada se pretende recuperar la mala fama que el pan de molde sufre debido a las preparaciones comerciales que se venden.

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"/ PAN INGL5S DE TOSTADA esponja 3! ud4

250 g de harina de trigo 1 g de levadura fresca 150 g de agua

notas
N/A

masa 3! ud4
440 g de harina de trigo 220 g de agua 20 g de levadura fresca 12 g de sal

elaboraci&n
Mezclar bien, con 24 horas de antelacin, los ingredientes del prefermento o esponja. Guardarlo en el frigorco, dentro de un bol y cubierto con lm de cocina. Al da siguiente amasar el prefermento con el resto de ingredientes de la masa durante 10-15 minutos. Como la esponja estar fra, corregir con la temperatura del agua. Dejar reposar 10 minutos. Formar 4 bolas y disponer en dos moldes engrasados de 25 cm. Dejar fermentar 1 hora (las bolas habrn crecido y se habrn juntado). Hornear en horno precalentado a 220 C durante unos 20-25 minutos. Reposar sobre una rejilla para la base se airee y pierda humedad.

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"6 PAIN DE MIE

Podra decirse que el Piain de mie francs o Pan de miga es el pan de molde cannico y con un sabor muy diferente del anterior. Incorpora mantequilla y leche (sta ltima aterciopela la miga).

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"6 PAIN DE MIE ingredientes 3! ud4

415 g de harina de fuerza 165 g de agua 85 g de leche 20 g de azcar 42 g de mantequilla 8 g de levadura fresca 8 g de sal

notas
N/A

elaboraci&n
Mezclar y amasar de 10 a 15 minutos hasta que est homognea y suave. Fermentar durante una hora, desgasar, dar forma y colocar en un molde engrasado. Volver a fermentar hasta que haya doblado su volumen. Cocer en horno precalentado a 200 C de 35-45 minutos

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"- BRIOCHE
El brioche es una elaboracin francesa que se consume principalmente en los desayunos. Es una masa enriquecida por sus ingredientes: huevo y mantequilla. La elaboracin de un buen brioche requiere de un perfecto amasado y fermentacin para obtener una estructura esponjosa y delicado sabor.

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"- BRIOCHE ingredientes 3#6 ud4

500 g de harina de fuerza 50 g de azcar 10 g de sal 200 g de mantequilla 250 g de huevo 25 g de levadura

notas
Tambin se pueden realizar brioches rectangulares a partir de ocho bolas de masa que fermenten juntas en un molde de cake. Otra versin sera poner 300 g de mantequilla y aadir 10 cl de leche entera. Con esta masa ms enriquecida y ms lquida podramos hacer unos bollos como el de la foto inferior.

decoraci&n
c/s de huevo c/s nata c/s de azcar c/s ralladura de naranja c/s agua

elaboraci&n
Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y una quinta parte de los huevos. A medio amasado ir incorporando la mantequilla en dos o tres veces, segn se vaya absorbiendo. Cuando la masa tenga algo de elasticidad aadir la cantidad de huevo restante -poco a pocoUna vez que est amasada se bolear se pondr en un cuenco enharinado, se tapar con lm transparente y se dejar reposar, a temperatura ambiente, durante una hora aproximadamente. Se rompe la fermentacin y se guarda en frigorco durante unas 12 horas. Dividir la masa en porciones de 50 g, bolearlas y ponerla en moldes individuales de brioche engrasados. Colocar una pequea moa, con un trozo de masa sobrante. Pintar con huevo batido y un poco de nata. Colocar un poco de azcar y ralladura de naranja mojados en un poco de agua. Dejar fermentar hasta que doblen su tamao. Cocer en horno precalentado a 210 C durante unos 20 minutos, aunque como siempre todo depende del horno que se tenga. Una vez terminada la coccin sacar del horno y enfriar. Es mejor realizar la degustacin pasadas varias horas o al da siguiente.

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". CROISSANT
En castellano llamado cruasn. Es una pieza de bollera hojaldrada con mucho sabor y aroma a mantequilla de origen austriaco. Croissant signica en francs creciente, rerindose a la fase de la luna, smbolo musulmn. La leyenda ms difundida, cuenta que el cruasn nace al salvarse Austria de una invasin otomana a nales del siglo XVII.

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". CROISSANT ingredientes 3#! ud4

500 g de harina de fuerza 50 g de azcar 10 g de sal 50 g de mantequilla 25 g de levadura 25 cl de leche

notas
N/A

para los pliegues

200 g de mantequilla

elaboraci&n
Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla para los pliegues, hasta conseguir una masa homognea. Tapar la masa con un lm y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora. Romper la masa y dejarla reposar tapada con lm en el frigorco hasta el da siguiente. Estirar la masa, no muy na, todo lo rectangular que se pueda y colocar la mantequilla que tenamos reservada para los pliegues (muy fra y estirada). Cubrir la mantequilla con la masa de manera que quede una especie de sandwich o san jacobo (masa-mantequilla-masa) con los bordes sellados para que sta no se salga. Volver a estirar la masa en forma de rectngulo y hacer el primer pliegue sencillo. ste se hace dividiendo imaginariamente la masa en tres partes iguales. Primero se procede a plegar la parte A sobre la B y posteriormente la C sobre la A.

A A B C

La masa se guarda tapada en el frigorco y se deja reposar para que enfre durante unos 20 minutos. Voltear la masa 90 con respecto al apartado anterior para que el lado ms largo quede paralelo al borde de la mesa, volverla a estirar y realizar otro pliegue sencillo (sera ya el 2). Repetir todo este proceso enfriar-voltear-estirar-plegar una vez ms, de manera que al nal la masa tenga tres pliegues sencillos.

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Dejar reposar la masa de nuevo durante otros 20 minutos. Estirar de nuevo el plastn hasta obtener un rectngulo de unos 36 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cortar la masa en dos longitudinalmente. Cortar cada tira de 18 cm en tringulos de 14 cm de base y hacer una pequea incisin con la punta del cuchillo en dicha base, segn se muestra en el siguiente dibujo:

18 cm

18 cm

14 cm

14 cm

14 cm

Para formar el croissant se estira ligeramente cada porcin (triangulito) en el sentido longitudinal, con la precaucin de no romper la masa. Ensanchar con las manos la base y sobre una mesa enharinada enrollar hacia el vrtice. De esta manera nos quedar la masa con la forma clsica de croissant, tan slo tendremos que doblar hacia dentro un poco los dos extremos o patas para que quede con forma de media luna o herradura. Pintar con huevo y un poquito de nata, dejar fermentar, volver a pintar y hornear a 230 C.

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"( DONUT
El dnut (del ingls doughnut), tambin llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que tradicionalmente se fre. Entrara dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo berlins, los buuelos de cuaresma del Ampurdn o los xuxos de Girona. Como siempre, los orgenes del dnut no estn claros. Algunos historiadores arman que sus precursores se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. Tambin se considera que el origen del dnut actual viene del dulce navideo holands oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva msterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucion hasta el dnut que hoy en da se conoce. La forma con la que asociamos hoy en da al dnut, se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.

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"( DONUT esponja 3!6 ud4

200 g de harina de fuerza 40 g de levadura prensada 120 g de agua aproximadamente.

notas
Tambin se pueden baar en chocolate, con virutas de azcar de colores...

masa
400 g de harina de fuerza 400 g de harina normal 100 g de azcar 15 g de sal 100 g de mantequilla 150 g de huevo 250 g de agua aproximadamente 1/4 de nuez moscada rallada c/s de aroma de naranja

glasa de ba7o
c/s azcar glas c/s agua

elaboraci&n
Amasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elstica. Dejar que doble su volumen. Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque. Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar reposar unos minutos la masa. Con un utensilio para cortar dnut o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de dimetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar ms dnut. Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar a 33 C y 82% de humedad hasta que doblen su volumen. Un poco antes de que acabe la fermentacin las sacaremos para que se acortece ligeramente la supercie de cada dnut, as evitaremos que una vez fritos se arruguen. Frer en aceite de girasol a una temperatura de 185 C aproximadamente, colocando sobre el aceite la supercie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezadaconseguir un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe tomar color, pero en ningn caso debe tostarse, ya que adems habra una mayor absorcin de aceite. Despus de fritas, escurridas y an calientes cubrir con una glasa que habremos hecho manualmente con el azcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto opaco y pegajoso que tienen los dnut.

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"* MUFFINS
El mufn americano es una elaboracin dulce de apariencia similar a las magdalenas, aunque diere de stas en su elaboracin. Se realizan en un molde individual, y con diversos sabores y rellenos. Parece ser que su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a travs de emigrantes britnicos. La receta de mufn que se ha elaborado es con sabor y relleno de chocolate.

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"* MUFFINS ingredientes 3. ud4

125 g de mantequilla 125 g de azcar 75 g de harina 50 g de cacao en polvo 3 huevos 15 g de levadura qumica

notas
Se pueden hacer tambin con sabor a vainilla, limn y naranja, y relleno con trozos de chocolate. Tambin se puede ambear un pltano, batirlo y mezclarlo con la masa. Tambin se puede mezclar la masa con arndanos y luego incorporar arndanos y frutos del bosque... Estos mufns se han elaborado en moldes de silicona con las pareces lisas y en moldes metlicos de brioche acanalados. Se pueden realizar directamente en moldes de papel que ganan en presentacin.

relleno
200 g de chocolate negro

elaboraci&n
Batir la mantequilla en pomada junto con el azcar, cuando tenga una textura cremosa iremos aadiendo los huevos (templados), uno a uno. Hay que tener cuidado de que la masa no se corte debido a diferencia de temperaturas. Aadir poco a poco los polvos tamizados (harina+cacao+levadura) e integrar con movimientos envolventes. Por ltimo aadir el chocolate del relleno troceado. Echar en los moldes con cuidado, llenando unas 2/3 partes, y cocer en horno precalentado a 180 C de 15 a 20 minutos.

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", COCA DE PANADERO

La coca de panadero o coca de forner es tpica de Catalunya y la Comunitat Valenciana, aunque en otras regiones de Espaa se la puede conocer por otros nombres. Su tpico sabor (azcar y ans) recuerda a la infancia.

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", COCA DE PANADERO ingredientes 3. ud4

250 g de harina panicable 250 g de harina de fuerza 250 g de agua 25 g de leche en polvo 10 g de azcar 15 g de manteca ibrica 10 g de levadura prensada 50 g de aceite de oliva 10 g de sal

notas
N/A

para el acabado
c/s de aceite de oliva c/s de azcar c/s de ans dulce (licor)

elaboraci&n
Amasar todos los ingredientes, excepto los del acabado, hasta que la masa tenga una elasticidad media. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. Taparemos la masa con un pao para no crear costra. Dividir en 6 piezas, ya que haremos las cocas de un tamao mediano-pequeo (aprox. 150 g). Formar barras y colocar sobre un lienzo de lino enharinado. Tapar con un pao. Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen. Estirar la masa con la mano o con un rodillo. Realizar marcas con la mano en diagonal y despus en sentido contrario, de manera que dejemos en la supercie unos dibujos de rombos. Untar la supercie con aceite y espolvorear abundante azcar. Hornear durante 15-20 minutos a 240 C (precalentado previamente). Cuando salgan del horno salpicar el licor de ans por la supercie. Dejar reposar sobre una rejilla.

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#" CR8PES SUZETTE

Una receta tradicional de la cocina francesa, que ya guraban en 1900 en "La Grande Cuisine Illustre de Prosper Salles y Prosper Montagn". Tambin el gran Auguste Escofer haca referencia a estas crpes en su "Guide Culinaire" de 1902. Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. De todas ellas la que parece ms autntica es la que se atribuye la autora a Henri Charpentier que trabajaba como camarero en el restaurante Caf de Pars de Montecarlo en el ano 1895. La creacin de ests crpes fue fruto de un accidente, al derramarse y prenderse unos licores en la sartn donde las estaban preparando para el Prncipe de Gales (futuro rey Eduardo VII ) y sus acompaantes. El nombre de Suzette es en honor a la hija de uno de los comensales que se encontraba en la mesa.

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#" CR8PES SUZETTE masa 3#! ud4

2 huevos 10 g de mantequilla 100 g de harina 1/2 vaina de vainilla 2,5 g de sal na 25 cl de leche entera 3 cl de agua 1,5 cl de Cointreau 3 cl de aceite de oliva 1 mandarina

notas
Tambin se puede aromatizar, antes de doblar con un poco de mantequilla mezclada con zumo de naranja y azcar glas.

salsa
2 mandarinas 50 g de mantequilla 15 g de azcar glas 1,5 cl de Cointreau

9ambeado
c/s de Grand Marnier

elaboraci&n
Raspar la vaina de vainilla para sacar los granos. Batir los huevos en un bol y fundir la mantequilla en un cazo. En un bol tamizar la harina, aadir los granos de vainilla, los huevos y la sal. Disolver con el agua y la leche y aadir la mantequilla. Hasta aqu sera la elaboracin de unas sencillas crpes, sin embargo mejora el sabor de las Suzette aadiendo el Cointreau, aceite de oliva y el zumo de una mandarina. Mezclarlo todo bien y dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente. Para preparar la salsa mezclar el zumo de las mandarinas con el resto de ingredientes. Calentar y reducir un poco. Reservar templado. En una sartn antiadherente, untar aceite con un papel absorbente para dejar una na pelcula. Una vez caliente retirar la sartn, verter un cucharn de masa e inclinar la sartn en todas las direcciones para que el fondo se cubra de masa y poner otra vez al fuego. cuando la masa empiece a perder brillo, despegarla de los bordes con una esptula y dar la vuelta para que se haga por la otra cara (aprox. un minuto para que quede dorada). Sacarla y reservar calientes.

presentaci&n
En cada plato se pondrn dos crpes dobladas en cuatro. Se pondr un poco de salsa por encima. Calentar en un cazo un poco de Grand Marnier, verter por encima y ambearlas.

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## CHURROS
Los churros estn considerados como frutos de sartn. Una masa frita y crujiente, sencilla de elaborar y muy solicitada en bares y cafeteras a la hora de desayunos y meriendas. Una merienda muy tpica es el chocolate a la taza acompaado de unos churros recin fritos. La receta que se describe es la tpica de unos churros madrileos.

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## CHURROS ingredientes 3!")/" ud4

1 tazn de harina candeal (150 g aproximadamente) 1 tazn de agua (mismo volumen que de harina) 1 cucharada de aceite 5 g de sal na c/s de a aceite de oliva para frer

notas
Si se desea se pueden espolvorear de azcar o baarlos de una cobertura de chocolate.

elaboraci&n
Mezclar el agua con el aceite y la sal. Llevar a ebullicin y escaldar con la harina. Fuera del fuego remover hasta conseguir una masa na. Dejar reposar la masa hasta que se enfre. Llenar una churrera con la masa y hacer churros de una longitud entre 10 y 15 cm (depende del gusto). Frer los churros en aceite muy caliente, dandoles la vuelta para que se doren por todos los lados. Escurrir de aceite y servir. Con estas cantidades salen como unos 450 g de masa (entre 20 y 30 churros dependiendo de su tamao).

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#! TARTA DE ALMENDRAS
La Comisin Europea acaba de inscribir en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y de Indicaciones Geogrcas Protegidas (IGP) a uno de los dulces con ms tradicin: la tarta de Santiago. Para poder vender tartas de Santiago con IGP, los fabricantes debern cumplir unos requisitos bsicos que aseguren la calidad del producto. las tartas debern contener un 33% de almendra, un 30% de huevo y un 30% de azcar. Nada de harinas, margarinas ni fculas. El resto se compone de aromas como ralladura de limn, de orujo o de licor caf, con los que cada fabricante puede dar su toque personal. Es requisito esencial que se realicen en Galicia. Las tartas que cumplan los requisitos podrn llevar la cruz de Santiago y lucirn un sello de calidad numerado. Por este motivo, esta tarta, con forro de masa brisa, cambia de nombre y se llama simplemente de almendras, aunque en sus ingredientes se asemejen. En lugar de la cruz de Santiago se pone una plantilla con el logo de la pastelera.

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#! TARTA DE ALMENDRAS ingredientes 3* pax4

200 g de pasta brisa (ver receta de quique marinera) 200 g de huevo 200 g de almendras molidas 200 g de azcar Ralladura de 1/2 limn 5 g de canela molida c/s azcar glas

notas
Para el forro tambin se podra utilizar masa de hojaldre.

elaboraci&n
Precalentar el horno a 180 C. Extender la pasta brisa con rodillo hasta dejarla a un espesor de 3 mm, forrar un molde para tarta. Batir los huevos con el azcar, la canela tamizada y la ralladura de limn hasta que est la mezcla muy espumosa. Incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Hornear durante unos 35 minutos. La supercie debe quedar dorada. Poner la plantilla con el logo en el centro de la tarta, espolvorear azcar glas y retirar la plantilla para que quede el dibujo.

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#/ TARTA TATIN
Esta es una receta clsica que populariz el famoso restaurante Maxims de Pars. Se desconoce como la receta de las hermanas Tatin (Stphanie y Caroline) lleg al restaurante, habiendo varias versiones al respecto. Esta tarta tiene la caracterstica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo que ser la parte vista y despus la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla espaola para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a sta, se empezaron a realizar en establecimientos que no disponan de horno, por lo que se hacan al fuego. La tradicin sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stphanie que cocin demasiado unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurri poner un trozo de masa encima, la volvi a hornear y la present invertida a como la haba realizado.

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#/ TARTA TATIN ingredientes 3* pax4

1,5 kg de manzanas golden u otra variedad que pueda resistir bien. Aunque dependiendo del tamao del molde, esta cantidad puede variar. 200 g de azcar 130 g de mantequilla 250 g de masa de hojaldre 1 limn

notas
Para la realizacin del hojaldre se pueden seguir los pasos explicados detalladamente en el sitio web Webos Fritos: http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/ que consta de: 500 g de harina oja (repostera) 250 g de agua a temperatura ambiente 60 g de mantequilla fundida 12 g de sal 350 g de mantequilla en bloque La masa de hojaldre se puede sustituir por una masa brisa como la explicada en la receta de la quiche marinera. Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja que admita ser puesta al fuego y al horno.

elaboraci&n
Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limn para que no se oxiden. En el molde que vayamos a usar (ver NOTAS) caramelizamos el azcar y aadimos la mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas. Se pone en el horno precalentado a 180 C durante un tiempo entre 50 minutos y una hora, dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que est tibio el molde. Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas. Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa est hecha y dorada). Sacar del horno y dejar que se enfre un poco. Dar la vuelta antes de que se enfre el caramelo y se quede pegado al molde. Esta tarta se sirve tibia.

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#6 PASTEL DE ZANAHORIAS
Un pastel que combina en una masa los sabores del mediterrneo, el de las zanahorias junto con el de las almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra granillo.

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#6 PASTEL DE ZANAHORIAS ingredientes 3* pax4

250 g de zanahorias 2 huevos 50 g de harina 100 g de azcar glas 10 g de levadura en polvo 125 g de almendras molidas 25 cl de aceite de oliva 1 pizca de sal

notas
Se puede aadir a la decoracin, encima de la cobertura, unas tiras de zanahoria contadas. Este pastel se puede acompaar con un t Earl Grey o un vino no de Mlaga.

cobertura
100 g de queso mascarpone 100 g de mantequilla % cucharadita de azcar avainillado 1 cucharada de azcar glas

elaboraci&n pastel
Pelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra molida y la sal, reservar. Batir los huevos junto con el azcar e ir incorporndolos, poco a poco, al bol con la harina, remover bien hasta que la harina est disuelta. Aadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que la masa resultante sea homognea. Untar con mantequilla y harina un molde alargado. Verter la masa e introducir en un horno precalentado a 180 C. Cocer durante 40 minutos aproximadamente. Antes de desmoldar dejarlo enfrar.

elaboraci&n cobertura
Ablandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema na, esponjosa y homognea.

presentaci&n
Con una esptula de pastelera cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel. Alisar y cubrir con almendras granillo.

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#- DELICIA DE CHOCOLATE
Para los amantes del chocolate no puede faltar este bizcocho de chocolate y almendras, con un corazn jugoso.

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#- DELICIA DE CHOCOLATE ingredientes 3* pax4

4 huevos 15o g de azcar glas 150 g de mantequilla 200 g de chocolate negro 30 g de harina oja 100 g de almendra molida

notas
Se puede cubrir con azcar glas de una cobertura de chocolate blanco o negro. Acompaa muy bien con una mermelada de albaricoque o una crema inglesa.

elaboraci&n
Calentar el horno a una temperatura de 220 C. Separar las yemas de las claras, reservando estas ltimas. Batir las yemas con el azcar hasta obtener una mezcla homognea y esponjosa. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que est en estado pomada. Derretir el chocolate en el microondas. Aadir, a la mezcla de yemas y azcar, el chocolate, la harina, las almendras molidas y la mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homognea. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa, en movimientos envolventes, con una esptula. No trabajarla demasiado para que no baje. Untar un molde savarn con mantequilla y harina, verter la masa. Cocer en el horno durante unos 20 minutos. Comprobar que el paste est hecho con una aguja, sta debe salir un poco hmeda.

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#. SABL5 BRET0N CON CHOCOLATE

La sabl bretn pertenece al grupo de masas friables, masas muy frgiles y quebradizas. Para realizar esta sabl se utiliza el sistema de emulsin. Se emulsiona primero el elemento lquido en la materia grasa y el azcar y por ltimo se incorpora la harina. De esta manera las partculas de harina se ven envuelta por la emulsin que las asla, obteniendo una masa quebradiza y sin correa al no poderse desarrollar la malla de gluten.

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#. SABL5 BRET0N CON CHOCOLATE ingredientes 3#! ud4

310 g de harina 125 g de mantequilla (pomada) 120 g de azcar 60 g de yema de huevo 5 g de cacao en polvo 1 cucharada de levadura en polvo 1 pizca de sal

notas
El sabl de chocolate combina muy bien con crema pastelera, peras ambeadas en azcar de caa y vainilla... Podemos aadir algo de mantequilla a la ganache de chocolate negro para que sta tenga algo ms de brillo.

ganache chocolate 36* ud4

60 g de nata lquida 180 g de chocolate negro

elaboraci&n sabl:
Montar el azcar y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Incorporar las yemas de huevo poco a poco. Incorporar a la mezcla anterior la harina (tamizada), el cacao, la levadura y la sal. Amasarlo, en forma de rulo de unos 5-6 cm de dimetro, ligeramente para no dar calor a la masa. Dejar enfriar en cmara al menos 30 minutos. Cortar la masa en rodajas de un centmetro aproximadamente. Colocarlas sobre un silpat y cocerlar en horno precalentado a 190 C, durante 13 minutos aproximadamente.

elaboraci&n ganache
Trocear el chocolate y escaldarlo con la nata caliente. Removerlo hasta obtener una textura lisa. Dejar enfriar y meter en cmara hasta su uso.

presentaci&n
Cubrir cada rodaja de sable bretn con una capa espesa de ganache.

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#( ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON

Unas trufas de pequeo tamao que se toman de un slo bocado, con una cobertura crujiente y un interior con sabor a ron que funde en boca.

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#( ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON ingredientes 3-" ud4

200 g de chocolate negro 50 g de nata 50 g de ron ralladura de una naranja 7 g de miel

notas
Las temperaturas de atemperado son para el chocolate negro. En caso de que fuese blanco las temperaturas seran distintas.

cobertura
150 g de chocolate negro 1,5 g de Mycryo c/s de cacao en polvo

elaboraci&n
Trocear el chocolate y reservar. Calentar la nata junto con la miel y la ralladura de naranja. Escaldar el chocolate con la mezcla de nata, remover hasta que est fundido. Cuando est tibio aadir el ron poco a poco y remover hasta que la mezcla sea homognea. Dejar enfriar en la cmara hasta que tenga una textura slida. Moldear bolas del tamao de una canica y reservar en fro. Para que la cobertura de chocolate sea crujiente hay que atemperarla. Se puede hacer manualmente o con Mycryo, una manteca de cacao fabricada por Barry. El proceso de atemperado es el siguiente: 1. Fundir el chocolate a 40C-45C al microondas. 2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura de 34C-35C. 3. Aadir el 1% de manteca de cacao Mycryo, es decir 1,5 g por 150 g de chocolate. Mezclar bien. 4. Cuando la cobertura se encuentra a la temperatura ideal de 31C-32C, utilizar el producto. Colocar las bolas que tenamos reservadas sobre una rejilla y baarlas con el chocolate. Dejar enfriar. Una vez fras rebozarlas en cacao en polvo.

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#* PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES

La panna cotta o crema cocida es un postre tpico de la regin italiana del Piamonte. Normalmente es una mezcla de nata lquida, azcar y gelicantes, y se acompaa de frutos rojos. La panna cotta que forma parte de la oferta de la pastelera se realiza con diferentes tipos de chocolate y se va cuajando una capa encima de la anterior para que visualmente quede atractiva.

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#* PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES chocolate negro 3. pax4

45 g de chocolate negro 70% 150 g de leche 75 g de nata lquida 2,5 g de gelatina

notas
En el momento de servir se puede decorar la supercie con crema inglesa de chocolate, cacao en polvo o deos de chocolate.

chocolate con leche 3. pax4

45 g de chocolate con leche 150 g de leche 75 g de nata lquida 2,5 g de gelatina

chocolate blanco 3. pax4

45 g de chocolate blanco 150 g de leche 75 g de nata lquida 2,5 g de gelatina

elaboraci&n
Realizar cada panna cotta de la misma manera: Poner la gelatina a remojo en agua fra para que se hidrate. Poner la leche, junto con la nata, a calentar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar del fuego. Aadir el chocolate troceado y mezclar con varillas. Escurrir bien la gelatina y aadir a la preparacin. Verter el contenido en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente.

montaje
Echar en una jarrita la mezcla de chocolate negra a travs de un colador. Con la jarrita, para evitar salpicaduras indeseables, repartir el contenido en seis vasos de tubo pequeos (1/3 del total). Dejar enfriar durante dos horas en el frigorco. Repetir el proceso para la mezcla de chocolate con leche. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorco. Repetir el proceso para la mezcla de chocolate blanco. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorco.

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#, POSTRE DE PI1A COLADA

Este postre est basado en uno de los ms famosos cocktails caribeos, y de hecho es la bebida tradicional en pases como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo XX. Aunque la historia ms able sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramn Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el ao 1954. En medio del boom de los combinados tropicales del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeos empezaron a crear mezclas por aquella poca revolucionarias. Preparados como la Pia Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor revolucin en la historia del cocktail. Se prepara con unos trozos de pia salteados en mantequilla y se corona con una espuma de pia colada. La pia se podra ambear con ron, pero no se ha querido aportar ms alcohol y que sea un postre equilibrado y suave.

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#, POSTRE DE PI1A COLADA ingredientes 3. ud4

3 pias baby 50 g de mantequilla 18o g de espuma de pia colada 3 cerezas rojas en almibar 6 hojas de menta c/s azcar morena (opcional)

notas
Un postre sencillo de preparar y rpido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos ltre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de pia, as como un sifn para preparar la espuma.

espuma pi7a colada

300 ml de zumo de pia 175 ml de leche de coco 25 ml de ron blanco 3 hojas de gelatina

elaboraci&n
Preparar con varias horas de antelacin la espuma de pia colada. Para ello se deber poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de pia a 60 C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva. Aadir el resto de zumo de pia, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifn de 1/2 litro. Enroscar una cpsula de N2O puro (nitrgeno protxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habr para unos 16 postres aproximadamente. Abrir las pias por la mitad, eliminar la parte leosa y con un sacabolas hacer pequeas esferas de pia. Saltear las bolas de pia en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede aadir un poco de azcar morena a la hora de saltear.

presentaci&n
Disponer en una copa de cocktail los trozos de pia salteados. Agitar fuertemente el sifn boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la pia. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

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!" QUICHE MARINERA

La pasta brisa (galicismo del francs pte brise) o masa quebrada (en espaol) pertenece al grupo de masas friables, masas muy frgiles y quebradizas. Este tipo de masas se utilizan como base para tartas dulces o saladas, como es el caso de esta quiche (tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa). En la elaboracin de la quiche se suele utilizar una mezcla de huevos y nata, a la que se le aade vegetales, carne, quesos... siendo la chiche lorraine la ms famosa. La que se incluye en la oferta de la Pastelera Dulcemente es un elaborada con productos del mar, como gambas, mejillones y unos championes.

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!" QUICHE MARINERA pasta brisa 3# ud4

250 g de harina 125 g de mantequilla 4,5 g de sal 25 g de huevos 50 g de agua

notas
N/A

relleno quiche 3# ud4

150 g de championes 30 g de mantequilla 120 g de mejillones cocidos c/s vino blanco 80 g de gambas peladas y escalfadas 75 g de huevos 100 g de nata lquida c/s sal c/s pimienta c/s eneldo

elaboraci&n relleno
Saltear los championes laminados en mantequilla. Salpimentar. Abrir los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco. Filtrar de residuos el vino caliente de cocer los mejillones y escaldar las gambas peladas. Mezclar con las varillas la nata lquida y los huevos. Salpimentar.

elaboraci&n pasta brisa

Mezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada. Aadir los huevos y el agua hasta homogeneizar la masa. Cubrir la masa con lm y dejar reposar en la nevera 24 horas. Pasado ese tiempo, estirar con rodillo y forrar un molde bajo con los bordes acanalados. Pinchar la base de la masa, aadir peso como garbanzos o alubias -para que la base no suba- y cocer en blanco durante 12 minutos a 170 C.

acabado ;nal
Colocar sobre la base de la tarta de pasta brisa los championes laminados, y encima de estos los mejillones y las gambas. Espolvorear con eneldo. Llenar el molde con la mezcla de nata y huevos. Cocer a 200 C durante 20 minutos. El relleno debe estar cuajado.

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!# MINI PIZZAS VARIADAS

Unas mini pizzas pensadas para tomar de un bocado. Una propuesta para todos los pblicos. De sabor muy suave y con caractersticas muy diferentes de la pizza tradicional. El relleno puede ser muy variado, los lmites los pone la imaginacin.

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!# MINI PIZZAS VARIADAS ingredientes 3#* ud4

250 g de harina 5 g de sal y pimienta negra (mezclados) 25 g de aceite de oliva 12,5 g de mantequilla 100 g de agua

notas
Como ejemplo estas mini pizzas se han rellenado de: Morcilla patatera extremea Fiambre de pavo Salmn Bacon Mejora el sabor, si despus de hechas las mini pizzas se las roca con unas gotas de aceite de organo o de albahaca y guindilla de cayena.

relleno
c/s aceite de oliva c/s tomate frito c/s ingrediente principal c/s queso rallado emmental c/s aceite de hierbas y guindilla (opcional)

elaboraci&n
Amasar todos los ingredientes sin dar mucha elasticidad, de esta forma quedarn las mini pizzas ms secas y crujientes. Reposar la masa en bloque durante 20 minutos. Estirar con rodillo hasta dejarla a un grosor de unos 3 mm. Cortar con un cortapastas de bordes acanalados. Precalentar el horno a 230 C, Colocar en una bandeja de horno, sobre un silpat o papel de hornear. Pintar con aceite de oliva y aadir un poco de tomate frito. Aadir una pequea porcin del ingrediente seleccionado y cubrir con el queso rallado emmental. Hornear durante unos 8 minutos, si fuera necesario dar un golpe de gratinador al nal. Opcionalmente aadir unas gotas del aceite aromatizado de hierbas y guindilla

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!! FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA

La focaccia (hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con diversos hierbas, especias... Es un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza y considerado como una delicia de la gastronoma de Liguria. La especialidad local denominada focaccia con formaggio se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Gnova. La elaboracin que se vender, entera o por porciones, est formada por algunos ingredientes tpicos de Cceres: las aceitunas negras de la variedad manzanilla y el rulo de queso de cabra del Casar de Cceres. Las aceitunas estarn en el interior y el queso formar parte de la cobertura exterior. Esta elaboracin est realizada con poolish (prefermento).

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!! FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA poolish 3.-" g4 notas

N/A

320 g de harina panicable 360 ml de agua 1 g de levadura instantnea

cobertura focaccia 36/x/" cm4

570 g de poolish 340 g de harina de fuerza 14 g de sal 5 g de levadura instantnea 90 ml de aceite de oliva 180 ml de agua 130 g de aceitunas negras cacereas sin hueso 2 rulos de queso de cabra del Casar de Cceres

aceite de hierbas
200 ml de aceite de oliva c/s de romero fresco c/s de tomillo fresco c/s sal gruesa c/s ajo seco molido c/s pimienta negra

elaboraci&n poolish
Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa. Tapar el bol con lm de cocina y dejar fermentar, a temperatura ambiente, entre 3 o 4 horas, la masa debe quedar esponjosa. Guardar en cmara durante un periodo mximo de tres das.

elaboraci&n focaccia
Antes de realizar la focaccia, el poolish deber estar a temperatura ambiente al menos una hora. Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Aadir el aceite, el poolish atemperado y el agua. Con el gancho de amasar y a velocidad media estaremos entre 5 y 7 minutos hasta obtener una masa suave y adherente. Puede que haga falta algo ms de harina para que la masa de despegue de las paredes del bol. Echar harina en la mesa creando una capa de un 15 cm de lado. Poner la masa sobre este lecho, espolvorear la masa con ms harina, aplastarla hasta obtener un rectngulo y dejarla reposar 5 minutos. Estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamao y plegarla sobre si misma hasta que recupere su forma rectangular. Humedecer la parte superior con un vaporizador de aceite, enharinar de nuevo, cubrirla con lm y dejarla reposar 30 minutos. Repetir esta operacin dos veces mas. Dejar que la masa fermente tapada una hora ms. No tiene por que doblar su volumen. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, esparcir un poco de aceite y extenderlo por toda la supercie. Traspasar la masa a la bandeja y repartir parte del aceite de hierbas por la supercie de la masa. Con la punto de los dedos hacer pequeos hoyos e ir extendiendo la masa hasta que ocupe toda la bandeja. Utilizar mas aceite de hierbas si fuese necesario e integraremos las aceitunas que habremos cortado en aros previamente.
OFERTA! 80

Cubrir la bandeja de horno con lm de cocina -sin estirarlo demasiado- y dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente. Rociar la masa con mas aceite de hierbas, se pueden hacer ms hoyos con los dedos para que el aceite penetre. Dejar que la masa repose entre 15 y 30 minutos antes de meterla al horno. Precalentar, mientras tanto, el horno a 260 C. Meter la bandeja en una posicin intermedia, bajar el termostato a 230 C y cocer la focaccia durante 10 minutos. Girar la bandeja 180 grados y prolongar la coccin 5 minutos mas. Aadir los rulos de cabra cortados en gruesas rodajas, disponerlos por la supercie y cocer 5 minutos mas. El queso deber quedar fundido, sin llegar a quemarse. Retirar la bandeja del horno y disponer la focaccia, teniendo cuidado de que no se pegue al papel sulfurizado, sobre una rejilla para que se airee la base y pierda la humedad.

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!/ HELADOS VARIADOS
Una oferta atractiva para una pastelera es tener helados para que la clientela pueda tomarlos solos o con algn sirope, formando parte de un postre... La base de estos helados es una crema inglesa de vainilla que modicaremos en funcin del sabor.

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!/ HELADOS VARIADOS vainilla ingredientes 3# litro4

500 ml de leche entera 125 ml de nata lquida 6 yemas de huevo 150 g de azcar 1 vaina de vainilla

notas
Estos helados se han realizado con el accesorio para helados y sorbetes de la amasadora. Hay que tener en cuenta algunos detalles: Colocar el bol de refrigeracin, las aspas y la tapa en el congelador a una temperatura de -18 C o inferior a esta durante las veinticuatro horas anteriores a su uso. El bol deber estar completamente seco antes de colocarlo en el congelador para que no se haga una capa de hielo. La mquina debe conectarse antes de echar la mezcla para impedir que sta se congele al entrar en contacto con las paredes metlicas.

chocolate ingredientes 3# litro4

500 ml de leche entera 100 g de chocolate 6 yemas de huevo 150 g de azcar 1 vaina de vainilla

elaboraci&n 3vainilla4
Mezclar la leche, la nata y la vainilla abierta a lo largo, raspando las semillas que tambin se utilizan. Llevar a ebullicin. Dejarlo enfriar un poco. Batir las yemas con el azcar hasta blanquearlas. Aadir a la mezcla un poco del lquido caliente para equilibrar temperaturas. Mover un poco y aadir el resto. Calentar con cuidado la mezcla, sin dejar de remover, hasta que sta empiece a espesar (83 C). Retirar y pasar la mezcla por un chino para ltrar la vainilla y posibles grumos de huevo coagulado. Introducir el recipiente en un bol con agua y hielo para enfriar rpidamente la mezcla (crema inglesa). Cuando est fra, poner lm sobre la supercie (a piel) y madurar en cmara al menos doce horas. Pasado este tiempo, poner en marcha la mezcladora (ver apartado notas) y verter la mezcla fra por la tolva. Despus de aproximadamente media hora estar listo el helado. Apagar la mezcladora y verter el helado (que estar muy cremoso) en un recipiente que habr que meter en el congelador hasta su uso.

elaboraci&n 3chocolate4
Se elabora de la misma manera, tan slo hay que sustituir la nata lquida por el chocolate.

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!6 CONFITURA DE FRAMBUESA
Una contura artesana dice mucho de una pastelera con barra para degustar. Presentar al cliente una tostada con varios cuencos pequeos de contura o de mermelada artesana para que elija, es mejor que la tpica tarrina o tarrito de contura industrial.

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!6 CONFITURA DE FRAMBUESA ingredientes 3!-" cl4

312 g de frambuesas 250 g de azcar 1 limn

notas
Esta contura es de frambuesa, pero se puede hacer de otras frutas como albaricoque, fresas, frutos del bosque, de naranja amarga... o de otras especialidades como la de manzana tatin. La contura est realizada con una proporcin de 100 g de fruta por 80 g de azcar. Los tarros, tapas y juntas deben estar esterilizados.

elaboraci&n
Dejar macerar en un cuenco y durante 24 horas las frambuesas troceadas junto con el azcar y el zumo de un limn. Durante este tiempo las frutas se impregnaran del azcar y se formar un jarabe que posteriormente utilizaremos. Escurrir las frambuesas, de 15 a 20 minutos, en un colador colocado sobre la cazuela que utilizaremos para la contura. Cocer el jarabe que hemos obtenido a fuego suave hasta que cueza durante cinco minutos, alcanzando el punto de hebra gruesa a 109 C. Sumergir las frambuesas que tenamos reservadas en el colador y cocer de nuevo de 5 a 15 minutos, hasta alcanzar la temperatura de 106-107 C. Remover de vez en cuando para que no se agarre la mezcla a la cazuela. Cuando est la coccin, llenar el tarro, taparlo hermticamente y darlo la vuelta. En esta posicin el tarro debe permanecer 24 horas. El aire pasa a travs de la contura con lo que queda esterilizado. Estos tarros de contura se pueden almacenar durante unos 12 meses. Hay que tener en cuenta que la contura espesa durante los das posteriores a su elaboracin.

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!- PLUM CAKE SIN GLUTEN

En la oferta inicial de la pastelera hay una elaboracin indicada para personas con intolerancia al gluten. Adems de usar una harina especial y productos recomendados por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa) hay que usar maquinaria distinta para evitar la contaminacin cruzada. Este plum cake es muy jugoso y est aromatizado con pasa, frutos rojos y pia deshidratados y contados.

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!- PLUM CAKE SIN GLUTEN ingredientes 3#" pax4

150 g de harina sin gluten ADPAN 125 g de mantequilla 3 huevos 125 g de azcar 100 g de pasas de Corinto 100 g de frutos rojos y pia deshidratados y contados 12 g de levadura qumica 1 limn c/s brandy

notas
N/A

elaboraci&n
Poner las pasa en remojo en brandy, unas horas antes para que se hidraten y aumenten su volumen. El resto de frutas no es necesario hidratarlas, eso si, habr que cortar en dados la pia, si no viene cortada. Precalentar el horno a 180 C. Mezclar la mantequilla pomada con el azcar y cuando est la mezcla cremosa, aadir los huevos templados, uno a uno, para que la mezcla no se corte. Aadir la ralladura de un limn. Pasar la harina y la levadura por un tamiz y aadir a la mezcla de manera envolvente. Aadir las pasas (escurridas) y frutas enharinadas ligeramente para que no se hundan. Verter en un molde de cake untado de mantequilla y harina. Cocer a 180 C hasta que la masa est, comprobando con un pincho si sale seco. Desmoldar cuando enfre y adornar con azcar glas y cerezas en almbar.

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!. TARTALETA DE CREMA SIN AZ2CAR

Por ltimo, un postre sin azcar para diabticos. Una tartaleta que se puede hacer con una masa brisa o con un hojaldre neutro, rellenar de una crema y decorar con unas frutas. Un pequeo capricho para un colectivo que habitualmente est discriminado en las ofertas de pastelera y restaurantes, donde habitualmente se limitan a preparar una macedonia de frutas.

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!. TARTALETA DE CREMA SIN AZ2CAR ingredientes 3/ ud4

150 g de pasta brisa (ver NOTAS) 250 g de leche 2 yemas 25 g de almidn de maz Edulcorante lquido 1/4 vaina de vainilla 1/4 rama de canela Piel de limn c/s edulcorante en polvo c/s canela molida 6 fresones 3 frambuesas 5 g de gelatina 250 g de agua

notas
Con la receta de la pasta brisa (quiche marinera) salen tres tartaletas de 150 g (aproximadamente) para un molde de 12-13 cm de dimetro.

elaboraci&n
Elaborar las tartaletas (coccin en blanco) segn se describe en la receta de la quiche marinera. Poner en un cazo al fuego 3/4 partes de la leche y los aromas (vaina de vainilla+canela en rama +piel de limn). Aparte, en un cuenco, desler el almidn de maz con el resto de la leche, aadir las yemas y batir. Cuando la leche hierva aadir la mezcla leche+almidn de maz+yemas. Remover hasta su total cuajado. Aadir el edulcorante (la cantidad depende de la marca seleccionada). Retirarla del fuego, pasarla por un chino para dejarla ms na y ltrar los aromas. Enfriarla lo ms rpido posible y taparla con un papel untado con mantequilla o un lm transparente para que no coja piel.

montaje
Rellenar la tartaleta con la crema, espolvorear una mezcla de edulcorante en polvo y canela, quemarla por encima con un soplete. Adornar por encima con fresones laminados y en el centro colocar una frambuesa. Preparar una gelatina con las colas de pescado y el agua (hidratndola, calentando un poco de agua y mezclando) y pintar por encima. Guardar en el frigorco hasta su consumo.

OFERTA!

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INFORMACIN!

informaci&n
90

INTRODUCCI0N
En este captulo veremos las asociaciones y gremios, revistas a nivel nacional, ferias nacionales e internacionales, escuelas... relacionados con el mundo de la pastelera, panadera y heladera. Tambin se vern temas relacionados con el APPCC, riesgos laborales, alergias e intolerancias y recursos utilizados.

ASOCIACIONES< GREMIOS< FERIAS Y ESCUELAS

GREMIOS Y ASOCIACIONES
En la ciudad de Cceres se encuentran las siguientes asociaciones y gremios: Gremio Artesano de Contera y Pastelera de Cceres :: Avda. de Hernn Corts, 5, 1A :: 10001 Cceres :: Telf. 927 227 460 ASEPAN: Asociacin Empresarial de Panaderos de la Provincia de Cceres :: Obispo Segura Sez 8, 1 D :: 10001 Cceres :: Telf. 927 223 480 Asociacin de Heladeros de Cceres :: Avda. Hernn Corts, 3 :: 10001 Cceres :: Telf. 927 223 466 Asociacin de Cocineros y Reposteros de Extremadura

REVISTAS
Serie de revista relacionadas con el sector, a nivel nacional: Dulcypas. Revista tcnico-profesional dedicada a los sectores de pastelera, contera, dulcera, panadera e industrias anes. La suscripcin consta de 14 nmeros anuales distribuidos en 11 mensuales, 1 especial chocolates, 1 edicin extra empresas y 1 recetario de pastelera artesana. Grupo Vilbo. Arte Heladero. Revista tcnico-profesional dedicada a los sectores de heladera y horchatera artesana e industrial. Grupo Vilbo. La Contera Espaola. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1930, de periodicidad mensual. Los suscriptores tienen acceso al Club La Contera Espaola, gracias al cual se benecian de servicios de asistencia tcnica gratuita, as como descuentos en la compra de libros, cursos de formacin... Molinera y Panadera. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1906, de periodicidad mensual. Los suscriptores tienen acceso al Club Molinera y Panadera, gracias al cual se benecian de servicios de asistencia tcnica gratuita, as como descuentos en la compra de libros, cursos de formacin...

FERIAS NACIONALES E INTERNACIONALES

A nivel nacional e internacional estas son algunas de las ferias ms importantes del sector: FORUM GASTRONMICO SANTIAGO10 Las cocinas del Atlntico Santiago de Compostela (La Corua), ESPAA www.forumgastronomic.com ALIMENTARIA BARCELONA 2010 17 Edicin bienal - Saln Internacional de la Alimentacin y Bebidas Barcelona, ESPAA www.alimentaria-bcn.com
INFORMACIN! 91

HOSTELCO 2010 Gran saln internacional del equipamiento para la restauracin, hostelera y colectividades Barcelona, ESPAA www.hostelco.com INTERSICOP 2011 Saln Internacional de Panadera, Contera e Industrias Anes Madrid, ESPAA www.intersicop-madrid.ifema.es LMG Lo mejor de la gastronoma Alicante, ESPAA http://www.lomejordelagastronomia.com MADRID FUSIN 2010 Cumbre internacional Madrid, ESPAA http://www.madridfusion.net SAN SEBASTIN GASTRONMIKA Congreso Internacional de Gastronoma Donostia-San Sebastin, ESPAA http://www.sansebastiangastronomika.com ISM 2010 Saln centrado en la conterpa, roductos dulces e industria del helado. Colonia, ALEMANIA www.ism-cologne.com INTERGASTRA Feria internacional para el canal Horeca y contera Stuttgart, ALEMANIA www.messe-stuttgart.de/intergastra GELATISSIMO 2010 Saln heladero enmarcado en la feria Intergastra EUROPAIN 2010 Feria internacional de panadera, pastelera y anes Pars, FRANCIA www.europain.com SIRHA 2011 Gran saln dedicado al profesional de la hostelera, la cafetera, la restauracin y la pastelera. Lyon, FRANCIA www.sirha.com SIAB 2010 Saln internacional de productos, equipamiento y maquinaria para la panadera y pastelera. Verona, ITALIA www.siabweb.com

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SIGEP Saln internacional para el sector heladero, panadero, pastelero y anes Rimini, ITALIA www.sigep.it AB TECH EXPO 2 Saln de las tecnologas y productos para la panicacin, la pastelera y el sector dulce Miln, ITALIA www.abtechexpo.com WORLD FOOD MOSCOW 2010 Feria internacional para el sector de la alimentacin y la bebida Mosc, RUSIA www.worldfood-moscow.com

ESCUELAS
En Extremadura no hay ninguna escuela especca para poder formarse en pastelera o panadera. Dentro de la Oferta Educativa de FP para el curso 2009/10 se pueden estudiar, dentro de la Familia Profesional de Hostelera y Turismo, los siguientes Ciclos Formativos: Grado Medio - Cocina y Gastronoma IES Universidad Laboral - CEI (Cceres) IES Jaranda (Jarandilla de la Vera - Cceres) IES Nuevo Nro. 6 (Plasencia - Cceres) IES San Fernando (Badajoz) IES Hostelera y Turismo (Orellana la Vieja - Badajoz) Grado Superior - Restauracin IES Universidad Laboral - CEI (Cceres) IES San Fernando (Badajoz) Aparte de estos ciclos, hay otros en Gestin de Alojamientos Tursticos, Agencias de Viaje... que no tienen nada que ver con la pastelera. En Plasencia tambin hay una Escuela Municipal: Escuela Superior de Cocina Ciudad de Plasencia

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ORGANIZACI0N Y LEGISLACI0N
En este apartado se vern someramente algunos aspectos que deben ser tenidos en cuenta en la puesta en marcha de un negocio de pastelera: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos APPCC Prevencin de los Riesgos Laborales Alergias e Intolerancias Alimentarias

APPCC
La denicin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, tambin conocido por sus siglas APPCC es: Un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. En l se identican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. La primera vez que el APPCC aparece en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) fue en 1991 y despus de varias normativas a lo largo de estos aos, actualmente est en vigor el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, del que ya hemos hablado en el captulo Pasos a seguir. Los siete principios de la APPCC son: 1. Anlisis de los peligros 2. Identicar los Puntos de Control Crtico (PCC) Ver el rbol de decisiones de la pgina siguiente. 3. Establecer los lmite crticos 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC 5. Establecer las acciones correctoras 6. Establecer un sistema de vericacin 7. Crear un sistema de documentacin Los pasos a seguir para implementar un sistema de APPCC son: 1. Formar el equipo de trabajo 2. Describir los productos 3. Identicar el uso esperado del producto por los consumidores 4. Desarrollar el diagrama de ujo y la descripcin del proceso 5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identicar las medidas preventivas (Principio APPCC n1) 6. Identicar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2) 7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3) 8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4) 9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5) 10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6) 11. Establecer un sistema vericacin del sistema ( Principio APPCC n7) 12. Realizar una revisin del sistema
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rbol de decisiones PPC

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En relacin al proceso APPCC hay una documentacin muy interesante de la empresa SETEC. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentacin en formato PDF.

Los planes de apoyo que se debern denir para asegurar estos correctos hbitos higinicos sern los siguientes: 1. Plan de Formacin. 2. Plan de Limpieza y Desinfeccin. 3. Plan de Control de Plagas 4. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin. 5. Plan de Homologacin de Proveedores. 6. Plan de Identicacin y Trazabilidad. 7. Plan de Control de Agua. 8. Plan de Control de Residuos. 9. Plan de Mantenimiento. 10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin).

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Se adjunta como documento de inters unos ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentacin en formato PDF.

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Se adjunta como documento de inters el Codex Alimentarius. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentacin en formato PDF.

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PREVENCI0N DE LOS RIESGOS LABORALES

La Prevencin de Riesgos Laborales est legislada por la ley 31/1995, que tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los trabajadores. La temporalidad en el sector de hostelera es un aspecto que inuye notablemente en la siniestralidad, siendo an mayor en las zonas tursticas. Dicha temporalidad conlleva la falta de formacin especca de los trabajadores y por tanto un mayor riesgo de accidentes en el sector. La mayora de los accidentes son producidos por golpes por objetos, cadas al mismo nivel o sobreesfuerzo, siendo los brazos, la parte del cuerpo ms afectada, producindose esguinces, torceduras o cortes en la mayora de los casos. Los principales riesgos laborales en la familia profesional de Hostelera y Turismo son: Cadas al mismo nivel Cadas a distinto nivel Atrapamientos Cortes y amputaciones Cadas de objetos Manejo manual de cargas Posturas forzadas y movimientos repetitivos Postura de trabajo de pie Riesgo elctrico Exposicin al ruido Quemaduras por contacto Contacto con sustancias qumicas peligrosas Exposicin a sustancias txicas o irritantes Riesgo de incendio Riesgo de explosin Exposicin agentes biolgicos (hongos, desechos de seres vivos, insectos) Factores psicosociales Se debern conocer como actuar en caso de accidente, atendiendo al sistema P.A.S. de Proteger, Avisar y Socorrer. El local deber estar debidamente sealizado con las seales de: advertencia, prohibicin, obligacin, salvamento o de socorro, relativas a la lucha contra incendios, color referidas al riesgo de cada, choques y golpes. Tambin hay que poner atencin al etiquetado con smbolos de peligro normalizado y frases de seguridad tipo R (riesgos atribuidos a a sustancias y preparados txicos) y tipo S (consejos de prudencia). Por ltimo se deber tener debidamente documentado un Plan de Autoproteccin en Situaciones de Emergencia. En relacin a la prevencin de riesgos laborales adjunto una documentacin muy interesante, en formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Uno de los objetivos, a medio plazo de la pastelera, es realizar elaboraciones para personas con necesidades alimenticias especcas analizando las caractersticas propias de cada situacin. Se tendrn en cuenta los siguientes criterios de evaluacin: Reconocer los distintos tipos de necesidades alimenticias especcas. Identicar los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia especca. Reconocer los posibles productos sustitutivos. Realizar las elaboraciones siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. Valorar las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias especcas de una manipulacin/ preparacin inadecuada. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. En relacin a las alergias e intolerancias alimentarias adjunto una documentacin muy interesante, en formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

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BUENAS PR=CTICAS EN HOSTELER$A

Puntos a tener en cuenta de la lista de recomendaciones para establecimientos de hostelera que aseguren los niveles de calidad exigidos.

Establecimientos
Instalaciones Ventilacin, extraccin y temas contra incendios (climatizacin) Higiene y seguridad alimentaria Ruido Prevencin de riesgos laborales Horarios comerciales Ley antitabaco

Productos alimentacios
Etiquetado de productos Registro sanitario de alimentos Productos procedentes de fuera de la Unin Europea

Personal
Integracin social de las personas con discapacidad Igualdad en el trabajo En relacin a las buenas prcticas en hostelera adjunto una documentacin muy interesante, en formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

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RECURSOS CONSULTADOS
Para la elaboracin de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma ON-LINE, los siguientes libros, material audiovisual y sitios WEB.

LIBROS
Libros consultados:
Larousse gastronomique en espaol. Varios autores. Larousse Larousse postres. Pierre Herm. Larousse Postres con frutas. Larousse La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores Natura. Albert Adri. elBullibooks Renovacin. Enric Rosich. Montagud Editores S.21 La nueva generacin de la contera espaola. Varios autores. Montagud Editores Bollera. ngel Ortiz. Vilbo Au Coeur des Saveurs. Frdric Bau. Montagud Editores El aprendiz de panadero. Peter Reinhart. RBA PAN. Xabier Barriga. Grijalbo Pan recin hecho. Love Food El libro de los maestros panaderos. Francisco Tejero. Montagud Editores El libro del salado. Varios autores. Montagud Editores El libro del buffet y el cctel. Montagud Editores Sabrosas tentaciones en vasitos. Jos Marchal. Marabout Masa choux. Sbastien Serveau. H Blume Tres chocolates. Sbastien Serveau. H Blume La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate Los secretos de los pucheros. Herv This. Edtorial Acribia La magia del Whip. Isi Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros

MATERIAL MULTIMEDIA Y AUDIOVISUAL

Material multimedia y audiovisual consultado:
CD-ROM Los ambeados del siglo XXI Edicin 2003. Isidre Puigb y Luis Pava. Cooking Books E-BOOK Gua prctica de tcnicas de pastelera para la restauracin. Isidre Puigb. Cooking Books VDEO Tartas. Ramon Morat. Capdevila Morat Associats VDEO Pequeos pasteles. Ramon Morat. Capdevila Morat Associats

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WEB
Sitios WEB consultados:
http://www.stopsucre.com http://www.elmonstruodelasgalletas.com http://www.chocolatisimo.es http://petiteboulangerie.blogspot.com http://madridtienemiga.wordpress.com http://tartasprovocativas.blogspot.com http://tequedasacenar.com http://www.lamemoriadelpan.com http://www.elforodelpan.com http://panisnostrum.blogspot.com http://comoju.blogspot.com http://lodecarlosvalencia.blogspot.com http://www.estudioeleanor.blogspot.com http://pasteleriarovira.blogspot.com http://www.caminarsingluten.com http://amiloquemegustaescocinar.com http://xeviramon.blogspot.com http://www.panaderia.com http://www.pasteleria.com http://www.heladeria.com http://www.aulachocovic.es http://www.espaisucre.com http://www.molineriaypanaderia.com http://www.cacao-barry.com http://www.cocineros.info http://www.oriolbalaguer.com http://www.painbrot.com http://www.solegraells.com http://www.sosa.cat http://www.albertyferranadria.com http://www.torreblanca.net http://www.turris.es http://www.triticum.net http://www.valrhona.com http://www.enricrosich.es

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ALUMNO
Rafael Prades Rodrguez nace en Madrid en el ao 1956. Cursa estudios de Maestra Industrial en la especialidad de Electrnica que complementa con estudios en Direccin Tcnica y de Produccin y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas. Durante 25 aos desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefona digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseo, integracin, instalacin y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Elctrica e Indra Sistemas. Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sac a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programacin BASIC del Spectrum. En el ao 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raz de estos trabajos y de su acin por la fotografa decid realizar un Master en Diseo Grco y Comunicacin Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologas CICE. En el ao 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realizacin de proyectos de diseo grco, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cceres dentro del programa TL-trabajo de Indra, realizando Manuales Tcnicos de Equipos y Sistemas. En el terreno gastronmico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 aos; siendo su formacin bsicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia coleccin, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros pases con distinta cultura gastronmica. En el ao 2000 form parte de la comunidad virtual A comer foro gastronmico, donde realizaba reseas gastronmicas de restaurantes. Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnologa Culinaria que complementa con algunos monogrcos en los talleres de Csar Rez e Ibn Yarza. Es autor del blog enogastrmico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseas... y del blog Ars Coquendi.

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SOPORTES DVD Y WEB!

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SOPORTES DVD Y WEB

El trabajo en papel va acompaado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrar en el navegador (Explorer, Firefox) una pgina con el ndice de los trabajos. stos se pueden ver, haciendo click en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. Tambin se pueden visualizar las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas. Si el DVD no arranca automticamente, buscar el chero index.html en el directorio raz y ejecutarlo haciendo doble click. Dependiendo de la versin del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que no se vea correctamente. Independientemente de las pginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la carpeta trabajo nal. El trabajo tambin se puede ver on-line en la siguiente direccin WEB:

http://web.me.com/leoman/PASTELERIA/ LICENCIA
La informacin (texto, imgenes, cdigo) contenida, tanto en el DVD como en la WEB est bajo una licencia creative commons segn se especica ms abajo.

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