P. 1
Analisis Fisico Quimico de La Leche.pdf1

Analisis Fisico Quimico de La Leche.pdf1

|Views: 17|Likes:
Publicado porManuel Hernandez

More info:

Published by: Manuel Hernandez on Nov 22, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/07/2014

pdf

text

original

Sections

  • Generalidades de la Leche
  • Análisis físico-químicos de la leche
  • Análisis higiénico-microbiologico de la leche
  • I. Análisis Organoléptico
  • II. Medidas del pH
  • IV. Prueba de Alcohol en la leche
  • V. Determinación de la acidez
  • Términos técnicos y definiciones

Elaborado por: Ing. José Luis Munguía Ortega Asesor Técnico de Lácteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisión: Licda. Anielka Pérez Picado Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13 4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Análisis Organoléptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37

3

.

las determinaciones de acidez. provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas. En este manual se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en la industria láctea. conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta. pH y las basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. depende directamente de la calidad del producto original o materia prima.Análisis Físico-Químico de la Leche Introducción L a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea. Otras como la prueba de alcohol. tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos de la prueba lactométrica (peso especifico). mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. depende del control que se lleve sobre la leche cruda. 5 . Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor.

.

poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo.36 85. . estará limpia y libre de calostro.75 0. lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto. estar libre de antibióticos.2 CAPÍTULO La Leche Generalidades de la Leche Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis. Leche para queso Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima. especialmente buena cantidad de calcio disponible. bien alimentada y no fatigada.37 3. colorantes.39 87.61 4.72 0. contar con poca cantidad de microorganismos.50 5.48 4. por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de buena clase.» - Desde el punto de vista sensorial. detergentes y desinfectantes.70 Lactosa 4.12 87. materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.75 Cenizas 0. de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.63 4. Salvador Badui.11 3.71 0. antibióticos. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal. brucelosis y mastitis. sea de buena calidad.93 3.44 3.31 86. tener una proporción equilibrada de sales minerales.73 0. preservadores.15 Proteínas 3.74 7 Fuente: Química de los Alimentos. más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa. La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína coagulable. un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso. ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.97 4.66 Grasa 3.47 3.60 3.79 4. se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%) Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88. - Característica general. A partir del momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C.

Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos. 2. entre las distintas razas de cada país. selección genética. drogas. composición del alimento. edad. con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios. y más aún. condición de la vaca en el momento del parto.Análisis físico-químico de la leche En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches. Los factores que hacen variar la composición de la leche son: especie. en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos. también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño. temperaturas ambientales. como son: aumento de acidez. estaciones del año. 8 . y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. tiempo de ordeño. cambio de sistema de ordeño. Glándula Mamaria En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. estado nutricional. Factores que afectan la composición de la leche La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. hormonas. ejercicios. ordeño. etc. ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas. cuarto de la ubre. coagulación. enfermedades en general. raza. periodo de lactancia.. salud de la ubre. su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. excitación. periodo seco de la vaca e iluminación. Contaminación de la Leche 1. cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos.

Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes tipos de microorganismos. 3. es de bacterias ácido lácticas. y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor. va aumentando su microflora. cuando los recipientes no han sido bien lavados. etc. los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. bacterias proteolíticas. La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche. Piel de los Animales Lecheros. La microflora que cae en la leche. es variada. los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados. ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos. 9 . La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias.Análisis Físico-Químico de la Leche Las bacterias entran a través del canal del pezón. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes. Para evitar esto. Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. pero no esterilizados. estafilococos. 4.

y por consiguiente. lactosa. el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche. y minerales) y por un 88% de agua. que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez. 5. ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. Calidad Composicional La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa.  Libre de residuos químicos e inhibidores.)  Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora láctea. Brucelosis. el agua. proteínas.Análisis físico-químico de la leche 5. 10 . principalmente patógenos. bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa. inhibidores y/o antibióticos.  Con un mínimo de células somáticas. lactosa y minerales. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes. Midiendo la cantidad de proteínas. proteína. tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos. ¿Qué es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos. por eso.1. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol. Manos de los Ordeñadores Las manos son también transmisoras de microorganismos. sobre la calidad de la leche.

Análisis Físico-Químico de la Leche Calidad Higiénica Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia. coagulación con acidez baja. Acinerobacter/Moraxella. Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. Pseudomonas. micrococos y fermentos lácticos. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus. En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro. aumento de la viscosidad y sabores diversos. Esta alteración es bastante rara en la leche. Flavobacterium.   La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes. la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancias similares al cuajo. Micrococcus. se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Lactobacillus y Coliformes. modificaciones del color. proteólisis. bacterias y mohos. Su número varía de vaca a vaca. A los 60-70 ºD. entre ellos. Los defectos más corrientes son acidificación. lipólisis o enranciamiento. la caseína flocúla. por ello pueden coagular la leche refrigerada. se dice entonces que la leche ¨se corta¨. Si el fenómeno es espontáneo. La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos. Micrococcus liquefaciens. Streptococcus. y se somete la leche a ebullición. pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. Corynebacterium.   11 . pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. Son muy variados los microorganismos que puede haber. La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum. estafilococos. Muccor). el fenómeno se produce a temperatura ambiente. constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre. Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD. enterococos. Defectos de la leche provocados por microorganismos Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico. o putrefacción. del equipo de ordeño y de los manipuladores.

.

el descremado de la leche. evitando la formación de espuma. como la presencia de agua en la leche. 13 . Instrumentos e insumo: l Muestra de leche 250 mL o cc.3 CAPÍTULO Análisis físico-químicos de la leche I. Determinación de la Densidad de la leche Esta determinación permite conocer en primera instancia. l Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro) l Tabla de corrección. hasta llegar a los 250 mL. l Probeta de 250 mL. Procedimiento: 1° Verter la leche por las paredes de la probeta. l Lactodensímetro con termómetro acoplado. algún posible fraude.

hasta que se encuentre a 20°C (según la temperatura de lectura del lactodensímetro.Análisis físico-químico de la leche 2° Medir la temperatura de la leche. . y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes. algunos es a 15ºC ) 14 3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche.

o descremada. agregándole sustancias como maicena. etc. 15 .  La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L. Resultados La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco. leche en polvo.  Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada.  En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos. ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.

debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0. mezclar. manteniéndola durante 5 minutos. leche pasteurizada.0002(t . se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua. el cual corresponde al Lactodensímetro. en ºc. leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada.Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche. Se aplica a leche cruda. que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. vaciar la muestra a una probeta. hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc.20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo.040g/mL a 20ºc. Para la determinación de la densidad. manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma.015 y 1.Análisis físico-químico de la leche Leche . 16 . El Lactodensímetro está graduado entre 1. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura.

027 1.035 1.023 1.5 29.025 1.034 1.037 1.036 1.040 1.0 1.0 28.031 1.036 1.036 1.027 1.022 1.038 1.025 1.0 1.041 1.029 1.030 1.040 1.036 1.030 1.027 1.029 1.034 1.040 1.041 1.028 1.040 1.024 1.038 1.023 1.031 1.032 1.032 1.030 1.040 1.023 1.027 1.035 1.033 1.037 1.031 1.0 1.034 1.040 1.040 1.032 1.030 1.033 1.024 1.032 1.025 1.036 1.025 1.043 1.025 1.035 1.041 30.5 30.5 24.0 36.037 1.031 1.034 1.039 1.027 1.041 1.032 1.025 1.0 1.037 1.032 1.032 1.0 35.041 1.032 1.033 1.027 1.023 1.040 1.038 1.034 1.039 1.0 1.038 1.025 1.038 1.026 1.034 1.0 31.035 1.030 1.041 27.029 1.039 1.032 1.023 1.026 1.028 1.031 1.025 1.040 1.024 1.028 1.032 1.022 1.028 1.032 1.034 1.032 1.034 1.0 1.0 34.028 1.040 1.036 1.036 1.029 1.038 1.028 1.041 1.031 1.026 1.0 25.040 1.023 1.029 1.037 1.035 1.035 1.042 1.023 1.029 1.042 1.042 1.5 36.022 1.021 1.034 1.025 1.023 1.026 1.0 1.040 1.037 1.038 1.033 1.030 1.040 1.042 1.026 1.028 1.024 1.037 1.037 1.038 1.022 1.025 1.0 33.035 1.036 1.039 1.040 1.035 1.038 1.025 1.030 1.035 1.035 1.025 1.025 1.0 30.039 1.028 1.039 1.037 1.023 1.036 1.032 1.041 29.0 22.041 1.040 1.039 1.033 1.034 1.039 1.5 35.5 21.024 1.5 27.024 1.026 1.027 1.039 1.025 1.5 22.031 1.0 21.032 1.033 1.026 1.024 1.034 1.5 26.039 1.034 1.027 1.027 1.028 1.027 1.034 1.030 1.029 1.041 1.026 1.028 1.031 1.025 1.036 1.033 1.029 1.026 1.0 32.035 1.035 1.042 31.035 1.042 1.030 1.0 1.042 1.037 1.023 1.037 1.040 1.026 1.022 1.026 1.024 1.023 1.034 1.034 1.029 1.024 1.024 1.028 1.038 1.040 1.041 1.030 1.034 1.026 1.029 1.029 1.025 1.031 1.038 1.022 1.038 1.029 1.029 1.037 1.037 1.029 1.036 1.037 1.0 37.039 1.027 1.041 26.040 1.042 34.029 1.040 1.023 1.0 1.036 1.032 1.038 1.023 1.032 1.041 1.022 1.041 1.031 1.041 1.028 1.030 1.025 1.028 1.043 1.038 1.036 1.037 1.023 1.039 1.026 1.025 1.029 1.038 1.034 1.021 1.038 1.032 1.024 1.028 1.037 1.035 1.036 1.033 1.036 1.5 32.030 1.029 1.028 1.026 1.024 1.034 1.041 1.031 1.023 1.027 1.023 1.035 1.027 1.028 1.042 32.026 1.034 1.031 1.042 33.5 38.035 1.030 1.034 1.033 1.037 1.033 1.036 1.040 1.037 1.022 1.027 1.030 1.030 1.036 1.031 1.039 1.035 1.034 1.038 1.043 25.027 1.042 35.038 1.023 1.5 1.031 1.028 1.027 1.042 1.035 1.025 1.037 1.034 1.029 1.023 1.023 1.026 1.031 1.039 1.027 1.043 1.5 28.036 1.026 1.034 1.5 39.024 1.039 1.038 1.025 1.031 1.036 1.033 1.025 1.024 1.026 1.039 1.026 1.022 1.030 1.033 1.043 40.032 1.023 1.027 1.037 1.5 33.031 1.032 1.039 1.036 1.041 1.033 1.024 1.036 1.033 1.033 1.0 1.030 1.040 1.0 1.029 1.032 1.036 1.030 1.038 1.029 1.024 1.025 1.042 1.026 1.034 1.039 1.027 1.033 1.040 1.Tabla de Corrección de Densidad en la Leche Análisis Físico-Químico de la Leche °Q\°C 20.037 1.030 1.0 1.041 28.029 1.030 1.5 23.024 1.032 1.042 1.041 1.028 1.037 1.028 1.035 1.027 1.022 1.040 1.026 1.030 1.038 1.034 1.031 1.0 23.022 1.026 1.022 1.024 1.039 1.0 29.026 1.033 1.032 1.042 1.0 1.024 1.021 1.022 1.032 1.034 1.030 1.040 1.030 1.029 1.028 1.039 1.037 1.0 39.038 1.043 37.025 1.033 1.029 1.041 1.023 1.043 1.039 1.032 1.027 1.036 1.030 1.024 1.035 1.029 1.033 1.042 1.031 1.025 1.031 1.0 20.024 1.028 1.030 1.5 31.029 1.037 1.038 1.033 1.024 1.038 1.025 1.035 1.032 1.041 1.027 1.039 1.039 1.033 1.024 1.026 1.037 1.027 1.0 24.033 1.023 1.031 1.023 1.031 1.0 26.033 1.031 1.039 1.035 1.031 1.027 1.035 1.029 1.024 1.030 1.028 1.035 1.036 1.038 1.028 1.041 1.028 1.5 34.040 1.031 1.035 1.042 1.028 1.043 36.025 1.5 37.024 1.033 1.042 1.033 1.037 1.0 1.039 1.036 1.041 17 .0 38.027 1.026 1.024 1.032 1.041 1.038 1.031 1.039 1.026 1.5 25.028 1.041 1.036 1.027 1.041 1.035 1.040 1.033 1.0 27.

.

.............. Por ejemplo la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce... Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy ácido y olor pútrido.............. Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado..... ligeramente azucarado y frecuentemente aromático................ (Se aconseja rechazar) 19 ...... La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual................ Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado.......... Análisis Organoléptico Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales.........4 CAPÍTULO Análisis higiénico-microbiologico de la leche I............. por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero..... ... pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición................ Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crítica................... Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba.........................

la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual). en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. más considerable será la alcalinidad actual. Medidas del pH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet). Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7. La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo 7 (pH). En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y. más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). por encima del 7.Análisis físico-químico de la leche II. pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). Por lo tanto la escala es así: 1 2 3 4 5 6 “ 7 8 9 10 11 12 13 14 15 “+” (Ácida) ” “ ” (Neutro) “+” (Alcalina) Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0). en este caso. La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos. más fuerte será la acidez actual (activa). 20 . el pH = 7. cuanto más alto sea. es decir. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura).

21 .Análisis Físico-Químico de la Leche Procedimiento Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico. 1° Se enciende el aparato. Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros.

indicada en la pantalla digital del instrumento.Análisis físico-químico de la leche 2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura. 3° Se retira y se apaga. luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo. 22 .

Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. mantequilla y yogures.4 al menor es posible que contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico.5 y 6. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro.6 el rango más frecuente está entre 6.Análisis Físico-Químico de la Leche Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la muestra a través de un diafragma poroso. algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos. Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente. La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos. por otro lado. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes. ya que se comienzan a formar ácidos. En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4. pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable. que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. Estas son: 23 . si la leche tiene pH de 6. La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. CO2 (dióxido de carbono) y agua. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos. debido a que se forman otros compuestos.7 (normalmente. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido. al aumentar la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos. ácido acético. La leche de vaca presenta un pH de 6. la leche con pH de 6. (es decir los orificios que dejan en el queso). para establecer el puente salino.

En el caso de utilizar pipetas de vidrio.Análisis físico-químico de la leche     Acidez proveniente de la caseína. debida al ácido láctico y a otros ácidos. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. el material de vidrio y los tapones deberán ser esterilizados antes de su uso . Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. reviste particular importancia económica. se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de oxígeno. 24 Nota: Dada la finalidad del análisis. Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más rápida. como así también a la leche tratada térmicamente. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”. Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. B. III. y devolverán a la leche su color blanco primitivo. en general. se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiración). El primer caso. En general. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. La temperatura de incubación. del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. y C. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. a mayores temperaturas. valorando no sólo el volumen o masa de leche. para medir tanto la leche como la solución de azul de metileno. las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color. Instrumentos: l Tubos de ensayo (estéril) l Recipiente para muestra de leche (estéril) l Pipeta de 1 mL (estéril) l Pipetas de 10 mL (estéril) l Gradillas l Baño maría Procedimiento: 1° Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche. En cualquier caso. 25 . Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en solución alcohólica saturada de azul de metileno. No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar. la solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado. si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse.Análisis Físico-Químico de la Leche Reactivo - Azul de metileno. oscuro y en refrigeración. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solución.

Análisis físico-químico de la leche 2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de ensayo). 3° Agregar 1 mL de solución de azul de metileno. 26 .

volteándolos con suavidad. 27 .Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Sellar el tubo de ensayo (con parafilm. tapones de goma o rosca) 5° Se mezclan ambos líquidos.

y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración. 7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra.Análisis físico-químico de la leche 6° Se Introducen en el baño María y se ajusta la temperatura del equipo. hasta que el agua esté entre 36ºC y 37ºC. 28 .

Por tanto. Malas prácticas de ordeño.5 horas De 4 a 4.  Cuanto más rica sea la leche en microorganismo. uso de utensilios (baldes. falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.  Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones. más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos. ósea.  Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche.Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.5 horas De 1 a 3. leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas después de realizado el ordeño. la cual está basada o dada por la empresa compradora de dicha leche. porta filtro. pichingas) mal lavados y desinfectados. Comparar los resultados con la tabla.  La prueba de la Reductasa. es por consiguiente. se podría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos presentes. en este caso no se hace mención del tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC). una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche.5 horas Calidad de la leche A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala) Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC). Tiempo de decoloración De 5 a 6. más rápido se efectuará la decoloración. cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado. 29 .

Análisis físico-químico de la leche IV. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Sin embargo. en caso positivo la leche es rechazada. 30 . sin embargo no es por sí sola definitiva. como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche. dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 76 – 78 % V/V. la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. observando la presencia o ausencia de floculación. se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. En la actualidad en nuestro país. Prueba de Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país. Procedimiento: 1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol etílico al 78 % de pureza. mezclandose suavemente ambos líquidos.

sin dejar rastro alguno de grumos (caseína).  Si hay precipitado. Alcohol al 78% Negativo. = Alcohol al 78% Negativo. = Alcohol al 78% Positivo. 31 .Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. se indica como alcohol negativo. Alcohol al 78% Positivo. es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC.

hasta el centro de acopio de leche.  32 . el desarrollo bacteriano es favorable)  La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso. Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca. los factores que afectan esta prueba son las siguientes:   Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche.  El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. (Por la exposición de las pichingas al sol. la leche también presentara grumos al mezclarla con el alcohol. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia).Análisis físico-químico de la leche El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas.

la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos. Por consiguiente. Instrumentos: l l l l l Un acidímetro Dornic. Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica. Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína. la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño.1N. Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche. - Solución de NaOH a 0. Reactivos: - Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %.Análisis Físico-Químico de la Leche V. Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas.1N (N=Normalidad) 33 . Una pipeta de 9 ml para la leche. transporte y conservación de la leche. Determinación de la acidez Poco después del ordeño. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos.

Análisis físico-químico de la leche Procedimiento: 1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente. la cual debe tener una temperatura de 20°C 34 2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda. .

se agitará el vaso con movimientos circulares suaves. 4° Valore la solución utilizando NaOH 0. simultáneamente.1 N.Análisis Físico-Químico de la Leche 3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína. 35 . observando las variaciones de color.

es simplemente el resultado de una valoración química. 36 . Resultados:  Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”. más ácida es la leche examinada.38.  La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño.  La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta). La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftaleína. Se añade a la leche el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color. ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta. 1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche. esto facilita la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola.  La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño.Análisis físico-químico de la leche 5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico. también influye en la acidez de la leche. la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica.  El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C).4. recipientes de lechería mal lavados y desinfectados. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoración.  Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para alcanzar el viraje.de un indicador coloreado.

de inferior calidad o nocivas. 11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm. 37 . puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno). magnesio y otros iones metálicos. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de limpiar. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio. que destruye todos los microorganismos vivos. que reaccionan con el jabón y otros compuestos. un polisacárido o un complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un animal. No es sinónimo de desinfectante. 12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos. 7) Adyuvante: componente que ayuda. Ausencia de 6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos. 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. limitando o evitando los efectos de la infección.5 CAPÍTULO Términos técnicos y definiciones 1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. 4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína. 9) Agente esterilizante: compuesto químico. 3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad. 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre.

más específicamente. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal. algunas razas de vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. preparación. 14) Bactericida: agente químico capaz. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche. 21) Coliforme significa con forma de coli. de color amarillo y soluble en las grasas. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o. o como contaminación ambiental.Análisis físico-químico de la leche 13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares. por lo general circular y que a menudo representa una clona. es el precursor de la vitamina A. de matar bacterias. en principio. de la alimentación que el animal recibe. . refiriéndose a la bacteria principal del grupo. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. que este presente como resultado de la producción. microorganismo del genero Bacillus. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas. la Escherichia coli (“bacteria del intestino”) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos. producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto. 20) C oliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende. en forma considerable. la leche aumenta su contenido de caroteno con relación a la época seca. 38 24) Desinfección: destrucción de microorganismos. 19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. empaquetado. transporte o almacenamiento. 15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano. sin muerte bacteriana. Además. pero no necesariamente esporos bacterianos. como algunos colorantes y sulfamidas. desprovistos de núcleo y. por agentes químicos. tratamiento. de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. en determinadas condiciones. macroscópicamente visibles en un medio de cultivo sólido. elaboración. fabricación. envasado. por ejemplo en la época de abundancia de forraje verde.

y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus. son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados. a veces parecidas a racimos. las fosas nasales. 39 . 30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo. 33) Fungicida: agente químico capaz. Son microorganismos muy resistentes. capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y ácidos. con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima. 26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos. pero capaces de emulsionar aceites. en determinadas condiciones. como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles. 29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. etc. por ejemplo la piel. 27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. coenzima o cofactor de bajo peso molecular. como parte de su flora intestinal. incluidos los humanos. de destruir hongos y esporas.Análisis Físico-Químico de la Leche 25) Detergente: agente de limpieza. Se encuentran de manera natural en muchos organismos. 28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares. y otra no proteínica. el conducto intestinal. 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA). 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado. mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. químicamente diferente de los jabones. Pueden ser transitorios o residentes.

40 . 42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído. grasa u otras materias extrañas. manipulación. completo e interrumpido de vacas sanas.Análisis físico-químico de la leche 34) Germen: microorganismo patógeno. en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal. animales y seres humanos. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas. que no contenga calostro y que esté exento de color. o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma. sabor y consistencias anormales. 40) Limpieza: La eliminación de tierra. total o parcialmente. garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano. almacenamiento exposición para la venta de alimentos. del ordeño higiénico. de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado. regular. después del periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible. no adulterado. adicionado o reemplazado. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. 37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. 36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad. residuos de alimentos. olor. que se ocupa de la preparación. suciedad. 39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. envasado. transporte.

45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. irradiación. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. sabor ni valor alimenticio. Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. «micro» del griego (diminuto. 46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana. y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos días. sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. sin alterar en forma considerable su composición. Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas: l Bacteria l Virus l Protozoos parásitos 41 . ultra pasteurización o esterilización. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis. pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos.Análisis Físico-Químico de la Leche 43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos. 47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico. 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener. protegida o no por marca registrada. e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. que se denomina como ésta. pero sí fermentativas). La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. una parte de las algas y los hongos. principalmente de bacterias (no patógenas. una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.

51) Plagas: insectos. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos.0 alcalino). 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición. causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. y enfermedades asociadas con alimentos. 53) Riesgo: Un agente biológico.0 es neutro. difteria. desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento. fiebre tifoidea. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza. que pueden ser causadas por bacterias como Shigella. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. menos de 7. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales. 50) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM). La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis. que puede causar un efecto adverso para la salud. roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. Campylobacter y Salmonella. o bien la condición en que éste se halla. pocas bacterias son patógenas. tales como la neumonía. 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. y más de 7. plantas y animales. Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes. 42 . son proteínas y antígenos. almacenamiento. preparación. elaboración. equipo y utensilios utilizados para los alimentos. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos. pájaros. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. sífilis y lepra. mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales. típicamente.Análisis físico-químico de la leche 48) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas.0 ácido. la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas. químico o físico presente en el alimento. por tanto. envasado. se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->