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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PBLICA


ESCUELA DE GASTRONOMA



INVESTIGACIN DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL
CANTN ARENILLAS, PROVINCIA DE EL ORO PARA EL
FORTALECIMIENTO DEL SECTOR TURSTICO, 2010



TESIS DE GRADO


Previo a la obtencin del Ttulo de:
LICENCIADO EN GESTIN GASTRONMICA

JAIRO VICENTE CASTRO GUERRERO


RIOBAMBA ECUADOR
2010


CERTIFICACIN



La presente investigacin ha sido revisada y se autoriza su presentacin.








Dra. Natalia Veloz
DIRECTORA DE TESIS








Dra. Lilia Peralta M.Sc
MIEMBRO



























AGRADECIMIENTO

A la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, la Facultad de Salud Publica , a la
Escuela de Gastronoma por darme la oportunidad de culminar mi formacin
acadmica, a mis padres, esposa e hijo, quienes con sus valiosos aportes, contribuyeron
para la culminacin del presente proyecto. A las seoras miembros de la tesis en la
persona la Dra. Natalia Veloz DIRECTORA de Tesis, Dra. Lilia Peralta MIEMBRO,
que con paciencia y dedicacin supieron aportan con sus valiosos conocimientos para
que sea posible la realizacin de esta investigacin.
Jairo V. Castro G

































DEDICATORIA

Dedicado con mucho cario y amor a mi esposa e hijo, quienes me han brindado su
apoyo incondicional, y a mi madre que ha sido mi fuente de inspiracin para la
culminacin de mis estudios.

Jairo V. Castro G.



INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIN ............................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2
GENERAL ..................................................................................................................................... 2
ESPECFICOS ............................................................................................................................... 2
III. MARCO TERICO CONCEPTUAL ............................................................................... 3
A. ARTE CULINARIO ......................................................................................................... 3
B. GASTRONOMA ............................................................................................................. 3
1. Concepto ....................................................................................................................... 3
2. Historia ......................................................................................................................... 4
C. TURISMO GASTRONMICO ........................................................................................ 5
D. RECETARIO .................................................................................................................... 6
DEFINICIN RECETA ESTNDAR ....................................................................................... 6
E. LA PREPARACIN DE LAS COMIDAS ....................................................................... 6
F. LA GASTRONOMA DE ECUADOR ............................................................................. 7
G. LA GASTRONOMA DE LA COSTA ECUATORIANA ............................................... 8
H. LA GASTRONOMA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA PROMOCIN
TURSTICA ................................................................................................................................... 9
I. LA PROVINCIA DE EL ORO ........................................................................................ 10
J. EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO ......................................................... 12
K. EL CANTN ARENILLAS ........................................................................................... 12
IV. METODOLOGA ............................................................................................................. 14
A. LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN ................................................................ 14
B. VARIABLES .................................................................................................................. 14
C. TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN ................................................................ 15
D. POBLACIN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO ................................................. 16
E. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS ..................................................................... 16
1. Diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas ................................. 16
2. Estandarizacin de recetas gastronmicas tradicionales del cantn ......................... 17
3. Elaboracin de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas .................. 17
V. RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................................... 18

A. DIAGNSTICO DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL ARENILLAS ............. 18
1. Aspectos Generales del Destino ................................................................................. 18
2. Resultados de la Investigacin ................................................................................... 26
B. ESTANDARIZACIN DE RECETAS GASTRONMICAS ....................................... 34
1. Descripcin del Recetario de platos tpicos del Cantn Arenillas ............................. 34
2. Clculo de los costos conforme a los recetarios ........................................................ 52
C. ELABORACIN DE UN LIBRO RECETARIO ........................................................... 54
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 70
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 71
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 72
IX. ANEXOS ............................................................................................................................ 74
ANEXO NO 01 ........................................................................................................................... 74




LISTA DE CUADROS

Cuadro 1.- CALENDARIO DE FESTIVIDADES ................................................................................... 23
Cuadro 2.- MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE) ..................................................................... 24
Cuadro 3.- MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE) ......................................................................... 25
Cuadro 4.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL ............................... 32
Cuadro 5.- COSTO UNITARIO HUMITAS ............................................................................................ 34
Cuadro 6.- COSTO UNITARIO TAMALES ........................................................................................... 35
Cuadro 7.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO ................................................................... 35
Cuadro 8.- COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA ...................................................................... 36
Cuadro 9.- COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO ............................................................................. 36
Cuadro 10.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE............................................................... 37
Cuadro 11.- COSTO UNITARIO TIGRILLO ......................................................................................... 37
Cuadro 12.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO ............................................................. 38
Cuadro 13.- COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO ..................................................... 39
Cuadro 14.- COSTO UNITARIO CALDO DE PATA ............................................................................ 39
Cuadro 15.- COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO ............................................................................ 40
Cuadro 16.- COSTO UNITARIO REPE .................................................................................................. 40
Cuadro 17.- COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA ................................................... 41
Cuadro 18.- COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO .............................................................................. 42
Cuadro 19.- COSTO UNITARIO SECO DE PATO ............................................................................... 42
Cuadro 20.- COSTO UNITARIO CONCHA ASADA ............................................................................ 43
Cuadro 21.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE CONCHA .................................................................. 43
Cuadro 22.- COSTO UNITARIO GUATITA .......................................................................................... 44
Cuadro 23.- COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE .......................................................................... 45
Cuadro 24.- COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO ..................................................................... 45
Cuadro 25.- COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA .................................................................. 46
Cuadro 26.- COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO ........................................................................ 46
Cuadro 27.- COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS ................................................................................ 47
Cuadro 28.- COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA ............................................................................ 47
Cuadro 29.- COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO .................................................................. 48
Cuadro 30.- COSTO UNITARIO QUAKER ........................................................................................... 48
Cuadro 31.- DETALLE DE MANO DE OBRA ...................................................................................... 49
Cuadro 32.- DETALLE DE COSTOS INDIRECTOS ............................................................................. 49
Cuadro 33.- RESUMEN COSTO DE PLATOS ...................................................................................... 50



LISTA DE GRFICOS

Grfico 1.- VAS DE ACCESO ................................................................................................................ 20
Grfico 2.- MAPA DE UBICACIN ....................................................................................................... 21
Grfico 3.- LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONMICO SI O
CULES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS ................................ 26
Grfico 4.- USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA
PARA EL DESARROLLO TURSTICO? ............................................................................ 30
Grfico 5.- QU APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU
ESTABLECIMIENTO? ......................................................................................................... 31
Grfico 6.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL ............................... 32


LISTA DE IMGENES

Imgen 1.- CASCADA DE EL BLANCO ................................................................................................ 27
Imgen 2.- REPRESA TAHUIN .............................................................................................................. 27
Imgen 3.- PUERTO PITAHAYA ........................................................................................................... 28
Imgen 4.- BALNEARIO SANTA MARIANITA ................................................................................... 28
Imgen 5.- PARQUE ALHAJUELA ........................................................................................................ 29


RESUMEN
En este trabajo de Tesis, se dise un recetario de comidas tpicas con la utilizacin
de productos tradicionales del Cantn Arenillas, Provincia de El Oro, con la
finalidad de que las conozcan y utilicen de mejor manera mejorando la alimentacin.

Fueron identificadas varios platillos que forma parte del arte culinario de las redes
sociales, econmicas y culturales de las zonas populares de Arenillas; con ellos se
elabor 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y postres, que
luego fueron degustados por 20 personas, a quienes se les aplic una encuesta para
el nivel de preferencia y aceptacin; posteriormente se elabor la respectiva
estandarizacin detallando costos y tcnicas de produccin.

El diseo del recetario es atractivo e innovador, incluye fotografas de los postres
preparados, con descripcin clara y rpida de las tcnicas culinarias ms utilizadas,
manejo de tiempos, temperaturas, ingredientes, equipo bsico, procesos de
preparacin, e inclusive, la forma de presentacin y decoracin.

Las tcnicas culinarias que se adaptaron mejor para la elaboracin de los platos ms
tradicionales fueron el seco de chivo, el caldo de gallina criolla, EL caldo de tubo, el
repe, las empanadas de verde, el encebollado de pescado y el ceviche de concha, son
algunos cuyos ingredientes principales son la base de la dieta de ese cantn.

Los alimentos como mariscos poseen mltiples componentes nutritivos con gran
aporte medicinal, ptimos en la elaboracin de platos fuertes por lo que ayudan a
mejorar la calidad de la alimentacin, por lo que se recomienda la diversificacin en
la oferta gastronmica como un atractivo turstico, logrando fortalecer la identidad y el
mantenimiento de sus costumbres.



1
I. INTRODUCCIN

El Cantn Arenillas al igual que los sitios que conforman la lnea costera posee una
gran diversidad gastronmica que caracteriza al pas; siendo un elemento importante
de desarrollo dentro de la actividad turstica; en razn de ser un recurso cultural
tangible capaz de transmitir una imagen simblica del lugar a visitar, establecindolo
como uno de los elementos de comunicacin turstica de este destino.


La costa ecuatoriana posee una gastronoma envidiable, sus platos son una muestra
de la deliciosa y fresca comida costea, su gastronoma con la cultura y, siendo la
cultura el principal sello de identificacin de un pueblo, podemos deducir que la
gastronoma forma parte de esta marca de identidad.

La gastronoma de la provincia de El Oro se caracteriza por platos de mariscos y
combinados con banano, igualmente se destacan los dulces y pasteles, que
constituyen una oferta de muchos sabores, que habitualmente se combinan con una
aromatizada taza de caf, otro producto estrella de esta regin.

La presente investigacin, ha permitido conocer las tcnicas gastronmicas
ancestrales, cuyo objetivo fue el determinar cada uno de los platos tpicos que posee
el cantn Arenillas para mostrarlo a travs de una herramienta de difusin como es
un recetario gastronmico; lo que pretende generar un fortalecimiento de la imagen
turstica del cantn a travs de su gastronoma, potencializando la oferta turstica
hacia el mercado nacional e internacional.
2

II. OBJETIVOS

GENERAL

Investigar la Cultura Gastronmica del Cantn Arenillas, Provincia de El Oro para el
Fortalecimiento del Sector Turstico, 2010.


ESPECFICOS

1. Realizar un Diagnstico de la Cultura Gastronmica del Cantn Arenillas
2. Estandarizar las recetas de las preparaciones gastronmicas tradicionales del
cantn.
3. Elaborar un Libro Recetario con las preparaciones identificadas
3

III. MARCO TERICO CONCEPTUAL

A. ARTE CULINARIO

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho
de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de
prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms
general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Actualmente
con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de
personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han
conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor
facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales
desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos
a travs de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y
materias primas que se cultivan a miles de kilmetros. Es importante, en la cocina
moderna esta base de distintos orgenes tnicos y culturales.
1


B. GASTRONOMA

1. Concepto
Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente
(entorno). A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa,
sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se

1
Luzuriaga, G. Informacin general de Arenillas 2009. agosto [citada junio 2009].
4
puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.

2. Historia

La Gastronoma es una disciplina muy antigua y su creacin se le atribuye al
magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedic mucho
tiempo y millones de dlares a esta actividad. Es por eso que hoy en da se
reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronoma. Pero, tambin
podemos observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la comida, sino
que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra y est
inexorablemente vinculada, a la cultura de un pas. Por lo mismo es que podemos
sealar, que cada pas posee su propia gastronoma.

Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, peruana,
etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no
slo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que tambin
por su excelencia en la preparacin de diversos platos; platos que han logrado
imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven
reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronoma, uno puede ver una gran
gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del trmino. Podemos
sealar a la historia, la sociologa, la antropologa, diversas artes, el estudio de los
alimentos por parte de la agronoma.

Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nacin, la cual,
con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronoma tpica de aquel pas o
regin. Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX,
incluso antes, los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias
recetas, sino que un estudio ms acabado acerca de la comida como tal.
2


2
Wikimedia Foundation, Inc. Conceptos Generales. Gastronoma. 2009.
5

C. TURISMO GASTRONMICO

Se debe abordar la conceptualizacin del turismo gastronmico partiendo de la base
que ste no es sino una de las muchas manifestaciones, lo mismo que el turismo
enolgico o enoturismo, que podramos encerrar bajo el amplio espectro de lo que
llamamos turismo cultural, trmino ste que ya defini como el movimiento de
personas hacia atracciones culturales fuera de su lugar de residencia, con la
intencin de obtener nueva informacin y experiencias que satisfagan sus
necesidades culturales.

Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participacin en
festivales gastronmicos y bsqueda de restaurantes o lugares especficos donde la
degustacin de alimentos y toda experiencia inherente es la razn principal para
viajar; para indagarlo deberamos considerar la importancia que tiene la comida en
la cultura de un territorio: la alimentacin fue siempre un elemento clave de la
cultura de cada sociedad y cada vez ms los turistas y visitantes ven en la
gastronoma la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar.

La Gastronoma no es solamente el acto de probar los platos lo que atrae a los
visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer ritos y hbitos
asociados a la gastronoma de un pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras
atracciones con esta temtica. Estos visitantes no se contentan simplemente con ir a
un restaurante y degustar la comida, quieren conocer los ingredientes, las formas de
sazonar, la historia subyacente.

La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre
gastronoma, la adquisicin de productos tpicos para llevar al lugar de residencia,
conversar con los habitantes de la regin
3


3
Vinha, I. Gastronoma. Atracao turstica primaria. [Tesis de licenciatura]. Universidad de Aveiro.; 2004
6

D. RECETARIO

Definicin Receta Estndar

La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparacin de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial.
Como informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas
y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los
platillos.

La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o
men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de
materiales que incrementen el costo del da.

La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva de
las comandas, las cuales se indican da a da el nmero de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.
Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo, la cantidad de cada uno
de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin, costos de los ingredientes utilizados,
incorporacin de un sistema para la preparacin de los ingredientes y
posteriormente la presentacin del platillo.
4

E. LA PREPARACIN DE LAS COMIDAS

El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u
obligaciones culturales, mdicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso
llamado coccin, que es la aplicacin de calor u otras tcnicas para conservar y

4
Aguilera, S. Servicios de Catering y Eventos 2009. mar [citada octubre 2006]
7
modificar su sabor, color y textura; de esta manera sern estos aptos para el
consumo humano.
Para que un alimento sea parte ntegra del modo de alimentacin tendr que estar
fcilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, de ser
posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo
sino tambin por placer, los alimentos tendrn que tener a menudo unas calidades
gustativas, las cuales cambian segn las sociedades.

Comer es tambin un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos
alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza despus de la Primera
Guerra Mundial), buscan unos ms raros y caros (el foie-gras o el caviar) o
rivalizan de imaginacin para preparar algn plato de manera compleja, apetitosa y
visualmente satisfactoria.

Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada
consumidor, generalmente se buscan alimentos de calidad, de agricultura biolgica
en una eleccin tica, por ejemplo desde el punto de vista energtico, la produccin
de 1 kilo de protenas animales resulta ms cara que la misma cantidad de protenas
vegetales.

Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar
frutas y verduras en todo momento del ao, cosa que antes era imposible. Esta
disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta
alimentaria y numerosos ritos. Tambin se ha observado un abandono progresivo
de la consumicin de varios alimentos, vctimas del fenmeno de la moda o
simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
5


F. LA GASTRONOMA DE ECUADOR


5
Martillo, J. Viaje por la Gastronoma Ecuatoriana 2009 mayo [citada 2006]
8
Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta
que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado
por las costas del Ocano Pacfico as como las islas Galpagos, segundo a los
Andes y por ltimo la selva Amaznica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes
de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar
diversos platos autctonos.
6


La comida tradicional ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos
exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que
realzan su sabor y deleitan hasta los paladares ms exigentes.

Adems, se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se
funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la
tradicin de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos
han ido hacindose un hueco en el territorio de este pas. Son muchas las variedades
y las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus
habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, aj, canela,
albahaca, organo.
7


Existen platos que son populares a nivel nacional como la guatita, arroz con
menestra, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, patacn pisao, seco de chivo,
fritada, sancocho de bagre, boln de verde, entre otros; la mayora de de los cuales
son de origen costeo. Entre los platos netamente costeos tenemos los muchines
de yuca, el arroz guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho, entre otros.
8


G. LA GASTRONOMA DE LA COSTA ECUATORIANA

En la costa ecuatoriana nos encontraremos con un gran surtido de mariscos,
mientras que en la zona de montaa el mote que es una especie de maz blanco
suele aparecer en todos su mens como es el caso del cerdo al que se acompaa de

6
Snchez, P. La gastronoma del Ecuador. 2009. mar [citada mayo 2007]
7
Nez, J. Historia y Geografa de la Casa de la Cultura Ecuatoriana 2009. abril [citada febrero 2006]
8
Marino, L. Gastronoma Ecuatoriana. 2009.
9
dicho producto adems de patatas, pltanos. En lo referente a mariscos es el ceviche
el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, adems de las reconocidas
vieiras y camarones.
El ceviche de pescado est elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los
que se encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limn, tomates,
cilantro, aceite, sal y pimienta. Otra de las maravillas gastronmicas de la costa
ecuatoriana es la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo,
cualquier clase de pescado, calamares, mejillones, pltanos.

Existe una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el maracuy, la
guaba, el meln, la sandia, el mango, tamarindo, guanbana, naranjilla, pepino
dulce y muchos ms, son cultivados o crecen libremente en los campos de la costa.

Sus tierras son el centro de grandes plantaciones de bananas, caf, cacao, palma
africana y arroz. Pero no solo su tierra es rica, los productos del mar como los
camarones y el atn tambin forman parte de nuestros principales productos de
exportacin.
9


H. LA GASTRONOMA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA
PROMOCIN TURSTICA

La gastronoma, entendida como realidad fsica y visual que forma parte de
nuestras vidas ha sido tratada por variadas disciplinas, entre las cuales destacan: la
geografa, la ecologa, las ciencias del medio ambiente, la medicina, la biologa, la
psicologa, es decir, por un conjunto de ciencias naturales y ciencias sociales.

En general se relaciona a la Gastronoma con la cultura y, siendo la cultura el
principal sello de identificacin de un pueblo, podemos deducir que la gastronoma
forma parte de esta marca de identidad.


9
Cobo, M. La Gastronoma de la Costa Ecuatoriana 2009. Jun [citada enero 2009]
10
Por otra parte, uno de los objetivos principales del turismo es el conocimiento de
otros pueblos y su cultura, convirtindose la gastronoma, indirectamente, en un
objetivo turstico al formar parte de esta cultura.

Tambin el concepto de Turismo admite mltiples definiciones, pero, en nuestro
caso concreto, el que nos interesa es su interaccin comunicativa desde el punto de
vista de intercambio cultural, aportando y recibiendo influencias externas.

La gastronoma ha sido uno de los elementos utilizados tradicionalmente en la
promocin turstica, en su calidad de elemento identificante que comunica una de
las caractersticas del territorio que se pretende promocionar.

Todo el mundo vincula automticamente la gastronoma con los rasgos
diferenciales de un territorio y el carcter de sus habitantes, y de una forma
recproca, entendemos que los turistas y visitantes de este territorio han contribuido
a modelar ese carcter.
10


I. LA PROVINCIA DE EL ORO

Costa, Sierra, Archipilago, un bosque petrificado nico en el mundo, singular
gastronoma, minas de oro y reservas ecolgicas son solo una pequea parte de la
oferta turstica de esta provincia privilegiada. Con una extensin aproximada de
5.988 Km2 y una poblacin de casi 560 mil habitantes, est ubicada al suroeste del
Ecuador limitando con Per. Est dividida polticamente en 13 cantones y posee
una singular topografa. Es tierra de agricultores y ganaderos, no en vano su capital,
Machala, es considerada capital bananera del mundo.

Tierra rica en minerales donde se encuentran vetas de oro con registro oficial de
haber alimentado las arcas de la corona espaola, desde el siglo XVI. Esta tierra
hospitalaria de pescadores y descendientes de Punes que muchos escogieron para
quedarse, es un paraso digno de visitar y promocionar.


10
Vela, J. Foro de Marketing Turstico 2009. Jun [citada enero 2009]
11
Machala, su capital, est ubicada a 190 Km. de Guayaquil y de Cuenca y ofrece una
variada oferta hotelera y gastronmica para todo gusto y desde aqu iniciar las
visitas a su variado men tropical de atractivos tursticos que no estn a ms de un
par de horas, los ms distantes. Zaruma y sus alrededores son el sitio adecuado para
el descanso y disfrutar de un paisaje sin igual, ideal para la fotografa, trekking,
motocross, parapente.

Por otra parte, Puyango, el bosque con la mayor cantidad de madera petrificada en
el mundo, es parte del inventario turstico de El Oro y el visitarlo es una
experiencia sin igual, es remontarse y caminar por senderos de pocas jurasicas
donde sin duda pisaron dinosaurios. Un sitio que un da fue parte de un mar y
sometido a drsticos cambios en la corteza del planeta.

Hablando de gastronoma, las conchas asadas son la carta de presentacin de
Puerto Jel, paraso terrenal de este molusco. Tampoco querr perderse una
caminata por las playas de Jambel disfrutando de una cada de sol.

Para aquellos que no gustan del agua salada y prefieran la aventura de un balneario
de ro o disfrutar del placer de baarse en una cascada, El Oro es el sitio ideal para
sus vacaciones. Y si se trata de promocionar potenciales sitios para prcticas de
deportes acuticos, el embalse de la represa Tahun rene condiciones apropiadas
para competencias y pesca deportiva.

La isla de Santa Clara nos brinda la posibilidad de ver el paso de ballenas jorobadas
entre los meses de junio y octubre, adems de pelcanos pardos, piqueros, fragatas y
otras variedades de aves marinas.

El agroturismo y la acuacultura son actividades que ofrecen una nueva opcin de
conocer esta provincia; una visita a una bananera o plantacin de Cacao, adems de
una camaronera y conocer el proceso de cultivo, cosecha y exportacin es un paseo
ameno y educativo para jvenes y adultos.

La reserva ecolgica de Buenaventura es la posibilidad de sentir la naturaleza desde
dentro de la tierra. Las ms de veinticinco variedades de Colibres que la habitan se
12
presentan revoloteando a tan solo cinco centmetros de nuestras narices y, en una
visita a los manglares del Archipilago de Jambel todava se puede observar fauna
marina endmica.
11


J. EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO

Los recursos tursticos de El Oro se hallan entre los ms notables del Ecuador y son
tanto de carcter natural como histrico y cultural. De los recursos tursticos
naturales de la provincia, algunos han sido desarrollados y otros esperan todava su
adecuado aprovechamiento.

Entre los recursos tursticos naturales es el impresionante Archipilago de Jambel,
separado del continente por un sinnmero de esteros y canales, entre los cuales se
destacan el ancho y profundo canal de Santa Rosa, y cuyas orillas se asienta Puerto
Bolvar.

Las principales islas del Archipilago son Payana, Pongal, Tembleque, San
Gregorio y Jambel, todas ellas, as como las islas ms pequeas y los mltiples
islotes, se hallan cubiertas de manglares y palmeras, lo que las convierte en una
zona de impresionante belleza y abundante vida silvestre.

En la actualidad, la infraestructura turstica provincial es significativa. Al momento
la provincia cuenta con hoteles, residenciales y pensiones adecuadas para el turismo
receptivo en sus diferentes cantones y parroquias, buenas vas y un excelente
servicio de telecomunicaciones en las principales ciudades y poblaciones,
complementan las facilidades tursticas de esta hermosa y acogedora Provincia del
Ecuador.



K. EL CANTN ARENILLAS

El Cantn Arenillas se encuentra ubicado a 49.8 Km. de la ciudad de Machala,
capital de la provincia de El oro; cuenta con una superficie de 812.2 km cuadrados.

11
Prado, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;[citada abril 2007]
13
Se encuentra a una altura de 15 m.s.n.m con una temperatura de 24C a 30C. Su
cantonizacin data el 11 de Noviembre de 1955.

El nombre Arenillas es por la cantidad de oro que arrastra en su arena el ro que
rodea a la cabecera cantonal, que lleva el mismo nombre Arenillas, sus atractivos
tursticos son: Bosque Seco de Cayancas, Balneario Santa Marianita, Coleccin
Arqueolgica Tahun, Viedos Don Csar, Casco urbano con sus villas antiguas, El
Sarcfago, balnearios del ro Arenillas, Puerto Pitahaya, la construccin de la
iglesia y el parque central Alajuela sobre ruinas arqueolgicas de la cultura
incsica.

Al otro lado una slida y muda construccin, alberga a la Cruz Roja, anticipando el
estilo de construcciones que resaltaran con sus persianas de madera, cubiertas
complicadas en profusos elementos decorativos y balcones tallados. Seguramente
Arenillas nunca va a padecer de inundaciones, porque sus fundadores escogieron
con sapiencia heredera un sitio estratgico y por dems acogedor para levantar las
primeras casas y trazar sus calles rompiendo la monotona habitual de los
pobladores costeos.

Las calles empinadas brotan desde lo ms alto de las lomas como vertientes de una
enorme fuente y a sus costados sostienen cuntas casas que parecen estar siempre
vigilando la llegada de forasteros y antiguos enemigos.

De los estudios arqueolgicos realizados, se distinguen la diferencia entre la
cermica de Tahun o Arenilla con la de Jambel, tanto en formas como en
decoraciones y que comienza a elaborarse mucho tiempo antes. Por ello, se supone
que la fase Arenillas pudo haber derivado es estilo de Jambel, porque tampoco es
admisible negar la evidencia de ciertas analogas estilsticas entre las dos, en
especial la utilizacin del tipo decorativo blanco sobre rojo (lneas o figuras blancas
sobre un fondo rojo) que caracteriza a Jambel; y muy frecuente que tambin
caracteriza a Fase Arenillas, pero bajo diferentes formas.
12

12
Barco, J; Rojas, J; Salame, L. Anlisis de los Sitios Potenciales de la Provincia de El Oro para su Desarrollo Turstico. [Tesis de Grado].
Escuela Superior Politcnica del Litoral.; 2001.

14

IV. METODOLOGA

A. LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN

El presente estudio se realiz en el cantn Arenillas, perteneciente a la provincia de
El Oro, ubicado en la parte suroccidental del territorio del Ecuador, con una
duracin aproximada de seis meses.

B. VARIABLES

1. Identificacin

Variable Independiente:
La Cultura Gastronmica

Variable Dependiente:
Fortalecimiento del Turismo en el Cantn Arenillas

2. Definicin:

a) La Cultura Gastronmica: Conocimiento del arte culinario que forma
parte de las redes sociales, econmicas y culturales de las zonas populares
de un pas. En muchas ocasiones esta produccin culinaria abarca platos
que sirven para el consumo cotidiano del hogar, o tienen un una finalidad
ritual que las hace quedar inmersas en la red de smbolos que constituyen
la identidad, trasmisible de generacin en generacin.

b) Fortalecimiento del Turismo en el cantn Arenillas.- Mejoramiento de
la actividad turstica en el cantn a travs del rescate de valores
intangibles que representan la identidad cultural de la localidad,
convirtindose en una actividad sostenible generada a travs de la visita de
los turistas hacia el sitio.
15

3. Operacionalizacin

VARIABLE DIMENSION INDICADOR
LA CULTURA
GASTRONMICA

- Caracterizacin de la
Cultura Gastronmica.


- Necesidad de Conocer la
cultura gastronmica del
cantn Arenillas.

- Factibilidad de
Conocimiento de la
Cultura Gastronmica.
- Diagnstico de la Cultura
Gastronmica del cantn
Arenillas.

- Innovacin de una base de
datos del Patrimonio
Cultural Gastronmico.

- Apoyo de los
establecimientos
hosteleros del cantn
Arenillas.
FORTALECIMIENTO
DEL TURISMO EN EL
CANTN ARENILLAS.
- Gestin Turstica de la
Cultura Gastronmica del
cantn Arenillas.
- Planificacin de
actividades de
sociabilizacin de la
Cultura Gastronmica en
la localidad.

- Convenio con autoridades
locales para el
fortalecimiento del sector
turstico.
Elaboracin: Jairo Castro.

C. TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN

La presente es una investigacin de diseo descriptiva, que se llev a cabo usando
tcnicas de investigacin bibliogrfica e investigaciones de campo; a un nivel
descriptivo con la aplicacin de entrevistas a los diferentes establecimientos
tursticos del cantn en estudio.
16

D. POBLACIN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO

En la presente investigacin se consider como muestra al grupo de personas que
prestan el servicio de venta de comida de los principales restaurantes de la ciudad
de Arenillas.

Muestra.- Al ser una poblacin pequea, se tom una muestra finita, es decir la
cantidad de propietarios y ayudantes de cocina de los establecimientos que prestan
servicios gastronmicos del presente ao; teniendo as:

DETALLE DE LA OFERTA GASTRONMICA No
Restaurantes 18
Kioscos 20
Paraderos 4
TOTAL 44

Teniendo un n= 44.

E. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS

A continuacin se describe los procedimientos que se efectuaron para la
recoleccin de la informacin, el procesamiento y anlisis de los resultados para
cada objetivo especfico.

1. Diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas

Para realizar el diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas se
recopil la informacin en hoteles, restaurantes y paraderos, de mayor acogida
por parte de la poblacin y turistas, con la aplicacin de una encuesta (Anexo N
01) dirigido a los gerentes y profesionales en el rea gastronmica del Cantn
Arenillas, Provincia del Oro. Con los datos obtenidos se determinarn las
respectivas preparaciones.
17

2. Estandarizacin de recetas gastronmicas tradicionales del cantn

Para estandarizar las recetas gastronmicas tradicionales investigadas fue
necesario determinar la cantidad exacta de los ingredientes, la preparacin de los
mismos y costos respectivos que se clasificarn de acuerdo al tipo de plato, ya
sean estos: entradas, sopas, platos fuertes, bebidas y postres.

3. Elaboracin de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas

Para el diseo del libro recetario, se elabor en base a un texto donde se
especifica las recetas estandarizadas que se determinaron en el objetivo
especfico nmero dos del presente estudio, como resultado de la entrevista
aplicada a las personas involucradas con esta actividad y la investigacin
necesaria para la recuperacin y discernimiento de la cultura gastronmica del
cantn Arenillas.

18

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

A. DIAGNSTICO DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL CANTN
ARENILLAS

1. Aspectos Generales del Destino

1.1. Antecedentes Histricos
13


La tradicin verbal ha transmitido hasta nuestros das la versin de que el nombre
de nuestra cabecera cantonal tiene su origen en la asociacin que hicieron sus
primeros habitantes con la arena de su ro.

Nuestro ro tiene su origen o nacimiento en las elevaciones en la cordillera de
Dumar-Tahun. En muchos sectores de esta cordillera han existido siempre
yacimientos de oro, tanto que se cree que los primeros habitantes vinieron atrados
por la explotacin del precioso metal.

Los famosos gambusinos o buscadores de oro establecieron su lavadero a orillas de
este ro y de la arena fina o ARENILLA que abundaba en las riberas del ro,
jornada tras jornada, extraan oro de primera calidad.

Dicen que la arena era de color plomizo y que cada ao la corriente del ro, en sus
crecientes invernales, acumulaba este metal en grandes cantidades. Como no se
trataba de una arena comn y corriente, si no de un material especial o arenilla
plomiza, seguramente empezaron a llamar al ro de las arenillas o, simplemente, ro
Arenillas.

No debe descartarse la posibilidad de que algn colono de origen hispano, en la
poca de la colonia, se haya aventurado por estos parajes en busca de riqueza y que
sea originario de un pueblo de la madre patria llamado Arenillas.

13
Ilustre Municipalidad de Arenillas, www.orenses.com,2007
19

Se conoce tambin de la existencia de la famosa hacienda ARENILLAS, cuyo
propietario el Dr. Manuel Fidelio Espinoza en 1858, despus de quien sabe cunto
tiempo de ser su propietario la vende en cinco mil quinientos pesos. Ese nombre
tambin se asocia con el de este cantn.

Para el ao 1866, Arenillas era un sitio dedicado a la agricultura y con una escasa
poblacin. Las primeras familias que se asentaron en lo que hoy es Arenillas
vinieron de Zaruma y Loja, para aprovechar la fertilidad de estas tierras y las
montaas vrgenes de la zona.

La poblacin crece y los habitantes solicitan en marzo de 1869 a las autoridades del
Cantn Jambel su reconocimiento como Parroquia. Esto ocurre el 8 de abril de
1869, bajo la Presidencia de Gabriel Garca Moreno, cuando se erige la Parroquia
Rural de Arenillas como parte del Cantn Jambel, hoy Santa Rosa. De esta
Parroquia se desprende, posteriormente, Chacras en 1884.

Despus de 86 aos de vida parroquial, un grupo de arenillenses solicita el
reconocimiento de la categora de cantn para este pueblo. El Comit pro
Cantonizacin estuvo integrado por: Ral Fras Aguirre, Luis Urbano Tinoco
Romero, Julio Zambrano, Rigoberto Tinoco Romero, y Claro Murillo Chichonis.
Las gestiones culminan con xito el 11 de noviembre de 1955, cuando se emite el
decreto de creacin del cantn, bajo la presidencia del Dr. Jos Mara Velasco
Ibarra.

El Primer Concejo Cantonal estuvo presidido por Don Ral Fras Aguirre, e
integrado por Julio Csar Zambrano, Carlos A. Tinoco Aguilar, Jos Paladines
Apolo, Segundo Tinoco Pineda, Luis Felipe Snchez, y Belisario Mora Carpio

1.2. Localizacin

Localizado en la parte sur-occidental del territorio ecuatoriano, el cantn Arenillas
perteneciente a la Provincia del Oro, lleva ese nombre por la cantidad de oro que
arrastra en su arena el ro que rodea a la cabecera cantonal.
20

a) Clima: Su temperatura vara desde 18C hasta 30C , igual en precipitacin
anual.
b) Altura: 15 m.s.n.m.
c) Lmites: Al Norte con el Archipilago de Jambel jurisdiccin del Cantn Sta.
Rosa, al Noroeste con el cantn Huaquillas, al Sur con el cantn Las Lajas, al
Este con los cantones de Santa Rosa y Pias; y, al Oeste con el Per.
d) Hidrografa: El cantn no cuenta con un sistema hidrogrfico importante,
sobresale el canal internacional del ro Zarumilla compartido con el Per y que
sirve de lmite natural de la frontera entre los dos pases.
e) Vas de Acceso:

GRFICO 1
VIAS DE ACCESO














Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012
.
f) Habitantes: 25,994 habitantes (2007).
g) Parroquias: Arenillas, Chacras, Palmales y Carcabn
h) Superficie territorial: 810.97 Km2
21

i) Mapa de Ubicacin:
GRFICO 2
MAPA DE UBICACIN













Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2006

1.3. Actividad Econmica

La agrcola y ganadera (vacuna y caprina) constituyen las principales actividades
econmicas del cantn, las que dan sustento al comercio. Otros rubros importantes
son: la produccin de camarones, para cual tiene dedicadas grandes extensiones de
tierra; plantaciones de ctricos y mangos para exportacin; grandes cultivos de arroz
en la zona denominada La Cuca.

1.4. Actividad Turstica

Dentro de la actividad turstica local, la investigacin realizada refleja que los
atractivos tursticos que generan visitantes que acuden a establecimientos de
comida son los siguientes:

Puerto de El Jel, que se encuentra 3km de Santa Rosa, es popular por la
elaboracin de tpicos platos de mariscos. De la misma manera existe un malecn y
un muelle para los pescadores, el que es usado como atracadero de embarcaciones
22
menores de 10 toneladas. A un lado de la carretera panamericana, en el trayecto a
Arenillas, desvindose unos pocos metros, llegamos a la laguna " La Tembladera .

Asimismo las islas del Archipilago de Jambel, cuenta con instalaciones hoteleras
y restaurantes donde se preparan platos a base de mariscos. Su vegetacin
caracterstica es el Manglar y posee una variedad de aves como garzas blancas y
morenas, piqueros, pelicanos y patos y variedad de pjaros que vienen a anidar en
la isla del Amor, denominada as porque es el sitio de apareamiento de las aves.

1.5. Flora

Con respecto a la flora
14
, Arenillas alberga poblaciones juveniles de especies
forestales importantes como Tabebuia chrysanth a, Zyziphus thysiflor a, Albizia
guachapele , entre otras. Tambin tiene poblaciones importantes de rboles grandes
como Ceiba trichistandra y Ficus sp., adems de especies asociadas al manglar.

1.6 Fauna
15


Se ha registrado especies grandes de mamferos como: Zorro de Sechura
(Pseudalopex sechurae ), endmico tumbesino; hormiguero (Tamandua mexican a);
la ardilla sabanera de Guayaquil (Sciurus stramineus, endmico tumbesino); el
armadillo de nueve bandas (Dasypus novemcinctus ); gato de monte (Herpailurus
jaguarundi ), el osito lavador (Procyon cancrivoru s) y el cabeza de mate (Eira
barbara ).

1.7 Actividad Agrcola

Se cultiva y produce el banano, cacao, pltano, caf, arroz, maz, frjol; frutales
como la naranja, mandarina, sandia, pia, tomate, meln, maracuy, papaya,
aguacate, mango, guaba, fruta de pan.

14
y
15
DarwinNet, Mayor. Efrn Cisneros R.E.M.A Ministerio del Ambiente del Ecuador,2008

23

1.8 Actividad Pecuaria

Se produce el ganado vacuno, porcino, avicultura, apicultura, piscicultura.

1.9 Costumbres y tradiciones

Arenillas es un pueblo muy conservador, mantiene intactas sus tradiciones
familiares, las costumbres y prcticas sociales. Al no verse afectado por
migraciones masivas le ha resultado ms fcil sostenerlas, as como el patrimonio
urbano y arquitectnico, que es su actual fortaleza.
CUADRO 1
CALENDARIO DE FESTIVIDADES
FECHA ACONTECIMIENTO
01 de Enero Festividades de Ao Nuevo. Bailes, disfraces, mascaradas
Febrero-Marzo Carnaval
Marzo-Abril Semana Santa
6 de Abril Viernes Santo
1 de Mayo Da del Trabajador
5 de Junio Da mundial del Ambiente
6 de Agosto Fiesta en Honor al Seor Cautivo, patrn del cantn
1er Domingo de Octubre Fiestas en honor a la Virgen del Rosario, misa, procesin
2 de Noviembre Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las
tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. "
11 de Noviembre Cantonizacin de Arenillas
25 de Diciembre "Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y
"Misa de Gallo" a las 12 de la noche. "Pase del Nio"
31 de Diciembre Fin de ao. Incineracin del ao viejo, mueco que simboliza esta fecha,
viudas, bailes.
Fuente: Investigacin propia
Elaboracin: El autor

1.10 Gastronoma Local

El plato tpico de Arenillas y todo el cantn es el seco de chivo, que se prepara y
vende en la misma ciudad, en Chacras y Carcabn. Hay recetas para la panadera,
dulcera y elaboracin de quesadillas que se caracterizan por una delicada textura.
24

1.11. Anlisis Externo e Interno de Gastronoma y Turismo

1.11. 1 Matriz de factores externos (EFE)

La matriz de factores externos (EFE) se detalla a continuacin:

CUADRO 2
MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE)
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Ubicacin estratgica por cercanas con la
frontera ECU-PERU
Mercado en crecimiento.
Crecimiento del sector turstico.
Impulso e inversin Estatal en el sector
turismo.
Atractivos tursticos potenciales.
Vialidad
Infraestructura Econmica (agrcola,
pesquera, acucola, energtica)
Crecimiento Competitivo de Centros
Urbanos
Concentracin de actividades
comerciales y de gestin
Falta de polticas pblicas locales en
apoyo al sector hotelero.
Centros poblados son vulnerables
ante inundaciones por lluvias,
desbordes del ro y quebradas, y
carencia de adecuado sistema de
evacuacin de aguas pluviales
rea de alta vulnerabilidad frente al
fenmeno de inundaciones (por
lluvias y fenmeno de El Nio),
prolongadas sequas, actividades
ssmicas, fuertes vientos, oleaje
marino, y contaminacin por
desechos de residuos slidos
Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012
Elaboracin: El autor
25

1.11.2 Matriz de factores internos

La matriz de factores internos (IE) se detalla a continuacin:

CUADRO 3
MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE)
FORTALEZAS DEBILIDADES
Cuenta con mercado por establecer
Infraestructura turstica en crecimiento.
Tienen una cartera de clientes.
Cuentan con espacios fsicos necesarios
Espacios recreacionales
Poblacin mantiene sus costumbres
culinarias
Generacin de plazas de trabajo
relacionadas a la actividad
gastronmica
Dificultades en el proceso de
integracin urbana y regional
sostenible.
Deficiente valoracin de espacio
pblico y equipamientos recreativos y
tursticos.
Deficiente y deficitario manejo de
saneamiento ambiental (residuos
lquidos y slidos, camal municipal).
reas del hotel y restaurante no se
encuentran organizadas y comunicadas.
Dbil articulacin fsica de centros
poblados
Imagen urbana sin identidad y
crecimiento improvisado
Caos y desorden por vehculos
pesados en casco comercial.
Carencia de equipamientos
estratgicos (terminal terrestre,
centros comerciales, mercado
mayorista).
Deterioro de patrimonio
arquitectnico
Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012
Elaboracin: El autor

26

2. Resultados de la Investigacin

Pregunta 1: Cules son los principales atractivos tursticos que son visitados y
generan turismo gastronmico?

De las encuestas realizadas, el 73 % de establecimientos afirma que los atractivos
tursticos generan y fortalecen el turismo gastronmico, mientras que el 27 %
afirma que estos no estn relacionados como se muestra en el siguiente grfico:

GRAFICO 3
LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONMICO SI O NO?
CUALES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS?


Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos
Elaboracin: El Autor

Los atractivos tursticos de la zona que generan y contribuyen al turismo
gastronmico, segn los establecimientos encuestados son los siguientes de los
cuales se realiza una descripcin:
27

a) Cascada de El Blanco
IMAGEN 1
CASCADA DE EL BLANCO

Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2009
Uno de los atractivos tursticos ms importantes que nace de las entraas de la
cordillera Dumar, ubicada a 25 km al sureste de la ciudad de Arenillas. Para llegar
al lugar se toma la va Arenillas - Puyango, hasta la va de segundo orden conocida
como Perimetral, que comunica a los caseros Voluntad de Dios, Las Mercedes,
Tahun Chico, donde se contina a pie de 20 a 25 minutos ya sea por la quebrada o
por un sendero que conduce directamente a la quebrada.

b) Represa Tahun
IMAGEN 2
REPRESA TAHUIN

Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2009

La construccin de la represa se inicio en el ao de 1977, en el cauce del ro
Arenillas a 120 m.s.n.m. Despus de la confluencia de la quebrada Tahun, el
Porvenir y otros que quedaron cubiertos por el embalse. El objetivo principal de
28
esta obra es impulsar el desarrollo de la Provincia de El Oro, principalmente el
Cantn Arenillas mediante riego, agua potable, control de inundacin, generacin
elctrica, turismo y deportes acuticos. La Represa Tahun, est localizada al
sureste de la parroquia Arenillas a 14 km de distancia enlazada por una va
asfaltada.

c) Puerto Pitahaya
IMAGEN 3
PUERTO PITAHAYA

Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2009

Hermoso brazo de Ocano Pacfico localizado a 13 km. De la cabecera Cantonal,
donde tranquilamente puede acoderar embarcaciones de regular calado, en el se
hace pesca artesanal y deportiva, el poblado est compuesto por aproximadamente
50 familias. El acceso es a travs de una va asfaltada, en su trayecto se observa la
exuberante vegetacin y cultivos de banano y arroz, adems de la serie de
pilladoras, encargadas de la industrializacin de la gramnea.

d) Balneario Santa Marianita

IMAGEN 4
BALNEARIO SANTA MARIANITA

29
Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2009
Localizado a 2 km. de la ciudad de Arenillas, se puede acceder con total facilidad,
por la va Panamericana Sur o por la va de segundo orden que conduce al barrio
del mismo nombre, el balneario Santa Marianita, es muy visitado especialmente en
temporal invernal.

Baistas de Ecuador y Per concurren en poca de carnaval, a disfrutar de las aguas
del ro Arenillas, ah encuentran varias pistas de baile y locales improvisados de
comida rpida

e) Parque Alhajuela

IMAGEN 5
PARQUE ALHAJUELA


Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2009


Atractiva obra arquitectnica, reconstruida por la administracin de la Alcaldesa
Lcda. Karina Torres de Figueroa. Alhajuela, se denominaba un reparto militar
asentado es esta jurisdiccin que influenci mucho en el desarrollo de la
comunidad, como reconocimiento a su prolija labor, los arenillenses decidieron
asignar su nombre para de esta manera inmortalizar la tarea desplegada.


30
Entre otros atractivos que forman parte del cantn y sus cercanas, se tiene:

Agroturismo (viedos, ctricos), Granja Experimental La Cuca;
Camaroneras; Puerto Pitahaya; Represa de Tahun;
Balnearios de Agua Dulce (Ro Arenillas, Santa Marianita, Santa Brbara)
Balnearios de ro (Ro Ingenio)
Edificaciones Coloniales y Arqueologa (Piezas rescatadas de la cultura
Jambel por P Netherly)
Minas del feldespato; ingreso al ro Puyango.
Cascadas ( La Chorrera , Ro Puyango, El Roco)

Pregunta 2: Usted considera que la gastronoma local, es una alternativa para
el desarrollo turstico?

De los establecimientos encuestados, el 79 % afirma que la gastronoma local si es
una alternativa para el desarrollo turstico, mientras que el 21% afirma que no es
una alternativa, como se muestra en el siguiente grfico:

GRAFICO 4
USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA PARA EL
DESARROLLO TURSTICO?

Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos
Elaboracin: El Autor

31

Pregunta 3: Qu apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su
establecimiento?

Las variables con mayor frecuencia revelan que: el 54% de establecimiento ha
recibido apoyo en actividades de promocin y difusin; el 25% ningn apoyo y el
21% ha recibido acceso a crdito a travs de instituciones financieras del gobierno a
nivel nacional, provincia y local y en algunos casos con proyectos de inversin,
como se muestra en el siguiente grfico:

GRAFICO 5
QU APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU
ESTABLECIMIENTO?

Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos
Elaboracin: El Autor

Pregunta 4: Enumere Ud., cuales son los principales platos tpicos del cantn
conforme a la cultura y patrimonio gastronmico.

En la encuesta realizada a los establecimientos se les solicito enumerar los
principales platos tpicos del cantn conforme a la cultura y patrimonio
gastronmico. La investigacin revel que los principales platos apetecidos son los
siguientes:
Seco de chivo
Caldo de gallina criolla
32
Caldo de tubo
Repe
Empanadas de verde
Encebollado de pescado
Ceviche de concha

Pregunta 5: De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los
comensales, cuales son las principales innovaciones en l a preparacin de los
platos tpicos. Seale:

La investigacin revel que las principales innovaciones en el patrimonio
gastronmico corresponden a:

CUADRO 4
PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL
Variable Frecuencia Porcentaje
Presentacin 30 68%
Incorporacin de nuevos ingredientes. 7 16%
Proporcionalidad de nutrientes y caloras. 3 7%
Manipulacin de los alimentos 4 9%
Fuente: Investigacin propio (encuestas a establecimientos de alimentos)
Elaboracin: El autor


GRFICO 6
PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL

33
Fuente: Investigacin propio (encuestas a establecimientos de alimentos)
Elaboracin: El autor
34

B. ESTANDARIZACIN DE RECETAS GASTRONMICAS
El proceso de estandarizacin de recetas se realizo mediante tres pasos que
permitieron identificar con claridad los principales contenidos, procedimientos y
tcnicas y al mismo tiempo incorpora como un elemento importante el costo de las
recetas. La estandarizacin aporta a la tecnificacin de las recetas gastronmicas
del cantn. A continuacin se detallan los tres pasos para el proceso de
estandarizacin:

Primero: Identificar y reconocer desde la praxis y conocimientos empricos de la
gastronoma en la localidad. La tcnica utilizada es la entrevista a los cocineros de
los establecimientos en donde tambin fue necesaria la tcnica de observacin.

Segundo: Anlisis tcnico y procedimental de las recetas en donde se identifican y
se aporta desde los conocimientos tcnicos en los procesos, insumos y tcnicas de
produccin.

Tercero: Anlisis de costos de las recetas. En donde se realiza la identificacin de
los costos por insumos para determinar un costo real, con la finalidad que le
permita al establecimiento la real estandarizacin de las recetas.

1. Descripcin del Recetario de platos tpicos del Cantn Arenillas

De la informacin recolectada a los prestadores de servicios gastronmicos se pudo
obtener los platillos ms relevantes y tradicionales que estos mantienen en sus
preparaciones cotidianas. Se tom en consideracin el protocolo men de un
restaurant, (entrada, sopa, plato fuerte, postre y bebida) donde se destacan aquellos
platos que tienen mayor aceptacin por parte de clientes y locales, teniendo as:

1.1 Entradas

Humitas
Tamales
Ceviche de pescado
35
Chuzo de ternera
Librillo asado
Empanadas de verde
Tigrillo
Empanadas de viento

1.1.1. Humitas

CUADRO 5
COSTO UNITARIO HUMITAS
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Choclo 100 gr. Choclo maduro desgranado 0.15
Huevos 1 0.10
Mantequilla 5 gr 0.10
Manteca de chancho 5 gr 0.10
Queso fresco 25 gr Troceado 0.20
Hojas de choclo 10 Lavadas y secadas 0.05
Costo Subtotal 0.70
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.77
Fuente y elaboracin: El Autor.
36

1.1.2. Tamales
CUADRO 6
COSTO UNITARIO TAMALES
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mediana
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Harina de maz 100gr Tamizada 0.20
Mantequilla 5 gr 0.10
Manteca de chancho 5 gr 0.10
Pollo 10 gr Desmenuzado 0.15
Chorizo 10 gr Bronoise 0.15
Huevos 1 0.10
Cebolla 10 gr 0.05
Pepas de zambo 5 gr Molido 0.05
Man 10 gr Molido 0.05
Leche 10 ml 0.15
Hojas de achira 5 Lavadas y secadas 0.05
Costo Subtotal 1.15
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.22
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.1.3. Ceviche de pescado
CUADRO 7
COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Pescado 100 gr Desmenuzado 0.50
Limn 20 ml Zumo 0.10
Cebolla 50gr Variedad colorada 0.10
Tomate 10 gr 0.15
Salsa de tomate 20 gr 0.20
Culantro 10 gr Picado 0.05
Naranja 10 ml Jugo exprimido 0.15
Costo Subtotal 1.25
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
37
COSTO TOTAL 1.32
Fuente y elaboracin: El Autor.
1.1.4. Chuzo de ternera

CUADRO 8
COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Lomo de res 120 gr Fileteado 0.40
Ajo 5 gr Picado 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Manteca de chancho 10 gr 0.10
Costo Subtotal 0.75
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.82
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.1.5. Librillo asado

CUADRO 9
COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Librillo 100 gr Lavado y libre de impurezas 0.35
Ajo 5 gr Picado 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Manteca de chancho 10 gr 0.10
Costo Subtotal 0.70
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.77
Fuente y elaboracin: El Autor.
38

1.1.6. Empanadas de verde

CUADRO 10
COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Pltano verde 100 gr Desmenuzado 0.25
Cebolla 10 gr Variedad blanca picada 0.10
Queso 25 gr Troceado 0.20
Manteca de chancho 10 gr 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Costo Subtotal 0.80
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.87
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.1.7. Tigrillo

CUADRO 11
COSTO UNITARIO TIGRILLO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Pltano verde 100 gr Desmenuzado 0.25
Cebolla 10 gr Variedad colorada 0.10
Leche 10 ml 0.15
Queso 25 gr Troceado 0.25
Aceite 10 ml 0.15
Huevos 1 0.10
Costo Subtotal 1.00
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.07
Fuente y elaboracin: El Autor.
39

1.1.8. Empanadas de viento

CUADRO 12
COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Harina 100 gr Blanca de Castilla 0.20
Mantequilla 10 gr 0.10
Queso 25 gr Troceado 0.25
Azcar 10 gr 0.15
Costo Subtotal 0.60
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.67
Fuente y elaboracin: El Autor.


1.2 Sopas
Encebollado de pescado
Caldo de Pata
Caldo de tubo
Repe
Caldo de gallina criolla
40

1.2.1. Encebollado de pescado

CUADRO 13
COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15 min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Pescado 120 gr Albacora o atn fresco. 0.40
Yuca 25 gr 0.15
Cebolla 10 gr Variedad colorada 0.10
Tomate 10 gr 0.15
Costo Subtotal 0.80
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.87
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.2.3. Caldo de pata

CUADRO 14
COSTO UNITARIO CALDO DE PATA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Pata de res 100 gr Desmenuzado 0.45
Cebolla 10 gr Variedad blanca picada 0.10
Culantro 10 gr Picado 0.05
Aceite 10 ml 0.15
Man 15 gr Tostado y molido 0.15
Mote 20 gr Cocido 0.30
Costo Subtotal 1.20
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.27
Fuente y elaboracin: El Autor.
41

1.2.4. Caldo de tubo
CUADRO 15
COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Tripas de cerdo 100 gr Desmenuzado 0.25
Limn 10 ml Zumo 0.05
Hierba buena Picado 0.05
Aceite 0.10
Arroz 40 gr Tostado y molido 0.20
Col 10 gr Cocido 0.05
Cebolla 10 ml Variedad blanca picada 0.10
Aceitunas 10 gr 0.10
Pltano verde 10 gr Cortado en tronquitos 0.15
Pasas 10 gr Remojadas 0.10
Pimiento rojo 10 gr 0.10
Leche 10 ml 0.15
Costo Subtotal 1.40
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.47
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.2.5. Repe
CUADRO 16
COSTO UNITARIO REPE
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Pltano verde 100 gr Cocinado 0.25
Leche 10 ml 0.15
Crema de leche 10 ml 0.20
Queso crema 25 gr Sin sal 0.25
Cebolla 10 gr Variedad Paitea 0.10
Culantro 5 gr Picado 0.05
Costo Subtotal 0.90
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
42
COSTO TOTAL 0.97
Fuente y elaboracin: El Autor.
1.2.6. Caldo de gallina criolla
CUADRO 17
COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Gallina 120 gr Campo 0.60
Cebolla 10 gr Variedad paitea 0.10
Ajo 5 gr 0.10
Cebolla 10 gr Variedad blanca 0.10
Huevos 1 Yemas 0.10
Apio y perejil 10 gr 0.05
Yuca 15 gr Cocida 0.20
Costo Subtotal 1.25
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.32
Fuente y elaboracin: El Autor.


1.3 Platos Fuertes:
Seco de Chivo
Seco de Pato
Concha asada
Ceviche de concha
Guatita
43

1.3.1. Seco de Chivo
CUADRO 18
COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Osobuko de borrego 120 gr Tierno y libre de impurezas 0.60
Cebolla 10 gr Variedad paitea picada 0.10
Pimiento 10 gr Troceados 0.10
Tomates 10 gr 0.15
Naranjillas 10 ml Zumo 0.10
Aj 5 gr 0.05
Ajo 5 gr 0.10
Arroz 15 gr Cocido 0.15
Apio y perejil 10 gr 0.10
Costo Subtotal 1.45
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.52
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.3.2. Seco de pato
CUADRO 19
COSTO UNITARIO SECO DE PATO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Carne de Pato 120 gr Troceado 0.65
Cebolla 10 gr Variedad paitea picada 0.10
Pimiento 10 gr Picados 0.10
Tomates 10 gr 0.15
Naranjillas 15 ml Jugo 0.15
Aj 0.05
Ajo 0.10
Arroz Cocido 0.20
Costo Subtotal 1.45
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.52
44
Fuente y elaboracin: El Autor.
45

1.3.3. Concha asada
CUADRO 20
COSTO UNITARIO CONCHA ASADA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Conchas 100 gr Variedad prietas 0.50
Cebolla 10 gr Variedad paitea picada 0.10
Limn 20 ml Zumo 0.20
Pltano verde 25 gr Picados para patacones 0.20
Tomates 10 gr Cortados en cuadros 0.10
Aj 5 gr Picado finamente 0.10
Apio y perejil 10 gr 0.10
Canguil 25 gr 0.20
Costo Subtotal 1.50
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.57
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.3.4. Ceviche de concha

CUADRO 21
COSTO UNITARIO CEBICHE DE CONCHA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Conchas 100 gr Variedad prietas 0.50
Cebolla 10 gr Variedad paitea picada 0.10
Limn 20 ml 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Salsa de tomates 15 gr 0.20
Costo Subtotal 1.05
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.57
Fuente y elaboracin: El Autor.

46
47

1.3.5. Guatita

CUADRO 22
COSTO UNITARIO GUATITA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Panza de res Lavada 0.60
Cebolla Variedad blanca picada 0.10
Man Molido 0.10
Ajo Picados 0.10
Papas Cocidas 0.20
Aj 0.05
Aceite 0.15
Leche 0.10
Costo Subtotal 1.30
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.37
Fuente y elaboracin: El Autor.


1.4 Postres
Dulce de leche
Dulce de zapallo
Dulce de grosella
Torta de guineo
Quimbolitos

48


1.4.1. Dulce de leche
CUADRO 23
COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Leche 40 ml 0.30
Panela 10gr Raspadura 0.10
Azcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Trocitos 0.05
Maicena 15 gr 0.15
Costo Subtotal 0.85
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.92
Fuente y elaboracin: El Autor.
1.4.2. Dulce de zapallo

CUADRO 24
COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Zapallo 60 gr Tajadas 0.25
Panela 10gr Raspadura 0.10
Azcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Molida 0.05
Clavo de olor 3 gr 0.05
Costo Subtotal 0.50
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.57
Fuente y elaboracin: El Autor.
49

1.4.3. Dulce de grosella

CUADRO 25
COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Grosellas 50 gr Libres de semilla 0.30
Azcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Molida 0.05
Costo Subtotal 0.60
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.67
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.4.4. Torta de guineo
CUADRO 26
COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Harina 100 gr Castilla 0.20
Mantequilla 10 gr 0.10
Azcar 25 gr 0.25
Huevos 1 0.10
Guineos 1 Troceados 0.05
Leche 15 ml 0.15
Costo Subtotal 0.85
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.92
Fuente y elaboracin: El Autor.
50

1.4.5. Quimbolitos

CUADRO 27
COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Harina de maz 100 gr 0.25
Mantequilla 10 gr 0.10
Azcar 25 gr 0.25
Huevos 1 0.10
Leche 15 ml 0.15
Uvas pasas 15 gr 0.15
Costo Subtotal 1.00
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.07
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.5 Bebidas:
Leche de soya
Jugo de tamarindo
Quaker

1.5.1. Leche de soya
CUADRO 28
COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Soya 60 gr 0.30
Esencia de vainilla 5 ml 0.10
Azcar 25 gr 0.25
Costo Subtotal 0.65
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
51
COSTO TOTAL 0.72
Fuente y elaboracin: El Autor.
1.5.2. Jugo de tamarindo

CUADRO 29
COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Tamarindo 50 gr 0.35
Limn 20 ml 0.10
Azcar 25 gr 0.25
Jengibre 5 gr Finamente rallado 0.15
Menta 5 gr Hojas 0.05
Costo Subtotal 0.90
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.97
Fuente y elaboracin: El Autor.

1.5.3. Quaker

CUADRO 30
COSTO UNITARIO QUAKER
Porciones: 1
Tiempo de preparacin: 15.min
Grado de dificultad: Mnima
Ingredientes Unidad Tcnica de produccin Costo
Avena 100 gr 0.25
Leche 20 ml Entera 0.15
Azcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Finamente rallado 0.10
Costo Subtotal 0.75
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.82
Fuente y elaboracin: El Autor.
52

2. Clculo de los costos conforme a los recetarios

Como se explican en los recetarios descritos en el numeral anterior; para el clculo de
los costos totales de las recetas, se establecen a continuacin el detalle de los costos de
mano de obra e indirectos, que sumados a los costos de materia prima por receta, dan
como resultado el costo final y los costos unitarios de cada plato. Se ha considerado la
produccin diaria de 260 platos de acuerdo a un promedio de produccin diaria de los
restaurantes y comedores de la localidad de Arenillas.

CUADRO 31
DETALLE COSTOS DE MANO DE OBRA
Rubro Costo Diario Costo Unitario
Cocinero 8 0,0308
Cocinero 8 0,0308
Costo Total Plato 16 0,062
Fuente y elaboracin: El Autor.

CUADRO 32
DETALLE COSTOS INDIRECTOS
Rubro
Costo
Mensual
Costo Diario
Agua 15 0,5000
Luz 30 1,0000
Telfono 30 1,0000
Gas 10 0,333
Costo Total 85 2,833
Platos a producir 260
Costo Unitario Plato 0,011
Fuente y elaboracin: El Autor.

53

CUADRO 33
RESUMEN COSTOS DE PLATOS
Cantidad de Produccin Diaria por Plato 10 unidades
Cantidad de Platos 26 unidades
Cantidad de Produccin Total por da 260 unidades
Productos
Costo
Ingredientes
(MP)
Costo Mano
de Obra
Costos
Indirectos
Costo
Unitario
Costo Total
Da
ENTRADAS
Humitas 0,700 0,062 0,011 0,772 7,724
Tamales 1,150 0,062 0,011 1,222 12,224
Ceviche de pescado 1,250 0,062 0,011 1,322 13,224
Chuzo de ternera 0,750 0,062 0,011 0,822 8,224
Librillo asado 0,700 0,062 0,011 0,772 7,724
Empanadas de verde 0,800 0,062 0,011 0,872 8,724
Tigrillo 1,000 0,062 0,011 1,072 10,724
Empanadas de viento 0,600 0,062 0,011 0,672 6,724
SOPAS
Encebollado de pescado 0,800 0,062 0,011 0,872 8,724
Caldo de Pata 1,200 0,062 0,011 1,272 12,724
Caldo de tubo 1,400 0,062 0,011 1,472 14,724
Repe 0,900 0,062 0,011 0,972 9,724
Caldo de gallina criolla 1,250 0,062 0,011 1,322 13,224
PLATOS FUERTES
Seco de Chivo 1,450 0,062 0,011 1,522 15,224
Seco de Pato 1,450 0,062 0,011 1,522 15,224
Concha asada 1,500 0,062 0,011 1,572 15,724
Ceviche de concha 1,500 0,062 0,011 1,572 15,724
Guatita 1,300 0,062 0,011 1,372 13,724
POSTRES
Dulce de leche 0,850 0,062 0,011 0,922 9,224
Dulce de zapallo 0,500 0,062 0,011 0,572 5,724
Dulce de grosella 0,600 0,062 0,011 0,672 6,724
Torta de guineo 0,850 0,062 0,011 0,922 9,224
Quimbolitos 1,000 0,062 0,011 1,072 10,724
BEBIDAS
Leche de soya 0,650 0,062 0,011 0,722 7,224
Jugo de tamarindo 0,900 0,062 0,011 0,972 9,724
Quaker 0,750 0,062 0,011 0,822 8,224
Total Costos 25,800 1,600 0,283 27,683 276,833
Fuente y elaboracin: El Autor.
54

C. ELABORACIN DE UN LIBRO RECETARIO

Para la elaboracin del Libro Recetario se tom en consideracin todas las
recetas mencionadas en el objetivo anterior, donde destacan las preparaciones
tradicionales del Cantn Arenillas, sus principales ingredientes y los
procedimientos culinarios como coccin, horneado, decorado y presentacin.

llERO RFCFIARlO























ENTRADAS
INGkLDILN1LS:

Masa:
3 llbras de choclo maduro desgranado
8 huevos
8 onzas de manLequllla
8 onzas de manLeca de chancho
1 queso de crema molldo4 cucharadlLas de sal
2 cucharadas de polvo de hornear
varlas ho[as de choclo
ke||eno:
10 ramas de cebolla larga
12 onzas de queso de crema rallado
2 cucharadlLas de acelLe con achoLe
1 cucharada de sal
kLAkACICN:
Masa:
Moler y cernlr los granos de choclo. AparLe baLlr la manLequllla, la manLeca, el queso molldo y la sal, agregar una a una
las yemas de huevo y segulr baLlendo hasLa que esLe espumoso. Anadlr el choclo cernldo, el polvo de hornear y volver
a baLlr. or ulLlmo lncorporar las claras de huevo baLldas a punLo de nleve y unlr a la masa con un movlmlenLo suave.

ke||eno:
lcar flnamenLe la cebolla, refrelr con el achoLe y la sal, cuando la cebolla esLe LransparenLe reLlrar del fuego y de[ar
enfrlar. Cuando la cebolla esLe frla, mezclar con el queso rallado y reservar. Ln las ho[as de choclo, poner dos
cucharadas de masa, en su cenLro colocar una cucharada del relleno, doblar la ho[a y coclnar a vapor duranLe una hora
ms o menos.

Nota.- ue acuerdo al gusLo de las personas, se pueden hacer las humlLas sln relleno. La mlsma masa se uLlllza para
hacer humlLas de dulce, reemplazando la sal por 12 onzas de azucar. Se elaboran en ho[as de choclo de color morado.
Humitas
55

































ENTRADAS
INGkLDILN1LS:

Masa:
3 llbras de harlna de malz LosLado
1/2 llbras de panela
2 llbras de manLeca de chancho

ke||eno:
2 llbras de cuero y carne de chancho
2 llbras de pechuga de pollo
2 varas de chorlzo
12 huevos
3 aLados de cebolla larga
4 onzas de pepa de zambo LosLada y mollda
4 onzas de manl LosLado y molldo
2 cucharadlLas de sal
1/4 de llLro de leche
100 ho[as de achlra

kLAkACICN:
Masa:
Ln una palla de bronce se coloca la panela y 2 llLros de caldo en el que se cocln el cuero de chancho, se lleva al
fuego hasLa que se dlluya compleLamenLe, cuando hlerve esLa preparacln, se va lncorporando poco a poco la
harlna y se mueve fuerLe y consLanLemenLe con una cuchara de madera hasLa que se haga una bola de masa y se
forme una cosLra en el fondo de la palla. Se reLlra del fuego, la bola de masa se la cubre con un manLel para evlLar
que se endurezca, se coloca en una funda de plsLlco y se de[a enfrlar. una vez que la masa esL frla, se frlega
fuerLemenLe con la manLeca de chancho hasLa obLener una masa suave y dellcada.

ke||eno:
Se elabora prlmeramenLe un gulso plcando flnamenLe la cebolla, que se la refrle con un poco de manLeca de
chancho y achloLe, se agregar la sal, una plsca de comlno y por ulLlmo la pepa de zambo y el manl prevlamenLe
llcuados con la leche. Se coclnan las carnes de chancho y de pollo, separadamenLe, allnadas con sal y cebolla, y se
deshllachan. Se coclna el chorlzo y se lo corLa en Lrozos de aproxlmadamenLe 2 cm. Los huevos duros se los corLa
longlLudlnalmenLe en Llras flnas.

L|aborac|n de| tama|:
Se Loma una porcln de masa, se hace una LorLllla delgada y se exLlende en el enves de la ho[a de achlra, sobre
ella se coloca un poco del gulso de cebolla con manl y papa y comenzando desde arrlba, se ordena una La[ada de
huevo duro, una cucharadlLa de cuero plcado al cosLado lzqulerdo, una cucharadlLa de carne de pollo al lado
derecho y aba[o una cucharadlLa de carne de chancho, flnalmenLe, en el cenLro se coloca un Lrozo de chorlzo.

Se envuelve el Lamal y se lo aLa con una Llra flna de ho[a de plLano. una vez Lermlnada la elaboracln de los
Lamales, para la coccln, se colocan Lusas de malz, sobre ellas unas varas de carrlzo y luego pa[a, se pone agua sln
que sobrepase la pa[a y se acomodan los Lamales. Se cubren con ho[as de achlra y un manLel. Los Lamales esLn
llsLos cuando las ho[as han Lomado un color verde oscuro.

Nota: Ln caso de querer hacer menor canLldad, dlvlda los lngredlenLes. Adems se puede hacer el relleno con un
solo Llpo de carne. AcLualmenLe se uLlllza la Lamalera para la coccln.
Tamales
56

































INGkLDILN1LS:

2 llbras de pescado
4 llmones
2 cabezas de cebolla colorada
1 cucharada de mosLaza
1 Laza de [ugo de LomaLe
1/4 de [ugo de LomaLe
3 cucharadas de salsa de LomaLe
Sal, plmlenLo y culanLro al gusLo
1/2 Laza de [ugo de naran[a.

kLAkACICN:

CorLar el pescado en cuadradlLos y pasarlo por agua hervlda, luego poner en el [ugo de los llmones para que se encurLa
por medla hora y agregar la sal. AparLe preparar la salsa de cebolla colorada (flnamenLe plcada), agregar plmlenLa,
mosLaza, salsa de LomaLe, el [ugo de naran[a y culanLro blen plcado. A Loda esLa mezcla, agregar el pescado blen
encurLldo. Al servlr se lncluye paLacones o cangull.
Ceviche de pescado
INGkLDILN1LS:

1 kg de carne de lomo flno de res
4 dlenLes de a[o machacados
1 cucharadlLa de comlno en polvo
AcelLe o manLeca de cerdo
AcelLe de color
Sal
lmlenLa

ENTRADAS
ENTRADAS
Chuzo de ternera
kLAkACICN:

Ln prlmer lugar se procede a corLar la carne en Llras de 13 cm de largo y 3 cm de ancho, luego se lo allna prlmero con
sal, despues con plmlenLa y, por ulLlmo, mezcle el a[o y el comlno y unLe generosamenLe.

ara que peneLre el sabor del condlmenLo, de[elas allnadas aproxlmadamenLe por 2 horas. Con los pallllos, a
conLlnuacln a Lravleselas con la carne de Lal forma que queden pare[as de exLremo a exLremo, luego apllqueles un
bano con un poco de acelLe de color.

Luego ase la carne en una asadera o parrllla roclando con el acelLe o manLeca de cerdo blen callenLe, flnalmenLe lnserLe
en cada plncho una roda[a de maduro frlLo y slrva.

57































INGkLDILN1LS:

1 kg de llbrlllo de borrego o cerdo blen
lavado
1 cucharada de a[o machacado
1 cucharada de comlno en polvo
1 cucharada de acelLe o manLeca de color
1 cucharadlLa de sal

kLAkACICN:

rlmeramenLe se lava blen el llbrlllo sln qulLarle la grasa. Luego se le allna con sal, comlno, el acelLe o manLeca de color y
el a[o. ara que el sabor del condlmenLo peneLre de[ela reposar duranLe dos horas. ara el proceso de asado, coloque en
una parrllla algo de carbn blen encendldo y proceda a asarlos al fuego hasLa que se doren. Slrvalos callenLes y corLados
en Lrozos pequenos acompanados con yuca o papas.

Librillo asado
INGkLDILN1LS:

2 plLanos verdes
3 cucharadlLas de cebolla blanca
larga, plcada muy flnamenLe
8 onzas de queso fresco
1 cucharadlLa de manLeca de color
AcelLe para unLar el plsLlco y las
manos
Sal y plmlenLa
kLAkACICN:

Coclnar los verdes pelados en agua con sal, hasLa que esLen suaves. 8allarlos o ma[arlos con un mazo. una vez rallados,
amasarlos con las manos hasLa obLener una masa suave y llsLa. lormar bollLas y exLenderlas denLro de una funda ablerLa
de plsLlco. 8ehogar la cebolla en la manLeca sazonar con sal y plmlenLa. Mezclar el refrlLo con el queso fresco y rellenar
las empanadas. lrelrlas en acelLe a LemperaLura alLa. Colocarlas sobre papel absorbenLe para ellmlnar el exceso de grasa.
Empanadas de verde
ENTRADAS
ENTRADAS
58
































INGkLDILN1LS:

3 verdes medlanos
x Laza de cebolla blanca flnamenLe
plcada
1 cda. de culanLro flnamenLe plcado
1 cda. de acelLe vegeLal
1 Lz. de leche
1 Lz. de queso blanco rallado
1 cdLa. de sal o al gusLo
4 huevos
kLAkACICN:

Coclne los verdes en suflclenLe agua, cuando esLen llsLos reLlrelos del agua y m[elos como para hacer un pure, de ser
necesarlo pngale un poqulLo del agua en la que cocln los verdes para que le quede como una masa de verde. 1engalo
llsLo. Ln una sarLen refrla la cebolla blanca con el culanLro y el acelLe hasLa que esLe como LransparenLe, anada medla
Laza de leche e lncorpore la masa de verde, anada la oLra medla Laza de verde, el queso blanco y la sal. verlflque el
sabor. ManLengalo callenLe a fuego ba[lLo. lrla los huevos, uno por uno en un poqulLo de manLequllla con un Loque de
sal y plmlenLa. Slrva el Llgrlllo en cada plaLo y enclma pngale el huevo frlLo.
.
Tigrillo
INGkLDILN1LS:

300 gr de harlna de Lrlgo
30 gr d manLequllla
100 gr de queso
30 gr de azucar,

Empanadas de viento
ENTRADAS
ENTRADAS
kLAkACICN:

oner en un Lazn la harlna, polvo de hornear y manLequllla. Mezclar blen hasLa que se plerda la grasa y quede Lodo
lncorporado. Agregar poco a poco agua frla hasLa formar una masa suave. oner esLa masa sobre la mesa enharlnada y
amasar suavemenLe. Sl esL muy humeda agregar ms harlna. 1apar con una servllleLa y de[ar reposar por 10 mlnuLos.

Luego exLender flno y corLar dlscos de 3 cm de dlmeLro. Ll queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Pumedecer
los bordes de los dlscos para que se peguen blen y con los dlenLes de un Lenedor preslone el borde para formar el orlllo
de las empanadas. lrelrlas en abundanLe acelLe callenLe. Lnsegulda espolvorear con azucar y servlr muy callenLes.
59




















SOPAS
INGkLDILN1LS:

2 lbs. de albacora o aLun fresco.
1 lb de yuca
1 cebolla colorada medlana encurLlda (mezclada
con llmn)
1 LomaLes en roda[as
3 cucharadas de a[l en polvo
CulanLro y comlno
Sal
lmlenLa.

kLAkACICN:

Ln una olla coclne el pescado en Lres Lazas de agua con sal, a[l, culanLro, plmlenLa, comlno y el LomaLe. Ln oLro reclplenLe
coclnar la yuca con sal. Cuando el pescado esLe llsLo sacarlo separarlo en lon[as. Clerna el caldo. Ln el reclplenLe donde
esLa la yuca agregue el caldo y aplasLe la yuca para que quede en Lrozos medlanos. Servlr en un plaLo sopero el caldo con
la yuca, agregue lon[as de pescado y un poco de cebolla. Acompane con a[l, llmn y acelLe.
Encebollado de pescado
60

































INGkLDILN1LS:

1 meLro de Lrlpa de puerco
2 llmones suLlles
1 mano[o de hlerba buena
1 Laza de acelLe
1 lb. de arroz
2 ho[as medlanas de col blanca
1 Laza de mlel espesa de panela
1 mano[o pequeno de bledo
1 cebolla palLena medlana corLada en pluma
1 Laza de pasas remo[adas
x Laza de acelLunas sln semllla plcadas
1 plmlenLo ro[o grande
1 Laza de especerlas
(a[o, comlno, oregano, sal molldos)

Caldo de tubo
SOPAS
kLAkACICN:

Coclnar las menudenclas con sal y cebolla. Anadlr el mano[o de oregano. lncorporar la leche, colocar el verde y plnLar
con achloLe. Lavar la Lrlpa culdadosamenLe, volLearla. 8efregarla con sal y llmn. 8eservar las gorduras. 8esLregar la
Lrlpa con hlerbabuena y de[arla reposar en agua por ms de una hora. Coclnar el arroz. lcar flnamenLe la col coclnarla.
Lscurrlr. lrelr la cebolla, el plmlenLo plcado y las especerlas. Mezclar el arroz, la col y el refrlLo. lnLar con achloLe.
Anadlr las gorduras frlLas y la mlel. 8ecLlflcar el sabor. Ll condumlo es ms de sal que de dulce. lncorporar las pasas, las
acelLunas. Anadlr el bledo flnalmenLe plcado. Lscurrlr la Lrlpa. 8ellenarla con el condumlo. Amarrar la morcllla en Lres
lugares. lncharla con un Lenedor. Coclnar la morcllla Lroceada y separada de caldo.
INGkLDILN1LS:

1 paLa de res
2 ramas de cebolla blanca
1 rama de pere[ll
1/2 Laza de cebolla blanca plcada
2 cucharadas de culanLro plcado
4 onzas de manl LosLado y molldo
1/4 de llLro de leche
1 llbra de moLe cocldo
AchloLe, sal y comlno molldo al gusLo.

Caldo de pata
SOPAS
kLAkACICN:

Lavar blen la paLa, ponerla en una olla de presln [unLo con las ramas de cebolla y la rama de pere[ll. Agregar el agua
necesarla sln anadlr y coclnarla hasLa que la carne esLe blanda. Ln oLra olla, refrelr la cebolla plcada, el culanLro, el acelLe,
el achloLe, sal y comlno. Agregar la leche y el manl, luego el caldo de paLa prevlamenLe cernldo. 1apar la olla y de[ar
coclnar duranLe 20 mlnuLos. lcar la paLa en Lrozos pequenos y agregarlos al caldo y servlr callenLe.

61

































INGkLDILN1LS:

1 galllna medlana
1 cebolla palLena plcada
3 dlenLes de a[o machacados
1 rama de cebolla blanca
1 Laza de leche
2 yemas de huevo
1/2 cucharadlLa de comlno
1/4 cucharadlLa de plmlenLa
1/4 de Laza de aplo y pere[ll
?ucas coclnadas sln sal
Sal al gusLo.

Caldo de gallina criolla
SOPAS
kLAkACICN:

Coclnar la galllna en agua con sal, a[o, cebolla, aplo y pere[ll. Cuando la carne esLe suave, cernlr el caldo sobre una
cacerola, agregarle plmlenLa, comlno, cebolla blanca blen plcada y darle un hervor. 8eLlrar el conLenldo y gulsarlo con la
leche mezclada prevlamenLe con las yemas de huevo. CorLar la galllna en presas para poner una en cada plaLo de caldo,
espolvorear pere[ll y cebolla blanca plcada flnamenLe y agregar uno o dos pedazos de yuca.

INGkLDILN1LS:

6 plLanos verdes
1 Laza de leche
1/2 Laza de crema o naLlllas
4 onzas de queso crema sln sal
1 cebolla palLena plcada en pluma
1 cucharada de culanLro plcado
Sal y plmlenLa al gusLo.

Repe
SOPAS
kLAkACICN:

Ln una olla poner 3 Lazas de agua, cebolla plcada y medla Laza de leche. Llevar al fuego. CulLar la corLeza de los plLanos
verdes y llmplarlos blen. 1rocearlos y colocarlos en el agua hlrvlendo, manLenlendolos a buena LemperaLura hasLa que
se pongan muy suaves. CulLar un poco de llquldo y LrlLurar blen los plLanos cocldos hasLa formar un pure. Anadlr
enLonces el queso con la crema, sal y plmlenLa al gusLo, mezclar blen Lodo y anadlr el resLo de leche y el agua que se
reLlr anLerlormenLe. Llevar esLa crema al fuego nuevamenLe sln de[ar de removerla con una cuchara de madera,
manLenlendola a LemperaLura ba[a hasLa que hlerva unos mlnuLos ms. Al servlr en el plaLo agregar culanLro plcado
muy flno y sl se desea una rebanada de queso.

62
































PLATOS FUERTES
INGkLDILN1LS:

1 kg de carne de chlvo
2 cebollas palLenas corLadas en cuadrlLos flnos
2 plmlenLos verdes corLados en dadlLos
3 cucharadas de pere[ll plcado
3 cucharadas de cllanLro plcado
4 LomaLes blen maduros
6 naran[lllas de [ugo blen maduras
1 a[l grande
1 cucharadlLa de manLeca de color o acelLe de color
2 dlenLes de a[o machacados
Arroz cocldo
Sal
lmlenLa
Comlno

kLAkACICN:

Se prepara un refrlLo con el acelLe, la cebolla, el plmlenLo, el cllanLro, el pere[ll y el achloLe. Se agrega los allnos y el a[o
machacado. Luego se lncorpora la carne y coclne duranLe 10 mlnuLos, revolvlendo de vez en cuando. AparLe se llcua los
LomaLes y las naran[lllas, se clerne y agrega esLe [ugo a la carne, que debe quedar blen cublerLa. Se anada el a[l sln
sacarle el LalllLo (para que no plque y solo de sabor). Se lo Lapa y coclna hasLa que esLe espeso. Se comprueba la sazn
anLes de servlr. Se puede acompanar con arroz, LomaLe, aguacaLe, papas cocldas y lechuga.

Seco de Chivo
63

































INGkLDILN1LS:

130 gr de paLo crlollo
1 cebolla palLena plcada
2 plmlenLos verdes plcados
1 LomaLe flnamenLe plcado
3 cucharadas de cllanLro plcado
3 naran[lllas de [ugo blen maduras
1 a[l grande
1 plaLano verde
2 dlenLes de a[o
1 cucharadlLa de sal
Seco de Pato
PLATOS FUERTES
kLAkACICN:

rlmero se agrega sal y a[o al paLo y se lo adoba por unas dos horas para que co[a sabor. Luego se prepara un refrlLo con
el acelLe, la cebolla, el plmlenLo, el cllanLro, el pere[ll y el achloLe. Se agrega los allnos y el a[o machacado. Luego se
lncorpora la carne y coclne duranLe 10 mlnuLos, revolvlendo de vez en cuando. una vez que se halle en su punLo se lo
pone en la olla [unLo con el refrlLo hasLa que esLe se consuma, luego se lo de[a hervlr por espaclo de dos horas.

Ll seco de paLo se lo slrve con arroz, maduro o paLacones.
INGkLDILN1LS:

24 conchas prleLas
2 llmones
3 LomaLes corLados en cuadros
2 cebollas plcada en plumas
2 verdes para paLacones
1 cucharada de a[l
x Laza de acelLe
1 aLado de yerbas
300 gramos de cangull

Concha asada
kLAkACICN:

rlmero se lava blen las conchas con un ceplllo duro, luego se les pone a hervlr pero solo que se sancochen en agua para
que se abran ms fcllmenLe, por dos a Lres mlnuLos hasLa que las burbu[as aparezcan y se las reLlre del fuego. Se abren
las conchas y se las pone en una parllla sobre carbn encendldo para asarlas por 3 mlnuLos, hasLa que la carne plerda un
poco de humedad, se las slrve acompanadas de paLacones, cangull, el encurLldo que se prepara con cebolla plcada y
LomaLe, el llmn se pone por goLas en cada concha para reallzar su sabor.
PLATOS FUERTES
64
































INGkLDILN1LS:

30 conchas
3 llmones
2 cabezas de cebolla colorada
1/4 de Laza de acelLe
1 cucharada de mosLaza
4 cucharadas de salsa de LomaLe
Sal, plmlenLa y culanLro al gusLo.

Ceviche de concha
kLAkACICN:

Lavar blen las conchas y ponerlas en una cacerola al vapor para que se abran. Al abrlrse, recoger su [ugo. lcar en cuaLro
la parLe carnosa de la concha y poner en un reclplenLe, luego anadlr el llmn, la mosLaza, la sal y la salsa de LomaLes.
AparLe preparar la sala de cebolla blen flna para que se encurLa. LsLo agregar a la concha [unLo con el culanLro flnamenLe
plcado. ara servlr acompanar con chlfles, cangull, malz LosLado o paLacones.
PLATOS FUERTES
INGkLDILN1LS:

300 gr de panza de res
3 cucharadas de cebolla blanca plcada
4 cucharadas de pasLa de manl
2 dlenLes de a[o plcados
x lb de papas coclnadas
2 Lazas de leche
AcelLe con achoLe para frelr.
Sal y plmlenLa al gusLo.

Guatita
kLAkACICN:

Coclnar en olla de presln la guaLa (panza de res) hasLa que esLe blanda. Ln una olla, refrelr con el acelLe con achloLe, la
cebolla y el a[o, anadlr la sal y la plmlenLa y de[ar rehogar. AumenLar la pasLa de manl mezclando con una cuchara de
palo, luego aumenLar la leche y las papas coclnadas hasLa que Lenga el espesor deseado. Al flnal, colocar la guaLa
Lroceada. Acompanar con a[l y aguacaLe.

PLATOS FUERTES
65






























POSTRES
INGkLDILN1LS:

2 LL de leche
30 gr de panela
100 gr de azucar
30 gr de canela
73 gr de malcena
kLAkACICN:

Ln un reclplenLe preferlblemenLe grueso y ampllo, poner a hervlr la leche [unLo con la canela y la panela a fuego lenLo,
por el Llempo de aproxlmadamenLe una hora y medla hasLa que la leche dlsmlnuya ms o menos 2 cm., agregar el
azucar y de[ar que hlerva hasLa que esLa se dlsuelva compleLamenLe, dllulr la malcena en un poco de leche frla e
lncorporar a la coccln, a parLlr de esLe momenLo se debe mecer consLanLemenLe con una cuchara de madera hasLa
obLener una conslsLencla Lal que al levanLar el dulce cae lenLamenLe de la cuchara. una vez preparado se debe poner el
dulce en un reclplenLe adecuado para que se enfrle y poder degusLarlo.

Dulce de leche
66

































INGkLDILN1LS:

1 zapallo maduro medlano
2 llLros de agua
1 kllo de panela
2 ramas de canela
3 clavos de olor

Dulce de zapallo
kLAkACICN:

arLlr el zapallo y reLlrar las semlllas. CorLar el zapallo en La[adas de 3 x 6 cm. aproxlmadamenLe. Ln una olla ancha y
gruesa ordene las La[adas con la corLeza hacla el fondo, cubralas con el agua, anada la panela mollda o en Lrozos, la
canela y los clavos de olor y Lape el reclplenLe. Coclne a fuego lenLo y vlre las La[adas de vez en cuando hasLa que hayan
camblado de color y espese la mlel. LsLe dulce se slrve callenLe o frlo, acompanado con un vaso de leche Llbla.

POSTRES
INGkLDILN1LS:

4 Lazas de grosellas
2 Lazas de agua
3 Lazas de azucar
8a[as de canela

Dulce de grosella
kLAkACICN:

Se hlerven las grosellas por unos mlnuLos, se reLlran del agua y se escurren. Se anade el azucar al agua y se de[a hervlr
hasLa que comlence a espesar. Luego se agregan las grosellas y se conLlnua hlrvlendo hasLa que las grosellas esLen
blandas y el almlbar un poco espeso. LsLe posLre se puede comer solo o echarle por enclma al helado.


POSTRES
67

































INGkLDILN1LS:

200 gr de manLequllla
330 gr de azucar
3 huevos
230 gr de pure de gulneo
230 cc de leche
300 gr de harlna
20 gr de polvo de hornear
Lsencla de valnllla al gusLo
una plzca de sal

Torta de guineo
kLAkACICN:

8aLlr la manLequllla con el azucar y agregar uno a uno los huevos. Agregar la sal, la esencla de valnllla, el pure de gulneo,
la leche y flnalmenLe la harlna. 8aLlr hasLa mezclar muy blen. Colocar la preparacln en un molde enmanLequlllado y
enharlnado y hornear a LemperaLura medla por medla hora o hasLa que esLe dorada la superflcle.
noLa: espolvorear azucar lmpalpable al momenLo de servlr.
POSTRES
INGkLDILN1LS:

2 Lazas de harlna de malz
1 cucharadlLa de polvo de hornear
1/2 Laza de manLequllla
1/2 Laza de [ugo de naran[a
1/2 Laza de leche
1 cucharadlLa de esencla de valnllla
2 huevos
1 Laza de azucar
1/4 Laza de uvas pasas
12 ho[as de achlra.

Quimbolitos
kLAkACICN:

8aLa la manLequllla con el azucar hasLa lograr una mezcla cremosa. Agregue una a una las yemas, baLlendo muy blen
despues de cada adlcln. Anada poco a poco la harlna de malz precoclda cernlda, despues, el queso rallado y al flnal en
forma dellcada y envolvenLe las claras de huevo baLldas a punLo de nleve. Llmple blen las ho[as de achlra con un pano
humedo, sobre cada una coloque 2 cucharadas soperas de la masa y sobre cada una agregue las pasas. uoble prlmero
un cosLado, luego el oLro, la prlmera punLa y flnalmenLe la oLra. Coloque los qulmbollLos en la Lamalera en la cual puso a
hervlr agua hasLa el nlvel de la Lapa agu[ereada. Como el agua no debe Locar los qulmbollLos, para mayor segurldad,
ponga unas ho[as de achlra deba[o de ellos. Coloque en forma alLerna para que el vapor suba con facllldad. 1ape la
Lamalera y de[e coclnar duranLe LrelnLa mlnuLos.

POSTRES
68





























BEBIDAS
INGkLDILN1LS:

200 gms. de Lamarlndo
2 llmones
1-1/2 lLs. de agua
3 cucharadas de azucar rubla
3 cucharadas de [englbre fresco
flnamenLe rallado
2 cucharadlLas de comlno molldo y
LosLado
1 cucharadlLa de ho[as de menLa

kLAkACICN:

Plerva el Lamarlndo en 1/2 llLro de agua duranLe 13 mlnuLos. Luego exLralga Lodo el [ugo y la pulpa a Lraves de un
colador. Agregue los dems lngredlenLes a esLe [ugo, mezcle blen Lodo y de[elo reposar duranLe 13 mlnuLos. Luego
fllLrelo a Lraves de una Lela y dlluyalo en 1 llLro de agua, agregndole el [ugo de los dos llmones.

Jugo de tamarindo
69
































INGkLDILN1LS:

1 1/2 vaso de agua
1 1/2 vaso de avena (dlcen que es un
allmenLo afrodlslaco)
1 llLro de leche
1 rama de canela
8aspadura azucar moreno al gusLo
Quaker
kLAkACICN:

rlmero ponemos a remo[ar la avena con un poco de agua unos 10 mlnuLos. Ln una olla pondremos a hervlr el vaso de
agua con la canela. uespues de 3 mlnuLos agregaremos la avena (la ma[amos prlmero con la mano para deshacerla un
poco), removlendo consLanLemenLe para que no se enganche, duranLe 13 mln. Luego agregaremos poco apoco y sln
de[ar de remover la leche. ue[ar hervlr Lodo [unLo duranLe 10 mln. uespues anadlmos el azucar al gusLo. ara flnallzar
colaremos la colada, para que quede ms llgera y sln gromulos.

BEBIDAS
INGkLDILN1LS:

1 llbra de soya
valnllla
Azucar o panela.

Leche de soya
kLAkACICN:

8emo[e la soya el dla anLerlor, deseche el aguay en un Lazn ponga la soya remo[ada, pngale a hervlr en una olla
duranLe 3 a 10 (hasLa que esLe coclnada), ellmlne el agua, llcue, agregue un llLro de agua o un poco mas prevlamenLe
hervlda frla y clerna en un Lamlz flno, vuelvalo hacer hervlr y esLa llsLa la leche. Sl desea hervlr a la leche por 3 mlnuLos
andale esencla de valnllla, azucar o panela y se puede servlr

BEBIDAS
70

VI. CONCLUSIONES

1. La investigacin evidencia que el turismo local, se relaciona y genera turismo
gastronmico, en donde se identifican que lugares tursticos como el Balneario
Santa Marianita y el Puerto Pitahaya atraen a comensales que degustan de la
comida del cantn, entonces mientras mayor turismo, mayores ingresos para los
establecimientos que prestan servicios de alimentacin.

2. Se elaboraron 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y
postres, donde se recogen los platos ms tradicionales que se destacan en la
localidad como el seco de chivo, caldo de gallina criolla, caldo de tubo, repe,
empanadas de verde, encebollado de pescado, ceviche de concha; entre estos

3. En el proceso de estandarizacin de las recetas, se muestra las tcnicas de
produccin, tiempo de preparacin, grado de dificultad, las porciones, los
ingredientes, y el detalle de los costos; todas estas caractersticas ayudan al chef
a mejorar y optimizar su trabajo.

4. El diseo del recetario por sus caractersticas innovadoras y de fcil
comprensin, rene procesos y particularidades con descripciones claras y
rpidas de las tcnicas culinarias ms tradicionales de los pobladores del cantn
Arenillas que permita garantizar su difusin para el rescate del patrimonio
gastronmico.
71

VII. RECOMENDACIONES

1. Es importante que el gobierno local, promueva a aplicacin de normas sanitarias
y tcnicas de manipulacin de alimentos para garantizar la salud en de los
clientes que visitan los locales de comida, para de esta forma consolidar a
Arenillas como un destino turstico-gastronmico limpio.

2. Realizar ferias gastronmicas y procesos de difusin por medios locales de radio
y Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones tpicas y tradicionales, logrando
de esta manera un fortalecimiento de la identidad y el mantenimiento de sus
costumbres.

3. En la elaboracin de platos, as como las bebidas y postres estn elaborados
ingredientes frescos que garanticen la calidad de la alimentacin, por lo que
se recomienda la diversificacin en la oferta gastronmica como un atractivo
turstico.

4. Las caractersticas de los platos tpicos, estn considerados como parte de la
cultura gastronmica; por ello, se recomienda la trasmisin de estas recetas de
generacin en generacin para que preserven las familias y la poblacin local,
debido a que el facilismo ha provocado la eleccin de una alimentacin basada
en la comida rpida y poco tradicional.

72
1.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


1. AGUILERA, S. Servicios de Catering y Eventos. Publicacin peridica en
lnea, citada Octubre 2006.

2. BARCO, J; Rojas, J; Salame, L. Anlisis de los Sitios Potenciales de la
Provincia de El Oro para su Desarrollo Turstico. Tesis de Grado.
Escuela Superior Politcnica del Litoral.; 2001.

3. COBO, M. La Gastronoma de la Costa Ecuatoriana. Publicacin peridica en
lnea, citada enero 2009

4. GORINI, M. Restaurante Los Amigos S.R.L. Instituto Cervantes
Facultad de Administracin de Empresas Buenos Aires. Argentina, 2005.

5. LUZURIAGA, G. Informacin general de Arenillas. Publicacin peridica en
lnea, citada Junio 2009

6. MARTILLO, J. Viaje por la Gastronoma Ecuatoriana. Publicacin peridica
en lnea, citada 2006

7. MARINO, L. Gastronoma Ecuatoriana. Publicacin peridica en lnea 2009.
Enero, citada 2008

8. MUNICIPALIDAD DE ZARUMILLA, Apoyo a la Integracin Urbana y
Regional de la Zona Fronteriza del Eje Vial No 1 Piura Guayaquil,
2009.

9. NEZ, J. Historia y Geografa de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Publicacin peridica en lnea, citada Febrero 2006

73
10. PRADO, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;
Publicacin peridica en lnea, citada Abril 2007

11. SNCHEZ, P. La Gastronoma del Ecuador. Publicacin peridica en lnea,
citada Mayo 2007.
12. VELA, J. Foro de Marketing Turstico, Publicacin peridica en lnea, citada
Enero 2009

13. VINHA, I. Gastronoma. Atraccin turstica primaria. Tesis de licenciatura.
Universidad de Aveiro; 2004

14. WIKIMEDIA FOUNDATION, Inc. Conceptos Generales. Gastronoma.
2009


REFERENCIAS SITIOS WEB
http://www.formacingerencial.com, Consulta dobre Gerencia de Alimentos y
Bebidas, Marketing y promocin, 2010-06-24
http:// www.diariocorreo.com.ec. Articulo electrnico sobre la actividad turstica
de la provincia del Oro, 2010 03-04
http:// www.turisvision.com, Actividad turstica de Huaquillas, 2010-06-20
http:// blog.espol.edu.ec
http://www.recorrecuador.com/category/ecuador/costa/el-oro/arenillas,
Actividad turistica y gastronmica de la Ciudad de Arenillas, 2010-06-12
http://www.welcomeecuador.com, Datos tursticos de las Provincias y Cuidades
del Ecuador, 2010-05-16
http://www.munizarumilla.gob.pe, Actividad turstica de la Municipalidad de
Zarumilla, 2010-05-17
http://www.mundomachala.com, Gastronoma de la Provicnia del Oro, 2010-06-
20
http://www.imunicipalidadarenillas.gov.ec, Informacin general de la Cuidad de
Arenilla, 2010-06-23

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IX. ANEXOS
ANEXO No 01
ENCUESTA
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Se est realizando una investigacin para conocer y rescatar la cultura gastronmica del
cantn Arenillas para el fortalecimiento del desarrollo turstico del lugar.

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO TURSTICO: ____________________________
NOMBRE DEL PROPIETARIO (A):__________________________________________
DIRECCIN DEL ESTABLECIMIENTO TURSTICO: __________________________

1. Cules son los principales atractivos tursticos que son visitados y generan turismo
gastronmico?
2. Usted considera que la gastronoma local, es una alternativa para el desarrollo
turstico?
3. Qu apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su establecimiento?
4. Enumere Ud., cuales son los principales platos tpicos del cantn conforme a la
cultura y patrimonio gastronmico.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
______________________________________
5. De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los comensales, cuales
son las principales innovaciones en la preparacin de los platos tpicos. Seale:

Presentacin
Incorporacin de nuevos ingredientes.
Cules?________________________________________________
Proporcionalidad de nutrientes y caloras.
Manipulacin de los alimentos



Gracias su colaboracin