Leonor Carrillo. 2003. Microbiología Agrícola.

Capítulo 6

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6. Micotoxinas
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la afección se llama micotoxicosis (1) . Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M 1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1 (2) . Las características de una micotoxicosis son: § no es una enfermedad transmisible, § en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del moho, § el brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico, § el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica (2) . Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea , en la Edad Media. En la Argentina, Quevedo (3) describió la acción de los metabolitos tóxicos de un Aspergillus del maíz sobre varias especies animales. Pero la intoxicación masiva de pavos en Inglaterra llevó al estudio de las aflatoxinas en l960, llamadas así pues son producidas por especies del grupo Aspergillus flavus (2) . La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse: § a la infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o la colonización de las hojas por los saprobios, § al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, § al desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados (1) .

6.1. Hongos en el campo y el almacenamiento
Los hongos que deterioran los productos vegetales pueden ser adquiridos en el campo como por ejemplo Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium y otros, además de los fitopatógenos. Las especies difieren según el vegetal, el clima y la región geográfica (4) . Requieren una humedad relativa ambiente del 90 - 100% y un contenido de agua en las semillas de 22 - 23%, con un amplio rango de temperatura entre 0 y 30°C, aunque algunos pueden crecer a 35°C o más (5) . La colonización de las partes aéreas de las plantas por los microorganismos comienza tan pronto como son expuestas al aire. Las bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y finalmente los hongos filamentosos saprobios y patógenos. Los mohos continúan desarrollándose a lo largo de todo el crecimiento de la planta, y se acentúa cuando la planta envejece y las semillas

flavus (7) . Penicillium y algunos xerófilos (4) . Producción de micotoxinas El metabolismo primario de los mohos es similar al de la mayoría de organismos eucarióticos. Microbiología Agrícola. En los granos de cereales los hongos persisten solamente si el grano está suficientemente seco como para evitar la competencia de otras especies incorporadas posteriormente (5). pero el rango de temperatura es más amplio (0 45°C) y puede crecer a menor concentración de oxígeno (5). Los metabolitos secundarios son formados a partir de unos pocos intermediarios del metabolismo primario. Cuanto más compleja es la ruta biosintética de estos metabolitos secundarios más restringido es el número de especies de hongos productores de micotoxinas. En el recuadro de la página siguiente se dan varias especies de los hongos que producen micotoxinas agrupados según la ruta de biosíntesis. el grado de invasión fúngica antes del almacenamiento. Penicillium roqueforti produce algunas micotoxinas en las condiciones de laboratorio pero no en los quesos madurados. Por otra parte. Los factores que influyen en su desarrollo son el contenido de agua del producto almacenado. Se conocen unas 300 toxinas fúngicas. flavus son aflatoxinogénicas (6). la temperatura tiene una gran influencia sobre el crecimiento y la actividad de los mohos. La patulina es producida por unas once especies de Penicillium. la cantidad producida depende no sólo de parámetros nutricionales y ambientales. La microbiota sobre y dentro de los vegetales afecta la calidad. Capítulo 6 maduran. la actividad de insectos y ácaros. bajo condiciones sub-óptimas y estrés (1) . El crecimiento fúngico continúa en los productos frescos después de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas. el comportamiento durante el estacionamiento y el procesamiento. sino también de la historia previa del desarrollo del moho. el crecimiento se vuelve más vigoroso. conduciendo a un calentamiento espontáneo del substrato y al desarrollo de especies de mohos termotolerantes.2 Leonor Carrillo. La variabilidad en la producción de metabolitos secundarios por una especie dada es enorme (8) . 6. La formación de micotoxinas refleja que el moho ha alcanzado cierto grado de diferenciación bioquímica. Las micotoxinas son especificas. Las poblaciones mixtas de microorganismos que se encuentran naturalmente suelen constituir una desventaja competitiva para la producción de micotoxinas (1) . fisiológica y a veces morfológica (6). Cuando el contenido de agua aumenta. El género Aspergillus es más común en los trópicos. la temperatura. La cosecha perturba el ecosistema y las condiciones relativamente estables de almacenamiento entrañan un profundo cambio en la composición de la microbiota (4) .2. La aflatoxina B 1 es producida por tres especies estrechamente relacionadas Aspergillus parasiticus . como en el caso de Aspergillus flavus. el tiempo. y no todas las cepas de A. Durante la biosíntesis de estos metabolitos. Las esporidesminas son producidas solamente por Pithomyces chartarum (6) .90%) y contenido de agua en los granos (15 . Otros hongos presentes en los productos almacenados son especies de Aspergillus. frecuentemente acompañados por actinomicetos termófilos (4) .20%). 2003. Requieren menor humedad relativa ambiente (70 . Aspergillus nomius y A. que serán la fuente de contaminación del cultivo en la temporada siquiente (8) . tres de Aspergillus y dos de Byssochlamys (6) . Los rendimientos de toxina T -2 por cepas de Fusarium sporotrichioides varían considerablemente cuando crecen en el laboratorio. Fusarium está asociado con los climas fríos y Penicillium predomina . Los hongos abandonados en el campo suelen albergar esclerocios.

tamarii.98. donde predomina el género Aspergillus (5) . Penicillium verrucosum Patulina Penicillium expansum. F. A.95. 2003.85 (10) . F. F. proliferatum. la producción de ocratoxina sólo se detecta si el rango de temperatura fué 12 . Phoma medicaginis Eslaframina Macrophomina phaseolina Roquefortinas Penicillium roqueforti Terpenos Fusaproliferina Fusarium proliferatum. verticilloides Citocalasinas Aspergillus terreus. Microbiología Agrícola. F. verticilloides.Eurotium amstelodami Fumonisinas Fusarium nygamai. roqueforti Zearalenona Fusarium equiseti. poae. mucho más estrecho que aquel en que hay un crecimiento activo (6). Stachybotrys chartarum Ácidos Ácido tenuazoico Alternaria arborescens. sporotrichoides. F. Penicillium citreonigrum Esterigmatocistina Aspergillus versicolor.subglutinans. durante el período del crecimiento del maní puede conducir a la presencia de aflatoxinas. Por otra parte.Leonor Carrillo. si la temperatura de la geocarpósfera se mantuvo entre 20 y 32°C durante las seis semanas anteriores a la cosecha (6) . mientras que las aflatoxinas se encuentran con más frecuencia en . Claviceps purpurea Aflatoxinas Aspergillus flavus. A. P. 9) Micotoxinas Algunas especies productoras Ácido penicílico Aspergillus ochraceus. Myrothecium roridum. F. Principales micotoxinas agrupadas según su origen biosintético (8. Alternaria arborescens Luteoskirina Penicillium islandicum Moniliformina Fusarium nygamai. F. verrucosum Citroviridina Aspergillus terreus. pero la producción óptima de ácido tenuazoico por Alternaria tenuissima ocurre a 20°C con un contenido de humedad más elevado. Alternaria alternata produce la máxima concentración de alternariol sobre granos de trigo a 25° C con una a w = 0. Así los tricotecenos están asociados a cereales de zonas templadas. parasiticus Alternariol Alternaria alternata Citrinina Penicillium citrinum. siendo la máxima a 20°C y aw = 0. graminearum Aminoácidos Ácido ciclopiazónico Aspergillus flavus. P. También influye el pH del substrato. tapsinum. Penicillium simplicissimum Ácido secalónico D Penicillium oxalicum. tenuissima tricarboxílicos Rubratoxinas Penicillium purpurogenum Origen Policetonas En el campo se observa que una micotoxina particular se produce en gran cantidad sobre un producto y no sobre otro. F.8. P. Fusarium graminearum produce la mayor cantidad de zearalenona a 25°C y de desoxinivalenol a 28°C a una a w = 0. Capítulo 6 3 en las zonas templadas. A.98. griseofulfum.24°C. Penicillium commune Alcaloides del ergot Claviceps purpurea Bovericina Fusarium proliferatum. nomius. F. subglutinans Paspalinina Claviceps paspali Penitrem A Penicillium crustosum Tricotecenos Fusarium graminearum. Aunque el crecimiento de P. F. La temperatura a la cual el material amohosado es incubado en el laboratorio puede influir en la microbiota aislada a continuación. la incubación a 12° C puede favorecer el aislamiento de Penicillium verrucosum de un substrato con ocratoxina A. A. verrucosum ocurre entre 0 y 31°C a una aw = 0. Un estrés por sequía.2—3. así la producción de patulina en manzanas debida a P enicillium expansum se produce en un rango de pH 3. proliferatum Ocratoxinas Aspergillus ochraceus.

Se conocen algunas especies que inhiben la producción de aflatoxinas. § una determinada toxina puede ser formada por más de una especie de mohos (1). § la micotoxina continúa en el producto aunque el moho haya desaparecido. un metabolito de Penicillium purpurogenum. § las limitaciones inherentes al método de análisis. La presencia. 6.3. La mayoría de las micotoxicosis animales implican el consumo de alimentos que han sido deteriorados por la actividad de una compleja microbiota saprobia. Capítulo 6 oleaginosas y cereales de zonas cálidas. Hongos toxinogénicos y micotoxinas ‘naturales’ Las micotoxinas son ingeridas con los alimentos o forrajes contaminados directa o indirectamente. o Neotyphodium lolii en Lolium perenne. § la disponibilidad de alimentos para la población (14) . Mientras que la contaminación indirecta se debe a la presencia de un ingrediente previamente contaminado con un moho toxinogénico que ya ha desaparecido cuya micotoxina persiste. § un hongo dado puede producir más de una micotoxina. Por otra parte. oscilando los valores en choclo y maíz entre 0. porque: § la presencia del hongo no asegura. La acción de estas pequeñas cantidades es acumulativa manifestándose la enfermedad. lo que equivale a la relación que existe entre una regla de dibujo y la distancia entre la tierra y la luna. Por otra parte la rubratoxina B. Entre los factores valorados para establecer unos límites a la presencia de micotoxinas en los alimentos se encuentran: § la distribución de la micotoxina en el producto.4. La contaminación directa con un moho y la consecuente producción de toxina puede ocurrir durante la producción. § la evaluación de los riesgos y el potencial tóxico.4 Leonor Carrillo. También influyen las prácticas agrícolas (1). el transporte. el estacionamiento o el procesamiento del alimento o forraje.que exista una micotoxina. El nivel de aflatoxinas en los vegetales es muy variable. La planta sana que crece activamente tiene muchas barreras a la infección. por ejemplo Trichoderma viride (6) . de una micotoxina solamente puede ser determinada después de la extracción e identificación de la misma. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO no ha determinado cual es la ingesta de aflatoxina M1 . tal como el endófito Neotyphodium coenophialum en Festuca arundinacea. 2003. flavus impide la formación de toxinas en un cultivo mixto con Aspergillus ochraceus o Aspergillus versicolor (12) . Peligros Las concentraciones de micotoxinas se expresan en µg/kg (1/109 ). ochraceus inhiben la formación de toxinas de Myrothecium roridum en un cultivo simultáneo (13) .1 y 2. Microbiología Agrícola. Esto ocurre principalmente con las toxinas mutagénicas. la eslaframina producida por Macrophomina phaseolina (= Rhizoctonia leguminicola) está asociada al trébol rojo y otras legumbres forrajeras (6) . En la página siguiente se resumen las afecciones en los animales provocadas por la ingesta de algunas micotoxinas . pero éstas suelen ser sobrepasadas por microorganismos muy especializados que conducen a una interrrelación planta-hongo muy específica. al cabo de meses o años. en algunos casos. aumenta la producción de aflatoxinas por A. La aflatoxina B 1 causa cáncer hepático y las fumonisinas parecen estar relacionadas al cáncer de esófago (7) . También A. 6. parasiticus (6) . A su vez A. flavus y A.000 µg/kg. y el peligro asociado. pero no suelen aparecer en cantidades significativas en soja probablemente debido a sustancias inhibitorias del grano (11).

hematuria. inducción de tumores (18) leucoencefalomalacia equina. congestión y hemorragias de estómago e intestino. acumulación en tejidos (18. excreción por leche (27) nefropatía en cerdos y aves. En Argentina se establecieron límites de 5 µg aflatoxina B 1 /kg y 20 µg aflatoxinas totales/kg para el contenido en alimentos de consumo humano. 29) gastroenteritis. inducción de tumores. agrandamiento de riñones (19.000 µ g (34) . vómitos. La ingesta diaria por persona en Latinoamerica oscila entre 0.3 µg fumonisina B1 /g (33) .23) aflatoxinas alternariol-metiléter beauvericina citocalasinas citrinina desoxinivalenol esterigmatocistina fumonisinas ocratoxina A rizonina A patulina tremórgenos (fumitremógeno. afecta hígado y riñones (30) trastornos gastrointestinales y neurológicos. 32) Los niveles de contaminación de productos agrícolas con fumonisinas pueden alcanzar hasta 330 mg/kg. edema pulmonar en cerdos.2 µg/kg peso corporal y este valor debería aumentarse un 40% si se consideran fumonisinas totales. paspalinina. 2003. y en algunos casos letales hemorragias múltiples. pérdida de peso. 10) síndrome estrogénico en cerdos y ganado de cría. inmunosupresión en cerdos y otros animales (18. pero no se ha establecido límites aunque se reconocen los efectos tóxicos cardiovasculares (15) . pero las FAO y WHO fijaron 15 µg aflatoxinas totales/kg (15) . En Argentina. 22. anorexia. excreción por leche junto con α y β-zearalenol (18. inducción de tumores (10. leucopenia. principalmente en los destinados al consumo animal. necrosis. cáncer hepático en ratas. 20) daño hepático agudo. excreción por leche. cambios degenerativos y necrosis en vísceras (10. eratogénesis. temblores (7. Micotoxinas ácido ciclopiazónico ácido penicílico ácido secalónico D ácido tenuazónico Trastornos desórdenes gastrointestinales y neurológicos. 18) daño del sistema nervioso central. Microbiología Agrícola. La Agencia Internacional para Investigación sobre Cáncer clasificó a estas micotoxinas como posibles cancerígenos en humanos.Leonor Carrillo. vómitos. cirrosis. 26) cambios patológicos en hígado.2 y 17. Capítulo 6 5 tolerable y recomendó reducir los niveles al mínimo posible. toxina T-2 y otros) causan diarrea. penitrem A. territrem B y otros) zearalenona mutagénica (18) afecta la contractilidad del músculo liso de mamíferos (24) inhibe la división celular. El nivel medio en maíz de exportación es menor que 0. la función tiroidea y la secreción de amilasa (18) toxicidad renal en monogástricos (25) rechazo del alimento. 16) hepatotóxico y cancerígeno (17) teratogénico (18) baja eficiencia de la alimentación. 31. 21. desoxinivalenol. En la ex URSS se había establecido un . hígado y músculo (28. los tricotecenos (diacetoxiscirpenol. acumulación en riñón. la ingesta media diaria estimada de fumonisinas es 0. Por otra parte.

5 Caupí 15.0 Sorgo 14.0 7. La mayor cantidad de toxina suele estar concentrada en unos pocos granos y si se logra separarlos.5 µg toxina/kg peso corporal/día (35). El JECFA estableció como ingesta máxima tolerable el valor de 0. y se establecieron los límites de 1 a 50 µg/kg para el consumo humano y veinte veces mayor para los animales (15) .0 14.5 Lino 9. Capítulo 6 límite de 0. 6.5 15. aunque en unos pocos casos se reduce su contenido. Mientras que los psoralenos originan fotodermatitis y los tremógenos (penitrem A y otros) afectan al sistema nervioso provocando temblores y convulsiones. Las micotoxinas son moderadamente estables a los procedimientos de tostado. La bentonita y otros .0 Avena 14. como es el caso de las batatas invadidas por Phytophthora infestans (16). debida al deterioro fúngico. huevos y quesos ‘caseros’. El JECFA estimó tolerable una ingesta semanal máxima de 0.5 13.0 Trigo 14.5 14. La ocratoxina A también fué considerada como posible cancerígena y los valores presentes en granos han llegado hasta un máximo de 5 mg/kg. es difícil preveer un problema al adquirir carnes.5 Maíz 14. Prevención El manejo correcto de los cultivos y cosechas de granos y hortalizas.5 13.5 Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial. en los tomates.0 Porotos 15.0 Arroz 13. así los maníes pierden alrededor del 40% de aflatoxina B1 y los granos de café verde cerca del 80% de ocratoxina A . pero la preparación del grano entero con CaOH reduce solo un 40% de la misma (38) . 2003.5 Soja 12. Las técnicas de clasificación por el color u otras características visuales se han usado en la selección de maníes y la selección neumática con las nueces de Pará.5 16.5 13.5 15. la zearalenona es hiperestrogénica (18) .5. sin conocer cuál era el estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían (1) .5 Cebada 15.1 mg/kg para la toxina T -2 (15) .0 8. se reduce la proporción de micotoxina en los subproductos.5 13. Microbiología Agrícola. El mondado de las manzanas para remover las zonas alteradas reduce en 93–99% el contenido de patulina de la sidra preparada con las mismas (36). En cuanto a los productos de granja.1 µg/kg peso corporal. La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formación de toxinas. Contenido de agua % “seguro” para el almacenamiento de granos a una HR ambiente del 70% (39) Granos 20°C 30°C Granos 20°C 30°C Granos 20°C 30°C Mijo 16.0 11.5 Girasol 8.6 Leonor Carrillo. y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los únicos medios de prevención. El proceso de panificación reduce 16–69% del desoxinivalenol presente en la harina de trigo (37) . Hay una correlación positiva entre el contenido de esta toxina y el cáncer de esófago en zonas de China (14). También los tejidos de las plantas suelen acumular substancias tóxicas como mecanismo específico de defensa ante el ataque de algunos hongos. las que se distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo. El tratamiento de maíz quebrado con NaOH disminuye significativamente el contenido de aflatoxina.

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