Elaborado por: Ing. José Luis Munguía Ortega Asesor Técnico de Lácteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisión: Licda. Anielka Pérez Picado Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13 4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Análisis Organoléptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37

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pH y las basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. De estas pruebas. En este manual se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en la industria láctea. con el propósito de establecer la calidad sanitaria. depende directamente de la calidad del producto original o materia prima. mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. las determinaciones de acidez.Análisis Físico-Químico de la Leche Introducción L a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea. tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos de la prueba lactométrica (peso especifico). provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor. 5 . conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como la prueba de alcohol. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta. depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

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de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.36 85. . La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína coagulable. estará limpia y libre de calostro. tener una proporción equilibrada de sales minerales.73 0. por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de buena clase. - Característica general. Leche para queso Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima. colorantes.» - Desde el punto de vista sensorial.93 3. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%) Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88.39 87.50 5. un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso. brucelosis y mastitis.31 86.66 Grasa 3. contar con poca cantidad de microorganismos.61 4.97 4.12 87. se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco.48 4. más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa.74 7 Fuente: Química de los Alimentos. Salvador Badui. especialmente buena cantidad de calcio disponible.47 3. antibióticos.79 4.75 0. preservadores. ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro. detergentes y desinfectantes.11 3.15 Proteínas 3.70 Lactosa 4.75 Cenizas 0.37 3.2 CAPÍTULO La Leche Generalidades de la Leche Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana.63 4.72 0.44 3. bien alimentada y no fatigada.71 0. sea de buena calidad.60 3. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis. estar libre de antibióticos. materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños. poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo. lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto. A partir del momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal.

8 . y más aún. cambio de sistema de ordeño.. hormonas. con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios. su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas. temperaturas ambientales. cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos. también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño. composición del alimento. Los factores que hacen variar la composición de la leche son: especie. periodo de lactancia. ejercicios. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos. edad. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. periodo seco de la vaca e iluminación. coagulación. como son: aumento de acidez. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que. estaciones del año. tiempo de ordeño. ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza. estado nutricional. cuarto de la ubre. ordeño. salud de la ubre. raza. Contaminación de la Leche 1. y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. condición de la vaca en el momento del parto. Glándula Mamaria En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. excitación. entre las distintas razas de cada país. selección genética. etc. enfermedades en general.Análisis físico-químico de la leche En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches. drogas. Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos. 2. Factores que afectan la composición de la leche La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas.

etc. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes. Piel de los Animales Lecheros. y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor. 3. La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche.Análisis Físico-Químico de la Leche Las bacterias entran a través del canal del pezón. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. bacterias proteolíticas. ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos. va aumentando su microflora. Para evitar esto. Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes tipos de microorganismos. los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes. estafilococos. pero no esterilizados. es de bacterias ácido lácticas. los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. 4. 9 . Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. La microflora que cae en la leche. es variada. cuando los recipientes no han sido bien lavados. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados.

tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos.)  Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. lactosa. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.  Libre de residuos químicos e inhibidores.Análisis físico-químico de la leche 5. ¿Qué es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas. 5.1. el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche. ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. Brucelosis. bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa. el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora láctea. proteína. proteínas. y minerales) y por un 88% de agua. el agua. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol. y por consiguiente. que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes. sobre la calidad de la leche. Manos de los Ordeñadores Las manos son también transmisoras de microorganismos. por eso.  Con un mínimo de células somáticas. Midiendo la cantidad de proteínas. Calidad Composicional La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa. principalmente patógenos. inhibidores y/o antibióticos. lactosa y minerales. 10 .

Micrococcus liquefaciens. Su número varía de vaca a vaca. lipólisis o enranciamiento. aumento de la viscosidad y sabores diversos. entre ellos. o putrefacción. constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre. bacterias y mohos. En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro. estafilococos. Muccor). por ello pueden coagular la leche refrigerada. pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancias similares al cuajo. del equipo de ordeño y de los manipuladores. Los defectos más corrientes son acidificación. La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos. pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. enterococos. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. modificaciones del color. Pseudomonas. A los 60-70 ºD. Streptococcus. La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum.   11 . coagulación con acidez baja.   La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes.Análisis Físico-Químico de la Leche Calidad Higiénica Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia. Defectos de la leche provocados por microorganismos Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico. y se somete la leche a ebullición. se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD. Corynebacterium. la caseína flocúla. Lactobacillus y Coliformes. hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. proteólisis. micrococos y fermentos lácticos. Micrococcus. Flavobacterium. Esta alteración es bastante rara en la leche. Si el fenómeno es espontáneo. se dice entonces que la leche ¨se corta¨. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus. Son muy variados los microorganismos que puede haber. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura. Acinerobacter/Moraxella.

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hasta llegar a los 250 mL. l Lactodensímetro con termómetro acoplado. el descremado de la leche. l Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro) l Tabla de corrección. l Probeta de 250 mL.3 CAPÍTULO Análisis físico-químicos de la leche I. 13 . Determinación de la Densidad de la leche Esta determinación permite conocer en primera instancia. como la presencia de agua en la leche. Procedimiento: 1° Verter la leche por las paredes de la probeta. Instrumentos e insumo: l Muestra de leche 250 mL o cc. algún posible fraude. evitando la formación de espuma.

Análisis físico-químico de la leche 2° Medir la temperatura de la leche. y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes. hasta que se encuentre a 20°C (según la temperatura de lectura del lactodensímetro. . algunos es a 15ºC ) 14 3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche.

Resultados La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche. agregándole sustancias como maicena. etc.  Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco.  En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos. leche en polvo.  La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L. 15 . o descremada. ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.

leche pasteurizada.040g/mL a 20ºc. en ºc. manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche.20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo. mezclar. enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc. Se aplica a leche cruda. El Lactodensímetro está graduado entre 1. 16 . En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.Análisis físico-químico de la leche Leche .0002(t . hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc. vaciar la muestra a una probeta. manteniéndola durante 5 minutos. Para la determinación de la densidad.015 y 1.Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche. debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0. leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada. el cual corresponde al Lactodensímetro. se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua.

039 1.023 1.025 1.0 26.042 34.038 1.025 1.022 1.5 1.038 1.026 1.040 1.040 1.029 1.042 1.023 1.026 1.5 35.035 1.028 1.039 1.035 1.038 1.025 1.0 1.032 1.039 1.040 1.043 25.032 1.034 1.034 1.025 1.043 37.038 1.036 1.027 1.031 1.028 1.038 1.039 1.025 1.034 1.031 1.035 1.036 1.034 1.042 32.034 1.0 37.033 1.042 1.026 1.036 1.037 1.5 25.042 1.027 1.035 1.5 32.024 1.0 34.038 1.037 1.034 1.036 1.026 1.041 29.024 1.035 1.028 1.032 1.032 1.025 1.033 1.037 1.023 1.025 1.026 1.037 1.041 1.031 1.024 1.037 1.037 1.023 1.0 32.040 1.Tabla de Corrección de Densidad en la Leche Análisis Físico-Químico de la Leche °Q\°C 20.037 1.039 1.031 1.024 1.0 21.035 1.027 1.040 1.037 1.040 1.036 1.032 1.025 1.036 1.030 1.035 1.027 1.041 1.037 1.042 1.040 1.041 1.027 1.5 23.029 1.032 1.027 1.0 35.022 1.029 1.024 1.024 1.030 1.042 1.038 1.031 1.043 1.036 1.028 1.028 1.033 1.030 1.034 1.033 1.035 1.037 1.037 1.025 1.0 1.034 1.034 1.023 1.041 1.038 1.040 1.042 1.034 1.026 1.024 1.027 1.032 1.036 1.027 1.042 1.034 1.041 1.027 1.026 1.031 1.042 33.028 1.040 1.036 1.028 1.027 1.027 1.0 1.0 1.037 1.029 1.038 1.0 1.040 1.040 1.038 1.043 40.028 1.023 1.028 1.024 1.034 1.041 17 .038 1.030 1.024 1.031 1.040 1.0 1.034 1.033 1.039 1.022 1.032 1.040 1.029 1.031 1.042 1.025 1.026 1.039 1.022 1.043 1.024 1.030 1.038 1.040 1.040 1.039 1.037 1.025 1.035 1.041 1.5 33.022 1.042 1.0 28.024 1.024 1.027 1.039 1.029 1.026 1.034 1.035 1.029 1.035 1.034 1.032 1.026 1.041 1.5 38.039 1.028 1.040 1.040 1.023 1.023 1.028 1.023 1.021 1.036 1.041 1.031 1.038 1.027 1.029 1.033 1.022 1.035 1.5 22.0 39.041 30.034 1.035 1.035 1.0 27.030 1.0 1.024 1.025 1.023 1.036 1.041 1.038 1.035 1.030 1.033 1.025 1.037 1.026 1.041 1.030 1.033 1.032 1.041 1.037 1.031 1.036 1.039 1.034 1.029 1.024 1.034 1.023 1.023 1.025 1.028 1.039 1.029 1.038 1.029 1.034 1.0 1.028 1.029 1.0 1.036 1.028 1.037 1.024 1.0 20.033 1.031 1.028 1.023 1.033 1.031 1.023 1.022 1.033 1.0 1.027 1.024 1.038 1.021 1.031 1.033 1.030 1.031 1.036 1.041 27.023 1.038 1.026 1.034 1.041 26.024 1.025 1.032 1.040 1.039 1.028 1.0 33.029 1.5 39.032 1.027 1.038 1.039 1.022 1.032 1.5 37.026 1.030 1.036 1.037 1.023 1.0 38.025 1.039 1.032 1.030 1.024 1.024 1.042 1.024 1.037 1.028 1.041 1.033 1.030 1.027 1.0 22.037 1.040 1.031 1.036 1.027 1.029 1.026 1.5 24.033 1.035 1.035 1.032 1.030 1.031 1.034 1.036 1.040 1.039 1.036 1.029 1.040 1.5 34.022 1.032 1.036 1.031 1.032 1.033 1.024 1.0 25.022 1.0 23.037 1.5 36.026 1.028 1.033 1.029 1.037 1.023 1.027 1.0 1.035 1.039 1.035 1.042 31.042 1.032 1.023 1.025 1.034 1.034 1.024 1.033 1.0 1.023 1.028 1.026 1.025 1.037 1.034 1.039 1.039 1.022 1.031 1.035 1.036 1.036 1.039 1.029 1.021 1.038 1.028 1.029 1.026 1.039 1.031 1.024 1.041 1.035 1.031 1.024 1.041 1.028 1.029 1.5 26.029 1.038 1.036 1.033 1.035 1.039 1.043 1.033 1.035 1.026 1.026 1.025 1.040 1.026 1.029 1.040 1.029 1.027 1.030 1.041 1.037 1.025 1.030 1.029 1.022 1.032 1.032 1.031 1.030 1.042 35.030 1.030 1.035 1.032 1.023 1.0 1.031 1.027 1.035 1.5 31.039 1.041 1.028 1.029 1.030 1.039 1.030 1.027 1.026 1.039 1.038 1.033 1.026 1.026 1.0 24.041 1.032 1.5 27.040 1.024 1.023 1.036 1.033 1.023 1.033 1.037 1.025 1.038 1.038 1.023 1.043 1.025 1.032 1.030 1.030 1.0 31.033 1.031 1.039 1.035 1.0 1.043 36.032 1.041 1.029 1.026 1.025 1.027 1.041 28.5 28.036 1.027 1.025 1.5 30.030 1.028 1.034 1.027 1.031 1.028 1.031 1.031 1.036 1.5 29.0 30.033 1.033 1.022 1.032 1.041 1.033 1.030 1.030 1.029 1.040 1.037 1.024 1.041 1.0 36.042 1.042 1.026 1.028 1.036 1.038 1.026 1.5 21.040 1.038 1.027 1.034 1.037 1.028 1.030 1.0 29.032 1.027 1.025 1.025 1.038 1.

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.. Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crítica.......................... (Se aconseja rechazar) 19 ....................... Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado............... Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba..4 CAPÍTULO Análisis higiénico-microbiologico de la leche I......... ligeramente azucarado y frecuentemente aromático............ Por ejemplo la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce....................... ... Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy ácido y olor pútrido.................... Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado........ pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición... por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero........ La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual................. Análisis Organoléptico Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales...

Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7.Análisis físico-químico de la leche II. más fuerte será la acidez actual (activa). La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos. 20 . el pH = 7. la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual). en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. es decir. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y. más considerable será la alcalinidad actual. en este caso. Medidas del pH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo 7 (pH). cuanto más alto sea. Por lo tanto la escala es así: 1 2 3 4 5 6 “ 7 8 9 10 11 12 13 14 15 “+” (Ácida) ” “ ” (Neutro) “+” (Alcalina) Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0). La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). por encima del 7.

1° Se enciende el aparato. 21 .Análisis Físico-Químico de la Leche Procedimiento Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico. Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros.

3° Se retira y se apaga. luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo. 22 . indicada en la pantalla digital del instrumento.Análisis físico-químico de la leche 2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura.

Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos.7 (normalmente. algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures. al aumentar la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes. (es decir los orificios que dejan en el queso). que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. ya que se comienzan a formar ácidos. si la leche tiene pH de 6. CO2 (dióxido de carbono) y agua. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido. mantequilla y yogures. La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. para establecer el puente salino. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.6 el rango más frecuente está entre 6. La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium. Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente.5 y 6. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. La leche de vaca presenta un pH de 6. la leche con pH de 6.4 al menor es posible que contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos. En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4. Estas son: 23 . La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro. debido a que se forman otros compuestos. ácido acético. por otro lado.Análisis Físico-Químico de la Leche Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la muestra a través de un diafragma poroso. pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable.

Análisis físico-químico de la leche     Acidez proveniente de la caseína. debida al ácido láctico y a otros ácidos. las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo. En general. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. como así también a la leche tratada térmicamente. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”. se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de oxígeno. III. en general. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. y devolverán a la leche su color blanco primitivo. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. 24 Nota: Dada la finalidad del análisis. Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. En el caso de utilizar pipetas de vidrio. el material de vidrio y los tapones deberán ser esterilizados antes de su uso . Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más rápida. La temperatura de incubación. y C. del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. reviste particular importancia económica. a mayores temperaturas. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. El primer caso. B. valorando no sólo el volumen o masa de leche. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiración). para medir tanto la leche como la solución de azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

Instrumentos: l Tubos de ensayo (estéril) l Recipiente para muestra de leche (estéril) l Pipeta de 1 mL (estéril) l Pipetas de 10 mL (estéril) l Gradillas l Baño maría Procedimiento: 1° Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche. En cualquier caso. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color. si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solución.Análisis Físico-Químico de la Leche Reactivo - Azul de metileno. la solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado. oscuro y en refrigeración. Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en solución alcohólica saturada de azul de metileno. No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar. 25 .

26 . 3° Agregar 1 mL de solución de azul de metileno.Análisis físico-químico de la leche 2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de ensayo).

Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Sellar el tubo de ensayo (con parafilm. volteándolos con suavidad. 27 . tapones de goma o rosca) 5° Se mezclan ambos líquidos.

7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra.Análisis físico-químico de la leche 6° Se Introducen en el baño María y se ajusta la temperatura del equipo. 28 . y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración. hasta que el agua esté entre 36ºC y 37ºC.

Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.5 horas De 4 a 4.  Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche. se podría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos presentes. en este caso no se hace mención del tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC). Por tanto. es por consiguiente.5 horas De 1 a 3. uso de utensilios (baldes. Comparar los resultados con la tabla. 29 . la cual está basada o dada por la empresa compradora de dicha leche. porta filtro. más rápido se efectuará la decoloración. ósea. pichingas) mal lavados y desinfectados. leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas después de realizado el ordeño. Malas prácticas de ordeño.  Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones.  La prueba de la Reductasa. una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche. cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado.  Cuanto más rica sea la leche en microorganismo. más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos.5 horas Calidad de la leche A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala) Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC). falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Tiempo de decoloración De 5 a 6.

se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición. mezclandose suavemente ambos líquidos. Sin embargo. que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Procedimiento: 1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol etílico al 78 % de pureza. dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 76 – 78 % V/V. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. En la actualidad en nuestro país.Análisis físico-químico de la leche IV. 30 . sin embargo no es por sí sola definitiva. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche. observando la presencia o ausencia de floculación. Prueba de Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país. en caso positivo la leche es rechazada.

= Alcohol al 78% Positivo. Alcohol al 78% Positivo.Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. sin dejar rastro alguno de grumos (caseína). se indica como alcohol negativo. 31 . es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC. = Alcohol al 78% Negativo.  Si hay precipitado. Alcohol al 78% Negativo.

Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia). Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca.  El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. los factores que afectan esta prueba son las siguientes:   Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. la leche también presentara grumos al mezclarla con el alcohol. hasta el centro de acopio de leche. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche.Análisis físico-químico de la leche El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas.  32 . (Por la exposición de las pichingas al sol. el desarrollo bacteriano es favorable)  La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso.

1N.1N (N=Normalidad) 33 . Una pipeta de 9 ml para la leche. transporte y conservación de la leche. Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica.Análisis Físico-Químico de la Leche V. Instrumentos: l l l l l Un acidímetro Dornic. Por consiguiente. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas. Determinación de la acidez Poco después del ordeño. Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0. - Solución de NaOH a 0. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche. la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos. Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína. la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7. Reactivos: - Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %.

Análisis físico-químico de la leche Procedimiento: 1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente. . la cual debe tener una temperatura de 20°C 34 2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda.

4° Valore la solución utilizando NaOH 0. observando las variaciones de color. 35 . simultáneamente. se agitará el vaso con movimientos circulares suaves.Análisis Físico-Químico de la Leche 3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína.1 N.

ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta. La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8. esto facilita la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola.  La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).Análisis físico-químico de la leche 5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico. es simplemente el resultado de una valoración química. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoración.  El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C). 36 .de un indicador coloreado. más ácida es la leche examinada. la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica. Resultados:  Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”. 1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftaleína.  Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para alcanzar el viraje.4.  La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño. recipientes de lechería mal lavados y desinfectados. Se añade a la leche el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color.  La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño. también influye en la acidez de la leche.38.

que reaccionan con el jabón y otros compuestos. de inferior calidad o nocivas. 4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína. magnesio y otros iones metálicos. 3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad. puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno). 11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos.5 CAPÍTULO Términos técnicos y definiciones 1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. No es sinónimo de desinfectante. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de limpiar. 7) Adyuvante: componente que ayuda. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia. que destruye todos los microorganismos vivos. Ausencia de 6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas. 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre. 12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos. 9) Agente esterilizante: compuesto químico. 37 . 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. un polisacárido o un complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un animal. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio. limitando o evitando los efectos de la infección.

Análisis físico-químico de la leche 13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas. microorganismo del genero Bacillus. como algunos colorantes y sulfamidas. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche. transporte o almacenamiento. de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. en forma considerable. por agentes químicos. que este presente como resultado de la producción. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano. pero no necesariamente esporos bacterianos. 21) Coliforme significa con forma de coli. por lo general circular y que a menudo representa una clona. preparación. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal. producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto. en determinadas condiciones. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o. más específicamente. la Escherichia coli (“bacteria del intestino”) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos. o como contaminación ambiental. de color amarillo y soluble en las grasas. 38 24) Desinfección: destrucción de microorganismos. envasado. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende. sin muerte bacteriana. que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. en principio. es el precursor de la vitamina A. macroscópicamente visibles en un medio de cultivo sólido. la leche aumenta su contenido de caroteno con relación a la época seca. de matar bacterias. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente. empaquetado. Además. 20) C oliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. fabricación. de la alimentación que el animal recibe. algunas razas de vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. 19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. . por ejemplo en la época de abundancia de forraje verde. 15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento. 14) Bactericida: agente químico capaz. elaboración. tratamiento. desprovistos de núcleo y. refiriéndose a la bacteria principal del grupo.

de destruir hongos y esporas. las fosas nasales. coenzima o cofactor de bajo peso molecular.Análisis Físico-Químico de la Leche 25) Detergente: agente de limpieza. en determinadas condiciones. el conducto intestinal. capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y ácidos. pero capaces de emulsionar aceites. incluidos los humanos. etc. mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. y otra no proteínica. Se encuentran de manera natural en muchos organismos. 28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares. por ejemplo la piel. 26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos. 27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado. como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles. como parte de su flora intestinal. Pueden ser transitorios o residentes. y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus. 29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados. con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. a veces parecidas a racimos. suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima. Son microorganismos muy resistentes. 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA). químicamente diferente de los jabones. 39 . 33) Fungicida: agente químico capaz. 30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo.

36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad. regular. sabor y consistencias anormales. 40) Limpieza: La eliminación de tierra. residuos de alimentos. almacenamiento exposición para la venta de alimentos. suciedad. 40 . adicionado o reemplazado. manipulación. total o parcialmente. envasado. del ordeño higiénico. que no contenga calostro y que esté exento de color. o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma. transporte. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas. después del periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible.Análisis físico-químico de la leche 34) Germen: microorganismo patógeno. olor. grasa u otras materias extrañas. 39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado. de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. completo e interrumpido de vacas sanas. sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños. 37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano. que se ocupa de la preparación. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal. no adulterado. animales y seres humanos. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. 42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído.

una parte de las algas y los hongos. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas: l Bacteria l Virus l Protozoos parásitos 41 . principalmente de bacterias (no patógenas. una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. 47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico. irradiación. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. sabor ni valor alimenticio. «micro» del griego (diminuto. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos. ultra pasteurización o esterilización. 46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana. pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis. y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos días. pero sí fermentativas). protegida o no por marca registrada. sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. Los microbios tienen múltiples formas y tamaños.Análisis Físico-Químico de la Leche 43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización. que se denomina como ésta. 45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. sin alterar en forma considerable su composición. para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener.

tales como la neumonía. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos. menos de 7. la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas. 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales. se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. preparación. elaboración. por tanto. fiebre tifoidea. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. pájaros. 51) Plagas: insectos. desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento. son proteínas y antígenos. plantas y animales. Campylobacter y Salmonella.0 es neutro. Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes. 42 . que pueden ser causadas por bacterias como Shigella. 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. envasado.0 alcalino). típicamente. que puede causar un efecto adverso para la salud.Análisis físico-químico de la leche 48) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas. 50) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM). equipo y utensilios utilizados para los alimentos. almacenamiento. mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales. causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. químico o físico presente en el alimento.0 ácido. pocas bacterias son patógenas. 53) Riesgo: Un agente biológico. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos. y más de 7. La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis. sífilis y lepra. roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. difteria. o bien la condición en que éste se halla. y enfermedades asociadas con alimentos.

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