Elaborado por: Ing. José Luis Munguía Ortega Asesor Técnico de Lácteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisión: Licda. Anielka Pérez Picado Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13 4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Análisis Organoléptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37

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tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos de la prueba lactométrica (peso especifico). las determinaciones de acidez. con el propósito de establecer la calidad sanitaria. depende directamente de la calidad del producto original o materia prima. depende del control que se lleve sobre la leche cruda. 5 . En este manual se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en la industria láctea.Análisis Físico-Químico de la Leche Introducción L a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea. De estas pruebas. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta. provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. pH y las basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. Otras como la prueba de alcohol. conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor.

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un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso.60 3. más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa.93 3.74 7 Fuente: Química de los Alimentos. poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo.50 5. - Característica general.2 CAPÍTULO La Leche Generalidades de la Leche Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. especialmente buena cantidad de calcio disponible. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis. lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%) Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88. estará limpia y libre de calostro. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal. detergentes y desinfectantes.12 87.66 Grasa 3. brucelosis y mastitis.11 3.36 85. bien alimentada y no fatigada.» - Desde el punto de vista sensorial.48 4. materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.63 4. .44 3. Leche para queso Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima. por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de buena clase.37 3. A partir del momento de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C. preservadores. antibióticos.31 86. ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro. estar libre de antibióticos.75 Cenizas 0. de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.70 Lactosa 4. tener una proporción equilibrada de sales minerales.79 4.47 3. contar con poca cantidad de microorganismos.61 4. colorantes.15 Proteínas 3.39 87. La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína coagulable.73 0.75 0. se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco. Salvador Badui. sea de buena calidad.97 4.71 0.72 0.

Los factores que hacen variar la composición de la leche son: especie. cambio de sistema de ordeño. Factores que afectan la composición de la leche La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas. raza. como son: aumento de acidez.. también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño.Análisis físico-químico de la leche En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches. composición del alimento. 2. y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. Glándula Mamaria En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. hormonas. temperaturas ambientales. periodo de lactancia. con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios. entre las distintas razas de cada país. cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. y más aún. estaciones del año. etc. condición de la vaca en el momento del parto. Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos. ordeño. en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que. ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. excitación. edad. coagulación. Contaminación de la Leche 1. su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. selección genética. salud de la ubre. ejercicios. cuarto de la ubre. drogas. tiempo de ordeño. enfermedades en general. estado nutricional. 8 . Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas. periodo seco de la vaca e iluminación.

Análisis Físico-Químico de la Leche Las bacterias entran a través del canal del pezón. Piel de los Animales Lecheros. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. etc. va aumentando su microflora. 4. ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos. es variada. pero no esterilizados. es de bacterias ácido lácticas. La microflora que cae en la leche. estafilococos. 3. los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes. cuando los recipientes no han sido bien lavados. Para evitar esto. los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes tipos de microorganismos. La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche. bacterias proteolíticas. y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor. 9 . La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes. Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas.

¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. por eso. 10 . Brucelosis.)  Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. lactosa y minerales. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto. el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora láctea. Midiendo la cantidad de proteínas. inhibidores y/o antibióticos. Calidad Composicional La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa. 5. el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche.  Con un mínimo de células somáticas. bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa.  Libre de residuos químicos e inhibidores. Manos de los Ordeñadores Las manos son también transmisoras de microorganismos.1. ¿Qué es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas. que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez. principalmente patógenos. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos. y minerales) y por un 88% de agua. tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias y por hongos. proteína. proteínas. sobre la calidad de la leche.Análisis físico-químico de la leche 5. y por consiguiente. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol. lactosa. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes. el agua.

Micrococcus liquefaciens. hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. entre ellos. La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum. enterococos. proteólisis. En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro. Pseudomonas. lipólisis o enranciamiento. Streptococcus. o putrefacción. Corynebacterium. del equipo de ordeño y de los manipuladores. modificaciones del color. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus. Muccor). Micrococcus. Acinerobacter/Moraxella. por ello pueden coagular la leche refrigerada. Los defectos más corrientes son acidificación. Si el fenómeno es espontáneo. La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos. micrococos y fermentos lácticos.   La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes. y se somete la leche a ebullición. coagulación con acidez baja. Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD. Defectos de la leche provocados por microorganismos Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. la caseína flocúla.Análisis Físico-Químico de la Leche Calidad Higiénica Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia. estafilococos. aumento de la viscosidad y sabores diversos. se dice entonces que la leche ¨se corta¨.   11 . Su número varía de vaca a vaca. A los 60-70 ºD. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. Lactobacillus y Coliformes. se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura. Flavobacterium. la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. bacterias y mohos. constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre. pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. Son muy variados los microorganismos que puede haber. Esta alteración es bastante rara en la leche. La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancias similares al cuajo.

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el descremado de la leche. Instrumentos e insumo: l Muestra de leche 250 mL o cc. evitando la formación de espuma. Procedimiento: 1° Verter la leche por las paredes de la probeta. algún posible fraude. l Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro) l Tabla de corrección. l Probeta de 250 mL. Determinación de la Densidad de la leche Esta determinación permite conocer en primera instancia.3 CAPÍTULO Análisis físico-químicos de la leche I. l Lactodensímetro con termómetro acoplado. 13 . como la presencia de agua en la leche. hasta llegar a los 250 mL.

y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.Análisis físico-químico de la leche 2° Medir la temperatura de la leche. . hasta que se encuentre a 20°C (según la temperatura de lectura del lactodensímetro. algunos es a 15ºC ) 14 3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche.

 La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco. leche en polvo. agregándole sustancias como maicena. Resultados La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche. 15 . ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.  Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada. etc.  En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos. o descremada.

leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada. leche pasteurizada. el cual corresponde al Lactodensímetro. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.015 y 1. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura. El Lactodensímetro está graduado entre 1. hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc. debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0. Para la determinación de la densidad. mezclar. manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. en ºc.Análisis físico-químico de la leche Leche .040g/mL a 20ºc. se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua.0002(t . vaciar la muestra a una probeta.20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo. Se aplica a leche cruda. que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche.Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche. enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc. manteniéndola durante 5 minutos. 16 .

026 1.032 1.024 1.025 1.034 1.038 1.028 1.036 1.042 1.027 1.033 1.5 36.036 1.5 28.029 1.032 1.030 1.0 25.0 1.032 1.022 1.036 1.036 1.038 1.035 1.028 1.038 1.035 1.031 1.042 33.022 1.027 1.024 1.038 1.028 1.042 1.035 1.034 1.023 1.043 1.Tabla de Corrección de Densidad en la Leche Análisis Físico-Químico de la Leche °Q\°C 20.026 1.040 1.029 1.035 1.030 1.5 26.029 1.026 1.0 34.038 1.027 1.035 1.039 1.0 28.031 1.037 1.025 1.034 1.026 1.030 1.026 1.030 1.033 1.032 1.034 1.0 31.024 1.025 1.025 1.032 1.022 1.027 1.024 1.028 1.0 1.023 1.041 1.0 33.039 1.029 1.031 1.032 1.5 31.0 39.037 1.031 1.042 1.027 1.5 27.037 1.028 1.037 1.023 1.034 1.026 1.030 1.042 34.025 1.022 1.036 1.032 1.034 1.031 1.038 1.027 1.029 1.024 1.040 1.024 1.030 1.037 1.040 1.025 1.034 1.026 1.025 1.027 1.033 1.036 1.033 1.029 1.041 1.034 1.039 1.032 1.041 1.023 1.024 1.030 1.041 1.038 1.028 1.025 1.0 1.025 1.026 1.025 1.027 1.042 1.031 1.032 1.022 1.026 1.036 1.042 35.038 1.031 1.037 1.033 1.0 27.027 1.030 1.030 1.032 1.031 1.034 1.033 1.025 1.029 1.039 1.028 1.030 1.027 1.029 1.036 1.027 1.028 1.029 1.028 1.028 1.027 1.031 1.027 1.040 1.025 1.029 1.023 1.036 1.027 1.043 25.022 1.035 1.036 1.0 1.026 1.039 1.027 1.033 1.039 1.041 1.031 1.034 1.033 1.038 1.041 28.5 21.027 1.041 26.031 1.028 1.5 35.037 1.038 1.025 1.030 1.026 1.032 1.022 1.026 1.0 29.033 1.028 1.041 1.028 1.041 1.034 1.035 1.030 1.041 1.0 21.0 30.038 1.040 1.037 1.032 1.033 1.027 1.028 1.035 1.023 1.032 1.023 1.042 1.038 1.026 1.0 20.040 1.023 1.038 1.026 1.033 1.035 1.039 1.032 1.034 1.042 1.038 1.027 1.029 1.029 1.038 1.023 1.026 1.029 1.028 1.040 1.040 1.041 1.029 1.033 1.033 1.034 1.0 24.041 1.0 23.030 1.023 1.031 1.030 1.042 1.026 1.029 1.037 1.041 30.039 1.039 1.041 1.023 1.041 1.023 1.025 1.042 1.037 1.025 1.028 1.040 1.042 1.024 1.024 1.031 1.5 24.0 1.031 1.028 1.038 1.0 37.040 1.023 1.039 1.042 1.031 1.030 1.023 1.039 1.0 1.041 29.039 1.035 1.034 1.035 1.040 1.029 1.039 1.023 1.035 1.035 1.025 1.041 1.024 1.027 1.031 1.035 1.035 1.026 1.024 1.033 1.031 1.035 1.036 1.034 1.032 1.025 1.034 1.5 39.031 1.5 29.035 1.027 1.043 40.034 1.032 1.025 1.034 1.030 1.026 1.024 1.034 1.027 1.035 1.029 1.0 36.022 1.022 1.032 1.024 1.026 1.024 1.022 1.034 1.040 1.039 1.029 1.026 1.024 1.037 1.041 27.029 1.5 23.042 1.027 1.5 33.039 1.037 1.026 1.035 1.037 1.038 1.040 1.031 1.026 1.036 1.031 1.031 1.040 1.023 1.033 1.024 1.0 22.035 1.5 34.041 1.039 1.038 1.039 1.027 1.030 1.023 1.036 1.028 1.036 1.038 1.5 25.040 1.038 1.025 1.028 1.037 1.032 1.024 1.042 1.033 1.0 38.024 1.031 1.029 1.023 1.033 1.032 1.040 1.042 32.030 1.040 1.038 1.037 1.026 1.029 1.040 1.030 1.035 1.041 1.027 1.038 1.036 1.035 1.030 1.031 1.0 1.024 1.027 1.024 1.5 1.032 1.022 1.043 1.030 1.029 1.040 1.043 36.028 1.029 1.031 1.024 1.030 1.037 1.025 1.039 1.024 1.036 1.040 1.0 1.023 1.0 1.5 32.033 1.038 1.041 1.025 1.037 1.024 1.041 1.026 1.036 1.034 1.042 31.037 1.043 1.033 1.039 1.033 1.041 17 .039 1.032 1.0 1.028 1.030 1.021 1.041 1.034 1.029 1.027 1.030 1.035 1.031 1.040 1.037 1.025 1.0 1.026 1.036 1.0 35.024 1.025 1.023 1.029 1.023 1.021 1.033 1.032 1.028 1.034 1.028 1.033 1.040 1.028 1.035 1.022 1.022 1.0 1.030 1.5 30.039 1.032 1.5 38.032 1.021 1.031 1.037 1.038 1.5 22.037 1.043 1.0 26.040 1.034 1.033 1.040 1.024 1.030 1.040 1.025 1.036 1.039 1.033 1.036 1.028 1.036 1.023 1.039 1.039 1.023 1.035 1.036 1.039 1.037 1.5 37.037 1.032 1.036 1.038 1.024 1.0 32.0 1.034 1.037 1.037 1.033 1.039 1.036 1.034 1.036 1.042 1.041 1.025 1.043 37.025 1.029 1.037 1.026 1.0 1.033 1.035 1.041 1.040 1.036 1.038 1.032 1.028 1.

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. Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crítica.....4 CAPÍTULO Análisis higiénico-microbiologico de la leche I. La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual.......... Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado........................... pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición.. Por ejemplo la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce..... Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy ácido y olor pútrido........................................... ligeramente azucarado y frecuentemente aromático............. Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba................... por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero...... Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado......................... ..... (Se aconseja rechazar) 19 . Análisis Organoléptico Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales...........

más fuerte será la acidez actual (activa). la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual). Por lo tanto la escala es así: 1 2 3 4 5 6 “ 7 8 9 10 11 12 13 14 15 “+” (Ácida) ” “ ” (Neutro) “+” (Alcalina) Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0). en este caso. La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7. en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. es decir. La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos. En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y. más considerable será la alcalinidad actual.Análisis físico-químico de la leche II. más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). cuanto más alto sea. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). Medidas del pH Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo 7 (pH). el pH = 7. 20 . por encima del 7.

21 . Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros. 1° Se enciende el aparato.Análisis Físico-Químico de la Leche Procedimiento Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico.

indicada en la pantalla digital del instrumento.Análisis físico-químico de la leche 2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura. 3° Se retira y se apaga. 22 . luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo.

siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.4 al menor es posible que contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. la leche con pH de 6. por otro lado. algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures.Análisis Físico-Químico de la Leche Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la muestra a través de un diafragma poroso. Estas son: 23 .5 y 6.7 (normalmente. (es decir los orificios que dejan en el queso). ya que se comienzan a formar ácidos. Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. al aumentar la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos.6 el rango más frecuente está entre 6. En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. ácido acético. CO2 (dióxido de carbono) y agua. mantequilla y yogures. La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro. La leche de vaca presenta un pH de 6. debido a que se forman otros compuestos. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes. si la leche tiene pH de 6. para establecer el puente salino.

La temperatura de incubación. como así también a la leche tratada térmicamente. La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. El primer caso. el material de vidrio y los tapones deberán ser esterilizados antes de su uso . se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiración). Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más rápida. Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. III. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras en clases: A. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. para medir tanto la leche como la solución de azul de metileno. 24 Nota: Dada la finalidad del análisis.Análisis físico-químico de la leche     Acidez proveniente de la caseína. las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. En general. valorando no sólo el volumen o masa de leche. y devolverán a la leche su color blanco primitivo. B. debida al ácido láctico y a otros ácidos. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. En el caso de utilizar pipetas de vidrio. en general. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. se aceleran las reacciones químicas y se provoca eliminación de oxígeno. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. a mayores temperaturas. reviste particular importancia económica. y C. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”.

No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar. En cualquier caso. oscuro y en refrigeración.Análisis Físico-Químico de la Leche Reactivo - Azul de metileno. 25 . Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color. Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en solución alcohólica saturada de azul de metileno. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solución. la solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado. Instrumentos: l Tubos de ensayo (estéril) l Recipiente para muestra de leche (estéril) l Pipeta de 1 mL (estéril) l Pipetas de 10 mL (estéril) l Gradillas l Baño maría Procedimiento: 1° Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche. si han transcurrido dos o más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse.

26 .Análisis físico-químico de la leche 2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de ensayo). 3° Agregar 1 mL de solución de azul de metileno.

tapones de goma o rosca) 5° Se mezclan ambos líquidos. volteándolos con suavidad.Análisis Físico-Químico de la Leche 4° Sellar el tubo de ensayo (con parafilm. 27 .

y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración. 28 .Análisis físico-químico de la leche 6° Se Introducen en el baño María y se ajusta la temperatura del equipo. hasta que el agua esté entre 36ºC y 37ºC. 7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra.

5 horas Calidad de la leche A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala) Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC). la cual está basada o dada por la empresa compradora de dicha leche. cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado. ósea.Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. es por consiguiente. porta filtro. Tiempo de decoloración De 5 a 6.  Cuanto más rica sea la leche en microorganismo. pichingas) mal lavados y desinfectados. uso de utensilios (baldes. se podría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos presentes. en este caso no se hace mención del tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC).  Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche. Malas prácticas de ordeño.  Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones. una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche.5 horas De 4 a 4. Comparar los resultados con la tabla. falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por tanto.5 horas De 1 a 3. 29 . más rápido se efectuará la decoloración. más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos. leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas después de realizado el ordeño.  La prueba de la Reductasa.

Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. 30 . se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo. la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Prueba de Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país. observando la presencia o ausencia de floculación. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.Análisis físico-químico de la leche IV. En la actualidad en nuestro país. sin embargo no es por sí sola definitiva. que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 76 – 78 % V/V. mezclandose suavemente ambos líquidos. Procedimiento: 1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol etílico al 78 % de pureza. como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche. en caso positivo la leche es rechazada.

= Alcohol al 78% Positivo. se indica como alcohol negativo. 31 .Análisis Físico-Químico de la Leche Resultados:  La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. Alcohol al 78% Negativo. sin dejar rastro alguno de grumos (caseína).  Si hay precipitado. Alcohol al 78% Positivo. = Alcohol al 78% Negativo. es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC.

los factores que afectan esta prueba son las siguientes:   Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados.Análisis físico-químico de la leche El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche. Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca. el desarrollo bacteriano es favorable)  La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. (Por la exposición de las pichingas al sol. la leche también presentara grumos al mezclarla con el alcohol.  32 . En este caso. hasta el centro de acopio de leche.  El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia).

Por consiguiente. - Solución de NaOH a 0. Instrumentos: l l l l l Un acidímetro Dornic. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína. Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7. la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. Reactivos: - Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %. la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño. transporte y conservación de la leche. Una pipeta de 9 ml para la leche.Análisis Físico-Químico de la Leche V. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas. Determinación de la acidez Poco después del ordeño.1N. Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica.1N (N=Normalidad) 33 . la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos. Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0.

la cual debe tener una temperatura de 20°C 34 2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda. .Análisis físico-químico de la leche Procedimiento: 1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente.

se agitará el vaso con movimientos circulares suaves.1 N. simultáneamente. 4° Valore la solución utilizando NaOH 0.Análisis Físico-Químico de la Leche 3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína. observando las variaciones de color. 35 .

 La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño. recipientes de lechería mal lavados y desinfectados.4. más ácida es la leche examinada.  La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoración. es simplemente el resultado de una valoración química.de un indicador coloreado.Análisis físico-químico de la leche 5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico. ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta. Se añade a la leche el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color.  La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).38.  Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para alcanzar el viraje. La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8. 1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche. 36 . Resultados:  Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”. también influye en la acidez de la leche. esto facilita la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftaleína. la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica.  El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C).

de inferior calidad o nocivas. 7) Adyuvante: componente que ayuda. magnesio y otros iones metálicos. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia. que destruye todos los microorganismos vivos. 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio. limitando o evitando los efectos de la infección. 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre. 4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de limpiar. un polisacárido o un complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un animal. 11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.5 CAPÍTULO Términos técnicos y definiciones 1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. Ausencia de 6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas. No es sinónimo de desinfectante. 9) Agente esterilizante: compuesto químico. puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno). que reaccionan con el jabón y otros compuestos. 37 . 3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad. 12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos.

elaboración. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente. más específicamente. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal. que este presente como resultado de la producción. microorganismo del genero Bacillus. producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende. empaquetado. es el precursor de la vitamina A. por agentes químicos. transporte o almacenamiento. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche. en forma considerable. de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. tratamiento. en determinadas condiciones. por ejemplo en la época de abundancia de forraje verde. Además. de matar bacterias. que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. de color amarillo y soluble en las grasas. macroscópicamente visibles en un medio de cultivo sólido. 38 24) Desinfección: destrucción de microorganismos. fabricación. desprovistos de núcleo y. pero no necesariamente esporos bacterianos. la leche aumenta su contenido de caroteno con relación a la época seca. la Escherichia coli (“bacteria del intestino”) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos. refiriéndose a la bacteria principal del grupo. sin muerte bacteriana. envasado. como algunos colorantes y sulfamidas.Análisis físico-químico de la leche 13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares. 14) Bactericida: agente químico capaz. 20) C oliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. preparación. 19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. de la alimentación que el animal recibe. 15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas. 21) Coliforme significa con forma de coli. en principio. o como contaminación ambiental. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o. algunas razas de vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. por lo general circular y que a menudo representa una clona. .

etc. las fosas nasales. mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima. 39 . el conducto intestinal. incluidos los humanos. a veces parecidas a racimos. 29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. químicamente diferente de los jabones. 26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos. por ejemplo la piel. capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y ácidos. Pueden ser transitorios o residentes. como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles. son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados. 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado. 30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo. 33) Fungicida: agente químico capaz. y otra no proteínica. 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA). con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus. pero capaces de emulsionar aceites.Análisis Físico-Químico de la Leche 25) Detergente: agente de limpieza. coenzima o cofactor de bajo peso molecular. de destruir hongos y esporas. 27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. 28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares. en determinadas condiciones. Son microorganismos muy resistentes. como parte de su flora intestinal. Se encuentran de manera natural en muchos organismos.

36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad. 39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped. 40) Limpieza: La eliminación de tierra.Análisis físico-químico de la leche 34) Germen: microorganismo patógeno. 37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. manipulación. transporte. que no contenga calostro y que esté exento de color. no adulterado. 42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído. almacenamiento exposición para la venta de alimentos. de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. animales y seres humanos. completo e interrumpido de vacas sanas. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. olor. después del periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible. en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal. adicionado o reemplazado. que se ocupa de la preparación. 40 . residuos de alimentos. suciedad. del ordeño higiénico. total o parcialmente. envasado. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado. sabor y consistencias anormales. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños. grasa u otras materias extrañas. regular. o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma. garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano.

protegida o no por marca registrada. sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos. pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos.Análisis Físico-Químico de la Leche 43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización. una parte de las algas y los hongos. «micro» del griego (diminuto. ultra pasteurización o esterilización. y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos días. Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas: l Bacteria l Virus l Protozoos parásitos 41 . La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. 45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener. 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. principalmente de bacterias (no patógenas. 47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico. sin alterar en forma considerable su composición. Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. irradiación. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. 46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana. sabor ni valor alimenticio. pero sí fermentativas). que se denomina como ésta.

que pueden ser causadas por bacterias como Shigella. 50) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM). y más de 7. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos. son proteínas y antígenos.0 ácido. desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento. pocas bacterias son patógenas. pájaros. 42 . plantas y animales. y enfermedades asociadas con alimentos. 53) Riesgo: Un agente biológico. fiebre tifoidea. químico o físico presente en el alimento. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza. La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis. que puede causar un efecto adverso para la salud. 51) Plagas: insectos. roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos. mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.0 es neutro.0 alcalino). 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. por tanto. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. almacenamiento. envasado. o bien la condición en que éste se halla. tales como la neumonía. se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7. elaboración.Análisis físico-químico de la leche 48) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas. Campylobacter y Salmonella. difteria. Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes. sífilis y lepra. menos de 7. preparación. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. típicamente. la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas. equipo y utensilios utilizados para los alimentos. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre. causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados.

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