Elaborado por: Ing. José Luis Munguía Ortega Asesor Técnico de Lácteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisión: Licda. Anielka Pérez Picado Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13 4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Análisis Organoléptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37

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conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. depende directamente de la calidad del producto original o materia prima. En este manual se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en la industria láctea. pH y las basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. con el propósito de establecer la calidad sanitaria. 5 . depende del control que se lleve sobre la leche cruda. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos de la prueba lactométrica (peso especifico).Análisis Físico-Químico de la Leche Introducción L a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta. las determinaciones de acidez. provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor. De estas pruebas. Otras como la prueba de alcohol.

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especialmente buena cantidad de calcio disponible.74 7 Fuente: Química de los Alimentos. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%) Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88. materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.» - Desde el punto de vista sensorial. lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto.50 5.61 4. Salvador Badui.15 Proteínas 3. A partir del momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C. La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína coagulable.47 3.93 3.39 87. tener una proporción equilibrada de sales minerales.73 0. detergentes y desinfectantes.36 85.75 0.72 0. . brucelosis y mastitis.37 3. un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso. ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.97 4. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis.11 3. preservadores.71 0. - Característica general.70 Lactosa 4. poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo. antibióticos. de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular. colorantes.48 4. más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa.2 CAPÍTULO La Leche Generalidades de la Leche Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. Leche para queso Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima.63 4. bien alimentada y no fatigada.75 Cenizas 0. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal. por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de buena clase.44 3.79 4. sea de buena calidad.31 86. estar libre de antibióticos.66 Grasa 3. estará limpia y libre de calostro. se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco.12 87.60 3. contar con poca cantidad de microorganismos.

Glándula Mamaria En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. tiempo de ordeño. selección genética. enfermedades en general. 2. Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos. hormonas. como son: aumento de acidez.Análisis físico-químico de la leche En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño. edad. etc. 8 . estado nutricional. drogas. condición de la vaca en el momento del parto. estaciones del año. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas. excitación. en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que. con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios. ejercicios.. cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos. y más aún. raza. su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. ordeño. cuarto de la ubre. temperaturas ambientales. Factores que afectan la composición de la leche La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas. coagulación. entre las distintas razas de cada país. periodo seco de la vaca e iluminación. salud de la ubre. Contaminación de la Leche 1. composición del alimento. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos. cambio de sistema de ordeño. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Los factores que hacen variar la composición de la leche son: especie. ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza. periodo de lactancia. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos.

9 . Para evitar esto. los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes. los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes. Piel de los Animales Lecheros. va aumentando su microflora. etc. es variada. y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor. estafilococos.Análisis Físico-Químico de la Leche Las bacterias entran a través del canal del pezón. ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes tipos de microorganismos. pero no esterilizados. La microflora que cae en la leche. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados. 4. La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche. bacterias proteolíticas. 3. cuando los recipientes no han sido bien lavados. es de bacterias ácido lácticas.

Análisis físico-químico de la leche 5. 10 .  Con un mínimo de células somáticas. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto. lactosa y minerales. tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos. sobre la calidad de la leche. el agua.1. el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche. y minerales) y por un 88% de agua. Manos de los Ordeñadores Las manos son también transmisoras de microorganismos. y por consiguiente. por eso. inhibidores y/o antibióticos. ¿Qué es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas. Brucelosis. Calidad Composicional La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa. 5. lactosa. proteína. proteínas.  Libre de residuos químicos e inhibidores. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol. el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora láctea.)  Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez. principalmente patógenos. bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa. Midiendo la cantidad de proteínas. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes.

enterococos. Defectos de la leche provocados por microorganismos Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus. Corynebacterium. por ello pueden coagular la leche refrigerada. Los defectos más corrientes son acidificación. Flavobacterium. se dice entonces que la leche ¨se corta¨. Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD. hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre. o putrefacción. la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum. la caseína flocúla. coagulación con acidez baja. Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancias similares al cuajo. y se somete la leche a ebullición.   La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes. Acinerobacter/Moraxella. modificaciones del color.   11 . Pseudomonas.Análisis Físico-Químico de la Leche Calidad Higiénica Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia. se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Muccor). el fenómeno se produce a temperatura ambiente. pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. aumento de la viscosidad y sabores diversos. A los 60-70 ºD. Lactobacillus y Coliformes. del equipo de ordeño y de los manipuladores. La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos. En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro. Su número varía de vaca a vaca. bacterias y mohos. estafilococos. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura. lipólisis o enranciamiento. Son muy variados los microorganismos que puede haber. proteólisis. Streptococcus. Micrococcus. pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. micrococos y fermentos lácticos. entre ellos. Micrococcus liquefaciens. Esta alteración es bastante rara en la leche. Si el fenómeno es espontáneo.

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13 . evitando la formación de espuma. l Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro) l Tabla de corrección. hasta llegar a los 250 mL. Instrumentos e insumo: l Muestra de leche 250 mL o cc. algún posible fraude. Procedimiento: 1° Verter la leche por las paredes de la probeta. l Lactodensímetro con termómetro acoplado. l Probeta de 250 mL. Determinación de la Densidad de la leche Esta determinación permite conocer en primera instancia. como la presencia de agua en la leche.3 CAPÍTULO Análisis físico-químicos de la leche I. el descremado de la leche.

hasta que se encuentre a 20°C (según la temperatura de lectura del lactodensímetro. y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes. .Análisis físico-químico de la leche 2° Medir la temperatura de la leche. algunos es a 15ºC ) 14 3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche.

 La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L. Resultados La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche.  En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco. leche en polvo. ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra. etc. o descremada. agregándole sustancias como maicena. 15 .  Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada.

manteniéndola durante 5 minutos. hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc. leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada. leche pasteurizada. manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc. mezclar. debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0.0002(t . Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche. Se aplica a leche cruda. vaciar la muestra a una probeta.015 y 1. El Lactodensímetro está graduado entre 1.20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura. Para la determinación de la densidad. el cual corresponde al Lactodensímetro. que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. 16 .Análisis físico-químico de la leche Leche .040g/mL a 20ºc. en ºc. se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua.

039 1.027 1.025 1.024 1.039 1.030 1.037 1.026 1.042 1.032 1.038 1.025 1.034 1.5 28.5 37.029 1.036 1.0 25.024 1.033 1.0 29.031 1.043 1.036 1.035 1.035 1.027 1.025 1.032 1.022 1.027 1.034 1.023 1.034 1.031 1.030 1.029 1.026 1.033 1.028 1.038 1.041 30.028 1.023 1.025 1.035 1.025 1.028 1.042 35.026 1.031 1.029 1.040 1.039 1.039 1.037 1.025 1.041 1.035 1.035 1.041 27.5 32.5 29.042 1.028 1.0 1.041 1.036 1.021 1.030 1.5 36.037 1.0 23.035 1.027 1.028 1.028 1.037 1.040 1.023 1.034 1.031 1.038 1.035 1.029 1.034 1.024 1.039 1.030 1.030 1.025 1.028 1.036 1.036 1.022 1.0 34.033 1.037 1.031 1.029 1.030 1.5 27.030 1.041 1.0 32.023 1.028 1.043 25.041 1.041 1.036 1.029 1.032 1.023 1.037 1.0 33.038 1.025 1.026 1.0 24.032 1.026 1.032 1.0 28.042 31.034 1.031 1.041 1.027 1.034 1.041 1.040 1.5 24.024 1.024 1.023 1.035 1.031 1.025 1.034 1.027 1.043 1.031 1.034 1.034 1.037 1.035 1.022 1.036 1.039 1.030 1.035 1.041 1.029 1.029 1.033 1.024 1.039 1.037 1.039 1.037 1.038 1.039 1.027 1.025 1.036 1.034 1.023 1.028 1.027 1.033 1.030 1.029 1.032 1.037 1.029 1.034 1.037 1.038 1.026 1.029 1.0 1.036 1.038 1.035 1.024 1.029 1.035 1.022 1.043 37.039 1.036 1.041 1.029 1.5 25.035 1.027 1.036 1.022 1.026 1.0 39.038 1.040 1.025 1.041 1.025 1.5 33.034 1.0 35.036 1.040 1.034 1.038 1.023 1.033 1.034 1.0 1.037 1.0 1.028 1.025 1.028 1.042 1.0 37.028 1.028 1.026 1.032 1.032 1.039 1.027 1.037 1.040 1.0 30.041 1.039 1.025 1.037 1.039 1.036 1.022 1.0 1.035 1.022 1.024 1.025 1.025 1.033 1.032 1.025 1.038 1.037 1.026 1.5 38.032 1.0 31.041 26.034 1.041 1.039 1.034 1.041 1.039 1.029 1.030 1.034 1.033 1.039 1.024 1.026 1.030 1.027 1.5 26.0 1.026 1.030 1.042 1.5 22.024 1.042 1.029 1.031 1.022 1.034 1.029 1.038 1.028 1.042 34.033 1.035 1.026 1.028 1.030 1.041 1.035 1.041 1.035 1.025 1.023 1.030 1.036 1.033 1.026 1.5 39.028 1.031 1.027 1.033 1.032 1.032 1.030 1.033 1.023 1.024 1.028 1.024 1.037 1.029 1.5 21.042 1.040 1.027 1.023 1.028 1.023 1.037 1.032 1.026 1.041 29.024 1.034 1.038 1.0 1.031 1.027 1.0 1.024 1.040 1.032 1.025 1.027 1.036 1.037 1.039 1.030 1.025 1.037 1.040 1.022 1.032 1.021 1.029 1.036 1.027 1.033 1.038 1.0 1.042 1.033 1.030 1.024 1.035 1.031 1.033 1.024 1.5 35.039 1.040 1.042 32.041 1.026 1.0 1.040 1.033 1.039 1.031 1.0 36.026 1.030 1.038 1.024 1.038 1.029 1.025 1.037 1.033 1.033 1.023 1.5 1.023 1.029 1.034 1.036 1.037 1.026 1.026 1.023 1.026 1.040 1.035 1.029 1.025 1.026 1.024 1.025 1.041 1.039 1.026 1.028 1.039 1.021 1.027 1.039 1.024 1.024 1.041 1.0 1.031 1.041 28.023 1.024 1.035 1.036 1.040 1.0 26.033 1.031 1.043 1.031 1.041 1.033 1.031 1.5 23.032 1.038 1.023 1.031 1.042 33.040 1.027 1.037 1.024 1.040 1.036 1.033 1.5 31.040 1.027 1.031 1.037 1.027 1.038 1.038 1.029 1.028 1.030 1.041 1.025 1.031 1.028 1.027 1.034 1.027 1.031 1.032 1.042 1.032 1.040 1.026 1.023 1.027 1.039 1.0 21.040 1.038 1.028 1.031 1.032 1.042 1.032 1.023 1.0 1.040 1.042 1.030 1.043 36.025 1.035 1.026 1.038 1.022 1.036 1.038 1.036 1.028 1.037 1.040 1.036 1.0 1.030 1.022 1.023 1.0 38.0 22.024 1.036 1.5 30.026 1.039 1.036 1.034 1.040 1.035 1.024 1.040 1.036 1.041 17 .037 1.0 1.033 1.043 40.034 1.042 1.032 1.033 1.032 1.030 1.037 1.032 1.038 1.026 1.033 1.028 1.036 1.030 1.032 1.0 20.038 1.042 1.028 1.040 1.029 1.026 1.031 1.028 1.035 1.024 1.023 1.039 1.024 1.030 1.043 1.040 1.040 1.023 1.030 1.029 1.5 34.035 1.038 1.031 1.030 1.031 1.035 1.029 1.032 1.038 1.035 1.042 1.032 1.039 1.027 1.Tabla de Corrección de Densidad en la Leche Análisis Físico-Químico de la Leche °Q\°C 20.027 1.025 1.034 1.031 1.023 1.029 1.033 1.040 1.038 1.034 1.033 1.0 27.022 1.022 1.027 1.

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............. La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual.... (Se aconseja rechazar) 19 ............................................. Análisis Organoléptico Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales.. pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición.... Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado. Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado..... Por ejemplo la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce.. Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba............ por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero.................. ligeramente azucarado y frecuentemente aromático... Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crítica............ Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy ácido y olor pútrido.. ...........................................4 CAPÍTULO Análisis higiénico-microbiologico de la leche I........

es decir. más considerable será la alcalinidad actual. La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo 7 (pH). el pH = 7. En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y. Por lo tanto la escala es así: 1 2 3 4 5 6 “ 7 8 9 10 11 12 13 14 15 “+” (Ácida) ” “ ” (Neutro) “+” (Alcalina) Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0). más fuerte será la acidez actual (activa).Análisis físico-químico de la leche II. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). en este caso. Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7. cuanto más alto sea. pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual). 20 . por encima del 7. La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos. La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. Medidas del pH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet). en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7.

Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros.Análisis Físico-Químico de la Leche Procedimiento Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico. 21 . 1° Se enciende el aparato.

indicada en la pantalla digital del instrumento.Análisis físico-químico de la leche 2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura. 3° Se retira y se apaga. luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo. 22 .

(es decir los orificios que dejan en el queso). En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. para establecer el puente salino. La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. la leche con pH de 6. debido a que se forman otros compuestos. ácido acético. Estas son: 23 . Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes. algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures.Análisis Físico-Químico de la Leche Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la muestra a través de un diafragma poroso. al aumentar la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos. que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable. CO2 (dióxido de carbono) y agua. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico. Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente.6 el rango más frecuente está entre 6.4 al menor es posible que contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. si la leche tiene pH de 6. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro. por otro lado.7 (normalmente. La leche de vaca presenta un pH de 6. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos.5 y 6. mantequilla y yogures. ya que se comienzan a formar ácidos. La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido.

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. valorando no sólo el volumen o masa de leche. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiración). sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de oxígeno. a mayores temperaturas. Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más rápida.Análisis físico-químico de la leche     Acidez proveniente de la caseína. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A. En general. las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo. Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. en general. III. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”. el material de vidrio y los tapones deberán ser esterilizados antes de su uso . La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. y devolverán a la leche su color blanco primitivo. reviste particular importancia económica. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. debida al ácido láctico y a otros ácidos. En el caso de utilizar pipetas de vidrio. Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. B. 24 Nota: Dada la finalidad del análisis. como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso. La temperatura de incubación. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. y C. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. para medir tanto la leche como la solución de azul de metileno.

Instrumentos: l Tubos de ensayo (estéril) l Recipiente para muestra de leche (estéril) l Pipeta de 1 mL (estéril) l Pipetas de 10 mL (estéril) l Gradillas l Baño maría Procedimiento: 1° Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche. Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en solución alcohólica saturada de azul de metileno. No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar.Análisis Físico-Químico de la Leche Reactivo - Azul de metileno. la solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado. 25 . En cualquier caso. si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color. oscuro y en refrigeración. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solución.

26 . 3° Agregar 1 mL de solución de azul de metileno.Análisis físico-químico de la leche 2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de ensayo).

27 .Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Sellar el tubo de ensayo (con parafilm. tapones de goma o rosca) 5° Se mezclan ambos líquidos. volteándolos con suavidad.

hasta que el agua esté entre 36ºC y 37ºC.Análisis físico-químico de la leche 6° Se Introducen en el baño María y se ajusta la temperatura del equipo. 7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra. 28 . y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración.

porta filtro. es por consiguiente. en este caso no se hace mención del tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC).5 horas De 4 a 4.  La prueba de la Reductasa. pichingas) mal lavados y desinfectados. una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche. Tiempo de decoloración De 5 a 6. la cual está basada o dada por la empresa compradora de dicha leche. 29 . Comparar los resultados con la tabla. uso de utensilios (baldes. más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos.  Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones. más rápido se efectuará la decoloración. Malas prácticas de ordeño. falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado.5 horas Calidad de la leche A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala) Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC).  Cuanto más rica sea la leche en microorganismo. ósea.  Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche. leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas después de realizado el ordeño.5 horas De 1 a 3. se podría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos presentes. Por tanto.Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.

observando la presencia o ausencia de floculación. Prueba de Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país. en caso positivo la leche es rechazada. se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición. mezclandose suavemente ambos líquidos. como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. Procedimiento: 1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol etílico al 78 % de pureza. Sin embargo. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. 30 . sin embargo no es por sí sola definitiva. que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche.Análisis físico-químico de la leche IV. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. En la actualidad en nuestro país. dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 76 – 78 % V/V.

= Alcohol al 78% Negativo. Alcohol al 78% Positivo. sin dejar rastro alguno de grumos (caseína). Alcohol al 78% Negativo. se indica como alcohol negativo. = Alcohol al 78% Positivo. es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC.Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. 31 .  Si hay precipitado.

 El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. En este caso. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia). la leche también presentara grumos al mezclarla con el alcohol.  32 . los factores que afectan esta prueba son las siguientes:   Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche. el desarrollo bacteriano es favorable)  La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. hasta el centro de acopio de leche.Análisis físico-químico de la leche El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas. (Por la exposición de las pichingas al sol.

Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica. Determinación de la acidez Poco después del ordeño. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos.1N (N=Normalidad) 33 . Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína. la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche. Instrumentos: l l l l l Un acidímetro Dornic. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7. Reactivos: - Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %. la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño. - Solución de NaOH a 0. Una pipeta de 9 ml para la leche. Por consiguiente. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas.Análisis Físico-Químico de la Leche V. la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos. Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0.1N. transporte y conservación de la leche.

la cual debe tener una temperatura de 20°C 34 2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda.Análisis físico-químico de la leche Procedimiento: 1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente. .

observando las variaciones de color.Análisis Físico-Químico de la Leche 3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína. 35 .1 N. simultáneamente. 4° Valore la solución utilizando NaOH 0. se agitará el vaso con movimientos circulares suaves.

 La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño. más ácida es la leche examinada. esto facilita la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoración. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftaleína. la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica. recipientes de lechería mal lavados y desinfectados. ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta.38.4.  Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para alcanzar el viraje.  La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño. 1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche. Resultados:  Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”.  La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).Análisis físico-químico de la leche 5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico. 36 .de un indicador coloreado. La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8.  El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C). es simplemente el resultado de una valoración química. Se añade a la leche el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color. también influye en la acidez de la leche.

12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio. que destruye todos los microorganismos vivos. que reaccionan con el jabón y otros compuestos. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos. 9) Agente esterilizante: compuesto químico. 11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm. 37 .5 CAPÍTULO Términos técnicos y definiciones 1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. 3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad. puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno). limitando o evitando los efectos de la infección. 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre. magnesio y otros iones metálicos. 7) Adyuvante: componente que ayuda. un polisacárido o un complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un animal. Ausencia de 6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia. No es sinónimo de desinfectante. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de limpiar. 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. de inferior calidad o nocivas. 4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína.

en determinadas condiciones. que este presente como resultado de la producción. o como contaminación ambiental. por agentes químicos. 38 24) Desinfección: destrucción de microorganismos. en forma considerable. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal. refiriéndose a la bacteria principal del grupo. 19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. empaquetado. fabricación. elaboración. Además. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. la Escherichia coli (“bacteria del intestino”) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos. en principio. de color amarillo y soluble en las grasas. preparación. es el precursor de la vitamina A. pero no necesariamente esporos bacterianos. de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. por lo general circular y que a menudo representa una clona. . de matar bacterias. la leche aumenta su contenido de caroteno con relación a la época seca. 15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas. transporte o almacenamiento. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente. tratamiento. sin muerte bacteriana. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o. producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto. desprovistos de núcleo y. que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. macroscópicamente visibles en un medio de cultivo sólido. por ejemplo en la época de abundancia de forraje verde. 20) C oliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. como algunos colorantes y sulfamidas. microorganismo del genero Bacillus. envasado.Análisis físico-químico de la leche 13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares. de la alimentación que el animal recibe. 21) Coliforme significa con forma de coli. algunas razas de vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. 14) Bactericida: agente químico capaz. más específicamente.

30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo. y otra no proteínica. como parte de su flora intestinal. como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles. coenzima o cofactor de bajo peso molecular. 26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos. por ejemplo la piel. Son microorganismos muy resistentes. incluidos los humanos. Pueden ser transitorios o residentes. capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y ácidos. pero capaces de emulsionar aceites. químicamente diferente de los jabones. 29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. 27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. 28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares.Análisis Físico-Químico de la Leche 25) Detergente: agente de limpieza. las fosas nasales. son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados. en determinadas condiciones. suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima. con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. 33) Fungicida: agente químico capaz. de destruir hongos y esporas. 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado. etc. 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA). mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. el conducto intestinal. 39 . Se encuentran de manera natural en muchos organismos. y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus. a veces parecidas a racimos.

en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal. animales y seres humanos. garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano. transporte. 40 . suciedad. 42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído. manipulación. 39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped. completo e interrumpido de vacas sanas. de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. sabor y consistencias anormales. sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños. grasa u otras materias extrañas.Análisis físico-químico de la leche 34) Germen: microorganismo patógeno. 40) Limpieza: La eliminación de tierra. residuos de alimentos. que no contenga calostro y que esté exento de color. que se ocupa de la preparación. o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma. olor. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas. después del periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado. adicionado o reemplazado. total o parcialmente. almacenamiento exposición para la venta de alimentos. 36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad. envasado. 37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. del ordeño higiénico. regular. no adulterado. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud.

pero sí fermentativas). 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. 47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico. 46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana.Análisis Físico-Químico de la Leche 43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización. sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. principalmente de bacterias (no patógenas. irradiación. para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis. Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas: l Bacteria l Virus l Protozoos parásitos 41 . sabor ni valor alimenticio. pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos. ultra pasteurización o esterilización. Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. una parte de las algas y los hongos. «micro» del griego (diminuto. una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. protegida o no por marca registrada. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. sin alterar en forma considerable su composición. 45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. que se denomina como ésta. y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos días. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos.

típicamente. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales. o bien la condición en que éste se halla. desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento. 51) Plagas: insectos. 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. pájaros.0 alcalino). por tanto. Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Campylobacter y Salmonella. equipo y utensilios utilizados para los alimentos. son proteínas y antígenos. la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas. plantas y animales. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre. elaboración. sífilis y lepra. que puede causar un efecto adverso para la salud. y enfermedades asociadas con alimentos. que pueden ser causadas por bacterias como Shigella. y más de 7. preparación. envasado.Análisis físico-químico de la leche 48) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. menos de 7. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales. químico o físico presente en el alimento. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. 42 . fiebre tifoidea. 53) Riesgo: Un agente biológico. almacenamiento. tales como la neumonía. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados.0 ácido. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. difteria. 50) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM). La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis. se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza. pocas bacterias son patógenas.0 es neutro. roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición.

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