UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE ING.QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESC PROF: ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA 15: ELABORACION DE QUESILLO INTEGRANTES:

Hernández Quispe Manuel Loconi Gonzales Diego Montalván Damián Pilar Monterroso Pérez Maleni
ASIGNATURA: Biotecnología de los alimentos LAMBAYEQUE, 2013

más o menos fermentado. obtenida por la coagulación de la leche mediante el cuajo .Definición  El quesillo es la cuajada de la leche consolidada y utilizada como alimento  Es el producto .

Principales aspectos tecnológicos  1 preparación de la leche  2 coagulación  Corte de la cuajada. sedimentación. elaboración. Moldeado y prensado .

 La leche para la elaboración del queso debe ser obtenida de las vacas sanas. grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos . con alto contenido de sólidos ( proteínas).

 Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y . luego adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento .

Elaboración de quesillo .

El cuajo. Quesillo Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes. contiene principalmente la enzima llamada ren nina .El quesillo es un queso fresco de producción artesanal.

ELABORACION DE QUESILLO .

 COLOR: BLANCO CREMOSO.  SABOR: LIGERAMENTE DULCE  OLOR: AGRADABLE . RECEPCION DE LA LECHE  EVITAR ACIDIFICACION.1.

2. FILTRADO DE LA LECHE .

CALENTAR LA LECHE Temperatura de 37°C .3.

ADICIONAR EL CUAJO Dejar reposar 20 -45 min.4. . Consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.

.Cuajada Suero es de color verde.

Corte del cuajado El queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. 1cm x 1cm .5.

6. Dejar reposar 5min . Calentar a 42°C. Sin dejar de batir. Batido Acelerar el desuerado.

7. Desuerado .

8. . Moldeado y auto prensado Para adquirir una forma adecuada y facilite la salida del suero.

9. Almacenamiento Temperatura: 10°C .

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