kE5GO5 5AMTAkO5 DEkVADO5 DEL COM5UMO

DE FkUTA5, HOkTALZA5 Y OTkO5 FkODUCTO5 VEGETALE5

Los rolos, vorooros, borlolizos, loqombros y olros roooclos vo-
qololos consliloyon on oorlo consiooroblo oo vilominos, i-
bro y olros olomonlos imorlonlos on lo oiolo bomono. So
consomo ogoilibrooo os qoronlio oo soloo y lonqoviooo.
Los roooclos voqololos, osociolmonlo los goo no so so-
molon o ninqn lio oo rocosomionlo, no soolon oslor im-
licooos on brolos oo onormooooos olimonlorios. Sin
omborqo, oooon sorvir como vobicolo oo mocbos qormonos
olqonos, orsilos y roooclos goimicos, y coosor onormooooos
si no so rosolon ono sorio oo conoicionos ooronlo ol collivo, lo rocoloccin, ol
olmoconomionlo o ol lronsorlo.
Por olro orlo, olqonos roooclos voqololos son ollomonlo orocoooros y oo-
oon sorir on oco liomo rocosos oo olrooccin o onmobocimionlo, bo-
cionoolos inooocoooos oro ol consomo.
lruLus, verdurus y dervudus
1

Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:

O Shigella O Salmonella O Escherichia coli
O Clostridium botulinum O Listeria monocytogenes.
Ceneralmente la contaminacin de los productos vegetales es debida a su riego con
aguas contaminadas.
- EJENPLO -
- Frutas, verduras y derIvados -
LA5 FkUTA5 Y HOkTALZA5 EM LA CADEMA ALMEMTAkA
Cron orlo oo los rolos y borlolizos goo lloqon ol consomioor lo bocon on os-
looo fresco. Clros vocos, on ormo oo roooclo congelodo o deshidrotodo,
y lombion on volomon consiooroblo so rosonlo on conservo.
Exislo ono qron vorioooo oo roooclos borlorolicolos. Cooo ono oo ollos liono
sos coroclorislicos orlicoloros, oro, oosoo on onlo oo vislo qonorol, ooomos
osloblocor ol siqoionlo oioqromo oo lo|o.
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4
2
- DIACRANA DE FLUJO -

TRANSPORTE
CULTIvO
RECOLECCION
ENvASADO
TRATANIENTO
TRNICO
Esterilizacin
EXPOSICION Y
vENTA
AL PUBLICO
Productos frescos
Congelados
Conservas
ENvASADO Y
TRANSPORTE
ALNACENANIENTO
Y DISTRIBUCION
ALNACENANIENTO
Y DISTRIBUCION
ALNACENANIENTO
ACONDICIONANIENTO
(lavado de frutas, escaldado, troceado, pelado...)
ENvASADO
CONCELACION
A Lo produccin primorio
Los rolos y borlolizos oooon onlror on conloclo con qormonos olqonos on
coolgoior onlo oo so comino oosoo lo boorlo o lo moso. Los rinciolos coo-
sos oo oso conlominocin ooronlo lo roooccin rimorio son los si-
qoionlos.
M Utilizor oguo de deficiente colidod sonitorio. oro roqor, oli-
cor orlilizonlos o loqoicioos, lovor roooclos o onriorlos.
M Utilizor estircol onimol y desechos orgnicos.
El osliorcol onimol bo oo osorso con rocoocin y oosoos
oo rocosos goo oliminon los or-
silos y qormonos olqonos, oo|onoo osor ol
moyor liomo osiblo onlro so olicocin y lo
rocoloccin.
M Contocto de los cultivos con
onimoles o plogos. Los voqolo-
los oooon conlominorso con
roslos oo bocos o orsilos
coosonlos oo onormooooos
oo lronsmisin olimonlorio.
M Follo oo soloo o biqiono oo los lrobo|oooros o deficien-
tes prcticos ogrcolos.
M Contominocin qumico. olqonos voqololos conlio-
non sosloncios lxicos goo, on ocosionos, oooon
coosor lo moorlo [or o|omlo solos vononosos}.
Clros vocos, so conlominon con roslos oo
insoclicioos, onqicioos, olc., olilizooos oro
combolir loqos ooronlo ol collivo o olmo-
conomionlo.
5
lruLus, verdurus y dervudus
Los lugares de trata-
miento y almacena-
miento de estircol ani-
mal han de estar lo mas
alejados posible de las
zonas de produccin y
manipulacin de frutas
y hortalizas.
El tronsporte y olmocenomiento de frutos y hortolizos
Dioriomonlo so lronsorlon lonolooos oo rolos y borlolizos roscos. El molooo
oo lronsorlo osl oolorminooo or lo oisloncio y or los roios
coroclorislicos oo lo morconcio [ms o monos orocoooro}.
En coolgoior coso ooronlo el tronsporte bon oo olicorso los
siqoionlos oolos.
M Corqor y ooscorqor oo ormo coiooooso.
M Hocor goo lo oorocin ool vio|o soo lo ms corlo osiblo.
M Proloqor bion lo morconcio [mooios oo lronsorlo corrooos}.
M Evilor goo los roooclos so rocolionlon y ioroon oqoo.
M Monlonor los conoicionos oo lomoroloro, bomoooo rolo-
livo y circolocin oo oiro conslonlos oro los roooclos goo
lo rogoioron.
M Es imorlonlo goo los co|os olilizooos oro ol lronsorlo
oo los voqololos soon oo on
solo oso o bion oo moloriolos
cilos oo lovor y oosinoclor,
oobionoo ooscorlor lo moooro on ol coso
oo sor roolilizoblos.
no voz goo los roooclos roscos lloqon o so
ooslino, los rinciolos oliqros son. lo conlo-
minocin oorlooo or lo liorro o orono con
olovooo corqo microbiono y voqololos o orcio-
nos con onmobocimionlos o oorooombros. En
oslo sonlioo, los rovooooros bon oo comlir los
osociicocionos i|ooos roviomonlo.
Los condiciones de olmocenomiento ooon-
oorn ool lio oo roooclo. En qonorol so ocloor ool siqoionlo mooo.
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0
Io:
p r o d 0 c | o :
q0e ro :e er-
c0er|rer er cor-
diciore: ccep|c-
bIe: deber re-
chczcr:e.
La refrigeracin es recomen-
dable para almacenar algu-
nas frutas y hortalizas fres-
cas ya que retrasa la madu-
racin, el reblandecimiento
y el cambio de textura y
color. Ademas, evita la pr-
dida de humedad y el dete-
rioro por invasin de bacte-
rias y hongos.
M Evilor goo ol roooclo oslo on conloclo
oiroclo con ol soolo.
M \iqilor los conoicionos oo lomoroloro y
bomoooo.
M Pormilir ono circolocin corroclo oo oiro.
M Roolizor ono rolocin orioico oo los
lolos, oro osoqoror goo lo rimoro goo onlro os lo rimoro goo solo.
M No olmoconor los rolos y vorooros con cornos o olros olimonlos goo oo-
oon conlominorlos o lronsmilirlos oloros. Tomoco oobon olmoconorso
|onlo con oolorqonlos, insoclicioos o olros roooclos lxicos.
M No olmoconor oo ormo con|onlo oolorminooos lios oo rolos y borloli-
zos, yo goo oooon lronsorirso oloros or orlo oo olqonos comooslos,
como ol olilono, y ooor o olros olimonlos.
M lilizor roriqorocin on los cosos goo osi lo rogoioron.
C Lo exposicin y vento ol publico de frutos y
hortolizos frescos
En ol onlo oo vonlo ol blico oo rolos y borlolizos roscos los roooclos oo-
bon closificorse y rosonlorso ordenodos soqn coloqorios. Los iozos goo
rosonlon siqnos oo oolorioro o oorooombro so rolirorn y oosocborn on on
loqor oroiooo.
Dobo ovilorso ol conloclo oiroclo con ol blico y, on coso oo oxislir ol oolo-
sorvicio, roorcionor los mooios ooocoooos oro lo moniolocin biqionico
oo los roooclos [qoonlos y bolsos oo lslico}.
No oobon oxonorso los voqololos oiroclomonlo sobro ol soolo, y monos on on
lo vio blico, yo goo oooon sorir conlominocionos oo oriqon ombionlol, oo-
bioos ol conloclo con onimolos, orsonos onormos, olc.
%
.HKJ=I LAH@KH=I O @AHEL=@I
Las lechugas y zanahorias se
danan cuando se almacenan
con peras o manzanas, debi-
do a que estas ultimas ema-
nan de forma natural etileno.
- EJENPLO -
D El procesodo de vegetoles
no oorocin comn o los oislinlos lrolomionlos oo voqololos rocosooos os
so ocondicionomiento. Enlro los oorocionos oo oconoicionomionlo, bion
oro so conqolocin, o bion oro lo obricocin oo consorvos, so oncoonlron
ol olooo, lrocoooo, ol lovooo o ol oscoloooo.
Doronlo oslo oloo ol roooclo so oooo conlominor oobioo o ono oo-
icionlo moniolocin o biqiono ool orsonol, y lombion or ollo
oo limiozo oo los ogoios y olonsilios.
Clro oo los oloos bobiloolos ooronlo ol rocosooo os ol escol-
dodo. Eslo roviono lo ollorocin onzimlico y microbiono oo
los voqololos. /ooms, sirvo como molooo ooicionol oo
limiozo y roooco lo corqo microbiono oo los roooclos.
Posloriormonlo ol oscoloooo, so rocooo ol enfriomiento oo los roooclos.
Hobiloolmonlo so roolizo con oqoo rio clorooo.
Los rinciolos riosqos ooronlo oslos oos oorocionos son lo roliorocin oo lo
corqo microbiono or on oscoloooo incorroclo y lo osiblo conlominocin or
lo ooicionlo clorocin ool oqoo.
Los vegetoles congelodos
En ocosionos, lo conqolocin oo los voqolo-
los so boco roviomonlo o so
onvosooo, olros vocos so
boco con oslorioriooo.
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8
La congelacin o ultracongela-
cin ha de hacerse rapidamen-
te despus del acondiciona-
miento de los alimentos. La
rapidez es importante para
asegurar la calidad del produc-
to y evitar que los microorga-
nismos supervivientes puedan
multiplicarse.

?
lruLus, verdurus y dervudus
Dobo olconzorso ono lomoroloro oo ol monos -18
C
C on looos los orlos ool
roooclo.
Posloriormonlo, y ooronlo ol olmoconomionlo y lronsorlo, oobo monlonorso
oso lomoroloro, sin romor on ninqn momonlo lo cooono oo rio.
Los conservos vegetoles
Mocbos oo los roooclos voqololos on consorvo lionon goo ocioiicorso, oro lo
cool so los oooo on ligoioo oo coborloro oo mooo goo so pH oslo or debo-
|o de 4,. Es imorlonlo oso qrooo oo ociooz, yo goo si no ol lrolomionlo lor-
mico oslorior oooo no rosollor oicoz.
/ conlinoocin los roooclos so onvoson. Doronlo ol en-
vosodo oobo ovilorso lo conlominocin microbiono ool
roooclo or orlo oo monioloooros y ogoios, osi co-
mo los rolrosos y los roloncionos oo los ro-
ooclos oosoo ol onvosooo boslo ol
lrolomionlo lormico. Tombion os im-
roscinoiblo viqilor lo limiozo oo
los onvosos oro ovilor ol oorlo oo
molorios oxlroos.
El cierre oo los onvosos os olro oo los oloos crilicos
oo lo cooono oo roooccin. Dobo roolizorso ol conlrol
sislomlico oo los ciorros oro osoqoror goo los onvosos
son bormolicos.
Poro esterilizor comorciolmonlo ol roooclo, los voqololos so so-
molon o on lrolomionlo lormico oslorior ol onvosooo on rociionlos bormoli-
cos. Lo rolocin liomo-lomoroloro bo oo sor soicionlo oro imooir goo los
microbios sobrovivon o so oosorrollon osloriormonlo.
Dosoos oo lo oslorilizocin, los consorvos oobon en-
friorse rioomonlo.
Ic
prepcrcci or
deI Iq0ido de
cober|0rc y Ic do-
:ilicccior de cdi|i-
vo: debe recIi-
zcrIc per:orcI er-
|rercdo.
El olmocenomiento oo los consorvos voqololos no rogoioro conoicionos oso-
ciolos. so moniolorn ovilonoo los qolos, ol olmoconomionlo or lorqos o-
riooos oo liomo, los lomoroloros oxlromos y so conlrolor ol boon oslooo oo
limiozo y oroon oo los olmoconos.
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l0
Las medidas mas eficaces para evitar las enfermedades transmitidas por productos vegeta-
les son las siguientes:
+ Durante la produccin primaria:
- Cultivar slo en zonas alejadas de focos de contaminacin, tales como fabricas, aguas
residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales.
- Utilizar agua potable para el riego, y abonos libres de parasitos o microbios patgenos.
- Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando los pro-
ductos, dosis y plazos. La aplicacin se efectuara por personas formadas y capacitadas.
- Tener especial cuidado durante la recoleccin, utilizando instrumentos de corte y cajas
en perfectas condiciones. Lavarse bien las manos antes de la recoleccin.
+ Durante el transporte y almacenamiento:
- Utilizar cajas de un solo uso de cartn, madera o similar o, en el caso de ser reutiliza-
bles, de materias faciles de limpiar y desinfectar.
- No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o qui-
micos que puedan contaminarlos.
- Controlar las condiciones higinicas de los vehiculos de transporte y almacenes, asi
como la temperatura y humedad.
+ Durante el envasado de productos frescos:
- Seleccionar slo los productos que se encuentren en perfecto estado y sin signos de
suciedad o podredumbre.
- Utilizar envases apropiados y limpios.
- Nanipular los vegetales con guantes y utensilios limpios y desinfectados.
+ En la fbrica, en el restaurante y en casa:
- No recolectar nunca setas si no las identificamos con seguridad.
- Utilizar slo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro, tales como
golpes, manchas, mohos o restos de parasitos.
- Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o
partes deterioradas.
- Utilizar superficies e instrumentos de corte debidamente limpios y desinfectados.
- Nantener un alto grado de higiene personal.
- En caso de consumirse en crudo (ensaladas), desinfectar los vegetales sumergindolos
en agua potable a la que se habra anadido unas gotas de lejia de uso alimentario y
aclararlos posteriormente con abundante agua potable.
- En el caso de conservas, asegurar una esterilizacin completa de los productos, con-
trolando la relacin temperaturaftiempo.
4-+7-4,)
ll
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FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS
PELIGROS
Qumicos: restos de
pesticidas
Biolgicos:
- Parsitos
- Grmenes
transmitidos por el
agua de riego,
abonos o plagas
1
Cultivar en zonas alejadas de focos
de contaminacin y aislar los cultivos
para impedir la entrada de animales
Utilizar agua potable para el riego,
y abonos libres de parsitos o
microbios patgenos
Controlar estrictamente los
tratamientos fitosanitarios
Buenas prcticas agrcolas durante
el cultivo y la recoleccin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Produccin primaria
PELIGROS
Transporte y almacenamiento 2
Proteger los vegetales durante el
transporte
Utilizar cajas de un solo uso o de
materiales fciles de limpiar y
desinfectar
No transportar o almacenar los
vegetales junto a otros productos
alimenticios o qumicos que puedan
contaminarlos
Controlar la temperatura y la
humedad de los vehculos, cmaras
y almacenes para los productos que
lo requieran
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin
cruzada
Proliferacin de
bacterias y mohos
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
.
4
7
6
)
5

8
-
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Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2

HA?KAH@=
__________________________
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7
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,
-
4
1
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)
,

5
PELIGROS
En la fbrica, en el restaurante y en casa 4
No consumir setas que no
conozcamos
Utilizar solo productos en buen
estado
Lavar bien los vegetales con agua
potable
Utilizar superficies e instrumentos
de corte limpios y desinfectados
Mantener un alto grado de
higiene personal
Desinfectar adecuadamente los
vegetales para ensaladas
Controlar los tiempos y
temperaturas, as como los cierres
en las conservas
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS
Envasado 3
Seleccin de productos
Envases adecuados limpios
Higiene personal y buenas
prcticas de manipulacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Intoxicacin con setas
venenosas
Productos en mal estado
Contaminacin por
utensilios, superficies o
personal
Supervivencia de
grmenes patgenos en
las conservas
Productos en mal
estado
Contaminacin por los
envases, utensilios o
manipuladores
HA?KAH@=
l
lruLus, verdurus y dervudus
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!
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C

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B
HAIF@A
.
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-
4
1
8
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,

5
2
3
4
HAIF@A
lilizor oqoo conlominooo oro roqor voqololos.
o. Poooo conlominorlos y bocorlos no olos oro ol consomo.
b. No imorlo, yo goo los lonlos lo illron y oooron coonoo lo obsorbon.
c. Conlomino nicomonlo los osocios oo bo|os voroos como lo locboqo.
Los voqololos crooos oo on comorcio oooon oxonorso on lo vio blico.
o. Si so oncoonlron o locbo.
b. Rocoqioos on co|os oo moooro.
c. No so oobon oxonor nonco on ol oxlorior oo los locolos.
Los voqololos crooos on on osloblocimionlo oo olimonlocin so oxonorn
siomro soorooos oo olros lios oo morconcios.
o. \orooooro.
b. Folso.
Coonoo so rocoson voqololos, ol rinciol riosqo oo conlominocin
microbiolqico so oobo o.
o. no moniolocin incorroclo o ollo oo biqiono ool orsonol.
b. El mooio ombionlo.
c. lilizor olonsilios y rociionlos oo moooro.
1
__________________________
l4
!
&
C

=
B
M
Los co|os oo corln oro ol olmoconomionlo y lronsorlo oo rolo.
o. Esln robibioos.
b. So oooon olilizor siomro.
c. So oooon olilizor si son oo on slo oso.
Los voqololos goo so von o consomir on crooo oobon oosinoclor-
so somorqionoolos on oqoo oloblo o lo goo so bobr oooioo
onos qolos oo lo|io oo oso olimonlorio.
o. \orooooro.
b. Folso.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
5
HAIF@A
H A I F K A I J = I
HAIF@A
HAIFKAIJ=I
.
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1 - o 2 - c 3 - o 4 - o 5 - c - o

__________________________