Está en la página 1de 18

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

CAPITULO XI

REFRACTOMETRIA
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de las tcnicas de determinacin de ndice de refraccin y Concentracin de solidos totales en alimentos --------------------------------------------------------------------------------------------------------11.1 REFRACTOMETRIA Es una tcnica analtica que consiste en la medida del ndice de refraccin de un lquido con objeto de investigar su composicin si se trata de una disolucin o de su pureza si es un compuesto nico. La refractometra es un mtodo que sirve para medir la concentracin de slidos en jarabes, melazas, y productos de frutas como jugos, mermeladas, etc. siempre y cuando no existan en la muestra cantidades apreciables de slidos insolubles suspendidos. 11.1.1 Fundamento Segn Hall y colaboradores (1978), sealan que la medicin se basa en la propiedad observada de que cuando un rayo de luz pasa de forma oblicua desde un medio a otro con diferente densidad, la direccin de la luz cambia al llegar a la superficie. Esta propiedad de refraccin es el fundamento de los instrumentos de medida, denominados refractmetros. Reconocen tres tipos generales de refractmetros: Abb, inmersin o goteo y Pulfrich. Este ltimo utiliza luz monocromtica y requiere mayor cantidad de muestra que el de Abb, el cual requiere apenas de una gota de lquido. El refractmetro de Abb tiene un intervalo de medida desde 1,3000 hasta 1,7000, la mxima precisin obtenida es 0,00001. El refractmetro de inmersin requiere de 10 a 15 (mL) de muestra y es el tipo ms simple. 11.1.2 ndice de refraccin Es la razn entre las velocidades de la luz en ambos medios. La ley de Snell representa a este ndice como la razn de los senos de los ngulos de incidencia y refraccin. El ngulo formado entre el rayo en el primer medio y la perpendicular se llama ngulo de incidencia, i, mientras que el correspondiente ngulo en el segundo medio se denomina ngulo de refraccin, r.

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 210

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Figura 11.1: Paso de la luz a travs de un medio

El ndice de refraccin ser definido como la relacin entre la velocidad de una luz monocromtica en el aire y su velocidad en la sustancia considerada, y es la divisin entre los senos de los ngulos de incidencia (i) y de refraccin (r), cuando la luz pasa del aire a la sustancia Alvarado (2001).

Indice de refraccion

ven el aire ven la muestra

sen i sen r

Alvarado (2001), el ndice de refraccin para dos materiales o medios considerados, vara con la temperatura y con la longitud de onda de la luz; si uno de los medios es un gas, tambin vara con la presin. Matissek (1998), seala que el ndice de refraccin n se define como el cociente entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin de la luz monocromtica al pasar del aire a un medio pticamente ms denso. Lees (1982), indica que el ndice de refraccin de una muestra es un valor que relaciona el ngulo de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de refraccin. Es posible por tanto, determinar la cantidad de soluto disuelto midiendo el ndice de refraccin de la solucin acuosa que se investiga. Un rayo de luz que pasa oblicuamente desde un medio hacia otro de diferente densidad, cambia su direccin cuando traspasa la superficie. Este cambio en la direccin se denomina refraccin. Cuando el segundo medio es ms denso que el primero, el rayo el rayo se aproxima a la perpendicular trazada sobre la superficie divisoria en el punto de incidencia. La causa fundamental de este cambio en la direccin se debe al cambio en la velocidad de la luz que se hace ms lenta cuanto ms denso sea el medio por el que pasa el haz. La luz amarilla de la lmpara de sodio disminuye su velocidad desde 3x1010 cm/s en el vaco hasta 2,25x1010 cm/s en el agua. En consecuencia, el ndice de refraccin ser definido como la relacin entre la velocidad de una luz monocromtica en el aire y su velocidad en la sustancia considerada, y es la divisin entre los senos de los ngulos de incidencia y de refraccin (), cuando la luz pasa del aire a la sustancia. El ngulo entre el rayo en el primer medio y la perpendicular en la superficie divisoria, se llama ngulo de incidencia; el ngulo correspondiente en el segundo medio, se llama ngulo de refraccin. La divisin entre los senos de estos dos ngulos, es directamente ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 211

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

proporcional a la velocidad de la luz en los dos medios. Si el rayo incidente est en el medio ms denso, (n) ser menor que uno; si est en el menos denso, (n) ser mayor que uno. El ndice de refraccin para dos materiales o medios considerados, vara con la temperatura y con la longitud de onda de la luz; si uno de los medios es un gas, tambin D vara con la presin. La notacin n20 indica que la medida se realiz a 20C con la lnea D del espectro de sodio (589,0 y 589,6 [nm). Bajo condiciones definidas de prueba, el ndice de refraccin es una constante caracterstica para un medio particular, y se usa para identificar o determinar la pureza de una sustancia; tambin se emplea para determinar la composicin de mezclas binarias de constituyentes conocidos. En industrias alimentarias que trabajan con azcares, su uso es generalizado. 11.1.3 Solidos solubles (Grados Brix) Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Grados Brix: Unidad de medida mediante de slidos solubles presentes en una solucin, expresados en porcentaje de peso de sacarosa. 11.2 EQUIPOS El refractmetro es un instrumento importante y muy til, se usa en el control y anlisis de productos alimentarios comerciales y en la identificacin de sustancias desconocidas; tambin se utiliza para distinguir sustancias con un mismo punto de ebullicin, y compuestos de naturaleza similar. El refractmetro ms difundido y utilizado es el de Abb, que utiliza luz blanca porque est provisto de un prisma que elimina las interferencias de color y reduce los resultados a la lnea del espectro de sodio. Lees (1969) indica que este refractmetro consta de un par de prismas con tubos amplificadores dobles, cuya misin es facilitar el montaje del instrumento y leer la escala del ndice de refraccin. Sobre el prisma inferior se extiende una fina capa de muestra y, despus de cerrar, se hace pasar la luz a travs de ella, mediante un espejo debidamente orientado. La luz reflejada aparece formando un campo oscuro. Antes (le hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz, ubicado en la parte frontal del aparato. Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris, la cual aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste ms fino al poner a punto el instrumento. Seguidamente se mueven los tubos telescpicos con los tornillos ubicados en la parte lateral, hasta que la sombra negra coincida con la interseccin de los filamentos indicadores, en el centro del campo de observacin. Inmediatamente se hace la lectura, ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 212

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

accionando el botn que ilumina las escalas del ndice de refraccin con sus correspondientes grados Brix.

Figura 11.2: Esquema de un refractmetro manual

El coste de los diversos modelos de refractmetros es muy variable. Se ofrecen en el comercio numerosos tipos de equipos; entre ellos: Refractmetros manuales, muy usados en la industria por ser diseados para la cuantificacin especfica de azcares, alcohol y sal. Refractmetros de operacin automtica con mxima precisin. Refractmetro de Abb con alta precisin para laboratorio.

Figura 11.3: Refractmetro manual y digital

11.3 PROCEDIMIENTOS DE LECTURA En todos los casos la temperatura debe ser controlada, se recomienda una variacin entre 0,2C, para lo que se utiliza agua termostatizada que pasa por la caja que contiene los prismas; en los refractmetros de inmersin, como el de Zeiss, la variacin de temperatura debe ser menor, 0,05C. Las industrias de alimentos han encontrado muchos usos para los refractmetros en el anlisis de productos lquidos y en el control de las operaciones durante el procesamiento de alimentos. 1) Para asegurarse de que las lecturas son vlidas, el equipo se debe probar con agua o lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocidos. En el caso de utilizar agua ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 213

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

destilada, el ndice de refraccin a 15C es 1,3334; disminuye en 0,000 1, por el incremento de 1C, hasta un valor de 1,3325 a 25C. 2) Colocar 1 o 2 gotas demuestra sobre el prisma

3) Cerrar la lmina que impide la luz

4) Mire la escala a travs del lente

5) La lectura se observa

6) Lavar y limpiar suavemente

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 214

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Clculos Efectuada la lectura, se obtiene el % de slidos solubles . (A) Para soluciones claras. Slidos solubles % = P1 x S x 100 P Donde: P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solucin en gramos. P1 = Peso de los 100 ml de la solucin en gramos S = Porciento de slidos solubles ledos en refractmetro. (B) Para soluciones oscuras. Slidos solubles % = (P1 + P2) S1 P2S2 x 100 P En donde: P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solucin en gramos. P1 = Peso de los 100 ml de la solucin conteniendo la muestra en gramos. P2 = Peso de la solucin de sacarosa empleada para la dilucin en gramos. S1 = Porciento de slidos solubles en la mezcla, dado por refractmetro. S2 = Porciento de slidos solubles en la solucin de sacarosa, dado por refractmetro 11.4 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En la industria alimentaria para la semilla de soja o del aceite de semilla de algodn con ndices de 1,47. El producto final para producir margarina tiene 1,43. As, la concentracin en azcar, salmueras y cidos es fcil de seguir mediante refractometra. Pearson (1998), seala que la determinacin directa de azcares por el refractmetro se usa ms comnmente para el control en fbrica. Matissek (1998), seala que la refractometra resulta adecuada para identificar y caracterizar por ejemplo grasas y aceites, para comprobar la pureza de distintos ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 215

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

alimentos y para la determinacin cuantitativa del contenido de agua en la miel, o para determinar el extracto de alimentos que est formado principalmente por azcar (sacarosa), como es el caso de confituras, miel, jarabe de almidn, zumos, etc. 11.4.1 Industrias de fabricacin de productos lcteos a) En leche lquida para distribucin El principal problema para utilizar el ndice de refraccin en la leche es su opacidad natural. Como la absorcin de la luz por una muestra de molculas biolgicas y su ndice de refraccin, estn ntimamente relacionados (Alvarado y Aguilera, 2001), no es extrao que exista variacin de los valores del ndice de refraccin en los diferentes tipos de leche y productos lcteos. La variacin del ndice de refraccin publicada para leche a 20C, est entre 1,3440 y 1,3485. Alvarado y Aguilera (2001), detallaron un mtodo para preparar la muestra, utilizando un refractmetro de inmersin. Hacer una solucin de sulfato de cobre, disolver 72,5 g de CuSO4 - 5H2O en un litro de agua destilada, si es necesario ajustar la solucin para leer en el refractmetro de Zeiss, 36 a 20C, o hasta un valor de gravedad especfica de 1,04433 a 20/14C. Aadir una parte en volumen de esta solucin de sulfato de cobre a cuatro partes por volumen de leche. Agitar bien y filtrar para obtener un suero claro. Determinar la lectura refractomtrica en este suero a 20C. Una lectura inferior a 36 debe hacer presumir la adicin de agua. Alvarado y Aguilera (2001), indica un mtodo que utiliza una solucin de cloruro de calcio al 16%, 30 (cm3) de leche y 0,25 (m3) de esta solucin; se calienta en bao de agua hirviendo durante 15 minutos y se filtra. Valores inferiores a 36,5, ledos a 17,5C, indica con seguridad que la leche ha sido aguada, excluida la posibilidad de tratarse de vacas enfermas. Segn Alvarado y Aguilera (2001), como la contribucin al incremento refractivo por cada soluto en una solucin es aditivo; se han realizado varios esfuerzos para usar esta propiedad como un medio indirecto para determinar el contenido de slidos totales o el agua aadida a la leche; sin embargo, existe variacin entre lotes y se dificulta el uso. b) En leche condensada y evaporada Cuando se usa el refractmetro de Abb, que utiliza una fina capa de muestra, se pueden hacer medidas satisfactorias del ndice de refraccin, en especial en el caso de leches condensadas y endulzadas. Alvarado y Aguilera (2001), presentan las ecuaciones siguientes, que relacionan el ndice de refraccin con el contenido de slidos (S), expresado como porcentaje. Para leche entera condensada y endulzada: S = 70 + 444 (n - 1,4658) S = contenido de slidos n = ndice de refraccin ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 216

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Para leche descremada condensada y endulzada: S = 70 + 393 (n - 1,4698) S = contenido de slidos n = ndice de refraccin

c)

En suero de queseras

Se sabe que existe una relacin directa entre el ndice de refraccin de soluciones y el contenido de azcares. Uno de los constituyentes principales del suero proveniente de la elaboracin de quesos, es la lactosa, azcar que disminuye la actividad acuosa. Alvarado y Aguilera (2001), establecieron una ecuacin lineal siguiente, que describe de forma satisfactoria la relacin entre los slidos del suero, principalmente lactosa, y la actividad acuosa (aw). aw = 0,999 - 0,000558 S S: es el contenido de slidos expresado en (g slidos/100 g de suero). Se sabe que hay un contenido de 4,9% en peso de hidratos de carbono, bsicamente lactosa, en el suero proveniente de la elaboracin de un queso fresco. En consecuencia, se busca establecer una relacin matemtica entre el contenido de azcares, expresado por el ndice de refraccin, y la actividad acuosa de este subproducto lcteo. 11.4.2 Envasado y conservacin de frutas y legumbres a) En frutas frescas

Los grados Brix, los cuales se expresaron como slidos solubles totales (SST), representan el grado de dulzor en una fruta por la presencia de azcares a medida que se presenta el proceso de maduracin. Entre los constituyentes ms importantes de las frutas estn los azcares, principalmente sacarosa, fructosa y glucosa. El mtodo refractomtrico es uno de los mtodos generales para la determinacin de azcares, se fundamenta en la relacin entre el ndice de refraccin y la concentracin de las soluciones sacarinas o grado sacaromtrico. Cuando el grado sacaromtrico se expresa referido al peso (g de azcar por 100 g de solucin o porcentaje en peso), corresponde a los grados de Balling o Brix. Segn Alvarado y Aguilera (2001), a menudo se aplica el mtodo refractomtrico para determinar, en lquidos que contienen azcares, las sustancias slidas en conjunto (slidos solubles, sustancia seca, extracto), consideradas como si estuviesen enteramente formadas de azcar. Seala que en tales casos los resultados tienen un carcter meramente convencional. ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 217

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Los refractmetros de Abb poseen escalas para la lectura simultnea del ndice de refraccin y de los Brix. Los refractmetros manuales, ampliamente utilizados en las industrias que procesan frutas y vegetales porque dan resultados de suficiente exactitud para la prctica corriente, poseen escalas para lectura de Brix o salinidad. Por esto, y dada la facilidad de la medida, el uso de refractmetros es generalizado en las industrias que trabajan con frutas y legumbres. En el caso de frutas frescas el proceso de maduracin, antes de la madurez en la planta o durante su almacenamiento despus del corte, puede ser controlado por medidas refractomtricas, realizadas en el jugo obtenido por expresin directa del fruto, es decir, mediante valores de Brix por refractometra. El contenido de slidos solubles (Brix) en cocona vara de 5 a 8 y est constituido, en su mayora, por azcares reductores (Andrade et al., 1997). Los carbohidratos totales son el segundo grupo mayor de constituyentes del jugo de maracuy. Los contenidos de azcares totales de la variedad amarilla representan 13 a 18 % con valor medio de 15% y los contenidos de variedad roja varan entre 14,4 a 21,9, con un valor medio de 17,3%. La relacin azcar/acidez es de 5:1 para el maracuy rojo y 3:8 para el maracuy amarillo (Chan Junior, 1993). Para determinar los slidos solubles del pltano, es necesario hacer una solucin, para lo cual se pesan 30 gr. de pulpa y se homogenizan con 90 ml de agua destilada durante 2.5 min., utilizando una licuadora. Despus se vierten dos o tres gotas en el refractmetro el cual nos da una lectura en Brix.

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 218

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Tabla 11.1. Acidez titulable y niveles mnimos de grados Brix en Jugos (zumos) y Pulpas

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 219

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Tabla 11.2: Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractrometra a 20C (Brix) en concentrados de fruta, clarificados o no.

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 220

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Tabla 11.3 Porcentaje mnimo de fruta en los nctares

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 221

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Tabla 11.4. Porcentaje de mnimo fruta y slidos solubles en refrescos de fruta

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 222

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Tabla 11.5. Valores refractomtricos para derivados de frutas Slidos solubles por Acidez titulable lectura Producto expresada como refractomtrica a 20C cido ctrico en % Mnimo Mximo Jaleas <60 Mermeladas 0.5 60 Confites 0,5 35 59 Zumo o pulpa 0,2 10 concentrada

pH

Mnimo Mximo 3.4 3.4 4.5 -

En variedades de bananos (variedad, seda, orito, maqueo y barraganete), se obtuvieron los resultados siguientes en racimos recolectados mensualmente entre enero y junio de 1997. Los racimos o cabezas se almacenaron en ambientes a 15C 4C , las determinaciones se realizaron en cinco bananos separados de manos distintas y por duplicado, las lecturas refractomtricas se hicieron a 20C, en gotas de jugo extrado por presin manual de rodajas cortadas en el centro del fruto. En la Figura 11.4 se observa el incremento en el contenido de azcares expresado como Brix, conforme avanza la maduracin desde la fecha de corte del racimo y en todas las variedades analizadas.

Figura 11.4: Acumulacin de azcares registrado por medidas refractometricas durante la maduracin de bananos y pltanos ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 223

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

La distribucin de los principales componentes de los slidos solubles totales de jugo del maracuy por variedades es: En la variedad amarilla la glucosa es el azcar principal con 38,1%, seguido de la sacarosa con 32,4% y fructuosa con 29,4%, en cuanto que en el maracuy rojo el azcar principal es la glucosa con 37,1 % seguido de la fructuosa con 33,5% y de la sacarosa con 29,4 % (Chan Junior, 1993). En la Figura 11.5 se puede observar, que las sandias almacenadas bajo condiciones de atmsferas modificadas, sin ningn tratamiento (Blanco), presentaron variaciones en su contenido de SST durante los primeros cinco das de almacenamiento, observndose una disminucin, para luego decrecer hasta el noveno da, alcanzando valores de 9.24, posteriormente presenta un aumento, para mantenerse estable en sus dos ltimos das de almacenamiento; Por lo tanto se puede concluir que el contenido de slidos solubles totales (SST) disminuye durante el almacenamiento, indicando de esta manera que el empleo de la atmsfera modificada para la conservacin de las fracciones de sanda tiene un efecto significativo, debido a que retrasan los principales procesos de respiracin que utilizan como sustratos, lo cual se vio reflejado en el contenido de slidos solubles.

Figura 11.5: Variacin del contenido de slidos solubles totales en las fracciones de sanda mnimamente procesada con cido ctrico, conservadas en atmsfera modificada a 4C

Segn Shinbori (1992), son los cambios en los niveles de azcares y cidos en postcosecha los que afectaran la calidad de los frutos de nspero. Los contenidos de sacarosa y sorbitol disminuyen durante el almacenaje, mientras que los de glucosa y fructosa aumentan. Los mayores azcares solubles y azcares-alcohol encontrados son fructosa, sacarosa, glucosa y sorbitol. La galactosa es detectada, pero en bajas concentraciones que no superan el 0,1%. Durante el almacenamiento la sacarosa decae rpidamente, lo que en 21 das se incrementa la glucosa y fructosa durante los primeros cinco das de almacenaje (Chachin et al., 1998). Otros cambios marcadamente en la composicin qumica de la papaya, durante el almacenamiento es la relacin entre sacarosa y azcares reductores (Jones y Kubota, 1994). Los azcares comprenden cerca del 10% del peso fresco, tenindose como principal azcar a la sacarosa, con cerca del 70%, a la glucosa con 20% y la fructosa con 10%, en relacin a los azcares totales. A medida que el fruto madura, se observa un decrecimiento en el contenido de sacarosa y un aumento en los azucares reductores ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 224

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

(Jones y Kubota, 1994). Chan et al (1978) observaron que en papaya, los ms drsticos cambios en la composicin del azcar ocurren cuando la coloracin de las semillas cambia de blanco a negro, seguida tambin de los cambios en el color de la pulpa de blanco a amarillo. Durante la senescencia se verific el decrecimiento en el contenido de azcares totales e inversin de sacarosa. b) En jugos, mermeladas y otros preparados con frutas Johnson y Peterson (1974) sealan que los procedimientos de manufactura de mermeladas y jaleas pueden variar de una planta a otra; sin embargo, los factores principales para la calidad del producto son el control de los slidos solubles y del pH. Los ingredientes bsicos son: jugo de fruta, azcar, agua y pectina en una proporcin del 1% si es de 150 grados. Esta ltima se prepara aparte, mezclando una parte de pectina seca con cinco partes de azcar, la mezcla se dispersa en agua con agitacin vigorosa y se calienta hasta 88C para asegurar su disolucin. Estos ingredientes se mezclan y el conjunto se concentra por evaporacin de manera uniforme en recipientes con agitacin hasta alcanzar una concentracin de 65Brix; se ajusta el pH hasta valores entre 3,1 a 3,4, generalmente con la adicin de jugo de limn, y se llena en recipientes apropiados. La proporcin de los ingredientes es variable pues depende, entre otras cosas, del tipo de fruta y del grado de madurez. Alvarado y Aguilera (2001), presentaron un ejemplo con medidas refractomtricas para demostrar el uso de balance de materiales en la elaboracin de jaleas. Para efectuar los balances se utiliz la ecuacin siguiente que relaciona la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura.

j 1008 4,15S 0,60T


Donde (j) es la densidad en [kg/m3], (S) es la lectura refractomtrica de Brix y (T) es la temperatura en [C]. Cuando se trabaj con jugo de mandarina ( Citrus reticulata) con 10,6Brix, y de limn (Citrus Union) para la regulacin del pH, despus de preparar todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de jaleas, se mezclaron en la proporcin indicada para obtener 2,5 litros de solucin inicial. Inmediatamente se midi el ndice de refraccin y directamente los grados Brix a 20C con un refractmetro de Abb. Al realizar la mezcla de ingredientes segn la proporcin indicada por Leach y Mason, se establecieron un balance de materiales, considerando como base 1 (kg) la solucin inicial, con una densidad de 1131 (kg/rnL) calculada a 20C, con la ecuacin anterior. Segn el balance, el contenido de azcar que en gran medida corresponde a los slidos solubles o porcentaje de azcar determinado es 32,12, en comparacin con los 32,6Brix determinados por refractometra. Balances sucesivos realizados a los distintos tiempos, llevaron a la comparacin de los resultados refractomtricos y los calculados mediante balance de materia. Segn se observa en la Figura 11.6, las diferencias establecidas son pequeas, inferiores al 5%, siendo los valores refractomtricos ms exactos y fiables. ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 225

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Figura 11.6: Concentracin de azcares durante la elaboracin de jalea de mandarina

11.4.3 Fabricacin de aceites y grasas vegetales y animales a) En industrias de aceites y grasas vegetales Kirschenbaucr (1964) present los lmites de variacin del ndice de refraccin de numerosos aceites y grasas. Existen diferencias entre los extractos etreos obtenidos de una misma especie vegetal y dificulta las comparaciones; sin embargo, los valores registrados en muchos de los casos son similares a los publicados a igual temperatura por diversos autores. Johrison y Peterson (1974) recopilaron los datos siguientes para manteca de cacao a 40C: Minifie, 1,4560 a 1,4580; Firicke 1,4565 a 1,4578; Jensen 1,4565 a 1,4575. Con el propsito de disminuir la variacin, se han propuesto varios mtodos para determinar el ndice de refraccin. Preparacin de la muestra a) Si la muestra es lquida y presenta aspecto claro y sin sedimento, homogenizarla invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.

b) S la muestra es lquida y presenta aspecto turbio o con sedimento, colocar el recipiente que la contiene en una estufa a 50C; mantenerlo all hasta que la muestra alcance la temperatura y proceder de acuerdo con lo indicado en el apartado a). Si despus de calentar y agitar, la muestra no presenta aspecto claro y sin sedimento, filtrarla dentro de la estufa a 50C. El filtrado no debe presentar ningn sedimento. c) Si la muestra es slida o semislida, proceder de acuerdo con lo indicado en el apartado b), pero calentndola (y filtrndola si es necesario) a una temperatura comprendida entre 40 y 60C (la suficiente para fundir la muestra completamente).

d) A continuacin, desecar la muestra tratada de acuerdo con los puntos anteriores a), b) o c), aadiendo sulfato de sodio anhidro en la proporcin de 1 a 2g por cada 10g de aceite o grasa. Calentar la mezcla en la estufa a 50C, agitarla enrgicamente y filtrarla dentro de la misma estufa. ============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 226

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Refractmetria

Procedimiento a) La determinacin debe efectuarse por triplicado sobre la misma muestra preparada. La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por triplicado no debe exceder de 0,0001; en caso contrario, debe repetirse la determinacin.

b) Ajustar la temperatura de] refractmetro a 25C o 40C, segn el caso, y verificar la completa limpieza y sequedad de los prismas. Si la temperatura es diferente a las indicadas, el resultado debe corregirse mediante las ecuaciones siguientes: Para grasas n = n' + 0,000365(V - 40); Para aceites n = n' + 0,000385(V - 25). c) Colocar unas dos o tres gotas de muestra preparada (aproximadamente a 25C o 40C) sobre el prisma inferior. Cerrar los prismas y ajustarlos firmemente mediante el tornillo correspondiente. Dejar el sistema en reposo durante unos pocos minutos para que la muestra adquiera la temperatura del instrumento; ajustar el instrumento y la luz para obtener la lectura ms clara posible, y determinar el ndice de refraccin.

11.5 EJERCICIOS PROPUESTOS 1. 2. 3. 4. Defina ndice de refraccin Como define los grados Brix? ndice de refraccin de aceite de girasol a 25C es : 1,4719 a 1,4740 Si se realiza control de calidad a una mermelada en cuanto deber estar su grados brix? 5. Qu utilidad tiene en postcosecha de frutas el uso del refractmetro?? 6. Que me indica un incremento de grados brix en una fruta durante su almacenamiento? 7. Mencione algunos (5) usos del refractmetro durante el proceso de alimentos
11.6 BIBLIOGRAFA 1. CHEN, N.K.L. Chemical changes during the post-harvest ripening of papaya fruit. Honolulu,1963. 48p. Tese (Master Sci). Univ. of Hawaii 2. JONES, W.W. & KUBOTA, H. Some chemical and respirational changes in the papaya furit during ripening, and the effects of cold storage on these changes. Plant Physiology 15: 711-717. 3. LEES, R. 1969. Manual de analisis de alimentos. Zaragoza. Espaa. Editorial Acribia. Pp 77-88. 4. HALL, C.W. FARRALL, A.W. and RIPPEN, A.L. 1978. Encyclopedia of food engineering. The AVI Publishing Company. Ppp 554-555 5. MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 Anlisis de los alimentos mtodosaplicaciones Ed. Abribia Zaragoza- Espaa 6. PEARSON, 1998, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos Ed. Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

============================================================= Alberto Luis HuamanHuaman 227