Identificar los microorganismos presentes en el agua y su procedencia. Conocer los diferentes usos del agua en la industria de alimentos.

. Conocer el tratamiento del agua antes y despus en la industria alimentaria. Conocer las caractersticas que debe tener el agua empleada en la industria de alimentos.

 Identificar las condiciones que debe tener el agua para consumo humano y su reglamentacin. Conocer cmo afecta la calidad del agua a la Industria alimentaria. Entender la importancia del agua en las diferentes industrias de alimentos.

El agua es una sustancia esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. Interviene en nuestra alimentacin y puede ser , adems un vector de microorganismos peligrosos. Puede encontrarse en estado solido, liquido y gaseoso.

Esencial

Vehculo de transmisin

La normativa establece que el agua es apta bacteriolgicamente para consumo si se encuentra exenta de microorganismos patgenos de origen entrico y parasitario intestinal

 Salmonelosis Shigelosis Clera Amebiasis Alteraciones gastrointestinales Giardiasis Cristosporidiosis Esquistosomiasis Desrdenes hepticos

Los controles rutinarios de la totalidad de los microorganismos hdricos, potencialmente riesgosos para la salud, resultan difciles de llevar a cabo: - Gran variedad de bacterias patgenas cultivables - Complejidad de los ensayos de aislamientos y - Presencia en baja concentracin de varias especies altamente agresivas.

Virus Bacterias Algas Protozoos Hongos microscpicos

Habitan en: Aguas naturales Aguas dulces Aguas saladas Aguas termales

Aire

Suelo

Procesos Industriales

Procesos Domsticos

Consumo domstico Consumo pblico Agricultura y ganadera Industrial Fuente de energa Como va de comunicacin Deporte y ocio

Lavado y tratamiento de alimentos Preparacin de hielo para conservacin de alimentos Lavado de material Labores de limpieza y desinfeccin Esterilizacin de productos o material Para enfriamiento de conservas y otros alimentos Produccin de vapor Materia prima Sanitario

Calidad bacteriolgica satisfactoria: Presentar una gran pureza microbiolgica.

Debe ser potable: agua que puede ser consumida sin restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin, rene una serie de requisitos organolpticos, qumicos y microbiolgicos haciendo que esta no represente un riesgo para la salud. El trmino se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.

El agua destinada a usos industriales debe estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados.

El agua para consumo humano es aquella que est libre de patgenos y de sustancia toxicas. Que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su salud.

Un gran nmero de enfermedades son transmitidas por va fecal-oral utilizando como vehculo los alimentos y el agua.

 Escherichia coli enterotoxignica ETEC: es reconocida como el agente causal de la diarrea del viajero. Escherichia coli enteropatgena ECEP. Es causa importante de diarrea en los lactantes particularmente en los pases en vas de desarrollo. Escherichia coli enteroinvasiva EIEC. Produce una enfermedad similar a la shigelosis (provoca la enfermedad (diarrea disentrica invasiva)). Escherichia coli enterohemorrgica EHEC: Se ha asociado con colitis hemorrgica, una variedad grave de diarrea; y con el sndrome urmico hemoltico.

El agua para consumo humano debe cumplir con los siguientes valores admisibles desde el punto de vista microbiolgico:

 Crecimiento poblacional Abastecimiento de agua potable y sistema de alcantarillado. Expansin industrial. Tecnificacin de la agricultura. Deficiencia en sistemas de tratamientos de aguas residuales.. Fenmenos naturales clima Deficiencia del control de contaminacin. Legislacin dualidad de funciones

 En el caso de Colombia, este aspecto est regulado por el Decreto 475 de 1998, el cual fija los criterios y los parmetros que debe cumplir el agua que se suministra para consumo humano.
Decreto 1594 de 1984 (uso de agua y residuos lquidos)

Resolucin 2314 de 1986 (reglamenta el uso de productos qumicos destinados para el tratamiento de las aguas para el consumo humano.

 Resolucin 4547 de 1998 exmenes de laboratorio (incluye los anlisis de agua) que deben realizar los laboratorios de salud publica Resolucin 001439 de 2005 (mtodo analstico para anlisis microbiolgico de aguas para consumo humano.

 Ninguna muestra de agua debe presentar E. Coli Para coliformes totales se acepta que cumplan con un 95% Todas las muestras de agua para consumo humano deben cumplir con los valores, respecto a sustancias toxicas como metales pesados, plaguicidas.
Las secretarias distritales, departamentales, municipales y las direcciones territoriales de salud son las encargadas de certificar la calidad del agua para consumo humano.

 La calidad del agua es un termino utilizado para describir las caractersticas qumicas, fsicas y biolgicas del agua. La calidad del agua depende principalmente del uso que se le va a dar. (USGS, 2011))

Tanto el agua, como los alimentos, es un vehculo potencial para la transmisin directa de agentes que causan enfermedades y que se pueden transformar en brotes de enfermedades . Por ejemplo, en Canad se identifico que el agua para consumo humano era la fuente de un brote de Escherichia Coli.

En las industrias de alimentos el agua puede contaminarse de diversas formas: El agua potable que reciben puede estar contaminada con microorganismos patgenos, as como de contaminantes qumicos y fsicos, tambin se pueden contaminar al momento de ser almacenado, por las tuberas, y otras razones.

Los anlisis que se realizan al agua para medir su calidad, en las industrias de alimentos, son los siguientes: 1. Anlisis qumico bsico 2. Metales txicos y pesticidas

3. Bacteriologa

 Los factores que afectan el riesgo del agua utilizada para el procesamiento de alimentos pueden ser: *Microorganismos patgenos. * El crecimiento de patgenos *La concentracin de contaminantes qumicos y microorganismos. * Proceso.

Actualmente se cuentan con varios programas que aseguran la calidad del agua potable, estos se han basado en programas de calidad como ISO 9001 y HACCP.

Existe una clasificacin de la calidad del agua esta puede ser: i. Agua qumica y microbiolgicamente potable. ii. Agua qumicamente potable y microbiolgicamente no potable.

iii. Agua microbiolgicamente potable y qumicamente no potable .

iv. Agua qumicamente y microbiolgicamente no potable.

La industria de alimentos es una de los mayores consumidores de agua.

Es importante hacer notar que hay otros usos considerables de agua en la industria alimenticia.
Alimentacin calderas.

Limpieza.

Refrigeracin.

(IARNA, 2006)

Agua

Riego

Mtodo de limpieza.
Mtodo de transporte.

El lavado de frutas y verduras se realiza despus de la cosecha con el propsito de eliminar impurezas (pesticidas, contaminantes, tierra, etc.).

(Chaidez, 2002)

La calidad del agua, tanto fisicoqumica como bacteriolgica, se debe de evaluar desde el uso de la misma, en la alimentacin de las vacas lecheras.

La calidad del agua en este tipo de industria debe de cumplir con las normas de agua potable, especialmente en el caso en que el agua entre en contacto directo con el producto.

En la industria crnica, al igual que en la industria lctea, la calidad del agua es muy importante desde la alimentacin del animal.

En el caso de aguas de limpieza y del circuito de calderas, a menudo se hace necesaria la adecuacin del agua de suministro para reducir su dureza y conductividad, lo que requiere incluir tratamientos de descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. (CAR/PL, 2006)

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.
La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.

El proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua utilizada (ANBER, 2011).

El agua es un aspecto muy importante a considerar en el desarrollo de un proceso productivo, ya que se necesita de esta en cada una de las etapas de la produccin, tales como, lavado y desinfeccin, coccin, conservacin, produccin de vapor, etc. El agua empleada en procesos alimenticios debe ser de excelente calidad, de tal manera que no se vea afectada la inocuidad de los productos. El agua que va a ser consumida por el ser humano, debe contar con una alta calidad y ser totalmente segura para la salud.

 Se debe verificar los parmetros microbiolgicos establecidos para el agua en la normativa segn su destino de uso, para as garantizar que esta no sea una fuente de contaminacin y transmita enfermedades. El agua empleada en la industria de alimentos debe cumplir con las caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas propias del agua potable, para as garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

 En todos los procesos productivos de una planta de alimentos se debe emplear agua de excelente calidad, es decir agua potable ya que todas las superficies, utensilios, personal, etc., que tengan contacto con el agua de la planta estn involucrados de manera directa con la elaboracin del producto alimenticio. Se debe garantizar a cada ser humano una cantidad mnima de agua de buena calidad y suficiente para la vida, ya que el consumo de agua contaminada puede ser la causante de muerte para muchas personas por enfermedades ocasionadas por microorganismos encontrados en esta.

 En la Industria de alimentos las operaciones ms comunes donde se utiliza el lquido son: lavado de materia prima, generacin de vapor (precocido y cocimiento), llenado de envases, lavado de envases, agua de enfriamiento y, lavado de equipos y pisos. Y en procesos de elaboracin.

 Mara C. Apella y Paula Z. Araujo. Microbiologa de agua.

Conceptos bsicos.

Mara M. Martnez M. Microbiologa del agua. Mara

del Rosario Pascual. A; Vicente Pascual. P. Microbiologa alimentaria

Mara C. Arango J. Microbiologa del agua.