P. 1
HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN

HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN

5.0

|Views: 93.212|Likes:
Publicado porNahum
bioquimica, almidon
bioquimica, almidon

More info:

Published by: Nahum on Aug 24, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/12/2015

pdf

text

original

HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN

Polisacáridos Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades • • 1. Homopolisacáridos: un mismo constituyente en toda la cadena Ej. Almidón, glucógeno, celulosa, inulina 2. Heteropolisacáridos: Diferentes componentes en la cadena ej. Heparina, ácido hialurónico, condroitinas.

ALMIDÓN Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación más importante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que está formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. - Amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-Dglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. - La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación. El almidón se encuentra en abundancia en: - Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz (Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeum vulgare). - Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisum sativum); lentejas (Lens sculenta), etc. - Solanáceas: papas (Solanum tuberosum). Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos.

Característica y propiedades: Se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie. Para su caracterización se toma en cuenta: tamaño (aprox. 2-150 u), forma, hilio o núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz polarizada. El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final de la hidrólisis total. Usos: en alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacáridos denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrólisis total; como reactivo indicador en yodometría; como apresto de textiles y papel, etc.

ALFA AMILASA. El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; Por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.

Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.

FUNDAMENTO: - La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. - La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce una hidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que es una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa. OBJETIVOS: - Recordar los conceptos de hidrólisis al realizar la practica. - Identificar la estructura del almidón. - Reconocer que compuestos da por hidrólisis el almidón. SUSTANCIAS: - Almidón al 2% - Cl H conc - Lugol - Enzima alfa amilasa - Azucares (Glucosa, maltosa) - Reactivo de Benedict MATERIALES: - Fiola - Placa de porcelana - Reverbero - Tubos de ensayo - Pipetas

PROCEDIMIENTO: HIDRÓLISIS ACIDA: Agregar 20 ml de almidón al 2% en una fiola, luego agregar 1ml de ClH conc, mezclar, llevar a un baño de Maria hirviendo, anotar el tiempo de inicio de la hidrólisis, luego cada 5 minutos hacer una reacción con lugol en una placa de porcelana. Hacer la reacción hasta que ya no haya el color negruzco sino que adquiera el color del lugol que es como café. Anotar el tiempo de la hidrólisis ácida y la fiola siempre debe estar en el baño. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA: En un tubo de ensayo 16x100 medir 4 ml de almidón al 2%, hacer un baño a 37ºC por 5 minutos, luego agregar 200 ul de la enzima alfa amilasa, mezclar, anotar el tiempo de inicio de la hidrólisis y cada 5 minutos hacer la reacción con lugol hasta completar 15 minutos. A los 15 minutos sin sacar el tubo de ensayo 0,5 ml del hidrolizado que corresponderá al de lo 155 minutos, luego en el tubo que está en el baño continuar haciendo la reacción con Lugo hasta los 30 minutos, retirar el tubo del baño. Para confirmar Benedict: azucares reductores realizar la reacción de

Sol. Almidón------------------------Glucosa------------------------------Maltosa------------------------------Hidrolizado enzimático (15´)-----Hidrolizado enzimático (30´)-----Hidrolizado ácido------------------R. de Benedict-----------------------

0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 2,5 ml c/tubo

Hacer un baño de agua hirviendo por 5 minutos, retirar los tubos y observar.

RESULTADOS REACTIVO Sol almidón Glucosa Maltosa H. enz. (15´) H. enz. (30´) H. acida REACCION + + + + + OBSERVACIONES Hidrólisis total Hidrólisis total Hidrólisis parcial Hidrólisis parcial Hidrólisis total

En la hidrólisis ácida se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monómeros del almidón y se forma glucosa, maltosa, isomaltosa. En la hidrólisis enzimática se produce un rompimiento parcial de los enlaces que mantienes unido a las unidades del almidón y se formará maltosa, glucosa y dextrina límite que es una cadena ramificada.

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS ESCUELA DE QUIMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

TEMA: SEPARACION DE CARBOHIDRATOS POR CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA

GRUPO #1

INTEGRANTES: NAHUM MALDONADO LUIS TOALA GERARDO GUERRERO JAIME CAMINO VALDEZ JAVIER MURILLO MERO

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->