ACARA II PEMBUATAN SELAI BUAH NANAS

A. TUJUAN Tujuan praktikum Acara II Pembuatan Selai Buah Nanas adalah mahasiswa mengetahui proses pembuatan selai buah nanas.

B. TINJAUAN PUSTAKA Nanas merupakan jenis buah tropis yang berasal dari Eropa. Buahnya memiliki kulit bermata dan berduri serta memiliki rasa asam-manis. Nanas dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis, termasuk Indonesia. Nanas (Ananas cosmosus) memiliki banyak nama lain di berbagai daerah, seperti anes (Aceh); mas (Gayo); nonas (Batak); aneh (Minangkabau); kanos (Lampung); danas (Sunda); panda jawa (Sumba); pedang (Flores); nanasi (Tidore); tuis mangandow (Makasar); arnasiun (Ambon); kalnasi (Buru); dan manasi (Halmahera) (Puspaningtyas, 2013). Tanaman nanas (Ananas comosus L.) berasal dari daratan Amerika Selatan. Tanaman ini terutama tumbuh di sekitar khatulistiwa antara 25o LU/LS. Produksi optimal terjadi di daerah bercurah hujan 1000-1500 mm/tahun. Segala jenis tanah cocok untuk ditanami nanas, asalkan drainasenya baik dan pH tanah berkisar antara 5-6,5. Di Indonesia, daerah penghasil buah nanas yang penting adalah Palembang, Riau, Jambi, Bogor, Subang, Pandeglang, Tasikmalaya, Kutai, dan Pasir. Bagian buah nanas yang dapat dimakan mengandung air 85%, protein 0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5%. Buah nanas mengandung vitamin A dan B1 (Fachruddin, 2000). Berdasarkan bentuk daun dan buahnya, tanaman nanas dapat digolongkan menjadi empat, yaitu : Cayenne, Cusen, Spanish, dan Abacaxi. Namun, di Indonesia pada umumnya hanya dikembangkan dua golongan nanas sebagai berikut :

a. Golongan Cayenne Ciri-cirinya : daun halus, berduri sampai tidak berduri, ukuran buah besar, silindris, mata buah agak datar, berwarna hijau kekuning-kuningan, dan rasanya agak masam. Contoh : Nanas Subang, memiliki ciri-ciri buahnya besar menggelembung, mahkota buah kecil, banyak berair, aroma kuat, dan rasanya manis. b. Golongan Queen Ciri-cirinya : daun pendek dan berduri tajam, buah berbentuk lonjong mirip kerucut sampai silindris, mata buah menonjol, warna kuning kemerah-merahan, dan rasanya manis. Contoh : Nanas Palembang, memiliki ciri-ciri buahnya kecil, mahkota buah besar, dan rasanya manis sekali. Contoh lain, Nanas Bogor yang buahnya kecil, kulit kuning, daging buah berserat halus, dan rasanya manis (Santoso, 1998). Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman tropis dengan beberapa buah yang dapat dimakan dan merupakan tanaman yang paling ekonomis berperan penting, termasuk dalam famili Bromeliaceae. Nanas terutama dihargai karena cita rasa dan flavor yang menyenangkan. Buah nanas merupakan sumber yang baik dari Bromelain, enzim pencernaan dengan fungsi biologis yaitu senyawa non toksik memiliki sejumlah aplikasi terapi yang potensial, termasuk pengobatan trauma, peradangan, penyakit autoimun, peningkatan respon imun, dan gangguan ganas (Sucharitha et al., 2012). Buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain : sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya. Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim (Syahrumsyah dkk., 2010). Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen

asam pH 3,10 - 3,46, pektin 0,75% - 1,5%, dan kadar gula 60% - 65%. Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur. Pembuatan selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin. Kadar pektin 1% sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang cukup baik (Setyaningsih dkk., 2009). Selai adalah produk yang diformulasikan dari kandungan buah minimal 40% dan kadar padatan terlarut akhir 45 Brix. Beberapa aditif seperti asam sitrat, agen pembentuk gel dan pektin dapat ditambahkan. Dalam pembuatan selai konvensional, semua bahan dicampur dalam proporsi yang telah ditentukan dan campuran terkonsentrasi dengan menerapkan perlakuan panas pada tekanan normal atau dikurangi untuk mencapai kadar padatan terlarut akhir (Oyeyinka et al., 2011). Selai atau jam adalah makanan yang dibuat dari buah-buahan dengan penambahan gula atau dekstrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan kandungan total padatan terlarut minimal 65%. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan konsentrasi gula pada proses pemasakan serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam (Sundan dan Komari, 2010). Selai umumnya digunakan untuk olesan roti atau campuran pada pembuatan roti atau kue. Selain buah nanas, bahan tambahan lain yang diperlukan dalam membuat selai adalah gula pasir, pektin, dan asam sitrat. Pengawet makanan dapat ditambahkan agar selai tidak mudah rusak (Suyanti, 2010). Pengolahan selai merupakan salah satu metode yang paling penting dari pengawetan buah. Selai berbeda satu sama lain dalam bahan baku yang digunakan, metode pengolahan dan bahan tambahan. Secara komersial, selai dibuat dengan konsentrasi pada campuran menggunakan perlakuan panas pada tekanan normal atau kurang, yang menghasilkan konsistensi kental atau gel. Hal ini menjamin kerusakan enzim buah, pektin dari buah dan konsentrat produknya pada titik di mana keasaman dan aktivitas air mengurangi daya tahannya (Fasogbon et al., 2013).

Umumnya, selai diproduksi dengan mengambil pure atau bubur buah dan direbus dengan gula dan air. Proporsi gula dan buah bervariasi sesuai dengan jenis buah dan kematangannya, tetapi titik bobot kasar awal masingmasing sama. Ketika campuran mencapai suhu 104C (219F), asam dan pektin dalam buah bereaksi dengan gula, dan selai akan diatur pada proses pendinginan. Sebagian besar koki menguji coba campuran dalam perebusan cepat bergulir untuk melihat perubahan massa tekstur dan menjatuhkan sedikit sampel selai di atas piring untuk melihat sampel selai dapat terjatuh atau tidak (Eke-Ejofor, 2013). Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah (Esti dan Agus Sediadi, 2000). Tingkat ketuaan buah nanas dapat dilihat dari warna kulitnya. Semakin tua, warna kulit buahnya semakin kuning. Buah nanas biasanya disajikan sebagai buah segar bersama buah lainnya seperti pepaya, semangka, dan melon. Di Indonesia, buah nanas sering digunakan sebagai campuran masakan seperti gulai yang berbahan baku daging. Hal ini karena buah nanas (diparut) yang dicampur daging bisa melunakkan daging. Selain itu, nanas juga dapat disajikan menjadi olahan buah seperti sari buah, dodol, keripik, selai, atau jeli (Suyanti, 2010). Untuk mendapatkan tekstur selai yang baik dengan viskositas tetap diperlukan pektin, gula, dan asam dalam jumlah yang tepat. Gel yang terbentuk dari pektin dan gula memberi tekstur yang kuat. SNI (1995) mensyaratkan kadar pektin maksimum 0,7% pada produk selai dari buahbuahan (Ginting dkk., 2007). Pektin adalah senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel atau mengentalkan cairan. Dengan demikian pektin dapat dimanfaatkan dalam

industri obat-obatan, kosmetik, makanan, industri baja dan perunggu, industri karet, tekstil, plastik, bahan sintesis serta film nitropektin. Pektin dapat ditemui dalam buah-buahan, seperti mangga, nanas, pepaya, markisa dan buah kecapi. Beberapa diantaranya buah yang memiliki kandungan pektin tertinggi yaitu biji jeruk nipis sebanyak 32%, bubur daging bit sejumlah 30% dan daging nanas sebanyak 29% (Puspitasari dkk., 2008). Pektin membuat selai menjadi kental. Buah yang banyak mengandung pektin alami; pepaya muda, apel, apricot, jeruk orange Seville, redcurrent, dan lemon. Buah lain seperti stroberi, nanas, mangga, pir, atau jeruk manis perlu ditambah pektin atau dicampur dengan pepaya muda agar selai dapat mengental. Menggunakan gula yang baik dan bersih akan menentukan jernih tidaknya selai. Perbandingan berat gula biasanya sebanding dengan berat buah, karena perbandingan ini dapat mempengaruhi kekentalan selai. Buah yang akan digunakan untuk membuat selai sebaiknya mengandung asam cukup agar dapat membantu pengentalan yang sempurna. Buah yang kandungan pektinnya tinggi juga cukup asam (Sumarmo, 2010). Gula digunakan dalam selai, jeli dan marmalade. Hal ini penting karena membuat umur simpan lebih lama, membuat rasa lebih baik dan selain itu tekstur produk akan ditingkatkan. Faktor ini membuat gula merupakan salah satu unsur yang paling penting dalam produk olahan buah. Karena persentase gula yang digunakan biasanya tinggi, sehingga memilih jenis gula yang cocok penting karena potensi gula untuk rekristalisasi. Gula yang memiliki kecenderungan tinggi untuk mengkristal seperti pure dekstrosa (glukosa) tidak digunakan, tetapi pada sukrosa rafinasi berlawanan, sukrosa rafinasi dikenal gula yang baik untuk tambahan selai karena memiliki kecenderungan rendah untuk rekristalisasi. Sukrosa sebagian diinversikan menjadi glukosa dan fruktosa dalam proses pembuatannya saat pH produk rendah. Fakta ini penting karena dapat mengurangi kecenderungan untuk membentuk kristal gula (Javanmard dan Endan, 2010). Waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test. Uji spoon test adalah uji dimana selai tidak segera tumpah jika sendok yang berisi selai

dimiringkan. Waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test yang bersifat subyektif, dimana jika selai kekentalannya sudah optimal maka pemasakan dihentikan (Karina, 2008). Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup (Ropiani, 2006).

C. METODOLOGI 1. Alat a. Pisau b. Baskom c. Blender d. Kompor e. Wajan f. Serok kayu g. Teko 2. Bahan a. Buah Nanas mengkal (200 gram) b. Gula pasir (100 gram) c. Air mineral (100 ml) h. Solet plastik i. Nampan j. Timbangan analitik k. Sendok plastik kecil l. Mangkuk plastik kecil m. Borang

3. Cara Kerja
Buah Nanas mengkal 200 gram

Dikupas dan dicuci

Dipotong menjadi beberapa bagian, ditambahkan air mineral 100 ml, dan diblender

Bubur Buah Nanas

Ditimbang bubur Buah Nanas

Ditambahkan gula 100 gram

Dimasak campuran tersebut dan diaduk terus menerus sampai mengental

Dilakukan uji spoon test dan organoleptik

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Buah Nanas

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46, pektin 0,75% - 1,5%, dan kadar gula 60% - 65%. Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur. Pembuatan selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin. Kadar pektin 1% sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang cukup baik (Setyaningsih dkk., 2009). Untuk mendapatkan tekstur selai yang baik dengan viskositas tetap diperlukan pektin, gula, dan asam dalam jumlah yang tepat. Gel yang terbentuk dari pektin dan gula memberi tekstur yang kuat. SNI (1995) mensyaratkan kadar pektin maksimum 0,7% pada produk selai dari buahbuahan (Ginting dkk., 2007). Pektin adalah senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel atau mengentalkan cairan. Pektin dapat ditemui dalam buah-buahan, seperti mangga, nanas, pepaya, markisa dan buah kecapi. Beberapa diantaranya buah yang memiliki kandungan pektin tertinggi yaitu biji jeruk nipis sebanyak 32%, bubur daging bit sejumlah 30% dan daging nanas sebanyak 29% (Puspitasari dkk., 2008). Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah (Esti dan Agus Sediadi, 2000). Gula digunakan dalam selai, jeli dan marmalade. Hal ini penting karena membuat umur simpan lebih lama, membuat rasa lebih baik dan selain itu tekstur produk akan ditingkatkan. Faktor ini membuat gula merupakan salah satu unsur yang paling penting dalam produk olahan buah. Karena persentase gula yang digunakan biasanya tinggi, sehingga memilih jenis gula yang cocok penting karena potensi gula untuk rekristalisasi. Gula yang memiliki kecenderungan tinggi untuk mengkristal seperti pure dekstrosa (glukosa) tidak

digunakan, tetapi pada sukrosa rafinasi berlawanan, sukrosa rafinasi dikenal gula yang baik untuk tambahan selai karena memiliki kecenderungan rendah untuk rekristalisasi. Sukrosa sebagian diinversikan menjadi glukosa dan fruktosa dalam proses pembuatannya saat pH produk rendah. Fakta ini penting karena dapat mengurangi kecenderungan untuk membentuk kristal gula (Javanmard dan Endan, 2010). Nanas

Dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya

Dicuci dan dipotong kecil

Dihancurkan dengan blender

Bubur Buah Nanas

Dimasak hingga mendidih

Ditambah gula pasir dan asam sitrat

Adonan dimasak hingga kental

Diangkat dan dimasukkan dalam botol kaca

Botol ditutup dan dikukus selama 15 menit Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Nanas (Rakhmat A. dan Fitria, 2007)

Waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test. Uji spoon test adalah uji dimana selai tidak segera tumpah jika sendok yang berisi selai dimiringkan. Waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test yang bersifat subyektif, dimana jika selai kekentalannya sudah optimal maka pemasakan dihentikan (Karina, 2008). Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup (Ropiani, 2006). Tabel 2.1 Hasil Uji Kesukaan Selai Nanas Kelompok Kode Parameter Sampel Warna Aroma Rasa Daya Oles Overall b b b b 1 416 2,85 3,00 3,65 3,60 2,95c 2 342 2,65b 2,55ab 2,60a 1,60a 2,40b c b b b 3 516 3,50 3,15 4,20 3,45 3,55d 4 211 1,30a 2,20a 2,10a 1,25a 1,65a d c b b 5 363 4,55 3,80 3,95 4,10 4,05d 6 172 2,35b 2,70ab 2,50a 1,45a 2,30b Sumber : Laporan Sementara Keterangan : Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05. Semakin tinggi nilai, maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis. Tabel 2.2 Formulasi Buah Nanas dan Gula dalam Pembuatan Selai Nanas Kel Sampel Buah Nanas Gula 1 416 50% (100 gram) Nanas matang 100% (200 gram) 2 342 100% (200 gram) 3 516 Nanas matang 50% (100 gram) + 50% (100 gram) Nanas mengkal 50% (100 gram) 100% (200 gram) 4 211 5 363 50% (100 gram) Nanas mengkal 100% (200 gram) 6 172 100% (200 gram) Sumber : Laporan Sementara Dari hasil praktikum Acara II Proses Pembuatan Selai Nanas kelompok 5 mendapatkan formulasi kode sampel 363 yaitu nanas mengkal 100% (200 gram) dengan penambahan gula 50% (100 gram). Berdasarkan hasil uji organoleptik (kesukaan) panelis terhadap selai nanas bahwa formulasi kode sampel yang terbaik dari segi parameter warna, aroma, rasa, daya oles,

dan overall adalah formulasi kode sampel 363 yaitu perbandingan nanas mengkal 100% (200 gram) dan gula 50% (100 gram). Hal ini dikarenakan buah setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Namun, untuk memperoleh selai dengan aroma yang harum dan kekentalan yang baik maka digunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang matang penuh (Rakhmat A. dan Fitria, 2007). Sedangkan formulasi kode sampel terburuk dari segi parameter warna, aroma, rasa, daya oles, dan overall adalah formulasi kode sampel 211 yaitu perbandingan nanas matang 50% (100 gram) dengan nanas mengkal 50% (100 gram) dan gula 100% (200 gram). Hal ini dikarenakan dalam pembuatan selai dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah pemanasan pada waktu pemasakan, pengadukan, jumlah gula yang digunakan, serta keseimbangan gula, pektin dan asam. Jumlah gula yang digunakan harus seimbang dengan pektin. Pemasakan harus diperhatikan karena apabila pemasakan yang berlebihan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan apabila pemasakan kurang akan dihasilkan selai yang encer. Demikian pula pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusakkan tekstur dan penampakan akhir (Rakhmat A. dan Fitria, 2007). Urutan tingkat kesukaan panelis terhadap selai nanas dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai yaitu formulasi kode sampel 363, 516, 416, 342, 172, dan 211. Parameter warna kode sampel 416, 342, dan 172 tidak berbeda nyata pada taraf 0,05, tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 516, 211, dan 363. Paraeter aroma kode sampel 416 dan 516 tidak berbeda nyata pada taraf 0,05, tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 342, 172, 211 dan 363, untuk kode sampel 342 dan 172 tidak berbeda nyata pada taraf 0,05. Parameter rasa dan daya oles kode sampel 416, 516, dan 363 tidak berbeda nyata pada taraf 0,05, tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 342, 172, dan 211, untuk kode sampel 342, 172, dan 211 tidak berbeda nyata pada taraf 0,05. Parameter overall kode sampel 172 dan 342 tidak berbeda nyata pada taraf

0,05, tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 363, 211, 416, dan 516, untuk kode sampel 363 dan 516 tidak berbeda nyata pada taraf 0,05. Parameter warna selai nanas dipengaruhi oleh proses pemasakan dan penambahan gula pada pebuatan selai nanas. Jika proses pemasakan terlalu lama dan penambahan gula terlalu banyak mengakibatkan perubahan warna selai nanas menjadi kuning kecoklatan karena terjadi reaksi browning nonenzimatis (karamelisasi) yang disebabkan kerusakan gula reduksi akibat proses pemanasan. Parameter aroma selai nanas dipengaruhi oleh buah nanas itu sendiri yang memiliki aroma yang khas dan menyenangkan. Parameter rasa selai nanas dipengaruhi oleh buah nanas itu sendiri dan penambahan gula. Parameter daya oles selai nanas dipengaruhi oleh formulasi buah nanas dengan gula, kandungan pektin buah nanas, proses pemasakan dan pengadukan. Parameter overall selai nanas dipengaruhi formulasi buah nanas dan gula, kandungan pektin buah nanas, proses pemasakan dan pengadukan, serta tingkat kesukaan panelis.

E. KESIMPULAN Kesimpulan dari hasil praktikum Acara II Proses Pembuatan Selai Nanas adalah sebagai berikut : 1. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46, pektin 0,75% - 1,5%, dan kadar gula 60% - 65%. 2. Proses pembuatan selai nanas secara umum adalah nanas dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya, dicuci dan dipotong kecil. Daging nanas dihancurkan dengan blender, kemudian dimasak hingga mendidih. Ditambahkan gula pasir dan asam sitrat, adonan dimasak hingga kental. 3. Untuk mendapatkan tekstur selai yang baik dengan viskositas tetap diperlukan pektin, gula, dan asam dalam jumlah yang tepat. 4. Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika

adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup. 5. Formulasi kode sampel yang terbaik dari segi parameter warna, aroma, rasa, daya oles, dan overall adalah formulasi kode sampel 363 yaitu perbandingan nanas mengkal 100% (200 gram) dan gula 50% (100 gram). 6. Formulasi kode sampel yang terburuk dari segi parameter warna, aroma, rasa, daya oles, dan overall adalah formulasi kode sampel 211 yaitu perbandingan nanas matang 50% (100 gram) dengan nanas mengkal 50% (100 gram) dan gula 100% (200 gram). 7. Urutan tingkat kesukaan panelis terhadap selai nanas dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai yaitu formulasi kode sampel 363, 516, 416, 342, 172, dan 211.

DAFTAR PUSTAKA

Eke-Ejiofor J. and Owuno F. 2013. The Physico-Chemical and Sensory Properties of Jackfruit (Artocarpus heterophilus) Jam. International Journal of Nutrition and Food Sciences 2 (3) : 149-152, 2013. Esti dan Agus Sediadi. 2000. Teknologi Pengolahan Pangan Selai dan Jeli Buah. Jakarta. Fachruddin, Lisdiana. 2000. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Fasogbon, Beatrice M., Saka O. Gbadamosi, and Kehinde A. Taiwo. 2013. Studies on the Chemical and Sensory Properties of Jam from Osmotically Dehydrated Pineapple Slices. British Journal of Applied Science and Technology 3 (4) : 1327-1335, 2013. Ginting, Erliana, Nila Prasetiaswati, dan Yudi Widodo. 2007. Peningkatan Daya Guna dan Nilai Tambah Ubi Jalar Berukuran Kecil melalui Pengolahan Menjadi Saos dan Selai. Jurnal Iptek Tanaman Pangan Vol. 2, No. 1, 2007. Javanmard, Marjan and Johari Endan. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications Vol. 1, No. 1, June 2010. Karina, Anita. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinalerosc.) dan Teh Hijau (Camellia sinensis) dalam Pembuatan Selai Rendah Kalori dan Sumber Antioksidan. Skripsi Mahasiswi Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Oyeyinka, S. A., et al. 2011. Selected Quality Attributes of Jam Produced from Osmo-Dehydrated Cashew Apple. Journal of Food Technology 9 (1) : 27-31, 2011. Puspaningtyas, Desty Ervira. 2013. The Miracle of Fruits. Penerbit PT. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan. Puspitasari, Dwi, Natalia Datti, dan Luluk Edahwati. 2008. Ekstraksi Pektin dari Ampas Nanas. Makalah Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono Pengolahan Sumber Daya Alam dan Energi Terbarukan, Surabaya, 18 Juni 2008. Rakhmat A., Farid dan Fitria Handayani. 2007. Budidaya dan Pasca Panen Nanas. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur. Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Program Studi Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Santoso, Hieronymus Budi. 1998. Teknologi Tepat Guna Selai Nanas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Setyaningsih, Endang, Eni Purwani dan Dwi Sarbini. 2009. Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin dan Daya Terima pada Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang yang Berbeda. Jurnal Kesehatan Vol. 2, No. 1, Juni 2009, Hal. 27-37. Soemarmo, Uci. 2010. Buah Segala Musim, 216 Resep Makanan dan Minuman Sehat Berbahan Buah. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sucharitha, K.V., A.M. Beulah, and C. Sahitya. 2012. Development and Standardization of Ber-Pineapple Jam. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences Vol. 2 (3), September-December 2012, pp. 126-130. Sundari, Dian dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe dan Daya Simpannya. Jurnal PGM 33 (1) : 93-101, 2010. Suyanti. 2010. Aneka Olahan Buah Nenas, Peluang yang Menjanjikan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 32, No. 1, 2010. Suyanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penerbit Penebar Swadaya. Depok. Syahrumsyah, Hudaida, Wiwit Murdianto, Novitasari Pramanti. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1) : 34-40, 2010.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HORTIKULTURA

ACARA II PROSES PEMBUATAN SELAI NANAS

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 5

1. ARIS MASRURO 2. AULIA FADIAH K. 3. BAWANI HINDAMI M. 4. NADIA PRADITASARI 5. RATIH NAWANGWULAN

(H0910014) (H0910017) (H0910020) (H0910049) (H0910059)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013