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HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA N 223

Ao XL

223
Lo que dej FITHEP Pier Paolo Magni Castaas y chocolate Azcares como ingrediente Nescaf Milano Europain 2014 Micotoxinas Pan reducido en sal Almendras
ISSN 0328-4166

www.publitec.com

Sumario
Empresas en FITHEP 2013

Ao XL - N 223

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Alyser S.A. Dobla llega a la Argentina de la mano de Alyser S.A., como nico representante exclusivo de toda su lnea de decoraciones de chocolate Argental Un mundo de novedades y soluciones para el panadero y el pastelero modernos Cordis S.A. Exhibi en FITHEP la lnea de productos Kemin para proteccin de alimentos Lucacen y PreGel Amrica Maestros de prestigio internacional del helado y la pastelera se lucieron en sus stands Talleres AENE Present en FITHEP una dosificadora de dulce semiautomtica de un pico para elaboracin de alfajores Argenfrut Productos que evolucionan y amplan mercados Pulver Estuvo en FITHEP con sus productos para heladera y gastronoma de primersima calidad Productora del NEA Con su gran variedad de obleas en diferentes colores y sabores tuvo una destacada participacin en FITHEP

Ingredientes
50 60 Las castaas y el chocolate: una alianza insuperable Ingrid Cuk Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC)

Caf

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Nescaf Milano, un aliado perfecto La propuesta de Nestl Professional para acompaar el despegue del caf gourmet en el pas

Capacitacin
53 54 Mec 3 concret otro viaje con clientes a su planta en Italia El grupo de heladeros invitados vivi cinco das de intenso aprendizaje Mundo Helado, Aromitalia y Frisher Jornada de demostracin de helados y postres modernos en la provincia del Chaco

Ferias

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Europain 2014 La panadera-pastelera ms grande del mundo se desplegar en Pars, Francia

Lo que nos dej FITHEP para mirar el futuro


Todos los sectores estuvieron presentes
La feria que hoy mueve al sector dulce y del catering ofreciendo equipamiento y materias primas es FITHEP. En el marco de un ao donde las ferias en general se mostraron ms dbiles en su fuerza de convocatoria, FITHEP respondi con una vitalidad inusitada generando expectativas que renovaron el aire de los negocios. Una seal que confirma los buenos resultados es el inters que muchas de las empresas expositoras demostraron por participar en el lanzamiento de FITHEP 2015 el prximo 20 de noviembre.

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Instituciones

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El INTI colabora con el control de micotoxinas en alimentos El 25% de los cultivos para alimentos estn afectados por estos metabolitos

Formulacin
64 Pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio: efecto sobre la textura y el sabor Mara Natalia Bassett; Olivia Pinho; Norma Samman Propiedades nutricionales y evaluacin de satisfaccin y aceptabilidad de pan, galletas y barras de cereal elaborados con almendras Gustavo D. Santilln Juri y Mara Elena Ftima Nader-Macas

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FITHEP 2013

Lo que nos dej FITHEP para mirar el futuro


Todos los sectores estuvieron presentes
La feria que hoy mueve al sector dulce y del catering ofreciendo equipamiento y materias primas es FITHEP. En el marco de un ao donde las ferias en general se mostraron ms dbiles en su fuerza de convocatoria, FITHEP respondi con una vitalidad inusitada generando expectativas que renovaron el aire de los negocios. Una seal que confirma los buenos resultados es el inters que muchas de las empresas expositoras demostraron por participar en el lanzamiento de FITHEP 2015 el prximo 20 de noviembre.
No se debe, sin embargo, generalizar. Cada sector tuvo respuestas diferentes. Fue significativa la presencia de compradores del sector de la heladera. Motivados por la fuerte difusin que se hizo de los acontecimientos como la Copa Latinoamericana de la Heladera y el Campeonato Nacional muchos heladeros siguieron de cerca estos certmenes, recorrieron la feria y compraron equipamientos y materias primas. La labor de AFADHYA como cmara representativa del sector fue una muestra de cmo se est reposicionando una actividad que mantena un perfil bajo hasta hace pocos aos. El catering es otra unidad de negocios que junto con las confiteras busc innovacin en diseo de equipamientos, cocinas, hornos para catering, mesadas en acero inoxidable, y tantas otras herramientas. Los hornos para panadera tuvieron la mayor participacin de las ltimas ferias. Tanto en la variedad de marcas como en la innovacin, las aplicaciones segn funciones y volumen de produccin. En ese rubro hay nuevos jugadores y una mayor distribucin de franjas de mercado. La capacitacin fue otra de las lecciones que nos dej FITHEP. Si apostamos por un crecimiento del mercado los cursos son indispensables. Nunca ser suficiente el esfuerzo que se haga en este sentido. De la mano de los nuevos emprendimientos debe ir la apropiacin de conocimientos tcnicos tanto en la elaboracin como en el buen uso de las tecnologas disponibles. La calidad del producto final es fruto del conocimiento profundo del elaborador del alimento. La tecnologa sin capacitacin no puede garantizar la excelencia. Los cursos por su parte, deben ir acompaados de lectura de revistas especializadas, de experimentacin, de discusiones con colegas y con maestros. FITHEP debe ser referencia en las prximas ediciones para simposios y discusiones en esa lnea. La innovacin debe tener un mayor protagonismo. En la ltima edicin, quizs un poco tmidamente, se abri un espacio para mostrar al visitante productos innovadores presentados en la feria. Este espacio se ampliar pero a la vez se profundizar con la creacin del Premio Publitec a la Investigacin Cientfica Aplicada y al Desarrollo de Soluciones Tecnolgicas Innovadoras. Los ingredientes, aditivos, materias primas deben responder hoy no slo a las necesidades de heladeros y panaderos de perfil artesanal. A FITHEP lleg un 50% de responsables de la industria de alimentos. Esto significa que las necesidades que esos compradores tienen deben encontrar respuesta en la feria. Para la prxima edicin se prev dar un espacio preferencial en el Pabelln 4 al tema de las Soluciones Alimentarias para la Industria. Se expondrn all todo tipo de sustancias que intervienen en la formulacin de alimentos (saborizantes, conservantes, espesantes, colorantes, condimentos, aditivos, materias primas bsicas, chocolates, esencias, etctera.) En cuanto al pblico comprador, Publitec haba desarrollado el ao anterior a FITHEP 2013 una campaa que consisti en una gira por el pas con maestros heladeros, panaderos y pizzeros para ofrecer jornadas gratuitas de formacin profesional e informa-

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cin sobre la feria. Resultado de ello fue una excelente respuesta de los visitantes. Sin embargo, el potencial de elaboradores de alimentos que existe en el pas es inmenso y existen zonas poco asistidas en su crecimiento y de las cuales un porcentaje reducido viaja hasta Buenos Aires para conocer la feria. Para cambiar esta realidad es que Publitec est organizando el lanzamiento de FITHEP NORDESTE 2014. Acompaada por un nmero importante de empresas expositoras de la clsica FITHEP, la organizacin est ultimando los

detalles para llevar la innovacin, la tecnologa y la capacitacin a un territorio del pas que se articula con pases limtrofes (Bolivia, Paraguay, Sur de Brasil y Uruguay) y que ampla el mercado nacional y el volumen de negocios de nuestras empresas. En un radio que mueve ms de 20 millones de almas que consumen alimentos, FITHEP se perfila como un polo de innovacin enclavado en el nordeste argentino. FITHEP nos dej mensajes que debemos interpretar para seguir creciendo.

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FITHEP 2013

Las enseanzas de la Semifinal Latinoamericana del Helado

El helado argentino visto por Pier Paolo Magni


Juez internacional del Campeonato Latinoamericano

Pier Paolo Magni es un reconocido maestro pasteleroheladero italiano. Fue el responsable del entrenamiento del equipo italiano que se consagr ganador en la ltima Copa del Mundo de la Heladera en Rimini en enero de 2012. Cosech medallas internacionales en el mundo de la pastelera y de la heladera. Es miembro fundador de la Academia de Pasteleros Italianos y tambin miembro de Gelato & Cultura, entidad que organiza la Copa del Mundo de la Heladera. Supo amalgamar en un solo arte los conceptos de la pastelera y la heladera. Gracias a las gestiones de AFADHYA, en el pasado mes de junio fue enviado por los organizadores de la Copa del Mundo para presidir el jurado de la primera semifinal mundial de aquel certamen. Su presencia en FITHEP fue una gran oportunidad para conocer de primera mano sus conceptos sobre lo que significa hoy ser heladero y sobre su valoracin de la produccin argentina. Una trayectoria De carcter afable y abierto, el maestro Magni rpidamente se gan la simpata de sus colegas latinoamericanos con los que entabl una comunicacin sincera. Magni pertenece a la generacin de la reconstruccin de Italia despus de la guerra. Nacido en 1950 en Missaglia conoci a temprana edad, gracias a una ta que senta verdadera pasin por la pastelera, los secretos de la elaboracin de especialidades dulces. A los quince aos

ingres en un establecimiento pastelero. Segn sus propias palabras, aquella primera experiencia de ingresar al laboratorio de la pastelera vestido con el uniforme de pantaln, casaca y gorro blanco le provoc una emocin que lo marc para siempre. Esa fascinacin lo acompa a lo largo de todas las experiencias intensas que le toc vivir despus. La pastelera se encontraba en Crianza Lecchese, una ciudad ubicada en la regin del Lago de Como. Luego pas por varios establecimientos hasta que particip de una iniciativa particular. En una pastelera de su ciudad natal comenz a trabajar un gran maestro que adems tena ideas poltico-religiosas que lo diferenciaban de otros. Fue as que les propuso a todos los que trabajaban all formar una cooperativa y socializar los medios de produccin. Eran los aos sesenta, nuevas ideas, movimientos estudiantiles, grandes cambios en el pensamiento con Francia a la cabeza- nuevas modas, estilos y formas de ver la vida. El trabajo cooperativo fue exitoso. Magni destaca que all aprendi no slo las tcnicas de su profesin sino la vivencia del trabajo solidario, del compromiso y del esfuerzo en comn. Fueron diez aos intensos en donde Magni debi viajar para conocer el mundo internacional de la pastelera en Francia, Alemania y en Suiza donde altern con profesionales de alto nivel, especialmente la Escuela Richemont. Se qued impactado con las pasteleras de Bruselas por su organizacin, higiene, delicadeza, lneas de fro. En aquel momento estaban mucho ms avanzadas que las de Italia.

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El mundo del chocolate lo conoci en Suiza. Cuando sali de la cooperativa sigui viajando por el mundo como consultor y como docente. Fue as que entr en el mundo de la industria y se desempe con proyectos en China, Japn, Estados Unidos y pases de Europa. El helado era y es considerado parte de la pastelera y comenz a hacer mayor foco en este producto a partir de su vinculacin con profesionales amigos, como Timballo, Tonti, Dondoli, Polliotti. A partir de ese crculo de amigos unidos por el helado tuvieron la iniciativa de buscar una feria que les diera cabida para realizar un campeonato. La primera experiencia fue en Torino y luego lo hicieron en Rmini en la feria Sigep. Esta feria les abri las puertas para poder dar rienda suelta a sus anhelos de concretar un gran campeonato mundial. La copa se convirti en un gran acontecimiento profesional. Ese crecimiento los llev a profundizar los niveles tcnicos de los equipos que se presentaban. De ah naci la propuesta de sugerir a los pases realizar campeonatos nacionales y regionales que fueran instancias de preseleccin para que los mejores llegaran a la Copa Mundial. La Argentina fue el primer pas que tom esa bandera y organiz la primera semifinal de la Copa del Mundo. La Copa Latinoamericana, afirma Magni, es un paso adelante importante para nuestra organizacin Gelato & Cultura en vistas a que el ejemplo se extienda a otros continentes.
Ana Mara Galibert entrevist al Maestro Pier Paolo Magni

Cmo fue su experiencia como entrenador? Entrenar a un equipo para una competencia mundial es duro. Es un gran esfuerzo. Lograr los niveles de excelencia que exige un certamen mundial significa que hay que responder a una disciplina de muchas horas de ejercicio. Como entrenador del equipo italiano que sali vencedor en la ltima copa entregu toda mi capacidad de trabajo, concentracin y disponibilidad de tiempo. La alegra del triunfo es inigualable pero no se llega sino por el esfuerzo. Slo hay que pensar en la complejidad de las esculturas en hielo, en chocolate, en azcar. Por otra parte, hay que lograr sabores armoniosos, especialmente en las nuevas propuestas de helado salado. En la restauracin est creciendo la participacin en los platos del helado salado al pomodoro, con todas las hierbas, las especias, las verduras. Es una tendencia y por eso tiene su lugar en la copa del mundo. Como entrenador tambin tuve que estudiar con cuidado el sabor de cada helado porque lleva el mayor puntaje. No puede ser un buen helado, debe ser super bueno porque se trata de una competencia que especialmente califica eso, el sabor del helado. Cmo se conjugan tradicin e innovacin en la heladera? Pienso que la heladera debe mirar con ms atencin la presentacin innovadora de sus productos. Para eso debera seguir el ejemplo de la pastelera. En Alemania y Francia hay producciones notables al respecto. En la Argentina se produce un helado tradicional de buen sabor. Sin embargo, hay que iniciar un proceso de innovacin. Un producto tpico como el dulce de leche debera ser parte de nuevas elaboraciones.

Qu visin tiene de su experiencia en Argentina? Llegu muy entusiasmado a este pas. Son muchos los italianos que trajeron las recetas de los helados que se elaboraban en su pas de origen. El helado aqu est muy presente. Debo decir que el equipo argentino hizo un papel excelente. El desempeo de los pases que participaron en la semifinal latinoamericana fue notable. Tambin destaco la excelente organizacin tanto tcnica de AFADHYA como de la Publitec y su feria FITHEP. Por momentos he sentido que estaba en una pequea copa del mundo. Junto con esto debo decir tambin que es indispensable invertir en capacitacin. He encontrado en los heladeros una mentalidad un poco cerrada que necesita abrirse a nuevas tendencias, pero antes es necesario incorporar capacitacin tcnica.

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FITHEP 2013

Sobre qu bases se debe desarrollar la formacin profesional? Estoy convencido que el estudio, las revistas, los viajes, las recetas, los encuentros profesionales son la garanta de la calidad profesional. En estos das he visto que falta organizacin de la produccin por falta de conocimientos en el mtodo de elaboracin. La inversin en capacitacin debiera pensarse atendiendo a dos aspectos. Uno dirigido a cursos tericos y prcticos para elaboracin de helados para colocar en las cubas de una exhibidora. Otro dirigido a cursos para desarrollar otros productos a partir del helado bsico, como tortas, semifredos, copas. En una palabra, un gran buffet del helado para que la vitrina sea un verdadero atractivo para el cliente. Doy un ejemplo, si yo tengo un cliente que siempre me compra helado de frutilla debo ser capaz de ofrecerle para el aniversario de su seora una bella torta helada de frutilla con forma de corazn y una rosa con la palabra felicidades y el nombre de la agasajada. Esto, bien logrado, es uno de los caminos para conquistar al cliente. Cules son los caminos para esa transformacin? Las posibilidades son varias. Un camino es enviar a un grupo de cuatro o cinco maestros a hacer un curso de perfeccionamiento en el exterior con profesionales reconocidos para manejar nuevas tcnicas que luego, puedan difundir entre sus colegas al regresar, a travs de la Escuela del Sindicato o de otras vas. Otro camino es contratar a un profesor del exterior para dar el curso de perfeccionamiento en el pas.

Qu tipo de cursos considera que son los necesarios? Yo soy de la idea de que no se deben dar cursos de generalidades. Desde hace tiempo yo desarrollo monocursos, tema por tema. Por ejemplo, dos das de un curso para decoracin de torta helada, un da para el uso de chocolate en la heladera, un da para balanceamiento de helado de fruta, otro para uso de las flores en la heladera o tambin, las especies en la heladera comparando el gusto de la tradicin con los gustos modernos. Por otra parte, veo que hay que hacer cambios en los aspectos manuales del trabajo en la heladera. Hay mtodos ya viejos. Hay que incorporar la tecnologa y aprender a usarla. En la Argentina falta una evolucin del producto helado. La escuela y los libros son la base de la cultura profesional. Y tambin la teora y la prctica son igualmente importantes. En Suiza para abrir una heladera el responsable debe tener un diploma que lo habilite. No es posible abrir un establecimiento sin contar con una capacitacin avalada por un certificado. Esto hace que la calidad que uno encuentra en las diversas tiendas sea siempre buena o muy buena. Lo que quiero expresar es que no podemos seguir haciendo las cosas del mismo modo que hace diez aos, debemos revisar todas las prcticas y ser concientes que hay que invertir. En la Argentina hay un sindicato de pasteleros con una escuela excelente y perfectamente equipada. Pienso que all deberan tener lugar los cursos de actualizacin profesional. Un heladero debe contar con las condiciones tcnicas para elaborar helados de todos los tipos y sabores.

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FITHEP 2013 Alianzas estratgicas

La revista Heladera Panadera Latinoamericana incrementar su circulacin en Paraguay


Ivonne Ynsfrn es una activa empresaria paraguaya. Ideal, la empresa familiar que hoy est bajo su conduccin, est dirigida al sector panadero y a la gastronoma. Desde 1998, ao en que Publitec organiz FITHEP Paraguay en la ciudad de Asuncin, Ivonne inici un contacto de amistad que mantuvo hasta el presente. Fiel visitante de FITHEP Argentina, en la ltima edicin cerr un acuerdo con la editorial para distribuir la revista a todos sus clientes activos y potenciales. El acuerdo se enmarca en las nuevas acciones que Publitec est proyectando en la regin del
Ana Mara GAlibert e Ivonne Ynsfrn acordaron difundir FITHEP Nordeste

Nordeste argentino y que incluyen Paraguay, Bolivia y Sur del Brasil.

La historia de Ideal SRL Ideal est ubicada en la ciudad paraguaya de San Lorenzo. Fue fundada hace ms de dos dcadas en 1990 por Luis Meneleo Ynsfrn, hijo de industriales y su esposa Anneluise Micossi, de origen alemn. Se iniciaron como proveedores de levaduras pero con los aos la oferta se fue ampliando. Desde 1996, Ivonne se hizo cargo de la direccin, demostrando un notable poder de liderazgo democrtico y participativo. Form un equipo de trabajo y llev su oferta a una amplia gama de materias primas e insumos para la industria alimentaria. Logr en poco tiempo una penetracin masiva en ese mercado y se convirti en la empresa de referencia de las panaderas, confiteras, heladeras y de todo el segmento HORECA. Para responder a las nuevas tendencias, Ideal incluy en su oferta productos de herboristera y especias, como as tambin insumos y productos qumicos para la misma industria de procesos.

Los productos Entre sus productos se cuentan aditivos, colorantes, esencias y saborizantes, conservantes, mermeladas y jaleas, confites, chocolates, topings, rellenos, almidones, mejoradores, levaduras, leudantes qumicos, premezclas, grasas y gorduras, frutos secos, cereales y semillas, hierbas y especias, enzimas y vitaminas.

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La mayora de los productos que comercializa son de venta estacional. Dado que el mercado paraguayo atraviesa por una fase de neto crecimiento, ha aumentado el nmero de rosticeras, restaurantes, bistrs y cafeteras, lo que significa una mayor demanda de productos de calidad. Su potencial Ideal posee un sistema logstico propio de ventas y distribucin que le permiten cubrir todo el territorio paraguayo. Cuenta con transportes propios y con distribuidores. Conciente de la funcin que cumple la empresa privada en el desarrollo social, Ideal demuestra hoy un verdadero inters por la responsabilidad social hacia la comunidad, apoyando de cerca y apostando al continuo desarrollo personal y profesional de sus colaboradores, as como tambin organizaciones y fundaciones benficas. La red Las relaciones comerciales que Ideal mantiene con sus prestigiosos proveedores son excelentes. Cuenta con una comunicacin continua, agilizando las gestiones con resultados ptimos. La red de vnculos que caracteriza a ideal le permiti crear lazos de fiabilidad con un constante feedback. La empresa tiene representaciones e importaciones de productos de marcas reconocidas de procedencia europea, asitica y sudamericana. Tendencias en el mercado paraguayo El consumo muestra signos de crecimiento y de mayor complejidad. La gastronoma est incorporando las tendencias que ya existen en otros pases, como dietas saludables, innovacin en sabores, respeto por la buena presentacin de platos salados y postres. Si bien la mayora de las comidas son preparadas artesanalmente, se est dando la fusin entre lo moderno y lo tradicional paraguayo. Relaciones entre Argentina y Paraguay Muchos fabricantes de maquinarias y tecnologas de Argentina visitan con frecuencia Paraguay, llevando nuevos conceptos y diseos de calidad y rendimiento.

El proyecto de una FITHEP NORDESTE Segn Ivonne Ynsfran la posibilidad de contar con una FITHEP e pocos kilmetros de la frontera con Paraguay vuelve al proyecto muy interesante. Nosotros siempre estamos trabajando nuevos productos y lo hacemos muchas veces con empresas argentinas, a tal punto que son los de mayor antigedad en nuestra empresa. Ideal ser una de las empresas que difundirn FITHEP Nordeste en todo su territorio de influencia.

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Innovaciones en FITHEP 2013


Las empresas participantes exhibieron su experiencia y creatividad para desarrollar soluciones que permitan trabajar con mayor eficiencia y respeto por el ambiente

Industrias Brafh
Present sus hornos convectores en diversos modelos y capacidades. Equipos caracterizados por su uniformidad de coccin gracias al sistema de circulacin forzada de aire caliente, que garantiza una perfecta y homognea coccin hasta la ltima bandeja. Son aptos para todo tipo de alimentos, con alto rendimiento y bajo consumo. Su alimentacin puede ser a gas o energa elctrica. Con panel de comando autoprogramable y sistema de humidificacin por medio de vapor. Incluyen base de cao estructural revestido de pintura epoxi.

Ehrlich
Ehrlich Argentina present su Batea para Coccin al Vaco y Regeneracin, un innovador mtodo donde el alimento envasado al vaco se cuece a baja temperatura. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, penetrando de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando los aromas. Este sistema preserva mejor las cualidades dietticas y organolpticas del producto; reduce las prdidas de peso y prolonga el tiempo de conservacin. Al permitir coccin de los alimentos fuera del perodo de mayor actividad, optimiza el aprovechamiento del tiempo y anticipa la preparacin de los banquetes, adems simplifica y agiliza el servicio, ya que slo hace falta calentar la porcin, calentar el plato y servir.

Frisher
Empresa en constante evolucin y que presenta novedades en forma peridica, exhibi su nueva lnea de fabricadoras Promel NG. Esta nueva lnea, adems de un diseo ms agradable, compacto y ergonmico, cuenta con un controlador computarizado que, entre otras cosas, permite variar la velocidad de agitacin durante la elaboracin y almacenar los parmetros de produccin por sabor. El controlador se opera de manera muy simple desde una pantalla tctil.

DP Movement S.R.L.
La empresa DPM present la mquina cortadora de masa CDF-3000. Se trata de un equipo compacto, de alta produccin y bajo costo operativo. No utiliza aire comprimido y presenta un reducido consumo de energa elctrica. Tiene rolos de acero inoxidable, eje portabobina expansible, cortador transversal servomotorizado y apilado servomotorizado perfecto, incluso para pascualinas. Con terminal touch-screen de fcil operacin.

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Carpigiani
El Masterchef es un colaborador indispensable para automatizar aquellas preparaciones que requieren tiempo y esfuerzo. Tiene 72 programas para desarrollar pasteurizacin, elaboracin de helado y de cremas para pastelera, tambin puede realizar templado de chocolate y confituras. Ideal para producir la base neutral para postres helados, frutas poche (para rellenar tortas y helados). Elabora la crema pastelera pasteurizada ptima para rellenar choux cannoli y tartas. El Turbomix es un nuevo emulsionador de mezclas ideal para la dispersin de las pastas caractersticas de las cremas -densas y azucaradas, oleaginosas y ricas en grasaen la mezcla base. La alta velocidad de rotacin y la configuracin del rotor generan una fuerte presin para emulsionar rpidamente las pastas, resaltando aroma y cremosidad. Turbomix tambin es ideal para emulsionar la fruta, desmenuzando los trozos frescos o congelados, y es til para disolver los polvos (azcares y estabilizantes) en fro para la preparacin de mezclas a base de agua.

Imepa
La amasadora de batea extrable AM-170EX es una mquina que faltaba en el mercado local y latinoamericano, ya que las existentes no estn orientadas a trabajos intensivos. Concebida para establecimientos en los que la productividad es un aspecto clave. La amasadora AM-170EX, junto con el elevador de batea, forman un binomio inseparable para las lneas continuas que IMEPA fabrica, que ofrece de esta forma un conjunto de mquinas de alta produccin, confiables y seguras. El equipo fue especialmente diseado para que el operador no encuentre diferencias de amasado con los dems modelos de amasadoras IMEPA, por lo que la migracin al nuevo sistema puede hacerse sin sobresaltos.

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FITHEP 2013 Baires Cocina


Present la lnea Steccoflex by Silikomart que propone una gama de moldes en silicona alimentaria al 100%, adecuados para la realizacin de productos que lleven palito. El molde se puede utilizar tanto para el uso en el horno como en abatidor, garantizando en ambos casos un desmoldeo fcil y perfecto en todos sus detalles. Los moldes Steccoflex resisten a temperaturas que pueden variar entre -60 C y +230 C. Ideal para uso profesional en el mundo de la heladera, pastelera y chocolatera. Ventajas: antiadherencia y facilidad en el desmoldeo, reduccin de los tiempos de produccin. Baires Cocina importa y distribuye la lnea Silikomart y las lneas de lminas y parrillas antiadherentes Practicheff.

Vasallo Unifiller
Present el concepto Flexline, de Unifiller, un diseo que toma los ya ampliamente probados equipos para elaboracin de tortas de Unifiller y desarrolla con ellos una lnea personalizada segn las necesidades de cada produccin. Se trata de una configuracin modular adaptada a las necesidades presentes pero tomando en cuenta el crecimiento a largo plazo. Esta configuracin permite que el usuario ponga o saque de servicio cada mquina presente en la lnea, o que utilice cada mquina como una unidad independiente. Con este equipamiento, hay un aumento en los rendimientos, no hay desperdicio de producto y se logra un mejor manejo de costos y de control de las materias primas.

Ingeniera Gastronmica
Una nueva lnea de hornos combinados IG Play Touch y abatidores de temperatura profesionales fue la propuesta de Ingeniera Gastronmica. La nueva tecnologa de los hornos IG Play Touch permite cocinar mltiples alimentos de manera simultnea sin contaminacin de sabores. Adems, permite programar y controlar los procesos, reduciendo tiempo y optimizando costos. Los nuevos hornos aseguran una coccin perfecta de todo tipo de panificados y alimentos y se manejan por medio de un comando electrnico sencillo e intuitivo, a travs de una pantalla tctil que permite acceder a sus mltiples y variadas funciones. Los nuevos abatidores de temperatura IG sorprenden por su diseo funcional y sus prestaciones altamente especializadas. Son ideales para el manejo de cremas heladas y productos de pastelera. El proceso de refrigeracin ultraveloz permite un tratamiento seguro de los alimentos sin alterar la estructura de los mismos. Adems, garantiza una menor deshidratacin, con una menor prdida de peso y un significativo ahorro de tiempo. Los alimentos se conservan en un estado totalmente seguro y controlado.

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FITHEP 2013 Metalrgica Omar N. Vzquez


En Fithep 2013, adems de presentar algunos de sus equipos de la lnea de mquinas para la industria de alimentos, lanz al mercado su cortadora de discos de empanadas Mini-Junior, que tiene una produccin mxima de 600 docenas por hora en dimetro de 120 mm. Este equipo ofrece un laminado continuo con control electrnico de la tensin de masa y una regulacin general de velocidad de lnea con ajuste automtico de las velocidades individuales por mdulo. Permite todos los formatos de corte (redondos, cuadrados, triangulares, ovalados, etc.) con recuperacin de los recortes de masa totalmente libres de polietileno. Puede cortar y apilar con o sin separador. Su separador cuadrado asegura un aprovechamiento integro del polietileno.

Simes
Present un equipo para la elaboracin continua de dulce de leche, mermeladas y pulpas de frutas. Consta de un mdulo de preparacin de la mezcla y un mdulo de proceso, que incluye las etapas de calentamiento, retencin y enfriamiento, con un sistema de bombas positivas y vlvulas para el manejo de las distintas etapas. Con este equipo, el proceso se maneja con parmetros cuantitativos, que se fijan en el tablero de comando. Hay una mayor eficiencia de los procesos de transferencia de calor, menor consumo de vapor y menor costo operativo. Permite el lavado CIP, ocupa menos superficie y necesita menor cantidad de mano de obra calificada. Se puede llevar el registro y trazabilidad de cada partida.

Sprayng Systems Argentina


El AccuCoat Pan coater de Spraying Systems -sistema de pulverizacin de chocolate en bombos- consta de un tanque presurizado de 50 litros, una manguera flexible, una pistola de pulverizacin con aguja de autolimpieza de boquilla, con todos los elementos completamente calefaccionados por camisa de agua caliente, desde el tanque a la boquilla. El equipo es porttil y completamente autnomo, incluyendo tambin el sistema de calefaccin del agua.

Metalrgica HV
Llam la atencin con sus pizzeras para la fabricacin de pizza en conos, un negocio innovador y sumamente rentable. Totalmente fabricada en acero inoxidable 18/8, la pizzera puede presentarse en tamao grande (46 x 67 x18 cm), con capacidad para 24 cucuruchos por horneada, o tamao chico (30 x 30 x 14 cm), con capacidad para nueve cucuruchos por horneada. Los moldes para los cucuruchos miden 6 cm de dimetro por 12 cm de largo. Cada cucurucho lleva 40 g de masa y 110 g de relleno. Hacen falta doce minutos de coccin con horno bien caliente para el cucurucho y ocho minutos para el relleno.

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FITHEP 2013

Maquilar
Present una lnea completa para la produccin de empanadas, con alimentacin continua de masa, compuesta de formadora de lminas, mdulos de laminacin y conformadora de empanadas.

Decipan
Sobadora modelo Super Pesada - Motor 5,5 HP trifsico. -Rolos de 600 x 220 mm. - Laterales en acero inoxidable. -Montada sobre rodamientos dobles. - Transmisin a reductor con cadena simple de 3/4. - Entrada de masa con lona transportadora. -Graduacin a palanca. - Sistema doble de parada de emergencia.

Sobadora modelo Sobasola - Motor 5,5 HP trifsico. -Rolos de 600 x 170 mm. - Construida en acero inoxidable. - Montada sobre rodamientos blindados. - Transmisin a reductor con cadena doble de 3/4. -Entrada de masa con lona transportadora. - Graduacin con manivela. Sistema doble de parada de emergencia.

Horno rotativo Futuro Mod 45 70/15. ECO - Construido totalmente en acero inoxidable. Puerta con cierre hermtico y visor de vidrio templado. -Bajo consumo de gas natural o envasado. - Facilidad de maniobra. -Temperatura y tiempo de coccin programables con alarma. - Sistema de carro con enganche areo que facilita la limpieza del horno. - Llave general que permite el corte de suministro elctrico el detectar algn desperfecto. - Ideal para lugares reducidos con produccin a la vista. - Quemador atmosfrico con vlvula de seguridad.

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Casa Luker
Nueva gama de grageas de chocolate, con centro de caf tostado, cacao tostado y frutas tropicales, recubierto con chocolate fino de aroma. Son ideales para decorar tortas y postres, para incluir en preparaciones, para topping en helados o simplemente para acompaar cafs y bebidas calientes.

Lareu
Heladera exhibidora Fiamma, plano inclinado Para media temperatura. Con estantes en cristal e iluminacin por luz de LED. Motor incorporado. Piso interior y permetro exterior en mrmol a determinar. Heladera tres fros Fantasy, vidrio plano Medida: 2,10 x 0,80 x 1,30 m. Revestimiento totalmente en acero inoxidable. Provisin de dos divisorios con tres fros. Iluminacin con luz de LED. til para la exhibicin de dulce, salado y bombones. Equipamiento de panadera Lnea Blanco Patinado con mrmol Instalaciones completas. Con muebles verticales con los fondos en cristal ploteado en color. Estantes con iluminacin en los cantos por luz de LED. Cenefa superior en acrlico Dafos tramado con distintas formas. Muebles sin fro de mostrador altos, con ptima exhibicin. Mueble de caja con espacio para oferta de impulsivos. Zcalos en acero inoxidable. Iluminacin por luz de LED.

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FITHEP 2013

Participantes del Programa de Formacin Continua de FAIPA visitaron la feria.

FAIPA difundi en FITHEP sus iniciativas ligadas a la salud y la mejora laboral


La capacitacin y la elaboracin de panificados saludables fueron los objetivos de la institucin durante la feria La Federacin Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) present nuevas propuestas elaboradas junto al Gobierno Nacional que apuntan al desarrollo del sector y contribuyen a favorecer la salud de la poblacin.
Durante su participacin en FITHEP Expoalimentaria, la Federacin Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) elabor a la vista una gran variedad de productos de panadera artesanal a travs de la participacin de profesores y alumnos que integran el Programa de Formacin Continua impulsado conjuntamente con el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nacin. El Presidente de la entidad, Rubn Salvio, se mostr agradecido y muy conforme por la oportunidad que tuvieron los alumnos que actualmente se capacitan como Ayudantes de Panadera, en distintos puntos del pas. Estamos muy contentos con nuestra participacin en FITHEP. Podemos mostrar todo el trabajo que venimos desarrollando con los alumnos de nuestras escuelas de capacitacin y adems compartimos con la gente los productos que ellos mismos elaboran, afirm Salvio. Los cursos que se realizan en las provincias de Corrientes, Jujuy, La Pampa y Entre Ros, as como en las localidades de Rosario, Mar del Plata, La Plata, Quilmes, Florencio Varela y Morn, impulsan el acceso y la permanencia en empleos de calidad para trabajadores desocupados y ocupados. Cada curso tiene una duracin de dos meses y medio y participan 25 alumnos. En la Argentina existen treinta mil panaderas distribuidas en todo el pas, segn destac el presidente de FAIPA. Es una industria que genera trescientos cincuenta mil puestos de trabajo. Este dato fue de gran utilidad al momento de concretar propuestas y acciones nuevas junto al Gobierno Nacional.

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Menos sal en los panificados La Federacin tambin aprovech la oportunidad para presentar el Programa Menos sal, ms vida, que realiza con el apoyo del Ministerio de Salud de la Nacin. Segn una proyeccin realizada por la cartera sanitaria nacional, con disminuir tres gramos el consumo diario de sodio se evitaran seis mil muertes, trece mil casos de ACV y catorce mil infartos al ao. Disminuir el consumo de sal, realizar actividad fsica y controlar la presin arterial son claves para reducir la hipertensin. Antes de comenzar con este proyecto de elaborar pan sin sal, hicimos una prueba piloto en Santa Rosa, La Pampa, para verificar que recepcin tena el producto y si afectaba o no las ventas. Paralelamente realic la experiencia en mi panadera de Quilmes y realmente fue muy exitosa. El pan sin sal tuvo mucha aceptacin por parte del pblico. La gente que tena problemas de hipertensin lo peda por recomendacin mdica. As fue que comenzamos a elaborar, adems del pan, otros productos, como galletas, y a difundir esta propuesta en el interior del pas, explic Salvio.

Rubn Salvio recibi en el stand de FAIPA al Director de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nacin, Dr. Sebastin Laspiur (Izq.) y al Coordinador del mismo Programa, Dr. Jonatan Konfino (Dcha).

En nuestro pas se estima que la ingesta promedio de sal es de 11,2 gramos por da, lo que representa ms del doble de lo recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud, que es de 5 gramos diarios.

La iniciativa Menos sal, ms vida se lleva adelante desde el ao 2011 e impulsa una baja en el consumo de sal con el fin de reducir la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y renales, adems de concientizar a la sociedad sobre la necesidad de disminuir la incorporacin de sal en las comidas. En este sentido, en coordinacin con FAIPA y el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) se desarrollaron acciones en las panaderas para que se elabore pan sin sal o con un agregado

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inferior al usual, en base a una medida recomendada por especialistas. Actualmente participan veinte provincias y se trabaja para incorporar el plan en todo el pas, brindando charlas de capacitacin a travs de representantes del Ministerio de Salud de la Nacin y de los responsables de los Centros y Asociaciones de Panaderos locales. El programa se ejecuta con la intervencin de mdicos, personal de la salud, personas del rea de seguridad e higiene, bromatologa, personal directamente relacionado con la produccin del pan y funcionarios locales. Las autoridades de FAIPA recibieron en FITHEP al Director de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nacin, Dr. Sebastin Laspiur y al Coordinador del mismo Programa, Dr. Jonatan Konfino. Salvio, adems seal que durante la feria tambin fueron visitados por delegaciones de Chile y Per interesadas en estos programas y por muchas personas del interior a las cuales pudieron asesorar y relacionar con Centros de Panaderos locales.

Datos del Ministerio de Salud de la Nacin En Argentina, el 34% de la poblacin mayor de 18 aos es hipertensa, una tendencia que se rei tera a nivel mundial donde una de cada tres per sonas tiene una presin arterial que supera el lmite de 140/90. De ellos, el 48% no recibe el tratamiento contra la enfermedad, ya que el 33% desconoce su condicin de hipertenso y el 15% que conoce su diagnstico no sigue las indi caciones mdicas. La hipertensin mata a ms de nueve millones de personas al ao y es res ponsable del 45% de los infartos y del 51% de los accidentes cerebrovasculares. Ante ello, la prin cipal herramienta de prevencin es el control peridico de la presin arterial a cualquier edad. Es necesario reducir el consumo de sal y estar atentos a cuestiones como el tabaquismo y el consumo de alcohol en exceso. El sedentarismo es otro factor de riesgo que aumenta un 20% las posibilidades de sufrir hipertensin.

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Alyser S.A.
Dobla llega a la Argentina de la mano de Alyser S.A., como nico representante exclusivo de toda su lnea de decoraciones de chocolate Dobla es la empresa lder en la fabricacin de adornos de chocolate, abarcando las lneas de figuras, tazas y coberturas. Los adornos de Dobla son elaborados con el mejor chocolate belga. Bajo el lema de slo lo mejor es suficiente para los clientes, Dobla produce decoraciones que combinan calidad, sorpresa y agregan valor. Dobla y Alyser S.A. han estado presentes en FITHEP 2013 auspiciando el Campeonato Nacional de Pastelera Artesanal y mostrando toda la lnea de productos.

Con sede en Holanda, Dobla cuenta con cuatro instalaciones de produccin y distribucin a nivel mundial, ubicadas en Holanda, Blgica, EE.UU. y Vietnam. La empresa distribuye sus productos a panaderas, pasteleras, hoteles, restaurantes, distribuidores de servicios de alimentos, supermercados y tiendas minoristas. Dobla siempre coloca la calidad y la creatividad en primer lugar y se esfuerza por ofrecer productos de vanguardia. A fin de mantener su liderazgo, cuenta con la colaboracin de reconocidos chefs pasteleros de todo el mundo. En el Centro de Innovacin, un espacio de 250 metros cuadrados equipado con la ltima tecnologa culinaria, los chefs pasteleros corporativos Michel Willaume y William Dekker crean ms de 50 productos nuevos e innovadores cada ao. Tambin con frecuencia

dan la bienvenida a chefs y clientes internacionales para participar en sesiones de improvisacin con el fin de desarrollar nuevas decoraciones en todas sus lneas. Teniendo como visin que toda la pastelera y los postres sern imponentes, sublimes y nicos con los productos de Dobla, ambas empresas se han unido en el desafo de ofrecer una variedad en decoraciones de chocolate de primera lnea para que los clientes puedan elaborar productos con caractersticas personales y distintivas. Tanto Dobla como Alyser tienen el reto de ser lo mejor que se puede ser y ms tambin, entregando productos de calidad, innovadores y con un alto nivel de servicio, que son su fuerte identidad y marca registrada.

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Argental
Un mundo de novedades y soluciones para el panadero y el pastelero modernos En FITHEP, Argental fue una vez ms responsable de marcar la tendencia del sector. Como empresa de mayor experiencia y lder en mquinas para panificacin y pastelera, tiene claro su rumbo: alcanzar productos innovadores y de alta calidad a travs de un amplio abanico de equipos con lo ltimo en diseo, innovacin y tecnologa aplicada. A partir de una bsqueda continua y del estudio de los procesos y necesidades de clientes regionales y globales, consolida su especializacin a travs de sus marcas Argental y AMBRO.

Panadera de alto rendimiento En los ltimos aos la empresa de Granadero Baigorria desarroll nuevos productos, como las lneas modulares armadoras en cuatro modelos distintos para panes individuales tipo gourmet, trinchados, con sistemas de estibado que combinan todas las normas de seguridad e higiene. Estas lneas -fabricadas totalmente en acero inoxidable y totalmente silenciosas- hacen posible una impecable elaboracin artesanal y son el resultado de toda la experiencia alcanzada por Argental en sus casi 65 aos de historia. La lnea de amasadoras tiene un novedoso restyling que mejora la operacin y control de la mquina ms robusta del mercado, donde la mxima calidad de la masa est presente en cada aspecto que se quiera considerar.

Argental tambin present en FITHEP soluciones para realizar el corte del pan francs de manera automtica, un aporte significativo para las grandes producciones. Asimismo sum a la renovada lnea de Hornos FEII la incorporacin de un nuevo modelo de tres carros para cocinar pan de sndwich, de molde y de otras especialidades. En hornos, como siempre, Argental es la empresa referente y como tal estuvo presente y apoy el V Campeonato de la Pizza y la Empanada. Como ltimo lanzamiento al mercado, en el stand ms grande de FITHEP se present la lnea semiindustrial formadora estibadora automtica de pan Insignia, de ltima tecnologa y alto rendimiento, con producciones de hasta 2500 golpes/hora o 1050 kg/hora y capaz de configurarse de cuatro formas diferentes de trabajo. Esta lnea fue desarrollada ntegramente por el sector de I+D de Argental y estuvo en permanentes demostraciones a lo largo de toda la feria. Tambin se exhibieron nuevos conceptos en fermentacin fra y sistemas de quemadores y hornallas de hornos que apuntan fuertemente a una disminucin del consumo y al cuidado del medio ambiente, toda una tendencia para el ahorro y cuidado de la economa a la hora de panificar y cocinar.

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Pastelera de avanzada Con un amplio despliegue, el amplio sector pastelero AMBRO demostr toda su capacidad en automatismos para la produccin de medialunas, croissants, facturas y otros tipos de productos con o sin relleno. Estos equipos abren otra perspectiva para el panadero-pastelero: desde una mquina multifuncin como Tornado Plus, pasando por AMBRO C 16000 o las grandes mesas automticas como Pizza 2.0, Minilnea para realizar diversos productos, como ciabatta, palmeritas, pan de pancho, pebetes, hojaldres, dosificados y pasteles diversos para pasar directamente a la fermentacin, coccin o congelado. Como en cada edicin, el stand de Argental se llev gran parte de los aplausos en FITHEP 2013.

Ms informacin: www.argental.com.ar

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Cordis S.A.
Exhibi en FITHEP la lnea de productos Kemin para proteccin de alimentos La empresa distribuidora de materias primas, aditivos, conservantes e ingredientes funcionales de alta tecnologa e innovacin difundi en la feria su cartera de productos para las industrias de farinceos y de helados. Entre los proveedores lderes representados por Cordis se encuentra la firma estadounidense Kemin, que cuenta con una divisin especializada en la produccin de ingredientes conservantes para la industria alimentaria.

Grego Gonzlez Vzquez junto a Gabriel Sclar en el stand de Cordis

Expoalimentaria, Cordis convoc a Grego Gonzlez Vzquez, Responsable para Latinoamrica de la firma Kemin, con el objetivo de difundir las caractersticas de los productos de la marca. Mantuvimos un encuentro con el Sr. Gonzlez Vzquez, para abordar las propiedades que distinguen los productos Kemin. A qu se dedica Kemin? Kemin es una compaa de origen norteamericano especializada en la conservacin de alimentos, con cincuenta aos de trayectoria en el mercado. La divisin de consumo humano de la empresa desarrolla aplicaciones orientadas a la proteccin de los alimentos con ingredientes antimicrobianos y antioxidantes. La lnea de productos antimicrobianos inhibe la generacin de hongos y de bacterias. Para ello Kemin ofrece soluciones sintticas y naturales. La utilizacin de conservantes naturales es una tendencia que crece en todo el mundo. Lo mismo sucede con los antioxidantes, de los cuales tambin contamos con productos sintticos y una gran lnea de antioxidantes naturales. Con estos productos se evita la oxidacin de las grasas y aceites en los alimentos. Cules son los productos que estn presentando en el stand de Cordis? El producto que estamos presentando en la feria es un conservante especfico para productos de panificacin y pastas. Representa una evolucin a lo que se utiliza en la industria farincea, porque no es un conservante en polvo sino lquido, por lo cual tiene una serie de venta-

Fundada en el ao 1960, Cordis comercializa y distribuye productos para la industria de alimentos en diferentes sectores, como procesadores crnicos, de panificados, helados, jugos y lcteos, entre otros. La empresa cuenta con una amplia cartera de materias primas, conservantes e ingredientes funcionales dotados de alta tecnologa e innovacin. Durante los aos 90, Cordis comenz a buscar los mejores y ms sofisticados proveedores en el mundo para obtener representaciones e introducir sus productos en el mercado local. En virtud del entorno especializado que ofrece FITHEP

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dulce. Puede ser utilizado tanto en la elaboracin de la masa como por aspersin superficial cuando el producto sale del horno. Tambin puede ser aplicado en pastas, tanto en la masa como en el relleno. Encuentra al mercado receptivo a este tipo de novedades? En un principio cost bastante convencer a los clientes sobre las ventajas del producto. Hay que tener en cuenta que estamos ofreciendo una alternativa que reemplaza prcticas tradicionales de hacer el trabajo. Pero paulatinamente, a medida que nos conectamos con clientes que estn en la bsqueda de mejores costos de produccin, comenzamos a encontrar respuestas positivas y realmente estamos muy contentos con el progreso que hemos tenido en la Argentina. Hay que tener en cuenta que este producto es ms econmico que sus homlogos en versin polvo. Cuando el cliente empieza a ver que el producto es bueno, que el pan se mantiene estable por ms tiempo y que adems le reporta un beneficio econmico, comienza a tener en cuenta propuestas como la de Kemin. Qu impresin le gener FITHEP como mbito para promocionar los productos de la marca? Hemos tenido muchas entrevistas con potenciales clientes que se han mostrado interesados por los productos que ofrecemos y a los cuales esteremos visitando en sus fbricas en los prximos das. Esto ha sido posible gracias a la invitacin de parte Cordis S.A., con quienes tenemos una relacin muy productiva. Son nuestros representantes y nos han dado su apoyo en todo momento. Sin lugar a dudas, esta experiencia en FITHEP ha sido muy productiva para la compaa.

Grego Gonzlez Vzquez remarc las virtudes de los productos Kemin

jas. Es un producto fcil de aplicar, ya que tiene una dispersin muy buena, porque no es lo mismo disolver un polvo que disolver un lquido en agua. Adems se evita el serio problema de tener polvo en suspensin en el ambiente y, como trabaja con un pH bajo, acta de manera inmediata en la inhibicin de hongos. Para reemplazar al propionato de calcio en polvo contamos con el Shield CA, especfico para la masa del pan. En tanto, para remplazar al sorbato de potasio ofrecemos el Shield FL, que tiene un espectro amplio, dado que est destinado a todos los productos de la panificacin

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Lucacen y PreGel Amrica


Maestros de prestigio internacional del helado y la pastelera se lucieron en sus stands

Ambas compaas realizaron una fuerte apuesta en FITHEP con stands impactantes donde ofrecieron al pblico un ciclo permanente de actividades. Al respecto, el responsable de Lucacen, Juan Ignacio Vera, destac: FITHEP para Lucacen es la gran vidriera donde el cliente nos encuentra, compara nuestro productos
Juan Ignacio Vera

y evala su calidad.
exhibicin de equipamientos y la participacin de reconocidos maestros pasteleros y heladeros llegados al pas especialmente para la ocasin, quienes realizaron prcticas de elaboracin acordes a las ltimas tendencias. Dialogamos con Juan Ignacio Vera sobre los objetivos del gran despliegue de Lucacen y Pregel, FITHEP representa una oportunidad para mostrar lo nuevo que tenemos y contar las tendencias que se imponen en el mundo, resalt.

Los visitantes que ingresaban a FITHEP por el pabelln 1 se encontraban ante dos impactantes stands, muy bien presentados por Lucacen y PreGel Amrica. Ambas empresas mantienen una estrecha relacin comercial, dado que Lucacen es el distribuidor autorizado de PreGel Amrica para la Argentina. Conociendo el perfil del pblico que recorre FITHEP, ambas firmas no dudaron en sacarle el mximo provecho ofreciendo un ciclo permanente de actividades que incluy degustaciones,

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Se vio una gran apuesta de su empresa en FITHEP La idea fue hacer un stand muy dinmico. Lucacen tiene una divisin de materias primas y una especializada en equipamientos, entonces en este espacio queramos mostrar todo lo que ofrecemos. Por ejemplo, con los tcnicos de Rational realizamos demostraciones de los equipos multifuncin SelfCookingCenter de Withefficiency. Este equipo permite sustituir toda una serie de aparatos de coccin convencionales, ocupando adems muy poco espacio. Tambin entregamos muestras de la firma CALSA, uno de nuestros proveedores de insumos para la industria de la panificacin y la pastelera. Asimismo, contamos con la presencia de Chefs Chocolatier de Harald, empresa brasilera dedicada a todo lo que es coberturas y baos de chocolate, quienes nos deleitaron con sus novedades en chocolatera. Tambin mostramos toda la lnea de abatidores trmicos y vitrinas de la marca ISA. Cules fueron las actividades programas junto a PreGel Amrica? PreGel tom la decisin de tener una fuerte presencia en FITHEP. A travs de ellos tuvimos el honor de recibir a reconocidos maestros del helado y la pastelera a nivel mundial, como son el Maestro Heladero Italiano Maurizio Bertola y el Pastry Chef Francs Frederic Monti. Tambin aportaron sus conocimientos los gelato chefs argentinos Ana Clara Seoane y Pablo Del guila. Durante la feria hicieron trabajos impresionantes con semifros, tortas mousse y postres. Se present la nueva lnea de glasas para tortas mouse y semifros, as como las nuevas tendencias en decoracin con azcar utili-

zando el producto Magic Sugar. Tambin sabores nuevos y un mejorador de textura para helados, la Base Fiocc, que es una base en caliente sin grasas hidrogenadas, de estructura compacta que permite realizar un rizo sobre el cucurucho y mantener una excelente conservacin en la vitrina. No hay nada similar en el mercado. Otra novedad fue la lnea Frozen Yogurt de PreGel y se brindaron muestras de salsas y rellenos Arabeschi, cuya versatilidad qued demostrada, ya que se emplearon como sembrados en la vitrina de Gelato o toppings para el helado suave.

Pastry Chef Frederic Monti El Maestro Pastelero francs Frederic Monti compar ti sus conocimientos y elabor para el pblico exqui sitos postres. Formado en Francia, Monti desarroll una extensa carrera en reconocidos restaurantes de Europa y en exclusivos hoteles y resort de Estados Unidos. Desde hace tres aos forma parte del equipo de especialistas de PreGel Amrica, ejerciendo la direccin de la Escuela de Capacitacin Profesional que la compaa tiene en la ciudad de Concord, en el estado Carolina del Norte, EE.UU. Cul es su opinin acerca del nivel de la pastelera en la regin? Tengo la sensacin de que el nivel de la pastelera en Sudamrica est creciendo. Se est viendo un auge de la pastelera, distinta, ms sofisticada. Creo que es muy importante la competencia que se est fomentando en la feria, porque eleva el nivel. Por otro lado, el pblico

que se acerc al stand de PreGel, estuvo muy interesa do en conocer lo que hacemos, abierto a recibir nues tras sugerencias y pienso que ha sido muy positivo haber estado estos das en Buenos Aires.

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Talleres AENE
Present en FITHEP una dosificadora de dulce semiautomtica de un pico para elaboracin de alfajores En FITHEP 2013, Talleres AENE expuso sus tradicionales mquinas sembradoras de helados, molinos coloidales y envasadoras, a las cuales sum equipos para la elaboracin de alfajores, baadoras de chocolate y tneles de fro. En dilogo con Heladera Panadera Latinoamericana, sus responsables afirmaron: La realidad super nuestras expectativas. El hecho de haber expandido el mercado incorporando mquinas para elaborar alfajores contribuy notablemente a aumentar las visitas al stand, ya que a los fabricantes de helados se sumaron profesionales de otros rubros, como pasteleros, panaderos y confiteros.
te sanitaria y de fcil desarme para limpieza. Este equipo puede ser utilizado para dosificar dulces en alfajores, muffins, budines y bombones helados, entre otros. En cuanto a las dosificadoras de dos y cuatro lneas, si bien ya haban sido presentadas en el mercado, en esta edicin de FITHEP fueron expuestas con el tren completo. Los visitantes encontraron as un producto moderno, compacto y de gran produccin, a la altura de los equipos importados.

Adems de las versiones de dos y cuatro lneas de dosificadoras de dulces para elaborar alfajores, Talleres AENE present una dosificadora semiautomtica de un pico, que permite dosificar todo tipo de dulces o similares de manera muy sencilla. Con esta presentacin, satisface la demanda de equipos econmicos y verstiles pero que cuenten con prestaciones que compitan perfectamente con algunos equipos importados. Esta dosificadora atiende la necesidad del pequeo o mediano productor que quiere aumentar su produccin, optimizar procesos y obtener un producto con una pre-

sentacin uniforme, sin tener que hacer una gran inversin. La dosificadora semiautomtica de un pico es una mquina sencilla que permite dosificar la cantidad de dulce o de ingredientes similares con un rango entre 10 a 50 gramos. La dosificacin se realiza mediante un cilindro neumtico, que se activa por una seal elctrica, cuenta adems con un actuador neumtico que acciona la vlvula que permite la dosificacin, la mquina es monofsica y sus dimensiones son acotadas. Cuenta con una tolva de carga de 20 litros de capacidad y su construccin es totalmen-

Dosificadora semiautomtica de un pico

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Argenfrut
Productos que evolucionan y amplan mercados Argenfrut siempre busca satisfacer todas las necesidades del mercado de heladera y panadera. Esa bsqueda se refleja en nuevos productos o en la evolucin de los ya existentes, optimizando cualidades, sabores, texturas y presentaciones a partir de las exigencias del mercado. Esta empresa argentina ofrece productos que por su calidad y costo son muy demandados por los sectores de heladera artesanal, heladera industrial, panadera y repostera.

Cereal recubierto con bao de repostera leche. Se utiliza para el sembrado de helados o como toping de los mismos. En repostera se lo utiliza dentro de cualquier masa, donde aporta un excelente sabor y textura, o como decoracin en la cubierta de tortas. Estos cereales estn elaborados con harinas de maz, trigo y arroz, de altsimo valor nutritivo. Su textura crocante en combinacin con el bao de repostera da como resultado productos que pueden describirse como microbombones crujientes, ideales para acompaar los buenos helados o exquisitas masas. Man con bao de repostera leche. Un producto tradicional, impuesto desde hace muchos aos en el mercado de las confituras de chocolate, ha sido ahora adoptado por los heladeros para dar una distincin a algunos sabores. En estos usos la calidad es un factor fundamental, por eso Argenfrut ofrece un man alto oleico, con muchas propiedades nutritivas y de conservacin, recubierto con un excelente bao de repostera. Se puede utilizar este producto tanto para sembrado como para decoracin, lo que permite sumar a los gustos tradicionales el sabor a man.

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Microgalletita con bao de repostera. Este es uno de los productos ms conocidos de Argenfrut, que se incluye en las heladeras en la tpica crema tramontana y que puede utilizarse en decoraciones de tortas y postres. Se trata de una galletita recubierta con bao de repostera, en dos presentaciones: bao de repostera leche o bao de repostera blanco. Se utiliza tanto en heladera como en repostera, ya que tiene un tamao pequeo, adecuado para sembrados o decoraciones, destacndose por su masa sabrosa y crocante, que se mantiene inalterable aun dentro de las cremas heladas. Crocante de man con bao de repostera. Argenfrut desarroll este producto para ofrecer a los elaboradores de postres helados y de tortas un crocante de man que se destaque del tradicional, manteniendo el sabor, textura y apariencia pero agregando el sabor de un excelente bao de repostera. Se logr as un producto confiable para ser expuesto en las exhibidoras refrigeradas, que tiene una gran aceptacin por parte de los consumidores al momento de combinarlo con un buen postre helado o cualquier otro producto de confitera. Pastas de man, de marroc y de almendras. Son productos que nacieron a pedido de los clientes y que hoy estn totalmente impuestos en la lnea de Argenfrut. En todos los casos la elaboracin parte de materias primas de excelente calidad -especialmente el caso del man alto oleicoobteniendo pastas con destacado sabor y aroma, desarrolladas para saborizar helados o para utilizar como relleno de productos de confitera. Con la aplicacin de estas pastas los elaboradores industriales tambin pueden saborizar sus productos y obtener excelentes resultados.

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Pulver
Estuvo en FITHEP con sus productos para heladera y gastronoma de primersima calidad Pulver fue nuevamente una de las empresa animadoras de FITHEP, donde present sus novedades en productos para heladera, pastelera y gastronoma, tanto artesanales como industriales.

Complemento Crem Plus por 10 y por 25 kg Se trata de un polvo fino y homogneo, constituido por distintas fracciones de protena y materias grasas lcteas, que resulta un complemento ideal para estructurar el helado. Su utilizacin reduce y retarda la formacin de cristales de agua durante el almacenamiento, permitiendo lograr productos de cuerpo firme, textura cremosa y un especial gelificado. Crem Plus provee una excelente proteccin al helado ante la fluctuacin de la temperatura y otorga gran resistencia a la fusin. Se utiliza en

fabricaciones artesanales y semi industriales, donde brinda mayor rendimiento en el uso con mquinas continuas. Funcionalmente, 10 g de Crem Plus suplantan 50 g de crema de leche.

Modo de uso: - 10 g por litro de mix para estructurar, dar cremosidad y gelificado en sabores lcteos (pasteurizar a 75). - 20 a 30 g por litro de mix para mousses y para dar cremosidad extra (pasteurizar 80). - 5 g por litro de mix en sabores frutales al agua (pasteurizar).

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Yema de huevo tipo campo en polvo, de alta pigmentacin Desde el ao 1986 Pulver produce yema lquida de alta pigmentacin natural con el 5% de azcar. Ahora, gracias a los avances tecnolgicos en los procesos de deshidratacin y pasteurizacin, ha logrado un producto en polvo de similares caractersticas al tradicional pero con grandes ventajas en su forma de uso y de conservacin.

Este producto se obtiene a partir de yema lquida, generada de la rotura mecnica asptica de huevos de gallina frescos, sanos y limpios y es filtrado, homogeneizado y deshidratado en equipos de cmara horizontal. Su pasteurizacin posterior no la afecta trmicamente. El uso de yema de huevo tipo campo alta pigmentacin deshidratada permite una mejora en el tratamiento, manejo y conservacin del producto. Su utilizacin es simple y ofrece mayor seguridad a nivel microbiolgico. Este producto no necesita hidratacin previa, se mezcla en seco con el azcar, los estabilizantes, leche en polvo, etc., luego se hidrata con agua o leche y se pasteuriza a la temperatura habitual (entre 77 y 80C), tambin permite ser incorporado luego de la pasteurizacin, a menos de 65C.

Panna Base 50 Pulver por 10 kg (5x2) Esta es una premezcla Premium de productos especiales de Pulver para elaborar una Panna Blanca ideal para helados a la crema y mousses helados de calidad superior. La Panna Base 50 est integrada por nuestro Neutro Premium c/Emulsionante, el Agente de Batido, la Crema en Polvo (70%) y el inimitable Crem Plus. Su utilizacin asegura una base helada completa, integral y de calidad constante en fro y caliente.

Modo de uso: se aplican 50g de Panna Base por litro de mix en fabricaciones artesanales o semindustriales.

Modo de uso: se recomienda usar entre 2% y 3% en la elaboracin de vainilla con yema, dulce de leche y chocolate, y entre 4% a 6% en el sabayn tradicional.

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Productora del NEA


Con su gran variedad de obleas en diferentes colores y sabores tuvo una destacada participacin en FITHEP Productora del NEA es una empresa familiar dedicada a la fabricacin, venta y distribucin de obleas dulces. Su extensa variedad de productos incluye a los tradicionales cucuruchos, cucuruchones, capelinas, cubanitos y obleas de decoracin, como as tambin productos novedosos, como los cornettos, entre otros. La empresa los exhibi en FITHEP 2013, con excelentes resultados.
Esta empresa artesanal tiene como principal caracterstica la constante innovacin, lo que los ha llevado a producir una lnea de obleas en diversos colores (rojo, amarillo, verde, etc.) y sabores (dulces, chocolate, salados, queso, etc.). La variedad de productos le permite a Productora del NEA no slo abastecer a heladeras y distribuidores afines, sino tambin a otros sectores de la industria alimentaria, tales como servicios de catering, confiteras y reposteras. Mara Beln Cuevas, Ingeniera en Alimentos a cargo de la empresa, afirma, Nuestro principal objetivo es satisfacer las necesidades de los clientes los 365 das del ao, para eso les garantizamos productos de excelente calidad, precios competitivos, atencin personalizada y transporte propio a gran parte del pas. Esta empresa familiar, artesanal y profesional -como la definen sus dueos- esta ubicada en Resistencia, Chaco, y abri sus puertas a mediados del ao 2012, abasteciendo en la actualidad a ms de un centenar de heladeras en todo el pas en forma directa o indirecta. Toda su produccin es elaborada en forma artesanal, cuidando todos los detalles en cada una de las etapas de produccin: desde la seleccin de la mejor materia prima, continuando con el batido, coccin y moldeado, y hasta el envasado y empaquetado, que es realizado en forma manual para examinar en detalle que no existan roturas o imperfecciones en las obleas (sistema de doble envasado: flow pack ms caja). De esta forma se logra un producto final con la textura y consistencia perfecta: crocante y sabroso, respetando las ms estrictas normas de higiene y seguridad pautadas por el Cdigo Alimentario Argentino. Si bien las obleas de Productora del NEA ya son comercializadas en las principales ciudades de la Argentina, el objetivo de la empresa es que sus cucuruchos se coman en todos los rincones del pas, en una primera etapa, para luego llegar ms lejos y ofrecerlos en Paraguay, Uruguay, Brasil y Bolivia. En ese sentido, afirma la Ing. Cuevas: Haber participado en FITHEP nos abri las puertas para lograrlo, ya que los productos se hicieron conocidos no slo para los heladeros locales sino tambin para heladeros y distribuidores de todo el Mercosur, con una excelente aceptacin por su calidad y sabor. Ms informacin: Tel: (54 362)442-1173 www.productoradelnea.com.ar info@productoradelnea.com.ar

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Las castaas y el chocolate: una alianza insuperable


Ingrid Cuk - Chef Chocolatier y Sommelier. Directora de Escuela del Chocolate Las opciones con chocolate son infinitas... pero la combinacin con las castaas traza lo celestial. Este fruto -que huele a historia de italianos y espaolesse une armoniosamente con los chocolates oscuros de alto porcentaje de cacao y de buena calidad.

La sedosidad del chocolate y el protagonismo de las castaas dan lugar a las creaciones culinarias ms clsicas y tradicionales de la chocolatera. Partiendo por los bombones, como el ejemplo ms simple para degustar con un t o un caf, podemos continuar el recorrido hasta llegara a las trufas -esfricas o amorfas- suaves y hmedas, que son el broche de una comida junto a un vino espumante. Las especias como la canela, el ans estrellado, el cardamomo, el jengibre o la nuez moscada son buenos aliados para sumar sabores y opciones. Combinaciones ms osadas incluyen a hierbas como el romero, el lemongrass o a salvia. Aromas como el azahar perfuman delicadamente a las castaas, y los ctricos realzan sus notas a tostado. Las castaas logran su mxima expresin en el marrn glas: son las mismas castaas que aparecen debajo de una gruesa cpsula erizada y espinosa, redondas, aterciopeladas y nicas en su interior, luego confitadas y glaseadas con azcar, a las que pueden baarse con chocolate para acrecentar el disfrute. En general, los derivados de frutas secas representan el gusto del consumidor europeo. Cualquier ingrediente que se les adicione debe acompaarlas sin tapar su especial y sutil sabor. Las pastas de frutas secas pueden ser de almendras (que dan

lugar al mazapn), de avellanas (que dan lugar a las giandujas junto con el chocolate), de pistachos, de piones, de castaas o de man (muy utilizada en los productos masivos). En la bombonera fina se presentan tambin pastas moldeadas y baadas, sobre todo asociadas a festividades como la Navidad. En las variantes comerciales se rellenan masas diferentes con pastas de man, por ejemplo, y se baa el producto para obtener as tentadores bocaditos.

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Bombones de castaas y naranja


Receta extrada del libro ADN Chocolate Origen, Tcnicas y Creaciones. Ingredientes para 20 bombones (de 8 g aproximadamente) Chocolate cobertura semiamargo templado Pasta o crema de castaas Naranja confitada picada finamente Licor de naranjas (Grand Marnier, Cointreau o triple sec.) Preparacin Elaborar el relleno mezclando la pasta de castaas con la naranja y el licor. Colocarlo en una manga. Tomar el molde y aplicar la tcnica de llenado y vaciado con parte del chocolate templado. Una vez cristalizado el chocolate, rellenar con la pasta el interior de cada cavidad. Cubrir con chocolate siguiendo los pasos de las tcnicas de cierre y terminacin. Dejar cristalizar y estibar. Desmoldar a las doce horas.

cantidad necesaria 100 g 15 g 10 cc

Ingrid Cuk es Chef Chocolatier y Sommelier y dirige la primera Escuela de Chocolatera y Bombonera del pas. La Escuela funciona como un espacio de enseanza, capacitacin, asesoramiento y consultara para el pblico en general y para emprendedores o profesionales del rea gastronmica.

Ms informacin: Castaas en Almbar - Magla Tel.: (54 11) 46822492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Ingrid Cuk Escuela del Chocolate www.ingridcuk.com.ar

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[Caf]

Nescaf Milano, un aliado perfecto


La propuesta de Nestl Professional para acompaar el despegue del caf gourmet en el pas Nescaf Milano es una solucin integral para que restaurantes, heladeras, confiteras, panaderas y hoteles no se queden afuera de un negocio que ya vende 160.000 millones de tazas cada ao en todo el mundo. El lanzamiento en la Argentina se realiz el 7 de agosto en la planta de la empresa en El Talar de Pacheco.
preparar cafs gourmet con las materias primas de la mejor calidad: es tambin un servicio que integra asesoramiento para desarrollar el negocio, capacitacin de la mano de obra, promociones, soporte tcnico y ayuda para la comunicacin en el punto de venta. Con Nescaf Milano es posible preparar un cappuccino en 34 segundos y un espresso en 9 segundos -nada ms apretando un botn- obteniendo una bebida con la consistencia, capas y espuma perfectas para realizar Latte Art, una de las capacitaciones que incluye el servicio de Nestl Professional. El objetivo de Nestl Professional es consolidarse como el aliado estratgico de los comercios que quieren ofrecer un servicio de caf gourmet para sus clientes: ser el especialista en caf dentro del negocio, aportando todo lo que necesita el emprendedor para desarrollarse. Acerca de Nestl en la Argentina Nestl, la compaa de alimentacin lder en nutricin, salud y bienestar, est presente en la Argentina desde hace ms de 80 aos. Desde entonces trabaja en el desarrollo de productos con un alto perfil nutricional, lo que permite continuar ofreciendo productos alimenticios nutritivos y sabrosos, que se destacan por su calidad y alto valor agregado y que ayudan a lograr una adecuada nutricin, salud y bienestar a los consumidores. Adems de su sede central, Nestl opera con siete plantas ubicadas en distintas regiones del pas, y en donde trabajan ms de 1.900 personas. En la Argentina, la firma lidera diversas categoras del mercado con productos de la ms alta calidad.

Nestl Professional, la divisin para consumo fuera del hogar de la compaa nmero uno de alimentos y bebidas del mundo, present a principios de agosto su nuevo programa integral de bebidas Nescaf Milano. Esta solucin est pensada para que diferentes tipos de comercios, que no tienen expertise en caf, puedan ofrecer a sus clientes un variado men de cafs gourmet, con especialidades como Latte, Cappuccino, Mokaccino y Espresso, preparados rpidamente y nada ms apretando un botn. El caf gourmet o de especialidad crece un 20% cada ao y quienes lo beben son personas cada vez ms jvenes, que buscan una bebida sofisticada. Los consumidores cambiaron, y los comercios que incluyen caf en su men tambin necesitan renovarse, por lo que estn vidos de soluciones que les simplifiquen la posibilidad de sumar variedades de caf gourmet a su oferta. Nescaf Milano es el aliado perfecto para estos negocios, ya que es mucho ms que una mquina para
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[Capacitacin]

Mec 3 concret otro viaje con clientes a su planta en Italia


El grupo de heladeros invitados vivi cinco das de intenso aprendizaje Como en junio de cada ao, se realiz la tradicional visita de clientes a la sede de Mec3 en Italia. Para acompaar a los visitantes viajaron Daniel Magliotto, distribuidor de Mec3, Hugo Molina, pastelero, y Ricardo Albano, importador de Mec3 en la Argentina.

En esta oportunidad participaron Mario, de la heladera Xelta; Nacho, de la heladera Muy helados; Romina, de la heladera Portofino; Jos, de la heladera Carpino, y Walter y Martn, de la heladera Don Jos. El grupo de heladeros vivi cinco das intensos de aprendizaje, dilogo y conocimiento, en los cuales visitaron heladeras en la localidad de Riccione (provincia de Rmini) y pasearon por la Repblica de San Marino, el estado soberano ms antiguo del mundo que es un polo de atraccin turstica internacional. En Los visitantes recorrieron toda el laboratorio de Mec3 cada uno de la planta de Mec3 los participantes pudo elaborar su propia receta para cada gusto, utilizando los productos de Mec3, para Cada uno pudo desarrollar y elaborar despus comparar texturas y sabosu propia receta de helado res, siempre con el asesoramiento y las opiniones con los maestros heladeros de Mec3. Un aspecto muy importante de la visita a la empresa fue la presentacin del nuevo producto Quell`altra, recientemente lanzado a nivel mundial y que fuera presentado en la Argentina a fines de agosto. Los heladeros argentinos pudieron aprender in situ las mltiples maneras en las que se puede preparar este producto. Tambin durante un cuidadoso recorrido guiado por la planta los visitantes fueron recorriendo sector por sector, desde el almacn de las charla muy interesante sobre la imagen y el marketing en materias primas que se utilizan para realizar cada uno de los locales, y el maestro pastelero Hugo Molina, junto con las especialidades hasta el producto terminado puesto en los pasteleros locales, present nuevas formas de utilizar las latas y listo para ser enviado a todo el mundo. Matteo los productos Mec 3 en pastelera y en postres semifros. Salvatori, rea Manager para Sudamrica, dict una

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[Capacitacin]

Mundo Helado, Aromitalia y Frisher


Jornada de demostracin de helados y postres modernos en la provincia del Chaco Continuando con su compromiso con los heladeros del pas, las firmas Mundo Helado, Aromitalia y Frisher realizaron una nueva jornada de demostraciones y presentacin de productos para la nueva temporada 2013. El acontecimiento se realiz en la ciudad de Resistencia, Chaco, los das 13 y 14 de agosto, con una asistencia que super todas las expectativas. Con este encuentro, Aromitalia sigue apostando a la capacitacin de sus clientes, llevndoles lo ltimo en ingredientes, tcnica y
El maestro Ariel Segesser present tcnicas de elaboracin y analiz aspectos econmicos de la heladera

tecnologa para mejorar la calidad del autntico helado artesanal.


(Specialit Argentine) pensada para aquellos clientes que quieran exhibir un dulce de leche con ms del 40% de dulce de leche heladero y un sper sambayn al estilo argentino con un 22% de Marsala sin que se ablanden en la vitrina. Este producto es nico en su tipo y resuelve el problema que presentan estos dos sabores clsicos de la heladera argentina. Otra novedad fue el Neutro Prestigio Leche 1,5%, un estabilizador neutro

Con gran entusiasmo, a la jornada llegaron heladeros de todo el litoral, provenientes de Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones, Santa Fe y Entre Ros. La firma Mundo Helado puso a disposicin de los asistentes elementos de trabajo y equipos, con los cuales el maestro Ariel Segesser -responsable del rea tcnica de Aromitalia para Amrica Latina y EE.UU.- desarroll diferentes tcnicas de elaboracin y analiz los aspectos econmicos de la actividad. Con una reconocida trayectoria, Ariel Segesser es el ganador del Primer Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal y adems es un excelente transmisor de sus conocimientos en elaboracin. Durante la jornada, el maestro brind una excelente capacitacin, la cual fue correspondida con una actitud de gran atencin y un enorme reconocimiento por parte de todos los presentes. Tambin estuvo presente el gerente de Aromitalia, Sergio Colombatti, quien acentu la identidad inigualable y calidad de los productos de esa firma y brind el mejor asesoramiento sobre los mismos. Entre las novedades que present Aromitalia se destacan los nuevos sabores Set Crema al Whisky, Maracuy Pasta, Maracuy Veteado, Mango Pasta, Mango Veteado y Crema di Nocciole e Cacao (a base de avellana de Piemonte y cacao finamente refinada que puede ser consumida de forma directa a la misma temperatura que el helado sin endurecerse). En cuanto a las bases, destac las nuevas DPO Sper 100, la DPO Sper 100 SA

Ariel Segesser y Sergio Colombatti entregaron un reconocimiento de Aromitalia a Federico Menndez, quien obtuvo el Premio al Mejor Helado durante el Campeonato Argentino de Heladera

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sper profesional que contiene protena pura de leche, lo que aumenta en ms de un punto el porcentaje de protenas totales en cualquier base lctea en la que se emplee. En bases para fruta se present la nueva DBF Sper 100 y la Base Prestigio Frutta 3,5%, esta ltima nica en su tipo en el mercado, que permite elaborar un autntico sorbete totalmente libre de lactosa y grasas. La Base Prestigio Frutta contiene fibra en su formulacin, haciendo un sorbete de fruta ms cremoso y menos fro a la boca. La jornada ofreci la oportunidad para homenajear al heladero Federico Menndez, de Formosa, quien obtuvo el premio al Mejor Helado durante el Campeonato Argentino de Heladera, llevado a cabo en FITHEP 2013. La firma Frisher aport sus modernas mquinas de elaboracin para que los asistentes pudieran apreciar la elaboracin de helados de primera calidad. Emiliano Lopatin asesor a los heladeros presentes sobre la correcta utilizacin y las ventajas de estos equipos. En esta oportunidad Frisher present una planta completa, compuesta por una tina de maduracin, un pasteurizador y una fabricadora discontinua modelo Promel 6. En el evento los asistentes tambin pudieron conocer a travs de un video las nuevas instalaciones de Frisher,

Emiliano Lopatin, de Frisher, entre Cristian Ramrez y Gustavo Torres, de Mundo Helado

que fue el cambio ms importante de los ltimos aos, ya que le permiti multiplicar la capacidad de produccin y crear un departamento de desarrollo que constantemente presenta novedades y mejoras en sus equipos. Frisher se caracteriza por mantener un contacto permanente y cercano con el heladero, atender sus necesidades y ofrecer soluciones eficientes.

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[Ferias]

Europain 2014
La panadera-pastelera ms grande del mundo se desplegar en Pars, Francia

Luego del xito alcanzado en 2012, vuelve en 2014 Europain & Intersuc, la cita mundial de la panadera, pastelera, heladera, chocolatera y confitera. Este evento nico, organizado junto con SuccessFood -el saln de la restauracin contempornea- tendr lugar en el predio de Paris Nord Villepinte del 8 al 12 de marzo de 2014. La gran manifestacin ferial, que abarcar 68.000 m 2, privilegia la innovacin al servicio de los profesionales.
Los 82 690 visitantes que acudieron en 2012 no se equivocaron: Europain es el saln ideal para conocer la completa oferta del sector pan y pastelera, para encontrar a inversores que buscan negocios y para mantenerse al tanto de las ltimas innovaciones de la profesin. Los stands ms frecuentes son los de artesanos panaderospasteleros (36%), seguidos de cerca por los industriales (11,7%), los distribuidores/mayoristas (9,7%) y los profesionales de la restauracin (7,4%). La panadera es un sector en plena transformacin y se confirma como el primer circuito para la comida de medioda. Hoy las panaderas venden pan, pero tambin bocadillos, bollera, pasteles, confites, bebidas y platos calientes durante todo el da. Europain rene en un solo lugar todas las ofertas y soluciones para la panadera moderna: es decir, la panadera del futuro. Siete tendencias para descodificar el mercado del pan Apoyndose en su experiencia en el mercado de la panadera-pastelera, Europain destaca siete grandes tendencias contemporneas, que permiten a los profesionales reinventar su oferta y preparar su visita al saln: - La panadera para cualquier momento de consumo. El consumidor quiere comer rpidamente, en el lugar mismo o para llevar, en cualquier momento del da. - Lo que es bueno para m lo encuentro en mi panadero. La salud y el bienestar riman con productos frescos y de calidad: hoy es una solicitud esencial de los consumidores y es lo que orienta sus decisiones. - Diseo, colecciones y combinaciones perfectos para sublimar el gusto. Los panes siguen a las estaciones del ao, se llenan de colores, aromas, perfumes... Los panaderos se atreven con combinaciones y formas inditas.

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- Ms rpido, ms prctico y sin comprometer la calidad. Los panaderos buscan equipamientos de alto rendimiento que les ofrezcan ms confort y mayor productividad. - La innovacin industrial al natural, para nuevas sensaciones. Las gamas E-free y los ingredientes Clean Label se especializan en privilegiar los sabores, respondiendo al mismo tiempo a crecientes problemticas de alergias alimentarias. - La pastelera se hace nmada y area. Los clsicos de la pastelera vuelven a revisarse, en miniformatos y en composiciones que combinan ligereza y diseo. - Smart breaking: optimizar el momento de la comida de medioda. Los consumidores buscan verdaderos momentos de distensin en tiempos muy breves, pero al mismo tiempo quieren mantenerse conectados durante su pausa de medioda.

Estos siete ejes de reflexin presentarn sus diferentes matices en todas las animaciones, en la Gua de Visitantes y en el sitio internet del saln. Perfecto ejemplo: Boulanger & Designer (Panadero y Diseador), el nuevo show creativo de Europain que combina la fabricacin de pan y el diseo culinario, se inscribe dentro de la tendencia Diseo, colecciones y combinaciones perfectos para sublimar el gusto y responde a una expectativa concreta de los profesionales. Innovaciones y novedades en primer plano Los visitantes podrn conocer en un mismo lugar las novedades y las ltimas innovaciones del sector. La Place des Innovations (Plaza de las Innovaciones) acoger a los nuevos expositores y los Trofeos Europain Innovation y Collections Intersuc. La Rue des Succs (Calle de los xitos) reunir conceptos de puntos de venta para aportar a los visitantes ideas concretas. Por ltimo, la Rue des Ecoles (Calle de las Escuelas) presentar a los futuros talentos del pan y de la pastelera.

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[Ferias]

Concursos de elite y talentos internacionales Los candidatos a los prestigiosos concursos de Europain tienen energa y creatividad para regalar: los visitantes podrn admirar a los mejores panaderos y pasteleros del mundo en plena accin. Estas competencias excepcionales reflejan el dinamismo del sector y confirman el talento y la pasin que mueven estos oficios: - Los Masters de la Panadera (8-12 de marzo) Han sido los mejores en las Copas Louis Lesaffre 2009/2011 y en la Copa del Mundo de la Panadera 2012. Estos 24 candidatos estn hoy dispuestos a enfrentarse en forma individual en tres categoras (panes, bolleras y piezas artsticas), durante los grandes Masters de la Panadera. Lo que est en juego: el prestigioso ttulo de Master Baker. - El Mundial de las Artes del Azcar (8-11 de marzo). nico concurso internacional mixto, asocia 16 binomios hombre-mujer para la confeccin de 13 realizaciones comestibles en 20 horas. Un jurado, compuesto por los mejores especialistas de la pastelera, deber juzgar los bombones de chocolate, las piezas de azcar y postres al plato que estn en el programa de esta competencia internacional.

- La Copa de Francia de las Escuelas (8-12 de marzo). Equipos formados por tres jvenes aprendices, uno de ellos al menos una mujer, se enfrentarn en torno al tema de la panadera-pastelera artesanal. Esta competencia destacar los institutos de formacin (liceos y CFA) que preparan a los futuros panaderos-pasteleros. Creado en 2012, El Cubo , el espacio de concursos innovador de Europain y de SucessFood, ser el marco en el cual tendrn lugar la mayora de estas competencias de alto vuelo. Al igual que el saln mismo, este espacio asocia los universos de la panadera-pastelera con el de la restauracin, todo ello en 4.000 m. Escenario nico, ahora con una mejor capacidad de acogida para candidatos y pblico, se prestar maravillosamente para intercambios y negocios, dentro de un ambiente amistoso. Ms informacin: En la Argentina: marie_christine@mcr-communication.com.ar ruben_acosta@mcr-communication.com.ar www.europain.com

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[Ingredientes]

Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria


Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC) La palabra azcar nos hace pensar en los cristales blancos que endulzan nuestras vidas. Sin embargo, los azcares no slo se emplean para endulzar sino que tienen funciones tecnolgicas en los alimentos, al aportarles textura, volumen y color y actuar como agentes conservantes.

Los azcares son un componente natural de las frutas y las verduras (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel (fructosa y glucosa), de los productos lcteos (lactosa y galactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa). El azcar ms empleado en nuestras cocinas es la sacarosa (azcar de mesa), que a su vez est compuesta de dos azcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se extrae de la caa de azcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en grandes cantidades. El jugo de azcar resultante de la extraccin se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfra. El meloso material oscuro residual se denomina melaza. El azcar blanco aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado qumicamente. El azcar blanco est disponible con diferentes tipos de granulado. El azcar moreno retiene parte de la melaza, que lo dota de sabores y colores caractersticos. Aplicaciones tecnolgicas

Textura, volumen y humedad Los azcares desempean un papel fundamental a la hora de definir el tamao (volumen) y la textura (sensacin en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azcares aportan volumen a pasteles y galletas. La combinacin de azcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos horneados, el azcar incrementa la temperatura de gelificacin del almidn, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho. Los azcares tambin sirven de base para la fermentacin de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservacin de los alimentos e influye tambin en su textura. Los azcares tambin reducen la temperatura de congelacin, cosa importante para producir helados ms blandos, e incrementan la temperatura de ebullicin, lo que es importante para la fabricacin de dulces. Color Los azcares son responsables del desarrollo del color marrn de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reaccin de Maillard y la caramelizacin1. La corteza dorada-marrn de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado, se debe a la reaccin de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminocidos

Endulzante Los azcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina domstica y en la industria alimentaria. Los azcares en polvo se emplean para el glaseado en panadera y pastelera. Los jarabes de azcar se emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azcares se utilizan tambin para contrarrestar sabores cidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

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(de las protenas). En la caramelizacin, los azcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas molculas que dan color y aroma, por ejemplo en productos como la salsa de caramelo y los dulces y frutas caramelizados.

Conservacin de los alimentos


Los azcares tambin son importantes para la conservacin de los alimentos. Las mermeladas, la fruta en almbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces nacieron de la necesidad histrica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de azcar evita el desarrollo microbiano y la degradacin al incrementar la presin osmtica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren ms.

Bebidas alcohlicas Los azcares tienen tambin un papel central en la fermentacin alcohlica, es decir, la conversin de azcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para elaborar bebidas alcohlicas. Los azcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se emplean en la produccin de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.
Reduccin del azcar de los alimentos A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las autoridades de salud pblica se centran en reducir el consumo calrico de las personas, lo que incluye reducir la densidad energtica (caloras por gramo) de los alimentos procesados reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye el azcar. Las empresas productoras de alimentos y bebidas estn respondiendo a polticas sanitarias reformulando alimentos y bebidas y reduciendo su contenido

energtico cuando sea tcnicamente posible. No obstante, la reformulacin no siempre es sencilla. Los azcares son responsables de muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente, normalmente no se pueden sustituir por un solo ingrediente2. Retirar o sustituir el azcar modificar las caractersticas (sabor, textura, apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la receta entera, lo que tendr como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo, la reformulacin debe respetar las preferencias y las expectativas de los consumidores sobre sus productos favoritos. En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azcar puede tener las mismas caloras. Por ejemplo, el azcar de los cereales de desayuno se puede sustituir por almidn (otro carbohidrato), que contiene la misma cantidad de caloras. Por lo tanto, reducir el azcar no comporta necesariamente una reduccin de caloras, aunque los consumidores pueden esperar que los alimentos "bajos en azcar", "con menos azcar" o sin azcar aadido contengan menos caloras3. Finalmente, los azcares desempean un papel importante en la conservacin de los alimentos y en la prolongacin de su fecha de caducidad. Por consiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituir los azcares si se quiere mantener la seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado satisfaga las expectativas del consumidor. Bibliografa
1. Nursten, H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and implications (1a ed.). Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry. 2. Cooper, J. M. (2012). Product Reformulation can sugar be replaced in foods? International Sugar Journal 114(1365): 6425. 3. Patterson, N. J., et al. (2012). Consumer Understanding of sugar claims on food and drink products. Nutrition Bulletin 37: 12130.

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[Instituciones]

El INTI colabora con el control de micotoxinas en alimentos


El 25% de los cultivos para alimentos estn afectados por estos metabolitos
Espigas de trigo con Fusarium

Un correcto manejo de los granos permite prevenir la propagacin de estos contaminantes naturales que significan un riesgo sanitario. Desde el INTI se promueven buenas prcticas de almacenamiento e industrializacin de granos y se analizan los cereales, harinas y alimentos elaborados para evitar la comercializacin de lotes contaminados.

Las micotoxinas son objeto de inters mundial debido a las importantes prdidas econmicas que acarrean, a sus efectos sobre la salud de las personas y al dao que ocasionan a la productividad de los animales y al comercio nacional e internacional. Algunos hongos que aparecen en los cultivos o en el manejo post-cosecha producen metabolitos txicos secundarios conocidos como micotoxinas que implican un riesgo sanitario si los granos contaminados se destinan al consumo humano y animal, haciendo su comercio menos competitivo. La Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los

cultivos que producen alimentos son afectados por micotoxinas. Los hongos Aspergillus, Fusarium y Penicillium son sus principales productores. El surgimiento de estos contaminantes naturales depende de factores biolgicos (existen cosechas ms sensibles a ser afectadas por hongos de la regin) y ambientales (como las variaciones en temperaturas y humedad) por lo cual es muy difcil evitar que se generen. Sin embargo, con un correcto manejo de los granos es posible controlar la propagacin de las toxinas. La ingestin, inhalacin o absorcin por piel de micotoxinas pueden ser cancergenas y, dependiendo del grado de toxicidad, se puede originar distintas respuestas fsicas que van desde un simple malestar hasta la muerte en humanos o animales. Prevencin y anlisis, los ejes de trabajo del INTI El INTI es pionero en el estudio de las micotoxinas. Segn el ingeniero Nicols Apro, director del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas: El punto de partida est en la prevencin. Desde el INTI promovemos buenas prcticas de almacenamiento y durante las distintas etapas posteriores de industrializacin. En los prximos meses tambin comenzaremos a trabajar conjuntamente con otros organismos para fomentar el uso de buenas prcticas durante el perodo de cosecha.

Frente a los altos niveles de micotoxinas detectados en el trigo, el INTI realiza anlisis y brinda asesoramiento para garantizar que lleguen al consumidor alimentos seguros. Foto: gentileza de INTI Comunicacin

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Otro eje esencial promovido por el Instituto es el control analtico de micotoxinas en los cereales y alimentos. En este aspecto, la licenciada Ins Sol, a cargo del rea de Toxicologa y Nutricin del Centro de Agroalimentos del INTI, seal que se viene innovando en el desarrollo de metodologas analticas utilizadas para detectar diversos contaminantes en alimentos producidos en todo el pas. "Durante los ltimos aos cambiamos las metodologas analticas, pudimos identificar ms toxinas, realizamos validaciones para obtener equivalencias entre mtodos y accedimos a una mejor tecnologa a travs de un subsidio otorgado por el Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva a raz de nuestra participacin en un proyecto nacional junto a otros organismos para prevenir y controlar la contaminacin de alimentos con micotoxinas, precis Sol. Gracias a la parti-

cipacin en este proyecto, el INTI incorpor a su laboratorio un nuevo cromatgrafo (ver fotografa). Los anlisis de las micotoxinas que se realizan en el INTI a pedido de los productores resultan relevantes para evitar que los lotes de granos contaminados con un nivel mayor al permitido por regulaciones internacionales se mezclen con aquellos que no lo estn y as evitar que lleguen al consumo humano. Los granos descartados pueden ser utilizados en la alimentacin de animales que toleran mayores niveles de micotoxinas o en la produccin de biocombustibles, entre otros destinos. Estudiar la presencia de micotoxinas y prevenir su propagacin garantiza a la sociedad el acceso a productos de calidad y, al mismo tiempo, permite a los productores de alimentos locales exportar bajo parmetros de calidad y de acuerdo a normas internacionales.

Espiga de maz con Aspergillus

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[Formulacin]

Pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio: efecto sobre la textura y el sabor
Mara Natalia Bassett1; Olivia Pinho2; Norma Samman1
1Dpto. 2Facultad

de Bioqumica de la Nutricin. INSIBIO-CONICET. Tucumn, Argentina. de Ciencias de la Nutricin y Alimentacin. Universidad de Porto. Porto, Portugal. nsamman@arnet.com.ar
Introduccin El pan se puede considerar como un alimento cultural y tambin como un alimento prioritario para varios nutrientes crticos, como energa, protenas y, a veces, hierro. El pan brinda tambin la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo para mejorar la dieta, sin modificar los hbitos alimentarios de la poblacin (Len y Rosell, 2007). Las modificaciones realizadas en la formulacin pueden producir cambios en la calidad de los panes elaborados. El exceso de sal en la dieta es uno de los determinantes ms importantes de la presin arterial elevada (He et al., 2008), la cual es la principal causa de enfermedad y muerte en Europa, Amrica Latina y tambin en la Argentina, donde uno de cada tres adultos sufre de hipertensin. Las autoridades de salud se han comprometido a mejorar la atencin primaria de la salud de los sujetos hipertensos y promover la reduccin del consumo de sal en la poblacin. La Organizacin Mundial de la Salud (WHO, 2003) aboga por una reduccin en la ingesta de sal de la poblacin a menos de 5 g/da (<2.000mg/da de sodio) para prevenir enfermedades crnicas. Los argentinos consumen un promedio de 12 g/da de sal; la disminucin de 1 g en la dieta diaria podra evitar 20.000 eventos cardiovasculares por ao y al menos 2.000 muertes (Ferreyra, 2010). Estudios previos han demostrado que la ingesta de calcio en la Argentina es inferior a la adecuada (Bassett et al., 2010; Bassett et al., 2011; ENNYS, 2007), lo que puede contribuir a un mayor riesgo de desarrollar osteoporosis y raquitismo. La fortificacin de alimentos como el jugo de naranja, bebidas azucaradas, panes y cereales de desayuno ha sido utilizada para mejorar la ingesta de calcio. Las sales de calcio pueden utilizarse como sustituto parcial de su equivalente de sodio (Kilcast and Angus, 2007), por lo que es importante encontrar los porcentajes adecuados de calcio y sodio para desarrollar panes con textura, sabor y color acordes a las preferencias de los consumidores. No existe un solo compuesto que pueda reemplazar totalmente el sabor de la sal en los alimentos. En base a los antecedentes

El exceso de sodio en la dieta es uno de los determinantes de la presin arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos pases de Occidente. En este trabajo se investig el impacto de la reduccin de sodio y su sustitucin por sales de calcio en el sabor y textura del pan. Se evaluaron tres formulaciones con proporciones 20:80; 30:70; 50:50 de sales de sodio y calcio. El suplemento de calcio fue una mezcla CaCl2 y CaCO3 (50:50) y el Control pan blanco con 1,8 g de NaCl/100g harina. Se realiz un anlisis sensorial descriptivo por un panel de evaluadores entrenados, el cual indic que 16 de 25 atributos sensoriales establecidos mostraron diferencias significativas entre el pan Control y los sustituidos. Los parmetros de textura indicaron que las sales de calcio aumentan la dureza de la corteza superior y disminuyen la de la corteza inferior. Las caractersticas de textura y color presentaron diferencias significativas e indicaron que panes con 50% de sustitucin de NaCl por sales de calcio fueron comparables al Control en trminos de calidad.

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descriptos, el objetivo principal de este estudio fue desarrollar un pan blanco con bajos niveles de sodio y alto contenido de calcio e investigar su influencia en el sabor, textura y aceptabilidad. Materiales y mtodos Formulacin de las masas La formulacin de los panes incluy 100g de harina de trigo, 60g de agua, 1,8% de NaCl, 2% de levadura seca y 1% de mejorador. Se elaboraron inicialmente un total de diez recetas y tres de ellas fueron seleccionadas de acuerdo con los resultados de un anlisis de aceptacin preliminar. Para la formulacin de las masas sustituidas se mezcl CaCO3 y CaCl2 (50:50) y se elaboraron recetas con niveles crecientes de NaCl: 20:80; 30:70, y 50:50 (Masas A, B y C), respectivamente (Tabla 1). El proceso de elaboracin del pan fue el tradicional: incorporacin de los ingredientes en un mezclador espiral; amasado durante 30 min., moldeado manualmente en panes redondos de aproximadamente 80g, reposo en cmara de fermentacin a 37C y 80% de HR durante 60 min; coccin a 223C, 40 min. Con 1,5 kg de harina se obtuvo 2,5 kg de masa y 20 panes.

Figura 1 Proceso de elaboracin

Determinacin de contenido de sodio Se analiz por fotometra de llama (PFP7, Jenway, Inglaterra) con filtros de sodio, de acuerdo con la metodologa validada para pan (Vieira et al., 2011). Determinacin del contenido de calcio Se determin por espectroscopa de emisin ptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). Anlisis sensorial Se llev a cabo un anlisis sensorial descriptivo con un panel entrenado de doce miembros. Se utiliz una escala de 1 (intensidad ms baja) a 7 (intensidad ms alta),

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para todos los atributos. Los panelistas fueron capacitados de acuerdo a las directrices de la norma 6564 ISO (1985) utilizando el Control y otras muestras de pan, en cuatro sesiones de dos horas, para la optimizacin y calibracin de precisin en la interpretacin y la repetitividad. El panel sugiri atributos y defini Olor como la sensacin olfativa sentida directamente por la nariz y Aroma como la sensacin olfativa sentida en el pasaje retronasal durante la masticacin. Se retiraron los trminos descriptivos redundantes y los otros se incluyeron en los formularios. El panel estuvo de acuerdo por unanimidad en 26 atributos que constituyeron el perfil descriptivo de los panes (Tabla 2). En las sesiones de evaluacin, las muestras Control y experimentales se marcaron al azar con cdigos de tres dgitos y fueron servidas en orden aleatorio.

cio de color CIELAB, donde L* corresponden a la luminosidad, luz/oscuridad (cambio de 0% oscura a 100% luz), a* corresponde a la cromaticidad verde/roja (cambio de verde -60% a 60% de rojo), y b* corresponde a la cromaticidad azul/amarillo (paso de -60% azul a 60% amarillo). El instrumento fue calibrado con una placa de cermica blanca (L * = 93,5, una * = 1,0 y b * = 0,8). Las determinaciones se hicieron a travs de la miga y las cortezas superior e inferior (n = 6).

Anlisis estadstico El tratamiento estadstico de los datos se realiz a travs de IBM SPSS Advanced Statistics 20.0 (IBM Software Group, Chicago, IL, EE.UU.).
Resultados y discusin En la tabla 3 se puede observar la humedad de los panes. Con respecto al contenido de sodio, los cuatro grupos cumplen con la legislacin argentina (inferior a 550 mg sodio/100 g de pan, Ley n. 75/2009). El contenido de calcio determinado experimentalmente estuvo en concordancia con el contenido inicial agregado a la harina en la formulacin. En la tabla 4 se muestran los resultados de los parmetros de la textura y color analizados en la corteza superior e inferior y en la miga de los panes. En la corteza inferior los panes Control y C mostraron valores de dureza superiores al de los grupos A y B. Con respecto a la cohesividad, los panes A mostraron valores mayores que el resto de las formulaciones estudiadas. La corteza superior mostr diferencias significativas en todos los parmetros de textura; se encontr menor elasticidad y mayor dureza, cohesividad y masticabilidad en los panes A que en el resto. Estos resultados sealan el efecto que existe por la sustitucin parcial de sodio por sales de calcio sobre la textura, especialmente cuando el 80% del sodio es reemplazado. Resultados similares se encontraron en otros estudios donde panes que contenan 1,2, 0,6 y

Textura Se determin utilizando Texturmetro TA-XT-2iHR (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK). Las cortezas superior e inferior (n= 6) de las muestras se analizaron seis horas despus de su coccin. Se determinaron los siguientes parmetros de textura a partir de las curvas de fuerza de deformacin: i) dureza (N): fuerza mxima requerida para comprimir la muestra (fuerza mxima durante el primer ciclo de compresin); ii) elasticidad (adimensional): altura que la muestra recupera durante el tiempo que transcurre entre el final de la primera compresin y el comienzo de la segunda; iii) cohesividad (adimensional): grado en que la muestra puede deformarse antes de la rotura; iv) masticabilidad (N): trabajo necesario para masticar una muestra slida y llevarla a un estado estacionario de deglucin (dureza x cohesividad x elasticidad). Color Se determin con un colormetro CR300 Minolta Camera Corp., Meter Division, Ramsey, NJ). Los parmetros L*, a*, y b * se determinaron de acuerdo con el espa-

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[Formulacin]

0,3% de NaCl mostraron diferencias significativas en la dureza (Lynch et al., 2009). En el pan libre de gluten Krupa-Kozak et al. (2011), encontraron migas ms suaves y elsticas en panes fortificados con calcio que en aqullos sin fortificar. El 80% de substitucin del NaCl influenci de manera diferente la corteza del pan, siendo la inferior ms suave y la superior ms dura. Los parmetros de color L*, a* and b* de la corteza superior, inferior y de la miga de los panes se pueden observar en la tabla 4. En la corteza inferior los panes A y B mostraron valores de L*, a* and b* ms altos que el Control y C, y en la corteza superior los panes A tuvieron valores de a* y b* ms altos significativamente con respecto al Control y los C. En la miga tambin se encontr la influencia de la sustitucin del NaCl sobre los tres parmetros de color. Los panes C y Control obtuvieron los valores ms altos de a*, mientras que los B y C tuvieron mayores valores de b* que los grupos A y Control. Estos resultados muestran claramente la influencia del remplazo del NaCl sobre los parmetros de color de la corteza, siendo sta ms clara cuando la sustitucin del NaCl por sales de calcio es 70-80%. Esto

es percibido como poco agradable por el consumidor, mientras que la corteza oscura observada en los panes Control y C se acepta como ms beneficiosa y deseable (Krupa-Kozak et al., 2011). El color claro en la corteza de los panes substituidos puede estar relacionado a la presencia del carbonato de calcio insoluble que podra estar como partculas blancas en la masa del pan (Charlton et al., 2007). Tambin podra estar relacionado a las reacciones de pardeamiento no enzimtico, ya que el calcio se une dbilmente a los productos de la reaccin de Maillard. Charlton (2007), encontr resultados similares en un pan integral donde el NaCl fue sustituido parcialmente por sales de potasio, magnesio y calcio. En relacin a las puntuaciones medias del anlisis sensorial cuantitativo-descriptivo, los atributos de apariencia e intensidad de color de la miga mostraron valores significativamente mayores para el grupo de panes A. El atributo visual de sequedad de la superficie tuvo menor puntuacin para los grupos C y Control en comparacin con A y B. La mayora de las caractersticas sensoriales de olor y aroma fueron estadsticamente

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diferentes entre las muestras estudiadas. Los panes A y B obtuvieron los valores ms altos para olor fermentado, secundario, aroma secundario, dulce, astringente, amargo e intensidad de regusto, y bajos valores para olor a trigo y aroma a cereales, con respecto a los correspondientes al Control y C. Estos atributos estn relacionados con el cloruro de calcio, el cual tiene la particularidad de presentar sabor amargo, astringente y salado (Lawless et al., 2003). Por otro lado, los panes Control mostraron valores elevados para olor a cereal y sabor salado y bajos para sabor a levadura respecto al resto. Entre los atributos de textura, slo la elasticidad fue estadsticamente diferente con valores mayores para el Control. De modo que 16 de los 25 atributos sensoriales analizados mostraron diferencias significativas entre los panes estudiados. La mayora de estos atributos son comparables para el grupo Control y C, y diferente de los grupos A y B. Estos resultados confirman la similitud entre los rasgos de calidad de panes C y Control y permiten concluir que es apropiado elaborar pan con 50% de substitucin del NaCl por CaCO3:CaCl2 (50:50) y mantener las caractersticas sensoriales y de aceptabilidad. Otros estudios han logrado una cuarta parte de reduccin de sodio (Girgis et al., 2003) o una reduccin del 32,3% sin influir en las cualidades tecnolgicas, de apariencia, textura y sabor de panes (Charlton et al., 2007). Conclusiones Los resultados muestran que es posible elaborar panes con una sustitucin de 50% de sales sodio por sales de calcio y mantener sus caractersticas organolpticas y de aceptabilidad. Ese cambio en la relacin sodio-calcio en la composicin del pan tendra un doble efecto beneficioso sobre la salud de la poblacin: contribuira a la ingesta de Ca y a prevenir problemas como la hipertensin, entre otros.

Bibliografa
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Propiedades nutricionales y evaluacin de satisfaccin y aceptabilidad de pan, galletas y barras de cereal elaborados con almendras
Gustavo D. Santilln Juri y Mara Elena Ftima Nader-Macas Ctedra de Microbiologa y Parasitologa - Licenciatura en Nutricin Universidad del Norte Santo Toms de Aquino. San Miguel de Tucumn. Argentina fnader@cerela.org.ar
Se realiz la cuantificacin de macronutrientes de las diferentes preparaciones por mtodos qumicos, determinndose azcares totales, azcares reductores, protenas, lpidos, compuestos fenlicos y actividad antioxidante. Con estos datos se realiz la valoracin nutricional. Se pudo comprobar que las barras de cereales con almendras fueron las que contenan mayor cantidad de hidratos de carbono totales, de hidratos de carbono simples y de lpidos. Los panes fueron los productos con mayor contenido proteico, siendo los que contenan almendras los ms ricos en este macronutriente. Los productos elaborados con mayor concentracin de compuestos fenlicos fueron las galletas, aunque ampliamente superados por las almendras. La evaluacin de las caractersticas organolpticas, aceptabilidad y satisfaccin, determinados a travs de una encuesta realizada a una poblacin de 70 habitantes de San Miguel de Tucumn, indican que los productos elaborados con almendras son aceptados y resultan satisfactorios en la poblacin encuestada. Introduccin El rbol en el que crece la almendra es el almendro, perteneciente a la familia de las Rosceas, cuyo nombre botnico es Prunus amygdalus dulcis. Tiene su origen en las regiones montaosas de Asia Central. La proximidad de las poblaciones silvestres con los centros de civilizacin en las montaas de esa regin asitica hizo posible su cultivo desde pocas remotas. La difusin a diferentes pases se vio favorecida por el hecho de que la semilla era al mismo tiempo la unidad de propagacin y la fraccin comestible. De este modo se distribuy por Persia, Mesopotamia y, a travs de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas. El almendro se cultiva en Espaa desde hace ms de 2.000 aos, probablemente introducido por los fenicios y posteriormente propagado por los romanos, ya que ambos lo hicieron motivo de comercio, como se ha comprobado por los restos hallados en naves hundidas.

Resumen Las almendras son frutos secos que contienen altos niveles de cidos grasos insaturados, de los cuales el cido oleico es el que est en mayor concentracin. Su consumo frecuente podra ayudar a la disminucin de los niveles de colesterol total y LDL. Por su alto contenido en vitamina E, proporcionan una dosis extra de antioxidantes (Almario, 2001). Una racin de almendras de 30 g aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de Vitamina E. Es el fruto seco con mayor contenido en fibra, adems es una fuente importante de minerales como magnesio, potasio, cobre, fsforo, zinc y calcio. Los objetivos de este trabajo fueron elaborar productos alimenticios con almendras, determinar sus caractersticas organolpticas, composicin qumica, valor nutritivo, grado de aceptabilidad y satisfaccin y compararlos con los mismos productos elaborados sin esta fruta seca. Los productos elaborados fueron barras de cereal con y sin almendras, galletas de tipo bay biscuit con y sin almendras, y pan casero con y sin almendras.

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Las almendras son ricas en grasas monoinsaturadas, fibras, -tocoferol, minerales como el magnesio y cobre, y fitonutrientes (Luengo, 2009). En virtud de la composicin de nutrientes, se sugiere que las almendras reducen los riesgos modificables cardiovasculares y de diabetes, tales como el peso corporal, homeostasis de glucosa, inflamacin y estrs oxidativo (Kamil 2012). Las pruebas admiten que el consumo de almendra disminuye el riesgo de enfermedades degenerativas crnicas ms all de la reduccin de colesterol, especialmente en poblaciones con sndrome metablico y diabetes mellitus tipo II (Kamil 2012). El objetivo general de este trabajo fue elaborar diferentes tipos de alimentos con y sin almendras y evaluar sus propiedades organolpticas, fisicoqumicas, nutricionales, aceptabilidad y satisfaccin. Los objetivos especficos fueron determinar las caractersticas organolpticas de los productos elaborados; evaluar el grado de aceptabilidad y satisfaccin de esos productos; cuantificar el contenido de macronutrientes y compuestos fenlicos, y realizar la valoracin nutricional de las diferentes preparaciones y su participacin en la RDA. Materiales y mtodos Tipo y diseo de investigacin El tipo de estudio es descriptivo-correlacional, ya que describe la aceptabilidad de los productos elaborados

con almendras e indaga en la relacin existente entre el contenido de macronutrientes de las galletas, los panes y las barras de cereal con y sin almendras. Corresponde a un diseo mixto, por un lado de tipo no experimental, transversal, y a la vez descriptivo y correlacional. ste ltimo (descriptivo) se caracteriza por observar los fenmenos tal y como se dan en su contexto natural, para luego analizarlos. La recoleccin de datos se lleva a cabo en un solo momento, en un tiempo nico. Por otro lado se aplic un diseo experimental, ya que los diferentes productos elaborados con almendras fueron analizados a travs de mtodos qumicos para cuantificar hidratos de carbono, protenas, grasas y antioxidantes. Posteriormente, con esos datos se realiz la evaluacin nutricional de los alimentos diseados y se calcul su aporte a las RDA. Recetas de las preparaciones Los ingredientes y recetas empleadas para elaborar los alimentos estudiados en este trabajo se sintetizan en la tabla 1 y figura 1. Procesamiento de muestras Se tomaron 20 gr de cada muestra, se agregaron 10 ml de agua destilada y se homogenizaron en minipimer hasta disgregacin total del alimento. Posteriormente se centrifug a 3000 rpm durante 10 minutos, se tom

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Figura 1 Esquema de elaboracin de los productos con almendras

Lpidos totales: aplicando el mtodo de AOAC (edicin 1980). Compuestos fenlicos totales: con el reactivo de Folin Ciocalteu (Singleton y cols., 1999).
Determinacin de la actividad antioxidante Se determin a travs del estudio de la actividad depuradora de radicales libres, por el ensayo del radical catin ABTS o ensayo TEAC. Este ensayo est basado en que el ABTS+ es un radical estable, de color azul/verde que al ser reducido por una especie radical (R.) (ABTS+ + R. --> ABTS-R) o por una molcula antioxidante (A) (ABTS+ + A --> ABTS-H + A) se decolora. El grado de decoloracin del ABTS+ es proporcional a la actividad antioxidante de la muestra. 1 mL de ABTS+ (Abs. 0,7 + 0,02 a 734 nm) se adiciona a las muestras. Se mide la Abs. a 734 nm a 1 min. de la mezcla inicial. Los resultados se expresan en trminos de porcentaje de depuracin del radical a una concentracin de 1 mg de compuestos fenlicos (Re et al., 1999). Valoracin nutricional de los productos elaborados Para convertir los resultados obtenidos de la cuantificacin de macronutrientes en gramos de hidratos de carbono y de protenas en caloras, se multiplic el total de gramos de cada uno de estos componentes por 4, y en el caso de las grasas por 9. Una vez obtenidos los resultados, se realiz la sumatoria de los mismos y de esta forma se obtuvo el valor calrico total del producto elaborado. Evaluacin de las caractersticas fsicas, organolpticas y el grado de satisfaccin y aceptabilidad Se realiz a travs de una degustacin en la que los participantes probaron las preparaciones y luego se les entreg una encuesta que completaron en base a la percepcin de sus sentidos. Tambin se evalu si los encuestados desean adquirir los productos, si les interesan las recetas y si los incluiran en su dieta. Los participantes eran 70 habitantes de la ciudad de San Miguel

una alcuota del sobrenadante y se realizaron diluciones en las que se cuantificaron los macronutrientes. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Cada valor se expres como la media la desviacin estndar. Cuantificacin de macronutrientes Carbohidratos totales: se aplic el mtodo colorimtrico de Dubois et al. (1956). Carbohidratos reductores: por el mtodo colorimtrico de Somogyi (1945) y Nelson. Glucosa: se realiz mediante un mtodo enzimtico usando el sistema glucosa oxidasa/peroxidasa de Jorgensen & Andersen (1973). Protenas: por el mtodo de Bradford (1976).

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de Tucumn, 60 mujeres y 10 hombres, el 72% (50) tena menos de 25 aos, el 17% (12) tena entre 25 y 50 aos, y el 11% (8) tena ms de 50 aos. Durante julio y agosto del ao 2012 se realiz la encuesta en hogares, comercios y en un bar universitario. Los participantes firmaron un consentimiento informado para participar en el estudio. Resultados Cuantificacin de macronutrientes y antioxidantes La cuantificacin de macronutrientes se presenta en la tabla 2. Se observa que: - Hidratos de carbono: los productos con almendras son los que presentan mayor cantidad de hidratos de carbono totales, principalmente las barritas de cereales con almendras - Carbohidratos reductores: estn en mayor cantidad en los alimentos que contienen almendras, principalmente las barritas de cereales con almendras. - Protenas: los productos elaborados con almendras son los que presentan mayor contenido proteico, principalmente el pan con almendras. - Lpidos: los productos elaborados con almendras son los que contienen mayor cantidad de lpidos, principalmente las barritas de cereales con almendras - Compuestos fenlicos: los productos elaborados con almendras son los que contienen mayor concentracin de compuestos fenlicos totales, principalmente las galletas de tipo bay biscuit.

Actividad antioxidante Los resultados se sintetizan en la tabla 3. La actividad antioxidante evidencia que el producto con mayor porcentaje de actividad es la almendra como fruta seca, luego le sigue el pan y el bay biscuit sin almendras.

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Valor nutricional de los productos elaborados con almendras Los resultados de la cuantificacin de macronutrientes de los productos se emplearon para conocer el valor nutricional en 100 g de muestra y por porcin. Estos valores determinan el valor calrico total, los que se resumen en la tabla 4. Caractersticas organolpticas de los productos elaborados con y sin almendras Las encuestas realizadas arrojaron los siguientes valores:

Galletas con almendras El sabor result dulce, el aroma moderado, el color tostado y la textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 91% de la poblacin encuestada y no les disgustaron a nadie. Galletas sin almendras Los encuestados mayoritariamente percibieron un sabor dulce, aroma suave, color dorado y textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 83% de los encuestados, con un 17% que eligi la opcin No me gusta ni me disgusta. Barritas con almendras El sabor result dulce, el aroma intenso, el color dorado y la textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 78% de la poblacin encuestada, le disgustaron al 6% y resultaron indiferentes al 16%. Barritas sin almendras La mayor parte de los participantes percibieron un sabor dulce, aroma intenso, color dorado y textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 64% de la poblacin encuestada, no gustaron al 9% y resultaron indiferentes al 27%.

Pan con almendras Los encuestados percibieron en su mayora un sabor salado, aroma suave, color blanco y dorado y textura suave, y resultaron satisfactorias para el 80% de la poblacin encuestada, no habiendo a quien le disguste.
Pan sin almendras Los encuestados mayoritariamente percibieron un sabor salado, aroma suave, color dorado y textura suave. El 76% afirm la opcin Me gusta, el 23% No me gusta ni me disgusta y slo el 1% Me disgusta.

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Prueba de aceptabilidad de los productos elaborados con y sin almendras Las pruebas de aceptabilidad indican que el 57% de los encuestados no suele comprar almendras o productos que las contengan para su hogar o consumo personal, sin embargo, con respecto al inters que tendran en adquirir los productos con almendras, el 93% respondi en forma afirmativa. Cuando se les pregunto a los encuestados sobre su inters por conocer las recetas de los diferentes productos elaborados en este estudio, las respuestas fueron afirmativas en el 96% de los casos.

Discusin En este trabajo se elaboraron exitosamente diferentes alimentos con almendras y se los compar con idnticas preparaciones sin esta fruta seca. En todos los productos adicionados con almendras se pudo evidenciar un aumento calrico, el ms notorio es el de las barras de cereales con almendras, ya que se obtuvo una diferencia de aproximadamente 200 kcal con respecto al mismo producto sin almendras. Por ello su consumo est recomendado especialmente en planes alimentarios que necesitan aportar gran cantidad de energa en poca cantidad de alimentos.

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Las barras de cereales con almendras son los productos con mayor cantidad de hidratos de carbono, por lo que su incorporacin se podra recomendar en personas que necesitan cubrir requerimientos energticos elevados, como por ej. deportistas. El pan casero con almendras tambin puede servir como otra fuente elevada de hidratos de carbono. En cuanto a los lpidos, la almendra es un alimento con un elevado contenido en este macronutriente, mayor que en todos los productos elaborados y de muy buena calidad, ya que aporta aceites beneficiosos relacionados con la disminucin del colesterol LDL y el aumento de la fraccin HDL. En tabla 5 se presenta una comparacin de macronutrientes entre las almendras, los productos elaborados en este trabajo y diferentes productos disponibles en el mercado, como papas fritas, alfajor y galletas, todos alimentos de primeras marcas. Al analizar los valores se puede comprobar que las almendras contienen mayor valor calrico que los dems alimentos, lo cual presentara una paradoja a un consumidor que slo comparase el contenido energtico de los productos. Las papas fritas, alfajores y galletas, si bien pueden contener menor valor energtico que los frutos secos en general, aportan sodio, azcares simples (por consecuencia carentes de nutrientes) y cidos grasos saturados. En esta rea especfica radica la importancia del conocimiento de los alimentos ms all de su valor calrico, analizando los nutrientes que poseen, lo que permite que se seleccionen segn como se pueden adecuar a cada persona, en cada momento y conociendo cules son las raciones beneficiosas para su organismo. Todos los frutos secos tienen una composicin similar en protenas (13-26%), en azcares (15-25%) y en lpidos (48-63%). A pesar del elevado contenido en lpidos, los frutos secos poseen una atractiva composicin desde el punto de vista nutricional, con un predominio en el aporte en cidos grasos insaturados, en que el cido oleico y linoleico suministran ms del 75% del aporte graso, aunque cada variedad exhibe sus caractersticas propias. Las avellanas, almendras y pistachos son ricas en cido oleico, y por lo tanto son una fuente de cidos grasos monoinsaturados. Las nueces son ricas en cido linoleico, y en consecuencia constituyen un aporte de cidos grasos poliinsaturados. Asimismo, las nueces aportan cido linolnico en una proporcin de hasta el 6.8% del contenido graso (Sol 2002) Adems, estos frutos son una excelente fuente natural de vitamina E, en especial las almendras y las avellanas, que contienen alrededor de 20 mg por 100 g de producto. En los otros frutos secos el contenido en vitaminas es menor, del orden de 3 a 9 mg por 100 g de alimento. La coccin o el procesado de los alimentos elimina, en gran parte, la actividad de diferentes sustancias, de manera que se reducen sus efectos benficos.

Como se observa en la tabla 5, los productos elaborados con almendras contienen menor concentracin de sustancias antioxidantes, comparadas con aquellos que no contienen almendras. Por este motivo, los frutos secos deberan consumirse en forma cruda. Los frutos secos aportan protenas de origen vegetal, destacando su contenido en arginina, aminocido que entre otras funciones es precursor del xido ntrico. Este xido acta como vasodilatador endotelial y tiene una accin antiplaquetaria (Brown 2001). Un dficit de xido ntrico se asocia a disfuncin endotelial y, por lo tanto, aumenta el riesgo cardiovascular. El contenido en arginina de los frutos secos es de 2 g a 3 g por 100 g de alimento (Brown 2001). Los frutos secos, por su alto contenido energtico y riqueza en grasa, no se incluyen en muchos casos en la alimentacin por el riesgo de incremento del peso corporal. Pero pareciera que este concepto se est modificando frente a las evidencias cientficas que demuestran el peso estable de los individuos que consumen suplementos de frutos secos en adicin a dietas (Sol 2002). Esta aparente contradiccin se explica cuando se utilizan los frutos secos, o productos que los contengan, en substitucin de otras fuentes de grasa. La incorporacin de los frutos secos en platos y preparaciones culinarias o, sencillamente, la sustitucin del postre o la reduccin del segundo plato, permite consumirlos sin que se incrementen las caloras. Para explicar la estabilidad en el peso corporal, se barajan varias hiptesis sobre la influencia de los frutos secos en la saciedad y en el control del hambre (Sol 2002). Otra posibilidad podra ser que la fibra que aportan los frutos secos reduzca la absorcin de grasas a nivel intestinal. Por 100 g de frutos secos el aporte de fibra oscila entre 5 y 11 g (Sol 2002). El cambio de actitud en relacin al consumo de frutos secos en los ltimos aos ha sido radical. Ya se ha consolidado, tanto en nuestro entorno como en la sociedad cientfica internacional, la recomendacin de consumir de una a cinco raciones de frutos secos a la semana. Una racin equivale a 25 g de frutos secos, en peso neto y sin cscara, que aportan alrededor de 16 g de lpidos y unos 2 g de cidos grasos saturados. As, en el caso de las avellanas seran unas 25 unidades al da, pues cada avellana suele pesar 1g. Como la dieta cardiosaludable suele tener un 35% de la energa en forma de lpidos, con menos de un 7% en cidos grasos saturados, es fcil incluir hasta 50 g de frutos secos, pues estos slo aportan unos 4 g de cidos grasos saturados. Otra cuestin que se plantea con frecuencia, es si los frutos secos deben consumirse tostados o no. Estos frutos poseen un discreto contenido en agua, de un 5 a un 40%. Por este motivo son alimentos estables y de larga conservacin. El tostado, la coccin a temperaturas elevadas, mantiene el contenido en cidos grasos, aunque puede ocasionar prdidas del 10% al 5% en fsforo o zinc. Las vitaminas son muy sensibles a altas temperaturas y se pue-

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den producir reducciones entre el 5% y el 20% en la mayora de ellas. Tambin, se pueden ocasionar prdidas en los componentes fitoqumicos (Sol, 2002). Los resultados obtenidos en este trabajo sustentan el consumo de almendras y de productos elaborados con almendras, y su inclusin en diferentes planes alimentarios Agradecimientos Este trabajo ha sido parcialmente financiado con el proyecto Diseo de alimentos novedosos con productos regionales o poco consumidosde la UNSTA. Forma parte del trabajo de tesis de Licenciatura en Nutricin de Gustavo Santilln Juri. Bibliografa
1. AOAC, edicin 1980. 2. BradfordM. M., Rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, 72, 248-254. 1976. 3. Brown A. Hu F. Dietary modulation of endothelial function: implications for cardiovascular disease. Am J ClinNutr 2001. 4. Dubois M., Gilles K. A.,Hamilton J. K., Rebers P. A., & Smith F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350356. 1956. 5. Jorgensen O. S., Andersen B. An improved glucose-oxidaseperoxidase coupled assay for the -fructofuranosidase activity. Analytical Biochemistry, 53, 141-145. 1973 6. Kamil A. Chen CY.Health Benefits of Almonds beyond Cholesterol Reduction. 2012. 7. Luengo M. La almendra y otros frutos secos. Editorial Ocano. 2009. 8. Nelson N. A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination of glucose. Journal of Biological Chemistry, 153, 375380. 1944. 9. Pamplona R. Jorge D. Salud por los Alimentos. Editorial Safeliz. 2007. 10. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cationdecoloration assay, Free Rad. Biol.Med. 1999; 26:1231-7. 11. Salas-Salvad J., MegiasRangil I, Arija Val V, Cabr Cabr P, Masana L, Riera I, Sol R. Frutos secos. En: Guas alimentarias para la poblacin espaola. Javier ArancetaBartrina (ed). Madrid: IM&C, 2001 12. Singleton V. L., Orthofer R., Lamuela-Ravents R. M., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent 1999. 13. Sleiman R., Rodrigo L., Salas-Salvad J. Efecto de los frutos secos sobre la salud. Alimentos clave en la prevencin de diferentes enfermedades. Alimentacin, Nutricin y Salud. 2002 14. Sol-Alberich R., Gods-Bonfill G., Salas-Salvad J., MasanaMarn L. Efectos de los frutos secos sobre las enfermedades cardiovasculares. Formacin Continuada en Nutricin y Obesidad; 2002. 15. Somogyi M., A new reagent for the determination of sugar. Journal of Biological Chemistry, 160, 6168. 1945. 16. Ursell A. Gua completa de los Alimentos Saludables. Editorial el Ateneo. 2000. Sitios consultados en Internet: www.agro.unlpam.edu.ar www.fao.org www.fcagr.unr.edu.ar www.inta.gov.ar www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/indice_gral.html www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome

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Argentina (54 3327) 444415 - Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar www.granotec.com / www.granolife.com.ar Granotec es la empresa lder regional con ms de 28 aos de experiencia brindando Nutrientes e Ingredientes a la industria Alimenticia. Ingredientes Funcionales activos y tradicionales para el diseo de formulaciones, fortificacin y desarrollo de nuevos productos HEFU ARGENTINA S.R.L. Cullen 1765 (Av. Pellegrini al 6300) (S2008IAC) Rosario S.F. - Argentina Tel./Fax: (54 341) 456-2212 administracin@hefuargentina.com.ar www.hefuargentina.com.ar Baldes resistentes para helados HIS INGREDIENTS SOLUTIONS SA Administracin - At Proveedores: Av. Rivadavia 3561 P3 Dpto 16 (1204) CABA - Argentina Planta Industrial- Laboratorio: Pque. Ind. SIP - Int. Lumbreras 1800 (ex Ruta 24) 1748 - Gral. Rodrguez - Bs. 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