TLL71

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 71
Ao XVI
71
Expo Suipacha Protelisis en quesos Medicin de pH Estabulacin permanente Grasa lctea Tecno Fidta Premio Saporiti Metodologa SPME-GC Control de la Listeria monocitogenes Quesos artesanales de Misiones
ISSN 0328-4158
www.publitec.com
Sumario
Ingredientes
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Ao XVI - N 71
En quesos de pasta hilada, baja protelisis significa alta aceptacin del consumidor. Royal DSM N.V.
Anlisis
18 42 Tecnologa de medicin de pH en lquidos y semislidos Testo Argentina S.A. Optimizacin de una metodologa SPME-GC para identificacin y cuantificacin de compuestos voltiles de oxidacin en leche entera en polvo. Negri, L.; Burgueo, F.; Sancho, A.; Langman, L.
Inocuidad
22 Evaluacin de la eficacia antimicrobiana de Cycrom en el control de Listeria monocytogenes en queso Gorgonzola Dpto. Microbiologa DMC Research Center Calidad microbiolgica en quesos artesanales de Misiones V. Trela, P. Fernndez, C. Saldivar, M. Iurinic, T. Dumke, A. Pucciarelli
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Ferias
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Tecno Fidta 2012 En la Exposicin Internacional de Tecnologa Alimentaria, Aditivos e Ingredientes se presentarn equipos para modernizar los procesos de limpieza
Empresas
26 28 30 32 Mximo Bauducco S.A. Ms de 45 aos aportando tecnologa a la cadena lctea latinoamericana Eureka S.A. Diez aos elaborando dulce de leche y productos para heladera de alta calidad Tetra Pak presente en Anuga FoodTec 2012 La compaa afianz su imagen como empresa responsable con el medio ambiente Busch Argentina S.R.L. Bombas y sistemas de vaco Busch para envasado de quesos
Bienestar animal
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Estabulacin permanente de vacas lecheras Sociedad Britnica de Ciencia Animal
Nutricin y salud
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La grasa lctea como fuente de ingredientes bioactivos Javier Fontecha
Exposuipacha 2012 congreg a expertos de China, Rusia, India y Brasil

Adems de las actividades clsicas, la Lctea de Buenos Aires incorpor un foro internacional con representantes del grupo BRIC
Del 18 al 22 de abril, entidades y empresas de la cadenas agroindustriales vinculadas a la lechera bovina y caprina y a la ganadera bovina, porcina y aviar mostraron todo su potencial en la 40 edicin de la Exposicin de Ganadera, Industria y Comercio de la Sociedad Rural de Suipacha. Durante el encuentro tuvo lugar la 10 Fiesta Provincial de la Lechera, un acontecimiento que a travs de actividades de capacitacin y difusin, foros, certmenes estudiantiles, concursos de productos lcteos y exposicin y venta de ejemplares lecheros exhibe todo el potencial de la provincia de Buenos Aires en este rubro.
Pg. 6
Instituciones
39 41 Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnologa de Alimentos El INTI contribuye a la evaluacin de la inocuidad de los envases plsticos alimentarios
Microbiologa
54
Variaciones en la capacidad proteoltica de levaduras y bacterias cido lcticas al desarrollar en cultivos simples y mixtos Russell-White Karen; Carrasco Marta S.; Simonetta, Arturo C.
Indice de Anunciantes
ADICOL ANEKO ASEMA BAUDUCCO BK GIULINI BUSCH CARLINI CARMAT CHR. HANSEN 59 RT 39 T 55 31 28 27 RCT GRANOTEC IAF ICC ING. LPEZ JDULUC JEFFERSON LA RAIZ LIPOTECH LOS CANTONES MAGIAR NUTRALIA SERIN SIMES TECNOFIDTA TESTO VENDELS WILLINER 45 33 21 23 11 33 9 53 35 8 43 24 37 4 7 20 13
Staff
Director: Nstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana Mara Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Direccin Tcnica: M.V. Nstor Galibert (h) Direccin, Redaccin y Administracin Publitec S.A.: Av. Honorio Pueyrredn 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) info@publitec.com.ar C.U.I.T. N 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 858775 Impresin: GRAFICA PINTER S.A. Digenes Taborda 48/50 (C1437EFB) Buenos Aires Tel.: (54 11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:
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Febrero 2012
Exposuipacha 2012 congreg a expertos de China, Rusia, India y Brasil

Adems de las actividades clsicas, la Lctea de Buenos Aires incorpor un foro internacional con representantes del grupo BRIC Del 18 al 22 de abril, entidades y empresas de la cadenas agroindustriales vinculadas a la lechera bovina y caprina y a la ganadera bovina, porcina y aviar mostraron todo su potencial en la 40 edicin de la Exposicin de Ganadera, Industria y Comercio de la Sociedad Rural de Suipacha. Durante el encuentro tuvo lugar la 10 Fiesta Provincial de la Lechera, un acontecimiento que a travs de actividades de capacitacin y difusin, foros, certmenes estudiantiles, concursos de productos lcteos y exposicin y venta de ejemplares lecheros exhibe todo el potencial de la provincia de Buenos Aires en este rubro.
ExpoSuipacha ha ganado un lugar destacado dentro de la agenda de eventos que convocan al sector agropecuario lechero en particular- y representa una buena ocasin para que el productor acceda a capacitacin tcnica de la mano de reconocidos expositores de la industria. La prueba de su importancia es la gran afluencia de pblico que acudi para participar de las actividades programadas, que incluyeron el tradicional ciclo de Jornadas Tcnicas organizadas por Producir XXI, el Campeonato Argentino de Raza Holando, el Certamen Interuniversitario sobre conocimientos en lechera y
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produccin porcina, y los concursos de quesos, de dulce de leche y de alfajor relleno de dulce de leche. Este ao el encuentro incorpor el desarrollo de un Foro Internacional sobre Lechera BRIC-Mercosur, organizado por la Junta Intercooperativa de Productores de Leche y la Sociedad Rural de Suipacha, actividad que se llev a cabo el 20 de abril y que cont con la participacin de referentes del mundo de la lechera provenientes de China, India, Brasil y Rusia adems de delegaciones provenientes de pases que integran el Mercosur.
6 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 71 ] 2012
Exposicin comercial
Ms de 500 personas, entre empresarios, autoridades, tcnicos y productores vinculados al sector se hicieron presentes en el gran saln de eventos del Club Atltico Colegiales para escuchar a los representantes de India, China, Rusia y Brasil, quienes remarcaron el dficit de produccin que existe en sus pases y el aumento de la demanda de productos alimenticios debido a la incorporacin de grandes sectores de su poblacin a la clase media. En la misma lnea, especialistas y autoridades remarcaron la necesidad de fortalecer los lazos comerciales con los pases que integran el Mercosur. A su vez, los delegados de Uruguay, Chile y la Argentina remarcaron las potencialidades de la regin y expusieron las estrategias que se impulsan desde los gobiernos para aumentar la produccin, agregar mayor valor y consolidar las relaciones comerciales con las potencias que forman el bloque BRIC.
Gentica de alto nivel
[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 71 ] 2012 [
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EXPOSUIPACHA
Ing. Luis Marcenaro
Ing. Luis Marcenaro

La lechera argentina est en un camino muy interesante El ingeniero Luis Marcenaro es Director de Producir XXI, entidad organizadora desde hace ocho aos de las ya clsicas Charlas Tcnicas durante la Fiesta Provincial de la Lechera que presenta la Sociedad Rural de Suipacha en su exposicin anual. Profundo conocedor del sector lcteo nacional en todos sus segmentos, dialog cordialmente con Tecnologa Lctea Latinoamericana sobre la situacin actual de la lechera.
Cmo observa la situacin de la cadena agroindustrial de la lechera? Creo que est bastante integrada. Por supuesto que hay problemas, pero los problemas son la sal de la vida. Hay cosas que se pueden mejorar, pero la lechera argentina est en un camino muy interesante. No por nada crecemos en produccin. No por nada los tamberos tienen el nimo de seguir invirtiendo. Un buen ejemplo es la gran convocatoria de productores en esta exposicin en Suipacha, cuando hace un ao que su producto tiene el mismo precio. Eso no est bien, el litro de leche debiera haber aumentado, pero el productor tiene confianza de que el precio se va a recuperar y sigue tirando para adelante. Lo que s falta en la cadena es acercar ms al proceso de discusin a la etapa comercial, que es la que se lleva la tajada del len. Cuando vemos a qu precio sale un queso de la planta elaboradora y a qu precio ese mismo queso llega al consumidor, la diferencia es enorme. Eso hay que solucionarlo.
La tecnificacin es la alternativa para los tamberos ms pequeos? No hay ninguna duda que la intensificacin es el camino para el productor. Hace unos das estuve en una reunin con tamberos de Aldea San Antonio, en la provincia de Entre Ros. Todos tenan establecimientos muy chicos, 20-30 hectreas, algunos incluso menos, pero todos con una carga de 1,5 vacas en ordeo por hectrea y con producciones de ms de 20 litros por vaca. Esos son tambos intensificados! Eso hay que llevarlo a una gran cantidad de tambos que por distintas razones an no lo han conseguido. Hay que aumentar la carga, hay que aumentar la produccin de pasto del campo, hay que mejorar las rotaciones y combinarlas bien para producir ms kilos de materia seca por hectrea/ao, hay que aprovechar una mayor proporcin de esa comida y hay que sacar ms litros por vaca.
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En Exposuipacha se trat el tema de la vaca en transicin
No hay obligacin de crecer en superficie para ser viable Sin ninguna duda. Hay muchsima gente que tiene tambos chiquitos que son ms viables que tambos de 200 ha que hacen mal las cosas. En el interior del pas hay familias que viven con un pequeo tambo mucho ms dignamente que las que hacen cola para cobrar un subsidio del estado. Nuestro pas tiene posibilidades para crecer y exportar su produccin? Hay muchos mercados para crecer. El mundo necesita ms leche. Est claro que la Argentina tiene grandes posibilidades si seguimos haciendo las cosas bien. Lo que no hay que hacer es entrar al mercado y despus salir. Hay que ofrecer a los mercados alcanzados continuidad y calidad. El secreto es cantidad, calidad y permanencia en la oferta. A travs de la Subsecretara de Lechera se han organizado misiones tcnicas y de penetracin de mercados donde han participado productores,
pymes lcteas e industrias queseras, y eso empieza a dar resultados. Hay una poltica en ese sentido. Qu es Producir XXI? Producir XXI es una red profesional conformada por casi 200 ingenieros agrnomos y veterinarios de distintas partes del pas. Nos reunimos peridicamente para ponernos al da en aspectos tcnicos y promovemos el intercambio entre los miembros a travs de medios electrnicos y de otro tipo. Por otro lado, tenemos una revista Producir XXI- que llega a una cantidad muy importante de personas. Tambin organizamos actividades que se repiten en diferentes zonas del pas, de tal manera que el esfuerzo se aprovecha mejor. Eso nos ayuda a hacer cosas que de otro modo no seran posibles. Por ejemplo, este ao tenemos prevista desde ahora y hasta fin de ao treinta reuniones sobre el manejo de la vaca en transicin en todas las cuencas lecheras del pas. Asimismo, para agosto una reunin importante en Tandil y en octubre otra en El Trbol durante la Fiesta de la Ordeadora.
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EXPOSUIPACHA
Empresas premiadas en el 8 Concurso Internacional de Quesos de Exposuipacha 2012

Muy alta humedad Mascarpone Queso crema Blanco Descremado Pasta blanda Cremoso Oro Lactera La Liebre Plata Lactera La Liebre Bronce Lactera La Liebre Semiduro sin ojos Chedar Gouda Oro Plata Oro Plata Bronce Oro Plata Bronce Lacau Lacau Remotti Lactear Escuela de Tandil Lactear Fermier Escuela de Tandil
Por Salut Light Por Salut
Oro Plata Bronce Plata Bronce
Lcteos Don Victorino Lcteos Silvia Remotti San Satur San Satur
Fimbo Raclette Tandil
Pasta hilada alta humedad Mozzarella Fresca Mencin Oro Lactera La Liebre Con hongos en superficie Brie Plata Bronce Camembert Plata Bronce
Coagulacin cida cabra Crottin Oro Santa Olalla Pirmide Plata Santa Olalla San Julien Bronce C. Piedras Blancas Semiduro con ojos Fontina Pategrs Pasta hilada Parrillero Parrillero Especiado Pimienta Pepato Duro I Reggianito
Lacau C. Piedras Blancas Lacau C. Piedras Blancas
Bronce Don Atilio Oro Lcteos Silvia
Pasta hilada mozzarella Mozzarella light Plata Ecomel Mozzarella Bronce Lcteos Don Victorino Barra Danbo light Gouda Tybo
Plata Ecomel Bronce Lcteos San Bernardo
Oro
Remotti
Oro Ecomel Plata Indulacsa Bronce Lcteos Silvia
Sbrinz Parmesano
Oro Plata Bronce Bronce Bronce
Remotti Ardesia El Gauchito Indulacsa Indulacsa
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Duro II Provolone
Goya Duro III Sardo Romano
Oro Plata Bronce Bronce
Remotti Lacteos Silvia Ardesia San Satur
Plata Bronce Oro Plata Bronce
El Gauchito Lcteos La Familia Remotti Man S.A. El Gauchito
Especiado Hierbas Saborizado Semiduro oveja Manchego Manchego
Plata Lacau Bronce Lcteos Don Victorino
Plata Produlac Bronce C. Piedras Blancas Fundido untable Untable magro con ciboullette Untable requesn light Untable parmesano Coagulacin cida cabra Cabrauntar Mencin Oro Oro Ecomel Plata Ecomel Bronce Ecomel
Coagulacin enzimtica cabra Cabrambert Oro Cabrambrie Briquet Semiduro cabra Recuit Feta Chevrotin
C. Piedras Blancas
Plata C. Piedras Blancas Bronce Santa Olalla
C. Piedras Blancas
Oro Granja La Piedra Plata Granja La Piedra Bronce C. Piedras Blancas
Con hongos en superficie bact. Rebleusson Mencin Plata
Fermier
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EXPOSUIPACHA
Empresas premiadas en el 6 Concurso Internacional de Dulce de Leche de Exposuipacha 2012 Dulce de leche familiar 1 Premio: Lcteos San Bernardo 2 Premio: Eureka S.A. 3 Premio: Minotauro S.A. Dulce de leche repostero 1 Premio: Lcteos La Familia 2 Premio: Ernesto Mayol S.A. 3 Premio: Cooperativa de Trabajo Pureza Lctea Dulce de leche heladero 1 Premio: Ernesto Mayo S.A. 2 Premio: Eureka S.A. Gran campen dulce de leche repostero Lcteos La Familia
Empresas premiadas en el 4 Concurso Nacional de Alfajor Relleno de Dulce de Leche de Exposuipacha 2012 Alfajor con cobertura de glas 1 Premio: Montemar 2 Premio: Minotauro S.A. 3 Premio: Alfajores Barriln Alfajor con agregados 1 Premio: Calchaquitos (con coco) 2 Premio: Calchaquitos (con caf) 3 Premio: Calchaquitos (con glac de limn) Alfajor con cobertura de almbar 1 Premio: Nueva Estancia El Rosario S.A. 2 Premio: Alfajores Barriln Cono relleno de dulce de leche 1 Premio: Montemar 2 Premio: Calchaquitos Minialfajor con cobertura de chocolate 1 Premio: Montemar 2 Premio: Alfajores Barriln 3 Premio: Nueva Estancia El Rosario Minialfajor con cobertura de glas 1 Premio: Montemar 2 Premio: Alfajores Barriln
Alfajor con cobertura de chocolate blanco 1 Premio: Dulzuras de Esquel S.R.L. 2 Premio: Calchaquito Alfajor con cobertura de chocolate 1 Premio: Dulzuras de Esquel S.R.L. 2 Premio: Montemar 3 Premio: Minotauro S.A. Alfajor tipo Rogel 1 Premio: Alfajores Car e
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[Ingredientes]
En quesos de pasta hilada, baja protelisis significa alta aceptacin del consumidor
Royal DSM N.V. La mozzarella es uno de los quesos ms populares del mundo, incluso su consumo per cpita en los EE.UU., supera al del queso cheddar. En el ao 2010, la mozzarella experiment un incremento del 4% de volumen de consumo mundial, con lo que hoy se ubica muy por encima de los niveles previos a la recesin del 2007.
Estados Unidos representa dos tercios de esa produccin global, por este motivo, el queso mozzarella es considerado uno de los principales productos para los procesadores actuales. Una produccin eficaz de mozzarella involucra una multiplicidad de factores, entre ellos la eleccin del cuajo, que es inherente a casi todos los aspectos que impactan en la calidad de este queso. El rendimiento del cuajo ejerce un impacto directo sobre numerosos aspectos, como la textura, el sabor, las propiedades de fundido, el pardeamiento, la formacin de ampollas, la liberacin de gotas de aceite y la vida til del producto. Una de las principales funcionalidades del cuajo est determinada por su habilidad para minimizar la protelisis en el proceso de elaboracin del queso, incluida la protelisis que ocurre en la coagulacin propiamente dicha y la protelisis residual que puede ocurrir durante la maduracin y el envejecimiento, a lo largo de toda la vida til del producto. La quimosina ha sido siempre el tipo de cuajo ms elegido por los productores estadounidenses y su uso ha logrado gran difusin a nivel mundial. Sin embargo, hoy en da, existen alternativas a la quimosina que ofrecen importantes ventajas en el proceso de produccin, especialmente en el caso de la mozzarella. En general, la quimosina presenta menor termolabilidad que otras opciones de cuajo, por lo tanto, su desactivacin por calor durante el procesamiento resulta menos factible. El cuajo residual puede continuar
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induciendo protelisis durante y despus del proceso de maduracin, generando cambios en la textura y el sabor del queso hasta el momento de su feteado o rallado -e incluso dentro del envase- lo que hace que la vida til del producto pueda verse afectada en forma significativa. Este efecto se hace sentir agudamente cuando los procesadores buscan producir una mozzarella con menor contenido de sal, ya que la sal impide la protelisis primaria. Menos contenido de sal significa ms protelisis primaria potencial y el desarrollo de las caractersticas no deseadas que se derivan de ella. Ciertos factores econmicos tambin pueden considerarse en la ecuacin. Las quimosinas producidas por fermentacin suelen tener un costo hasta 40% mayor que otras alternativas de cuajo. Por otra parte, las consideraciones de etiquetado estn tomando cada vez ms relevancia en el mercado actual y la quimosina puede generar problemas en los casos en los que se desee la aplicacin de los rtulos orgnico o libre de OGM, o en los que estos sean obligatorios como en ciertas circunstancias de exportacin. Efectos negativos de la protelisis primaria sobre la calidad La protelisis que ocurre en la mozzarella durante la coagulacin, luego de la coccin, en la maduracin y luego del envasado presenta efectos muy significativos en detrimento de la calidad del producto. El principal efecto (el ms serio desde la perspectiva de la acepta-
cin del mercado) es el cambio en las proGrfico 1 - Protelisis primaria influenciada por el tipo de enzima. piedades de textura. Demasiada protelisis Test de NS/NT en queso Mozzarella provoca que la mozzarella se ablande y vaya perdiendo el carcter textural deseado. Esta es una caracterstica especialmente negativa para los quesos en hebras o trozados, para los que es fundamental mantener la firmeza y textura original. En el caso de la mozzarella en bloque, las propiedades de corte para el feteado o rallado tambin pueden verse afectadas negativamente. Minimizar la protelisis primaria resulta esencial para conseguir la textura que se desea ofrecer al mercado. Una herramienta muy utilizada para determinar el alcance de la protelisis otro sabor desarrollado por la protelisis resultar muy primaria es el ndice existente entre la protena soluble notable. Generalmente, algunos pptidos liberados en la sobre la protena total, o en el lenguaje lcteo: NS/NT protelisis presentan notas amargas, las cuales podran (Grfico 1). En la protelisis primaria se genera la rupacumularse y manifestarse intensamente en este queso tura de las cadena largas de protenas casena en ppde sabor suave. Esto es ms probable que ocurra en tidos grandes, proceso por el que se solubiliza la casequesos mozzarella reducidos en sal o con contenido de na. Cuanto ms haya avanzado la protelisis primaria, humedad en los lmites mximos permitidos. ms pptidos solubles sern liberados de la casena y La protelisis primaria puede, adems, aumenms ascender el ndice NS/NT. tar la capacidad de fusin. En el caso de la mozzarella, Adems de la protelisis primaria, la madurams que en cualquier otra variedad, la capacidad para cin del queso consiste tambin en la protelisis secunderretirse constituye una caracterstica determinante daria, durante la cual se liberan pptidos ms pequeos para la aceptacin del mercado. Una mayor protelisis y aminocidos. El grado de protelisis secundaria es logra una mozzarella con mayor capacidad de fusin a expresado mediante el ndice de la relacin entre las menor temperatura, y al mismo tiempo, otras ventajas aminoprotenas sobre las protenas totales, o en otras para la coccin, como el pardeamiento y la formacin palabras: AN/TN. La protelisis secundaria no es causade ampollas. Segn el Dr. Donald MacMahon, Profesor da directamente por la actividad del cuajo residual, sino de Dairy Foods en la Utah State University: las propiepor la peptidasa originada por el cultivo. Esas peptidadades para la fusin son influenciadas no slo por la sas necesitan de un sustrato para desarrollar su activiespecificidad de la protelisis del cultivo, sino por la dad enzimtica: los pptidos liberados de la casena por actividad del coagulante activo residual. La baja proteel cuajo residual. lisis del coagulante y la alta termolabilidad son factores La protelisis primaria tiene, adems, un importantes para lograr el desarrollo de las propiedades impacto sobre el sabor. Para el queso mozzarella se de fusin deseadas. desea un sabor suave, por lo que el efecto de cualquier
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[Ingredientes]
Presiones en el mercado de mozzarella La mozzarella ocupa un lugar preponderante en los programas alimentarios para comedores escolares y, consecuentemente, est sujeta a gran cantidad de controles gubernamentales en trminos de sus aportes nutricionales. Segn el Dr. MacMahon: En EE.UU. se ha producido un importante avance en el tema de la reduccin de grasas, principalmente para los programas alimentarios escolares. Es importante destacar que hay una gran cantidad de queso que es prcticamente donado por el USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) a los programas escolares, por lo que es necesario cumplir con gran cantiEn cuanto al pardeamiento y la formacin de ampollas, dad de normas y pautas nutricionales si se quiere calificar el Dr. MacMahon afirma: las propiedades para el pardepara esos productos prcticamente gratis. Este es uno de amiento y la formacin de ampollas estn estrechamenlos principales aspectos a considerar por los productores te relacionadas con la protelisis. A mayor protelisis, queseros. Pero adems, las reglamentaciones gubernamayor capacidad. Esto se evidencia claramente al commentales sobre el contenido de sodio tambin comenzaparar un queso acidificado directamente con uno acidirn a tener un impacto cada vez mayor en los programas ficado por cultivo. Se obtiene mucho menor pardeamienalimentarios escolares. La reduccin de la cantidad de sal to en el queso acidificado directamente, debido a que en en el queso mozzarella da como resultado un producto ste no se produce protelisis secundaria. Se obtienen que se va ablandando cada vez ms a lo largo de su envemenos pptidos y aminocidos libres, por lo tanto, menor jecimiento, a menos que se controle la protelisis secunparticipacin en la accin del pardeamiento, la cual daria. En productos como el queso en hebras o trozado, requiere de este grupo. Con esto, se podra afirmar que, a esto es muy desfavorable ya que el objetivo de esta variemayor protelisis, mayor capacidad de pardeamiento. dad es que mantenga la textura original. Es de esperar que las presiones regulatorias se incrementen en lo que respecta al Grfico 2 - Fromase XLG es rpidamente inactivado contenido de sal, tanto para la mozzarella en a altas temperaturas de coccin trozos listos para comer como para la que se utiliza en platos como la pizza. Como se ha mencionado anteriormente, la sal es un inhibidor de protelisis, por lo que reducir el contenido de sal genera un incremento en la protelisis secundaria. Es decir que, en un intento por mejorar las pautas nutricionales, el productor quesero podra perjudicar significativamente otros atributos de la calidad de la mozzarella. Otro aspecto remarcable es el importante incremento de oportunidades de exportacin de mozzarella en Amrica Latina. Los consumidores latinoamericanos son especialmente sensibles a la textura del queso y no aceptarn una mozzarella que se ablande. Adems de los desafos inherentes a la exportacin, como los tiempos de envo y de depsito, existe una realidad en la logstica dentro del pas que puede retrasar an ms los tiempos de almacenamiento, por lo que la mozzarella destinada a esa regin debe tener excelentes caractersticas de conservacin, si se pretende lograr la satisfaccin en los consumidores. Amrica Latina es solamente un ejemplo de los requerimientos especficos regio-
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nales. Por ejemplo, en Japn no se permite la importacin de mozzarellas en las que se haya utilizado un coagulante que no sea libre de OGM. Los productores de queso estn buscando un tipo de cuajo que supere a la quimosina en trminos de rendimiento total, pero que no genere otros inconvenientes, afirma Kees Muijlwijk, Dairy Global Application Manager de DSM. Los cuajos microbianos, es decir provenientes de fuentes microbianas, proporcionan la solucin perfecta para los productores de mozzarella. DSM ofrece una amplia gama de coagulantes microbianos, pero la lnea Fromase*, cuya fuente es el hongo del suelo Rhizomucor miehei, se ajusta especialmente a esta aplicacin debido a su alta termolabilidad (Grfico 2). Particularmente, Fromase XL es el coagulante con mayor termolabilidad, y el ultra purificado Fromase XLG ofrece el mismo rendimiento con una formulacin sin conservantes. Estos coagulantes funcionan slo en el momento en que se los necesita es decir en la coagulacin- produciendo el bajo grado de protelisis que requiere este tipo de queso. Pero lo ms importante es que su alta termolabilidad cierra la accin de la enzima luego de la coccin, lo que elimina casi completamente la protelisis durante la maduracin y a lo largo de la vida til del queso. Esto da como resultado en el producto terminado, una textura ms firme, mejores propiedades para el feteado y rallado, y una vida til ms prolongada. La lnea Fromase presenta adems, una menor afinidad por la cuajada que la quimosina. Slo un 17% de Fromase queda incluido en la cuajada, mientras que ms de un 50% de quimosina residual permanece en la cuajada de mozzarella.
A pesar de tener un costo menor que la quimosina, esta enzima microbiana, no slo es ms efectiva en el desarrollo de las propiedades deseadas del queso, sino que adems proporciona ventajas distintivas en lo referente al etiquetado. Los quesos elaborados con Fromase pueden incluir los rtulos de orgnico y libre de OGM. Los productos son adems libres de conservantes y estn fabricados bajos los ms estrictos parmetros para asegurar rentabilidad y rendimientos consistentes, lote tras lote. El cuajo microbiano Fromase ayuda a los productores de mozzarella a resolver todas los desafos de la elaboracin con un apropiado control de la protelisis en cada estado de la produccin, el envasado, la distribucin y el envejecimiento del producto.
* Fromase es una marca registrada de Royal DSM N.V.
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[Anlisis]
Tecnologa de medicin de pH en lquidos y semislidos

Testo Argentina S.A.
Una de las magnitudes de medicin ms popularizada en lquidos es, sin duda, el pH. Tanto a nivel de proceso como en el laboratorio, esta determinacin es fundamental para la caracterizacin del grado de acidez, neutralidad o alcalinidad de un producto, sea la especie lquida o semislida. Medir pH es una manera indirecta de medir la concentracin de un in muy particular en solucin, el in hidronio (H+). La variabilidad de concentraciones es muy amplia de solucin en solucin, por lo que para trabajar sobre una escala acotada se debe deslinealizar la medida.
Historia pH es la abreviatura del trmino latino pondus hydrogenium (pondus=presin, hydrogenium=hidrgeno). Se conoca que algunas soluciones presentaban sabores o sensaciones distintas al gusto, y se defini as un carcter cido, bsico o neutro para la gran variedad de soluciones existentes. Cientficos cmo Sorensen, Nernst y Arrhenius ya predecan la existencia de iones y como stos se disocian cuando entran en solucin acuosa. El grado de acidez o alcalinidad queda definido por la concentracin molar del in H+. Vale mencionar que la medicin de pH es un caso especial de medicin ISE (Ion Selective Electrode). En este caso, la medicin es altamente selectiva al in H+. Principios tericos En 1909 el qumico dans Srensen defini el potencial Hidrgeno (pH) como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es: que tienen pH mayores a 7 (Grfico 1). El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin (siendo el disolvente agua). Se considera que p es un operador logartmico sobre la concentracin de una solucin: p = log[...] , tambin se define el pOH, que mide la concentracin de iones OH-. Puesto que el agua est disociada en una pequea extensin en iones OH y H+, tenemos que: Kw = [H+][OH]=1014 en donde [H+] es la concentracin de iones de hidrgeno, [OH-] la de iones hidrxido, y Kw es una constante conocida como producto inico del agua. Por lo tanto, log Kw = log [H+] + log [OH] 14 = log [H+] + log [OH] 14 = log [H+] log [OH] pH + pOH = 14 Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH. En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presin y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolucin es neutra estar relacionado con la constante de disociacin del disolvente en el que se trabaje.
Desde entonces, el trmino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando as el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del in hidrgeno, se le puede aproximar utilizando la concentracin molar del in hidrgeno. Por ejemplo, una concentracin de [H+] = 1 107 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que : pH = log[107] = 7 (Tabla 1). El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7, y bsicas las
Grfico 1
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Tcnica de medicin El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un instrumento potenciomtrico, tambin conocido como pHmetro, que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Una reaccin de oxidacin-reduccin es aquella que implique intercambio de electrones entre especies atmicas (i.e., se producen cambios de valencia). Estas reacciones producen potenciales (voltajes) medibles y predecibles; como es sabido, las concentraciones relativas de las especies oxidantes y reductoras puede ser medida al determinar el potencial. La medicin se puede realizar insertando en la solucin un electrodo conductor no reactivo (Pt, Au, etc.) y un electrodo de referencia. La fuerza electromotriz establecida entre estos dos electrodos (medido con una mnima o nula circulacin de corriente) es una funcin del potencial de xido reduccin (POR o Eh). Esta medicin es la diferencia de los voltajes establecidos en cada electrodo y si la referencia fuese un electrodo de hidrgeno gaseoso, la medicin arrojara, precisamente, el potencial de xido reduccin real de la solucin (porque hemos establecido, por convencin, que el potencial del electrodo de hidrgeno gaseoso es, precisamente, cero y establece la escala de medicin). Como
el uso de electrodos de hidrgeno gaseoso es dificultoso y caro, se utilizan electrodos de referencia slidos (Grfico 2) y bastar corregir el potencial medido mediante el potencial de la referencia (una simple resta). La prctica comn es utilizar electrodos de referencia de "plata/cloruro de plata" o de "calomel".
Grfico 2
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[Anlisis]
Damos por sabido que los valores de Eh de muy diversas soluciones se encuentran ampliamente reportados en la literatura. Slo es necesario enfatizar que tales tabulaciones se basan en referencia a un electrodo de hidrgeno, a 25C y 1 atm., y deben ser corregidas por el Eh del electrodo de referencia, la temperatura y la presin de operacin que se utilice en la aplicacin prctica. La forma general de la ecuacin de Nernst especifica que el Eh que se observe, en volts, ser una funcin estricta de las actividades relativas de especies oxidantes y reductoras:
Donde R es la constante universal de los gases, T es la temperatura de la solucin, F es la constante de Faraday, n es el nmero de electrones de la reaccin REDOX, ESTD es el potencial estndar de la reaccin, y E es el potencial de la reaccin observada. Puede ser til recordar que, en condiciones estndar, RT/F=0,0591V. A ese valor se lo conoce como pendiente ideal del electrodo y va disminuyendo a medida que el electrodo cobra uso. Es un factor de mrito para definir la aptitud del electrodo. Como se nota en la ecuacin de Nernst, la medida potenciomtrica es altamente dependiente de la temperatura y esto es lgico si consideramos que la movilidad inica aumenta conforme aumenta la temperatura. La incorporacin de un sensor de temperatura se justifica por el hecho de que, a menudo, necesitamos obtener medidas de pH compensadas, esto es, normalizadas a una temperatura de referencia (tpicamente 25C).
Calibracin y mantenimiento Los electrodos de pH, segn se mencion antes, entregan un potencial elctrico que es perfectamente comprensible en trminos tericos. Aun as, el potencial se ve afectado por imperfecciones del vidrio sensible (que se polariza o se ensucia) o por contaminacin del puente salino, como factores principales. Ambos problemas producen un pequeo potencial fijo (positivo o negativo) que se suma al potencial de hidrgeno que se desea medir. De all que el amplificador (el phmetro) debe incorporar una regulacin del cero, que permita compensar el potencial que se pudiese generar en el electrodo en pH 7 (es decir, cuando [H+] = [OH-]). Para mediciones precisas es necesario, adems, que el pHmetro incorpore un mecanismo de modificacin de la ganancia. El procedimiento de calibracin consiste en enfrentar el electrodo a una solucin a pH 7. Naturalmente, si no se dispone de compensacin trmica automtica, se debe operar a la temperatura de trabajo o se debe indicar al instrumento la temperatura de la solucin. Para fijar el slope o rampa, se dispone el electrodo sobre otro buffer de valor 4 10, segn el rango esperado de trabajo. Vale destacar que estas determinaciones deberan hacerse a distintas temperaturas para comprobar la compensacin automtica de temperatura, de disponerla. Es buena prctica mantener el electrodo de pH sumergido en solucin de KCl al momento de almacenarlo. Esto previene el desecamiento de la membrana porosa. De todas formas, la vida til de un electrodo est limitada al agotamiento del electrolito y vara mucho de acuerdo a las condiciones de uso y cuidado. La mayora de los electrodos modernos no son reciclables, esto es, no aceptan una nueva recarga de electrolito.
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Interferencias En la prctica, el electrodo de pH es un sensor de iones + en solucin, capaces de producir un intercambio inico por membrana. En general, el electrodo resulta extremadamente selectivo para iones hidronio pero puede ser interferido, en principio, por cualquier otro. La magnitud de la interferencia depende del tamao (radio atmico) del in. En este sentido, se pueden observar interferencias por litio, sodio y potasio, pero el potasio ionizado es lo suficientemente grande como para no interferir significativamente. Por otra parte, no es usual trabajar con soluciones que contengan litio. As, el interferente principal resulta ser el sodio.
La interferencia por otros iones, en particular sodio, se expresa cuando la actividad de iones de hidrgeno es muy baja, por ejemplo, a concentraciones de 10-12 (i.e. pH 12, soluciones alcalinas) o menos (tambin se podra decir pH mayor). Adems, la frmula especfica del vidrio sensible hace variar la sensibilidad al sodio. El efecto del sodio es que la lectura obtenida indica un valor de pH mayor (es decir, se lee mayor alcalinidad que la que efectivamente existe) que el de la solucin, porque los iones sodio ocupan sitios de intercambio, impidiendo que "se vea" (se suele decir "enmascarando") el hidrgeno ionizado de la solucin.
Testo Argentina Testo AG, a travs de su filial en la Argentina, ofrece una gama completa para la determinacin de pH en diversas sustancias. Las aplicaciones de estos instrumentos alcanzan las ms variadas situaciones de medicin en laboratorio, sectores de manufactura, control de calidad, etc. Testo Argentina ofrece tambin una variedad Testo 205 Testo 206-pH1 Testo 206-pH2 Testo 206-pH3 Para insercin en Para sustancias Para sustancias Con electrodos de accesorios como complemateriales viscoplsticos lquidas semislidas intercambiables mento de la gama. Por medio (carnes, semislidos) de Testo Argentina S.A. los usuarios cuentan con un instrumento respaldado por un servicio tcnico para mantenimiento preventivo, reparaciones y calibraciones trazables a patrones primarios, con todo el respaldo pre y post venta que puede brindar una filial de Testo AG Alemania en la Argentina.
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[Inocuidad]
Evaluacin de la eficacia antimicrobiana de Cycrom en el control de Listeria monocytogenes en queso Gorgonzola

Dpto. Microbiologa DMC Research Center
La listeriosis se ha convertido en los pases desarrollados en una de las principales enfermedades emergentes de transmisin alimentaria. Su gravedad y alta letalidad exige un estricto control higinico tanto en las instalaciones como en los productos susceptibles de ser contaminados con este microorganismo.
Listeria monocytogenes es una bacteria gram-positiva sumidores de alimentos naturales y sin aditivos qumicos caracterizada por su especial habilidad para sobrevivir y obliga al sector de la conservacin de alimentos a desarroproliferar a temperaturas de refrigeracin, ambientes con llar soluciones de origen natural, inocuas y efectivas frenreducida actividad de agua y altas concentraciones de sal. te a estos microorganismos emergentes. Normalmente la enfermedad que produce cursa en forma de brotes asociados a la ingesta de diversos alimentos, Metodologa como leche, queso, fiambres o embutidos. Tambin se ha Test de eficacia encontrado en instalaciones de produccin y procesamienEn el presente estudi se evalu la efectividad de los to, donde se ha convertido en un problema complejo por su productos comerciales Cycrom RC y Cycrom Pro (Domca persistencia en superficies y su capacidad para formar S.A.) en el control de Listeria monocytogenes en queso parte de biofilm bacterianos. Por ello, la higienizacin de Gorgonzola. superficies y ambientes en la industria alimentaria en general, y en el sector lcteo en Figura 1 Preparacin del pool particular, es de vital importancia para el de L. monocytogenes a partir control de microorganismos alterantes y de cultivos aislados puros patgenos emergentes como Listeria monocytogenes. Las autoridades sanitarias recomiendan la aplicacin de procesos y tratamientos que reduzcan al mnimo la presencia de Listeria en los alimentos y en instalaciones donde se elaboran o procesan. La eliminacin total de este microorganismo en la industria alimentaria es un hecho muy difcil por su ubicuidad y resistencia. No obstante, mediante un control adecuado de materias primas y un plan correcto de higienizacin de instalaciones se puede controlar al microorganismo dentro de niveles seguros. Por otro lado, la mayor demanda por parte de los con-
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Para ello se utiliz el test de eficacia conservante o Challenge Test, metodologa destinada a evaluar la estabilidad microbiolgica del alimento frente a un pool de listerias inoculadas en la superficie del queso. Este tipo de ensayo permiti evaluar la capacidad de la bacteria para crecer o sobrevivir en el alimento tras la aplicacin de los tratamientos. El Reglamento Europeo 2073/2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, dispone la necesidad de realizar este tipo de estudios en alimentos que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y que supongan un riesgo para la salud del consumidor.
Figura 2 Inoculacin superficial de los trozos de gorgonzola en bandejas de poliestireno
Microorganismos utilizados Se utiliz una seleccin de cepas de Listeria monocytogenes, de coleccin y salvajes, implicadas en procesos reales de contaminacin de alimentos. Estas cepas fueron conservadas a -70C a partir de cultivos lquidos en fase logartmica de crecimiento, adicionados de glicerol al 50% para evitar la prdida de caracteres genticos. Se utilizaron cinco cepas de L. monocytogenes para ampliar el espectro de accin frente a diferentes variedades, dadas las conocidas resistencias que algunas de las mismas presentan. - Listeria monocytogenes CECT 4032 productora de meningitis por ingesta de queso contaminado. - Listeria monocytogenes 2009 (clon 1) involucrada en brote de listerioris asociado a queso Quargel. - Listeria monocytogenes 2010 (clon 2) involucrada en brote de listerioris asociado a queso Quargel. - Listeria monocytogenes DMC-33 aislada de queso fresco de cabra. - Listeria monocytogenes DMC-07 aislada de queso Gorgonzola. Productos Se seleccionaron los productos en funcin de su aplicacin en el queso o en la corteza. Cycrom RC es un recubrimiento natural y comestible, con capacidad fungiesttica y filmgena que contribuye al alargamiento de la
vida til de una gran variedad de alimentos, confiriendo una proteccin especial frente a Listeria monocytogenes. Es especialmente til en el tratamiento superficial de embutidos y quesos feteados y, en general, en todos aquellos productos susceptibles de recibir un tratamiento de superficie. Cycrom Pro es un producto de grado alimentario para la higienizacin ambiental, que al ser aplicado en la superficie de alimentos susceptibles a la contaminacin microbiana frena el desarrollo y proliferacin de Listeria monocytogenes y otros patgenos alimentarios como Salmonella, Campylobacter, Clostridium y E. coli, as como hongos indeseados (mohos y levaduras) en el proceso de maduracin del alimento. Es un producto natural y todos sus ingredientes estn incluidos en la lista de seguridad comunitaria (QPS) de la UE o son considerados como seguros (GRAS) por la FDA.
Inoculacin El proceso de inoculacin de los quesos se realiz dentro de un Gabinete de Seguridad Biolgica tipo II (Figura 1), dada la alta patogenicidad de las cepas de Listeria monocytogenes seleccionadas. La inoculacin se realiz tanto en la corteza exterior del queso como en el interior del mismo, dependiendo del tipo de producto a utilizar en cada caso (Figura 2).
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[Inocuidad] Figura 3 Sistema de aplicacin mediante spray del producto Cycrom RC en queso Gorgonzola
Aplicacin de Cycrom Pro Cycrom Pro (Domca SAU) es un producto de higienizacin por va area que permite la desinfeccin de superficies y ambientes mediante la formacin de aerosoles con actividad antimicrobiana. Adems de asegurar la correcta higienizacin de las instalaciones donde se almacenan y procesan alimentos, se debe emplear un producto compatible con la alimentacin humana, es
Figura 4 Dispositivo empleado en la nebulizacin del queso Gorgonzola. Neburotor Igeba
La concentracin final de Listeria monocytogenes en el queso fue aproximadamente de 102 103 ufc/cm2. Transcurrido un tiempo de 18 horas post-inoculacin (para que las bacterias se asentaran correctamente en el alimento) se procedi a la aplicacin de los tratamientos superficiales.
Aplicacin de Cycrom RC El riesgo de una contaminacin de origen externo hacia el interior del queso constituye un especial inters en la conservacin del producto, pues la habilidad de la bacteria para desarrollarse en el alimento es mucho mayor que en la propia corteza. Por ello, se utiliz el producto Cycrom RC (Domca SAU). Al tratarse de un recubrimiento comestible se aplic en la superficie del queso Gorgonzola previamente troceado y dispuesto en barquetas de poliestireno expandido. El sistema de aplicacin utilizado fue mediante spray automtico modular Autojet 1550 de Spraying Systems CO con pistola de pulverizacin neumtica de accionamiento elctrico a 10.000 ciclos/minuto (Figura 3).
decir, capaz de eliminar los microorganismos sin dejar en los alimentos residuos nocivos para la salud. En este sentido, Cycrom Pro -al tratarse de un producto de grado alimentario- se puede aplicar como alternativa eficaz complementaria a los protocolos diarios de Limpieza y Desinfeccin (L+D) con todas las garantas de seguridad e inocuidad para el alimento. El mecanismo de actuacin radica en la formacin de un aerosol capaz de llegar a lugares donde los procesos convencionales de L+D no consiguen alcanzar. En este caso, se dispuso el queso Gorgonzola previamente inoculado en una sala a 10C y se nebuliz la instalacin durante una hora con el producto Cycrom Pro a las dosis de aplicacin 1:9 y 1:5. La aplicacin se realiz con neburotor IGEBA (Figura 4), dispositivo que permite una nebulizacin en fro por microdifusin, produ-
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ciendo un aerosol con un tamao de partcula de 20 micras. A las seis horas, desaparecida la nube generada, se procedi al almacenamiento del queso en cmara de refrigeracin a 6C hasta el final del ensayo. Peridicamente se muestrearon fracciones superficiales de la corteza del queso para evaluar el nivel de Listeria monocytogenes tras la aplicacin del tratamiento.
Grfico 1 Efecto de Cycrom RC en la viabilidad de Listeria monocytogenes en queso Gorgonzola. Aplicacin superficial mediante spraying. Control (rombos) Cycrom RC (tringulos)
Monitoreo Se realizaron muestreos peridicos durante todo el tiempo de conservacin del queso Gorgonzola. La deteccin y recuento de L. monocytogenes se realiz siguiendo los procedimientos propuestos por las normas ISO 11290 - 1:2007 / ISO 11290 - 2:2007. Para el recuento de Listeria se utiliz agar cromognico selectivo Compass Listeria (Biokar Diagnostics, Francia). La investigacin se llev a cabo con preenriquecimiento previo en Fraser Broth y posterior enriquecimiento selectivo con Half-Fraser suplementado (Biokar Diagnostics, Francia). Las condiciones de cultivo fueron de 35 2C durante 24-48 horas. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.
Resultados Los resultados de los recuentos microbianos se presentan en la tabla 1 y grfico 1 (tratamiento con Cycrom RC) y en la tabla 2 y grfico 2 (Cycrom Pro). Conclusiones A la vista de los resultados obtenidos, se puede considerar que: - El producto Cycrom RC ejerce un control eficaz de las cepas de Listeria monocytogenes referenciadas en queso Gorgonzola con diferencias de entre 3 y 4 unidades logartmicas respecto de los lotes control. - La implementacin de un sistema que incluya la nebulizacin de Cycrom Pro, junto a otras medidas de higiene, permite disminuir de forma considerable el nmero de Listeria monocytogenes en la superficie del queso gorgonzola. Ms informacin: Ing. Lpez y Asociados S.R.L. ventas@ilasrl.com.ar
Grfico 2 Efecto de Cycrom Pro en la viabilidad de Listeria monocytogenes en la corteza de queso Gorgonzola. Aplicacin mediante nebulizacin en fro. Control (rombos), Cycrom Pro 1:9 (tringulos), Cycrom Pro 1:5 (Tringulos slidos)
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Mximo Bauducco S.A.

Ms de 45 aos aportando tecnologa a la cadena lctea latinoamericana Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 45 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de tanques estticos, de transporte (acoplados y semirremolques), enfriadores para tambo e implementos para la industria lctea, alimentaria y qumica. Brinda soluciones tcnicas y eficientes a productores lecheros, industriales lcteos y de la alimentacin mediante la provisin de equipamiento construido en acero inoxidable. La confiabilidad y duracin de los productos y sistemas fabricados en la empresa se sustenta en la permanente incorporacin de equipamientos de gran nivel tecnolgico y alto grado de automatizacin, en rigurosos controles de calidad y en la permanente capacitacin de la plantilla de operarios y profesionales. Aspectos que consolidan su prestigio y renuevan un permanente compromiso con el futuro.
Enfriamiento
Enfriamiento Basado en la premisa de suministrar soluciones tecnolgicas de avanzada y ms amigables con el medio ambiente, Bauducco S.A. ha lanzado desde hace un ao su nueva lnea de enfriadores de leche TN Max. Estos equipos son la resultante de una evolucin sobre el sistema de lavado programado, requieren volmenes sensiblemente menores en las soluciones de limpieza y cuentan con dosificacin automtica de productos concentrados, sin menguar la tradicional confiabilidad de los mismos. Transporte En este rubro Bauducco S.A. ofrece una amplia gama de capacidades que llega hasta 33.000 litros (incluyendo tanques rurales de 1.000 hasta 10.000 litros, no aptos para circular en rutas). Todos los modelos pueden ser suministrados con pared simple o bien aislados trmicamente, y con una diversidad de elementos opcionales que permiten adecuarlos a los diferentes requerimientos del producto y del cliente. Es necesario destacar que es factible la adaptacin a los diferentes modelos de equipos de bombeo para carga de leche y los sistemas de medicin de volumen y temperatura. Almacenamiento La oferta de tanques vara desde los 5.000 litros hasta ms de 400.000 litros de capacidad, cubriendo una amplia diversidad de productos (suero, leche, jugos de fruta, aceites, vino, miel, alimentos en polvo, etc.). Cada equipo cuenta con perifricos (agitacin, camisas de circulacin de lquidos refrigerantes, aislacin, tarimas, sensores, etc.) que le permiten brindar los tratamientos especficos requeridos para cada producto.
Transporte
Almacenamiento
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Centrales de limpieza C.I.P. automticas La empresa tambin desarroll centrales de limpieza C.I.P. automticas que incorporan todos los adelantos tecnolgicos. Estos equipos disponen de tanques verticales para fluidos de limpieza, con aislacin y volmenes acordes a las instalaciones, set de vlvulas automticas, dosificacin de formulados de limpieza, medicin y control on-line de concentracin de soluciones, detectores de flujo, intercambiadores de calor y bombas centrfugas de alto rendimiento. La central C.I.P. se opera a travs de un PLC con terminal grfica touch-screen que posibilita la carga de recetas de lavado y parmetros de operacin, con monitoreo de todas las variables del proceso de lavado.
CIP
Intercambiadores de calor a placas HTST La empresa dispone de una nueva lnea de produccin dedicada a la fabricacin de intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST para leche, crema, suero, mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros. Estos equipos utilizan placas de intercambio de ltima generacin y se ofrecen con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora. El control trmico se realiza mediante PLC y pantalla grfica tipo touch-screen con indicacin en lnea de temperaturas. Procesos La lnea de fabricacin de Bauducco brinda soluciones ideales para el procesamiento de productos tales como lcteos, postres, cosmticos, qumicos, levaduras, helados, jugos, gaseosas, aderezos, jarabes, huevos, etc., permitiendo realizar transferencias trmicas (calentamientos o enfriamientos) mediante chaquetas que garantizan altos coeficientes y diversidad de sistemas de agitacin que suministran un ptimo tratamiento del producto. Los procesos de fabricacin garantizan las condiciones sanitarias de los equipos y las capacidades disponibles varan desde 500 hasta ms de 80.000 litros. Diseo, asesora para montaje y puesta en marcha Esta nueva lnea cuenta con el respaldo del Departamento de Diseo y Desarrollo de Nuevos Productos de Bauducco S.A., para el asesoramiento tcnico, montaje, puesta en marcha y servicio post-venta.
Tratamiento
Procesos
Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar
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Eureka S.A.
Diez aos elaborando dulce de leche y productos para heladera de alta calidad Eureka S.A es una empresa familiar fundada en el ao 2002 con el objetivo de elaborar dulce de leche para el abastecimiento de las industrias alimentarias, un sector de importante volumen en nuestro pas, competitivo y muy estricto en sus exigencias de calidad. La ubicacin estratgica del establecimiento -en plena cuenca lechera de la provincia de Santa Fe-, la disponibilidad de una planta moderna y segura desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, y la eficiencia productiva alcanzada le permiten a Eureka mantenerse en el mercado con un precio competitivo en relacin a la alta calidad de sus productos.
Los inicios de la empresa -a pesar de la complejidad tpica- fueron de un gran aprendizaje. Desde ese momento ya pasaron diez aos, una mediana vida empresarial, pero muy intensa, ya que los socios dedicaron mucho esmero, sacrificio y trabajo a este proyecto que naci con objetivos firmes y del que hoy se sienten orgu-
llosos. Esas premisas permitieron que la empresa se vaya afianzando en el sector, con un incremento en la produccin y en la cartera de clientes. Pero, ms importante an, es que la forma de trabajo permiti que los clientes se mantengan a lo largo del tiempo, e incluso muchas veces Eureka los ha acompaado en su crecimiento.
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La calidad alcanzada, la confiabilidad, la atencin y la oferta de novedades -como salsas dulces de heladera, crocantes de man y formulaciones ajustadas a procesos en particular- y al desarrollo de productos enfocados a la necesidad de los clientes, aseguran la vigencia de la empresa santafesina y le abren grandes horizontes de mercado. Hoy Eureka est en plena evolucin, animada a seguir avanzando e innovando para encontrar siempre mejoras y nuevos usos de los recursos de que dispone. Tambin quiere agradecer a sus clientes y proveedores, y a todas las personas que da a da apoyan a la empresa para seguir adelante. Por ltimo, quiere compartir con todos ellos la satisfaccin de haber sido recientemente premiada con las medallas de plata en las categoras Dulce de Leche Familiar y Dulce de Leche Heladero en el 6 Concurso Internacional de Dulce de Leche, llevado a cabo en la Exposicin Rural de Suipacha. Todos los interesados que deseen recibir informacin sobre los productos y servicios de Eureka sern atendidos con todo gusto. Ms informacin: www.dulceeureka.com
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Tetra Pak presente en Anuga FoodTec 2012

La compaa afianz su imagen como empresa responsable con el medio ambiente
Tetra Pak, lder mundial en el procesamiento y envasado de alimentos, particip en la ltima edicin de Anuga FoodTec 2012 con un stand de 4.000 m2 en el cul se presentaron sus ltimas novedades. Esta exposicin de tecnologa para alimentos y bebidas es la ms importante a nivel mundial en el sector y se llev a cabo en la ciudad de Colonia, Alemania, del 27 al 30 de marzo.
Anuga FoodTec ofrece al negocio internacional de alimentos una plataforma de informacin y compra que cubre todo el espectro de la tecnologa y las necesidades de inversin para la produccin en todos los segmentos de la industria alimentaria. La exposicin es organizada conjuntamente por Koelnmesse GmbH y la Sociedad Alemana de Agricultura. En su intervencin en la feria, Tetra Pak present seis nuevos diseos para su portfolio de productos que incluyen dos versiones de sus envases Tetra Brik Aseptic Edge, incorporaciones dentro de la lnea Tetra Rex y dos nuevos perfiles para los envases Tetra Gemina Aseptic. En este marco, consolid la imagen de la lnea de envases Tetra Evero Aseptic, como el envase del siglo XXI. Dicho envase es una de las innovaciones ms grandes la compaa, ya que brinda la posibilidad de conservar los alimentos en un envase asptico y con el diseo de una botella. Asimismo, la compaa afianz su imagen como empresa responsable con el medio ambiente presentando sus nuevas tapas de polietileno verde, realizadas en base a caa de azcar. Con este adelanto y el avance de la certificacin de FSC en los envases de Tetra Pak, la compaa demuestra una vez ms su inters por hacer llegar sus envases a todo el mundo, cuidando el medio ambiente.
Novedades verdes en Anuga Food Tec Tetra Pak lanz cuatro novedades dirigidas a seguir mejorando los atributos ambientales de sus envases de cartn. Un extremo superior separable para el envase Tetra Evero Aseptic y tres tapas de polietileno renovable hechas a partir de fuentes vegetales resaltan el compromiso de Tetra Pak para desarrollar soluciones sustentables dirigidas a los consumidores concientes de los problemas ambientales. El Presidente y CEO de la empresa, Dennis Jnsson afirm en ANUGA: El consumidor actual demanda cada vez ms envases ecolgicos.
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Como consecuencia, nuestros clientes buscan productos que apoyen un enfoque sustentable de negocios. Estas novedades estn pensadas para ayudar a que nuestros clientes puedan exhibir sus credenciales sustentables tanto a los consumidores como a todos los interesados.
Extremo separable Tetra Evero Aseptic Luego del exitoso lanzamiento del Tetra Evero Aseptic (la primera botella asptica de cartn del mundo para leche fluida), Tetra Pak es pionera al desarrollar una funcionalidad adicional con el extremo de la tapa separable. La Tetra Evero Aseptic Separable Top tiene una perforacin en el cuerpo que permite la separacin del extremo de polietileno del cuerpo de cartn, ofreciendo una mejora en las caractersticas ambientales al hacer ms fcil para el consumidor separar la porcin superior del resto del envase y reciclar cada parte por separado. Sin ningn costo adicional, el envase ayuda a los usuarios a fortalecer la imagen de marca y el perfil ambiental en un mercado altamente competitivo y donde se estimula la demanda por mejores soluciones para facilitar el reciclado. Al mismo tiempo, el nuevo envase entrega todos los beneficios del Tetra Evero Aseptic, incluyendo una sobresaliente apreciacin visual y funcionalidades tales como excelente apertura, fcil manejo y caractersticas de vertido. Tapas de polietileno ecolgico En sociedad con Braskem la mayor compaa petroqumica de Brasil- Tetra Pak es la primera empresa de envases de cartn que utiliza tapas de polietileno ecolgico. Fabricadas a partir de derivados de la caa de azcar, las nuevas tapas representan otro paso hacia delante. La ambicin de Tetra Pak es ofrecer al mercado un envase hecho totalmente a partir de materiales renovables. Desde julio de 2011, Nestl Brasil viene envasando dos de sus marcas ms populares
(Ninho y Molico) en envases Tetra Brik Aseptic con las tapas ecolgicas StreamCapTM 1000. Esto le ha dado a Nestl la oportunidad de incrementar la performance ambiental de sus productos, un aspecto en el cual los consumidores ponen cada vez ms atencin. Sobre la base de este xito, Tetra Pak lanz en ANUGA Food Tec las alternativas ecolgicas de otras tres tapas: DreamCap 26, LightCap 30 y Helicap 27, que sern distinguidas de las originales por presentar el logo de una hoja sobre su superficie. Tetra Pak en nmeros En su cierre anual, Tetra Pak anunci el resultado de sus ventas netas para 2011 en 10.360 millones de Euros, superando en un 5% a las cifras del 2010. Asimismo, dio a conocer que durante dicho perodo suministr 167 mil millones de envases que fueron utilizados por empresas lderes de bebidas y alimentos. En total, fueron entregados 76 mil millones de litros de leche, jugo, nctares y otros productos a los consumidores, en todo el mundo. En cuanto a maquinarias, se entregaron 520 mquinas de envasado, 2.250 unidades de procesamiento y 1.659 equipos de distribucin. En la actualidad, la empresa se encuentra en 170 pases operando con 42 plantas de fabricacin de material de envases y tapas, 79 oficinas de ventas a nivel global y 30 compaas de mercado, alcanzando un total de 22.896 empleados. En la Argentina, Tetra Pak est presente desde 1979, cuenta con oficinas centrales en Buenos Aires, una planta de produccin de material de envase en La Rioja, una estacin de servicio tcnico en San Fernando y otra en Mendoza. Ms informacin: www.tetrapak.com
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Busch Argentina S.R.L.

Bombas y sistemas de vaco Busch para envasado de quesos El envasado al vaco es uno de los mtodos ms comunes en quesos -tanto para frescos como para semiduros y duros- porque permite mantener las propiedades sensoriales durante un tiempo prolongado. Desde 1963, Busch trabaja en forma constante en el desarrollo de bombas y sistemas de vaco para el sector del envasado.
Combi BRV 1000 A 0305
- El rango de presin en el que opera la bomba de vaco. - La instalacin en la que trabaja la bomba de vaco. - La temperatura ambiente y de envasado del producto. - El lugar donde se instala la bomba de vaco. El rango de presiones con que trabaja la mquina de envasado depende de la bomba de vaco y de la propia mquina de envasado. La gama de bombas de vaco Busch puede llegar a una presin final inferior a 0,1 milibar absoluto. La configuracin geomtrica de las cmaras de envasado, la distancia de las bombas a la mquina envasadora, el dimensionamiento de las tuberas y accesorios, los volmenes a envasar y el film utilizado
Durante el envasado al vaco, la aspiracin del aire de la cmara de envasado disminuye la presin en el interior de la misma y, por lo tanto, tambin el contenido de oxgeno. Los parmetros fsicos que intervienen en este proceso son varios, y todos son relevantes a la hora de realizar correctamente el envasado de un producto. Dentro de esos parmetros, la temperatura es importante en el caso de los quesos frescos. Una temperatura inadecuada da lugar al arrastre de vapor de agua que luego se condensa en la bomba de vaco. Por lo tanto, la tolerancia al vapor de agua es una caracterstica importante de la bomba de vaco. Los parmetros que influyen sobre la tolerancia al vapor de agua de una bomba de vaco son los siguientes:
R 5 Duplex
tambin son factores importantes a tener en cuenta para la correcta seleccin del sistema de vaco. La colaboracin entre el fabricante de la envasadora, el cliente y los tcnicos de Busch es fundamental para obtener el mximo rendimiento del conjunto de vaco, es decir envasar en el menor tiempo posible que permita la envasadora. Busch dispone en el mercado de la ms amplia gama de bombas y sistemas de vaco para el envasado ms adecuado. Desde su filial localizada en la Ciudad de Buenos Aires, comercializa sus productos y ofrece asesoramiento para la instalacin de las bombas y sistemas de vaco ms adecuados. Ms informacin: info@busch-vacuum.com.ar
Huckepack HO 0433 F
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[Bienestar animal]
Estabulacin permanente de vacas lecheras

Sociedad Britnica de Ciencia Animal
La estabulacin permanente de las vacas lecheras es un tema controvertido en el Reino Unido. La Sociedad Britnica de Ciencia Animal da una mirada sobre los beneficios y los problemas relacionados con el encierre de la vacas durante toda su vida.
El inters por estabular a las vacas lecheras en produccin se origina a partir de los desarrollos en gentica, salud y nutricin animal, los cuales han contribuido a que la produccin lctea por animal se incremente en 80 litros por ao durante las ltimas dos dcadas. En los sistemas exclusivamente pastoriles, la produccin de una vaca est en unos 4.000-5.000 litros de leche. En los sistemas mixtos con estabulacin y pastoreo donde la dieta de la vaca est suplementada con concentrados- los rendimientos pueden alcanzar los 6.000-8.000 litros. Y en los sistemas con encierre continuo pueden verse producciones que superan los 10.000 litros. Las pasturas de alta calidad no pueden proveer por s solas una dieta balanceada para la mxima eficiencia del uso del forraje debido a que los estmagos de la vaca no pueden digerir totalmente ni hacer el mejor uso del nitrgeno del pasto. Hay tambin un lmite para la cantidad de pasto que una vaca puede ingerir, lo que limita los rendimientos lcteos por debajo de su potencial. La estabulacin continua presenta una oportunidad para desarrollar estrategias nutricionales, incrementar la ingesta y plasmar todo el potencial de la vaca en produccin de leche. Sin embargo, hay preocupaciones de que el bienestar animal pueda ser comprometido.
Los estndares de bienestar de un rodeo lechero independientemente del tamao o de su sistema de produccin- estn sustentados por la capacidad de la persona que est detrs de los animales. Los sistemas productivos no necesariamente estn relacionados en forma directa con la salud y el bienestar de la vaca. Es necesario el mejor asesoramiento para que la industria comprenda cabalmente las consecuencias sobre la salud y el bienestar en los diferentes tipos de produccin. Slo el 5% del rodeo lechero del Reino Unido est en estabulacin permanente. En Europa Occidental,
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esa cifra vara desde cero en Suecia (donde el pastoreo es obligatorio por legislacin) hasta ms del 50% en la Regin Alpina y en Italia. La estabulacin continua es comn en regiones donde el pasto es escaso o donde el clima es inadecuado para el crecimiento vegetal o demasiado severo para los animales. En el Reino Unido, la mayor parte de las vacas viven estabuladas en invierno y pastorean en verano, en perodos de unos seis meses en cada situacin. Los proyectos para establecer unidades lecheras grandes con estabulacin permanente en el Reino Unido han atrado mucha atencin de los medios y tambin la oposicin de ciertos grupos preocupados por la polucin ambiental, las enfermedades y el bienestar animal, el manejo del estircol y la huella de carbono. Muchos establecimientos de ganado lechero son relativamente antiguos y el tamao de las vacas se ha incrementado progresivamente a lo largo de las ltimas dcadas. En consecuencia, los boxes, los comederos y la ventilacin en esas construcciones viejas pueden haberse vuelto inadecuadas para mantener la buena salud y el bienestar de los animales, independientemente del sistema de alimentacin. La estabulacin de las vacas lecheras presenta una oportunidad para un manejo especializado, especialmente desde una perspectiva nutricional donde la dieta puede ser elaborada a medida para cubrir las necesidades de vacas individuales o de grupos de vacas, y para una mayor bioseguridad de la unidad de produccin. Como resultado, la estabulacin permanente es practicada a menudo en rodeos grandes, donde la economa de escala justifica una mayor inversin en mano de obra experta y en asesoramiento profesional, as como mayores gastos de capital en edificaciones y equipamiento. Los rodeos ms grandes tambin permiten la clasificacin de los animales, donde las vacas pueden ser agrupadas de tal forma que sus necesidades pueden ser cubiertas ms fcilmente y donde el estrs del animal se minimiza. Sin embargo, existe la preocupacin de que en las vacas encerradas est comprometido su comportamiento normal. La evidencia cientfica sugiere que el comportamiento del ganado estabulado puede ser diferente del criado al aire libre, pero que no hay diferencias entre el estabulado en forma permanente y el estabulado slo durante el invierno. Solucionar los problemas relacionados con un aspecto del comportamiento animal puede crear problemas con otro aspecto. Por ejemplo, el pastoreo puede ser visto
como ms natural, pero tambin puede privar al animal de sombra y generar perodos de hambre, disconfort y estrs en climas clidos y secos, cuando el crecimiento del pasto se frena por falta de agua. Dada la eleccin, en verano las vacas prefieren ser alimentadas bajo techo antes que pastorear, especialmente en das cuando la temperatura y la humedad son altas. Esto podra ser interpretado como una expresin de preferencia por la sombra. Los rodeos lecheros que practican la estabulacin permanente requieren un alto nivel de manejo para asegurar que se cubran los estndares de salud y de bienestar de las vacas. El principal riesgo asociado con esta prctica es un manejo inadecuado y la falta de capacidad del cuidador para prevenir o solucionar los problemas de salud y bienestar, as como la insuficiente capacidad para almacenar y disponer el estircol de manera eficiente como fertilizante o como sustrato para la digestin anaerbica. Hay tambin problemas relacionados con la inversin inadecuada en construcciones y en equipos de trabajo para asegurar que el emprendimiento sea llevado en forma tanto eficiente como tica. La Sociedad Britnica de Ciencia Animal, junto con la Asociacin Britnica de Veterinaria Bovina han establecido recientemente un grupo de expertos para desarrollar una gua detallada para la estabulacin permanente de vacas lecheras, poniendo particular atencin en el bienestar animal.
Preparado por J. M. Wilkinson; P.C. Garnsworthy y J.N. Huxley. Universidad de Nottingham.
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[Nutricin y salud]
La grasa lctea como fuente de ingredientes bioactivos

Javier Fontecha. Departamento de Bioactividad y Anlisis de alimentos, Grupo Lpidos
Instituto de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin (CIAL) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas - Universidad Autnoma de Madrid. Madrid, Espaa. (j.fontecha@csic.es)
Mientras que los nutricionistas insisten en recomendar el consumo preferente de productos lcteos desnatados o con reducido contenido en grasa, durante los ltimos aos estamos asistiendo a un proceso de revalorizacin de la imagen de la grasa lctea, con numerosas investigaciones que indican un creciente inters en los lpidos lcteos como fuente de ingredientes bioactivos y funcionales, cuyo consumo aporta beneficios para el mantenimiento de la salud y la prevencin de enfermedades crnicas en humanos. En particular, cabe destacar la reconocida actividad del cido linoleico conjugado (CLA), del cido butrico, de los esfingolpidos, etc. El conocimiento en profundidad de los mecanismos que regulan los contenidos de estos componentes con actividad biolgica y del efecto potencialmente beneficioso de su consumo es esencial para incrementar el valor aadido de los productos lcteos.
En la actualidad, las recomendaciones dietticas reconocen que la leche y los productos lcteos son una excelente fuente de nutrientes esenciales (ej: calcio, potasio, magnesio, zinc, riboflavina, vitamina A, folato, vitamina D y protenas de elevada calidad nutricional), as como un vehculo ideal de componentes bioactivos que pueden aportar beneficios para la salud humana (Parodi, 2009). No obstante, se insiste en la recomendacin de un consumo preferente de productos lcteos desnatados o con reducido contenido en grasa. Sin embargo, durante los ltimos aos se han realizado investigaciones que han dado lugar a un nmero creciente de publicaciones, encaminadas a reconsiderar la significativa actividad biolgica de los cidos grasos presentes en la leche, en relacin con la salud humana (German y Dillar, 2006; IDF, 2007; Steijns, 2008; Lecerf, 2008).
En consecuencia, estamos asistiendo a un proceso de revalorizacin de la imagen de la grasa lctea, con un creciente inters en todos aquellos aspectos que se refieren a los lpidos lcteos como fuente de ingredientes bioactivos y funcionales cuyo consumo aporta beneficios para el mantenimiento de la salud y la prevencin de enfermedades crnicas en humanos. En particular, cabe destacar la reconocida actividad del cido linoleico conjugado (CLA) en la inhibicin del cncer, aterosclerosis y mejoramiento de las funciones inmunolgicas (Parodi, 2009). Con vistas a potenciar la actividad, y por tanto los beneficios del consumo de estos compuestos lipdicos, en nuestro laboratorio estamos llevando a cabo estudios dirigidos a incrementar su contenido de forma natural en productos lcteos enriquecidos, o bien su ais-
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lamiento para posterior utilizacin como ingredientes funcionales. El conocimiento en profundidad de los mecanismos que regulan los contenidos de estos componentes con actividad biolgica y el efecto potencialmente beneficioso de su consumo es esencial para incrementar el valor aadido de los productos lcteos. Estudios de meta-anlisis recientes (Elwood et al., 2010) indican que el consumo de leche y productos lcteos tiene una incidencia positiva en la salud al disminuir el riesgo sobre las enfermedades cardiovasculares (CVD). En lo que a la grasa lctea respecta, no existe ninguna evidencia cientfica clara que demuestre que su consumo moderado tenga incidencia negativa sobre las CVD (Steijns, 2008). As, conviene indicar que a pesar del elevado contenido en cidos grasos saturados (AGS, 65-70 %) de la grasa lctea, slo la fraccin correspondiente a los cidos larico (C12:0), mirstico (C14:0) y palmtico (C16:0), podra considerarse desfavorable si se produce un consumo excesivo (Legrand, 2008). El cido esterico (C18:0) es considerado neutro desde la perspectiva de la salud humana, aunque sin duda es tan efectivo para reducir el colesterol plasmtico como el cido oleico (C18:1), tambin presente en grasa lctea en concentraciones altas (15-23%). La exclusiva presencia en grasa lctea de AGS de cadena corta, butrico (C4:0), caproico (C6:0), caprlico (C8:0) y de cadena media cprico (C10:0), no ejercen efecto
sobre los niveles del colesterol en sangre (Parodi, 2004). El cido butrico ha sido descrito como un agente antitumoral por inhibir el crecimiento y en los cidos C6, C8 y C10 se han descrito actividades antibacterianas y antivricas, tanto en ensayos in vitro como en animales de experimentacin. Adems, la presencia de estos cidos grasos de cadena corta y media favorece el punto de fusin ms bajo a la grasa lctea, lo que le confiere diferentes propiedades qumicas y fsicas frente a otras grasas animales saturadas, afectando de manera positiva su digestibilidad y favoreciendo su biodisponibilidad. Por ltimo, se debe sealar que la grasa lctea es la principal fuente de CLA de nuestra dieta. El CLA consiste en una mezcla de ismeros posicionales y geomtricos del cido linoleico que, como se ha indicado, se destacan por su elevado potencial como promotores de salud humana. El principal ismero de CLA es el cido rumnico (C18:2 cis-9, trans-11, RA) que se forma en el rumen a partir del cido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2) presente en la dieta de los animales. El precursor fisiolgico del CLA es el cido vacnico (trans-11 C18:1, VA) ya que aproximadamente el 90% del ismero cis-9, trans-11 CLA de la grasa de leche se produce por va endgena en la glndula mamaria. Desde los primeros estudios que demostraban el efecto anticancergeno del CLA (Ha et al., 1987), y en particular del ismero mayoritario cis-9, trans-11 C18:2, ha constituido el objetivo
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[Nutricin y salud]
adquirido especial importancia, ya que parecen desarrollar importantes funciones como agentes activos para reducir del riesgo de CVD, frente al cncer de colon, frente a patgenos gastrointestinales y frente a enfermedades como Alzheimer, depresin y estrs (Spitsberg, 2005). Todo ello ha permitido considerar la membrana del glbulo graso como un potencial nutracutico. Referencias
Elwood P.C., Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE. (2010). The Consumption of Milk and Dairy Foods and the Incidence of Vascular Disease and Diabetes: An Overview of the Evidence. Lipids 45:925-939 German J.B., Dillard, C.J. (2006). Composition, Structure and Absorption of Milk Lipids: A Source of Energy, Fat-Soluble Nutrients and Bioactive Molecules. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 46(1): 57- 92. Ha, Y. L., Grimm, N. K., Pariza, M. W. (1987) Anticarcinogens from fried ground beef: heat altered derivatives of linoleic acid. Carcinogenesis. 8: 1881-1887. IDF-International Dairy Federation (2007) The health benefits of milk and dairy products. Bulletin International Dairy Federation, 417. Brusseles. Belgium. Lecerf,J.M.(2008). Acides gras et maladies cardiovasculaires. Sciences des Aliments. 28:53-67. Legrand, P. (2008). Intrt nutritionnel des principaux acids gras des lipides laitiers. Sciences des Aliments. 28:34-43. Luna P, Fontecha J, Juarez M, Angel de la Fuente M. (2005). Changes in the milk and cheese fat composition of ewes fed commercial supplements containing linseed with special reference to the CLA content and isomer composition. Lipids 40 (5),445-54. Parodi, P.W. (2004). Milk fat in human nutrition. Australian J. of Dairy Technology. 59: 3-59. Parodi, P.W. (2009). Milk lipids: their role as potential anti-cancer agents, Sciences des Aliments. 28:44-52. Rodrguez-Alcal L.M. and Fontecha, J. (2010). Major lipid classes separation of buttermilk, and cows, goats and ewes milk by high performance liquid chromatography with an evaporative light scattering detector focused on the phospholipid fraction. Journal of Chromatography A. 1217, 30633066. Rombaut, R., Dewettinck, K, Camp, J.V (2007). Phospho- and Sphingolipid content of selected dairy products as determined by HPLC coupled to an evaporative light scattering detector (HPLC.ELSD). Journal of Food Composition and Analysis. 20 (2007) 308-312. Spitsberg, V. L. (2005). Bovine milk fat globule membrane as a potential neutraceutical. Journal of Dairy Science, 88: 2289-2294. -Steijns, J.M. (2008). Dairy products and health: Focus on their constituents or on the matrix. International Dairy Journal. 18: 425435.
de multitud de estudios que determinan sus propiedades bioqumicas y fisiolgicas (Parodi, 2009). Es bien sabido que son los lpidos aportados con la dieta los que juegan un papel clave como moduladores de la composicin de cidos grasos de la leche de rumiantes y, por tanto, representan una herramienta prctica para alterar de forma natural el rendimiento y la composicin de la grasa lctea. As, el empleo de fuentes dietticas ricas en AGPI permite obtener productos de origen animal cuya grasa es ms insaturada. Diversos estudios concluyen que los mejores resultados se obtienen cuando se suplementa con fuentes lipdicas (aceites y semillas) de alto contenido en linoleico y a-linolnico (lino, girasol y soja) y pastos verdes (Luna et al., 2005). Otros lpidos bioactivos de la leche se encuentran presentes en la membrana del glbulo graso. En la leche, la membrana del glbulo graso est compuesta principalmente de lpidos y protenas de las clulas epiteliales de la glndula mamaria de la que proceden. Incluyen cantidades significativas de fosfolpidos (PLs) y colesterol. Aunque los PLs constituyen un porcentaje pequeo de los lpidos totales (0,5-1% en leche de vaca y 0,3% en leche humana) estn implicados en el metabolismo celular debido a su carcter lipoflico e hidroflico. Entre los PLs presentes en el glbulo graso, se destacan la fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI) y fosfatidilserina (PS). La mayora de los esfingolpidos en la leche son glucoceramidas (GluCer), lactosilceramida (LacCer) y esfingomielina (SM) (Rombaut et al., 2007; Rodrguez-Alcal y Fontecha 2010). ltimamente estos compuestos han
Fuente: FEPALE. www.sialaleche.org
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[Instituciones]
Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

El Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (Conicet) y la empresa Saporiti S.A. firmaron un convenio para la creacin de un premio para impulsar la investigacin, el desarrollo y la transferencia tecnolgica en el rea de tecnologa y ciencia de alimentos. El concurso, que otorgar 65 mil pesos al ganador, lleva la denominacin de Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnologa de Alimentos y busca reconocer el talento y la aplicacin del conocimiento en el campo del procesamiento de alimentos.
La convocatoria est dirigida a investigadores del Conicet, de universidades nacionales estatales o privadas y de otros institutos de investigacin del sistema cientfico nacional. Un jurado de notables, del cual sern parte dos miembros del Consejo Nacional, evaluar los trabajos presentados y elegir como ganador al que mejor haya contribuido al desarrollo de nuevos alimentos, ingredientes o tecnologas para su procesamiento y que haya implementado, o est en vas de hacerlo, una industria radicada en el pas. La convocatoria para la presentacin de trabajos se abri el 26 de marzo y se extender hasta el 29 de junio inclusive. Los trabajos deben ser presentados impresos en papel por triplicado en un sobre cerrado y acompaado por CD que contenga la versin digital. El mismo deber decir Conicet - Direccin de Comunicacin - Premio Saporiti-Conicet y ser presentado personalmente en Mesa de Entradas del Conicet, sita en la calle Rivadavia 1917, P.B. de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires (C/P: C1033AAJ), o remitirse por correo postal a esta direccin. Las bases y condiciones completas estn publicadas en la pgina web de Conicet (www.conicet.gov.ar) y se puede acceder desde el link: www.conicet.gov.ar/web/conicet.ciencia.divulgacion/premio-saporiti-conicet Ms informacin: www.gruposaporiti.com www.conicet.gov.ar
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[Ferias]
Tecno Fidta 2012

En la Exposicin Internacional de Tecnologa Alimentaria, Aditivos e Ingredientes se presentarn equipos para modernizar los procesos de limpieza En la prxima edicin de Tecno Fidta, que se llevar a cabo en el Centro Costa Salguero del 18 al 21 de septiembre, se presentarn equipos automticos para modernizar los procesos de limpieza en instalaciones higinicas y sanitarias. Tanto los servicios de pre y pos-venta como la capacitacin del usuario son bsicos para su correcto uso y mantenimiento.
Dentro de los sistemas automticos de limpieza, los ms completos son las centrales de lavado CIP (clean-inplace) cuya implementacin en procedimientos sanitarios e higinicos depende del tipo de industria en el que se desee utilizar. Por eso, para Enrique Motigliengo, Gerente Comercial de Frautschi, es importante brindar una excelente asistencia. Durante el servicio de preventa se deben relevar todos los datos necesarios, como cantidad de equipos a limpiar, caudales y presiones de lavado, distancias y trazados de tuberas, frecuencia y duracin de los lavados, y grado de automatismo. Con respecto al servicio de post-venta, actividad tan importante como la primera, es de suma responsabilidad para el proveedor acompaar al cliente en la etapa de puesta en marcha del sistema. Para lograr un eficaz uso, agrega que se debe capacitar a los operadores en el funcionamiento del equipo y entrenarlos en las actividades de mantenimiento preventivo. La instalacin de un sistema CIP tiene varias ventajas porque significa una reduccin importante en el consumo de agua y en las horas-hombre destinadas a la higiene y desinfeccin manual. Esto implica una reduccin del tiempo improductivo de la planta y mayor seguridad para los operadores. Segn Motigliengo, los equipos se aplican en la mayora de los procesos sanitarios e higinicos durante la elaboracin de alimentos, bebidas, productos lcteos, farmacuticos, etc.. Tambin se estn empleando en las industrias que elaboran productos para el cuidado personal y qumicas. Durante Tecno Fidta la empresa Frautschi presentar su lnea de vlvulas sanitarias y equipamientos para sistemas automticos de limpieza CIP, entre otros productos y servicios. Ms informacin: www.tecnofidta.com
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[Instituciones]
El INTI contribuye a la evaluacin de la inocuidad de los envases plsticos alimentarios

La inocuidad de los materiales plsticos es de fundamental importancia en aplicaciones sanitarias, ya sea en envases de alimentos, frmacos y cosmticos, en dispositivos de uso en medicina o en elementos de puericultura y juguetes. El INTI, a travs de su Centro Plsticos, contribuye a dar a conocer cmo se debe proceder.
La inocuidad de los envases plsticos alimentarios es un tema muy importante que debe tenerse en cuenta tanto a la hora de fabricarlos como de comercializarlos. Por ese motivo, el INTI recomienda tomar conocimiento de los aspectos que deben advertirse a la hora producir un envase de este tipo. Tanto las empresas fabricantes de alimentos como las agencias gubernamentales encargadas del control de alimentos y de sus envases piden cumplir y establecer, de manera respectiva, mayores requisitos tcnicos sobre los envases alimentarios. El objetivo es asegurar la calidad sanitaria y sensorial de los alimentos envasados en envases plsticos. Para tal fin, INTI-Plsticos realiza diferentes tipos de servicios y asesoramientos destinados a aquellas empresas interesadas en el tema. Para poder abastecer envases inocuos -en su propio pas y en el extranjero- las fbricas productoras de alimentos y de envases deben conocer cul es la legislacin sobre aptitud sanitaria vigente en su pas y en los pases o bloques (cada vez ms exigentes) donde se piensen exportar. Slo as podrn cumplir con los requisitos all establecidos. Estos requisitos pueden variar en las distintas jurisdicciones, como por ejemplo los de MERCOSUR, los de la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos o los de la Unin Europea. Por motivos de salud pblica, en numerosos pases se establecen requisitos obligatorios sobre aptitud sanitaria de envases alimentarios. Por ejemplo, en el captulo IV del Cdigo Alimentario Argentino que incorpora la legislacin armonizada del MERCOSUR, en cuya generacin el INTI ha colaborado desde 1991. De modo adicional, muchos compradores exigen un sistema de aseguramiento de la calidad, a travs de un esquema de certificacin de sistema de gestin de la calidad del tipo ISO 9001, o un programa de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), o sistemas de gestin de seguridad alimentaria, como ISO 22000 + PAS 223 y FSSC 22000. Estos son requisitos obligatorios o voluntarios, dependiendo de las jurisdicciones. En este sentido el INTI a travs de su Centro de Plsticos brinda los siguientes servicios en el rea de aptitud de materiales plsticos de aplicacin sanitaria: - Asistencia y asesoramiento en temas tcnicos y legislativos. - Evaluacin analtica de la aptitud sanitaria segn diversas legislaciones. - Evaluacin de tecnologas de plsticos reciclados de grado alimentario. - Control de ftalatos en juguetes y elementos de puericultura. - Estudio de causas de problemas sensoriales debidos a envases. - Investigacin, desarrollo y capacitacin. INTI-Plsticos asesora a aquellas empresas interesadas que comienzan a fabricar este tipo de productos para que puedan presentarlos ante la autoridad sanitaria. A su vez, el Instituto invita a las empresas fabricantes de envases alimentarios a conocer ms en detalle y utilizar estos servicios. Ms informacin: M.S. Ing. Alejandro Ariosti - INTI-Plsticos ariostia@inti.gob.ar Tel.: 011-4754-0573
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[Anlisis]
Optimizacin de una metodologa SPME-GC para identificacin y cuantificacin de compuestos voltiles de oxidacin en leche entera en polvo
Negri, L.1-2; Burgueo, F.2; Sancho, A.1-2; Langman, L.1-2
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Instituto tecnologa de Alimentos - CIA - INTA, 2Universidad de Morn - Repblica Argentina Facultad de Agronoma y Ciencias Agroalimentarias - lnegri@cnia.inta.gov.ar
Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011
Palabras claves: SPME, leche en polvo, oxidacin.

Introduccin La vida til de la leche entera polvo es de 10 a 18 meses dependiendo de la forma de envasado (Schaller, 2001). Las variaciones en su almacenamiento son fundamentalmente de naturaleza qumica, dando lugar a la aparicin de olores y sabores indeseables, prdida de valor nutricional y con esto prdida de estabilidad. Se ha establecido que la oxidacin de los productos lcteos durante su almacenamiento se debe a una aceleracin de la oxidacin previamente inicializada en la leche cruda (Hedegaard, 2006). Estas reacciones generan compuestos voltiles que deterioran el flavor natural de la misma, generando aromas que el consumidor percibe como desagradables, incluso en bajas concentraciones. Estos compuestos presentan umbrales de percepcin en el orden de ng/L por lo cual se necesita utilizar metodologas sensibles y especficas para su deteccin y cuantificacin. La microextraccin en fase slida (SPME) es una metodologa de preparacin de muestras sencilla, rpida, econmica y que no utiliza solventes. Esta tcnica se emplea en el anlisis de compuestos voltiles de alimentos y bebidas, entre otras aplicaciones. Una de sus principales ventajas es que puede concentrarse mientras que los compuestos son extrados de una matriz, lo que resulta en una herramienta til para el estudio de compuestos en concentraciones muy bajas, y ms an para las matrices complejas (Arthur y Pawliszyn, 1990). La fase de extraccin no es exhaustiva y se considera completa cuando el equilibrio en la distribucin caracterstica entre el par fibra-analito de inters se cumple (Snchez Prado, 2004). En este punto, es fundamental tener en cuenta el tiempo de equilibrio, donde la cantidad de analito extrado se mantiene cons-
Resumen El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicacin de Microextraccin en Fase Slida (SPME) acoplada a un Cromatgrafo Gaseoso (CG) para el anlisis de compuestos voltiles asociados a procesos oxidativos en leche entera en polvo. Los compuestos voltiles fueron extrados por inmersin de la fibra de SPME en el espacio de cabeza (HS) y fueron analizados en un CG con detector de ionizacin de llama (FID). Doce compuestos voltiles fueron evaluados. Las variables independientes estudiadas fueron: tiempo de equilibrio (TEQ), temperatura de equilibrio (TEMP) y tiempo de extraccin (TEX), cada una de las cuales se analiz en tres niveles distintos utilizando el diseo factorial de Box-Behnken. Las condiciones ptimas seleccionadas fueron: TEQ 15min. TEMP 45C y TEX 30min. Tres tipos de fibras de SPME fueron evaluadas para extraer/concentrar los compuestos voltiles: PDMS, PDMS/CAR y CAR/PDMS/DVB aplicando las condiciones ptimas obtenidas, resultando la fibra de triple fase CAR/PDMS/DVB la que mayor sensibilidad present para estos compuestos.
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tante, y la temperatura de extraccin y tiempo de extraccin (Hernando, 2002). Tambin afectan el proceso el volumen de muestra y la agitacin, entre otros. Debido a la multiplicidad de variables que afectan el proceso de SPME, para su optimizacin es necesaria la aplicacin de un modelo estadstico que tenga en cuenta la interaccin existente entre las mismas. De esta manera, el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio en el HS estar influenciado por la temperatura a la que se lleva a cabo la extraccin y por el tipo de fibra y su capacidad de absorber los analitos presentes en la matriz de las muestras. La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) es una herramienta til para la investigacin de las distintas variables que influyen en algunas de las medidas de rendimiento o calidad caractersticas del producto o proceso que se estudia. La MSR consiste en un conjunto de procedimientos matemticos y estadsticos que pueden ser utilizados para estudiar las relaciones entre una o ms respuestas (variables dependientes) y una serie de factores (variables independientes) (Diniz y Martin, 1996). La MSR tiene como propsito disear un experimento que arroje valores razonables de la variable respuesta y, ajustando un modelo matemtico que permita visualizar el efecto que proporciona cada factor o variable. La relacin entre la respuesta y las variables estudiadas puede describirse en una superficie de coordenadas x1, x2, x3 ajustadas en una funcin matemtica de primer, segundo o tercer orden. De esta manera, se busca la combinacin ptima de las variables que logren la mxima respuesta (nal et al., 2003). El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicacin SPME acoplada con un CG para el anlisis de compuestos voltiles asociados a procesos oxidativos en leche entera en polvo. Materiales y mtodos Muestras Se utiliz leche entera en polvo comercial, reconstituida a un 13% (p/v) con agua bidestilada a 45C. Se prepararon 12 soluciones de estndares individuales para dimetilsulfide, 2,3-butanediona, 3-CH3-butanal, pentanal, 4-CH3-2-pentanona (sti), hexanal, heptanal, trans-2-nonenal, octanal, nonanal, trans-2-hexenal y trans-2-heptenal en agua a partir del estndar puro (Fluka-Chemika; Aldrich, pureza 95 - 99,7%), la concentracin final de cada una de las soluciones estndares fue de 700 ppm (mg/l). La solucin de trabajo estaba compuesta por la mezcla de las 12 soluciones en una concentracin final de 50 ppm de cada uno. Esta mezcla se utiliz para la adicin estndar en las muestras de leche en polvo reconstituidas.
nonanal y trans-2-nonenal que tuvieron una concentracin final de 150 ppb. El vial fue colocado y calentado en un bloque seco (Reacti- Therm #18821, Thermo Scientific) a la temperatura correspondiente al nivel a ensayar determinado en el modelo (TEMP) durante el tiempo de equilibrio (TEQ), previo a la insercin de la fibra. La fibra de SPME fue expuesta en el HS de la muestra durante el tiempo de extraccin (TEX). Luego de cumplido el tiempo, se retir la fibra del vial. El anlisis de los compuestos voltiles se realiz en un cromatgrafo de gases con detector de ionizacin de llama (CG- FID Shimadzu 14-B). La desercin trmica de los compuestos voltiles de la fibra de SPME se realiz en el inyector del CG durante 4 min a 260C. El inyector fue operando en el modo splitless (4 min). Los compuestos voltiles fueron separados en una columna capilar ATTM5 de 60m de longitud, 0,32 mm de dimetro interno y 1m de espesor de film. La temperatura de la columna fue inicialmente de 40C, mantenida durante 4 min, tiempo que dur la desorcin de los compuestos de la fibra, luego se trabaj con rampa de temperatura, llegando a una temperatura final de 260C. El tiempo total de la corrida fue de 50,38 min. La identificacin de cada compuesto se realiz por medio de sus tiempos de retencin.
Extraccin por SPME y anlisis por CG-FID Se tomaron 5 0,01 ml de leche y se colocaron en un vial de 10 ml de vidrio color caramelo. Posteriormente, se adicionaron los estndares a una concentracin final de 50 ppb, excepto dimetilsulfide, 2,3-butanediona,
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[Anlisis]
m) aplicando las condiciones ptimas determinadas previamente. Tres muestras de leche entera en polvo reconstituidas se analizaron para cada fibra a evaluar.
Anlisis estadstico Todos los procedimientos se llevaron a cabo utilizando el paquete estadstico SAS (Versin 8, SAS Institute Inc., 2004, Cary, NC). Procedimiento de optimizacin El diseo experimental fue un diseo factorial de BoxBehnken con tres factores y tres niveles (Box y Behnken, 1960). Los niveles sin codificar y codificados y el diseo experimental se muestran en la Tabla 1. Para predecir los parmetros del modelo matemtico se hizo un anlisis de tercer orden de regresin mltiple utilizando el mtodo de regresin cuadrtica. El modelo de regresin entre las variables dependientes (y) y las variables independientes fue un polinomio (Montgomery, 1996). Los grficos de contorno se obtuvieron fijando una variable constante en el nivel ptimo y modificando las otras dos variables dentro del rango experimental. Eleccin de fibras Tres tipos de fibra se evaluaron para extraer/concentrar los compuestos voltiles: revestimiento de Polidimetilsiloxano (PDMS 100 m), revestimiento de Carboxen - PDMS (CAR/PDMS -75 m) y DVB/Carboxen/PDMS (2 cm - 50/30
Resultados y discusin Los resultados del anlisis de los compuestos voltiles de oxidacin para los cuales el modelo fue significativo se muestran en la Tabla 2. El Anlisis de varianza obtenido indic que un modelo de tercer orden fue el que mejor describi el comportamiento de cada uno de los compuestos: dimetilsulfide, hexanal (Tabla 3), trans-2-hexenal, heptanal, trans-2-heptenal, octanal y trans-2-nonenal. Estos modelos incluyen slo aquellos trminos que fueron estadsticamente significativos (p<0,05). Para cualquiera de las combinaciones de las variables independientes dentro de los rangos estudiados los coeficientes de determinacin R2 fueron elevados y variaron entre 0,980 y 0,999. Para seleccionar la condicin ptima de las variables independientes analizadas se consider aquella condicin que lograra el valor predicho ms alto y el valor ptimo obtenido del anlisis de la superficie de respuesta para cada una de las variables dependientes. En esta seleccin el com-
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puesto de referencia fue el hexanal ya que es uno de los compuestos voltiles comn en las rutas de oxidacin de la mayora de los cidos grasos.
El anlisis de la superficie de respuesta para hexanal indic que el valor mximo se encontr en la condicin -1 para TEX y en la condicin 1 para TEQ (Figura 1a). Por otro lado, en la condicin de ensayo N 2 se alcanzaron los valores predichos ms altos para hexanal o el valor inmediato inferior en la mayora de los otros compuestos (Tabla 2). En base a esto, teniendo en cuenta las reas de la respuesta obtenidas, las condiciones ptimas pueden ser consideradas como TEQ = 15 min (condicin 1), TEX = 30 min (condicin -1) y TEMP= 45C (condicin central). Cabe mencionar que, si bien la temperatura ptima de extraccin se ubic en la condicin 1, para TEX = -1 y TEQ = 1, sta no fue una condicin de ensayo contemplada en el diseo (Figura 1 b y 1c respectivamente). La temperatura de extraccin (TEMP) contribuye de dos maneras absolutamente opuestas en el proceso de SPME (Tomkins y Barnard, 2002). Por un lado, los coeficientes de difusin de los analitos en la muestra aumentan a medida que incrementa la temperatura, mejorando as la extraccin del analito extrado. Adems, en el HS-SPME, a medida que aumenta la temperatura tambin lo hace la concentracin de analito en la cmara de aire, haciendo la extraccin ms rpida. Por otro lado, un aumento de la temperatura reduce los coeficientes de distribucin del analito entre la muestra
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[Anlisis]
Figura 1 - Efecto combinado para hexanal de: a) tiempo de extraccin (TEX) y el tiempo de equilibrio (TEQ); b) temperatura de equilibrio (TEMP) y tiempo de extraccin (TEX); c) temperatura de equilibrio (TEMP) y tiempo de extraccin (TEX); d) superficie para la respuesta Y= hexanal, en funcin de las variables independientes TEQ y TEX. a
y la fibra, lo que afecta negativamente a la eficiencia de la extraccin (Hernando, 2002). Este efecto explicara por qu la temperatura ptima de extraccin result ser el valor central en el rango de prueba. El tiempo de extraccin en SPME es un parmetro muy importante a considerar. En el desarrollo de un mtodo analtico basado en la SPME, el tiempo necesario para alcanzar el estado de equilibrio se debe determinar para cada par de fibra-analito, siendo este valor caracterstico del par, y debe buscarse siempre que sea posible (Pawliszyn, 1997). El tiempo de equilibrio es aquel en el que la cantidad de analito extrado se mantiene constante (Tomkins y Barnard, 2002). Una vez definidas las condiciones ptimas de las variables independientes que afectan el proceso de extraccin de los compuestos, se evalu el tipo de fibra ms adecuado para el proceso de extraccin. Utilizando la fibra PDMS no se obtuvieron respuestas para los compuestos estudiados. Esto puede ser debido a que es una fibra con ms afinidad para compuestos no-polares. Vale la pena mencionar que las fibras con una combinacin de ms de un polmero son ms adecuadas para la determinacin de analitos voltiles ya que, a diferencia de las fibras PDMS y Poliacrilato (PA), la principal interaccin entre sta y los analitos se da por adsorcin,
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considerando que son polmeros slidos (Achten y Pttmann, 2000, Martos y Pawliszyn, 1999). Los promedios obtenidos para la fibra Carboxen/ PDMS y Triple fase, as como tamb bin el resultado de la prueba t de Student se muestran en la Tabla 4. Los valores obtenidos para Dimetilsulfide, 3-CH3Butanal, Pentanal, Hexanal, trasn-2-Hexenal, Heptanal, trans-2-Heptenal, Octanal y Nonanal fueron significativamente mayores para el caso de la fibra DVB/Carboxen/PDMS (Tabla d 4). Por lo tanto, la fibra ms adecuada para la extraccin de compuestos voltiles de oxidacin en leche result ser la fibra de triple fase. Esto podra deberse a que la combinacin de CAR, DVB y PDMS proporciona una mayor capacidad de extraccin de molculas de diferentes tamaos. En esta fibra, una primera capa de PDMS/CAR est cubierta por una segunda capa de PDMS/DVB. Las molculas ms pequeas con mayores coeficientes de difusin llegan a la capa interna ms rpido y son absorbidos por la capa Carboxen. Las molculas ms pesadas se mantienen en la capa externa DVB (Pillonel y col., 2002). Conclusiones Se optimiz la metodologa de extraccin y concentracin por HS-SPME-GC de compuestos voltiles asociados a procesos de oxidacin en leche entera en polvo. Se determin que la condicin ptima (valores mximos de deteccin) se logr cuando las muestras son procesadas con un tiempo de equilibrio de 15 min, a una temperatura del bloque termostatizado de 45C, prosiguiendo con un tiempo de extraccin de 30 min, y utilizando una fibra para SPME triple fase (DVB/CAR/PDMS). El proceso de deteccin aument significativamente su sensibilidad ante los compuestos estudiados con respecto a la combinacin de variables independientes que se utilizaban previos a la optimizacin (condiciones centrales), ya que los valores de deteccin correspondientes a algunos compuestos fueron hasta tres veces mayores, a la misma temperatura y en menor tiempo, que los obtenidos con las condiciones centrales.
Nomenclatura CAR = Carboxen. CG = Cromatografa Gaseosa. DS = Desvo Estndar. DVB= Divinilbenceno. FID = Flame Ionization Detector HS = Espacio de Cabeza. L = Coeficiente Lineal. CM = Cuadrado Medio. MSR = Metodologa de Superficie de Respuesta. PA = Poliacrilato. PDMS = Polidimetilsiloxano. Q = Coeficiente Cuadrtico. SPME = Microextraccin en fase slida. TEMP = temperatura (C). TEQ = tiempo de equilibrio (min.) TEX = tiempo de extraccin (min.). Agradecimientos Los autores agradecen a la Sra. Patricia Benedetti por su colaboracin en los anlisis cromatogrficos. Referencias
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[Inocuidad]
Calidad microbiolgica en quesos artesanales de Misiones

V. Trela, P. Fernndez, C. Saldivar, M. Iurinic, T. Dumke, A. Pucciarelli
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Biotecnologa Dr. Fernando Benassi. Facultad de Ciencias Exactas, Qumica y Naturales - Universidad Nacional de Misiones (UNaM). Posadas, Repblica Argentina misionesmima@fceqyn.unam.edu.ar Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011
La elaboracin de quesos cada da cobra mayor importancia como fuente de recursos de los pequeos productores, cuya oferta tiene un volumen importante y una demanda interesante en la provincia de Misiones. Estos quesos se comercializan en las ferias francas, diferentes negocios de ciudades y pueblos, mercados callejeros y otros, pero no cuentan con estudios de calidad. Durante la elaboracin y conservacin del queso pueden ocurrir contaminaciones microbianas, que ven favorecido su crecimiento debido a que el queso es una rica fuente de vitaminas (A, D y del grupo B), de calcio, fsforo y protenas, constituyendo un problema sanitario y tecnolgico. El objetivo de este trabajo fue realizar el control de calidad microbiolgica de este producto para obtener un alimento con el menor riesgo posible para la salud del consumidor. Se estudi la flora microbiolgica de 60 muestras de quesos adquiridas en distintas ferias de pequeos productores de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia que traen sus productos a comercializar en esta ciudad. Adems, se visit a tres productores para realizar anlisis de agua, observacin de las condiciones higinicas del lugar y la metodologa rudimentaria aplicada en la elaboracin de este producto artesanal.
Las muestras de queso fueron tomadas en diferentes formas y tamaos, listas para la venta, considerando tambin los utensilios utilizados, la higiene del lugar y la manipulacin durante la comercializacin. Las muestras se transportaron al laboratorio en forma refrigerada y fueron analizadas antes de las seis horas. La metodologa de anlisis utilizada est basada en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Los resultados fueron muy variados y los recuentos de microorganismos oscilaron ampliamente: recuentos de bacterias aerobias entre 1,2x104 y 2.2x108 UFC/g; recuentos de mohos y levaduras entre 102 y 7x108 UFC/gr, siendo los gneros ms representativos: Penicillum sp; Rhyzopus sp, Mucor sp Aspergillus sp, Fusarium sp y Geotrichum sp.; recuento de Coliformes entre 4,5x102 y 2,2x106 UFC/g; recuenteo de Staphylococcus aureus coag(+) entre 55 y 2,5x104 UFC/g. Hubo ausencia de Clostridium Sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp. en todas las muestras. El anlisis de agua de perforacin en dos establecimientos fue no satisfactorio. Estos resultados reflejan la variacin de calidad microbiolgica obtenida por los distintos productores. Por lo tanto, se requiere ms capacitacin de Buenas Prcticas de Elaboracin para minimizar los recuentos y tener ms cuidado con la contaminacin ambiental durante la fabricacin, conservacin y comercializacin de estos productos para que lleguen inocuos al consumidor.
Palabras claves: microorganismos, quesos, buenas prcticas.

Introduccin El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece, en el artculo 605, que con la denominacin de Queso se entiende al producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero de la leche o de la leche reconstituida, coaguladas por accin del cuajo y/o enzimas especficas, complementada o no por bacterias especficas o por cidos orgnicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permiti-
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das, especias o condimentos u otros productos alimenticios. Los parmetros microbiolgicos exigidos por el CAA para los tipos de quesos analizados en este trabajo, se especifican en la Tabla 1. Los productos lcteos son uno de los pilares en la dieta del ser humano debido a la variedad y riqueza de sus elementos nutritivos, como protenas, calcio, fsforo y vitaminas A, B y D, (Schaller, 2009). Los quesos, en general, son ms ricos en protenas y minerales que la leche, debido a los procesos de transformacin y desuerado. La leche aporta 3 gramos de protenas cada 100 cm3, mientras que los quesos aportan entre 20 y 30 gramos. Las protenas del queso son de muy buena calidad porque poseen todos los aminocidos que el cuerpo no puede producir (Viviant, 2006). Por esta misma razn, son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que aceleran su deterioro y que, en algunos casos, ocasionan enfermedades en los consumidores. Los lcteos pueden contaminarse durante la extraccin, elaboracin, manipuleo, transporte y distribucin. Estos alimentos producidos en malas condiciones higinicas y refrigerados a temperaturas no adecuadas son susceptibles al desarrollo de distintas floras bacterianas y de hongos y levaduras que disminuyen su vida til. Cabe destacar que Misiones no cuenta con grandes cuencas lecheras ni tampoco grandes industrias lcteas, sin embargo los productores comparten la cultura lechera con otras actividades rurales, como ganadera, cultivo de yerba mate y t, entre otras. Los pequeos productores venden sus productos especialmente en ferias francas distribuidas en toda la provincia, siendo el principal centro la capital (Posadas) donde hay ocho puntos de venta en diferentes barrios. Este sistema ofrece un importante ingreso para estas familias. El propsito del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica de quesos artesanales elaborados en diferentes localidades de la provincia de Misiones. Materiales y mtodos Muestras Se utilizaron dos tipos de quesos: criollo y ricota. Las muestras fueron adquiridas al azar de las mesas de expendio en ferias francas de las zonas Sur y Centro de la provincia de Misiones, en diferentes formas, tamaos y pesos, algunas envasadas en bolsas de polietileno y otras fueron cortadas, pesadas y envasadas en el momento de muestreo. Las mismas fueron inmediatamente refrigeradas hasta la hora del anlisis.
Anlisis microbiolgico Para los recuentos bacterianos se siguieron los procedimientos de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y procedimientos nacionales (Cdigo Alimentario Argentino CAA). Se realizaron diluciones decimales, con el fin de diluir la flora microbiana de la muestra para poder efectuar su posterior recuento microbiolgico. Para ello se prepar una
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solucin madre (10-1) pesando 25 g de queso que se diluyeron en 225 mL de agua peptonada estril al 0,1%, a partir de la cual se realizaron las diluciones seriadas necesarias (10-2, 10-3, 10-4). Los resultados se expresaron en nmero de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g).
Recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas (BAM) Se utiliz como medio de cultivo el Agar para Recuento en Placas o PCA (Plate Count Agar), que se incubaron a 35C durante 48 horas. Recuento de mohos y levaduras Se realiz la siembra con Agar Hongos y Levaduras con cloranfenicol, que se incubaron a 25-28C durante 5 a 6 das. Recuento de Coliformes totales y Coliformes fecales Se realiz con la tcnica de Pour Plate, utilizando como medio Agar Violeta Rojo y Bilis (VRBA), incubando a 35C durante 18-24 horas (Coliformes) y a 44C durante 24 horas (Coliformes fecales). Las colonias rojas caractersticas se repicaron en caldo Mac Conkey para observacin de acidez y gas. Escherichia coli Las colonias sospechosas en el agar VRBA desarrolladas a 44C se repicaron en caldo EC incubando a 45C, realizando siembra en agar EMB y prueba del IMViC para su confirmacin. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) Se utiliz agar Baird Parker, con siembra en superficie e incubacin a 35C durante 24-48 h. Las colonias sospechosas de Staphylococcus coagulasa (+) se confirmaron con coloracin de Gram y las pruebas bioqumicas como coagulasa, TSI, catalasa. Anlisis de Salmonella spp. Pre-enriquecimiento: las muestras fueron homogenizadas en caldo peptonado bufferado incubando durante 24 horas a 35C. Enriquecimiento selectivo: se sembraron al 10% en caldos Selenito-Cistina y Rappaport Vassiliades que se incubaron por 48 horas a 41,5C. Aislamiento: se utilizaron placas con Agar Xilosa-Lisina-
Desoxicolato (XLD) y Agar Bismuto-Sulfito (BS), los cuales se incubaron a 35C por perodos variables segn los requerimientos. Los ensayos se realizaron por triplicado. Se tomaron cinco colonias sospechosas de Salmonella y se incubaron en picos de Agar Triple Azcar Hierro (TSI) y Agar Lisina Hierro (LIA) incubando a 35C durante 24 h, continuando luego con las pruebas bioqumicas compatibles con el gnero Salmonella (ureasa, fenilalanina desaminasa, oxidasa, indol, Voges Proskaur, citrato y otros).
Anlisis de Clostridium sulfito reductores Se sembr cada dilucin en Agar Clostridios Reforzado fundido y enfriado a 45C, se sell con un tapn de vaselina estril, incubando los tubos a 35C durante 48 horas, en condiciones anaerobias. Anlisis de agua Se visit a tres productores para realizar el anlisis de agua de su establecimiento, segn la metodologa de APHA (2001), y se observaron las condiciones higinicas del lugar y la metodologa rudimentaria aplicada en la elaboracin de este producto artesanal.
Resultados y discusin Recuentos de Bacterias Aerobias Mesfilas En la Figura 1 se presenta un histograma de los recuentos de las BAM para quesos criollos, siendo un parmetro para la estimacin del nmero de microorganismos viables presentes en un alimento con el fin de conocer el estado en el cual se encuentra. Si bien el CAA no establece mximos para el recuento de bacterias aerobias mesfilas (BAM) en quesos, se ha realizado esta prueba a fin de determinar la calidad higinica en la que se encuentran los mismos. Los recuentos de BAM oscilaron entre 1,2x104 y 2.2x108 UFC/g, observando grandes variaciones, con una media de 4,5x107 UFC/g para quesos criollos (Figura 1) y de 7,5x 106 UFC/g para ricota (Figura 2). Estas variaciones pueden deberse a las diferencias en las prcticas de elaboracin, como mtodos de elaboracin, condiciones de almacenamiento, empaque, transporte y condiciones higinico-sanitarias en general.
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Recuento de mohos y levaduras De igual manera que las BAM, este anlisis no est contemplado en el CAA pero se realiz para determinar las condiciones del ambiente en las diferentes etapas de produccin y comercializacin de los quesos. Los recuentos de mohos y levaduras estn comprendidos entre 102 a 7x108 UFC/gr. En la Figura 3 se observa el recuento de mohos y levaduras en los quesos criollos, obteniendo una media de 1,6x108UFC/g. Para el caso de ricota, la media fue de 2x106UFC/g (Figura 4). Algunas especies de mohos son esenciales para la maduracin de los quesos, pero su proliferacin es indeseable en la mayora, causando sabores y aromas indeseables, especialmente en los quesos de alto contenido de humedad como son el queso criollo y la ricota (Foster y col, 1965), encontrndose mayor crecimiento de mohos en las superficies y grietas (Cabrera y col.). Los gneros de hongos encontrados ms representativos fueron: Penicillum sp; Rhyzopus sp, Mucor sp Aspergillus sp, Fusarium sp y Geotrichum sp. (Figura 5). Recuento de Coliformes Totales Son microorganismos indicadores, es decir, que si se encuentran presentes en una cierta cantidad reflejan malas condiciones higinicas en las prcticas de trabajo. En la Figura 6 se observa que en queso criollo el 28% de las muestras analizadas sobrepas el lmite permitido por el CAA para este tipo de microorganismo. Recuento de Coliformes Fecales En el caso del queso criollo, del total de muestras analizadas, se encontr que solamente una excedi el lmite permitido por el CAA y en ninguna se detect presencia de Escherichia coli. Con respecto a la ricota, todas las muestras analizadas cumplieron con lo establecido por el CAA en cuanto a Coliformes Totales y Fecales. Y al igual que en el queso criollo, no se detect la presencia de Escherichia coli. Estos microorganismos pertenecientes al grupo de las Enterobacterias dependen de las condiciones higinicas del lugar y equipos de ordeo (Poveda Maldonado, 2007). Recuento de Staphylococcus aureus El 62% de las muestras de quesos criollos sobrepas el lmite establecido por el CAA (Fig. 7). Mientras que en las muestras analizadas de ricota, solamente una excedi el mximo establecido por el CAA. Los recuentos variaron entre los valores de 55 y 2,5x104 UFC/g. Un alto
Figura 1 - Histograma del Recuento de BAM en quesos criollos
Figura 2 - Histograma del Recuento de BAM en ricota
Figura 3 - Histograma del Recuento de Mohos y Levaduras en quesos criollos
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Figura 4 - Histograma del Recuento de Mohos y Levaduras en ricotas
En cuanto a Clostridium sulfitos reductores, Escherichia coli y Salmonella resultaron ausentes en todas las muestras, tanto de queso criollo como de ricota.
Figura 6 - Coliformes Totales de quesos criollos
Anlisis de agua Los resultados microbiolgicos de anlisis de agua de los tres establecimientos visitados de la zona de Posadas, en dos casos fueron no aptos para consumo. La provisin de agua es de perforacin. Se sugiri a estos productores que higienicen el tanque de reserva. En cuanto a la higiene del lugar de elaboracin de quesos, capacitamos con Buenas Prcticas de Elaboracin para minimizar el efecto negativo sobre los recuentos, sobre todo para reducir la contaminacin ambiental durante la fabricacin y conservacin de estos productos de tal modo que lleguen inocuos al consumidor.
Conclusiones Considerando que la elaboracin de estos derivados lcteos se realiza de forma artesanal, sin sofisticadas tecnologas ni controles de calidad, los resultados reflejan que no en todos los casos se exceden los mximos permitidos por el CAA. En el caso de Coliformes Totales, solamente el 28% supera el lmite establecido por el CAA, mientras que para Staphylococcus aureus este nmero es del 62%. Con respecto a Coliformes Fecales, solamente una muestra excedi el lmite. En todos los casos se verific la ausencia de Clostridium sulfitos reductores, E. Coli, Salmonella. No obstante, deben realizarse mayores controles durante la elaboracin y expendio de estos productos debido al elevado recuento de microorganismos viables, que reflejan posibles deficiencias en el manipuleo, conservacin, envases, etc.
recuento de este microorganismo indica deficiencia higinica en la manipulacin y debe controlarse, ya que es el productor de la toxina estafiloccica. En quesos artesanales de Chile se encontr un recuento de 6,5x 105 UFC/g, siendo mayor al valor detectado en este trabajo (Poveda Maldonado, 2007).
Figura 5 - Fotografas de algunos hongos encontrados en los quesos. A: Rhizopus y Penicillum. B: Aspergillus. C: Geotrichum
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Figura 7 - Staphylococcus aureus de quesos criollos
Bibliografa
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Por lo tanto, se sugiere capacitar a los productores y vendedores de quesos artesanales con objetivo de crear conciencia en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y que de esta manera puedan ofrecer productos de mayor calidad sin riesgos para el consumidor. Agradecimientos Al Comit Ejecutivo de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica (CEDIT), al Centro de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica (CeDITec) Pcia. de Misiones y a los productores de las ferias francas de la provincia de Misiones.
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[Microbiologa]
Variaciones en la capacidad proteoltica de levaduras y bacterias cido lcticas al desarrollar en cultivos simples y mixtos
Russell-White Karen; Carrasco Marta S.; Simonetta, Arturo C.
Ctedras de Microbiologa y Biotecnologa - Departamento Ingeniera en Alimentos Facultad de Ingeniera Qumica - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Repblica Argentina asimonet@fiq.unl.edu.ar
Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011
Durante el proceso de maduracin de los quesos se generan los caracteres sensoriales que definen la tipicidad de los mismos, ya que el sabor y aroma tienen estrecha relacin con la actividad bioqumica de la microbiota presente en el interior de la masa casearia. Los microorganismos participan en la maduracin por metabolizar el cido lctico, fermentar la lactosa y producir proteasas y lipasas. Es necesario, por lo tanto, conocer la microbiota participante en la maduracin de los quesos, identificando no slo las bacterias lcticas provenientes del fermento sino tambin las levaduras que pueden aportar la materia prima o el medio ambiente, que generalmente son las menos estudiadas. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar las levaduras presentes en leches ovinas, quesos y embutidos producidos en la regin patagnica y estudiar las posibles interacciones con las bacterias lcticas presentes en fermentos artesanales. Se estudiaron 37 aislados de levaduras, segn los criterios de Kreger-van Rij (1984) y Barnett et al. (2000), y 94 cepas de bacterias cido lcticas. Se determin cualitativamente su actividad proteoltica en agar leche, en cultivos puros. Se seleccionaron algunas cepas para evaluar la actividad proteoltica exocelular sobre casena total y sobre las fracciones y -casena, utilizando el mtodo electrofortico Tricina-SDS-PAGE. Entre los aislados de levaduras se detect un neto predominio del gnero Candida. Los resultados del estudio cualitativo de la actividad proteoltica indicaron que las levaduras poseen capacidad para hidrolizar la casena, generando halos de protelisis de 8 a 43 mm de dimetro, mientras que slo un 12,8% de las bacterias lcticas presentaron esa actividad. La hidrlisis de los patrones casenicos, evaluada mediante electroforesis, mostr un comportamiento heterogneo. Luego de 15 horas de contacto con los sobrenadantes libres de clulas, el comportamiento de los provenientes de los cultivos de levaduras y de bacterias lcticas desarrollados en forma individual o con-
junta (cocultivos) fue diferente. Mientras los provenientes de levaduras hidrolizaron en mayor medida la casena total, escasamente la -casena y medianamente la -casena, los de bacterias lcticas produjeron una mayor hidrlisis sobre la -casena, siendo muy escasa la actividad enzimtica sobre la casena total y sobre la -casena. En los sobrenadantes obtenidos de cocultivos, la actividad proteoltica result inferior comparada con la de las levaduras, pero igual o levemente superior a la de las bacterias lcticas ensayadas. En todos los casos quedaron bandas que corresponderan a pptidos de menor peso molecular. Estos resultados evidencian la importancia de conocer la biota que participa en la maduracin de cada variedad de queso para poder predecir su participacin en las caractersticas estructurales y sensoriales de los mismos.
Palabras clave: levaduras; bacterias cido lcticas; actividad proteoltica.

Introduccin El desarrollo de las caractersticas organolpticas tpicas de los productos lcteos y embutidos crnicos es un problema sumamente estudiado por muchos investigadores en el mundo. Es durante la maduracin donde se producen los cambios en las propiedades fsicas y qumicas de estos alimentos, desarrollndose los compuestos responsables del sabor y aroma caractersticos que definen la tipicidad del producto. Son las enzimas y, en consecuencia, los microorganismos que las producen, los que regulan todos los procesos qumicos que se entrelazan durante la maduracin. Uno de los factores ms importantes durante la maduracin son los procesos que se relacionan con la actividad proteoltica de los distintos microorganismos. Entre los numerosos grupos microbianos que participan en la elaboracin de los diversos productos lcteos y crnicos fermentados, las levaduras son las
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menos estudiadas, ya que prcticamente toda la atencin ha sido dirigida hacia las bacterias del cido lctico (BAL). En el presente trabajo se ha puesto nfasis en caracterizar las levaduras presentes en leches ovinas, quesos y embutidos producidos en la regin patagnica y estudiar las posibles interacciones con las bacterias lcticas del fermento. Se evalu la actividad proteoltica exocelular de cultivos de levaduras y BAL en forma individual o conjunta (cocultivos) sobre casena total, -casena y - casena, con el objetivo de comparar las diferentes capacidades para hidrolizar estas protenas. Materiales y mtodos Cepas Se estudiaron 37 cepas de levaduras aisladas a partir de leches ovinas, quesos y embutidos producidos en la regin patagnica. Dichas cepas fueron caracterizadas determinando aspectos morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos, de acuerdo con los criterios de Kreger-Van Rij (1984) y Barnett et al. (2000). Adems se trabaj con 94 cepas de bacterias cido lcticas pertenecientes a fermentos artesanales.
Las cepas fueron conservadas por liofilizacin y por congelamiento en caldo YM (0,3g de extracto de malta, 0,3g de extracto de levadura, 0,5g de peptona, 1g de glucosa, 100 ml agua, pH: 6) para las levaduras y en caldo MRS (Merck) para las bacterias lcticas, con el agregado del 15% (v/v) de glicerol, a -20 y -800C.
Actividad proteoltica a- Ensayo en placas de Petri: El medio de cultivo utilizado fue Agar Leche (Merck), que se esteriliz durante 15 minutos a 1 atmsfera de sobrepresin, agregndole luego un 10% (v/v) de leche descremada en polvo reconstituida y esterilizada. Este medio se inocul con las cepas a estudiar y se incub a 30C durante 7 a 10 das. Luego del perodo de incubacin se observ la aparicin de un halo transparente alrededor de la colonia. b- Tcnica de electroforesis en gel SDS-PAGE: La actividad proteoltica exocelular de las cepas de levaduras y bacterias lcticas analizadas que mostraron halos de protelisis en las placas de Agar Leche (Merck) fue evaluada tambin mediante la tcnica electrofortica frente a casena total y a las fracciones -casena y -casena (Sigma).
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[Microbiologa]
b.1- Obtencin de los extractos enzimticos exocelulares: Se utiliz el medio Saboureaud (peptona de carne 10 g, dextrosa 20 g, agua c.s.p. 1000 ml, pH: 5,6). Se realizaron los precultivos de las distintas cepas elegidas, incubndolas a 30C. Los cultivos finales se propagaron en erlenmeyers con 50 mL de medio, incubndolos bajo agitacin durante 72 h a 30C. Luego se centrifugaron a 7000 g (10000 rpm) durante 15 min. De este modo se obtuvo el sobrenadante libre de clulas (extracto enzimtico exocelular), el cual contiene las enzimas producidas por cada microorganismo, para determinar su capacidad proteoltica. b.2- Reaccin enzimtica: Se agregaron 15 L del sobrenadante libre de clulas a una mezcla constituida por 30 L del patrn de casena total, -casena o -casena (segn corresponda al ensayo a efectuar), ms 70 L de buffer fosfato 0,25 M pH 7,2 L de azida de sodio y azul de bromofenol como colorante. Se incub durante 15 h a 30C. b.3- SDS-PAGE: Cada calle del gel se sembr con 5 L de cada muestra en el equipo electrofortico Mini-Protean 3, Mini Vertical Electrophoresis System, de BIO-RAD. La corrida se llev a cabo a 20C y manteniendo el voltaje constante en 110 V. Inicialmente se trabaj a 40 V, hasta que la muestra abandon completamente la zona del gel stacking; luego se increment 14 V por minuto, aproximadamente cuatro veces, hasta lograr el voltaje adecuado. Al finalizar la corrida se procedi al tratamiento de los geles con solucin fijadora (50% metanol 10% cido actico) preparada en el momento, durante 30 minutos. Posteriormente se ti durante una hora con solucin de Cumassie Blue. Finalmente se desti durante cortos perodos (no mayores a 30 minutos) con solucin decolorante (30% metanol 10% cido actico). Resultados y discusin Ubicacin taxonmica de las cepas aisladas En la Tabla 1 se detalla la clasificacin de los 37 aislados de levaduras estudiados, lograda en funcin de los resultados de los ensayos fenotpicos realizados. De las muestras de leche se obtuvieron mayoritariamente (54%) aislados pertenecientes al gnero Candida. De la muestra de queso tambin se obtuvo un aislado (LTw8) perteneciente al mismo gnero, pero a una especie diferente (C. nitratophila). Un 50% de los aislados de embutidos se ubicaron en el gnero Candida, y el restante 50% en el gnero Cryptococcus. Es de destacar que la mayora de las levaduras aisladas no experimentaron inhibicin de su desarrollo en condiciones de elaboracin casearia (pH, temperatura y concentracin de NaCl) (datos no mostrados). En lo que respecta a las cepas de BAL en estudio, se trabaj con enterococos, Leuconostoc, Lactobacillus y otros cocos lcticos que no fueron caracterizados taxonmicamente.
Figura 1 - Distribucin porcentual de cepas de levaduras, agrupadas por gneros, segn su actividad proteoltica
Actividad proteoltica a- Ensayo en placas de Petri: Slo un 12,8% de las BAL ensayadas presentaron actividad proteoltica cuando se las evalu cualitativamente en Agar Leche (Merck). Estas cepas pertenecen a los gneros Enterococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Los resultados obtenidos en la determinacin de la actividad proteoltica de los aislados de levaduras se aprecian en las Figuras 1 y 2. En la Figura 1 se observa que un 32% de los aislados posee capacidad de hidrolizar la protena de leche, siendo la intensidad de esta propiedad muy variable para cada aislado en particular. Se aprecia adems que la mayora de los que presentaron esta actividad enzimtica pertenecen al gnero Candida.
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Figura 2 - Actividad proteoltica de las diferentes especies de levaduras (expresada como dimetro de halos de protelisis, medido en mm)
En la Figura 2 se aprecia que las especies pertenecientes al gnero Candida con mayor actividad fueron: C. incommunis, C. inconspicua, C. nobakii y, en especial, C. blankii y C. bertae. Luego se ubican los representantes de Cryptococcus (C. neoformans y C. albidus) y, en ltimo trmino, Dipodascus macrosporus. b- Electroforesis en SDS-PAGE: Las cepas que se sometieron a este ensayo fueron seleccionadas teniendo en cuenta los resultados que arroj la tcnica cualitativa en placas de Petri con Agar Leche (Merck). La hidrlisis de los patrones casenicos, evaluada mediante electroforesis luego de 15 horas de contacto con los sobrenadantes libres de clulas de los cultivos de levaduras y de BAL desarrolladas en forma individual o conjunta, tuvo un comportamiento heterog-
neo. Mientras los sobrenadantes provenientes de levaduras hidrolizaron en mayor medida la casena total y la -casena, y lo hicieron escasamente con la -casena, los provenientes de BAL produjeron una mayor hidrlisis sobre la -casena, siendo muy escasa la actividad enzimtica sobre la casena total. Las ocho especies del gnero Candida hidrolizaron la casena total. Las cepas LTw 7 y LTw 9 tuvieron un comportamiento similar, ya que hidrolizaron completamente la casena total y escasamente la -casena, pero con respecto a la -casena, slo LTw 7 pudo hidrolizarla totalmente. El resto de las cepas pertenecientes a este gnero tuvo comportamientos variados, pero en general hidrolizaron ms la -casena que la -casena. Las cepas de BAL (Lactobacillus sp. Ln8 y Leuconostoc sp. Ln9) tuvieron un comportamiento similar entre s, produciendo una mayor degradacin de la -casena. En los sobrenadantes obtenidos de cocultivos (LTw7 con las BAL Ln8 y Lactobacillus sp. TWE 15), la actividad proteoltica sobre la casena total y la -casena result inferior comparada con la de las levaduras, pero igual o levemente superior a la de las BAL ensayadas. En todos los casos quedaron bandas que corresponderan a pptidos de menor peso molecular resultantes de la degradacin slo parcial de las protenas. En las Figuras 3, 4, 5, 6 y 7 se muestran imgenes de los geles con los que se obtuvieron los resultados antes expuestos. Estos resultados son coincidentes, en lneas generales, con los informados por Besanon et al. (1992) y por Vivier et al. (1994), quienes demostraron que levaduras aisladas durante la elaboracin y maduracin casearia podran ejercer una accin conjunta sobre las propiedades tecnolgicas de las bacterias lcticas presentes.
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[Microbiologa] Figura 3 - Perfil electrofortico en SDS-PAGE (levaduras) Figura 5 - Perfil electrofortico en SDS-PAGE (levaduras)
Figura 4 - Perfil electrofortico en SDS-PAGE (levaduras + BAL) Figura 6 - Perfil electrofortico en SDS-PAGE (BAL)
Conclusiones Se ha observado una gran diversidad entre las cepas estudiadas en lo que respecta a su capacidad de hidrlisis de las protenas lcteas patrones utilizadas en el presente estudio. Esta diversidad, en parte asociada con el origen del que provienen los aislados, puede ser explotada con el objetivo de obtener productos que presenten diferentes caractersticas de sabores, aromas y texturas. Dentro de las cepas ensayadas, el gnero ms sobresaliente en cuanto a su actividad proteoltica, tanto en los ensayos en placas de Petri como en los realizados aplicando la tcnica electrofortica SDSPAGE, ha resultado ser el gnero Candida, el cual ha sido aislado de productos lcteos y crnicos de la regin patagnica. Las BAL estudiadas presentaron menor actividad proteoltica que las levaduras.
Aunque el proceso de maduracin de los productos lcteos y embutidos es llevado a cabo bsicamente por las enzimas provenientes de la leche o de la carne, del cuajo y de las bacterias lcticas del fermento, estos resultados evidencian la importancia de conocer la biota levaduriforme que interviene en la maduracin de cada variedad de queso. De este modo se podr predecir su participacin en las caractersticas estructurales y sensoriales de los mismos, especialmente al interactuar con las bacterias cido lcticas durante el proceso de maduracin. Agradecimientos Este trabajo fue realizado en el marco de Proyectos aprobados y financiados por la UNL, pertenecientes a las Convocatorias C.A.I.+D. 2005 y 2009.
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Figura 7 - Perfil electrofortico en SDS-PAGE (levaduras + BAL)
Bibliografa
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