DICCIONARIO BASICO ACIDEZ: SE MIDE CON UNA ESCALA DE PH DE 0 (MUY CIDO) A 14 (MUY ALCALINO O BSICO), SIENDO EL 7 UN PUNTO NEUTRAL

O EQUILIBRADO. UN NIVEL DE PH ENTRE 4.6 A 7.0, PROMUEVE EL CRECIMIENTO BACTERIAL. ACTIVIDAD DE AGUA: SE EXPRESA CON A , Y ES LA CANTIDAD DE A!UA LIBRE (HUMEDAD) EN LOS ALIMENTOS. LAS BACTERIAS DA"INAS NO CRECEN EN UN NIVEL DE A DE 0.#$. ALCALINO: SUSTANCIA QUE PRESENTA UN PH ENTRE 7 Y 14. ALIMENTO: EN T%RMINOS DEL CODEX ALIMENTARIUS, ES TODA SUSTANCIA ELABORADA, SEMI& ELABORADA O NATURAL, QUE SE DESTINA AL CONSUMO HUMANO, INCLUYENDO LAS BEBIDAS, EL CHICLE Y CUALESQUIERA OTRAS SUSTANCIAS QUE SE UTILICEN EN LA 'ABRICACI(N, PREPARACI(N O TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, PERO NO INCLUYE LOS COSM%TICOS NI EL TABACO NI LAS SUSTANCIAS UTILI)ADAS SOLO COMO MEDICAMENTOS. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: SON AQUELLOS ALIMENTOS QUE PRESENTAN UN ALTO !RADO DE HUMEDAD Y SON RICOS EN PROTE*NAS, EN LOS CUALES LAS BACTERIAS PUEDEN DESARROLLARSE 'CILMENTE Y CONTAMINARLO. ANLISIS DE PELIGROS+ PROCESO DE RECOPILACI(N E INTERPRETACI(N DE IN'ORMACI(N SOBRE LOS PELI!ROS Y CONDICIONES QUE DAN LU!AR A SU PRESENCIA CON EL 'IN DE DETERMINAR CULES SON IMPORTANTES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, Y POR LO TANTO, DEBEN CONSIDERARSE EN EL PLAN HACCP. ANLISIS DE RIESGOS: PARA PUNTOS DE CONTROL CR*TICO+ EN IN!L%S ES H.A.C.C.P., ES UN SISTEMA DE SE!URIDAD QUE SE EN'OCA EN EL CAMINO O PROCESOS DE ELABORACI(N DE LOS ALIMENTOS EN CUALQUIER SERVICIO. ESTE SISTEMA REDUCE LOS RIES!OS DE BROTES DE EN'ERMEDADES ALIMENTICIAS. ANTISPTICO: REDUCCI(N, POR MEDIO DE A!ENTES QU*MICOS (ALCOHOL 70,), DE UNA CANTIDAD DE MICROOR!ANISMOS SOBRE LA PIEL DEL HOMBRE O ANIMALES SIN PRODUCIR E'ECTOS DA"INOS SOBRE LA PIEL. BACTERIA: MICROOR!ANISMOS UNICELULARES QUE SE REPRODUCEN POR 'ISI(N BINARIA MUCHAS DE LAS CUALES SON SAPR('ITAS, OTRAS SON BENE'ICIOSAS Y EL HOMBRE LAS UTILI)A PARA LA PRODUCCI(N DE SUSTANCIAS EN SU BENE'ICIO (YO!UR, ANTIBI(TICOS) PERO EXISTE UN !RUPO DE ELLAS QUE CAUSAN EN'ERMEDADES Y SE LAS DENOMINA BACTERIAS PAT(!ENAS. LAS BACTERIAS PARA PODER E-ERCER SU A!RESI(N NECESITAN ALIMENTARSE Y MULTIPLICARSE Y ESTO LO HACEN A EXPENSAS DE LAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS O LAS C%LULAS DEL OR!ANISMO. BACTERICIDA: A!ENTE CON CAPACIDAD DE DESTRUIR BACTERIAS. SE HA PODIDO OBSERVAR QUE LAS BACTERIAS TIENEN CAPACIDAD PARA PRESENTAR RESISTENCIAS A DETERMINADOS BACTERICIDAS. BACTERIOSTTICO: A!ENTE CON CAPACIDAD PARA IMPEDIR EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS. BASURA: ES UN DESPERDICIO H.MEDO QUE USUALMENTE PROVIENE DE ALIMENTOS. BROTE: ES UN INCIDENTE EN EL CUAL DOS O MS PERSONAS EXPERIMENTAN LA MISMA EN'ERMEDAD DESPU%S DE CONSUMIR EL MISMO ALIMENTO. LOS ANLISIS DEL LABORATORIO DEBEN COMPROBAR QUE EL ALIMENTO 'UE EL ORI!EN DE LA EN'ERMEDAD. EXCEPCIONES A ESTA DE'INICI(N SER*AN UN INCIDENTE AISLADO DE BOTULISMO Y LAS EN'ERMEDADES OCASIONADAS POR ALIMENTOS QU*MICAMENTE CONTAMINADOS, QUE CONTIN.AN SIENDO CLASI'ICADOS COMO BROTES. BROTE DE ETA: EPISODIO EN EL CUAL DOS O MS PERSONAS PRESENTAN LA MISMA EN'ERMEDAD, LUE!O DE IN!ERIR ALIMENTOS DEL MISMO ORI!EN Y DONDE LA EVIDENCIA EPIDEMIOL(!ICA O EL ANLISIS DE LABORATORIO IMPLICA A LOS ALIMENTOS O AL A!UA COMO VEH*CULOS DE LA MISMA. BROTE FAMILIAR DE ETA: EPISODIO EN EL CUAL DOS O MS PERSONAS QUE CONVIVEN EN UN MISMO SITIO PRESENTAN UNA EN'ERMEDAD SIMILAR, DESPU%S DE IN!ERIR UNA COMIDA COM.N Y EN EL QUE LA EVIDENCIA EPIDEMIOL(!ICA IMPLICA A LOS ALIMENTOS O AL A!UA COMO ORI!EN DE LA EN'ERMEDAD. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): CON'ORMIDAD CON LOS C(DI!OS DE PRCTICAS, NORMAS, RE!LAMENTOS Y LEYES RE'ERENTES A LA PRODUCCI(N, ELABORACI(N, MANIPULACI(N, ETIQUETADO Y VENTA DE ALIMENTOS IMPUESTOS POR (R!ANOS SECTORIALES, LOCALES, ESTATALES, NACIONALES E INTERNACIONALES CON EL 'IN DE PROTE!ER AL P.BLICO DE EN'ERMEDADES, ADULTERACI(N DE LOS PRODUCTOS Y 'RAUDES. CASO DE ETA: OCURRE CUANDO UNA PERSONA QUE HA EN'ERMADO DESPU%S DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O A!UA, CONSIDERADOS COMO CONTAMINADOS, VISTA LA EVIDENCIA EPIDEMIOL(!ICA O EL ANLISIS DE LABORATORIO.

CLULAS VEGETATIVAS: C%LULAS QUE PUEDEN CRECER Y REPRODUCIRSE EN RECALENTAMIENTO. CODEX ALIMENTARIUS: EN EL A"O 1061, LA 'AO Y LA OMS CREARON UN C(DI!O CON EL OB-ETIVO DE 'ACILITAR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS Y !ARANTI)AR A LOS CONSUMIDORES NO SOLO LA CALIDAD SINO LA SE!URIDAD E INOCUIDAD DE LOS MISMOS. CON EL TIEMPO, EL CODEX ALIMENTARIUS (C(DI!O O LEY DE LOS ALIMENTOS) SE CONVIRTI( EN UNA DE LAS RE!LAMENTACIONES MS ACEPTADAS Y ADOPTADAS EN EL MUNDO. ESTO !RACIAS A QUE POSEE UNA BASE CIENT*'ICA Y A QUE LA CORRECTA APLICACI(N DE LAS NORMAS DE HI!IENE PARA LA PRODUCCI(N, PROCESAMIENTO, EMPAQUE Y TRANSPORTE, !ARANTI)A LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS. EL CODEX ALIMENTARIUS HA PERMITIDO MINIMI)AR (AUNQUE NO SE HA ELIMINADO TOTALMENTE EL PROBLEMA) EL RIES!O DE PROPA!ACI(N DE LAS ETA, YA QUE UN CONCEPTO BSICO DEL CODEX ENUNCIA QUE UN ALIMENTO NO ES NUTRITIVO SI NO ES INOCUO. COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS: LA COMISI(N DEL CODEX ALIMENTARIUS ES UN (R!ANO SUBSIDIARIO DE LA OR!ANI)ACI(N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA A!RICULTURA Y LA ALIMENTACI(N Y DE LA OR!ANI)ACI(N MUNDIAL DE LA SALUD. LA COMISI(N HA RECIBIDO EL MANDATO DE ELABORAR NORMAS INTERNACIONALES SOBRE LOS ALIMENTOS PARA PROTE!ER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Y !ARANTI)AR PRCTICAS LEALES EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS. COMITS DEL CODEX: ESTOS (R!ANOS SUBSIDIARIOS DE LA COMISI(N DEL CODEX ALIMENTARIUS INCLUYEN NUEVE COMIT%S DE ASUNTOS !ENERALES, QUINCE COMIT%S SOBRE PRODUCTOS ESPEC*'ICOS, CINCO COMIT%S COORDINADORES NACIONALES Y !RUPOS DE ACCI(N INTER!UBERNAMENTALES ESPECIALES SOBRE TEMAS CONCRETOS ESTABLECIDOS POR PER*ODOS LIMITADOS. CONTAMINACIN CRUZADA: TRANS'ERENCIA DE A!ENTES CONTAMINANTES DE UN ALIMENTO CONTAMINADO A OTRO QUE NO LO ESTA. EL E-EMPLO MS COM.N ES TRO)AR UN POLLO CRUDO EN UNA TABLA DE COCINA Y LUE!O SIN LIMPIARLA CORTAR VE!ETALES PARA PREPARAR UNA ENSALADA. LO MISMO PUDE PASAR CON UTENSILIOS O NUESTRAS PROPIAS MANOS SIN LAVAR Y DESIN'ECTAR QUE ACT.AN TRANS'IRIENDO LAS BACTERIAS. CONTAMINACIN CRUZADA: ES LA TRANS'ERENCIA DE SUSTANCIAS DA"INAS O MICROOR!ANISMOS CAUSANTES DE EN'ERMEDADES HACIA LOS ALIMENTOS A TRAV%S DE LAS MANOS, SUPER'ICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS, O PA"OS DE LIMPIE)A QUE ENTRAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS CRUDOS Y QUE NO ESTN LIMPIOS NI DESIN'ECTADOS, Y QUE DESPU%S TOCAN ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE. LA CONTAMINACI(N CRU)ADA TAMBI%N PUEDE OCURRIR CUANDO LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS O CRUDOS ALMACENADOS ENTRAN EN CONTACTO O SE DERRAMAN SOBRE ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIRSE. CONTAMINACIN: PRESENCIA NO INTENCIONADA DE SUSTANCIAS DA"INAS O MICROOR!ANISMOS CAUSANTES DE EN'ERMEDADES EN LOS ALIMENTOS. CONTAMINADO: ALIMENTO QUE CONTIENE CONTAMINANTES. CONTAMINANTE DE LOS ALIMENTOS+ TODO A!ENTE BIOL(!ICO O QU*MICO, MATERIA EXTRA"A O SUSTANCIA INCORPORADA DE 'ORMA NO DELIBERADA A LOS ALIMENTOS Y QUE PUEDE PONER EN PELI!RO SU INOCUIDAD O IDONEIDAD. CONTAMINANTE: CUALQUIER SUSTANCIA, NO A"ADIDA INTENCIONALMENTE AL ALIMENTO, QUE EST PRESENTE EN DICHO ALIMENTO COMO RESULTADO DE LA PRODUCCI(N (INCLUIDAS LAS OPERACIONES REALI)ADAS EN A!RICULTURA, )OOTECNIA Y MEDICINA VETERINARIA), 'ABRICACI(N, ELABORACI(N, PREPARACI(N, TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO DE DICHO ALIMENTO O COMO RESULTADO DE LA CONTAMINACI(N AMBIENTAL. ESTE T%RMINO NO ABARCA 'RA!MENTOS DE INSECTOS, PELOS DE ROEDORES Y OTRAS MATERIAS EXTRA"AS (CODEX ALIMENTARIUS). CONTROL DE LOS ALIMENTOS: ACTIVIDAD DE RE!LAMENTACI(N DE CARCTER OBLI!ATORIO PARA LO!RAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES POR PARTE DE LAS AUTORIDADES NACIONALES O LOCALES CON EL 'IN DE CONSE!UIR LA PROTECCI(N DEL CONSUMIDOR Y !ARANTI)AR QUE TODOS LOS ALIMENTOS DURANTE LA PRODUCCI(N, MANIPULACI(N, ALMACENAMIENTO, ELABORACI(N Y DISTRIBUCI(N SEAN INOCUOS, SANOS Y APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO, SE ATEN!AN A LOS REQUISITOS DE CALIDAD E INOCUIDAD Y EST%N ETIQUETADOS DE MANERA CORRECTA Y PRECISA, DE ACUERDO CON LAS DISPOSICIONES DE LA LEY. DESCONGELAMIENTO LENTO: ES UN PROCESO QUE SE APLICA DURANTE EL DESCON!ELAMIENTO Y QUE PERMITE QUE LOS ALIMENTOS AUMENTEN SU TEMPERATURA DESDE UN NIVEL DE CON!ELACI(N A LA DESCON!ELACI(N, EN 'ORMA !RADUAL, ALCAN)ANDO UNA TEMPERATURA UNI'ORME.

DESINFECCIN: REDUCCI(N, POR MEDIO DE A!ENTES QU*MICOS Y/O M%TODOS '*SICOS, DE UNA CANTIDAD DE MICROOR!ANISMOS EN EL MEDIO AMBIENTE, A UN NIVEL QUE NO COMPROMETA LA INOCUIDAD NI LA APTITUD DE LOS ALIMENTOS. EL OB-ETIVO DE LA DESIN'ECCI(N ES REDUCIR LA CANTIDAD DE MICROOR!ANISMOS VIVOS. LA DESIN'ECCI(N POR LO !ENERAL NO MATA LAS ESPORAS

BACTERIANAS. PARA SER E'ECTIVA, LA DESIN'ECCI(N DEBE SER PRECEDIDA POR UNA MINUCIOSA LIMPIE)A. DESINFECTADO: SE RE'IERE A AL!O QUE SE ENCUENTRA LIBRE DE NIVELES DE CONTAMINACI(N MICROBIOL(!ICA. DESINFECTANTE: EL QUE DESTRUYE O NEUTRALI)A NO S(LO LOS MICROOR!ANISMOS, SINO TAMBI%N SUS 'ORMAS VE!ETATIVAS O ESPORAS. DESINFESTACIN: DESTRUCCI(N DE PARSITOS EN EL CUERPO, ROPA U OTRAS PARTES. DESINSECTACIN: DESTRUCCI(N DE INSECTOS PARSITOS. DESPERDICIOS SLIDOS: INCLUYEN BASURAS SECAS Y DE !RAN TAMA"O, TALES COMO BOTELLAS, ENVASES Y RECIPIENTES PLSTICOS, BOLSAS DE PAPEL Y CARTONES. DESRATIZACIN (DEMURACI(N)+ ELIMINACI(N DE ROEDORES DEL MEDIO. ENFERMEDAD DIARREICA AGUDA (CASO): SUCEDE CUANDO LA PERSONA TIENE TRES O MS DEPOSICIONES L*QUIDAS O ACUOSAS EN UN PER*ODO DE 24 HORAS. ENFERMEDAD INFECCIOSA: SE TRATA DE UNA EN'ERMEDAD CL*NICAMENTE MANI'IESTA, QUE SE PRODUCE COMO RESULTADO DE UNA IN'ECCI(N, PUEDEN SER LAS ETA POR E-EMPLO. ENFERMEDAD NOTIFICABLE: ES UNA EN'ERMEDAD QUE, SE!.N LAS LEYES O RESOLUCIONES DE LA AUTORIDAD SANITARIA, DEBE SER NOTI'ICADA. ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS: ES UNA EN'ERMEDAD QUE ES PORTADA O TRANSPORTADA HACIA LAS PERSONAS POR MEDIO DE LOS ALIMENTOS. EPIDEMIA: SE TRATA DE LA APARICI(N DE CASOS DE EN'ERMEDAD POR ENCIMA DE LO ESPERADO. SE RE'IERE RE!ULARMENTE A BROTES. ESPORAS: ES UNA ESTRUCTURA QUE 'ORMA UNA PARED PROTECTORA. ES PRODUCIDA POR CIERTAS BACTERIAS PARA PROTE!ER SUS C%LULAS. LAS ESPORAS SOBREVIVEN !ENERALMENTE A LA COCCI(N, CON!ELAMIENTO Y CIERTOS DESIN'ECTANTES. ESPORAS: SON 'ORMAS DE RESISTENCIA DE LAS BACTERIAS CUANDO ESTN EN SITUACIONES DES'AVORABLES. NO SON MEDIO DE MULTIPLICACI(N. RESISTEN AL CALOR, LA DESHIDRATACI(N, LA ACCI(N DE PRODUCTOS DE LIMPIE)A, ETC. TODAS LAS BACTERIAS DE LOS !%NEROS BACILLUS Y CLOSTRIDIUM PRODUCEN ESPORAS. ESTNDAR: L*MITE CR*TICO, ES UN PER*ODO DE TIEMPO, TEMPERATURA U OTRO REQUISITO QUE DEBE CUMPLIRSE PARA MANTENER A UN ALIMENTO SANO Y SE!URO. ETA: ES LA SI!LA QUE SE USA PARA LAS EN'ERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. EVALUACIN DE RIESGOS: PROCESO QUE CONSTA EN LOS PASOS SI!UIENTES+ IDENTI'ICACI(N DE PELI!ROS3 CARACTERI)ACI(N DE PELI!ROS3 EVALUACI(N DE LA EXPOSICI(N, Y CARACTERI)ACI(N DE RIES!OS. FUENTE DE INFECCIN: PUEDE SER UNA PERSONA, ANIMAL, CUALQUIER OB-ETO O SUSTANCIA, A PARTIR DE LAS CUALES SE TRANSMITE UN A!ENTE IN'ECCIOSO QUE PASA A UN HOSPEDADOR. DEBE DISTIN!UIRSE CLARAMENTE DE 'UENTE DE CONTAMINACI(N, COMO PUEDE SER, POR E-EMPLO, UN TANQUE S%PTICO QUE CONTAMINA LAS NAPAS DE A!UA FUNGICIDA: A!ENTE QUE DESTRUYE LOS HON!OS FUNGISTTICO: A!ENTE QUE INHIBE EL CRECIMIENTO DE LOS HON!OS. GERMEN: SON MICROOR!ANISMOS QUE PUEDEN CAUSAR EN'ERMEDADES A LOS SERES HUMANOS Y !ENERALMENTE S(LO PUEDEN SER VISTAS A TRAV%S DE UN MICROSCOPIO. E-EMPLO+ BACTERIAS, VIRUS, MOHO. GERMICIDA: A!ENTE O SUSTANCIA QUE DESTRUYE !%RMENES. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: COMPRENDE LAS CONDICIONES Y MEDIDAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCI(N, ELABORACI(N, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCI(N, COMERCIALI)ACI(N Y HASTA LA PREPARACI(N CULINARIA DE LOS ALIMENTOS DESTINADAS A !ARANTI)AR UN PRODUCTO INOCUO, EN BUEN ESTADO Y COMESTIBLE, APTO PARA EL CONSUMO HUMANO. HIGIENE: PARTE DE LA MEDICINA QUE CONSERVA LA SALUD Y PREVIENE EN'ERMEDADES. LIMPIE)A, ASEO. HI!IENE P.BLICA ES LA QUE SE APLICA CON INTERVENCI(N DE LA AUTORIDAD POR MEDIO DE NORMAS.

HOJAS DE INFORMACIN PARA SEGURIDAD DE MATERIALES: SON DESCRIPCIONES ESCRITAS DE LOS CONTENIDOS, PELI!ROS Y PROCEDIMIENTOS DE MANE-O PARA SUSTANCIAS QU*MICAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. HONGOS: SON UN !RUPO DE MICROOR!ANISMOS QUE INCLUYEN MOHOS Y LEVADURAS. HUSPED: ES UNA PERSONA, ANIMAL O PLANTA DENTRO DEL CUAL VIVE Y SE ALIMENTA OTRO OR!ANISMO INFECCIN ALIMENTICIA: ES UNA EN'ERMEDAD QUE SE ORI!INA POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN MICROOR!ANISMOS PAT(!ENOS. INFECCIN: ENTRADA, DESARROLLO O MULTIPLICACI(N DE UN A!ENTE IN'ECCIOSO (!%RMENES) EN EL CUERPO DE UNA PERSONA O ANIMAL. INFECCIONES ALIMENTARIAS: SON LAS ETA PRODUCIDAS POR LA IN!ESTI(N DE ALIMENTOS O A!UA CONTAMINADOS CON A!ENTES IN'ECCIOSOS ESPEC*'ICOS, TALES COMO BACTERIAS, VIRUS, HON!OS, PARSITOS QUE EN EL INTESTINO PUEDEN MULTIPLICARSE Y PRODUCIR TOXINAS O INVADIR LA PARED INTESTINAL, Y DESDE ALL* PUEDE ALCAN)AR OTROS APARATOS O SISTEMAS. INOCUIDAD DE ALIMENTOS: DE ACUERDO A LO ESTABLECIDO POR EL CODEX ALIMENTARIUS ES LA !ARANT*A DE QUE UN ALIMENTO NO CAUSAR DA"O AL CONSUMIDOR CUANDO EL MISMO SEA PREPARADO O IN!ERIDO DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINE. LOS ALIMENTOS SON LA 'UENTE PRINCIPAL DE EXPOSICI(N A A!ENTES PAT(!ENOS, TANTO QU*MICOS COMO BIOL(!ICOS (VIRUS, PARSITOS Y BACTERIAS), A LOS CUALES NADIE ES INMUNE, NI EN LOS PA*SES EN DESARROLLO NI EN LOS DESARROLLADOS. CUANDO SON CONTAMINADOS EN NIVELES INADMISIBLES DE A!ENTES PAT(!ENOS Y CONTAMINANTES QU*MICOS O CON OTRAS CARACTER*STICAS PELI!ROSAS, CONLLEVAN RIES!OS SUSTANCIALES PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Y REPRESENTAN !RANDES CAR!AS ECON(MICAS PARA LAS DIVERSAS COMUNIDADES Y NACIONES. LA TEMTICA DE INOCUIDAD ES MUY AMPLIA, SE RE'IERE TAMBI%N A LOS CONTAMINANTES QU*MICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS, ALIMENTOS PRODUCIDOS POR LOS MODERNOS MEDIOS BIOTECNOL(!ICOS, EVALUACI(N DE RIES!OS MICROBIOL(!ICOS, Y PUBLICACIONES Y DOCUMENTOS. INOCUO: LIBRE DE PELI!RO, DI!NO DE CON'IAN)A, QUE NO PRODUCE IN-URIA AL!UNA. CERTE)A QUE LA IN!ESTI(N DEL ALIMENTO NO PRODUCIR EN'ERMEDAD, HABIDA CUENTA QUE LA MANERA Y CANTIDAD DE IN!ESTI(N SEA LA ADECUADA. INSPECCIN DE LOS ALIMENTOS: EXAMEN, REALI)ADO POR UN OR!ANISMO 'ACULTADO PARA DESEMPE"AR 'UNCIONES DE RE!LAMENTACI(N U OBSERVANCIA, DE LOS PRODUCTOS O SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS, SU ELABORACI(N Y DISTRIBUCI(N. SE INCLUYEN LAS PRUEBAS DE LOS PRODUCTOS EN PREPARACI(N Y TERMINADOS PARA COMPROBAR QUE CUMPLEN LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS EN LA RE!LAMENTACI(N. INTOXICACIN ALIMENTICIA: ES UNA EN'ERMEDAD QUE SE ORI!INA POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN TOXINAS QUE PROVIENEN DE BACTERIAS, MOHOS O CIERTAS PLANTAS O ANIMALES. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS+ SON LAS ETA PRODUCIDAS POR LA IN!ESTI(N DE TOXINAS 'ORMADAS EN TE-IDOS DE PLANTAS O ANIMALES, O DE METABOLITOS DE MICROOR!ANISMOS EN LOS ALIMENTOS, O POR SUSTANCIAS QU*MICAS QUE SE INCORPORAN A ELLOS DE MODO ACCIDENTAL, INCIDENTAL O INTENCIONAL EN CUALQUIER MOMENTO DESDE SU PRODUCCI(N HASTA SU CONSUMO. JABN ANTIMICROBIANO: ES UN -AB(N QUE CONTIENE IN!REDIENTES E'ICACES PARA DESTRUIR O IMPEDIR EL CRECIMIENTO DE MICROOR!ANISMOS. LEVADURAS: SON HON!OS QUE NECESITAN A).CARES Y HUMEDAD PARA SOBREVIVIR. ESTAS ALTERAN A LOS ALIMENTOS, CAMBIANDO SUS CARACTER*STICAS OR!ANOL%PTICAS. LIMPIAR: ES UN PROCESO POR MEDIO DEL CUAL SE REMUEVE LA SUCIEDAD Y SE DESIN'ECTAN LAS REAS, DE-NDOLAS LIBRES DE BACTERIAS. LA LIMPIE)A EN EL REA DE LA COCINA CONSISTE EN LA ELIMINACI(N DE LOS RESTOS DE ALIMENTOS, DE LA !RASA Y DE LA SUCIEDAD. LIMPIEZA: REMOCI(N DE TODA IMPURE)A, RESIDUO DE ALIMENTOS, SUCIEDAD, !RASA U OTRA MATERIA OB-ETABLE. TODA ACTIVIDAD ENCAMINADA A ELIMINAR DEL MEDIO DESPERDICIOS Y OTRAS 'ORMAS NATURALES CONSIDERADAS COMO PER-UDICIALES PARA LA SALUD, YA QUE CONSTITUYEN PUNTO DE PARTIDA PARA EL DESARROLLO DE ANIMALES INDESEABLES Y EL DETERIORO DEL HBITAT HUMANO. LIMPIO: LIBRE DE MU!RE Y DESPERDICIOS (SUCIEDAD). MICROORGANISMO: ES UNA 'ORMA PEQUE"A DE VIDA, QUE S(LO PUEDEN OBSERVARSE A TRAV%S DE UN MICROSCOPIO, Y SON CAPACES DE CAUSAR EN'ERMEDADES. MICROORGANISMO: SON OR!ANISMOS VIVOS (BACTERIAS, VIRUS, HON!OS, PARSITOS) QUE S(LO SE PUEDEN VER A TRAV%S DE UN MICROSCOPIO.

MOHO: SON HON!OS QUE PUEDEN DETERIORAR A LOS ALIMENTOS O PUEDEN PRODUCIR TOXINAS. PARSITO+ ES UN MICROOR!ANISMO QUE NECESITA UN HU%SPED PARA SOBREVIVIR. PASTEURIZACIN: EL PROCESO DE PASTEURI)ACI(N 'UE LLAMADO AS* LUE!O QUE LUIS PASTEUR DESCUBRIERA QUE OR!ANISMOS CONTAMINANTES PRODUCTORES DE LA EN'ERMEDAD DE LOS VINOS POD*AN SER ELIMINADOS APLICANDO TEMPERATURA. LUE!O SE EMPLE( A OTROS PRODUCTOS PARA LO!RAR SU CONSERVACI(N. LA PASTEURI)ACI(N DE LA LECHE CONSISTE EN LA APLICACI(N DE DI'ERENTES TEMPERATURAS Y TIEMPOS PARA LA DESTRUCCI(N DE MICROOR!ANISMOS PAT(!ENOS, Y LA MAYOR*A DE LOS SAPR('ITOS PRESENTES EN EL PRODUCTO, Y A PARTIR DE ESE PROCESO, !ARANTI)AR LA CALIDAD MICROBIOL(!ICA Y EVITAR SU DE!RADACI(N. LA PASTEURI)ACI(N A BA-A TEMPERATURA Y TIEMPO PROLON!ADO ES A 61,C DURANTE 10 MINUTOS, MIENTRAS QUE LA QUE SE UTILI)A A ALTA TEMPERATURA Y CORTO TIEMPO ES DE 72,C DURANTE 1$ SE!UNDOS. PATGENO: CUALQUIER OR!ANISMO QUE PUEDE CAUSAR EN'ERMEDADES O INICIAR UN PROCESO PATOL(!ICO. PATGENO: SE RE'IERE A LAS BACTERIAS QUE DA"AN LA SALUD DE LAS PERSONAS. PELIGRO : A!ENTE BIOL(!ICO, QU*MICO O '*SICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O UNA PROPIEDAD DE %STE QUE PUEDE PROVOCAR UN E'ECTO NOCIVO PARA LA SALUD. PELIGRO: ES UNA PROPIEDAD BIOL(!ICA, QU*MICA O '*SICA QUE PUEDE DETERMINAR QUE EL ALIMENTO DE-E DE SER INOCUO. PELIGROS: ART*CULOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS EN CUALQUIER MOMENTO DURANTE LOS DI'ERENTES PASOS DEL CAMINO DE LOS ALIMENTOS. LOS PELI!ROS INCLUYEN MICROOR!ANISMOS QUE PUEDEN CRECER DURANTE LA PREPARACI(N, ALMACENAMIENTO Y/O EXHIBICI(N3 LOS MICROOR!ANISMOS O TOXINAS QUE PUEDEN SOBREVIVIR A LA COCCI(N3 SUSTANCIAS QU*MICAS Y OB-ETOS QUE PUEDAN CONTAMINAR A LOS ALIMENTOS O SUPER'ICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. PERODO DE INCUBACIN: TIEMPO ENTRE EL CONSUMO DE UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICI(N DE LOS PRIMEROS S*NTOMAS DE LA EN'ERMEDAD. PLAN HACCP: DOCUMENTO PREPARADO DE CON'ORMIDAD CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA !ARANTI)AR EL CONTROL DE LOS PELI!ROS QUE SON IMPORTANTES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL SE!MENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA QUE ES OB-ETO DE CONSIDERACI(N. PLAZO DE SEGURIDAD: TIEMPO M*NIMO QUE HA DE TRANSCURRIR DESDE QUE SE HA APLICADO EL PLA!UICIDA HASTA QUE SE PUEDE VOLVER A ENTRAR AL LOCAL TRATADO, DESPU%S DE VENTILARLO. PORTADOR: PERSONA O ANIMAL QUE ALBER!A UN A!ENTE DE IN'ECCI(N ESPEC*'ICA SIN DEMOSTRAR SI!NOS CL*NICOS DE LA EN'ERMEDAD Y ES CAPA) DE TRANSMITIR EL A!ENTE. PREVENIR: IMPEDIR O EVITAR AL!O QUE SUCEDA. PRODUCTO ALIMENTARIO: TODA MATERIA NO NOCIVA, EN SENTIDO ABSOLUTO O RELATIVO, QUE SIN VALOR NUTRITIVO (O QUE SI LO TIENE SU USO NO DEPENDE DE ESTA CUALIDAD) PUEDE UTILI)ARSE EN LA ALIMENTACI(N O TENER RELACI(N CON LOS ALIMENTOS O CON LAS V*AS DE ENTRADA DE LOS MISMOS EN EL OR!ANISMO. BA-O ESTA DENOMINACI(N SE EN!LOBAN LOS ADITIVOS, LOS MATERIALES DE EMBALA-E, ENVASES, DETER!ENTES, DESIN'ECTANTES, AS* COMO MATERIALES DE CONSTRUCCI(N DE MAQUINARIA, CISTERNAS, CINTAS TRANSPORTADORAS, INSTALACIONES, VEH*CULOS DE TRANSPORTE, UTENSILIOS, INSTALACIONES, ETC., DE USO EN INDUSTRIAS Y OTROS COMERCIOS. PUNTO DE CONTROL CRTICO: SI!LA EN IN!L%S CCP, ES UNA OPERACI(N (PRCTICA, PASO DE LA PREPARACI(N O PROCEDIMIENTO), QUE SE UTILI)A COMO MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL , Y SE PUEDE APLICAR PARA ELIMINAR O PREVENIR UN PELI!RO O REDUCIR EL RIES!O DE QUE SUCEDA. RIESGO: ES LA PROBABILIDAD DE QUE UNA CONDICI(N O SERIE DE CONDICIONES CONLLEVEN A UN PELI!RO. RIESGO BIOLGICO: SE RE'IERE AL PELI!RO DE LA CONTAMINACI(N ALIMENTICIA A CAUSA DE MICROOR!ANISMOS CAUSANTES DE EN'ERMEDADES (BACTERIAS, VIRUS, PARSITOS U HON!OS), CIERTAS PLANTAS O PESCADOS QUE PORTAN TOXINAS. RIESGO FSICO: SE RE'IERE AL RIES!O A LA SE!URIDAD ALIMENTICIA OCASIONADO POR MATERIALES A-ENOS AL ALIMENTO TALES COMO MU!RE, CABELLOS, U"AS, ANILLOS, AROS, PAPELES, ENTRE OTROS, QUE ACCIDENTALMENTE LLE!AN A LOS ALIMENTOS. RIESGO QUMICO: SE RE'IERE AL PELI!RO DE CONTAMINACI(N ALIMENTICIA CAUSADO POR PESTICIDAS, ADITIVOS Y CONSERVANTES ALIMENTICIOS, ART*CULOS DE LIMPIE)A, METALES T(XICOS. ROTULACIN: ES TODA INSCRIPCI(N, LEYENDA, IMA!EN O TODA MATERIA DESCRIPTIVA O !R'ICA

QUE SE HALLA ESCRITA, IMPRESA, ESTARCIDA, MARCADA, EN RELIEVE O HUECO!RABADO O ADHERIDO AL ENVASE DE UN ALIMENTO. SALUDABLE: ES AL!O QUE SIRVE PARA CONSERVAR LA SALUD. EL QUE UN ALIMENTO SEA SALUDABLE, DEPENDE INTR*NSECAMENTE DE SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS PERO TAMBI%N EXISTEN 'ACTORES EXTR*NSECOS ( CLIMA, ASPECTOS PSICOL(!ICOS O 'ISIOL(!ICOS DE LOS CONSUMIDORES, DE DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS, ETC.) QUE LO HARN MS O MENOS SALUDABLE. SANO: 4 SI!NI'ICA QUE !O)A DE PER'ECTA SALUD4. LA SE!UNDA ACEPCI(N, DE LA LEN!UA ESPA"OLA, LO DE'INE COMO 4SE!URO SIN RIES!O4, INOCUO. LA TERCERA ACEPCI(N LO DE'INE COMO 4QUE ES BUENO PARA LA SALUD4 Y DE ALL* LA POSIBLE CON'USI(N COMO QUE TODO ALIMENTO DEBER*A SER SALUDABLE. SEGUIMIENTO: EN UN PLAN HACCP, REALI)ACI(N DE UNA SECUENCIA PREVIAMENTE PLANI'ICADA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES DE PARMETROS DE CONTROL PARA DETERMINAR SI UN PUNTO CR*TICO DE CONTROL EST REALMENTE BA-O CONTROL. SISTEMA HACCP: EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELI!ROS Y DE PUNTOS CR*TICOS DE CONTROL (HACCP) ES UNA 'ORMA CIENT*'ICA Y SISTEMTICA DE ME-ORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE LA PRODUCCI(N PRIMARIA HASTA EL CONSUMO 'INAL MEDIANTE LA IDENTI'ICACI(N Y EVALUACI(N DE PELI!ROS ESPEC*'ICOS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL CON EL 'IN DE !ARANTI)AR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. EL HACCP ES UN INSTRUMENTO PARA EVALUAR LOS PELI!ROS Y ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL, EN QUE SE HACE HINCAPI% EN LA PREVENCI(N Y NO EN LAS PRUEBAS REALI)ADAS CON LOS PRODUCTOS 'INALES. SUPER'ICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS+ ES CUALQUIER EQUIPO O UTENSILIO, QUE NORMALMENTE ENTRA EN CONTACTO CON ALIMENTOS O QUE PUEDEN DERRAMAR ALIMENTOS A SUPER'ICIES QUE NORMALMENTE ENTRAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS. TXICO: SE RE'IERE A BACTERIAS QUE PRODUCEN TOXINAS Y QUE AL CONSUMIRSE PUEDEN OCASIONAR EN'ERMEDADES. TRANSMISIN: HABILIDAD QUE TIENEN LOS !%RMENES IN'ECCIOSOS DE CIRCULAR DE UNA PERSONA A OTRA, O DISEMINARSE DE UN LU!AR A OTRO. VEHCULO: ES UN OB-ETO, COMO EL VIENTO, A!UA, MANOS O UTENSILIOS SECOS QUE PORTAN O TRANSPORTAN MICROOR!ANISMOS CAUSANTES DE EN'ERMEDADES. VERIFICACIN: EN EL HACCP, UTILI)ACI(N DE M%TODOS, PROCEDIMIENTOS O PRUEBAS NO UTILI)ADOS EN EL SE!UIMIENTO QUE PERMITEN DETERMINAR EL CUMPLIMIENTO DEL PLAN HACCP Y/O DECIDIR SI EL PLAN HACCP NECESITA MODI'ICACI(N CON EL 'IN DE ME-ORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA): ES UN SISTEMA DE IN'ORMACI(N SIMPLE, CONT*NUO, DE CIERTAS EN'ERMEDADES QUE SE ADQUIEREN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS O A!UA, Y QUE INCLUYE LA INVESTI!ACI(N DE LOS 'ACTORES DETERMINANTES Y LOS A!ENTES CAUSALES DE LA ENTIDAD, AS* COMO EL ESTABLECIMIENTO DEL DIA!N(STICO DE LA SITUACI(N3 PERMITIENDO LA 'ORMULACI(N DE ESTRATE!IAS DE ACCI(N PARA LA PREVENCI(N Y CONTROL. EL SISTEMA VETA DEBE CUMPLIR ADEMS CON LOS ATRIBUTOS DE SER+ 'LEXIBLE, ACEPTABLE, SENSIBLE Y REPRESENTATIVO. VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS: SUPERVISI(N CONTINUADA DEL SUMINISTRO ALIMENTARIO PARA EVITAR QUE LOS CONSUMIDORES EST%N EXPUESTOS A COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS, COMO CONTAMINANTES QU*MICOS O PELI!ROS BIOL(!ICOS, QUE REPRESENTEN UN RIES!O PARA SU SALUD. VIRICIDA (VIRUCIDA): A!ENTE DESTRUCTOR DE VIRUS. VIRUS: 'ORMA DE VIDA MS PEQUE"A Y MS SIMPLE QUE SE CONOCE, ES UN MATERIAL !EN%TICO ENVUELTO POR PROTE*NA. ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA: ES UN RAN!O DE TEMPERATURA QUE VA DESDE ($5C/ 605C), EN LAS BACTERIAS PUEDEN SOBREVIVIR.