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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 69

Ao XVI

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Marco Global de Agronegocios Probiticos Mercolctea 2012 S a la Leche Proteolisis en Reggianito Antifngicos en quesos Quesos de cabra Manjar blanco WPC en dulce de leche Nuevo Director de la FAO
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Regulacin
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Ao XVI - N 69

Los probiticos fueron incluidos en el Cdigo Alimentario La reglamentacin de los probiticos como componente de los alimentos fue establecida a nivel nacional

Empresas
16 FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components Cinco dcadas fabricando componentes y accesorios para la industria alimentaria, frigorfica, vitivincola y embotelladora, entre otras CRP - Containers Ro de la Plata Alquiler y venta de containers de fro y de carga seca Simes Vlvula de alivio inoxidable sanitaria Biotec S.A. Lactosan S.A. y Biotec S.A. celebran su primer ao de relacin comercial

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Mercolctea

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El gran encuentro de la cadena lechera prepara su duodcima edicin El evento tecnolgico y comercial ms importante de la industria lctea, organizado por Inforcampo Exposiciones S.A., se desarrollar del mircoles 9 al sbado 12 de mayo de 2012

Instituciones
24 Los objetivos del nuevo Director General de la FAO El brasileo Jos Graziano da Silva ser el primer latinoamericano en alcanzar ese cargo

FEPALE

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Campaa Panamericana de Consumo de Lcteos S A LA LECHE! - Tercera Etapa. Se present en la Asamblea Anual de la FEPALE llevada a cabo en Punta del Este

Procesos
30 36 Proteolisis en queso Reggianito madurado con diferentes combinaciones de temperatura/tiempo. R.J. Ceruti; S.E. Zorrilla; G.A. Sihufe Polifosfatos como nuevos antifngicos aplicados en la superficie de quesos durante la maduracin V. Surez; G. Tremmel; J. Reinheimer; O. Dorbessan y C. Meinardi Proceso de elaboracin y composicin qumica de quesos artesanales de leche de cabra. Goncalvez de Oliveira, Enzo; Paz, Noelia F.; Mndez, Viviana; Cravero, Andrea; de la Vega, Sara; Vargas, Rodrigo; Salinas, Mara Macarena; Milln, Mnica; Ferrer, Elizabeth; Collado, Julio; Ocaa, Guillermo; Quipildor, Silvia y *Ramn, Adriana N.

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Panorama del marco global de los agronegocios: posibles dificultades y cmo enfrentarlas
Marco Conejero - PWC (Price Waterhouse & Coopers) Brasil

El escenario global de los agronegocios se asienta sobre cuatro pilares: Poblacin y Demografa; Gustos y Preferencias del Consumidor; Rentabilidad, y Productos Sustitutos o Complementarios. Los pases estn creciendo en cantidad de habitantes y en renta, lo que impacta en el consumo, pero tambin los gustos y preferencias de las personas son muy importantes para definir si van a consumir lcteos, jugos u otro tipo de alimentos sustitutos o complementarios.

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Productos regionales
48 Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche tpico colombiano

Diego Fabin Novoa; Juan Sebastin Ramrez-Navas

Ingredientes

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Efectos obtenidos con el agregado de protenas de suero en el dulce de leche repostero M.S. Pauletti; N.G. Sabbag; S.C. Costa; D. Depiante Vincin; M. L. Olivares; A.C. Rubiolo

FEPALE

Panorama del marco global de los agronegocios: posibles dificultades y cmo enfrentarlas
Marco Conejero - PWC (Price Waterhouse & Coopers) Brasil
Conferencia presentada durante la Asamblea del 20 Aniversario de la FEPALE. Noviembre de 2011, Punta del Este. Uruguay

Las preferencias de las personas son muy importantes para definir si van a consumir lcteos, jugos o productos sustitutos

El escenario global de los agronegocios se asienta sobre cuatro pilares: Poblacin y Demografa; Gustos y Preferencias del Consumidor; Rentabilidad, y Productos Sustitutos o Complementarios. Los pases estn creciendo en cantidad de habitantes y en renta, lo que impacta en el consumo, pero tambin los gustos y preferencias de las personas son muy importantes para definir si van a consumir lcteos, jugos u otro tipo de alimentos sustitutos o complementarios. Se prev que en los prximos aos haya un crecimiento de la poblacin, de la renta y de la urbanizacin, todo lo que lleva a un aumento del consumo de alimentos, en especial de protena de origen animal. Incluso en pases como la Argentina, Brasil o Uruguay las personas dejan los campos y van a vivir a las ciudades, por lo que crece mucho el consumo de productos industrializados. Hay otras

tendencias, como envejecimiento de la poblacin, reestructuracin del tamao y formato de las familias, bsqueda de una vida ms saludable, mayor participacin de la mujer en la vida laboral, homogeneizacin de los patrones mundiales de consumo y difusin de productos regionales. Son todas macrotendencias que hay que descifrar. En el 2011 la poblacin mundial lleg a 7000 millones de habitantes, con la prediccin de llegar a 9,3 mil millones en el 2050. Esas personas van a estar sobre todo en Asia, por lo que ser muy importante el flujo de comercio entre Latinoamrica y el continente asitico. Asimismo, desde 2010 ms de la mitad de la poblacin mundial vive en zonas urbanas, un fenmeno notable tambin en Amrica Latina (Tabla 1). Eso modifica toda la forma de consumo de las personas.

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Grfico 1 Porcentaje promedio de crecimiento anual de PBI, 2010, 2011 y 2012

Fuente: FMI (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

Est claro que los pases de Asia y de Amrica Latina crecen en su economa mucho ms que el mundo desarrollado (Grfico 1), en este grfico tambin se observa que habr un enlentecimiento en el crecimiento del PBI en pases como China, India, la Argentina y Brasil, pero que igual ser un crecimiento alto, con Amrica Latina creciendo al 4% y Asia creciendo al 6%, por lo que hay que apuntar a ese mercado (Tabla 2). Un tema muy importante es el de la distribucin de la renta. Los datos muestran que el mundo an convive con un grave problema social de mala distribucin. En promedio, el 35% de la renta del mundo est concentrado en manos de slo el 10% de la poblacin. Pero creemos que eso est cambiando, en los ltimos 14 aos algunos pases fueron mejorando en ese sentido. En ese perodo, Brasil, Rusia y China tuvieron una ganancia de 4% en promedio en la distribucin de la renta (Tabla 3). El fenmeno es muy notable en Brasil, donde millones de personas empezaron a consumir nuevos productos, salieron de la manteca y ahora consumen ms yogur y quesos, por ejemplo. El crecimiento de la renta es muy importante para poder obtener valor en los productos

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FEPALE

el mundo. Se ve que en conjunto la leche blanca, la leche saborizada y las bebidas a base de leche suman un 17,6% y se posicionan en segundo lugar luego del t como bebidas ms consumidas a nivel mundial, superando incluso al agua. Es un mercado muy importante, sin embar- Leche saborizada go hay que considerar otros aspectos: el consumo de leche blanca y leche saborizada no crece en la medida que crece el consumo de otras bebidas, Impacto en el sector de lcteos pero s lo hacen las bebidas a base de leche (Tabla 4). En todos los anlisis (Rabobank, FAO, OCDE) hay una Hay que mirar lo que estn haciendo los otros secperspectiva muy buena de crecimiento para los productores para aumentar el consumo de sus productos. En el tos lcteos (Grfico 2). Eso se debe a todos los motivos grfico 4 se observa que los jugos tradicionales (como el de mencionados (crecimiento de la poblacin, urbanizanaranja) estn estancados, al igual que la leche en su precin, aumento de renta, etc.), pero no son los nicos. sentacin tradicional, que es considerada un producto traHay otros factores, por ejemplo en el grfico 3 se predicional de bajo crecimiento. Sin embargo el yogur est ubisenta un panorama de las bebidas que se consumen en cado como innovador y de alto crecimiento, en el sector de mayor funcionalidad, que es lo Grfico 2 Proyeccin del consumo de ciertos productos lcteos que buscan los consumidores. Es decir, el hasta 2020. En millones de toneladas yogur y la bebidas derivadas de leche van a competir con los jugos frescos, con los t funcionales, con aguas saborizadas, con bebidas isotnicas, con la leche de soja, etc. Estrategia de los competidores Hay que mirar el mercado y ver qu estn haciendo los sectores que compiten con los lcteos. Por ejemplo, los fabricantes de jugo de naranja estn segmentando el mercado. En Brasil hay jugo de naranja para todas las clases sociales: hay refresco con menos de 30% de jugo, nctar con ms del 30% de jugo, y jugo puro. Con esto se puede explotar todo el potencial del mercado.

Fuente: OCDE y FAO (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

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junto con el Mc Caf. Cuando Mc Donalds cre la marca Mc Caf e hizo todos los cambios en sus locales trabaj en conjunto con DMI para incrementar la demanda de productos lcteos, con quesos, con iced coffee, con chocolate caliente, capuchinos, mocas, diferentes leches, frapuchinos y smoothies. La inversin de DMI fue de 15 millones de dlares y el consumo de leche en los locales de Mc Fuente: Tetra Pak (2010). Adaptado por PwC Agribusiness Research Donalds se increment en 500 millones de & Knowledge Center litros en tres aos, con un aumento del 10% en el uso de leche (incluido el queso) en los Otro aspecto es que todos productos de la firma. los sectores quieren tener Se trata de un exitoso caso de marketing con la la palabra leche o milk industria, no directo con el consumidor. Hay que dejar de sobre sus productos, inclulado la idea de que hay que hacer marketing para aumenso aunque no contengan tar el consumo directo de leche: hay que incrementar el leche. Por ejemplo, el proconsumo industrial. Hay que tener en cuenta que as como ducto Muscle Milk se aproDMI hizo una inversin de 15 millones de dlares, Mc vecha del nombre, pero no tiene nada de leche. Otro ejemplo es el caso de las leches de soja, que estn buscando desplazar a la leche del mercado de los cereales para el desayuno. Esto es importante si se considera que en EE.UU el 60% de la leche consumida se toma junto con los cereales. Las empresas lcteas en EE.UU. estn trabajando con todos los productos, sean de leche, de soja o de jugos, buscando un margen mejor en el mercado, es decir no pueden ser exclusivamente de leche.
Grfico 3 Panorama de las bebidas consumidas en el mundo

Estrategia del sector lcteo Un caso interesante de xito es el de Dairy Management Inc. (DMI) de los EE.UU. (financiada por productores de leche) que se puso como objetivo crear estrategias de marketing para el sector lcteo norteamericano. Vieron como oportunidad la introduccin de productos lcteos en el men de Mc Donalds para lo cual hicieron una alianza con esta empresa. Introdujeron el consumo de lcteos

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millones de personas que necesitan comer y no tiene ms superficie para crecer. Pases como Brasil, Mxico y la Argentina todava tienen tierra para sumar, porque adems tienen una temperatura que lo permite. No es el caso de EE.UU., Rusia o China, que si bien cuentan con grandes extensiones, son reas heladas y no pueden ser cultivadas (Grfico 6). Tambin preocupa el costo de la mano de obra. En Brasil aparece como un problema, no hay suficiente mano de obra calificada, y la que hay es muy cara. La volatilidad de los precios es increble. Suben y bajan, incluso en el caso de los granos y de la leche. Para los productores es muy difcil manejarse en una situacin como esta. En el grfico 7 se ve Fuete: Beverage Marketing (2010). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center que la perspectiva de precios es muy buena para los productos lcteos en los prximos aos. Pero la preocupacin es Donalds invirti seis que el precio de los granos crezca a una tasa mucho veces ms (cambios en mayor que la de los lcteos. Si no hay tierra para crelos locales, contrato de cer en produccin sobre pasturas se necesitan granos, expertos, etc.) para y si el precio de stos crece mucho ms que el de los hacer posible el comerlcteos aparece una situacin preocupante, como cio de los productos con sucedi en los ltimos aos (Grfico 8). leche. Tambin est el Por otro lado, no slo los gobiernos sino tamcaso de Dominos Pizza bin las sociedades estn mucho ms preocupados y Pizza Hut. A partir de por el ambiente, la sustentabilidad y la inocuidad de una asociacin con alimentos. Sobre todo en los pases desarrollados DMI crearon pizzas con estos temas son muy actuales y la preocupacin se va mucho ms queso, lo extendiendo en los pases en desarrollo. Por ejemplo, que increment susen el caso de la ganadera de carne, el Banco tancialmente el consumo de leche. Todava hay mucho Nacional de Brasil no va a dar ms dinero a los frigopor hacer en Amrica Latina en trminos de alianza con rficos que no puedan probar la sustentabilidad de la industria de food service. toda la cadena de produccin ganadera. Hay que tener trazabilidad, saber quines son los productores, Los temas de la agenda internacional cul es la situacin ambiental de la produccin, cul del sector de lcteos es la situacin social, etc. Es un costo de transaccin Hay una gran preocupacin sobre el costo de los insumuy alto y es una tendencia que se va a manifestar mos, sobre todo de los granos. La perspectiva de consuen un crecimiento en la reglamentacin y de las eximo de etanol y de biodiesel es mucho ms alta que la gencias de la sociedad para granos, leche, carne y produccin (el primero crece al 3% y la segunda al caa de azcar. Hay que hacer inversiones para 1,6%). Es decir, existe la competencia por los granos garantizar al consumidor la calidad de los productos. entre la produccin animal y la produccin de energa, Un tema muy importante en este sentido es el con un incremento de los costos. En EE.UU. el 40% del de las emisiones de gases con efecto invernadero. La maz ya va para la produccin de combustible para los produccin agropecuaria es responsable de emitir el automviles. 14% de los gases con efecto invernadero (CEI). Una porTambin se incrementa el precio de la tierra en cin significativa de esas emisiones corresponden a gas el mundo. Afortunadamente en Amrica Latina tenemos metano, que por unidad contribuye 23 veces ms al mucha tierra y vamos a seguir creciendo. Por primera calentamiento global que el dixido de carbono. Se estivez en la historia, Amrica Latina va a hacer la diferenma que el metano emitido por la produccin pecuaria cia porque tiene tierras, agua y gente. Veamos el caso de aumentar un 60% hacia 2030. En Nueva Zelandia, el China: est buscando asociaciones con pases de frica 34% de los gases CEI provienen de la produccin agroy con Venezuela porque en ese pas oriental hay 1.500
Grfico 4 Tendencia mundial en el consumo de bebidas

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pecuaria. En Gran Bretaa, la produccin agropecuaria es responsable del 3% de las emisiones totales de gases CEI y del 30% de las emisiones de metano. El bienestar animal es otro tema trascendente, sobre todo en los pases ms desarrollados. Finalmente, el fenmeno de desaparicin de productores lecheros tambin est en el tapete. La actividad de produccin de leche es cada vez ms intensiva, costosa y difcil. Los tamberos necesitan capacitarse para un mundo mucho ms rgido y exigente. Conclusiones La idea principal es que todos los productores lecheros quisieran estar en un estado ideal de bajos costos de produccin y alto precio de venta (oceno azul), como se ve en el grfico 9. Pero la realidad es que estn ms cerca de una situacin de bajos costos y precios. Para buscar la situacin ideal hay que considerar la productividad de los factores, el precio de los factores (precio de los granos), el costo del capital y la tecnologa de los procesos. En produccin lechera no hay un sistema que sea mejor que otro, s hay una combinacin de todos los factores para una produccin ms sostenible.

Grfico 6 Disponibilidad de tierras en el mundo (en millones de hectreas)

Fuente: FAO (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

Grfico 7 Perspectiva de precios de los productos lcteos (en U$S/Kg)

Fuente: FAPRI (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

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FEPALE Grfico 8 Evolucin de los precios en la ltima dcada (ndice de FAO)

Fuente: FAO (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

Grfico 9 Posicionamiento segn costos y precio de producto

Fuente: PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

Cada productor tiene que buscar su profesionalizacin a travs de asociativismo y del aumento de su capacidad tecnolgica. A travs del asociativismo entre productores se puede alcanzar representacin poltica, asistencia tcnica, capacitacin gerencial, asociaciones con universidades, institutos de investigacin y centros tecnolgicos, coordinacin sectorial, monitoreo de resultados, orientacin jurdica, cumplimiento de legislacin en trminos de salud, inocuidad y medio ambiente, posibilidad de compras en conjunto, etc. Por medio de la capacitacin tecnolgica puede alcanzar una mayor capacidad gerencial para controlar costos, para llevar adelante una logstica y almacenamiento propios, participar en consorcios de maquinarias, utilizar mejores variedades de pasturas, trabajar con tecnologa, etc. Cada uno en su sistema de produccin, todos necesitan crecer en productividad, sea por vaca o por hectrea, siempre buscando salir de una situacin de costos muy altos y tratando de ir hacia un valor de producto ms alto. Eso se logra con buenas prcticas y en lo posible trabajando con una certificacin. Todo est incluido: salud animal, higiene en el ordeo, bienestar animal, nutricin animal, cuidado del ambiente, gestin social y econmica. El mensaje es seguir con todas las buenas prcticas en un modelo de produccin sostenible para poder vender a todo el mundo.

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[Regulacin]

Los probiticos fueron incluidos en el Cdigo Alimentario


La reglamentacin de los probiticos como componente de los alimentos fue establecida a nivel nacional

El 19 de diciembre, a travs de la Resolucin Conjunta 261/2011 y 22/2011, los productos probiticos fueron incorporados al Cdigo Alimentario Argentino. Definidos all como Microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas ofrecen beneficios para la salud del consumidor, podrn ser utilizados como ingredientes siempre que cumplan con un protocolo de evaluacin.

Luego de un largo proceso que incluy la creacin de un grupo de trabajo coordinado por el INAL para definir y establecer los parmetros de esos productos, se dispuso que los probiticos sean considerados en el CAA como microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, ofrecen beneficios para la salud del consumidor. El grupo propuso un protocolo de evaluacin de un probitico como ingrediente para alimentos, as como la elaboracin de un listado de microorganismos probiticos reconocidos. Como referencia se tom la documentacin correspondiente de la FAO y bibliografa internacionalmente reconocida. En los considerandos, las Secretaras de Polticas, Regulacin e Institutos y de Agricultura reconocen que estos productos desempean un importante papel en las funciones inmunolgicas, digestivas y respiratorias, y que por otro lado- hay un aumento considerable del nmero y tipo de alimentos y bebidas con agregado de probiticos disponibles a los consumidores. Para que los alimentos elaborados con probiticos sean autorizados debern pasar ensayos "in vivo" con el alimento final que demuestren la funcionalidad que se le atribuye a la cepa o cepas involucradas. Estos ensayos tendrn que ser aprobados por una Comisin Evaluadora, que determinar si es necesario repetir los ensayos para aquellos alimentos en los cuales se demuestre que una modificacin en la composicin del alimento, sobre el cual se llevaron a cabo los ensayos "in

vivo", no altera el o los efectos probiticos que se intentan demostrar. Las empresas tendrn un plazo de 180 das para la adecuacin de los rtulos a partir de la entrada en vigencia de la Resolucin. Resolucin conjunta 261/2011 y 22/2011 El Secretario de Polticas, Regulacin e Institutos y el Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca resuelven: Artculo 1 Inclyese en el Cdigo Alimentario Argentino el Artculo 1389, el cual quedar redactado de la siguiente forma: Con la denominacin de probiticos se entiende los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor. Para que una cepa pueda ser utilizada como ingrediente probitico para alimentos deber cumplir con el siguiente Protocolo de Evaluacin de un Probitico como ingrediente para alimentos: I. Requisitos mnimos 1. Identificacin de la cepa (Gnero/especie/subespecie). Los anlisis para la identificacin de la cepa debern ser llevados a cabo por laboratorios reconocidos por la Autoridad Sanitaria o internacionalmente mediante metodologa validada. El mtodo recomendado para la identificacin de las cepas de probiticos por tcnicas moleculares es el de la secuenciacin del 16SrDNA

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obtenido a partir del 16SrRNA, de acuerdo con: Sambrook, J. and D. W. Russell. 2001. Molecular Cloning: A Laboratory Manual, Third ed. Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, NY.

2. Caracterizacin in vitro e in vivo Resistencia gstrica: ensayo realizado como indicador de que la cepa podr atravesar la barrera biolgica estomacal, arribando viable al intestino. Deber observarse supervivencia de la cepa en una solucin gstrica simulada, a 37 C y en condiciones estandarizadas (tiempo y pH). Resistencia a bilis: ensayo realizado como indicador de resistencia de la cepa a esta barrera biolgica del organismo, presente a nivel de duodeno. Deber presentar capacidad de desarrollo en un medio de cultivo adicionado de bilis bovina al 0,3% (entendida como la concentracin fisiolgica), a 37C y en condiciones estandarizadas (medio de cultivo y tiempo). Resistencia a lisozima (opcional): ensayo realizado como indicador de que la cepa podr sortear esta barrera biolgica presente en la boca (saliva) e intestino delgado. Deber presentar capacidad de desarrollo en un medio de cultivo adicionado de lsozima, a 37 C y en condiciones estandarizadas (concentracin de lisozima, medio de cultivo y tiempo). 3. Ensayos in vivo e in vitro Que demuestren el(los) efecto(s) probitico(s) adjudicado(s) debidamente documentados y respaldados en estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionalmente reconocidos. 4. Seguridad La cepa probitca no debe ser riesgosa para la salud. La bacteria no deber presentar o promover la translocacin bacteriana (paso de bacterias del intestino ms all de los ndulos mesentricos) en las concentraciones en que se encuentra en el alimento. Puede ser medida sembrando en placas agarizadas muestras de sangre y de homogenizados de tejidos de ndulos linfticos mesentricos, bazo e hgado de animales de experimentacin. Adems se realizarn las pruebas complementarias descriptas en el punto II.
II. Pruebas complementarias para garantizar la seguridad de la cepa Resistencia a antibiticos: ensayo realizado como indicador de la presencia de cepas portadoras de genes de resistencia. Visto que la diseminacin de antibiticoresistencia puede reducir las posibilidades teraputicas

en enfermedades infecciosas, se deber determinar la presencia de resistencia transferible en cepas que sern usadas para consumo humano. Las cepas no debern ser portadoras de genes de resistencia a antibiticos. Actividad hemoltica: ensayo realizado como indicador de la presencia del factor de virulencia responsable de actividad hemoltica. Dicho factor es utilizado principalmente por ciertos microorganismos como fuente de hierro, motivo por el cual causa anemia y edema. Deber estar ausente en bacterias probiticas. Produccin de toxinas: las cepas probiticas no debern producir toxinas. La toxicidad de las cepas hacia la mucosa del tracto gastrointestinal es considerada un importante aspecto de seguridad. La toxicidad aguda se determina comnmente en ratones, durante el ensayo en el cual se suministra a los animales una determinada dosis de bacterias (equivalente a la dosis que contendr el alimento) se observan diariamente posibles cambios en la actividad y comportamiento de los mismos. Despus del ensayo, los animales son sacrificados para detectar existencia de cambios patolgicos visibles en rganos (estmago, porcin distal del ileum, cecum y colon). III. Identificacin comercial de la(s) Cepa(s) El producto se presentar comercialmente en un envase bromatolgicamente apto cuyo rtulo indique la identificacin precisa de la(s) cepa(s) que lo componga(n) y la concentracin de clulas viables de cada una de ellas (UFC/g). Con la denominacin de Alimento con Probiticos se entiende aquel alimento con una carga de clulas viables que deber estar comprendida entre 106 y 109 UFC/g durante su perodo de duracin mnima. El producto se rotular: ... con probiticos llenando el espacio en blanco con la denominacin de venta del alimento correspondiente. Los alimentos elaborados con probiticos sern autorizados, previa evaluacin satisfactoria de los ensayos in vivo con el alimento tal cual se va a consumir, que demuestren la funcionalidad que se le atribuye a la(s) cepa(s) probitica(s) que contiene, de una Comisin Evaluadora integrada por profesionales especializados pertenecientes a la Autoridad Sanitaria o a los que sta designe a ese efecto para cada caso particular. La Comisin Evaluadora determinar si es necesario la repeticin de los ensayos in vivo para aquellos alimentos en los cuales se demuestre que una modificacin en la composicin del alimento, sobre el cual se llevaron a cabo los ensayos in vivo, no altera el o los efectos probiticos que se intentan demostrar.

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E m p r e s a s

FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components


Cinco dcadas fabricando componentes y accesorios para la industria alimentaria, frigorfica, vitivincola y embotelladora, entre otras

FADAP S.A. naci en el ao 1961, fundada por Silvano Piaz, su actual presidente. Originalmente comenz produciendo matricera e inyeccin de termoplsticos de ingeniera para la industria en general, especializndose luego en la fabricacin de componentes y accesorios para equipos de la industria del embotellado, del packaging y la industria alimentaria. Entrevistamos a Silvano Piaz sobre la trayectoria, presente y objetivos de su empresa,

La variedad de materias primas, la matricera diseada para grandes producciones y las tecnologas de proceso de alta performance que hoy tenemos son el resultado de la expeSilvano Piaz

riencia de 50 aos procesando termoplsticos, afirma.

Cules eran los objetivos iniciales de FADAP? El objetivo inicial era la provisin de productos plsticos de ingeniera para una industria creciente. Las necesidades y exigencias del mercado industrial de esas pocas obligaron a nuestra empresa a contar con gran versatilidad y disponibilidad de provisin de productos creados con ingeniera, diseo y controles extremos de calidad desde su nacimiento en la construccin del molde y su posterior produccin. As fue como FADAP se especializ en la fabricacin y distribucin de accesorios y componentes para cintas transportadoras, dndole espacio a Piaz Conveyor Components. Es por eso que nuestra experiencia es vasta en cuanto a la fabricacin de productos con estas caractersticas. Podemos afirmar que los objetivos iniciales han sido largamente superados. Cules son las principales caractersticas de los productos que ofrecen? Contamos con una cartera de componentes y accesorios para transportadores, fabricados con materiales vrgenes de marcas reconocidas internacionalmente. Son piezas de excelente robustez que proponen no slo esttica sino tambin seguridad tcnica y resistencia frente a las exigencias de alta produccin.

Cmo se compone la empresa? La fabricacin de moldes, diseo, ingeniera y produccin de los principales componentes y accesorios se realiza en nuestra planta madre en Lans, Pcia de Bs. As., donde trabajan 40 empleados, incluyendo ingenieros, matriceros y especialistas en inyeccin y extrusin. Contamos tambin con una moderna planta en la localidad de Chivilcoy, donde se producen no slo las guas de desgaste sino tambin una gran variedad de plsticos semielaborados de ingeniera, desde barras, tubos y planchas de APM, PA, PP y acetales. Qu tipo de empresas son sus principales clientes? Abastecemos a un nmero muy importante de empresas, pero podemos destacar a los fabricantes de mquinas y equipos para la industria del embotellado y la alimentacin. Como usuarios finales importantes podemos mencionar a la industria del embotellado de aguas, gaseosas, cervezas, bodegas y bebidas en general. Tenemos distribuidores en los principales polos industriales del pas, y en Latinoamrica tenemos empresas ligadas a nuestro grupo en Chile, Per y Colombia. Contamos con distribuidores en Mxico, Brasil, Ecuador, Bolivia, Uruguay, Paraguay, Venezuela, Puerto Rico,

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E m p r e s a s

El Ing. Silvano Piaz intercambia opiniones con Ezequiel Serpentini (Gerente General) y Sergio Piaz (Gerente Comercial)

Costa Rica, Nicaragua y Panam. Tambin Sudfrica y Espaa son mercados donde exportamos nuestros productos. Cmo alcanzaron esa amplia cartera de clientes? Nuestra importante cartera de clientes en Latinoamrica es el fruto del trabajo, cumplimiento, dedicacin y seguimiento que le hemos brindado durante muchos aos. La dedicacin y preocupacin por sus necesidades nos llev a consolidar y fidelizar esas relaciones comerciales. Este tema no es menor, y es importante destacar nuestra labor en marketing, ya que llegamos al pblico no slo desde nuestros newsletters enviados por e-mails sino tambin a travs de la presentacin en ferias especficas y de las publicidades realizadas en importantes revistas. Adems, aumentamos nuestra presencia en Internet desarrollando varias campaas online para estar donde los potenciales clientes nos necesitan. Eso exige una constante actualizacin Las exigencias y mejoras permanentes de este creciente mercado hacen que estemos actualizndonos en forma permanente en los nuevos procesos y diseos. Contamos para ello con un Departamento de Ingeniera que estudia, analiza y ensaya constantemente los productos en fabricacin actual y en diseo. Participamos y visitamos todos los aos de exposiciones especficas, que hacen de alguna manera una permanente actualizacin de las nuevas tecnologas aplicadas a las altas producciones. Qu le sugiere el panorama actual del pas con respecto a su negocio? Es un mercado que est en creciente consumo. Digamos que tenemos un escenario de crecimiento para los prximos aos. Por tal motivo hemos preparado nuestra capacidad productiva para lo que vendr. Somos de espritu nacionalista y creemos en el futuro de nuestro pas, pese a

que lamentablemente algunas polticas aplicadas en el orden econmico no hayan sido de gran acompaamiento para la industria. Igualmente estamos seguros de que nos espera un futuro prspero en cuanto al crecimiento del sector y es por ello nuestra gran apuesta. Qu objetivos tienen en los planes de la empresa? En el corto plazo estaremos lanzando al mercado una nueva lnea de componentes, fabricados con materiales de nueva generacin, que ayudarn a los fabricantes y productores a contar con productos nuevos y de excelente calidad de origen nacional. De esta manera, incrementaremos nuestra oferta en alternativas de componentes y accesorios para conveyors. Estamos trabajando para encontrar en el mediano plazo formulaciones de materiales que brinden al mercado una sustancial rebaja en los costos, con la misma prestacin tcnica. Y en el largo plazo se lanzarn lneas nuevas con propia ingeniera que llegarn a mercados an no incursionados, como la UE y EE.UU. Ms informacin: www.piazconveyor.com

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E m p r e s a s

CRP - Containers Ro de la Plata


Alquiler y venta de containers de fro y de carga seca Containers Ro de La Plata es una empresa nacional fundada en la dcada del 90 por Sergio Saban. En su calidad de despachante de aduana, agente de transporte aduanero, operador de contenedores martimos, importador y exportador, Saban vio la necesidad de empresas e industrias que requeran soluciones con equipos nuevos y usados, especiales para almacenamiento y conservacin de mercaderas, con diferentes modelos para cada necesidad.
La empresa cuenta con un equipo de personas idneas, con experiencia y conocimiento, comprometidas y que toman con responsabilidad los requerimientos y necesidades de sus clientes. CRP acta como intermediario estratgico, recibe rdenes de compra y localiza las unidades donde se necesitan. Adems de su utilidad para el transporte por va terrestre o martima, los contenedores martimos estndar de CRP poseen una gran variedad de usos: depsitos para almacenamiento y guarda de mercaderas de todo tipo; como paol para guardar herramientas; para oficinas, viviendas y baos; para stands; para archivos; como silo para la guarda de granos, etc. Los contenedores nuevos se entregan y descargan en el punto donde el cliente lo solicite. Los estndar de 20 pies (6 m) y 40 pies (12 m) tienen un ancho de 2,4 m y una altura de 2,4 m. Tambin hay contenedores de 12 m de largo por 2,4 de ancho y 2,9 m de altura. Asimismo CRP puede ofrecer contenedores open top (sin techo y con lona) e isotanques, para transporte de lquidos. Mdulos habitables Los mdulos habitables estn hechos con contenedores martimos. Tienen como caracterstica principal su fortaleza, durabilidad y estanqueidad. Son muy prcticos para moverlos de un lugar a otro, permitiendo almacenar en ellos herramientas y equipos. En algunos casos asemejan a una caja fuerte. CRP puede modificarlos segn plano de acuerdo a las necesidades del cliente.

Sergio Saban con los nuevos Absorbentes de Humedad que importa y distribuye en forma exclusiva a toda Latinoamrica

Los mdulos habitables estndar contienen dos ventanas, una puerta, revestimiento interior, electricidad (con dos tubos ubicados en el techo), tres tomas de corriente y, si el cliente lo desea, se entregan equipados con bao y cocina. Containers refrigerados (Reefers) CRP dispone de containers con equipos de fro con motor Carrier Micro Link-2 en todas las medidas. Son equipos usados, que se entregan en perfecto funcionamiento. Tambin hay disponibles cajas trmicas, cuyos equipos no estn en funcionamiento, tiles en lugares de aislamiento por razones climticas. Ms informacin: www.containersriodelaplata.com administracion@containersriodelaplata.com www.absorbentesimportados.com

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E m p r e s a s

Simes
Vlvula de alivio inoxidable sanitaria

En las industrias de proceso siempre es necesario proteger la instalacin y los equipos de los aumentos anormales de presin. La vlvula de alivio inoxidable de Simes est diseada para cumplir esa funcin y mantener las caractersticas sanitarias de la instalacin, representado una solucin para la industria alimentaria, qumica y farmacutica.

Esta vlvula se emplea como by-pass de presin a un valor calibrado, que permite proteger instalaciones, equipos, bombas, etc. Puede ser montada a) en lugares estratgicos de la instalacin para dar solucin a posibles aumentos anormales de la presin, o b) ubicada como vlvula limitadora de presin en bombas positivas, en este caso permanece parcialmente abierta, con un caudal de recirculacin que permite mantener la presin de salida de la bomba. Principio de funcionamiento La vlvula se cierra mediante un muelle o una determinada presin de aire. En ambos casos este valor se regula para la presin requerida de apertura. En la alternativa de montaje a) la vlvula permanece cerrada y ante un aumento de la presin sobre el valor de consigna se abre y permite controlar. En la alternativa de montaje b) cuando se utiliza como reguladora de la presin en una instalacin con bombas positivas, la vlvula permanece parcialmente abierta permitiendo un caudal de recirculacin a la alimentacin de la bomba, variando su posicin para mantener constante la presin de salida.

Modelos Cdigo 1520, vlvula de alivio neumtica. La regulacin del valor de consigna es a travs de aire comprimido, pudindose manejar desde la vlvula o desde un tablero a distancia. Este modelo permite la apertura para la limpieza CIP. Cdigo 1530, vlvula de alivio mecnica. La regulacin del valor de consigna se realiza por medio de un resorte calibrado. No se abre para lavado CIP, debiendo solicitarse con adicional para apertura manual Caractersticas Materiales en contacto con el producto acero inoxidable AISI 304 316, y elastmeros sanitarios. Estndar cao para soldar. No incluye accesorios neumticos. Opcionales Conexiones de entrada y salida con uniones Danesa, Clamp, SMS u otras, segn requerimiento. Apertura manual en cdigo 1530. Elastmeros distintos de los especificados. Accesorios neumticos para vlvula. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

Biotec S.A.
Lactosan S.A. y Biotec S.A. celebran su primer ao de relacin comercial

Biotec S.A. es una empresa nacional dedicada a la importacin de materias primas y al desarrollo y formulacin de aditivos alimenticios, orientada al rea de estabilizantes, conservantes, espesantes, gelificantes, enzimas, coberturas para quesos y medios de cultivo. Actualmente es la distribuidora exclusiva para la Argentina de los Quesos en Polvo y las preparaciones alimenticias Lactosan.
cesamiento y de conceptos de productos novedosos para enfrentar los desafos del maana. No son solamente los altos estndares internacionales de calidad lo que diferencia a los quesos Lactosan en el mercado, sino tambin las ventajas de utilizar un producto en polvo: vida til de un ao sin necesidad de refrigeracin, calidad y sabor siempre uniformes, bajo costo de manipulacin, producto listo para usar y un sinfn de aplicaciones posibles. Presentes desde hace ms de 15 aos en el mercado argentino, los quesos en polvo de Lactosan son una solucin prctica, fcil, rentable y de excelencia para todos aquellos que utilicen queso en sus formulaciones, posicionando a los productos de esta marca como confiables generadores de soluciones con valor agregado para la industria alimentaria. Lactosan ofrece al cliente calidad e innovacin. Calidad, porque su foco est en garantizar la ms alta excelencia en sus productos, para lo cual cuenta con un sistema de gestin de calidad que abarca todas las etapas del proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta el servicio al cliente. Innovacin, porque tiene la experiencia, el know-how y la dedicacin necesaria para ayudar a los clientes a satisfacer sus necesidades de productos innovadores con el excelente sabor del queso natural. Los productos Lactosan Lactosan (Uruguay) S.A., cuenta con tres lneas de productos deshidratados: Queso en Polvo, Cheeline (preparaciones alimenticias a base de queso) y Creamline (preparaciones alimenticias a base de crema de leche).

Lactosan S.A. (Uruguay) es una empresa de origen dans -perteneciente al grupo Lactosan-Sanovo Ingredients Group- que produce y comercializa queso en polvo, preparaciones a base de queso y a base de crema de leche. En Dinamarca y Uruguay, Lactosan cuenta con dos modernas plantas de productos deshidratados e instalaciones para I&D de nuevos productos. Trabaja en estrecha cooperacin con sus clientes y distribuidores, buscando estar siempre a la vanguardia en el desarrollo de nuevas tcnicas de pro-

Quesos en Polvo. Se elaboran a partir de puro queso natural, pasteurizado y deshidratado por proceso spray. Por ello mantienen las propiedades nutricionales y de sabor del queso natural que le da origen, con la ventaja adicional que tienen un ao de vida til, sin necesidad

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de refrigeracin. Se trata de un producto homogneo, de calidad y sabor siempre uniformes, microbiolgicamente seguro y listo para usar.

Cheeline. Lnea de productos en polvo desarrollada a partir de quesos y otros ingredientes, que busca optimizar la relacin calidad-precio, manteniendo las cualidades del queso natural. Las lneas de productos de Quesos en Polvo y Cheeline incluyen algunos de los siguientes perfiles de sabor: Azul, Cheddar, Parmesano, Crema, Muzzarella, Provolone, Cuatro Quesos, etc. Creamline. Es la lnea ms reciente desarrollada por el equipo de I&D de Lactosan. Se trata de productos deshidratados a partir de crema de leche 100% natural, pudiendo tener el agregado de otros ingredientes lcteos o no lcteos. Su contenido de grasa nicamente lctea y la nota de sabor natural inherente a la crema de leche fresca confieren a esta lnea una gran versatilidad en cuanto a las posibilidades de aplicacin. Lactosan cuenta con una amplia gama de productos de lnea as como la posibilidad de fabricar productos a medida, una de las fortalezas de la empresa. Para ello cuenta con un equipo de Desarrollo & Aplicacin con know how, experiencia y dedicacin full time para este trabajo.
Algunas posibles aplicaciones Panificados y galletera. En galletitas saladas y productos de panadera, la aplicacin de Queso en Polvo o Cheeline es fundamental para lograr el sabor natural deseado. La presencia de protenas y grasa lctea colabora con la estructura de la masa y da cuerpo a los rellenos grasos.

se requiere una nota de quesos especficos o realzar el sabor general. Por otra parte Quesos en Polvo y Cheeline pueden utilizarse como ingredientes funcionales para mejorar la consistencia del producto final.

Snacks. En snacks, ya sea extrudados o expandidos, los Quesos en Polvo y Cheeline proporcionan una combinacin nica de sabor, funcionalidad y comodidad. Adems de una nota base de queso, tambin proporcionan el "cuerpo" para los ingredientes complementarios y desempean un papel importante en el mouthfeel y la percepcin general de liberacin de sabor del producto final. As, utilizando la combinacin correcta de Quesos en Polvo se puede proporcionar un efecto umami/kokumi ms natural y rico que el encontrado en los potenciadores de sabor tradicional. Chocolates y golosinas. En los productos de chocolatera y golosinas, la lnea Creamline es aplicable como fuente de grasa lctea, con el objetivo de lograr mayor cremosidad y prevenir el fat bloom en chocolates. Conceptos innovadores aplican el queso en chocolates y bombones con el fin de acentuar una nota especfica o para dar cuerpo al producto. Postres. La protena natural del Queso en Polvo aporta propiedades emulsionantes que colaboran en la cohesin y la estabilidad de una mousse o postre. En la cartera de Lactosan hay una gran variedad de productos a base de queso con perfiles de sabor tales como queso crema, ideal para su aplicacin en postres. Asimismo, la lnea Creamline puede proporcionar nota lctea y realizar un aporte de textura, con las ventajas de tratarse de un producto en polvo.
Ms informacin: www.lactosan.com.uy - www.biotecsa.com.ar

Sopas, salsas y aderezos. En sopas, salsas y aderezos, los productos Lactosan ofrecen una combinacin nica de sabor y funcionalidad. Por otra parte, el perfil de sabor puede ser adaptado a las preferencias locales mediante la adicin de quesos con diferente maduracin y provenientes de diferentes regiones. La lnea Creamline se caracteriza por su aporte de nota lctea y textura, con las ventajas de tratarse de un producto en polvo. Sistemas de sabor. Los productos Lactosan se utilizan ampliamente en sabores y condimentos para proporcionar mouthfeel y para ayudar a controlar la intensidad del sabor y la liberacin global. Quesos procesados y quesos anlogos. La adicin de Queso en Polvo garantiza una materia prima homognea, de sabor uniforme y protenas de buena calidad. Platos listos. Quesos en Polvo y Cheeline pueden ser aplicados en la preparacin de platos prontos en los que

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[Mercolctea]

El gran encuentro de la cadena lechera prepara su duodcima edicin


El evento tecnolgico y comercial ms importante de la industria lctea, organizado por Inforcampo Exposiciones S.A., se desarrollar del mircoles 9 al sbado 12 de mayo de 2012

La ciudad de San Francisco, provincia de Crdoba, es el lugar indicado para conocer todas las novedades tecnolgicas y empresariales en materia de lechera que se generan tanto en la Argentina como en el resto del mundo. All, en el marco de Mercolctea, tienen lugar los certmenes de mayor jerarqua, se dictan seminarios de capacitacin a cargo de los prestigiosos profesionales y se concretan negocios que benefician a toda la cadena de la lechera.

Desde hace doce aos, la segunda semana de mayo es de Mercolctea. Es la cita obligada para todo productor, asesor tcnico, proveedor de insumos, docente y estudiante del sector para asistir a la exposicin de lechera por excelencia. Mercolctea es un escenario donde se promueve la generacin y fortalecimiento de los vnculos entre todos los actores clave de la lechera argentina y mundial. Donde todas las piezas del sector se unen para formar el engranaje que permite el desarrollo y crecimiento de la actividad en su conjunto y de cada una de sus partes, remarca la organizacin. En su prxima edicin, tendrn lugar entre otras las siguientes actividades: el Simposio de Empresarios Lecheros; el Seminario Internacional del Sector Lcteo Ovino y Caprino; los tradicionales concursos: Concurso Nacional de Quesos, Concurso de Quesos del Exterior, Concurso de Dulce de Leche, Concurso de Alfajor de Dulce de Leche y Concurso de Forrajes Conservados. Tambin las coloridas Olimpiadas Lcteas; la jura ganadera de los mejores ejemplares de las razas Holando
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Argentino, Jersey, Pardo Suizo y SRB, y el Ciclo de Remates de animales de gentica superior. Por tercer ao consecutivo, tendrn lugar las capacitaciones a campo en el sector de Dinmica Forrajera de Mercolctea a cargo de profesionales de reconocidas instituciones. El tema central ser Los forrajes, como base de la TMR en sistemas productivos

de carne y leche. Tambin se tratar el uso y aplicacin de las ltimas tecnologas en materia de maquinaria y materiales para aumentar la productividad y eficiencia en el manejo de los sistemas intensivos. Del mismo modo, tendr lugar El Camino del Holando. Un ciclo de conferencias dirigido a los productores tamberos e invernaderos que persiguen la eficiencia de la produccin de novillo holando argentino. Asimismo, Mercolctea ofrece una amplia agenda para los numerosos contingentes de productores extranjeros, quienes visitan ao a ao la exposicin. El desarrollo los Tours Lcteos Internacionales, llevados a cabo junto con su agencia de viajes, para conocer en profundidad la actividad lctea de la Argentina, permite visitar las plantas de elaboracin, los centros de gentica y las lecheras ms importantes del pas. Tambin se destacan las habituales Rondas de Negocios, organizadas junto a Pro Crdoba y Fundacin ExportAr. Estamos con muchas expectativas para la prxima edicin, si bien faltan cinco meses para que comience, son varias las empresas que ya compraron o reservaron su stand. Como novedad, estamos aplicando una poltica de precios con descuentos especiales. Adems, uno de los principales beneficios que tendrn las empresas que participen en la prxima Mercolctea es que contarn con un plan estratgico de comunicacin a medida, que les permitir comunicar y difundir los nuevos productos y soluciones que presentarn en la exposicin. Asimismo, sigue en funcionamiento el Crculo Lcteo para que cada productor que asista a la muestra encuentre lo que est buscando. Es un servicio personalizado de armado de agenda, mediante la organizacin de encuentros y reuniones, explican en Inforcampo Exposiciones.

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[Instituciones]

Los objetivos del nuevo Director General de la FAO


El brasileo Jos Graziano da Silva ser el primer latinoamericano en alcanzar ese cargo

A partir del 1 de enero Jos Graziano da Silva es el Director General de la Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Se trata del primer latinoamericano que preside esta entidad de Naciones Unidas. Como Ministro Extraordinario de Seguridad Alimentaria y Combate al Hambre de Brasil, fue responsable de implementar el programa Fome Zero (Hambre Cero), que alcanz un gran xito y en cuyo diseo tuvo un papel destacado. Este programa logr sacar a 24 millones de personas de la pobreza extrema en cinco aos y
Jos Graziano da Silva

reducir la subnutricin en Brasil en un 25%.

Graziano da Silva es el octavo Director General de la FAO desde que se fund la organizacin en la ciudad de Quebec, Canad, el 16 de octubre de 1945. El mandato de da Silva, que sucede en el puesto al senegals Jacques Diouf, se prolongar hasta el 31 de julio de 2015. Desde el ao 2006 ocupa el cargo de Subdirector General de la FAO y Representante Regional para Amrica Latina y el Caribe. El pasado 2 de diciembre, durante la 143 reunin de la FAO, como director electo, present los planes para flamante su mandato. All expres que los pilares de su accionar sern renovar el enfoque sobre la lucha contra el hambre; reconstruir la confianza con los Estados Miembro a travs de una relacin abierta y constructiva; concluir la reforma de la FAO mejorando la descentralizacin; promover la agricultura sostenible y la seguridad alimentaria, con una mayor equidad en la gestin mundial de los alimentos; ampliar la cooperacin Sur-Sur en la FAO y reforzar el enfoque de abajo a arriba para la planificacin y definicin de presupuesto, asegurando que las necesidades de los pases reciban una respuesta adecuada. Muchos pases estn haciendo frente a dificultades enormes en su lucha contra el hambre y la malnutricin. Si no nos centramos en acciones concretas, un gran

nmero de pases no lograr alcanzar ni siquiera el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio, afirm. El nuevo Director General propuso un enfoque especial en los niveles nacional y mundial para recuperar el terreno perdido en la lucha contra el hambre. A nivel mundial, defendi la necesidad de un sistema de gobernanza ms eficaz para la seguridad alimentaria,

da Silva renovar la lucha contra el hambre

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con la participacin activa de todos los actores involucrados, y el fortalecimiento del Comit de Seguridad Alimentaria Mundial. A nivel nacional, se comprometi a aumentar el apoyo disponible a los pases de bajos ingresos y deficitarios en alimentos, en especial a aquellos que enfrentan situaciones de crisis prolongadas, haciendo el puente entre la emergencia y el desarrollo. da Silva opin que hay que superar la distincin convencional entre intervenciones de emergencia y programas de desarrollo, unificando la gestin general bajo la responsabilidad del Representante de la FAO y garantizando que los problemas bsicos que causan la vulnerabilidad de las poblaciones al hambre se aborden de manera que se aumente su capacidad de resistencia a crisis futuras. Quiero crear equipos que renan las habilidades de la Organizacin en el asesoramiento sobre polticas, la planificacin de inversiones, la movilizacin de recursos, la respuesta de emergencia y el desarrollo sostenible. Tambin voy a tomar medidas para profundizar nuestra colaboracin a nivel nacional con otras agencias de la ONU, los socios de desarrollo, organizaciones regionales y de la sociedad civil que ya trabajan en estos pases. Espero tambin poder fortalecer los vnculos con empresas del sector privado que comparten nuestros objetivos, as como movilizar apoyo adicional a travs de Cooperacin Sur-Sur, expres. Durante su intervencin, Graziano da Silva tambin reiter su apoyo a la reforma de la Organizacin y su compromiso de llevarla a una conclusin satisfactoria para que la FAO pueda poner su pleno esfuerzo en responder a los desafos que el mundo enfrenta. Culminar correctamente la reforma de la FAO es necesario para que la Organizacin lleve a cabo su misin de manera eficiente y para recuperar la confianza de todos los Estados Miembros. La reforma es un instrumento para fomentar la confianza, la eficiencia y la eficacia y para mejorar la rendicin de cuentas. Lo que no podemos es seguir con la reforma durante un tiempo indefinido!. El Director General tambin defini al personal de la FAO como el activo ms valioso de la organizacin y aadi que la administracin y el personal deben trabajar juntos de una manera ms colegiada e integrada

El nuevo Director General de la FAO naci el 17 de noviembre de 1949. Es Licenciado en Agronoma y Master en Economa y Sociologa Rural por la Universidad de San Pablo, y Doctor en Ciencias Econmicas por la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP). Adems, realiz dos post doctorados, uno sobre Estudios Latinoamericanos en el University College of London y otro en Estudios Ambientales en la Universidad de California, Santa Cruz. Posee la nacionalidad brasilea e italiana. Est casado y tiene dos hijos y dos nietos. Domina los idiomas ingls, espaol y portugus.

para mejorar el rendimiento de la FAO en todos los niveles. Graziano da Silva finaliz su discurso felicitando a su antecesor, Jacques Diouf, y record el apoyo que recibi de la FAO cuando preparaba el lanzamiento del Programa Hambre Cero en diciembre de 2002. Reconoci la contribucin de incalculable valor que Jacques Diouf ha dado durante los ltimos 18 aos a la causa de la seguridad alimentaria, reposicionando la lucha contra el hambre en el centro de la agenda global.

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[FEPALE]

Campaa Panamericana de Consumo de Lcteos


S A LA LECHE! - Tercera Etapa Se present en la Asamblea Anual de la FEPALE llevada a cabo en Punta del Este En el ao 2008 se llev a cabo la primera etapa de la Campaa Panamericana de Consumo de Lcteos S a la Leche!, motivada por la intencin de la Federacin de contribuir a revertir la realidad existente en los pases de Amrica donde el consumo de productos lcteos es insuficiente. En la ltima Asamblea Anual de la FEPALE, desarrollada del 15 al 17 de noviembre de 2011 en Punta del Este, se presentaron los objetivos y metodologa de la tercera etapa de esta iniciativa, que comenzar formalmente en el mes de abril.
Se vincularon diversos profesionales, quienes promovieron el consumo de lcteos entre la comunidad. Se organizaron adems conferencias y seminarios en diferentes pases, con la participacin de tcnicos que brindaron sus conocimientos cientficos sobre los beneficios de los lcteos. Se realizaron jornadas de comunicacin a la poblacin en general, as como otras campaas que utilizan el slogan S a la Leche!. Se brind informacin tcnica sobre los lcteos a travs de material impreso y en formato electrnico, que se distribuy a lo largo de las Amricas y se present una variada informacin en el sitio web que se elabor especficamente para la campaa: http://www.sialaleche.org/ Objetivos de la tercer etapa de S a la leche! El objetivo general de la campaa es el mismo desde su comienzo en 2008: sensibilizar y comprometer a diversos actores en las Amricas en la promocin del consumo de productos lcteos como beneficio para la salud humana. Los objetivos especficos son los de: a- Contribuir a fomentar un adecuado consumo de productos lcteos entre los nios del continente. b- Coordinar acciones en conjunto con diferentes instituciones del sector lcteo, a nivel panamericano. c- Brindar informacin tcnica a profesionales de la salud y docentes, sobre los beneficios del consumo de productos lcteos para la salud de la poblacin en general.

Si bien el consumo de productos lcteos se ha venido incrementando en la mayor parte de los pases de Amrica, an es inadecuado a nivel general, no llegando a cubrir las recomendaciones nutricionales en ningn sector de la poblacin. El lanzamiento de la campaa S a la leche! tambin estuvo motivado por las evidencias de que varias iniciativas proconsumo de lcteos en diversos pases de la regin tuvieron resultados positivos. Por estas razones, FEPALE ha venido sumando su colaboracin en esta perspectiva, procurando coordinar esfuerzos diversos como forma de aportar un espacio de encuentro y cooperacin horizontal a nivel regional. Esta actividad marca una lnea de acciones que desde la Federacin se intenta impulsar sobre la promocin del consumo de lcteos como beneficio a la salud humana y en la cual viene trabajando desde hace seis aos con la creacin del Programa Ms Leche = Ms Salud. Durante las etapas anteriores, fueron muchsimas las adhesiones recibidas, provenientes de todos los pases americanos y an de fuera del continente. Fueron ms de 100 instituciones, tanto pblicas como privadas, entidades acadmicas y gubernamentales, donde se destacan casi 50 entidades lcteas de los pases americanos y algunos europeos. Todas ellas desarrollaron ms de 130 actividades en el marco del S a la Leche! a lo largo y ancho de las Amricas.
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Metodologa y actividades La campaa, que tiene la caracterstica de ser una actividad de responsabilidad social, comenzar oficialmente en el mes de abril, en el marco de la reunin del Consejo Directivo de FEPALE a realizarse en la ciudad de Quito, Ecuador. Se extender en 2012 y se presentarn las conclusiones primarias de su desarrollo en el marco del Congreso Panamericano de la Leche en la ciudad de Asuncin, Paraguay. Esta tercera etapa de la campaa S a la Leche! tiene como objetivo promover el consumo de productos lcteos como beneficio a la salud de la poblacin en general, haciendo hincapi en la niez y adolescencia, a travs de la realizacin de una serie de acciones dirigidas a toda la poblacin. Para ello se difundir material tcnico conteniendo informacin sobre los beneficios del consumo de estos productos para la prevencin de diversas patologas y se coordinarn actividades con la participacin directa de nios, como la realizacin de un concurso de dibujos acerca de la temtica salud y lcteos. La campaa brinda la posibilidad a instituciones y empresas que ya realizan actividades de fomento del consumo de productos lcteos, y a aquellas que no lo han hecho, de contar con un marco institucional pro-

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[FEPALE]

picio para incluirlas. Esta actividad se difundir a travs de los medios de comunicacin de diferentes pases. Se elaborarn y distribuirn folletos impresos y en formato electrnico con contenido tcnico, dirigidos a profesionales de la salud, docentes, maestros y pblico en general. Auspicios y adhesiones recibidos Se ha concretado nuevamente el auspicio principal, tal como ha sido desde el comienzo de la Campaa en 2008, de la Empresa Tetra Pak. Tambin sern auspiciantes en esta oportunidad, como en la etapa 20092010, la Cooperativa Nacional de Productores de Leche de Uruguay (CONAPROLE), la Cooperativa de Productores de Leche de Costa Rica (DOS PINOS) y el Consejo Agroempresarial de Mesoamrica y el Caribe de Mxico (CAMC). Asimismo, en esta oportunidad cerca de 50 entidades del sector lcteo panamericano, tanto pblicas como privadas, han brindado su adhesin formal a la campaa, comprometindose a realizar actividades en sus pases, que contribuyan a promocionar un mayor y mejor consumo de productos lcteos como beneficio a la salud de las poblaciones. Se han sumado adems diversas entidades del sector acadmico americano, institutos, laboratorios y universidades.

- Importancia de los lcteos en los programas de alimentacin escolar. - Lcteos y deportes. - Grasas de la leche (acido linoleico conjugado CLA- y otros). - Mitos sobre los lcteos Actividades a desarrollarse en el perodo de la campaa Se realizarn acciones para apoyar las actividades que se vienen desarrollando en las Amricas sobre el fomento del consumo, as como acciones coordinadas directamente desde la Federacin, tales como: - Creacin de un nuevo logo de la campaa. - Renovacin del sitio web de la campaa. - Renovacin de materiales tcnicos. - Distribucin de material tcnico, impreso y en formato electrnico, dirigido a profesionales de la salud, docentes, maestros, padres y poblacin en general. - Realizacin de un concurso para nios de dibujos sobre lcteos y salud. - Realizacin de un foro electrnico panamericano sobre lcteos y salud. - Elaboracin de los boletines electrnicos con informacin sobre la campaa. - Realizacin de actividades en conjunto con las instituciones adheridas. - Coordinacin y presencia de FEPALE en actividades desarrolladas por instituciones y empresas adheridas a la campaa, como apoyo y auspicio a las mismas (seminarios, talleres, otras). - Realizacin de web conferencias y/o videoconferencias multipunto, con los responsables de campaas de fomento del consumo, en diferentes pases de Amrica. - Realizacin de entrevistas a referentes latinoamericanos sobre las campaas que se desarrollan en al continente. - Encuentro con profesionales de la salud: Paraguay 2012. - Asistencia tcnica a auspiciantes. - Alianzas estratgicas con profesionales e instituciones vinculadas a la salud. - Otras actividades que surjan espontneamente durante el perodo de la campaa.

Temas principales que se abordarn en la Campaa - Importancia de los lcteos en la niez. - Importancia de los lcteos en la adolescencia. - Importancia de los lcteos en la alimentacin de la madre durante el embarazo y lactancia. - Beneficios de los lcteos en la prevencin y tratamiento de diversos padecimientos: obesidad, HTA, diabetes, sndrome metablico, enfermedades cardiovasculares, entre otros. - Lcteos como alimentos funcionales.

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[Procesos]

Proteolisis en queso Reggianito madurado con diferentes combinaciones de temperatura/tiempo


R.J. Ceruti; S.E. Zorrilla; G.A. Sihufe
Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Quimica (INTEC). Santa Fe, Argentina. rceruti@santafe-conicet.gov.ar

Resumen Las estrategias para reducir el perodo de maduracin de determinados tipos de quesos han sido objeto de una intensa investigacin. Entre las alternativas que existen para lograr este objetivo, elevar la temperatura durante el almacenamiento aparece como una de las ms efectivas, simples y econmicas. Dicho aumento de temperatura se puede implementar durante todo el tiempo de almacenamiento de los quesos o slo en parte de ste, fundamentalmente por periodos breves y en diferentes etapas de la maduracin. En el presente estudio se analizo el efecto del uso de diferentes combinaciones temperatura/tiempo sobre la protelisis primaria y sobre algunos parmetros fisicoqumicos caractersticos de queso Reggianito. Se emplearon 20 quesos provenientes de una industria de la zona, dos se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y seis fueron almacenados de la manera tradicional (12oC y 85% HR durante seis meses, como quesos control). Los doce quesos restantes fueron almacenados en dos condiciones diferentes: seis quesos se almacenaron a 20oC y 85% HR durante los primeros 15 das y luego hasta seis meses a

12oC y 85% HR (quesos E1); los otros seis quesos se almacenaron a 20oC y 85% HR los primeros 30 das y luego hasta seis meses a 12oC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a 61, 124 y 180 das de maduracin y en cada una de ellas se determin el pH y los contenidos de humedad y de cloruro. El seguimiento de la protelisis se realiz determinando el ndice de maduracin (IM) y a travs de la tcnica de urea-PAGE. Al final del perodo de maduracin, en todos los quesos se observaron contenidos de humedad y cloruros de aproximadamente 36% y 1%, respectivamente, los cuales son valores esperables para queso Reggianito. Los valores del IM aumentaron durante la maduracin, obtenindose en los quesos experimentales a los cuatro meses valores similares a los correspondientes a los quesos control a los seis meses. En los geles de urea-PAGE se identificaron cinco fracciones con movilidades electroforticas distintas (-, -, S1-, S1-Icasena y la fraccin F1).Todas las fracciones analizadas fueron afectadas en forma significativa por el tiempo de maduracin y slo la S1-I-casena no fue afectada significativamente por las condiciones de almacenamiento. Las casenas mayoritarias (S1- y -casena) fueron parcialmente degradadas durante la maduracin. Este efecto fue ms marcado para S1-casena y en los quesos E2, en los cuales fue posible observar una degradacin mayor al 70% en los primeros dos meses. Asimismo, se pudo observar no slo la formacin de la S1-I-casena sino tambin su degradacin; esta fraccin disminuy ms rpidamente en los quesos E2. Los resultados observados muestran una clara aceleracin de los eventos relacionados con la protelisis habitual de este queso, lo cual podra conducir a disminuir el tiempo de maduracin con la consecuente reduccin de los costos de produccin.

Palabras clave: queso, temperatura, maduracin, Reggianito, protelisis

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Introduccin De todas las etapas de elaboracin de un queso, la de maduracin suele ser la de mayor duracin y la ms importante en cuanto a su efecto sobre los atributos finales de flavor, apariencia y textura, ya que es durante esta etapa que ocurren las transformaciones fsicas, qumicas y bioqumicas responsables de dichas caractersticas. Entre estas transformaciones, la protelisis es la ms compleja y, para muchas variedades de queso, tambin la ms importante. Suele diferenciarse una primera etapa de protelisis primaria, en la que las casenas mayoritarias son degradadas a pptidos de alto y mediano peso molecular, generalmente como resultado de la accin del coagulante residual y de la plasmina; y una segunda etapa de protelisis secundaria, en la que ocurre la subsecuente degradacin de estos pptidos, debido fundamentalmente a la accin de proteasas y peptidasas provenientes de los distintos microorganismos presentes en el queso. Los aminocidos y pptidos pequeos liberados son a su vez catabolizados por estos microorganismos (McSweeney y Sousa, 2000). El efecto de la protelisis en su conjunto sobre las propiedades finales del queso es de gran relevancia. Con respecto a la textura, se observa un fenmeno de ablandamiento o softening, debido en parte a la hidrlisis de la matriz proteica y en parte a la disminucin de la actividad acuosa. Con respecto a las caractersticas de flavor, los efectos que se observan se deben por un lado al aporte directo de algunos pptidos pequeos y aminocidos. Por otro lado, los aminocidos libres son los sustratos de reacciones metablicas posteriores que generan muchos de los compuestos que contribuyen al aroma y sabor del producto madurado (McSweeney, 2004). Entre las principales estrategias que se han desarrollado para acelerar la maduracin de quesos, el uso de altas temperaturas de almacenamiento es la ms simple, adems de ser muy efectiva, est relacionada con los beneficios de bajar el consumo energtico por refrigeracin, lo que conduce a un ahorro neto en los

costos globales de la produccin quesera (Hannon y col., 2005). Sin embargo, si se tienen en cuenta las numerosas reacciones bioqumicas que tienen lugar durante la maduracin, puede ocurrir que no todos los procesos sean igualmente acelerados a estas temperaturas, pudindose generar un flavor desbalanceado o la aparicin de off-flavors (Folkertsma y col., 1996). El Reggianito es uno de los quesos argentinos mejor conocidos en el exterior. Se trata de un queso que encuentra entre sus antecedentes a los quesos duros italianos, Parmiggiano Reggiano y Grana Padano, aunque el Reggianito ya ha adquirido sus caractersticas propias (Zalazar y col., 1999). Se trata de un queso habitualmente madurado por un perodo mnimo de seis meses a temperaturas comprendidas entre 11-13C y 82-85% de humedad relativa. En distintos estudios se ha evaluado el efecto de madurar quesos Reggianito a una temperatura de 18C durante seis meses sobre la liplisis (Sihufe y col., 2007), la protelisis (Sihufe y col., 2010a) y las caractersticas sensoriales (Sihufe y col., 2010b) y se ha realizado un anlisis estadstico global para relacionar estos resultados (Sihufe y col., 2010c). Adems de permitir caracterizar las principales trans-

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[Procesos]

formaciones que ocurren durante la maduracin, estos estudios sirvieron para comprobar que es posible acortar el tiempo de maduracin de queso Reggianito por aumento de la temperatura de maduracin y para establecer que el perodo ptimo de almacenamiento de este queso a 18oC se encontrara entre dos y tres meses. A diferencia de los estudios mencionados (en los cuales fundamentalmente se ha evaluado la aplicacin de temperaturas elevadas durante todo el perodo de almacenamiento de los quesos) y teniendo en cuenta lo recomendado por otros autores (Aston y col., 1983; Fedrick y col., 1983; Ferrazza y col., 2004; OMahony y col., 2006), la aplicacin de temperaturas elevadas slo durante la primera etapa de la maduracin aparece como una opcin interesante, para luego seguir madurando a la temperatura convencional. Esto conducira a un aumento moderado y equilibrado en la actividad de los sistemas enzimticos, reduciendo el riesgo de contaminacin microbiolgica y el posible desbalance en las reacciones bioqumicas por aumento prolongado en la temperatura de almacenamiento de los quesos. Por lo tanto, en el presente trabajo se analiz el efecto del uso de diferentes combinaciones temperatura/tiempo sobre la protelisis primaria y sobre algunos parmetros fisicoqumicos caractersticos del queso Reggianito. Materiales y mtodos Se emplearon 20 quesos (7,8 0,1 kg de peso; 23,7 0,2 cm de dimetro y 15,3 0,2 cm de altura) provenientes de una industria de la zona. Dos de ellos se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y otros seis fueron almacenados de la manera tradicional (12oC y 85% HR durante seis meses), los cuales fueron identificados como quesos control (C). Los doce quesos restantes fueron almacenados en dos condiciones experimentales diferentes: seis quesos se almacenaron a 20oC y 85% HR durante los primeros 15 das y luego hasta seis meses a 12oC y 85% HR (quesos E1); los otros seis quesos se almacenaron a 20oC y 85% HR los primeros 30 das y luego hasta seis meses a 12oC y 85% HR (quesos E2).

Se obtuvieron muestras por duplicado de la parte central del queso a los 61, 124 y 180 das de maduracin. Se determinaron los contenidos de humedad y cloruro (Zorrilla y Rubiolo, 1994), nitrgeno total (NT) y nitrgeno soluble en agua a pH 4,6 (NFS, Sihufe y col., 2003), y el pH se determin con un electrodo para alimentos slidos (pH Spear, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL, USA). El ndice de maduracin (IM) fue expresado como la relacin porcentual del NFS respecto del NT. Para el anlisis electrofortico, se disolvieron 3 g de queso en 25 mL de una solucin de urea 8,66 M. Posteriormente, la grasa fue eliminada por filtracin en fro. La degradacin de las casenas se evalu por ureaPAGE del extracto obtenido, segn la metodologa propuesta por Sihufe y col. (2010a). Para el anlisis estadstico se efectu un ANOVA tomando como factores el tiempo de maduracin, el tratamiento temperatura/tiempo y su interaccin. Cuando las diferencias entre los factores fueron significativas (p<0,05), se hizo una comparacin mltiple de medias usando el test de LSD. Se utiliz el software Statgraphics Plus for Windows v. 2.1 (Statistical Graphics Corp., Rockville, MD, USA). Resultados y discusin Los parmetros fisicoqumicos iniciales correspondientes a los quesos en estudio fueron: 40,1 0,2% de humedad; 20,8 1,5% de materia grasa; 4,9 0,4% de IM y 5,24 0,02 de pH; mientras que el contenido de cloruro result no detectable. En la tabla 1 se informan los valores medios de pH, contenido de cloruro y humedad y el IM para cada tratamiento durante el perodo de maduracin estudiado. Se observaron valores de pH que variaron levemente y permanecieron en valores adecuados durante todo el perodo, lo cual resulta una medida de control eficiente para descartar contaminacin con microorganimos no habituales (por ejemplo, contaminacin por hongos). Los valores finales de contenido de humedad y cloruro fueron similares para todos los quesos, de aproximadamente 36% y 1%, respectivamente. Estos valores

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resultaron semejantes a los informados en otros estudios sobre queso Reggianito (Candioti y col., 2002; Sihufe y col., 2007; Wolf y col., 2010). Los tratamientos evaluados modificaron levemente los perfiles de redistribucin de sal y de agua al comienzo de la maduracin, aunque se observ un comportamiento caracterstico de quesos salados por inmersin en salmuera y madurados sin envoltura (Simal y col., 2001). Se observ un aumento significativo del IM con el tiempo y con el tratamiento, siendo los valores de IM notablemente mayores para los quesos experimentales (E1 y E2) que para los quesos control (C) para un mismo tiempo de maduracin. En este sentido, los valores de IM para los quesos E1 y E2 a los 124 das fueron similares al de los quesos control a los 180 das. Es decir, los quesos experimentales tendran a los 124 das un nivel de nitrgeno soluble similar al de un queso control a los 180 das de maduracin (Tabla 1). A travs del ensayo de urea-PAGE fue posible identificar y cuantificar cinco fracciones casenicas con movilidades electroforticas distintas (Figura 1). En la tabla 2 se observan los valores de densidad ptica integrada (IOD) para las fracciones analizadas, informados como la relacin del valor de IOD respecto del valor de

IOD inicial correspondiente a cada fraccin. De esta manera, valores menores que 1 indican una disminucin y valores mayores que 1 indican un aumento en cada fraccin respecto del valor inicial. Las fracciones casenicas mayoritarias (S1- y -casena) disminuyeron a medida que aument el tiempo de maduracin, especialmente durante los primeros 124 das de almacenamiento (Figuras 1 y 2). En el caso de la S1-casena, la disminucin que ocurre durante los primeros dos meses fue acompaada de un incremento de las fracciones S1-I y F3, que son de menor peso molecular y se originan como consecuencia de la hidrlisis de aquella. El tratamiento afect significativamente la degradacin de S1- casena, observndose mayor degradacin de la protena en los quesos experimentales que en los control y a su vez mayor degradacin en los quesos E2 que en los E1 a igual tiempo de almacenamiento. Adems, a los 124 das, hubo una degradacin mayor (para los quesos E2) o similar (para los quesos E1) de dicha fraccin con respecto a la observada en los quesos C hacia el final del periodo estudiado. A los 61 das para el tratamiento E2, la disminucin de la S1-casena incluso ha sido ms importante (>70%) que la observada en los quesos C a los 180 das.

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[Procesos]

Figura 1 - Electroforetograma correspondiente a las muestras de quesos C y E1. (1): estandar de aS1-caseina, (2) y (6): 0 dias, (3): queso C a 61 dias, (4): queso C a 124 dias, (5): queso C a 180 dias, (7): queso E1 a 61 dias, (8): queso E1 a 124 dias, (9): queso E1 a 180 dias, (10): estandar de a-caseina

Figura 2 - Electroforetograma correspondiente a las muestras de quesos C y E2. (1): estndar de S1casena, (2) y (6): 0 das, (3): queso C a 61 das, (4): queso C a 124 das, (5): queso C a 180 das, (7): queso E2 a 61 das, (8): queso E2 a 124 das, (9): queso E2 a 180 das, (10): estndar de -casena

quesos experimentales (fundamentalmente para los E2), lo cual sugiere una mayor liberacin de pptidos de menor peso molecular que servirn como sustrato en reacciones posteriores. La disminucin de la -casena result en un importante aumento en las -casenas, las cuales son producidas a partir de sta por la accin de la plasmina (Fox y McSweeney, 1996). Los niveles de degradacin de -casena tambin fueron afectados de forma significativa por el tratamiento, siendo estos ms notables en los quesos experimentales que en quesos control, sin diferencias significativas en los valores para E1 y E2. Similarmente a lo observado para la S1-casena, el nivel de degradacin de la protena a los 61 o 124 das en quesos experimentales fue comparable a los niveles observados para los quesos control a los 124 o 180 das, respectivamente. Finalmente, se observ un aumento significativo de la -casena durante los primeros 61 das del perodo de almacenamiento de los quesos, mantenindose luego hasta los 180 das prcticamente sin cambios. Los quesos E2 mostraron valores de -casena significativamente mayores que los quesos control a los 61 das de maduracin, mientras que no hubo diferencias significativas entre los tres tratamientos para el resto del perodo evaluado.

En general, los niveles de S1-I-casena aumentaron de forma importante al comienzo del perodo estudiado, para luego disminuir con el tiempo de maduracin. Este comportamiento puede explicarse teniendo en cuenta que la S1-I-casena es el fragmento (f24-199) proveniente de la degradacin de la S1-casena, pero a su vez es susceptible de ser degradada por las enzimas presentes, dando fragmentos menores (Fox y McSweeney, 1996). A partir de los 124 das de maduracin, se observ una mayor degradacin de la S1-I-casena para los

Conclusiones Los tratamientos aplicados no han producido alteraciones importantes en la evolucin de los parmetros fisicoqumicos caractersticos para este queso, como pH y contenidos de humedad y de cloruro. El uso de temperaturas elevadas de 20oC durante las primeras dos o cuatro semanas de almacenamiento tiene como resultado una aceleracin neta de la protelisis primaria en queso Reggianito, lo cual fue claramente observado a travs de los perfiles de IM y de las fracciones casenicas analizadas por urea-PAGE. Estos resultados podran contribuir a proponer estrategias eficientes y viables para acortar el perodo de almacenamiento de este queso duro tradicional argentino, para lo cual resulta necesario complementar estos estudios con aquellos que involucren otros aspectos de la maduracin de queso Reggianito. Agradecimientos Los autores agradecen a la Universidad Nacional del Litoral, al CONICET y a la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica por el financiamiento recibido, y a la firma Milkaut S.A. por el suministro de los quesos.

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Referencias
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[Procesos]

Polifosfatos como nuevos antifngicos aplicados en la superficie de quesos durante la maduracin


V. Surez(1)*; G. Tremmel(2); J. Reinheimer(1); O. Dorbessan(3) y C. Meinardi(1)
(1) (2)

Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) Santa Fe Argentina Cabaa y Estancia Santa Rosa S.A. San Jernimo Norte Santa Fe, Argentina (3)Sudamfos S.A. Buenos Aires, Argentina - *vivisuar@fiq.unl.edu.ar

Resumen El objetivo de este trabajo fue ensayar un tratamiento novedoso con polifosfatos con la finalidad de proteger los quesos de larga maduracin del desarrollo fngico superficial. Luego del prensado, los quesos (de baja y mediana humedad) se salaron por inmersin en salmuera, se orearon durante 24 horas y se organizaron en distintos grupos de ensayo. Quesos testigos: quesos pintados con pintura comercial antifngica transparente a base de acetato de polivinilo y agua (Derplast S), con y sin el agregado de sorbato de potasio, pimaricina y cido ctrico (T I y T II).; tratamiento por inmersin en solucin saturada (47-49% p/v) de polifosfato de sodio (E I y E II); tratamiento por inmersin en solucin concentrada de polifosfato de sodio ms un recubrimiento con Derplast S (E III y E IV); tratamiento con Derplast S, adicionado de 60% (v/v) de solucin saturada de polifosfato (E V y E VI); tratamiento por inmersin en solucin saturada de polifosfato y recubrimiento con Derplast S adicionado de 60 % (v/v) de solucin saturada de polifosfato (E VII, E VIII, E IX y E X). Los compuestos empleados fueron provistos por la empresa Sudamfos S.A. Los quesos se dejaron madurar en cmara a 141C y 843% de humedad relativa, durante seis meses. A los 30 das aparecieron en los quesos E V y E VI las primeras colonias que rpidamente cubrieron toda la horma. Los quesos con el tratamiento antifngico comercial (T I) y los protegidos con polisfosfatos (E III, E IV, E IX y E X) no mostraron desarrollo superficial durante los seis meses que duraron las experiencias. El anlisis organolptico entre los quesos T I y E III no revel diferencias significativas entre ellos, lo que permiti concluir que los polifosfatos no afectaron las propiedades organolpticas de los quesos tratados.

lizar las emulsiones. Son compuestos reconocidos como seguros (GRAS) y si bien algunas actividades antimicrobianas han sido reportadas, los fosfatos no son usados hasta el momento con el nico fin de inhibir microorganismos. Algunos estudios han demostrado que la capacidad inhibitoria de los fosfatos sobre las bacterias esta relacionado con la capacidad de acomplejar cationes divalentes esenciales para la vida celular (Jen y Jelef 1986; Knabel y col. 1991; Lee y col. 1994a, 1994b, 1994c). En general, las bacterias Gram + aparecen como ms sensibles que las Gram - (Molins y col. 1984; Shelef y Seiter 1993; Rajkowski y col. 1994; Loessner y col. 1997; Surez y col. 2007). Sin embargo, algunos estudios han demostrado que el fosfato trisdico (TSP) tiene un importante efecto antimicrobiano sobre bacterias Gram -, las cuales son contaminantes naturales de carne de ave (Slavik y col. 1994; Del Ro y col. 2005; Kanellos y Buriel 2005; Mehyar y col. 2005). Por otra parte, varios estudios han reportado actividad antibotulnica para los fosfatos (Sofos y Busta 1980; Nelson y col. 1983; Sofos 1986; Eckner y col. 1994; Loessner y col. 1997). Los mohos son contaminantes indeseables en la industria alimenticia, afectando materias primas y alimentos procesados (Northolt y col. 1995, Pitt y col. 1997). Es muy escasa la informacin existente acerca del efecto de los fosfatos sobre el crecimiento de mohos, aunque hay evidencia que los fosfatos pueden interferir con ciertos estados del metabolismo de los mohos, tales como diferenciacin celular, esporulacin, y produccin de toxinas y antibiticos (Mollins 1991). El objetivo de este trabajo fue ensayar un tratamiento novedoso utilizando ciertos polifosfatos, con la finalidad de proteger los quesos de larga maduracin del desarrollo fngico superficial. Materiales y mtodos Quesos: elaboracin y caractersticas Los quesos utilizados en este estudio fueron quesos grasos (45,0 - 59,9% de materia grasa sobre extracto seco) y de baja humedad (menos del 35,9%) (Art. 605 CAA.), tipo Sardo, provenientes de un mismo proceso de elaboracin. Los quesos despus de salir de prensa presentaron las siguientes caractersticas: MS (materia seca)=

Palabras clave: quesos, maduracin, fosfatos.


Introduccin Los polifosfatos son aditivos muy usados en la industria alimenticia (principalmente de carnes y lcteos) para mejorar algunas propiedades funcionales como proteger el sabor del alimento y aumentar el rendimiento como consecuencia de su capacidad de retener agua y estabi-

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62.3%, pH= 5.13 y GMS (grasa en materia seca)= 54.8%. Luego del prensado se llevaron a salmuera durante siete das y se orearon durante 24 horas. Luego se envasaron al vaco y as fueron trasladados a la planta piloto para realizarles los tratamientos previos a la etapa de maduracin. Para las experiencias se utilizaron polifosfatos denominados 0 y 4, y la seleccin de los mismos se realiz en base a estudios previos realizados por nuestro grupo (Surez y col. 2005).

Tratamientos aplicados y control durante la etapa de maduracin Para el estudio se ensayaron diversos tratamientos para el recubrimiento de los quesos. Estos tratamientos fueron: Testigo I (T I): queso pintado con pintura comercial antimoho transparente (Derplast S10, Donca S.A., Gualeguaych, Argentina), a base de acetato de polivinilo, agua, sorbato de potasio, pimaricina y acido ctrico. Testigo II (T II): queso pintado con pintura comercial transparente (Derplast S, Donca S.A., Gualeguaych, Argentina), a base de acetato de polivinilo y agua. Experimental I: tratamiento por inmersin en solucin saturada de polifosfato 0 (Figura 1) (aprox. 45 %, p/v), sin pintar.

Figura 1 - Tratamiento por inmersin en solucin saturada de polifosfato 0 (aprox. 45%, p/v), sin pintar

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[Procesos]

Figura 2 - Proceso de pintado de los quesos con pincel

Figura 3 - Cmara de maduracin del INLAIN donde se llev a cabo el proceso de maduracin

Experimental II: tratamiento por inmersin en solucin saturada de polifosfato 4 (aprox. 45 %, p/v), sin pintar. Experimental III: tratamiento por inmersin en solucin saturada de polifosfato 0 + recubrimiento con Derplast S. Experimental IV: tratamiento por inmersin en solucin saturada de Polifosfato 4 + recubrimiento con Derplast S. Experimental V: recubrimiento con Derplast S, adicionado de 60 % (v/v) de solucin saturada de polifosfato 0. Experimental VI: recubrimiento con Derplast S, adicionado de 60 % (v/v) de solucin saturada de polifosfato 4. Experimental VII: tratamiento por inmersin en solucin saturada de Polifosfato 0 + recubrimiento con Derplast S adicionado de 60% (v/v) de solucin saturada de polifosfato 0. Experimental VIII: tratamiento por inmersin en solucin saturada de Polifosfato 4 + recubrimiento con Derplast S adicionado de 60 % (v/v) de solucin saturada de polifosfato 4. Experimental IX: tratamiento por inmersin en solucin saturada de Polifosfato 0 + recubrimiento con Derplast S adicionado de 60% (v/v) de solucin saturada de polifosfato 4. Experimental X: tratamiento por inmersin en solucin saturada de Polifosfato 4 + recubrimiento con Derplast S adicionado de 60 % (v/v) de solucin saturada de polifosfato 0. El proceso de pintado se realiz a pincel (Figura 2) y se los coloc en la cmara de maduracin del INLAIN como se muestra en la Figura 3. Los quesos se colocaron en cmara de maduracin a una temperatura de 14C y humedad relativa de 73 5 %. Se llevaron a cabo observaciones semanales, realizando un seguimiento fotogrfico para poder comparar la evolucin de cada tratamiento durante todo el perodo de maduracin. Se tom como criterio de evaluacin considerar slo el desarrollo fngico en la cara

lateral de la horma, desechando la evolucin en las bases. Este criterio nos permiti excluir las posibles desviaciones que se hubieran podido producir por el roce de las bases de las hormas en el pintado y en los sucesivos volteos.

Evaluacin sensorial Se consider importante realizar una evaluacin sensorial con la finalidad de descartar que los polifosfatos otorgaran algn atributo diferente frente al testigo. El mtodo utilizado fue el mtodo triangular (Santa Cruz y col. 2005). Este mtodo es un test de discriminacin por medio de una prueba de diferenciacin global. Se utiliz un panel de 24 evaluadores los que recibieron tres muestras codificadas, dos iguales y una diferente. Las muestras se tomaron descartando 2 mm de corteza

Figura 4 - Toma de muestra para la realizacin de la evaluacin sensorial, descartando 2 mm de la corteza de la horma

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(Figura 4) y evaluando dentro de los 10 mm siguientes. Mediante examen visual, tacto, olfato y gusto, los panelistas debieron detectar la muestra diferente. Los resultados obtenidos se evaluaron estadsticamente para establecer la existencia de diferencias significativas entre los quesos testigos y los experimentales. Resultados y discusin Una de las dificultades que se presentaron durante el desarrollo de las experiencias fue que cuando a la pintura Derplast S se le adicion un 60% (v/v) de solucin saturada de polifosfato cambi sus caractersticas fsicas, incrementando su viscosidad. Al cabo de una hora se transform en un gel que, al agitarlo, mostr la presencia de grumos pequeos. Esto dificult su aplicacin a pincel en los tratamientos. Los quesos que presentaron desarrollo fngico ms rpidamente fueron aquellos a los cuales se les realiz solamente el tratamiento de inmersin en las soluciones saturadas de ambos polifosfatos (Figura 5), sin recubrimiento de pintura. Este efecto se observ a los 27 das de maduracin. Estas experiencias se dieron por finalizadas y se prosigui con el resto de los quesos. A los seis meses de maduracin las experiencias ms exitosas fueron las que incluyeron los quesos tratados por inmersin-pintura sin polifosfatos (E III y E IV) e inmersin-pintura con polifosfatos cruzados (E IX y E X). Estos resultados fueron muy alentadores y se muestran en

Figura 5 - Horma de queso tratado por inmersin en solucin saturada de polifosfato, sin pintar, a los 27 dias de maduracin

las figuras 6 y 7, respectivamente. Estos ltimos mostraron una mayor higroscopicidad por lo que, con la humedad de la cmara, la superficie se observ opaca y pegajosa. Si bien estos quesos mantuvieron una aceptable conservacin en relacin al desarrollo fngico, no se los seleccion para la evaluacin sensorial debido a que los experimentales III y IV provienen de metodologas ms simples, econmicas y con igual resultado.

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[Procesos]

Figura 6 - Quesos tratados por inmersin en solucin saturada de polifosfatos, recubiertos con pintura sin polifosfatos (EIII y EIV), luego de seis meses de maduracin

El anlisis sensorial se realiz entre el queso T I y los quesos E III y E IV, segn lo descrito en Materiales y mtodos. El nmero de aciertos (identificacin de la muestra diferente) fue de 12 de un total de 24 muestras para E III y 11 para E IV. El anlisis estadstico sensorial demostr, tomando un nivel de significacin de = 0.05, que no existieron diferencias significativas entre las caractersticas sensoriales de las muestras experimentales y la muestra testigo (Tabla 2.1, Santa Cruz y col 2005). En una segunda experiencia, realizada solamente para los quesos E III, E IV, E IX y E X, se confirm la capacidad antifngica de los fosfatos as utilizados, como lo demuestra la figura 8 (seis meses de maduracin). Conclusiones El diseo experimental ha sido muy completo y, en general, sencillo de realizar. Los resultados fueron altamente satisfactorios, ya que se logr detener el desarrollo fngico durante el perodo de maduracin prcticamente a nivel del control en cuatro de

Figura 7 - Quesos tratados por inmersin en solucin saturada de polifosfatos, pintados con polifosfatos cruzados (EIX y EX), luego de seis meses de maduracin

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Lee, R.M., P.A. Hartman, D.G. Olson and F.D. Williams. 1994a. Bactericidal and bacteriolytic effects of selected food-grade phosphates, using Staphylococcus aureus as a model system. J. Food Prot. 57, 276-283. Lee, R.M., P.A. Hartman, D.G. Olson and F.D. Williams. 1994b. Metal ions reverse the inhibitory effects of selected food-grade phosphates in Staphylococcus aureus. J. Food Prot. 57, 284-288. Lee, R.M., P.A. Hartman, H.M. Stahr, D.G. Olson and F.D. Williams. 1994c. Antibacterial mechanism of longchain polyphosphates in Staphylococcus aureus. J. Food Prot. 57, 289-294. Loessner, M.J., S.K. Maier, P. Schiwek and S. Scherer. 1997. Long-chain phosphates inhibit growth of Clostridium tyrobutyricum in processed cheese spreads. J. Food Prot. 60 (5), 493-498. Figura 8 - Resultados de una segunda experiencia adoptando Mehyar G., G. Blank, J.H. Han, A. Hydamaya and R.A. solamente los tratamientos E III, E IV (quesos tratados por Holley. 2005. Effectiveness of trisodium phosphate, inmersin en solucin saturada de polifosfatos, recubiertos con lactic acid and commercial antimicrobials against pintura sin polifosfatos) y E IX y E X (quesos tratados por pathogenic bacteria on chicken skin. Food Prot. inmersin en solucin saturada de polifosfatos, pintados con Trends 25, 351. polifosfatos cruzados), luego de seis meses de maduracin Molins, R.A. 1991. Phosphates in food. CRC Press, Boca Raton, FL. Molins, R.A., A.A. Kraft, D.G. Olson and D.K. las experiencias, de las cuales se seleccionaron dos, Hotchkiss.1984. Recovery of selected bacteria in media containing 0.5% food grade polyand pyrophosphates. J. Food Sci. 49, sobre la base de sus mejores caractersticas finales. 948-949. El anlisis estadstico confirm la no existencia Nelson, K.A., F.F. Busta, J.N. Sofos and W.K. Wagner. 1983. Effect de diferencias significativas entre los quesos experiof polyphosphates in combination with nitrite-sorbate or sorbamentales y el control, en lo referente a la evaluacin te on Clostridium botulinun growth and toxin production in chicsensorial, utilizando el mtodo triangular. ken frankfurter emulsions. J. Food Prot. 46 (10), 846-850. Se concluy que esta metodologa propuesta Northolt, M. D., J. C. Frisvad and R. A. Samson. 1995. Occurrence of food-borne fungi and factors for growth, Introduction to foodfue muy efectiva en el control fngico y tiene como borne fungi/ ed. R. Samson, E. Hoekstra, ventajas comparativas con la tcnica usada al momenJ. Frisvad, and O. Filtenborg/ Centraalbureau voor to: 1) los polifosfatos tienen un costo mucho menor que Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands, pp. 243-285. la pimaricina o natamicina, y 2) permite diversificar el Pitt, J. I. and A. D. Hocking. 1997. Fungi and food spoilage/ ed. J. uso de polifosfatos en la industria de alimentos. L. and A. D. Hocking/Blackie Academic and Professional, London. Rajkowski, K.T, S.M. Calderone, and E. Jones. 1994. Effect of polyphosphate and sodium chloride on the growth of Listeria Bibiografa monocytogenes and Staphylococcus aureus in ultra-high tempeCdigo Alimentario Argentino, A.N.M.A.T., Captulo VIII. rature milk. J. Dairy Sci. 77, 1503-1508. www.anmat.gov.ar Santa Cruz, M., C. Martnez, and P. Varela. 2005. Principios bsiDel Rio E., C. Alonso-Calleja and R. Capita. 2005. Effectiveness of cos de anlisis sensorial. Estimacin de la vida til sensorial de trisodium phosphate treatment against pathogenic and spoilage los alimentos/ed. G. Hugh, and S. Fiszman/ Martn Impresores, S. bacteria on poultry during refrigerated storage. J. Food Prot. 68, L., Madrid, pp. 17-41. 866-869. Shelef, L.A. and J.A. Seiter. 1993. Indirect antimicrobials, p. 539Eckner, K.F., W.A. Dustman and A.A. Rys-Rodriguez. 1994. 569. In P.M. Davidson (ed.), Antimicrobials in foods, 2nd ed. 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Frisn, M.Z. de Baslico, M. Rivera and J.A. lactic acid and trisodium phosphate on Salmonella enteritidis Reinheimer. 2005. Inhibitory activity of phosphates on moulds serotype pt4, total viable counts and counts of isolated from foods and food processing plants. J. Food Prot. 68 Enteriobacteriaceae. Food Prot. Trends 25, 346. (11), 2475 - 2479. Knabel, S.J., H.W. Walker and P.A. Hartman. 1991. Inhibition of Surez, V.B., M. Carrasco, L. Frisn, M. de Baslico, A. Simonetta, Aspergillus flavus and selected Gram-positive bacteria by chelaM. Rivera y J. Reinheimer. 2007. Inhibicin por fosfatos de grupos tion of essential metal cations by polyphosphates. J. Food Prot. microbianos alteradores de inters en alimentos. La Alimentacin 54, 360-365. Latinoamericana 268, 50-57.

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[Procesos]

Proceso de elaboracin y composicin qumica de quesos artesanales de leche de cabra


Goncalvez de Oliveira, Enzo; Paz, Noelia F.; Mndez, Viviana; Cravero, Andrea; de la Vega, Sara; Vargas, Rodrigo; Salinas, Mara Macarena; Milln, Mnica; Ferrer, Elizabeth; Collado, Julio; Ocaa, Guillermo; Quipildor, Silvia y *Ramn, Adriana N.
Programa Nacional de Voluntariado Universitario - Secretara de Polticas Universitarias Ministerio de Educacin de la Nacin. Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta. Argentina *ramon@unsa.edu.ar

Resumen El objetivo del trabajo fue conocer el proceso de elaboracin del queso artesanal a partir de leche de cabra y valorar la calidad nutricional y sensorial del mismo. Se determin el flujo de elaboracin de quesos realizados por 21 familias productoras del Paraje El Rodeo, provincia de Salta. Se registr tiempo, volumen y temperatura durante el transcurso del mismo a fin de detectar problemas. Se observaron condiciones de higiene del local, de los utensilios y de los manipuladores durante la produccin. En los quesos se realizaron anlisis qumicos: humedad, protenas, grasas, cenizas, fsforo, calcio y sodio (AOAC). La evaluacin sensorial se realiz mediante un anlisis descriptivo (panel no entrenado) con formulario cualitativo (sabor, olor, consistencia de masa y cscara). Las etapas de elaboracin de los quesos fue-

ron: ordee manual (corral), trasvasado, transporte, filtrado, calentamiento, adicin de cuajo, reposo y coagulacin, corte de cuajada, desuerado, adicin de sal, moldeado y prensado. Se observ ausencia de pasterizacin, estandarizacin en cantidad de cuajo y sal adicionada, registro de tiempo, temperatura y coagulacin inadecuada. El moldeado se realizo con fibras vegetales trenzadas (cinchos). El prensado se efectu entre piedras de gran peso y se colocaron en estantes a temperatura ambiente. Entre los productos se observ variacin en el contenido de humedad (35,05 a 45,14g%), cenizas (3,39 a 9,98g%), protenas (18,32 a 23,46g%), grasas (16,60 a 29,94g%), sodio (55 a 176 mg%), calcio (923 a 1189 mg%) y fsforo (647 a 831 mg%). Las caractersticas sensoriales no fueron satisfactorias: el 50% de los quesos presentaron una masa de escasa consistencia, con ojos y cscara

heterognea, con grietas. La variacin observada de un productor a otro en el proceso de elaboracin de quesos artesanales podra explicar las diferencias tanto de composicin como de caractersticas sensoriales. Es imprescindible estandarizar las condiciones de trabajo.

Palabras clave: elaboracin, composicin qumica, queso, leche de cabra.


Introduccin La existencia de diferencias en la composicin qumica de la leche de cabra con respecto a otras especies se asocia con efectos benficos en la salud de los consumidores (Araya, Gallo, Quesada, Chaves y Arias, 2008). El hecho de ser tolerada por nios alrgicos a la protena de leche de vaca se debe a que a pesar de contener alfa y beta albmina y casena, contiene menor cantidad de la protena alergnica alfa-S1-casena (Haenlein, G, 2005). El queso de cabra es un producto de pasta blanda que se elabora principalmente a escala artesanal en queseras familiares, en donde la forma, tamao, consistencia y sabor varan de una a otra casa. Se utiliza escasa tecnologa y las condiciones de obtencin son poco higinicas. Se emplea cuajo natural y no se pasteuriza ni envasa. El proceso de elaboracin de quesos artesanales de leche de cabra tambin difiere de un productor a otro, y tiene la particularidad de ser totalmente propio, con una tecnologa transmitida de generacin en generacin. El propsito de este trabajo fue determinar el proceso de elaboracin del queso artesanal a partir de leche de cabra y valorar la calidad nutricional y sensorial del mismo.

Filtrado

Material y mtodo Se trabaj con quesos de leche de cabra elaborados artesanalmente por 21 familias del Paraje El Rodeo, provincia de Salta. Se determin el flujo de produccin de los quesos, registrndose etapas de elaboracin, tiempos, volumen de pasta y temperaturas. Se tuvieron en cuenta las condiciones de higiene del local, utensilios y manipuladores. Se analizaron un total de once muestras de queso de 100g cada una. Las mismas fueron envasadas individualmente en recipientes de PVC estriles, con tapa a rosca, y refrigeradas a 4 + 2C. Luego de ser cortadas y homogeneizadas, las muestras fueron sometidas a los siguientes anlisis: humedad, protenas, grasas, cenizas (AOAC, 1996), hidratos de carbono, fsforo (espectrofotometra de absorcin molecular segn AOAC); calcio y sodio (espectrofotometra de absorcin

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Corte

atmica segn AOAC). Las determinaciones se efectuaron por triplicado y los resultados obtenidos fueron analizados estadsticamente mediante anlisis de ANOVA (Box, 1988) y Prueba de Duncan (SAS/SAT 1988). Se evaluaron las caractersticas sensoriales de sabor, color, textura y presentacin en los quesos analizados. Resultados y discusin El queso de cabra es un subproducto elaborado a partir de leche cruda, con la adicin de cuajo natural y cloruro de sodio, sin maduracin, moldeado en forma de paraleleppedo. En el Paraje El Rodeo, la elaboracin de queso es de tipo estacional, aumenta en el verano y disminuye entre los meses de julio a noviembre. El esquema de elaboracin de los quesos se puede observar en el diagrama n1. La obtencin de la leche de cabra se realiza a travs del ordee manual en condiciones de higiene inadecuadas. La misma no es pasteurizada, por lo que implica un riesgo potencial de contaminacin. El proceso de elaboracin del queso se inicia con el filtrado de la leche e inmediatamente, para evitar la prdida de calor, todos los productores inician el proceso de coagulacin de la misma. El 82% de ellos utiliza cuajo natural y el resto comercial, similar a lo observado por Darmanin, Snchez, Capote y Fresno (2009). Ningn manipulador mide el volumen de cuajo adicionado, no registra el tiempo ni la temperatura para pasar a la siguiente etapa. El cuajo natural es preparado por cada productor en el hogar. Para ello utilizan el estmago de los cabritos recubiertos con sal comn, conservndolos a temperatura ambiente por una semana. Luego se secan al sol durante diez das aproximadamente, adquiriendo un color blanquecino con vetas beige. Se almacenan por perodos de seis a once meses en recipientes tapados. Para su aplicacin se toma una porcin, se le agrega leche, se deja reposar un da y recin all se lo utiliza para adicionarlo a la materia prima en la elaboracin del queso. El tiempo promedio de coagulacin a temperatura ambiente fue de 30 minutos, inferior a lo observado por Darmanin y col. (2009). La coagulacin adecuada los productores la determinan con una tcnica emprica, que cual consiste en introducir el dedo en la cuajada, cuando sta no se adhiere al mismo, los productores consideran que el cuajo est en condiciones de ser cortado. Posteriormente se corta la cuajada con cuchillo, cuchara de madera o con las manos, se desuera y se le adiciona cloruro de sodio. Segn sea la costumbre familiar, se emplea sal gruesa (el 30% de los productores) o sal fina (el 70% restante). Se observ falta de estandarizacin en la cantidad adicionada de este ingrediente. El moldeado se realiza con cinchos elaborados a partir de fibras vegetales trenzadas artesanalmente por los propios productores. Dichas fibras son obtenidas de una planta de la zona llamada cortade-

Desuerado

Cincho

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Diagrama n1 Proceso de elaboracin de quesos artesanales

Moldeado

Quesos terminados

ra la cual crece a la orilla de ros o arroyos. Los cinchos se adaptan al tamao final de los quesos, variando de 16 a 30 cm de dimetro. El prensado se realiza con piedras planas de gran peso, luego los quesos se colocan en estantes a temperatura ambiente hasta el momento del expendio, el cual puede variar de uno a cinco das. Los quesos artesanales no son madurados. Se comercializan en condiciones poco higinicas.

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En los anlisis hubo gran variacin en el contenido de protenas, humedad y grasas (Cuadro 1), al igual que lo observado por Eirifej, K (2007) y a los resultados obtenidos por Ramn, A; Carranza, R; Quipildor, S y Vargas Ferra, E (2003). Las variaciones registradas en el contenido de protenas pueden deberse a la forma y/o grado de cortado de la cuajada (uno los realizan con cuchillo y otros con las manos): cuanto ms finos son los granos, mayor es la prdida. Las fluctuaciones de humedad observadas entre las muestras se deben principalmente al proceso de desuerado al que fueron sometidos los quesos. El contenido en grasa de los quesos fue menor al establecido por el Cdigo Alimentario Argentino (2011). El contenido de minerales de los quesos depende de numerosos factores, entre los que se puede mencionar las caractersticas genticas de las distintas razas de cabras, el estado de lactacin, las condiciones medioambientales y el tipo de pasturas (Gonzlez Martn, I y col, 2011). El contenido en calcio oscil entre 686 a 1189 mg/100g, en tanto que Gonzlez Martn y col. (2011) encontraron una variacin entre 449 y 4038 mg/100g. La variabilidad en los contenidos de calcio encontrados (Cuadro 2) puede deberse a que ningn productor mide el grado de acidez alcanzado, que al aumentar provoca una disminucin de este mineral en el producto (Alais, 1984). Para fsforo los valores oscilaron entre 647 a 833 mg/100g, en tanto que otros autores observaron valores entre 243 a 603 mg% (Gonzlez Martn, I. y col., 2011). Las diferencias en el contenido de fsforo de los productos puede ser debido al proceso de elaboracin y a la variacin en el contenido de humedad. Los valores de sodio oscilaron entre 539 a 1873 mg%, lo cual puede deberse a la falta de estandarizacin en la cantidad de cloruro de sodio adicionado. Estos datos fueron similares a los encontrados por Gonzlez Martn (2011) (273 a 1392 mg%).
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Las caractersticas sensoriales de los quesos no fueron las ptimas, ya que el 50% present masa de escasa consistencia, con ojos, cscara heterognea y agrietada. El tamao de los quesos fue muy variable. Los productores atribuyen esta variacin al volumen de leche ordeado en el da. Conclusiones Se encontraron diferencias de composicin qumica y falta de uniformidad en las caractersticas sensoriales en los quesos de leche de cabra artesanales. Las mismas pueden deberse a que las condiciones de trabajo de cada productor no siguen un patrn estandarizado de elaboracin. Referencias
AOAC (1996). Association of Official Agricultural Chemist, Washintong D.C. Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 16 th. AOAC. Araya, V.; Gallo, L.; Quesada, C.; Chaves, C. y Arias, M. L. (2008). Evaluacin bacteriolgica de la leche y queso de cabra distribudos en el rea metropolitana de San Jos, Costa Rica. Arch. Latinoam. Nut. Vol 58, N 2:182 186. Box,G. (1988). Estadstica para investigadores. Introduccin al diseo de experimentos, anlisis de datos y construccin de modelos. Ed Revert, Barcelona, Espaa. Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en http:// www.anmat.gov.ar/ codigoa/caa1.htm (Acceso 20 de marzo de 2011) Darmanin, N.; Sanchez, J. C.; Capote, J. y Fresno, M. (2009). Caractersticas de la elaboracin artesana de los quesos de la Isla de La Palma. XVI Jornadas Cientficas de la SEOC: 492 495. Ereifej, K. (2007) Characteristics of milk, cheddarlike and white cheese obtained from three goat phenotypes during three lactation periods. International Journal of food Properties, Vol 9, N4: 803811. GonzlezMartn,I; HrnandezHierro, J. M.; Revilla, A.; VivarQuintana, A. y Lobos Ortega,I. (2011). Prediction of sensory atributes of cheese by nearinfrared spectroscopy. Food Chemistry, Vol 127, issue 1:147152. Haenlein, G. (2005). The many medical benefits of goat milk. Countryside Small Stok:8485. Ramn, A; Carranza,R; Quipildor, S y Vargas Ferra, E (2003). Informacin Tecnolgica, Vol 14, N 6:310. SAS/STAT, (1988). Users Guide. Release 6.03. Edition SAS Institute Inc. SAS. Campus Drive, NC, USA.

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Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche tpico colombiano


Diego Fabin Novoa1; Juan Sebastin Ramrez-Navas2
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera - Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Sede Palmira, Colombia. diegonovoa@ingenieros.com 2Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Melndez, Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
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El Manjar Blanco del Valle es un postre lcteo obtenido de la concentracin de una mezcla de azcar blanca de caa y leche de vaca, con adicin de harina, principalmente de arroz1. Es un producto reconocido como una insignia gastronmica en el Valle del Cauca y su produccin, en su mayor parte artesanal, ocupa un rengln importante en la economa de sus habitantes.
En Colombia se cultiva la caa de azcar en la regin del Valle del Ro Cauca, en los departamentos de Cauca, Valle del Cauca y Risaralda. En promedio se muelen 20 millones de toneladas anualmente2. Debido a las condiciones ambientales de esta zona geogrfica, el cultivo se realiza durante todo el ao y no de forma estacional o zafra como en el resto del mundo, convirtiendo al Valle del Cauca en una de las mejores regiones caeras del planeta. Los Departamentos de Valle del Cauca, Cauca, Nario y Putumayo producen el 9% de la leche de ganado vacuno3 de Colombia, en algunas regiones del pas se producen pequeos volmenes de leche de cabra y otras especies, sin embargo, la industrializacin y comercializacin de lcteos se enfoca especialmente en la leche de vaca4. Segn la Federacin de Ganaderos (Fedegan) en 2008, en Colombia, se produjeron 6.500 millones de litros de leche, de los cuales la industria proces alrededor de 3.000 millones (46% del total), mientras que lo restante se dividi entre el consumo en finca, la venta informal y la elaboracin artesanal de derivados lcteos. El procesamiento industrial de la leche se caracteriza por ser totalmente privado, con una alta cuota de inversin extranjera. En la actualidad, cinco compaas procesan alrededor del 65% del acopio formal de leche5. Historia En el segundo viaje de Cristbal Coln, los espaoles introducen la caa de azcar al continente americano6, beneficio que se materializa culturalmente en preparaciones culinarias. En Colombia la variedad de productos tradicionales se debe a la fusin de tres fuentes culinarias: indgena, espaola y africana, cada una de las cuales aporta productos, sistemas de coccin y sazonadores7. Cuenta el antroplogo e historiador de cocina vallecaucana Germn Patio en su libro Fogn de Negros, que el Manjar Blanco lleg a la regin del Valle del Cauda durante la poca de la esclavitud, proveniente de las costumbres culinarias de los espaoles, quienes a su vez, segn el autor, las haban adquirido de los rabes durante sus viajes de intercambios comerciales8. Originalmente, leche de almendras y azcar eran los ingredientes que se mezclaban y concentraban lentamente al fuego hasta alcanzar una consistencia gruesa que llamaron manjar blanco8. Durante la colonia, las matronas espaolas ensearon la receta a sus esclavas, pero como la leche de almendras era muy costosa y escasa, fue reemplazada por leche de vaca, que abundaba en la zona. Preparar el manjar con adicin de arroz remojado previamente en agua o en leche fue idea de las cocineras negras, quienes ya haban cultivado el cereal en tierras africanas. Amos y esclavos se confundan en

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el disfrute de esta dulce tradicin que aliviaba un poco el trabajo tan duro al que eran sometidos los negros. Seis o ms horas tomaba la preparacin del manjar, el cual se haca en una paila de cobre, ideada por los europeos quienes conocan la excelente capacidad de transmisin de calor de este metal8. As confeccionaron una receta similar a la del manjar blanco proveniente de Espaa, sirvindose de los accesorios de cocina criollos, de modo que totumos, cagingas y mecedores permitieron llegar al punto de la actual receta7. En Colombia se fortaleci el consumo de este producto en las haciendas vallecaucanas y prontamente otras regiones lo adoptaron y adaptaron a su entorno. Era tradicional en las reuniones y fiestas, se puede decir que la celebracin giraba en torno a su preparacin8. Actualmente, en el mes de diciembre las empresas productoras de Manjar Blanco del Valle doblan sus esfuerzos puesto que su consumo hace parte de las tradicionales delicias navideas en el Valle del Cauca e incluso en otras regiones de Colombia. Descripcin y composicin La Norma Tcnica Colombiana (NTC-3757, 2008) define al manjar blanco como el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente, con el agregado de harina o almidones1. El manjar blanco propio de la regin

del Valle del Cauca es preparado con harina de arroz o almidn de maz. Tiene alrededor de 65Brix de concentracin y un color pardo opaco como resultado de las reacciones de Maillard. Adems de ser un producto de agradable sabor y palatabilidad, el manjar blanco es otra forma de conservacin de la leche9. De acuerdo a la normatividad vigente, el perodo de vida til para este producto presentado en envase no hermtico es de 60 das y 90 das presentado en envase hermtico1. En su mayor parte, la produccin de manjar blanco se realiza de manera artesanal. La produccin industrial est a cargo de empresas tradicionales que han crecido gracias a la comercializacin y a la diversificacin de este tipo de productos autctonos, as como de grandes compaas nacionales pasteurizadoras de leche que lo han incluido dentro de su portafolio de

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productos. La preparacin casera se realiza disponiendo las materias primas en un recipiente al fuego y agitando constantemente con un mecedor plstico o de madera, a escala industrial se emplean marmitas con agitadores automticos y en algunos casos evaporadores a vaco. Una vez alcanzada la concentracin final, el producto se envasa en cscaras de totumo previamente higienizadas, las cuales se recubren con papel plstico. Tambin se envasa en recipientes de polietileno en diferentes tamaos y con tapa del mismo material. El producto se almacena y comercializa en condiciones de temperatura y humedad ambientales. A continuacin se detalla su tecnologa. Tecnologa del manjar blanco Materias primas e ingredientes Como materias primas para la elaboracin del manjar blanco se utiliza leche de vaca entera lquida, azcar blanco y harina de arroz, o en su defecto almidn de maz, para dar la consistencia final al producto. Para neutralizar la acidez inicial de la leche y la generada en el proceso se utiliza bicarbonato de sodio. Proceso de elaboracin En la figura 1 se muestra el proceso de elaboracin de Manjar Blanco del Valle. Filtracin La primera etapa del proceso debe su importancia a la necesidad de retirar partculas y contaminantes fsicos adquiridos durante la fase de ordeo y acopio, es importante aclarar que la materia prima utilizada es leche cruda, sin ningn tratamiento previo. Neutralizacin Es la etapa de adicin de bicarbonato de sodio en una proporcin estequiomtrica que depende de la acidez inicial de la leche10. La leche deber neutralizarse hasta 13D para que durante el procesamiento esta acidez aumente entre 20 y 25D. Este paso se lleva a cabo para

Figura 1 - Proceso de elaboracin de Manjar Blanco del Valle

evitar la coagulacin de la casena por la concentracin de cido lctico y el descenso del pH por debajo de 4.7, a medida que se evapora el agua de la leche. Esta adicin no comunica gusto desagradable al producto final, siempre y cuando se haga correctamente el clculo de la cantidad que se debe adicionar. Generalmente se adicionan 10 g de bicarbonato por cada 15 litros de leche fresca11.

El Totumo
El Totumo (Crescentia cujete L) es un rbol pequeo, originario del trpico americano, resistente a las sequas y de gran longevidad. Sus ramas son largas y extendidas y su raz es profunda. El rbol es cultivado como ornamental por su fruto y su follaje. Su fruto tiene un tamao que oscila entre los 15 y los 25 centmetros de dimetro y est lleno de unas pequeas semillas elipsoides. La pulpa es utilizada en medicina popular. El fruto seco y vaco, muy liviano y resistente, sirve como utensilio casero, para la confeccin de bellas artesanas, o como recipiente artesanal (mates) para el Manjar Blanco.

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Figura 2 - Mezclado, concentracin y enfriamiento del Manjar Blanco del Valle

Figura 3 - Envasado del Manjar Blanco del Valle en totumos (izq.) y envase plstico (der.)

Enfriamiento Se realiza agitando continuamente, esto evita la formacin de grumos, hasta obtener la temperatura de 45 a 60C, que es la adecuada para el envasado. Envasado Se realiza en caliente 45 a 60C, esto permite la eliminacin del aire del recipiente, que debe estar lavado, desinfectado y seco. Tradicionalmente se envasa el Manjar Blanco del Valle en totumos (Figura 3), aunque en la actualidad muchas empresas lo estn haciendo en envases plsticos. El recipiente se tapa cuando alcanza una temperatura de 25 a 30C.

Formulacin y mezclado El azcar y la harina previamente pesados se adicionan sobre la leche, estas materias primas deben ser limpias. Se recomienda que el nivel de la mezcla no supere el 50% de la altura del recipiente. La agitacin se realiza de manera constante (Figura 2). Concentracin La mezcla se calienta para retirar el agua por evaporacin y se agita constantemente para evitar la formacin de grumos y que se pegue a las paredes y al fondo del recipiente (Figura 2). Para controlar la ebullicin se regula el suministro de calor, el cual se suspende al alcanzar los grados Brix deseados, sin detener la agitacin. En esta etapa es evidente el cambio de color que sufre el producto, gracias a las reacciones de Maillard que se producen, pasando del blanco crema al pardo opaco o caf oscuro.

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Efectos del tratamiento trmico durante el proceso de elaboracin El calentamiento es el proceso principal al cual es sometida la leche y la mezcla durante la etapa de elaboracin. El objetivo principal es eliminar el agua por evaporacin. Los efectos aparentes del calentamiento son consecuencia de procesos bioqumicos complejos12. A continuacin se comentan algunos cambios que se suscitan en la elaboracin de Manjar Blanco del Valle. Lactosa Se descompone y forma cidos orgnicos, generando descenso en el pH y caramelizacin. Para evitar este fenmeno se adiciona bicarbonato de sodio, como ya se indic. Las interacciones entre la lactosa y las protenas dan origen a las reacciones de Maillard, que se evidencian por el oscurecimiento del producto, que va del blanco crema al caf oscuro. El manjar blanco -a diferencia del dulce de leche que es sumamente cremoso y brillante- algunas veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cristalizacin de la lactosa, lo cual se puede considerar como un defecto menor. Protenas La casena sufre degradacin molecular y desestabilizacin de las micelas generando floculacin y gelificacin de la leche. Se debe tener especial cuidado con el control de pH, puesto que un descenso por debajo del punto isoelctrico al que precipita la casena producira formacin de grumos en el producto (cortado de leche). Las protenas del lactosuero sufren desnaturalizacin e insolubilizacin como efecto del tratamiento trmico. Lpidos En general se asume que la materia grasa aporta textura y consistencia al Manjar Blanco del Valle, pero es importante recordar que la grasa puede sufrir hidrlisis causando liberacin de cidos grasos y posteriormente un sabor desagradable. Almidn Los principales cambios estructurales se derivan de la gelatinizacin ocasionada como resultado del tratamiento trmico del almidn. La prdida de orden en la estructura molecular va acompaada de cambios irreversibles en sus propiedades, como absorcin de agua, hinchazn del gr-

nulo, fusin de la parte cristalina, aumento en la viscosidad y solubilidad del grnulo. A manera de conclusin se puede afirmar que la coccin del almidn aporta caractersticas texturales al producto terminado. Las dems interacciones que se puedan dar entre las molculas de almidn y las otras especies qumicas encontradas en la mezcla hacen parte del universo por descubrir que se tiene en la estructura del Manjar Blanco del Valle. Agradecimiento A la Sra. Martha Escobar, propietaria de Dulces y Brevas el Edn (Palmira, Colombia), por abrirnos las puertas de su establecimiento. A Fernn David Martnez Jimnez, estudiante de la Escuela de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), por la colaboracin prestada en la toma de las fotografas de elaboracin que ilustran este artculo. Bibliografa
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[Ingredientes]

Efectos obtenidos con el agregado de protenas de suero en el dulce de leche repostero


*M.S. Pauletti(1); N.G. Sabbag(1); S.C. Costa(1); D. Depiante Vincin(2); M. L. Olivares(2); A.C. Rubiolo(1-2)
(2)

Instituto de Tecnologa de Alimentos - Facultad de Ingeniera Qumica - UNL. Santa Fe, Argentina. Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (INTEC). Santa Fe, Argentina. UNL CONICET *mpauleti@fiq.unl.edu.ar
(1)

Resumen Se estudi la influencia del agregado de protenas de suero (WPC) a dferentes pH sobre las caractersticas de textura del dulce de leche repostero. Las muestras se prepararon en las distintas condiciones siguiendo un diseo factorial 23 para evaluar las respuestas medidas en forma sensorial por medio de un panel de jueces entrenados que evaluaron la textura (ndice de Consistencia ICn y Corte -ICr) por medio de escalas estructuradas, y en forma objetiva a travs del valor de los mdulos reolgicos G, G, y G* obtenidos por medio de ensayos oscilatorios realizados a frecuencia variable y a diferentes temperaturas a distintos tiempos de elaborados. El dulce de leche fue realizado segn un protocolo de fabricacin en una paila abierta a escala de planta piloto, a partir de una formulacin habitualmente utilizada en plan industrial, que incluye el agregado de agentes estabilizantes. Para todas las experiencias se utiliz una misma partida de leche en polvo descremada reconstituida al 9% de slidos totales con agua de red, ajustando el contenido graso mediante el agregado de grasa lctea anhidra (Butter-oil) y el pH inicial con hidrxido de calcio p.a. El WPC fue adicionado en la

proporcin correspondiente (0% - 2%) de un concentrado comercial con 35% de protenas solubles. El agregado de protenas de suero a la leche en proporcin del 1% o ms en presencia de k-carragenato produce la formacin de agregados de mayor tamao, que se presentan como grumos, los cuales generan una heterogeneidad inaceptable en el producto comercial. Los resultados de la evaluacin sensorial indicaron que la variacin de concentracin de WPC tiene menos efecto en el ICr, no siendo significativas la influencia del pH y contenido de grasa en dicho ndice. No obstante, las variaciones en las concentraciones de WPC afectan al ICn y juntamente con la grasa adicionada a la formulacin explicaron el 98 % de la variabilidad del mismo. Los ensayos reolgicos indican que no todas las muestras presentaron zona de viscoelasticidad lineal. Considerando slo las muestras que s la presentaron (WPC<1%) y son homogneas, se observ que la adicin de WPC produce un crecimiento significativo del valor del mdulo complejo G* a la semana de elaborado. Adems dicho mdulo disminuy al crecer la temperatura segn una funcin logartmica y mostr a su vez una excelente correlacin con el ICr.

Palabras Clave: protenas de suero; dulce de leche; evaluacin reolgica; dulce repostero
Introduccin El dulce de leche es un producto ampliamente consumido en la mayora de los pases latinoamericanos, con creciente penetracin en EE.UU., Europa y el Cercano Oriente. La Argentina produce ms de 125.000 toneladas al ao en el llamado circuito formal de la leche (SAGPYA, con 2008), de los cuales se estima que entre 40-60% es consumido como materia prima para la fabricacin de productos de pastelera y para las industrias alfajorera y heladera. Aunque en su composicin el dulce de leche se parece a la leche condensada, sus propiedades reolgi-

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cas son completamente diferentes (Hough et al., 1988). Estas propiedades son resultado del tratamiento trmico involucrado en el proceso de fabricacin, el cual induce modificaciones qumicas en las micelas de casena que conducen a su agregacin irreversible a travs de un mecanismo de formacin de uniones cruzadas, generando un gel de caractersticas particulares (Pauletti et al., 1996). La principal caracterstica del dulce de leche repostero se refiere a la textura, la cual debe ser de consistencia firme y que al separarse del contenedor forme superficies de separacin no filantes (buen corte). Para ello se requiere el uso de agentes estabilizantes (gelificantes y espesantes). Usualmente la industria utiliza a estos fines extractos de algas, galactomananos, o almidones modificados. La evaluacin de textura del dulce de leche repostero en la prctica industrial se ha venido realizando por medio de ensayos empricos de dudosa repetibilidad. De acuerdo con datos recogidos de la industria del alfajor, el ensayo de penetrometra ms difundido consiste en la medida de la profundidad de penetracin alcanzada en 30 s por un cono metlico de dimensiones y peso estandarizado (80 g), depositado sobre la superficie del producto contenido en su envase original (cuetes de cartn parafinado de 25 kg) por accin de su propio peso. Es evidente que este ensayo no brinda ninguna informacin de la caracterstica de Corte ni de su comportamiento reolgico. En efecto, con cierta frecuencia se ha observado que dos muestras que alcanzan el mismo valor en la prueba de penetracin presentan comportamientos reolgicos muy diferentes al ser el producto maquinado o sometido a temperaturas del orden de 60-80C en un proceso industrial. Pocos estudios se han realizado tendientes a establecer un mtodo objetivo de evaluacin de la textura del dulce de leche. Pauletti et al. (1992) estudiaron la relacin entre la evaluacin sensorial y los parmetros caractersticos obtenidos de un ensayo de doble penetracin por medio de un texturmetro universal. El comportamiento viscoelstico del dulce de leche, el cual

puede ser determinado a travs de ensayos dinmicos, ha sido estudiado por Navarro et al. (1999). En otro trabajo (Ares et al., 2006) utilizaron tres mtodos instrumentales (vane yield stress determination, forward extrusion, penetration test) para caracterizar la textura no-oral de muestras comerciales, pero slo tres muestras de este estudio correspondan a dulce de leche repostero. Estos autores concluyeron que el umbral de fluencia estaba altamente correlacionado con la firmeza sensorial y parece ser el parmetro ms apropiado para programas de control de calidad. Las protenas de suero deshidratadas (WPC) han sido utilizadas como agentes espesantes y gelificantes en muchas aplicaciones. Las mismas provienen de un residuo de la industria quesera, por lo que son de bajo costo y permiten adems reducir el contenido graso. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto del agregado de protenas de suero como agente estabilizante al dulce de leche y evaluar su comportamiento reolgico por medio de ensayos dinmicos, y la evaluacin sensorial, explorando la relacin existente entre ambas evaluaciones. Materiales y mtodos Diseo experimental Se seleccion un diseo de tipo factorial 23 para evaluar la influencia del porcentaje de protenas de suero (WPC) adicionadas entre 0 y 2% (X1); pH inicial entre 6,8 y 7,2 (X2); y del porcentaje de grasa entre 0 y 8 % (X3) sobre la textura del dulce de leche repostero. Las variables fueron codificadas entre -1 y 1. Las respuestas fueron obtenidas a travs de la evaluacin sensorial de Consistencia y Corte realizado por medio de un panel entrenado, y la evaluacin de los mdulos reolgicos G*, G, G, obtenidos por medio de ensayos oscilatorios con tres repeticiones. Preparacin de las muestras Las muestras fueron obtenidas por medio de diez elaboraciones experimentales realizadas en planta piloto, a

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partir de leche en polvo descremada (2,74 kg), agua (27 kg), sacarosa (24% con relacin a leche reconstituida), carragenato (0,015 kg), agar (0,010 kg), WPC (cantidad indicada por cada combinacin de niveles -diez experimentos- establecida por el diseo factorial seleccionado con referencia a leche reconstituida) y Butter Oil (cantidad indicada por cada combinacin de niveles -diez experimentos- establecida por el diseo factorial seleccionado con referencia al producto final). La elaboracin se realiz siguiendo el protocolo de fabricacin habitualmente utilizado por la industria en paila abierta: disolucin de ingredientes, ajuste del pH inicial al valor establecido para cada experimento por medio del agregado de hidrxido de calcio p.a., evaporacin de la mezcla a la temperatura de ebullicin hasta alcanzar la concentracin final de 70Brix, enfriamiento hasta 70C, y envasado en contenedores apropiados para realizar las diferentes evaluaciones. A fin de evitar la eventual cristalizacin de lactosa, se realiz una hidrlisis parcial, mediante el agregado de 0,015 kg de un extracto comercial de galactosidasa a la leche reconstituida, a 37C, una hora antes de comenzar la elaboracin de planta piloto. Evaluacin sensorial Norma para Evaluacin Sensorial de Dulce de Leche por ensayo de categorizacin IRAM 14067-5, de noviembre 1996. De esta Norma se tomaron los procedimientos de evaluacin y se marc la intensidad percibida en escalas no estructuradas de 10 cm (diez), ancladas en 1 = casi nada y 9 = mucho. Evaluacin de consistencia Se realiza por manipulacin utilizando instrumentos tales como cuchara, esptula o varilla de vidrio, etc., o por evaluacin bucal. Corte Se mide al tomar una porcin de dulce con una cucharita y evaluar la forma del dulce que queda en al cucharita y la presin dejada al retirar la misma. Ensayos reolgicos Las propiedades viscoelsticas fueron obtenidas por medidas derivadas de ensayos oscilatorios realizados en un remetro Haake RS80 con geometra placa-placa (Versin 1.29, gap 1 mm) con frecuencia variable, a diferentes temperaturas, a las 24 hs y a la semana de producida la elaboracin. Las medidas fueron realizadas a 250.2C tanto a deformacin constante sobre un rango de frecuencias de 0.001-1 Hz como a frecuencia constante sobre un rango de deformacin de 0.001-1%. Otra serie de muestras fueron ensayadas a frecuencia y deformacin constantes sobre un rango de temperaturas de 25-60C. El software Rheo Win versin 3.50.0011

fue utilizado para analizar los datos experimentales y obtener los mdulos elstico (G), viscoso (G) y complejo (G*). Determinaciones qumicas Nitrgeno Total: mtodo de Kjeldahl. Chimie 1973c. Norma Francesa III 4. Materia Grasa: mtodo eteroamoniacal. Chimie 1973b. Norma Francesa III A. Residuo Seco: tenor en agua. Chimie 1973. NormaFrancesa III 2. Cenizas: determinacin de cenizas. Chimie 1973e. Norma Francesa III 7. pH: mtodo potenciomtrico. pH-meter E 516 titriskopMetrohm Herisau. Resultados y discusin La tabla 1 muestra la composicin qumica de las muestras elaboradas. La concentracin final de slidos solubles en todas las muestras obtenidas al final de la elaboracin fue de 70 Brix. La diferencia con la concentracin de slidos totales obtenida en los respectivos anlisis qumicos (Tabla 1) podra atribuirse, adems de los pequeos errores de la medicin refractomtrica inherentes al mtodo, a los diferentes contenidos de grasa lctea y condiciones experimentales correspondientes a cada experimento. Anlisis sensorial El anlisis sensorial mostr que, a excepcin de los ensayos en cuya formulacin no se incluyen las protenas de suero (Experimentos 1, 2, 4 y 6), las muestras presentaron un cierto grado de grumosidad tanto ms pronunciado cuanto mayor fue la concentracin de protenas de suero adicionadas. Esta heterogeneidad podra ser atribuida al estado de agregacin alcanzado por dichas protenas desnaturalizadas por calor durante el proceso de fabricacin del dulce de leche. En este comportamiento parecera tener influencia la presencia de un polmero negativamente cargado como el -carragenato, el cual favorece la agregacin de las protenas de suero durante el tratamiento trmico a alta temperatura y pH cercano a 7.0, generando agregados de mayor

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masa molecular (Flet and Corredig, 2009). Se observ en este caso que el efecto se hace evidente ya con una concentracin del 1% (w/w) de protenas de suero adicionadas con relacin a leche, por lo que la concentracin crtica de percepcin de los agregados parecera estar por debajo del 1%. La tabla 2 muestra los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial. Si bien las muestras de todos los experimentos fueron evaluadas sensorialmente, se analizaron slo los resultados de las muestras que no presentaban grumos perceptibles (muestras 1, 2, 4, 5 y 6), a fin de poder relacionarlos con los resultados de la reometra dinmica, la cual slo pudo ser realizada en dichas muestras. ndice de Consistencia. La consistencia sensorial del producto, evaluada en forma oral, mostr una adecuada correlacin (r2 = 0,92) con la concentracin de protenas de suero y grasa agregadas, las cuales explican el 92% de la variabilidad de este ndice de consistencia oral (ICno). El modelo obtenido mediante anlisis de regresin no lineal fue el siguiente: ICno = 5,2 + 0,66 X1 +2,12 X12 +0,41 X1 X3 (r2=0.92) (1)
r2: 96%

La concentracin de WPC fue la variable de mayor influencia sobre el ICn. La influencia del pH inicial no tuvo significacin estadstica, razn por la cual no fue considerado en la regresin. Un comportamiento similar fue observado en el anlisis de los resultados de la evaluacin sensorial de consistencia realizada por medio de la cuchara (ICnc). El ajuste de los datos experimentales result igualmente bueno, dado que las variaciones en WPC y Butter Oil explicaron el 96% de la variabilidad del ICnc. El modelo de regresin obtenido en este caso fue el siguiente: ICnc= 6,2 + 0,25 X1 +2,02 X12+ 0,30 X1 X3 (2) (r2=0.96) ndice de Corte. Los resultados de la evaluacin sensorial de Corte presentaron una adecuada correlacin con las variables ensayadas en este estudio. ICr= 6,8 + 0,43 X1 +1,21 X12+ 0,36 X1 X3 (r2=0.84)

Ensayos dinmicos La excesiva heterogeneidad de cuatro muestras causada por la presencia de grumos de diferentes tamaos, provenientes de la agregacin de protenas de suero desnaturalizadas por calor, imposibilit en las mismas la realizacin de ensayos dinmicos. Sin embargo, aquellas muestras en que fue posible realizarlo mostraron interesantes resultados. En general, se observ que la zona de viscoelasticidad lineal fue diferente en cada caso, incluso en algunas muestras no fue posible detectarla. En la muestra correspondiente al experimento 1, dicha zona se encuentra por debajo de un nivel de deformacin =0,01%, en tanto que en la muestra 2 se encontr por debajo de 0,004%. De acuerdo al diseo experimental, ambas muestras fueron formuladas sin protenas de suero, en el primer caso a pH=6,8 sin butter oil, y en la muestra 2 con 8% de grasa lctea agregada y pH=7,2. Comparando el comportamiento de estas muestras, se observa que el grado de entrecruzamiento medido a tra-

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G*1= 44459 10402 ln T r2= 0,985 (3) G*2 = 10799-2289 ln T r2= 0,966 (4) Estas muestras difieren principalmente en la concentracin de grasa y protenas. La muestra 1 no contiene materia grasa agregada en tanto que la muestra 2 contiene 8%. Dado que el contenido de slidos totales en ambos casos es aproximadamente el mismo, el contenido de protenas en la muestra 2 est proporcionalmente reducido con relacin a la muestra 1 (Tabla 1). Se observ en todas las muestras analizadas que el valor del mdulo complejo G* medido a la semana de elaborado se increment con respecto al medido a las 24 horas (Tabla 5). Dicho incremento fue diferente en cada caso. En tanto, los incrementos de G* registrados en las muestras 2 y 6 (Tabla 3), las cuales difieren slo por su contenido de grasa (Tabla 1), estn comprendidos dentro de sus respectivas desviaciones estndar, puede considerarse que en estos casos el incremento no fue significativo. Por el contrario, cuando se compar el comportamiento reolgico de las muestras 1 (pH inicial 6,80) y 6 (pH inicial 7,20), las cuales no contienen grasa ni protenas de suero agregadas, se observ en el segundo caso que el valor de G* no cambi significativamente a la semana de elaborado, en tanto que el incremento en la muestra 1 fue del 60%. Esto podra estar rela-

r2: 96%

vs del valor del mdulo G* a 25C, tanto a las 24 hs como a la semana de fabricado, es mucho mayor en la muestra 1 que en la muestra 2 (Tabla 5). Esta diferencia podra ser atribuida a la diferencia en el pH inicial de las muestras y en el contenido de lpidos. En este sentido trabajos anteriores Figura 1 - Dependencia de G* con la temperatura en los (Pauletti et al. 1996; Rozycki et al 2010) experimentos 1 y 2 (Promedio de tres determinaciones) demuestran que cuanto menor es el pH inicial ms rpido se produce la gelificacin trmica y mayor es la consistencia del gel obtenido. Por otra parte la elevada presencia de grasa en la muestra 2 implica un menor contenido de protenas (Tabla 1) y por lo tanto menor proporcin de sitios reactivos capaces de generar puntos de ramificacin necesarios para la formacin de la red entrecruzada (Clark et al., 2001). Las muestras 1 y 2 presentaron una regin viscoelstica lineal dentro de los lmites de sensibilidad instrumental a 25C y 60C, lo cual permiti realizar ensayos oscilatorios en rampa trmica de 20C a 60C en las muestras con una semana de elaboracin. Los resultados obtenidos muestran una variacin exponencial del valor de G* al variar la temperatura en el rango de 20 a 60 C (Figura 1). En la muestra 1 se observ una dependencia de G* con la temperatura significativamente mayor que la observada en la muestra 2, evidenciada por el valor de los parmetros representativos del respectivo modelo exponencial (Ecuaciones 3 y 4):

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r2: 94.8%

cionado con cierta influencia sobre la cintica de estructuracin de la red entrecruzada atribuible al pH inicial. Dado que G* es un indicador del grado de entrecruzamiento de la microestructura, estos resultados pareceran indicar que con un pH inicial 6,80, a diferencia de lo que ocurre con pH inicial 7,20, la conformacin de la red estructural requerira un cierto tiempo de maduracin para desarrollar su mayor firmeza expresada en trminos de G*. Por otra parte si comparamos el comportamiento de las muestras 1 y 4 (que tambin difieren solamente en el contenido de grasa - Tabla 1), se observa que el incremento en el valor de G* a la semana en la muestra 1 fue el doble del obtenido en la muestra 4. Este comportamiento podra estar relacionado con la disminucin de la concentracin de protenas inherente al aumento proporcional de la concentracin de grasa correspondiente a la formulacin de la muestra n 4. Relacin sensorial-reolgica La ecuacin de regresin obtenida es la siguiente: C boca = 5,427 + 0,000257 G*24 horas (r2 = 0,754) (5) La relacin entre la evaluacin sensorial oral de consistencia y el mdulo complejo G* alcanz un adecuado nivel de correlacin, ya que la variabilidad de este ltimo explic el 76% de la variacin de consistencia. El estudio de la relacin entre el ndice sensorial de Corte y el mdulo G* de 24 horas muestra que casi el 95% de la variabilidad del ndice est explicado por la variacin del mdulo G*, cuya ecuacin de regresin es la siguiente: Corte = 6,59 + 0,000209 G*24 horas (r2=0,948) (6) La variacin del mdulo complejo Gsem medido a la semana, en cambio, slo explica el 81% de la variabilidad del ndice sensorial de Corte (r= 0,811), el 51% de la variabilidad del ICnc (r2 = 0,510) y el 58% de la variabilidad del ICno (r2=0,589). La variacin de G*24hs, por su parte, explica slo el 70% de la variabilidad del ICnc (r2 = 0,704) y el 75% del ICno (r2= 0,754). Estos resultados pareceran indicar que la caracterstica de Corte del producto mejora a medida que el grado de entrecruzamiento en el gel es mayor.

Conclusiones Los resultados indican que el concentrado de protenas de suero deshidratadas, adicionado por encima del 1% base leche en la formulacin, incrementa las caractersticas reposteras del dulce pero generan cierto grado de heterogeneidad en su textura, tanto mayor cuanto mayor es la proporcin de WPC adicionada. Por otra parte, el estudio de las muestras sin WPC permiti modelar la disminucin logartmica del valor del mdulo complejo que se produce al aumentar la temperatura de ensayo. Habida cuenta de que una de las dificultades no resueltas en la fabricacin de alfajores es la carencia de mtodos adecuados para predecir el comportamiento del dulce utilizado como relleno cuando es sometido a las temperaturas de 60-80C (requeridas por el bao de cobertura en las etapas finales de fabricacin) dichos modelos podran aportar apropiada informacin para predecir el comportamiento del dulce de leche a elevadas temperaturas a partir de ensayos realizados a temperatura ambiente. Dado que se encontr muy buena correlacin entre G* y los ndices sensoriales de textura, sera de gran inters para la industria explorar la posibilidad de desarrollar un ensayo mecnico cuyos parmetros caractersticos guarden adecuada correlacin con G*. Bibliografia
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