Elaborado por: Ing. José Luis Munguía Ortega Asesor Técnico de Lácteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisión: Licda. Anielka Pérez Picado Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13 4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Análisis Organoléptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37

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conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor. depende del control que se lleve sobre la leche cruda. En este manual se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en la industria láctea. mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. Otras como la prueba de alcohol. tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos de la prueba lactométrica (peso especifico). las determinaciones de acidez. depende directamente de la calidad del producto original o materia prima. De estas pruebas. 5 . con el propósito de establecer la calidad sanitaria.Análisis Físico-Químico de la Leche Introducción L a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea. pH y las basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta.

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63 4. de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.50 5. detergentes y desinfectantes. colorantes.61 4. contar con poca cantidad de microorganismos. por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de buena clase.93 3. estar libre de antibióticos.» - Desde el punto de vista sensorial. tener una proporción equilibrada de sales minerales.44 3. . preservadores.2 CAPÍTULO La Leche Generalidades de la Leche Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%) Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88.97 4.12 87.71 0.39 87. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal. antibióticos. más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa.48 4.70 Lactosa 4. Salvador Badui.60 3.75 0.73 0. - Característica general. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis. especialmente buena cantidad de calcio disponible. A partir del momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C.11 3. sea de buena calidad. brucelosis y mastitis.75 Cenizas 0.74 7 Fuente: Química de los Alimentos.31 86.47 3.36 85. materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños. bien alimentada y no fatigada.72 0.37 3. lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto. ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro. poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo.66 Grasa 3. se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco. un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso.15 Proteínas 3. estará limpia y libre de calostro.79 4. Leche para queso Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima. La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína coagulable.

con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. enfermedades en general. Factores que afectan la composición de la leche La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas. ordeño. temperaturas ambientales. drogas. raza. cambio de sistema de ordeño. y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. estado nutricional. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas. como son: aumento de acidez. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. composición del alimento. excitación.Análisis físico-químico de la leche En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches. Contaminación de la Leche 1. edad. también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño. coagulación.. tiempo de ordeño. periodo seco de la vaca e iluminación. etc. Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos. entre las distintas razas de cada país. periodo de lactancia. Glándula Mamaria En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. hormonas. 8 . ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza. estaciones del año. condición de la vaca en el momento del parto. Los factores que hacen variar la composición de la leche son: especie. salud de la ubre. cuarto de la ubre. en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que. su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos. cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos. 2. y más aún. ejercicios. selección genética.

bacterias proteolíticas. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados. Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. 9 . estafilococos. y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor. Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes tipos de microorganismos. 4. La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche. es de bacterias ácido lácticas. Para evitar esto. Piel de los Animales Lecheros. va aumentando su microflora. los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes. cuando los recipientes no han sido bien lavados. La microflora que cae en la leche. 3. los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. etc.Análisis Físico-Químico de la Leche Las bacterias entran a través del canal del pezón. es variada. pero no esterilizados. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes. ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos.

Brucelosis. 5. Calidad Composicional La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa. y por consiguiente. Manos de los Ordeñadores Las manos son también transmisoras de microorganismos. ¿Qué es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas. tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes. bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa. el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora láctea.  Libre de residuos químicos e inhibidores. proteína. el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche. y minerales) y por un 88% de agua. el agua. Midiendo la cantidad de proteínas. proteínas. sobre la calidad de la leche.Análisis físico-químico de la leche 5. lactosa y minerales.1.  Con un mínimo de células somáticas. 10 . ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol. que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez.)  Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. inhibidores y/o antibióticos. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos. por eso. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto. lactosa. principalmente patógenos.

del equipo de ordeño y de los manipuladores. estafilococos.Análisis Físico-Químico de la Leche Calidad Higiénica Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia. Flavobacterium. aumento de la viscosidad y sabores diversos. Pseudomonas.   La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes. enterococos. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus. La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancias similares al cuajo. Su número varía de vaca a vaca. o putrefacción. la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca.   11 . Acinerobacter/Moraxella. Defectos de la leche provocados por microorganismos Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Son muy variados los microorganismos que puede haber. modificaciones del color. lipólisis o enranciamiento. Los defectos más corrientes son acidificación. A los 60-70 ºD. En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro. pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. se dice entonces que la leche ¨se corta¨. Muccor). Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. proteólisis. Micrococcus. entre ellos. y se somete la leche a ebullición. bacterias y mohos. Lactobacillus y Coliformes. La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum. Streptococcus. por ello pueden coagular la leche refrigerada. coagulación con acidez baja. Micrococcus liquefaciens. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura. constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre. La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos. micrococos y fermentos lácticos. la caseína flocúla. Corynebacterium. hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. Esta alteración es bastante rara en la leche. Si el fenómeno es espontáneo.

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3 CAPÍTULO Análisis físico-químicos de la leche I. l Lactodensímetro con termómetro acoplado. el descremado de la leche. algún posible fraude. como la presencia de agua en la leche. hasta llegar a los 250 mL. evitando la formación de espuma. l Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro) l Tabla de corrección. Determinación de la Densidad de la leche Esta determinación permite conocer en primera instancia. Instrumentos e insumo: l Muestra de leche 250 mL o cc. 13 . l Probeta de 250 mL. Procedimiento: 1° Verter la leche por las paredes de la probeta.

y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes. hasta que se encuentre a 20°C (según la temperatura de lectura del lactodensímetro. . algunos es a 15ºC ) 14 3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche.Análisis físico-químico de la leche 2° Medir la temperatura de la leche.

leche en polvo. 15 .  En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos. Resultados La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche. agregándole sustancias como maicena.  La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.  Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada. ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra. etc.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco. o descremada.

vaciar la muestra a una probeta.Análisis físico-químico de la leche Leche . Para la determinación de la densidad. mezclar. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura. manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. El Lactodensímetro está graduado entre 1. que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. manteniéndola durante 5 minutos. en ºc. Se aplica a leche cruda. hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc. el cual corresponde al Lactodensímetro.Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche.0002(t .015 y 1. leche pasteurizada. enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc.040g/mL a 20ºc. leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada. debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0. 16 . se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua.20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo.

023 1.5 22.5 26.025 1.029 1.028 1.028 1.040 1.032 1.023 1.034 1.039 1.027 1.0 31.031 1.029 1.040 1.026 1.036 1.5 31.0 23.030 1.5 33.5 25.033 1.039 1.033 1.037 1.030 1.040 1.026 1.038 1.026 1.028 1.038 1.034 1.032 1.023 1.032 1.035 1.031 1.032 1.043 36.033 1.025 1.032 1.0 30.041 1.039 1.031 1.031 1.029 1.024 1.041 1.028 1.031 1.036 1.036 1.036 1.043 1.023 1.5 36.032 1.042 1.032 1.033 1.023 1.029 1.037 1.033 1.025 1.026 1.031 1.036 1.033 1.039 1.028 1.029 1.038 1.024 1.031 1.029 1.022 1.039 1.031 1.033 1.035 1.039 1.038 1.032 1.0 1.026 1.027 1.032 1.030 1.043 37.022 1.041 1.028 1.031 1.039 1.036 1.024 1.037 1.041 17 .024 1.030 1.037 1.041 1.032 1.038 1.030 1.026 1.023 1.026 1.030 1.021 1.035 1.0 39.034 1.041 1.036 1.036 1.030 1.5 34.038 1.027 1.039 1.026 1.028 1.0 29.041 1.038 1.038 1.031 1.037 1.030 1.026 1.041 26.033 1.039 1.023 1.034 1.037 1.034 1.026 1.025 1.042 1.039 1.0 1.037 1.027 1.042 35.032 1.036 1.039 1.029 1.031 1.040 1.041 1.041 27.0 38.032 1.024 1.025 1.030 1.036 1.037 1.027 1.022 1.022 1.039 1.031 1.031 1.036 1.040 1.030 1.0 33.031 1.029 1.0 22.026 1.022 1.024 1.039 1.025 1.040 1.0 36.025 1.025 1.023 1.023 1.028 1.038 1.035 1.037 1.028 1.033 1.026 1.042 33.025 1.040 1.034 1.5 29.035 1.023 1.034 1.5 30.025 1.039 1.042 1.026 1.035 1.024 1.039 1.032 1.033 1.023 1.024 1.025 1.042 1.034 1.026 1.036 1.040 1.5 39.039 1.033 1.035 1.0 1.040 1.024 1.026 1.028 1.037 1.035 1.035 1.032 1.028 1.027 1.027 1.037 1.029 1.041 1.029 1.030 1.032 1.033 1.036 1.025 1.023 1.036 1.034 1.028 1.038 1.036 1.0 1.027 1.038 1.038 1.025 1.0 1.038 1.041 1.029 1.024 1.5 32.0 28.024 1.028 1.039 1.030 1.030 1.027 1.029 1.026 1.027 1.023 1.039 1.038 1.022 1.042 1.024 1.029 1.035 1.040 1.027 1.040 1.022 1.034 1.032 1.022 1.027 1.041 28.026 1.024 1.042 1.024 1.036 1.031 1.036 1.035 1.035 1.037 1.032 1.0 1.026 1.037 1.041 1.027 1.033 1.038 1.035 1.5 23.030 1.030 1.038 1.0 25.028 1.040 1.025 1.031 1.033 1.035 1.023 1.023 1.029 1.030 1.038 1.025 1.035 1.040 1.033 1.031 1.030 1.029 1.034 1.5 37.5 27.036 1.5 1.038 1.041 1.034 1.0 27.043 1.0 1.032 1.029 1.023 1.034 1.034 1.034 1.028 1.039 1.038 1.024 1.032 1.030 1.5 21.035 1.042 34.028 1.030 1.025 1.028 1.022 1.027 1.040 1.042 1.023 1.034 1.0 1.030 1.029 1.027 1.026 1.042 1.031 1.033 1.0 20.033 1.023 1.030 1.042 1.025 1.032 1.024 1.026 1.025 1.023 1.042 1.027 1.035 1.0 1.028 1.028 1.037 1.030 1.041 1.025 1.041 1.028 1.040 1.039 1.031 1.030 1.038 1.027 1.029 1.037 1.032 1.0 26.031 1.040 1.034 1.029 1.031 1.031 1.5 38.027 1.023 1.040 1.037 1.023 1.024 1.030 1.036 1.022 1.029 1.022 1.033 1.5 28.028 1.032 1.025 1.024 1.034 1.0 34.022 1.026 1.024 1.Tabla de Corrección de Densidad en la Leche Análisis Físico-Químico de la Leche °Q\°C 20.028 1.037 1.0 32.025 1.035 1.042 1.041 1.035 1.041 1.023 1.028 1.040 1.033 1.031 1.0 1.040 1.034 1.043 40.033 1.040 1.040 1.037 1.037 1.025 1.043 1.0 1.040 1.0 1.038 1.027 1.027 1.036 1.035 1.028 1.034 1.041 1.029 1.0 37.040 1.040 1.034 1.026 1.041 30.032 1.033 1.039 1.031 1.037 1.038 1.033 1.035 1.021 1.0 1.022 1.026 1.042 31.025 1.024 1.037 1.027 1.0 1.043 25.035 1.032 1.041 1.039 1.024 1.027 1.036 1.039 1.041 29.041 1.024 1.040 1.036 1.033 1.039 1.036 1.037 1.035 1.029 1.0 21.023 1.025 1.039 1.028 1.036 1.041 1.025 1.034 1.035 1.038 1.032 1.029 1.025 1.027 1.041 1.038 1.037 1.039 1.024 1.034 1.0 24.033 1.5 24.038 1.026 1.030 1.0 35.029 1.034 1.035 1.033 1.037 1.027 1.031 1.036 1.034 1.038 1.034 1.026 1.029 1.026 1.035 1.042 1.037 1.043 1.042 1.036 1.5 35.037 1.030 1.027 1.028 1.033 1.032 1.040 1.024 1.031 1.021 1.027 1.024 1.042 32.024 1.029 1.

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........... Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy ácido y olor pútrido................ pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición........................ Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crítica............ Por ejemplo la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce.................................. ligeramente azucarado y frecuentemente aromático..... Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado... .............4 CAPÍTULO Análisis higiénico-microbiologico de la leche I... Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba..... por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero....... La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual................... Análisis Organoléptico Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales... (Se aconseja rechazar) 19 . Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado..................

más fuerte será la acidez actual (activa). en este caso.Análisis físico-químico de la leche II. En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y. pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). Medidas del pH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo 7 (pH). por encima del 7. la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual). el pH = 7. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). 20 . más considerable será la alcalinidad actual. La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos. es decir. La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por lo tanto la escala es así: 1 2 3 4 5 6 “ 7 8 9 10 11 12 13 14 15 “+” (Ácida) ” “ ” (Neutro) “+” (Alcalina) Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0). más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). cuanto más alto sea. Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7.

Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros.Análisis Físico-Químico de la Leche Procedimiento Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico. 1° Se enciende el aparato. 21 .

luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo.Análisis físico-químico de la leche 2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura. 3° Se retira y se apaga. indicada en la pantalla digital del instrumento. 22 .

La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos. Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente. ácido acético. por otro lado. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. mantequilla y yogures. al aumentar la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos. Estas son: 23 .6 el rango más frecuente está entre 6. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. La leche de vaca presenta un pH de 6. pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable. CO2 (dióxido de carbono) y agua. La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido.5 y 6.Análisis Físico-Químico de la Leche Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la muestra a través de un diafragma poroso. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.7 (normalmente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro. si la leche tiene pH de 6. (es decir los orificios que dejan en el queso). En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos. para establecer el puente salino. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico. debido a que se forman otros compuestos. ya que se comienzan a formar ácidos. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes.4 al menor es posible que contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. la leche con pH de 6.

la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A. se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de oxígeno.Análisis físico-químico de la leche     Acidez proveniente de la caseína. en general. En el caso de utilizar pipetas de vidrio. y C. B. Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo. En general. El primer caso. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. valorando no sólo el volumen o masa de leche. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. como así también a la leche tratada térmicamente. el material de vidrio y los tapones deberán ser esterilizados antes de su uso . Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. La temperatura de incubación. y devolverán a la leche su color blanco primitivo. 24 Nota: Dada la finalidad del análisis. III. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”. reviste particular importancia económica. Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiración). El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. debida al ácido láctico y a otros ácidos. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. a mayores temperaturas. Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más rápida. para medir tanto la leche como la solución de azul de metileno. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en solución alcohólica saturada de azul de metileno. Instrumentos: l Tubos de ensayo (estéril) l Recipiente para muestra de leche (estéril) l Pipeta de 1 mL (estéril) l Pipetas de 10 mL (estéril) l Gradillas l Baño maría Procedimiento: 1° Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche. la solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado.Análisis Físico-Químico de la Leche Reactivo - Azul de metileno. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color. En cualquier caso. 25 . oscuro y en refrigeración. No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar. si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solución.

26 .Análisis físico-químico de la leche 2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de ensayo). 3° Agregar 1 mL de solución de azul de metileno.

volteándolos con suavidad.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Sellar el tubo de ensayo (con parafilm. tapones de goma o rosca) 5° Se mezclan ambos líquidos. 27 .

y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración. 28 . 7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra. hasta que el agua esté entre 36ºC y 37ºC.Análisis físico-químico de la leche 6° Se Introducen en el baño María y se ajusta la temperatura del equipo.

29 . falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche. pichingas) mal lavados y desinfectados. Tiempo de decoloración De 5 a 6. porta filtro.5 horas De 4 a 4.  Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones.5 horas De 1 a 3. en este caso no se hace mención del tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC).Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. se podría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos presentes. uso de utensilios (baldes. Por tanto. ósea. más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos.  Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche.5 horas Calidad de la leche A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala) Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC). más rápido se efectuará la decoloración. cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado. Malas prácticas de ordeño. leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas después de realizado el ordeño.  Cuanto más rica sea la leche en microorganismo. es por consiguiente. la cual está basada o dada por la empresa compradora de dicha leche.  La prueba de la Reductasa. Comparar los resultados con la tabla.

en caso positivo la leche es rechazada. la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. sin embargo no es por sí sola definitiva. que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Procedimiento: 1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol etílico al 78 % de pureza. En la actualidad en nuestro país.Análisis físico-químico de la leche IV. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición. como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. 30 . Prueba de Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país. observando la presencia o ausencia de floculación. mezclandose suavemente ambos líquidos. dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 76 – 78 % V/V. Sin embargo. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas.

31 . = Alcohol al 78% Positivo. se indica como alcohol negativo.  Si hay precipitado. es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC. Alcohol al 78% Negativo. Alcohol al 78% Positivo. = Alcohol al 78% Negativo.Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. sin dejar rastro alguno de grumos (caseína).

hasta el centro de acopio de leche. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia).Análisis físico-químico de la leche El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas. la leche también presentara grumos al mezclarla con el alcohol. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche. Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca. los factores que afectan esta prueba son las siguientes:   Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. (Por la exposición de las pichingas al sol. En este caso.  32 .  El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. el desarrollo bacteriano es favorable)  La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.

Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0. la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. Por consiguiente.Análisis Físico-Químico de la Leche V. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas. Una pipeta de 9 ml para la leche.1N. Reactivos: - Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %. la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos. Determinación de la acidez Poco después del ordeño. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche.1N (N=Normalidad) 33 . Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína. transporte y conservación de la leche. Instrumentos: l l l l l Un acidímetro Dornic. - Solución de NaOH a 0. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7. Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica. la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño.

la cual debe tener una temperatura de 20°C 34 2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda. .Análisis físico-químico de la leche Procedimiento: 1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente.

observando las variaciones de color. 4° Valore la solución utilizando NaOH 0. 35 . se agitará el vaso con movimientos circulares suaves.Análisis Físico-Químico de la Leche 3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína. simultáneamente.1 N.

 Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para alcanzar el viraje. 1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche.  El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C). es simplemente el resultado de una valoración química. La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8. Resultados:  Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”. más ácida es la leche examinada. la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica.Análisis físico-químico de la leche 5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico.  La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño.4. esto facilita la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola.  La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta). Se añade a la leche el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color. también influye en la acidez de la leche. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoración.38.de un indicador coloreado. recipientes de lechería mal lavados y desinfectados. 36 .  La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftaleína. ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta.

No es sinónimo de desinfectante. 9) Agente esterilizante: compuesto químico. magnesio y otros iones metálicos. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos. 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio. puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno). 37 . 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre. 12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos. 4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína. que reaccionan con el jabón y otros compuestos. 3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad. 11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm. limitando o evitando los efectos de la infección. un polisacárido o un complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un animal. 7) Adyuvante: componente que ayuda. que destruye todos los microorganismos vivos. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de limpiar.5 CAPÍTULO Términos técnicos y definiciones 1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. Ausencia de 6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia. de inferior calidad o nocivas.

de la alimentación que el animal recibe. preparación. la Escherichia coli (“bacteria del intestino”) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos. en forma considerable. . 15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano. 38 24) Desinfección: destrucción de microorganismos. empaquetado. por ejemplo en la época de abundancia de forraje verde. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal. producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto. en determinadas condiciones. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas. desprovistos de núcleo y. de color amarillo y soluble en las grasas. macroscópicamente visibles en un medio de cultivo sólido.Análisis físico-químico de la leche 13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares. 19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. de matar bacterias. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende. 20) C oliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. microorganismo del genero Bacillus. de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. en principio. la leche aumenta su contenido de caroteno con relación a la época seca. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o. pero no necesariamente esporos bacterianos. elaboración. por agentes químicos. envasado. refiriéndose a la bacteria principal del grupo. 21) Coliforme significa con forma de coli. Además. 14) Bactericida: agente químico capaz. o como contaminación ambiental. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche. más específicamente. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. transporte o almacenamiento. fabricación. como algunos colorantes y sulfamidas. algunas razas de vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. es el precursor de la vitamina A. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente. tratamiento. por lo general circular y que a menudo representa una clona. que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. que este presente como resultado de la producción. sin muerte bacteriana.

26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos. coenzima o cofactor de bajo peso molecular. Pueden ser transitorios o residentes. Son microorganismos muy resistentes.Análisis Físico-Químico de la Leche 25) Detergente: agente de limpieza. Se encuentran de manera natural en muchos organismos. capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y ácidos. pero capaces de emulsionar aceites. en determinadas condiciones. 28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares. mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. incluidos los humanos. y otra no proteínica. las fosas nasales. 29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. a veces parecidas a racimos. 39 . 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA). 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado. químicamente diferente de los jabones. 27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. el conducto intestinal. de destruir hongos y esporas. suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima. 33) Fungicida: agente químico capaz. y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus. 30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo. como parte de su flora intestinal. por ejemplo la piel. son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados. etc. como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles.

42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano. 39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped. almacenamiento exposición para la venta de alimentos. completo e interrumpido de vacas sanas. transporte. 37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos.Análisis físico-químico de la leche 34) Germen: microorganismo patógeno. grasa u otras materias extrañas. después del periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. residuos de alimentos. en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal. sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños. animales y seres humanos. o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado. total o parcialmente. 40) Limpieza: La eliminación de tierra. que se ocupa de la preparación. olor. no adulterado. manipulación. adicionado o reemplazado. de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. 36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad. del ordeño higiénico. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas. regular. suciedad. 40 . envasado. que no contenga calostro y que esté exento de color. sabor y consistencias anormales.

es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. 45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis. una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos días. sabor ni valor alimenticio. sin alterar en forma considerable su composición. Los microbios tienen múltiples formas y tamaños.Análisis Físico-Químico de la Leche 43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización. 46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana. para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener. pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos. Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas: l Bacteria l Virus l Protozoos parásitos 41 . La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. pero sí fermentativas). ultra pasteurización o esterilización. e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. protegida o no por marca registrada. irradiación. sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. que se denomina como ésta. principalmente de bacterias (no patógenas. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos. una parte de las algas y los hongos. 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. 47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico. «micro» del griego (diminuto.

por tanto. 50) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM). que pueden ser causadas por bacterias como Shigella. plantas y animales. transporte y distribución de alimentos para consumo humano.0 alcalino). menos de 7. elaboración. 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. almacenamiento. roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos.Análisis físico-químico de la leche 48) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas. 53) Riesgo: Un agente biológico. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza. pájaros. o bien la condición en que éste se halla. 42 . equipo y utensilios utilizados para los alimentos. mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales. causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados. tales como la neumonía. difteria. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. pocas bacterias son patógenas. Campylobacter y Salmonella.0 ácido. que puede causar un efecto adverso para la salud. son proteínas y antígenos. se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7. envasado. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre. químico o físico presente en el alimento. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.0 es neutro. 51) Plagas: insectos. típicamente. preparación. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. fiebre tifoidea. la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas. Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes. 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición. desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento. y enfermedades asociadas con alimentos. y más de 7. sífilis y lepra. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales.

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