Está en la página 1de 139

S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S C u a d e r n o s d e C a l i d a d

INDUSTRIA CRNICA Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC)

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Julio, 1999. Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Federacin de Industrias de la Carne (AICE), de Espaa. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua. La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz. La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital, diseo e impresin.

Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC)/ ed. por Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C. R. : IICA, 1999. 140 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-05)

ISBN 92-9039-407 2

Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Productos de la carne. 3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

AGRIS Q03

DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS o CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 A1/SC-99-05 Julio , 1999

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 II. PRODUCTOS COCIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1. Diagrama de flujo para productos cocidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 2. Cuadro de gestin para productos cocidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3. Gua prctica de aplicacin de productos cocidos . . . . . . . . . . . . . . 24 Fase 1. recepcin de materias primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Fase 2. almacenamiento de materias primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Fase 3. recepcin y almacenamiento de envases y embalajes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Fase 4. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Fases 5 y 6. mezcla o preparacin de la pasta y embutido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Fase 7. envasado en lata, vidrio o envase similar . . . . . . . . . . . . . . . 36 Fase 8. pasteurizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Fase 9. enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Fase 10. acabado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Fase 11. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 III. CONSERVAS CRNICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 1. Diagrama de flujo de conservas crnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 3

2. Cuadro de gestin para conservas crnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 3. Gua prctica de aplicacin de conservas crnicas . . . . . . . . . . . . . 53 Fase 1. recepcin de materias primas e ingredientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Fase 2. almacenamiento de materias primas e ingredientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Fase 3. recepcin y almacenamiento de envases y embalajes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Fase 4. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Fase 5. mezcla o preparacin de la pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Fase 6. envasado en lata, vidrio o envase similar . . . . . . . . . . . . . . . 65 Fase 7. esterilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Fase 8. enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Fase 9. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 IV. PRODUCTOS CURADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 1. Diagrama de flujo para productos curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 2. Cuadro de gestin para productos curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 3. Gua prctica de aplicacin de productos curados . . . . . . . . . . . . . 77 Fase 1. recepcin de materias primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Fase 2. almacenamiento de materias primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Fase 3. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Fase 4 y 5. mezcla o preparacin de la pasta y embutido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 4 Fase 6. secado/maduracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Fase 7. acabado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Fase 8. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 V. JAMN Y PALETA CURADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 1. Diagrama de flujo para jamn y paleta curados . . . . . . . . . . . . . . . . 95 2. Cuadro de gestin para la elaboracin de jamn y paleta . . . . . . . . 96 3. Gua prctica de aplicacin de jamn y paleta curados . . . . . . . . . . 99 Fase 1. recepcin de materias primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Fase 2. almacenamiento de materias primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Fase 3. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Fase 4. salado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Fase 5. post-salado/secado/maduracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Fase 6. acabado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Fase 7. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 VI. HOJAS DE REGISTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 1. Hoja-control de recepcin de materias primas crnicas (i) . . . 117 2. Hoja Control de recepcin de materias primas crnicas (ii). . . 118 3. Hoja-control de temperatura en cmaras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 4. Hoja-control de condiciones de almacenamiento . . . . . . . . . . . 121 5. Hoja-Control de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 VII. VERIFICACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 VIII. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . 126 Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 5

Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . 130 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . 135 Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI) rubricaron un Memorando de Entendimiento para la ejecucin del Proyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y

financieros necesarios para apoyar a las organizaciones privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende con ello que estas entidades se adapten a la nueva situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los servicios requeridos por el sector agroempresarial y se consoliden como entidades representativas, con mayor legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera interlocucin con el sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han

permitido identificar un conjunto de demandas especficas de las organizaciones empresariales del sector agroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos principalmente a la pequea y mediana empresa.

En el presente documento, denominado Industria

Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), se destacan las caractersticas de este sistema, que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios referentes a la fabricacin de los productos de este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover

y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las empresas del sector, con el fin ltimo de elevar la competitividad, fomentar el comercio, garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar con elementos para promover la aplicacin uniforme de este sistema en el sector crnico.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una

forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino que constituye una base de trabajo para los responsables del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta forma cada establecimiento agroalimentario deber adaptar individualmente el modelo a las particularidades o elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua para

la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Productos Crnicos, realizado conjuntamente por la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Federacin de Industrias de la Carne (AICE), de Espaa.
Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos los trabajos tcnicos desarrollados por el sector agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad

comercial de las pequeas y medianas empresas de esta Regin.


Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos

establecidos en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as como, los cdigos internacionales de prcticas recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento de consulta permanente de las organizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir, de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar la calidad e inocuidad en las empresas y productos agroalimentarios iberoamericanos destinados a los mercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia


Director del Area de Polticas y Comercio y Encargado del Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial. Director del Proyecto IICA-AECI

Enrique de Loma-Ossorio Friend


Codirector del Proyecto IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han intervenido diversas personas y organismos espaoles que con su aporte han hecho posible el desarrollo de este trabajo. Entre ellas podemos destacar: Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB) Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General. Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de Salud Pblica. Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de Higiene de Alimentos. Sra. Ins Blanco, Coordinadora de esta Gua. Sra. Margarita Garzn, Coordinadora de esta Gua

Asociacin de Industriales de la Carne de Espaa (AICE) Sr. Antonio Roncal, Secretario. Sr. Miguel Huerta, Coordinador de esta Gua. Sr. Julio Tapiador, Navidul. Sr. Javier Garca Casasusan, Crnicas Mina. Sr. Benlloch, Asocarne, Oscar Mayer, S.A. Sr. Ignacio Herraiz, NAVIDUL.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y

empresarios de la FIAB y la AICE no mencionados explcitamente en este reconocimiento que han apoyado esta iniciativa.
10

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15 aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable para la identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros, su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo. Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

11

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.


Monitoreo

Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC est controlado.
o

vigilancia.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro. Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un

sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como

12

principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de que los responsables garanticen la higiene de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:


1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden ser controlados para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan PCC. un punto concreto y en un alimento concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo control.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.


5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC funciona correctamente. el cual se anoten todos los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

13

Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

14

A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas etapas: 1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems, se deben definir los tipos de riesgos a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto del proceso como del producto. En el caso de empresas medianas a grandes el equipo podra estar constituido por varias personas implicadas en distintas fases del proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola persona responsable de los productos y su calidad, que conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre la composicin, materias primas, mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar

el presunto uso alimentario por parte de los consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las etapas fundamentales para la elaboracin del producto.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama de flujo, constatar la operacin de elaboracin en todas sus etapas y har las modificaciones necesarias cuando proceda.

15

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La

finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Se distinguen: PCC1, es un PCC en el que el control es totalmente eficaz. PCC2, es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz.

9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se

especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las variables ms utilizadas para el establecimiento de los lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH, actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC, y deber proporcionar informacin para que se adopten oportunamente las medidas correctivas que correspondan. Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada es completar un cuadro de gestin en el que se incluye informacin de las diferentes fases de produccin, junto con los riesgos asociados, las medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y el registro.

16

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular todas las medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de control como para la misma empresa. Disponer de los registros es determinante en caso de que se presentara algn problema, pues permitir demostrar ante los tribunales que la empresa acta con la diligencia debida y utilizando todos los medios para asegurar la higiene del producto, con repercusiones econmicas favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin, se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.


El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de fabricacin de una forma sistematizada y enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un ahorro econmico para la empresa.

17

II.PRODUCTOS COCIDOS

Definicin Productos preparados con partes comestibles de las

especies de abasto, aves y caza autorizadas, que han sido sometidos en su fabricacin a la accin del calor (tratamiento trmico), con una temperatura suficiente para lograr la coagulacin de las protenas crnicas.

18

1. Diagrama de flujo para productos cocidos

19

2. Cuadro de gestin para productos cocidos


RIESGOS Registros de entrada con los controles efectuados para cada partida y dictamen final, as como tambin medidas correctivas. MEDIDAS CORRECTIVAS Rechazo de materia no apta. Retirar homologacin de proveedores. REGISTRO

20
Contaminacin Fuente de microbiolgica. abastecimiento adecuada 2 Adicin de cloro o Resultados de anlisis cambio de fuente de de agua y medidas abastecimiento. correctivas. Corregir condiciones Registros de Ta y de almacenamiento. condiciones de Rechazo de materias almacenamiento. no aptas. Medidas correctivas en su caso. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Control en cada partida: Ta y caractersticas organolpticas. Cumplimiento de las especificaciones de compra. Control del medio de transporte (Ta / condiciones higinicas). Cumplir requisitos Anlisis agua potable. microbiolgicos peridicos y control del cloro. Ta < o igual 7 C Registro de Ta. carne refrigerada. Correcta aplicacin Ta < o igual 3 C del programa de despojos. limpieza y Ta < o igual -12 C desinfeccin. carne congelada. Inspeccin visual Tiempo de peridica. almacenamiento adecuado. Condiciones higinicas satisfactorias del almacn. Condiciones idneas de almacenamiento.

PCC LIMITE MEDIDAS CRITICO PREVENTIVAS 2 Ta < o igual 7 C 1. Recepcin de Contaminacin Condiciones del materias primas e microbiolgica. medio de transporte carne refrigerada. ingredientes. Ta < o igual 3 C adecuadas (Ta * condiciones despojos. higinicas). Ta < o igual - 12 C Homologacin de carne congelada. proveedores. Especificaciones microbiolgicas en su caso.

FASE

Suministro de agua

2. Almacenamiento Incremento Tiempo/Ta y/o adecuada. de materias contaminacin Condiciones primas e microbiolgica higinicas del ingredientes. almacn (limpieza, desinfeccin). Sistema de almacenamiento correcto (tiles, rotacin, estiba).

Ta* Temperatura.

2. Cuadro de gestin para productos cocidos (continuacin)


RIESGOS PCC 2 LIMITE CRITICO Cumplir especificaciones correspondientes. REGISTRO PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS VIGILANCIA CORRECTIVAS Seguimiento de las Rechazo de envases especificaciones de no aptos. compra.

FASE

3. Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes.

MEDIDAS PREVENTIVAS Envase Correcto defectuoso que almacenamiento. propicie la Homologacin de contaminacin proveedores. microbiolgica 2

Contaminacin Tiempo/Ta 4. Acondicionamiento microbiolgica. adecuada. (descongelacin, Buenas condiciones manipulacin). de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. Adecuada Ta del local de despiece. 2

Se guardarn las hojas de control o partes de incidencias de inspeccin visual. Medidas correctivas siempre que existan. Buenas prcticas de Inspeccin visual Corregir condiciones Registros de Ta. peridica de las manipulacin de almacenamiento. Medidas correctivas. condiciones de (B.P.M.). Retirar almacenamiento. Condiciones homologacin de Inspeccin visual. higinicas proveedor. Correcta aplicacin satisfactorias. Corregir condiciones Ta local de despiece del programa de de trabajo. < 12 C. limpieza y Corregir programa desinfeccin. de limpieza y Registro grfico de Ta. desinfeccin. B.P.M. Inspeccin visual. Corregir condiciones Medidas correctivas. Lmites aditivos Correcta aplicacin de trabajo. autorizados. del programa de Corregir programa Condiciones limpieza y de limpieza y higinicas desinfeccin. desinfeccin. satisfactorias. B.P.M. Condiciones higinicas satisfactorias. Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin. Corregir condiciones Medidas correctivas. de trabajo. Corregir programa de limpieza y desinfeccin.

Contaminacin Tiempo/Ta 5. Mezcla o preparacin de la microbiolgica. adecuada pasta . Buenas condiciones de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. Contaminacin Buenas condiciones 6. Embutido microbiolgica. de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. 2

21

22
RIESGOS 2 PCC LIMITE CRITICO a) Estado higinico satisfactorio. REGISTRO Resultados de controles de hermeticidad Mantenimiento de equipos Medidas correctivas. MEDIDAS PREVENTIVAS a) Incremento a) Uso de agua de la corriente y potable contaminacin. para la limpieza de los envases. b) Incremento b)Buenas de la condiciones de contaminacin. manipulacin. Adecuadas condiciones del equipo. c) Contaminacin c) Buen posterior. funcionamiento del equipo. Insuficiente tratamiento trmico. Definir proceso. Tiempo/Ta adecuada . Estado higinico y mantenimiento de los moldes. Correcto funcionamiento del equipo. 1 PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS VIGILANCIA CORRECTIVAS a) Inspeccin visual de a) Cambio de fuente la limpieza de los de abastecimiento. envases. Corregir sistema de limpieza. b) Buenas prcticas b) Inspeccin visual b) Corregir de manipulacin. condiciones de trabajo. Adecuar funcionamiento del equipo. c) Comprobar c) Hermeticidad. c) Rechazo envases hermeticidad de defectuosos envase. Puesta a punto de Control de cierre cerradoras. Revisin peridica de los equipos. Registro Tiempo/Ta. Nuevo tratamiento Cumplir especificaciones Renovacin peridica trmico y rechazo del tcnicas del producto, en su caso. del agua. proceso. Corregir condiciones Calibrado peridico Condiciones de trabajo. de equipos e higinico-sanitarias instrumentos. satisfactorias. Inspeccin visual de Mnimo 65 C en el los moldes. centro de la pieza Marca de control de ms desfavorable. Ta. Registro grfico del tratamiento trmico. Medidas correctivas.

2. Cuadro de gestin para productos cocidos (continuacin)

FASE

7. Envasado en lata, vidrio o similar.

a) Limpieza

b) Llenado

c) Cierre

8. Pasteurizacin

2. Cuadro de gestin para productos cocidos (continuacin)


RIESGOS 2 PCC MEDIDAS REGISTRO CORRECTIVAS Corregir proceso. Resultados de Revisar producto. pruebas de Rechazar incubacin. producto no Medidas correctivas. apto.

FASE LIMITE CRITICO Cumplimiento del proceso definido. El agua potable y reciclada cumplir las especificaciones requeridas por legislacin vigente.

9. Enfriamiento.

MEDIDAS PREVENTIVAS Incremento de Uso de agua potable. contaminacin microbiolgica. Aplicacin del fro de forma inmediata (segn proceso definido) Agua reciclada (deber filtrarse y tratarse con cloro). Contaminacin Buenas condiciones microbiolgica. de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. Correcto funcionamiento de equipo. Adecuada Ta en el local de loncheado/ troceado. 2 Ta adecuada. Condiciones higinicas del almacn. Almacenamiento correcto. 2

10. Acabado (En caso de envasado despus de tratamiento trmico, o loncheado/ troceado/ envasado).

11. Alteracin de Almacenamiento. los productos.

Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de limpieza y desinfeccin. Puesta a punto del equipo Rechazo producto no apto. Rechazo de producto no apto. Corregir condiciones de almacenamiento.

Registros grficos de Ta. Resultados de anlisis de productos terminados. Resultados de controles de hermeticidad. Mantenimiento de equipos. Medidas correctivas. Registros de Ta. Registros de condiciones de almacenamiento Medidas correctivas.

23

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA En caso de reciclado del agua, control del cloro residual. Control Tiempo/ Ta segn proceso. Pruebas peridicas de incubacin en recipientes hermticamente cerrados. B.P.M Inspeccin visual. Condiciones higinicas Correcta aplicacin satisfactorias. del programa de Hermeticidad de cierre y limpieza y envase. desinfeccin (toma Cumplimiento de las peridica de muestras) especificaciones En local de microbiolgicas en los loncheado/troceado, productos que las tengan. registro temperatura En el local de sala. loncheado/troceado, Ta Revisin peridica del mxima 12C. equipo. Ta segn instrucciones de Control de conservacin de la etiqueta; temperatura. como mximo a 7C, o Ta Inspeccin visual mxima establecida en la peridica. legislacin. Correcta aplicacin Condiciones higinicas del programa de satisfactorias. limpieza y Condiciones de estiba desinfeccin. adecuadas.

3. Gua prctica de aplicacin de productos cocidos

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes

ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos, especies y aditivos que se emplean en el proceso.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser

potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos y en la limpieza general de las instalaciones.
Riesgos El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de

materias primas o ingredientes que por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo puede no ser aceptable la calidad inicial o intrnseca de las materias primas, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de tal forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas.
En cuanto al suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. Medidas preventivas

Homologacin de proveedores
Con la homologacin de proveedores se pretende

fomentar entre las empresas un sistema de calificacin de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Inicialmente, la homologacin puede ser "histrica", es decir, la de aquellos proveedores con quienes se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.

24

Antes de homologar a un nuevo proveedor, la industria

debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la

visita a las instalaciones del proveedor, su situacin en relacin a la normativa vigente, las garantas sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.
Una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, mediante el seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos repetidos. Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de

forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberan constituir una meta. Evitar riesgos microbiolgicos
La industria receptora debe asegurarse de que el

transporte de las materias primas se realice en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. El agua ser siempre potable
Esto deber cumplirse siempre, salvo para los usos

contemplados especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria, esta se mantendr segn el procedimiento y periodicidad establecidos.

25

Lmite crtico Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, que nunca deben ser menos estrictas que las legalmente establecidas. Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta

fase es la aplicacin de la temperatura de transporte, que ser la siguiente: 7 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto. 4 C para las carnes refrigeradas de aves. 3 C para despojos. -12 C para las carnes congeladas.

Vigilancia y frecuencia En el momento de la recepcin de cada partida se

verificar, mediante inspeccin visual, que las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.
En su caso, se realizar inspeccin visual del registro

grfico de la temperatura del medio de transporte para las materias primas que as lo requieran.
Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores

homologados y que cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.


En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a

realizar una inspeccin organolptica que permita asegurar su frescura, y un control de la temperatura (cuando fuera necesario) en cada partida.
Cuando la mercanca vaya en envases y en embalajes se

comprobar el buen estado de stos y su correcto etiquetado.


26

Debe procederse a la realizacin de una serie de anlisis

microbiolgicos peridicos de las materias primas e ingredientes, con el propsito de conocer su estado higinico-sanitario. Cada empresa determinar la frecuencia de estos anlisis, de tal manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los proveedores.
La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis

microbiolgicos y fsico-qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento.


En los casos en que la cloracin fuera necesaria (agua de

pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.
Medidas correctivas Si se constata que las materias primas o ingredientes

recibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, se deber proceder a su rechazo.


Si

el incumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder al retiro de su homologacin. establecidos, se proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y su correccin, o al cambio de la fuente de abastecimiento.

Si el agua presenta valores que excedieran los lmites

Registros Deber complementarse un registro de entradas; para cada

partida se har constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y la aceptacin final o rechazo, as como cualquier otra anotacin que se considere oportuna.

27

(Vase en el captulo VI el ejemplo de una hoja de control de recepcin)


Se guardarn los informes de los resultados analticos

realizados en las materias primas, ingredientes y agua, as como tambin los aportados por los proveedores, en su caso, y las cartas de garanta; es decir, todo aquello que sirva como constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctivas adoptadas debern quedar

documentadas y registradas.

FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e

ingredientes, se proceder a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Riesgos El riesgo a evitar en esta fase es que un inadecuado

almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine su alteracin o contaminacin microbiolgica.


Medidas preventivas Las materias primas crnicas y aquellas que requieran

conservacin frigorfica, deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento, combinados adecuadamente, constituyen un factor esencial para garantizar la correcta conservacin de las materias primas crnicas.
Los dems ingredientes y elementos auxiliares, aunque no

necesiten una conservacin frigorfica, debern ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin.
28

Durante el almacenamiento se deben revisar de forma

especial los "sobrantes", ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Esas operaciones comportan mayor riesgo de contaminacin y, por tanto, un plazo menor de vida til. Tambin se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente y otras.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser

adecuada (por ejemplo, evitando que los productos estn en contacto directo con el suelo), de tal forma que permita un fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas. Debe realizarse una rotacin peridica, para asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y

almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de

limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes.
Limite crtico En las cmaras de almacenamiento de materias primas

crnicas se mantendrn las temperaturas indicadas en el apartado "Lmite crtico" de la Fase 1 de esta Gua.
El tiempo de almacenamiento en las cmaras ser el

adecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente.


Vigilancia/frecuencia Se debe asegurar que las cmaras mantengan la temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se proceder al registro de su temperatura mediante termmetros registradores, por medio de un sistema informatizado o, en su defecto, manualmente, con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia prima y el

29

riesgo que presente. (Vase en el captulo VI el ejemplo de una hoja de control de temperatura en cmaras).
Debe cumplirse el programa de limpieza y desinfeccin de

las cmaras y almacenes.


Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y

del estado de las materias primas y sobrantes, para localizar potenciales problemas. (Ver captulo VI el ejemplo de una hoja de control de condiciones de almacenamiento).
Medidas correctivas Si se detectara una anomala en las condiciones ptimas de

almacenamiento o en su temperatura, se proceder a su inmediata correccin y se inspeccionarn las materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encontraran en condiciones satisfactorias se proceder a su rechazo.
Registros Las grficas de temperatura, los datos informticos o las

hojas de control manual de temperatura deben conservarse como parte de la documentacin; se har constar en ellas el da y cmara a que corresponda la temperatura registrada.
Todas las medidas correctivas que se adopten deben quedar documentadas y registradas.

FASE 3. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMBALAJES


El buen estado de los materiales de envasado y embalaje

utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y proteccin de los productos elaborados.


Riesgos El riesgo, en esta fase, es la aceptacin de envases y
30

embalajes defectuosos que puedan dar lugar a una alteracin o contaminacin del producto terminado.

Medidas preventivas R esulta especialmente importante la homologacin de

los proveedores. Antes de homologar a un nuevo proveedor, la industria debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si podr suministrarle productos con la calidad que requiera y las especificaciones de compra que pudieran establecerse; por ejemplo, tipo de material, envoltura protectora hermtica, integridad, limpieza, etc.
Los

embalajes se ensamblarn higinicamente, se introducirn en los locales en condiciones adecuadas de higiene y se utilizarn sin demora.

Se proceder al adecuado almacenamiento y estiba de los

materiales de envasado y embalaje; se evitar que los materiales entren en contacto directamente con el suelo, el exceso de humedad, la presencia de insectos o ratas o el cmulo excesivo de polvo.
Lmite crtico El material de envasado y embalaje utilizado deber

cumplir las condiciones y caractersticas establecidas por la empresa y por la legislacin vigente.
Vigilancia/frecuencia En el momento de la recepcin se comprobar si el

material procede de un proveedor homologado y se har constar cualquier deficiencia que pudiera detectarse.
Durante el almacenamiento se comprobar, mediante

inspecciones visuales peridicas, las condiciones de estiba de los envases y embalajes, as como tambin las condiciones higinicas del almacn.
Medidas correctivas Se rechazarn todos aquellos envases o embalajes que no
31

respondan a las especificaciones de compra y, en caso de

sucesivos incumplimientos, se proceder a retirar la homologacin del proveedor.


Se corregirn las condiciones del almacenamiento, cuando

fueran inadecuadas.
Registros Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se guardarn las hojas de control de recepcin o las notas

de entrega, en las que se incluirn las deficiencias encontradas.


Se conservarn las hojas de control o partes de incidencias

del almacenamiento. Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deber hacerse con periodicidad, de tal manera que se indique incluso la ausencia de esa documentacin.

FASE 4. ACONDICIONAMIENTO
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin

junto con el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo y a un conjunto de operaciones que consisten en la preparacin de esas materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelacin, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, etc., o una combinacin de cualesquiera de ellas.
Riesgos El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse

una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas, o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas.
Medidas preventivas La regla de oro en esta fase es "Hgalo limpio, rpido y en
32

fro", que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.

En el caso de que fuera necesario descongelar las materias

primas, se prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en ese proceso.


En el local de despiece de la materia prima crnica, la

temperatura no superar los 12 C; el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento.
En estas operaciones en las que hay intervencin de

equipos, tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas debido a deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que, tanto el local como los equipos tiles de trabajo, estn limpios antes de empezar las tareas.
El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin

para minimizar el riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas depende, en gran parte, de una formacin adecuada del personal. Es necesario que, de vez en cuando, se recuerden los conocimientos ya adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos, etc.
Lmite crtico Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y

desinfeccin de los equipos y tiles empleados.


Mantener la temperatura adecuada de la materia prima

crnica.
La actuacin del personal debe ajustarse a las buenas

prcticas de manipulacin.
Vigilancia/frecuencia La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e

instalaciones, antes del inicio y durante las operaciones, as como tambin la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios, permitir minimizar la contaminacin.
33

Si en esta fase se produjera una contaminacin, sta se

arrastrara a las siguientes etapas, razn por la cual es conveniente realizar algn anlisis de superficie para comprobar que la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente.
Se controlar la temperatura del local de despiece

mediante un termmetro registrador, comprobando que la temperatura no sobrepase los 12 C.


Medidas correctivas Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas,

debido al estado de los equipos o a las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata; en tal caso, podra ser necesaria la modificacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Registros Se conservarn registros de temperatura del local de

despiece, en su caso, donde se har constar la fecha y el local que correspondan. Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASES 5 Y 6. MEZCLA O PREPARACIN DE LA PASTA Y EMBUTIDO


En estas fases las carnes, anteriormente acondicionadas, se

mezclan con el agua, sal, especies y resto de ingredientes para formar la masa del producto crnico. La pasta ya preparada es introducida en la tripa o envoltura, para ser sometida al tratamiento correspondiente.
Riesgos Como en la fase anterior, el riesgo se debe a la posible

contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas, o a la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas.
34

En esta fase se aade el peligro de un aadido, incorrecto o excesivo de aditivos. Medidas preventivas La limpieza, la desinfeccin, el mantenimiento de los tiles y equipo utilizados en el proceso, la manipulacin higinica por parte de los operarios y el mantenimiento de la temperatura adecuada, son medidas preventivas a aplicar. Deber existir una formulacin especfica para el producto

que se elabore, en la cual se haga constar claramente las dosis utilizadas para cada aditivo. La preparacin de las mezclas de aditivos y su uso se realizar por personal entrenado dentro de la empresa. Se revisarn peridicamente los elementos de pesaje (calibrado).
Lmite crtico Adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los

equipos y tiles empleados en el proceso, y buenas prcticas de manipulacin por parte del personal.
Dosificacin correcta de los distintos ingredientes, de

acuerdo con la formulacin de cada producto y dentro de los lmites que indica la legislacin para los productos que as lo tengan establecido. Funcionamiento correcto de los equipos de fabricacin.
Vigilancia/frecuencia Inspeccin visual del estado de limpieza y funcionamiento

de equipos, tiles e instalaciones, antes del comienzo y durante las operaciones, as como tambin la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios.
Correcta

aplicacin del programa desinfeccin previamente establecido.

de

limpieza

Control del pesado y formulacin correcta de todos los

ingredientes, con especial atencin a los aditivos.


35

En el caso de que las masas se dejen reposar, se asegurar que

el lugar donde se conservan est limpio, a una temperatura adecuada y que no existan productos incompatibles.
Medidas correctivas Si se observan condiciones de trabajo incorrectas, debido

al estado higinico y de limpieza de los equipos, o a las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata antes de seguir trabajando y se examinar la masa, para determinar su destino (idoneidad, utilizacin alternativa o rechazo).
En caso de mal funcionamiento se llevar a cabo una

reparacin de los equipos.


Registros Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 7. ENVASADO EN LATA, VIDRIO O ENVASE SIMILAR


Cuando el embutido no se realiza en tripa y se utilizan

envases de vidrio o latas, debe controlarse su limpieza antes del llenado, as como tambin el correcto proceso de llenado y cierre.
Riesgos Durante esta fase el riesgo se debe a la contaminacin

microbiana de la pasta o al incremento de su flora, o a la contaminacin microbiana del producto por suciedad de los envases.
Medidas preventivas Antes de la operacin de llenado, los recipientes se

36

trasladarn de forma higinica al lugar de trabajo y, antes de su llenado, se limpiarn con el equipo de limpieza previsto para este fin. En caso de utilizar agua, que

siempre debe ser potable y corriente, se escurrirn los envases antes de proceder a su llenado.
Si el llenado es manual, los operarios lo realizarn de la

forma ms higinica posible.


Se

asegurar un adecuado funcionamiento y las condiciones higinicas de los equipos de llenado y cierre de los envases.

Lmite crtico El objetivo, en esta fase, es obtener recipientes que estn

en las mejores condiciones higinicas, que durante el llenado se respeten las buenas prcticas de manipulacin y que el cierre sea hermtico.
Vigilancia/frecuencia Se proceder a la inspeccin visual de las diferentes

operaciones comprendidas en esta fase para asegurar la correcta limpieza, llenado y cierre de los envases.
S e realizarn controles diarios, por muestreo, sobre la

eficacia del cierre. Con tal fin, deber disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados.
Se

comprobar peridicamente funcionamiento de los equipos.

el

correcto

Medidas correctivas En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de los

envases utilizados, se corregir el sistema de limpieza antes de su llenado.


Si el llenado manual no se realiza de forma higinica, se

corregirn las prcticas de manipulacin.


Si existieran problemas con el equipo, este ser revisado y

reparado.
37

Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se

rechazarn y se revisar el proceso mediante la reparacin y puesta a punto de las cerradoras.


Registros Deben quedar documentadas y registradas todas las

medidas correctivas adoptadas.


Se registrarn los resultados de los controles sobre la

hermeticidad del cierre de mantenimiento de los equipos.

envases

sobre

el

FASE 8. PASTEURIZACIN
Una vez realizado el embutido o envasado, se procede al

tratamiento trmico de los productos.


La pasteurizacin es un tratamiento trmico cuyo objetivo es la destruccin de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. En esta fase ocurren dos fenmenos importantes: la coagulacin de las protenas y la reduccin de la carga microbiana. Riesgos El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento

trmico insuficiente que permita la super vivencia de microorganismos patgenos o el crecimiento y multiplicacin de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.
Medidas preventivas Se deber definir el tratamiento trmico, condiciones de

38

tiempo y temperatura de coccin para cada tipo de producto; asimismo, se controlar el correcto funcionamiento de los equipos de coccin y el empleo de agua potable.

Es importante mantener una adecuada higiene de las

instalaciones; cuando se emplearan moldes de coccin, se comprobar su mantenimiento y estado higinico.


Lmite crtico Se debe asegurar que el tratamiento trmico al que es

sometido el producto sea el definido previamente (como mnimo 65 C en el centro de la pieza ms desfavorable).
Es importante que las condiciones higinico-sanitarias de los moldes sean las correctas. Vigilancia/frecuencia Se comprobar el cumplimiento del proceso de coccin

definido mediante el registro de los tiempos y temperaturas de tratamiento. Si se utilizan recipientes hermticamente cerrados, se agregarn marcas de control de la temperatura como indicadores de que han sido tratados trmicamente. Se contrastarn peridicamente los termmetros del aparato de calentamiento y se realizar un calibrado peridico de equipos e instrumentos.
Se deber realizar una renovacin peridica del agua de

coccin.
Mediante inspecciones visuales se comprobar el correcto

estado y mantenimiento de los moldes.


Medidas correctivas Si se constata que el tratamiento trmico efectuado no

corresponde al definido previamente, se tomarn las medidas correctivas oportunas, que pueden comprender el rechazo del producto, repetir el tratamiento trmico o completarlo, adecundolo al tratamiento original, siempre que ese proceso no implique ningn riesgo.
Se corregirn las causas que han originado un tratamiento trmico defectuoso.
39

Registros Se guardarn los registros del tratamiento trmico y se

conservarn, en su caso, las marcas de control de dicho tratamiento. Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 9. ENFRIAMIENTO
La pasteurizacin no inactiva todos los microorganismos

presentes; por tal causa, es necesario ayudarse con otros mtodos que aumentan la conservacin del producto, tales como su almacenamiento posterior a bajas temperaturas. Una vez sometido el producto al tratamiento trmico deseado, se debe proceder a su enfriamiento inmediato.
Riesgos

El crecimiento o la contaminacin microbiana.


Si la refrigeracin del contenido de los recipientes no se

realiza lo ms rpidamente posible, puede producirse una alteracin microbiana, como resultado de la multiplicacin de microorganismos termfilos.
Las latas que no se han secado adecuadamente tambin

son susceptibles de alteracin microbiana, debido a la penetracin de microorganismos a travs de poros desde las cintas transportadoras hmedas.
Medidas preventivas El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o proceso

previamente definido, de tal forma que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento trmico.
Cuando se use agua para enfriar, sta debe ser potable. Otra medida preventiva para evitar la contaminacin es no manipular manualmente las latas hmedas y prestar especial atencin a la limpieza del equipo utilizado en esta

40

fase, tal como cintas transportadoras y otros elementos que pueden entrar en contacto con las latas. Se debe mantener un cuidado riguroso de la higiene hasta que las latas se encuentren secas.
Lmite crtico Debe respetarse el proceso de enfriamiento previamente

definido.
Se permite el empleo de agua reciclada para enfriar los

recipientes que hayan sido sometidos a un tratamiento por calor. Esta agua deber filtrarse y tratarse con cloro, cumpliendo con los parmetros previstos en la reglamentacin correspondiente.
Vigilancia/frecuencia Se vigilar el cumplimiento del proceso especificado

previamente, para lo cual se prestar atencin al tiempo de enfriamiento y la temperatura del producto.
Si se utiliza agua para el enfriamiento, se comprobar que

la temperatura de sta se mantenga a niveles adecuados para permitir que el producto se enfre rpidamente.
Cuando se recicle el agua de enfriamiento, se controlar su nivel de cloro residual, como se explica en el apartado anterior sobre "Lmite crtico". Si se utilizaran recipientes hermticamente cerrados, una

vez completado el tratamiento trmico y la fase de enfriamiento es conveniente realizar pruebas de incubacin, por muestreo de la produccin diaria, con el fin de comprobar la efectividad de estas dos fases.
Medidas correctivas Si durante esta fase se detectan alteraciones en el

producto se proceder a una revisin del proceso de enfriamiento y, asimismo, a una revisin del producto y al rechazo de los productos defectuosos, cuando los hubiere.
41

Registros Se registrarn los resultados obtenidos en las pruebas de

incubacin, as como tambin las medidas correctivas tomadas.


En el caso de utilizar agua reciclada en el enfriamiento,

quedar constancia del nivel de cloro residual.


Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 10. ACABADO


El producto queda terminado tras el enfriamiento. No

obstante, puede ser sometido a una manipulacin posterior cuando se proceda a su reenvasado despus del tratamiento trmico, o a su loncheado o troceado y envasado posterior.
Si se envasa despus del tratamiento trmico, habrn de

tenerse en cuenta en esta fase las medidas que se indican en la Fase 7.


Riesgos Estas operaciones suponen un riesgo de contaminacin

microbiolgica del producto, especialmente en el caso del loncheado o troceado, si se tiene en cuenta que no se va a seguir ningn tratamiento posterior que anule dichos riesgos.
Medidas preventivas Las

fuentes principales de contaminacin son los manipuladores y los equipos.

Es primordial el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de equipos y tiles de trabajo. Los operarios deben observar en todo momento buenas
42

prcticas de manipulacin, si bien en este tipo de

operaciones, por el riesgo que suponen, es an ms importante mantener la higiene personal.


Para asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos,

se proceder a su buen mantenimiento; se realizarn revisiones peridicas.


El local se mantendr a la temperatura adecuada para los productos. Lmite crtico La temperatura del local donde se realice el troceado o

loncheado no superar, mientras se est trabajando, los 12 C.


Se mantendr el ms estricto estado de limpieza de los

equipos y tiles empleados, y se respetar el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin.


Se cumplirn los requisitos sobre hermeticidad de envases

y cierres cuando fuera necesario.


Vigilancia/frecuencia Antes de iniciar los trabajos, se realizar una inspeccin

visual para comprobar que se cumplen los niveles de limpieza e higiene requeridos.
Para controlar la correcta aplicacin del programa de

limpieza y desinfeccin se podr realizar una toma peridica de muestras de superficies.


Se comprobar tambin que la temperatura del local de

troceado o loncheado sea la adecuada; no exceder los 12C. Dicho local estar dotado de un termmetro registrador.
Asimismo, debe vigilarse que durante la realizacin de las

distintas operaciones se respeten las buenas prcticas higinicas. Se realizar una revisin peridica de mantenimiento de los equipos.
En el caso de productos que se envasen despus del

tratamiento trmico en recipientes hermticos, se

43

controlar diariamente la eficacia del cierre por muestreo, a cuyos efectos se dispondr del equipo adecuado para el examen de la hermeticidad de las secciones perpendiculares de los cierres. Se deber realizar una revisin peridica de los equipos de cierre.
Se tomarn muestras peridicas de los productos

terminados, con el fin de comprobar su correcto estado higinico; la frecuencia de los mismos depender de los resultados obtenidos, el volumen de produccin y el tipo de producto y riesgo que presenta.
Medidas correctivas En caso de que aparezca algn tipo de contaminacin

microbiolgica en las superficies del equipo, tiles, local o productos, se deber corregir el programa de limpieza/desinfeccin, o su aplicacin, o corregir condiciones de trabajo o manipulacin, de acuerdo con la causa de la contaminacin microbiana; se deber proceder al rechazo de los productos no aptos.
Registros Se guardarn los registros grficos de temperatura; se har

constar en ellos la fecha y lugar al que pertenecen.


Quedar constancia de las revisiones de los equipos

realizadas.
Se registraran los resultados de los anlisis efectuados en

los productos terminados, as como tambin los resultados de los controles sobre hermeticidad del cierre de envases y sobre el mantenimiento de los equipos.
Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

44

FASE 11. ALMACENAMIENTO


Una vez que el producto haya sido acabado, ser

almacenado en cmara frigorfica cuando sea necesario, segn el tipo de producto.


Riesgos Incremento de microorganismos en los productos por los

daos causados a los productos o envases almacenamiento en condiciones defectuosas.


Medidas preventivas

por

Los almacenes o cmaras frigorficas donde fueran a

almacenarse productos acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Debern estar refrigerados a la temperatura necesaria cuando el producto as lo requiera.
Tambin es importante una adecuada estiba para que no se

produzcan daos en los productos almacenados y, en el caso de cmaras frigorficas, para que el fro se pueda distribuir de forma homognea por la cmara.
Lmite crtico L os productos crnicos para los que se indiquen

temperaturas de almacenamiento se mantendrn a dichas temperaturas. El jamn cocido, fiambre de jamn, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo, se conser varn entre 0 C y 5 C.
P ara el resto de los productos que necesiten fro

durante el almacenamiento, se respetarn las instrucciones de conser vacin de la etiqueta (normalmente entre 0 C y 7 C).
La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen

estado de limpieza, desinfeccin y desratizacin.


45

Vigilancia/frecuencia Se registrarn las temperaturas en las cmaras frigorficas

para comprobar que, mientras el producto almacenado, la temperatura sea la correcta.


Examen

est

visual peridico para comprobar que las condiciones de estiba son las adecuadas. de que el programa de limpieza/desinfeccin tambin se realiza en los almacenes y cmaras de refrigeracin.

Comprobacin

Medidas correctivas Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del

almacenamiento.
En caso de ruptura de la cadena de fro, reparar los

equipos de refrigeracin y rechazar los productos que hayan podido verse alterados por inadecuadas condiciones de almacenamiento.
Registros Se registrarn los controles de temperatura, haciendo

constar la fecha y la cmara a que pertenecen. Debern confeccionarse partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas las medidas correctivas adoptadas.

46

I I I . C O N S E R VA S C R N I C A S

Definicin Productos preparados con partes comestibles de las

especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor (tratamiento trmico), de tal manera que se obtenga un Fo2 igual o superior a 3 y se hayan introducido previamente en un envase hermticamente cerrado.

2 Fo Tiempo de tratamiento trmico para lograr esterilidad comercial.

47

1. Diagrama de flujo de conservas crnicas

48

2. Cuadro de gestin de conservas crnicas


RIESGOS VIGILANCIA/ FRECUENCIA Control en cada partida: Ta y caractersticas organolpticas. Cumplimiento de las especificaciones de compra. Control del medio de transporte (Ta / condiciones higinicas). Registros de entrada con los controles efectuados para cada partida y dictamen final, as como medidas correctivas. Adicin de cloro o Resultados de anlisis cambio de fuente de de agua y medidas abastecimiento. correctivas. Corregir condiciones Registros de Ta y de almacenamiento. condiciones de Rechazo de materias almacenamiento. no aptas. Medidas correctivas en su caso. MEDIDAS CORRECTIVAS Rechazo de materia no apta. Retirar homologacin de proveedores. REGISTRO

MEDIDAS PCC LIMITE PREVENTIVAS CRITICO 1. Recepcin de Contaminacin Condiciones del 2 Ta < o igual 7 C materias primas e microbiolgica. medio de transporte carne refrigerada. ingredientes. adecuadas (Ta*, Ta < o igual 3 C despojos. condiciones Ta < o igual 4 C higinicas). carne refrigerada, Homologacin de aves y conejos. proveedores. Ta < o igual -12 C carne congelada Especificaciones microbiolgicas, en su caso. Suministro de Cumplir requisitos Contaminacin Fuente de agua. de la legislacin microbiolgica. abastecimiento vigente. adecuada. Incremento y/o Tiempo/Ta contaminacin adecuada microbiolgica. Condiciones higinicas del almacn (limpieza, desinfeccin). Sistema de almacenamiento correcto (tiles, rotacin, estiba). 2

FASE

2. Almacenamiento de materias primas e ingredientes.

49

Anlisis microbiolgicos peridicos y control del cloro. Ta < o igual 7 C Registro de Ta. carne refrigerada. Correcta aplicacin Ta < o igual 3 C del programa de despojos. limpieza y Ta < o igual -12 C desinfeccin. carne congelada. Inspeccin visual Tiempo de peridica. almacenamiento adecuado. Condiciones higinicas satisfactorias del almacn. Condiciones idneas de almacenamiento.

50
RIESGOS 2 PCC MEDIDAS PREVENTIVAS Envase Correcto defectuoso que almacenamiento. propicie la Homologacin de contaminacin proveedores. microbiolgica. LIMITE CRITICO Cumplir especificaciones correspondientes. REGISTRO Se guardarn las hojas de control o partes de incidencias de inspeccin visual. Medidas correctivas siempre que existan. Registros de Ta. Medidas correctivas. 2 VIGILANCIA/ FRECUENCIA Seguimiento de las especificaciones de compra. Inspeccin visual peridica de las condiciones de almacenamiento. Buenas prcticas de Ta / inspeccin visual. manipulacin Correcta aplicacin Condiciones del programa de higinicas limpieza y satisfactorias. desinfeccin. Ta local de despiece Registro grfico de Ta. < 12 C MEDIDAS CORRECTIVAS Rechazo de envases no aptos. Corregir condiciones de almacenamiento. Retirar homologacin de proveedor. Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de limpieza y desinfeccin. 2 B.P.M. Lmites aditivos autorizados. Condiciones higinicas satisfactorias. Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin. Corregir condiciones Medidas correctivas. de trabajo. Corregir programa de limpieza y desinfeccin.

2. Cuadro de gestin de conservas crnicas (continuacin)

FASE

3. Recepcin, almacenamiento de envases y embalajes.

Contaminacin Tiempo/Ta 4. Acondicionamiento microbiolgica. adecuada. Buenas condiciones (descongelacin, de manipulacin. manipulacin). Condiciones higinicas de equipos y tiles. Adecuada Ta del local de despiece. 5. Mezcla o Contaminacin Tiempo/Ta preparacin de la microbiolgica. adecuada. Buenas condiciones pasta. de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles.

2. Cuadro de gestin de conservas crnicas (continuacin)


RIESGOS

FASE

6. Envasado en lata, vidrio o similar.

a) Limpieza

b) Llenado

MEDIDAS REGISTRO CORRECTIVAS Resultados de a) Cambio de fuente de controles de abastecimiento. hermeticidad. Corregir sistema de Mantenimiento de limpieza. equipos. b) Corregir condiciones Medidas de trabajo. Adecuar funcionamiento correctivas. del equipo. c) Rechazo envases defectuosos Puesta a punto de cerradoras. Nuevo tratamiento trmico, y rechazo del producto en su caso. Corregir condiciones de trabajo. Registro grfico del tratamiento trmico. Medidas correctivas.

c) Cierre

7. Esterilizacin.

8. Enfriamiento.

VIGILANCIA/ PCC LIMITE MEDIDAS FRECUENCIA CRITICO PREVENTIVAS 2 a) Estado higinico a) Inspeccin visual de la a) Incremento a) Uso de agua limpieza de los envases. satisfactorio. de la corriente y potable contaminacin. para la limpieza de los envases. b) Inspeccin visual. b) B.P.M. b) Incremento b) Buenas condiciones Condiciones de la de manipulacin. higinicas contaminacin. Adecuadas satisfactorias. condiciones del equipo. c) Hermeticidad. c) Comprobar c) Contaminacin c) Buen hermeticidad de envase. posterior. funcionamiento de Control de cierre. los equipos. Revisin peridica de los equipos. Registro grfico 1 Esterilidad Supervivencia Baremo de comercial con un Tiempo/Ta. microbiolgica. esterilizadores tratamiento Fo** Marcas de control de Ta. (proceso definido). a mayor o igual a 3. Calibrado peridico de Tiempo/T adecuados. equipos e instrumentos. Correcto funcionamiento del equipo. 2 Cumplimiento Aplicacin del fro Insuficiente En caso de reciclado del del proceso de forma inmediata tratamiento agua, control del cloro definido. (segn proceso trmico. residual. El agua potable y Control Tiempo/ Ta definido). reciclada Agua potable. segn proceso. cumplir las Agua reciclada Pruebas de incubacin 7 especificaciones (deber filtrarse y das a 37 C, 10 das a vigentes. tratarse con cloro). 35 C. Corregir proceso. Revisar producto. Rechazar producto no apto. Medidas correctivas.

51

52
RIESGOS 2 PCC LIMITE VIGILANCIA/ CRITICO FRECUENCIA Condiciones de Inspeccin visual estiba adecuadas. peridica. Condiciones Correcta aplicacin higinicas del programa de satisfactorias. limpieza y Evitar temperaturas desinfeccin. extremas. MEDIDAS REGISTRO CORRECTIVAS Rechazo de producto Resultados de no apto. pruebas de Corregir condiciones incubacin. de almacenamiento. Registros condiciones de almacenamiento. Medidas correctivas.

2. Cuadro de gestin de conservas crnicas (continuacin)

MEDIDAS PREVENTIVAS 9. Almacenamiento. Incremento de Condiciones microorganismos higinicas del presentes. almacn. Almacenamiento correcto.

FASE

Ta * Temperatura Fo** Tiempo del tratamiento trmico para lograr esterilidad comercial.

3. Gua prctica de aplicacin de conservas crnicas

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes

ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos y en la limpieza general de las instalaciones. Riesgos El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de

materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de tal forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. Medidas preventivas

Homologacin de proveedores
Con la homologacin de proveedores se pretende

fomentar entre las empresas un sistema de calificacin de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Inicialmente la homologacin puede ser "histrica", es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.

53

Antes de homologar a un nuevo proveedor. la industria

debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y de acuerdo con las especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la

visita a las instalaciones del proveedor, su situacin en relacin a la normativa vigente, las garantas sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.
Adems, una vez homologado un proveedor, debe

comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, por medio del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos repetidos.
Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de

forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberan constituir una meta. Evitar riesgos microbiolgicos
La industria receptora debe asegurarse de que el

transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. El agua ser siempre potable
Esto deber cumplirse siempre, salvo para los usos
54

contemplados especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria, ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad establecidos.

Lmite crtico Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, nunca menos estrictas que las legalmente establecidas. Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es la aplicacin de las temperaturas de transporte exigidas son las siguientes:

7 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto y carne de caza. 4 C para las carnes refrigeradas de aves y de conejos. 3 C para despojos. -12 C para las carnes congeladas.

Vigilancia/frecuencia En el momento de la recepcin de cada partida se

verificar mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.
En su caso, se realizar inspeccin visual del registro

grfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que as lo requieran.
Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores

homologados y que cumplan las especificaciones de compra previamente establecidas.


En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a

realizar una inspeccin organolptica que permita asegurar la frescura de las mismas, y un control de la temperatura (cuando fuera necesario) en cada partida.
Cuando la mercanca vaya en envases y en embalajes, se

comprobar el buen estado de los mismos y su correcto etiquetado.


55

Debe procederse a la realizacin de una serie de anlisis

microbiolgicos peridicos de las materias primas e ingredientes, para conocer su estado higinico-sanitario. La empresa determinar la frecuencia de estos anlisis, de manera que rotativamente cubra la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los proveedores.
La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis

microbiolgicos y fsico-qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento


En los casos en que la cloracin sea necesaria (agua de

pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.
Medidas correctivas Si se comprueba que las materias primas o ingredientes

recibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, se deber proceder a su rechazo.


Si

el incumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a la retirada de su homologacin. establecidos, se proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y correccin de las mismas, o al cambio de la fuente de abastecimiento.

Si el agua presenta valores que exceden los lmites

Registros Deber cumplirse con un registro de entradas. Para cada

56

partida se har constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y la aceptacin final o rechazo, as como tambin cualquier otra anotacin que se considere

oportuna. (Vase en el Captulo VI el ejemplo de hoja de control de recepcin).


Se guardarn los informes de los resultados analticos realizado

en las materias primas, ingredientes y agua, as como tambin los aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e

ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Riesgos En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado

almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine su alteracin o contaminacin microbiolgica.


Medidas preventivas Las materias primas crnicas y aquellas que requieran

conservacin frigorfica deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento, combinados adecuadamente, constituyen un factor esencial para garantizar la correcta conservacin de las materias primas crnicas.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no

necesiten una conservacin frigorfica, deben ser igualmente almacenados en locales previstos para ese fin.
Durante el almacenamiento se deben revisar de forma

especial los "sobrantes", ya que sus envases han sido

57

abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor riesgo de contaminacin y, por tanto, un plazo menor de vida til. Tambin se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc..
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser

adecuada (por ejemplo, evitando que los productos entren en contacto directo con el suelo), de tal forma que permita fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas. Debe realizarse una rotacin peridica, con el fin de asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y

almacenes desempea un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de

limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes.
Lmite crtico En las cmaras de almacenamiento de materias primas

crnicas se mantendrn las temperaturas indicadas en el apartado "Lmite crtico" de la Fase 1 de esta Gua.
El tiempo de almacenamiento en las cmaras ser el

adecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente.


Se mantendrn condiciones idneas de estiba, as como

tambin medidas generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza, desinfeccin y desratizacin.
Vigilancia/frecuencia Se debe asegurar que las cmaras mantengan la
58

temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se proceder

al registro de su temperatura mediante termmetros registradores, con un sistema informatizado o, en su defecto, manualmente, con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia prima y el riesgo que presente. (Vase en el captulo VI el ejemplo de hoja de control de temperatura en cmaras).
Debe cumplirse el programa de limpieza y desinfeccin de

las cmaras y almacenes.


Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y

del estado de las materias primas y sobrantes, con el propsito de localizar potenciales problemas. (Vase en el captulo VI el ejemplo de una hoja de control de condiciones de almacenamiento).
Medidas correctivas Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de

almacenamiento o en su temperatura, se proceder a su correccin sin dilacin y a una inspeccin de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encontraran en condiciones satisfactorias, se proceder a su rechazo.
Registros Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual de temperatura deben conservarse como parte de la documentacin; se har constar en ellas el da y cmara a que corresponda la temperatura registrada. Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 3. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMBALAJES


El buen estado de los materiales de envasado y embalaje

utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y proteccin de los productos elaborados.

59

Riesgos El riesgo es la aceptacin de envases y embalajes

defectuosos que pudieran dar lugar a una alteracin o contaminacin del producto terminado.
Medidas preventivas Resulta especialmente importante la homologacin de los

proveedores. Antes de homologar a un nuevo proveedor, la industria debe tener el conocimiento mas completo posible del mismo, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si podr suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse, como, por ejemplo, tipo de material, envoltura protectora hermtica, integridad, limpieza, etc.
Los

embalajes se ensamblarn higinicamente, se introducirn en los locales en condiciones higinicas y se utilizarn sin demora.

Se proceder al adecuado almacenamiento y estiba de los

materiales de envasado y embalaje; se evitar que los materiales tomen contacto directo con el suelo, el exceso de humedad, la presencia de insectos o ratas o el cmulo excesivo de polvo.
Lmite crtico El material de envasado y embalaje utilizado deber

cumplir las condiciones y caractersticas establecidas por la empresa y por la legislacin vigente
Vigilancia/frecuencia En el momento de la recepcin se comprobar si el

material procede de un proveedor homologado; se har constar cualquier deficiencia que se pudiera detectar.
Durante el almacenamiento se comprobar, mediante

60

inspecciones visuales peridicas, las condiciones de estiba de los envases y embalajes, as como tambin las condiciones higinicas del almacn.

Medidas correctivas Se rechazarn todos aquellos envases o embalajes que no

respondieran a las especificaciones de compra y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a retirar la homologacin del proveedor.
Se corregirn las condiciones del almacenamiento, cuando

fueran inadecuadas.
Registros Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se guardarn las hojas de control de recepcin o las notas de entrega, en las que se incluirn las deficiencias encontradas. Se conservarn las hojas de control o partes de incidencias

del almacenamiento. Cuando se utilizara el sistema de parte de incidencias, deber hacerse con periodicidad, de tal manera que se indique incluso su ausencia.

FASE 4. ACONDICIONAMIENTO
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la

mezcla con el resto de los ingredientes, sern sometidas a un acondicionamiento previo, conjunto de operaciones que consiste en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelamiento, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, etc., o una combinacin de cualesquiera de ellas.
Riesgos El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse

una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas, o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas.

61

Medidas preventivas La regla de oro en esta fase es "Hgalo limpio, rpido y en

fro", que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.
Si fuera necesario descongelar las materias primas, se

prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en ese proceso.


En el local de despiece de la materia prima crnica, la

temperatura no superar los 12 C; el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento.
E n las operaciones donde hay inter vencin de equipos,

tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas debido a deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que, tanto el local como los equipos y tiles de trabajo, estn limpios antes de empezar a trabajar.
El seguimiento de buenas prcticas de manipulacin para

minimizar el riesgo derivado de malas prcticas higinicas, depende en gran parte de una formacin adecuada del personal. Es necesario que, de vez en cuando, se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos, etc.
Lmite crtico Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y

desinfeccin de los equipos y tiles empleados.


Debe mantenerse la temperatura adecuada de la materia

prima crnica. La accin del personal debe ajustarse a las buenas prcticas de manipulacin.
Vigilancia/frecuencia La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e
62

instalaciones antes del inicio y durante las operaciones, as

como la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios, servir para minimizar la contaminacin.
Si en esta fase se produjera una contaminacin, sta se

arrastrara a las siguientes; por tal causa, tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente.
Se controlar la temperatura del local de despiece

mediante un termmetro registrador; se comprobar que la temperatura no sobrepasa los 12 C.


Medidas correctivas Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas, en el

estado de los equipos o en las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata; en esos casos, podra ser necesario utilizar el programa de limpieza y desinfeccin.
Registros Conservar registros de temperatura del local de despiece,

en su caso; se har constar la fecha y el local al que pertenece.


Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 5. MEZCLA O PREPARACIN DE LA PASTA


En esta fase, las carnes anteriormente acondicionadas se

mezclan con el agua, sal, especias y resto de ingredientes, con el propsito de formar la masa del producto crnico. La pasta ya preparada ser introducida en el envase para ser sometida al tratamiento correspondiente.
Riesgos Igual que en la fase anterior, el riesgo se debe a la posible
63

contaminacin microbiana de las carnes y otras materias

primas, o a la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas. En esta fase se aade el peligro de una adicin incorrecta o excesiva de los aditivos.
Medidas preventivas La limpieza, la desinfeccin, el mantenimiento de los tiles

y equipo utilizados en el proceso, la manipulacin higinica por parte de los operarios y la observacin del mantenimiento de la temperatura adecuada, son medidas preventivas a aplicar.
Deber existir una formulacin especfica para el producto

que se elabore, en la que se haga constar claramente las dosis utilizadas para cada aditivo. La preparacin de las mezclas de aditivos y su uso se realizar por personal entrenado dentro de la empresa y se revisarn peridicamente los elementos de pesaje (calibrado).
Lmite crtico Adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los

equipos y tiles empleados en el proceso, y buenas prcticas de manipulacin por parte del personal.
Dosificacin correcta de los distintos ingredientes, de

acuerdo con la formulacin de cada producto y dentro de los lmites que indica la legislacin para los productos que as lo tengan establecido. Funcionamiento correcto de los equipos de fabricacin.
Vigilancia/frecuencia Inspeccin visual del estado de limpieza y funcionamiento

de equipos, tiles e instalaciones, antes del inicio y durante las operaciones, as como tambin observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios.
Correcta

aplicacin del programa desinfeccin previamente establecido. con especial atencin a los aditivos.

de

limpieza

Pesado y formulacin correcta de todos los ingredientes,


64

En el caso de que las masas se dejaran reposar, se vigilar que

el lugar donde se conservan est limpio, a una temperatura adecuada y que no existan productos incompatibles.
Medidas correctivas Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas, en el

estado higinico y de limpieza de los equipos, o en las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata antes de seguir trabajando; podr ser necesario modificar el programa de limpieza y desinfeccin. Asimismo, se proceder al examen de la masa, para determinar su destino (idoneidad, utilizacin alternativa o rechazo).
En el caso de mal funcionamiento se llevar a cabo una

reparacin de los equipos.


Registros Todas las medidas correctivas realizadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 6. ENVASADO EN LATA, VIDRIO O ENVASE SIMILAR


Esta fase consiste en la introduccin del producto en

envases de vidrio o latas. Es muy importante controlar su limpieza antes del llenado, as como tambin aplicar el correcto proceso de llenado y cierre.
Riesgos El riesgo radica en la contaminacin microbiana del

producto o en el incremento de la flora existente, o bien en la contaminacin por suciedad de los envases.
Medidas preventivas Antes de la operacin de llenado, se trasladarn los

recipientes en forma higinica al lugar de trabajo y se limpiarn con el equipo de limpieza previsto para ese fin.

65

En caso de utilizar agua, que siempre debe ser potable y corriente, se escurrirn los envases antes de proceder a su llenado.
Si el llenado es manual, los operarios lo realizarn de la

forma ms higinica posible.


Se asegurar un adecuado funcionamiento y condiciones higinicas de los equipos de llenado y cierre de los envases. Lmite crtico El objetivo de esta fase es obtener unos recipientes que

estn en mejores condiciones higinicas, asegurar que durante el llenado se respeten las buenas prcticas de manipulacin y que el cierre sea hermtico.
Vigilancia/frecuencia Se proceder a la inspeccin visual de las diferentes

operaciones comprendidas en esta fase para asegurarse de la correcta limpieza, llenado y cierre de los envases.
Se realizarn controles diarios, por muestreo, de la eficacia del cierre. Para ello, deber disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados. Peridicamente

se comprobar funcionamiento del equipo.

el

correcto

Medidas correctivas Si se detectaran deficiencias en la limpieza de los envases,

se corregir el sistema de limpieza antes de su llenado.


Si el llenado manual no se realizara de forma higinica, se

corregirn las prcticas de manipulacin; si existieran problemas con el equipo, ste se revisar y reparar.
Si la hermeticidad de los envases no fuera la adecuada, se
66

rechazarn los mismos y se revisar el proceso, reparando y poniendo a punto las cerradoras.

Registros Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se registrarn los resultados de los controles sobre la

hermeticidad del cierre de mantenimiento de los equipos.

envases

sobre

el

FASE 7. ESTERILIZACIN
Una vez que el producto est en los recipientes

hermticamente sellados, se someter a un tratamiento trmico, con temperatura y tiempo exactamente definidos.
Riesgos El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento

trmico insuficiente, que permita la supervivencia microbiana.


Medidas preventivas Para garantizar que el tratamiento trmico sea el

adecuado, se deber definir previamente el proceso, la temperatura y el tiempo a aplicar.


Peridicamente

se debe comprobar el funcionamiento del equipo de esterilizacin.

correcto

Lmite crtico Se debe asegurar que con el tratamiento trmico aplicado se

obtenga una esterilidad comercial de un Fo mayor o igual a 3.


Vigilancia/frecuencia Se

comprobar el cumplimiento del proceso de esterilizacin definido mediante el registro de los tiempos y temperaturas del tratamiento; se utilizarn marcas de control de la temperatura en cada partida, como indicadores de que los recipientes han sido tratados trmicamente.

67

Como actividad complementaria, se llevar a cabo un

calibrado peridico de equipos e instrumentos, con el fin de asegurar que los parmetros obtenidos son los realmente aplicados.
Medidas correctivas Si se comprueba que el tratamiento trmico efectuado no

corresponde al previamente definido, se tomarn las medidas correctivas oportunas, que pueden comprender el rechazo del producto, la repeticin o la extensin del tratamiento trmico, segn corresponda.
Registros Se guardarn los registros grficos del tratamiento trmico

y las marcas de control.


Se registrarn los resultados de los controles de calibrado,

as como tambin todas las medidas correctivas.


Se guardarn, durante dos aos, los resultados de los

controles llevados a cabo en los productos que se conservan a temperatura ambiente.

FASE 8. ENFRIAMIENTO
Una vez sometido el producto al tratamiento trmico deseado, se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. Riesgos

El crecimiento o la contaminacin microbiana.


Si la refrigeracin del contenido de los recipientes no se

realizara lo ms rpidamente posible, podra producirse una alteracin microbiana como resultado de la multiplicacin de microorganismos termfilos.
Las latas que no se han secado adecuadamente tambin
68

son susceptibles de alteracin microbiana, debido a la penetracin de microorganismos a travs de poros desde las cintas transportadoras hmedas.

Medidas preventivas El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o proceso previamente definido, de tal forma que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento trmico. Cuando se utilice agua para enfriar, sta debe ser potable. Otra medida preventiva para evitar la contaminacin

consiste en no manipular manualmente las latas hmedas y prestar especial atencin a la limpieza del equipo utilizado en esta fase, tal como cintas transportadoras y otros elementos que puedan estar en contacto con las latas; se debe mantener un cuidado riguroso de la higiene hasta que las latas se encuentren secas.
Lmite crtico Debe respetarse el proceso de enfriamiento previamente

definido.
Se permite el empleo de agua reciclada para enfriar los

recipientes que hayan sido sometidos a un tratamiento por calor. Esta agua deber filtrarse y tratarse con cloro, cumpliendo los parmetros previstos en la legislacin correspondiente.
Vigilancia/frecuencia Se vigilar el cumplimiento del proceso previamente

especificado, para lo cual se prestar atencin al tiempo de enfriamiento y la temperatura del producto.
Si se utilizara agua para el enfriamiento, se comprobar

que su temperatura se mantiene a niveles adecuados para permitir que el producto se enfre rpidamente.
Cuando se reciclara el agua de enfriamiento, se controlar

su nivel de cloro residual, segn se explica en el apartado anterior de "Lmite crtico".


Una vez completado el tratamiento trmico y la fase de
69

enfriamiento, se realizarn pruebas de incubacin de 7

das a +37 C o de 10 das a +35 C; se deben registrar y guardar los resultados obtenidos en dichas pruebas.
Medidas correctivas Si se detectaran alteraciones en el producto durante esta

fase, se proceder a una revisin del proceso de enfriamiento y, asimismo, a una revisin del producto y al rechazo de los productos defectuosos, en su caso.
Todas las medidas correctivas deben quedar documentadas

y registradas.
Registros Se registrarn todos los resultados obtenidos en las

pruebas de incubacin efectuadas, as como tambin las medidas correctivas tomadas, en su caso.
Si se utilizara agua reciclada en el enfriamiento, quedar constancia del nivel de cloro residual.

FASE 9. ALMACENAMIENTO
Una vez que el producto haya sido enfriado, ser

almacenado.
Riesgos Incremento de microorganismos en los productos debido

a daos causados a los productos o envases por almacenamiento en condiciones defectuosas.


Medidas preventivas Los almacenes donde se conserven los productos acabados

debern cumplir con las condiciones generales de higiene. Tambin es importante que se realice una adecuada estiba, con el fin de que no se produzcan daos en los productos almacenados.
70

Lmite crtico La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen

estado de limpieza, desinfeccin y desratizacin; se evitarn, durante el tiempo de almacenamiento, temperaturas extremas.
Vigilancia/frecuencia Examen

visual peridico para comprobar que las condiciones de estiba son las adecuadas.

Comprobacin de que el programa limpieza/desinfeccin se realiza adecuadamente en los almacenes. Medidas correctivas Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del

almacenamiento.
Rechazar los productos que hayan podido verse afectados por una anomala de las condiciones de almacenamiento, y corregir estas anomalas. Registros Partes de incidencia de las condiciones de almacenamiento

y de todas las medidas correctivas adoptadas.

71

I V. P R O D U C T O S C U R A D O S

Definicin Productos elaborados con partes comestibles de las

especies de abasto, aves y caza autorizadas, picadas o no, con adicin de sal y otros ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales, y sometidos a un proceso de maduracin-desecacin (y opcionalmente ahumado), que les confiere las caractersticas propias organolpticas.

72

1. Diagrama de flujo para productos curados

73

2. Cuadro de gestin para productos curados


RIESGOS Registros de entrada con los controles efectuados para cada partida y dictamen final, as como medidas correctivas. REGISTRO

74
MEDIDAS CORRECTIVAS Rechazo de materia no apta. Retirar homologacin de proveedores. Contaminacin microbiolgica. Adicin de cloro o Resultados de anlisis cambio de fuente de de agua y medidas abastecimiento. correctivas. Corregir condiciones Registros de Ta y de almacenamiento. condiciones de Rechazo de materias almacenamiento. no aptas. Medidas correctivas en su caso. PCC LIMITE VIGILANCIA/ MEDIDAS CRITICO FRECUENCIA PREVENTIVAS 2 Ta < o igual 7 C Control en cada Condiciones del partida: Ta y medio de transporte carne refrigerada. adecuadas (Ta *, Ta < o igual -12 C caractersticas condiciones carne congelada. organolpticas. higinicas). Especificaciones Cumplimiento de las Homologacin de microbiolgicas en especificaciones de Proveedores. su caso. compra. Fuente de Cumplir requisitos Control del medio de abastecimiento agua potable transporte (Ta adecuada. vigentes. /condiciones higinicas). 2 Tiempo/Ta Ta < o igual 7 C Anlisis adecuada. carne refrigerada. microbiolgicos Condiciones Ta < o igual -12 C peridicos y control higinicas del carne congelada. del cloro. almacn (limpieza, Condiciones Registro de Ta. desinfeccin). higinicas Correcta aplicacin Sistema satisfactorias del del programa de almacenamiento almacn. limpieza y correcto (tiles, Condiciones desinfeccin. rotacin, estiba). idneas de Inspeccin visual almacenamiento. peridica. 2 Tiempo/Ta Buenas prcticas de Inspeccin visual. adecuada. manipulacin. Correcta aplicacin Buenas condiciones B.P.M. del programa de de manipulacin. Condiciones limpieza y Condiciones higinicas desinfeccin. higinicas de satisfactorias. Registro grfico de Ta. equipos y tiles. Ta local de despiece Adecuada Ta del < 12 C. local de despiece. Corregir condiciones Registros de Ta del de trabajo. local de despiece. Corregir programa Medidas correctivas. de limpieza y desinfeccin.

FASE

1. Recepcin de Contaminacin materias primas e microbiolgica. ingredientes.

Suministro de agua.

2. Almacenamiento Incremento y/o de materias contaminacin primas e microbiolgica. ingredientes.

3. Acondicionamiento Contaminacin (Descongelacin, microbiolgica. manipulacin).

2. Cuadro de gestin para productos curados (continuacin)


RIESGOS PCC 2 LIMITE CRITICO B.P.M. Lmites aditivos autorizados. Condiciones higinicas satisfactorias. B.P.M. Condiciones higinicas satisfactorias. Rechazo del producto. Adecuacin del proceso de fabricacin. Corregir condiciones Medidas correctivas. de trabajo. Corregir programa limpieza/desinfeccin. Medidas correctivas y, en su caso, ficha de control de las condiciones del proceso. VIGILANCIA/ FRECUENCIA Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin. REGISTRO MEDIDAS CORRECTIVAS Corregir condiciones Medidas correctivas. de trabajo. Corregir programa de limpieza y desinfeccin.

FASE

4. Mezcla o Contaminacin preparacin de la microbiolgica. pasta .

5. Embutido. Contaminacin microbiolgica. 2

6. Secado/ maduracin. Fermentacin anmala. 2

MEDIDAS PREVENTIVAS Tiempo/Ta adecuada. Buenas condiciones de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. Buenas condiciones de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. Proceso definido Condiciones higinicas del secadero.

Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin. Cumplimiento del Inspeccin visual peridica. proceso de Inspeccin elaboracin organolptica correspondiente. peridica del Condiciones producto. higinicas Revisin peridica de satisfactorias. Tiempo/ Ta/ Humedad. B.P.M. Inspeccin visual. Condiciones Correcta aplicacin higinicas del programa de satisfactorias. limpieza/ Correcto envasado. desinfeccin. Revisin peridica del equipo.

7. Acabado (en Contaminacin Buenas condiciones caso de troceado, microbiolgica. de manipulacin. loncheado, Condiciones envasado). higinicas de equipo y tiles. Correcto funcionamiento del equipo. Adecuada Ta del local.

Corregir condiciones Medidas correctivas. Resultados de anlisis de trabajo. de productos Corregir programas terminados, en su de limpieza y caso. desinfeccin. Puesta a punto del equipo Rechazo del producto no apto.

75

76
RIESGOS 2 PCC MEDIDAS PREVENTIVAS Condiciones higinicas del almacn (limpieza, desinfeccin). Almacenamiento correcto. LIMITE VIGILANCIA/ CRITICO FRECUENCIA Evitar Ta extremas. Inspeccin visual Condiciones peridica. higinicas Correcta aplicacin satisfactorias. del programa de Condiciones de limpieza y estiba adecuadas. desinfeccin. MEDIDAS REGISTRO CORRECTIVAS Rechazo materia no Medidas correctivas. apta. Corregir condiciones de almacenamiento.

2. Cuadro de gestin para productos curados (continuacin)

FASE

8. Almacenamiento. Alteracin de los productos.

Ta * Temperatura

3. Gua prctica de aplicacin de productos curados

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes

ingredientes que entrarn en la composicin del producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos y en la limpieza general de las instalaciones. Riesgos El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de

materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin podran haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de tal forma que al llegar a la industria no se encontraran en las debidas condiciones higinicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. Medidas preventivas

Homologacin de proveedores
Con la homologacin de proveedores se pretende

fomentar entre las empresas un sistema de calificacin de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Inicialmente la homologacin puede ser "histrica", es decir la de aquellos proveedores con quienes se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.

77

Antes de homologar a un nuevo proveedor, la industria debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si podr suministrarle los productos con la calidad que se requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la

visita a las instalaciones del proveedor, su situacin en relacin a la normativa vigente, las garantas sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.
Adems, una vez homologado un proveedor, debe

comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, mediante el seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos repetidos.
Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de

forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberan constituir una meta. Evitar riesgos microbiolgicos
La industria receptora debe asegurarse de que el

transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. El agua ser siempre potable
Salvo para los usos contemplados especficamente en la

78

normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria, ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad establecidos.

Lmite crtico Las materias primas e ingredientes deben cumplir las

normas microbiolgicas establecidas por la legislacin o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, que nunca sern menos estrictas que las legalmente establecidas.
Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta

fase es la aplicacin de la temperatura de transporte exigida. En este caso: 7 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto. 4 C para las carnes refrigeradas de aves. 3 C para despojos. -12 C para las carnes congeladas.

Vigilancia/frecuencia En el momento de la recepcin de cada partida, se

verificar mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba hayan sido las adecuadas y que no se hayan transportado productos incompatibles.
En su caso, se realizar inspeccin visual del registro

grfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que as lo requieran.
Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores

homologados y que cumplan las especificaciones de compra previamente establecidas.


En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a

realizar una inspeccin organolptica que permita asegurar su frescura, y un control de la temperatura (cuando fuera necesario) en cada partida.
Cuando la mercanca fuera en envases y en embalajes, se

comprobar el buen estado de los mismos y su correcto etiquetado.


79

Debe procederse a la realizacin de una serie de anlisis

microbiolgicos peridicos de las materias primas e ingredientes, con el fin de conocer su estado higinicosanitario. La empresa determinar la frecuencia de estos anlisis, de tal manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los proveedores.
La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis

microbiolgicos y fsico-qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento.


En los casos en que la cloracin fuera necesaria (agua de

pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.
Medidas correctivas Si se comprueba que las materias primas o ingredientes

recibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, se deber proceder a su rechazo.


Si

el incumplimiento se refiriera nicamente a especificaciones de compra que no afectaran a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder al retiro de su homologacin. lmites establecidos, se proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y la correccin de las mismas, o bien al cambio de la fuente de abastecimiento.

Si el agua presentara unos valores que excedieran los

Registros Deber cumplirse un registro de entradas, en las cuales


80

para cada partida se har constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y su aceptacin

final o rechazo, as como cualquier otra anotacin que se considere oportuna. (Vase en el Captulo VI el ejemplo de hoja de control de recepcin).
Se guardarn los informes de los resultados analticos

realizados en las materias primas, ingredientes y agua, as como tambin los aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garanta; es decir, todo aquello que sirva como constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e

ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Riesgos En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado

almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine su alteracin o contaminacin microbiolgica.


Medidas preventivas Las materias primas crnicas y aquellas que requieran una

conservacin frigorfica deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente constituyen un factor esencial para garantizar la correcta conservacin de las materias primas crnicas.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no

necesiten una conservacin frigorfica, deben ser igualmente almacenados en locales previstos para ese fin.
81

Durante el almacenamiento se deben revisar de forma

especial los "sobrantes", ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor riesgo de contaminacin y, por tanto, un plazo menor de vida til. Tambin se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser

adecuada (por ejemplo, evitando que los productos entren en contacto directo con el suelo), de tal forma que permita fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas. Debe realizarse una rotacin peridica, con el fin de asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y

almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de

limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes.
Lmite crtico En las cmaras de almacenamiento de materias primas

crnicas, se mantendrn las temperaturas indicadas en el apartado "Lmite crtico" de la Fase 1 de esta Gua.
El tiempo de almacenamiento en las cmaras ser el

adecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente.


Se mantendrn condiciones idneas de estiba, as como

tambin las medidas generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza, desinfeccin y desratizacin.
Vigilancia/frecuencia
82

Se

debe asegurar que las cmaras mantienen la

temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello, se proceder al registro de su temperatura mediante termmetros registradores, con un sistema informatizado o, en su defecto, manualmente, con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia prima y el riesgo que presente. (Vase en el captulo VI el ejemplo de hoja de control de temperatura de cmaras).
Debe cumplirse el programa de limpieza y desinfeccin de

las cmaras y almacenes.


Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y

estado de las materias primas y sobrantes para localizar potenciales problemas. (Vase en el captulo VI el ejemplo de hoja de control de condiciones de almacenamiento).
Medidas correctivas Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de

almacenamiento o temperatura de las cmaras, se proceder a su correccin sin dilacin y a una inspeccin de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias, se proceder a su rechazo.
Registros Las grficas de temperatura, los datos informticos o las

hojas de control manual de temperatura deben conservarse como parte de las documentacin; se har constar en ellas el da y cmara a que pertenece la temperatura registrada.
Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 3. ACONDICIONAMIENTO
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en

la mezcla con el resto de los ingredientes, se someten a un

83

acondicionamiento previo, conjunto de operaciones que consisten en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelacin, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, etc., o una combinacin de cualesquiera de ellas.
Riesgos El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse

una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas, o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas.
Medidas preventivas La regla de oro de esta fase es "Hgalo limpio, rpido y en fro", que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el caso de que fuera necesario descongelar las materias

primas, se prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.


En el local de despiece de la materia prima crnica, la

temperatura no superar los 12 C; el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento.
En estas operaciones donde hay intervencin de equipos,

tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que tanto el local como los equipos tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a trabajar.
El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin

84

para minimizar el riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas, depende en gran parte de una formacin adecuada del personal. Adems, es necesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos, etc.

Lmite crtico Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y

desinfeccin de los equipos y tiles empleados.


Debe mantenerse la temperatura adecuada de la materia

prima crnica.
La actuacin del personal debe ajustarse a las buenas

prcticas de manipulacin.
Vigilancia/frecuencia La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones antes del inicio y durante las operaciones, as como tambin la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios, servir para minimizar la contaminacin. Si en esta fase se produjera una contaminacin, sta se

arrastrara a las siguientes, razn por la cual tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, con el fin de comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente.
Se controlar la temperatura del local de despiece

mediante un termmetro registrador; la temperatura no deber sobrepasar los 12 C.


Medidas correctivas Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas, ya

fuera por el estado de los equipos o por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata; podra ser necesario modificar el programa de limpieza y desinfeccin.
Registros Conservar registros de temperatura del local de despiece,

en su caso, en los cuales se har constar la fecha y el local al que pertenecen.


Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

85

FASE 4 Y 5. MEZCLA O PREPARACIN DE LA PASTA Y EMBUTIDO


En estas fases las carnes, anteriormente acondicionadas, se

mezclan con agua, sal, especias y resto de ingredientes, para formar la masa del producto crnico. Posteriormente, la pasta ya preparada es introducida en la tripa o envoltura, para ser sometida al tratamiento correspondiente.
Riesgos Al igual que en la fase anterior, el riesgo se debe a la

posible contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas, o a la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas.
En esta fase se aade el peligro de una adicin incorrecta

o excesiva de los aditivos.


Medidas preventivas La limpieza, la desinfeccin, el mantenimiento de los tiles

y equipo utilizados en el proceso, la manipulacin higinica por parte de los operarios y el mantenimiento de la temperatura adecuada, son medidas preventivas a aplicar.
Deber existir una formulacin especfica para el producto

que se elabore, en la que se haga constar claramente las dosis utilizadas para cada aditivo. La preparacin de las mezclas de aditivos y su uso ser realizada por personal entrenado en la empresa. Se revisarn peridicamente los elementos de pesaje (calibrado).
Lmite crtico Adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los

equipos y tiles empleados en el proceso y buenas prcticas de manipulacin por parte del personal.
Dosificacin correcta de los distintos ingredientes, de
86

acuerdo con la formulacin de cada producto y dentro de

los lmites que indica la legislacin para los productos que as lo tengan establecido. Funcionamiento correcto de los equipos de fabricacin.
Vigilancia/frecuencia Inspeccin visual del estado de limpieza y funcionamiento

de equipos, tiles e instalaciones, antes del inicio y durante las operaciones, as como tambin la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios.
Correcta

aplicacin del programa desinfeccin previamente establecido.

de

limpieza

Control del pesado y formulacin correcta de todos los

ingredientes, con especial atencin a los aditivos.


En el caso de que las masas se dejaran reposar, se vigilar

que el lugar donde se conservan est limpio, a una temperatura adecuada y que no existan productos incompatibles.
Medidas correctivas Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas, ya

fuera por el estado higinico y de limpieza de los equipos o por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata antes de seguir trabajando y se examinar la masa para determinar su destino (idoneidad, utilizacin alternativa o rechazo).
En caso de mal funcionamiento, se llevar a cabo una

reparacin de los equipos.


Registros Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 6. SECADO/MADURACIN
Durante esta fase tienen lugar una serie de reacciones,
87

favorecidas por los cambios de temperatura y humedad,

que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura) particulares.
En los casos en que se proceda al estufaje, ste quedar

incluido como una accin ms en la fase de secado y maduracin.


Riesgos El riesgo en esta fase es la posibilidad de un desarrollo

anormal de la fermentacin que pueda dar lugar a la alteracin del producto.


Medidas preventivas La definicin y conocimiento previo del proceso de

elaboracin y del producto final son elementos imprescindibles para evitar fallos posteriores; en el proceso de elaboracin, conviene tener en cuenta las caractersticas de las piezas con las que se va a trabajar (calibre, composicin, calidad de la materia prima, etc.). esta fase, los primeros das resultan especialmente crticos, ya que la masa an no presenta estabilidad en el proceso de fermentacin (acidez, humedad, etc.). Por ello, en el comienzo de la maduracin es importante, para la seguridad microbiolgica del producto, la adicin de dosis correctas de condimentos y aditivos autorizados que, aadidos a la masa del producto, inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.
Un adecuado manejo de los factores ambientales que D urante

definen el proceso (temperatura, humedad relativa, circulacin del aire y tiempo), resulta determinante para la obtencin de productos estables y seguros.
Lmite crtico El objetivo de esta fase es que se cumpla el proceso de
88

elaboracin definido y en condiciones higinicas satisfactorias.

Vigilancia/frecuencia La supervisin continuada a lo largo de la fase de

maduracin es un elemento clave para asegurar la calidad del producto. Debe llevarse a cabo un examen organolptico, por el que se apreciar la evolucin del color, sabor, olor y textura; en caso necesario, se practicarn cortes para valorar la idoneidad de la fase.
Los parmetros tiempo, temperatura, humedad y velocidad del aire son claves durante esta fase. Cualquier desviacin de ellos respecto a los establecidos en la definicin del proceso, pueden alterar el producto; por tal razn, requieren un seguimiento regular. Por su gran importancia debe prestarse especial atencin

al estufaje.
Medidas correctivas Tienen por objeto corregir los factores que hayan alterado

el proceso de fabricacin; se rechazarn, en caso necesario, los productos obtenidos bajo condiciones de fabricacin no adecuadas.
Registros Cualquier desviacin en el proceso de fabricacin establecido

o cualquier anomala detectada debe quedar registrada, as como las medidas correctivas que se pongan en marcha.
Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u hoja de control en la que se reflejen sus caractersticas (por ejemplo, nmero de piezas, peso de la masa, mermas, alteraciones y otras observaciones que se consideren de inters, ver en el Captulo VI la hoja de control de produccin) as como tambin su valoracin o aceptacin final.

FASE 7. ACABADO
Una vez concluida la fase de secado/maduracin el
89

producto queda terminado, pudiendo ser almacenado o sometido a manipulaciones, tales como loncheado o troceado y envasado posterior.
Riesgos Estas operaciones suponen un riesgo de contaminacin

microbiolgica del producto, especialmente en el caso del loncheado o troceado, si se tiene en cuenta que no va a seguir ningn tratamiento posterior que anule dichos riesgos.
Medidas preventivas Las fuentes principales de contaminacin son los

manipuladores y los equipos.


Es primordial el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de equipos y tiles de trabajo. Los operarios deben observar en todo momento unas

buenas prcticas de manipulacin, si bien en este tipo de operaciones, por el riesgo que suponen, es an ms importante mantener la higiene personal.
Para asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos,

se proceder a su buen mantenimiento, con revisiones peridicas.


El local se mantendr a la temperatura adecuada para los productos. Lmite crtico La temperatura del local donde se realice el loncheado o

troceado deber ser la adecuada para la realizacin de estas operaciones.


Se mantendr el ms estricto estado de limpieza de los

equipos y tiles empleados; asimismo se cumplir con las buenas prcticas de manipulacin.
El envasado se realizar en forma correcta.
90

Vigilancia/frecuencia Antes de iniciar los trabajos se realizar una inspeccin

visual, con el fin de comprobar que se cumplen los niveles de limpieza e higiene requeridos.
Con el propsito de controlar la correcta aplicacin del

programa de limpieza y desinfeccin, se realizar una toma peridica de muestras de superficie.


Se comprobar tambin que la temperatura del local de

troceado y loncheado sea la adecuada para llevar a cabo las operaciones pertinentes; se facilitar de esa manera la manipulacin de los productos. Asimismo, se tendrn en cuenta las condiciones climticas ambientales (evitando temperaturas extremas).
Debe vigilarse que durante la realizacin de las distintas

operaciones se respeten las buenas prcticas higinicas. Se realizar una revisin peridica de mantenimiento de los equipos.
Se tomarn muestras peridicas de los productos

terminados, para comprobar su correcto estado higinico; su frecuencia depender de los resultados obtenidos, el volumen de produccin y el tipo de producto y riesgo que presente.
Medidas correctivas Si apareciera algn tipo de contaminacin microbiolgica en las superficies del equipo, tiles, local o productos, se deber corregir el programa de limpieza/desinfeccin o su aplicacin, o corregir condiciones de trabajo o manipulacin, segn fuera la causa de la contaminacin microbiana, y se deber proceder al rechazo de los productos no aptos. Registros Se registrarn los resultados de los anlisis efectuados en

los productos terminados, as como los resultados de los

91

anlisis realizados para comprobar la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Las

medidas correctivas adoptadas documentadas y registradas.

deben

quedar

FASE 8. ALMACENAMIENTO
Una vez que el producto haya sido acabado, ser

almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
Riesgos Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no,

por almacenamiento en condiciones defectuosas.


Medidas preventivas Los almacenes donde fueran a mantenerse productos

acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura adecuada, segn el producto.
Tambin es importante una adecuada estiba, para que no

se produzcan daos en los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin del aire.
Lmite crtico Se evitarn temperaturas extremas que pudieran alterar el

producto.
La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen

estado de limpieza y desinfeccin.


Vigilancia/frecuencia Examen visual peridico para comprobar que las

condiciones de estiba son adecuadas.


Comprobacin
92

de que el programa de limpieza/desinfeccin tambin se realiza en los almacenes.

Medidas correctivas Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del

almacenamiento.
Se rechazarn los productos que hayan podido verse

afectados por una alteracin de las condiciones de almacenamiento.


Registros Debern

prepararse partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y de todas las medidas correctivas adoptadas.

93

V. J A M N Y PA L E TA C U R A D O S

Definicin

Productos elaborados con las extremidades posterior y anterior del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salado, maduracin-desecacin y, opcionalmente, ahumado, que les confiere una conservabilidad y caractersticas organolpticas propias.

94

1. Diagrama de flujo para jamn y paleta curados

95

2. Cuadro de gestin para la elaboracin de jamn y paleta


RIESGOS Registros de entrada con los controles efectuados para cada partida y dictamen final, as como medidas correctivas. MEDIDAS CORRECTIVAS Rechazo de materia no apta. Retirar homologacin de proveedores. REGISTRO

96
Adicin de cloro o Resultados de anlisis cambio de fuente de de agua y medidas abastecimiento. correctivas. Corregir condiciones Registros de Ta y de almacenamiento. condiciones de Rechazo de materias almacenamiento. no aptas. Medidas correctivas, en su caso.

PCC LIMITE VIGILANCIA/ MEDIDAS CRITICO FRECUENCIA PREVENTIVAS 2 Ta < o igual 7 C Control en cada 1. Recepcin de Contaminacin Condiciones del partida: Ta y materias primas e microbiolgica. medio de transporte carne refrigerada. ingredientes. Ta < o igual -12 C caractersticas adecuadas (Ta *, condiciones carne congelada. organolpticas. higinicas). Especificaciones Cumplimiento de las Homologacin de microbiolgicas, en especificaciones de proveedores. su caso. compra. Control del medio de transporte (Ta condiciones higinicas). Contaminacin Fuente de Suministro de Cumplir requisitos Anlisis microbiolgica. abastecimiento agua. agua potable. microbiolgicos adecuada. peridicos y control del cloro. 2 2. Almacenamiento Incremento y/o Tiempo/Ta Ta < o igual 7 C Registro de Ta. contaminacin adecuada. carne refrigerada. Correcta aplicacin de materias microbiolgica. Condiciones Ta < o igual -12 C del programa de primas e higinicas del carne congelada. limpieza y ingredientes. almacn (limpieza, Tiempo de desinfeccin. desinfeccin). almacenamiento Inspeccin visual Sistema adecuado. peridica. almacenamiento Condiciones correcto (tiles, higinicas rotacin, estiba). satisfactorias del almacn. Condiciones idneas de almacenamiento.

FASE

2. Cuadro de gestin para la elaboracin de jamn y paleta (continuacin)


RIESGOS

FASE

3. Acondicionamiento Contaminacin microbiolgica. (descongelacin, manipulacin).

VIGILANCIA/ MEDIDAS REGISTRO FRECUENCIA CORRECTIVAS Inspeccin visual. Corregir condiciones Registros de Ta del Correcta aplicacin de trabajo. local de despiece, en del programa de Corregir programa su caso. limpieza y de limpieza y Medidas correctivas. desinfeccin. desinfeccin. Registro grfico de Ta.

4. Salado.

Contaminacin microbiolgica.

Inspeccin visual y Corregir condiciones Medidas correctivas. vigilancia de de trabajo. Registro de Ta condiciones y tiempo Condiciones del local de salazn con registro o tiempo/Ta de Ta.

Fermentacin 5. Post-salado Secado/maduracin anmala.

MEDIDAS PCC LIMITE PREVENTIVAS CRITICO Tiempo/Ta 2 B.P.M. adecuada. Condiciones Buenas condiciones higinicas de manipulacin. satisfactorias. Condiciones Ta local de despiece higinicas de equipos < 12 C y tiles. Adecuada Ta del local de despiece. Tiempo/Ta 2 Temperatura del adecuada. local adecuada. Condiciones B.P.M. higinicas del local y Condiciones de manipulacin. higinicas satisfactorias. Lmites aditivos autorizados. Definir proceso 2 Cumplimiento del Condiciones proceso de higinicas del elaboracin. secadero. Condiciones higinicas satisfactorias. Inspeccin organolptica y visual peridica del producto. Revisin peridica de Tiempo/ Ta/ Humedad. Rechazo del producto. Adecuacin del proceso de fabricacin.

Medidas correctivas y, en su caso, ficha de control de las condiciones del proceso.

97

98
RIESGOS REGISTRO Medidas correctivas Resultados de anlisis de productos terminados, en su caso. Condiciones de almacenamiento. Medidas correctivas.

2. Cuadro de gestin para la elaboracin de jamn y paleta (continuacin)

VIGILANCIA/ MEDIDAS PCC LIMITE MEDIDAS FRECUENCIA CORRECTIVAS CRITICO PREVENTIVAS Contaminacin Condiciones de Inspeccin visual. Corregir condiciones 2 B.P.M. 6. Acabado (en microbiolgica. manipulacin de Correcta aplicacin de trabajo. Condiciones caso de del programa de Corregir programas equipos y tiles. higinicas deshuesado, limpieza/desinfeccin. de limpieza y Correcto satisfactorias. troceado, funcionamiento del Correcto envasado. Revisin peridica del desinfeccin. loncheado, equipo. Puesta a punto del equipo. envasado). equipo Adecuada Ta del local. Rechazo del producto no apto. Rechazo materia no Condiciones 2 Evitar Ta extremas. Calado. 7. Almacenamiento. Alteracin de los productos. Condiciones Inspeccin visual apta. higinicas del higinicas peridica. Corregir condiciones almacn (limpieza, satisfactorias. Correcta aplicacin de almacenamiento. desinfeccin). Condiciones de del programa de Almacenamiento estiba adecuadas. limpieza y correcto. desinfeccin.

FASE

Ta * Temperatura

3. Gua prctica de aplicacin de jamn y paleta curados

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes

ingredientes que entrarn en la composicin del producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos y en la limpieza general de las instalaciones. Riesgos El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de

materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No solo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de tal forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. Medidas preventivas

Homologacin de proveedores
Con la homologacin de proveedores se pretende

fomentar entre las empresas un sistema de calificacin de suministradores, con el fin de garantizar las materias que adquieren.
Inicialmente la homologacin puede ser "histrica", es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.

99

Antes de homologar a un nuevo proveedor, la industria

debe tener el conocimiento ms completo de l, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si podr suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la

visita a las instalaciones del proveedor, su relacin con la normativa vigente, la garantas sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.
Una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el

grado de cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, por medio del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos repetidos.
Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de

forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberan constituir una meta. Evitar riesgos microbiolgicos
La industria receptora debe asegurarse de que el transporte

de las materias primas se realice en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. El agua ser siempre potable
Esto deber cumplirse siempre, salvo para los usos

contemplados especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin fuera necesaria, esta se realizar segn el procedimiento y periodicidad establecidos.
100

Lmite crtico Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las

normas microbiolgicas establecidas por la legislacin o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, que nunca sern menos estrictas que las legalmente establecidas.
Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta

fase es la aplicacin de la temperatura de transporte exigida. Algunos ejemplos son: 7 C para las carnes refrigeradas -12 C para las carnes congeladas

Vigilancia/frecuencia En el momento de la recepcin de cada partida, se

verificar mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.
En su caso, se realizar inspeccin visual del registro

grfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que as lo requieran.
Se

comprobar que las mercancas procedan de proveedores homologados y que cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas. realizar una inspeccin organolptica que permita asegurar su frescura, y un control de la temperatura (cuando fuera necesario) en cada partida.

En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a

Cuando la mercanca fuera en envases y en embalajes, se

comprobar su buen estado y correcto etiquetado.


Debe procederse a la realizacin de una serie de anlisis

microbiolgicos peridicos de las materias primas e ingredientes, con el fin de conocer su estado higinicosanitario. La empresa determinar la frecuencia de estos

101

anlisis, de tal manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los proveedores.
La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis

microbiolgicos y fsico-qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento.


En los casos en que la cloracin fuera necesaria (agua de

pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.
Medidas correctivas Si se comprueba que las materias primas o ingredientes

recibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, se deber proceder a su rechazo.


Si

el incumplimiento se refiriera nicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la empresa proveedora; en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a retirar su homologacin. lmites establecidos, se proceder a la utilizacin del punto de toma de muestra para el estudio de las causas y su correccin, o cambio de la fuente de abastecimiento.

Si el agua presentara unos valores que excedieran los

Registros Deber cumplirse un registro de entradas, en el cual para

cada partida se har constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y su aceptacin final o rechazo, as como tambin cualquier otra anotacin que se considere oportuna (Vase en el Captulo VI el ejemplo de una hoja de control de recepcin).
Se guardarn los informes de los resultados analticos
102

realizados en las materias primas, ingredientes y agua, as

como tambin los aportados por los proveedores, en su caso, y las cartas de garanta; es decir, todo aquello que sirva de constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES


En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e

ingredientes, se proceder a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Riesgos En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado

almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine su alteracin o contaminacin microbiolgica.


Medidas preventivas Los jamones y paletas deben ser almacenados en cmaras

de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento, combinados adecuadamente, constituyen un factor esencial para garantizar la conservacin de las materias primas crnicas.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no

necesiten conservacin frigorfica, deben ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin.
Durante el almacenamiento se deben revisar de forma

especial los "sobrantes", ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor riesgo de contaminacin y, por lo tanto, un plazo menor de vida til. Tambin se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.
103

La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser

adecuada (por ejemplo, evitando que los productos entren en contacto directo con el suelo), de tal forma que permitan fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas. Debe realizarse una rotacin peridica, con el propsito de asegurar que las materias no se almacenen de forma indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y

almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa

de limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes.
Lmite crtico En las cmaras de almacenamiento de materias primas

crnicas se mantendrn las temperaturas indicadas en el apartado "Lmite crtico" de la fase 1 de esta Gua.
El tiempo de almacenamiento en las cmaras ser el

adecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente.


Se mantendrn determinadas condiciones de estiba, as

como tambin las medidas generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza, desinfeccin y desratizacin.
Vigilancia/frecuencia Se deber asegurar que las cmaras mantengan la

104

temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello, se proceder al registro de su temperatura mediante termmetros registradores, con un sistema informatizado o, en su defecto, manualmente, con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia prima y el

riesgo que presente (Ver en el Captulo VI el ejemplo de hoja de control manual de temperatura en cmaras).
Debe cumplirse el programa de limpieza y desinfeccin de

cmaras y almacenes.
Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y

del estado de las materias primas y sobrantes, con el propsito de localizar potenciales problemas (Ver en el Captulo VI el ejemplo de hoja de control de condiciones de almacenamiento).
Medidas correctivas Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de

almacenamiento o en su temperatura, se proceder sin dilacin a su correccin y a una inspeccin de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias, se proceder a su rechazo.
Registros Las grficas de temperatura, los datos informticos o las

hojas de control manual de temperatura debern conservarse como parte de la documentacin; se har constar en ellas el da y cmara a que corresponda la temperatura registrada.
Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 3. ACONDICIONAMIENTO
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en

la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, conjunto de operaciones que consiste en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser la descongelacin, deshuesado, pelado, limpieza, etc., o una combinacin de cualesquiera de ellas.

105

Riesgos El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse

una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas.
Medidas preventivas La regla de oro en esta fase es "Hgalo limpio, rpido y en

fro", que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.
En el caso de que fuera necesario descongelar las materias

primas, se prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.


En el local de despiece de la materia prima crnica, la

temperatura no superar los 12 C; el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento.
En estas operaciones en las que hay intervencin de

equipos, tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas, debido a unas deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a trabajar.
El seguimiento de Buenas Prcticas de Manipulacin para

minimizar el riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas depende, en gran parte, de una formacin adecuada del personal. Adems, es necesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos, etc.
Lmite crtico Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y

desinfeccin de los equipos y tiles empleados.


Mantener la temperatura adecuada de la materia prima
106

crnica.

La accin del personal debe ajustarse a las buenas prcticas de manipulacin. Vigilancia/frecuencia La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones antes del inicio y durante las operaciones, as como tambin la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios, servirn para minimizar la contaminacin. Si en esta fase se produjera una contaminacin, sta se

arrastrara a las siguientes; por tal razn, tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente.
Se controlar la temperatura del local de despiece

mediante un termmetro registrador; se comprobar que la temperatura no sobrepase los 12 C.


Medidas correctivas Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas, ya

fuera por el estado de los equipos o por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a su correccin inmediata; podra ser necesario modificar el programa de limpieza y desinfeccin.
Registros Se conservarn registros de temperatura del local de

despiece, en su caso, donde se har constar la fecha y el local al que correspondan.


Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

FASE 4. SALADO
Una vez acondicionados los jamones y paletas, se

proceder a su tratamiento con sal, para su difusin en la masa del producto.

107

Riesgos El riesgo en esta fase es que las sales no se difunden

uniforme y suficientemente en la masa del producto; la utilizacin de sal contaminada o condiciones inadecuadas del local de salado, pueden originar una contaminacin microbiana que altere el producto.
Medidas preventivas La sal inhibe o detiene el crecimiento de la mayora de las

bacterias cuando se utiliza en concentraciones suficientes. Por ello, desde el punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriosttico.
La dosificacin adecuada de la sal en funcin del peso de

las piezas y de factores tales como temperatura y tiempo de salado- permitir eliminar posibles fallos. En todo caso, el salado debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura se recomienda no supere los 6 C. La utilizacin de bajas temperaturas se debe a que la accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase acuosa de la pieza; por lo tanto, se necesita en esta fase la utilizacin del fro, ya que el contenido de agua an es importante.
La buena calidad de la sal se garantiza con su adecuada

renovacin o reposicin, aadiendo sal nueva sobre la usada; esto es debido a la flora microbiana y al grado de humedad de la sal usada (necesaria para un buen salado).
S i hubiera un perodo en el cual no se llevara a cabo el salado, la sal se conservar en condiciones higinicas en un lugar fresco y seco; antes de su utilizacin, se recomienda su cribado y/o lavado, procediendo a su homogeneizacin para que adquiera la humedad debida. Asimismo, antes de reutilizarse deber acondicionarse su temperatura a la temperatura de salado; es recomendable realizar anlisis microbiolgicos que determinen su buen estado.
108

Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (tales como apilado, reposicin de sal, etc.) deben realizarse de forma higinica, para evitar la contaminacin de la materia prima. Se debern mantener, asimismo, las condiciones higinicas

del local.
Lmite crtico No superar la temperatura requerida en el local de salado. Asegurar las correctas condiciones higinicas del local. Utilizar sal en condiciones idneas para el proceso de

salado.
Accin del personal ajustada a las buenas prcticas de

manipulacin.
Aadir aditivos dentro de los lmites establecidos en la

legislacin vigente.
Vigilancia/frecuencia Se comprobar que el local permanezca a la temperatura

que se considere adecuada para el proceso, mediante su registro grfico; en todo caso, nunca podr superar los 12C (se recomienda 6 C).
Debe, igualmente, realizarse un seguimiento de las

condiciones y tiempo de salado.


En caso de detectarse alteraciones en esta fase o en etapas

posteriores, una de las causas puede ser la contaminacin de la sal; por tal razn, deber vigilarse su estado mediante el examen microbiolgico.
Medidas correctivas Si se detectara cualquier alteracin en el proceso, se

llevarn a cabo las correcciones necesarias para restablecerlo. Las acciones efectuadas variarn segn el problema detectado, pudiendo modificarse la dosificacin

109

de la sal, la temperatura, el tiempo o cualquier otro factor que hubiera alterado el proceso.
Si el peligro detectado no fuera subsanable, los productos

en cuestin debern rechazarse; en caso contrario, deber corregirse o aplicarse otra operacin complementaria que inhiba el problema.
Registros Conservar los registros grficos de temperatura; se debe

hacer constar en ellos la cmara o local y la fecha a que correspondan.


Los resultados de la inspeccin organolptica realizada, as

como tambin las medidas correctivas realizadas, deben quedar registrados.

FASE 5. POST-SALADO/SECADO/MADURACIN
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la

cantidad de agua presente en los jamones y paletas; puede realizarse de forma natural o artificial.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones,

favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura) particulares.
En los casos en que se proceda al estufaje, este quedar

incluido como una accin ms dentro de la fase de secado y maduracin.


Riesgos En esta fase son muy importantes los parmetros de

110

tiempo, temperatura, humedad y circulacin del aire, ya que durante el proceso de deshidratacin se realiza un intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de tal manera que van disminuyendo las diferencias de humedad entre ambas zonas. Si la humedad del aire del local fuera

muy alta o el nmero de piezas muy elevado, las diferencias de humedad entre las piezas y el ambiente se igualarn demasiado pronto, detenindose el proceso y la desecacin (actividad de agua aw) de la pieza continua en lmites que permiten el crecimiento de grmenes capaces de alterar el producto, ya que ste es an un excelente substrato para ello.
La circulacin del aire tambin es un factor importante.

Tanto la escasa circulacin como la excesiva circulacin son perjudiciales, ya que o se produce una disminucin de prdida de agua o bien se dificulta, con la circunstancia negativa de que se mantiene durante mas tiempo una aw con valores peligrosos.
En definitiva, el riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentacin, que puede dar lugar a la alteracin del producto. Lmite crtico Cumplir las especificaciones definidas para el correcto

desarrollo del proceso (tiempo, temperatura, humedad), y en condiciones higinicas satisfactorias.


Medidas preventivas La definicin y conocimiento previo del proceso de

elaboracin y del producto final son elementos imprescindibles para evitar fallos posteriores; en el proceso de elaboracin, conviene tener en cuenta las caractersticas de las piezas con las que se va a trabajar (calibre, composicin, calidad de la materia prima, etc.).
Debe realizarse un adecuado manejo de los factores

climticos que definen el proceso (tiempo, temperatura, humedad), en condiciones higinicas satisfactorias.
Vigilancia/frecuencia La supervisin continuada a lo largo de la fase de

maduracin constituye un elemento clave para asegurar la

111

calidad del producto. Debe llevarse a cabo un examen organolptico, mediante el cual se apreciar la evolucin del color, sabor, olor y textura; en caso necesario, se practicarn incisiones o calas para valorar la idoneidad de la fase.
Los parmetros de tiempo, temperatura, humedad y

velocidad del aire, son claves durante esta fase. Cualquier desviacin de los mismos respecto de los establecidos en la definicin del proceso puede alterar el producto; por tal causa, requieren un seguimiento regular.
Debido a su importancia, debe llevarse a cabo un control

sobre el estufaje, cuando ste se realice.


Medidas correctivas Si existiera alguna alteracin del producto, se tomarn una

serie de medidas que permitan corregir los fallos que hubiera ocasionado dicha alteracin, tales como correcciones de tiempo, temperatura, humedad u otros parmetros que hayan afectado al proceso. Adems, el producto alterado ser rechazado, salvo que su posible aprovechamiento no supusiera ningn riesgo sanitario.
Registros Cualquier desviacin en el proceso de fabricacin

establecido o cualquier anomala detectada debe quedar registrada, as como tambin las medidas correctivas que se pongan en marcha.
Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u hoja de control en la que se reflejen sus caractersticas, como, por ejemplo, nmero de piezas, su peso, mermas, alteraciones y otras observaciones que se consideren de inters (Ver en el Captulo VI el ejemplo de hoja de control de produccin), as como tambin su valoracin o aceptacin final.
112

FASE 6. ACABADO
El

producto, una vez concluida la fase de secado/maduracin; puede ser almacenado o sometido a manipulaciones, tales como deshuesado, loncheado o troceado y envasado posterior.

Riesgos Estas operaciones suponen un riesgo de contaminacin

microbiolgica del producto, especialmente en el caso del deshuesado, loncheado o troceado, teniendo en cuenta que no se va a seguir ningn tratamiento posterior que anule dichos riesgos.
Medidas preventivas Las fuentes principales de contaminacin son los

manipuladores y los equipos.


Es primordial el cumplimiento de programas de limpieza y

desinfeccin de equipos y tiles de trabajo.


Los operarios deben observar en todo momento unas

buenas prcticas de manipulacin, si bien en este tipo de operaciones, por el riesgo que suponen, es an mas importante mantener la higiene personal.
Para asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos,

se proceder a su buen mantenimiento; se realizarn revisiones peridicas.


El local se mantendr a la temperatura adecuada para los

productos.
Lmite crtico La temperatura de local donde se realice el deshuesado,

loncheado o troceado deber ser la adecuada para la realizacin de estas operaciones.


Se mantendr el ms estricto estado de limpieza de los

equipos y tiles empleados, as como tambin el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin.

113

El envasado se realizar de forma correcta. Vigilancia/frecuencia Antes de iniciar los trabajos, se realizar una inspeccin

visual para comprobar que se cumplan los niveles de limpieza e higiene requeridos.
Para controlar la correcta aplicacin del programa de

limpieza y desinfeccin, se realizar una toma peridica de muestras de superficies.


Se comprobar tambin que la temperatura del local de

deshuesado, troceado o loncheado sea la adecuada para llevar a cabo las operaciones pertinentes, facilitando de esa manera la manipulacin de los productos; asimismo, se tendrn en cuenta las condiciones climticas ambientales (evitando temperaturas extremas).
Debe vigilarse que durante la realizacin de las distintas

operaciones se respeten las buenas prcticas higinicas. Se realizar una revisin peridica del mantenimiento de los equipos.
Se tomarn muestras peridicas de los productos terminados,

para comprobar su correcto estado higinico; su frecuencia depender de los resultados obtenidos, el volumen de produccin y el tipo de producto y riesgo que presente.
Medidas correctivas En caso de que apareciera algn tipo de contaminacin

microbiolgica en las superficies del equipo, tiles, local o productos, se deber corregir el programa de limpieza/desinfeccin o su aplicacin, o corregir condiciones de trabajo o manipulacin, segn fuera la causa de la contaminacin microbiana; se deber proceder al rechazo de los productos no aptos.
Registros Se registrarn los resultados de los anlisis efectuados en
114

los productos terminados, as como tambin los resultados

de los anlisis realizados para comprobar la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Las

medidas correctivas adoptadas documentadas y registradas.

deben

quedar

FASE 7. ALMACENAMIENTO
Una vez que el producto haya sido acabado, ser

almacenado en un lugar que est a una temperatura adecuada, de acuerdo con sus caractersticas.
Riesgos Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no,

por almacenamiento en condiciones defectuosas.


Medidas preventivas Los almacenes donde fueran a mantenerse productos

acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura adecuada, segn el producto.
Tambin es importante una adecuada estiba, con el

propsito de que no se produzcan daos en los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin del aire.
Lmite crtico Se evitarn temperaturas extremas que pudieran alterar el

producto.
La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen

estado de limpieza y desinfeccin.


Vigilancia/frecuencia Examen visual peridico para comprobar que las

condiciones de estiba son adecuadas.


115

Comprobacin de que el programa limpieza/desinfeccin tambin se realiza en los almacenes. Medidas correctivas Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del

almacenamiento.
Se rechazarn los productos que hayan podido verse

afectados por una alteracin de las condiciones de almacenamiento.


Registros Partes de incidencia de las condiciones de almacenamiento

y de todas las medidas correctivas adoptadas.

116

I R

. E

H G

O I

J S

A T

S R

D O

1. Hoja-control de recepcin de materias primas crnicas1 (i)


Proveedor: DATOS DE CONTROL2: Temperatura de recepcin3: Examen organolptico4: Correcto Incorrecto Mercanca: Fecha:

Condiciones del transporte5: Registro de temperatura durante el transporte6: OBSERVACIONES7: Correcto Incorrecto

Apto/no apto Persona que realiza el control:_________________________________ Firma: ___________________


1 Modelo-ejemplo. Pueden existir muchas otras formas de registro de esta informacin. 2 La persona responsable del control debe comprobar el cumplimiento de cada uno de los puntos indicados en la hoja-control. Si se hubieran establecido especificaciones de compra, las que deban ser controladas en el momento de la recepcin debern figurar en la hoja-control. 3 Como mximo ser de +7 C en carnes frescas, +4 C para carnes de aves, +3 C para despojos y 12 C para carnes congeladas, a no ser que se hayan establecido temperaturas ms estrictas en las especificaciones de compra. 4 Debe comprobarse que la partida rene las condiciones ptimas de frescura caractersticas (color, olor, etc.). 5 Debe indicarse, por ejemplo, si han sido correctas (vehculo limpio, correcta colocacin del cargamento, etc.), o se han detectado deficiencias, que se debern indicar en la hoja-control y comunicar al proveedor para su correccin en casos sucesivos. 6 Recomendado especialmente en transportes a larga distancia (comercio intracomunitario).

117

2. Hoja Control de Recepcin de materias primas crnicas1 (ii)


Persona que realiza el control:________________________________________ Fecha:_____________ PROVEEDOR MERCANCIA DATOS DEL CONTROL2 TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE TEMPERATURA EXAMEN ORGANOLPTICO CONDICIONES DE TRANSPORTE FIRMA

1 Modelo-ejemplo. Pueden existir otras muchas formas de registro de esta informacin. 2 La persona responsable del control debe comprobar el cumplimiento de cada uno de los puntos indicados en la hoja-control. Indicar numricamente la temperatura de recepcin (los lmites mximos son: +7 C en carnes frescas, +4 C para carnes de aves, +3 C para despojos y 12 C para carnes congeladas, a no ser que se hubieran establecido temperaturas ms estrictas en las especificaciones de compra). Indicar afirmativamente si el examen organolptico de las condiciones de frescura caractersticas (color, olor, etc.) y las condiciones de transporte (vehculo limpio, correcta colocacin de la carga, etc.) han sido correctas () o se han detectado deficiencias (X). Cualquier deficiencia encontrada debe ser anotada en la columna de observaciones (al dorso) y puesta en conocimiento de la persona responsable de produccin, quien deber decidir sobre la aceptacin o no de la partida, comunicando la deficiencia al proveedor para su correccin en prximos envos.

118

Al dorso de la hoja-control i y ii:


OBSERVACIONES:

119

3. Hoja-control de temperatura en cmaras1


Persona que realiza el control:___________________________________________________________ FECHA2 CMARA N TEMPERATURA3 OBSERVACIONES4 FIRMA

1 Modelo-ejemplo (en caso de no existir registros automticos). Pueden existir otras muchas formas de registros de esta informacin. 2 La periodicidad del control de temperaturas debe establecerse en funcin del tipo de materia prima o producto terminado y riesgo que presente, siendo como mnimo diaria. En caso de ser inferior debe hacerse a intervalos regulares, indicando la hora del control. 3 Si se superan las temperaturas mximas, deber corregirse inmediatamente el problema, revisando el estado de las materias primas o productos terminados almacenados. Debe registrarse el resultado de la inspeccin y la correccin del defecto.

120

4 Si las hubiera.

4. Hoja-control de condiciones de almacenamiento1


Persona que realiza el control:_______________________ Periodicidad2:_______________________ FECHA CMARA N CONDICIONES DE ESTIBA3 FIRMA

1 Modelo-ejemplo. Pueden existir otras muchas formas de registros de esta informacin . Este modelo sirve tanto para el control de cmaras de materias como de productos terminados. Para el resto de almacenes se recomienda el empleo de partes de incidencias. 2 La periodicidad del control la establecer la empresa en funcin del tipo de materia prima almacenada y riesgo que presente. 3 Puede indicarse, por ejemplo, si las condiciones son adecuadas, con ligeras deficiencias o inadecuadas, y las observaciones que se consideren necesarias. En el caso de ligeras deficiencias, se indicar cules son, y deber notificarse a la persona o departamento responsable para su correccin. Si la estiba fuera inadecuada, se corregir inmediatamente el problema y se revisar el estado de las materias primas almacenadas. Debe registrarse el resultado de la inspeccin y la correccin del defecto.

121

5. Hoja-Control de produccin1
Secadero N: Producto: Fecha de fabricacin:

N de partida o lote:

Cantidad de piezas o kg.:

Observaciones2:

Notas: 1. Modelo-ejemplo de hoja de control de produccin para productos curados. Pueden existir otras muchas formas de registro de esta informacin. No todos los datos que se indican en este modelo deben figurar necesariamente. 2. Indquense las observaciones o datos que se consideren oportunos o relevantes sobre la partida. Por ejemplo: tiempo de curacin, mermas, alteraciones detectadas durante el proceso, etc.

122

V I I .

V E R I F I C A C I N

na vez que se haya producido la adaptacin y puesta en marcha del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en cada industria, deber someterse a una revisin o verificacin para comprobar que funciona correctamente y que la aplicacin prctica responde a lo previsto en el diseo terico del sistema.
Esta verificacin, que deber ser realizada por personal con suficiente responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa, debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si se considera que algunos criterios o acciones no fueran los adecuados o pueda mejorarse su eficacia. Dicha

verificacin debe hacerse con una cierta periodicidad, aunque la primera que se realice despus de introducir el sistema ARCPC es la ms importante, puesto que se podra dar el visto bueno al sistema aplicado. realiza el control previsto sobre los puntos crticos definidos en la Gua, que dicho control queda reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de existir una desviacin de los valores u objetivos establecidos se toman las medidas correctivas oportunas, que tambin deben quedar registradas.

Lo que debe constatarse en esta verificacin es que se

Tambin debe asegurarse durante la verificacin que los

operarios conocen las obligaciones que se derivan de la aplicacin del sistema, tanto en lo que se refiere al control que se debe ejercer sobre los procesos y etapas de fabricacin como en lo referente a los registros que se deben efectuar o conservar.
123

En definitiva, en la fase de verificacin debe tenerse muy

presente que el sistema ARCPC descansa en tres elementos fundamentales: el control eficaz de los puntos crticos, la veracidad y fiabilidad de los registros y la eficacia de las medidas correctivas. Esos tres elementos son los que deben ser sometidos a valoracin.
La importancia de un control eficaz resulta evidente desde

el momento en que todo este sistema busca la identificacin inicial de aquellos puntos, etapas o fases del proceso de produccin que pueden resultar crticos para la seguridad del producto y que, si no estuvieran bajo control (respondiendo a unos valores o criterios previamente establecidos), podran conducir a un riesgo sanitario en el alimento. Pero, una vez identificados, es esencial su control eficaz, ya sea de forma manual o automtica, segn el caso.
La veracidad y fiabilidad de los registros resulta bsica,

porque constituyen la base documental que permite el control y la verificacin del sistema por parte del personal de la empresa, as como de las autoridades sanitarias, y porque adems conforman el autntico historial de un producto, al que habr que remitirse, en caso de surgir alguna eventualidad, para detectar posibles fallos en los procesos, en los controles realizados o en las medidas correctivas aplicadas.
F inalmente, no slo debe haberse controlado y registrado, sino adems corregido, si se hubiera tomado una medida o accin correctiva en aquellos casos en que se haya detectado una desviacin en algn punto crtico. Esas medidas correctivas deberan asegurar que se elimin el riesgo que poda haberse derivado de la falta de control en dicho punto crtico, quedando a su vez registradas cuantas medidas correctivas se adoptaron. La verificacin debe prestar especial atencin a este punto,
124

comprobando que en cada desviacin se tom una medida

correctiva, que result suficiente para subsanar el error y que qued adecuadamente registrada.
Asimismo, el proceso de verificacin puede incluir otra

serie de actuaciones encaminadas a corroborar el funcionamiento correcto del sistema implantado en la empresa, tales como la observacin in situ de las operaciones de control, entrevistas con el personal encargado de su realizacin, evaluacin de su grado de comprensin y formacin, muestreo en las etapas intermedias, etc.
Adems de esta verificacin interna, ya fuera por personal

calificado de la industria o perteneciente a una empresa de servicios con conocimientos en la materia, se producir una actividad de verificacin por parte de las autoridades competentes. Dichas autoridades sern informadas por las personas que han efectuado la verificacin interna en la empresa, empleando como herramienta de constatacin del funcionamiento del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos los registros derivados de su aplicacin, de acuerdo con lo establecido en las guas o cuadros de gestin.
Para ello, los registros deben conservarse un mnimo de

seis meses o hasta el fin de la vida comercial del producto, en caso de que sta fuera superior.

125

VIII.BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

n cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prcticas de higiene supone un requisito imprescindible. Para que se considere que una empresa cumple las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua, la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento. Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo

buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que

manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el correcto desempeo de su labor, as como tambin de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

126

transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas mediante programas de formacin en estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que dispone de las condiciones adecuadas para producir alimentos sanos3. Estas directrices deberan ser normas de obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Requisitos generales para los locales 1.

Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen estado.

2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los productos alimenticios:


a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas. b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la contaminacin causada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminacin, tales como los insectos y dems animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.


3 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

127

3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como tambin de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarn separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.


8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se evitar cualquier riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes

para el personal de la empresa.


Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos
128

1.

En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusin de los locales de servicio de comidas):

a) Las superficies de los suelos se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la acumulacin de suciedad; aquellos que comuniquen con el exterior estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminacin de los productos alimenticios, stas permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros

129

materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.


f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn

en contacto con los alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarn construidas con un material resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se mantendrn limpios.
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante Dentro de esta clasificacin se incluyen

carpas, puestos y vehculos de venta ambulante, establecimientos de temporada, locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas expendedoras establecimientos de temporada y las mquinas expendedoras estarn situados, diseados, construidos y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de contaminacin de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales indeseables.

1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

130

2. En particular, y cuando fuera necesario: a) Se

facilitarn instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higinico de las manos, instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios. alimentos estarn en buen estado y sern fciles de lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.

b) Las superficies que estn en contacto con los

c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de trabajo.


d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza

de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.


f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos

para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

131

Transporte

Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar los alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y construidos de manera que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores

1.

no se utilizarn para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pudiera producir contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en receptculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez, o de productos no alimenticios junto con alimentos, existir una separacin efectiva de los mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder a una limpieza eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos

de vehculos o en contenedores se colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
132

7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrn los productos a la temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn diseados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.
Requisitos del equipo Todos los artculos, instalaciones y equipos

que entren en contacto con los productos alimenticios estarn limpios y, adems:
a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.


b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuando fuera necesario, que se desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

zona circundante.
Desperdicios de alimentos

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales en los que circulen alimentos, excepto cuando fuera imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa. depositarn en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentarn caractersticas de construccin adecuadas, estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera necesario, de desinfeccin.

1.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn 133

diseados de manera que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
Suministro de agua

Se contar con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable utilizada para evitar la contaminacin de los productos alimenticios cumplir con las especificaciones de potabilidad definidas en la reglamentacin correspondiente.

1.

2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios se canalizar mediante tuberas independientes que sean fcilmente identificables, no tengan ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable y de tal forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia sta.
Higiene personal

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y en algunos casos, protectora. indicios de que padecen una enfermedad de

1.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con


134

transmisin alimentaria o que estn afectadas por heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea , entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos.
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

Las empresas del sector alimentario realizarn una seleccin de materias primas o ingredientes, con el propsito de evitar que dichas materias primas o ingredientes originen en los productos finales riesgos para la salud del consumidor.

1.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conservarn en las condiciones adecuadas previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o pudiera contaminarlos de manera que fuera desaconsejable su consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios se colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn adecuados procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las

materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados en los que pueda producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura 135

cuando se presenten necesidades prcticas de manipulacin durante la preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse

o servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento trmico, o la fase final de la preparacin, en caso de que ste no se aplique, a una temperatura que no d lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.
Formacin

empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

Las

136

I X .

B I B L I O G R A F A

Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). Codex Alimentarius. Codex guidelines for the application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system. 1993. 20th Session of the Joint FAO-WHO Codex Alimentarius Commission. Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios, de 14 de junio de 1993 Flair. Investigacin de alimentos agroindustriales. Gua del usuario del ARCPC. Accin concertada N 7. ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept. ILSI. Europe concise monograph series. ILSI Press, Washington D.C., EE.UU. Kirby, R. 1994. HACCP in practice. Food Control. Vol. 5 N 4. pp. 230-236. Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 140-144. Madrid, R.; Madrid, J.; Madrid, A.. 1993. La limpieza y desinfeccin en las industrias alimentarias. ILE. Julioagosto. pp. 33-38. Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 190-195. Microkit Ibrica, S.L. Control microbiolgico ambiental mediante placas de contacto. Tcnicas de laboratorio 137 N 182. pp. 354-357.

Moy, G.; Kferstein, F.; Motarjemi, Y. 1994. Aplication of HACCP to food manufacturing some considerations on harmonization through training. Food Control. Vol. 5 N 3. pp.131-139. Tompkin, R.B. 1994. HACCP in the and poultry industry. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 153-161. Van Schothorst, M.; Jongeneel, S. 1994. Line monitoring. HACCP and foot safety. Food Control. Vol. 5 N 2. pp. 107-110. Van Schothortst, M. y Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairy industry. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 162-166. United States Department of Agriculture Extension. Service. Model HACCP plant for sinaller meat plant. 1993. WHO. 1993. Training Consideration for the Aplication of the Hazard Analysis Critical Control Point System to Food Processing and Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3. WHO. Ginebra, Suiza.

138

Series Agroalimentarias Cuadernos de Calidad


Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de la Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de Derivados de la Harina. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria del Vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) 10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El caso de la Regin Andina. 11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana. En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin: Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE. Proyecto IICA/AECI Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica. Telfono: (506) 216-0222 Fax: (506) 216-0404 e-mail: cidae@iica.ac.cr

139