Universidad Nacional

De

Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela acadmico Profesional de Ing. En Industrias Alimentarias - Cajabamba TEMA:

CURSO:
DISEO DE PLANTAS ALIMENTARIAS II

INTEGRANTES:
AVALOS PONCE Rosmeri
POLO RAMREZ Rger Danilo CORTEZ DE LA CRUZ Stalin LEIVA LLAQUE Francisco

CICLO:

DOCENTE:

Ing. Claudia MENDVEZ VSQUEZ

CAJABAMBA,

2010

 DETERMINACIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA (D.I) La demanda insatisfecha es igual a la demanda objetiva, la cual viene a ser el 10% de la demanda disponible. Por lo tanto: D.I = 9211.588 habitantes 2.1 Anlisis de la oferta

Mercado competidor El helado es un producto estacional. En el Per, entre los meses de diciembre y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturacin, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual. Podemos observar tambin en el mercado de helados un " centralismo": Lima concentra dos terceras partes del consumo nacional. En cuanto al liderazdo; D'Onofrio (NESTL) participa con 75% del mercado, Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras empresas. Entre las empresas nacionales dedicadas a la produccin de helados tenemos:

D'Onofrio Lamborgini rtika Aruba Saboratti Sunny Vane Vane Helados de Lara Gelatera Helados Huascarn Helados Billy Fnix (empresa cajabambina)

De su anlisis podr conocerse ms acerca de los: 1. Precios que se cobran. 2. Las condiciones de crdito que se ofrecen. 3. Publicidad que se habr de enfrentar o del producto ofrecido en su concepto ampliado. 4. Diversidad de tamaos y envases. 5. Promociones con regalos adicionales al producto. 6. Formas de llegar al consumidor, etc.

Estructura del anlisis de la oferta

a) Descripcin del mercado de la oferta

Estructura de mercado Tcnicas de produccin (artesanal, empresas pequeas, medianas, etc.) Ubicacin geogrfica
b) Oferta presente y pasada

Identificacin de la competencia Identificacin de la estrategia de los consumidores. Determinar objetivos de la competencia Fuerzas y debilidades de la competencia Patrones de Reaccin d la competencia

c) Variables que afectan a la oferta

Precio del producto o servicio Precio de los insumos y de los factores productivos Productos sustitutos y/o complementarios Tecnologas, etc.

d) Oferta futura

Extrapolacin de la tendencia Incorporacin de aquellos proyectos que se sepan que est financiada su
ejecucin Posibles cambios en las variables que afectan la oferta y proyeccin de acuerdo a ello. Los sectores que ofrecen los productos sustitutos, si bien no son un competidor directo del sector productivo, bajo ciertas circunstancias pueden provocar que el cliente deje de consumir los productos que ofrece, este sector productivo, en el mercado y comience a consumir los productos sustitutos. Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir, como alternativa, cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de un lmite por el cual el cliente est dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de este lmite. En el mercado existe una serie de productos similares al helado que vendran a ser nuestros productos sustitutos, como por ejemplo, marcianos, raspadillas y cremoladas, estos productos son consumidos si considerar el nivel socioeconmico,

es importante tener en cuenta esto, ya que puede ser una variable determinante para nuestro producto (helado de chalarina).

2.2 Anlisis de proveedores 2.2.1 MATERIA PRIMA: a. Definicin Nombre cientfico o latino: Casimiroa edulis Llave & Lex. Nombre comn o vulgar: Zapote blanco, Pera mexicana,en Cajabamba es conocida como chalarina. Familia: Rutaceae. Origen: Especie nativa de Mjico y Amrica Central. La madera del rbol se emplea en carpintera. Uso como rbol de parasol en pies aislados, formando macizos con otro tipo de vegetacin y tambin como rbol frutal. Suelo ligero y permeable. No soporta la sal. La poda es necesaria si se quiere obtener fruta. Tolera bien el transplante, efectuando un previo repicado y escayolado segn el tamao del rbol. Propagacin mediante semillas, las variedades deben multiplicarse por injerto para conservar las cactersticas.

Figura 06. Zapote blanco

b. Historia

En el siglo XVI, Francisco Hernndez relata que las hojas machacadas y aplicadas a las nodrizas, curan las diarreas de los infantes; los huesos quemados y hechos polvo curan las lceras ptridas quitando y consumiendo por completo la carne viciada, la lcera, criando carne nueva y produciendo la cicatrizacin con rapidez admirable; los frutos comidos concilian el sueo. Calma los dolores de vientre de los nios, si provienen de fro o de flatulencia. En la informacin surgida de las Relaciones geogrficas del siglo XVI se seala que es muy provechosa para inflamaciones. A finales del siglo XIX, en Datos para la Materia Mdica Mexicana, se relata que en las investigaciones realizadas por el Instituto Mdico Nacional se obtuvieron en la mayora de los casos resultados positivos, utilizado como: hipntico, anticonvulsionante y antitrmico, calmante del dolor, la agitacin, el delirio y favorecedor del sueo. En el siglo XX, Maximino Martnez lo consigna como: anticonvulsivo, antipirtico, antirreumtico, antisptico, hipntico, hipotensor, para irritaciones gastrointestinales, provoca parlisis de la respiracin, sedante, vasodilatadora y analgsica. Luis Cabrera, lo reporta para la arterioesclerosis, como diafortico, diurtico e hipntico. Finalmente, la Sociedad Farmacutica de Mxico lo indica como diurtico e hipntico.

c. Caractersticas generales rbol perennifolio de 6-10 m de altura, con copa ancha. Hojas: Compuestas, digitadas y con tres a cinco lbulos ovales. Flores: pentmeras en cortas panculas, de color verde amarillento o blancuzco, fragantes. Frutos: drupceos, redondeados, amarillentos o verdosos, algo apelados, aunque la forma depende de la variedad. La piel es delgada y la pulpa amarillenta, mantecosa, contiene 2-5 semillas de gran tamao. De clima suave, rara vez fructifica fuera de su ambiente natural. Su fruto es de sabor similar al melocotn, de unos 6 cm. de dimetro y de color amarillo verdoso. El fruto es rico en vitaminas A y C, y posee un alto contenido de carbohidratos y protenas. Al parecer la corteza, las hojas y sobre todo las semillas contienen un glucsido que tiene propiedades hipnticas y sedantes. Se utiliza en medicina popular en caso de insomnio y dolores reumticos. En dosis altas puede ser mortal.

d. Produccin

La chalarina lo podemos encontrar en mayor cantidad en la provincia de Cajabamba, especialmente en el valle de Condebamba. No se encuentra informacin especfica, acerca de la produccin de la chalarina en nuestra provincia ni en el Per, ya que es un rbol frutal que la gente no lo cultivan en escalas considerables, generalmente lo cultivan como un plante ornamental.

III.- LOCALIZACIN DE: PLANTA PRODUCTORA DE HELADO DE CHALARINA

Para la ubicacin de la planta se tiene que elegir el lugar ms adecuado, de acuerdo a los factores de localizacin, que se mostraran ms adelante, los cuales nos van a permitir una produccin ms eficaz y eficiente, disminuyendo los costos de produccin lo cual es beneficioso para la empresa y de esta manara poder alcanzar sus objetivos. Consideramos los siguiente lugares para la ubicacin de la planta: Cajabamba (Cajabamba), Malcas (Condebamba), Cholocal (Cachachi); teniendo en cuenta la disponibilidad de la materia prima.

a) Macrolocalizacin Nuestra fbrica productora de HELADO DE CHALARINA est ubicada en La Repblica de Per, Departamento de Cajamarca, provincia de Cajabamba, ya que se puede aprovechar e iniciar la industrializacin de los productos que ofrece el valle de Condebamba. b) Microlocalizacin Nuestra planta se encuentra ubicada en la Provincia de Cajabamba.

3.1 FACTORES LOCACIONALES. Disponibilidad de Materia Prima El valle de Condebamba es el mayor productor de chalarina en la provincia de Cajabamba, esta zona puede ser adecuada para la instalacin de la planta productora de helado de chalarina, ya que la materia prima se encuentra al alcance, pero tambin se tendr en cuenta ortos factores.

Mano de Obra

En los lugares donde se tiene pensado instalar la planta productora de helado de chalarina, se proyectan como zonas industriales, por lo cual la mano de obra es considerable. Mercado Potencial Los costos del producto se ven afectados por la ubicacin de la planta hacia las vas de transporte, el mercado para el helado de chalarina es local con el fin de poder proveer a las zonas ms populares de la provincia de Cajabamba, por lo que las tres ubicaciones cuentan con las condiciones suficientes para el buen transporte del producto. Suministro de energa elctrica y combustible La energa elctrica necesaria para el proyecto puede ser suministrada por entidades pblicas y privadas. Suministro de Agua Potable En el presente proyecto el agua se utiliza para el proceso y para usos sanitarios. Para esto las tres localizaciones cuentan con empresas pblicas que proveen de agua a las empresas industriales en la cantidad y la calidad requerida, que cubrir las necesidades de la planta. Vas de transporte Los lugares en donde se tiene pensado instalar la planta productora de helado de chalarina, cuentan con vas de acceso transitables.

3.2 RANKING DE FACTORES. Se utiliz la tcnica de evaluacin subjetiva y cuantitativa denominada Ranking de factores haciendo uso de una Tabla de Enfrentamiento Matriz. Los factores analizados fueron los siguientes: F1= Disponibilidad de materia prima F2= Mano de obra F3= Mercado potencial F4= Electricidad. F5= Agua potable F6= Vas de transporte F7= Servicios municipales F8= Terreno industrial

Cuadro N 11: Ponderacin de los factores de localizacin en una Tabla de Enfrentamiento

F1 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 1 0 0 0 0 0 0

F2 1

F3 0 0

F4 0 0 0

F5 0 0 0 0

F6 1 0 1 1 1

F7 1 1 1 1 1 1

F8 1 1 1 1 1 0 0

Puntos 4 3 4 4 4 1 0 2 22

% 18.2 13.6 18.2 18.2 18.2 4.5 0 9.1 100

1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0

0 0 1

Fuente: elaboracin propia

EVALUACION:

Excelente Muy bueno Bueno Regular Deficiente

F1>F2 = 1 F1 < F2= 0 F1= F2 = 0

Cuadro N 12: Calificacin y puntaje

5 4 3 2 1

FUENTE: Elaboracin propia

Por lo tanto, se determin que los factores locacionales ms importantes son la disponibilidad de la materia prima y el mercado potencial, electricidad, agua potable. El producto final se destinar a toda la poblacin poblacin localizada en todos los distritos de la provincia de Cajabamba.

Los distritos se dividieron en tres zonas. Zona 1: distrito Cajabamba------------------------------A Zona 2: distrito Condebamba (Malcas) -----------------B Zona 3: distrito Cachachi (Cholocal) ---------------------C

Cuadro N 13: Calificacin de las ponderaciones

CAJABAMBA C F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 100 18.2 13.6 18.2 18.2 18.2 4.5 0 9.1 2 3 5 5 4 4 3 3 PUNTOS 36.4 40.8 91 91 72.8 18 0 27.3 377.3 MALCAS (Condebamba) C 5 3 2 3 4 5 2 5 PUNTOS 91 40.8 36.4 54.6 72.8 22.5 0 45.5 363.6 CHOLOCAL (Cachachi) C 5 3 2 1 4 2 2 3 PUNTOS 91 40.8 36.4 18.2 72.8 9 0 27.3 295.5

FACTOR

C = Calificacin

Segn el mtodo de ranking de factores el lugar ms adecuado para la instalacin de la planta productora de helado de chalarina es en el distrito de Cajabamba.

 LOCALIZACIN POR EL MTODO DE PUNTAJE DE PONDERACIN

ALTERNATIVAS DE SOLUCIN: Cajabamba-------------------A Sitacocha---------------------B Condebamba-----------------------C Cachachi---------------------D

Fig. N 07 Mapa de la Provincia de Cajabamba

FACTORES DE LOCALIZACIN.

NIVEL DE PONDERACIN (1 10)

CUADRO N 14: MUESTRA EL NIVEL DE PONDERACIN

Factor de localizacin

Necesidades bsicas
Energa elctrica Agua Terreno industrial Mano de obra Materia prima Vas de acceso Impacto ambiental

01 02 03 04 05 06 07 SOLUCIN:

Coeficiente de ponderacin 7 10 8 7 10 7 8

Vamos a lograr la ubicacin de nuestra Planta Procesadora de Helado de Chalarina por el mtodo de ponderacin.

CALIFICACIN: 0 = malo 2 = regular 4 = buena 6 = muy buena

CUADRO N 15: MTODO DE PONDERACIN

FACTOR DE LOCALIZACIN

COEFICIENTE DE PONDERACIN

CALIFICACIN A B 2 4 2 4 2 2 4 C 2 4 6 4 4 6 6 D 2 2 4 2 4 2 4 Total

PUNTAJE PONDERADO A 42 60 32 28 20 42 48 272 B 14 40 16 28 20 14 32 164 C 14 40 48 28 40 42 48 260 D 14 20 32 14 40 14 32 166

1 2 3 4 5 6 7

7 10 8 7 10 7 8

6 6 4 4 2 6 6

PUNTAJE PONDERADO = COEFICIENTE DE PONDERACIN * CALIFICACIN

RESULTADO: De acuerdo al mtodo de puntaje de ponderacin, la ubicacin de la Planta Procesadora de Helado de Chalarina ser en el distrito de Cajabamba, Provincia de Cajabamba, departamento de Cajamarca, ya que este distrito cuenta con condiciones de operaciones satisfactorias, teniendo como segunda alternativa el distrito de Cauday.

IV.- TAMAO DE PLANTA

4.1. TAMAO Y MERCADO. El nmero de consumidores expresados en la capacidad de produccin, es un factor con importancia para la determinacin del tamao de la planta, al tratar de satisfacer esta demanda de nuestro producto. Para determinar el tamao de planta es necesario tomar en cuenta la demanda proyectada, cabe mencionar que esta proyeccin de demanda se realiz en el estudio de mercado. 4.2. TAMAO Y MATERIAS PRIMAS. Este factor se refiere a que el tamao de la planta depende de la provisin de la materia prima y dems insumos incluidos en la produccin de nuestro producto. Cabe resaltar que estos insumos deben ser de alta calidad y deben encontrarse en una cantidad suficiente en el mercado para poder cubrir nuestras necesidades en nuestra produccin al fin de cubrir nuestra demanda proyectada. 4.3. TAMAO Y TECNOLOGIA. La tecnologia tambin es un factor de importancia para el tamao de la planta, ya que la cantidad de producto a producir depender de la disponibilidad de maquinaria y equipos necesarios en el mercado, tambin debemos de tener en cuenta que el uso de la tecnologa en exceso nos llevar a un aumento en los costos, por eso es que solo se debe utilizar la necesaria. El tamao de la planta propuesto para satisfacer la demanda del mercado es tecnolgicamente viable, por la existencia en el mercado, de materiales y equipos adecuados para las capacidades de cada una de las operaciones del proceso garantizndose asimismo la calidad en el producto final. 4.4. TAMAO Y FINANCIAMIENTO. El financiamiento es un factor importante que puede restringir el tamao de la planta, es por ello que se tiene que realizar un anlisis de las alternativas en las posibles fuentes de financiamiento. Las recursos para cubrir nuestras necesidades del proyecto pueden provenir de 2 fuentes principales: Del capital suscrito y pagado por los accionistas. De un crdito que se puede obtener de las instituciones bancarias, pblicas y privadas. Al analizar los principales factores que pueden determinar el tamao ptimo de la planta, podemos concluir que ninguno de los factores limita a nuestro proyecto, entonces la capacidad de nuestra planta estar determinada por la demanda en el mercado del consumidor.

4.5.

Determinacin de la localizacin de la planta en base a los costos de transporte

Se considera lo siguiente:

El helado de chalarina es un producto que no necesita conservantes, ya que en su proceso de elaboracin se ha sometido a tratamientos trmicos, adems este producto por su naturaleza se debe mantener en medios fros, el cual ayuda a la conservacin del producto, la humedad del producto final es de 75% aproximadamente. Las prdidas que suceden en fbrica son las siguientes:

Cuadro N 16: Prdidas en cada materia prima

Desperdicio (%) Chalarina 46

Malogrados (%) 2

Total (%) 48

FUENTE: Elaboracin propia

No consideramos el agua como prdida, ya que esta va a favorecer a la elaboracin de nuestro producto.

Por tanto, aplicando una regla de tres se obtiene la cantidad de materia prima que se necesita transportar del centro de acopio hacia la planta:

Cuadro N 17: Materia prima requerida desde el centro de acopio hasta la planta TM de chalarina
FUENTE: Elaboracin propia

45.45

Demanda presente

D.P = 23028.97 L. habitantes/mes

Asumimos que un litro es aproximadamente a un kilogramo de helado D.P = 23.03 TM

Chalarina:

75% 23.03 TM 100% X X= 30.71 TM de Chalarina

75% 23.03 TM 48% X X= 14.74 TM de Chalarina (desperdicio)

Materia prima total = 30.71 TM + 14.74 TM = 45.45 TM de Chalarina /mes = 1.89 TM/da Clculo de kg de producto terminado por da y cajas por da

Produccin a trabajar es de: 23.03 TM /mes x 12meses/1ao = 276.36 TM x 1 ao Clculo del peso del material de envase: 1 potes 164g 4608 potes X X= 755712g = 755.712KG = 0.756 TM

 Peso del producto terminado: PPT= peso del helado de chalarina + peso de potes = 23.03 TM + 0.756 TM = 23.786 TM.hab/mes

La produccin con la que se debe trabajar es de 23.03 TM/mes 276.36TM/ao de producto final.

Se comercializarn entonces 4608 potes de 5000 gramos cada uno de helado de chalarina

El producto final se vender en potes plsticos de 5000 gramos cada uno.

El peso de cada pote vaco es de 164 gramos.

El costo de transporte para la materias primas es de S/ 1.00 por jaba, cada jaba tiene un peso de 25 kg. Desde el punto de acopio hasta el lugar de elaboracin (S/ 0.04/kg. Km por jaba)

El peso de los potes de plstico ser de 0.756 TM.

El peso del producto terminado por tanto ser: PPT= peso del helado de chalarina + peso de potes PPT = 23.03 TM + 0.756 TM PPT = 23.786 TM/mes

Teniendo como base la demanda presente (23.03 TM), la cantidad de materia prima que se requiere para elaborar 30.71 TM de Chalarina El porcentaje de consumo para las 3 zonas a las que destinamos nuestro producto ser el siguiente:

Cuadro N 18: Porcentajes de consumo en cada zona

Zona 1 Zona 2 Zona 3

55.5% 32.7% 11.7%

FUENTE: Elaboracin propia

Zona 1: se considero a los distritos de Cajabamba y Condebamba con una poblacin de 41265 habitantes, que vendra hacer el 55% de la poblacin de la provincia de Cajabamba.

Zona 2: consideramos al distrito de Cachachi con una poblacin de 24305 habitantes, que viene hacer el 32.7% de la poblacin de la provincia de Cajabamba.

Zona 3: viene a ser el distrito de Sitacocha con una poblacin de 8717 habitantes, que viene a ser el 11.7% de la poblacin total de Cajabamba.

Clculo de los costos de transporte en cada distrito de la provincia de Cajabamba.

Cajabamba
a) Costo de transporte de materia prima CTMP= Km * KGmp * CT CTMP= 25Km * 1890Kg * S/ 0.04/kg. Km por jaba CTMP= S/. 1890

b) Costo de transporte de producto terminado CTPT= km * kgpt * PC * CT

Condebamba (Cauday) : CTPT= 11.200 km*23030kg*0.555*$0.04/kg*km CTPT= S/. 5726.18

 Cachachi :(Cachachi) CTPT= 62km*23030kg*0.327*$0.04/kg*km CTPT= S/. 18676.41

Sitacocha:(Lluchubamba) CTPT= 37.500km*23030kg*0.117*$0.04/kg*km CTPT= S/. 4041.77

(CTPT) = 5726.18+18676.41+4041.77 = S/. 28444.36 c) Costo de transporte de material de envase CTME= km*kg*CT

Cajamarca: CTME= 125 km *756kg*S/0.02kg*km CTME= S/ 1890

d) Costo total de transporte = 1890 +28444.36+1890 = S/. 32224.36 Cuadro N 19: Costo Total de Transporte del distrito de Cajabamba Costo Total Materia Prima (S/.) Costo Total Producto Terminado (S/.) Costo Total Material de Envase (S/.) Costo Total de Insumos (S/.) COSTO TOTAL TRANSPORTE (S/.) 1890 28444.36 1890 32224.36

FUENTE: Elaboracin propia

 Condebamba (MALCAS)
a) Costo de transporte de materia prima CTMP= Km * KGmp * CT CTMP= 0 Km * 1890Kg * S/ 0.04/kg. Km por jaba CTM= S/. 75.6

b) Costo de transporte de producto terminado CTPT= km * kgpt * PC * CT

Cajabamba : CTPT= 25km*23030kg*0.555*$0.04/kg*km CTPT= S/. 12781.65

Cachachi :(Cachachi) CTPT= 50km*23030kg*0.327*$0.04/kg*km CTPT= S/. 15061.62 Sitacocha:(Lluchubamba) CTPT= (25+37.500km)*23030kg*0.117*$0.04/kg*km CTPT= S/. 6736.28 (CTPT) = 12781.65+15061.62+6736.28 = S/. 34579.55 Costo de transporte de material de envase CTME= km*kg*CT

c)

Cajamarca: CTME= 100 km *756kg*$0.02/kg*km CTME= S/ 1512

d) Costo total de transporte = 75.6+34579.55+1512 = S/. 36167.15

Cuadro N 20: Costo Total de Transporte del distrito de Condebamba Costo Total Materia Prima (S/.) Costo Total Producto Terminado (S/.) Costo Total Material de Envase (S/.) Costo Total de Insumos (S/.) COSTO TOTAL TRANSPORTE (S/.) 75.6 34579.55 1512 36167.15

FUENTE: Elaboracin propia

Cachachi (CHOLOCAL)
a) Costo de transporte de materia prima CTMP= Km * KGmp * CT CTMP= 28Km * 1890Kg * S/ 0.04/kg. Km por jaba CTMP= S/. 2116.8

b) Costo de transporte de producto terminado CTPT= km * kgpt * PC * CT

Cajabamba : CTPT= 42km*23030kg*0.555*S/. 0.04/kg*km CTPT= S/. 21473.172

Condebamba (Cauday) : CTPT= 31 km*23030kg*0.555*$0.04/kg*km CTPT= S/. 15849.246

Sitacocha:(Lluchubamba) CTPT= (79.5km)*23030kg*0.117*$0.04/kg*km CTPT= S/. 8568.54 (CTPT) = 21473.172+15849.246+8568.54 = S/. 45890.96

c)

Costo de transporte de material de envase CTME= km*kg*CT

Cajamarca: CTME= 131 km *756kg*$0.02/kg*km CTME= S/ 1980.72

d) Costo total de transporte = 2116.8+45890.96+1980.72 = S/. 49988.48

Cuadro N 21: Costo Total de Transporte del distrito de Condebamba Costo Total Materia Prima (S/.) Costo Total Producto Terminado (S/.) Costo Total Material de Envase (S/.) Costo Total de Insumos (S/.) COSTO TOTAL TRANSPORTE (S/.) 116.8 45890.96 1980.72 49988.48

FUENTE: Elaboracin propia

Cuadro N 22: Comparativo de costos de transporte entre ciudades

Distrito Costo Total

Cajabamba S/.32224.36

Condebamba (Malcas) S/. 36167.15

Cachachi (Cholocal) S/. 49988.48

FUENTE: Elaboracin propia

Podemos concluir de acuerdo a los resultados obtenidos a travs de los costos de transporte, se observa en el cuadro 18 el distrito ms conveniente para la localizacin de la planta productora de helado de chalarina es el distrito de Cajabamba con un costo de S/. 32224.36, seguido por el distrito de Condebamba.

V.

TECNOLOGA Y PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo de la obtencin del helado, puede demorar aproximadamente 80 horas, esto depende del tiempo de maduracion que se le al helado, pero en nuestro caso el procesamiento del helado de chalarina va a demorar aproximadamente 46 horas por lote de producion El proceso empieza con la recepcin y pesado de aproximadamente 45.45TM de chalarina de proveedores seleccionados. Luego se procede a la seleccin y pesado de la materia prima. En la planta se recepcionan los frutos de chalarina que cumplan las caractersticas de madurez, color, libres de magulladuras, picaduras o cualquier otro dao mecnico, y que adems cumplan con todos dems requerimientos de calidad para el respectivo procesamiento. Aquellos que no cumplan esta condicin se toman como desperdicios. Una vez que la materia prima (chalarina) se a recepcionado, se realiza el lavado y se procede al pelado de la cascara, luego se extrae la pepa, y se obtiene solo la pulpa de dicha fruta, la cual ser incorporada a la mezcla base antes de que esta sea batida. Luego los dems ingredientes como azcar, leche en polvo, estabilizantes, crema de leche, leche en polvo, leche entera, manteca, son seleccionados y pesados, para luego ser incorporados al proceso de elaboracin del helado de chalarina. Primeramente se procede a unir todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) y posteriormente se aaden los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.) mientras los ingredientes lquidos son agitados. Esta operacin de efecta en un tanque de mezcla con la ayuda de un agitador, toda esta mezcla que se obtiene se llama mezcla base, la cual luego va a ser pasteurizada, la temperatura empleada puede ser de 80 C por 10 minutos (pasterizacin en placas) o de 63 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta). Luego se procede a homogenizar la mezcla para poder obtener un helado con ms cuerpo y de textura suave, seguidamente pasa al enfriado y maduracin, en una cmara de refrigeracin a temperaturas de 2 a 4 C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina). Una vez que a transcurrido el tiempo de maduracin, la mezcla madura pasa al proceso de batido y congelado, el cual esta por debajo de los -5 C llegando hasta los -10 a -15 C, por un tiempo de solo segundos o minutos (15 a 20), dependiendo del tipo de maquina, pero antes de ser batida la mezcla se adiciona la pulpa de la fruta (chalarina), luego se procede al envasado y endurecimiento, el cual se realiza en cmaras de congelacin a temperaturas de 20 a -30 C, para luego ser almacenado y comercializado.

5.1.Flujos de elaboracin de helado de chalarina Flujo de elaboracin de helado de chalarina

Chalarina
Recepcin-pesado Seleccin-clasificacin Lavado Desinfectado Pelado extraccin de pulpa Pesado de los ingredientes Mezclado de ingredientes liquido Mezclado de ingredientes slidos Pasteurizacin
T= 80 C t= 10 min 50 ppm CLR

Insumos slidos:
leche en polvo, azcar, estabilizador (40 C)

Insumos lquidos:
leche entera, crema de leche o grasa vegetal (3C)

A la cmara de conservacin T = 4C

Homogenizacin Enfriado y maduracin

T= 4 C t= 4 a 72hrs.

Batido y congelado

T=-15 C t=15 min

Envasado Endurecimiento Almacenado Comercializacin

T=-20/-30 C t= 12-24 hrs -20/-30 C menos de 2 semanas

Figura 08. Diagrama de proceso de helado de chalarina

5.2. Historial Descripcin de las operaciones principales que se realizaran en la elaboracin del helado de chalarina, las cuales se detallan a continuacin: 1. Recepcin y seleccin En esta etapa se procede a la recepcin de todos los ingredientes a que utilizamos en la preparacin de la mezcla y se descartando todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2. Pesado Seleccionados los insumos, se proceder a pesar los mismos, de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada. 3. Lavado y desinfectado En esta etapa se realiza un lavado en tinas para eliminar cualquier impureza proveniente del campo. Posteriormente se realiza el desinfectado por inmersin en las tinas de lavado a una concentracin de 50ppm de cloro residual libre, cambiando el agua cuando la concentracin de cloro se haya reducido al lmite inferior. 4. Retiro de cascara y desemillado En esta etapa se procede al retiro de a cascara y desemillado manualmente o pro medio de una maquina peladora y desemilladora. Se efecta con la finalidad de extraer la cascara y las pepas o semillas de la chalarina. 5. Pulpeado La extraccin de la pulpa se realiza en la mquina pulpeadora. El pulpeado es una operacin que consiste en reducir el tamao y tener una textura ms suave de la pulpa obtenida, la cual se almacena en la cmara frigorfica para luego ser utilizada. 6. Mezclado En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) en la primera instancia y posteriormente se aaden los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin de efecta en un tanque de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclo la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplica calor (para incrementar calor a la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agrega los ortos ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hizo con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50 C aproximadamente. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de mezcla base.

7.

Pasteurizacin Por medio de esta operacin se favorece a la disminucin de la carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los

ingredientes de la mezcla, se produjo un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de 80 C por 10 minutos (pasterizacin en placas) o de 63 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta).

8. Homogenizacin Esta operacin se realizara con el fin obtener una mezcla mas uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Si la mezcla tiene una buena homogenizacin pues se podr obtener un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.

9. Enfriado y maduracin Luego de haber pasteurizado y homogenizado la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente, en la cmara de refrigeracin a temperaturas de 2 a 4 C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, aumenta la viscosidad y va ha facilitar el incremento de aire durante el batido.

10. Batido y congelado En esta operacin se proceder a batir la mezcla madurada y a la vez propiciarle un medio de congelamiento por debajo de los -5 C llegando hasta los -10 a -15 C, por un tiempo de solo segundos o minutos (15 a 20), dependiendo del tipo de maquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aproximadamente el doble de la mezcla inicial. Durante esta operacin se formaran rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. La fruta se adiciona antes de hacer el batido de la mezcla.

11. Envasado Una vez obtenido el helado estos pueden destinarse a distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo depender el tipo y disposicin del envasado. Se pueden envasar en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

12. Endurecimiento Se realiza en cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30 C, ya que la mitad del agua, se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercializado. 13. Almacenado Al tener al helado endurecido, no deber de almacenarse por mas de dos semanas antes de ser vendido ya en muchas veces el cuarto de endurecimiento se usa indebidamente como almacn. Durante el almacenamiento se debe procurar mantener una temperatura uniforme entre los -20 a -30 C, as como los envases debern colocarse pegados, uno junto al otro, con el fin de evitar cambios de temperatura.

5.3. Diagrama de operaciones para el procesamiento de helado de chalarina

Insumos slidos:
leche en polvo, azcar, estabilizador

Recepcin-pesado de la chalarina A la mesa de seleccin Seleccin Clasificacin A las tinas de lavado

Inspeccinpesado C/U Mezcla ingredientes lquidos Mezcla ingredientes slidos Ala marmita Pasteurizacin
10min. 1.5hrs

9 min

Insumos lquidos:
leche estera, crema de leche, grasa vegetal

25 min 19 min

Lavado
8 min

15 min 8 min

Desinfectado A la mesa de pelado

8 min

Pelado Extraccin de pulpa A la pulpeadora

35 min 30 min

Homogenizacin

15 min.

Pulpeado A la cmara de conservacin Batido

10 min

A la cmara de

refrigeracin
Enfriado 36 hrs Maduracin

20 min.

A la cmara de congelacin Congelado 8 min.

A la batidora

A la mesa de envasado Envasado A la cmara de congelacin Endurecimiento Al almacn T Almacenaje 12- 24 hrs 30 min

Figura 09. Diagrama de operaciones para el procesamiento de helado de chalarina

Cuadro N 23: Resumen de operaciones para el procesamiento de helado de chalarina

Resumen Operaciones Transportes Combinadas Demora Almacenamiento Total

15 11 2 1 1 30

FUENTE: Elaboracin propia

5.4.CLCULO DEL NMERO DE MQUINAS PARA PLANTA PRODUCTORA DE HELADO DE CHALARINA

Cuadro N 24 TIEMPO ESTANDAR POR qq (hora) 0.167 0.25 0.167 0.333 0.15 PORCENTAJE DE DEFECTOS 3.0 2.5 2.0 3.0 2.0 DEMANDA PRESENTE

OPERACIN Pasteurizacin Homogenizacin Pulpeado Batido Pesado

23028.97 L/ao

FUENTE: Elaboracin propia

DATOS: 2 turnos de 7.5 h cada uno = 15 h/da 24 das /mes 12 meses/ao FORMULAS:

Nmero de mquinas CALCULAMOS H:

 CALCULAMOS P:

CALCULAMOS C:

maq -1
CALCULAMOS N:
( ( )( )( ) )

N1 =

= 0.941 N1

1 Pasteurizadora

N2 =

( (

)( )(

) )

= 1.402 N2

2 Homogenizadoras

N3 =

( ( ( (

)( )( )( )(

) ) ) )

= 0.932 N3

1 Pulpeadora

N4=

= 1.877 N4

2 Batidoras

N5=

( (

)( )(

) )

= 0.836 N5

1 Balanza

BALANCE DE LNEA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Cuadro N 25

ESTACIN 1.Recepcion-pesado de chalarina

MS (min)

ESTACIN 8. Pulpeado

MS (min) 10

2. Seleccin
25

9. Mezcla de ingredientes (slidos y lquidos) 10 Pasteurizacin 11. Homogenizacin 12. Batido 13. Congelado 14. Envasado

3. Clasificacin 4. Lavado 5. Desinfectado 6. Pelado 7. Extraccin de pulpa

19 15 8 35 30

10 15
20 8 30

FUENTE: Elaboracin propia

DATOS: Se cuenta con una eficiencia de 85 % La produccin por da es de 79.96 L Se trabaja 15 horas por da 2 turnos, 7.5 h cada turno

15 horas por da = 900 min por da

FRMULAS A USAR:

MA = PD =

R=

Nt = (

)( )

ma =

Cuadro N 26

N MS (min) ESTACIONES 1 9 2 25 3 19 4 15 5 8 6 35 7 30 8 10 9 8 10 10 11 15 12 20 13 8 14 30

MA 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35

MA' 10.588 29.412 22.353 17.647 9.412 41.176 35.294 11.765 9.412 11.765 17.647 23.529 9.412 35.294

R 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089

Nt 0.941 2.613 1.986 1.568 0.836 3.658 3.136 1.045 0.836 1.045 1.568 2.090 0.836 3.136

NP 1 3 2 2 1 4 4 1+1=2 1 1+1=2 2 2+1=3 1 4

ma' 10.59 9.80 11.18 8.82 9.41 10.29 8.82 11.76 9.41 11.76 8.82 11.76 9.41 8.82

ma'' 10.59 9.80 11.18 8.82 9.41 10.29 8.82 5.88 9.41 5.88 8.82 7.84 9.41 8.82

32
FUENTE: Elaboracin propia

Hallamos R

La produccin por da es de 79.96 L de helado

PD=(900/11.76) =76.53 agregamos un operario mas en cada cuello de botella, por ser menor a
la demanda requerida por da

PD=(900/11.18) =

80.5008945

PARA CUBRIR NUESTRA DEMANDA REQUERIDA NECESITAMOS 32

OPERARIO EN LA PLANTA PRODUCTORA DE HELADO DE CHALARINA

CALCULO DE SUPERFICIES PARA EL REA DE PROCESO Calculamos el rea mnima de la zona de proceso de muestra planta de helados de chalarina, utilizando el mtodo de Guerchett.

La produccin por da es de 79.96 Lts. de helado

Cuadro N 27

MAQUINAS Balanza Pasteurizadora Homogenizadora Pulpeadora Batidora Cmara de congelacin Cmara de maduracin Mesa de trabajo Tinas de lavado Montacargas Andamios paleteros
(con ruedas)

L 0.9 1 0.70 2.50 2.0 2.0 1.10 0.8 1.8

A 0.7 0.6 0.68 1.50 1.60 1.50 0.80 0.75 0.85

H 0.86 0.6
0.98

d 0.56 1.3 -

N 4 4 2 2 2 4 4 4 4

n 1 1 2 1 2 1 1 3 6 1 10

0.92 1.20 1.80 1.30 1.10 0.45 1.6 1.60

FUENTE: Elaboracin propia

Datos - Contamos con 32 operarios con una altura promedio de h=1.65 m. - La superficie total se determina con la siguiente formula:

St = Ss + Sg + Se Ss = Largo (maquina) * Ancho (maquina) Sg = Ss * N Se = (Ss + Sg) K

Cuadro N 28

MAQUINAS Balanza Pasteurizadora Homogenizadora Pulpeadora Batidora Cmara de congelacin Cmara de maduracin

Ss
0.63 0.60 0.25 0.48 1.33 3.75 3.20

Sg
2.52 2.40 0.50 0.95 2.66 15.00 12.80

Se
2.94 2.80 0.70 1.33 3.72 17.48 14.91

St
6.09 5.80 1.45 2.76 7.71 36.23 30.91

n
1 1 2 1 2 1 1

S total
6.09 5.80 2.90 2.76 15.42 36.23 30.91 100.09

FUENTE: Elaboracin propia

Para hallar Se necesitamos calcular K que es la constante de relacin, primeramente

encontramos los elementos mviles como fijos los cuales tenemos en el siguiente cuadro:

Cuadro N 29 Elementos mviles ( ) Montacargas n 1 h (m) 1.6 Elementos fijos (H) Balanza n 1 h (m) 0.86

Andamios paleteros (con ruedas) Operarios

10 32

1.60 1.65

Pasteurizadora Homogenizadora Pulpeadora Batidora Cmara de congelacin Cmara de maduracin Mesa de trabajo Tinas de lavado

1 2 1 2 1 1 3 6 18

0.6
0.98

0.92 1.20 1.80 1.30 1.10 0.45

Total

43

Total

FUENTE: Elaboracin propia

Calculamos
( ) (

= 0.932

El rea mnima de la zona de proceso va a ser de 100 m cuadrados