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Modificaes do mtodo gravimtrico no enzimtico para determinar fibra alimentar solvel e insolvel em frutos

Modifications in the gravimetric non enzymatic method for determination of soluble and insoluble dietary fiber in fruits
Nonete Barbosa GUERRA 1 Paulo Roberto de Barros Salomo DAVID 1 Dbora Dias de MELO 2 Adriana Barbosa Buarque VASCONCELOS 3 Mnica Rabelo Maciel GUERRA 3

RESUMO
Objetivos Modificaes do tratamento da amostra e da seqncia operacional do mtodo gravimtrico no enzimtico foram realizadas, com vistas a simplific-lo e permitir a quantificao das fraes solvel e insolvel da fibra alimentar total. Mtodos A influncia da liofilizao foi inicialmente avaliada em amostras de goiaba e, posteriormente, em acerola, manga, pinha, sapoti e uva. As modificaes inerentes seqncia metodolgica foram testadas nos referidos frutos e em abacaxi, caju, maracuj e morango. Resultados As mdias de fibra alimentar total obtidas para goiaba liofilizada e no liofilizada: 10,47%1,15 e 10,53 %0,88, respectivamente, demonstram: boa reprodutibilidade do mtodo e inexistncia de diferenas significativas entre os tratamentos aplicados goiaba e demais frutos. Diferentemente do constatado na
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Departamento de Nutrio, Universidade Federal de Pernambuco. Rua dos Mdicos, s/n, Campus Universitrio, 50670-901, Recife, PE, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: N.B. GUERRA. E-mail: leaal@nutricao.ufpe.br Graduao em Nutrio, Universidade Federal de Pernambuco, Brasil. Bolsista PIBIC/CNPq/UFPE. Graduao em Cincias Biolgicas, Universidade Federal de Pernambuco, Brasil. Bolsista PIBIC/CNPq/UFPE.

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determinao da Fibra Alimentar Insolvel, cujo percentual variou de 99,6% para o caju a 54,0% para a acerola, os dados gerados para a fibra alimentar solvel foram desconsiderados, dada a dispersibilidade apresentada. Concluso Estes resultados evidenciam que as amostras prescindem da liofilizao e que a quantificao da Fibra Alimentar Solvel requer ajustes na etapa de precipitao. Termos de indexo: fibra alimentar, mtodo gravimtrico no inzimtico, frutas.

ABSTRACT
Objetives Modifications in the treatment of samples and operational sequence of the gravimetric non enzymatic method were carried out in order to simplify it and allow the quantification of soluble and insoluble quantities of the total dietary fiber. Methods Lyophilization influence was first evaluated in guava samples and afterward in samples of acerola, mango, sugar apples, sapodilla and grapes. The mentioned fruits and also pineapple, cashew, passion fruit and strawberry were tested for the modifications intrinsic in the methodological sequence. Results The average total dietary fiber for guava, both lyophilized and non-lyophilized, were: 10.50% 0.97 and 10.53% 0.88, respectively, revealing good method reproducibility and no significant differences among the treatments applied to guava and other fruits. Differently from what was found in the determination of the insoluble dietary fiber, which had a variation of 99.6% for cashew and 54.0% for acerola, the data generated for soluble dietary fiber were disregarded, due to the dispersiveness found. Conclusion Those results show that the samples do not depend on lyophilization and that the quantification of soluble dietary fiber needs further adjustments of the precipitation stage. Index terms: dietary fiber, gravimetric non enzymatic method, fruits.

INTRODUO O consumo de alimentos ricos em fibra alimentar essencial para manter a sade e reduzir os riscos de diversas doenas, conforme pesquisas realizadas por alguns autores1,2,3. No obstante todas as evidncias, constatase que a maioria das tabelas de composio de alimentos, utilizadas pelos profissionais de sade e de Cincia e Tecnologia de Alimentos, se limitam a informar o contedo de fibra bruta,

restringindo, portanto, a aplicao de suas propriedades funcionais. Em geral, a determinao da fibra alimentar realizada por mtodo gravimtrico, que requer um tratamento prvio da amostra atravs de combinaes de enzimas e solues tampes em diferentes nveis de pH e temperaturas, para completa remoo do amido e parcial remoo da protena, o que pode conduzir a perdas do material ensaiado. Em 1992, Li & Cardozo4, considerando a reduzida concentrao

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de amido ( 2,0%) nos frutos e hortalias, propuseram um procedimento simples, no qual as incubaes enzimticas so suprimidas e a suspenso das amostras obtida pela utilizao seqencial de gua e etanol, para eliminar os componentes solveis5. Aps a comprovao de sua eficcia, esta metodologia foi adotada em ao final pela Association of Oficial Analytical Chemist (AOAC), em 1998, para quantificar a Fibra Alimentar Total (FAT)6 neste grupo de alimentos. Outro aspecto importante, no entanto, permanecia indeterminado. A participao da frao de Fibra Alimentar Solvel (FAS) (substncias pcticas, gomas, hemiceluloses e glucanas) e de Fibra Alimentar Insolvel (FAI) (a maioria hemiceluloses, celulose e lignina), cuja diferenciao baseada na solubilidade, explica a diversidade das funes por elas exercidas. Considerando a importncia de conhecer o real potencial desse grupo de alimentos na reduo do risco de doenas crnicas no transmissveis, foi implementado este trabalho, com vistas a adequar o mtodo desenvolvido por Li & Cardozo4 para quantificar os percentuais das fraes solveis e insolveis da fibra alimentar, em frutos tropicais.

Experimento 1: Modificao do tratamento das amostras

A parte comestvel da goiaba, incluindo cascas e sementes, aps homogeneizao, foi subdividida em dois grupos: A) liofilizada conforme o mtodo de Li & Cardozo7 e B) no liofilizada (amostra-teste). Nesta, a tomada de amostra in natura foi realizada tendo por base o resduo seco de cada fruto estudado (AOAC, 920.151)8. Ambos os grupos foram, a seguir, submetidos aos procedimentos descritos pelo mtodo acima referido, para determinao da FAT (Figura 1). A preciso da modificao foi avaliada considerando a reprodutibilidade dos dados em funo das caractersticas da disperso dos resultados obtidos e atravs da determinao dos Coeficientes de Variao (CV)9. Em seguida, estes tratamentos foram aplicados acerola, manga, sapoti, uva roxa e pinha e os resultados submetidos ao teste t de Student, para comparao entre as mdias.

Experimento 2: Adequao da seqncia operacional do mtodo, com vistas a propiciar a determinao das fraes solveis e insolveis
O esquema analtico de Li & Cardozo7 foi modificado, considerando a proposta de Prosky et al.10 (Figura 2), para a mensurao das fraes insolvel e solvel. Para determinao da FAI, a filtrao foi procedida imediatamente aps a solubilizao dos compostos solveis, sendo o filtrado recuperado para quantificao da FAS, antes da lavagem do resduo do cadinho, com etanol e acetona, prosseguindo conforme Figura 1, enquanto a FAS foi obtida a partir da precipitao dos integrantes da frao solvel, do filtrado recuperado, seguida de nova filtrao e demais etapas descritas na Figura 1. Estas modificaes foram testadas nos frutos anteriormente citados e ainda em abacaxi, caju, maracuj e morango.

MATERIAL E MTODOS As amostras foram constitudas pela parte comestvel de: abacaxi (Annanas comosus (L) Merril), acerola (Malpighia punicifolia), caju (Anarcadium occidentale, L.), goiaba (Psidium guajava , L.), manga ( Mangfera indica , L.), maracuj (Passiflora edulis, Sims.), morango (Fragaria vesca, L.), pinha (Annona squamosa, Lin.), sapoti (Manilkara zapota (L.) Van Royeu) e uva roxa (Vitis vinfera, L.), cujos frutos, in natura, foram adquiridos, aleatoriamente, nas condies em que so comercializados na cidade do Recife, PE. Os experimentos foram realizados no Laboratrio de Experimentao e Anlise de Alimentos (LEAAL) do Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco.

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Homogeneizao da parte comestvel aps liofilizao ou no Pesar

1 Preparo e Tomada de amostra

2x500mg (Pa) e adicionar 20mL/gua deionizada para completar 25mL Misturar at dissoluo completa da amostra.

2 Solubilizao de compostos solveis em gua

Cobrir o Becker e deixar por 90min sob agitao em banho Maria a 37C.

Adicionar 100mL de etanol a 95%, aquecido a 65C e deixar por 1h

3 Precipitao da fibra alimentar solvel

em agitao. Esfriar por 90min temperatura ambiente (25 2C).

4 - Filtrao

Sob vcuo em cadinho de vidro tipo Gooch. 50mL/ASTM 40-60 C/Pirex N32940-50C contendo. 500mg de Celite Secar a 105C/noite. Em 2x 20mL de etanol 78%(v/v) e 1x10mL etanol 95% x10mL de acetona.

5 Lavagem do Resduo

6 Secagem dos cadinhos

Em estufa a 105C, por uma noite. Esfriar por 2h, em dessecador.

7 Pesagem dos cadinhos

Resduo Total (RT) = (Pr).

8 Determinao da Cinza

Mufla 6h a 525C, AOAC 93022 (A).

Homogeneizar o contedo de todo o cadinho.

9 Determinao da Protena

Secar em estufa a 105C por uma hora. Determinar a protena (Nx6, 25): Kjeldhal AOAC-96052 (P). TDF%=100x(Pr-(P+A)/100 x Pr)/Pa;

10 - Clculos

Pr = mg resduo; P = % de Protena no resduo; A = % de cinza no resduo e Pa = mg amostra.

Figura 1. Determinao de Fibra Alimentar Total pelo Mtodo Gravimtrico No Enzimtico (Li & Cardozo4). AOAC 99321.

RESULTADOS E DISCUSSO A proposta referente modificao do preparo das amostras foi, inicialmente, aplicada goiaba, atravs da realizao de 10 ensaios analticos, em duplicata (Tabela 1). Avaliando a preciso dos dados gerados nas condies em que foram obtidos (dois

operadores, dois tratamentos de amostras), verifica-se que, alm da inexistncia de diferenas significativas (p>0,05), os mesmos se distriburam no intervalo de dois desvios-padro, em torno da mdia, considerada aceitvel como expresso de variao intralaboratorial. Os Coeficientes de Variao (CV), 10,98% e 8,35%, determinados para as amostras

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liofilizadas e no liofilizadas, respectivamente, demonstram uma satisfatria reprodutibilidade dos dados, principalmente se considerados os fatores intrnsecos e extrnsecos inerentes ao fruto, (inexistncia de classificao de cultivares e estabelecimento do ponto timo de colheita) e ao mtodo (possibilidade de perda de material da amostra nas etapas de filtrao e lavagem do resduo durante a anlise), enquadrando-se, portanto, dentro do esperado para materiais qumicos e biolgicos. Os referidos tratamentos foram, a seguir, aplicados a outros frutos tropicais, cujos resultados (Tabela 2), ratificam a eficcia das modificaes.

O estabelecimento de comparaes entre os resultados desta pesquisa e aqueles gerados por outros autores dificultado pela carncia de informaes sobre FAT, em frutos tropicais, obtidas por metodologia similar. Atravs do mtodo Fibra Detergente Neutro, Mendez et al.11 obtiveram valores similares aos desta pesquisa para abacaxi, acerola, caju e uva; superiores para maracuj e inferiores para pinha, manga e goiaba. Estas divergncias podem ser devidas a limitaes do mtodo, quando empregado em alimentos com quantidades apreciveis de pectina12, a exemplo da goiaba, pinha e manga e/ou, segundo Guerra13, relacionadas amostragem (parte do fruto

Preparo da amostra Preparo da amostra

Tomada de ensaio

Solubilizao de compostos solveis em gua

Filtrao Filtrao

Resduo Resduo

Sobrenadante Sobrenadante

FAI (Fibra Alimentar Insolvel)

FAS (Fibra Alimentar Solvel)

FAI%=100x(Pr-(P+A)/100 FAI%=100x(Pr-(P+A)/100 x x Pr)/Pa Pr)/Pa

FAS%=100x(Pr-(P+A)/100xx Pr)/Pa Pr)/Pa FAS%=100x(Pr-(P+A)/100

Figura 2. Esquema analtico para determinao das Fraes Insolvel e Solvel da Fibra Alimentar pelo Mtodo Gravimtrico No Enzimtico, adaptado por Guerra13.

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Tabela 1. Porcentagem de Fibra Alimentar Total (FAT) em goiaba liofilizada e no liofilizada. Liofilizadas Amostras 1 2 3 4 5 Mdia Desvio-Padro CV% FAT (%) 11,80 10,30 11,38 09,98 08,90 10,47 01,15 10,98 Amostras (n) 6 7 8 9 10 Mdia Desvio-Padro CV% No Liofilizadas FAT (%) 09,12 10,45 11,00 11,50 10,61 10,53 00,88 08,35

Tabela 2. Efeito do tratamento da amostra sobre o percentual de Fibra Alimentar Total, em frutos tropicais. Frutas Acerola Goiaba Manga Pinha Sapoti Uva Roxa Liofilizadas* 02,49 a 10,61 a 3,27a 5,62a 9,98a 2,27a No Liofilizadas* 02,32 a 11,38 a 03,34 a 06,43 a 08,63 a 02,18 a

Nota: Na mesma linha, letras iguais no diferem estatisticamente ao nvel de 5%. (*) Mdia obtida de, no mximo, 3 ensaios.

analisada, cultivar utilizada e/ou estdio de maturao dos frutos). Uma anlise dos percentuais mximos e mnimos obtidos no decorrer desta pesquisa, independente do tratamento aplicado, comprova a influncia desses fatores para goiaba, pinha e uva roxa: 8,90-11,80; 4,99 - 7,20 e 1,93 - 2,27, respectivamente.

Com relao s respostas obtidas em funo das modificaes introduzidas na seqncia operacional do mtodo (experimento 2), foram observados problemas referentes precipitao da FAS, provavelmente decorrentes da heterogeneidade e da reduzida concentrao das substncias integrantes desta frao, conforme j evidenciado por Prosky et al.10, que dificultaram a precipitao da mesma. Este problema, ao comprometer a preciso analtica desejada, justifica a utilizao do clculo, por diferena, para quantificar a referida frao. Ao comparar os resultados explicitados (Tabela 3) com os apresentados por Menezes & Lajolo14, foram constatadas similaridades, no tocante ao abacaxi (1,36%), manga (3,30%) e uva roxa (1,78%) e considervel diferena em relao goiaba (4,95%). Esta discrepncia deve

Tabela 3. Utilizao do Mtodo Gravimtrico No Enzimtico modificado na determinao da Fibra Alimentar Total, Insolvel e Solvel, em frutos tropicais. Amostras Frutos Abacaxi Acerola Caju Goiaba Manga Maracuj Morango Pinha Sapoti Uva Roxa
( )

Fibra Alimentar Total (g%) 1,34 2,22 2,66 11,5 3,34 0,58 1,99 5,44 8,63 1,96

Fibra Insolvel (g%) 1,14 1,21 2,65 9,96 2,08 0,53 1,73 4,59 7,29 1,70

Fibra Solvel (g%) 0,20 1,01 0,01 1,54 1,26 0,05 0,26 0,85 1,34 0,26

* Calculada por diferena (Fibra alimentar total Fibra Insolvel = Fibra solvel).

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ser decorrente da amostragem utilizada nesta pesquisa que incluiu cascas e sementes, em considerao ao hbito de consumo local do referido fruto. Uma considervel variabilidade foi observada, entre os frutos estudados, quanto ao teor de FAT, que se apresenta mais elevado na goiaba, sapoti e pinha, corroborando os achados de Salgado et al.15. Embora tenha sido ratificada a predominncia da frao insolvel: 99,6%, 86,6%, 84,4% e 84,3% da FAT, no caju, goiaba, sapoti e pinha, respectivamente, destaca-se a participao da fibra solvel, na manga e acerola, cuja relao com a insolvel de aproximadamente 38:62% e 46:54%. Considerando as recomendaes do Food and Drug Administration (FDA) para uma dieta equilibrada: 70% 75% de fibra insolvel para 25% 30% de solvel3, verifica-se que a relao entre as fraes de fibra da manga e da acerola encontra-se prxima ao ideal, diferenciando-os dos demais frutos estudados. Estas informaes so relevantes, do ponto de vista prtico, na elaborao de dietas, face aos possveis efeitos de cada uma das fraes. Os componentes da FAI, por exemplo, so dotados de propriedades higroscpicas, que lhes conferem a habilidade de reter gua no trato gastrintestinal, aumentando o volume das fezes e, conseqentemente, reduzindo o tempo de trnsito, o que permite corrigir a constipao, prevenindo, assim, o aparecimento de alteraes patolgicas no intestino, enquanto as substncias integrantes da FAS apresentam um efeito diferencial sobre os nveis de colesterol no plasma1,2,3,16-18. Do exposto, depreende-se a importncia de gerar e divulgar informaes sobre as fraes da fibra, atravs de tabela de composio e da rotulagem de alimentos, com vistas a orientar o consumidor na seleo de alimentos para compor uma dieta rica em fibra e auferir seus benficos efeitos sobre a sade. CONCLUSO Os resultados obtidos, nas condies em que a pesquisa foi realizada, permitem concluir

que a etapa de liofilizao no imprescindvel determinao da fibra alimentar total, bem como de suas fraes, pelo mtodo gravimtrico no enzimtico e que as modificaes introduzidas na seqncia operacional deste mtodo, embora eficazes na determinao da Frao Insolvel (FAI), necessitam ajustes para a quantificao da Frao Solvel (FAZ) da Fibra Alimentar Total, em frutos tropicais.

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Recebido para publicao em 31 de setembro de 2001 e aceito em 28 de abril de 2003.

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