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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA EUROAMERICANA

CURSO

SERVICIO DE MESA

PROFESOR TEMA

: :

ALFREDO RUIZ RESTAURANTES

ALUMNO

ORE NUEZ, Oscar

AYACUCHO PER 2012

DEDICATORIA El presente trabajo lo dedico a mis padres por su sacrificio y por inculcarme los valores y principios que hacen de mi un buen profesional.

INTRODUCCION La aparicin de los restaurantes permiti el incremento del consumo de los alimentos marcando una tendencia en los cambios de los estilos de vida de toda la sociedad, transformando las dietas y los espacios de encuentro familiar.

Anteriormente la familia tradicional preparaba la comida cada noche, pero ahora el tiempo en casa preparando la cena es menor, pero mayor en disfrutar comiendo fuera de ella, visitando lugares donde ofrecen comida rpida, tnica o gourmet, en gran variedad, precios y cantidad.

La idea de alimentar la poblacin con variedad de platos, ofreciendo espacios de socializacin, encuentro familiar y esparcimiento cultural dan lugar a la creacin de diferentes tipos de establecimientos de restauracin. Para esto es importante definir conceptos que orienten las ideas de negocio, de esta manera la industria gastronmica presenta dos corrientes de restaurantes denominados as: restaurante individual, es decir restaurantes que no poseen ms de un punto de venta y restaurantes de cadena que cuentan con tres o ms puntos atencin al cliente, sean estos a nivel local o nacional. Ejemplo: Burger King, Mc Donalds, Manos Morenas, Bembos entre otros.

Al determinar qu corriente de negocio establecer para un restaurante, surgen conceptos ms innovadores en temas de cocina especializada o tpica, dando lugar a restaurantes que da a da vemos y de los cuales somos comensales

3. CATEGORIZACION DE RESTAURANTES
3.1 RESTAURANTES DE ALTA COCINA (GOURMET)

El concepto de restaurante gourmet implica que desde la cosecha de los alimentos hasta la preparacin,

presentacin y servicio, se cuente con alta calidad, donde el consumidor pueda sentir que todo a su alrededor esta cuidadosamente escogido y diseado para su satisfaccin. Este tipo de restaurante ofrece los productos "a la carta" o escogiendo de un "men"; exclusivamente elaborado por el chef principal del lugar, quien requiere siempre en su cocina de los ms exquisitos productos para dar gusto al paladar de los comensales que apetecen de finos platos, de acuerdo a la especialidad que establezca el restaurante. Al ofrecer alta calidad en los productos y el servicio, el costo del plato puede ser relativamente costoso, pero quien apetece de calidad y buena mesa no repara en el precio de la comida.

Una caracterstica importante de stos lugares, radica en la procedencia de los alimentos utilizados, ya que segn un estudio de la Universidad de Nevada, Estados Unidos, los chef de la localidad, expresan estar interesados en productos propios de la comunidad, frescos y de acuerdo a su estacionalidad, pagando un alto precio, solo por obtener una buena cantidad y una magnfica calidad. Adems argumentan que requieren poder planear sus mens de acuerdo a la disponibilidad de productos en las localidades, lo que implica una relacin eficiente y eficaz entre proveedor-cliente.

3.2 RESTAURANTES TEMTICOS.

La globalizacin no deja de lado sectores como el de la gastronoma; sta permite que los alimentos, las delicias y especialidades de otros pases entren a ser parte de una comida local; de este modo los restaurantes temticos o ethnic food, en ingles, ofrecen platos a la carta segn el origen de la cocina, es decir, se preparan platos

tradicionales de otros grupos tnicos o culturales de todo el mundo. Por tanto la cocina italiana, china, mexicana, espaola, francesa, peruana, tailandesa, y americana comienzan a ser parte de la dieta alimenticia de otros pases. Este concepto de comida es innovador y cautivador en aquellos comensales que desean probar exquisiteces de otros lugares sin necesidad de desplazarse hasta la China o Europa. Esta tendencia se ve reflejada en el aumento de las franquicias de puesto de comidas rpidas y de restaurantes tipo gourmet o buffet que mezclan sus conocimientos con otras culturas.
3.3 RESTAURANTE BUFET O SELF-SERVICE:

La palabra bufet proviene del francs buffet que en espaol traduce una comida servida y dispuesta sobre una mesa donde el comensal es quien se atiende por s solo. Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer, ya que una de las caractersticas principales del bufet es poder servir varios alimentos en un mismo plato y pagar una cantidad de dinero fijo. Los restaurantes tipo Bufet creados en los aos 70's, son una

forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de personas, con un tipo de servicio self-service que en espaol traduce autoservicio, contando as con facilidad de escogencia y seleccin de men.

En Amrica del Norte y parte de Mxico, segn encuestas realizadas, la mayora de la poblacin adulta selecciona los restaurantes de tipo bufet, que ofrece la idea de all you can eat que al espaol traduce todo lo que puedas comer" por un solo precio, pero ms elevado. A su vez se asocia este tipo de servicios con niveles elevados de obesidad y caloras ya que el consumo ilimitado y el acceso libre a los alimentos no presenta control sobre los comensales.
3.4 RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD).

Los

Restaurantes son

de

comidas informales

rpidas

lugares

donde se preparan y consume alimentos simples y de fcil

elaboracin, ofreciendo un servicio en la barra, donde los comensales escogen y pagan sus productos en un mostrador o barra. Este tipo de lugares presenta caractersticas

como: entrega inmediata de alimentos, productos para llevar a casa, poco tiempo de esperar para ser atendido y altos contenidos calricos.

Existen varios estudios a nivel mundial que exponen diversas razones para que estos lugares sean tan visitados, entre ellas determinaron: la comida rpida esta en poco tiempo de preparacin, se cuentan con fcil acceso y los productos ofrecidos son de buen gusto y excelente sazn.

La caracterstica ms relevante de stos lugares hace referencia a que la preparacin de los alimentos contienen grandes cantidades de caloras, siempre con una tendencia a la obesidad y a la saturacin en grasas, hecho que durante aproximadamente 20 aos atrs viene teniendo prevalencia dentro de las preferencias gastronmicas no solo de los estadounidenses sino de la mayora de la poblacin mundial.

La aparicin de los restaurantes de comidas rpidas no solo impacta el mercado gastronmico sino que ayuda a tomar en serio temas como comidas saludables y obesidad, ya que mientras los fast food se proliferan, las enfermedades coronarias, gstricas y alimenticias como la bulimia, anorexia y obesidad surge a la par con estos restaurantes. Vale la pena anotar que la tendencia de las comidas rpidas depende en gran medida de la altura de la gastronoma de cada regin, cuidad o pas; y que depender igualmente de la concepcin de alimentacin y nutricin de la poblacin abordada.
3.5 RESTAURANTES EXCLUSIVOS DE COMIDA PARA LLEVAR (TAKE A-WAY)

Los

establecimientos

exclusivos

para

preparar comida a gusto y solicitud de los clientes pero sin salir de casa, son los llamados Take a-way o comida para llevar; all se ofrece una variedad de platos y de aperitivos, en su mayora de tipo comida rpida, que a solicitud del cliente se preparan y se entregan para comer en un lugar diferente al establecimiento, en algunos casos es posible que el restaurante ofrezca el servicio de mesa, pero por lo general se dispone de sistemas de pedidos por telfono, fax, o a travs de Internet, para ser recogidos o entregados en cualquier domicilio.

3.6 RESTAURANTES DE MEN DIARIO

Se encuentran tambin los restaurantes cuya oferta implica un men diario, es decir, donde da tras da se ofrece al comensal una especialidad de la casa diferente, dando adicionalmente otras

posibilidades de consumo con platos fijos de una carta.

Es importante resaltar que el diseo de un men diario implica poder cautivar a los comensales diariamente evitando una rutina de alimentacin, pero logrando una estrategia en la rotacin de inventarios y una captura mayor de clientes. Planear un men es lo ms importante dentro del desarrollo de un restaurante, ste depende del tipo de restaurante a establecer y exige que las condiciones locativas de la cocina se adecuen a ste, ya que preparar carne asada no es lo mismo que preparar una pasta italiana. Un punto clave a considerar en la creacin del men es tener en cuenta que son los comensales los que demandan o establecen lo que debera ir en el men, indiferente del tipo de restaurante, de las preferencias de los propietarios y del chef. Igualmente es vital revisar la rentabilidad y las preferencias de los productos con cierta frecuencia, que permitan poder determinar la inclusin de nuevos platos, clasificarlos de mayor preferencia y los de menor rotacin, dndoles nuevos aires al men y mejores opciones a los clientes.

4. BRIGADA DE SALA Y COMEDOR DE UN RESTAURANT En todas las empresas tursticas privadas el conjunto de personas que forman la plantilla se clasifican por orden jerrquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad, en relacin con la empresa los clientes y los

compaeros. En los restaurantes dicho conjunto de personas recibe el nombre de brigada de comedor. Las categoras profesionales de acuerdo con la clasificacin de los establecimientos hosteleros son los siguientes: Para el comedor: Jefe de comedor maitre. Segundo Jefe de comedor. Jefe de sector. Jefe de rango camarero. Sonmelier camarero de vinos. Ayudante. Aprendiz.

Para pisos de hoteles: Mayordomo de pisos. Camarero de pisos. Ayudante de pisos.

FUNCIONES Maitre. Confecciona el horario de trabajo estableciendo turnos y das libres. Ofrece al cliente los servicios de restaurante. Dominara el arte de trinchado y cuidara de la buena presentacin de los manjares. En establecimientos de 4 5 tenedores se le exigir el conocimiento de dos idiomas extranjeros. Jefe de comedor. Es un colaborador del maitre y se le exigen los mismos conocimientos.

Jefe de sector. Asumir el servicio del sector (de 5 a 9 mesas) que se le haya consignado. Trinchar personalmente las piezas servidas en su sector. En establecimientos de 4 5 tenedores se le exige un idioma extranjero. Jefe de rango. Sirve al cliente. Deber poseer nociones de cocina para informar al cliente sobre la confeccin de distintos platos de men y carta. Poseer la prctica suficiente del trinchado. No ser de su incumbencia la limpieza de la vajilla y cristalera, pero si su repaso antes de cada servicio. Sonmelier. Poseer conocimientos amplios de todo lo que concierne a su especialidad. Aconsejara al cliente de los vinos mas adecuados para cada men plato siempre que el cliente lo solicite. Presentar carta de vinos y servirlos. Ayudante. Transporta los servicios solicitados por el cliente de la cocina, economato y bodega. Cuidara que no falten cubiertos y menajes necesarios y los recoger al terminar el servicio. Ayudara al camarero a servir los platos con guarnicin separada. Aprendiz. Se encarga de realizar los servicios encomendados por el resto de personal.

Mayordomo de pisos. Se encarga del servicio de restaurante estando equiparado al 2 jefe de comedor. Segundo camarero de pisos. Tiene a su cargo el servicio de restaurante a un piso determinado. Ayudante de pisos. Tiene las mismas obligaciones que el ayudante de comedor. Para el comedor: Los cargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en trminos generales son los siguientes: o Chef de cocina (Le Chef de cuisine); o Segundo cocinero (Le sous Chef); o Jefe de partida (Le Chef de Partie); o Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef; o El Chef salsero (Le Chef Saucier); o El Chef Asador (Le Chef Rtisseur); o El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); o El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); o El Chef de Sopero (Le Chef Potager); o El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); o El Chef Pastelero (Le Chef Ptissier); o El Carnicero (Le Boucher); o El Panadero (Le Boulanger); o El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); o El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); o El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); o El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); o El Chef del Personal (Le Communard); o El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); o El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).

5. REQUISITOS PARA SER MOZO Detalle de Tareas:


Orden y limpieza del saln Cuidado de su sector de trabajo Atencin cordial y eficaz Reordenar sector de trabajo despus del servicio

Criterios a Desempear:

Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Uso adecuado de las mercaderas Respetar el orden y pedido

Responsabilidad y Deberes:

Excelente atencin Responsable y educado

Condiciones de Trabajo y Ambiente:


El ambiente de trabajo es el saln Compartido con los mozos

Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales:


Estudios secundarios Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas

Habilidades Fsicas:

Salud fsica y mental Visin apta Condiciones de motricidad

Condicin del Cargo:

25 a 40 aos Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (mx. 3)

6. JERARQUA EN LA COCINA

CONCLUSIONES

Es necesario establecer en primer lugar que la ciudad de Ayacucho cuenta con escasos establecimientos de buena calidad por las zonas de influencias solo encontramos negocios de bajo media envergadura y no se puede lograr un mayor enfoque y poder categorizarlo a la medida de otros departamentos del Per. Las estrategias comerciales de fidelizar y captar nuevos clientes para mejor la calidad de los locales y el servicio, debe estar basada en una investigacin de mercado y no en decisiones empricas o intuitivas, con ello nos aseguramos que sean decisiones que impacten en los clientes, dado que el servicio/producto estar hecho a la medida de los clientes y ayudara a aumentar la mejora de locales. Asimismo es importante recopilar informacin secundaria, la misma que ya existe disponible en el mercado y puede ser de gran utilidad.

BIBLIOGRAFA:

FUNCIONES-DE-LA-BRIGADA-DE-COCINA http://es.scribd.com/document_downloads/direct/50379071?extension=docx&ft=135 341748 ORGANIZACION PERSONAL DE COCINA. http://1.bp.blogspot.com/GJ0Qrq9Gp1Q/TZCBWQuD3UI/AAAAAAAAABE/SFxS7AgfJk0/s1600/organizacion+per sonal+de+cocina.cmap+3.jpg 58163879-BRIGADA-DE-PERSONAL.DOC http://es.scribd.com/document_downloads/direct/58163879?extension=doc&ft=1353 417432&lt=1353421042&source=read+page&uahk=7BUEx1I8wPURC+FDbpY1j+dwm HY