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PRUEBAS DUO-TRIO Y ORDENAMIENTO DUO-TRIO TEST AND ORDER

Arbeys R. Herrera1, Jesus D.Perez1*, Omar moreno1, Yeisy Das 1 RESUMEN La realizacin de esta prctica tiene como objetivo identificar si existen diferencias significativas entre las diferentes muestras a realizar, para esta prctica de laboratorio de anlisis sensorial se realizaron dos pruebas para determinar el sabor tres muestras, por lo cual se realizaron dos pruebas como lo son las pruebas se do-trio y el mtodo de ordenacin, en la prueba do-trio se utiliz el caf tradicional buen da y caf descafeinado donde la muestra de referencia era diferente era caf buen da caf descafeinado, la prueba de ordenacin en la muestra se utilizaron tres muestras de gaseosa, una se utiliz Coca-cola, kola xito y Pepsi en las cuales se determinaba segn el grado de dulzura de estos que fue el que se utiliz como caracterstica de determinacin, estas pruebas se realizaron a cargo de 17 panelistas y concluyendo que para las pruebas do-trio no existe una diferencia significativa entre la muestra de caf Buen Da y la muestra de referencia ya que los aciertos de los panelistas fueron los los catadores fueron aptos para

suficientes.Para la muestra de ordenacin

comparar las diversas muestras de jugos de naranjas naturales al mismo tiempo en relacin a un atributo sensorial del dulzor.La muestra de muestras Coca-Cola y la muestra de xito son ms dulce que la muestra de Pepsi. PALABRAS CLAVES: pruebas, determinacin, muestras, ordenacin, do-trio.

Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Programa de Ingeniera de alimentos. Km 10 Va Cienaga de Oro. Tel/Fax 7561413. Berstegui-Colombia. rfrc_1990@hotmail.com

ABSTRACT The completion of this lab is to identify whether there are significant differences between different samples to be made, for this lab sensory analysis were performed two tests to determine the taste three samples , so two tests as are duo -trio tests and sorting method in the duo -trio test was used traditional coffee decaf good day and where the reference sample was different was decaf coffee good day , proof of ordination in the sample were used three samples of gas , one was used Coca -Cola, Pepsi kola Success and which was determined according to the degree of sweetness of these was the one used as a feature of determination , these tests were conducted by 17 panelists and concluding that duo -trio tests there is no significant difference between the Good Day coffee sample and reference sample as the successes of the panelists were the management suficientes.Para sample tasters were apt to compare different samples natural orange juice at the same time in relation to a sensory attribute dulzor.La sample Coca- Cola signs and displays Success is sweeter than Pepsi sign . KEY WORDS: tests, determination, samples, ordering, duo -trio

INTRODUCCIN Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao. (Hernndez, 2005) Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares (Lee et al., 2007). Esta prueba se puede clasificar en: pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad, en este trabajo se realiz la prueba de diferenciacin, la cual es

utilizada para comparar entre dos y cinco muestras a la vez, dentro de esta se encuentran la prueba de comparacin de pares, dou-trio, triangular, de ordenamiento y escalar de control, estas dos ltimas se utilizan para comparar ms de cinco muestras. En este caso se trabaj solo con tres muestras, por lo que se utiliz la prueba de comparacin de pares, duo-trio y la de ordenacin. Duo-Trio: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras

simultneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego las muestras codificadas. (Hernndez, 2005) Mtodo De Ordenamiento: En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras. Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por ejemplo, podran tener una diferencia de intensidad pequea pero fcilmente perceptible, mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y tercero, podran tener una gran diferencia en la intensidad del atributo. Esta diferencia no sera indicada por esta prueba. (WATTS 1999)

MATERIALES Y ME TODOS Este estudio se desarroll en un laboratorio temporal en la Universidad de Crdoba sede Berstegui, municipio de Cinaga de Oro.

Estas pruebas fueron evaluadas por 17 jueces no entrenados los cuales se le dieron instrucciones acerca de la prueba antes de ser realizada. Do- tri: Para la prueba do-tro, se present a los catadores 3 muestras de caf, (caf Buen Da tradicional y descafeinado), en la cual los catadores identificaron que muestra era idntica a la muestra tomada como referencia que en este caso era caf Buen Da descafeinado, se presentaron en vasos desechables pequeos, las muestras con muestras caf, y un vaso de agua para el enjuague entre muestra y muestra de las papilas. La codificacin que se utiliz para las muestras fueron: para la muestra de caf Buen Da descafeinado 736, caf Buen Da tradicional 421y por ultimo para la muestra de referencia R. Ordenamiento Para la prueba de ordenamiento, se present a los catadores 3 muestras de gaseosas, (Coca-Cola, xito y Pepsi), en la cual los catadores ordenaron la muestra ms dulce en una forma creciente dndole el valor de 1 a la ms dulce y 3 a la menos dulce, se presentaron una bandeja con vasos desechables

pequeos, las muestras con muestras gaseosa, y un vaso de agua para el enjuague entre muestra y muestra de las papilas. La codificacin que se utiliz para las muestras fueron: para la muestra de Coca-Cola 501, xito 537 y Pepsi 297.

RESULTADOS Y DISCUSIN Prueba duo-trio La tabla siguiente muestra los resultados obtenidos para esta prueba, donde la aceptacin de la muestra con respecto a la muestra de referencia R se le asign el valor de uno y a la no aceptacin se le asign el valor de 0. Tabla N0 1. Resultados prueba Duo-Trio.

CAF BUEN DIA DESCAFEINADO CATADOR ARTURO BURGOS ARBEY HERRERA YEISY DIAZ JANNER ARIZA MARGARITA MESA IVAN OVIEDO JUSUS PEREZ JOSE GARCIA ORFA URREA FERNANDO DANNY MORENO MILENA BRUNO AUDRI BUELVAS PAOLA CORDERO INGRI ENAY SALCEDO OMAR MORENO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 736

CAF BUEN DIA TRADICIONAL 421

TOTAL

16

Para las pruebas discriminativas los resultados obtenidos fueron tabulados como se puede observar en la tabla N 1, que representa la informacin recopilada para la prueba Do-Trio. En esta prueba el catador deba identificar entre dos muestras codificadas y decir cul era igual a la de referencia R, para esta se utilizaron 17 catadores. Se utiliz como muestra caf Buen Da Tradicional y para R se utiliz caf Buen Da Descafeinado y la respuesta correcta deba ser la muestra codificada con el nmero 736. Los resultados obtenidos indican que el nmero de respuestas correctas fue de 16, por lo cual se establece que no existe diferencia significativa ya que segn la tabla 1 del anexo 1 para pruebas unilaterales; se tiene que para 17 catadores a un nivel de 1% se necesitan minino 14 respuestas correctas para establecer diferencia significativa y se tiene una confiabilidad del 99%.

MTODO DE ORDENACIN La tabla N 2, muestra los resultados obtenidos para esta prueba, donde se evala la gaseosa ms dulce y la menos dulce. Tabla N0 2. Resultados Mtodo De Ordenacin. COCACOLA CATADOR ARTURO BURGOS ARBEY HERRERA YEISY DIAZ JANNER ARIZA MARGARITA MESA 3 2 1 1 2 1 3 3 3 2 1 2 1 3 2 501 PEPSI 297 XITO 537

IVAN OVIEDO JUSUS PEREZ JOSE GARCIA ORFA URREA FERNANDO DANNY MORENO MILENA BRUNO AUDRI BUELVAS PAOLA CORDERO INGRI ENAY SALCEDO OMAR MORENO TOTAL

2 2 3 3 2

3 3 2 2 3

1 1 1 1 1

3 1

1 3

2 2

2 33

3 45

1 24

Esta prueba de ordenamiento fue realizada para comparar dulzor de tres tipos de gaseosas, 17 panelistas no entrenados participaron en la prueba, se les entregaron 3 muestras cada una con un rango diferente. A la muestra ms dulce, se le dio el rango 1 y a la muestra menos dulce se le dio el rango 3. Los valores de posicin otorgados a cada muestra, se tabularon y sumaron, como se muestra en la Tabla 2. Las diferencias entre los valores totales de pares fueron: A=Coca-Cola=33 B=Pepsi=45 C=xito=24

B-A=45-33=12 B-C=45-24=21 A-C=33-24=9 El valor crtico tabulado para p 0,05, 17 panelistas y 3 muestras, del anexo 2 es 14. No existe diferencia A-C diferencias en y B es diferentes de las muestras A y C, de acuerdo a este la muestras Coca-Cola y la muestra de xito son ms dulce que la muestra de Pepsi. CONCLUSIONES Estas pruebas son til cuando se necesitan tomar decisiones sobre estos en los que es por medio los costos de la produccin de dichos productos, en nuestros resultados de las pruebas se presentaron niveles de aceptacin buenos con una confiabilidad aceptable. Despus de haber realizado las diferentes pruebas podemos concluir que para las pruebas do-trio no existe una diferencia significativa entre la muestra de caf Buen Da y la muestra de referencia ya que los aciertos de los panelistas fueron los suficientes. Para la muestra de ordenacin los catadores fueron aptos para comparar las diversas muestras de jugos de naranjas naturales al mismo tiempo en relacin a un atributo sensorial del dulzor. La muestra de muestras Coca-Cola y la muestra de xito son ms dulce que la muestra de Pepsi. REFERENCIAS

ESPINOSA, J. evaluacin sensorial de los alimentos. Editorial universitaria. Ciudad de la habana. 2007. HERNNDEZ, E. Evaluacin sensorial. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Universidad Nacional Abierta y A Distancia UNAD. Bogot, D.C., 2005.

Watts B.M, mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos, Ottawa Canad 1999

ANEXOS 1. TABLA. N0 1. PRUEBAS TRIANGULAR y DUO-TRIO. Nmero mnimo de ensayos correctos para establecer el significado en los distintos niveles de probabilidad.

2. TABLA. N0 2. PRUEBAS DE ORDENACIN. Diferencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 5%.

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