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GT-104

MEMORIA DE ACTIVIDADES
PROYECTO FINAL: REGIONES FRANCESAS CHEF: ERNESTO FERNANDEZ

NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2013 BASES CULINARIAS

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT Carrera TSU Gastronoma Proyecto Final: Regiones Francesas

NDICE
ndice.. 1 Introduccin... 2 Lorena..3 Pars...14 Alsacia25 Lyonnais....37 Provenza....52 Experiencias y conclusiones.70

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INTRODUCCIN
En Francia, la comida se considera uno de los principales placeres de la vida y cualquiera que haya pasado algn tiempo all percibe el cuidado y la atencin que depositan en el servicio, las tradiciones y ceremonias que rodean los cultivos y su venta, as como la preparacin de sus alimentos. Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la caracteriza. La personalidad culinaria distintiva de cada regin la determinaron en gran parte el clima, el suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales. Ya se trate de cocina paysanne, bourgeoise u haute cuisine, la piedra angular de toque de la cocina francesa es su abundancia en recursos culinarios. Este proyecto es el resultado afortunado de un esfuerzo comn. De una investigacin incesante con un fin compartido: Conocer la cultura francesa por medio de su gastronoma. Aqu no solo se guardan las recetas que caracterizan a las regiones francesas ms importantes, sino que se atesora toda la informacin referente a su cultura y tradicin. Es por eso que este documento, ms que como recetario, se debe tomar como una autentica biografa francesa.

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LORENA
BRIGADA 1

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CONTEXTO CULTURAL, GASTRONOMICO Y SOCIAL Es una regin de Francia situada al noreste del pas, que reagrupa cuatro departamentos: Mosa, Meurthe y Mosela, Mosela y los Vosgos. Sus habitantes son los loreneses, que constituyen una poblacin de alrededor de 2.310.000 habitantes. La superficie es de 23.547 km, y su punto ms alto es el Hohneck, con 1.364 m, en las montaas de los Vosgos. La antigua capital del ducado es la ciudad de Nancy en el departamento de la Meurthe y Mosela, pero la prefectura regional oConseil Regional de Lorraine se encuentra en la ciudad de Metz, departamento de Mosela. La regin adopta el nombre del rey Lotario II, fundador de Lotaringia, que histricamente se form en un ducado independiente, entre las esferas de influencia de Francia y el Sacro Imperio Romano Germnico entre 1048 hasta 1766. Durante el Segundo Reich(18711918), tras la victoria de los Estados alemanes liderados por Prusia en la Guerra Franco-Prusiana, una parte de Lorena fue anexionada junto con Alsacia a Alemania, conformando el Territorio Imperial de Alsacia y Lorena. Tras su reintegracin en Francia al final de la Primera Guerra Mundial, los territorios anteriormente imperiales quedaron agrupados en el nuevo departamento de Mosela. En 1940 en la Segunda Guerra Mundial, los territorios moselanos volvieron a ser anexionados, esta vez al Tercer Reich, hasta que en 1944, convertida en frente de guerra, los ejrcitos aliados recuperaron Lorena. Desde entonces, el proceso de reconstruccin y el desarrollo de la Unin Europea han permitido a la regin su progreso en estrecha relacin con sus vecinos de la regin de Renania-Palatinado.

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En Lorena, todas las mujeres, desde que nacan hasta su muerte, escondan su cabellera. La boina que deban usar de forma obligada no permita peinados elaborados, ya que el cabello se arreglaba en un chongo estirado. Para evitar los rayos solares, la mujer campesina portaba un tipo de sombrero de paja o una cofia de lino que le cubra las mejillas y la nuca. Su traje se compona de una camisa de tela blanca, un cors negro unido a la falda, una enagua, un delantal y por supuesto, la cofia. Por lo general, el calzado eran zuecos de color oscuro, o simplemente zapatos oscuros. El campesino portaba una camisa de tela blanca, un chaleco negro o blusn azul, pantaln oscuro, zapatos oscuros o botas. Cubra su cabeza con una boina de lana o un sombrero redondo de fieltro. En ocasiones sola llevar un sombrero de paja o una gorra. Su platillo tpico es el quiche, un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. Se elabora principalmente con una preparacin de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o

productos crnicos (bacon, jamn en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboracin del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.

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FRUTAS Mirabel o Cascabeles (Aragn) es un rbol, variedad del ciruelo comn, caracterizado por producir como fruto o drupa ciruelas redondas y amarillas o rojas, con un sabor cido. Esta variedad de ciruelo es casi exclusivo de la regin francesa de Lorena. Se trata de una ciruela de tamao pequeo y de color amarillo, recubierta en ocasiones de una pequea piel comestible de aspecto ceroso. Alcanza su madurez entre finales de agosto y principios de septiembre, celebrndose este evento con una fiesta (Ftes de la mirabelle) en la ciudad de Metz y una gincana (Raid de la mirabelle) junto al lago de Madine. QUESOS En la regin, se hacen y consumen una variedad de quesos entre los que se incluyen:

Carre de lEst Petit Troo Fougeru Olivet au foin Olivet cendre Mozzarella

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MEN

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SEGURIDAD E HIGIENE El sistema de HACCP consta de 7 puntos crticos de control: 1) Realizar un anlisis de peligros. Potnciales (fsicos, qumicos y biolgicos). 2) Determinar los puntos crticos de control (PCC) se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento. 3) Establecer un lmite o lmites crticos. Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible, como temperatura. 4) Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. 5) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. 6) Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 7) Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

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PELIGROS EN LA COCINA Y ACCIONES CORRECTIVAS Contaminacin Fsica: cuando la materia prima es contaminada con sustancias (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). Accin correctiva: antes de cocinar el alimento verificar que no se ha contaminado con ninguna sustancia diferente.

Contaminacin qumica: cuando el alimento que se utiliza que en este caso seran verduras fue alterado con plaguicidas fertilizantes u otras sustancias. Accin correctiva: comprar verduras que sean de origen orgnico sin ningn agente qumico que los modifique.

Contaminacin biolgica: cuando el alimento no se guarda en lugares adecuados y es afectado por microorganismos por ejemplo mohos, hongos etc. Accin correctiva: comprobar que donde se gurda el alimento este limpio y con las especificaciones que nos pide el empaque del producto.

Contaminacin cruzada directa: cuando el alimento que vamos a utilizar para un platillo se mezcla con uno en mal estado. Accin correctiva: utilizar solo productos que estn en buen estado.

Contaminacin cruzada indirecta: cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda. Accin correctiva: tener un utensilio para cada alimento o si no se cuenta con muchos utensilios lavar el que se tiene constantemente.

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PARS
BRIGADA 2

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CONTEXTO CULTURAL, GASTRONMICO Y SOCIAL Desde el punto de vista gastronmico, la isla de Francia, con Pars en el centro, debe ser la isla ideal. Se encuentra rodeada por las ciudades catedrales de Chartres, Beauvais, Soissons y Sens y su permetro abarca el rico suelo de la cuenca de Pars, que durante siglos ha abastecido de productos agrcolas, pan y productos lcteos a la capital. En pars se produce el champin, en su origen cultivado en las canteras abandonadas de la capital, las frutas y verduras sabrosas como la manzana Faro, la cereza de Montmorency, la pera de Groslay, los guisantes a la francesa, el esprrago de Argenteuil, o la juda chevrier, la regin de los prncipes cultiva pequeos placeres fundamentales y delicados. En cuanto a las carnes, cra unas aves muy sabrosas como el pato. El cerdo generoso que da el jamn de Pars, pero tambin magnficas vacas y terneras que han dado origen a las recetas del Navarin de cordero, el Buf Mironton, la cabeza de ternera a la vinagreta o el pot-au-feu Henry IV (un tipo de cocido). Y

seguramente con la voluntad de completar su mesa, la regin ha desarrollado numerosos condimentos suculentos como la mostaza de Meaux que realza el sabor, una tabla de quesos importante donde destaca el brie. Por ltimo,como cereales y legumbres se encuentran el trigo, garbanzo, lentejas amarillas y rojas, habas, alubias blancas, pintas y rojas. Los habitantes de Pars se destacan por su galantera y entusiasmo, ellos son muy generosos y crdulos. Al mismo tiempo, ellos son astutos y prudentes, intentan sacar partido de cualquier situacin. Son muy comunicativos, desde la niez les ensean a entablar buenas relaciones con su alrededor. Es sabido que una persona modesta y callada no lograr muchos xitos, a pesar de que es muy talentosa y lista.

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Los habitantes de Pars no se destacan por su puntualidad, ellos pueden tardar un poco incluso en encuentros oficiales. Los habitantes no tratan con respeto a los americanos, por eso es recomendable que los turistas aprendan un poco de francs antes de viaje. Si los habitantes de Pars ven a un turista intentar hablar en su lengua materna, ellos ya tienen confianza en l y estn dispuestos a ayudarle. Cabe mencionar que el perfecto dominio del ingls provoca la indignacin de los parisienses. En general, los habitantes intentan tratar muy bien a los turistas, pero durante la conversacin ellos pueden manifestar cierta discrecin. Pars goza de sus bellas fiestas y romeras. En vsperas de la Navidad y el Ao Nuevo siempre se organizan un montn de actividades interesantes, el 21 de junio se celebra la Fiesta de la msica. Todos los melmanos esperan con impaciencia esta fiesta. Durante todo el da se organizan conciertos gratuitos en las plazas, escenarios al aire libre y salas de concierto. Durante el festival se puede escuchar la msica de diferentes estilos desde clsica hasta rock. La fiesta muy interesante es el da de expugnacin de Bastille, que se celebra el 14 de julio. Los primeros recuerdos del festejo se remontan al 1789, el atributo obligatorio de la fiesta es bonito desfile militar. Durante todo el da se organizan actuaciones musicales y teatrales, termina la fiesta con fuegos artificiales. LA TORRE EIFFEL El magnfico monumento est construida para la exposicin en Pars en 1889, desde hace mucho tiempo se considera un verdadero smbolo no slo de la capital, sino de toda Francia. Desde la cumbre de la torre, cuya longitud es de 307 metros, se puede disfrutar de maravillosos paisajes de Pars. Se puede subir la torre a pie, superando 700 peldaos a la segunda plataforma. Desde la segunda plataforma se puede subir en ascensor a la tercera plataforma, a la altura es de 247 metros. Al pie de la torre Eiffel se encuentra el Campo de Marte que se usaba para la organizacin de los estudios y desfiles militares.El 14 de julio de 1790 precisamente en el Campo de Marte tuvo lugar solemne juramento de primera constitucin francesa.
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LA CASA DE LOS INVLIDOS Cerca del Campo de Martes se encuentra la Casa de invlidos(en el siglo XVII, ahora all se encuentra el museo militar) y la iglesia con la tumba de Napolen, maravilloso monumento, hecho en el estilo clsico francs, la Catedral de invlidos(1675-1706), y tambin la escuela Militar(1759-1782). Los campos Elseos tambin son smbolo de Pars. La avenida ms bella del mundo no es slo una calle de tiendas y distracciones, donde se combinan las tiendas lujosas. Una parte de los Campos Elseos, que lleva a la plaza de Acuerdo, est rodeada de verdes jardines, en los cuales se encuentran museos, teatros y restaurantes.

EL ARCO TRIUNFAL En direccin contraria los Campos Elseos terminan cerca del arco Triunfal, cuya construccin empez en 1806 bajo el orden de Napolen en honor de victorioso ejrcito francs. Napolen no logr ver la construccin final. La altura de todo el complejo es de 50 metros, y la anchura es de 45 metros. Por fuera el arco est adornado de enormes esculturas y frisos, que representan la intervencin, la victoria y el regreso triunfal del ejrcito. Por dentro en el arco estn enumerados los nombres de los generales y batallas. Desde el mirador se abre maravillosa vista a la ciudad. Adems de las curiosidades histricas Pars goza de su estadio de ftbol Stade de Paris, que fue construido especialmente para el Campeonato Mundial de ftbol de 1998 y fue el lugar donde Francia recibi el ttulo de Campen. Sin embargo, no slo el ftbol juega un papel muy importante en la vida de la ciudad, sino tambin el maratn de Pars, que se celebra cada ao en abril y que atrae a muchos deportistas y aficionados al deporte. El transporte ms cmodo para viajar por Pars y sus afueras es famoso metro parisiense.

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MEN

Nombre de la Receta: Porcion original: INGREDIENTES Lenguado Naranjas mantequilla almendras pic adas ac eite de oliva o.5 harina sal pimienta X Persona(s) CANTIDA D UNIDAD DE MEDIDA

Lenguado a la Meunier Porcion para el proyecto: CANTIDA D


UNIDAD DE MEDIDA

X Persona(s)
CANTIDAD A COMPRAR

FACTOR UNIDAD DE DE COMPRA RENDIMIE NTO

PRECIO UNITARIO

COSTO X UNIDAD DE COMPRA

4 unidad 4 piezas 50 grs. 3 piezas cucharada 100 grs.

1 filete 1 pieza 15 gr. 1 pieza 0.5 cucharada 20 gr.

gr gr gr gr ml gr

1.2 1 filete 1.0 1naranja 1.0 15 gr 1.2 1 almendra 1.0 350 ml 1.3 1/2 kilo

$180 $ $5 $ $10 $ $5 $ $55 $ $17 $

45.00 1.25 2.50 1.25 12.75 4.25

FOTOGRAFIA

TOTAL $ 67.00 PROCEDIMIENTO:Paso 1: se salpimienta los lenguado y pasan por harina y se hacen un una sartn con un poco de aceite, vuelta y vuelta. Paso 2: Se derrite la mantequilla en un cazo. Paso 3: se pican las almendras y se reservan. Paso 4: se exprimen las naranjas. Paso 5: cuando la mantequilla est derretida, se aaden las almendras picadas y cuando empiecen a dorrarse, se le aade la naranja. *Paso 6: Luego se ponen los lenguado en una fuente de horno y se le echa la salsa por encima. Paso 7: Se mete en el horno durante 5 minutos y se sirve.

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Nombre de la Receta: Porcion original: X Persona(s) INGREDIENTES POLLO RELLENO CON SALSA BECHAMEL Porcion para el proyecto: X Persona(s) COSTO X UNIDAD DE COMPRA 17.50 1.75 1.50 0.75 3.75 3.50 2.00 0.50 13.50 0.50

CANTIDA UNIDAD DE CANTIDA UNIDAD DE UNIDAD DE MEDIDA D MEDIDA COMPRA D 700 gr 20 gr 100 gr 1 di ente gr 20 gr 20 gr 2 50 ml 1 cl a ra 700 gr 20 gr 100 gr 1 di ente 60 gr 20 gr 20 gr 2 50 ml 1 cl a ra 700 gr 100 gr 126 gr 1 di ente 100 gr 50 gr 50 gr 50 gr 350 ml 1 huevo

FACTOR DE RENDIMIENTO

CANTIDAD A COMPRAR

PRECIO UNITARIO

pechuga de pollo mantequilla cebolla ajo pan rallado 60 gr arandano almendras perejil aceite de oliva clara de huevo sal pimienta

1.0 700 gr 1.0 20 gr 1.0 100 gr 1.0 1 di ente 1.0 60gr 1.0 20 gr 1.0 20 gr 1.0 2 ra mi ta s 1.0 50 ml 1.0 1 cl a ra

$70 $ $7 $ $6 $ $3 $ $15 $ $10 $ $8 $ $2 $ $54 $ $2 $

FOTOGRAFIA

TOTAL PROCEDIMIENTO:

45.25

Calentar la mantequilla en una sartn y sofrir la cebolla y el ajo durante 5 minutos a fuego suave. Mezclar la cebolla y el ajo con el pan rallado, las pasas, las avellanas, el perejil. Salpimentar. Rellenar las pechugas (salpimentadas), pintar los bordes con la clara y enrollar. Envolver la pechuga con film transparente y reservar tres horas (mnimo, puede ser una noche) en la nevera. Disponer el pollo en una bandeja, salpimentarlo y pintarlo con aceite. Hornearlo a 200 grados durante 50-60 minutos, hasta que est hecho (el tiempo depender de si preparais un rollito o individuales)

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Nombre de la Receta:
Porcion original: X Persona(s)

sopa de cebolla Porcion para el proyecto:


UNIDAD DE MEDIDA

X Persona(s)
UNIDAD DE COMPRA FACTOR DE RENDIMIENTO CANTIDAD A COMPRAR

INGREDIENTE UNIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD S MEDIDA cebolla fondo de ave ac eite de oliva pan queso gouda 10gr sal pimienta 200 gr 0.5 lt 15 ml 2 pza. gr

PRECIO UNITARIO

COSTO X UNIDAD DE COMPRA

200 gr 0.5 lt 15 ml 2 pza. 10 gr

233 gr 0.5l lt 350 ml. 2pza 50gr

1.3 200gr 1.0 0.5lt 1.0 350ml 1.2 2pza 1.3 50gr

$18 $ $0 $ $45 $ $5 $ $18 $

9.00 16.50 22.50 2.50 9.00

FOTOGRAFIA

TOTAL

59.50

PROCEDIMIENTO: se pone un coludo sobre el fuego y se introduce fondo de pollo despues de 10 minutos se pone la cebolla previamente picada en cortes groseros y se incorporan especias como sal pimienta , hasta quedar con buen sabor.

Nombre de la Receta: Porcion original: X Persona(s) INGREDIENTES leche harina de trigo huevo azucar vainilla dos CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 1 tza . 1 tza . 1 huevo 1 cdta . cdta . Porcion para el proyecto: UNIDAD DE MEDIDA

crepas dulces X Persona(s) UNIDAD DE COMPRA 1/2 l t !/2kg huevo 50 gr 30ml 100 gr
FACTOR DE CANTIDAD A RENDIMIENTO COMPRAR

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

1 tza . 1 tza . 1 huevo 1 cdta . 2 cdta . 2 cdta . TOTAL PROCEDIMIENTO:

1.0 1/2 l t 1.0 1/2 kg 1.0 huevo 1.0 50gr 1.0 30ml 1.0 100gr

COSTO X UNIDAD DE COMPRA $11 $ 5.50 $10 $ $2 $ $8 $ $5 $ $10 $ $ 5.00 1.00 4.00 2.50 5.00 23.00

mantequilla derretida 2 cdta . FOTOGRAFIA

Se pone en la licuadora, todos los ingredientes, se va hechando el harina de trigo (blanca) poco a poco para que no forme una mezcla espeza, debe ser algo rala no mucho ni tampoco poco. Luego se calienta el sarten y se le unta mantequilla, deje caer una cantidad de mezcla, de manera que pueda mover el sarten en forma circular y se riegue en todo pero que quede delgado. Despues puede hecharle helado,jalea con crema, alguna mermelada, Leche condensada o frutas en almibar, chocolate, etc..

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Nombre de la Receta: Spaguetti Porcion original: X Persona(s) UNIDAD DE MEDIDA gr gr cdas Porcion para el proyecto: UNIDAD DE MEDIDA gr gr cdas X Persona(s)

INGREDIENTE CANTIDA S D spaguetti c rema sal pimienta hojas de laurel 100 30

CANTIDA D 100 30 2

FACTOR COSTO X UNIDAD CANTIDA DE PRECIO UNIDAD DE DA RENDIMI UNITARIO DE COMPRA COMPRAR ENTO COMPRA 100gr 100gr $ 10.00 30gr 50gr 50gr 50gr $ $ 12.00 15.00

queso parmesano 2

FOTOGRAFIA

TOTAL PROCEDIMIENTO:

llevar el agua a punto de ebullicion agregar el espaguetti hasta que se cocine retirar del agua. Agregar crema, queso y sal, pimienta al gusto. Servir

Nombre de la Receta: Porcion original: X Persona(s) UNIDAD DE MEDIDA Porcion para el proyecto: CANTIDA D 1 2 1/2 tza. 1 tza. 10 pza. 5 cdta. 1lt 1/2lt 10 huevos 50gr UNIDAD DE MEDIDA INGREDIENTE CANTIDAD S vaina de vainilla lec he yemas de huevo azuc ar cinco 1 1 tza. 10 pza. cdta.

creme X Persona(s)
UNIDAD DE COMPRA FACTOR DE RENDIMIENTO CANTIDAD A COMPRAR PRECIO UNITARIO COSTO X UNIDAD DE COMPRA

1.0 1 vaina 1.0 1lt 1.0 1/2lt 1.0 10 huevo 1.2 50 gr 1.0

$50 $ $30 $ $11 $ $22 $ $5 $

12.50 7.50 2.75 5.50 1.25

c rema para batir2 1/2 tza.

FOTOGRAFIA

TOTAL PROCEDIMIENTO:
1. Precalienta el horno a 140 C.

29.50

2. Retira las semillas de las dos mitades de la vaina de vainilla con el lado sin filo de un cuchillo. Mezcla en una cacerola las semillas, vaina de vainilla, crema y leche. Calienta a fuego lento hasta que empiece a burbujear. NO DEJES HERVIR. 3. En un recipiente mezcla las yemas con el azcar y bate bien. Agrega esta mezcla a la crema y calienta a fuego lento de 5 a 8 minutos. Repito, NO DEJES HERVIR porque se puede cortar. 4. Vierte la mezcla uniformemente en 6 refractarios pequeos. Coloca los refractarios dentro de un molde cuadrado y vierte agua fra en el molde hasta llegar a la mitad de los los refractarios. Hornea de 35 a 40 minutos. 5. Retira los refractarios del horno y deja enfriar a temperatura ambiente. Refrigera durante 3 horas o ms. 6. Precalienta el horno a 240 C antes de servir. Cubre cada refractario con el azcar de manera uniforme. Coloca los refractarios en el horno de 2 a 3 minutos o hasta que el azcar se dore y caramelice. 7. Deja enfriar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de servir.

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Nombre de la Receta: Arroz Porcion original: X Persona(s)
UNIDAD DE MEDIDA

Porcion para el proyecto:


CANTIDA D

X Persona(s)
PRECIO UNITARIO COSTO X UNIDAD DE COMPRA

INGREDIENTE CANTIDA S D arroz zanahoria agua sal 500ml

20 gr 30 gr ml

UNIDAD DE MEDIDA 200 gr 30 gr 500 ml

UNIDAD DE FACTOR DE CANTIDAD A COMPRA RENDIMIENTO COMPRAR

200gr 30gr 500ml 1

200gr 30gr 500ml

$ $ $

7.00 8.00 6.00

$ 7.00 $ 8.00 $ 6.00

FOTOGRAFIA

TOTAL PROCEDIMIENTO:

$ 21.00

poco de agua y nuestro arros depues de algunos minutos agregamos la zanahoria en trozos perqueos previamente cocida, sazonamos con sal y pimienta algo de ajo y por ultimo dejamos que se cociera y servimos.

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SEGURIDAD E HIGIENE

Ilustracin 2. Se entr a cocina con el uniforme completo

Ilustracin 1.Entramos a cocina y los pisos se encuentran limpios, y tratamos de conservarlos secos para no ocasionar accidentes.

Ilustracin 4.Llegamos y desinfectamos las frutas y verduras con 1 gota de microdyn por cada litro de agua por 15 minutos.

Ilustracin 3. Sealamientos encontrados en cocina.

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Ilustracin 6. Dimos paso a la realizacin de las recetas cuidando la higiene en todo momento.

Ilustracin 5. Al final, barrimos, trapeamos y lavamos toda la cocina y los utensilios.

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ALSACIA
BRIGADA 3

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CONTEXTO CULTURAL, GASTRONMICO Y SOCIAL Es conocida por la belleza de sus casas de madera y es clebre por su gastronoma y sus famosos mercados navideos. No obstante, tambin es una encrucijada cultural que se encuentra en el corazn de Europa. Alsacia es una de las regiones con ms historia de Francia, ubicada geogrficamente en la triangulacin entre Alemania, Suiza y el Franco Condado y exactamente en el centro de Europa. El microclima soleado es ideal para producir el vino tpico alsaciano. Es un lugar muy recomendable para visitar, es interesante la Ruta de los Vinos, que recorre muchos pueblos de la zona donde es tradicional el viedo y el buen vino. Algunas de las frutas de la regin las cuales son ms conocidas y recomendadas en sus platillos como son la cereza que es rica en hidratos de carbono, Ciruela Claudia o Mirabelle aporta un sabor caracterstico a los postres y algunas bebidas tpicas, fue nombrada as por la reina Claudia en Francia; la Frambuesa, el Melocotn. Los cuales se ven envueltos entre las verduras, en las que se distingue la zanahoria, el berro, remolacha. Las especias es esta regin son muy usadas como podemos ver al estragn: El estragn, tambin conocido como hierba de dragn, es una planta de origen asitico que apreciamos mucho en nuestras cocinas por el sabor que le confiere a los alimentos es por eso que en alguna variedad de platillos les aporta gran sabor; la regin alsaciana produce tomate, berenjena, el calabacn y algunos tipos de pimientos, al igual que la cebolla; el centeno es uno de los cereales ms

conocidos por los alsacianos ya que se produce y cuida en la misma regin. La Leche, Huevo, Embutido como las salchichas entre otros, tambin destacamos el yogurt y los quesos. Los quesos francesesestn considerados como los mejores del mundo. Sobre todo porque quedan formidables como acompaamiento de los vinos, tambin franceses. Se dice que un queso francs hace bueno cualquier tipo de vino. Ejemplo: el Brieo el Camembert., Los quesos Roquefortlos azules. Todos estos son una gran variedad y exquisitez de la verdadero Francia.
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Los quesosquedan perfectos con los vinos tintos y con los dulces, como el moscatel. Los quesos de cabra combinan muy bien con vinos claros o rosados. Una de las recetas ms tradicionales de Francia, son la carpa frita, Fondue de queso alsaciana, Flammkuchen (tarta flambeada de aspecto similar a la pizza), Beerawecka (bizcocho de frutas), Bredela (pequeos pasteles de Navidad), Choucroute garnie (sauerkraut con salchichas, sal, patatas, cerdo). Estos son algunos de los platillos ms tpicos de la regin. La comida alsaciana es una de las ms peculiares de Francia, pues combina recetas alemanas con formas y detalles puramente franceses.Otros productos de renombre local son las aguas naturales de las fuentes de los Vosgos. O los dulces tradicionales navideos como las galletas y bizcochos llamados brdalas o el pan de miel con especias, pain dpice. Entre los vinos alsacianos destacan el vino blanco fruto de las uvas, como variedades de este se encuentra el Riesling, Sylvaner o Gewrztraminer, solo por mencionar algunos.

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SEGURIDAD E HIGIENE Lahigiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son: *Higiene personal: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulacin y tras parada o descanso. *Cocer bien los alimentos: Las carnes frescas puede tener un cierto grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos. *No mezclar alimentos crudos con cocinados: Si los crudos estn junto a los cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos.

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Adems de saber cmo manipular de manera higinica los alimentos para evitar intoxicaciones alimentarias, debe conocerse tambin cmo utilizar los utensilios que se destinan a manipular productos. Todos los objetos, desde cuchillos, a trapos o tablas de cortar que se usan en la preparacin de alimentos deben estar limpios. Tambin debe prestarse atencin a otros objetos, como envases y frascos en los que se almacenan alimentos, como la sal o el azcar, que tambin deben lavarse de forma peridica. Un correcto cuidado de los utensilios de cocina facilita una mejor y ms segura manipulacin de los alimentos. Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto. Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente. Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.

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La principal prevencin que debemos tener con los suelos son los accidentes. Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. Para prevenir cadas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan.

Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente sealizar con carteles las zonas recin fregadas. Asimismo es muy importante el tipo de calzado que utilizamos.

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LYON
BRIGADA 4

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CONTEXTO CULTURAL, GASTRONMICO Y SOCIAL Es la segunda ciudad ms poblada de Francia despus de Pars y la segunda rea urbana del pas con 2118132 habitantes. Y es la capital del departamento de Rdano y de la regin Rdano-Alpes. Situada al norte del corredor natural del valle del Rdano. Durante la Edad Media, Lyon se convirti en una ciudad comercial y despus en el siglo XIX en una plaza financiera de primer orden. Su prosperidad econmica aument sucesivamente por el monopolio de la seda y luego por la aparicin de industrias, sobre todo textiles y de productos qumicos. Hoy en da es un importante centro industrial especializado en industrias qumicas, farmacuticas y biotecnolgicas. La geografa de la ciudad est dominada por los ros Rdano y Saona, que convergen al Sur de la ciudad formando una pennsula o Presqu'le; dos colinas, una al oeste y otra norte y la extensa llanura que se extiende al este del centro histrico de la ciudad. Lyon posee un clima semi-continental, lo que provoca que mayores lluvias en verano que en invierno. La sensacin de fro es reforzada por la brisa. Su clima beneficia mucho al ecoturismo. Durante la Guerra de los Cien Aos, Lyon se mantiene fiel a los reyes de Francia. Esto unido a la cercana a Italia, pas con un temprano florecimiento econmico y cultural, produjo un importante desarrollo para la ciudad. Durante la Edad Media, durante varios siglos despus, la lengua principal de la ciudad de Lyon no fue el francs estndar sino el idioma franco-provenzal, una lengua del grupo

galorromnico. En Lyon es muy comn que los Edificios y monumentos de toda la ciudad sean utilizados para espectculos de luz y sonido. Tiene lugar durante 4 das cuyo epicentro es la noche del 8 de diciembre. Es la autntica fiesta que identifica a los lioneses teniendo su origen en el siglo XIX; hoy da tiene una gran dimensin internacional recibiendo cada ao a cerca de 4 millones de visitantes.

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Adems, Lyon acoge dos bienales internacionales, una dedicada al arte contemporneo y otra a la danza; un festival de salsa a finales de junio, Y Salsa Festival un festival literario en el mes de marzo, Quais du polar y con el fin de promover la ciudad como cuna del cine, el Grand Lyon ha impulsado desde 2009 el Grand Lyon Film Festival. Lyon es la cuna de algunos de los chefs ms famosos del planeta como Paul Bocuse o Eugnie Brazier y de buena parte de los platos ms famosos de la cocina francesa, como los quenelles, la sopa de cebolla, los grattons o la andouillette. Algunas preparaciones culinarias que se han internacionalizado son muy conocidas como la salsa lionesa. Esto le vale ser a menudo considerada la capital mundial de la gastronoma y el origen de la Haute cuisine. Adems se puede disfrutar de la rica gastronoma local en los restaurantes de la ciudad, de los cuales una veintena son certificados como autnticos, los Bouchons, concentrados sobre todo en las calles del Vieux-Lyon y en la Rue Mercire en la Presqu'le. Lyon cuenta con frutas, verduras, legumbres y semillas, adems de derivados que hacen de su gastronomams extensa. Frutas de la regin: melocotones, fresas, melones, limones, tomates, manzanas, uvas Verduras de la regin: espinaca, acedera, escarola rizada, coles de brcelas, hoja de parra entro otros. Hiervas: laurel, romero, hinojo, tomillo, albahaca y lavanda. Especias: La sal y la pimienta mostaza, paprika, ajo, jengibre, tomillo, albahaca, pimienta de cayena. Cereales: principalmente el trigo. Materias primas de origen animal: carnes (vaca, cerdo, pescados) pieles y quesos.

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MEN

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SEGURIDAD E HIGIENE

PUNTOS DE CONTROL Para prevenir la intoxicacin alimentaria, tome las siguientes medidas al preparar los alimentos: Lvese cuidadosamente las manos con frecuencia y siempre antes de cocinar o limpiar. Lvelas siempre de nuevo despus de tocar carne cruda. Limpie los platos y utensilios que han tenido algn contacto con carne de res, carne de aves, pescado o huevos crudos. Use un termmetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160 F (71 C), carne de aves a al menos 180 F (82 C) y pescado a al menos 140 F (60 C). NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien. Refrigere rpidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir. Mantenga el graduado a 40 F (4.4 C) y el congelador a 0 F o por debajo (-32 C). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por ms de 1 a 2 das. NO utilice alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas. NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor ha descompuesto. NO cocine con agua de arroyos o pozos que no estn tratados. Slo cocine con agua que haya sido tratada o clorada. Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y despus de ir al bao; lavar cuidadosamente todas las superficies y el manejo usado durante la preparacin de la comida, proteja los alimentos
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y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los alimentos en recipientes cerrados. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminacin cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados. Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullicin. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeracin lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para nios deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera. Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos despus de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).

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UTENSILIOS LIMPIOS: Tablas de cortar, platos y utensilios deben lavarse con agua caliente y detergente tras preparar los alimentos. Es preferible el uso de papel desechable para dar el secado a los utensilios, pero si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente. Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas. Los cuchillos deben de desinfectarse con una solucin a base de yodo, sumergirlos y dejarlos desinfectar de 5 a 10 minutos. Lijar sartenes y ollas despus de su uso diario.

COCINA LIMPIA: Mantener limpio el refrigerador, lavarlo con agua y jabn antes de resguardar los alimentos. Trapear y barrer el suelo, utilizando cloro y jabn, pero tambin mantener los suelos secos. En caso de que callera residuos de alimentos al suelo recoger de inmediato para evitar plagas. Mantener las ventanas que entren en contacto con el rea de cocina bien cerradas, para evitar la entrada de fauna nociva y polvo. Al trabajar en las mesas de trabajo mantener todo en orden, no dejar que la merma y desperdicio se acumulen para evitar una contaminacin en los alimentos Mantener la iluminacin de la cocina en buen estado y libres de suciedad. Desinfectar paredes con jabn y cloro una vez por semana.
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Ilustracin 7. Barrer cualquier tipo de residuo que este en el piso. Ilustracin 10. Limpiar antes y despus de utilizar nuestro lugar de trabajo.

Ilustracin 9. Tener en orden y limpio nuestro refrigerador.

Ilustracin 8. Desinfectar nuestros cuchillos antes y despus de usarlos.

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PROVENZA
BRIGADA 5

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CONTEXTO CULTURAL, GASTRONMICO Y SOCIAL Se extiende al este del Rdano hasta la ciudad de Antibes, comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Rdano y partes de los departamentos de Vaucluse y Alpes Martimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el ro Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterrneo, al oeste con el ro Rdano y al norte con el monte Ventoux, las montaas de Lure y el curso alto del ro Duranza.El territorio posee abundantes campos de espliego, vias, huertos y arboledas de olivos y moreras. A lo largo de la costa se halla la Riviera francesa y los puertos de Marsella y Toln. Provenza gracias a sus climas y altura hace que los habitantes de ah puedan disfrutar de una variedad de ingredientes que usan en su gastronoma. Las aceitunas son un ingrediente indispensable de la popular tapenade, en la cual se encuentran picadas muy finamente y mezcladas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. La tapenade puede usarse como condimento o se puede untar; ningn platillo Provenzal est completo sin ella. En los jardines de Provenza, junto con hierbas como la lavanda, la albaca, el romero y el tomillo, ver los olivos. El clima templado permite que muchas frutas y verduras crezcan durante todo el ao, entonces en el verano hay una gran abundancia de productos frescos como por ejemplo:tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, zanahorias y papas. Algunos frutos como; peras, manzanas y

tomatitos. Cereales como la almendra y smola de maz, trigo, copos de avena y fibra de avena. HIERBAS PROVENZALES Tomillo, la mejorana, el organo, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragn, el laurel, la ajedrea, la lavanda, etc.

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MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL Gracias a su cercana al mar la Provenza goza de servir diferentes platillos a base de producto marino principalmente el bacalao, pero tambin se sirven platillos a base de pollo, conejo y ternera. VESTIMENTA TPICA Y TRADICIONES DE PROVENZA La Fiesta del traje: esta fiesta matinal rinde homenaje a las arlesianas, el primer domingo de Julio. Todas aquellas que llevan el traje tradicional se visten ese da con sus vestidos ms bonitos. Tras haber desfilado bajo el sol veraniego, las participantes y los espectadores se renen en el teatro Antiguo, para ensalzar a la reina de Arles y a sus Damas de Honor. Por la tarde, un gran espectculo provenzal de Homenaje a la reina ofrece un resumen completo de las tradiciones provenzales La ciudad entera vibra al ritmo de flautas provenzales (galoubets), desfiles tradicionales y espectculos en el anfiteatro. Estas fiestas renen la Provenza soada por Frederick Mistral y aquella imaginada por el marqus de Baroncelli.

Los gardians, figuras de la Camarga, se desafan en una carrera de caballos montados a pelo: el course de Satin. Esta carrera inaugura las Fiestas de

Arles organizadas por el Comit de las Fiestas.

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LOS TRECE POSTRES Los trece postres (en francs literalmente Treize desserts) consiste en un postre tradicional de la culinaria francesa que se sirve en Navidad en la regin de Provenza. La ltima cena (le gros souper) acaba con un ritual de 13 postres, en el que se representa a Jess de Nazaret con los 12 apstoles. Los postres servidos suelen ser trece pero suele variar en cada familia la composicin de los mismos de acuerdo con la tradicin familiar. La tradicin o rito culinario de servirlos a la mesa se mantiene despus de Nochebuena hasta el 27 de diciembre. Biscotins (galletas) de Aix; Calissons daix, pasta de almendras con azcar glass (Mazapn) Caramelos de limn Casse-dents of Allauch (biscuit) Galletas saborizadas con comino e hinojo Bugnes fritos Tortas fritas Oreillettes, una especie de waffles ligero Pain d'epice Pompes l'huiles o fougasse l'huile d'olive, un pastel dulce elaborado con brioche aromatizado con agua de azahar y aceite de oliva Dulce de membrillo (Pte de coing) Yule log Dos tipos de nougat, simbolizando las actividades del Diablo y de Dios Nougat negro - con miel (Nougat noir au miel), o un caramelo duro elaborado con miel y almendras Nougat blanco - (Nougat blanc), un caramelo ligero elaborado con azcar, huevo, pistachos, miel y almendras

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BELENISMO O CRECHE DE NOL Belenismo o construccin de belenes (tambin llamados nacimientos, misterios, pesebres, portales), es la representacin plstica del nacimiento de Jesucristo, que se suele exponer durante las fiestas de Navidad en hogares, iglesias, comercios, etc. La construccin y exhibicin de belenes forma parte de la liturgia navidea, especialmente en la tradicin catlica. SAVON DE MARSEILLE El jabn de Marsella (conocido en francs como Savon de Marseille) es un jabn tradicional a base de aceites vegetales fabricado en la zona de Marsella (Francia), estando registrada su venta por primera vez alrededor del ao 1370. En 1688 Luis XIV, mediante el edicto de Colbert, introdujo regulaciones para limitar el uso del nombre de Savon de Marseille a los jabones fabricados en el rea de Marsella, a partir slo de aceite de oliva1 (a imitacin del Jabn de Castilla). Hoy en da esta ley sigue en pie, aunque la normativa permite ahora que se utilicen otros aceites vegetales. VIN CUIT En Francia, el vin cuit (en francs vino cocido) es un vino artesanal obtenido por concentracin del mosto de uva calentado en una olla, al que se aaden especias. El vin cuit de Palette, en la Provenza, era conocido por acompaar tradicionalmente a los trece postres. Algunos viticultores de la Provenza producen el vin cuit ellos mismos, y est en marcha la obtencin de una AOC. El vin cuit francs se confunde a veces con vinos fortificados (de licor o dulces naturales) como el oporto, el Banyuls, el Maury o el moscatel. En la tradicin de la Provenza, el vin cuit se hace con mosto de uva recin exprimido. El mosto puede utilizarse para producir vinos (por fermentacin), aperitivos (forticados o aguardientes) y vin cuit, por coccin. El vin cuit se produce por concentracin a la mitad del mosto calentado.

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VINOS Los vinos provenzales gozan de una larga tradicin. Los rosados, que se obtienen de las uvas rojas mediante un proceso especial, son cada vez ms populares. Agradables y afrutados, van bien con la mayora de los platos. Los vinos blancos, generalmente secos pero con un bouquet muy fino, son ideales para acompaar los platos de marisco y pescados mediterrneos. Entre los deliciosos vinos tintos hay una gran variedad. Pueden ser generosos y con gran cuerpo, como los de Bandol y los del N de los Maures, o suaves y delicados como los del valle de Argens y St-Tropez. Los vinos ms valorados son los de Bandol, Ollioules, Pierrefeu, Cuers, Taradeau, La Croix-Valmer, la regin de Niza y, sobre todo, los de Bellet, Gaude, St-Jeannet y Menton.

Ilustracin 11. Ubicacin geogrfica de la regin

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SEGURIDAD E HIGIENE PELIGROS EN LA COCINA Y ACCIONES CORRECTIVAS Contaminacin Fsica: cuando la materia prima es contaminada con sustancias u objetos fsicos (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). Accin correctiva: antes de cocinar el alimento verificar que no se ha contaminado con ninguna sustancia diferente.

Contaminacin qumica: cuando el alimento que se utiliza que en este caso seran verduras fue alterado con plaguicidas fertilizantes u otras sustancias.

Accin correctiva: comprar verduras que sean de origen orgnico sin ningn agente qumico que los modifique.

Contaminacin biolgica: cuando el alimento no se guarda en lugares adecuados y es afectado por microorganismos por ejemplo mohos, hongos etc.

Accin correctiva: comprobar que donde se gurda el alimento este limpio y con las especificaciones que nos pide el empaque del producto.

Contaminacin cruzada directa: cuando el alimento que vamos a utilizar para un platillo se mezcla con uno en mal estado.

Accin correctiva: utilizar solo productos que estn en buen estado.

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Contaminacin cruzada indirecta: cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar verdura en una tabla donde anteriormente se cort carne.

Accin correctiva: tener un utensilio para cada alimento o si no se cuenta con muchos utensilios lavar el que se tiene constantemente. PUNTOS CRTICOS Y DE CONTROL Use un termmetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160 F (71 C), carne de aves a al menos 180 F (82 C) y pescado a al menos 140 F (60 C). NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien. Refrigere rpidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir. Mantenga el graduado a 40 F (4.4 C) y el congelador a 0 F o por debajo (-32 C). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por ms de 1 a 2 das. Limpie los platos y utensilios que han tenido algn contacto con carne de res, carne de aves, pescado o huevos crudos. NO utilice alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas. NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor ha descompuesto. Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y despus de ir al bao; lavar cuidadosamente todas las superficies y el manejo usado durante la preparacin de la comida, proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los alimentos en recipientes cerrados.

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Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminacin cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeracin lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para nios deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.

Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullicin. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados.

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EXPERIENCIAS Y CONCLUSIONES

Aunque en un principio la expresin cautiverio resulte un poco ofensiva al odo (o en este caso a la vista), creemos que en este caso est perfectamente aplicada. Cada da, cocinamos en un entorno controlado y adaptado de tal forma que el reto est acorde a nuestra habilidad actual. Y aunque ste modelosin lugar a dudas resulta eficiente, tiene un problema bastante grave: nos mantiene sumergidos en una realidad diferente a la que se vive actualmente en la industria. Pocos conocemos realmente la velocidad que te exige un da de trabajo, lo duro y exhaustivo que puede ser realizar un banquete para miles de personas, el trabajar contrarreloj, y sobretodo, como se valora y paga tu esfuerzo y trabajo. Es as, como a lo largo del cuatrimestre nos vimos convertidos, en estudiantes en cautiverio; que aunque sean por dems habilidosos en su entorno, tendrn problemas para relacionarse con el mundo real. Estamos seguros que mucho tiene que ver nuestra corta edad, despus de todo uno no puede poner a unos indefensos cachorros con los enormes leones del mundo culinario. El proyecto que acabbamos de vivir, podra definirse como el primer contacto con el mundo exterior para todos. Sin lugar a dudas evidenci muchos problemas tanto de planeacin, como de ejecucin, que quiz hasta ahora no se haban notado. Para muchos signific su primer montaje real, para otros la primera vez que trabajaban bajo presin, la primera vez que se inmiscuan en una regin extranjera por medio de la investigacin culinaria, o quiz, tan solo una entrada a cocina normal. En nuestra opinin, las 3 cosas ms importantes en el mundo son el tiempo, la informacin y la experiencia. Al valorar el evento con sta premisa, nos daremos cuenta de lo invaluable del mismo.

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