UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE ING.QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESC PROF: ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA 15: ELABORACION DE QUESILLO INTEGRANTES:

Hernández Quispe Manuel Loconi Gonzales Diego Montalván Damián Pilar Monterroso Pérez Maleni
ASIGNATURA: Biotecnología de los alimentos LAMBAYEQUE, 2013

más o menos fermentado. obtenida por la coagulación de la leche mediante el cuajo .Definición  El quesillo es la cuajada de la leche consolidada y utilizada como alimento  Es el producto .

Moldeado y prensado . elaboración.Principales aspectos tecnológicos  1 preparación de la leche  2 coagulación  Corte de la cuajada. sedimentación.

grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos . con alto contenido de sólidos ( proteínas). La leche para la elaboración del queso debe ser obtenida de las vacas sanas.

 Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y . luego adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento .

Elaboración de quesillo .

El quesillo es un queso fresco de producción artesanal. El cuajo. Quesillo Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes. contiene principalmente la enzima llamada ren nina .

ELABORACION DE QUESILLO .

1. RECEPCION DE LA LECHE  EVITAR ACIDIFICACION.  SABOR: LIGERAMENTE DULCE  OLOR: AGRADABLE .  COLOR: BLANCO CREMOSO.

FILTRADO DE LA LECHE .2.

3.CALENTAR LA LECHE Temperatura de 37°C .

.4. ADICIONAR EL CUAJO Dejar reposar 20 -45 min. Consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.

Cuajada Suero es de color verde. .

Corte del cuajado El queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. 1cm x 1cm .5.

Sin dejar de batir. Batido Acelerar el desuerado.6. Dejar reposar 5min . Calentar a 42°C.

7. Desuerado .

Moldeado y auto prensado Para adquirir una forma adecuada y facilite la salida del suero.8. .

Almacenamiento Temperatura: 10°C .9.