Análisis de la composición de la leche. Análisis de lípidos.

Mora, C. Rojas, C.

Laboratorio de Bioquímica

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Escuela de Química, Universidad

Nacional, Heredia, Costa Rica

carmorapa@gmail.com, klishes@gmail.com

Resumen: Los lípidos son biomoléculas de muy baja solubilidad en agua y que pueden
extraerse de los materiales biológicos con solventes orgánicos. En la práctica se realizó un
análisis cualitativo para los extractos alcalino, acuoso, metanólico y etéreo con el fin de
identificar carbohidratos, lípidos y proteínas en muestras de leche evaporada, descremada,
semidescremada y deslactosada. Posteriormente se procedió a fermentar 6 muestras de las
distintas leches, deteniendo la cinética de la reacción de una muestra por día. Finalmente se
cuantificaron los distintos componentes en todas las muestras con el fin de observar la
tendencia en las concentraciones de los mismos.
Palabras clave: Leche, carbohidratos, proteínas, lípidos, extractos.

Introducción. Las principales características

físico-químicas de la leche son:
La leche es un líquido de
composición compleja, blanco y Densidad a 15°C: 1,027-1,040.
opaco, de sabor dulce y pH cercano
a neutro. pH: 6,5-6,7.

La leche es un producto de origen Calor específico: 0,93.

animal, propia de los mamíferos,
cuyo fin es ser el alimento en el Punto de congelación:- 0,55°C
periodo critico después del
nacimiento, y suple todas las
necesidades nutritivas de las crías Desde el punto de vista químico la
en esta etapa del desarrollo, de ahí composición de la leche de vaca por
deriva la complejidad de su lo general es de alrededor de 87%
composición. de agua. Un 3,5% de grasas
finamente subdivididas –gotitas de 1
Los cuatro componentes más a 10 micrones de diámetro -
importantes de la leche son: confiere opacidad. Cuando la leche
queda en reposo por largo tiempo,
A) Lípidos componentes parte de la grasa se acumula en la
esenciales de las grasas superficie constituyendo la nata.
(triglicéridos).
Casi el 4% corresponde a los
B) Proteínas: Caseínas, péptidos (sustancias orgánicas
albúminas y globulinas. nitrogenadas) entre los que
predomina la caseína. Menos
C) Glucósidos: Esencialmente la importantes son la lacto-albúmina
lactosa. (albúmina de la leche) y la
lacto-giobulina. Cuando la leche se
D) Las sales. acidifica, se "corta": los prótidos
coagulan dando grumos
semisólidos.
Un 4,5% de lactosa (azúcar de
leche), disuelta en agua, este es el
sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgánicas
con un 0,5% aprox. Finalmente, en
baja proporción pero cumpliendo
funciones biológicas, se encuentran
las vitaminas A y D, esta última
decisiva para la fijación del fosfato
de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada,
con grasas, péptidos y glúcidos, de-
termina que la leche sea un
alimento muy completo. Un niño
debería beber, mínimo, medio litro
diario.
Distintas denominaciones distinguen
numerosas variedades comerciales
de leche, como las siguientes:
Leche homogeneizada:
La leche homogeneizada fue
sometida a algún tratamiento físico,
antes o después de la
pasteurización, para romper los
glóbulos de grasa que, una vez
subdivididos, no se separan con
facilidad del resto del líquido. La
leche homogeneizada no acumula
nata en la superficie, aunque quede
en reposo durante 48 horas.
Leche condensada:
Se elimina agua operando a presión
reducida (aproximadamente medio
atm) hasta obtener un líquido
espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le
agrega 30% de azúcar si la materia
prima es leche entera, porcentaje
que se eleva al 50% para leche
descremada. La disolución en agua
de 350 - 400 g de leche condensada
regenera un litro de leche líquida.
Leches modificadas:
Procedimientos químicos y
biológicos provocan cambios en la
composición de la leche.
Las leches maternizadas y los
alimentos para lactantes son hidro-
lizados con fermentos especiales
que desdoblan químicamente a la
caseína y los restantes péptidos,
que de esta manera son digeridos
sin dificultad.
El yogur ha experimentado una
deliberada coagulación debido a la
incorporación de bacilos lácticos
seleccionados. En esta categoría se
han incorporado las leches
cultivadas
Lactobacillus helveticus es una
bacteria utilizada en producción de
ácido láctico, del género
Lactobacillus. Es más utilizado en la
producción de queso suizo y queso
Emmental, pero a veces también es
utilizado para la elaboración de
otros estilos de queso, como el
cheddar, parmesano, romano,
provolone, mozzarella y. La función
principal del cultivo de L. helveticus
es para evitar la amargura y
producir sabor a nuez en el queso
final.(Aihara)
El nombre de la bacteria proviene
del referente específico de
"Helvetia", el nombre latino de la
región ocupada por la antigua
Helvetii actual Suiza.
La fermentación es un proceso
catabólico en el que un compuesto
orgánico actúa como dador de
electrones, y un producto de éste es
el aceptor final. Por esto se dice que
hay un aceptor interno de
electrones. También se da una
fosforilación a nivel de sustrato, en
la que la cesión de un grupo fosfato
a la molécula de ADP para
formar ATP no requiere la presencia
de la cadena de electrones. Es un
proceso anaerobio,
independientemente de que el
organismo que la realice sea
aerobio o anaerobio.

Aunque también se fermenten

aminoácidos, la fermentación más
habitual es la de azúcares. En la
fermentación de glucosa, el primer Grafico 1. Ciclo de vida de una
paso es llegar a la molécula de bacteria. [8]
piruvato. La ruta más frecuente por
la que se consigue es la glucólisis. Sección Experimental
Con este proceso, el rendimiento
energético obtenido es de 2 ATP • Reactivos
por glucosa, lo
que indica la baja rentabilidad Acido tricloroacético al 9% m/v
energética de la fermentación. Una Acido tricloroacético al 6% m/v
vez formado el piruvato tiene lugar Hexano
la reoxidación del NADH,H+ a NAD, Hidróxido de sodio 0.33M
necesaria para proseguir la Hidróxido de sodio 0.1M
glucólisis, ya que el NAD se Hidróxido de sodio 1.0M
encuentra en cantidad limitada y es Metanol
preciso que se regenere. Para ello, Leche evaporada
el piruvato o alguno de sus Leche descremada
productos actúa como aceptor de Leche semidescremada
electrones, permitiendo la formación Leche deslactosada
de moléculas de NAD. Los Acido fosforito 85% m/m
productos derivados de la Acido sulfúrico concentrado
fermentación son muy variados Patrón de acido oleico
dependiendo del tipo de Reactivo de antrona
fermentación. Reactivo de Lugol
Reactivo de Molish
Es frecuente que en algunas Reactivo de Nelson
reacciones se desprendan gases y Reactivo de Somogyi
ácidos. Estas características Reactivo de Orcina
permiten identificar bacterias en el Reactivo de Seliwanoff
laboratorio. Reactivo vainillina
Reactivo del Biuret
Reactivo de Lieberman

• Equipo
Vortex
Estufa
Baño de agua
Láminas de cromatografía
• Resultados

Determinación de la concentración de Determinación de la concentración de

proteina soluble en el extracto acuoso proteina soluble del extracto acuoso de
de una muestra de leche descremada una muestra de leche evaporada por el
por el Método de Biuret método de Biuret

2,5
5

Concentración mg/ml
Concentración

2 4
mg/ml

1,5 3

1 2

0,5 1

0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
Horas Horas

Gráfico 2. Gráfico 5.

Determinación de proteina insoluble del Determinaion de la concentracion de

extracto alcalino de una muestra de proteina insoluble en el extracto alcalino de
leche descremada por el método de una muestra de leche evaporada por el
Biuret metodo de Biuret

7,5
5
Concentración

6
Concentración

4
mg/ml

4,5
mg/ml

2
3

1
1,5

0
0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
Horas
Horas

Gráfico 3. Gráfico 6.

Determinaion de la concentracion de
Determinación de azúcares reductores
azucares reductores en el extracto
del extracto acuoso de una muestra
acuoso de una muestra de leche
de leche descremada por el método de
evaporada por el metodo de Somogyi-
Somogyi-Nelson Nelson

0,15 0,2
Absorbancia

Absorbancia

0,12
0,15
0,09
0,1
0,06
0,05
0,03
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200

Horas Horas

Gráfico 4. Gráfico 7.
 Determinación de concentración de Determinación de la concentración de
proteina soluble en el extracto acuoso proteina soluble del extracto acuoso de
de una muestra de leche deslactosada una muestra de leche semidescremada
por el método de Biuret por el método de Biuret

1,8 1,8

Concentración mg/ml
Concentración 1,5 1,5
1,2 1,2
mg/ml

0,9 0,9
0,6 0,6
0,3 0,3
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
Horas Hora

Gráfico 8. Gráfico 11.

Determinación de la concentración de Determinación de azúcares reductores

proteina insoluble en el extracto alcalino de del extracto acuoso de una muestra de
una muestra de leche deslactosada por el leche semidescremada por el método
método de Biuret Somogyi-Nelson

0,5
10
Concentración mg/ml

0,4

Absorbancia
8
0,3
6
0,2
4
2 0,1

0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200

Horas Horas

Gráfico 9. Gráfico 12.

Determinación de la concentración de
proteina insoluble en el extracto alcalino de Discusión de resultados
una muestra de leche semidescremada por
el método de Biuret
En el laboratorio se realizó la
7,2
inoculación de cuatro distintos
tipos de leche con un cultivo
Concentración mg/ml

6
4,8 microbiano iniciador,
3,6 lactobacillus helveticus.
2,4
Posteriormente se procedió a la
1,2
incubación a temperatura
0
0 50 100 150 200 ambiente y se tomó una muestra
Horas cada 24 horas para proceder al
enfriamiento y detener el
Gráfico 10. crecimiento del organismo.
Para cada tipo de leche se
obtuvo un extracto alcalino,
acuoso, metanólico y etéreo, los
cuales se utilizaron para la
cuantificación de azúcares y
proteínas.
En el extracto acuoso estaban
presentes los carbohidratos y las
proteinas solubles.
La presencia de carbohidratos
es debido a que estos son
solubles en el ácido
tricloroacético ya que forman
puentes de hidrógeno, entre los
grupos hidroxilo de los
carbohidratos y los del grupo
carboxílico. La presencia de
carbohidratos en el extracto
acuoso fue confirmada con la
Prueba de Molish.
El extracto alcalino contenía las
proteínas insolubles. La leche
contiene tres tipos de caseina
pero en este ensayo no se hizo
ninguna diferencia entre ellas y
se cuantificó en forma general la
concentración de caseína.
En el extracto metanólico se
encontró azúcares con la prueba
de somogyi-nelson. Por último,
el extracto etéreo contenía los
lípidos, tales como el colesterol y
ácido oléico. La prueba de
vainillina dio positivo para este
extracto dando una coloración
rojiza.
Como resultados generales se
obtuvieron datos de
absorbancias muy variables y
algo discordantes que se pueden
justificar con las condiciones de
trabajo durante la práctica.
Cabe destacar que la
temperatura apta del
microorganismo es de 40°C, con
un pH de 5,9. Sin embargo las
condiciones de trabajo no fueron
las optimas (aproximadamente
25°C) y el pH de la leche no se
midió.
Los lactobacillus, son bacterias
que utilizan la fermentación
láctica para obtener energía;
estos organismos transforman la
lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en ácido láctico.
El objetivo final es conseguir que
el ácido generado por la
actividad bacteriana actúe como
desnaturalizador proteico.
En el gráfico 2 se observa la
concentración de proteína
soluble en el extracto acuoso de
la leche descremada. Se puede
observar que desde la hora cero
hasta la 36 hay un intervalo
constante en la concentración y
luego hay un incremento muy
grande en la misma.
En el gráfico 3 se ve un marcado
descenso en la concentración de
la caseína. Esta tendencia se da
por que la bacteria se alimenta
de la caseína presente en la
muestra en las primeras horas,
esto para desarrollar su
crecimiento. Luego se ve una
zona de crecimiento de caseína
donde se supone que la bacteria
ha muerto y parte de su biomasa
es proteína.
En el gráfico 4 se observa la
absorbancia de los azúcares
presentes en la leche
descremada. En las primeras
horas hay una marcada
disminución de azúcares en la
muestra, esto se debe a que la
bacteria consume primero los
azúcares para crecer y
desarrollarse. Luego se ve un
incremento que de igual forma
se ve asociado a la muerte de la
bacteria.
En el gráfico 5 se representa la
tendencia de proteína soluble
para la leche evaporada. Igual
que en el gráfico anterior se ve
una zona de descenso y luego
de crecimiento, que se dan por
las mismas razones ya
comentadas.
 En el gráfico 6 se ven dos
campanas de Gauss señalando
el aumento y disminución de la
caseina en la muestra. Esto se
asocia al ciclo de vida de la
bacteria. Se puede asumir que
mientras unas bacterias mueren
otras empiezan a crecer y por
eso del ascenso en el gráfico
sigue una caída y nuevamente
se incrementa.
En el gráfico 7. se observan las
absorbancias para la relación de
azúcares reductores con
respecto al tiempo de
fermentación, y se ve una
tendencia que, nuevamente
muestra dos crestas y dos
valles.
Aunque la leche se identifique
como deslactosada, en la misma
existe la presencia de azúcar, ya
que el tratamiento de
deslactosado, lo que hace es
romper la molécula de lactosa en
glucosa y galactosa por ruptura
enzimática, para así ayudar a su
digestión, las personas
intolerantes a la lactosa, por lo
tanto la identificación de
carbohidratos es positiva. [6].
Por lo tanto como la bacteria
sembrada necesita de glucosa
para subsistir, esta puede crecer
en el medio. Sin embargo en los
resultados no se presenta
ninguna gráfica para los azúcares
de esta leche, esto debido a que
en la práctica los resultados de
absorbancia dieron valores
negativos. A estos resultados se
le puede atribuir un error humano
a la hora de realizar la prueba. Lo
más recomendable hubiera sido
repetir la prueba para muestras
en las que la cinética se midiera
en intervalos más cortos de
tiempo, es decir, en lugar de días
tal vez horas.
La determinación de proteína
soluble confirma el hecho
anterior, debido al
comportamiento de la curva,
donde la concentración de
proteína soluble aumentó. Esto
porque al desarrollarse la
bacteria sintetiza proteínas a
partir de la existente en la leche y
de los carbohidratos que
consume (gráfico 9 y 10). Al
cumplir su ciclo de vida la
bacteria muere y sus proteínas
se degradan, de ahí el descenso
en la concentración. Otro hecho
importante de este fenómeno es
que la proteína soluble propia de
la leche, precipita por la acción
en el pH del acido láctico, este
acidifica el medio llevando a la
caseína a la insolubilidad en el
medio, esto contribuye a la caída
en la concentración de proteína
soluble en la leche. Esto ocurre
en los todos los tipos de leches
analizados.
Conclusiones
A la hora de trabajar con un
microorganismo es
recomendable averiguar las
condiciones aptas para el
desarrollo del mismo y así poder
obtener mejores resultados.
Al agregar este tipo de bacterias
a un medio, estas se alimentaran
primeramente de los azúcares
presentes en la muestra y
posteriormente de las proteínas.
Las pruebas cualitativas
permitieron la identificación del
tipo de biocompuesto presente
en cada extracto.
La leche es una excelente fuente
de nutrientes para el crecimiento
y desarrollo de niños tanto como
 para la conservación de la salud http://www.companiamedica.com/sal
de los adultos. ud_&_belleza/tipos_de_leche.html

Bibliografía

[1] Alais C, Lacasa A. Ciencia de la

leche: Principios de técnica lechera.
4ta Edición illustrated. Reverte,
Barcelona, 1985.

[2] Murray R., Mayes P., Granner

D., Rodwell V. Bioquímica de
Harper. 14° Edición. Editorial
Manual Moderno. México. 1997 pp
177-

[3] Mathews, C., Van Holde, K. y

Ahern, K. Bioquímica. Tercera
edición. Pearson Education.
España. 2002. Pp 353-354

[4]Lípidos y grasas
(http://www.todo-medicinas.com.mx)

[5] Aihara K, Kajimoto O, Hirata H,

Takahashi R, Nakamura Y. Effect of
powdered fermented milk with
Lactobacillus helveticus on subjects
with high-normal blood pressure or
mild hypertension.

[6] Proceso de deslactosado

consultado en:

http://www.nutrar.com/detalle.asp?I
D=6727, el 8 mayo de 2009.

[7] Manual de bioquímica.

[8] Imagen del ciclo de vida. Del 8

de mayo de 2009.

http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pa
kete/3er/Ciclo-Vida/bacterias.htm

[9]Tipos de leches comerciales. 8 de

mayo de 2009.