Diagrama de flujo.

Elaboracin de quesos frescos y quesos curados

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descripcin de los procesos de la lnea de elaboracin de quesos frescos y quesos curados

Recogida de la leche
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la recogida no es diaria) Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada. En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en ptimas condiciones.

Transporte isotermo
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C.

Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche procedente de las distintas explotaciones. En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada en la industria y se mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y a continuacin se almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento de la recepcin no debe superar los 10 C.

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 Almacenamiento en refrigeracin
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla en unos tanques de refrigeracin para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 C.

en segundo trmino, disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso. Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 72 C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o la establecida en el tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento trmico de la leche.

Pasterizacin
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin. La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud, y

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 Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fases que son:

mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del suero. La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante unos 3045 minutos.

Adicin de cloruro clcico Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada)
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con caractersticas ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena calidad. Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cuba de cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del precipitado de los slidos de la leche. Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a su corte

Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la masa.

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 Prensado
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical.

Maduracin Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y tex tura caractersticos de los quesos. El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y 90%.

Salado
Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del queso a obtener. Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo protege de los agentes ex ternos.

Almacenamiento Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conser vacin. Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin tienen que tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin.

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 Envasado
En el envasado se procede a proteger al producto lcteo elaborado de contaminaciones externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Adems servirn de soporte para el etiquetado del producto.

Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser distribuido. El producto se almacenar a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.

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identificacin de peligros ms comunes y posibles medidas preventivas para evitarlos o reducirlos

ETAPA
1. RECOGIDA DE LA MATERIA PRIMA

PELIGROS Y SUS CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Fsicos:

Adecuada manipulacin antes

y durante la carga.

-Presencia de cuerpos extraos. Qumicos: -Presencia de antibiticos u otras sustancias qumicas no permitidas (aflatoxinas). -Presencia de productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Materia prima con alta contaminacin microbiolgica (p.e. Brucella spp, Mycobacterium spp).

Temperaturas correctas. Realizacin correcta de

tratamientos al ganado.

los

Adecuada Uso

limpieza y desin-

feccin y correcto aclarado. de productos autorizados, segn recomendaciones del veterinario.

Cumplimiento Buena

estricto de los

plazos de espera. salud del ganado y adecuadas condiciones higinico-sanitarias

Seguir

recomendaciones de

buenas prcticas de manejo de los animales.

Buenas

prcticas de higiene especificacio-

en recogida.

Cumplimiento

nes materia prima.

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ETAPA
2. TRANSPORTE ISOTERMO

PELIGROS Y SUS CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Qumicos:

Adecuada Transporte

limpieza y desinexclusivo de pro-

-Presencia de productos de limpieza y desinfeccin u otras sustancias qumicas. Biolgicos: -Contaminacin y proliferacin microbiolgica.

feccin y correcto aclarado. ducto alimentario.

Evitar cargas anteriores incompatibles.

Correcto funcionamiento de los

equipos de fro del vehculo.

No
3. RECEPCIN

romper la cadena del fro

durante todo el transporte.

Qumicos: de antibiticos.

No

romper la cadena del fro limpieza y desinfec-

-Residuos

durante la recepcin.

-Residuos de productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Contaminacin y proliferacin microbiolgica.

Adecuada

cin y correcto aclarado de las conducciones e instalaciones.

Buen manejo del ganado. Cumplimiento de los tiempos

de espera.

Adecuados anlisis en el control de proveedores. 4. ALMACENAMIENTO

Qumicos:

Adecuada

limpieza y desinfec-

-Productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano por una temperatura inadecuada o por un deficiente estado higinico-sanitario de las instalaciones.

cin* y correcto aclarado de las conducciones y los depsitos.

Mantenimiento
los equipos.

adecuado de a tempera-

Almacenamiento

tura de refrigeracin.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaternarios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimentos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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ETAPA
5. PASTERIZACIN

PELIGROS Y SUS CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Qumicos:

Adecuada
feccin*.

limpieza y desinadecuado de

-Productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Supervivencia de microorganismos patgenos por una incorrecta pasterizacin.

Mantenimiento
los equipos.

Tratamiento trmico suficiente

en tiempo y temperatura.

Control de la bomba de recirculacin (si existe).

6. INCORPORACIN DEL CUAJO

Fsicos:

-Impurezas en los productos del cuajo o fermentos. Qumicos: -Presencia de sustancias qumicas por empleo de productos inadecuados.

Proveedores autorizados. Productos con sus fichas tcnicas correspondientes.

Correcto almacenamiento. Buenas prcticas de manipulacin.

7. MOLDEADO

Qumicos:

Adecuada

limpieza y desin-

-Productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano.

feccin* y correcto aclarado de las super ficies de trabajo y utensilios.

Mantenimiento
los equipos.

adecuado de

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaternarios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimentos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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ETAPA
8. PRENSADO

PELIGROS Y SUS CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Fsicos:

Adecuada

limpieza y desin-

-Impurezas en los moldes. Qumicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfeccin. -Transferencia de sustancias txicas al alimento por uso de envases no aptos para uso en la industria alimentaria. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano.

feccin* y correcto aclarado de las super ficies de trabajo y utensilios.

Homologacin
res de envases.

de proveedo-

Envases aptos para uso en la

industria alimentaria.

9. SALADO

Qumicos:

Uso de productos aptos para

uso en la industria alimentaria.

-Residuos de productos de limpieza y desinfeccin y presencia de sustancias qumicas. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano.

Adecuada
feccin*.

limpieza y desin-

Uso de agua apta para el consumo.

Temperaturas adecuadas.
*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaternarios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimentos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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ETAPA
10. SECADO: MADURACIN ALMACENAMIENTO

PELIGROS Y SUS CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Biolgicos:

Mantenimiento
los equipos.

adecuado de

-Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano por inadecuadas temperaturas o cor tos tiempos de secado (leche cruda).

Adecuada
feccin*.

limpieza y desin-

Temperaturas adecuadas. Cumplimiento del tiempo

mnimo de almacenamiento para quesos elaborados a partir de leche cruda.

11. ENVASADO

Qumicos:

Adecuada
feccin*.

limpieza y desin-

-Residuos de productos de limpieza y desinfeccin y sustancias txicas por empleo de productos o envases no aptos o de forma incorrecta. Biolgicos: -Contaminacin y crecimiento microbiolgico por estado deficiente de envases o maquinaria o un incorrecto envasado. 12. ALMACENAMIENTO

Uso

de envases aptos para

uso en industria alimentaria.

Biolgicos:

-Crecimiento microbiolgico.

Almacenamiento refrigerado. Mantenimiento adecuado de

los equipos de fro.

13. EXPEDICIN

Biolgicos:

No

romper la cadena del fro

-Crecimiento microbiolgico.

durante la expedicin.

Buenas prcticas de manipulacin.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaternarios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimentos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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