LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
Analisis Kualitatif Karbohidrat Menggunakan Uji Molish, Uji Seliwanoff, Uji Barfoed, dan Uji Fenilhidradin

Disusun Oleh: Gina Rosginasari Yulian Arthia Putri NIM 1000774 NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2013

ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN UJI MOLISH, IJI SELIWANOFF, UJI BARFOED, DAN UJI FENILHIDRADIN
Rosginasari. G.1, Putri. Y.A.1, Sitepoe. R.P.1
1

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK Kata kunci:

I.

Pendahuluan Bahan makanan yang umumnya biasa

bagi

kesehatan.

Karbohidrat penting

juga dalam

mempunyai

peranan

kita konsumsi mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Karbohidrat

menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, aroma, dan lain-lain (Winarno, 1997). Karbohidrat merupakan senyawa

merupakan senyawa kimia yang jumlahnya paling banyak terkandung dalam bahan makanan yang ada disekitar kita, terutama dalam bentuk amilum dan pati. Namun, karbohidrat tidak hanya melulu dalam bentuk pati, tetapi terdapat pula sebagai bentuk gula misalnya dalam buah-buahan, madu lebah, dan lain-lain

polihidroksi aldehida atau keton yang dapat dihidrolisis. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat

mempunyai molekul yang berbeda-beda. Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3 golongan yaitu golongan monosakarida, golongan polisakarida, dan golongan 1994). glukosa, Senyawa

(Poedjiadi,1994). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dalam bahan pangan. Selain itu beberapa golongan karbohidrat

oligosakarida Monosakarida fruktosa, dan

(Poedjiadi, terdiri dari

galaktosa.

oligosakarida utama yang penting dan melimpah ruahdi alam yaitu sukrosa,

menghasilkan serat-serat yang berguna

laktosa, dan maltosa. Sedangkan beberapa contoh polisakarida terdiri dari amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa. Terdapat beberapa jenis pengujian untuk mengidentifikasi kandungan

Uji

barfoed

bertujuan adanya

untuk gula

mengidentifikasi

monosakarida dalam sampel. D. Uji Fenilhidradin

karbohidrat baik secara spesifik atau kualitatif dalam suatu bahan makanan. Jenis karbohidrat dengan jumlah yang cukup banyak menyebabkan

III. Metode Praktikum A. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam

praktikum ini adalah amilum, sukrosa, maltosa, glukosa, fruktosa, laktosa, dan madu. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk proses analisis adalah larutan H2SO4 pekat, pereaksi molish, pereaksi seliwanoff, pereaksi barfoet, dan pereaksi fenilhidradin. Alat yang digunakan untuk analisis dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet ukur, hot plate, penjepit tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas piala, dan pengatur waktu. B. Metode 1. Uji Molish Sampel yang digunakan pada

diperlukannya pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat itu sendiri. Selain itu, keragaman jenis

karbohidrat yang terkandung dalam bahan makanan memerlukan cara pengujian yang berbeda. Oleh karena itu pelu dilakukan percobaan untuk mengetahui jenis

karbohidrat yang terkandung dalam sampel yang berbeda dan dengan cara pengujian yang berbeda pula. II. Tujuan Ada beberapa tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini antara lain: A. Uji Molish Uji molish bertujuan untuk

membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif pada sampel. B. Uji Seliwanoff Uji seliwanoff bertujuan untuk

praktikum analisis kualitatif karbohidrat menggunakan uji molish, yaitu amilum, sukrosa, maltosa, glukosa, fruktosa, dan laktosa. Prosedur uji yang dilakukan menggunakan uji molish, yaitu sebanyak 2 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dilanjutkan dengan

mengidentifikasi secara spesifik adanya gula ketoheksosa (fruktosa) dalam sampel. C. Uji Barfoed

memasukkan 2 ml preaksi molish hingga tercampur dengan baik. H2SO4 pekat

sebanyak 2,5 ml dialirkan secara hati-hati ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi sampel dan pereaksi molish. Pemasukan H2SO4 pekat ke dalam tabung dilakukan melalui dinding tabung secara perlahan agar tidak tercampur. Kemudian diamati apa yang terjadi pada larutan dalam tabung reaksi tersebut. 2. Uji Seliwanof Sampel yang digunakan dalam

reaksi berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam penangas air selama 15 menit. Selama proses pemanasan diamati

perubahan warna yang terjadi pada larutan. 4. Uji Fenilhidradin Sampel yang digunakan dalam

praktikum analisis kualitatif karbohidrat menggunakan amilum, uji fenilhidradin, maltosa, yaitu

sukrosa,

glukosa,

fruktosa, laktosa, dan madu. Prosedur analisis yang dilakukan, yaitu sebanyak 2 ml larutan sampel karbohidrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian

praktikum analisis kualitatif karbohidrat menggunakan amilum, uji seliwanoff, sukrosa, yaitu glukosa,

maltosa,

fruktosa, laktosa, dan madu. Prosedur uji yang dilakukan, yaitu mamasukkan 1 ml sampel ke dalam tabung reaksi , kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi seliwanoff. Pada waktu bersamaan tabung reaksi larutan tersebut ditempatkan ke dalam penangas air hingga terbentuk warna merah (catat kecepatan waktu

dilanjutkan dengan memasukkan 2 ml pereaksi fenilhidradin. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam penangas air sampai mendidih. Pada proses pemanasan tersebut diamati apa yang terjadi pada larutan dalam tabung reaksi. IV. Hasil dan Pembahasan A. Uji Molish Berdasarkan percobaan didapatkan yang hasil

terbentuknya warna dari masing-masing tabung reaksi). 3. Uji Barfoed Sampel yang digunakan dalam

dilakukan

maka

praktikum analisis kualitatif karbohidrat menggunakan uji barefoet , yaitu glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa, amilum,

pengamatan sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish Sampel Amilum Warna Merah kecoklatan Hasil + Ket Endapan tidak terlalu hitan dan

sukrosa, dan madu. Prosedur uji yang dilakukan, yaitu larutan sampel

karbohidrat sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dicampur dengan 2 ml pereaksi barfoed. Setelah itu tabung

tebal Sukrosa Merah muda + Endapan tebal dan hitam Maltosa Merah kecoklatan Glukosa Jernih + + Endapan tidak tebal Endapan hitam Fruktosa Keruh + Banyak sekali endapan hitam Laktosa Air keruh agak + Endapan hitam menyebar. Seperti terbentuk kristalkristal (Sumber: Pengamatan Kelompok 1 dan 2) Keterangan: (+) Terbentuk cincin (-) Tidak Terbentuk cincin Percobaan ini dilakukan untuk

dengan adanya -naftol akan membentuk senyawa (Sakinah, komplek 2013). berwarna Sebagaimana ungu yang

dikemukakan dalam teori, pereaksi molish terdiri atas larutan -naftol dalam alkohol. Apabila pereaksi ditambahkan pada larutan sampel kemudian secara hati-hati

ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terbentuk warna ungu karena reaksi kondensasi antara furfural dengan -naftol (Putri dkk, 2011). Penambahan dan penghomogenan

pereaksi molish ke dalam larutan sampel karbohidrat bertujuan agar karbohidrat dalam sampel tidak langsung rusak dan menjadi pecah jika langsung diteteskan asam kuat H2SO4 pekat. Jika penambahan langsung H2SO4 pekat tanpa adanya pereaksi molish maka sampel akan pecah dan warnanya akan berubah menjadi gelap akibat rusaknya karbohidrat dalam sampel yang akan diuji sehingga pereaksi molis berperan sebagai reagent (Sakinah, 2013). Penambahan H2SO4 pekat pada

mengetahui adanya karbohidrat secara kualitatif. Berdasarkan hasil pengamatan dari uji molish disimpulkan bahwa semua sampel pada percobaan merupakan

percobaan ini dikarenakan monosakarida umumnya stabil dalam larutan asam encer yang dipanaskan. Tetapi apabila

karbohidrat karena terbentuk cincin pada larutan. Hal ini didasarkan pada prinsip percobaan uji molish yang berdasarkan senyawa karbohidrat dengan adanya asam pekat (H2SO4) akan membentuk senyawa hidraoksi metifurfural yang kemudian

dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan

molekul

air

dari

suatu

senyawa

penambahan resorsinol membentuk larutan yang berwarna merah orange. Pada sampel fruktosa menghasilkan warna larutan yang

(Poedjiadi,1994). B. Uji Seliwanoff Berdasarkan percobaan yang

spesifik

yakni

warna

merah

yang

mengidentifikasi adanya kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis monosakarida. Begitu pula dengan madu mengandung fruktosa. Sedangkan pada sukrosa, hasil positif disebabkan oleh proses pemanasan yang terlalu lama. Hal ini terjadi karena adanya pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan menghasilkan sehingga bereaksi sukrosa fruktosa inilah pereaksi terhidrolisis dan glukosa akan

dilakukan didapatkan hasil pengamatan sebagai berikut: Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Seliwanoff Sampel Amilum Sukrosa Maltosa Glukosa Fruktosa Laktosa Madu Hasil Orange Merah Orange Orange Merah Orange Merah

fruktosa dengan

yang

seliwanoff

menghasilkan larutan berwarna merah orange. Pada dasarnya reaksi untuk proses peletakan air

(Sumber: Pengamatan Kelompok 3 dan 4) Analisis kualitatif karbohidrat

tabung bertujuan hidrolisis

dalam

penangas

menggunakan uji

seliwanof bertujuan

membentu yang

proses akan

untuk mengidentifikasi secara spesifik mengenai adanya kandungan gula

disakarida

menghasilkan monosakarida ketosa dan kemudian memberikan warna pada larutan sampel. C. Uji Barfoed D. Uji Fenilhidradin

kentosaheksosa seperti fruktosa dalam sampel. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada 7 sampel yang berbeda didapat bahwa sukrosa, fruktosa, dan madu mengalami perubahan warna larutan dari orange menjadi merah. Hal ini menandakan bahwa uji seliwanof bereaksi positif dan mengandung gugus keton. Pereaksi seliwanoff mengandung HCL pekat yang dapat mendehidrasi fruktosa menghasilkan hidroksifurfural sehingga furfural mengalami kondensasi setelah

V. Kesimpulan VI. Daftar Pustaka Putri, Cici Ebtawati dkk. (2011). Analisis Karbohidrat, [Online]. Tersedia: http://dc348.4shared.com/doc/71 XKdzai/preview.html Desember 2013]. [2

Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta : Universitas Indonesia. Sakinah, Asri Nisa. (2013). Uji Molisch, [Online]. Tersedia:

http://www.scribd.com/doc/131 218959/Laporan-Uji-Molisch [2 Desember 2013]. Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama