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Lyon Francia Proyecto Final 2013 Bases culinarias Chef: Ernesto Fernndez Brigada # 1 Araujo Fonseca Gil Alexis

Ayn Ibarra Airel Efran Gonzales Alczar Pablo Pusian Mata Alondra

06/12/13

LYON FRANCIA

Lyon, ciudad antigua situada en la confluencia de los ros Rdano y Sane, es la capital de la regin Rdano-Alpes y una metrpoli refinada. Gracias a su emplazamiento, ha desempeado desde la poca romana un papel principal en el desarrollo poltico, cultural y econmico de Europa. El riqusimo casco antiguo de la ciudad acoge numerosos edificios histricos de todas las pocas y es Patrimonio Mundial de la Unesco desde 1998. Segunda ciudad ms importante de Francia, Lyon posee una gran riqueza cultural y es famosa por su gastronoma y sus vinos. Confluente de Europa, prxima a las ciudades europeas ms importantes tales como Paris, Miln, Barcelona, Frncfort, Bruxelles, Ginebra, Londres, etc, cercana al mar mediterrneo y a las estaciones de esqui de los Alpes, Lyon posee una 0ubicacin idel para visitar el resto de Francia y Europa.

Lyon ha sido clasificada como Patrimonio mundial por la UNESCO en 1998 La web de la Unesco la describe as: Lyon es un testimonio excepcional de la continuidad de los asentamientos urbanos a lo largo de ms de dos milenios, en un lugar de enorme importancia comercial y estratgica, donde las tradiciones culturales procedentes de distintas partes de Europa se han fusionado para constituir una comunidad heterognea y poderosa.

A diferencia de la mayora de ciudades europeas, los distintos barrios de Lyon no se desarrollaron reconstruyndose en el mismo lugar, sino extendindose hacia el Este a lo largo de los siglos, creando as una notable continuidad fsica de los ncleos de cada poca.

Climatologa

Lyon posee un clima semi-continental, lo que provoca que mayores lluvias en verano que en invierno. La sensacin de fro es reforzada por la brisa. Su clima beneficia mucho al ecoturismo.

Parmetros climticos promedio de Lyon

Mes

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Anual

Temperatura diaria mxima (C)

5.4

7.4

12.4

105.3

20

24.1

27

26.7

22.3

16.2

10.2

6.0

16.1

Temperatura diaria mnima (C)

-0.9

-0.3

2.9

5.6

9.3

13.1

15.6

15.3

11.9

7.3

3.6

0.3

Precipitacin total (mm)

52

46

53

56

69

85

56

89

93

77

80

57

813

Das de precipitaciones ( 0.1)

15

12

11

11

13

11

10

11

11

12

14

14

145

Fuente: Climatedata.eu5

HISTORIA

Lyon fue fundada en la colina de Fourvire como una colonia romana en el ao 43 a. C. por Lucio Munacio Planco, un lugarteniente de Julio Csar, en el lugar en el que se alzaba una fortificacin celta llamada Lug[o]dunon (del dios celta Lugus luz y dnon castro). El general romano Agripa, aprovech la situacin de Lugdunum en la va natural del norte al sur-este de "Francia" y lo convirti en el punto de partida de los principales caminos por toda la Galia romana. Posteriormente se convertira en la capital de la Galia, en parte gracias a su conveniente ubicacin en la confluencia de dos ros navegables y rpidamente lleg a ser su principal ciudad. Dos

emperadores nacieron en esta ciudad: Claudio y Caracalla. Hoy en da el arzobispo de Lyon es todava denominado Primado de las Galias y la ciudad a menudo es conocida como capital de las Galias. Fue esta urbe el centro de las instituciones romanizadas de todas las tres Galias. En 12 a.C. Druso mand construir ah un templo en honor a Csar Augusto y a Roma. Posea este templo una explanada con 400,000 metros cuadrados, hermosa por s misma pero adems acompaada por mltiples bellas estatuas enviadas por todas las ciudades de la Galia. El sumo sacerdote del culto a Augusto en este templo, Gayo Julio Rufo, mand a levantar un anfiteatro al costado del edificio. En el anfiteatro se daban espectculos gratuitos cada 1 de agosto. El mismo sacerdote erigi un arco del triunfo en el ao 19 d.C. donde grababa toda su genealoga, que remontaba a primigenios aristcratas galos. A finales del siglo II (19 de febrero de 197) fue testigo de la mayor y ms cruel batalla disputada entre ejrcitos romanos: en la Colonia Copia Claudia Augusta Lugdunum, el emperador romano Sptimo Severo (145-211) derrot al usurpador Clodio Albino (147-197) en la conocida como batalla de Lugdunum. Durante el siglo III la ciudad comienza un declive, perdiendo su condicin de capital de la Galia en 297, en beneficio de Trveris, ms cerca de la frontera del Rin. Lugdunum no es ms que la sede administrativa de una pequea provincia (Lyon, Borgoa y Franco-Condado). En el ao 437, las tribus germnicas refugiadas en Borgoa tras la destruccin de Worms por los hunos, fueron reasentadas por el comandante militar de Occidente, Aecio, en Lugdunum. En 843, por el Tratado de Verdn, Lyon, qued incluido en las tierras que correspondan al emperador Lotario I, nieto de Carlomagno; ms tarde tras la

divisin de ste form parte del Reino de Arls. Lyon no qued bajo control francs hasta el siglo XIV. Durante la Guerra de los Cien Aos, Lyon se mantiene fiel a los reyes de Francia. Esto unido a la cercana a Italia, pas con un temprano florecimiento econmico y cultural, produjo un importante desarrollo para la ciudad. Durante la Edad Media, durante varios siglos despus, la lengua principal de la ciudad de Lyon no fue el francs estndar sino el idioma franco-provenzal, una lengua del grupo galo romance. El renacimiento es su edad de oro, econmicamente se desarrolla a partir del siglo XVI con la llegada de los banqueros florentinos; los comerciantes, atrados por las cuatro ferias anuales; la instalacin de imprentas; el mantenimiento de los lazos comerciales con Alemania y sobre todo el comercio de la seda. Lyon se convierte en la primera plaza bancaria y en una de las mayores ciudades de Europa. De esta poca se conservan muchos edificios renacentistas, testigos de esta riqueza.

A pesar de todo, la vida de la gente comn sigue siendo difcil, esto provocar revueltas que junto con las Guerras de religin, dar lugar a un lento declive. Lyon ya no recuperar el prestigio anterior a las guerras: la mayora de las imprentas se trasladarn a Ginebra e igualmente muchas familias de banqueros abandonarn la ciudad.

Durante la Revolucin francesa, Lyon se alz contra la Convencin Nacional y apoy a los Girondinos. En 1793, la ciudad fue sitiada durante ms de dos meses por los ejrcitos revolucionarios, antes de finalmente rendirse. Varios edificios fueron destruidos; una dcada ms tarde el propio Napolen orden la reconstruccin de todos los edificios destruidos durante este perodo.

Gracias a la seda, la ciudad se convierte durante el siglo XIX en una importante ciudad industrial. Los obreros de la seda de Lyon, realizaron dos levantamientos importantes: en 1831 y 1834. El levantamiento de 1831, La rvolte des Canuts, vio uno de los primeros usos registrados de la bandera negra como emblema de la protesta.7 De 1827 a 1832 se construye entre Saint-tienne y Lyon uno de las primeras lneas frreas del mundo, diseada por el ingeniero Marc Seguin. El primer funicular del mundo fue construido entre Lyon y la Croix-Rousse en 1862. Durante la Segunda Guerra Mundial, la ciudad fue un centro para las fuerzas de ocupacin alemanas y tambin un bastin de la resistencia. Jean Moulin fue capturado en las afueras de la ciudad en junio de 1943. La ciudad fue bombardeada el 26 de mayo de 1944 por la aviacin aliada, poco antes de su liberacin el 3 de septiembre de 1944. El Centro de Historia de la Resistencia y la Deportacin, antigua sede de la Gestapo, rinde homenaje al pasado.

Economa Principales fuentes de empleo

Hoy en da, la principal actividad econmica y fuente para trabajar en Lyon es la industria textil y el sector de los productos qumicos.

Sin embargo, tambin gozan de una buena salud, los sectores de la biotecnologa y de la industria farmacutica. Adems, la vida universitaria genera tambin opciones para trabajar en Lyon en el sector servicios y de la educacin, no en vano, la comunidad estudiantil alcanza los 120.000 estudiantes. A industria textil, principalmente en la produccin de seda.

Empresas importantes de Lyon Euronews, Renault, Infogames o la propia Interpol, que sin ser una

empresa, aglutina a especialistas en materia policial de todo el continente.

Costumbres y tradiciones

Fte des Lumires: Edificios y monumentos de toda la ciudad son utilizados para espectculos de luz y sonido. Tiene lugar durante 4 das cuyo epicentro es la noche del 8 de diciembre. Es la autntica fiesta que identifica a los lioneses teniendo su origen en el siglo XIX; hoy da tiene una gran dimensin internacional recibiendo cada ao a cerca de 4 millones de visitantes .

Les Nuits de Fourvire: Festival de msica, teatro y cine que tiene lugar las noches de verano en el teatro romano de Fourvire (121.221 espectadores en 2010).

Les Nuits sonores: Festival de msica electrnica que se desarrolla en distintas salas y lugares de la ciudad durante un fin de semana del mes de mayo. En su edicin de 2011 tuvo ms de 80.000 espectadores.

Adems, Lyon acoge dos bienales internacionales, una dedicada al arte contemporneo y otra a la danza; un festival de salsa a finales de junio, Y Salsa Festival; un festival literario en el mes de marzo, Quais du polar y con el fin de promover la ciudad como cuna del cine, el Grand Lyon ha impulsado desde 2009 el Grand Lyon Film Festival.

Geografa:
Situada en la regin Rhne Alpes en el sudeste de Francia, Lyon es la tercera ciudad ms grande de Francia. La regin Lionesa encuentra en el centro de Europa del norte y Europa del sur. Lyon est situada a dos horas de Pars en TGV. Su ubicacin geogrfica es nica en Europa. Entre el mar y la montaa, esta ciudad se caracteriza por la dualidad:

De sus dos colinas : Fourier et la Croix-Rousse De sus dos corrientes fluviales: el Rhne y la Sane que le da a esta ciudad una particularidad fsica de "una casi isla "

La hora en Lyon, est calculada en base a los husos horarios de Francia, puede haber cambios en la hora de Lyon que dependen de la estacin del ao en que se encuentre la ciudad. El cambio de horario en Lyon se realiza para adaptar las actividades de los ciudadanos y los turistas que visitan Lyon al ciclo de luz solar, de forma que se dependa en menor medida de la electricidad. Por todo esto, es que se realiza un cambio de hora en Lyon en verano y otro cambio horario en Lyon en invierno. El

aadir tiempo de luz diurna a las tardes beneficia al comercio, al turismo en Lyon, a la prctica deportiva y otras actividades a las que favorece la presencia de luz tras la jornada laboral.
Huso horario / Offset

Zona horaria identificador: Horario de verano:

Europea /Paris No

El huso horario actual de compensacin:+01:00 Hora abreviacin del huso:


Lyon centro de coordenadas

CET

latitud:

45 46'

longitud:

4 51'

Especias de Lyon Al encontrarse Francia al noroeste de Francia, este se caracteriza por su vasta influencia en la cocina italiana, y se utiliza mucho las aceitunas el tomate y las finas hierbas Finas hierbas:
La expresin finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragn y perejil.

Cebolln: el cebolln es una hierba utilizada para aromatizar una infinidad de platilos. Adems es rica en vitaminas A,B y C. Perifollo:
El perifollo es una bonita y delicada hierba aromtica de la familia del perejil. En apariencia pueden ser similares, con hojas ms o menos rizadas y ms o menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata El aroma del perifollo fresco, una mezcla entre el que desprende el perejil y el ans, es muy voltil, por eso se recomienda aadirlo a nuestros platos cuando se est finalizando la elaboracin, el calor le resta aroma pero tambin sabor. Estragn:
Esta planta es una de las ms utilizadas. Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a ans y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. El Estragn, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Existen dos variedades: francesa y rusa. El mejor es el francs.


Perejil:

Estragn francs: es fino y aromtico y su sabor es dulzn a ans y vainilla, nunca amarga. Estragn ruso: es ms intenso y spero, amargo un poco, es aceitoso y abre el apetito.

Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la coccin elimina parte de sus componentes vitamnicos. es una planta lampia, de color verde oscuro reluciente y olor caracterstico. Francia es uno de los principales pases productores y exportadores. Aunque el perejil prefiere los climas clidos, resiste bien el fro. En consecuencia, se puede cultivar, prcticamente en todo tipo de climas

Hiervas provenzales Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterrneo Composicin La composicin de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el oregano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragn, el laurel, la ajedrea, el espliego, etc. Usos culinarios Las hierbas provenzales acompaan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados. En algunos pases se mezclan a menudo con requesn y arroz.

Recetas

Sopa de Poro:
Ingredientes: Poro Cebolla 150g Apio 75g Mantequilla 25g Fonde pollo 1 lt Leche evaporada 100 ml

Procedimiento:
Desinfectar las verduras por 10 min en un bowl grande Cortar el poro, la cebolla, ajo y el apio en mire poux Saltear por 10 min en mantequilla, retirarlo del fuego y dejar reposar. Llevar el fondo de pollo a un coludo donde se agregara la cebolla, apio y poro. Dejar que redusca un 20 % y servir.

Mazapan relleno de tofy Ingrdientes: Almendras 150g Azucar estandar 100g Crema lyncontt 100g Contryl 65 ml

Fresas 50g Jugo de pia 200 ml Azucar glas 70g Procedimiento: Escalafar las almendras y retirar las cascaras de las mismas, llevar al triturador y triturar las almendras agregando el controyl, pasar a un bowl y en mismo hacer la masa para el mazapan juntando la almendra y el azucar glas. Para el tofy: Llevar a un coludo la azucar estandar hasta llegar el punto de caramelo, agregar la crema lyncontt, movimiento constante hasta llegar a una textura suave. Llevar al refrigerador despues de 10 min, hacer una cama de mazapan y agregar el tofi en rollar y llevar al congelador por 30 min. Partir en cubos pequeos y montar sobre las fresas.

Para la salsa:
En un coludo llevar el jugo de pia, agregar la azucar estandar y esperar hasta que redusca llevar a punto nape. Agregar la salsa de fondo en el plato, las fresas y arriba de las mismas el mazapan relleno de tofy.

Sobaos Ingredientes:
Pia en almbar 250g Requesn 250g Yogurt 500 ml Ralladura de naranja 3g Harina 500g Levadura 18g Leche 250 Ml Mantequilla 45g Azcar 170 g Procedimiento Mezclar en un bol la levadura, y dos cucharadas de harina, con leche tibia, dejar reposar por 30 min. Mezclar el resto de harina, la mantequilla fundida, el azcar y ralladura de naranja, amasar hasta tener una consistencia homognea. Tapar y dejar reposar por 30 min. Hacer bolitas la masa y acomodar en un refractario, tapar y dejar reposar de 10 a 15 min, hasta que la masa crezca el doble. Meter al horno, a 180 grados previamente calentado a 200 Grados centgrados, de 10 a 15 min.

Mezclar el requesn con el yogurt rallando nuez moscada y cardamomo, clavos de olor previamente molido. Montar en un plato primero la pia, despus los sobaos y cubrirlos con la mezcla de requesn y yogurt.

Gulas con Gamas Ingredientes: Gulas 200g Gamas 50g Papa 50g Lechuga orejona 100g Cebolla 150g Zanahoria 70 g Brandy25 g Mantequilla 45g Ajo 3g Procedimiento: En un sartn, saltear las gamas con mantequilla por 3 min a fuego medio, agregar las gulas y con movimiento constante saltear durante 6 min. Cocer la papa, hasta que llegue a su coccin para hacerla pur agregndole mantequilla y sazonarla. Para la ensalada:

Rallar la zanahoria, y trocear la lechuga, cortar la cebolla en alumette agregar el brandy y el organo a la zanahoria y cebolla y montar. Servir caliente las gulas con gamas en un plato y montar la ensalada y el pur. Pechuga de pollo baado en salsa bechamel: Ingredientes: Pechuga de pollo Championes Apio Cebolla Papa Espinacas Brcoli Harina Fondo de pollo Procedimiento: Cortar los vegetales (Championes, apio, cebolla) en brunoisse y saltearlos durante 5 min. Abrir la pechuga de pollo y rellenarla con lo ya previamente salteado. Sellar en un sartn y meter al horno durante 1 hora bandolo cada 10 min con fondo de pollo. Trocear la espinaca y cocer el brcoli para preparar la ensalada. En un sartn clarificar mantequilla y agregar la harina hasta tener un roux rubio agregar el fondo de pollo y dejar reducir un 30% hasta tener una consistencia nape.

Por ultimo sacar el pollo del horno y montar agregndole la sala bechamel sobre la misma ralladura de nuez moscada, agregando la guarnicin y el corte tourne.

Coctel de fresas Ingredientes: Fresas Refresco lima limn Hielo Granadina Azcar Procedimiento: En una licuadora agregar las fresas el hielo refresco de lima limn y granadina. Servir en una vaso escarchado con azcar.

Men De Volatera Sopa de poro (Sopa de poro, con cebolla y apio) Pechuga rellena en salsa bechamel Pechuga championes, rellena cebolla de y

Men De pescado Col en salsa de tomate (Col baada de una salsa de tomate) Gulas con Gamas (Gulas ensalada con de de gamas, una espinacas,

acompaados

apio. Con una ensalada de lechuga y chiles morrones. Con pur de papa) Sobaos (Pan estilo francs,

lechuga y chile morrn. Y un corte torne de papa) Mazapn relleno de tofi (Mazapn lyncontt) Coctel de fresas de almendras,

relleno de caramelo y crema

acompaado de pia yogurt y requesn) Coctel de fresas

Nombre de la receta: Mazapn relleno de tofi Costo Unidad Unidad Unidad Cantidad x Factor de Precio Ingredientes Cantidad de Cantidad de de de unidad rendimiento unitario medida medida compra comprar de compra Almendras Azcar Estndar Crema lyncontt Azcar glas Controyl 150 100 100 70 65 KG KG KG KG Ml 150 100 100 70 65 g g g g Ml Kg Kg Kg Kg L 100 35 50 35 35 150 100 100 70 65 220 15 39.5 22 100 33 1.5 3.95 2.2 6.5

Nombre de la receta: Sopa de poro Costo Unidad Unidad Unidad Cantidad x Factor de Precio Ingredientes Cantidad de Cantidad de de de unidad rendimiento unitario medida medida compra comprar de compra Cebolla Apio Aceite de olivo leche evaporada Fondo de pollo Poro 150 75 25 100 1 75 g g ml l l g 150 100 100 70 65 75 KG KG KG KG L KG Kg Kg Kg Kg L Pza. 100 40 20 50 1 45 150 100 100 70 65 1 220 15 39.5 16 100 15 33 1.5 3.95 1.6 6.5 15

Nombre de la receta: sobaos Costo Unidad Unidad Unidad Cantidad x Factor de Precio Ingredientes Cantidad de Cantidad de de de unidad rendimiento unitario medida medida compra comprar de compra Harina levadura azucar estandar Ralladura de naranja Pia en almibar Requeson Yogurth Mantequilla Leche 500 18 170 3 250 250 250 45 250 g g g g g g L gr L 500 18 170 100 250 250 250 45 250 KG KG KG KG KG KG L KG L Kg G Kg Kg Kg Kg L Pza L 500 18 170 3 1 45 150 25 100 500 18 170 100 250 250 250 45 250 12 150 15 16 21 27 40 9 10 6 1.5 3.95 1.6 5.25 12.75 10 4.5 2.5

Nombre de la receta: Gulas con gamas Costo Unidad Unidad Unidad Cantidad x Factor de Precio Ingredientes Cantidad de Cantidad de de de unidad rendimiento unitario medida medida compra comprar de compra Gulas Gamas 200 50 Kg Kg 200 50 KG KG Kg Kg 200 35 200 50 750 70 150 7

Papa Lechuga orejona Cebolla Zanahoria Brandy Mantequilla Ajo

50 100 150 70 25 45 3

Kg Kg Kg Kg L Kg Kg

50 100 150 70 25 45 3

KG KG KG KG L KG L

Kg Kg Kg Kg L Pza. pza.

45 70 130 45 25 45 3

50 100 150 70 25 45 3

15 12 19 15.5 255 9 10

1.5 1.2 5.25 12.75 10 4.5 2.5

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