Evaluación Nutricional de Los Escolares Guatemaltecos

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS
ESCOLARES GUATEMALTECOS,
DETERMINACIÓN DE LA LÍNEA BASAL
Presentado por
Gerardo L. Arroyo, M.Sc.,

Licda. Miriam Alvarado,
Milton R. Cabrera, M.Sc.
Jorge Luis de León M.Sc.,
Licda. Miriam Miyares,
Jorge Pérez, M.Sc.
Licda. Martha Salazar
Licda. Ana Virginia Palma.
RESUMEN EJECUTIVO
Línea Basal del Estado Nutricional de los Escolares Guatemaltecos para el año 2004
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ________________________________________________________ 3
I. MARCO CONCEPTUAL DEL PROBLEMA ___________________________________ 3
III. OBJETIVOS___________________________________________________________ 4
IV. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________________ 5
A. Consideraciones para el Muestreo___________________________________________ 5
B. Variables de Interés_______________________________________________________5
V. MATERIALES Y METODOS ______________________________________________ 5
A. Tipo de Estudio_________________ _________________________________________5
B. Materiales________________________________________________________ ______ 5
a. Laboratorio de la Unidad de Análisis Instrumental de la Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacia.___________________________________________________________________6
b. Laboratorio Microbiológico de Referencia –LAMIR- de la Escuela de Química Biológica de
la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia.______________________________________ 6
c. Laboratorios clínicos de cada región muestreada._______________________________ 6
d. Unidad de Bioinformática de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia.___________6
C. Métodos_________________________________________________________________6
VI. SITUACIÓN NUTRICIONAL DE ESCOLARES___________________________________8
A. Evaluación Antropométrica en Escolares________________________________________8
VII. SITUACIÓN NUTRICIONAL DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS
NACIONALES________________________________________________________________9
A. Estado Nutricional de Escolares de Escuelas Públicas____________________________ 9
Evaluación Antropométrica por Grupo Etáreo_______________________________________10
VIII. SITUACIÓN DE SALUD DE LOS ESCOLARES_________________________________15
A. Hierro y Anemia en Escolares________________________________________________15
B. Parasitismo y Ectoparasitismo en Escolares_____________________________________16
1. Parasitismo___________________________________________________________ 16
2. Ectoparasitismo________________________________________________________16
C. Calidad Microbiológica y Fisicoquímica del Agua_________________________________ 17
1. Determinación microbiológica del agua______________________________________17
2. Determinación fisicoquímica del agua ______________________________________ 17
IX. SITUACIÓN DE SALUD DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS NACIONALES____ 17
A. Anemia en Escolares de Escuelas Públicas ____________________________________ 17
C. Evaluación de la Calidad del Agua de Escuelas Públicas __________________________ 20
X. ESCUELAS SALUDABLES O PROMOTORAS DE SALUD__________________________21
A. Contexto de la Iniciativa de Escuelas Saludables o Promotoras de Salud _____________ 21
XI. EVALUACIÓN DE ESCUELAS PÚBLICAS NACIONALES SEGÚN LA INICIATIVA DE
ESCUELAS SALUDABLES O PROMOTORAS DE SALUD______________________________21
A. Características de la Planta Escolar __________________________________________ 22
1. Instalaciones, equipo y servicios __________________________________________ 22
B. Educación Alimentaria Nutricional y Ayuda Alimentaria____________________________ 22
C. Salud Escolar ____________________________________________________________ 23
D. Problemas del Entorno Escolar ______________________________________________ 23
E. Participación de la Comunidad ______________________________________________ 24
F. Determinación de Vitamina A y Yodo __________________________________________ 24
1. Vitamina A ___________________________________________________________ 24
2. Yodo _______________________________________________________________ 25
XII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES______________________________________26
A. Conclusiones ____________________________________________________________ 26
B. Recomendaciones ________________________________________________________ 27
XIII. BIBLIOGRAFÍA _________________________________________________________ 28
1/30
RESUMEN EJECUTIVO
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS ESCOLARES GUATEMALTECOS, DETERMINACIÓN DE

LA LÍNEA BASAL 2004.
Gerardo L. Arroyo, M.Sc., Licda. Miriam Alvarado, Milton R. Cabrera, M.Sc. Jorge Luís de León, M.Sc.,
Licda. Miriam Miyares, Jorge Pérez, M.Sc. Licda. Martha Salazar, Licda. Ana Virgina Palma.
RESUMEN: Durante el mes de abril de 2004 se realizó la investigación de campo, para establecer
la Línea Basal de Estado Nutricional de los Escolares Guatemaltecos. De las 15,226 escuelas (1,810
urbanas y 13,416 rurales), se tomó una muestra de 100 escuelas y 3,139 estudiantes (niños y niñas)
de nivel primario a nivel de los 22 departamentos de todo el país. De la muestra 90 escuelas
correspondieron al área rural y 10 al área urbana. 56 escuelas están en el programa UNEPADE, 23
escuelas en COEDUCA y 21 escuelas no participan de ninguno de los dos programas, el 49.8%
correspondió al sexo femenino y 50.2% al sexo masculino, los que se dividieron en dos grupos: entre
5 a 10 años y mayores de 10 años. Se evaluó el estado nutricional, por medio de parámetros de talla
y peso, los que fueron analizados con el programa Epi-Info, ver. 6.04d, Excel y Stata ver. 6.00.
También se evaluó si los niños y niñas presentaban anemia por deficiencia de hierro y la presencia de
endo y ectoparásitos. Así mismo se evaluaron las condiciones físicas de las escuelas, bajo los
criterios de escuelas saludables, y la forma de preparación de alimentos y disposición de desechos.
También se evaluó la fortificación de azucar con vitamina “A” y de la sal con yodo.
Los resultados indican que el estado actual nutricional de la mayoría de escolares de 5 a 10 años de
sexo femenino es adecuado, pero el 35.17% presentaron retardo en talla moderado o severo. No
presentaron ectoparasitosis (piojos y sarna), ni padecen anemia, con excepción de la región de Petén.
El principal problema que presentan es la parasitosis intestinal 74.78%. Los escolares de sexo
masculino de 5 a 10 años actualmente tienen un adecuado estado nutricional con un 31.3% de niños
con retardo en talla moderado o severo; su estado de salud es adecuado con bajos porcentajes de
anemia (excepto en Petén) y ectoparasitosis, pero la mayoría (52.24%) presentan parasitosis. El
grupo de escolares mayores de 10 años de sexo femenino presentan en su mayoría un estado
nutricional adecuado actualmente, pero un 16% tiene problemas de malnutrición por deficiencia
(principalmente) o exceso, en su estado de salud se observa mayor porcentaje de anemia que en el
grupo de 5 a10 años, destacando siempre Petén con una alta prevalencia de este problema, la
mayoría no tiene ectoparasitosis pero si parasitosis en un 61%. Los niños mayores de 10 años
actualmente tienen en su mayoría un adecuado estado nutricional, con un 15.79% de escolares con
problemas de delgadez, desnutrición o sobrepeso, siendo mayores los porcentajes de malnutrición por
deficiencia; también hay mayor porcentaje de escolares con anemia que en los niños de 5 a 10 años,
siendo Petén la única región que presenta un problema grave de salud en este aspecto, no hay
incidencia elevada de ectoparasitosis pero un 81% tiene parasitosis.
En el Programa UNEPAE en relación a COEDUCA, hay mayor porcentaje de niños y niñas con
estado nutricional actual adecuado, menores índices de malnutrición por deficiencia o exceso, así
como anemia, pero mayor retardo en talla. En el área rural existe mayor prevalencia de escolares con
retardo en talla y anemia, pero menor proporción de niños y niñas con problemas de malnutrición
(desnutrición y sobrepeso) aguda, en comparación con el área urbana. Ninguna escuela evaluada
cumple con los criterios para clasificarse como “Escuela Saludable”, siendo las principales situaciones
no saludables determinadas: la falta de agua potable, problemas de higiene en la preparación de
alimentos, en el 30% y 67.69% de establecimientos se utiliza azúcar y sal (respectivamente) que no
cumplen con los niveles estipulados de fortificación de vitamina A y yodo; así como la falta de
capacitación de los maestros en aspectos de alimentación y nutrición y la baja participación de las
familias en actividades relacionadas con la seguridad alimentaria nutricional.
2/30
RESUMEN EJECUTIVO
I. INTRODUCCIÓN
Los estudios en nutrición llevados a cabo a nivel de la región centroamericana y en Guatemala han
contribuido al entendimiento de las consecuencias funcionales de una niñez mal nutrida, y de sus
efectos en la sociedad, estos estudios se iniciaron en 1960, en el Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá. –INCAP- En ellos se estableció que una nutrición pobre durante las fases
críticas del desarrollo en útero y en los primeros 3 años de vida, tienen un impacto muy grande en la
vida adulta, incluyendo la composición del tamaño corporal, la capacidad de trabajo, la competencia
reproductiva, el desarrollo intelectual y el estado de salud. Una nutrición inadecuada disminuye el
capital humano y reduce el potencial productivo de los individuos y de las sociedades.
En la etapa escolar no se ha concedido la atención que se le da a las etapas anteriores, a pesar de

que en este período ocurren eventos muy importantes del desarrollo humano. Los defectos de
crecimiento en niños y niñas no sólo se deben a las deficiencias proteínico energéticas, sino a la
ingesta inadecuada de nutrientes vitales como hierro, yodo, vitamina A, cinc y ácido fólico.
Por ello en este estudio se estableció la línea basal del estado nutricional de los escolares
guatemaltecos, la cual consistió en: la determinación de indicadores antropométricos, mediciones
indirectas de hierro a través de valores de hematocrito, evaluación de aspectos que debe de brindar
una escuela promotora de salud; así como la determinación de yodo en la sal y vitamina A en azúcar
con que se prepara la alimentación escolar.
I. MARCO CONCEPTUAL DEL PROBLEMA
Dentro del marco de la seguridad Alimentaria Nutricional, se han propuesto diferentes intervenciones
para aumentar el acceso de la población a una alimentación adecuada y promover estilos de vida
saludables, con énfasis en los grupos vulnerables. Un aspecto positivo que se ha observado es el
aumento en las tasas de inscripción, dado que la alimentación escolar se convierte en una motivación
para la asistencia de los niños a la escuela; Cueto y colaboradores evaluaron el efecto de los
desayunos escolares en niños de áreas rurales de Perú y encontraron que estos han logrado reducir
la anemia y la deserción, mas no logran mejorar los indicadores nutricionales de peso/edad ni elevar
el rendimiento escolar.
En este sentido se debe recordar que el índice de peso/edad refleja estado nutricional global, por lo
cual se ve influenciado por el retardo en talla que puedan presentar los niños resultado de deficiencias
nutricionales en los primeros años de vida y que generalmente es de carácter irreversible, por lo que
la intervención de alimentación escolar no tendrá efecto para resolver este problema y solo
indirectamente puede lograr un adecuado estado nutricional durante esta etapa al contribuir en las
adolescentes a que se conviertan en futuras madres que rompan el circulo vicioso de la desnutrición
concibiendo hijos con un estado de salud y nutrición adecuado, aunque algunos estudios como el
longitudinal de Oriente, realizado por INCAP en Guatemala, en su etapa de seguimiento
“generacional” plantea la hipótesis de que hasta en la segunda generación de niños con adecuada
alimentación se puede recuperar el máximo potencial de crecimiento longitudinal.
En el medio rural, y en poblaciones con alto grado de pobreza en países en desarrollo, las(os)
niñas(os) dependen para su alimentación, en gran medida de los programas de refacción o almuerzo
escolar, lo que torna estos programas en extremadamente importantes para mantener la nutrición y
salud de los escolares. el conocimiento de la situación nutricional de los escolares posibilita realizar
intervenciones oportunas que eviten secuelas ulteriores.
En Guatemala la alimentación escolar inicio temporalmente en 1956, con alimentos proporcionados

por la UNICEF, años después de 1977 a 1985 la refacción escolar consistía en un vaso de Incaparina,
para mejorar su valor nutritivo, se le agregaron después vitaminas y hierro. En 1986, se produjo la
3/30
RESUMEN EJECUTIVO
“galleta escolar”, con el propósito de facilitar el manejo del programa de nutrición escolar y reducir aún
más los costos, utilizando ingredientes disponibles en el país, económicamente accesibles y
culturalmente aceptables. La fórmula de esta galleta fue elaborada por el Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP). A partir de 1995, se proporcionó la galleta nutricionalmente
mejorada (GNM), que constituyó el principal alimento de la refacción escolar. A partir de 1997 este
programa fue parcialmente sustituido por el programa "Barriga Llena, Corazón Contento", el cual
consistía en proporcionar desayunos escolares. Operaba con unidades de apoyo local, conformadas
por madres y padres de familia apoyadas por los directores de escuela y los maestros, organizadas en
las escuelas oficiales rurales del país.
En febrero del 2002 se creó el Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CONSAN),
con el propósito de definir y coordinar responsabilidades, así como priorizar las áreas geográficas
respecto a la seguridad alimentaría, trabajando siempre en coordinación con las comunidades y
centros escolares. La organización comunitaria para el programa se constituyó con juntas escolares
conformadas por padres de familia, docentes y director de escuela y miembros de COEDUCA que son
comités de padres y madres de familia, que participan en la administración de la educación del
Programa Nacional de Autogestión para el Desarrollo Educativo (PRONADE), quienes son los
encargados de preparar y distribuir la alimentación escolar. A partir del año 2003 la alimentación
escolar, inicialmente responsabilidad del Ministerio de Educación, se transfirió al Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación.
El 6 de marzo del mismo año, se creó, mediante Acuerdo Gubernativo Número 90-2003, el
Viceministerio de Seguridad Alimentaria y Nutricional (VICESAN). El 3 de abril se creó, por medio del
Acuerdo Ministerial No. 894-2003, la Unidad Especial del Programa de Alimentación Escolar. Esta
unidad tiene como misión impulsar las acciones de política de seguridad alimentaría y nutricional.
Entre sus funciones están diseñar, implementar, sistematizar y ejecutar el Programa de Alimentación
Escolar de Almuerzos y Desayunos. Actualmente el VICESCAN, para la ejecución del programa de
alimentación escolar traslada fondos a las juntas escolares y COEDUCA, con el objeto que sean sus
miembros quienes tengan la responsabilidad de preparar los alimentos para los niños. Para la
selección de la población objetivo y asignación de recursos se utilizo el mapa de de vulnerabilidad del
segundo censo de talla en escolares.
Aunque el programa de alimentación escolar ha pasado por diferentes estrategias y etapas el

denominador común ha sido la carencia de una evaluación del efecto de este programa en el estado
de nutrición de la población objetivo. Para medir el impacto de una intervención es necesario primero
conocer la situación actual, es decir determinar una línea basal, la cual será, el parámetro de
comparación; siendo el propósito del presente estudio determinar la línea basal del estado de nutrición
y salud de escolares de nivel primario de escuelas públicas.
III. OBJETIVOS
A. Generales
1. Establecer la línea basal del estado nutricional y de salud en escolares de 6 a 14 años de

escuelas públicas a nivel nacional.
2. Establecer la línea basal de los aspectos con que debe de cumplir una escuela promotora
de salud a nivel nacional.
B. Específicos
1. Determinar el estado nutricional de los escolares entre 6 y 14 años de las escuelas públicas.
2. Determinar niveles de hematocrito en los escolares de las escuelas públicas.
3. Determinar el índice de parasitismo intestinal y ectoparásitos.
4. Determinar las características de salud de las escuelas públicas.
5. Determinar los niveles de yodo en la sal empleada en la preparación de alimentos.
4/30
RESUMEN EJECUTIVO
6. Determinar los niveles de vitamina A en la azúcar empleada en la preparación de alimentos.
IV. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A. Consideraciones para el Muestreo
Se utilizó un listado básico de los establecimientos públicos de nivel primario de la república de

Guatemala proveniente del Ministerio de Educación proporcionado en octubre de 2003, con un total de
15,226 escuelas primarias. De las cuales 1,810 están clasificadas como Urbanas y 13,416 como
Rurales. Cada escuela fue considerada como un conglomerado, ya que cumple con el criterio de
selección de conglomerados, en tanto los elementos de un conglomerado tienden a presentar
características similares, es decir la medición de un elemento en un conglomerado puede estar
altamente correlacionada con la de otro elemento. Entonces la cantidad de información acerca de un
parámetro poblacional puede no incrementarse sustancialmente al tomar nuevas mediciones dentro
de un conglomerado. Con base al número total de alumnos por escuela se decidió tomar aquellas
escuelas que están en el 95 % percentil del total de alumnos, es decir se tomaron aquellas escuelas
que presentaron el mayor número de alumnos, lo cual hace que puedan ser consideradas como un
conglomerado grande.
Se tomaron 100 escuelas (conglomerados), y dentro de cada escuela se tomaron 36 niños (tomando
el criterio de muestra grande en función de la distribución normal de los datos para los parámetros
estudiados: Peso y talla). De estos 36 niños, se seleccionaron 16 niños 16 niñas, y dentro de cada
sexo 8 de 6 a 9 años y 8 de 10 a 14 años. Se tomo en cuenta el aspecto de no cumplimiento a la cita
de muestreo en un 10 % de os casos. El total de la muestra fue de 3,139 niños y 100 conglomerados,
distribuidos en toda la república de Guatemala. Se seleccionaron 90 escuelas clasificadas como Rural
y 10 como Urbanas, de manera proporcional, según el marco de muestreo. 21 de las 100 escuelas a
muestrear no forman parte actualmente del programa de UNEPAE ni COEDUCA. De las restantes 79
escuelas, se tomo en cuenta de manera proporcional que las escuelas estuvieran en el programa de
UNEPAE (56 escuelas) y en COEDUCA (23 escuelas). Se establecieron las submuestras siguientes:
1. Escuelas Urbanas- Escuelas Rurales. 2. Escuela en Programa- Escuela No en Programa de
Alimentación. 3. Escuela en UNEPAE- Escuela en COEDUCA
B. Variables de Interés
Dentro de las variables a evaluar se encuentran: Peso, Talla, Edad, Valores de Hematocrito,
Parasitismo Intestinal, Ecto-parasitosis, Evaluaciones de las Escuelas como “Promotoras de Salud” ,
Yodo en Sal, Vitamina A en azúcar, Calidad Microbiológica del agua, Calidad Fisicoquímica del agua.
V. MATERIALES Y METODOS
A. Tipo de Estudio
Transversal, descriptivo
B. Materiales
1. Documentos generales
Se distribuyeron:
a. Cartas Informativas éstas estaban dirigidas a miembros de la junta escolar, director de la
escuela y maestros de las escuelas públicas nacionales.
5/30
RESUMEN EJECUTIVO
b. Cartas de Consentimiento éstas estaban dirigidas a padres de familia de niños/as que

participarían en el estudio.
2. Boletas para recolección de datos: Se utilizó el Formulario Recolección de Datos Generales,

Antropométricos y Biológicos del Escolar y el Formulario Diagnóstico de una Escuela
Promotora de Salud.
3. Material y equipo: Material y utensilios de oficina, Equipo de computo portátil, Equipo

antropométrico, Equipo para toma y transporte de muestras biológicas, Material Didáctico,
Vehículos tipo Pick Up doble cabina
4. Recursos Físicos
a. Laboratorio de la Unidad de Análisis Instrumental de la Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacia.
b. Laboratorio Microbiológico de Referencia –LAMIR- de la Escuela de Química Biológica de
la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia.
c. Laboratorios clínicos de cada región muestreada.
d. Unidad de Bioinformática de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia.
C. Métodos
1. Para datos antropométricos

a. Se capacitó y estandarizó a todas aquellas personas encargadas de realizar las medidas
antropométricas (peso y talla) para lo cual se emplearon los documentos “Técnica para la
toma de medidas antropométricas” y “Estandarización en la Toma de Datos Antropométricos”.
b. La toma de medidas antropométricas se llevo a cabo según lo establecido en el documento de
“Técnica para la toma de medidas antropométricas” y fueron anotados en el formulario
diseñado para el efecto. Para la realización de esta actividad cada equipo contó con una
balanza digital marca Taylor, la cual tiene una capacidad de 300 lb ó 136.36 kg. se contó con
un tallímetro graduado en centímetros.
c. Los datos se tabularon utilizando los programas Epi-Info, ver. 6.04d, Excel y Stata ver. 6.00
d. Se construyeron cuatro índices antropométricos los cuales son: índice de masa corporal
(IMC), peso edad (P/ E), peso talla (P/T) y talla edad (T/E), para lo cual se emplearon las
tablas de referencia de talla (en centímetros) según edad, peso (en kilogramos) según edad y
peso (en kilogramos) según talla del National Center for Health and Statistics (NCHS) las
cuales son recomendadas por la OMS, así como los parámetros de IMC por edad
recomendados por OMS para adolescentes.
Los indicadores de P/E, T/E y P/T se utilizaron para niñas/os de 5 a 10 años, ya que se consideraron
adecuados, para la identificación de detención del crecimiento en este grupo quienes en general no
han iniciado su maduración sexual y para el grupo de niñas/os mayores de 10 años se utilizo IMC, que
es el indicador recomendado por OMS para este grupo etareo.
e. Los datos se analizaron en base a los índices P/T, T/E, P/E e IMC; tomando una variación de
± 2 desviaciones estándar.
Para el IMC el punto de corte fue del 5 a 85 percentil, en base a edad, según los parámetros de la
OMS. Se clasifico a los escolares de la muestra por sexo en dos grupos etareos, siendo estos:
Grupo 1 Grupo 2
Niñas de 5 – 10 años Niñas > 10 años (a partir de los 10 años y un mes de edad)
Niños de 5 – 10 años Niños > 10 años (a partir de los 10 años y un mes de edad)
Esta clasificación se elaboró con base a los cambios fisiológicos que sufren los niños/as de esta edad,
debido a su maduración sexual ya que las niñas hacia los 11 años tienen el período de mayor
velocidad de crecimiento, mientras que en los varones es hacia los 13 años.
6/30
RESUMEN EJECUTIVO
2. Para muestras biológicas

a. Se capacitaron a todas aquellas personas encargadas de la toma y manejo de las muestras
hematológicas y de heces fecales, para lo cual se empleo el documento “Técnica para el
manejo y toma de muestras hematológicas y de heces”.
b. La toma y manejo de muestras hematológicas y de heces fecales se llevo a cabo según lo
establecido en el documento de “Técnica para la toma y manejo de muestras hematológicas y
de heces”.
c. Todas las muestras hematológicas y de heces fueron enviadas a un laboratorio clínico
cercano al área de muestreo.
d. Con los resultados de hematocrito y presencia de parásitos en heces se determino el
porcentaje de escolares con anemia (hematocrito < de 36%) y el porcentaje de escolares con
parasitosis intestinal.
3. Para la determinación de ecto-parasitosis

a. Al personal encargado de determinar ectoparásitos, se les capacito con el fin de que estos
pudieran identificar por medio de observación directa la presencia o ausencia de
ectoparásitos en escolares. Dichos datos se registraron en el formulario 1
b. Para el análisis e interpretación de resultados se determinó el porcentaje de escolares con
presencia de ectoparásitos y el porcentaje de escolares sin presencia de ectoparásitos.
4. Para la determinación de la calidad del agua

a. Las muestras fueron tomadas de la fuente (chorro, pozo, río, entre otros) de agua que se
emplea en la escuela para la preparación de los alimentos o en su defecto de donde bebe
agua los escolares
b. Los recipientes previamente llenos con el volumen especificado fueron rotulados
adecuadamente y guardados en hielera.
c. Las muestras de agua fueron enviadas al Laboratorio Microbiológico de Referencia LAMIR y a
la Unidad de Análisis Instrumental UAI los cuales fueron los encargados de procesar dichas
muestras y de brindar los resultados obtenidos; las muestras de los días viernes 23 y 30 de
mayo de 2004, fueron procesadas en el laboratorio BIOLAB.
d. Los resultados del análisis microbiológico y fisicoquímico del agua fueron analizados con en
base a las normas de la Comisión Guatemalteca de Normas –COGUANOR- , particularmente
la norma COGUANOR- 29 001 para agua potable (que es aquella que por sus características
de calidad especificadas en esta norma, se considera adecuada para el consumo humano)
5. Evaluación de escuelas saludables

a. En cada escuela se evaluó por medio de observación directa y entrevista con directores y/o
miembros de la Junta o comité escolar, el cumplimiento o no cumplimiento de cinco aspectos
(Características de la Planta Escolar, Educación Alimentaria Nutricional y ayuda alimentaria,
Salud escolar, Riesgos del entorno escolar y Participación de la comunidad) con los que debe
de cumplir el establecimiento educativo para que pueda ser catalogado como escuela
saludable o promotora de salud. Para tal efecto se empleo una adaptación del modelo
propuesto por los módulos de escuelas promotoras de salud del INCAP.
b. También se determinó la cantidad de vitamina A y yodo en el azúcar y sal que emplean en
las escuelas para la preparación de alimentos, las cuales fueron recolectadas en cada
escuela, rotuladas y enviadas a la Unidad de Análisis Instrumental (UAI) los cuales fueron los
encargados de procesar dichas muestras y de brindar los resultados obtenidos.
c. Análisis e interpretación de resultados: Según lo indicado en el Modulo de “Escuelas
Saludables” del INCAP, la información obtenida en el diagnóstico se analizó cualitativamente,
describiendo el porcentaje de escuelas con situaciones saludables o no saludables y se
describieron los principales problemas y riesgos de salud en cada aspecto evaluado.
Para clasificar a una escuela(s) como saludable(s) se utilizó como criterio el cumplimiento en su
totalidad de los cinco aspectos evaluados. Además se estableció el porcentaje de escuelas que
emplean azúcar y sal que no cumplen con los niveles de fortificación normados.
7/30
RESUMEN EJECUTIVO
VI. SITUACIÓN NUTRICIONAL DE ESCOLARES
A. Evaluación Antropométrica en Escolares
El crecimiento físico es, desde la concepción hasta la madurez, un proceso complejo influenciado por
factores ambientales, genéticos y nutricionales. Las medidas antropométricas más comúnmente
usadas en el niño son: peso, talla o longitud, perímetro cefálico, pliegues cutáneos y circunferencia del
brazo, las cuales al ser comparadas con valores estándar para la edad y el sexo, ayudan a determinar
anormalidades en el crecimiento y desarrollo que pudieran ser resultado de deficiencias o excesos
nutricionales (8, 22, 35).
1. Índices Antropométricos
Los índices antropométricos se construyen en base a estas medidas y pueden reflejar
acontecimientos pasados o indicar el estado nutricional actual. Para la evaluación nutricional de
escolares, los indicadores más utilizados son:
a. Peso / Edad (P/E): Este índice refleja el estado nutricional global del niño y no permite hacer
distinción entre casos de desnutrición crónica y desnutrición aguda.
b. Talla / Edad (T/E): Este índice refleja la historia nutricional de un individuo es decir, el
problema crónico. Un niño con proceso de desnutrición aguda puede perder peso pero no
puede perder altura; una talla o altura baja para su edad implica un retardo en el crecimiento.
c. Peso / Talla (P/T): Este índice refleja el estado nutricional actual. Un bajo peso para la talla
implica que la masa muscular y la grasa corporal se encuentran disminuidos. Un bajo
peso/talla es común en niños menores de un año y medio, reflejando la alta prevalencia de
desnutrición actual en este grupo de edad.
Los índices de T/E y P/E, se recomienda su uso principalmente en menores de seis años y podrían
aplicarse hasta los 10 años en algunos casos, mientras que el P/T se puede emplear a cualquier
edad (siempre que se tenga el parámetro para la talla), aunque esta relación cambia mucho con la
edad (y con el estado de maduración) durante la adolescencia, por lo cual se recomienda el uso de
IMC para la edad en adolescentes
d. Índice de masa corporal: Se determina dividiendo el peso en kilogramos de la persona por su

estatura en metros cuadrados.
IMC = peso (kg) / altura (metros)2
Formas de Análisis y Presentación de Datos Antropométricos
a. Índices P/T, T/E y P/E
Las clasificaciones más conocidas de peso para edad, talla para edad y peso para talla, agrupan a los
niños en las siguientes categorías de puntaje Z:
8/30
RESUMEN EJECUTIVO
Cuadro 1
Niveles Críticos e Interpretación de los Índices de P/E, T/E y P/T
Niveles Críticos Peso/Edad Talla/Edad Peso/Talla

No se han definido
Más de 2 DE* Riesgo alto de obesidad valores excesivos+ Riesgo alto de obesidad
No se han definido
Entre + 1 DE y +2 DE Riesgo leve de obesidad valores excesivos+ Riesgo leve de obesidad
Entre +1 DE y -1 DE Normal Normal Normal
Entre -1 DE y -2 DE Desnutrición leve Retardo leve Desnutrición leve
Entre -2 DE y -3 DE Desnutrición moderada Retardo moderado Desnutrición moderada
Debajo de – 3 DE Desnutrición severa Retardo severo Desnutrición severa

* DE = Desviación estándar
+ Algunos autores sugieren la denominación de estatura alta.
b. Índice de Masa Corporal (IMC)
Para el análisis del IMC se utiliza la forma de presentación en percentiles. En general se utilizan los
percentiles cuando el número de observaciones es mayor que 50 (10, 12, 15, 18, 20, 27, 28, 31, 47).
Los valores límites recomendados por la OMS, para el IMC para la edad en el grupo de adolescentes
son los mostrados en el siguiente cuadro:
Cuadro 2
Valores Límites Recomendados para IMC para la Edad
INDICADOR VALOR LIMITE

Delgadez o IMC bajo para la < percentil 5
edad
Expuesto al riesgo de ≥ 85 percentil
sobrepeso
En este censo se realizó una clasificación de la vulnerabilidad de los departamentos en base a la

prevalencia del retardo en talla, encontrándose que la región de occidente del país es la de mayor
vulnerabilidad.
VII. SITUACIÓN NUTRICIONAL DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS

NACIONALES
A. Estado Nutricional de Escolares de Escuelas Públicas
La situación nutricional de los escolares evaluados en este estudio, se presenta por grupo etario,
sexo y región. Se evaluaron 3,139 niños/as en 95 escuelas públicas de los 22 departamentos del
país; la distribución de los escolares por sexo, en la muestra fue de 49.8% de sexo femenino y 50.2%
masculino. El grupo etareo evaluado vario en el rango de edad desde 5 a 17 años, debido a la
selección de la muestra que hicieron los directores en las escuelas. El cumplimiento en el tamaño de
la muestra para el número de niños/niñas fue de 87.2% y en escuelas de 94%. Para la clasificación
por regiones se utilizó el sistema de regionalización en que esta dividido el país.
9/30
RESUMEN EJECUTIVO
El estado nutricional se clasificó como adecuado, deficiente o exceso. En el siguiente cuadro, de

acuerdo a cada indicador, se menciona la interpretación de esta clasificación.
Cuadro 3
Interpretación de Indicadores del Estado nutricional
CLASIFICACION
ADECUADO DEFICIENTE EXCESO
(Entre -2 DE y + 2 DE o el 5 y
*
INDICADOR 85 percentil) (< - 2 DE o < 5 percentil)* (> +2 DE o > 85 percentil)*
Desnutrición moderada o
P/T Estado nutricional normal severa Riesgo elevado de obesidad
T/E Normal Retardo moderado o severo Estatura alta
Desnutrición moderada o
P/E Estado nutricional normal severa Riesgo elevado de obesidad
IMC Normal Delgadez Riesgo de sobrepeso
* Percentiles se emplearon únicamente para IMC.
Evaluación Antropométrica por Grupo Etáreo
En los cuadros 4 y 5 se presenta el estado nutricional de los niños/niñas de la muestra totalizados por
sexo y grupo etareo; donde se observa que en el sexo masculino hay mayor prevalencia de retardo en
talla, lo que concuerda con lo encontrado en los censos de talla; y que en los escolares mayores de 10
años hay más casos de malnutrición.
Cuadro 4
Estado Nutricional Según el Indicador Talla/Edad (T/E) de Escolares (5 – 10 años)
de Escuelas Públicas
Guatemala, junio 2004
ESTADO NUTRICIONAL (%)
RETARDO ESTATURA
SEXO ADECUADO MODERADO/SEVERO ALTA
Masculino 64.3 35.17 0.53
Femenino 68.44 31.3 0.27
TOTAL 66.38 33.23 0.39
Cuadro 5
Estado Nutricional Actual Según los Indicadores Peso/Talla (P/T) o Indice de Masa corporal (IMC) de Escolares de
Escuela Públicas
ESTADO NUTRICIONAL (%)

GRUPO
SEXO ETAREO ADECUADO DEFICIENTE EXCESO
5 – 10 años 96.43 0.92 2.64
Masculino > 10 años 83.93 11.8 4.26
5 – 10 años 94.32 1.77 3.91
Femenino > 10 años 84.2 9.72 6.07
10/30
RESUMEN EJECUTIVO
En el cuadro 6 se indica el estado nutricional de los escolares de 5 a 10 años por región y se encontró
que en los dos grupos etarios y en los dos sexos, el estado nutricional actual de la mayoría de
escolares es adecuado, pero presentan retardo en talla.
Cuadro 6
Estado Nutricional de Escolares (5 a 10 años) de Escuelas Públicas
Estado Nutricional
NIÑAS NIÑOS
Problemas por Problemas Problemas por Problemas

deficiencia por exceso deficiencia por exceso
Adecuado o (delgadez y (riesgo de Adecuado o (delgadez y (riesgo de
normal desnutrición) sobrepeso) normal desnutrición) sobrepeso)
Indicador % % % % % %
P/T 90 0.83 9.17 93.43 2.8 3.74
T/E 62.5 37.5 0 63.96 36.04 0
P/E 81.67 11.67 6.66 80 14.55 5.45
P/T 93.83 0 6.17 96.1 0 3.9
T/E 67.9 32.1 0 73.08 26.92 0
P/E 93.83 4.94 1.23 89.74 8.97 1.28
P/T 98.36 0 1.64 97.26 0 2.74
T/E 50.82 49.18 0 43.24 56.74 0
P/E 81.97 18.03 0 75.34 24.66 0
P/T 91.92 3.03 5.05 97.96 0 2.04
T/E 86.87 12.12 1.01 87.76 12.24 0
P/E 91.92 7.07 1.01 92.86 5.1 2.04
P/T 96.88 0 3.13 96.49 1.75 1.75
T/E 62.5 37.5 0 52.63 45.61 1.75
P/E 93.75 4.69 1.56 89.47 10.52 0
P/T 95 5 0 97.78 0 2.22
T/E 82.5 17.5 0 88.89 11.11 0
P/E 95 5 0 93.48 4.35 2.17
P/T 98.13 0.47 1.4 96.2 1.42 2.37
T/E 59.35 40.19 0.47 49.29 49.29 1.42
P/E 80.37 19.16 0.47 81.52 17.54 0.95
P/T 95.6 2.2 2.2 97.73 0 2.27
T/E 87.91 12.09 0 79.55 20.45 0
P/E 93.41 5.49 1.1 86.36 11.36 2.27
P/T = Peso para la talla T/E = Talla para la edad P/E = Peso para la edad
El retardo en talla evaluado con el indicador T/E, se explica debido a los altos índices de desnutrición
crónica en menores de cinco años, los cuales al llegar a la etapa escolar ya tienen un potencial de
crecimiento afectado sin mayor oportunidad de recuperación.
Es importante destacar que la región más afectada fue el nor-occidente, pues aquí es donde se ha
encontrado la mayor prevalencia de deficiencias nutricionales además de estar ubicada dentro de las
regiones de mayor inseguridad alimentaria nutricional.
11/30
RESUMEN EJECUTIVO
El estado nutricional global (P/E) de la mayoría de escolares de este grupo etareo es adecuado, esto
puede deberse a que este indicador no diferencia entre estado nutricional actual y estado nutricional
pasado sino que solamente evalúa la ganancia de peso de los individuos en relación a su edad.
En el cuadro 7, se presenta la evaluación de niñas de 5 – 10 años con más de 137 cms, valor que no
permite que se evalué su estado nutricional con los indicadores de P/T y T/E con los estandares de
NCHS, por lo que se utilizó el indicador IMC; es importante mencionar que en la región del nor-
occidente donde se observo el 100% de deficiencia, se refiere a un solo caso.
Cuadro 7
Estado Nutricional Según Indice de Masa Corporal (IMC) de Niñas de 5- 10 años con > 137 cms de Escuelas Públicas
Estado Nutricional
A D E
REGION % % %
Central 40 60 0
Metropolitana 0 0 0
Nor-occidente 0 100 0
Nor-oriente 85.71 0 14.29
Norte 100 0 0
Petén 100 0 0
Sur-occidente 66.67 0 33.33
Sur-oriente 66.67 33.33 0
A = Estado nutricional adecuado o normal D = Problemas por deficiencia (delgadez y desnutrición) E = Problemas por exceso
(riesgo de sobrepeso
El estado nutricional de los escolares mayores de 10 años, se observa en el siguiente cuadro.
Cuadro 8
Estado Nutricional Según Indice de Masa Corporal (IMC) de Escolares mayores de 10 años de Escuelas Públicas
Estado Nutricional
NIÑAS NIÑOS
Problemas por Problemas Problemas por
deficiencia por exceso deficiencia Problemas por
Adecuado o (delgadez y (riesgo de Adecuado (delgadez y exceso (riesgo
normal desnutrición) sobrepeso) o normal desnutrición) de sobrepeso)
REGION % % % % % %
Central 82.88 9 8.1 87.75 6.12 6.12
Metropolitana 83.05 11.86 5.08 87.72 7.01 5.26

Nor occidente 88.88 7.41 3.7 88.46 9.62 1.92
Nor oriente 78.26 10.87 10.87 75 17.86 7.14
Norte 88.24 7.84 3.92 91.43 5.71 2.86
Petén 82.61 13.04 4.35 80.64 16.13 3.23
88.44 8.67 2.89 81.88 13.75 4.38
Sur occidente
Sur oriente 72.89 13.56 13.56 79.07 18.6 2.32
A = Estado nutricional adecuado o normal D = Problemas por deficiencia (delgadez y desnutrición) E = Problemas por exceso
(riesgo de sobrepeso)
La mayoría de los escolares evaluados presenta un estado nutricional adecuado probablemente como
resultado de la alimentación en su hogar, las intervenciones de alimentación escolar y el efecto del
retardo en talla en los valores del IMC.
12/30
RESUMEN EJECUTIVO
También se debe considerar en este grupo, que por su edad estos individuos están iniciando los
cambios físicos y psicológicos de la adolescencia, que es un factor que influye en gran medida en el
estado nutricional de los jóvenes.
Respecto a la prevalencia por región se observa que para las niñas la región con mayor deficiencia es
la nor-occidental lo que responde a las características de salud y socioeconómicas de esta área,
indicadas anteriormente y en los niños las regiones que presentan mayor deficiencia son la
metropolitana y norte lo que puede atribuirse como se menciono a la incorporación de este grupo a la
fuerza laboral y además en la región metropolitana a encontrarse en áreas urbano marginales.
2. Evaluación Antropométrica de Escolares por Programa y Área
Con base a las submuestras diseñadas, de escuelas en el programa UNEPAE – COEDUCA y área
urbano – rural se analizó el estado nutricional del mismo grupo de escolares en relación a su estado
nutricional actual y pasado. En la muestra se tuvo una distribución de 11.58% de escuelas en el área
urbana y 88.42% en el área rural. El 74.35% de escuelas son del programa UNEPAE, 21.05% son
COEDUCA y 4.6% No forman parte del Programa de Alimentación Escolar.
a. Por Programa UNEPAE - COEDUCA
Con base a las gráficas 1 y 2 se puede inferir que los niños presentan mayor prevalencia de retardo
en talla que las niñas y en ambos géneros el mayor retardo en talla se observa en aquellos escolares
pertenecientes al programa UNEPAE.
GRAFICA 1 GRÁFICA 2
Estado Nutricional Pasado de Niñas de Escuelas E s t a do N ut ric io na l P a s a do de N iño s de

Públicas E s c ue la s P úblic a s
100
100
90
90 6 5. 8 5
72.2 80 6 3 . 16
80 66.11 70
Porcentaje de niñas
70
60
60 3 3 .54
50 3 6 .3 8
50 40
33.68
40 27.46 30
0 .6 2
30 20
0 .4 6
20 10
10 0.21 0.34 0
0 Adecuado Retardo en Est at ura alta
Adecuado Retardo en talla Estatura alta t alla
UNEPAE COEDUCA UNEPAE COEDUCA
En relación al estado nutricional actual en ambos sexos se observo menor prevalencia de malnutrición
por deficiencia o exceso en los escolares del programa UNEPAE, como lo muestran las gráficas 3 y 4.
13/30
RESUMEN EJECUTIVO
GRAFICA 3
GRÁFICA 4
Est ad o N ut r icio nal A ct ual d e N iñas d e

Escuelas Púb l icas Est ad o N ut r i ci o nal A ct ual d e N i ño s d e
Escuel as Púb l icas
90.92
100 84. 95
9 1 . 7 78 9 . 5 4
100
80
80
60
60
40
40
20 4. 95 9.34
4. 13 5.71 20 5. 49 6.21 2. 74 4. 25
0
0
Adecuado Desnut rición Sobr epeso
Adecuado Desnut rición Sobr epeso
UNEPAE COEDUCA
UNEPAE COEDUCA
La razón por la cual los escolares del programa UNEPAE presentan un mejor estado nutricional
actual a pesar del retardo en talla, que los evaluados en el programa de COEDUCA podría ser el
programa de alimentación escolar del Gobierno.
b. Por área urbano y rural
Con base a las gráficas 5 y 6 se observa mayor retardo en talla en el área rural en ambos sexos. Esto
refleja la exposición de la población infantil rural a problemas de inseguridad alimentaria nutricional
durante los primeros cinco años de vida.
GRÁFICA 5 GRÁFICA 6
Est ad o N ut r icio nal Pasad o d e N iñas d e Est a do N ut r i c i o na l P a sa do de N i ño s d e Esc u e l a s

Escuelas Púb l icas P úb l i c a s
100 100
71. 73
80 65. 77 80
60.95
60 60
38.48
34. 03
40 40 27. 85
20 20
0. 19 0. 57 0.42
0 0
Adecuado Ret ardo en t alla Est at ura alt a Adecuado Ret ardo en t alla Est at ur a alt a
Rur al Urbana Rur al Urbana
14/30
RESUMEN EJECUTIVO
En las gráficas 7 y 8 se presenta el estado nutricional actual, donde se observa la tendencia en el área
urbana a los problemas por exceso debidos a estilos de vida no saludables (inadecuados hábitos
alimentarios y sedentarismo) con el consiguiente riesgo de tener adultos obesos con enfermedades
crónicas no transmisibles.
GRAFICA 7 GRÁFICA 8
Est ad o N ut r icio nal A ct ual d e N i ñas d e Escuel as Est ad o N ut r icio nal A ct ual d e N i ño s d e Escuel as
Púb l icas Púb l icas
89.81
85.99
90 100 91.02 90.45
80 90
80
70
70
60
60
50 50
40 40
30 30
20
20 9.26 6.12 5. 01 2. 85 4.53
4.73 4.75 5.46 10
10
0
0 Adecuado Desnut rición Sobr epeso
Adecuado Desnut r ición Sobr epeso
Rur al Urbana
Rur al Urbana
VIII. SITUACIÓN DE SALUD DE LOS ESCOLARES
A. Hierro y Anemia en Escolares
El hierro es un nutriente único en el que los estados fisiopatológicos de su deficiencia, la anemia

ferropénica y el exceso o sobrecarga de hierro pueden ser medidos con precisión. El estudio inicial de
anemia se puede realizar utilizando el valor de hematocrito o concentración de hemoglobina. La
anemia no es considerada como una enfermedad sino como un síntoma.(17, 44). La deficiencia de
hierro es la causa más frecuente de anemia nutricional, tanto en los países en desarrollo como en los
industrializados. La gravedad en la prevalencia de anemia en cualquier grupo de riesgo se puede
clasificar en la siguiente forma:
Cuadro 9
Clasificación de la Prevalencia de Anemia a Nivel Poblacional
PREVALENCIA DE ANEMIA
IMPORTANCIA POBLACIONAL
Alta ≥ 20 %
Mediana 12.0 – 19.9 %
Baja 5.0 – 11.9 %
La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más frecuente, así como la causa más frecuente
de anemia en niños y mujeres durante los años reproductivos a nivel mundial. La deficiencia de hierro
se relaciona no sólo con síntomas más evidentes como fatiga, debilidad muscular, irritabilidad y
palidez, sino también con una menor resistencia a las infecciones, retardo psicomotriz, retraso en el
crecimiento y problemas en el aprendizaje y el desempeño escolar (25). Si se encuentra una
prevalencia de anemia menor del 5% no se considera un problema de salud pública.
15/30
RESUMEN EJECUTIVO
Se han encontrado diferencias entre la ejecución escolar, la competencia sensoriomotriz, la atención,

el aprendizaje y la memoria de niños anémicos y sujetos de control (Pollitt y col., 1976). Los beneficios
del suplemento de hierro de niños con anemia por deficiencia de hierro se refleja en los procesos de
aprendizaje según se mide por el logro de las puntuaciones de los escolares (Soemantri y col., 1985).
Éstas y otras investigaciones informan que después de que la anemia fue corregida hubo incrementos
significativos en la velocidad de crecimiento y una notable disminución de la morbilidad de los
escolares.
B. Parasitismo y Ectoparasitismo en Escolares
1. Parasitismo
La distribución geográfica de las especies de parásitos varía de país a país y está relacionada con el
desarrollo socioeconómico y culturización de los habitantes, incluyendo sus hábitos alimenticios y
condiciones ambientales (1). Los parásitos intestinales son excretados en las heces y pertenecen a
dos grupos principales: los protozoarios y los helmintos. Los parásitos transmitidos por la ruta oro-
fecal tienen el potencial de causar infección o brotes epidémicos asociados con alimentos y agua
contaminada. Los protozoarios intestinales que pueden causar diarrea o disentería en el hombre son
Entamoeba histolytica y Balamtidium coli, Giardia lamblia y Blastocystis hominis.(1, 6). Las parasitosis
en el niño por su frecuente asociación a la desnutrición constituyen importante problema en los países
latinoamericanos y otros en vías de desarrollo.
2. Ectoparasitismo
Los artrópodos además de ser transmisores de otros patógenos de gran importancia en salud pública,
pueden ser causa directa de enfermedad. Los ectoparásitos son parásitos que viven en el exterior del
cuerpo, necesitándolo para sobrevivir, las enfermedades más frecuentes por ectoparásitos en niños
son: la Pediculosis y la Escabiosis.
La pediculosis se refiere a parásitos permanentes y obligados del hombre. Existen 3 tipos: Pthyrus
pubis o ladilla, Pediculus humanus corporis (piojo del cuerpo) que puede transmitir enfermedades y
Pediculus humanus capitis (piojo cuero cabelludo). Pediculosis de la cabeza, producida por
Pediculus capitis (piojos). Son comunes en niños y ancianos, o personas inmuno-deprimidas, más en
el sexo femenino y más entre la población escolar de centros públicos o de escasos recursos
económicos; el hacinamiento y los malos hábitos higiénicos favorecen la aparición de la pediculosis
capitis. Estos parásitos son insectos que miden 2-3 mm, las hembras ponen huevos en la raíz del
cabello (liendres) que se adhieren al mismo con la sustancia cemental. En buenas condiciones éstos
huevos eclosionan a los 8 - 10 días, esto es importante para el tratamiento ya que pasados 8 días se
deberá repetir el tratamiento ya que nacerán nuevos piojos. Se manifiesta por prurito intenso (picazón)
del cuero cabelludo, que puede complicarse con infección de la piel por lesiones de rascado. La
transmisión es por contacto directo, por peines, cepillos, ropas infectadas.
La escabiosis es llamada también sarcoptiosis y es conocida popularmente como sarna. Es frecuente

entre personas con pobres hábitos higiénicos, con hacinamiento, en internados. Es un indicador de
mala higiene y una señal de subdesarrollo de un país. La enfermedad se asocia a un ácaro, artrópodo
conocido como Sarcoptes scabiei. La infección por Sarcoptes scabiei se manifiesta por una erupción
cutánea muy pruriginosa (picazón importante). El prurito es más intenso durante la noche. Estas
lesiones tienen una distribución característica que es diferente en adultos, en niños mayores y en
lactantes: en niños mayores afecta pliegues, codos, tobillos, ingles, axilas, respetando cabeza, cuello,
palmas y plantas. En lactantes es más generalizado, la cara y el cuello están afectados. Estas
16/30
RESUMEN EJECUTIVO
lesiones que son muy pruriginosas pueden provocar lesiones por rascado que pueden sobre-
infectarse.
C. Calidad Microbiológica y Fisicoquímica del Agua
1. Determinación microbiológica del agua
El agua que beben la mayoría de comunidades y municipalidades se obtiene de fuentes superficiales,

ríos, corrientes y lagos. Este tipo de fuentes naturales, en particular las corrientes y ríos, se
contaminan con algunos desechos domésticos e industriales como aguas negras. La calidad
microbiológica del agua es importante evaluarla para determinar la calidad sanitaria de la misma. Los
análisis pretenden indicar el grado de contaminación con desechos.
Se define como agua segura aquella que se encuentra libre se sustancias químicas dañinas y
microorganismos en concentraciones que puedan causar enfermedad de cualquier forma. El
consumo de agua no segura puede provocar el brote de enfermedades gastrointestinales entre la
población que la usa para beber y para la preparación de alimentos o uso personal. Para detectar esto
se utilizan técnicas de determinación de microorganismos indicadores de la presencia de patógenos.
Entre estos indicadores están las bacterias del grupo coliforme, el cual se ha establecido como criterio
de grado de contaminación y calidad sanitaria del agua con base a la densidad de este grupo presente
en las muestras de agua.
El examen de rutina del agua se hace buscando la de organismos intestinales no patógenos como
Escherichia coli y Streptococcus faecalis. Estos organismos se encuentran siempre presentes en
los intestinos y normalmente no están presentes en el suelo o agua; por lo que cuando se detectan en
el agua se asume que ésta ha sido contaminada con material fecal. Las bacterias coliformes, de las
cuales E. coli forma parte, se encuentran siempre asociadas con organismos patógenos entéricos y se
ha demostrado que son indicadores útiles de la presencia de contaminación fecal (4, 24, 32). En agua
contaminada, las bacterias coliformes se encuentran en densidades aproximadamente proporcionales
al grado de contaminación fecal. Las bacterias coliformes son más resistentes que muchos parásitos,
por lo que su ausencia en el agua es una indicación de que el agua es bacteriológicamente segura
para consumo humano (4, 21, 24, 34).
2. Determinación fisicoquímica del agua
La determinación fisicoquímica del agua sirve para evaluar la calidad del agua destinada para uso
doméstico o industrial. El agua debe de cumplir con la Norma COGUANOR, que regula los límites
máximos aceptables para considerar un agua segura desde le punto de vista fisicoquímico.
IX. SITUACIÓN DE SALUD DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS

NACIONALES
A. Anemia en Escolares de Escuelas Públicas
En los cuadros 10 y 11 se muestran los porcentajes de escolares de de escuelas públicas con anemia
y sin anemia según sexo, grupo etáreo y región geográfica a la que pertenecen. Se consideraron
anémicos a todos aquellos escolares que presentaron un hematocrito menor de 36 %, y sin anemia a
aquellos cuyos valores de hematocrito fueron mayores de 36% (38).
17/30
RESUMEN EJECUTIVO
Cuadro 10
Porcentaje de Anemia en Escolares (5 – 10 años) de Escuelas Públicas

NIÑAS NIÑOS
REGIÓN Con Anemia Sin anemia Con Anemia Sin Anemia
% % % %
Central 3.77 96.23 5.56 94.44
Metropolitana 8.33 91.67 7.58 92.42
Nor-occidente 3.7 96.29 5.41 94.59
Nor-oriente 15.9 84.1 4.08 95.92
Norte 15.52 84.48 31.11 68.89
Petén 58.54 41.46 84.78 15.22
Sur-occidente 0.97 99 5.03 94.97
Sur-oriente 3.53 96.47 13.33 86.67
Cuadro 11
Porcentaje de Anemia en Escolares Mayores de 10 años de Escuelas Públicas

NIÑAS NIÑOS
REGIÓN Con Anemia Sin Anemia Con Anemia Sin Anemia
% % % %
Central 7.21 92.79 1.25 98.75
Metropolitana 10.17 89.83 4.08 95.92
Nor-occidente 5.56 94.44 4.76 95.24
Nor-oriente 0 100 4.76 95.24
Norte 21.31 78.69 14.81 85.19
Petén 87.5 12.5 53.33 46.67
Sur-occidente 1.41 98.59 2 98
Sur-oriente 3.23 96.77 3.9 96.1
En las gráficas se presentan los porcentajes de escolares con anemia y sin anemia según sexo y
programa educativo al cual pertenecen.
GRAFICA 9 GRAFICA 10
Porcentaje de Niñas de Escuelas Públicas con o sin Porcentaje de Niños de Escuelas Públicas con o sin Anemia
Anemia
100
100
91.4
94.44
88.74 90 85.25
90
80
80
70
Porcentaje de niños
70
Porcentaje de niñas
60
60
50 50
40 40
30 30
20 20 14.75
11.26
10 5.56
10
8.6
0
0
Anemia Sin anemia
Anemia Sin anemia
UNEPAE COEDUCA
UNEPAE COEDUCA
18/30
RESUMEN EJECUTIVO
De acuerdo a la información anteriormente presentada se infiere que los bajos porcentajes de anemia
en escolares de las distintas regiones del país se deben a que éstos presentan un adecuado estado
nutricional actual. Es importante destacar que los resultados obtenidos en este estudio concuerdan
con los presentados en las encuestas de salud en menores de cinco años donde se observa una
disminución en la incidencia de anemia al aumentar la edad. Otro aspecto que pudo influir es el tipo de
parásitos encontrados en los escolares, ya que la proporción de uncinariasis o amebiasis fue muy
baja, y estos son los parásitos que mayor importancia tienen como causa de anemia.
La única región donde se presentó un porcentaje elevado de anemia fue Petén, en este departamento
se deben de considerar sus características especiales como el clima y ambiente, que promueven una
mayor prevalencia de enfermedades como la malaria, cuyos parásitos destruyen los glóbulos rojos
pudiendo causar graves pérdidas de sangre y conducir a una anemia. Con respecto al programa al
que pertenecen los escolares se observó que el mayor porcentaje de escolares de ambos sexos sin
anemia pertenecen a UNEPAE.
B. Parasitismo y Ectoparasitismo en Escolares de Escuelas Públicas

En los cuadros 12 y 13 se presentan los porcentajes de parasitismo y ectoparasitismo en escolares de
escuelas públicas según grupo etáreo y sexo.
Cuadro 12
Porcentaje de Parasitismo y Ectoparasitismo en Escolares (5-10 años) de Escuelas Públicas

NIÑAS NIÑOS
Positivos Negativos NM/NSE Positivos Negativos NM/NSE
INDICADOR % % % % % %
Parasitismo 74.78 20.2 5.02 52.24 42.87 4.89
Ectoparasitismo
Piojos 34.5 64.12 1.38 16.75 81.26 1.99
Sarna 8.16 88.95 2.89 6.88 89.23 3.89
NM = No presentó muestra de heces fecales; NSE = No se evaluó ectoparasitismo
Cuadro13
Porcentaje de Parasitosis y Ectoparasitosis de Escolares (>10 años) de Escuelas Públicas

NIÑAS NIÑOS
Positivos Negativos NM/NSE Positivos Negativos NM/NSE
INDICADOR % % % % % %
Parasitismo 61 35 4 81 15 4
Ectoparasitismo
Piojos 36.5 63.5 0 16.1 83.9 0
Sarna 5.7 94.3 0 5.2 94.8 0

NM = No presentó muestra de heces fecales; NSE = No se evaluó ectoparasitismo
19/30
RESUMEN EJECUTIVO
En el cuadro 14 se presentan los parásitos patógenos presentes en las muestras de heces de todos
los escolares de escuelas públicas. Los porcentajes demuestran el orden de mayor a menor incidencia
de estos parásitos. En el cuadro 15 se observan los porcentajes de parásitos patógenos encontrados
en las muestras de heces de los dos grupos de edad evaluados tanto de niñas como de niños.
Cuadro 14 Cuadro 15
Porcentaje Parásitos Patógenos Encontrados Porcentaje Parásitos Patógenos Encontrados

en Muestras de Heces de Escolares en Muestras de Heces de Escolares
de Escuelas Públicas de Escuelas Públicas
Guatemala, junio 2004 Guatemala, junio 2004
Porcentaje (%)
No. Nombre del Parásito Porcentaje (%) Niñas Niños
1 Ascaris lumbricoides 53.81
No. Nombre del Parásito 5 – 10 años >10 años 5 – 10 años > 10 años
2 Giardia lamblia 23.5
1 Ascaris lumbricoides 49.38 64.7 45.64 55.5
3 Trichuris trichiura 10.8
4 Entamoeba histolytica 8.74 2 Giardia lamblia 24.57 17.24 28.9 23.28
3 Trichuris trichiura 11.91 10.03 11.7 9.58
5 Hymenolepis nana 2.5
6 Uncinaria 0.65
4 Entamoeba histolytica 8.19 8.03 7.11 11.64
100.00%
5 Hymenolepis nana 4.96 NSD 5.05 NSD
6 Uncinaria 0.99 NSD 1.61 NSD
NSD: no se tienen datos
Con base a la información anterior se infiere que más de la mitad de la población estudiantil evaluada
estaba infectada con parásitos intestinales siendo Ascaris lumbricoides el helminto con mayor
presencia entre este grupo con un 53%. El segundo parásito con porcentaje alto fue Giardia lambia
con un 23.5%. Aunque no fue el que obtuvo el mayor porcentaje, nos indica que la infección debida a
este parásito es fuerte.
La parasitosis intestinal presenta un índice mayor que en el grupo de 5 a 10 años, una posible causa
es el hecho de que por la edad de estos niños / as tienen mayor participación en las tareas del hogar
en el caso de las niñas participan en el cuidado de sus hermanos / as menores y de la casa, lo que
debido a las inadecuadas condiciones de higiene que existen en gran proporción de hogares las
expone a mayor riesgo de contaminación y en los niños que presentan mayor porcentaje de anemia,
también se debe considerar el hecho de su participación en actividades agrícolas que los coloquen en
riesgo de estar expuestos al consumo de agua y alimentos contaminados.
Es importante resaltar que el alto porcentaje de parasitismo intestinal en grupo de escolares, confirma
que Guatemala sigue siendo una región con helmintiasis endémica, como se indica en diversos
estudios realizados en el país, así como el tipo de parásitos patógenos que más suelen presentarse
que son Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura. Entre las posibles razones de este problema de
salud se encuentran la falta de agua entubada y potable en las escuelas y en gran porcentaje
contaminada con heces fecales (confirmada por la presencia de E. coli), en el caso del agua
intradomiciliar. Este aspecto también se puede relacionar con los problemas -detectados en las
escuelas- de higiene en la preparación de alimentos, lo cual es una fuente de contaminación. Además
no existe un control de calidad del agua en los sistemas de distribución (4, 21, 34).
C. Evaluación de la Calidad del Agua de Escuelas Públicas
Se evaluaron aspectos microbiológicos y fisicoquímicos del agua empleada en las escuelas, para
determinar si esta es segura para el consumo humano. Las muestras fueron colectadas de fuentes
de agua como chorros, manantiales, ríos, pozos, toneles etc.
Se procesaron un total de 88 muestras para análisis microbiológico y 91 para análisis fisicoquímico.

De las 88 muestras solo 9 (10.23%) cumplen bacteriológicamente con la Norma COGUANOR 29-001
para agua potable.
Cuadro 16 Cuadro17
20/30
RESUMEN EJECUTIVO
Porcentaje de Escuelas Públicas Escuelas Públicas Cuya Fuente

con Agua Potable de Agua es Apta para Consumo Humano (Agua potable)
Guatemala, junio 2004 Guatemala, junio 2004
CALIDAD NUMERO PORCENTAJE

DEL AGUA No. Nombre y lugar del establecimiento Departamento
1 EORM Los Álamos, San Miguel Petapa
Agua potable 9 10.23 2 EORM No. 677 Aldea Santa Inés, San Miguel Petapa Guatemala
EORM Ana Dolores Cabrera de Portillo, San Miguel, Puerto
3 Barrios Izabal
Agua no 79 89.77 4 EORM Zaculeu Central, Zaculeu Huehuetenango
potable
5 EORM Aldea Vicampanvitz, Santa María Nebaj
TOTAL 88 100 6 EAC Aldea Namá, San Juan Costal Quiché
7 EORM Aldea Juchanep, Totonicapán
8 EORM Aldea Los Cipreses, Momostenango Totonicapán
9 EORM Aldea Urbina, Cantel Quetzaltenango
EORM = Escuela oficial Rural Mixta EAC = Escuela de autogestión comunitaria
En el cuadro 17 se mencionan las Escuelas que cuentan con agua potable, siendo apta para el
consumo humano.
Los resultados del análisis de agua, que fue realizado utilizando el método de filtración de membrana,
indican que sólo el 10.23% de las escuelas cuentan con fuentes de agua no contaminadas y el resto,
está contaminada con E. coli, el cual se usa de indicador de contaminación fecal. Esto significa que el
89.77% del agua en las escuelas no es apta para el consumo humano y no cumple con los
requerimientos microbiológicos establecidos en las normas COGUANOR.
El diagnóstico llevado a cabo en 1999 (SIGA/SICA-CCAD-CEMAT) indica que la calidad ambiental de

las aguas superficiales y subterráneas sufren en las últimas décadas un creciente y acelerado
deterioro. El único método de desinfección que se utiliza e la cloración y este es usado en un tercio
de los sistemas. En 1994 sólo 108 de 329 municipalidades aplicaban cloro al agua. Esto, no ha
cambiado por lo que la baja calidad microbiológica del agua incrementa los riesgos de contaminación
y es un peligro para la salud, la calidad de vida, la competitividad de la producción y la protección de
los ecosistemas (43).
X. ESCUELAS SALUDABLES O PROMOTORAS DE SALUD
A. Contexto de la Iniciativa de Escuelas Saludables o Promotoras de Salud
La iniciativa de Escuelas Saludables es congruente con la seguridad alimentaria y nutricional, como

una estrategia de promoción del desarrollo humano, con un enfoque multisectorial e interdisciplinario
que contribuye al desarrollo del capital humano y a su mejor inserción productiva en la sociedad (5,
14, 23).
XI. EVALUACIÓN DE ESCUELAS PÚBLICAS NACIONALES SEGÚN LA

INICIATIVA DE ESCUELAS SALUDABLES O PROMOTORAS DE SALUD
El Viceministerio de Seguridad Alimentaria Nutricional del Ministerio de Agricultura, Ganadería y

Alimentación creado en el 2003, pretende ser un ente que apoye la promoción de una cultura
alimentaría saludable en los escolares, que fomente dietas y estilos de vida sanos en la comunidad
escolar; a través de los programas de alimentación escolar, la promoción de las guías alimentarías y
aspectos de saneamiento, higiene y salud integral en las escuelas, la evaluación del estado nutricional
del escolar y acciones de extensión de la escuela a la comunidad; con el apoyo de otras instituciones
públicas y privadas que trabajan en el área de la Seguridad Alimentaria Nutricional.
21/30
RESUMEN EJECUTIVO
Con base a lo anterior se evaluaron 94 escuelas públicas nacionales en las cuales se identificaron
situaciones saludables y no saludables en los cinco aspectos indicados en la metodología de escuelas
saludables, encontrándose:
A. Características de la Planta Escolar
1. Instalaciones, equipo y servicios
Las situaciones saludables y no saludables en la planta escolar se observan en el cuadro 18

respecto a la disposición de excretas se debe destacar que independientemente del sistema
empleado, solo es funcional en el 56.8% de escuelas, en relación a los tipos de materiales utilizados
para cocinar los alimentos o tipos de estufa empleados en las escuelas, se encontraron los
siguientes: “poyo” (35.6%), leña y palos (33.3%), gas (22.2%) y estufa industrial (8.9%); para las
áreas de cocina y bodega los principales problemas son el espacio insuficiente, falta de iluminación,
ventilación y limpieza, así como insuficiente equipo para la preparación de alimentos, en la mayoría de
escuelas solo se dispone de ollas y cucharones.
Cuadro 18
Porcentaje de Situaciones Saludables / No saludables de la Planta Física de las

Escuelas Públicas Nacionales
Pozo Entubada Río/manatial Otros
% % % %
Fuente de Agua 34.2 23.4 23.4 19
Letrina Inodoro Otros
% % %
Disposición excretas 52 45 3
Presente Ausente
Elemento % %
Bebedero / lavamanos 44.2 55.8
Sistema disposición basura 68.5 31.5

Estufa 72.3 27.7
Bodega 50.6 39.4
Cocina 83.5 16.5
Equipo 80 20
B. Educación Alimentaria Nutricional y Ayuda Alimentaria
En el cuadro 19 se indican los resultados en estas áreas, siendo importante mencionar que los
problemas de higiene encontrados (en el 42% de escuelas) se refieren a la limpieza de áreas y
utensilios para la preparación de alimentos (no se utiliza agua y jabón) e inadecuadas medidas de
almacenamiento de alimentos (no se cubren ni se guardan). En el rubro de ayuda alimentaria las
principales instituciones privadas que proveen este beneficio son: Intervida, Plan Internacional,
Fundación contra el Hambre, Cuerpo de Paz, Programa Mundial de Alimentos (PMA) y empresa
“Chiquita”; los alimentos que estas instituciones han donado son: leche, harina de soya, mosch,
incaparina, arroz, maíz, bananos y aceite.
22/30
RESUMEN EJECUTIVO
Cuadro 19
Porcentaje de Situaciones Saludables/No Saludables en Educación Alimentaría Nutricional y Ayuda Alimentaría de

Escuelas Públicas
Sí No
ASPECTOS % %
Problemas de higiene en la preparación y
almacenamiento de alimentos 42 58
Capacitación de maestros en Educación
Alimentaría Nutricional 12.6 87.4
Material Educativo 30.2 69.8
Participación del os padres 30.8 69.2
Ayuda Alimentaría 17 83
C. Salud Escolar
Cuadro 20
Porcentaje de Situaciones Saludables/No Saludables en el Aspecto de Salud Escolar de Escuelas Públicas

Característica Si (%) No (%)

Atención de referencia a Centro de Salud 49.4 50.6
Campañas de salud contra diarrea, 36.5 63.5
parasitosis y ectoparasitosis
Problemas de aprendizaje 60.5 39.5
Casos de niños que fumen 9.5 90.5
Casos de niños que usan inhalantes 4.9 95.1
Casos de niños que beban alcohol 7.4 92.6
Accidentes en el año 2004 32.2 67.8
Presencia de Botiquín 59.3 40.7
D. Problemas del Entorno Escolar
En el cuadro 21 se observa que los principales problemas del entorno escolar son los accidentes de
tránsito y las fumigaciones con pesticidas en áreas cercanas a la escuela.
Cuadro 21
Porcentaje de Situaciones No Saludables en el Entorno Escolar de Escuelas Públicas

SITUACIONES Presente (%) Ausente (%)

Bar cercano a la escuela 15.3 84.7
Prostíbulo cercano a la escuela 2.5 97.5
Emanaciones de residuos
industriales 12.9 87.1
Fumigaciones con pesticidas 18.8 81.2
Ruidos molestos 9.4 90.6
Accidentes de tránsito 32.9 67.1
23/30
RESUMEN EJECUTIVO
E. Participación de la Comunidad
Cabe destacar en este aspecto el hecho de que en casi la totalidad de escuelas evaluadas los padres
y/o familiares de los escolares están organizados en juntas o comités y en lo que se refiere a la ayuda
de instituciones públicas o privadas (diferente al Ministerio de Agricultura, ganadería y alimentación)
esta ha consistido el mejoramiento y desarrollo de la planta física y actividades escolares, como
capacitaciones, donación de equipo o materiales etc, y las instituciones que han colaborado son:
FONAPAZ, FIS, Municipalidades, Visión Mundial, Save the Children, Global Humanitaria,
Organización Internacional del Trabajo, AID.
Cuadro 22
Porcentaje de Situaciones Saludables/No Saludables en el Aspecto de Participación de la Comunidad en Escuelas

Públicas
Si No
SITUACIONES % %
Organización del os padres y/o familiares de
escolares 95.4 4.6
Apoyo de instituciones 57.5 42.5
Actividades para escuela promotora des alud 25 75
Actividades Educativas con familias de escolares 54.5 45.5
Con respecto a la evaluación de las escuelas como Promotoras de Salud, se puede inferir que la
mayoría de situaciones no saludables que presentan se deben a la falta de recursos económicos (para
la disponibilidad de instalaciones y equipo adecuado), en la cual es importante mencionar el efecto
nocivo que puede tener en la salud de las personas encargadas de la preparación de alimentos el
emplear leña y palos para la cocción de alimentos, dado que el humo que provocan estos materiales
en su combustión, puede contribuir a la presencia de afecciones respiratorias; además la carencia de
agua potable y sistemas de disposición de excretas hacen que sea necesario el uso de otras
alternativas [recipientes y toneles para el almacenamiento del agua, defecación en áreas verdes], las
cuales en su mayoría no cumplen con las debidas medidas de higiene.
Otro dato interesante es que el 87.4% de escuelas presentó falta de capacitación del personal docente
en materia de alimentación y nutrición lo cual implica una problemática para lograr que se promuevan
practicas adecuadas de salud y nutrición dentro de las escuelas, ya que los maestros son
multiplicadores de los conocimientos adecuados que pueden contribuir en la promoción de estilos de
vida saludables en la comunidad escolar. Por otro lado, existe consenso que el sector educación
constituye un medio idóneo en la formación de hábitos y conductas saludables, no sólo de los
educandos sino que, a través de ellos, de sus familias, es por ello que no se debe olvidar que el niño
es un agente de cambio que, con los conocimientos y habilidades apropiadas, puede influir en la
promoción de su salud integral, la de su familia y la de su comunidad.
F. Determinación de Vitamina A y Yodo
1. Vitamina A
La deficiencia prolongada de vitamina A puede producir cambios en la piel, ceguera nocturna y

ulceraciones de la córnea. En estados de deficiencia extrema, se afectan las membranas mucosas de
las vías respiratorias, gastrointestinales y genitourinarias. Otros síntomas de la deficiencia de la
vitamina A son pérdida del apetito, inhibición del crecimiento, anormalidades esqueléticas,
queratinización de las papilas gustativas y pérdida del sentido del gusto.
La fortificación del azúcar con vitamina A empezó en Guatemala en el año de 1975. Al momento, el
azúcar fortificada con vitamina A es la principal fuente de este nutriente para la población de
24/30
RESUMEN EJECUTIVO
Guatemala. Más del 50% de la recomendación dietética diaria de vitamina A se recibe por medio del
azúcar fortificada.
En el año 2002 el Departamento de regulación y Control de Alimentos realizó inspección del azúcar en
expendios. En el año 2002, se pudo evidenciar que el 68% de los hogares guatemaltecos reciben
azúcar fortificada con vitamina A, por lo que se confirma que el azúcar está aportando a la población
guatemalteca entre 60 y 150% de la recomendación dietética diaria de este nutriente. La situación
ideal es que por lo menos el 90% de las muestras presenten niveles de vitamina A iguales o
superiores a 5 mg/kg, Por lo tanto, este programa se constituye uno de los programas más exitosos en
la salud pública de Guatemala (11, 22, 35, 47).
En las escuelas públicas nacionales que formaron parte de este estudio también se evaluó la calidad
nutricional del azúcar (79 muestras), que se usa en la preparación de alimentos, en relación a los
niveles de fortificación de vitamina A, observándose que la mayoría de las muestras de azúcar
cumplen con la cantidad de vitamina A que indica la norma (10 – 20 mcg de palmitato de retinol/g de
azúcar)
Cuadro 23
Niveles de Fortificación de Vitamina A en las Muestras de Azúcar de las Escuelas Públicas

< 10 mcg/g 10 – 20 mcg/g > 20 mcg/g TOTAL

REGION % % % %
Metropolitana 20.OO 50 30 100

Norte 22.22 33.33 44.44 100
Nororiente 25 37.5 37.5 100
Sur oriente 22.22 33.33 44.44 100
Central 30 50 20 100
Sur
occidente 57.89 15.79 26.31 100
Nor
occidente 11.11 66.67 22.22 100
Petén 20 40 40 100
Total del país 30.38 37.97 31.65 100
Al evaluar las muestras de azúcar se observa que a nivel nacional un 30% no cumple con la cantidad
de vitamina A normada y la región con mayor déficit es el sur-occidente, estos resultados son
similares a los encontrados en la evaluación de azúcar de las escuelas realizada por el Ministerio de
Salud Pública y Asistencia social y UNICEF en el año 2002.
2. Yodo
La deficiencia grave de yodo durante la gestación y el crecimiento postnatal temprano produce

cretinismo, un síndrome que se caracteriza por deficiencia mental, diplejía espástica o cuadriplejía,
mutismo y sordera, disartria, una marcha característica con arrastre de los pies, estatura corta e
hipotiroidismo. También pueden presentarse variantes menos graves de este síndrome, que se
manifiestan con retardo moderado en la maduración intelectual o neuromotora.
La adición de yodo a la sal fue el primer programa de fortificación de alimentos establecido en

Guatemala. Este se remonta a 1959. En el año 2002 el Departamento de Regulación y Control de
Alimentos realizó una inspección de la sal en expendios. Del total de marcas colectadas, únicamente
25/30
RESUMEN EJECUTIVO
el 38% tenía registro sanitario. Del total de muestras únicamente el 40% presentó una concentración
de yodo con los valores de acuerdo a la norma (30-100 mg/kg) y el 67% presentaron niveles mayores
de 15 mg/kg que es el mínimo aceptable como de importancia en salud. En general, más de la mitad
de la población del país está recibiendo sal sin yodo.
Los resultados obtenidos indican que durante los últimos tres años, cerca del 50% de la sal ha
carecido por completo de yodo. La situación real puede ser aún peor; por lo tanto, se infirió que el
estado del programa de yodación de la sal es crítico y merece de atención urgente para mejorarlo;
sobre todo porque la única fuente de yodo en la dieta guatemalteca es la sal yodada (11, 22, 35, 47).
Con base a los datos presentados en el cuadro 24 se puede inferir que en el presente estudio se
comprueba lo anteriormente mencionado, es decir que demuestra que el programa de fortificación de
sal con yodo sigue teniendo un deterioro progresivo en relación al porcentaje de sal fortificada con
yodo ya que el 67.69% de las muestras de sal provenientes de escuelas públicas nacionales
analizadas no cumplen con la norma establecida (entre 30 y 100 ppm).
Cuadro 24
Niveles de Fortificación de Yodo en Muestras de Sal de las Escuelas Públicas

REGION
30 –100
< 30 mg/kg mg/kg >100 mg/kg TOTAL
% % %
Central 90 10 0 100
Metropolitana 50 50 0 100
Nor-
occidente 50 50 0 100
Nor-oriente 60 40 0 100
Norte 71.43 28.57 0 100
Petén 60 40 0 100
Sur-
occidente 82.35 17.65 0 100
Sur-oriente 44.44 44.44 11.11 100
TOTAL DEL
PAIS 67.69 30.77 1.54 100
El incumplimiento de del programa de fortificación de sal con yodo ocasiona un riesgo (dado que la
sal es prácticamente la única fuente dietética de yodo para la población).
XII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A. Conclusiones
1. El estado nutricional actual de la mayoría de las escolares de 5 a 10 años de sexo femenino, es

adecuado pero el 35.17% presentan retardo en talla moderado o severo; en su estado de salud
no tienen ectoparasitosis (piojos y sarna), ni padecen de anemia, excepto en la región de Petén; el
principal problema de salud que presentan es incidencia de 74.78% de parasitosis intestinal.
2. Los escolares de sexo masculino de 5 a 10 años actualmente tienen un adecuado estado

nutricional con un 31.3% de niños con retardo en talla moderado o severo; su estado de salud es
adecuado con bajos porcentajes de anemia (excepto en Petén) y ectoparasitosis, pero la mayoría
(52.24%) presentan parasitosis.
3. El grupo de escolares mayores de 10 años de sexo femenino presentan en su mayoría un estado

nutricional adecuado actualmente, pero un 16% tiene problemas de malnutrición por deficiencia
(principalmente) o exceso, en su estado de salud se observa mayor porcentaje de anemia que en
26/30
RESUMEN EJECUTIVO
el grupo de 5 a10 años, destacando siempre Petén con una alta prevalencia de este problema, la
mayoría no tiene ectoparasitosis pero si parasitosis en un 61%.
4. Los niños mayores de 10 años actualmente tienen en su mayoría un adecuado estado nutricional,
con un 15.79% de escolares con problemas de delgadez, desnutrición o sobrepeso, siendo
mayores los porcentajes de malnutrición por deficiencia; también hay mayor porcentaje de
escolares con anemia que en los niños de 5 a 10 años, siendo Petén la única región que presenta
un problema grave de salud en este aspecto, no hay incidencia elevada de ectoparasitosis pero un
81% tiene parasitosis.
5. En el Programa UNEPAE en relación a COEDUCA, hay mayor porcentaje de niños y niñas con
estado nutricional actual adecuado, menores índices de malnutrición por deficiencia o exceso, así
como anemia, pero mayor retardo en talla.
6. En el área rural existe mayor prevalencia de escolares con retardo en talla y anemia, pero menor
proporción de niños y niñas con problemas de malnutrición (desnutrición y sobrepeso) aguda, en
comparación con el área urbana.
7. Ninguna escuela evaluada cumple con los criterios para clasificarse como “Escuela Saludable”,
siendo las principales situaciones no saludables determinadas: la falta de agua potable, problemas
de higiene en la preparación de alimentos, en el 30% y 67.69% de establecimientos se utiliza
azúcar y sal (respectivamente) que no cumplen con los niveles estipulados de fortificación de
vitamina A y yodo; así como la falta de capacitación de los maestros en aspectos de alimentación
y nutrición y la baja participación de las familias en actividades relacionadas con la seguridad
alimentaria nutricional.
B. Recomendaciones
1. Evaluar las intervenciones de alimentación escolar, para determinar su impacto y conseguir

una retroalimentación de la eficacia y eficiencia de la misma, que permita planificar una
alimentación para el grupo escolar, acorde a sus necesidades nutricionales y hábitos
alimentarios para evitar los problemas de deficiencia y exceso.
2. Implementar la vigilancia nutricional en las escuelas para el monitoreo constante del estado
nutricional de este grupo detectando oportunamente los problemas de malnutrición por
deficiencia o exceso.
3. Realizar otros estudios en el grupo de escolares, utilizando otros indicadores antropométricos

como pliegues cutáneos y circunferencias, que permitan determinar en forma más completa el
estado nutricional de los niños y adolescentes, diferenciando los problemas de sobrepeso y
obesidad por exceso de grasa corporal (así como la distribución de la misma) de problemas
de interpretación del estado nutricional empleando IMC o P/T en niños o niñas con retardo en
talla.
4. Realizar estudios longitudinales de evaluación del estado de nutrición y salud de los niños/as
con antecedentes de desnutrición para determinar la relación de estos aspectos con la
aparición en la edad adulta de enfermedades crónicas no transmisibles.
5. Analizar la situación de salud en el área de Petén, para corregir el alto porcentaje de anemia
observado.
6. Coordinar campañas de salud periódicas contra parasitosis y ectoparasitosis con el Ministerio

de Salud Publica y Asistencia Social u otras instituciones.
27/30
RESUMEN EJECUTIVO
7. Debe generarse un programa de capacitación dirigido a ejecutivos y funcionarios locales,

públicos y privados, sobre la importancia de la gestión ambiental de los contaminantes del
agua, para la imagen del país y la salud de la población.
8. Informar al Ministerio de Educación sobre las situaciones saludables y no saludables
encontradas en las escuelas y promover y apoyar la estrategia de "Escuelas Saludables" y
municipalismo como contribuyentes a la solución de la problemática de salud escolar.
9. Capacitar a los maestros en aspectos de educación alimentaria nutricional y proporcionarles

materiales en esta área.
10. Monitorear periódicamente la calidad del azúcar, sal y agua empleada en la preparación de
alimentos en las escuelas.
XIII. BIBLIOGRAFÍA
Aguilar, F. 1997. Parasitología Médica. 3a. ed. Guatemala, Litografía Delgado S.A.. 366p.
Acevedo, M. A. Dr. Elementos de Patología Clínica 1ra. Edición. Volumen I 1992. 197p.) (Brown, H.
Parasitología Clínica. 3ra. Ed. México. Interamericana. 1977. 320p
Aparicio, P. et al Terapéutica antiparasitaria. Centro Nacional de Medicina Tropical. Servicio de
Parasitología. Centro Nacional de Microbiología. Instituto de Salud Carlos III. Madrid España.
2003;21(10):579-94. 16 pp.
Archila, C., et al. 1997. Determinación de Parásitos en Aguas Afluentes y Efluentes de la Planta de
Tratamiento de Aguas Residuales de Nimajuyú. Guatemala USAC, (Informe Final curso de
Investigación de la Escuela de Química Biológica). 41p.
Barquera, S. Dommarco, J y A. Gasca. 2001. Políticas y programas de alimentación en México.
SaludPública Mex. 43:464 -477
Brown, H. 1977. Parasitología Clínica. 3a. ed. México, Interamericana. 320p.
Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente –CEPIS-, Organización Mundial
de la Salud. Medidas de Protección Sanitaria en el Aprovechamiento de Aguas Residuales. 2002.
12p.
Casanueva, E. et al 2001. Nutriología médica. 2a. ed. México, Editorial Médica Panamericana, S.A
de C.V. 719p.
Chacón, M. 1997. Anemias Nutricionales. Nutrición al día. 9(1): 24 -32. Guatemala.
Cole, T. et al. 2000. Establishing a standard definition for child overweight and obesity worlwide:
international survey. BMJ. Volumen 320. USA.
Comisión Nacional para la Fortificación, Enriquecimiento y/o Equiparación de Alimentos (CONAFOR).
et al. 2000. Situación de los alimentos fortificados. Guatemala, CONAFOR/INCAP/OPS/UNICEF.
11pp.
Díaz, N, Páez, C y Liset Solano. 2002. Situación nutricional por estrato social en niños escolarizados
venezolanos. Acta Científica Venezolana. 53(4). Venezuela.
Fernández, M, et al. 1997. Evaluación nutricional de escolares de primaria y su posible relación con
el desarrollo intelectual. Rev. Cubana Aliment Nut. 11(1):35-39. Cuba.
Gallardo, L y V. Molina. 1999. Curso de Educación a Distancia “Escuelas Saludables“. Módulo 1
Escuelas Saludables, Concepto y Proceso. Guatemala. INCAP. 62 p.
Gómez, P y M.J Saucedo. 1997. Validez diagnóstica del IMC (índice de masa corporal) en una
muestra de escolares preadolescentes y adolescentes mexicanos. Acta Pediátrica Mex. 18(3):
103- 110.
Gordon J., et al. Acute Diarrhoeal Disease in Less Developed Countries. INCAP Publication 1964;I-
316: p.9.20
Huertas, C. Frecuencia de anemias por deficiencia de hierro en mujeres embarazadas; entre el quito y
noveno mes, que llegan a la consulta externa del hospital Nacional de Retalhuleu. Guatemala
USAC, (tesis de Graduación de la Escuela de Química Biológica) noviembre
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP, 1990. Curso a distancia “Monitoreo del
crecimiento físico del niño“. Unidad 3, Técnica para la toma de medidas antropométricas y para
la estandarización del personal. Páginas 12 – 18.
28/30
RESUMEN EJECUTIVO
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP, et al. 2003. Diplomado a distancia “Salud
de la mujer” Modulo III, Unidad 4, Nutrición de la mujer. Guatemala. 144 páginas.
Juiz, C y María Morasso. 2002. Obesidad y nivel socioeconómico en escolares y adolescentes
de la ciudad deSalta. Arch. Argent Pediatr. 100(5). Argentina.
Lura, M. et al. El agua subterranea como agente transmisor de protozoos intestinales. Arch. Argent.
Pediaría2000;98(1):18)
Mahan, K. y Escott – Stumps, S. 2000. Nutrición y dietoterapia de Krause. 9a. ed. México, Editorial
McGraw Hill Interamericana. 823 p.
Martínez, A et al. 2002. Alimentación y salud pública. 2a. ed. España, Editorial McGraw Hill
Interamericana. 257 p.
Martínez, A.E., Martínez, P. 1997. Determinación de Huevos de Helmintos en las Operaciones
Unitarias de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales. México: Universidad Nacional
Autónoma de México, Facultad de Ingeniería. 6.p. disponible en: http://www.cepis.ops-
oms.org/index.html.
Mendoza, et al. 1994. Importancia del hierro en la nutrición infantil. Nutrición al día. 8(1): 15- 36.
Guatemala.
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. et al. 2002. Encuesta de Salud Materno Infantil-
ENSMI- Guatemala.
Ministerio de Salud, INCAP, OPS. 2001. Situación nutricional de escolares comparando peso para
talla e índice de masa corporal. Panamá.
OMS. 1995. El estado físico: Uso e interpretación de la antropometría. Ginebra. 521. Serie de
Informes Técnicos No. 854.
Padilla E. Prevalencia de Parásitos Intestinales en Escolares de 10 años en Poblaciones de Distintas
Áreas de la República de Guatemala. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala, (tesis
de Graduación, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia) 1979. (p.4-14 y 34-38)
Pelczar M., Reid R. Microbiología. 2a. ed. Tay J. trad. México: MacGraw-Hill, 1982. XIV. 826p
Schoeder, D y R. Martorelli. 1999. Fatness and body mass index from birth to young adulthood in a
rural Guatemalan population. American Journal Clinical Nutrition. 70(suppl): 137ss-44s. USA.
Standard Methods for de examination of water and wastewater. 18 th ed. 1992.
Stephenson L. Los Helmintos, importante factor de malnutrición. Foro Mundial de la Salud. Volumen
15. 1994 184-187 pp.
Richter, F. 1997. Aspectos Epidemiológicos de los Parásitos cuya Transmisión suele Ocurrir Por la
Ingestión de Agua y Alimentos Contaminados con Aguas Residuales. Guatemala, Ciudad: Curso
Determinación de Parásitos en Aguas Residuales en la Dirección General de Energía Nuclear.
6pp
Rojas Montenegro, C. y Guerrero Lozano, R. 1999. Nutrición clínica y gastroenterología pediátrica.
Colombia, Editorial Médica Interamericana. 521p.
Stephenson L. 1994. Los Helmintos, importante factor de malnutrición. Foro Mundial de la Salud.
Volumen 15. 184-187 pp.
Wakelin, D. 2000. Interacciones entre el estado nutricional y las enfermedades parasitarias. En:
Nutrición, inmunidad e infección en la infancia. Nutrition Nestle. Suiza.
Wallach, J. 2000. Interpretación clínica de las pruebas de laboratorio. 4a. edición. Editorial Masson.
Barcelona. 1315 p.
Ziegler, et al. 1998. Conocimientos actuales sobre nutrición. 7a. ed. USA, OPS/OMS. 729p.
www.americasalud.com.uy/nwpimol.exe. 12-06-2004.
www.bus.insp.mx/componen/svirtual/investinsplant/art269.pdf
www.bvs.insp.mx/componen/svirtual/investinspla.t269.pdf
www.cepis.ops-oms.org/= los niños los más vulnerables, Actualizado: 02/20/2003 01:44:20
www.consorcio.org/cies/html/pdfs/resprogramassociales
www.medicadetarragona.es/aula/Laboratorio/la_anemia.htm
www.mex.gob.pe/propuesta/espec/pronaa_final.pdf
www.unu.edu/unupress/food/8fo84e/8f084e06.html
29/30

Evaluación Nutricional de Los Escolares Guatemaltecos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Evaluación Nutricional de Los Escolares Guatemaltecos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS

Gerardo L. Arroyo, M.Sc.,

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS ESCOLARES GUATEMALTECOS, DETERMINACIÓN DE

En la etapa escolar no se ha concedido la atención que se le da a las etapas anteriores, a pesar de

I. MARCO CONCEPTUAL DEL PROBLEMA

En Guatemala la alimentación escolar inicio temporalmente en 1956, con alimentos proporcionados

Aunque el programa de alimentación escolar ha pasado por diferentes estrategias y etapas el

1. Establecer la línea basal del estado nutricional y de salud en escolares de 6 a 14 años de

6. Determinar los niveles de vitamina A en la azúcar empleada en la preparación de alimentos.

IV. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

A. Consideraciones para el Muestreo

Se utilizó un listado básico de los establecimientos públicos de nivel primario de la república de

b. Cartas de Consentimiento éstas estaban dirigidas a padres de familia de niños/as que

2. Boletas para recolección de datos: Se utilizó el Formulario Recolección de Datos Generales,

3. Material y equipo: Material y utensilios de oficina, Equipo de computo portátil, Equipo

1. Para datos antropométricos

2. Para muestras biológicas

3. Para la determinación de ecto-parasitosis

4. Para la determinación de la calidad del agua

5. Evaluación de escuelas saludables

VI. SITUACIÓN NUTRICIONAL DE ESCOLARES

A. Evaluación Antropométrica en Escolares

d. Índice de masa corporal: Se determina dividiendo el peso en kilogramos de la persona por su

IMC = peso (kg) / altura (metros)2

Formas de Análisis y Presentación de Datos Antropométricos

a. Índices P/T, T/E y P/E

Niveles Críticos Peso/Edad Talla/Edad Peso/Talla

Entre -1 DE y -2 DE Desnutrición leve Retardo leve Desnutrición leve

Entre -2 DE y -3 DE Desnutrición moderada Retardo moderado Desnutrición moderada

Debajo de – 3 DE Desnutrición severa Retardo severo Desnutrición severa

b. Índice de Masa Corporal (IMC)

Valores Límites Recomendados para IMC para la Edad

INDICADOR VALOR LIMITE

En este censo se realizó una clasificación de la vulnerabilidad de los departamentos en base a la

VII. SITUACIÓN NUTRICIONAL DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS

A. Estado Nutricional de Escolares de Escuelas Públicas

El estado nutricional se clasificó como adecuado, deficiente o exceso. En el siguiente cuadro, de

Evaluación Antropométrica por Grupo Etáreo

ESTADO NUTRICIONAL (%)

ESTADO NUTRICIONAL (%)

Problemas por Problemas Problemas por Problemas

El estado nutricional de los escolares mayores de 10 años, se observa en el siguiente cuadro.

Central 82.88 9 8.1 87.75 6.12 6.12

Metropolitana 83.05 11.86 5.08 87.72 7.01 5.26

2. Evaluación Antropométrica de Escolares por Programa y Área

a. Por Programa UNEPAE - COEDUCA

Estado Nutricional Pasado de Niñas de Escuelas E s t a do N ut ric io na l P a s a do de N iño s de

UNEPAE COEDUCA UNEPAE COEDUCA

Est ad o N ut r icio nal A ct ual d e N iñas d e

b. Por área urbano y rural

Est ad o N ut r icio nal Pasad o d e N iñas d e Est a do N ut r i c i o na l P a sa do de N i ño s d e Esc u e l a s

Rur al Urbana Rur al Urbana

VIII. SITUACIÓN DE SALUD DE LOS ESCOLARES

A. Hierro y Anemia en Escolares

El hierro es un nutriente único en el que los estados fisiopatológicos de su deficiencia, la anemia

Se han encontrado diferencias entre la ejecución escolar, la competencia sensoriomotriz, la atención,

B. Parasitismo y Ectoparasitismo en Escolares

La escabiosis es llamada también sarcoptiosis y es conocida popularmente como sarna. Es frecuente

C. Calidad Microbiológica y Fisicoquímica del Agua

1. Determinación microbiológica del agua

El agua que beben la mayoría de comunidades y municipalidades se obtiene de fuentes superficiales,

2. Determinación fisicoquímica del agua

IX. SITUACIÓN DE SALUD DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS