Jueves 14 noviembre 2013 Expansin

51

DIRECTIVOS

Si parase de trabajar, me arruinara en seguida

ANDONI LUIS ADURIZ Chef del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin.
Cristina Fontgivell. Barcelona

PISTAS

Andoni Luis Aduriz (San Sebastin, 1971) ha conseguido dos estrellas Michelin con su restaurante Mugaritz, ubicado en Errentera (Guipzcoa), y desde 2012 asesora a Pablo Montero, el chef de Abada Retuerta Le Domaine, ubicado entre los viedos de la bodega de la farmacutica Novartis en Valladolid. Admite que en el mundo de la cocina se refieren a l como el cocinero mstico, aunque en realidad dirige su restaurante como si fuera una empresa, con un sistema de organizacin que busca la eficiencia propia de las plantas de produccin de las multinacionales. En Mugaritz recibimos unos 50 comensales para comer y cenar, y a cada uno le servimos 22 platos. Son ms de 1.200 composiciones que salen de la cocina a diario, si no nos organizamos bien, colapsamos, explica el chef. Aduriz se meti a cocinero por decisin de su madre. l no tena una vocacin clara y cuando ella lo apunt en la Escuela de Hostelera de San Sebastin, decidi que tena que aprovecharlo al mximo. Lo

La pintura subastada ms cara de la historia

El trptico Tres estudios de Lucien Freud, que Francis Bacon dedic en 1969 a Lucian Freud, fue vendido ayer en Nueva York por 127 millones de dlares (142,4 millones con impuestos), convirtindose en la pintura ms cara jams subastada. Bacon supera as los 119,5 millones de dlares que se pagaron en 2012 por El grito de Munch, el rcord hasta ayer. No obstante, el precio todava queda lejos de alzarse como el cuadro ms caro jams vendido, ttulo que ostenta Los jugadores de cartas, de Paul Czanne, que se estima fue comprado por la casa real de Catar por entre 250 millones y 300 millones de dlares. Adems del rcord de Bacon, la noche sobre arte contemporneo y de posguerra que Christies, celebr ayer en el Rockefeller Center de Nueva York, se complet con otro hito en subasta para un artista vivo, gracias a los 52 millones de dlares de Balloon Dog (Orange), de Jeff Koons.

Todos tenemos una espada de Damocles sobre nuestra cabeza; al final del da hay que pagar la gasolina y la hipoteca
que se espera de un restaurante de primer nivel es que ofrezca calidad y, al tener un men cerrado, podemos permitirnos comprar lo mejor, porque sabemos que se lo vamos a dar al cliente, explica. Pagar la hipoteca El men de Mugaritz vale 170 euros y cada ao introduce un centenar de platos nuevos. Lleva 15 aos hacindolo, y no quiere dejarlo. Todos tenemos una espada de Damocles sobre nuestra cabeza, al final del da tenemos que pagar la gasolina y la hipoteca; ni me planteo dejar de hacerlo, del mismo modo que ni pienso en jubilarme a los 55 aos, s que no lo voy a poder hacer, explica el chef de 42 aos. Si en tu trabajo existe la posibilidad de dudar, de relajarte, tu cabeza te empuja a hacerlo, pero un restaurante de alta cocina

El chef tambin es el asesor gastronmico de Abada Retuerta, en Valladolid.

tiene un beneficio muy reducido y unos costes elevadsimos. Si yo no trabajo, para cuando me quiero dar cuenta estoy arruinado. Adems de trabajar en Mugaritz y en Abada Retuerta Le Domaine, el equipo de Aduriz se ha embarcado en todo un elenco de proyectos vinculados a la cocina, entre ellos Onfan, un portal de recomendacin de restaurantes. Proyectos como ste surgen a diario, y tal vez un da consigamos que tengan un retorno, explica el chef vasco, que defiende la decisin de muchos cocineros de abrir restaurantes de precios ms asequibles. Segn Aduriz, hay mucha gente que vive de los esfuerzos de otro; no puede ser que t seas tractor de un proceso creativo y haya un oportunista que le saque ms partido. El creador de Mugaritz saca

pecho de la creatividad espaola, al menos en los fogones. Somos el nico pas del mundo que tiene tres restaurantes entre los diez mejores, y adems uno de ellos, el Celler de Can Roca, es el nmero uno. Sin embargo, cambiara la relacin entre la alta cocina y los proveedores de alimentos. El productor histricamente se ha sentido maltratado, porque no hemos sabido recono-

Servimos 1.200 platos cada da, si no nos organizamos bien, la cocina se colapsa Si en tu trabajo existe la posibilidad de dudar, de relajarte, tu cabeza te empuja a hacerlo

cer lo que l haca. Ahora cuesta ms ganrtelo, hacer que se involucre en un proyecto comn. Para conseguirlo, una nica receta: Las relaciones se construyen con tiempo, es la nica manera de que alguien crea en ti. Andoni Luis Aduriz asegura que nunca deja de ser chef. El mundo lo hemos parcelado mal, yo no dejo nunca de ser cocinero, de la misma manera que no dejo de ser hombre. El problema llega cuando solo eres eso, cuando roza lo enfermizo. Tampoco quiere aventurarse a vaticinar cmo ser la gastronoma del futuro. La sociedad cambia constantemente, pero al final cocinamos casi como lo hacamos hace siglos, comenta. Eso s, a su entender, la cocina del futuro ser ms saludable, inmediata, sostenible y centrada en el placer de la comida.

Efe

Se entregan los Premios Brasil 2013

La Cmara de Comercio Brasil-Espaa ha entregado los Premios Brasil 2013. El presidente de Gestamp, Francisco Riberas fue elegido Empresario del Ao. En el apartado de Cultura, el premio fue para Tordesillas (Valladolid), por reforzar los lazos sociales y culturales con Brasil, mientras que el Mejor Proyecto fue para Biblioteca Favela, en Ro de Janeiro.

*+,-./'!

Efe