IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Introduccin
Bacterias del cido actico (AAB) son: Gram negativas o gram variables, aerbica, que no forman esporas. Sus tamaos varan entre 0.4-1mm de ancho y 0,8 a 4,5 mm de largo. Son catalasa positivo y oxidasa negativo. El pH ptimo para el crecimiento de AAB es 5-6.5 mientras que pueden crecer a valores de pH ms bajos entre 3 y 4. AAB son bien conocidos por la capacidad de oxidar los azcares y alcoholes, dando como resultado una acumulacin de cidos orgnicos como productos finales. Un nmero considerable de AAB puede oxidar alcoholes en azcares; manitol en fructosa, o eritritol en eritrulosa.

 Gluconobacter es un gnero industrialmente importante para la produccin de L-sorbosa a partir de D-sorbitol y dihidroxiacetona a partir de glicerol. AAB estn involucrados en algn proceso industrial importante. Estas bacterias pueden producir altas concentraciones de cido actico a partir de etanol, lo que los hace importante para la industria del vinagre. Por otro lado, AAB a veces afecta tambin en alimentos y bebidas en forma perjudicial, como al vino. El presente trabajo se centra en la taxonoma, el aislamiento y la identificacin de AAB y la aparicin o el uso de este grupo de alimentos y bebidas.