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Reglamento de Manejo y Gestion de Productos Carnicos Primarios

Reglamento de Manejo y Gestion de Productos Carnicos Primarios

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Honorable Concejo Municipal De la Sección Capital Sucre

Sucre Capital de la República de Bolivia

REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS

Ordenanza: Nº 30/03 Fe !a: 30 de A"r#$ de %003

Página 2 de 26

S& re'()$#*#a

Ord. N° 30-03

El gobierno municipal de la /rimera 0ección Capital. es la entidad de derec. estableciendo derec. pro(incia Oropeza del departamento de C.u-uisaca. regula y establece las normas de Control y Gestión de las Operaciones de Faeneo. transporte y comercialización de ganado. comercializados o transportados en su *urisdicción. Reglamentos. N° 30-03 .blicas y pri(adas -ue desarrollen sus acti(idades en el municipio y como consecuencia participan de todo el proceso de faeneado.os y obligaciones de los ciudadanos para el bien com. Inspecciones. Transporte y Comercialización en el proceso general de beneficio de los animales del municipio en el marco establecido a la Ley !!! del "edio #mbiente.os y obligaciones) CAPITULO II DE LA COMPETENCIA Y POLÍTICA MUNICIPAL ARTÍCULO 3. Resoluciones establezca derec.n (elando por la calidad de (ida de la ciudadan+a) ARTICULO 4) La Ley $%$& de "unicipalidades en su #rt) &1. par'grafo I2. calificación bromatológica en condiciones de sostenibilidad ecológica para los productos alimenticios producidos. El presente Reglamento define.blico con atribuciones -ue la ley le otorga para -ue mediante Ordenanzas.Página 3 de 26 REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTION DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO I DEL OBJETO Y AMBITO DE APLICACION ARTÍCULO 1. as+ mismo le asigna la facultad de super(isar el cumplimiento de normas y condiciones . p. El cumplimiento del presente reglamento tiene car'cter obligatorio para todas las personas naturales y *ur+dicas. Ley $%$& de municipalidades y dem's disposiciones legales (igentes) ARTÍCULO 2.igi3nicas de sanidad de esos alimentos para consumo Ord.o p. numerales $ y ! fi*a en materia de defensa del consumidor como una de las competencias del Gobierno "unicipal el establecer un sistema de control de calidad.

Página 4 de 26 . Empresa "unicipal de #seo y /olic+a "unicipal (iabilizar'n el cumplimiento del presente reglamento) ARTICULO 6.*-!. /ara efectos del presente reglamento se consideran las siguientes definiciones8 Ani !"#$ %# A&!$'(. por medio de la 5irección de Operaciones. reser('ndole adem's el derec. consumo y comercialización de las carnes) CAPITULO III DE LAS DEFINICIONES ARTICULO 7. 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes. 0e define como /ol+tica "unicipal los siguientes principios8 9 Establecimiento de mecanismos operati(os óptimos para la Gestión de los "ataderos) 9 Generación de /rogramas de In(estigación para la utilización de nue(as tecnolog+as en el faeneo de los animales) 9 La educación. 5irección de 0alud. La 4onorable #lcald+a "unicipal. concientización de la población en el mane*o.umano y animal. cam3lido y a(es de corral) C!*+!$!.o de sancionar su -uebrantamiento ARTÍCULO 5. porcino. durante la cual se e:trae la sangre de los mismos) E.) Comprende al ganado (acuno.) Constituye una fase en el faeneo de los animales durante la cual se e:traen las (+sceras) Ord. Intendencia "unicipal.i$+#*!+i/n.) Esta referida al cuerpo del animal ya muerto. N° 30-03 . o(ino.) Representa una fase en el faeneo de los animales. despro(isto de su piel y de sus (+sceras) M!'!%#*(.umano) S!n.) Es el establecimiento o lugar destinado espec+ficamente al faeneo de animales para el consumo . caprino.

!.) /roceso bio-u+mico -ue no re-uiere o:+geno libre) B('!%#*(.) 5egradación de la calidad ambiental como resultado directo del mane*o de los residuos) C(n'#n#%(*.) T3rmino -ue se refiere a un animal. carcasa. Implementar programas de difusión a la población. -ue no cumple con las disposiciones (igentes de seguridad y salud) C(n'! in!+i/n 1(* %#$#+2($ $/"i%($. N° 30-03 . o las partes de esta no aptas para el consumo . 5esarrollo de programas de monitoreo y fiscalización sobre el desempe<o efecti(o de las normas establecidas) Ord.) #cción de depositar los residuos en un lugar establecido) F!0n! n(+i.) Recipiente donde se depositan los residuos temporalmente) Di$1($i+i/n Fin!". mientras son entregados a la empresa de reco*o) An!#*/&i+(.) 0itio de acumulación de residuos sólidos. La gestión de los "ataderos en la *urisdicción de la pro(incia Oropeza sección capital tiene los siguientes ob*eti(os8 . Establecimiento de acciones -ue contribuyan a la gestión óptima de los mataderos y su relación con la calidad ambiental) .umano.Página 5 de 26 R#$i%0(. sobre la comercialización y consumo de los productos principales como resultado del faeneo de animales) .) #cción de retener temporalmente los residuos. pero pueden ser destinados a la elaboración de subproductos) A" !+#n! i#n'(.) #nimales considerados por su población como plaga y potenciales poseedores de enfermedades infecto contagiosas) TÍTULO II DE LOS OBJETI3OS Y PROCEDIMIENTOS DE FISCALI4ACION CAPÍTULO I OBJETI3OS DE LA GESTION DE MATADEROS ARTÍCULO 5.

donde se informar' sobre los . Los mataderos deben estar ubicados fuera del radio urbano. #cciones de (erificación del presente reglamento . La 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes con la Intendencia "unicipal y otras instancias operati(as. En todo acto de inspección. debiendo ambos estar su*etos al presente reglamento) ARTICULO 13. se le(antar' un acta. >ombre de la institución. Obser(aciones de la institución TÍTULO III DEL MANEJO 8 GESTION DE LOS MATADEROS Y COMERCIALI4ACION DE CARNES CAPÍTULO I DE LOS MATADEROS ARTÍCULO 12. Los mataderos por su razón social se clasifican en particulares y pueden ser tambi3n municipales. deber' efectuar inspecciones y fiscalizar a las empresas o instancias de comercialización de carne. N° 30-03 . para (erificar el cumplimiento de las normas en (igencia) ARTÍCULO 17. deber'n facilitar las tareas de inspección y proporcionar la información necesaria) ARTÍCULO 11.os y=o omisiones la cual deber' contener8 . a efectos de -ue no puedan ocasionar da<os y contaminaciones ambientales Ord. participantes . Lugar y fec.a de inspección . Obser(aciones y sugerencias . Todos los funcionarios -ue realicen la inspección.ec. deber'n contar con una credencial de la 4onorable #lcald+a al re-uerir la información respecti(a) #s+ mismo los mataderos y= o agentes económicos.Página 6 de 26 CAPÍTULO II DE LA INSPECCION Y 3IGILANCIA ARTÍCULO 6.

El agua potable puede ser aceptada si . $$% lu: en las 'reas de traba*o y % lu: en 'reas secundarias) . para e(itar el ac. Los desag?es. Los mataderos deben ser construidos con materiales de .+culos utilizados.Los 'ngulos -ue forman las paredes entre si y con respecto al piso deben ser de forma cónca(a.ltima tecnolog+a resistentes a un deterioro r'pido. canaletas. 2+as de acceso cómodas y adecuadas para permitir el ingreso y salida de (e. adem's del espacio suficiente para par-ueo de (e. deben tener acceso a un sistema de colectores. Energ+a suficiente para el uso del e-uipo mec'nico y la iluminación respecti(a . brete y cepo para las di(ersas especies. con un m+nimo de medio metro c. e(itar calor e:cesi(o y la condensación del (apor) La dirección de la corriente de aire no deber' ir nunca de un 'reas sucia a un 'rea limpia) .mulo de agua y facilitar la limpieza) .Página 7 de 26 dentro del 'rea urbana) /ara su funcionamiento deber'n contar con los siguientes ser(icios b'sicos8 . -ue garanticen el flu*o de aguas ser(idas @pendiente.acia el desag?e) Ord. N° 30-03 .bico de agua por animal a faenear o la cantidad m+nima establecida en un estudio espec+fico presentado al municipio y respaldado con firma y r. #gua potable en la cantidad suficiente para garantizar un adecuado faeneo.+culos) ARTICULO 14. para permitir un ambiente fresco. si fuiese el caso artificial. los pisos de los corrales deben ser de concreto o al menos empedrados con uniones cementadas y un decli(e m+nimo de $D .aciendo -ue esta .a sido tratada y e:aminada f+sica.brica del profesional autor del c'lculo) . dotados de comederos. as+ como los lugares de encierro y descanso. -u+mica y microbiológica mente declarada como tal) . las paredes y pisos deben ser lisos y tener caracter+sticas de impermeabilidad) Los mataderos deben contar con los siguientes lugares o zonas8 ) D# A&!$'#+i i#n'(8 comprende el lugar de llegada y desembar-ue de los animales. re*illas de grasaA) . sombras y manga.ltima no altere los colores y cuya intensidad no deber' ser menor a BC% lu: en los puntos de inspección.Los mataderos deber'n ser pro(istos de una (entilación adecuada.

an todas las fases posteriores en el faeneo del ganado suspendido mediante un sistema de tracción y carriles) 5ebe e:istir un lugar donde los due<os o representantes puedan obser(ar el proceso total) 0ección Cueros y /ieles8 Lugar -ue se destina a la recepción. N° 30-03 . 4(n!$ !0:i"i!*#$8 laboratorios y otros) comprende secciones de almacenes.+culos) . 0ección aturdimiento8 Lugar donde estar' ubicado el espacio de encierre de matanza. P*(+#$! i#n'( %# #n0%#n+i!$8 lugar donde se realizar' el la(ado. el cual deber' estar conectado con la manga de corrales y debe tener mecanismos mec'nicos o el3ctricos para la suspensión de los animales a fin de situarlos en el sistema de carriles) 0ección 5eg?ello8 Lugar dedicado a la separación por corte de las cabezas y el cuerpo de los animales con dispositi(os -ue faciliten su inspección) 0ección 0angr+a8 5onde se efect. D# +(n$#*. 4(n! %# O*#(8 destinada al enfriamiento natural de las carcasas. limpieza. el cual debe contar con carriles para los diferentes animales) .Página 8 de 26 .!+i/n8 lugar donde se instalar' las c'maras frigor+ficas) Las c'maras deben tener capacidad de almacena*e de toda la carne faeneada en el d+a) . selección y tratamiento de las (+sceras) .o donde est'n las oficinas para la (enta o entrega de carne y despac.5eben contar con un corral para el aislamiento de los animales enfermos o sospec. -ue pueda mantenerse cerrado mediante dispositi(os de seguridad y contar con sistemas de contención @cepoA para su*etar e inmo(ilizar los animales para facilitar el e:amen cl+nico) . depósitos. D# M!'!n9!8 lugar destinado a las operaciones de faenar comprender' las siguientes secciones8 los animales.o de carcasas a los (e. 4(n! %# C( #*+i!"i9!+i/n8 lugar de despac.osos de enfermedad. Ord. para su e(acuación por la cantidad de agua utilizada) Espacio de proceso de matanza8 Lugar donde se efect. salado y secado de cueros y pieles de animales faeneados) .a la sangr+a de los animales suspendidos y dotados con canaletas adecuadas.

el cual debe estar ubicado en un lugar aislado y ba*o estrictas medidas de seguridad e .igi3nica y sobre todo garanticen la oferta de productos frescos) ARTICULO 16. cuerpos o restos -ue no sean aptos de consumo .as y cuartos de (estir a fin de asegurar la . Estos establecimientos deber'n contar con e-uipos -ue permitan una refrigeración de los productos y -ue su (enta sea de forma limpia.blicos. #$'#*+("#*(8 lugar donde se incineran. y la 5irección de Operaciones ) ARTICULO 15. duc. .igi3nicos. La autorización de funcionamiento de un matadero se conceder' una (ez aprobados todos los re-uisitos establecidos por la Comuna) CAPITULO II DE LOS COMERCIALI4ADORES ARTICULO 17. Los agentes económicos o micro empresas -ue deseen comercializar carne en sus diferentes estados.igiene. /ara la construcción de un matadero los interesados deber'n solicitar la aprobación de planos por la Oficial+a "ayor T3cnica ad*untando a los mismos. A% ini$'*!+i/n8 Lugar donde se realizan los traba*os administrati(os) . podr'n retener los subproductos y darles el tratamiento respecti(o) ARTICULO 15. deber'n contar con la autorización respecti(a de la 6efatura de "edio #mbiente. Espect'culos /. In+in#*!+i/n . estos deben contar con c'maras frigor+ficas para el almacena*e de productos y su capacidad Ord.umano.i+i($ G#n#*!"#$8 comprende los ser(icios .igiene del personal) En el caso de -ue e:istan mataderos con planta industrializadora.Página 9 de 26 . N° 30-03 . reglamentos internos y la licencia ambiental respecti(a) 0u monitoreo e inspección ser' super(isada por la instancias respecti(as de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 16. adem's de tener las condiciones adecuadas) . plan de operación. En el caso de la comercialización en los mercados. S#*.

. "a-uinaria. En los mataderos municipales se faenar'n los animales de abasto con destino al consumo de la población del municipio. son los responsables de -ue los productos se e:pendan de buena calidad y frescos. grupos de refrigeración con capacidad de acuerdo al (olumen de la c'mara. Los (endedores de productos c'rnicos.ayan ingresado en el mismo legalmente registrados) /ara el faeneo de otras especies. Los productos -ue se e:pendan no deben estar mas de cuatro . por lo -ue su control ser' estrictamente realizada) ARTICULO 21. se<al'ndose el destino -ue se dar' a esos productos) ARTICULO 23. N° 30-03 . antec'mara. -ue . oficina y ser(icios sanitarios. para lo cual se realizar'n inspecciones en coordinación con la autoridad ambiental del departamento) ARTICULO 27.Página 10 de 26 debe abastecer a la cantidad de carne de todos los (endedores a una temperatura menor de cinco grados) La c'maras frigor+ficas deber'n cumplir las siguientes condiciones8 . -ue e:cedan este .n caso se permitir' el faeneado de8 Ord. En ning. ya -ue su descomposición es altamente peligrosa para la salud. . C'mara. los particulares podr'n tambi3n ofrecer su producto a la población del municipio o al interior del pa+s siempre y cuando cumplan con las estipulaciones del presente reglamento) ARTICULO 24. se solicitar' un permiso especial de la 5irección de 0alud del municipio. En los mataderos se faenar'n los animales de abasto. 5ependencias. ser' construida con materiales -ue e(iten su deterioro y sus paredes deben ser impermeables) Los administradores de los mercados.orario deber'n contar con conser(adoras para la refrigeración respecti(a) CAPITULO III DEL FAENEO DE LOS ANIMALES ARTICULO 22.oras fuera de refrigeración. sala de m'-uinas. e-uipo electrógeno donde se necesite.

-ue solo podr' efectuarse utilizando m3todos mec'nicos en los o(inos y caprinos) ARTICULO 26. las mismas -ue son aptas para la reproducción. Todas las operaciones del faeneo deben realizarse estando los animales suspendidos. las menudencias y las carnes no deben ser depositadas en el piso) CAPITULO I3 DE LA INSPECCI<N SANITARIA Y CLASIFICACION ARTICULO 37.oras en los lugares establecidos del matadero y tener un ba<o antes de -ue sean faeneados) ARTICULO 26. Fueda pro. antes de realizarse los faeneos es obligatoria la inspección sanitaria para (erificar8 Ord.embras menor a dos a<os.Página 11 de 26 .ibido el insuflado de carcasas. e:cepto en casos especiales. autorizados) ARTICULO 25. Especies . Con el propósito de cumplir la ley del "edio #mbiente !!! y su reglamentación. para la me*or conser(ación de carnes) ARTICULO 27. e:cepto para el desuello. La sangr+a debe ser realizada con el animal suspendido a fin de -ue sea completa) En los (acunos y porcinos se aplicar' preferentemente el m3todo de el corte de (asos a la entrada del cuelloE en los caprinos y o(inos se aplicar' el seccionamiento al deg?ello) ARTICULO 25. N° 30-03 . Especies en cual-uier estado de enfermedad o deficiencia nutricional a e:cepción de casos especiales. El faeneo de los animales ser' realizada sin causar lesiones en la m3dula espinal con el aturdimiento de modo de permitir una f'cil sangr+a. Los animales deber'n descansar un m+nimo de doce . los cuales ser'n debidamente autorizados) .

matanza y entrega) ARTICULO 31. #ntes de -ue se realice el faeneado de los animales. menudencias y cueros) La inspección sanitaria estar' a cargo del m3dico (eterinario del matadero. los cuales ser'n incinerados o enterrados. estos deber'n ser inspeccionados por el m3dico (eterinario el cual efectuar' esta inspección a las especies en pie y en mo(imiento) >o podr' faenearse ning.n animal sin pre(io e:amen) ARTICULO 33. se podr' efectuar el faeneado o tomar otra medida -ue determine el m3dico (eterinario) Los animales con fiebre de embar-ue. Los mataderos deber'n entregar al m3dico (eterinario los materiales necesarios para realizar la inspección) Esta inspección se efectuar' en el d+a) #s+ mismo presentar' los informes respecti(os al directorio de la entidad.Página 12 de 26 . sus partes. con informe del m3dico (eterinario) Los animales con enfermedades infecto. N° 30-03 . definiendo y estableciendo las medidas necesarias) Esta inspección se efectuar' especialmente a las zonas de abastecimiento. Los faeneos de emergencia podr'n ser autorizados por el m3dico (eterinario en los casos siguientes8 Ord. Las carcasas. par'lisis post partum y otros. ser'n aislados inmediatamente despu3s de la inspección para ser obser(ados durante un per+odo establecido por el m3dico (eterinario) ARTICULO 35. deber'n ser aislados y sometidos a un tratamiento por parte del propietario ba*o inspección del m3dico (eterinario) ARTICULO 34) Todos los animales muertos antes del e:amen no podr'n ser faeneados. Todos los animales -ue muestren s+ntomas de estar afectados por cual-uier enfermedad y -ue se encuentre moti(os para desec.ar su carcasa. Los animales a ser faeneados . ser' su*eto de mayor an'lisis e in(estigación por el m3dico (eterinario) Gna (ez in(estigado. Las instalaciones del matadero . los cuales estar'n a disposición del municipio y de las unidades de control) ARTICULO 32.contagiosas.

gl'ndulas adrenales. L! i%#n'i?i+!+i/n> Las partes del animal. diafragma. El estómago. ser'n re(isados por el m3dico (eterinario sobre todo las carcasas. etc) /ara las enfermedades parasitarias musculares se efectuar' las in(estigaciones necesarias por parte del m3dico (eterinario) &.aya sido completada. Los pulmones. la lengua. . su color. (e*iga. deber'n ser reser(adas . intestino. La inspección post.n criterio del m3dico (eterinario) ARTICULO 36. los ganglios retrofaringeos. . . sus partes y órganos y solo podr' ser postergadas por causa de fuerza mayor por un plazo m':imo de $C .morten. linf'ticos.Página 13 de 26 . Cuando Los animales ya . cer(icales. La cabeza. mesenterio. . la pleura y el peritoneo) En casos especiales se e:aminar' partes del cerebro. La sangre. p'ncreas.ubieran permanecido por mas de . miocardio y endocardio. ser'n decomisados por las autoridades correspondientes) ARTICULO 37.+gado.asta -ue la inspección post. . . Hazo. Gbre. adyacentes y (es+cula biliar.sculos con sus te*idos adiposos y con*unti(os. Los m. su cabeza. ore*as. sin ser desangrados y=o incinerados. /or fracturas -ue imposibiliten la locomoción del animal) . Cuando Los animales muertos en el matadero.an sido faeneados. ma:ilares y subma:ilares. (+sceras. E" An="i$i$> . se efectuar' de acuerdo al orden y la forma siguiente8 !. esófago. El . ca(idad craneana. el esternón. o*os. /or traumatismos -ue establezcan peligros para la salud del animal) .oras) ARTICULO 35. . Otros casos seg. N° 30-03 . El corazón. a fin de asegurar su Ord. . las (ainas.morten . pericardio.ora y media.tero. los .uesos en especial las (3rtebras y los de la pel(is. su coagulabilidad. . ganglios. ganglios linf'ticos y epilón. etc. . (agina y (ul(a. la tra-uea y los ganglios linf'ticos de los ilios pulmonares.

%#$#+2!%!$> Las carcasas del animal.ados) Los productos decomisados y -ue se usaran con fines industriales se usar' tinta (erde) El sellado y rotulado ser' ba*o estricta (igilancia del m3dico (eterinario y de los inspectores de calidad ambiental del municipio si estu(iesen) La tinta y sellos respecti(os.os de animales) Estos informes ser'n presentados en forma mensual al directorio de la entidad. pero tambi3n a la unidad de salud del municipio y mantener disponible para la unidad de medio ambiente) ARTICULO 36. D#n0n+i! %# #n?#* #%!%#$ +(n'!. (+sceras y otrosE la causa de condena y desec. deben ser guardados en lugares seguros y (igilados por las instancias de seguridad del matadero) #. las (+sceras. as+ como al 0er(icio 5epartamental de 0alud para tomar las medidas necesarias) ?. El m3dico (eterinario al efectuar la inspección para determinar su aptitud para el consumo o su incineración. N° 30-03 . proceder' al decomiso en los siguientes casos8 Ord. debe dar a(iso de inmediato a la 5irección de 0alud de municipio.mero y peso de las carcasas. origen y pesoE as+ como el n. indicando n. R#'#n+i/n %# +!*+!$!$> El m3dico (eterinario podr' retener carcasas y (+sceras para realizar un e:amen adicional) %. sus partes y órganos -ue despu3s de la inspección se encuentren en condiciones sanitarias satisfactorias para el consumo . lle(ar'n el sello de inspección de manera firme y legible) 0e marcar' con un color azul (ioleta y de origen (egetal) 0e usar' tinta ro*a para los productos no aptos y -ue deben ser desec.i($!$> Cuando el m3dico (eterinario constate casos de enfermedades contagiosas.umano. las patas y la piel) +. In?(* #$ %# In$1#++i/n> El m3dico (eterinario deber' lle(ar un registro diario de los animales -ue se faenean. especie. S#""!%( %# "!$ 1!*'#$ !% i'i%!$ .Página 14 de 26 correcta identificación) Con este propósito se le marcar' la cabeza.mero.

allazgo en un ganglio o en un . . se . . /aratuberculosis bo(ina acompa<ada de ca-ue:ia. . +. Carcasas -ue despidan olor intenso o repulsi(o procedente de sustancias ingeridas o administradas o relacionadas con el se:o) . Carbunelo Hacteriano. Ord. N° 30-03 .ados los animales atacados por cual-uiera de las siguientes enfermedades8 .ar' el des. #nemia a(anzada con emaciación o con edema de los m. /oliartritis de los terneros.ueso. . Rabia. . /iemia y 0epticemia. Enteritis infecciosa de los animales *ó(enes. El diagnóstico de tubercolosis se basa en el estudio de la patogenia de la infección mediante an'lisis cuidadosos de la localización de las caracter+sticas anatomopalog+ticas de las lesiones y se proceder' al decomiso de las carcasas y (+sceras8 . Ictericia gra(e con degeneración paren-uimatosa de los órganos. Fiebre catarla maligna. .Página 15 de 26 !. . Leptospirosis Ho(ina. . Tri-uinosis. 4emoglobinuria Hacilar. . . . . 0almonellosis y Hacterias coliformes. Enteroto:emia. . T3tano.uesado completo pudiendo usarse la carne) %. /roceder' la condena de parte de la carcasa o de los órganos afectados en los siguientes casos8 . #ctinomicosis o actinobacilosis. /igmentación anormal o traumatismos gra(es. . Tuberculosis acompa<ada de ca-ue:ia. 0er'n desec. . . Carbunelo 0intom'tico. . 0epticemia 4emorr'gica. . /iroanaplasmosis con Ca-ue:ia. . Leucemia o seudo. Lesiones tuberculosas -ue indi-uen resistencia) Cuando se sacrifi-uen los animales reactores con tuberculosis y no se encuentren lesiones microscópicas o se produce el . . Gangrena Gaseosa.sculos o del te*ido con*unti(o. Cisticercosis bo(ina.leucemia. . &) 0e proceder' tambi3n en estos casos8 . . Tuberculosis miliar.

. #rtritis o pili artritis localizadas no asociadas con infecciones sistem'ticas.Página 16 de 26 . /aratuberculosis bo(ina. (+sceras y partes frescas -ue . Las carcasas -ue demuestren ligera coloración ict3rica -uedar'n retenidas por $C . /aricarditis traum'tica aguda.oras y despu3s de ese lapso se realizar' un segundo e:amen. solo se proceder' a la e:tirpación del par'sito y del te*ido adyacente y si est'n afectados se proceder' al desec.o) i. . se determinar' la relación agua prote+na de la masas musculares) 2. En las carcasas -ue presenten lesiones de macrobacilosis o #demitis gaseosa. si desaparece la coloración se podr' utilizar con fines de consumo o lo -ue disponga el m3dico (eterinario) ?) Cuando e:iste duda sobre el origen de la coloración de la carcasa o sobre la to:icidad de la misma.eridas. solo pasar' para el consumo si se le somete a la refrigeración continuada por un per+odo no menor de diez d+as a una temperatura menor de % grados pre(ia eliminación de los -uistes (isibles y te*idos adyacentes) @. solo podr'n ser apro(ec. se practicar' los e:'menes de laboratorio) .azadas. . el m3dico determinara su desec.o) l) Los m. E-uinococosis y distomatosis. . se adoptar' el siguiente criterio.sculos) I) En las infestaciones parasitarias no transmisibles al . abscesos o . se realizar' la prueba de laboratorio) Cuando la infestación sea ligera. "etritis mastitis agudas. 0er'n decomisadas las carcasas de animales afectados por sarna en fase a(anzada cuando muestren ca-ue:ia con modificaciones intensas de los m. >eumon+a y pleures+a aguda) #.sculos de porcinos afectados de cirteciscosis puedan ser admitidos pre(ia inspección) m) La carne.) Cuando e:ista duda para distinguir la delgadez fisiológica y la emaciación patológica de una carcasa.ombre. . Tumores malignos. Cuando e:ista duda acerca de la (iabilidad del cisticerco.adas pre(ia autorización del m3dico (eterinario y para subproductos en las plantas de procesamiento) Ord.ayan sido rec. . N° 30-03 .

Fomentar el desarrollo de la ganader+a municipal de carnes. almacenamiento y en su infiltración) &. Orientar e instruir al industrial en carnes como al p.os menores de !% meses @ de $ a C dientes permanentesA. N° 30-03 . estimulando su me*oramiento. 3!+0n($. Ti1( ( +(n?(* !+i/n8 califica la especie.!+0n(8 (. L! +"!$i?i+!+i/n $# 2!*=> con luz natural. con una buena conformación y buen acabado) .blico en general. Terneros8 Ho(inos mac. G*!%( ( !+!&!%(8 indica el estado de gordura del animal. se:o y edad del animal del -ue pro(enga la carne. La clasificación de las carcasas tendr' como finalidad lo siguiente8 . bo(inos mayores de !% meses @J o mas dientes permanentesA.*!%( %# !+!&!%(> . C"!$i?i+!+i/n %# !+0#*%( !" 'i1( ( +(n?(* !+i/n . con buena conformación y acabado) Los terneros menores de & meses no se faenar'n) . con un peso m+nimo de B% Iilos. menores de $C meses.os.Página 17 de 26 ARTICULO 47. no ser'n clasificadas) %. L!$ +!*+!$!$ A0# n( 2!. La clasificación se basar' en lo siguiente8 !. castrados en edad oportuna.!n!%( .in(8 +!1*in( . .!n $i%( $#"#++i(n!%!$ . !" . >o(illos) Ho(inos mac. Comprende8 . una (ez terminada la inspección sanitaria) +. 2acuno engordado. castrados con buena conformación) Ord. considerando igualmente la distribución de las masas musculares) . apreciando la cantidad de te*ido adiposo -ue contenga en su cobertura. 1(*+in( tendr'n la siguiente clasificación8 1. L!$ +!*+!$!$ %# .

castrados en edad . P(*+in($. embarcaderos. mayores de J meses de edad. Clase c) Industrial. Comprende8 . aptas para fines industriales y no para el consumo) /ara la clasificación de carcasas. Los lugares de descanso. Clase b) Carcasas de porcinos mayor a K% Iilos de peso y !& mm de espesor castrados oportunamente y . bien conformados) 3. as+ como los e-uipos utilizados en el faeneo) Ord.embras de buena conformación) .os no menores de oportuna. usando tintas de colores diferentes seg. se utilizar' sellos de rodillo donde se indi-ue su clase y la identificación del matadero.n la clase) CAPITULO 3 DE LAS OPERACIONES ARTICULO 41.embras sin . buen acabado) J meses. C!1*in($. al terminar las labores.na las caracter+sticas anteriores) 4. O. deben ser aseados y limpiados en forma diaria. Clase a) Carcasas de porcinos de J% a K% Iilos de peso con un espesor de grasa no menores a !& mm) /romedio . O(ino engordado. o(inos mac.in($. Comprende8 . carcasas -ue por su grasa y escasez de carne son inadecuadas par el consumo . caprino menor de J meses de edad suficientemente engordados) C. carcasas con suficiente grasa y poca carne. N° 30-03 . Cabrito. Corderos.Página 18 de 26 . menores de un a<o de edad. caprino -ue no re.i(ato.umano) 2. castrados o . y el matadero en general. Comprende8 .aber sido ser(idas y buena conformación) . 2acuno con fines industriales.

mero de animales. Las personas naturales o agentes económicos -ue trasladen ganado destinado a los mataderos deber'n realizar esta acción acondicionado los (e. barbi*os de f'cil limpieza durante las .oras de traba*o) . debe permitir el descanso en forma obligatoria en el matadero $C . edad y peso) Ord.oras. /oseer certificado de salud en el -ue se indi-ue -ue no tienen tuberculosis y otras enfermedades infecto contagiosas. El uso obligatorio de mandiles. /ara el transporte al matadero. Todo el personal de planta -ue inter(enga directamente en el proceso general deber' cumplir los siguientes re-uisitos8 . El inspector dispondr' lo con(eniente ba*o su responsabilidad cuando se manipule animales enfermos y carnes en mal estado) . Gso de espon*as y lienzo u otro material para la limpieza y secado de las carcasas) .oras antes del faeneo) ARTICULO 44. o(eroles y botas de goma.+culos con el ob*eto de e(itar traumatismos -ue malogren la calidad de la carne) El transporte de animales -ue . los mandiles deber'n ser de material de goma impermeables) En el caso de los agentes económicos -ue distribuyen y comercializan carne deben obser(ar tambi3n este art+culo) CAPITULO 3I DEL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES ARTICULO 43. n.aya durado mas de $ .ora de salida y llegada y caracter+sticas del ganado como especie. los animales deben estar en perfectas condiciones de salud. .Página 19 de 26 ARTICULO 42. En el caso de los traba*adores de la zona de matanza. se:o. el cual ser' reno(ado cada seis meses) . N° 30-03 . debiendo los conductores contar con los respecti(os certificados de sanidad e:pedidos por la autoridad competente) #s+ mismo deber' acompa<arse un certificado emitido por la municipalidad de origen donde constar'8 lugar de embar-ue.

Página 20 de 26 Los animales -ue .os o aislamiento adecuado entre las carcasas para e(itar Ord. los a(iones deben estar pro(istos de un sistema de ganc.+culos destinados al transporte de carne y menudencias. con uniones cónca(as en todos sus 'ngulos) Los elementos -ue puedan entrar en contacto con los productos c'rnicos ser'n de materiales resistentes a la corrosión. N° 30-03 . deben cumplir los siguientes re-uisitos8 aA 0er de uso e:clusi(o para el transporte de carne y deri(ados.os para medias y=o cuartos de canal de las reses o cerdos. Los (e. con presencia de la autoridad ambiental) Los (e. construidos de materiales sanitarios y e:clusi(os para ese fin. deber'n ser dise<ados. deber'n estar suspendidas de tal forma -ue la carne no entre en contacto con las paredes o con el piso) dA Las (+sceras u otros subproductos comestibles deber'n colocarse en recipientes con tapa. las letras del rótulo ser'n de un tama<o m+nimo de % cm) de altura) bA 5eben contar con carrocer+a cerrada. las superficies internas deber'n ser resistentes f+sicamente. antitó:icos e incapaces de alterar sus caracter+sticas organol3pticas) cA Tendr'n instalación de rieles colocadas a una altura adecuada con ganc.+culos utilizados en el transporte deben ser desinfectados en el matadero de destino otorg'ndose su constancia respecti(a) ARTICULO 45. /ara el transporte por aire. lisas de f'cil limpieza y desinfección . impermeables. construidos y e-uipados de modo -ue se impida la contaminación de los productos c'rnicos. deben contar con tapa -ue se pueda asegurar) ARTICULO 47.umano estar'n claramente identificados. deber'n estar rotulados con la leyenda Lproducto comestibleM) eA Los recipientes empleados para el transporte de sangre -ue ser' utilizada para la elaboración de alimentos para el consumo .ayan fallecido durante el (ia*e. deber'n ser enterrados o en su caso incinerados. Todos los animales y especies desembarcados en el matadero no podr'n ser en(iados a otro o remitidos a lugares distintos sal(o autorización e:presa del #dministrador del matadero) ARTICULO 46. permanentemente identificados con la leyenda Ltransporte e:clusi(o de carneM.

#gentes Económicos y comercializadores de carnes en el municipio. Los mataderos. y cumplir con los re-uisitos establecidos. Cuando se transporte carne congelada o refrigerada. escurrimiento de l+-uidos y su f'cil limpieza. Cuando el transporte este referido a pieles y cuero procedente de mataderos.oras re-uerir' de (e. procurando su aislamiento y conser(ación para el manipuleo) ARTICULO 46. para su funcionamiento.oras. los cuales luego del transporte deben ser desinfectados ba*o el control de la autoridad ambiental) ARTICULO 45. sobre todo la licencia ambiental) ARTICULO 52.+culos acondicionados con refrigeración. es el documento -ue acredita -ue una obra. deben estar registrados e inscritos en la 4onorable #lcald+a "unicipal. adem's del acompa<amiento de los certificados correspondientes) ARTICULO 51. este ser' realizado en (e. ser' pro(ista de una en(oltura de protección. La licencia ambiental otorgada por la #utoridad #mbiental departamental. debiendo tener el (e. debe estar acompa<ado de certificados e:pedidos por la 5irección de 0alud del municipio) El personal -ue inter(enga en el traslado deber' cumplir con lo re-uisitos e:igidos en el art+culo C$ del presente reglamento) ARTICULO 57. El transporte de carne fresca y menudencias por mas de cuatro . N° 30-03 . C'maras Frigor+ficas.+culo por dentro una temperatura de B grados cent+grados o menos) El transporte con una duración mayor a doce .Página 21 de 26 un amontonamiento en el piso de los a(iones.+culos cerrados y re(estidos de materiales met'licos para e(itar malos olores. acti(idad o proyecto pueda funcionar dentro los par'metros ambientales legalmente aceptados en el municipio) Ord. re-uerir' de una nue(a inspección en el momento de desembar-ue en el matadero) Todo transporte de carne y menudencias.

las siguientes8 Ord. N° 30-03 . e-uipos b'sicos.ibiciones.blicas) TÍTULO I3 DE LA PROBIBICIONES INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS CAPÍTULO I DE LAS PROBIBICIONES ARTÍCULO 57. etc) CAPITULO 3II DE LAS TASAS DE COBRO ARTICULO 55. congeladas. La comercialización de las carcasas al por mayor se realizar' solamente en los mataderos y c'maras frigor+ficas legalmente establecidas) #l por menor en lugares de consumo como ser mercados minoristas. c'maras de refrigeración y=o conser(adoras. deben contar con locales amplios y (entilados. sierra el3ctrica. las mismas -ue ser'n de conocimiento y consentimiento del Gobierno "unicipal) ARTICULO 56. En el caso de importación de carnes y menudencias refrigeradas. fr+ales y otros centros.+be la comercialización de carne y menudencias en forma ambulante) Los mercados minoristas. realizaran sus pagos de impuestos a las diferentes instituciones p. fr+ales y empresas de comercialización de productos) 0e pro. re(estidos de material impermeable. El matadero en función de las leyes en actual (igencia. esta deber' su*etarse a disposiciones sanitarias nacionales y el presente reglamento) ARTICULO 54.Página 22 de 26 ARTICULO 53. desecadas o cual-uier estado. mesas de corte. balanzas. 0on pro. ropa blanca. establecer'n tasas para el faeneo de las diferentes especies de animales. El directorio del "atadero en función de costos y beneficios calculados.

y Gestión de productos c'rnicos primarios y otras disposiciones cone:as emanadas de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 56. Las infracciones ser'n tipificadas por8 . lotes o cual-uier sitio -ue comprometa las 'reas urbanas y de otros asentamientos . el reglamento de "ane*o. #bandonar residuos de cual-uier especie en lugares p.blico) CAPÍTULO II DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS ARTÍCULO 55.blico adem's de domicilios. La instalación y funcionamiento de incineradores o plantas de incineración sin -ue se cuente con la autorización respecti(a) . como ser los mercados. 0on consideradas infracciones administrati(as las contra(enciones a los preceptos de la Ley del "edio #mbiente. los cuales deber'n cumplir el presente reglamento) Ord. Las empresas o fr+ales de ser(icio su*eto de denuncia y -ue puedan ser comprobadas) . Los mataderos o personas naturales -ue sean sorprendidas en el acto mismo de contra(ención a las normas del presente reglamento) . /ermitir el faeneo de animales -ue no respondan al presente reglamento) Otros -ue da<en al ornato p.blicos y en 'reas de dominio municipal descritos en el art+culo &B de la ley $%$&) Fuemar residuos en 'reas de dominio p. . N° 30-03 .umanos) La instalación y funcionamiento de mataderos o plantas de procesamiento sin -ue se cuente con la autorización del Gobierno municipal - . predios. Los lugares de (enta y e:pendio de carne.Página 23 de 26 .

N° 30-03 . Toda Infracción al presente reglamento ser' penalizada de acuerdo a los dispuesto en el presente reglamento para la aplicación de multas y sanciones) ARTICULO 61. La 4onorable #lcald+a "unicipal por medio de la Oficial+a "ayor #dministrati(a.+culos terrestres -ue transporten menudencias sin la correspondiente -u+a de acuerdo al presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) )%%%) ARTICULO 66.+culos -ue transporten carnes y ganado infringiendo lo dispuesto en el presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) B)%%%) ARTICULO 64.o g3nero) 0u infracción ser' sancionada con una multa de Hs) B)%%%) Ord. Los propietarios de (e. ser'n sancionados con una multa Hs) )%%% sin per*uicio de la clausura del establecimiento) ARTICULO 65. c'maras frigor+ficas. Los mataderos.abilitar' una cuenta bancaria para el pago espec+fico de multas. 0e pro.Página 24 de 26 ARTICULO 67. resultado de las infracciones cometidas en el presente reglamento) ARTICULO 62. ser'n sancionados con una multa entre Hs) B)%%% y %)%%% Hs) 5e acuerdo a la infracción) En caso de reincidencia su clausura y aplicación de sanciones penales) ARTICULO 63. . Las empresa de transporte de carnes -ue no cumplan con la limpieza y desinfección de sus (e. Los propietarios de mataderos -ue no cumplan con las disposiciones del m3dico sanitario municipal sobre condena o decomiso de animales o carcasa. Los propietarios de (e.+be la comercialización de carnes de clasificación industrial -ue solamente podr'n ser en(iadas a los lugares o establecimientos de dic. empresas de e:pendio de carne y mercados no autorizados por la 4onorable #lcald+a "unicipal -ue faenen ganado o comercialicen con carnes.+culos ser'n sancionados con una multa de Hs) B%%) ARTICULO 67.

'biles computable a partir del d+a siguiente . El o los actuales mataderos en funcionamiento.a de su notificación) Ord. el municipio citar' al contra(entor y le conceder' un plazo de % d+as . #specto Tecnológico .'bil de su notificación para -ue presente los *ustificati(os correspondientes) ARTICULO 77. debiendo a*ustarse a las normas en un plazo no mayor a un a<o a partir de la fec.Página 25 de 26 ARTICULO 65. Los propietarios o administradores de un matadero -ue cierren el mismo sin autorización respecti(a ser'n sancionados con una multa de Hs) %)%%%) CAPITULO III DEL PROCEDIMIENTO DE IMPOSICI<N ARTICULO 66. ser'n ob*eto de una inspección por la 6efatura de "edio #mbiente y las unidades respecti(as de la 4onorable #lcald+a para certificar sus condiciones de funcionamiento y establecer8 . Los actuales mataderos -ue no re. 4igiene y 0anidad . Conocida la contra(ención a los procedimientos mediante los informes respecti(os. 0istema de operación y funcionamiento ARTICULO 72. 2encido el plazo.nan las condiciones t3cnicas sanitarias y de operación estipuladas en el presente reglamento ser'n consideradas "ataderos de acondicionamiento. Capacidad de matanza . N° 30-03 . el municipio pronunciara la resolución respecti(a con los informes t3cnico y *ur+dico con la sanción establecida y % d+as para su cumplimiento. adem's de las acciones penales legales correspondientes cuando corresponda) CAPITULO I3 DISPOSICIONES TRANSITORIAS ARTICULO 71.

Fuedan derogadas todas las disposiciones contrarias al presente Reglamento) 0ucre. N° 30-03 .Página 26 de 26 ARTICULO 73. !% de #bril de $%%! Ord. 0e concede un plazo de &% d+as calendario a partir de la aprobación del presente reglamento para -ue los agentes descritos en art+culos precedentes se adecuen al reglamento presente) ARTICULO 74.

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