ANALISIS KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Fungsi Karbohidrat dalam Bahan Pangan Bahan pengental Pengisi Penstabil emulsi Pengikat air Pembentuk flavor dan aroma Pembentuk tekstur (renyah, lembut, dan pembentuk gel) Sumber pemanis alami Bahan baku proses fermentasi Pembentuk karakteristik reologi berbagai jenis bahan/produk pangan Pembentuk warna coklat pada bahan/produk pangan

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Penggolongan karbohidrat berdasarkan kemudahan untuk dicerna tubuh Karbohidrat yang dapat dicerna (digestible carbohydrate) - Karbohidrat yang dapat dipecah oleh enzim -amilase di dalam sistem pencernaan manusia dan menghasilkan energi - Contoh: monosakarida (glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa, laktosa, dan maltosa), dan polisakarida (pati dan dekstrin) - Di dalam tubuh, karbohidrat dikonversi menjadi monosakarida yang akan diserap tubuh dan menyediakan energi untuk proses metabolisme - Karbohidrat menyediakan > 70% energi yang diperlukan tubuh Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non-digestible carbohydrate) - Disebut juga sebagai serat makanan atau dietary fiber - Karbohidrat ini tidak dapat dipecah oleh enzim -amilase yang ada di dalam tubuh - Contoh : selulosa, hemiselulosa, lignin, dan subtansi pektat

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Monosakarida Kelompok karbohidrat paling sederhana Berasa manis, larut dalam air, dan dapat dikristalkan Karbohidrat lain dapat diubah menjadi monosakarida melalui proses hidrolisis Mengandung 3-6 atom C : triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), dan heksosa (C6) Memiliki atom C asimetrik (atom C yang mengikat 4 gugus yang berbeda) sehingga karbohidrat bersifat optik aktif (memutar bidang polarisasi) yang dapat digunakan dalam pengukuran kadar karbohidrat menggunakan polarimeter Berdasarkan gugus fungsionalnya, karbohidrat dibedakan menjadi : 1) aldosa (mengandung gugus aldehid) seperti glukosa dan galaktosa; dan 2) ketosa (mengandung gugus keton) seperti fruktosa Gula-gula yang memiliki gugus karbonil (aldehid) seperti glukosa dan galaktosa dapat teroksidasi membentuk gugus karboksil dan mereduksi komponen lainnya gula pereduksi (reducing sugar)

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Disakarida Terbentuk oleh dua molekul monosakarida yang membentuk ikatan glikosida dengan membebaskan 1 molekul air Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), maltosa (2 glukosa), dan laktosa (glukosa dan galaktosa) Dapat dihidrolisis dengan asam membentuk monosakarida penyusunnya Pati Polisakarida yang diekstrak dari tanaman seperti beras, jagung, cassava, dan sagu Terdapat pada buah yang masih mentah seperti pada pisang dan sukun Disusun oleh 2 makromolekul, yaitu : 1) Amilosa (20-30%) : tersusun oleh monomer -D-glukosa (200-20.000 unit glukosa) yang dihubungkan dengan ikatan -1,4-glikosida (antara C1 molekul glukosa satu dengan C4 pada glukosa yang lain) membentuk homopolimer yang linear

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Pati Disusun oleh 2 makromolekul, yaitu 2) Amilopektin (70-80%) : tersusun oleh monomer -D-glukosa yang disamping dihubungkan dengan ikatan -1,4-glikosida (antara C1 molekul glukosa satu dengan C4 pada glukosa yang lain) dalam bentuk homopolimer yang linear juga terdapat ikatan -1,6-glikosida yang membentuk struktur percabangan. Amilopektin terdiri dari lebih dari 2 juta unit glukosa dan setiap 20-30 unit glukosa membentuk struktur percabangan Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula (tempat amilosa dan amilopektin) Granula pati berbeda-beda ukuran dan bentuknya tergantung dari sumber (asal) pati Pati memiliki sifat birefringence, yaitu sifat pati yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai warna biru-kuning apabila granula pati diamati di bawah mikroskop Sifat birefringence hilang apabila granula pati tergelatinisasi

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Pati Tidak larut dalam air dingin Kelarutan pati meningkat pada suhu pemasakannya yang diikuti dengan meningkatnya kekentalan suspensi pati gelatinisasi, yaitu proses meningkatnya kelarutan dan kekentalan suspensi pati akibat pemanasan Pada proses gelatinisasi, granula pati menyerap air sehingga meningkatkan colume pati secara perlahan-lahan Suhu gelatinisasi : suhu saat granula pati mulai menyerap air yang ditandai dengan mulai meningkatnya kekentalan suspensi pati Kekentalan maksimum : kondisi dimana terjadinya penyerapan air maksimum oleh granula pati pati Setelah mencapai suhu gelatinisasi, semakin tinggi suhu pemanasan, maka granula akan semakin besar menyerap air, hingga pada suhu tertentu granula pati tidak mampu menyerap air lagi

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Pati Breakdawn : kondisi dimana granula yang telah tergelatinisasi pati pecah akibat dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi kekentalan suspensi pati akan menurun tajam dengan meningkatnya suhu Setelah proses pemasakan, suspensi pati yang telah tergelatinisasi akan membentuk gel ketika didinginkan terbentuknya ikatan hidrogen antar molekul pati khususnya amilosa Semakin tinggi kandungan amilosa dalam pati semakin tinggi kemampuan pati membentuk gel Semakin tinggi kandungan amilopektin dalam pati kemampuan membentuk gel semakin lemah dan menghasilkan gel yang lengket

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Serat Makanan Serat : total karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang terdapat dalam bahan pangan Berdasarkan kelarutannya, serat dibedakan menjadi : 1. Serat larut air, contoh : pektin dan gum 2. Serat tidak larut air, contoh : selulosa, hemiselulosa,dan lignin Berdasarkan fungsinya di dalam tanaman, serat dibedakan menjadi 3 fraksi utama: 1. Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel tumbuhan, yaitu selulosa, hemiselulosa, dan subtansi pektat 2. Non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin 3. Polisakarida non-struktural sepeti agar-agar Dalam istilah kimia pangan, serat dibedakan menjadi : 1. Serat kasar :residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Serat Makanan Dalam istilah kimia pangan, serat dibedakan menjadi : 2. Serat makanan : bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia Selulosa : - Polimer linear dari D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan -1,4. - Komponen struktural utama dinding sel - Memiliki kekuatan mekanis yang tinggi - Memiliki daya tahan terhadap zat-zat kimia yang tinggi - Relatif tidak larut dalam air Hemiselulosa - Heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula, terutama pentosa - Bersifat asam karena mengandung asam uronat - Lebih mudah terhidrolisis dalam asam

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Serat Makanan Hemiselulosa - Mempunyai suhu bakar yang lebih rendah dibanding selulosa - Tidak berbentuk serat-serat panjang - Larut dalam alkali Kelarutan dalam alkali meningkat dengan semakin banyaknya cabang Subtansi Pektat : poligalakturonat dengan rantai linear yang terdiri dari unit asam -D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -1,4. Lignin - Kompleks polimer aromatik yang mempunyai struktur 3 dimensi - Membentuk kekerasan pada dinding sel - Zat pengikat antar sel - Bersama-sama dengan komponen dinding sel lainnya membentuk ketahanan sel - Memperlambat penyerapan air dari dinding sel

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

Serat Makanan Lignin - Melindungi sel dari mikroorganisme - Lignin bersifat sangat inert, tidak larut serta tahan terhadap pencernaan

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Metode Analisis Total karbohidrat : metode by difference Kadar gula : refraktometri, polarimetri, kolorimetri, volumetrik, metode enzim, dan HPLC Kadar Karbohidrat By Difference Analisis kadar karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan presentasi komponen lain (air, abu, lemak, dan protein) Hasil pengurangan nilai karbohidrat total dengan persentasi serat akan diperoleh kadar karbohidrat yang dapat dicerna Analisis Kualitatif Karbohidrat (Gula) Analisis kualitatif didasarkan atas : 1. Reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Analisis Kualitatif Karbohidrat (Gula) Analisis kualitatif didasarkan atas : 2. Sifat mereduksi dari gugus karbonil 3. Sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan Jenis Uji 1. Uji Molisch Didasarkan atas reaksi hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida akibat penambahan asam sulfat pekat dimana asam akan menghidrolisis ikatanikatan glikosida selanjutnya monosakarida pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam membentuk furfural dan golongan heksisosa menjadi hidroksi multifurfural. Furfural-furfural yang dihasilkan akan mengalami reaksi kondensasi dengan alfa naftol membentuk kompleks ungu kemerah-merahan 2. Uji Seliwanoff - Uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton (ketosa) seperti fruktosa dan sukrosa (mengandung glukosa dan fruktosa)

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Analisis Kualitatif Karbohidrat (Gula) Jenis Uji 2. Uji Seliwanoff - Pada uji ini, fruktosa akan diubah oleh asam klorida panas menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural, kemudian terjadi kondensasi resolsinol dengan furfural, karbohidrat yang mengandung gugus keton menghasilkan produk endapan merah 3. Uji Bial - Analisis karbohidrat yang dasar percobaannya dari dehidrasi pentosa atau karbohidrat yang dapat menghasilkan pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dan dengan penambahan orsinol akan terkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru 4. Uji Anthrone - Anthrone adalah produk reduksi dari antrakuinon yang dapat bereaksi secara spesifik dengan banyak karbohidrat dalam larutan asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Analisis Kualitatif Karbohidrat (Gula) Jenis Uji 4. Uji Anthrone - Uji ini menghasilkan hasil terbaik pada larutan-larutan murni dari gula heksosa atau turunannya 5. Uji Fenol - Reaksi karbohidrat dengan fenol dalam asam sulfat menghasilkan produk berwarna jingga kuning - Metode ini sederhana, cepat, peka, teliti, dan spesifik - Dapat diterapkan secara luas untuk karbohidrat - Pereaktan mudah didapat dan stabil - Metode ini baik untuk menetapkan gula-gula yang terpisahkan dengan kromatografi - Metode ini dapat diterapkan untuk menentukan kadar laktosa dalam susu dan keju

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Analisis Total Gula Jenis Uji 1. Refraktometri - Menggunakan refraktometer : refraktometer abbe (memerlukan beberapa tetes contoh) dan refraktometer celup (membutuhkan contoh lebih banyak) - Menyatakan konsentrasi gula yang dinyatakan dalam satuan Brix 2. Polarimetri - Pengukuran total gula yang didasarkan pada sifat polarisasi gula akibat sifat optik aktif dari karbon asimetrik yang terdapat dalam struktur gula - Syarat sampel : 1) Larutan sampel jernih dan tidak berwarna 2) Konsentrasi gula yang dianalisis ada dalam kisaran optimum alat 3) Tidak mengandung kotoran yang bersifat aktif optik

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Analisis Total Gula Jenis Uji 3. Metode Anthrone - Prinsip : gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna yang spesifik dimana intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang dapat diukur menggunakan spektrofotometer - Konsentrasi gula ditentukan menggunakan kurva standar Analisis Gula Pereduksi Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain Contoh metode ini adalah metode Lone-Eynon yang dilakukan secara volumetri dengan titrasi : metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG DAPAT DICERNA

Penetapan Kadar Sukrosa Penetapan kadar sukrosa dapat dilakukan dengan menentukan gula sesudah inversi dan total gula pereduksi dengan menggunakan metode Lane-Eynon Kadar sukrosa sama dengan total gula sesudah inversi total gula pereduksi dikalikan dengan 0,95 sukrosa = (total gula total gula pereduksi) x 0,95 Total Kandungan Pati Total pati ditentukan dengan cara menghidrolisis pati menggunakan asam atau enzim (-amilase dan glukoamilase) secara sempurna menjadi glukosa Kandungan Amilosa dan Amilopektin Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan pada kemampuannya untuk bereaksi dengan senyawa iodine menghasilkan kompleks berwarna biru Kompleks berwarna biru berhubungan dengan konsentrasi amilosa yang ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer Kandungan amilopektin merupakan selisih antara pati dengan amilosa

PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

CONTOH CAIR Pembasaan contoh melalui penambahan CaCO3 agar asam di dalam contoh tidak menghidrolisis gula dalam bahan selama pemanasan Pemanasan contoh untuk menginaktifkan enzim-enzim penghidrolisis gula Penambahan pB asetat basa untuk menghilangkan pigmen, senyawa berwarna, dan senyawa koloid CONTOH PADAT Contoh padat harus diekstrak terlebih dahulu menggunakan alkohol 80% untuk memisahkan gula yang ada dalam contoh dari komponen lainnya Kemudian alkohol dihilangkan pada pemanasan rendah karena gula sensitif terhadap alkohol dengan konsentrasi tinggi

PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

CONTOH CAIR
Contoh Penyaringan menggunakan kertas Whatman No. 2 Air 200-300 ml 2 g CaCO3 Filtrat Pendinginan dan pencampuran dalam labu takar 500 ml Pb Asetat (3-5 ml) Akuades Pb

Pemanasan (100oC, 30 menit)

Pencampuran

Asam benzoat

Penyaringan menggunakan kertas Whatman No. 2

Penyimpanan

Filtrat

Na-oksalat (1 gram)

PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

CONTOH PADAT
Contoh Penyaringan menggunakan kertas Whatman No. 2

Pemanasan (100oC, 30 menit)

CaCO3

Penghancuran (warring blender)

Alkohol 80% (1:1)

Filtrat Penyaringan menggunakan kapas

Filtrat
Pemanasan dalam penangas air 85 oC Alkohol

Padatan

Alkohol 80% Penyaringan menggunakan kertas Whatman No. 2 Ya

Pengukuran pH

Asam

Filtrat yang siap digunakan untuk analisis

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG TIDAK DAPAT DICERNA

Analisis Serat Kasar Serat kasar merupakan residu bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam (H2SO4) dan alkali mendidih (NaOH) Terdiri dari selulosa, lignin, dan pentosa Analisis Serat Makanan 1. Penetapan ADF (Acid Detergent Fiber) Analisis ini didasarkan pada kemampuan deterjen untuk melarutkan lemak, komponen yang mengandung nitrogen, gula, dan beberapa jenis pati ADF terdiri dari selulosa dan lignin Prinsip analisa ini adalah dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG TIDAK DAPAT DICERNA

Analisis Serat Makanan 2. Penetapan NDF (Neutral Detergent Fiber) Analisis ini juga didasarkan pada kemampuan deterjen untuk melarutkan lemak, komponen yang mengandung nitrogen, gula, dan beberapa jenis pati NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin Total serat makanan = jumlah kadar NDF + kadar subtansi pektat Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dengan lignin Prinsip analisa ini adalah dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF yang terdiri dari campuran EDTA, Na2B4O2.10H2O, lauril sulfat, Na2HPO4, dan 2etoksi-etanol sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut Untuk sampel yang mengandung pati, maka pati harus dihidrolisis dahulu dengan menggunakan enzim alfa amilase untuk mempermudah proses analisa

PENENTUAN KARBOHIDRAT YANG TIDAK DAPAT DICERNA

Analisis Serat Makanan 3. Penetapan Lignin Prinsip penetapan lignin adalah dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut Selulosa di dalam sampel dihidrolisis menggunakan asam sulfat 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya lignin 4. Penetapan Subtansi Pektat Penetapan kadar subtansi pektat dapat ditentukan menggunakan 2 metode : 1) Metode spektrofotometri : didasarkan atas reaksi antara O-hidroksi difenil dengan anhidrogalakturonat yang menghasilkan warna yang dapat diukur menggunakan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 520 nm 2) Metode gravimetri : didasarkan pada pengendapan pektin yang telah diekstrak dari contoh dengan cara disaponifikasi menggunakan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam

TERIMAKASIH