Desinfeccin de frutas y hortalizas frescas:

La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de frutas o hortalizas, de las caractersticas de su superficie, temperatura y tipo de patgenos. Listeria monocytogenes es generalmente ms resistente a los desinfectantes que Salmonella, Eschericia coli O157:H7 y Shigella. Existen pocos conocimientos sobre la eficacia de los desinfectantes en inactivar parsitos y virus presentes en frutas y hortalizas. Lavar las frutas y hortalizas en agua potable remueve una porcin de clulas microbianas. En algunos casos, un lavado fuerte con agua conteniendo 200 ppm de cloro, puede ser efectivo como tratamiento, generalmente esto reduce la poblacin de microorganismos entre 10 a 100 veces. En contaminaciones extremadamente fuertes de frutas y hortalizas se debe aplicar el tratamiento de lavado dos veces. Se recomienda un primer lavado con agua potable para remover las contaminaciones de tierra y heces y un segundo lavado o enjuague con agua potable conteniendo desinfectantes. La temperatura del agua de lavado deber ser superior a la temperatura de frutas y hortalizas con el fin de minimizar el crecimiento de microorganismos por daos en el tejido. El efecto letal del cloro ocurre entre los primeros cinco segundos del tratamiento. La poblacin de microorganismos disminuye al incrementar la concentracin de cloro a 300 ppm aproximadamente, sin embargo la efectividad no es proporcional al aumento de la concentracin. Dixido de cloro se usa para controlar la poblacin de microorganismos en agua de lavado, pero su eficacia es variable para inactivar los microorganismos de la superficie de las frutas y hortalizas. El Bromo y el yodo tienen un potencial limitado como desinfectantes de frutas y hortalizas, en parte porque causan un efecto adverso sobre la calidad sensorial (organolptica). El fosfato trisdico tiene un buen potencial como desinfectante para frutas y hortalizas enteras en establecimientos comerciales. El uso en los hogares de es limitado, su alta alcalinidad puede producir irritaciones en la piel. Otros desinfectantes tienen efectos variables sobre el control de patgenos en frutas y hortalizas frescas y se usan para sanitizar el agua de lavado con el fin de prevenir la contaminacin que se podra presentar al emplear agua insegura microbiolgicamente. Acidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y perxido actico) tienen buen potencial como desinfectantes para frutas y hortalizas. La ozonizacin del agua de lavado reduce el nmero de microorganismos, como resultado se reduce el nmero de microorganismos en la superficie de las frutas y hortalizas. El uso de agua cida electrolizada (AcEW) constituye una nueva tcnica para la descontaminacin de productos frescos y se obtiene mediante electrlisis de una solucin acuosa de cloruro de sodio. La aplicacin de radiaciones ionizantes para disminuir la contaminacin microbiolgica de los vegetales ha sido utilizada con gran xito. Heces o agua conteniendo heces nunca puede entrar en contacto con las frutas y hortalizas, incluso ni el ms poderoso tratamiento (irradiacin) es confiable para eliminar algunos patgenos presentes si esto ocurriera. Prevenir la contaminacin de frutas y hortalizas con patgenos en todas las etapas de la cadena del campo a la mesa a travs de la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, de manufactura y el programa HACCP, es preferible a aplicar desinfectantes qumicos despus que ha ocurrido la contaminacin.

Uso Adecuado del Cloro en la Desinfeccin Poscosecha de Frutas y Vegetales.

Los procesadores y empacadores de frutas y vegetales deben utilizar mtodos adecuados de desinfeccin de sus materias primas que aseguren la inocuidad de sus productos. El uso del cloro como desinfectante es uno de los ms comunes en la industria. A continuacin se brinda informacin prctica sobre el uso correcto del cloro. El cloro es un excelente desinfectante para frutas y vegetales frescos que trabaja mejor en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5. Las presentaciones comerciales mas comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68% ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o 12.75% i.a.) en forma lquida. Para uso industrial usualmente es mas barato el hipoclorito de calcio. La materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua clorada usada para desinfeccin debe cambiarse frecuentemente. El prelavado de productos muy sucios ayuda a mejorar la eficiencia de la solucin con cloro. Una exposicin de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75 a 100 ppm a un pH de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de agua) es generalmente adecuado para controlar la mayora de los patgenos de poscosecha suspendidos en el agua. La concentracin de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados usando tiras de papel, colormetros o sensores electrnicos. La frecuencia optima de monitoreo debe ser establecida en cada caso segn la experiencia. El cido muritico o ctrico son comnmente usados para mantener el pH del agua entre 6.5 a 7.5. A continuacin se detallan las concentraciones generalmente usados en algunos vegetales: Producto Tipo de Tratamiento Cloro Disponible (ppm) Chile Dulce Aspersin sobre banda continua 150-200 Tanque de recibo 300-400 Chiles Picantes Aspersin sobre banda continua 300-400 Brcoli Aspersin sobre banda continua 100-150 Repollo Aspersin sobre banda continua 100-150 Zanahoria Aspersin sobre banda continua 100-150 Coliflor Aspersin sobre banda continua 100-150 Pepinos Aspersin sobre banda continua 100-150 Lechuga Aspersin sobre banda continua 100-150 Melones (todo tipo) Aspersin sobre banda continua/Tanque 100-150 Tomates Tanque de Recibo 200-350 Squash (todo tipo) Aspersin sobre banda continua 75-100 Camote (pre-lavado) Tanque 100-150 ames Tanque 100-200

Cuaternarios de Amonio, antispticos y desinfectantes

Los compuestos de amonio cuaternario representan una familia de compuestos antimicrobianos, considerados como agentes activos catinicos potentes en cuanto a su actividad desinfectante, ya que son activos para eliminar bacterias grampositivas y gramnegativas, aunque stas ltimas en menor grado. Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio cido como alcalino, aunque en ste ltimo muestra mejores acciones. Son compatibles con tensoactivos catinicos, no inicos y anfotricos. Son generalmente incoloros o amarillentos, no irritantes y desodorantes. Por su estructura qumica a bajas temperaturas tienden a gelarse pero recuperan su estado lquido al entibiarlos. Tambin tienen una accin detergente y son solubles en agua y alcohol. Tienen como estructura bsica al in amonio (NH4), la cual al ser modificada, da lugar a diferentes generaciones. De los derivados del amonio cuaternario, el cloruro de benzalconio fue el primer compuesto de este tipo introducido en el mercado y es tambin denominado como Cloruro de N-Alquil Dimetil Bencil Amonio, donde la cadena alqulica puede tener variaciones en la composicin de nmero de carbonos. Las cadenas alqulicas de 12 y 14 Carbonos, son los que presentan mayor poder antibacterial. Esta molcula sigue utilizndose ampliamente en la desinfeccin hospitalaria y veterinaria, as como bactericida de uso desodorante en talcos para pies y desinfectantes tpicos. Los compuestos de amonio cuaternario denominados de segunda generacin (cloruro de etilbencilo) y los de tercera generacin (mezcla de primera y segunda generacin i.e. Cloruro de Benzalconio y el Cloruro de Alquil Dimetil Etil Bencil Amonio ) son compuestos que permanecen ms activos en presencia de agua dura. Su accin bactericida es atribuida a la inactivacin de enzimas, desnaturalizacin de protenas esenciales y la rotura de la membrana celular. Habitualmente son considerados como desinfectantes a concentraciones de 0.25% a 1.6% para la

desinfeccin de superficies como suelos y paredes. Los cuaternarios de tercera generacin, tienen un incremento en la actividad biocida, mayor detergencia y un incremento en la resistencia bacteriana al uso constante de una sola molcula. Los cuaternarios de cuarta generacin d enominados "Twin or Dual Chain Quats" o cuaternarios de "cadena gemela", son productos cuaternarios con cadenas dialqulicas lineales y sin anillo bencnico, como: Cloruro de Didecil Dimetil Amonio o Cloruro de Dioctil Dimetil Amonio o Cloruro de Octil Decil Amonio, cada uno aislado. Estos cuaternarios son superiores en cuanto actividad germicida, son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de protena y al agua dura. Se recomiendan para desinfeccin en industria alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad. Finalmente, los de quinta generacin, son mezclas de la cuarta generacin con la segunda generacin, es decir: Cloruro de didecil dimetil amonio cloruro de alquil dimetil bencil amonio Cloruro de alquil dimetil etilbencil amonio ... otras variedades segn las formulaciones. La Quinta generacin tiene un desempeo mayor germicida en condiciones hostiles y es de uso seguro. La aplicacin de los cuaternarios se extiende a diversos mbitos, entre ellos para: * Saneamiento general de utensilios y equipos. * Desinfeccin de hospitales, inodoros, instrumentos mdicos. * Desinfeccin en plantas procesadoras de carne y alimentos, lecheras e industrias conexas. * Desinfeccin de ropa en lavanderas, hospitales, el hogar, etc * Para el control y la inhibicin de hongos, en baos de pies * Para el control de algas en piscinas y sistemas industriales de recirculacin de aguas * Antispticos para la desinfeccin de piel y ubres de vacas, as como de las manos del personal encargado de la ordea. * Para el control de lamas de origen bacteriano encontradas comnmente en procesos industriales. * En las industrias del papel y textil, con el objeto de impartir propiedades bacteriostticas, controlando e inhibiendo el crecimiento microbiano. * Para controlar los microorganismos que se encuentran en el agua de inyeccin empleada en la recuperacin secundaria del petrleo