FINFO 5|2001

La gastronoma finlandesa

La gastronoma finlandesa

La mesa de San Juan

La gastronoma finlandesa combina la cocina tradicional popular y de la alta clase con el actual arte culinario europeo. Especias tanto del Oriente como de Occidente la han enriquecido. La cocina finlandesa sugiere deleite a la vista y placer al paladar; adems nos ofrece platos diferentes para cada mes del ao. Los finlandeses aman la buena mesa, pero comen con moderacin. El gusto gastronmico y hbitos saludables van de la mano. Todo indica que el nuevo milenio ser ms permisivo con los goces sensoriales y puede que nos lleve a la bsqueda de nuevas vivencias gourmets. Junto con el nuevo pensamiento culinario, la comida tradicional, como es el caso de las salchichas, sigue siendo popular. Pero las salchi-

chas tambin han cambiado: hoy tienen ms carne y ms sabor que nunca. As, en las salchichas, la grasa de animal, ha sido reemplazada por grasa vegetal y enriquecida con ingredientes que tienen efectos saludables. Uno de estos componentes es la harina hecha en base de corteza de pino, iniciativa que se desarrolla en el contexto de un programa apoyado por la Unin Europea. La marcha triunfal de los ingredientes funcionales y saludables contina. El ms finlands de todos estos es el centeno, que ha demostrado cientficamente sus propiedades bienhechoras. En general, se puede decir que los finlandeses siempre han tenido un saludable rgimen de comidas, esto, en parte, gracias a productos tan alimenticios como el centeno, la cebada y la avena. En particular, los adultos jvenes son muy conscientes de su salud. Por aos las autoridades sanitarias del pas han enfatizado la importancia que tiene, para el bienestar personal, comer en forma saludable. Hace unos pocos aos concluy el Proyecto Carelia del Norte, que estudi, entre la poblacin, las causas de la alta presin sangunea y de enfermedades cardiacas letales. El resultado fue un drstico cambio en el consumo de sal y de grasas animales. La industria agroalimentaria tambin se hizo parte del proyecto y redujo los niveles de sal y grasas usados durante el procesamiento del pan, las salchichas y otros comestibles. As, los hbitos culinarios, como los hbitos de vida en general, son hoy por hoy, ms saludables. El nmero de casos mor-

tales por enfermedades cardiacas ha disminuido y en general, la salud de la poblacin ha mejorado considerablemente debido, ante todo, al imponerse un rgimen de alimentos ms livianos. En los ltimos aos, con la avalancha de informacin, la expansin de los mercados, el turismo y las ideas sobre la nueva nutricin, los smbolos culinarios de Finlandia han cambiado. Los finlandeses se han decantado por alimentos ms livianos y saludables; se muestran muy cuidadosos a la hora de llevarse algo a la boca. La consigna parece ser come bien, te sentirs bien. Adems de los platos tradicionales, hoy se consume comida universal. Los consumidores son ante todo omnvoros; estn dispuestos a prepararse prcticamente todo desde el principio, tratando de combinar cada ocasin con su debida comida. Alimentacin ligera, con bajos contenidos de sodios y de grasas, es para muchos, igual de importante, que el sabor lo es para otros. La demanda por productos naturales finlandeses, biolgicamente producidos, est en alza.

Un rgimen de comidas liviano y equilibrado

Los tiempos han alterado el ritmo de las comidas hogareas. Entre los pasatiempos de los finlandeses no slo est la televisin, sino, tambin muchas otras actividades. Algunos de estos pasatiempos atentan contra la vida familiar al atardecer y por las noches. As, el desayuno se ha convertido en la comida ms impor-

Empanadas carelianas Karjalan piirakat

tos como cereales, patatas y hortalizas. La mayora de aquellos que portan sus propias viandas como aquellos que comen algo rpido al pi de un quiosco, complementan sus raciones con ensaladas, verduras y frutas. Con las comidas a menudo se bebe agua fresca, cuajada o cerveza, pero an hoy, hay de los que prefieren la leche. Un pequeo pero creciente grupo de aficionados al vino, ha hecho posible que ya no se vea con malos ojos el hbito de beber diariamente un par de copas de vino tinto.

Especialidades regionales
Los supermercados, adems de los mercados cubiertos y al aire libre, nos dan un adecuado panorama de lo que es el comer en Finlandia. Prcticamente, en los mercados de cada una de las ciudades del pas encontramos negocios muy conscientes de lo que venden. Por lo general el mercado representa toda una atraccin para visitantes y turistas. Muchos jefes de estado han disgustado arenques del Bltico directamente desde barcas de pescadores en el embarcadero de la Plaza del Mercado. Otros han saboreado un caf matinal acompaado de rosquillas frescas o empanada de carne frita en el mercado cubierto. Las delicias regionales y de temporada abundan en los mercados. En Tampere, por ejemplo, es menester probar morcilla caliente son salsa de arndanos rojos. Por su parte, en el mercado de Turku, la especialidad es un embutido tpico condimentado con pasas o con cebolla. La espe-

tante del da y que suministra una buena reserva de energas. Las gachas gozan de gran popularidad, y en muchas familias se consumen musli, salvados, copos de cereales, yogur y leche. El pan no puede faltar y las tostadas son de una gran variedad de pan integral. Este se unta con margarina que se ha convertido en una seria alternativa para la mantequilla. En muchos hogares han cambiado el caf finlands, torrado claro, por un ms obscuro, que frecuentemente toma la forma de caf au lait. Finlandia encabeza la estads-

tica mundial de consumo de caf por habitante, pero tambin la cultura del te ha comenzado a levantar cabeza. Y por supuesto, una buena dosis diaria de vitamina C la proveen los jugos, las frutas, las verduras y las bayas. Los comedores de los colegios, como los centros de trabajo sirven cada vez mayor cantidad de verduras. Tanto en los establecimientos escolares como en los hogares, se intenta seguir las recomendaciones de los especialistas en nutricin por lo que hay una buena presencia de produc-

Empanada de pescado Kalakukko

Postre de camemoros dorados Guisado de reno- Poronkristys

cialidad de otoo en el mercado de Pori son las deliciosas lampreas a las brasas. Por su parte, tanto Oulu como Pieksmki tienen sus propias recetas para el preparado de un pan plano sin levadura, llamado rieska. Carelia del Norte es la cuna de las empanadas carelianas. Sin embargo, hoy por hoy, las empanadas se consumen en todo el pas, pero aquella untadas con mantequilla en el mercado de Joensuu, son, sin duda, las genuinas. Las empanadas se hacen con harina de centeno y se rellenan con arroz hervido, y se les da una forma de mocasn, como constat, durante su visita al mercado, un turista. La tradicin de las empanadas y de las pastas de pescado, lleg a Finlandia procedente de Rusia. El Kalakukko, es una exquisita especialidad de la provincia de Savo. El mercado de Kuopio cuenta con numerosos puestos que venden este delicioso pan relleno de pescado y tocino. La masa de centeno se rellena con tmalos,

percas, lotas o truchas formando un pan abultado, que en realidad es una empanada. Al cocer a fuego lento, los pescados se ablandan como sardina en lata mientras que el tocino produce un sabroso jugo.

La comida lapona
Laponia siempre ha ejercido gran influencia en la cocina finlandesa. Los platos lapones resultan exticos incluso para los finlandeses del Sur, y se pueden apreciar en plenitud durante jornadas de esqu de fondo o durante largas excursiones de senderismo por Laponia. Pero en general, nada impide a los visitantes disgustar el plato lapones por naturaleza: guisado de reno; siempre existe una

buena razn para acompaar el guiso con de pur de patatas que goza de mucha popularidad entre los finlandeses. Salmn, reno o perdiz blanca seguidos de camemoros dorados de la estepa, forman la base para las grandes ocasiones del men lapones.

Los productos ms importantes

El pan rey de la mesa
El centeno y su pan, han hecho que este cereal sea, para los finlandeses, lo mismo que las espinacas para Popeye. El crepitante pan centeno sigue siendo alimento esencial en

Torre festiva con amplia variedad de panes

los hogares finlandeses. Blando, redondo y achatado con un orificio en el centro, este pan se hace mediante un proceso de fermentacin. Antiguamente, en los hogares campesinos, este pan se almacenaba engarzado en barras que colgaban horizontalmente en la parte alta de la cocina. El fino y crujiente pan centeno tostado tiene un sabor agridulce producto de un proceso de fermentacin lctea. Durante los ltimos aos, este pan se ha convertido en un producto de importacin de gran xito. Se comercializa bajo el nombre de Finn Crisp. Los finlandeses se adelantaron a la moda de la comida natural, pues ellos han sido desde siempre grandes consumidores de pan integral. Pan de cebada, de trigo, de avena, panecillos, pan zimo. Hay un sinfn de panes, con sus correspondientes variaciones regionales y locales. Todo indica que la gama de diferentes tipos de panes va en aumento. Permanentemente se desarrollan nuevas formas y nuevas recetas en torno al universo del pan. En el Sudoeste y sus archipilagos las especialidades son el pan agridulce y el pan de malta. El pan de los archipilagos, es por lo general, de color muy obscuro; por contraste, en la parte Norte del pas, el pan puede contener, entre sus ingredientes, tambin sangre. La apertura de los mercados y la intensificacin de las relaciones entre los pueblos ha supuesto un incremento en el consumo del pan blanco, como las barras tipo baguettes, pero los finlandeses siguen fieles a la creencia que el pan centeno y otros panes integrales

son los que mantienen al hombre ntegro, sano y sabio. El pan casero caliente untado con mantequilla y acompaado de queso, jamn o embutido, es una exquisitez diaria del finlands. Hoy por hoy, hacer panecillos es muy fcil, puesto que las tiendas venden pan centeno cortado en rodajas o panecillos de centeno partidos por la mitad.

Productos lcteos
Podemos encontrar versiones desnatadas o de poca nata de todos los productos lcteos. La leche la encontramos con nata, poca nata o completamente desnatada. La nueva generacin de productos lcteos que equilibran los niveles de lactosa y acidez as como los yogures con sabor a bayas estn ganando mucha popularidad. La leche se bebe a partir de la maana acompaando las gachas o cereales. Finlandia produce, entre una gran variedad, buenos quesos: Emmental, de nata y azul. Segn las estadsticas, Edam es el queso ms popular. El queso fresco cocido al horno, tradicional de la regin de Ostrobothnia hoy se vende en todo el pas. Cada ao aparecen nuevos y ms competentes artesanos del queso.

La carne
La carne finlandesa es de alta calidad y la ganadera del pas no ha sido afectada por problemas de ndole internacional como la fiebre aftosa o el mal de las vacas locas. Una rpida mirada a lo expuesto en carniceras y en los mostra-

dores de los supermercados da una buena idea de los tipos de carne y del uso que en Finlandia se hace de ellas. El gran triunfador es el bistec picado; albndigas y una salsa de carne similar a la bolognese estn entre los favoritos. Tambin se come carne de cerdo, en especial las chuletas. En la cena de nochebuena no puede faltar la pierna de jamn. Con la oferta de bistecs debidamente cortado y pollos en todos los negocios de alimentos, nuevas y fascinantes formas de preparar comida han llegado prcticamente a todos los hogares. El pollo se ha convertido en una solucin econmica para muchas familias y, hoy por hoy, compite por la supremaca con la popular salsa tipo bolognese. Asado de cordero es el plato festivo para Pascuas. Chuletas de cordero se acompaan con repollo para dar vida a un sabroso estofado. Tambin es delicioso el cordero ahumado. El cambio de estaciones resulta generoso al momento de elegir las carnes. Durante la estacin de caza, por ejemplo, carne de alce se encuentra fcilmente; en cambio en otoo, el rodeo de separacin en Laponia, hace que la carne de reno llegue hasta los mostradores de los negocios. Los finlandeses usan muchos embutidos fros para bocadillos abiertos. En este terreno hay que decir, que ahora, los embutidos son elaborados sobre la base de productos con muy poca sal y poca grasa. Pero an as, el jamn, en especial el jamn ahumado, algunos embutidos a base de carne y el reno, la vaca de Laponia, gozan de mucho prestigio.

Brema cocida al horno Uunilahna

Farra empotrada para cocimiento - Loimusiika

Los pescados
El consumo de pescado est en aumento, y el pescado fresco no siempre puede satisfacer la demanda. En el rubro de pescados congelados, el salmn criado en piscinas, impone su liderazgo como el pescado de la vida cotidiana de los finlandeses. El salmn salvaje, los arenques del Bltico, la farra, el lucio, el lucio perca, el tmalo y la perca han ido ganando en prestigio tanto en los mercados como en los

restaurantes. El consumidor puede encontrar en muchos negocios pescado fresco ya fileteado. Una de las grandes pasiones de los finlandeses es el pescado ahumado. Este producto se encuentra prcticamente en todos los lugares; en los mercados al abierto como en los cubiertos, en los supermercados y en tiendas de ultramarinos. Humear el pescado se ha convertido en una aficin favorita entre los veraneantes de cabaas.

Las bayas finlandesas

Recolectando arndanos negros (Vaccinium myrtillus)

Arndanos rojos (Vaccinium vitis-idaea)

El Camemoro rtico (rubus chamaemorus)

El bosque de Finlandia provee comestibles saludables a travs de las numerosas variedades de bayas, cuyos sabores y aromas enaltece la brisa rtica. Entre las especies ms apetecidas est el camemoro dorado que crece en los pantanos del Norte. Tambin el arndano agrio salvaje de color roja escarlata y algo ms pequeo que su pariente cultivado, goza de mucha aceptacin, pues su sabor es ms delicado y sutil. Es bueno para hacer zumos, mermeladas o jalea, al igual que el omnipresente arndano rojo. La abundancia de bayas es tal que anualmente una alta proporcin de ellas permanece en los bosques. Al arndano negro puede llamrsele como saludable baya nacional, esto porque crece en toda la exencin del territorio finlands, desde las costas del Sur al lejano Norte. La sopa de este arndano se vende junto a los productos lcteos y es generalmente considerado como un rehabilitador de energa y goza de mucha reputacin entre los deportistas. Muchos finlandeses creen que un vaso de este zumo por las maanas les fortalece por le resto del da. La mezcla del arndano negro con frambuesa da como resultado lo que los finlandeses llaman la reina de las mermeladas, que se usa, sobre todo para acompaar los muy populares creps. Los camemoros rticos son de una exquisitez singular al igual que las bayas del espino cerval. En buenos aos de bayas, cuando hay abundancia de serbas se hace una jalea que es un primor y que es compaera ideal de los

productos de la caza, en especial de las aves salvajes. Se dice que el fro clima de Finlandia es el responsable de proporcionar a las bayas ese sabor nico como tambin sus cualidades nutritivas. Algunas granjas de bayas a comenzado a producir vinos y licores y al igual como hacen en algunos pases de la Europa Central y Oriental, utilizan la grosella negra como materia prima.

El banquete finlands
Una mesa de banquete proporciona una buena visn general de la comida finlandesa. Por lo general en la mesa tendrn presencia los productos clsicos; salmn y tmalo curados en sal, al igual que los arenques del Bltico, estos ltimos condimentados y acompaados de varias salsas. El cuajado de pescado finlands no tiene parangn, as como las huevas de la farra, de la lota y del tmalo estn a la par con el caviar. El pescado se sirve casi siempre acompaado de patatas calientes. Las patatas son para los finlandeses casi tan imprescindibles como para los irlandeses. El pescado se prepara en una amplia variedad de formas. El salmn, el tmalo, la farra se sirven ahumado, fros o calientes, a la parrilla, asados, a las brasas o cocidos envueltos en papel de aluminio. Entre los platos de mayor ascendencia popular se pueden mencionar el bistec ahumado, cerdo, cordero,

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Laskiaispulla buuelo de mazapn y nata

Mmmi pdin con sabor a malta cocido al horno

reno, y por supuesto las salchichas. Un trago corto de Koskenkorva o Finlandia vodka es ideal para acompaar la lamprea, los arenques del Bltico u otro tipo de pescado fro. Como guarnicin se sirve, por ejemplo, remolacha zanahorias, patatas, manzanas y cebollas. Para brindar y hacer un salud! los finlandeses dicen hei, terve, kippis o skl, este ltimo es termino genrico para toda Escandinavia. El asado es el plato principal de la mesa, pero su lugar tambin lo puede tomar ocasionalmente, por ejemplo un guiso, como el guiso careliano que contiene carnes de vacuno, de cerdo y de cordero cosidas al horno y a fuego lento. Las carnes por lo general se sirven con macarrones, zanahorias, arroz, nabos y patatas. Entre otras guarniciones se puede mencionar la remolacha en vinagre pepinillos en salazn, pur de arndanos rojos y mermelada. Para acompaar las carnes lo mejor es gelatina o mermelada hechas de arndanos rojos, de frambuesas o arndanos rticos. Las bayas constituyen en principal ingrediente a la hora de preparar los postres. Las bayas se consumen al natural, confitadas o como mermeladas y jaleas. Muchos se han visto sorprendidos, para quedar luego encantados ante la combinacin de arndanos rticos casi congelados sobre los que se vierte una salsa caliente a base de azcar y nata. Otro postre muy popular es queso fresco cosido en horno del Norte de Finlandia que se sirve con nata lquida caliente y acompaado de mermelada de camemoros rticos. Los

crpes finlandeses son pequeos y se sirven con mermelada de fresas o de frambuesas. Con un poco de suerte, en verano el viajero se puede encontrar en los mercados al abierto con la peculiar ceremonia donde se hacen creps gigantes. La masa de estos creps se hace con harina de trigo y de cebada y se fren sobre una plancha cncava de hierro. Todo esto si el tiempo lo permite.

Para animarse, una taza de caf

Es la hora de tomarse un caf es una frase muy repetida en Finlandia. No hay biblioteca o teatro sin cafetera, o saln de belleza y peluquera sin su cafetera. El caf de media tarde se acompaa con bollos, bizcochos o un trozo de pastel. Las reuniones en torno a una taza de caf siguen siendo un ritual importante en la vida de los finlandeses. Tambin se sirven bocadillos, ensaladas, sabrosos tentempis adems de los bizcochos y pasteles. En algunas ocasiones festivas, la guinda que corona la celebracin es una taza de caf junto a una copa de algn exquisito licor de bayas.

Fiestas y especialidades de temporada

Los finlandeses siempre tienen algo por lo que vale la pena esperar. El verano es sin duda la estacin que se espera con mayor ansiedad, pero las otras estaciones del ao tambin tienen sus exquisiteces y tradiciones culinarias Enero es el mes para deleitarse con huevas de lota y con unos

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creps algo gruesos de origen ruso llamados blinis servidos con nata agridulce montada y cebolla picada. Muchos consideran que la mejor delicadeza invernal es la sopa de lota. La sopa tpica de la regin de Kainuu, en el Nordeste del pas, se compone de un caldo claro, patatas, mantequilla derretida y cebolla picada. (Por lo general, a las sopas finlandesas de pescado, incluso a la de salmn, se le aade leche o nata). Febrero es el mes ms fro y es una invitacin a comidas contundentes: guisos, estofados, sopas calientes de carne, pescados, repollo, salchichas o guisantes. Los jueves es el da de la sopa de guisantes, en todo el pas y durante todo el ao. Ese da esta sopa se sirve en restaurantes, comedores, cuarteles, colegios, guarderas y en el grupo familiar. Como postre a la sopa de guisantes se sirven creps con mermelada. El 5 de febrero, con motivo del da de Runeberg, poeta nacional de Finlandia, se venden en las pasteleras unos pasteles que llevan su nombre. Entre febrero y marzo, el martes, un da antes del mircoles de cenizas y el comienzo de cuaresma, nios y adultos van a deslizarse por la nieve. Este da tiene su propio buuelo llamado laskiaispulla y cuyo interior contiene mazapn y nata montada. En marzo y abril La Semana Santa anuncia la llegada de la primavera. La especialidad finlandesa para esta ocasin es mmmi, una especie de pdin con sabor a malta cocido al horno. En la mesa de Semana Santa se dan cita el cordero, el pollo y los hue-

Las reuniones en torno a una taza de caf siguen siendo un ritual importante en la vida de los finlandeses. Tippaleip especie de pastel del primero de mayo

vos, as como algunos manjares procedentes de la tradicin ortodoxa como son los pach, kulitsa y baba. Los nios esperan los huevos de chocolate Mignon: cscaras autnticas de huevo rellenas con chocolate fino. Los peces desovan durante los meses de abril y mayo. Como en este periodo se capturan fcilmente con frecuencia la mesa ofrece percas, bremas y lucios. En Finlandia el primero de mayo es un da de carnaval Vappu, fiesta de la primavera y de los

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estudiantes. Las bebidas tpicas son: una aguamiel llamado sima y el vino espumante finlands hecho de grosella blanca y de uva espina. Estas bebidas se acompaan con un dulce similar a los churros con aspectos de un ovillo y que lleva por nombre tippaleip. La esperada temporada de verano comienza a principios de junio. Esta fecha tambin marca el comienzo de la migracin de los finlandeses desde los centros urbanos a las cabaas de campo junto a los lagos, ya sea por el fin de semana o por un periodo largo de vacaciones. Si el tiempo lo permite, el finlands pasa el verano al aire libre, junto a su barbacoa y humeando carnes o pescados, estos lo acompaa con lechugas, hierbas de su hurto y patatas nuevas. Durante el verano la sauna se usa constantemente. Al salir de la sauna recalentada, el veraneante finlands se zambulle directamente en el lago y termina el ritual del bao con salchichas y cerveza. En el ltimo decenio la sidra ha ganado mucha popularidad. Irnicamente se dice que la salsa tipo bolongese simboliza la comida finlandesa, lo mismo pasa con la bebida. La cerveza tipo lager es la favorita para despus de la sauna. El secreto de la lager finlandesa se esconde en la excelente calidad del agua, ptima cebada y una larga tradicin en el arte de la fabricacin de cerveza. Esta bebida se fabrica tambin en pequea cerveceras e incluso hay algunos restaurantes que tienen su propia mtodo de fermentacin con venta directa al pblico. Tambin es digna de atencin la bebida tradicional

finlandesa llamada sahti elaborada a partir de la fermentacin de cereales. A medida que transcurre el verano, maduran las fresas y de igual forma llegan al mercado las deliciosas patatas nuevas, del tamao de la yema de un dedo. Estas patatas se sirven calientes saliendo del hervor con un poco de mantequilla y eneldo fresco. Con el ruibardo tierno se preparan tartas de ensueo La fiesta ms importante del verano es San Juan. Las hogueras se reflejan en las aguas tranquilas de los lagos o del mar. Este escenario, combinado con buena comida puede dar origen a veladas inolvidables; hay por supuesto salchichas, queso especial de San Juan, pescado ahumado, creps En julio, los puestos de los mercados rebosan de guisantes, fresas, arndanos azules, camemoros rticos, pepinos y tomates, todo en su punto, madurados por das soleados interminables. Con la verdura fresca cocida en leche se hacen las deliciosas sopas veraniegas, seguida de bayas con leche, nata y cuajada. La cspide gastronmica del verano es el inicio de la temporada de los cangrejos de ro, el 21 de julio. Muchos finlandeses residentes en el extranjero programan su llegada al pas para estas fechas para as poder disfrutar con sus amigos en torno a los cangrejos de ro con sabor a eneldo. Agosto es la poca de cosechas. El mar ofrece arenques del Bltico y platijas, mientras que los pantanos y praderas ofrecen patos silvestres a los cazadores. Tambin es la poca

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Recolectando setas en el bosque

de aventurarse en los bosques y llenar los cestos setas, producto de una cosecha magnfica de cantarelas, boletos, nscalos. Uno de los derechos inalienable de los finlandeses es que todos pueden entrar en los bosques y abastecerse de tantas setas y bayas como crea necesario. En los bosques crecen una infinidad de variedades de setas y las mejores recetas para prepararlas pasan de generacin en generacin. En septiembre, los colores que irradian del bosque son fulgurantes. Los arndanos rojos parecen imponer su supremaca, mientras que en las tierras pantanosas lo hacen los arndanos rticos. La vida en las ciudades costeras se anima en torno a los mercados del pescado. Los mostradores estn a rebosar con pescado fresco, salado y ahumado; con panes adems de medias y guantes de

lana para hacer frente al invierno que se a vecina. Las patatas estn en su mejor poca. En octubre, el tmalo, la farra y el arenque del Bltico ofrecen sus huevas a los amantes del buen paladar. El caviar rojo finlands est entre los mejores del mundo. Los cazadores de alce se renen en partidas de caza mientras que los de perros de los cazadores de liebres esperan impacientes correr tras su presa. El estofado de cordero con repollo es muy sabroso. En esta poca, los domingos, el asado de cordero se prepara a fuego lento. El perodo anual de las tinieblas comienza en noviembre, pero a su vez es el anuncio de la llegada de la Navidad. Ya en noviembre uno puede encontrarse con parranderos celebrando la pequea Navidad; una fiesta generalmente costeada por las empresas o empleadores y es

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La mesa de Navidad

como una anticipacin a la indulgencia de Navidad. Diciembre es una temporada para dedicarla a los amigos. Con un rgimen de puertas abiertas, la gente invita a sus amigos a beber glgi, una bebida caliente basndose en especias, grosella negra y vino tinto. Los restaurantes incluyen en sus mens platos de Navidad, mientras que entre amigos y compaeros de trabajo se acostumbra a celebrar una comida prenavidea. El bufete navideo contiene arenques, salmn, jamn, salchichas, pats y guisos. Otro componente tpico es el bacalao hervido, curado anteriormente con una solucin de leja, y servido con salsa bechamel, mantequilla derretida y patatas, todo salpimentado. Los tradicionales postres de Navidad contienen ciruelas como principal ingrediente. As, los pasteles navideos se rellenan con mermelada de ciruelas. Otra go-

losina de Navidad son los pasteles de jengibre cuyo aroma caracterstico llena la cocina.

Hoy y maana
Durante los ltimos 30 aos, pizza y una variedad de comida tnicas se han convertido en algo tan familiar como las comidas tradicionales. La gente del campo se ha familiarizado con la pizza, los espaguetis y las hamburguesas al mismo ritmo que la gente de los centros urbanos. Los restaurantes que ofrecen un men tnico son obras de los inmigrantes, entre otros hay tailandeses, hindes y japoneses. Ellos, sin duda, han venido a enriquecer el paisaje culinario de las ciudades finlandesas. Las exquisiteces vietnamitas se pueden comprar directamente desde el mostrador, y ellas tambin representan una historia exitosa.

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Sin embargo, hay algunas combinaciones nativas de comidas de las que muy pocos finlandeses estaran dispuestos a renunciar. Muchas de ellas han tenido toda una gesta triunfal en la historia de la cocina finlandesa. Entre ellas podemos mencionar el caf con buuelos, la sopa de guisantes, los creps con mermelada, salchichas con mostaza, patatas nuevas con arenques del Bltico en escabeche, empanadas carelianas untadas con una mezcla de huevos con mantequilla, blinis con caviar de lota, cangrejos con eneldo, fresas con helados, camemoros con queso fresco hecho al horno, y setas, preferiblemente recolectadas por s mismo, con nata acompaando la carne o los pescados. Los socilogos han apuntado que la antigua y buena tradicin de la comida en casa se est perdiendo, al menos durante los das laborales. Los miembros de la familia llegan al hogar ya sea del colegio o del trabajo a horas distintas, acuden a la nevera sacan lo que encuentran y lo consumen frente al televisor. Por otro lado, los finlandeses han adoptado el relajante hbito de invitar a sus amigos en sus tiempos libres y durante los fines de semana. Preparan la comida juntos o cada invitado trae algo consigo para la mesa. Con esto, la costumbre de cocinar en casa est recuperando terreno, pero por lo general se trata de comidas prcticas, rpidas y modernas y no de comidas hechas con las recetas tradicionales. Las empanadas de carne, de mermelada y de arroz, son, de

Asando salchichas al aire libre, durante una jornada campestre

alguna manera, la comida rpida tradicional de Finlandia, al igual que el nutritivo pan centeno que como tentempi siempre acompaa a los finlandeses en sus andanzas por el campo o los bosques. La salchicha, sin dura, es la principal comida rpida de Finlandia. Comnmente se dice que: un finlands no est nunca lo suficientemente harto como para no poder comer algunas salchichas. La salchicha asada es siempre una invitada de honor en los festivales de jazz, de rock o de msica popular; en las competiciones deportivas, en las ferias y exposiciones agrarias. Los quioscos de salchichas atraen a los nocherniegos hambrientos. Al inicio los quioscos vendan solamente salchichas calientes, acompaadas de una sabrosa salsa casera. Con el tiempo han ampliado su oferta a los perritos calientes, las empanadas y las patatas fritas. Algunos quioscos anuncian orgullosamente que sus productos tienen sabor a ajo. En cuanto al futuro de la cocina finlandesa, las tradicionales artes culinarias heredada de los mayores, sin duda, permanecern, pero al mismo tiempo se asimilan nuevas y exticas tendencias gastronmicas Slo una parte de las empresas de comida tnica sobrevivir al paso del tiempo. Por otro lado, las familias llenarn sus carros de compra con alimentos precocina-

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dos, congelados o listos para el microondas. Por un lado las grandes cadenas alimentarias llegan a todos los rincones del pas; por otro, los buenos restaurantes se mantienen al da sin bajar la guardia. Los buenos jefes de cocina estn muy bien versados en el uso de los ingredientes propios de cada regin, y los han adecuado al paladar finlands. Un buen indicador de como la cocina finlandesa est a la altura de los tiempos, es el xito de los jefes de cocina en las competencias internacionales. Uno de los triunfos ms notable en el ltimo tiempo es un meritorio quinto puesto en el prestigioso Bocuse dOr de Lyon. A pesar de que para inspirarse los jefes de cocina miran al extranjero, su autoestima y cierto patriotismo est en alza. Sin duda, ellos hacen un gran esfuerzo en hacer el mximo con los ingredientes que la naturaleza finlandesa proporciona. En la actualidad se detecta un renacimiento de las pequeas empresas. As, hay panaderas, fruteras, pasteleras, tiendas especializadas en especias y caf, vendedores de patatas. La demanda por este tipo de establecimientos especializados, es creciente. Cada vez son ms los productos agrcolas vendidos directamente en las granjas o por puestos especializados. La demanda por productos locales est claramente en aumento, as como lademanda por productos biolgicos o de produccin natural, sin abonos o insecticidas. Hoy la gente est dispuesta a pagar un valor aadido

por productos de produccin natural, al mismo tiempo que exigen conocer la procedencia de cada uno de ellos. La cocina finlandesa tiene profundas tradiciones. Sus materias primas son puras, de buen sabor y generalmente de alta calidad. La posicin de Finlandia anclada entre dos culturas culinarias como son Suecia y Rusia, ha sido bien aprovechada. El exotismo de Finlandia como pas gastronmico ya ha ganado notoriedad, y el futuro se ve muy prometedor.

ANNA-MAIJA TANTTU
Periodista especializada en gastronoma.

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GUISO CARELIANO Karjalanpaisti

300 g. de espaldilla o asado de ternera, 300 g. de espaldilla o lomo de cerdo 300 g. de espaldilla o lomo de cordero 2-3 cebollas 1 cucharadita de sal 8 granos de pimienta de Jamaica, agua Cortar la carne en trozos (aprox. 4 x 4 cm.) Los huesos pequeos pueden dejarse. Poner los trozos, las cebollas peladas y troceadas y las especies en un recipiente para horno, en capas, y aadir agua hasta casi tapar la carne. Cocer sin tapar en horno suave, aprox. 175C, durante 2-3 horas. Tapar en los minutos finales. Servir con pur de papas, cubos de nabo sueco cocidos o arndanos rojos aplastados.

Recetas finlandesas

Pelar las cebollas y cortarlas en trozos. Colocar los trozos y los granos de pimienta en agua o caldo hirviendo. Cocer por un momento hasta que coja sabor. Pelar y cortar las patatas en pequeos trozos del porte de la yema de un dedo. Cortar el pescado en pequeos cubos. Sacar del caldo la cebolla y la pimienta y poner las patatas a cocimiento. Cocerlas a fuego lento por unos 10 minutos. Aadir los trozos de pescado y dejar hervir por unos minutos hasta que estn a punto. Picar finamente las hierbas y aadirlas a la sopa. Servir la sopa acompaada de mantequilla derretida y de la cebolleta cruda picada, cada comensal puede aadir estos condimentos a su gusto. El pan centeno es ideal para acompaar la sopa.

SOPA DE PESCADO LA KAINUU Kainuulainen kalakeitto

1-1 l. de agua o caldo de pescado 1-2 cebollas 5-6 granos de pimienta de Jamaica 4-5 patatas kg. de pescado sin espina (salmn, farra, lucio, perca) sal, eneldo, cebolleta y perejil picado Servir con: mantequilla derretida y cebolla picada

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ARROLLADOS DE COL Kaalikryleet

Una col grande Agua, y 1 cucharadita de sal por litro de agua Relleno: 400 gr. de carne picada poco grasosa de cerdo o de ternera 1 cebolla 1 dl. del caldo de la col 2 dl. de col picada 2 dl. de arroz cocido 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de mejorana Para cubrir: 1-2 cucharadas de almbar mantequilla o margarina Para rociar: El caldo de la col Salsa: 3 dl. de jugo de carne 2 cucharadas de harina de trigo 1 chorrito de nata lquida Quitarle el cogollo a la col y cocerla en agua con sal hasta que se ablanden las hojas. Las hojas exteriores se pueden ir quitando con cuidado a medida que estn listas. Extraer la col, ponerla en un plato grande y dejarla escurrir. Arrancar las hojas una por una y picar las hojas pequeas del interior para el relleno. Picar la cebolla y dorarla en un poco de aceite. Unir la carne picada, el arroz, la col picada, la cebolla y las especias en una mezcla homognea. Aligerarla lo necesario con caldo de col. Extender las hojas de col sobre una tabla, rebajar los tallos ms gruesos con un cuchillo. Poner una buena cucharada de relleno en

cada hoja, y arrollarlas. Colocar los paquetes uno junto a otro, en contacto entre s, en un recipiente para horno previamente untado con mantequilla, margarina o aceite. Poner por encima el almbar y unos toques de mantequilla o margarina.Hornear a 200C ms de una hora. Hacia la media hora darlos vuelta y rociarlos de vez en cuando con el caldo de la col. Colar el jugo de carne y espesarlo con la harina mezclada con agua. Agregar un chorrito de nata lquida. Los arrollados de col se sirven con papas hervidas y arndanos rojos aplastados.

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ALBONDIGAS Lihapullat
500 g. de carne picada de ternera 1 dl. de pan rallado o un par de rebanadas de pan blanco 1 dl. de agua 1 dl. de nata lquida 1 cebolla 1 cucharada de aceite 1 huevo 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta de Jamaica o blanca Para la salsa: 2 cucharaditas de mantequilla 2 cucharaditas de harina de trigo 4 dl. de caldo de carne poco salado (o de caldo de jugos de la sartn) dl. de nata lquida Mezclar en un bol el pan rallado con el agua y la nata, y dejar reposar un tiempo. Picar la cebolla y ablandarla en aceite en la sartn o el horno de microondas. Luego aadirla a la masa junto con el huevo, las especias y la carne picada. Hacer una mezcla homognea. Dar forma a las albndigas con las manos hmedas y frer o saltear con mantequilla de ambos lados, las pequeas unos 3-5 minutos, las ms grandes unos 5-8 minutos. Para la salsa dorar la harina suavemente en mantequilla. Aadir los lquidos mezclando bien. Agregar la

nata y probar. La salsa se puede servir separada o baar las albndigas antes de servir. Servir con papas y zanahoria rallada. Otros acompaamientos tradicionales son la mermelada de arndano rojo y el pepino en vinagre.

ARROLLADOS DE TORTILLA DE SETAS Sienimunakaskryle

La tortilla: 6 huevos 5 dl. de leche 1 dl. de harina de trigo 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta blanca Para el relleno 3 cucharadas de mantequilla, margarina o aceite de cocinar 1 l. de cantarelas, boletos, lenguas de buey picadas. 2-3 cebollas Sal, pimienta negra, albahaca o tomillo. (un poquito de nata o crme fraiche) Queso para gratinar la superficie. Calentar el horno a 200 grados. Batir la harina en la leche. Cascar y batir los huevos en una fuente aparte. Aadir la harina y la leche. Agregar sal y pimienta. Proteger el fondo y los bordes de una fuente de horno con papel impermeable. Aadir el batido de huevos. Hornear hasta que comience a dorarse. Dar vuelta la tortilla a una segunda fuente preparada tambin con papel impermeable.

Para el relleno: picar la cebolla y las setas. En un sartn con aceite caliente frer las setas y aadir las cebollas. Cocer hasta que el liquido se haya casi evaporado. Aadir la sal, la pimienta, la albahaca o tomillo. Se le puede agregar un cucharadita de nata, para hacerla ms jugosa. Probar sal y condimentos. Sacar la tortilla y arrollarla cuidadosamente. Untar una fuente de hornear con mantequilla, colocar los rollos de tortilla y aadir en la superficie el queso para gratinar. El horno debe estar a 200 grados. Sacar del horno y servir.

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CABALLEROS POBRES Kyht ritarit

Una rebanada de pan francs o de pan de flor 1 huevo 3 dl. de leche un pellizco de sal Para frer: Mantequilla o margarina En la superficie: Arndanos rojos (y crema montada) 1. Cortar una rebanada fina de pan por persona. 2. Revolver el huevo y mezclarlo con la leche y el pellizco de sal. 3. Empapar las rebanadas en la mezcla de leche y huevo. 4. Frer por ambos lados hasta que adquieran un color dorado. 5. Servir calientes con un poco de mermelada de arndanos en la superficie. En caso de agregar crema montada el Caballero pobre se convierte en Caballero rico.

SALMN RELLENO CON HIERBAS Y QUESO Yrttijuustolla tytetty lohi

1 kg. de filete de salmn Pimienta negra Sal Zumo de limn Para el relleno: Queso fresco Eneldo, cebolleta y tomillo

Sazonar el pescado con pimienta y sal, por el lado sin piel. Con un cuchillo bien afilado hacer un corte, de un centmetro de anchura, en centro del filete. El corte debe seguir la direccin hacia la cola. Introducir el cuchillo hasta la piel en ambos extremos del corte, levantar el cuchillo para formar bolsillos. Abrir los bolsillos y esparcir el queso. Aadir sobre el queso el eneldo, la cebolleta y el tomillo. Cerrar los bolsillos y proceder a cerrar el corte con palitos de cctel cada cinco centmetro. Verter sobre el pescado el zumo de limn. Hornear a 200 grados entre 20 a 25 minutos. Retirar del horno y sacar los palitos de cctel. Servir con patatas y ensalada verde.

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COMPOTA ESPESA DE BAYAS Marjakiisseli

1 l. de zumo diluido, azucarado 4 cucharadas de harina de patatas 2-3 dl. de bayas frescas o congeladas (p.e. arndanos negros y fresas o grosellas y frambuesas) Poner las bayas en una fuente. Poner la harina y el zumo fro en una cacerola, y calentar revolviendo continuamente. Al romper el hervor retirar del fuego y echar sobre las bayas. Espolvorear con azcar. Servir con leche.

PANQUEQUES Ohukaiset
l. de leche o 2 dl. de nata y 2 dl. de agua o agua mineral 1 dl. de harina 2 huevos 1 cucharadita de sal 1. Mezclar la leche con la harina. Aadir la sal y cascar los huevos. Dejar la masa reposar por un minuto antes de frer. 2. Frer los panqueques en una sartn caliente untada con mantequilla o margarina. 3. Servir acompaados de mermelada. Para hacer hojuelas de la misma substancia, agregar en una fuente de hornear previamente untada con mantequilla o margarina. Hornear a 225 grados hasta que adquiera un color dorado.

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PASTELES DE RUNEBERG Runebergin tortut

(20-25 unidades) 200 gr. de mantequilla 2 dl. de azcar 2 huevos 2 dl. de harina de trigo 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de cardamomo 2 dl. de migas de galletas 2 dl de almendra machacada (aproximadamente 80 gr.) dl. de leche desnatada Compota slida de frambuesa Lquido para salpicar: 2 dl. de agua dl. de azcar 2-3 curadas de licor de ans o ron Para la superficie: Compota slida de frambuesas o mermelada de frambuesas Azcar glaseado para rebozar 1 dl. de azcar de lustre 2 cucharaditas de agua o de zumo de limn Machacar las almendras. Batir hasta montar la margarina o mantequilla con el azcar. Aadir los huevos uno en uno y batir en forma cadenciosa. Aadir la harina y el polvo de hornear. Agregar el cardamomo, las migas y las almendras, finalmente aadir la nata. Batir suavemente. Untar los moldes redondos (pequeos como para magdalenas, de papel o de metal) y agrega la masa cubriendo bien el fondo. Dejar un para de centmetros entre la masa y el borde del molde. Con el dedo untado en harina hacer una cavidad en el centro de cada molde. Aadir en la cavidad una cucharadita de mermelada o compota. Hornear a 200 grados unos 15 minutos. Hervir el agua y diluir el azcar. Condimentar con la bebida alcohlica. Salpicar los pasteles con el liquido. Aadir an cucharadita de compota o mermelada sobre los pasteles calientes. Dejar enfriar. Diluir, en una pequea salsera, el azcar de lustre en el agua o zumo de limn. Verter el almbar alrededor de la compota o mermelada

BOLLOS Pikkupullat
5 dl. de leche 50 g. de levadura 1 huevo 1 dl. de azcar 1 cucharadita de sal 1 cucharada de cardamomo 1 kg. de harina de trigo 100-150 g. de margarina o mantequilla Calentar la leche hasta la temperatura del cuerpo. Desmenuzar la levadura en un cuenco grande. Agregar la leche tibia y dejar que

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la levadura se disuelva. Aadir los huevos y las especias. Aadir la suficiente harina para lograr un lquido espeso. Batir vigorosamente. Incorporar el resto de la harina trabajando con las manos. Dejar un poco de harina para amasar, y trabajar la masa con las manos hasta que quede uniforme y elstica. Aadir la margarina o mantequilla a temperatura ambiente y trabajarla con las manos hasta que no se adhiera a ellas ni al cuenco. Cubrir la masa con un repasador y dejarla reposar en un sitio templado y sin corrientes, hasta que haya duplicado su volumen. Poner la masa sobre una superficie levemente enharinada y trabajarla con las manos hasta que quede uniforme. Dividirla en dos y amasar dos barras. Cortarlas luego en trozos y darles forma circular. Dejar crecer los bollos, untarlos con huevo y espolvorearles azcar.

Hornear a 225C 8-10 minutos. Dejarlos enfriar cubiertos con un repasador. Ponerlos en una bandeja cubierta de papel para hornear y cubrirlos con un repasador.

HIDROMIEL Sima
5 l. de agua 350 gr. de azcar 350 gr. de azcar moreno 2 limones pasas de uva 1 trozo de levadura Lavar los limones. Pelar la superficie amarilla con el pelapapas. Quitar el blanco de la piel y cortar la pulpa en rodajas. Poner las rodajas de limn, la parte amarilla de la piel cortada en trozos y el azcar en un recipiente suficientemente grande. Calentar la mitad del agua

hasta un hervor y vertirla sobre los ingredientes. Mezclar, cubrir y dejar reposar un tiempo. Aadir el resto del agua fra. Cuando est a la temperatura del cuerpo, aadir la levadura. Dejar la sima a temperatura ambiente hasta que empiece a fermentar, o sea alrededor de un da. Poner en botellas limpias algunas pasas y una cucharadita de azcar. Vertir la sima en las botellas colndola. Cerrar las botellas con corcho sin presionar. Ponerlas en un sitio fresco. La sima estar lista cuando las pasas asciendan a la superficie.

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Kauppatori El mercado al aire libre

FINFO

Ministerio de Asuntos Exteriores, Departamento de Prensa y Cultura, Kanavakatu 3 C, FIN-00160 Helsinki, Finlandia Edicin: Armi Venermo Composicin: Leena Neuvonen Imprenta: Libris Oy
Portada: La cspide gastronmica del verano es el inicio de la temporada de los cangrejos de ro, el 21 de julio.

Los textos firmados reflejan las opiniones de sus firmantes. Para obtener informacin sobre Finlandia pngase en contacto con la Embajada o Consulado de Finlandia en su propio pas y en http://virtual.finland.fi Puede emplearse libremente como material de referencia
ISSN 1238-173X
espanja

Fotografas: Archivo fotogrfico del Ministerio de Asuntos Exteriores: Portada, pginas 7,10,(inferior), 11 (centro), 13, 14, 17 (izquierda), 21 (superior), 23. Comma Pictures: pginas 3, 5 (derecha), 8, 12, 15, 16, 19 y 24. Archivo fotogrfico de la revista Pirkka: pginas 4, 17 (derecha), 18, 20, 22. Fotoni: pginas 5 (superior), 10 (superior), 21 (inferior). Leiptiedotus: pgina 6. Yhtyneet Kuvalehdet: pginas 2, 9, 11 (superior). Lehtikuva Oy: pgina 5 (inferior) Martin Wikberg y pgina 11 (inferior) Juha Jormanainen