Elaborado por: Ing. José Luis Munguía Ortega Asesor Técnico de Lácteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisión: Licda. Anielka Pérez Picado Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13 4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Análisis Organoléptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37

3

.

De estas pruebas. En este manual se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en la industria láctea.Análisis Físico-Químico de la Leche Introducción L a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea. 5 . las determinaciones de acidez. Otras como la prueba de alcohol. con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor. depende directamente de la calidad del producto original o materia prima. depende del control que se lleve sobre la leche cruda. pH y las basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos de la prueba lactométrica (peso especifico). mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta.

.

75 0.63 4. tener una proporción equilibrada de sales minerales.12 87.97 4. poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo. estará limpia y libre de calostro.74 7 Fuente: Química de los Alimentos. detergentes y desinfectantes. - Característica general. estar libre de antibióticos. antibióticos. bien alimentada y no fatigada. de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%) Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88.31 86. colorantes. Salvador Badui.48 4.47 3.61 4.15 Proteínas 3. brucelosis y mastitis. especialmente buena cantidad de calcio disponible.66 Grasa 3. preservadores.73 0. A partir del momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C.37 3. un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso.71 0.72 0.2 CAPÍTULO La Leche Generalidades de la Leche Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína coagulable. materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.36 85. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal.60 3.50 5.» - Desde el punto de vista sensorial. lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto.75 Cenizas 0. se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco. ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.79 4.93 3. más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis. sea de buena calidad. Leche para queso Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima.70 Lactosa 4.44 3.11 3. por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de buena clase. contar con poca cantidad de microorganismos.39 87. .

drogas. también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño. excitación. ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza. estado nutricional. con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios. tiempo de ordeño. entre las distintas razas de cada país. periodo seco de la vaca e iluminación. como son: aumento de acidez. su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. cambio de sistema de ordeño. composición del alimento. ejercicios. coagulación. cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos.. en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que.Análisis físico-químico de la leche En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches. temperaturas ambientales. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. Contaminación de la Leche 1. enfermedades en general. etc. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. selección genética. Glándula Mamaria En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. condición de la vaca en el momento del parto. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos. Factores que afectan la composición de la leche La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas. raza. 2. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas. estaciones del año. salud de la ubre. edad. y más aún. periodo de lactancia. cuarto de la ubre. y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. hormonas. Los factores que hacen variar la composición de la leche son: especie. Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos. ordeño. 8 .

pero no esterilizados. los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. es variada. cuando los recipientes no han sido bien lavados. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados. es de bacterias ácido lácticas. Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. 4. La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes. y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor. Para evitar esto. ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos. va aumentando su microflora. Piel de los Animales Lecheros. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. La microflora que cae en la leche. Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes tipos de microorganismos.Análisis Físico-Químico de la Leche Las bacterias entran a través del canal del pezón. bacterias proteolíticas. los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes. etc. 3. estafilococos. 9 .

1. que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez. Manos de los Ordeñadores Las manos son también transmisoras de microorganismos.  Con un mínimo de células somáticas. 5. tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos. bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa. y minerales) y por un 88% de agua. Midiendo la cantidad de proteínas. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes. principalmente patógenos. proteína. ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. el agua. proteínas.)  Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. por eso. inhibidores y/o antibióticos. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol. 10 . y por consiguiente. el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche. lactosa.  Libre de residuos químicos e inhibidores. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos. ¿Qué es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas. Calidad Composicional La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa.Análisis físico-químico de la leche 5. el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora láctea. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto. Brucelosis. lactosa y minerales. sobre la calidad de la leche.

Son muy variados los microorganismos que puede haber. Pseudomonas.   La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes. La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancias similares al cuajo. aumento de la viscosidad y sabores diversos. enterococos. se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Streptococcus. pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. A los 60-70 ºD. Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro. por ello pueden coagular la leche refrigerada. se dice entonces que la leche ¨se corta¨. proteólisis. pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. Su número varía de vaca a vaca. Acinerobacter/Moraxella. Micrococcus. la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Flavobacterium. estafilococos. modificaciones del color. constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre. Si el fenómeno es espontáneo. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura. la caseína flocúla. Los defectos más corrientes son acidificación. Corynebacterium. Muccor). entre ellos. Lactobacillus y Coliformes. lipólisis o enranciamiento. La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos. y se somete la leche a ebullición. Esta alteración es bastante rara en la leche. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus. del equipo de ordeño y de los manipuladores. coagulación con acidez baja.   11 . La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum. micrococos y fermentos lácticos. Defectos de la leche provocados por microorganismos Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico.Análisis Físico-Químico de la Leche Calidad Higiénica Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia. hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. bacterias y mohos. o putrefacción. Micrococcus liquefaciens. Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD.

.

Instrumentos e insumo: l Muestra de leche 250 mL o cc. evitando la formación de espuma. l Probeta de 250 mL. como la presencia de agua en la leche. algún posible fraude.3 CAPÍTULO Análisis físico-químicos de la leche I. l Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro) l Tabla de corrección. 13 . l Lactodensímetro con termómetro acoplado. Procedimiento: 1° Verter la leche por las paredes de la probeta. hasta llegar a los 250 mL. Determinación de la Densidad de la leche Esta determinación permite conocer en primera instancia. el descremado de la leche.

algunos es a 15ºC ) 14 3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche. hasta que se encuentre a 20°C (según la temperatura de lectura del lactodensímetro. y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes. .Análisis físico-químico de la leche 2° Medir la temperatura de la leche.

15 .Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco. leche en polvo.  Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada. ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.  La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L. etc.  En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos. Resultados La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche. agregándole sustancias como maicena. o descremada.

mezclar.040g/mL a 20ºc. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada. El Lactodensímetro está graduado entre 1. leche pasteurizada. el cual corresponde al Lactodensímetro.Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche. manteniéndola durante 5 minutos. se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua.Análisis físico-químico de la leche Leche . enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc. hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc. 16 . En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura. Para la determinación de la densidad. Se aplica a leche cruda.015 y 1. vaciar la muestra a una probeta. debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0.20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo. en ºc. manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma.0002(t . que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche.

035 1.024 1.036 1.030 1.025 1.023 1.040 1.024 1.022 1.032 1.5 30.029 1.041 1.034 1.034 1.032 1.031 1.028 1.032 1.033 1.029 1.028 1.5 25.029 1.037 1.021 1.027 1.028 1.5 28.029 1.033 1.033 1.028 1.032 1.022 1.027 1.035 1.034 1.040 1.023 1.025 1.023 1.031 1.027 1.038 1.028 1.026 1.043 1.039 1.030 1.034 1.034 1.0 1.041 1.022 1.038 1.037 1.037 1.029 1.038 1.5 22.030 1.029 1.023 1.039 1.0 26.042 1.022 1.031 1.039 1.037 1.039 1.039 1.035 1.029 1.041 29.030 1.026 1.040 1.023 1.028 1.030 1.030 1.030 1.038 1.026 1.036 1.033 1.032 1.028 1.036 1.025 1.030 1.027 1.042 1.039 1.033 1.5 38.029 1.037 1.023 1.022 1.033 1.025 1.027 1.034 1.030 1.040 1.035 1.024 1.030 1.025 1.024 1.032 1.035 1.029 1.026 1.038 1.030 1.033 1.034 1.040 1.031 1.041 1.025 1.038 1.029 1.026 1.026 1.027 1.037 1.042 34.0 1.028 1.0 1.026 1.031 1.028 1.031 1.039 1.031 1.040 1.035 1.0 22.0 1.032 1.025 1.038 1.038 1.038 1.029 1.027 1.033 1.026 1.042 1.035 1.027 1.042 1.032 1.028 1.032 1.038 1.041 1.032 1.025 1.026 1.028 1.041 1.026 1.031 1.042 1.5 27.032 1.040 1.0 39.026 1.036 1.033 1.037 1.023 1.038 1.042 1.040 1.040 1.041 1.0 28.025 1.0 1.027 1.030 1.034 1.031 1.041 1.029 1.028 1.042 1.5 37.024 1.040 1.039 1.034 1.037 1.039 1.028 1.5 29.035 1.031 1.035 1.040 1.037 1.023 1.039 1.040 1.022 1.023 1.027 1.037 1.029 1.040 1.026 1.5 35.033 1.030 1.037 1.024 1.024 1.025 1.039 1.038 1.5 1.Tabla de Corrección de Densidad en la Leche Análisis Físico-Químico de la Leche °Q\°C 20.035 1.041 1.027 1.0 1.036 1.023 1.026 1.032 1.5 24.038 1.035 1.026 1.034 1.037 1.042 31.037 1.026 1.039 1.036 1.039 1.025 1.031 1.025 1.5 34.027 1.043 37.042 1.038 1.028 1.026 1.037 1.038 1.041 1.031 1.024 1.0 1.022 1.0 34.024 1.033 1.034 1.032 1.0 32.032 1.027 1.040 1.040 1.034 1.031 1.041 30.035 1.023 1.024 1.042 32.034 1.039 1.032 1.025 1.039 1.029 1.028 1.0 20.041 1.041 1.025 1.026 1.036 1.034 1.024 1.040 1.039 1.032 1.0 36.024 1.033 1.040 1.023 1.036 1.043 40.022 1.038 1.040 1.038 1.041 1.039 1.030 1.033 1.024 1.028 1.025 1.031 1.039 1.041 1.033 1.036 1.027 1.0 37.026 1.026 1.037 1.0 1.035 1.034 1.032 1.029 1.038 1.033 1.033 1.027 1.028 1.024 1.029 1.0 1.041 27.034 1.027 1.031 1.036 1.036 1.033 1.030 1.026 1.043 1.029 1.039 1.035 1.034 1.039 1.041 17 .024 1.029 1.5 21.041 1.030 1.038 1.5 26.032 1.029 1.037 1.041 1.022 1.023 1.031 1.028 1.0 1.032 1.036 1.031 1.043 1.039 1.023 1.030 1.040 1.038 1.024 1.034 1.031 1.040 1.022 1.026 1.037 1.035 1.027 1.028 1.037 1.0 31.037 1.0 38.034 1.024 1.026 1.031 1.035 1.028 1.021 1.025 1.026 1.041 1.027 1.0 30.033 1.038 1.5 36.033 1.029 1.028 1.031 1.043 25.0 21.031 1.031 1.042 1.022 1.036 1.041 1.041 1.035 1.030 1.037 1.040 1.039 1.035 1.036 1.037 1.025 1.036 1.029 1.034 1.033 1.036 1.028 1.027 1.027 1.024 1.028 1.035 1.036 1.039 1.036 1.037 1.025 1.027 1.024 1.033 1.022 1.031 1.025 1.038 1.038 1.034 1.026 1.5 31.0 29.027 1.030 1.030 1.028 1.026 1.022 1.033 1.5 33.024 1.039 1.028 1.041 26.035 1.0 33.040 1.036 1.0 35.0 23.026 1.028 1.023 1.042 1.037 1.035 1.027 1.024 1.036 1.030 1.030 1.027 1.5 39.030 1.040 1.035 1.042 1.037 1.040 1.041 1.030 1.031 1.039 1.025 1.042 1.036 1.024 1.034 1.029 1.029 1.025 1.042 1.023 1.025 1.029 1.021 1.037 1.0 27.042 33.023 1.025 1.0 25.024 1.5 23.030 1.036 1.025 1.041 28.031 1.027 1.0 1.025 1.025 1.039 1.0 24.038 1.030 1.035 1.029 1.038 1.023 1.031 1.035 1.036 1.034 1.023 1.032 1.032 1.0 1.033 1.0 1.036 1.042 35.032 1.023 1.035 1.023 1.040 1.035 1.043 1.033 1.034 1.041 1.040 1.023 1.033 1.043 36.5 32.024 1.024 1.027 1.033 1.032 1.032 1.034 1.0 1.032 1.029 1.032 1.036 1.034 1.024 1.038 1.036 1.023 1.037 1.

.

... La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual................... ............ (Se aconseja rechazar) 19 ....... Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy ácido y olor pútrido........................... pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición...... ligeramente azucarado y frecuentemente aromático.. Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba........................... Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado..................4 CAPÍTULO Análisis higiénico-microbiologico de la leche I.. Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado........ Análisis Organoléptico Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales... Por ejemplo la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce.. por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero....... Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crítica...............................

Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7. La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo 7 (pH). en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por lo tanto la escala es así: 1 2 3 4 5 6 “ 7 8 9 10 11 12 13 14 15 “+” (Ácida) ” “ ” (Neutro) “+” (Alcalina) Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0). más considerable será la alcalinidad actual. la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual). La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos. en este caso. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). por encima del 7. es decir. más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). más fuerte será la acidez actual (activa). En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y. el pH = 7. Medidas del pH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet).Análisis físico-químico de la leche II. 20 . cuanto más alto sea.

Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros.Análisis Físico-Químico de la Leche Procedimiento Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico. 1° Se enciende el aparato. 21 .

indicada en la pantalla digital del instrumento. luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo. 22 . 3° Se retira y se apaga.Análisis físico-químico de la leche 2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura.

Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente. ácido acético. ya que se comienzan a formar ácidos. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. al aumentar la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.7 (normalmente.6 el rango más frecuente está entre 6. La leche de vaca presenta un pH de 6. que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos. para establecer el puente salino.5 y 6. CO2 (dióxido de carbono) y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos.4 al menor es posible que contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. si la leche tiene pH de 6. debido a que se forman otros compuestos. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico. mantequilla y yogures. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro. por otro lado.Análisis Físico-Químico de la Leche Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la muestra a través de un diafragma poroso. La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium. algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures. la leche con pH de 6. pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Estas son: 23 . En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido. (es decir los orificios que dejan en el queso).

Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. En general. para medir tanto la leche como la solución de azul de metileno. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de oxígeno. y devolverán a la leche su color blanco primitivo. el material de vidrio y los tapones deberán ser esterilizados antes de su uso . Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. En el caso de utilizar pipetas de vidrio. como así también a la leche tratada térmicamente. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más rápida. B. valorando no sólo el volumen o masa de leche. El primer caso. las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. a mayores temperaturas. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. en general. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A. reviste particular importancia económica. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. y C. del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiración). III. La temperatura de incubación.Análisis físico-químico de la leche     Acidez proveniente de la caseína. 24 Nota: Dada la finalidad del análisis. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. debida al ácido láctico y a otros ácidos.

la solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado. 25 . oscuro y en refrigeración. Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en solución alcohólica saturada de azul de metileno. si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse. Instrumentos: l Tubos de ensayo (estéril) l Recipiente para muestra de leche (estéril) l Pipeta de 1 mL (estéril) l Pipetas de 10 mL (estéril) l Gradillas l Baño maría Procedimiento: 1° Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche.Análisis Físico-Químico de la Leche Reactivo - Azul de metileno. No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solución. En cualquier caso. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color.

26 .Análisis físico-químico de la leche 2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de ensayo). 3° Agregar 1 mL de solución de azul de metileno.

27 . tapones de goma o rosca) 5° Se mezclan ambos líquidos.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Sellar el tubo de ensayo (con parafilm. volteándolos con suavidad.

7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra. 28 .Análisis físico-químico de la leche 6° Se Introducen en el baño María y se ajusta la temperatura del equipo. hasta que el agua esté entre 36ºC y 37ºC. y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración.

más rápido se efectuará la decoloración. uso de utensilios (baldes.  La prueba de la Reductasa. en este caso no se hace mención del tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC).  Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones. leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas después de realizado el ordeño. la cual está basada o dada por la empresa compradora de dicha leche. Tiempo de decoloración De 5 a 6. cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado. ósea.5 horas De 4 a 4. se podría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos presentes. porta filtro. más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos.5 horas De 1 a 3. es por consiguiente. Por tanto. 29 . Comparar los resultados con la tabla. falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.5 horas Calidad de la leche A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala) Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC).Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. pichingas) mal lavados y desinfectados. una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche.  Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche.  Cuanto más rica sea la leche en microorganismo. Malas prácticas de ordeño.

se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición. sin embargo no es por sí sola definitiva. mezclandose suavemente ambos líquidos. 30 . Las leches normales son estables al alcohol y al calor. que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. en caso positivo la leche es rechazada. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche. la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Sin embargo.Análisis físico-químico de la leche IV. observando la presencia o ausencia de floculación. En la actualidad en nuestro país. dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 76 – 78 % V/V. como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Procedimiento: 1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol etílico al 78 % de pureza. Prueba de Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país.

es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC. = Alcohol al 78% Negativo. sin dejar rastro alguno de grumos (caseína).Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. = Alcohol al 78% Positivo.  Si hay precipitado. Alcohol al 78% Negativo. Alcohol al 78% Positivo. 31 . se indica como alcohol negativo.

En este caso. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia). la leche también presentara grumos al mezclarla con el alcohol. Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche. hasta el centro de acopio de leche. los factores que afectan esta prueba son las siguientes:   Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. (Por la exposición de las pichingas al sol.  El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.Análisis físico-químico de la leche El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas.  32 . el desarrollo bacteriano es favorable)  La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.

Determinación de la acidez Poco después del ordeño. Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica.1N. Una pipeta de 9 ml para la leche. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7.Análisis Físico-Químico de la Leche V. Por consiguiente. - Solución de NaOH a 0. Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche. Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0. transporte y conservación de la leche. la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. Reactivos: - Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %. Instrumentos: l l l l l Un acidímetro Dornic. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño.1N (N=Normalidad) 33 . La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas. la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos. Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína.

Análisis físico-químico de la leche Procedimiento: 1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente. la cual debe tener una temperatura de 20°C 34 2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda. .

35 .1 N. observando las variaciones de color. simultáneamente. se agitará el vaso con movimientos circulares suaves.Análisis Físico-Químico de la Leche 3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína. 4° Valore la solución utilizando NaOH 0.

Resultados:  Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”. 1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche.  La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño. 36 .4.  Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para alcanzar el viraje. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoración. la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica. ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta. recipientes de lechería mal lavados y desinfectados.38. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftaleína. es simplemente el resultado de una valoración química.Análisis físico-químico de la leche 5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico. esto facilita la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola.  La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).  El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C).  La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño.de un indicador coloreado. más ácida es la leche examinada. Se añade a la leche el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color. La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8. también influye en la acidez de la leche.

12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos. 3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad.5 CAPÍTULO Términos técnicos y definiciones 1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. 9) Agente esterilizante: compuesto químico. 11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm. 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. limitando o evitando los efectos de la infección. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio. de inferior calidad o nocivas. Ausencia de 6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas. 4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína. un polisacárido o un complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un animal. 37 . que reaccionan con el jabón y otros compuestos. No es sinónimo de desinfectante. 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos. magnesio y otros iones metálicos. puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno). 7) Adyuvante: componente que ayuda. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de limpiar. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia. que destruye todos los microorganismos vivos.

. de matar bacterias. en forma considerable. 19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Además. por ejemplo en la época de abundancia de forraje verde. envasado. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas. la Escherichia coli (“bacteria del intestino”) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos. de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. de color amarillo y soluble en las grasas. tratamiento. algunas razas de vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. por agentes químicos. 20) C oliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. o como contaminación ambiental. 15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento. elaboración. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o. desprovistos de núcleo y. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. sin muerte bacteriana. de la alimentación que el animal recibe. es el precursor de la vitamina A. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano. empaquetado. transporte o almacenamiento. 21) Coliforme significa con forma de coli. microorganismo del genero Bacillus. que este presente como resultado de la producción. preparación. producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto. más específicamente. 38 24) Desinfección: destrucción de microorganismos.Análisis físico-químico de la leche 13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares. que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente. fabricación. en determinadas condiciones. la leche aumenta su contenido de caroteno con relación a la época seca. por lo general circular y que a menudo representa una clona. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal. como algunos colorantes y sulfamidas. refiriéndose a la bacteria principal del grupo. macroscópicamente visibles en un medio de cultivo sólido. pero no necesariamente esporos bacterianos. en principio. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche. 14) Bactericida: agente químico capaz.

por ejemplo la piel. a veces parecidas a racimos. como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles. 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado.Análisis Físico-Químico de la Leche 25) Detergente: agente de limpieza. suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima. etc. 27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. 39 . como parte de su flora intestinal. y otra no proteínica. Se encuentran de manera natural en muchos organismos. Son microorganismos muy resistentes. Pueden ser transitorios o residentes. son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados. 28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares. capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y ácidos. de destruir hongos y esporas. coenzima o cofactor de bajo peso molecular. 29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. 26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos. 30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo. químicamente diferente de los jabones. con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. las fosas nasales. incluidos los humanos. mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus. en determinadas condiciones. 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA). el conducto intestinal. pero capaces de emulsionar aceites. 33) Fungicida: agente químico capaz.

animales y seres humanos. 36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad. 40) Limpieza: La eliminación de tierra.Análisis físico-químico de la leche 34) Germen: microorganismo patógeno. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas. grasa u otras materias extrañas. sabor y consistencias anormales. de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. residuos de alimentos. que se ocupa de la preparación. garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano. manipulación. transporte. que no contenga calostro y que esté exento de color. envasado. 42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado. del ordeño higiénico. 39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped. 40 . no adulterado. 37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma. suciedad. total o parcialmente. olor. adicionado o reemplazado. completo e interrumpido de vacas sanas. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. después del periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible. en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal. regular. sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños. almacenamiento exposición para la venta de alimentos.

principalmente de bacterias (no patógenas. Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. 45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. irradiación. sin alterar en forma considerable su composición. e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas: l Bacteria l Virus l Protozoos parásitos 41 . Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos. que se denomina como ésta. 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. 46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana. una parte de las algas y los hongos. pero sí fermentativas). 47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico. para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener. sabor ni valor alimenticio. protegida o no por marca registrada.Análisis Físico-Químico de la Leche 43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización. ultra pasteurización o esterilización. pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos. «micro» del griego (diminuto. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos días. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología.

se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7. químico o físico presente en el alimento. o bien la condición en que éste se halla. que pueden ser causadas por bacterias como Shigella. 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición. difteria. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. 51) Plagas: insectos. y enfermedades asociadas con alimentos. fiebre tifoidea. preparación. 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. 42 . menos de 7. envasado. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos. causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. transporte y distribución de alimentos para consumo humano.Análisis físico-químico de la leche 48) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas.0 ácido. pájaros. 50) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM). equipo y utensilios utilizados para los alimentos. sífilis y lepra. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales. 53) Riesgo: Un agente biológico. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre. típicamente. elaboración. Campylobacter y Salmonella. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados. tales como la neumonía.0 es neutro. pocas bacterias son patógenas. roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza.0 alcalino). la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. que puede causar un efecto adverso para la salud. son proteínas y antígenos. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos. por tanto. plantas y animales. y más de 7. desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento. Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes. La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis. almacenamiento.