Nombre: Alex Altamirano Nivel: 1ro Horario: Sbados 14:00 a 19:00

Nombre de la Preparacin: Filet Mignon (Acompaado con Salsa de vino tinto y Championes y Papa Croqueta) INGREDIENTES Lomo Fino Tocineta Salsa Espaola Champion Papas Vino Tinto Aceite para freir Sal Pimienta Ajo Unidad gr. gr. gr. gr. gr. ml. ml. gr. gr. gr. Cantidad 180 40 125 35 150 40 250 10 10 10
Receta No. 1 Valor Unit. Porciones

1
Valor Total

0.01 0.01 0.01 0.005 0.01 0.01 0.005 0.005 0.005 0.01

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1.8 0.4 1.25 0.18 1.5 0.4 1.25 0.05 0.05 0.1

Costo Total Ingredientes Margen de Error o Variacin Costo Total de la Preparacin Costo de una Porcin % Costo Materia Prima establecido por Gerencia Precio Potencial de Venta de una Porci Precio Real de Venta de una Porcin % Real de Costo IVA Generado al Vender cada Porcin Precio para la Carta de cada Porcin
Peso Porcin

$ 10% $ $ $

6.98 0.7 7.88 7.88 30% 11.82

$ 12% $ $ $

14 26% 1.68 15.68 15.68 0.04

Costo del Gramo

Preparacin

Se toma el lomo fino y se cortan en medallones, se rodean de las laminas de tocineta se sellan al sartn bien caliente y se lleva al horna a una temp. 180 c por 8-10 min. Para la papa croqueta se hace hervir las papas con sal aceite en una olla por ms de 15 minutos o cuando un cuchillo las traspase fcilmente, entonces se aplasta las papas y se genera una masa con lo que tenemos agrando huevo, se da la forma que deseemos dar a nuestra papa, se usa apanadura y se fre. Para la salsa, se saltea el champin con refrito bsico, se adiciona el vino tinto y se deja reducir se adiciona salsa espaola un poco de crema de leche y se rectifica sabor. Se emplata primero la papa croqueta, acompaamos con una ensalada de jamn y queso por ltimo la carne. Se baa en la salsa y se sirve.

RECETA

FILET MIGNON (ACOMPAADO CON SALSA DE VINO TINTO Y CHAMPIONES Y PAPA CROQUETA)

ALEX ALTAMIRANO

PRIMER NIVEL

AMBATO ECUADOR

2013