Ficha Tcnica n : Partida: Designacin: Callos a la vizcana

n de comensales:

GENEROS

Cantid ad

Unida d

Preci o Unita rio

Impor te

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Cantid ad

Unid ad

Precio &nitar io

Impor te

Callos Garbanzo s Pimiento choricero o ora "jos Cebolla roja "ceite de oli&a 'omate Pan duro o harina Sal Cebolla (anahoria

1 ! 1 #$% cs ! cs cs 1 1

kg kg uds cabez a uds

Puerro Rama de perejil

1 1

ud ud

uds

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T$T'(

!la)oracin * presentacin: Primero ponemos los callos a her&ir con agua ) sal* +espu,s de cocerlos- los pasamos directamente a agua .r/a ) les 0uitamos la gelatina* Reser&amos* " continuaci1n ponemos los garbanzos 2pre&iamente remojados durante #!h3 a cocer con la zanahoria- el puerro- la cebolla blanca ) una ramita de perejil* Cuando est,n listos los reser&amos* Ponemos en una cazo con aceite de oli&a la cabeza de ajos entera- cuando este dorada damos la &uelta ) a adimos cebolla en juliana- lo mantenemos a .uego sua&e ) dejamos rehogar bien* 4uego a adimos los tomates pre&iamente escal.ados- pelados ) despepitados- mojamos con aguaa adimos el pan duro o la harina 2para 0ue espese la salsa3 ) luego las oras pre&iamente hidratadas* +ejamos her&ir durante %56* " continuaci1n- pasamos la salsa por el pasapur, ) en la salsa resultante a adimos los callos ) los garbanzos )a cocidos- dejamos her&ir un rato mas toda la mezcla*

Fases m+s importantes del tra)a,o: No dejar 0ue estallen los garbanzos* Remojar pre&iamente las oras ) 0uitarles las semillas*