AMIDON

Amidonul este o poliglucid de origine vegetal, cu rol, n cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung. Se gsete n boabele de cereale i n cele de leguminoase, n tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n fructe i legume. n plante, amidonul formeaz grunciori a cror form i mrime difer n funcie de specie. Granulele de amidon sunt nvelite ntr-o mas proteic perforat nesolubil.

Gruncior de amidon din tuberculul de Gruncior de amidon din endospermul cariopsei de ovaz cartof (Solanum tuberosum)- se genereaza (Avena sativa)- se formeaza prin conglomerarea a mai concentric pornind dintr-un punct (hil). multor particule macromoleculare de amidon. Hidroliza enzimatic a amidonului sub aciunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide n care predomin maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece n glucoz.

AMIDON MALTOZ GLUCOZ O macromolecul de amidon este compus din dou componente; amiloza i amilopectina. Amidonul se dizolv n apa fierbinte, elibernd la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prjire se transform n acrilamid. Sursele de hran bogate n amidon poart denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul c este un carbohidrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. Digestia amidonului este diferit n funcie de sursa din care provine.