UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE ING.QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESC PROF: ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA 15: ELABORACION DE QUESILLO INTEGRANTES:

Hernández Quispe Manuel Loconi Gonzales Diego Montalván Damián Pilar Monterroso Pérez Maleni
ASIGNATURA: Biotecnología de los alimentos LAMBAYEQUE, 2013

Definición  El quesillo es la cuajada de la leche consolidada y utilizada como alimento  Es el producto . obtenida por la coagulación de la leche mediante el cuajo .más o menos fermentado.

elaboración. sedimentación.Principales aspectos tecnológicos  1 preparación de la leche  2 coagulación  Corte de la cuajada. Moldeado y prensado .

con alto contenido de sólidos ( proteínas). grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos . La leche para la elaboración del queso debe ser obtenida de las vacas sanas.

luego adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento . Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y .

Elaboración de quesillo .

El cuajo. Quesillo Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes.El quesillo es un queso fresco de producción artesanal. contiene principalmente la enzima llamada ren nina .

ELABORACION DE QUESILLO .

 SABOR: LIGERAMENTE DULCE  OLOR: AGRADABLE . RECEPCION DE LA LECHE  EVITAR ACIDIFICACION.1.  COLOR: BLANCO CREMOSO.

FILTRADO DE LA LECHE .2.

CALENTAR LA LECHE Temperatura de 37°C .3.

Consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.4. ADICIONAR EL CUAJO Dejar reposar 20 -45 min. .

Cuajada Suero es de color verde. .

5. 1cm x 1cm . Corte del cuajado El queso ha adquirido una textura espesa y húmeda.

Dejar reposar 5min . Sin dejar de batir. Batido Acelerar el desuerado. Calentar a 42°C.6.

7. Desuerado .

Moldeado y auto prensado Para adquirir una forma adecuada y facilite la salida del suero.8. .

Almacenamiento Temperatura: 10°C .9.

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