GUA DIDCTICA

HACCP
(ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)
MUCHO MS QUE UN SIMPLE MTODO, UNA FILOSOFA.

Dr. Jos Pedro Dragonetti Saucero Prof.Adjunto

INTRODUCCIN:
La presente gua didctica no pretende ser un texto exhaustivo de un tema tan vasto como HACCP. Slo pretende guiar al educando en sus primeros pasos en este apasionante tema, ya que como expresamos en la tapa verdaderamente no estamos frente a un nuevo sistema de control, ni a nueva tecnologa, HACCP es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano.

Se diferencia de los mtodos clsicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas despus que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo. Una cosa nos debe quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de calidad.

Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo

de los diferentes sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra. Damos por descontado, que slo se evala la calidad comercial despus que no hay dudas sobre la inocuidad del mismo. Mientras que cuando se fijan los parmetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP slo son vlidas las opiniones del equipo HACCP.

INSTRUCCIONES
Este documento ha sido creado para ser ledo en forma secuencial. En diferentes partes del mismo encontrars sencillos ejercicios de auto aprendizaje que te sirven para evaluar por ti mismo el grado de comprensin del tema que has adquirido. Al final del documento en un captulo aparte encontrars las soluciones correspondientes. No avances en el texto antes de que seas capaz de resolver los ejercicios correspondientes sin dificultad.

Si se te presenta alguna dificultad o tienes dudas que no puedas aclarar con este trabajo o con la bibliografa recomendada puedes comunicarte conmigo de la siguiente forma: 1) Personalmente en el IIP Prof. Dr. Victor H. Bertullo Toms Basez 1160 (concertar cita previamente). 2) Telefnicamente por el 622 14 96. 3) Va Fax por el 618 01 21. 4) Por correo electrnico en:

jp@pes.fvet.edu.uy

NDICE

DEFINICIONES

PUNTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP

APLICAR EL RBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA

HOJA DE DUDAS

BIBLIOGRAFA

DIRECCIONES EN INTERNET

DEFINICIONES

Plan HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.

Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de produccin. Peligro
Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo para el consumidor.

Riesgo
Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil.

Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el

riesgo es menor.

Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.

Punto Crtico de Control (PCC)

Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir

dentro de lmites aceptables

un

Peligro. Lmite Crtico (LC)

Son los valores mnimos

o mximos de un parmetro fsico, qumico o microbiolgico que deben ser controlados en un PCC.

Medidas Preventivas (MP)

Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.

Medidas Correctivas (MC

Son acciones que se realizan cuando un PCC

transpasa

los lmites crticos se sale de control para volverlo a los

parmetros preestablecidos.

Proceso
En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulacin, almacenamiento, preparacin, congelado, empaque, etc.

Procesador, Operario, Manipulador Es cualquier persona

que por una u otra razn toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

EJERCICIOS Ejercicio N1
Lea atentamente el enunciado, encierre en un crculo la opcin que considere correcta (Verdadero o Falso). Explique en forma concreta porque eligi esa opcin.

a) Un equipo multidisciplinario correctamente entrenado puede disear un plan HACCP maestro para los productos de la pesca que luego se puede aplicar a cualquier lnea de produccin.

Por qu?
______________________________________________________________________ __ ______________________________________________________________________ ____.

Complete con el trmino adecuado los espacios en blanco.

b) La probabilidad que un _____________ ocurra es lo que llamamos____________.

Escriba concretamente la definicin y alcance del mismo.

c) El Plan HACCP es: ______________________________________________________________ ________.

CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP

Lista de Peligros
En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos que se detectan en el flujograma, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.

Lista de Riesgos
En ella se clasifican los peligros segn su

probabilidad

de ocurrencia (RIESGO). Lista de los PCC

Ubicados correctamente en el flujograma.

Lista de los LC para cada PCC

Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como

y cuando debe hacerlo y como y donde se lo registra.

Procedimientos para el monitoreo de los LC

Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, as como la forma en que lo vamos a controlar, as por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qu tipo de termmetro lo vamos a controlar y con qu frecuencia. Si el LC fuera microbiolgicos debemos explicar claramente cual es el mximo admitido para ese microorganismo, que mtodo de laboratorio va a emplear, como se tomarn las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarn y con qu frecuencia.

En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita ms de una interpretacin. Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no

podemos obviar ninguno de ellos.

De hacerlo incurriramos en una falta grave ya que el producto que obtendramos sera cualquier cosa menos un Plan

HACCP.

Medidas Correctivas (MC)

Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale

control.

de

Quizs sea necesario extendernos un poco sobre este punto. Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situacin para que no se nos escape ningn aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo control. Debemos tener muy claro quien debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que esta verificando es un profesional o un idneo. En el caso que el que controle sea un profesional puede tener cierto grado de decisin sobre las acciones a tomar dentro de lo estipulado en el Plan HACCP. S por el contrario es un idneo el encargado del monitoreo debemos especificarle claramente que debe hacer, hasta donde puede decidir por s mismo y cuando debe parar la produccin y llamar al profesional para que tome las decisiones ulteriores atinentes a restablecer el control del PCC.

Medidas de verificacin del Plan HACCP

Dado que este es un sistema dinmico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto funcionamiento, de forma tal que se puedan realizar las correcciones pertinentes en el momento oportuno. En este punto tambin debe especificarse la frecuencia con que se realizar la verificacin. Aunque es obvio vale la pena destacar que la verificacin de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en pleno y

NO por una persona, por ms calificada que esta sea.

Registro
Este punto es esencial ya que sin el No existe el plan

HACCP.
Se debe establecer claramente donde se van a llevar los registros, quien los va llevar y con qu frecuencia. No sera descabellado llevar un respaldo de los registros para subsanar cualquier dao o prdida de los originales.

EJERCICIOS Ejercicio N2
Lea atentamente el enunciado y encierre en un crculo la opcin que considere correcta (Verdadero o Falso) a) En HACCP los trminos riesgo y peligro son sinnimo, la confusin en su uso deriva de un error de traduccin del trmino HAZARD (peligro), con RISK (riesgo).

Lea atentamente las opciones y encierre en un crculo LA que considere correcta (slo una es correcta)

b) El Plan HACCP: 1) es un sistema que luego de implantado se mantiene por varios aos.

2) es un sistema esencialmente dinmico que puede estar sujeto a continuos cambios.

3) la verificacin del Plan HACCP es una tarea que compete a la gerencia de calidad, para supervisar la actuacin del equipo que lo desarroll.

4) la verificacin le compete al equipo que lo desarroll.

PUNTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP FORMAR EL EQUIPO

La elaboracin de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y experiencia apropiada del producto en cuestin. Si en la empresa no cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formacin del equipo, debe contratarse uno externo para tal fin. No debemos olvidar incluir en el equipo un operario especializado ya que ste aportar ideas pragmticas que permitirn llevar eficientemente a la prctica el plan.

DESCRIBIR EL PRODUCTO
Esta tarea suele ser ms compleja de lo que aparenta, ya que no alcanza con el mero enunciado del producto. Debemos hacer una descripcin los ms detallada posible del mismo incluyendo sus ingredientes, las especies por su nombre cientfico, etc. Tambin debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase, modalidad del almacenamiento y distribucin.

IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO

En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, pero no necesariamente la forma en que este lo va a consumir. Esto que parece un trabalenguas es la realidad de todos los das, lo mismo sucede con las recomendaciones para el almacenamiento, para aclarar un poco las cosas trabajemos un par de ejemplos. 1) Supongamos un producto que en la etiqueta se nos recomienda cocinarlo o calentarlo de determinada forma antes de consumirlo. Es posible que el consumidor desatienda estas recomendaciones, en un primer momento puede parecernos descabellado, pero la realidad es otra y nos indica que s es posible. En este punto Uds. se puede preguntar y bueno al fin y al cabo es una cuestin de gustos y en este punto cada loco con su tema y

esto no me incumbe como profesional. Pues bien s nos incumbe porque muchas veces este ltimo tratamiento trmico fue considerado durante el diseo del producto como un punto donde por ejemplo se baja la Carga Bacteriana (CB), pues bien esto ha sido un craso error ya que no tenemos posibilidades reales de controlar este punto, por lo tanto no debe ser dejado al azar ya que esto es lo que hacemos al dejarlo al libre albedro del consumidor final. S por un mal manejo de este punto por parte del consumidor surge algn problema, sin lugar a dudas la responsabilidad es nuestra (este tema lo abordaremos en especial ms adelante). Pues bien Uds. se preguntarn a esta altura que estrambtico producto puede estar en esta situacin, hay muchos ms de los que parece en un primer momento, por ejemplo: Filetes de pescado congelados, sin dudas nuestras expectativas al producirlos es que el consumidor de una u otra forma los va a cocinar, ya sea fritos, a la plancha, al horno, etc. Pues bien y si en lugar de esto decide hacer un Cebiche o un Sushi o cualquier otra preparacin culinaria donde el pescado se consuma crudo? Difcil pero no imposible verdad, acaso no conoce personas que consumen las morcillas fras, o los panchos sin hervir? En un Plan HACCP nada debe darse por supuesto, ni librado al azar. 2)Veamos ahora que sucede con las recomendaciones sobre el almacenamiento. Todos los productos congelados o frescos (refrigerados) se venden en los casos de los que vienen envasados con las instrucciones de mantenerlos a determinada temperatura (3 a 4 grados centgrados y los congelados a menos 18 grados centgrados). Los productos frescos que se venden sin envase se sobre entiende que el consumidor cuando llegue a su casa lo va a refrigerar. Esta cantidad de sobre entendidos realmente es en el mejor de los casos inocentes, ya que no contemplan la realidad, se olvidan de lo cotidiano lo que implica incurrir en un grave error, especialmente cuando estamos trabajando con productos de la pesca que como ya sabemos son sumamente lbiles.

Imaginemos algunas situaciones cotidianas: Una persona en el supermercado o en una feria, compra pescado fresco junto con otros alimentos (enlatados, pasta seca, pan, etc.). De camino a su casa recuerda que tiene un par de diligencias que hacer, que le quedan ms o menos de camino, por lo que para aprovechar el tiempo decide hacerlas en lugar de ir directamente a su casa. Seguramente a esta altura ya se olvido del pescado y poco le preocupa tardar una hora o dos antes de regresar a casa, es decir antes de refrigerar el pescado. Algo similar sucede con los productos congelados que son abandonados en la valija de un coche durante mucho tiempo, situacin que se agrava especialmente en verano cuando la temperatura dentro de la valija puede llegar ser realmente alta, el gradiente trmico con los productos congelados es realmente importante lo que lleva a la descongelacin del producto. Una vez en la casa difcilmente se preste atencin a este punto siendo el destino posible del mismo el consumo inmediato, o el freezer familiar donde a duras penas se recongela, con todo lo que ello implica. Una vez ms en HACCP no existen los supuestos, ni los sobrentendidos. En este punto tambin debemos considerar los casos especficos, como lo son los productos destinados a grupos vulnerables como lo son los nios, los ancianos, los inmunodeprimidos, poblacin hospitalaria, etc.. En estos casos tomemos como ejemplo la legislacin de USA donde para estos grupos de consumidores se considera que todos lo pasos del flujograma son PCC.

ELABORAR EL FLUJOGRAMA
Este debe ser elaborado por el equipo, en la forma lo ms detallada y completa posible. Por esto se necesita la concurrencia de todos los integrantes del equipo para poder contemplar todos los aspectos de la produccin de una forma abarcadora y minuciosa.

VERIFICACIN DEL FLUJOGRMA EN PLANTA

Por detallado y completo que sea el flujograma elaborado en la mesa de discusin del equipo, este debe ser comprobado "in situ" ya que siempre se nos pueden pasar detalles que slo vindolos los identificaremos, no olvidemos que nuestro flujograma es la pieza clave para la confeccin del plan HACCP.

ENUMERACIN DE LOS PELIGROS

Como ya vimos debemos identificar todos los peligros (fsicos, qumicos y microbiolgicos) que se presentan en el flujograma. Junto con los peligros anotaremos las medidas Preventivas correspondientes a cada peligro identificado.

APLICAR EL RBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA

Aqu presentamos uno de los modelos de rbol de decisin utilizado en USA. Es fundamental responderlo en forma secuencial sin saltearnos ninguno de los puntos.

EJERCICIOS
Ejercicio N3

Este ejercicio tiene una serie de preguntas de la modalidad de respuesta breve.

Lea atentamente las preguntas, identifique el objetivo de las mismas y responda concretamente de acuerdo a este. a) Cmo debe integrarse el Equipo HACCP?

b) Por qu?

c) Luego de confeccionado el flujograma por qu es necesario verificarlo en planta?

d) Qu importancia tiene establecer los Lmites Crticos (LC)?

e) Cul es el criterio que se debe usar para establecer un LC?

SOLUCIONES
Ejercicio N1

a) F

b) La probabilidad que ocurra un peligro, es lo que llamamos riesgo.

c) El plan HACCP es:

Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Ejercicio N2

a) F

b) d

Ejercicio N3 Para las soluciones remitirse al texto que lo precede.

HOJA DE DUDAS Anota las dudas que te vayan surgiendo, para poder evacuarlas con la bibliografa o consultar.

BIBLIOGRAFA
2 Seminario Taller para el Anlisis Tcnico de los Planes Basados en el Anlisis de los Riesgos y el Control de los Puntos Crticos (HACCP), de la Industria Pesquera Privada. Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad en la Industria Pesquera. Convenio Facultad de Veterinaria - INAPE. 11-13 junio 1997 La Coronilla, Rocha, ROU. Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP. Technomic.Lancaster, USA. Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma.

Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualizacin PostGrado sobre Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crticos (HACCP) en los Alimentos de Origen Animal. Montevideo. Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point. Stevenson. USA. Codex Committee on Food Hygiene. 1993 Guidelines for the Aplication of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System, in Tarining Considerations for the aplication of the HACCP System to Food Processing and Manufacturing. National Advisory Committee on Microbiologiacal Criteria for Foods. 1992. Hazard Analysis and Critical Control Point System (adopted March 20, 1992). International Journal of Food Microbiology,16, 1-23. World Health Organization, WHO/FNU/FOS/93.3 11. Hayes, P. R. 1993. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Acribia, Zaragosa, Espaa. ICMSF, 1991, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Acribia. Espaa.

DIRECCIONES EN INTERNET

http://lama.kcc.hawaii.edu/praise/inspect-reg.htm http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h http://um.cfsan-fda.gov/seafood1.htm

I CARACTERSTICAS DEL CURSO

Este curso, tiene como finalidad facilitar las actividades de practicantado o practicas profesionalizantes que se realizan en el Departamento de Rocha. El mtodo que hemos seleccionado de Educacin a Distancia, pensamos que tiene como beneficio entre otros un manejo autnomo del estudiante, y en el momento que el estudiante encuentre dentro de su agenda un tiempo disponible y la posibilidad de ser consultado antes, durante y despus de la actividad. Es as, que consideramos que este material podr servirle como elemento de consulta debido a la relevancia, vigencia y facilidad de acceso a la informacin. Los contenidos tcnicos seleccionados y la forma como estn tratados responden a una propuesta del grupo tcnico que lo confeccion y que tiene como finalidad, destacar conceptualmente lo ms relevantes de los temas, y organizados de manera que su estudio sea fcil. Por lo antes expuesto, destacamos que ste material no debe considerarse como agotado, sino como un complemento conceptual, extrado lo largo de la experiencia, de la actividad docente y practica profesional. Este curso, est compuesto por tres mdulos escritos ( Pesca Artesanal HACCP - Industria ) un vdeo casete y dos instancias presenciales. Los participantes debern completar el estudio de los materiales escritos como requisito previo a la actividad prctica. Esta, consiste en una estada en el Departamento de Rocha, en ciudad de la Paloma, durante la cual visitar un barco pesquero, a su retorno visitarn una planta Industrial. Para que estas actividades sean eficazmente aprovechadas deben manejarse los conceptos y conocimientos vertidos en los tres mdulos. El estudiante deber por si mismo ser capaz de realizar un relevamiento de datos en forma autnoma , pero con una gua tutorial de los docentes. A su regreso a Montevideo, deber confeccionar un informe personal o grupal que ser presentado en un taller. Se evaluar los conocimientos tcnicos adquiridos del material escrito y el desempeo, actitudes y aptitudes durante la actividad prctica y el trabajo final.

II RECOMENDACIONES GENERALES

Este paquete educativo cuenta con herramientas didcticas que le facilitarn el uso adecuado del material educativo y algunas tcnicas de estudio que sern de ayuda para el aprendizaje y retencin de la informacin A continuacin se describirn las herramientas y su uso: Gua didctica o de estudio Cada mdulo contendr una gua con sugerencias especificas, por lo que le recomendamos leer atentamente stas antes de comenzar el estudio del material escrito. Glosario Consiste en una lista de trminos que presumiblemente no son conocidos, o recordadas por el usuario del curso. La explicacin de stos trminos no se basan en definiciones etimolgicas, sino que son referencias conceptuales en el contexto del tema. Gua multidireccional Esta herramienta, tiene como finalidad relacionar entre si los diferentes componentes del paquete educativo ( los tres mdulos y el vdeo ) El uso de esta herramienta le permitir acceder en forma multidireccional a los otros temas en aquellos conceptos comunes y relevantes. Detectar estos trminos por estar escritos en cursiva subrayado. Debajo de cada trmino encontrar la definicin para poder realizar las operaciones o consultas entre los distintos materiales. Auto evaluacin Al finalizar los captulos encontrar ejercicios, preguntas o problemas que tienen como finalidad que el estudiante sea capaz por si mismo de evaluar los conocimientos adquiridos hasta el momento. Consideramos que por lo expuesto anteriormente, esta herramienta tiene un gran valor para el manejo autnomo y responsable por parte del estudiante y que adems le brinda la posibilidad real de conocer cuanto sabe para poder

avanzar en el resto de los contenidos. Hoja de dudas. Tiene como finalidad que el estudiante, durante el proceso de aprendizaje, determine sus dudas o incertidumbres que vayan surgiendo, para ser evacuadas en instancias personales o grupales con los docentes.

III GUA DIDCTICA O DE ESTUDIO

Como recomendacin general y tcnica de estudio, le sugerimos: - Mirar primero todo el vdeo y luego leer todo el material escrito, con la finalidad de tener una idea global del tema que va a estudiar, aunque no lo comprenda parcialmente. - Finalizada esta primer etapa, comience el estudio en forma detallada, integrando los conocimientos de acuerdo a lo establecido en la gua multidireccional . En el material escrito encontrar algunas ayudas que le facilitarn su estudio: palabra en negrita : son conceptos relevante en contexto de la clusula en que esta escrita

frases subrayadas: son conceptos que por su importancia deben ser recordados

trminos en cursiva subrayado: son palabras de enlace entre el material escrito y el vdeo. El listado de stos trminos los encontrar en el apartado Gua Multidireccional.

Para facilitar el uso de sta herramientas, le sugerimos desprender del texto el Glosario y la Gua Multidireccional, para su fcil consulta. Avance capitulo a capitulo dentro de cada mdulo, entendiendo por captulos los contenidos que estn agrupados bajo ttulos numerados con nmeros romanos, en mayscula y en negrita. La secuencia de lectura de los mdulos debe ser (HACCP, Pesca Artesanal, Industria ) Son tcnicas de estudio tambin tiles el subrayado de frases que el estudiante considere importante y la confeccin de resmenes por capitulo. Cuando considere que los contenidos han sido aprendidos responda las preguntas, ejercicios o problemas que figuran como auto evaluacin. Solamente teniendo la certeza de que los contenidos del capitulo han sido correctamente aprendidos pase al prximo, siguiendo las mismas recomendaciones. Escriba en la Hoja de Dudas todas las cosas que no le queden claras o que a su juicio requeriran una ampliacin tcnica

--Tercera etapa: Globalizadora

Finalizada la etapa anterior, y en la certeza de tener fijados los contenidos, haga una lectura de todo el material escrito, poniendo especial atencin en los conceptos en negrita, lo subrayado en el texto y lo subrayado por usted

Recuerde que este material educativo es lo bsico y conceptual que el alumno debe saber sobre el tema, por lo que este
material no tiene como finalidad suplantar la informacin que se encuentra en la bibliografa recomendada por los docentes.