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El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pblica, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo.

es necesario en un entorno de apertura comercial

Competitividad,

www.ciia.or.cr

PROPSITO DEL HACCP

Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

BENEFICIOS
Es compatible con ISO Fomenta la acreditacin Control rpido y barato Monitorea sobre la lnea Provee informacin estadstica Corrige inmediatamente

Involucra personal de todo nivel

Que el cliente reciba un producto inocuo

Compromiso de la direccin. Motivacin Formacin a cada nivel. Informacin sobre su evolucin. Comunicacin. Participacin de todo el personal. Cambio de actitud

HACCP
SOPS

SSOPS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


Son lineamientos bsicos que deben seguirse en la empresa:

Requisitos generales para los locales.


Transporte Equipo Suministro de Agua Higiene personal

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


Son lineamientos bsicos que deben seguirse en la empresa: Control de Operaciones. Instalaciones. Mantenimiento y Limpieza. Programas de Limpieza y Desinfeccin. Sistema de Control de Plagas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES (SOPS)

INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS


DEBE REALIZARSE PROCESO UNO POR ETAPA DEL

DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (SSOPS)


DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIN CONTINUA DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA

MEJORAMIENTO CONTINUO

CULES SOPS ?
Seguridad

del agua Superficies de contacto Contaminacin cruzada Estaciones de lavado Salud del personal Manejo de productos txicos y adulterantes. Manejo integral de plagas

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE


Control de la documentacin Programa de aprobacin de proveedores. Mantenimiento preventivo Metrologa

Capacitacin

ELABORACIN DE UN PLAN HACCP

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ETAPAS PRELIMINARES

PRINCIPIOS BASICOS

1 - FORMACIN DEL EQUIPO HACCP


Multidisciplinario Con conocimientos tericos y prcticos en proceso, productos y materias primas Capacitado Comprometido

2 - DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


Nombre del producto Materias primas Empaque Proceso especial Distribucin Otras especificaciones

3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL


Uso normal esperado Consumidor probable (grupos especiales) Verificar los factores de riesgo para la sociedad

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

4-

MATERIA PRIMA
A
B C

PRODUCTO FINAL

5 - VERIFICACIN EN LNEA DEL DEL DIAGRAMA DE FLUJO


Materia prima

Producto final

Principios del sistema. ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los


peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS CRTICO DE CONTROL

Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos)


MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

Anlisis de peligros
Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Un peligro se debe controlar slo si...


Tiene probabilidad ocurrencia razonable de

Si se encuentra en niveles inaceptables

FISICOS QUIMICOS MICROBIOLGICOS

Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que una prdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor.

Prevenir Eliminar Reducir

rbol de Decisin
Secuencia Se

de preguntas

debe pasar por el rbol cada uno de los peligros de cada etapa una herramienta no obligatoria y no substituye la opinin de expertos ni el sentido comn

Es

Establecer lmites crticos para cada PCC.

El lmites crtico es el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de crtico de control, son cuantitativos, medibles de forma rpida

Pruebas de planta Estudios publicados Lineamientos regulatorios Criterios de expertos

Se establecen en un nivel donde existe oportunidad de corregir el proceso antes de alcanzar el lmite crtico.

T ( oC)
200 190 180
Valor operativo Lmite Crtico Lmite Crtico

170
160 150

140
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lote

Humedad

Tiempo Temperatura

Ferrognetismo

Reactividad qumica

Acidez o pH

Pruebas indicadoras

Es un conjunto de observaciones

planificada o
mediciones para evaluar si un PCC est bajo control y producir los registros

Qu? Cmo? Cundo? Quin?

Ejemplo de procedimientos de monitoreo


QU:

Temperatura Con un termorregistrador. continuamente.

CMO:

CUNDO:

QUIN:

el operador del horno.

Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento del lmite crtico. Se debe establecer un procedimiento que incluya: La identificacin de la causa del problema La adopcin de medidas para impedir que ocurra de

nuevo
Realizar un seguimiento de vigilancia Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas adoptadas han sido eficaces.

Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso. Identificar el producto que fue producido durante la desviacin y disponer de la mejor manera de l.

Aislar el producto y retenerlo para evaluacin Reprocesar el producto. Rechazar una materia prima

Destruir el producto

Verificar es la aplicacin de mtodos, ensayos y otras evaluaciones adems de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP
Consiste en llevar a cabo pruebas que permitan determinar si el sistema marcha segn lo establecido

Validacin del sistema HACCP Auditorias Calibracin de los equipos de medicin Toma de muestras y los anlisis a los que se someten

Todo el plan de desarrollo del HACCP debe mantenerse en archivos con toda la documentacin relacionada

Los registros proveen la documentacin para probar que los lmites crticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.

Son la prueba de que el sistema funciona Deben ser tiles y sencillos Deben estar identificados

Son la base de la trazabilidad (fecha, accin, responsable, lote)

El plan HACCP y la documentacin utilizada en el desarrollo del plan. Registros de monitoreo de cada PCC Registros o reportes de accin correctiva Registros de actividades de verificacin

ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOS UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5C LO CALIENTE A MAS DE 60 C