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ALIMENTOS FUNCIOINALES
PRESENTADO POR:
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
VI SEMESTRE
CARTAGENA DE INDIAS
2007
INTRODUCCION
Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la
adición de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el
último caso el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar
niveles considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la
incidencia de caries dental.
Micronutrientes
Otros capítulos de esta publicación describen importantes carencias de micronutrientes
y las formas en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificación de los
alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de tres carencias
principales de micronutrientes, en particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro.
En los países en desarrollo, la prioridad debe ser la fortificación con estos nutrientes.
Con yodo, la fortificación en forma de sal yodada, es casi siempre la única estrategia
que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificación se debe emplear en
combinación, no con exclusión, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado
especial de posibles problemas tóxicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres
embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de la fortificación, sobre algunas
otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A y yodo, son a menudo
ignoradas y merecen una mayor atención.
Como se indica en otra parte de esta publicación, otras carencias de micronutrientes son
de una cierta importancia en algunos países y la fortificación puede ser una buena
estrategia para reducir la prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de
niacina, tiamina, riboflavina, folato, vitamina C, zinc y calcio.
Macronutrientes
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El
alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la
población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la
enfermedad por carencia ocurre tan sólo entre los muy pobres que rara vez compran el
alimento fortificado, entonces esto producirá poco beneficio. Por lo tanto, y como
ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado más o menos costoso
para el destete, podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalecia más alta de
xeroftalmía, si sus padres no pueden comprar ese alimento.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al
alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos
se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción química
no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier
otro tipo de característica inaceptables.
Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de
consumo del alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio
entre la cantidad máxima y mínima de consumo por parte de la población, quizás un 25
por ciento consume el mínimo y otro 25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir
el nivel del nutriente para la fortificación. Si un número grande de la población a riesgo
de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces
puede que no se beneficie de la fortificación. Si un número significativo de personas
consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades
tóxicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En
general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en
la práctica nadie consume 200 g de sal todos los días. Es importante evitar una situación
en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre
todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son tóxicos en
cantidades grandes.
Ha habido dificultades en la fortificación del arroz, porque éste se consume sobre todo
en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fácil con
la harina de trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos
métodos, en uno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que
se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados
con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos, de tal
manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de arroz. En
Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso de cocción,
muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado,
porque tenían un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina.
Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin
embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de
vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las
vitaminas B en los programas de fortificación, en parte porque es liposoluble y no se
disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente. El medio más sencillo de adicionar
vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnología
alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado
exitosamente con vitamina A, en países industrializados y en desarrollo.
Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado serios
desafíos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor
utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y
serios problemas organolépticos. Como se discute en el Capítulo 39, la sal sódica de
hierro EDTA se recomienda cada vez más.
El siguiente cuadro presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehículos
alimentarios para la fortificación.
BEBIDAS.
Es esencial que el cuerpo humano reciba agua, aunque el gusto humano prefiere que
gran parte del agua se obtenga en forma de bebidas. Estas incluyen: cerveza, vino,
licores, jugos de fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas edulcoradas artificialmente
y aguas gaseosas. Algunas de estas bebidas contienen pequeñas cantidades de
estimulantes, como cafeína (té, café y algunas colas) o alcohol en cantidades variables
(cerveza, vino, licores) además algunas son fuentes de vitaminas y minerales.
En la mayoría de los países existen un gran número de bebidas tradicionales. En África
muchas se preparan a partir de granos o cereales que se han sumergido en agua y han
germinado. Estas bebidas pueden o no ser alcohólicas, y algunas son una buena fuente
de vitaminas B. En otras partes del mundo, las bebidas locales se pueden preparar a
partir de la miel de abejas o del coco o de otros productos locales.
En los países industrializados las bebidas suaves gaseosas, generalmente denominadas
«sodas», muchas a base de cola, son muy populares y se consumen en cantidades
enormes. En muchas partes de África, Asia, América Latina y el Cercano Oriente, las
bebidas gaseosas y las sodas manufacturadas están reemplazando a las bebidas
tradicionales. La mayoría de estas gaseosas no aportan nutrientes importantes distintos a
los carbohidratos.
Por otro lado, los jugos de fruta, sea comprados o preparados en casa a partir de frutas
frescas, por lo general contienen cantidades útiles de vitamina C y algunos suministran
caroteno. Son bebidas muy buenas, especialmente para los niños.
No es raro encontrar que las madres dan a sus niños y bebés, naranjada endulzada o
gaseosas con sabor a frutas, porque en la clínica les dijeron que era importante dar a sus
hijos jugos de frutas. Estas bebidas manufacturadas no son un sustituto del jugo de
frutas y no le hacen bien a los niños; son simplemente un gasto inútil.
Ciertas bebidas patentadas, ricas en vitaminas se han diseñado en forma especial para
bebés y niños. Su contenido vitamínico casi siempre se indica con claridad en la
etiqueta. Sin embargo, se deben utilizar con precaución. No son necesarias si el niño
recibe frutas frescas y hortalizas, y en general son una forma costosa de suministrarle
vitamina C. Sin embargo, la publicidad y promoción de estos productos es fuerte y
puede convencer a las madres de su utilidad.
Otro grupo importante de bebidas comprende las que casi siempre se toman calientes. El
té, que quizá fue la primera bebida tomada en China, es ahora favorito de muchas
personas en África, el Cercano Oriente y Europa. El café, originario de África, hoy se
bebe sobre todo en el continente americano, Europa y el Cercano Oriente. Las dos
variedades principales son: árabe (Coffea arábica) y robusta (Coffea canephora). En
todas las regiones del mundo el té y el café, y en menor cantidad el chocolate son
bebidas populares. Los tres suministran cantidades pequeñas de cafeína, que es un
estimulante suave. Ninguno tiene importancia nutricional. El tanino y los polifenoles
que tiene el té pueden reducir la absorción de hierro.
Durante miles de años las personas de todos los continentes han preparado bebidas que
contienen alcohol etílico. En general se utiliza levadura para fermentar ciertos alimentos
locales ricos en carbohidratos (por ejemplo, cereales o tubérculos), pero las frutas, savia
de palma, la miel y otros ingredientes crudos también se usan para este fin. En los
países industrializados la cerveza (cuya base habitual es la cebada), el vino (producto de
la uva) y diversos licores (bebidas destiladas con un contenido relativamente alto de
alcohol) se consumen habitualmente, y esta práctica se ha extendido a muchos países
del Sur. El alcohol produce, a quienes lo toman, una sensación inicial de euforia, pero
también afecta los sentidos y puede ser adictivo. Hay que decir que el alcohol que se
consume con moderación da una sensación de bienestar y puede mejorar la interacción
social; pero en exceso es una causa grave de accidentes automovilísticos y de otro tipo.
El alcoholismo es una enfermedad predominante y dañina en todos los continentes del
mundo.
Los hombres, las mujeres y los animales primitivos obtenían la mayor parte de sus
líquidos en forma de agua; luego, durante miles de años, otras bebidas llegaron a ser las
favoritas para los seres humanos; y ahora existe casi una locura por las aguas
«naturales» o de «manantial», ya sea con gas o sin él. Muchos consumidores consideran
que estas aguas, que vienen de manantiales, lagos, ríos o pozos, tienen cualidades casi
mágicas y gran valor nutritivo. Esta idea es falsa. El agua embotellada puede contener
pequeñas cantidades de minerales como calcio, magnesio y flúor, pero lo mismo ocurre
con el agua del grifo de muchos sistemas de acueductos municipales. Se realizó un
estudio comparativo de las marcas populares de agua embotellada, y se demostró que no
eran superiores en forma alguna al agua del acueducto de Nueva York. Tan sólo tienen
la ventaja de ser seguras en áreas donde el agua del grifo puede estar contaminada. Sin
embargo, para las personas de bajos recursos económicos, el agua embotellada es muy
costosa, por lo que hervir el agua local brinda un líquido seguro a un costo mucho
menor.