El Pescado

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Comunidad de Madrid
CONSEJ ERA DE SANIDAD Y CONSUMO
Direccin General de Salud Pblica,
Alimentacin y Consumo
Comunidad de Madrid
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COLECCIN
A dia rio circula n mult it ud de me nsa je s y cont e nidos sobre sa lud nut riciona l, ya se a a nive l popula r como de me dios
de divulga cin y opinin y, por e xt e nsin, e n la s propue st a s ge ne ra da s por orga nismos e inst it ucione s con un
ca r ct e r supue st a me nt e ne ut ro e n cua nt o a la int e nciona lida d de la s misma s. De e llo se de riva una a mplia
he t e roge ne ida d, plura lida d, dive rge ncia y ha st a cont ra diccin e n los re sult a dos fina le s, t a nt o e n la de t e ccin de
la s ne ce sida de s como e n e l pla nt e a mie nt o de la s solucione s, e n e st e a mplio ca mpo de la sa lud .
La cole ccin a qu propue st a pre t e nde re coge r bue na pa rt e de la s de ma nda s circula nt e s e n t orno a cue st ione s
re la t iva s a una bue na a lime nt a cin y nut ricin, dot ndola s de la a t e ncin suficie nt e, e l rigor y la me t odologa
propia de la e duca cin pa ra la sa lud.
La Conse je ra de Sa nida d ha ve nido a t e ndie ndo e st a e ve nt ua lida d con dive rsa s publica cione s que, e n ge ne ra l, ha n
re spondido a la e xpe ct a t iva ge ne ra da por la pobla cin pe ro que, t a mbi n e n t rminos de ge ne ra liza cin pudie ra n
se r de ma sia do e spe cfica s e n unos ca sos, insuficie nt e s e n ot ros, y e n cua lquie r ca so ha be r consumido los pe riodos
ra zona ble s de a ct ua lida d como pa ra se r re nova da s por ot ra s.
Est a cole ccin t ie ne como obje t ivos divulga t ivos:
Explica r bue na pa rt e de la proble m t ica a ct ua l, de sde los d ficit s de conocimie nt o pe rcibidos e n t orno
los principa le s conce pt os y a plica cione s de una a lime nt a cin sa luda ble.
Dot a r de rigor y fia bilida d la s propue st a s y re come nda cione s que ha bit ua lme nt e a pa re ce n incomple t a s
o se sga da s e n la informa cin que e l usua rio re cibe a nive l de ca lle.
Da r cue nt a de los h bit os sa luda ble s, e nma rca dos e n los crit e rios de la a lime nt a cin re come nda ble s.
Fome nt a r e st os h bit os sa luda ble s ba sa dos e n los lt imos crit e rios y re come nda cione s de la comunida d
cie nt fica .
Foment a r el consumo de ciert os a liment os y grupos de a liment os, deficit a rios en la diet a de los ma drileos,
e ince nt iva r la re cupe ra cin de consumos y h bit os cont ra st a dos como sa luda ble s.
Y como obje t ivos ope ra t ivos:
Pone r a disposicin de los me dia dore s de re d sa nit a ria de la Comunida d de Ma drid, inst rume nt os
did ct icos y divulga t ivos suficie nt e s como pa ra t ra t a r y t ra nsmit ir los t e ma s nut riciona le s pla nt e a dos
con e l suficie nt e rigor y conse nso.
Poner a disposicin de la red educa t iva de la Comunida d de Ma drid, ma t eria les divulga t ivos que cumpla n
con la doble funcin de informa r y forma r, de ca ra a su t ra sla do y a plica cin a l a ula , y
Aport a r ma t e ria l que sirva de ba se pa ra t ra ba ja r, de sa rrolla r y e dit a r comple me nt os informa t ivos y
e duca t ivos de m s a mplia difusin, como folle t os o se pa ra t a s.
Tie ne como de st ina t a rios principa le s, los:
Age nt e s me dia dore s y t ra nsmisore s de cont e nidos y h bit os a lime nt a rios y nut riciona le s promot ore s y
conse rva dore s de la sa lud (T cnicos de Sa lud, Profe sore s, Dina miza dore s socia le s, Profe siona le s que
pre st a n sus se rvicios e n/a la s corpora cione s loca le s. Pa rt icula re s con conocimie nt os me dios sobre los
t ema s propuest os y Alumnos que quiera n informa rse y/o desa rrolla r t ra ba jos de explora cin en el ca mpo
de la nut ricin).
Y pre t e nde su dist ribucin pre fe re nt e, e n:
La re d de ce nt ros e duca t ivos y la re d de ce nt ros de sa lud. Comple me nt a ria me nt e, e n a que lla s ot ra s
re de s profe siona le s y de usua rios que t ie ne n simila re s fine s.
Con nuest ro a gra decimient o a t odos a quellos que cont ribuyen a mejora r nuest ra educa cin a liment a ria y nut riciona l,
e n la e spe ra de que le s se a de la ma yor ut ilida d.
Nutricin y salud
El pescado en la dieta
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El pescado (6) (I) 28/1/05 15:24 Pgina 1
Nutricin y salud
Dr. Je ss Rom n Ma rt ne z lva re z
Fa cult a d de Me dicina . Unive rsida d Complut e nse .
Dra . Ca rme n Gme z Ca nde la
Hospit a l Unive rsit a rio La Pa z. Unive rsida d Aut noma de Ma drid
Dr. Ja vie r Ara nce t a Ba rt rina
Unive rsida d de Na va rra
Dr. Ant onio Villa rino Ma rn
Fa cult a d de Me dicina . Unive rsida d Complut e nse
Dra . Pa loma More no Posa da
Escue la de Enfe rme ra . Unive rsida d Complut e nse
Dr. Ca rlos Igle sia s Rosa do
Fa cult a d de Me dicina . Unive rsida d Alfonso X e l Sa bio
Dr. Ca rlos de Arpe Muoz
Socie da d Espa ola de Die t t ica y Cie ncia s de la Alime nt a cin
Dr. Isma e l Ort uo Soria no
Unive rsida d Complut e nse
Dr. Pe dro A. Pons Ca rre ra s
Dire ccin Ge ne ra l de Sa lud Pblica Alime nt a cin y Consumo
Dra . Ma ra C ce re s Te je da
Inst it ut o de Sa lud Pblica . Conse je ra de Sa nida d y Consumo
Edicin y Coordina cin:
Dr. Jos Ant onio Pint o Font a nillo.
Se rvicio de Promocin de la Sa lud. Inst it ut o de Sa lud Pblica .
Dire ccin Ge ne ra l de Sa lud Pblica Alime nt a cin y Consumo.
Conse je ra de Sa nida d y Consumo.
De psit o Le ga l: M. 1 . 5 8 7 -2 0 0 5
Print e d in Spa in
Impre so e n Espa a por NUEVA IMPRENTA, S. A.
Avda . de la Indust ria , 5 0
2 8 1 0 8 Alcobe nda s (Ma drid)
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El pe sca do const it uye uno de los pila re s de nue st ra die t a , a port a ndo una ca lida d y va rie da d a la
misma que t ie ne un just o re conocimie nt o e n los pa se s de nue st ro e nt orno. De sde ha ce va ria s d ca -
da s, se ha ve nido va lora ndo como uno de los int e gra nt e s principa le s de la die t a me dit e rr ne a y, e n
conse cue ncia , su consumo se ha ve nido re come nda ndo a bie rt a me nt e por los e spe cia list a s.
Si bie n e nt re e l consumidor a dult o su a ce pt a cin y consumo se ha n incre me nt a do de ma ne ra e vi-
de nt e , e n e l ca so de los m s jve ne s e s t ra diciona l que e l gust o por e l pe sca do se a m s le nt o y, t o-
da va hoy, t e nga mos que re come nda r una ma yor pre se ncia e n su die t a . Sin duda , un bue n conoci-
mie nt o de la s e spe cie s de consumo ha bit ua l, t a nt o de pe sca dos como de ma riscos, y la informa cin
corre spondie nt e sobre sus ca ra ct e rst ica s nut riciona le s y ga st ronmica s de be a yuda r a que se a m s
comn su pre se ncia e n la me sa .
Est a publica cin, e n la que he mos cont a do con e xpe rt os de dive rsos ca mpos de la nut ricin y la sa -
lud, se pone a l se rvicio de los profe siona le s sa nit a rios y de la e duca cin pa ra a yuda rle s e n la t a re a
de divulga r y t ra nsmit ir una a lime nt a cin ca da ve z m s conse cue nt e y sa luda ble .
Manuel Lamela Fernndez
Consejero de Sanidad y Consumo
de la Comunidad de Madrid
Present aci n
Nutricin y salud
Consejo Asesor de la coleccin Nutricin y Sa lud
Dr. Je ss Rom n Ma rt ne z lva re z. Presidente de la Socieda d Espa ola de Diettica y Ciencia s de la Alimenta cin
Dra . Ca rme n Gme z Ca nde la . Coordina dora de la Federa cin Espa ola de Socieda des de Nutricin, Alimenta cin
y Diettica
Dr. Jos Igna cio Ga rca Me rino. Jefe de Seccin de Metodologa y Tcnica s de Educa cin Sa nita ria del ISP
D. nge l Ne gro Jim ne z. Jefe de Subseccin de Educa cin Sa nita ria del ISP
Dr. Ra mn Aguirre Ma rt n-Gil. Jefe del Servicio de Promocin de la Sa lud del Instituto de Sa lud Pblica
5
I. El pe sca do e n Espa a : consumo hist rico de un a lime nt o b sico . . . . . . . . . . . . . . . 7
II. Espe cie s de pe sca do de consumo ha bit ua l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9
III. El ma risco: va rie da de s de consumo m s a pre cia da . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5
IV. Va lor nut rit ivo de l pe sca do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1
V. Pe sca do y sa lud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7
VI. Gua s die t t ica s pa ra e l consumo de pe sca do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1
VII. Se gurida d, higie ne y conse rva cin. Norma s pa ra e l uso a de cua do
de l pe sca do e n la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5
ndi ce de cont eni dos
Nutricin y salud
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INTRODUCCIN
Pocos a lime nt os son t a n a pre cia dos e n la a ct ua lida d como lo e s e l pe sca do e n la a lime nt a cin cot i-
dia na de los e spa ole s. La e xce le nt e ca lida d de e st e a lime nt o b sico y sus va rie da de s come rcia le s
pre se nt e s e n e l me rca do ha ce n que se a muy bie n a ce pt a do por consumidore s de t oda s la s e da de s y
circunst a ncia s. Est a a ce pt a cin e s, e n bue na pa rt e , re sponsa bilida d de la t e cnologa que ha pe rmi-
t ido e l de sa rrollo de nue vos product os (cie rt os pla t os pre pa ra dos o pre cocina dos, surimi, e t c. ) y e l
a cce so a mplio y a se quible a a que llos product os m s t ra diciona le s (conge la dos, re frige ra dos). La s
conside ra cione s re la t iva s a la sa lud t a mpoco son a je na s a e st e xit o de l pe sca do: una bue na pa rt e
de los consumidore s lo va lora n como un a lime nt o dige st ivo, nut rit ivo y sa luda ble t a nt o pa ra pe rso-
na s sa na s como pa ra a que lla s a que ja da s de a lgn t ipo de pa t ologa .
Sin e mba rgo, como podre mos const a t a r dura nt e la le ct ura de e st a s p gina s, e st a conside ra cin de l
pe sca do no ha sido sie mpre a s. De he cho, no ha ce de ma sia dos a os, e n Espa a e l pe sca do m s
co n su mid o e ra e l lla ma d o a zu l m s g ra so . Est o , l g ica me n t e , e ra co n se cu e n cia d e su ma yo r
a bunda ncia y fa cilida d de obt e ncin a s como a su pre cio se nsible me nt e m s e conmico que e l de -
nomina do pe sca do bla nco. Incluso e n lo re la t ivo a la sa lud, e st e ca mbio t a mbi n se ha producido:
no ha ce de ma sia da s d ca da s e l pe sca do a zul e ra conside ra do una comida fue rt e y pe rjudicia l
pa ra cie rt a s pe rso na s ( suba e l co le st e ro l ), pre cisa me nt e lo co nt ra rio que sa be mo s (y cre e mo s
como consumidore s) a hora .
I.
El pescado en Espaa: consumo hi st ri co
de un al i ment o bsi co
Je ss Rom n Ma rt ne z lva re z
Prof. Fa cult a d de Me dicina , Dpt o. de Enfe rme ra . Unive rsida d Complut e nse de Ma drid
Nutricin y salud
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La modica cin de h bit os a lime nt a rios e n nue st ra socie da d que da pa t e nt e cua ndo re visa mos cua l
e ra e l punt o de vist a de los cie nt cos re sponsa ble s de la sa lud pblica , e n los a os a los que nos
re fe rimos, y lo que re come nda ba n (1 ) como ra cione s mode lo pa ra a dult os: a s, e n la d ca da de los
a os 7 0 (ve r Ta bla n 1 ) se a conse ja ba e l consumo de pe sca dos e n a ce it e una ve z a la se ma na , y e l
consumo de pe sca do a l na t ura l cua t ro ve ce s por se ma na ; cla ro que e nt once s t a mbi n se re come n-
da ba e l consumo de 4 0 0 g dia rios de pa n y e l de 8 0 g de le gumbre s se is ve ce s por se ma na a c-
t ua lme nt e , la pobla cin e spa ola sue le consumir pe sca do una o dos ve ce s por se ma na e n una s ca n-
t ida de s que no supe ra n, como mucho, los 1 0 0 g dia rios de inge st in me dia .
Ta bla 1.Ra cin mode lo y a port e nut rit ivo re come nda do pa ra la pobla cin
e spa ola e n la d ca da de los a os 70 *
Grupo Alime nt os Aprove cha ble Cmo se compra Fre cue ncia de consumo
1 Le che 4 0 0 gr 4 0 0 gr Dia ria
2 Ca rne 1 0 0 gr 1 6 0 gr 2 ve ce s / se ma na
Pe sca dos 1 5 0 gr 2 5 0 gr 4 ve ce s / se ma na
Pe sca do e n a ce it e 8 0 gr 8 0 gr 1 ve z / se ma na
Hue vos 3 unid. 3 unid. A la se ma na
3 Le gumbre s 8 0 gr 8 0 gr 6 ve ce s / se ma na
Pa t a t a s 3 0 0 gr 3 5 0 gr Dia ria
4 Ve rdura s 1 4 5 gr 2 0 0 gr Dia ria
5 Frut a s 1 4 0 gr 2 0 0 gr Dia ria
6 Pa n 4 0 0 gr 4 0 0 gr Dia ria
Arroz y pa st a s 5 0 gr 5 0 gr 3 ve ce s / se ma na
Azca r 3 0 gr 3 0 gr Dia ria
7 Ace it e 5 0 gr 5 0 gr Dia ria
* Re producido de : Alime nt a cin y Nut ricin. Minist e rio de Sa nida d y Consumo
9
Como sa be mos, son nume rosos los e st udios cie nt cos que e n los lt imos a os ha n int e nt a do re la -
ciona r e l consumo de cie rt os a lime nt os con la pre va le ncia o con la a use ncia de cie rt a s e nfe rme da -
de s. Est o t a mbi n ha ocurrido, como he mos vist o, e n e l ca so de l pe sca do, e spe cia lme nt e e n lo que
se re e re a su re la cin con la s e nfe rme da de s ca rdiova scula re s. Compa ra ndo e l consumo de pe sca do
y e l de gra sa s e n dife re nt e s pa se s, se obse rva como los pa se s nrdicos (Norue ga , Dina ma rca ) pre -
se nt a n una ma yor t a sa de e nfe rme da de s ca rdiova scula re s fre nt e a los pa se s de l sur de Europa (Es-
pa a , Gre cia , It a lia ), consumie ndo t odos e llos ca nt ida de s conside ra ble s de pe sca do (Espa a y No-
rue ga son unos de los ma yore s consumidore s de Europa de e st e a lime nt o). La dife re ncia signica t iva
e nt re a mba s die t a s e s la ca nt ida d de gra sa inge rida y su ca lida d. Est o indica , e n conse cue ncia , que
lo import a nt e e n re la cin con la sa lud, e s e l conjunt o de la die t a (2 ) y no la pre se ncia con se r im-
port a nt e - de un e le me nt o a isla do (e n e st e ca so e l pe sca do). Est a e vide ncia re va loriza e l pa pe l de la
de nomina da die t a me dit e rr ne a : un modo de a lime nt a rse inse rt o e n un e st ilo de vida que se ha re -
ve la do como e spe cia lme nt e a de cua do e n la promocin de la sa lud. Una a lime nt a cin que , sobre
t odo, e s va ria da y a da pt a da a la s ne ce sida de s individua le s re spe t a ndo la s pe culia rida de s re giona le s
y ge ogr ca s.
PECES Y PESCADO: DESDE LA ANTIGEDAD A LA DIETA MEDITERRNEA
La comodida d de la vida cont e mpor ne a e n los pa se s de sa rrolla dos se ba sa , e n gra n pa rt e , e n la
fa cilida d de a cce so a la comida y a la be bida . Pre cisa me nt e , ge st os e n a pa rie ncia t a n se ncillos como
a brir la pue rt a de l re frige ra dor a cudir a un ce nt ro come rcia l y compra r va rios de ce na s de a rt culos
son, sin e mba rgo, una de la s ma yore s y complica da s conquist a s que ja m s re a liz e l se r huma no:
t e ne r a lime nt os sie mpre disponible s sin import a r la poca de l a o o e l clima .
Hoy, que t a nt o ha bla mos de la s virt ude s de la die t a me dit e rr ne a , e s m s ne ce sa rio que nunca e l
que los ciuda da nos lle gue n a conoce r e l funda me nt o de e sa die t a y e l posible pa pe l que e n e lla t ie -
ne n a lime nt os t a n signica t ivos como la s le gumbre s, la s hort a liza s, la s frut a s o e l pe sca do, a lime n-
t os que consumimos a hora t ra s un la rgo proce so de a da pt a cin que nos cost mile s de a os e n un
me dio a mbie nt e a me nudo host il.
Nutricin y salud
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Con e st e ba ga je de bsque da de la comida ne ce sa ria pa ra e l ma nt e nimie nt o de l individuo, de su fa -
milia cla n sie mpre como priorida d, e l hombre a pre ndi a cult iva r, a re cole ct a r, a ca za r, a gue rre a r,
a conse rva r los a lime nt os y a cocina rlos. Est e duro t ra ye ct o de sde la ca ve rna ha st a e l re frige ra dor
dom st ico (e s de cir: de sde e l ha mbre y la incult ura a la a bunda ncia ) ha dura do mile s de a os y no
ha sido corona do ha st a ha ce muy pocos d ca da s y e so e n los pa se s ricos e indust ria liza dos, e s de-
cir, por una pa rt e minorit a ria de la huma nida d.
Ta bla 2.Re sume n de t ipos de pe sca do pre se nt e s
e n e l me rca do e n la a ct ua lida d
Fre sco
Re frige ra do
Conge la do
Conse rva s por a plica cin de ca lor
Ahuma dos
De shidra t a dos
Sa la zone s
Product os de riva dos de la pe sca (surimi)
A lo la rgo de e st e proce so, a pre ndimos a se le cciona r los a lime nt os m s sa brosos , simple me nt e ,
los que no ma t a ba n y lle na ba n e l e st ma go. De e st e modo, e l hombre primit ivo pront o de bi de in-
corpora r e l pe sca do e nt re sus a lime nt os fa vorit os. En un principio, a pre ndi a ca pt ura r pe ce s de
a gua s int e riore s y de spu s pe ce s de orige n ma rino. El a pre ndiza je de un bue n sist e ma de pe sca , a l
me nos e n un principio, no de bi de re sult a r muy se ncillo a unque , por e l cont ra rio, la pre sa e ra e n
ge ne ra l me nos pe ligrosa que los a nima le s t e rre st re s e l pe sca do a s obt e nido e ra un a lime nt o sa -
broso, fue nt e de prot e na s de prime ra ca lida d, que se poda come r crudo o cocina do. Su nico in-
conve nie nt e , que limit e n gra n ma ne ra la difusin de l pe sca do como a lime nt o de uso ge ne ra l e n
t oda s la s poca s e n ca si t odo e l pla ne t a , e ra lo pe re ce de ro que re sult a ba y la dicult a d de su t ra ns-
port e poco m s a ll de la lne a de cost a . Aunque pront o se de scubrie ron m t odos de conse rva cin
ba sa dos e n la de se ca cin y e n la sa la zn. An a s, e l pe sca do ha sido e n mucha s pa rt e s de l pla ne t a
a le ja da s de la cost a de los gra nde s ca uce s de a gua un a lime nt o e xt ico y me nos fre cue nt e que
ot ros t ipos de a lime nt os m s f cilme nt e t ra nsport a ble s y me nos pe re ce de ros.
11
De e st e modo, no e s ha st a la a plica cin come rcia l de los m t odos a ct ua le s de conse rva cin que e l
consumo de pe sca do se ha e xt e ndido pr ct ica me nt e a t oda s pa rt e s (Ta bla n II). La re frige ra cin y,
por supue st o, la conge la cin, a de m s de los m t odos ba sa dos e n e l ca lor, e l humo o e n la a plica cin
de sa l ha n cont ribuido a la a mplia cin de l consumo de e st e a lime nt o e nt re t oda s la s ca pa s de la so-
cie da d, sin olvida r que la me jora de la s comunica cione s y la impla nt a cin de la e ne rga e l ct rica , que
pe rmit e n e l t ra nsport e frigorco y e l a lma ce na mie nt o y conse rva cin de e st os product os, son la s cir-
cunst a ncia s de nit iva s e n la difusin de l pe sca do y de sus ve nt a ja s ga st ronmica s y nut riciona le s.
El pe sca do como re curso
La s t cnica s b sica s de cocina do, pre pa ra cin y conse rva de l pe sca do son a nt iqusima s, ha ll ndose
a mplia s re fe re ncia s sobre los dist int os m t odos de pe sca (con re d, t ra mpa s, e t c. ), cocina do (de sca -
ma do, se ca do, la va do, coccin, a l e spe t n, e t c. ), y conse rva cin (sa la zn por pre sin e n re cipie nt e s
a l e fe ct o) e n nume rosos docume nt os hist ricos y e scrit os de sde e l Egipt o fa ra nico (3 ). El pe sca do
const it uy, e n e fe ct o, e l prime r suminist ro prot e ico de l pue blo e gipcio y, proba ble me nt e , e l m s a c-
ce sible , e conmico y se ncillo de conse guir. Alguna s de e st a s re ce t a s popula re s nos fue ron le ga da s
por e l a ut or roma no Apicio e n su obra De re coquina ria .
Como come nt ba mos, la pe sca e n la a nt ige da d t e na un pode roso limit a nt e que dicult a ba e l xit o
de e st a a ct ivida d: lo pe re ce de ro que re sult a ba e l product o obt e nido de e lla . De e st e modo, e l cre ci-
mie nt o y difusin de la pe sca va e n pa ra le lo a l e st a ble cimie nt o de l come rcio y obt e ncin de la sa l.
En lo que re spe ct a a Espa a , los grie gos int e nsica ron la cre a cin de sa lina s a pa rt ir de la funda cin
de sus colonia s e n Ampuria s y Rosa s e n e l a o 6 0 0 a . C. Ot ros ve t e ra nos colonos de la a nt igua His-
pa nia , los fe nicios y de spu s los ca rt a gine se s, e xport a ron sus product os de la pe sca a pa rt ir de l siglo
V a . C. de sde C diz a t odo e l me dit e rr ne o. De t odo e llo e ncont ra mos nume rosa s re fe re ncia s (4 ).
As, sa be mos por los a ut ore s a nt iguos lo fa mosos que e ra n los pe ce s pe sca dos e n la a gua s de la a n-
t igua Hispa nia y, m s co ncre t a me nt e , de Anda luca . Est ra b n, po r e je mplo , se ha ce ca rgo de la
fa ma de l a t n ga dit a no, pe z fa moso que se e ngorda ba , a su de cir, con la s be llot a s de la s a fa ma da s
e ncina s hispa na s que la s a gua s a rra st ra ba n ha st a e l ma r. . . Mucha s loca lida de s ma rt ima s de l sur de
Nutricin y salud
12
Espa a se de dica ba n e nt once s a la pe sca y, e n a lguno sus pue rt os, ra dica ba n import a nt e s fa ct ora s
de sa la zn que da ba n cobijo a a lma dra ba s de prime ra import a ncia . Est o ocurra e n Se xi (Almue -
ca r), Abde ra (Adra ), Ca rt a go (Ca rt a ge na ) y G dir (C diz)
El pe sca do e n e l impe rio roma no
Gra nde s a ma nt e s de t odos los product os de l ma r, los roma nos cre a ron una gra n indust ria , come r-
cia lme nt e muy a ct iva , que inclua la pe sca e n a gua s libre s, la cra de pe ce s e n vive ros y la produc-
cin de nume rosos de riva dos de la pe sca . De nue vo, e l vnculo con la colonia m s rica de l impe rio,
Hispa nia , implica ba t a mbi n a los product os de l ma r y, e spe cia lme nt e , a l a t n. Era pre cisa me nt e a
pa rt ir de e st e pe sca do, a unque con e l fre cue nt e concurso de ot ra s e spe cie s como la ca ba lla , con lo
que se confe cciona ba un condime nt o t re me nda me nt e va lora do por los grie gos, prime ro, y de spu s
por los roma nos. Se t ra t a ba de l ga rs ga rum, que se e xport a ba e n ca nt ida de s inusit a da s a la ca -
pit a l de l impe rio. Sin e mba rgo, e st a a pre cia dsima pre pa ra cin ( Exquisit us licor a rma ba Plinio)
ho y a bue n se guro re pugna ra a nue st ro pa la da re s co mo ha ca t a mbi n, e n la po ca , co n e l de
ge nt e de gust os t a n re na dos como e l e scrit or Ma rcia l (5 ).
Pa ra la obt e ncin de l fa moso condime nt o, se proce da , e n prime r luga r, a pre pa ra r e l liqua me n,
frut o de l t ra t a mie nt o a l que se some t a n la s vsce ra s de l pe sca do me zcla da s con su propia ca rne y
e xpue st o t odo a la a ccin de los ra yos sola re s pa ra a lca nza r su fe rme nt a cin y obt e ne r la pa st a ho-
mog ne a inicia l. La fra ccin lquida lt ra da de la pa st a e ra e l de nomina do ga rum y los re st os e spe -
sos que que da ba n e n e l re cipie nt e se de nomina ba n a lle c. Como pode mos ima gina r, e l xit o de un
pla t o prove na dire ct a me nt e de la pe ricia de l cocine ro a l me zcla r a a dir la ca nt ida d a de cua da de
ga rum un fa llo e n la s proporcione s poda producir dire ct a me nt e un a lime nt o de sa bor y olor re -
pugna nt e . Se gn pa re ce , e st e ga rum se poda me zcla r con ot ros product os obt e nie ndo e nt once s su-
ce d ne os que re ciba n ot ro ca lica t ivo (y lgica me nt e un me nor pre cio): hidroga rum, a l me zcla rlo
con a gua , oe noga rum, a l me zcla rlo con vino, ole oga rum, a l ha ce rlo con a ce it e . Sin e mba rgo, t a l ve z
e l m s fa moso de e nt once s fue ra e l ga rum sociorum que ha ca re fe re ncia no a un a dit ivo de la sa lsa
sino a su luga r de proce de ncia ( e st a mos quiz s a nt e la prime ra de nomina cin de orige n cono-
cida e n Espa a ? ), que e ra Ca rt a ge na , y a su inme jora ble ca lida d.
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En la a nt igua Roma se conoca n no slo los pe sca dos me dit e rr ne os, sino t a mbi n los a t l nt icos y
a n los de ot ra s zona s y pa se s muy le ja nos como e l Ma r Rojo los la gos de Pe rsia . Apule yo, e n su
a pologa , y Apicio t ie mpo de spu s cit a n los nume rosos pe ce s que se pe sca ba n y se come rcia liza ba n
e n Roma y que const it ua n, de sde lue go, una list a m s que de st a ca ble : a t une s, sa lmone t e s, me ros,
ca ba lla s, congrios, roda ba llo, le ngua dos, t orpe dos, e st urin, lubina , more na , de nt n, mujol, a de -
m s de pe rca s, a nguila s y t rucha s de ros y la gos. La la ngost a e ra muy cot iza da , como ocurre a hora ,
a s como una e spe cie de ciga la s a frica na s lla ma da s ga le ra s. Por cie rt o, e l mismo Apicio compr e n
suba st a pblica un gra n sa lmone t e que , por orde n de Tibe rio, se ofre ci a l me jor post or pa ga ndo
lo que hoy de be ra n de se r ce rca de 6 0 0 0 e uros. Ta mpoco e ra e l nico e xc nt rico fa scina do por e l
pe sca do: e l a bue lo de Ca t ilina a lime nt a ba la s dora da s de su vive ro e n e l la go Lucrino con ost ra s (5 ).
As pue s, e l pe sca do, como opcin fre nt e a la ca rne , se convirt i e n un product o de prime ra ne ce si-
da d t a n a pre cia do que a ca b e squilma ndo los ba ncos de pe sca de la pla t a forma cont ine nt a l, sie ndo
ne ce sa rio, ya por e nt once s, proce de r a la cra e n ca ut ivida d (vive ros piscina rii) de pe ce s.
Alguno de e st os pe sca dos se ve nda n no slo por su va lor nut rit ivo o ga st ronmico sino por cie rt o
va lor m gico como e s e l ca so de l cit a do sa lmone t e que se re come nda ba pa ra e vit a r los e nve ne na -
mie nt os con se t a s t a n fre cue nt e s e n la poca a lgunos de e st os pe sca dos t uvie ron sus propia s le -
ye nda s, como e s e l ca so de la s more na s, de la s que se de ca que la s me jore s e ra n la s a lime nt a da s
co n ca rne huma na , e l ro da ba llo de l e mpe ra do r Do micia no (lo cue nt a Juve na l) que e ra t a n
gra nde que t uvo que fa brica rse a dre de una fue nt e de ba rro e spe cia l pa ra pode r cocina rlo mie nt ra s
los a rspice s se de va na ba n los se sos sobre lo que signica ra pa ra e l fut uro impe ria l e l t a ma o de s-
comuna l de la pie za e l mode st o pulpo t a mpoco se que da ba le jos de e st os pode re s m gicos, ya
que se le a cha ca ba se r a frodisa co.
B rba ros, judos, ra be s
Con los b rba ros, t ra s la ca da de l impe rio roma no, e l pe sca do fue me rma ndo su import a ncia poco
a poco e n a ra s de l gust o por la ca za y por la ca rne e n ge ne ra l. De he cho, e n la a bunda nt e le gisla -
cin me die va l a pe na s se e ncue nt ra n re fe re ncia s a l pe sca do, como mucho a l sa lmn que e ra consi-
de ra do e n a lguna s re gione s pa t rimonio e xclusivo de los ca ba lle ros.
Nutricin y salud
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En cua nt o a los ra be s, pa re ce que no fue ron gra nde s consumidore s de pe sca do, y e llo no por impo-
sicin re ligiosa (na da e n cont ra dice e l Cor n) sino m s bie n por de spre cio nut riciona l (a lime nt a ba
poco) socia l (comida de pobre s) sin olvida r que t a mbi n e ra comida de crist ia nos a quie ne s no
que da ba m s re me dio que consumirlo dura nt e la cua re sma . Lgica me nt e , e l consumo e n pobla cio-
ne s cost e ra s y no a rist ocr t ica s si pue do se r e le va do e incluso muy popula r. De he cho, e n Al-Anda lus
se ma nt uvo a pe sa r de t odo e l int e r s por la s fa ct ora s pe sque ra s a se nt a da s de sde la poca de los fe -
nicios, ca rt a gine se s y roma nos, e spe cia lme nt e la s de dica da s a l a t n e n la cost a ga dit a na . La s a lma -
dra ba s y la pe sca de la sa rdina e ra n se gn pa re ce la principa l indust ria pe sque ra ra be e n Espa a .
En la die t t ica ra be , la s re fe re ncia s a l pe sca do (6 ) e st n ba sa da s e n la s ga l nica s y sus re fe re ncia s
a la fle ma que se produce t ra s su consumo, lle g ndose a a firma r (Ibn a l-Ba yt a r, siglo XIII) que
e l pe sca do slo e s e logia do por la ge nt e e st pida , pue s t odo lo que se come de l e s difcil de
dige rir y produce obst ruccin e n la s vsce ra s y e n los rga nos, slo corre gida si se t oma a la ve z mu-
cha mie l, que le da ca lor y sua viza . Todo e llo no pa re ca t e ne r mucho e co e nt re sus cont e mpor -
ne os de cla se me dia y ba ja como re e ja Ibn Ja t ima que nos cue nt a como e n su Alme ra na t a l e l
pe sca do e ra un a lime nt o ha bit ua l de sus po bla do re s, de lo que se de duce que lo s rico s co ma n
ca rne , y t oda la que poda n, y los pobre s simple me nt e lo que poda n incluye ndo pe sca do sin ha -
ce r ca so a Ga le no, ni a Avice na ni a los de m s die t ist a s de la poca .
En lo que se re e re a los judos e n Espa a , su die t a e n la poca me die va l pa re ce ha be r incluido
t oda cla se de pe sca dos, t oda ve z que su norma re ligiosa le s pe rmit a come r a que llos con a le t a s y
con e sca ma s, de ma r y de ro, a unque prohibie ndo los crust ce os y moluscos.
Eda d me dia crist ia na
En ple na e da d me dia , una ve z supe ra da la poca de la s gra nde s ha mbruna s, pa re ce que , a l me nos
la cla se m s pudie nt e , t e na a cce so a una list a na da de sde a ble de pe sca dos y ma riscos como de s-
cribe e n su Ars cisoria e l ma rqu s de Ville na : ba lle na , pe z mula r, pe z e spa da , me ro, congrio, mo-
re na , pe sca da , roda ba llo, pulpo, ra ya , jibia , a t n, de lfn, be sugo, pa je l, ba rbo, t rucha , sa rdina , la m-
pre a , mjol, ost ra s, a lme ja s, ca ma rone s, e t c. (7 ).
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La die t t ica , de sde su inicio, ya re pa rt i conse jos re spe ct o de l pa pe l de l pe sca do e n la die t a de l
hombre sa no y de l e nfe rmo. Lo ha ce Ga le no e n su De die t a subt ilissima que re coge n lue go los a ut o-
re s me die va le s (8 ) como Sa va norola y ot ros:
Todo pe sca do e s fro y hme do
El pe sca do de a gua dulce e s m s fro y m s hme do que e l de ma r. Todos son opi-
la t ivos y viscosos y da a n a l que pa de ce ma l clico o de cost a do. Es ma nja r de co-
l ricos y no de hme dos o de e m t icos
En sa l, e l pe sca do se conside ra ca lie nt e y se co, lo que no e ra bue no pa ra col ricos
a unque ma nt e na e l vie nt re ojo
Los m s sa nos y los que produce n me nos e ma son los que vive n e n lo profundo
de l ma r, los que fre cue nt a n la s orilla s son me nos bonda dosos
Incluso se cla sica n los pe ce s de ro e nt re los me nos ma los y los pe ore s: Bue na e s la t rucha , me jor
e l sa lmn, bue no e s e l s ba lo cua ndo e s de sa zn
La me dicina me die va l t a mpoco e st e xe nt a de conse jos die t t icos re la t ivos a l pe sca do como los que
ha ce e l Ma e st ro Alfonso Chirino e n 1 4 0 6 (m dico de l re y Jua n II de Ca st illa ) e n su obra Me nor
da o a la me dicina : La s via nda s de me nor ma nt e nimie nt o y que fa ce n me nos nchimie nt o son los
bue nos pe sca dos y los me jore s de llos son los ma s pe que os e los pe ore s son los sa la dos . Aunque
la s opinione s poda n se r va ria da s como los a ut ore s. As, Arna u de Vila nova (8 ) no gust a ba de los
pe ce s gra nde s (ba lle na s y de lne s) y t a mpoco de los de la guna los de ro pe que o o a ce quia . En
e llo a bunda ba Avice na que t a mbi n a rma ba que e ra me jor e scoge r pe ce s ma rinos no muy gra n-
de s, no muy gra sos ni viscosos, sin ma l color ni olor. Los me jore s, a rma , son los que produce n me -
nos e ma a l t e ne r la ca rne bla nca , t ie rna , de bue n olor y de me dia no t a ma o.
Como t oda re gla t ie ne sus e xce pcione s, t a mbi n se e ncue nt ra n opinione s muy fa vora ble s a l pe sca do
e n su re la cin con la sa lud como ocurra con los conse jos die t t icos de la a ba de sa a le ma na Hilde -
ga rd von Binge n (siglo XII), la cua l re come nda ba (9 ) los pe ce s de a gua s cla ra s y pura s a nt e s que los
Nutricin y salud
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que mora ba n e n cha rca s o loda za le s, por supue st o, pe ro t a mbi n opina ba que la ca rne de ba lle na
e ra t a n fue rt e que , si se coma , comba t a t oda s la s fue rza s ma ligna s y d bile s de l cue rpo. Lo cont ra -
rio de ca , pre cisa me nt e , de la s pe rca s y t e nca s que cont e na n e l ca lor de l pa nt a no e n su ca rne .
Es int e re sa nt e re sa lt a r cmo con e l pe sca do ocurri lo que con ot ros a lime nt os y be bida s: de se r
conside ra do e l sumo de los pla ce re s e n la poca de l impe rio roma no pa s a se r de spre cia do por
poco nut rit ivo e incluso pe rnicioso pa ra la sa lud a pa rt ir de la e da d me dia . Un e je mplo de e st a me r-
ma da conside ra cin lo t e ne mos e n e l juicio que e n la obra de Sora p n (1 0 ) se ha ce e n 1 6 1 6 de l
pe sca do como un a lime nt o que produce e ma t a l y como const a e n la me dicina ga l nica y su
doct rina de los humore s.
El crist ia nismo ot org a l pe sca do a l pa pe l de subst it ut o de la ca rne dura nt e los da s ma rca dos como
de a bst ine ncia (1 5 0 da s a l a o), lo cua l a ca b a me nudo re le ga ndo a l pe sca do a e st a funcin se -
cu n d a ria o me n o r fre n t e a la ca rn e q u e a n p re d o min a b a e n cie rt o s mb it o s n o h a ce mu ch o s
t ie mpo. El re nombra do a ut or de la Fisiologa de l gust o, (1 1 ) a l que muchos conside ra n funda dor
de la ga st ronoma mode ra , de cla ra e n su obra que e l pe sca do a lime nt a me nos que la ca rne a un-
que m s que la s ve rdura s a s como que los ma riscos, y e spe cia lme nt e la s ost ra s, t ie ne n poca ma -
t e ria nut rit iva . Por supue st o, a rma que los pue blos come dore s de pe sca do son me nos va lie nt e s
que los que come n ca rne , ya que los compone nt e s de l pe sca do sirve n m s pa ra a ume nt a r la linfa
que pa ra re pone r la sa ngre , a unque t a mbi n re conoce que come r pe sca do a ume nt a la longe vi-
da d a de m s de e xa lt a r su consumo e l inst int o de la re produccin e n a mbos se xos.
Al n, re cie nt e me nt e he mos re le va do a l pe sca do de su conside ra cin de pla t o infe rior, de comida de
cua re sma y pe nit e ncia l, he mos de ja do de conside ra rlo un pla t o que de ja ba con ha mbre y que nut ra
p o co e n la a ct u a lid a d , a fo rt u n a d a me n t e , ca si n a d ie a firma ra q u e e l p e sca d o e s in fe rio r a la
ca rne , ni e n lo que re spe ct a a su va lor nut rit ivo ni a ot ros a spe ct os. La conside ra cin mode rna de l
pe sca do como un a lime nt o de pre st igio se a compa a a de m s de un pre cio e le va do que lo convie rt e
e n un pla t o socia lme nt e bie n conside ra do y ca si de lujo .
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BIBLIOGRAFA
1 . VIVANCO, F. ; PALACIOS, J. M. ; GARCA ALMANSA, A. : Alime nt a cin y nut ricin, Dire ccin Ge ne ra l de Sa lud P-
blica , Minist e rio de Sa nida d y Consumo, Ma drid, 1 9 8 4 .
2 . TORRADO, Ll. : La die t a me dit e rr ne a , Pla za & Ja n s, Ba rce lona , 2 0 0 1 .
3 . TALLET, P. : Hist oria de la cocina fa ra nica , Ze ndre ra Za riquie y, Ba rce lona , 2 0 0 2 .
4 . MARTNEZ LLOPIS, M. : Hist oria de la ga st ronoma e spa ola , Alia nza Edit oria l, Ma drid, 1 9 8 9 .
5 . AGUILERA, C. : Hist oria de la a lime nt a cin me dit e rr ne a , Ed. Complut e nse , Ma drid, 1 9 9 7 .
6 . PREZ JIMNEZ, A. ; CRUZ ANDREOTTI, G. ; Edicione s cl sica s, Ma drid, 2 0 0 0 .
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8 . CRUZ CRUZ, J. : Die t t ica me die va l, La Va l de Onse ra , Hue sca , 1 9 9 7 .
9 . BRIENDL, E. : Re ce t a s que cura n, Tika l e dicione s, Ba rce lona .
1 0 . SORAPN DE LOS ROS, J. : Me dicina e spa ola cont e nida e n prove rbios vulga re s de nue st ra le ngua (Gra na -
da , 1 6 1 6 ), Unive rsit a s Edit oria l, Ba da joz, 1 9 9 1 .
1 1 . BRILLAT-SAVARIN, A. : La siologa de l gust o, Ed. pt ima , Ba rce lona , 2 0 0 1 .
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INTRODUCCIN
El pe sca do const it uye uno de los pila re s de la die t a me dit e rr ne a y e n conse cue ncia e s de l ma yor in-
t e r s que se promue va su consumo a t ra v s de la me jor difusin de sus propie da de s nut riciona le s y
ga st ronmica s. Es bie n cie rt o que e l consumo por ha bit a nt e e s e n nue st ro pa s e s m s que ra zona -
ble , no obst a nt e se obse rva t a mbi n que e n la s e da de s m s t e mpra na s de la vida , a ll donde se ins-
t a ura n los h bit os a lime nt a rios m s slidos, e l consumo de pe sca do ne ce sit a se r re forza do y, e l co-
nocimie nt o de sus ve nt a ja s, e xplica do conve nie nt e me nt e .
Conoce r la e norme va rie da d de pre se nt a cione s t ie ne la s siguie nt e s ve nt a ja s:
fa cilit a r la compra ,
innova r la die t a ,
disfrut a r de la ga st ronoma y
me jora r la sa lud.
II.
Especi es de pescado
de consumo habi t ual
Jos Ant onio Pint o Font a nillo
Inst it ut o de Sa lud Pblica
Ma ra C ce re s Te je da
Inst it ut o de Sa lud Pblica
Pe dro A. Pon s Ca rre ra s
Dire ccin Ge ne ra l de Sa lud Pblica , Alime nt a cin y Consumo.
Conse je ra de Sa nida d y Consumo de la Comunida d de Ma drid
El pescado (6) (II) 28/1/05 15:25 Pgina 19
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Va mos a re visa r e se suge re nt e mundo de la s va rie da de s de pe sca do come st ible , a t e ndie ndo a
los dos crit e rios m s usua le s: e l de l me dio de l que proce de n y e l de su na t ura le za o cont e nido
gra so.
1. El pe sca do y su me dio na t ura l
Es induda ble que e l h bit a t o e nt orno e n que se de sa rrolla n la s e spe cie s condiciona su sa bor, t e x-
t ura y propie da de s. Da do que e s e n e l a gua donde ha bit ua lme nt e se de se nvue lve n, de sa rrolle n y re -
produce n, se r e st e me dio e l que de t e rmina r consiguie nt e me nt e los dos gra nde s grupos por los e n
que los conoce mos:
Pe sca dos de a gua dulce
Son a que llos que proce de n de ros, a rroyos y la gos, me dios cuya s a gua s son m s rica s e n ma gne sio,
fsforo y pot a sio. En t rminos ge ne ra le s se conside ra a e st os pe sca dos m s sosos y e n a lgunos
ca sos incorpora n a de m s e l sa bor propio de l e nt orno e n que ha n vivido. De sde e l punt o de vist a de l
consumo t ot a l, son minora .
Pe sca dos de a gua sa la da
Proce de n de l ma r, un me dio cuya s a gua s son m s rica s e n yodo y cloro y, e n ge ne ra l, e n nut rie nt e s,
lo que e n ge ne ra l le s cone re un sa bor m s pot e nt e y e l lla ma do olor a ma r . Son ma yora . Ve mos
a cont inua cin (Ta bla n 1 ) la s e spe cie s m s re pre se nt a t iva s de ca da me dio:
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Alguna s e spe cie s, como e l ca so de l sa lmn y ot ra s, compa rt e n su vida e n a mbos me dios. Ade m s,
ha y que signica r que hoy se e st n promovie ndo e n a mba s ve rt ie nt e s me dios a rt icia le s o cont ro-
la dos por e l hombre .
Eje mplo de e llo son:
La s piscifa ct ora s, o produccin inducida e n a gua dulce , y
La s gra nja s ma rina s, que cult iva n e spe cie s de ma r.
El de sa rrollo de la a cuicult ura , de be a t e nde r a t re s ne s principa le s:
Ada pt a rse a la de ma nda de l consumo
Prot e ge r e l me dio na t ura l
Pe rmit ir la s pa ra da s biolgica s ne ce sa ria s pa ra pre se rva r cie rt a s e spe cie s
Ta bla 1.Espe cie s m s fre cue nt e s e n dife re nt e s me dios
Agua dulce Agua sa la da
Trucha Me rluza
Lucio Me ro
Ca rpa Pe z e spa da
Anguila At n
Pe rca Ba ca la o
Est urin Dora da
Sa lmn Lubina
Ga llo
Sa rdina
Ca ba lla
La mpre a
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2. El pe sca do se gn su na t ura le za o cont e nido e n gra sa
En los pe sca dos, como e n la s de m s e spe cie s come st ible s, la proporcin y ca lida d de la gra sa cor-
pora l de t e rmina n de sde e l sa bor a la sa lubrida d, los dos ingre die nt e s sin duda de ma yor int e r s pa ra
e l consumidor. En los lt imos a os e st e consumidor pue de ha be rse se nt ido a lgo confuso re spe ct o a
la s p ro p ie d a d e s a t rib u id a s a la s d ist in t a s va rie d a d e s d e p e sca d o , y mu y e sp e cia lme n t e e n lo re-
fe re nt e a la s supue st a s ve nt a ja s o de sve nt a ja s pa ra su sa lud de riva da s de l t ipo y cua nt a de la gra sa
que le s ca ra ct e riza . Ya supe ra da s e n bue na pa rt e e sa s cont rove rsia s se re comie nda hoy, de sde una
ra zona ble e vide ncia cie nt ca , un consumo sucie nt e me nt e re pre se nt a t ivo y, por a a didura , va ria do.
De pe ndie ndo de l me nor a ma yor cont e nido e n gra sa , los pe sca dos se de nomina n: ma gros (o bla n-
co s), se migra so s y gra so s (o a zule s). En nue st ro s me rca do s va mo s a dispo ne r de una a mplsima
ofe rt a que pue de sa t isfa ce r t oda s nue st ra s e xige ncia s, t a nt o nut riciona le s como ga st ronmica s.
Re corde mos cua le s son la s e spe cie s m s comnme nt e pre se nt e s y a lguna s de sus ca ra ct e rst ica s.
Pe sca dos bla ncos o ma gros
Son los que t ie ne n un cont e nido e n gra sa infe rior a un 3 % . Est a s son la s e spe cie s m s conocida s:
(* ) Im ge ne s propie da d de l Minist e rio de Agricult ura , Pe sca y Alime nt a cin. FROM.
Nombre Ima ge n (*)
Ace da
Dicologoglossa cune a t a
Es t e p e z p la n o , q u e t ie n e lo s o jo s s o b re e l
la do de re cho, se dist ingue de e spe cie s pa re ci-
da s por t e ne r una lne a dorsa l que comie nza
e n la ca be za y t ie ne forma de S . Se e ncue n-
t ra fre s co y, ca d a ve z m s , t a mb i n co n g e -
la do. De consumo pre fe re nt e e n Anda luca .
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Ba ca la dilla
Microme sist ius pout a ssou
No t ie ne na da e n comn con e l ba ca la o. Es
uno de los pe sca dos pa ra ra cin m s e xt e n-
didos. A ve ce s se ve nde como ba ca la dit os
y e n le t e s ma riposa .
Ba ca la o
Ga dus morhua
Pe z oce la do de gra n t a ma o. El m s ha bit ua l
e st e nt re 3 y 1 2 Kg. , a unque pue de a lca nza r
un pe so conside ra ble me nt e ma yor. Tie ne cua -
t ro p re s e n t a cio n e s co me rcia le s p re fe re n t e s :
fre sco, conge la do, a huma do y e n sa la zn. Se -
g n la p o ca d e l a o , p u e d e ca t a lo g a r s e
como pe sca do ma gro o se mima gro.
Be sugo
Pa ge llus boga ra ve o
De t o rso ro jo y vie n t re p la t e a d o . Pe sa e n t re
1 y 1 , 5 Kg . Si e s t fre s co s u o jo e s o s cu ro .
En e l me rca d o s e p re s e n t a e n t e ro y fre s co ,
n u n ca co n g e la d o . Lo id e n t ifica y ca ra ct e riza
u n a ma n ch a o s cu ra e n la p a rt e a n t e rio r d e l
dorso. La sa le ma , la bre ca y e l pa rgo son t a m-
b i n e sp rid o s co mo e l b e su g o , p e ro n o lle -
va n e st a dist incin. S lle va la ma ncha e l a li-
got e , si bie n e n la pa rt e a nt e rior de la a le t a
pe ct ora l.
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
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Ga llo de l nort e
Le pidorhombus whifa gonis
Pe z pla no de consumo muy t ra diciona l y e x-
t e ndido. Muy simila r e s e l ga llo (L. boscii ).
Pu e d e co n fu n d irs e co n la s p e lu d a s , o t ro s
pe ce s pla nos pa re cidos.
Ha libut o e t n
Hippoglossus hippoglossus
El t ip o d e h a lib u t fle t n se co me rcia liza a
ve ce s co m o e q u iva le n t e a l le n g u a d o . Se
ve nde ha bit ua lme nt e e n le t e s ya conge la dos
y limpios, por lo que e s difcil pa ra e l consu-
midor su dife re ncia cin.
Le ngua do
Sole a sole a
De color ma rrn gris ce o a rojizo, que pue de
a lca nza r ha st a los 4 5 cms. Es uno de los pe -
ce s pla nos m s a pre cia do y consumido e n sus
dife re nt e s forma s y, a ct ua lme nt e , confundido
con ot ra s e spe cie s pla na s de simila re s ca ra c-
t e rst ica s
Le ngua do de e l Ca bo
Aust roglossus pe ct ora le s
Nombre Ima ge n (*)
25
Le ngua do de l sur
Aust roglossus microle pis
Me rluza
Me rluccius me rluccius
La me rlu za e u ro p e a sie mp re h a sid o u n o d e
los pe sca dos pre fe ridos por e l consumidor. De
e st a e spe cie e s la a pre cia da me rluza de pin-
cho . Se ve nde y consume fre sca y conge la da .
Cua ndo pe sa me nos de dos kilos se de nomina
pe sca dilla ca rioca . Act ua lme nt e , se ve nde n
como me rluza dife re nt e s e spe cie s de a spe ct o
simila r, a unque de dife re nt e ca lida d: me rluza
a rge nt ina , me rluza a ust ra l y me rluza de l ca bo,
Ta mbi n pue de n confundirse con la s rosa da s.
Me rluza pla t e a da (de Bost on)
Me rluccius biline a ris
Se la co n o ce co mo p ijo t a y e s d e p e q u e o
t a ma o
Ra pe
Lophius pisca t orius
Muy a pre cia do por los consumidore s e spa o-
le s. Ha y t a mbi n e n e l me rca do ra pe s de ot ra
p ro ce d e n cia : e l d e El Ca b o (L. Up s ice p ha -
lus) y e l ra pe ne gro (L. bude ga sa ). Pue de
pre se nt a rse como cola s sin pie l, le t e s y ca -
be za s de ra pe .
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
26
Roda ba llo
Pse t t a ma xima
El d e t a ma o me d ia n o e s e l m s a p re cia d o .
Est e e s un pe z pla no muy de ma nda do que se
s u e le co n s u mir e n t e ro y fre s co . Pu e d e cu lt i-
va rse e n piscifa ct ora s. Ot ra s e spe cie s como la
pla t ija (Pla t icht hys e sus), solla (Ple uro-
ne ct e s p la t e s s a ) y r mo l (Sco p ht a lmus
rhombus), de me nor int e r s, pue de n confun-
dir a l consumidor.
Nombre Ima ge n (*)
Pe sca dos se migra sos
Aque llos que t ie ne n e nt re un 3 y un 5 % de gra sa . Los m s re pre se nt a t ivos son:
Congrio
Conge r conge r
Pe z d e ca rn e co n s is t e n t e , q u e p o d e mo s e n -
co nt ra rlo fre sco y a huma do . Es de la fa milia
de la s a nguila s, pe ro su a le t a dorsa l e s m s
la rga . En a lguna s poca s de l a o pue de con-
side ra rse un pe sca do bla nco.
Nombre Ima ge n (*)
27
Dora da
Spa rus a ura t a
Es ma rca da me nt e e st a ciona l (ot oo), no obs-
t a nt e e xist e do ra da de cult ivo pr ct ica me nt e
t odo e l a o, cuyo pre cio e s mucho m s e co-
nmico. Se pre se nt a e nt e ra y fre sca , no con -
ge la da . Act ua lme nt e , se cult iva sin proble ma s
y a u n p re cio mu y e co n mico . La fra n ja d o -
ra d a e n t re lo s o jo s e s lo q u e id e n t ifica a su
nombre come rcia l.
Lubina
Dice nt ra rchus la bra x
Se co n o ce t a mb i n l l o b a r r o , r o b a l i za o
ma g a ll n . De fin o s a b o r y p o ca s e s p in a s .
Ca si t a n a pre cia da como e l ra pe o e l roda ba -
llo, se obt ie ne hoy t a mbi n me dia nt e cult ivo.
Act ua lme nt e se e ncue nt ra e n e l me rca do una
e spe cie de lubina proce de nt e de Ma rrue cos.
Me ro
Epine phe lus ma rgina t us
Pe z de forma ova l y ca ra ct e rst ica me nt e a cha -
t a do. El de l me dit e rr ne o e s m s gra nde que
e l de l a t l nt ico. Pue de pe sa r e nt re 2 y 4 0 Kg.
Slo se a prove cha una pa rt e , por lo que t ie ne
gra n de spe rdicio. Pode mos e ncont ra rlo e n su-
pre ma s y me da llone s como forma de pre se n-
t a cin.
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
28
Pe z e spa da
Xiphia s gla dius
Pe z de gra n t a ma o que se conoce t a mbi n
como e mpe ra dor y e spa dn. Da do su gra n e n-
ve rga dura , se ve nde e n roda ja s o le t e s que
t a mbi n pue de n confundirse con la s de l ca zn.
Sa lmone t e de roca y de fa ngo
Mullus surmule t us y M. ba rba t us
El m s ha bit ua l e n e l me rca do e s e l de fa ngo.
El de roca pre se nt a una ba nda de color rojo
oscuro que va de l ojo a la a le t a ca uda l. El mo-
rro a cha t a do y la s ba rbilla s son ca ra ct e rst icos
de a mbos. Se consume frit o ge ne ra lme nt e .
Trucha a rcoiris
Oncorhynchus mykiss
La t rucha m s ha bit ua l de l me rca do, que pro-
ce d e d e cu lt ivo s d e a cu icu lt u ra , e s la t ru ch a
de la va rie da d a rco iris , lla ma da a s por e l
colorido de su pie l. Se e ncue nt ra fre sca y e n-
t e r a (limp ia y e vis ce r a d a , o s in e vis ce r a r ).
Pu e d e e n co n t ra rs e t a mb i n a h u ma d a y e n
p re p a ra cio n e s co n g e la d a s . Ta n t o la t r u ch a
b la nca , como la t rucha a sa lmo na d a pue -
d e n e n co n t ra s e e n e l me rca d o e n m lt ip le s
p re s e n t a cio n e s . Ta mb i n s e e n cu e n t ra e n e l
me rca do la t rucha comn y e l re o, o t rucha
ma rina .
Nombre Ima ge n (*)
29
Pe sca dos a zule s o gra sos
Los que pose e n m s de un 5 % de cont e nido gra so:
At n rojo
Thunnus t hynnus
Por su ca rne de color m s oscuro se dist ingue
d e l a t n b la n co . Se p u e d e o b t e n e r fre s co ,
co n g e la d o , e n r o d a ja s y e n co n s e r va s e n
a ce it e .
Bonit o de l nort e a t n bla nco
Thunnus a la lunga
En pe riodo de ca pt ura s se e ncue nt ra fre sco y
e n roda ja s. Est a poca e s de junio a oct ubre y
d u ra n t e e lla s e p u e d e d is p o n e r a d e m s d e
ve nt re sca s.
Boque rn
Engra ulis e ncra sicolus
Es ba st a nt e a bunda nt e . Se pre se nt a ha bit ua l-
me nt e e nt e ro y fre sco. Se sue le consumir e n
forma de se miconse rva bie n frit o e n vina -
g r e . Su co n s u mo co n e s p in a s s u p o n e u n a
g ra n fu e n t e d e ca lcio . Cu a n d o s e p re s e n t a
co mo s e mico n s e rva s e t ra t a d e la p o p u la r
a nchoa .
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
30
Ca ba lla
Scombe r scombrus
Se consume e n fre sco, ca da ve z m s e n le t e s.
No e s a pt o pa ra la conge la cin, pe ro s pa ra
conse rva s, a la s que se de dica bue na pa rt e de
su produccin. Es un pe sca do a zul con un
cont e nido e n gra sa que pue de supe ra r e l 1 1 % .
Jure l
Tra churus t ra churus
Se come rcia liza e nt e ro y fre sco, de se ca do y e n
la s popula re s conse rva s e n a ce it e . Ta mbi n e n
e sca be che . En e l me rca do se ofe rt a jure l y chi-
cha rro de ma ne ra indist int a , a unque se t ra t a
de e spe cie s dife re nt e s, sie ndo e l chicha rro un
poco ma yor de t a ma o. Exist e n ot ra s va rie da -
d e s me d it e rr n e a s s imila re s : e l ju re l ro jo , e l
jure l a zul y e l jure l ca ba llo.
Pa lome t a o ja put a
Bra ma bra ma
De co lo r g ris n e g ro , la p a lo me t a s e co n o ce
t a mb i n co mo ja p u t a . De sd e lu e g o , g u st a b a
m s una s d ca da s a t r s. Su pre se nt a cin ha -
b it u a l e s fre s ca , t a mb i n e n a d o b o . Difcil-
me n t e co n g e la d a . Act u a lme n t e e s t a d q u i-
r ie n d o m a yo r p r e s e n cia e n e l m e r ca d o la
pa lome t a a huma da , pa ra lo que se ut iliza e l
t ipo de pa lome t a roja , muy simila r a unque de
t onos rojizos.
Nombre Ima ge n (*)
31
Sa lmn
Sa lmo sa la r
Pe z d e co lo r a zu l g ris ce o y ca rn e ro s ce a ,
m s o me nos int e nsa se gn e l t ipo de a lime n-
t a cin que ha ya lle va do. Se pre se nt a e nt e ro y
fre sco sin vsce ra s; o bie n e n roda ja s, lomos o
file t e s. Se co me rcia liza t a mb i n co n g e la d o y
a huma do. Act ua lme nt e , gra cia s a l cult ivo, e s
uno de los pe sca dos m s ba ra t os de l me rca do
y e s t d is p o n ib le t o d o e l a o . Es re la t iva -
me nt e rico e n gra sa .
Ot ros Sa lmone s: Sa lmn pla t e a do,
sa lmn rosa do y sa lmn re a l
Oncorhynchus kisut ch
(y ot ros de l mismo g ne ro)
Se t ra t a d e o t ra s e sp e cie s d e sa lm n p ro ce -
d e n t e s d e l p a cfico . El s a lm n ro s a d o , p re -
fe re n t e me n t e p a ra co n se rva s, e l sa lm n p la -
t e a do pa ra a huma do y e l sa lmn re a l pa ra su
consumo e n fre sco.
Sa rdina
Sa rdina pilcha rdus
Es, quiz s, e l pe sca do m s popula r, difundido
y e xt e ndido e n Espa a , junt o con e l boque rn.
La p re s e n t a ci n m s h a b it u a l e s e n fre s co ,
p e ro t ie n e n g ra n d e ma n d a la s co n se rva s e n
a ce it e ve ge t a l, incluido e l de oliva , y t a mbi n
e n e sca be che . En ve ra no , la sa rdina e s m s
gorda y sucule nt a , con ma yor cont e nido gra so.
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
32
3. Ca lida d y fre scura de l pe sca do
El pe sca do e s un product o muy vulne ra ble que se de gra da con suma ra pide z, por lo t a nt o se de be
pre st a r e spe cia l cuida do a la hora de ide nt ica r e l e st a do e n que se e ncue nt ra . No obst a nt e la s ca -
ra ct e rst ica s propia s de ca da e spe cie , e xist e n una se rie de crit e rios ge ne ra le s que nos va n pe rmit ir
va lora r e l gra do de ca lida d y fre scura que de be t e ne r e l pe sca do, a s como re conoce r los principa le s
signos de de t e rioro.
Gr co 1
Crit e rios de ide nt ica cin de l pe sca do
Pe sca do fre sco Aspe ct os a obse rva r Pe sca do a lt e ra do
Limpio, brilla nt e , pie l
hme da y t e rsa
Agra da ble , a ma r
Limpios, hme dos,
brilla nt e s, pupila conve xa
Roja s brilla nt e s, con
l mina s bie n se pa ra da s
Firme , bie n a dhe rida a
la s e spina s
Sin olor e spe cia l, no
a dhe rida s e nt re s
Se co, a pa ga do, sin brillo
Amonia ca l, ha st a
re pugna nt e
Sucios, a pa ga dos con
mucosida d, cnca vos
hundidos
Color rojo a pa ga do, de
oscuro a ma rrn, l mina s
pe ga da s, con a lguna
mucosida d
Bla nda , f cilme nt e
se pa ra ble de la s e spina s,
de forma ble a l t a ct o
Ma lolie nt e s, obscura s,
con mucosida d o pe ga da s
Aspe ct o e xt e rno
Olor
Ojos
Aga lla s
Ca rne
Vsce ra s
4. Me jor poca de consumo
Aun cua ndo los sist e ma s de produccin, junt o con los m t odos de conse rva cin, ha n he cho posible
que se pue da dispone r de una ca da ve z ma yor va rie da d de pe sca dos a lo la rgo de l a o, e xist e n no
obst a nt e poca s de consumo pre fe re nt e de la s e spe cie s t a nt o por su disponibilida d, y consiguie nt e -
me nt e por su me jor pre cio, como por su ma yor ca lida d.
33
Un a de cua do conocimie nt o de los pe sca dos que corre sponde n a ca da t e mpora da nos pe rmit ir por
t a nt o come r m s sa no y m s ba ra t o.
Gr co 2
Me rluza
Le ngua do
Ga llo
Be sugo
Dora da
Sa rdina
Boque rn
At n bla nco
Sa lmone t e
Jure l
Pa lome t a
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BIBLIOGRAFA
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Nutricin y salud
34
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Pe sca y Alime nt a cin, Ma drid, FROM (1 9 9 5 ).
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Ma rt ima , Minist e rio de Agricult ura , Pe sca y Alime nt a cin, MAPA, 1 9 8 8 .
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35
INTRODUCCIN
Con e st a de nomina cin se incluye n una gra n va rie da d de e spe cie s que , ba jo la a dscripcin a dos
gra nde s a grupa cione s: crust ce os y moluscos, t ie ne n e n comn de sa rrolla rse e n a gua s ma rina s o e n
sus e nt ornos.
1. Los crust ce os
Son inve rt e bra dos que prot e ge n su cue rpo con un ca pa ra zn que ha n de ir ca mbia ndo a me dida
que cre ce n y se de sa rrolla n. De gra n va lor nut rit ivo y de una ca da ve z ma yor conside ra cin ga st ro-
nmica , los crust ce os re quie re n un conocimie nt o m s profundo por pa rt e de los consumidore s, a l
se r f cilme nt e de gra da ble s.
Crit e rios come rcia le s y de ca lida d
Come rcia lme nt e los ide nt ica mos e n dos gra nde s grupos: los de cue rpo a la rga do y los de cue rpo
cort o.
III.
El mari sco: vari edades de consumo
ms apreci adas
Jos Ant onio Pint o Font a nillo
Inst it ut o de Sa lud Pblica . Dire ccin Ge ne ra l de Sa lud Pblica , Alime nt a cin y Consumo.
Conse je ra de Sa nida d y Consumo de la Comunida d de Ma drid
El pescado (6) (III) 28/1/05 15:27 Pgina 35
Nutricin y salud
36
Crust ce os de cue rpo a la rga do
Boga va nt e
Homa rus ga mma rus
Se sue le pre se nt a r vivo. Ta mbi n cocido fre sco
y conge la do. Al boga va nt e e urope o se incor-
p o r a co n fu e r za a l me r ca d o e l b o g a va n t e
a me rica no, m s rojizo.
La ngost ino
Pa na e us ke ra t hurus
Ha bit a nt e de la s a gua s profunda s de At l nt ico
y Me d it e rr n e o , e st e a p re cia d o cru st ce o e s
a ct ua lme nt e una de la s e spe cie s m s consu-
mida s, de bido t a mbi n a l de sa rrollo de su cra
cont rola da e n e spa cios cost e ros y a la dispo-
n ib ilid a d d e s u p re s e n t a ci n e n co n g e la d o ,
ge ne ra lme nt e proce de nt e de ot ros ma re s.
Su co lo r h a b it u a l e s t e n t re e l ro s ce o y e l
ma rr n . Alg u n a s e sp e cie s p o se e n la s t p ica s
ba nda s t ra nsve rsa le s a bdomina le s, m s oscu-
ra s e n la s he mbra s, son los lla ma dos la ngost i-
nos t igre s. Los la ngost inos bla ncos ca re ce n de
e st a s ba nda s.
La s forma s ha bit ua le s de pre pa ra r e st e a pre-
cia d o ma risco so n : co cid o y a co mp a a d o d e
sa lsa s o a la pla ncha con a ce it e de oliva y sa l.
Ta mbi n e s muy ut iliza do e n e nsa la da s fra s.
Nombre Ima ge n (*)
37
Ciga la
Ne phrops norve gicus
Se s u e le p re s e n t a r fre s ca y e n t e ra . Ta mb i n
e n co la s y co n g e la d a . Mu y a p re cia d a p o r e l
consumidor.
Sa nt ia guio
Scylla rus a rct us
De color pa rdo y con ma ncha s rojiza s; cue rpo
grue so que lle ga a me dir ha st a 1 2 cm. De e x-
quisit a ca rne . La figura que forma n la s e spi-
na s de su ca pa ra zn se a se me ja n a la Cruz de
Sa nt ia go, de a h su nombre . Se pue de consu-
mir cocido o la pla ncha . Es ya muy e sca so e n
e l me rca do
La ngost a
Pa linurus e le pha s
Se pre se nt a viva , ha bit ua lme nt e . Pue de lle ga r
a me d ir 4 0 cm. y h a s t a 7 Kg d e p e s o . De
co lo r ma rr n n a ra n ja . De ca rn e ma g ra y e x-
quisit a La pa rt e come st ible e s a pe na s un t e r-
cio de su pe so e n vivo. Se pue de ha ce r cocida
o a la p la n ch a co mo e l re s t o d e lo s cru s t -
ce o s, co me rla so la o a co mp a a rla d e sa lsa s
sua ve s.
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
38
Ga mba bla nca
Pa ra pe na e us longirost ris
Ha b it a n t e d e lo s fo n d o s m e d it e r r n e o s y
a t l n t ico s, e s m s g ra n d e , m s cla ra y t a m-
b i n m s ca ra q u e la g a mb a ro ja . Mu ch a s
son la s forma s de pre pa ra cin de e st e popu-
la r cru s t ce o : co cid o y a co mp a a d o d e s a l-
s a s o a la p la n ch a , o e n b a o d e a ce it e d e
oliva .
Ga mba roja
Arist e us a nt e nna t us
La g a mb a t ra d icio n a l, o g a mb a ro s a . Ha b i-
t u a lme n t e se p re se n t a fre sca y e n t e ra . Ta m-
b i n co n g e la d a y, ca d a ve z m s fre cu e n t e -
me nt e , he rvida .
Nombre Ima ge n (*)
Crit e rios de ca lida d y fre scura
Olor sua ve , a ma r .
Ca rne de color bla nco-rosa do.
Pa rt e come st ible consist e nt e y e l st ica .
Ca be za y a bdome n bie n a dhe ridos.
No e nne gre cida su unin.
39
Se a le s de a lt e ra cin
Olor a monia ca l ca ra ct e rst ico.
Ca rne oscura o a ma rille nt a .
Pa rt e come st ible cida .
Ca be za y a bdome n fr gile s y de spre ndible s.
Unione s e nne gre cida s.
Crust ce os de cue rpo cort o
Bue y de ma r
Ca nce r pa gurus
Su p re se n t a ci n p re fe re n t e e s e n t e ro y vivo .
Ta mbi n co cido (fre sco o co nge la do ). Su ca -
p a ra z n ma rr n y p in za s n e g ra s s o n s ig n o s
dist int ivos.
Ce nt ollo
Ma ja squina do
De ca pa ra zn rugoso, rojo oscuro y con pin -
chos, mide e nt re 1 2 y 1 6 cm. De sie mpre se
ha producido, y consumido, pre fe re nt e me nt e
e n e l Ca n t b rico y e n Ga licia , p e ro t a mb i n
pue de proce de r de l Me dit e rr ne o. En e l me r-
ca d o lo p o d e mo s e n co n t ra r vivo , co cid o y,
m s ra ra me nt e , conge la do.
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
40
N cora
N cora pube r
Se s u e le p r e s e n t a r viva . Ta mb i n co cid a y
conge la da . De ca rne na y e xquisit a . Su color
ha bit ua l e s e nt re ve rdoso y pa rdo. Sus pa t a s
son pla na s, a dife re ncia de la s de l ca ngre jo de
ma r.
Pe rce be
Mit e lla pollicipe s
Se pre se nt a vivo. Eve nt ua lme nt e t a mbi n co-
cido y conge la do. Proce de de nue st ra s cost a s
d e l n o rt e y n o ro e st e . Alg o me n o s a p re cia d o
e s e l pe rce be ma rroqu (muy simila r), y e l pe r-
ce be ca na die nse que e s m s gra nde .
Ca ngre jo de ma r
Ca rcinus ma e na s
Se co me rcia liza y p re p a ra d e ig u a l ma n e -
ra que la n cora , de la que se dife re ncia por
su ca p a ra z n liso y n o t e n e r p a t a s p la n a s.
El ca ngre jo re a l (Ca la ppa gra nula t a ) e s una
de la s va rie da de s m s a pre cia da s. De co lo r
rojizo oscuro, pue de lle ga r a pe sa r ce rca de
1 kg.
Nombre Ima ge n (*)
41
Ca pa ra zn limpio y brilla nt e .
Ca rne e l st ica y consist e nt e .
De olor a gra da ble .
Re sist e ncia a l se pa ra r la ca be za de l a bdome n.
Se a le s de a lt e ra cin
Ca pa ra zn ma t e , sin brillo.
Ca rne bla nda , que ce de a la pre sin.
Olor fue rt e .
Unin de ca be za y a bdome n fr gil.
Unin de ca be za y a bdome n hundida .
2. Los moluscos
Son inve rt e bra dos con un cue rpo bla ndo que sue le n prot e ge r con una concha (ca ra col); o con dos
(me jilln); o con un ve st igio de concha int e rna (ca la ma r); o incluso ca re ce r de e lla (pulpo).
Se ide nt ica n comnme nt e e n t re s gra nde s grupos:
Biva lvos
Ce fa lpodos y
Ga st e rpodos.
Alme ja na
Rudit a pe s de cussa t us
Es la a lme ja ca ra de l me rca do. Ot ra s e spe cie s
m s comune s son: la ja pone sa (Rudit a pe s phi-
lippina rum), la dora da (Ta pe s a ure us) y la ru-
bia (Ta pe s rhomboide us).
Be rbe re cho
Ce ra st ode rma e dulis
Ca d a ve z m s a p re cia d o . Su t a ma o co me r-
cia l e s de 3 a 4 cm. Pue de n consumirse cru -
dos y a l va por. Ta mbi n e n conse rva .
Chirla
Cha me le a ga llina
Se ve nde viva como t odos los biva lvos. A me -
nudo subst it uye a la a lme ja e n guisos por se r
m s ba ra t a .
Coquina
Dona x t runculus
A la de concha circula r m s na y de t ono gris,
se le conoce como coquina de Sa n Fe rna ndo o
de fa ngo, y coquina de ma risma o de Sa nlca r
Nutricin y salud
42
Moluscos Biva lvos
Nombre Ima ge n (*)
43
a la o t ra e spe cie , de t o no s o cre s y m s pe -
que a y punt ia guda . Sus forma s de consumo
pre fe re nt e s son: a la ma rine ra y a la pla ncha .
Me jilln
Myt ilus e dulis
Espa a e s un gra n product or gra cia s a la s ba -
t e a s. El me jilln giga nt e de l me dit e rr ne o se
da por e xt inguido. En Espa a se ve nde t a m-
bi n e l me jilln de la bio ve rde proce de nt e de
Nue va Ze la nda .
Ost ra
Ost re a e dulis
Se pre se nt a n viva s. La ma yora son cult iva da s.
La s m s conocida s son: la fra nce sa , lue go la
port ugue sa y de spu s la ga lle ga . Ta mbi n se
come rcia liza la ost ra riza da , proce de nt e de Ja -
pn. La ma yora son cult iva da s. Se consume n
ge ne ra lme nt e e n crudo, con o sin limn.
Vie ira
Pla cope ct e n ma ge lla nicus
De la fa milia d e la s za mb u ri a s, Su t a ma o
co me r cia l mn imo e s 8 0 mm. La vie ir a d e
Fra n cia y Gra n Bre t a a e s p a re cid a . La g a -
lle ga se dist ingue por su color m s int e nso y
la va lva supe rior t ot a lme nt e pla na .
Nombre Ima ge n (*)
Nutricin y salud
44
Na va ja
Ensis e nsis
Pu e d e a lca n za r 2 0 cm. d e la r g o . De co lo r
a ma rille nt o y ma ncha s rojiza s. Ot ra s va rie da -
de s son la ma ngo de cuchillo de Ca lifornia
y la ma cha o na va jue la de Chile . En Ga li-
cia , e l lo n g u e ir n (En sis sliq u a ) e s p a re cid o .
Se dist ingue porque la concha e s m s re ct a .
Nombre Ima ge n (*)
Olor a gra da ble a ma r .
Ca rne rme .
La s va lva s se re sist e n a a brirse .
Si e st n a bie rt a s se cie rra n a nt e cua lquie r e st mulo.
Lquidos de int e rior t ra nspa re nt e s.
Signos de a lt e ra cin
Olor de sa gra da ble .
Ca rne bla nda , inconsist e nt e .
La s va lva s a pe na s e je rce n re sist e ncia a l a brirse .
No se cie rra n a l ma nipula rla s.
Lquido int e rno a pe na s visible y t urbio.
45
Moluscos Ce fa lpodos
Nombre Ima ge n (*)
Ca la ma r
Loligo vulga ris
Pu e d e lle g a r a me d ir 6 0 cm. Se p re s e n t a
fre s co , co n g e la d o y e n co n s e rva . Co n fre -
cue ncia sue le ve nde rse por ca la ma r la pot a
(To d a r o d e s s a g i t t a t u s ) y e l vo l a d o r
(Ille x coinde t ii), a s como ot ro t ipo de ca -
la ma re s.
Pulpo
Oct opus vulga ris
El m s conocido e s e l roque o. Abunda nt e e n
la s co s t a s e s p a o la s , t a mb i n u n a b u e n a
pa rt e de l come rcia liza do proce de de import a -
cin y e s m s e conmico. Se pre se nt a fre sco
co n g e la d o y e n co n s e r va . Su ca r n e h a d e
a bla nda rse golpe ndola o t a mbi n a l conge -
la rse .
El pulpo bla nco (Ele done cirrosa ) o ca be -
zudo, que se dist ingue por t e ne r una sola la
de ve nt osa s y una ca be za de gra n t a ma o, no
t ie ne gra n int e r s culina rio, pe ro s se come r-
cia liza e n conse rva s.
Nutricin y salud
46
Choco, Se pia o Jibia
Se pia ofcina lis
Mid e e n t re 2 5 y 3 0 cm. Se p re se n t a co n g e -
la da y e n conse rva . Ta mbi n pode mos e ncon-
t r a r h a b it u a lme n t e , la s e p ia d e la In d ia
(Se p ia a cule a t a ) y e l p o t n d e l p a cfico
(Dosiducus giga s).
Nombre Ima ge n (*)
Crit e rios de ca lida d y fre scura :
Un a gra da ble olor a ma r .
Pie l t e rsa brilla nt e .
Ca rne e l st ica que no se de prime a la pre sin.
Te nt culos rme me nt e unidos.
Signos de a lt e ra cin:
Olor fue rt e y de sa gra da ble .
Pie l con colore s inusua le s y sin brillo.
Ca rne fr gil, de primible a la pre sin, de ja ndo incluso hue lla .
Te nt culos fr gile s, f cilme nt e de spre ndible s de la ca be za .
MOLUSCOS GASTERPODOS
Se conoce n popula rme nt e como ca ra cole s, con un a mplio nme ro de e spe cie s come st ible s. Se gn su
proce de ncia pode mos ha bla r de ca ra cole s de lit ora l y ca ra cole s ma rinos. Con e l nombre de ore ja s
47
de ma r se conoce n los ca ra cole s ma rinos come st ible s, de l g ne ro Ha liot is, muy a pre cia dos. Ta m-
bi n son ca da ve z m s conocidos los ga st e rpodos ma rinos de l g ne ro Lit t orina , lla ma dos popula r-
me nt e bga ros.
G ne ro Pa t e lla :
Nombre Ima ge n (*)
Nombre Ima ge n (*)
La pa o Cuco
Pa t e lla vulga t a
De rgimen lit ora l, la s la pa s son moluscos co -
mestibles que se a limenta n de a lga s. Su consumo
est rest ringido a zona s pesquera s. Se pueden
consumir en crudo, condiment a da s con limn,
pero ta mbin guisa da s en forma s diversa s.
G ne ro Lit t orina :
Bga ro
Lit t orina lit t ore a
Ta mbin se le conoce como ca ra colillo Es el
m s conocido y popula r de los ca ra coles ma ri-
nos. Se consume como a pe rit ivo ha bit ua l e n
cua lquier regin espa ola . Pa recido es el Bur-
ga llo que t ie ne e l ca pa ra zn int e rior a na ca -
ra do, es cla ro y el ext erior t ermina en punt a , a
diferencia del bga ro, que int eriorment e es ne-
gruzco a na ca ra do y, a dem s, no es punt ia gudo.
Nutricin y salud
48
G ne ro Mure x:
Ca a illa o Ca a dilla
Mure x bra nda ris
Ca ra col no de ma r, come st ible . Abunda e n e l
At l n t ico y Me d it e rr n e o , lla ma d a t a mb i n
ca a dilla . No confundir con la ca ra cola o bu-
sa no, m s ba st a y ve rdosa .
Popula r e n zona s pe sque ra s, t ie ne una ca ra c-
t e rst ica co n ch a p ro vist a d e n u me ro sa s e sp i-
na s y prolonga da e n un t ubo la rgo y e st re cho.
Es m s na que e l busa no.
Busa no
Phyllonot us t runculus
Se lla ma t a mb i n Ca r a co la o Co r ne t a . De
ca pa ra zn muy duro, ca rne come st ible , cocido
e n a gua con sa l.
Nombre Ima ge n (*)
El consumo de ca ra cole s e s hoy por hoy minorit a rio, pe ro con t e nde ncia a l a lza , sobre t odo si se in-
cluye n la s e spe cie s t e rre st re s: e l ca ra col de t ie rra a frica no o Acha t ina fulica , y e l de l cria do pa ra e l
consumo o He lix poma t ia .
49
BIBLIOGRAFA
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t e rio de Agricult ura , Pe sca y Alime nt a cin, 2 0 0 4 .
Nutricin y salud
51
INTRODUCCIN
Los pe sca dos, e n ge ne ra l, pre se nt a n un cont e nido ca lrico ba jo, son bue na s fue nt e s de prot e na s de
a lt o va lor biolgico, a port a n vit a mina s t a nt o hidrosoluble s como liposoluble s a s como a lgunos mi-
ne ra le s. Ade m s, mucha s e spe cie s son rica s e n cidos gra sos poliinsa t ura dos -3 , cuyo be ne cio
pa ra la sa lud ca da ve z e s m s pa t e nt e .
Se incluye n de nt ro de los lla ma dos a lime nt os prot e icos, ca ra ct e riza dos por pre se nt a r una cie rt a com-
posicin. Efe ct iva me nt e , si se obse rva e l cont e nido me dio (re la t ivo a 1 0 0 g de porcin come st ible )
e n ma cronut rie nt e s: prot e na s (P), hidra t os de ca rbono (HC), gra sa (G); e ne rga (E); bra (F) y cole s-
t e rol (C) de una se rie de a lime nt os prot e icos y se compa ra con la inge st a re come nda da (INR), nos
e ncont ra mos con la sit ua cin re e ja da a cont inua cin (1 ):
IV.
Val or nut ri t i vo del pescado
Ant onio Luis Villa rino Ma rn
Pa loma More no Posa da
Isma e l Ort uo Soria no
De pa rt a me nt o de Enfe rme ra . Unive rsida d Complut e nse de Ma drid
Nutricin y salud
52
IRN= Inge st a re come nda da de nut rie nt e s, hombre -muje r.
Los va lore s e xpre sa dos e n la t a bla son va lore s me dios de los dife re nt e s a lime nt os m s consumidos t e nie ndo e n cue nt a que sue le ha be r gra n-
de s va ria cione s.
(a ) Ca nt ida de s a proxima da s.
Su composicin, y por t a nt o su va lor nut rit ivo e st inue ncia do por dive rsa s va ria ble s e nt re la s que se
e ncue nt ra n: la e spe cie , la e da d, e l me dio e n e l que vive n, e l t ipo de a lime nt a cin, la poca de ca p-
t ura , e t c. Ent re sus compone nt e s se dist ingue n la s prot e na s, los lpidos, la s vit a mina s, la s sa le s mine-
ra le s, e l a gua y t a mbi n e s de st a ca ble la pre se ncia de purina s (sobre t odo e n los ma riscos) y de ot ra s
sust a ncia s nit roge na da s no prot e ica s, a lguna s de e lla s re sponsa ble s de su olor ca ra ct e rst ico (2 ).
Ta mb i n e s in t e re sa n t e me n cio n a r q u e su p o rci n co me st ib le o scila , e n g e n e ra l, e n t re u n 4 5 %
(p e rca 3 8 % ; ro d a b a llo , 4 6 % ; t ru ch a , 5 0 % ) y a p ro xima d a me n t e u n 6 0 % d e l in d ivid u o (me rlu -
za , 5 8 % ; sa rdina , 5 9 % ; a t n, 6 1 % ; ca ba lla , 6 2 % ; le ngua do, 7 2 % ). Tie ne n, comnme nt e , muchos
de spe rdicios (2 , 3 ).
Hidra t os
Alime nt o Ene rga Prot e na s ca rbono Fibra Gra sa Cole st e rol
(Kca l) (g) (g) (g) (g) (mg)
Ca rne s de ma t a de ro 1 6 2 1 8 Tra za s 0 1 0 7 0
Ave s 1 1 3 2 1 Tra za s 0 3 , 4 6 9
Vsce ra s (e xce pt o hga do) 9 4 1 5 0 , 0 2 0 4 7 4 6
Hga do 1 3 2 2 0 3 , 4 0 4 , 4 3 3 0
Embut idos 3 3 1 2 0 2 0 2 7 6 8
Pa t de Hga do (foie -gra s) 6 9 1 0 2 0 2 1 0 2
Le gumbre s 3 1 9 2 2 5 5 1 5 3 0
Pe sca do 1 2 3 1 8 Tra za s 0 6 4 8
Hue vos 1 6 0 1 2 0 , 7 0 1 2 4 1 0
Frut os se cos 4 6 5 1 6 1 0 5 4 0 0
IRN 2 9 0 0 -2 2 0 0 6 3 -5 0 3 4 5 (a ) > 2 5 (a ) 9 0 (a ) 3 0 0 (a )
Cont e nido e n ma cronut rie nt e s, e ne rga , bra y cole st e rol de a lime nt os prot e icos
(por 1 0 0 g de porcin come st ible ).
53
Va lor nut rit ivo de l pe sca do
Agua
Es uno de los compone nt e s de l pe sca do que pre se nt a ma yor va ria cin, su proporcin se e ncue nt ra
e nt re un 5 5 % y un 8 0 % (de pe nde de la e spe cie y de la poca de l a o). Se sue le a ce pt a r que e xist e
una re la cin inve rsa e nt re e l cont e nido de a gua y e l de lpidos t ot a le s (2 , 4 ), t a l y como se obse rva
e n los siguie nt e s porce nt a je s re fe ridos a porcin come st ible (3 ):
Agua Gra sa
Anguila 6 1 2 6
At n 6 2 1 6
Sa lmn 6 6 1 4
Ca ba lla 6 8 1 2
Ca rpa 7 2 7
Sa rdina 7 4 5
Trucha 7 8 2
Roda ba llo 8 0 1 , 7
Le ngua do 8 0 1 , 4
Me rluza 8 1 0 , 9
Ba ca la o 8 2 1 0 , 3
Prot e na s
El cont e nido prot e ico de los product os de l ma r pre se nt a (1 , 4 , 5 ):
Pa ra los pe sca dos, una me dia de l 1 8 % -2 0 % :
Nutricin y salud
54
En los moluscos e l porce nt a je se e ncue nt ra e nt re e l 1 0 % -2 0 % :
Ost ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 , 2 %
Alme ja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 , 7 %
Me jilln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 , 8 %
Vie ira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 %
En los crust ce os la proporcin e s de un 1 6 % -2 5 % :
Ciga la . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 %
La ngost a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 %
N cora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 %
Ce nt ollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 %
Ga mba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 %
Ma gros ( bla ncos )
Me rluza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 %
Le ngua do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 %
Ra pe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 %
Ba ca la o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 %
Se migra sos
Trucha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 %
Gra sos ( a zule s )
Ca ba lla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 %
Sa rdina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 %
Sa lmn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 %
At n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 %
55
El pe sca do conge la do t ie ne la misma rique za prot e ica que e l fre sco, mie nt ra s que los se cos
d e l t ip o d e l b a ca la o , p r e s e n t a n m a yo r p r o p o r ci n d e p r o t e n a s , p u d ie n d o lle g a r h a s t a
un 6 0 % (6 ).
Ade m s, la s prot e na s de l pe sca do son de a lt a ca lida d (cont ie ne n a mino cidos e se ncia le s, e n pro-
porcione s a de cua da s; por e je mplo, con la inge st a de 2 0 0 g de pe sca do se cubre n y supe ra n la s ne -
ce sida de s de t re onina , va lina , le ucina , isole ucina , lisina y un 8 0 % de la s de t ript fa no), sie ndo com-
pa ra ble s e n e st e se nt ido a la s de la ca rne y e l hue vo (2 , 4 ).
Hidra t os de ca rbono
Simple me nt e come nt a r que son muy poco a bunda nt e s, norma lme nt e a pa re ce n e n va lore s infe riore s
a 0 , 8 g (le ngua do y boque rn, 0 , 5 g; sa rdina , t rucha , la ngost a , a lme ja y vie ira , e n t ra za s; ba ca la o,
me rluza , ra pe , sa lmn, a t n, ga mba , n cora y ce nt ollo, 0 , 0 g), solo son signica t ivos e n a lgunos
moluscos con concha (ost ra s, 4 , 7 g y me jillone s, 1 , 9 g. Toda s la s ca nt ida de s se re e re n a 1 0 0 g de
porcin come st ible ) (1 , 4 , 7 ).
Lpidos
Los lpidos simple s o ne ut ros re pre se nt a dos principa lme nt e por los glic ridos, e st ridos y e st e role s,
const it uye n de l 8 0 % a l 9 5 % de los lpidos de de psit o e n los pe sca dos gra sos, mie nt ra s que los l-
pidos comple jos, que compre nde n ma yorit a ria me nt e a los fosfolpidos (le cit ina s, ce fa lina s, e t c. ), son
m s propios de los pe sca dos ma gros y de los crust ce os re pre se nt a ndo, e n e st os ca sos, de l 7 0 % a l
9 0 % de los lpidos t ot a le s (5 ). Los pe sca dos, se gn la ca nt ida d de gra sa que cont ie ne n se divide n
e n (1 , 6 , 7 ):
Pe sca dos ma gros o bla ncos, con un cont e nido gra so infe rior a 3 % y cuyo va lor ca lrico os-
cila e n t orno a la s 8 0 Kca l. Eje mplos de e llos son:
Nutricin y salud
56
Pe sca dos se migra sos, los que t ie ne n de un 3 % a un 5 % , con un va lor e ne rg t ico de una s
8 0 Kca l a 1 4 0 Kca l. Es e l ca so, e nt re ot ros, de la :
Ene rga (Kca l) Gra sa (g)
Ba ca la o 7 4 0 , 4
Le ngua do 8 1 1 , 5
Me rluza 6 3 1 , 8
Ra pe 8 6 2 , 0
Trucha 9 0 3 , 1
Sa rdina 1 5 3 9 , 4
Ca ba lla 1 5 3 1 0 , 0
Sa lmn 1 8 0 1 1 , 0
At n 2 0 0 1 2 , 0
Pe sca dos gra sos, con m s de un 5 % , de cont e nido gra so. Su va lor e ne rg t ico se e ncue nt ra
e nt re la s 1 5 0 Kca l y 2 0 0 Kca l. De nt ro de e st e grupo se e ncua dra n, por e je mplo:
En los ma riscos la ca nt ida d de gra sa s e s comnme nt e m s ba ja , const it uye ndo a proxima da -
me nt e e l 2 % de la fra ccin come st ible (1 , 4 ):
57
Todos los va lore s se re e re n a 1 0 0 g de porcin come st ible .
Es pre cisa me nt e e l cont e nido e n gra sa s de los pe sca dos e l principa l re sponsa ble de l va lor e ne rg t ico
de e st os a lime nt os. Los porce nt a je s de gra sa de pe nde n de una se rie de fa ct ore s, sue le n se r ma yore s
e n ve ra no y principios de ot oo (va ra n con la s e st a cione s, los m ximos corre sponde n a los gra nde s
cre cimie nt os de l pla nct on, fue nt e s de a lime nt o a bunda nt e , y los mnimos a l pe riodo post e rior a la
fre za ) y, por ot ro la do, e l pe sca do de m s e da d e s, ge ne ra lme nt e , m s rico e n gra sa . Ha y a ciona -
dos a la s sa rdina s a sa da s y a los le t e s de bonit o e n conse rva que sa be n que e st a s pre pa ra cione s
t ie ne n que ha ce rse con pe ce s pe sca dos e n una de t e rmina da poca de l a o. La ra zn e s se ncilla ya
que e st a poca corre sponde a un e st a do siolgico ma rca do por re se rva s de gra sa subcut ne a s y
muscula re s, re sponsa ble s de la unt uosida d y sua vida d de la s ca rne s (2 , 5 , 7 ).
Con re spe ct o a l t ipo de gra sa que pre se nt a n e s de st a ca ble su proporcin e n cidos gra sos poliinsa -
t u r a d o s (PUFA), e n ca n t id a d e s co mp r e n d id a s e n t r e u n 2 5 % - 4 5 % e n lo s p e s ca d o s , d e u n
4 0 % -5 0 % e n los crust ce os y de un 3 0 % -4 5 % e n los biva lvos (porce nt a je s re fe ridos a cidos gra -
sos t ot a le s). Incluidos e n los cidos gra sos poliinsa t ura dos e st n los pe rt e ne cie nt e s a la cla se o se rie
-3 , t a mbi n conocida como n-3 (de riva dos de l cido linol nico, cido gra so e se ncia l), como e s e l
ca so de l cido e icosa pe nt a e noico (EPA) y de l cido docosa he xa e noico (DHA). Los cidos gra sos -3
t ie ne n un gra n int e r s e n la a ct ua lida d, ya que su inge st a se re la ciona con una disminucin de cie r-
Alme ja 4 7 0 , 5
Ciga la 6 6 0 , 7
Vie ira 8 4 1 , 0
Ga mba 9 6 1 , 3
Ost ra 7 1 1 , 4
La ngost a 9 1 2 , 0
Me jilln 6 7 2 , 0
N cora 1 2 4 5 , 1
Ce nt ollo 1 2 7 5 , 2
Nutricin y salud
58
t os fa ct ore s de rie sgo de e nfe rme da de s ca rdiova scula re s. Re sult a int e re sa nt e me nciona r que los ci-
dos gra sos poliinsa t ura dos se oxida n y se vue lve n ra ncios con fa cilida d (2 , 7 ).
Ot ro s t ip o s d e cid o s g ra so s t a mb i n se d ife re n cia n e n t re su s co mp o n e n t e s. A co n t in u a ci n se
mue st ra e l cont e nido, e n concre t o se indica e l t a nt o por cie nt o de cidos gra sos de l t ot a l de la gra sa
de a lgunos pe sca dos (e spe cic ndose los cidos gra sos sa t ura dos: cido pa lmt ico (1 6 :0 ) y cido e s-
t e rico (1 8 :0 ), cidos gra sos monoinsa t ura dos: cido pa lmit ole ico (1 6 :1 ) y cido ole ico (1 8 :1 ) y ci-
dos gra sos poliinsa t ura dos: de la se rie -6 , cido linole ico (1 8 :2 ) y cido a ra quidnico (2 0 :4 ) y de la
se rie -3 , EPA (2 0 :5 ) y DHA (2 2 :6 ) (2 , 4 , 8 ):
Porce nt a je de cidos gra sos de l t ot a l de la gra sa de a lgunos pe sca dos
Pe sca do 16:0 18:0 16:1 18:1
18:2 20:4 20:5 22:6 Tot a l
(-6) (-6) (-3) (-3) -3
Ba ca la o 2 2 , 1 4 , 8 2 , 1 9 , 5 1 , 2 1 , 5 1 6 , 3 3 6 , 1 5 3 , 1
Are nque 1 6 , 5 2 , 6 8 , 9 1 8 , 1 1 , 8 9 , 2 8 , 9 2 3 , 6
Ca ba lla 1 7 , 5 5 , 8 6 , 0 7 , 8 1 , 9 6 , 9 1 1 , 2 2 2 , 8 4 1 , 2
Sa lmn 1 3 , 0 3 , 0 5 , 2 1 4 , 0 2 , 0 2 , 8 1 1 , 0 2 0 , 0 3 9 , 9
Sa rdina 1 4 , 5 4 , 9 7 , 0 1 5 , 4 1 , 4 0 , 9 1 1 , 3 2 5 , 8 4 3 , 4
Le ngua do 1 6 , 5 3 , 6 1 5 , 3 1 2 , 2 1 , 4 4 , 9 1 6 , 4 7 , 6 3 5 , 7
Trucha 1 1 , 4 7 , 3 8 , 2 1 7 , 4 1 2 , 3 1 , 4 5 , 1 1 6 , 8 3 0 , 1
At n 9 , 5 7 , 9 7 , 5 1 7 , 5 1 , 8 4 , 1 7 , 5 2 6 , 4 3 7 , 6
Me rluza 9 , 1 7 , 9 3 , 3 1 5 , 4 1 , 9 3 , 6 1 3 , 2 2 3 , 9 4 4 , 6
Ta mbi n t ie ne n cole st e rol, e n ca nt ida de s va ria ble s que t ie nde n a a ume nt a r con e l cont e nido gra so.
De e st a forma , los pe sca dos bla ncos m s ma gros a port a n me nos de 3 0 mg/1 0 0 g, mie nt ra s que los
a zule s pose e n ha st a 1 0 0 mg/1 0 0 g de cole st e rol (4 ).
El cont e nido globa l e n cidos gra sos e n pe sca do, crust ce os y biva lvos e xpre sa do e n porce nt a je de
cidos gra sos e s e l que se re e ja a cont inua cin:
59
Mine ra le s. Los mine ra le s m s re pre se nt a t ivos de los pe sca dos y ma riscos son (la s ca nt ida de s
se re e re n a mg 1 0 0 g de porcin come st ible ) (9 ):
cidos gra sos Pe sca dos Crust ce os Biva lvos
Sa t ura dos 2 0 -3 5 2 0 -3 5 3 0 -3 5
Monoinsa t ura dos 2 5 -4 5 2 0 -3 0 1 5 -3 5
Poliinsa t ura dos 2 5 -4 5 4 0 -5 0 3 0 -4 5
Tot a l insa t ura dos 6 5 -7 5 6 5 -8 0 5 0 -6 5
Sodio Pot a sio Ca lcio Hie rro Yodo Fsforo
Are nque 1 0 0 -1 2 0 3 0 0 -3 5 0 5 0 -6 0 Aprox. 1 0 , 0 5 2 0 0 -3 0 0
Anguila 5 0 -1 0 0 2 0 0 -3 0 0 2 0 -3 0 0 , 4 -1 0 , 0 0 5 -0 , 0 1 1 5 0 -2 0 0
At n 3 0 -5 0 2 5 0 -3 5 0 3 0 -5 0 Aprox. 1 0 , 0 5 2 0 0 -2 2 0
Ba ca la o 7 0 -1 0 0 3 0 0 -4 0 0 1 0 -1 5 0 , 5 -0 , 7 0 , 1 -0 , 2 1 5 0 -2 5 0
Ca rpa 3 0 -5 0 2 0 0 -4 0 0 2 0 -5 0 1 0 , 0 0 3 2 0 0 -3 0 0
Me rluza 1 0 0 -1 2 0 2 5 0 -3 5 0 3 0 -5 0 1 0 , 0 1 -0 , 0 3 1 4 0 -1 7 0
Sa lmn 3 0 -6 0 3 0 0 -4 0 0 1 0 -2 0 1 0 , 0 0 3 5 2 0 0 -3 0 0
Sa rdina 1 2 0 -1 4 0 3 0 0 -4 0 0 5 0 -1 0 0 2 -3 0 , 0 1 -0 , 0 2 2 0 0 -3 0 0
Trucha 2 0 -5 0 4 0 0 -6 0 0 1 0 -2 0 1 0 , 0 0 3 5 2 0 0 -3 0 0
La ngost a 2 0 0 -3 0 0 2 0 0 -4 0 0 5 0 -8 0 2 -3 0 , 1 -0 , 5 2 0 0 -4 0 0
Me jilln 2 5 0 -4 0 0 2 0 0 -3 0 0 2 0 -4 0 5 -6 0 , 1 -0 , 2 2 0 0 -3 0 0
Ca lcio. Su a port e e s poco import a nt e sobre t odo e n e spe cie s de t a ma o gra nde , no obst a nt e ,
lo s p e q u e o s p e sca d o s q u e se in g ie re n co n e sp in a s b o q u e ro n e s, sa rd in a s, ch a n q u e t e s
const it uye n una bue na fue nt e (5 , 7 ).
Nutricin y salud
60
Hie r r o . Pre s e n t e e n ma yo r ca n t id a d e n lo s p e s ca d o s d e ma r (me jill n , 5 - 6 mg ; la n g o s -
t a , 2 -3 mg) que e n los de a gua dulce (t rucha 1 mg) y muy e spe cia lme nt e e n los de ca rne
oscura la a nchoa e s uno de los m s ricos e n e st e mine ra l , sa rdina (2 -3 mg). Se t ra t a
de hie rro fe rroso, me jor ut iliza do por e l orga nismo huma no que e l hie rro f rrico de los ve ge -
t a le s (7 , 9 ).
Sodio. Su cont e nido e n e l pe sca do fre sco oscila e nt re los 2 0 mg/1 0 0 g (t rucha , a t n) y a proxi-
ma da me nt e 1 4 0 mg/1 0 0 g (a re nque , me rluza , la ngost a , me jilln), va lore s que se incre me nt a n
e n la ma yora de los product os t ra nsforma dos conge la dos, e n conse rva , a huma dos o cura dos,
de bido a los m t odos de proce sa do de dichos product os (4 , 9 ).
Po t a s i o . El p e s ca d o fr e s co e s g e n e r a lm e n t e u n a b u e n a fu e n t e , co n t ie n e d e s d e u n o s
2 0 0 mg/1 0 0 g (a nguila , a t n, ca rpa , me jilln) ha st a a proxima da me nt e unos 4 0 0 mg/1 0 0 g (ba -
ca la o, sa lmn, sa rdina , t rucha ) (4 , 9 ).
Ot ros mine ra le s: como e l yodo, fsforo, or, ma gne sio y se le nio.
En me nore s proporcione s se e ncue nt ra n e l cobre , coba lt o, cinc, e t c. (5 , 7 ).
Por su pa rt e , los moluscos y crust ce os const it uye n una bue na fue nt e de mine ra le s (4 , 7 ).
Vit a mina s
El pe sca do pre se nt a ca nt ida de s (la s indica da s se re e re n a 1 0 0 g de porcin come st ible )va ria ble s de
vit a mina s hidrosoluble s de l comple jo B, sie ndo la s m s a bunda nt e s la s vit a mina s B
1
o t ia mina , B
2
o
riboa vina y B
3
o nicot ina mida . En re la cin a la t ia mina , e s pre ciso sa be r que cie rt a s e spe cie s ma ri-
na s y de a gua dulce , como e s e l ca so por e je mplo de los a re nque s, pe sca dilla s, ca rpa s, cont ie ne n
una e nzima , la t ia mina sa ca pa z de de st ruir a la vit a mina B
1
y por t a nt o impe dir su ut iliza cin por
pa rt e de l orga nismo huma no. La ina ct iva cin de la t ia mina sa pue de lle va rse a ca bo me dia nt e la a c-
cin de l ca lor. Est a e s una de la s ra zone s que a poya n la re come nda cin de no inge rir product os de
la pe sca e n e st a do crudo (4 , 7 , 1 0 ).
61
Ade m s pe sca dos y ma riscos como la s a nchoa s, a lme ja s, a re nque s ost ra s y sa rdina s, son bue na s
fue nt e s de vit a mina B
1 2
. Con re spe ct o a la vit a mina C, nica me nt e la s hue va s fre sca s de pe sca do y
la ca rne de sa lmn la t ie ne n e n conce nt ra cione s mode ra da s (4 , 7 ).
La s vit a mina s liposoluble s A y D a bunda n e n e l hga do de los pe sca dos hga do de ba ca la o
(e xist e n moluscos muy ricos e n ca rot e nos provit a mina A como los me jillone s), mie nt ra s que la
vit a mina E se e ncue nt ra e n proporcione s signica t iva s e n dive rsos pe sca dos (2 , 4 ). Se guida me nt e se
mue st ra n da t os concre t os re la t ivos a l cont e nido me dio de vit a mina s:
Pe ce s ma gros Pe ce s gra sos
Vit a mina A 5 0 -1 0 0 UI 4 0 0 0 -6 0 0 0 UI
1
Vit a mina D 1 0 -2 0 UI 8 0 0 0 -1 2 0 0 0 UI
2
Vit a mina B
1
0 , 1 -0 , 4 mg 0 , 3 -0 , 4 mg
Vit a mina B
2
0 , 2 -0 , 4 mg 0 , 3 -0 , 6 mg
Nicot ina mida 6 -1 2 mg 4 -8 mg
1
1 UI = 0 , 3 mg.
2
1 UI = 0 , 0 2 5 mg.
Pode mos re sumir dicie ndo que e l va lor nut rit ivo de l pe sca do e s a lt o y compa ra ble a l de la ca rne .
En cua nt o a su dige st ibilida d, los pe sca dos pe rma ne ce n poco t ie mpo e n e l e st ma go y se a simila n
r pida me nt e , por lo que nos se nt imos m s lige ros cua ndo los inge rimos (los pe sca dos gra sos son
de dige st in m s le nt a que los poco gra sos). Est a bue na dige st ibilida d se de be a l ba jo cont e nido de l
pe sca do e n t e jido conjunt ivo (7 ).
Por ult imo, me nciona r que con re spe ct o a los product os de riva dos de l pe sca do, su composicin va -
ra e n compa ra cin a l a lime nt o fre sco. Ello que da pue st o de ma nie st o a cont inua cin, most r ndose
a lgunos de los compone nt e s: prot e na s (P), hidra t os de ca rbono (HC), lpidos (L), cole st e rol (C), so-
dio (S), a s como la e ne rga (E) (t odos e llos re fe ridos a 1 0 0 g de porcin come st ible ) y la porcin co-
me st ible (PC), de cinco t ipos de dichos product os (1 1 , 1 2 ):
Nutricin y salud
62
Composicin de a lgunos de riva dos de l pe sca do.
P
o
r
c
i
n

c
o
m
e
s
t
i
b
l
e
(
p
o
r

1

g
)
P
r
o
t
e
n
a
s

(
g
/
1
0
0

g
)
L
p
i
d
o
s

(
g
/
1
0
0
g
)
H
i
d
r
a
t
o
s

d
e

c
a
r
b
o
n
o
(
g
/
1
0
0

g
)
E
n
e
r
g
a

(
K
c
a
l
/
1
0
0

g
)
C
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
/
1
0
0
g
)
S
o
d
i
o

(
m
g
/
1
0
0

g
)
Pe sca dos sa la dos o a huma dos:
Are nque s, sa rdina s y ot ros ricos e n gra sa 0 , 7 2 1 1 3 , 1 0 2 0 2 7 0 1 8 8 0
Ba ca la o y ot ros pobre s e n gra sa 0 , 7 3 3 1 , 6 0 , 5 2 , 4 1 4 0 5 0 1 1 7 0
Pe sca dos e n a ce it e :
At n, bonit o, ca ba lla y ot ros 1 2 4 2 1 0 2 8 5 6 5 4 2 0
Sa rdina s 1 2 2 , 2 1 3 , 2 0 2 0 8 1 0 0 6 5 0
Pe sca dos e n e sca be che :
At n, bonit o, ca ba lla y ot ros 1 1 5 1 2 0 1 6 8 8 0 8 8 0
Sa rdina s 1 1 5 7 , 5 0 , 8 1 3 1 1 0 0 7 6 0
Conse rva s de moluscos:
Alme ja s, be rbe re chos, simila re s 1 1 0 , 7 0 , 5 Tra za s 4 7 4 0
Me jillone s 1 1 2 2 , 9 2 8 2 1 0 0 2 9 0
Pe sca dos a huma dos:
Sa lmn a huma do 1 2 1 , 3 1 1 0 1 8 4 5 0 1 2 0 0
Are nque a huma do 0 , 8 7 2 2 , 2 1 3 , 5 0 2 1 6 7 0 5 5 0
Ha ce va rios a os que se ut iliza pa rt e de los pe sca dos de me nos int e r s pa ra e l consumo dire ct o y
crust ce os pe que os pa ra pre pa ra r e l surimi, una pa st a de a lt o cont e nido e n prot e na que a de cua -
da me nt e t e xt uriza da y dot a da de a dit ivos pa ra confe rirle sa bor, se usa pa ra la e la bora cin de una
se rie de a lime nt os suce d ne os (como la ca rne de ca ngre jo) que pre se nt a un gra n int e r s nut rit ivo y
come rcia l (1 3 ).
63
BIBLIOGRAFA
1 . MATAIX, J. e t a l. : Ta bla s de composicin de Alime nt os Espa ole s, Unive rsida d de Gra na da , 1 9 9 8 .
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INRA Edit ions, Pa ris, 1 9 9 5 .
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1 3 . ALEMANY, M. : Enciclope dia de la s die t a s y de la nut ricin, Pla ne t a , Ma drid, 1 9 9 5 .
Nutricin y salud
64
ANEXO
Composicin (a gua , prot e na s, gra sa , mine ra le s) de l pe sca do
Espe cie pisccola Agua * Prot e na * Gra sa * Mine ra le s*
Fra ccin
come st ible (%)
Pe ce s de a gua dulce
Anguila 6 1 1 3 2 6 1 , 0 7 0
Pe rca 8 0 1 8 1 0 , 8 1 , 3 3 8
Ca rpa 7 2 1 9 7 1 , 3 5 5
Sa lmn 6 6 2 0 1 4 1 , 0 6 4
Trucha 7 8 1 9 2 1 , 2 5 0
Pe ce s ma rinos
Ba ca la o 8 2 1 7 0 , 3 1 , 0 5 6
Me rluza 8 1 1 7 0 , 9 1 , 1 5 8
Le ngua do 8 0 1 8 1 , 4 1 , 1 7 1
Roda ba llo 8 0 1 7 1 , 7 0 , 7 4 6
Are nque 6 3 1 7 1 8 1 , 3 6 7
Sa rdina 7 4 1 9 5 1 , 2 5 9
Ca ba lla 6 8 1 9 1 2 1 , 3 6 2
At n 6 2 2 2 1 6 1 , 1 6 1
* Porce nt a je , re fe rido a porcin come st ible .
65
Va lor e ne rg t ico y cont e nido e n gra sa s y prot e na s
de dive rsos pe sca dos y ma riscos
(ca nt ida de s por 100 g de porcin come st ible )
Alime nt o Ene rga (Kca l) Prot e na (g)
Hidra t os
Gra sa (g)
de ca rbono (g)
Pe sca dos:
Ma gros ( bla ncos )
Ba ca la o 7 4 1 8 0 , 0 0 , 4
Le ngua do 8 1 1 7 0 , 5 1 , 5
Me rluza 6 3 1 2 0 , 0 1 , 8
Ra pe 8 6 1 7 0 , 0 2 , 0
Gra sos ( a zule s )
Sa lmn 1 8 0 2 0 0 , 0 1 1 , 0
Ca ba lla 1 5 3 1 5 0 , 8 1 0 , 0
At n 2 0 0 2 3 0 , 0 1 2 , 0
Sa rdina 1 5 3 1 7 Tra za s 9 , 4
Boque rn 1 3 8 2 1 0 , 5 6 , 0
Se migra sos
Trucha 9 0 1 6 Tra za s 3 , 0
Ma riscos:
Crust ce os
Ga mba 9 6 2 1 0 , 0 1 , 3
Ciga la 6 6 1 5 0 , 7
La ngost a 9 1 1 8 Tra za s 2 , 0
N cora 1 2 4 2 0 0 , 0 5 , 1
Ce nt ollo 1 2 7 2 0 0 , 0 5 , 2
Moluscos
Alme ja 4 7 1 0 , 7 Tra za s 0 , 5
Me jilln 6 7 1 0 , 8 1 , 9 2 , 0
Ost ra 7 1 1 0 , 2 4 , 7 1 , 4
Vie ira 8 4 1 9 , 0 Tra za s 1 , 0
Nutricin y salud
67
INTRODUCCIN
El pe sca do se ca ra ct e riza por se r una fue nt e import a nt e de nut rie nt e s, principa lme nt e prot e na s de
a lt o va lor biolgico y gra sa de l t ipo poliinsa t ura do. Cont ie ne a de m s, mine ra le s y vit a mina s, por
t odo e llo, e s un a lime nt o de a lt a ca lida d nut riciona l.
El va lor nut rit ivo y la ca lida d de los pe sca dos, va ra e n funcin de nume rosos fa ct ore s: la e spe cie a
la que pe rt e ne ce n, la e da d, e l me dio e n que vive n, e l t ipo de a lime nt a cin, la s condicione s de t ra ns-
port e , dist ribucin y a lma ce na mie nt o.
La ca nt ida d de prot e na s va ra e nt re e l 1 0 y e l 2 5 % , e l a gua e nt re 6 5 y 8 5 % , de gra sa e nt re e l
0 , 1 y 2 5 % y de mine ra le s y oligoe le me nt os e nt re e l 0 , 8 y 2 % . Como he mos vist o e l pe sca do se
cla sica e n a zule s o bla ncos, e n funcin de su cont e nido de gra sa , si cont ie ne n me nos de l 3 % e n
gra sa e s bla nco, y si t ie ne n m s de l 5 % e n gra sa son a zule s.
La s Prot e na s de l pe sca do son de a lt a ca lida d, simila r a la s de la ca rne , e s de cir, que cont ie ne n t o-
dos los a mino cidos e se ncia le s, con la ve nt a ja que e s un a lime nt o que a port a me nos gra sa . Ent re
los a mino cidos que a bunda n e n la prot e na de l pe sca do gura la lisina (muy ne ce sa ria pa ra e l cre -
cimie nt o infa nt il) y e l t ript fa no (impre scindible pa ra la snt e sis sa nguine a ). La prot e na de l pe sca do
t ra s e l t ra t a mie nt o t rmico, e s de m s f cil de dige st in que la ca rne de va cuno o porcino.
V.
Pescado y sal ud
Ca rlos Igle sia s Rosa do
De pa rt a me nt o de Nut ricin. Unive rsida d Alfonso X El Sa bio
Ca rme n Gme z Ca nde la
Unida d de Nut ricin. Hospit a l Unive rsit a rio La Pa z
El pescado (6) (V) 28/1/05 15:29 Pgina 67
Nutricin y salud
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El pe sca do pose e ca nt ida de s muy ba ja s o pr ct ica me nt e nula s de hidra t os de ca rbono. La ca rne de l
pe sca do pose e una ra zona ble ca nt ida d de vit a mina s de l grupo B (Vit a mina B
1
, Vit a mina B
2
, Vit a mina
B
1 2
y nia cina ). Los pe sca dos a zule s, son una bue na fue nt e de vit a mina A, D y E, por su cont e nido e n
gra sa . En e l pe sca do bla nco a bunda n e n e l hga do, mie nt ra s que e n e l a zul o gra so se e ncue nt ra n e n
la ca rne . La s sa rdina s son a e st e re spe ct o uno de los pe sca dos m s ricos. En cua nt o, a los mine ra le s,
se de st a ca e l yodo, e l fsforo, e l pot a sio y e l zinc. Se conside ra una bue na fue nt e de ca lcio cua ndo se
consume la s e spina s de los pe sca dos pe que os, como la s sa rdina s frit a s (1 ).
La gra sa de l pe sca do, e spe cia lme nt e e l a zul, e s rica e n cidos gra sos poliinsa t ura dos, pa rt icula r-
me nt e de cidos gra sos ome ga -3 . Los cidos gra sos ome ga -3 son una se rie de sust a ncia s que pe rt e -
ne ce n a l grupo de los cidos gra sos poliinsa t ura dos, y que e st n re la ciona da s con e l cido a lfa -lino-
l nico. st e e s un cido gra so de los lla ma dos e se ncia le s porque nue st ro orga nismo e s inca pa z de
fa brica rlo, y t ie ne que se r t oma do con e l a lime nt o. Los cidos gra sos ome ga -3 e st n implica dos no
slo e n la ma dura cin y e l cre cimie nt o ce re bra l y re t inia no de l nio (por e so la le che ma t e rna lle va
e st os cidos gra sos), sino que int e rvie ne n e n los proce sos de ina ma cin, coa gula cin, pre sin a rt e -
ria l, rga nos re product ivos y me t a bolismo gra so (2 ).
El a de cua do e quilibrio e n e l a port e de cidos gra sos poliinsa t ura dos ( cidos gra sos ome ga -3 y cidos
gra sos ome ga -6 ) y monoinsa t ura dos ( cido ole ico) se ha comproba do que t ie ne e fe ct os be ne ciosos
pa ra la sa lud y pre vie ne la a pa ricin de a rt e rioscle rosis (3 ).
En e l pa sa do siglo se ha obse rva do un gra n incre me nt o de la inge st a de gra sa s de orige n a nima l y
ve ge t a l, como re sult a do de la cua l la re la cin e nt re cidos gra sos ome ga -6 y cidos gra sos ome ga -3
e s de 2 0 -3 0 :1 e n luga r de la 1 -2 :1 que ha ba sido t ra diciona l ha st a e nt once s. Dive rsos t ra ba jos indi-
ca n que e st e de se quilibrio a fa vor de los cidos gra sos ome ga -6 pue de t e ne r e fe ct os proina ma t orios
y procoa gula nt e s, mie nt ra s que los cidos gra sos ome ga -3 da n luga r a me t a bolit os con e fe ct os a nt i-
coa gula nt e s, va sodila t a dore s e hipolipe mia nt e s (4 ). Inve st iga cione s re cie nt e s orie nt a n a que , t a m-
bi n, pue de n se r t ile s e n la s e nfe rme da de s ina ma t oria s, e n la pre ve ncin y t ra t a mie nt o de la dia -
b e t e s me llit a s t ip o II e s t a n d o , t a mb i n , in vo lu cra d o s e n e l co n t ro l d e la t e n s i n a rt e ria l, la
coa gula cin sa ngune a , la e nfe rme da d de Alze hime r e incluso se le s ha n a t ribuido a ccione s pre ve nt i-
va s a nt e cie rt os t ipos de c nce r (5 ).
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PESCADO Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Act ua lme nt e e s indiscut ible la re la cin e nt re la sa lud ca rdiova scula r y la die t a . Nume rosos e st udios
ha n comproba do que la incide ncia de e nfe rme da de s ca rdiova scula re s e s supe rior e n a que lla s pobla -
cione s con die t a s rica s e n cidos gra sos sa t ura da s y ca rbohidra t os re na dos y pobre s e n frut a s, ve -
ge t a le s, cidos gra sos monoinsa t ura dos y poliinsa t ura dos, e n e spe cia l los cidos gra sos ome ga -3 .
De l mismo, modo los e st udios de pobla cione s que consume n gra nde s ca nt ida de s de gra sa ome ga -3
de pe sca do ha n most ra do sie mpre una ba ja incide ncia e n e nfe rme da de s ca rdiova scula re s.
De sde e l punt o de vist a de la sa lud ca rdiova scula r, los cidos gra sos ome ga -3 (EPA/DHA) me jora n e l
pe rl lipdico, ya que da n luga r a la produccin de sust a ncia s que re duce n la pre sin a rt e ria l, produ-
ce n va sodila t a cin a rt e ria l, t ie ne n a ccione s a nt it rombt ica s y pre vie ne n la s a rrit mia s y la mue rt e s-
bit a (6 ). Ade m s e l cido docosa he xa noico (DHA), pa re ce disminuir los nive le s de e pine frina e n la -
bra muscula r lo que podra disminuir la hipe rt roa ca rdia ca e n a lgunos proce sos (7 ).
Aunque los cidos gra sos ome ga -3 no da n luga r a ca mbios e n e l cole st e rol t ot a l, pa re ce que e l con-
sumo de Ome ga -3 disminuye e l cole st e rol LDL ( ma lo ), a ume nt a e l HDL ( bue no ) y, sobre t odo,
re duce la t riglice ride mia . En pa cie nt e s con hipe rt riglice ride mia se ha e vide ncia do que con dosis de
3 a 4 gra mos dia rios de cidos gra sos Ome ga -3 (EPA/DHA) se consigue una re duccin de l 4 5 % e n
la s conce nt ra cione s de t riglic ridos.
Los a ce it e s de pe sca do cont ribuye n lige ra me nt e a la disminucin de la pre sin a rt e ria l, disminuye n
e l rie sgo de re bloque o de la a rt e ria corona ria , de spu s de una a ngiopla st ia , ya que pa re ce n prot e ge r
e l e ndot e lio va scula r, e s de cir la cubie rt a int e rior de la s a rt e ria s e n cuyo se no se produce n la s le sio-
ne s a rt e rioscle rt ica s (8 ). Asimismo, pue de incre me nt a r la ca pa cida d de e je rcicio fsico e nt re pa cie n-
t e s con obst ruccin a rt e ria l, e incluso re ducir e l rie sgo de a rrit mia , pa rt icula rme nt e e n pe rsona s con-
va le cie nt e s de un a t a que de cora zn.
Un bue n e quilibrio e n e l a port e de cidos gra sos poliinsa t ura dos (e se ncia le s) y de cidos gra sos mo -
noinsa t ura dos ( cido ole ico) re t a rda la a pa ricin de le sione s a rt e rioscle rt ica s. Los cidos gra sos po-
Nutricin y salud
70
liinsa t ura dos pa re ce n re t ra sa r o corre gir la a pa ricin de dia be t e s de l a dult o, lo que re duce t a mbi n,
a su ve z, e l rie sgo ca rdiova scula r. El ca mbio e n e l me t a bolismo gra so que induce la t oma de cidos
poliinsa t ura dos, e spe cia lme nt e los ome ga -3 , pa re ce que no solo re duce n la ca nt ida d de cole st e rol
LDL, sino que t a mbi n e le va discre t a me nt e e l HDL.
Los ome ga -3 de be n e st a r pre se nt e s e n la die t a de la s pe rsona s da do que son ne ce sa rios pa ra fun-
cione s b sica s de l orga nismo como son: me t a bolismo lipdico, modula cin de proce sos ina ma t o-
rios, coa gula cin sa ngune a , funcin e ndot e lia l y pre sin sa ngune a o re produccin e nt re ot ros.
En re sume n, e l consumo re gula r de pe sca do, e spe cia lme nt e a zul, prot e ge cont ra la s e nfe rme da de s
ca rdiova scula re s. La ca nt ida d re come nda ble se ra de e nt re 2 y 3 gra mos se ma na le s de cidos gra sos
ome ga -3 . Eso corre sponde a t oma r pe sca do a zul como mnimo e nt re una a t re s ve ce s a la se ma na .
Ot ros a lime nt os e nrique cidos con cidos ome ga -3 pue de n a ca ba r de re donde a r la ca nt ida d ne ce sa -
ria a t oma r (9 ).
PESCADO Y OBESIDAD
Es indiscut ible que la obe sida d re pre se nt a , hoy e n da , uno de los ma yore s proble ma s sa nit a rios de
la s socie da de s indust ria liza da s. La ma yor inge st a de a lime nt os re na dos con a lt os porce nt a je s de
gra sa s, con un a port e ca lrico e xce sivo, junt o con e l se de nt a rismo ca ra ct e rst ico de nue st ro me dio
ha he cho de la obe sida d un gra ve proble ma (1 0 ).
Ade m s, sa be mos que la obe sida d se a socia a un ma yor pre va le ncia de e nfe rme da de s ca rdiova scu-
la re s , d ia b e t e s t ip o II, e n fe rme d a d e s p u lmo n a re s , o s t e o a rt icu la re s e in clu s o a lg u n o s t ip o s d e
c nce r (1 1 ).
El consumo de ca nt ida de s import a nt e s de pe sca dos se a socia con una disminucin de l pe so. La s
die t a s rica s e n pe sca do disminuye n la incide ncia de obe sida d, gra cia s, por la do, a l ba jo a port e ca l-
rico de e st e a lime nt o, y por ot ro, a que a l consumir pe sca dos disminuye la inge st a de ot ros a lime n-
71
t os con ma yor a port e ca lrico. Por ot ro la do, re cie nt e s e st udios e n re a liza dos a nima le s, pa re ce r re s-
pa lda r la posibilida d e que los cidos gra sos de pe sca do t e nga n un pa pe l e n la modula cin de la s
c lula s de l t e jido gra so (1 2 ).
Se ha comproba do que a que llos grupos de pe rsona s que consume n una die t a prude nt e que in-
cluya frut a s, ve ge t a le s, ce re a le s y pe sca do pre se nt a n una me nor pre va le ncia de obe sida d y de la s
e nfe rme da de s re la ciona da s con e lla (1 3 ).
PESCADO Y DIABETES
Dive rsos t ra ba jos ha n de most ra do que los cidos gra sos Ome ga -3 no a fe ct a n e l a zca r e n la sa ngre
dura nt e e l a yuno, ni a la he moglobina glicosila da e n pe rsona s que pa de ce n de dia be t e s t ipo II. Apa -
re nt e me nt e t a mpoco a fe ct a n los nive le s de insulina e n e l pla sma o de re sist e ncia a la insulina (1 4 ).
A pe sa r de e llo, e n un re cie nt e e st udio e pide miolgico, publica do por a ut ore s ca na die nse s, re a liza do
e n 4 1 pa se s de los cinco cont ine nt e s, se obse rv que la pre va le ncia de dia be t e s me llit us t ipo II y de
obe sida d e s signica t iva me nt e m s a lt a e n pa se s con un consumo de pe sca dos m s ba jo que e n
a que llos e n los que se consume pe sca do e forma ha bit ua l (1 5 ).
PESCADO Y CNCER
El c nce r se ha conve rt ido e n una de la s pla ga s de nue st ro t ie mpo, e n nue st ro pa s una de ca da
cua t ro mue rt e s t ie ne su orige n e n e st a pa t ologa . Exist e n muchos t ra ba jos publica dos que re la cio-
na n la a pa ricin de c nce r con h bit os a lime nt a rios poco sa luda ble s y pa re ce que e l consumo de
una die t a prude nt e e n la que se incluye n, frut a s, ve rdura s, ce re a le s y pe sca dos, e st a re la ciona do
con una me nor pre va le ca de e st a e nfe rme da d.
Algunos t ra ba jos pa re ce n re la ciona r e l consumo de cidos gra sos ome ga -3 con un me nor rie sgo de
pa de ce r a lgunos t ipos de c nce r, como pue de n se r e l c nce r de ma ma , prst a t a , p ncre a s y colon.
Nutricin y salud
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En e l c nce r de ma ma e spe cia lme nt e si se a socia n a corot e noide s (1 6 ). Los me ca nismos propue st os
por los que los cidos gra sos ome ga -3 t e ndra e st e e fe ct o prot e ct or a nt ica nce rge no son va rios: su-
pre sin de e icosa noide s de riva dos de l cido a ra quidnico, inue ncia e n la fa ct or de a ct ivida d de
t ra nscripcin, e xpre sin g nica , a lt e ra cione s e n e l me t a bolismo e st rog nico, a ume nt o o disminucin
de la produccin de ra dica le s libre s y ca mbios e n la se nsibilida d a la insulina y sobre la me mbra na
ce lula r (1 7 ). En e st udios in vit ro se ha vist o que los cidos gra sos ome ga -3 pa re ce que pue de n
e st imula r la a popt osis ce lula r ma ligna s pa ncre t ica s, lo que podra re ducir la prolife ra cin de e st a s
c lula s (1 8 ). Ya se a por uno o va rios de e st os me ca nismos podra n re ducir e l cre cimie nt o de la s c -
lula s ca nce rge na s y re cupe ra n e l sist e ma inmunolgico de la s pe rsona s con c nce r. Ade m s, e st a s
gra sa s son ca pa ce s de disminuir la movilida d de la s c lula s e vit a ndo a s la inva sin y me t st a sis de
la e nfe rme da d.
Ha y e st u d io s q u e p a re ce n re sp a ld a r la e vid e n cia d e q u e la a d min ist ra ci n d e lo s cid o s g ra so s
ome ga -3 e icosa pe nt a noico (EPA) y docosa he xa noico (DHA), y no a s e l a lfa -linole nico (ALA), pue de n
re ducir e l rie sgo de pa de ce r c nce r de prst a t a (1 9 ).
En cua lquie r ca so son ne ce sa rios m s e st udios e n e st e se nt ido a nt e s de pode r a rma r, de forma
concluye nt e , e l pa pe l de los cidos gra sos de pe sca do e n la pre ve ncin de e st a e nfe rme da d.
PESCADO Y DESARROLLO
Los cidos gra sos poliinsa t ura dos, como los ome ga -3 , de se mpe a n funcione s muy import a nt e s e n la
ge st a cin, la ct a cin y la infa ncia , ya que son const it uye nt e s de los fosfolpidos de la s me mbra na s
ce lula re s y forma n pa rt e de la s e st ruct ura s ne ura le s. La s ne ce sida de s de e st os cidos gra sos se in-
cre me nt a n dura nt e e st os pe rodos, pue st o que son fa se s de cre cimie nt o y de sa rrollo de l t e jido ce lu-
la r. En conse cue ncia , la s ne ce sida de s de de cidos gra sos e se ncia le s de la muje r e mba ra za da y e l
fe t o, a s como de los nios la ct a nt e s, son muy e le va da s (2 0 ).
El fe t o ca pt a e nt re 5 0 y 6 0 mg/da de e st e t ipo de cidos dura nt e e l t e rce r t rime st re . Dura nt e e l l-
t imo t rime st re se produce una a cumula cin de cidos gra sos poliinsa t ura dos e n los t e jidos fe t a le s,
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muy e spe cia lme nt e e n e l sist e ma ne rvioso ce nt ra l, que cont ina e n e l pe riodo post na t a l. As pue s,
los ome ga -3 de be n re pre se nt a r e n e st e pe rodo de t ie mpo ha st a un 2 % de la e ne rga t ot a l de la
die t a , e l doble que e n muje re s e n e st a do norma l.
Ot ros e st udios de mue st ra n e l e fe ct o posit ivo de la a lime nt a cin con frmula s suple me nt a da s con
ome ga -3 sobre e l de sa rrollo me nt a l de los la ct a nt e s. Los nios pre ma t uros a lime nt a dos con una fr-
mula que cont e na ome ga -3 pre se nt a ron un me jor ndice de de sa rrollo de Ba yle y, re la ciona do con la
ca pa cida d de l le ngua je .
CIDOS GRASOS OMEGA-3, EN EL METABOLISMO SEO
Y SISTEMA ARTICULAR
En lo s lt imo s a o s h a y u n cre cie n t e in t e r s so b re e l p a p e l q u e p a re ce ju g a r lo s cid o s g ra so s
ome ga - 3 e n e l me t a bolismo se o. De sde que se ha e ncont ra do la e vide ncia de se ve ros e fe ct os se -
cunda rios de la t e ra pia hormona l de re e mpla zo e n pa cie nt e s post me nop usica s se ha n incre me n -
t a do los t ra ba jos e n e st e se nt ido.
Est bie n e st a ble cido que la pe rdida de ma sa se a e n la de cie ncia e st rog nica post me nop usica
e s ma yor e n muje re s que consume n gra nde s ca nt ida de s de prot e na s a nima le s que e n a que lla s que
consume n prot e na s de orige n ve ge t a l, pa rt icula rme nt e prot e na s de soja . Junt o a e st e he cho, re -
cie nt e me nt e se ha post ula do que una re la cin de cidos gra sos n-6 /n-3 de ma sia do a lt a e st a impli-
ca da e n e l orige n de la ost e oporosis.
Re cie n t e s e s t u d io s , t a n t o e n h u ma n o s co mo e n mo d e lo s a n ima le s , p a re ce n a p u n t a r q u e u n a
e le va d a in g e st a d e cid o s g ra so s o me g a -6 p ro ce d e n t e d e a ce it e s ve g e t a le s e le va lo s n ive le s d e
prost a gla ndina E, a s como la s cit oquina s pro-ina ma t oria s IL-1 , IL-6 y TNF-a lfa (2 1 , 2 2 ). Por ot ra
pa rt e se ha vist o que e l d cit de e st rge nos t a mbi n incre me nt a la produccin de e st a s cit oquina s
por pa rt e de la s c lula s inmune s y a ct iva ndo de e se modo los ost e ocla st os e n e l pe riodo pe ri-me no-
p usico.
Nutricin y salud
74
En mo d e lo s a n ima le s se h a vist o q u e la a d min ist ra ci n d e cid o s g ra so s o me g a -3 , a t e n a n d e
forma signica t iva la pe rdida de ma sa se a (2 3 ), quiz s a t ra v s de la inhibicin de la a ct iva cin de
los ost e ocla st os por la s cit oquina s compit ie ndo por los mismo re ce pt ore s ce lula re s, a l pa re ce r t a m-
bi n podra n modula r la e xpre sin de la prot e na COX-2 , re ducie ndo la produccin de prost a gla n-
dina E y un incre me nt o de la fosfa t a sa a lca lina (2 4 ). En e st udios in vit ro se ha e ncont ra do que
cido docosa he xa noico (DHA) podra fa cilit a r la a bsorcin duode na l de ca lcio a t ra v s de la e st imu-
la cin de la ATPa sa de la me mbra na de l e nt e ricit o, e st e e fe ct o no se ha vist o con e l cido e icosa -
pe nt a noico (EPA) (2 5 ).
De l mismo modo, re cie nt e s ha lla zgos nos ha ce n pe nsa r que los cidos gra sos ome ga -3 podra n ju-
ga r un import a nt e pa pe l e n e l t ra t a mie nt o o e n la pre ve ncin de proce sos a rt rt icos.
En la a rt rit is re uma t oide la ina ma cin sinovia l e st a me dia da por c lula s e spe cia liza da s ne ce sa ria s
pa ra la re spue st a inmune . En e l t e jido prolife ra t ivo e ncont ra mos, principa lme nt e , c lula s fa goct ica s
mononucle a re s, linfocit os y le ucocit os. La s se a le s proina ma t oria s son me dia da s por me t a bolit os
de l cido a ra quidnico. Prost a gla ndina s, le ucot rie nos, lipoxina s y cidos gra sos hidroxila dos de riva -
dos de cidos gra sos poliinsa t ura dos, e st imula n la forma cin y la a ct ivida d de la s mol cula s de a d-
he sin (int e grina s), cit oquina s (ga mma -int e rfe ron, int e rle uquina -1 , int e rle uquina -6 , fa ct or de ne cro-
sis t umora l) y ot ros fa ct ore s proina ma t orios.
Se gn a lgunos e st udios una die t a ba ja e n cido a ra quidnico y rica e n cidos gra sos ome ga -3 , prin-
cipa lme nt e EPA, y a nt ioxida nt e s podra mit iga r la ina ma cin. Est e e fe ct o se ria de bido a una dismi-
nucin de la snt e sis de cit oquina s y ot ros fa ct ore s proina ma t orios (2 6 ).
PESCADO Y FUNCIN PULMONAR
El pa pe l de la modula cin nut riciona l e n la pre ve ncin y t ra t a mie nt o de la s e nfe rme da de s pulmona -
re s obst ruct iva s e s muy discut ido. La inge st a de ve ge t a le s y frut a s pa re ce n t e ne r un e fe ct o prot e ct or
fre nt e a e st a s e nfe rme da de s (2 7 ).
75
Aunque dive rsos e st udios pa re ce n re spa lda r que e l consumo de cidos gra sos de pe sca do de se m-
pe a un pa pe l e n la funcin pulmona r de la s pe rsona s sa na s, a s como e n e nfe rme da de s ina ma t o-
ria s de pulmn (2 8 ), como e l a sma , por e l mome nt o, no ha y e vide ncia sucie nt e como pa ra conr-
ma r s i lo s cid o s g ra s o s d e p e s ca d o co n t rib u ye n a me jo ra r la fu n ci n p u lmo n a r e n p a cie n t e s
a sm t icos (2 9 , 3 0 ).
Por ot ro la do e l pa pe l de una a de cua da nut ricin e n pa cie nt e s con brosis qust ica e s inne ga ble . La
ma la bsorcin e s uno de los fa ct ore s principa le s de la e nfe rme da d que e n muchos ca sos da luga r a
una ma lnut ricin que condiciona la e volucin y e l. Pe ro, a de m s, e n e st os pa cie nt e s e ncont ra mos
a lt os nive le s de cit oquina s y de ot ros product os me dia dore s de la ina ma cin. Los cidos gra sos
ome ga -3 podra n t e ne r un e fe ct o posit ivo a t ra v s de dos me ca nismos, por un la do a yuda ra n a me -
jora r e l pe rl lipdico y por ot ro disminuira n la snt e sis de e icosa noide s y de ot ros fa ct ore s me dia do-
re s de la ina ma cin (3 1 , 3 2 ).
DISCUSIN
En re sume n, los cidos gra sos de pe ca do ome ga -3 se ha comproba do que pose e n import a nt e s e fe c-
t os be ne ciosos pa ra la sa lud. Sus e fe ct os e n e l me t a bolismo de los e icosa noide s pa re ce n prot e ge r
de pa t ologa a muy dist int os nive le s. Es de t odos conocida s la s ve nt a ja s de l pe sca do e n la funcin
ca rdiova scula r e n e spe cia l e n e l me t a bolismo de los lpidos a ume nt a ndo la s HDL y disminuye ndo la s
LDL y e l cole st e rol t ot a l, re ducie ndo a s la incide ncia de e nfe rme da de s ca rdiova scula re s y ce re bro-
va scula re s.
La ut ilida d de la s die t a s rica s e n pe sca do e n pa cie nt e s obe sos ha sido de sobra comproba da , ya que
no solo se disminuye e l a port e ca lrico sino que a de m s pa re ce t e ne r un e fe ct o cla ra me nt e be ne -
cioso e n suje t os dia gnost ica dos de sndrome me t a blico, prot e gie ndo a los pa cie nt e s de los e fe ct os
de le t re os de la a lt e ra cin lipdica y de la re sist e ncia insulnica . Por ot ra pa rt e son t a mbi n int e re -
sa nt e s los re sult a dos de l t ra t a mie nt o con die t a s e nrique cida s e n pe sca do e n pa cie nt e s dia b t icos
t ipo II y con sndrome me t a blico.
Nutricin y salud
76
Pe ro a d e m s ju e g a n u n p a p e l fu n d a me n t a l e n o t ro s rg a n o s y e n fe rme d a d e s . Su p a p e l co mo
a ge nt e prot e ct or de e nfe rme da de s se a s y e n e spe cia l de la ost e oporosis e st a sie ndo e st udia do pe ro
t ie ne un e spe cia l int e r s e n la pre ve ncin de e st a s pa t ologa s e n muje re s post me nop usica s, pa r-
t icula rme nt e a hora e n que la t e ra pia hormona l de re e mpla zo ha de most ra do t e ne r se ve ros e fe ct os
se cunda rios. Pa rt icula rme nt e int e re sa nt e s y prome t e dore s son los re sult a dos obt e nidos e n pa cie nt e s
con dist int os t ipos de c nce r e n los que los cidos gra sos ome ga -3 ha n de most ra do t e ne r e fe ct os
prot e ct ore s a l me nos e n a lgunos t ipos de c nce r, por supue st o e st os re sult a dos ha n de se r de sa rro-
lla dos y comproba dos a nt e s de pode r a rma r la ut ilida d de los ome ga -3 e n e st e t ipo de e nfe rme da -
de s. A pe sa r de e llo e nt ra mos e vide ncia sucie nt e como pa ra re come nda r die t a s rica s e n pe sca do,
pa rt icula rme nt e pe sca dos a zule s, como una die t a sa luda ble y un fa ct or import a nt e e n la pre ve ncin
de e st e t ipo de e nfe rme da de s.
Ta mbi n son de gra n import a ncia a unque m s discut idos los e fe ct os de los a ce it e s de pe sca do e n
proce sos pulmona re s obst ruct ivos crnicos. El incre me nt o de e st os proce sos y la ce rt e za de a ct ivida d
de los ome ga -3 e n e l cont rol de la produccin de sust a ncia s proinma t oria s ha ce n e st e ca mpo muy
prome t e dor. Son m s slida s la s e vide ncia s de sus posit ivos e fe ct os e n la brosis qust ica e n la que
a de m s de la pa t ologa pulmona r se a socia pa t ologa pa ncre t ica y dige st iva que da luga r a ma lnu-
t ricin y a lt e ra cione s de l pe rl lipdico.
Como ve mos la s die t a s rica s e n pe sca dos t ie ne n import a nt e s y posit ivos e fe ct os sobre la sa lud,
lo q u e h a ce q u e s e a n e s p e cia lme n t e re co me n d a b le s p a ra u n a p o b la ci n s a n a y e n e s p e cia l
a n t e d e t e rmin a d a s p a t o lo g a s co mo la s a lt e ra cio n e s d e l p e rfil lip d ico y e n fe rme d a d e s ca rd io -
va scula re s.
77
LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO
La s prot e na s de l pe sca do cont ie ne n t odos los a mino cidos e se ncia le s huma nos, por e llo
son de un va lor nut rit ivo muy a lt o.
El pe sca do e s un a lime nt o f cilme nt e dige rible , con un cont e nido re la t iva me nt e ba jo e n
ca lora s.
Los lpidos de los pe sca dos a zule s se ha n a socia do a una se rie de e fe ct os be ne ciosos
re la ciona dos con la pre ve ncin de l infa rt o de mioca rdio y de la a rt e rioe scle rosis.
En e l pe sca do se e ncue nt ra n t oda s la s vit a mina s que e l hombre ne ce sit a pa ra una bue na
nut ricin. La s sa rdina s son uno de los pe sca dos m s ricos e n vit a mina s.
La s pe rsona s que consume n mucho pe sca do t ie ne n ma yor e spe ra nza de vida .
El pesca do frit o y la s sa rdina s enla t a da s son una buena fuent e de ca lcio y de fsforo. Los
ma riscos son ba jos en ca lora s y ricos en prot ena s y minera les (ca lcio, yodo, hierro, pot a sio).
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
El pe sca do e s un a lime nt o sa luda ble y nut rit ivo, que se re comie nda pa ra t odos los gru-
pos de e da d, los dife re nt e s e st a dos siolgicos (e mba ra zo, la ct a ncia , pe rsona s ma yore s,
nios y a dole sce nt e s) y e n dife re nt e s e nfe rme da de s (e nfe rme da de s ca rdiova scula re s, dia -
be t e s, hipe rt e nsin, obe sida d. . . ).
Re come nda mos un consumo ma yor de pe sca do que de ca rne a lo la rgo de la se ma na , y
que cubra una de la s ra cione s dia ria s de prot e na . Es de cir, de be incluirse como se gundo
pla t o e n la comida o e n la ce na .
Los pe sca dos a zule s de be n consumirse mnimo 2 ve ce s por se ma na . Por su cont e nido e n
cidos gra sos Ome ga -3 , que prot e ge n cont ra la s e nfe rme da de s ca rdiova scula re s.
El pe sca do a zul, de bido a su composicin gra sa , ha ce m s le nt a la dige st in. Procura r
pa ra su coccin, t cnica s que a port e n poca gra sa , como e l pa pillot e , microonda s, horno,
pla ncha . . . Mie nt ra s que e l pe sca do bla nco, por su ba jo a port e ca lrico, a dmit e gra n va -
rie da d de re ce t a s.
En ge ne ra l se de be consumir pe sca do t a nt o a zul como bla nco, siguie ndo la s pa ut a s de
una a lime nt a cin e quilibra da , e s de cir, consumir de t odos los grupos de a lime nt os como:
a ce it e de oliva , frut os se cos, ce re a le s, pa t a t a s, frut a s, ve rdura s, le gumbre s, ca rne s, a ve s,
hue vos y l ct e os.
Nutricin y salud
78
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81
INTRODUCCIN
Los pe sca dos, ma riscos y product os de riva dos son un grupo a lime nt a rio de gra n import a ncia nut ri-
ciona l y ga st ronmica e n nue st ra die t a ha bit ua l. Son sobre t odo una fue nt e e st ima ble de prot e na s
de bue na ca lida d, cidos gra sos poliinsa t ura dos, vit a mina s A y D y a lgunos mine ra le s como e l ca l-
cio, yodo e t c.
La a lime nt a cin de nue st ros a nt e pa sa dos de h bit a t ma rt imo incorpora ba ca nt ida de s conside ra ble s
de moluscos y a lgunos pe sca dos, a unque post e riorme nt e la Die t a Me dit e rr ne a ha re e ja do un con-
sumo mode ra do de e st a s e spe cie s.
Ta nt o e l consumo como la s ca pt ura s t ot a le s de pe sca do ha n e xpe rime nt a do un not a ble incre me nt o
e n los lt imos t re int a a os. Una bue na pa rt e ha sido come rcia liza da como pe sca do fre sco, pe ro una
pa rt ida muy import a nt e se ve hiculiza a e mpre sa s t ra nsforma dora s t a nt o de conge la dos como de
product os de riva dos (1 ).
Ja pn, Est a dos Unidos, China , Ca na d y Chile son los principa le s product ore s mundia le s. Espa a ,
con una s ca pt ura s ce rca na s a l milln y me dio de t one la da s, ocupa uno de los lt imos luga re s e n e l
cmput o mundia l.
La ma yor pa rt e de los peces que se consumen proceden del ma r, en t orno a l 15 % de piscifa ct ora s y una
pequea ca nt ida d, en su ma yora pa ra el a ut oconsumo, con origen en a gua dulce (ros y est a nques).
VI.
Guas di et t i cas para el consumo
de pescado
Ja vie r Ara nce t a Ba rt rina
Unida d de Die t t ica y Nut ricin Huma na . Unive rsida d de Na va rra
El pescado (6) (VI) 28/1/05 15:30 Pgina 81
Nutricin y salud
82
En re la cin a la forma de su cue rpo, los pe ce s se cla sica n e n pe ce s pla nos: le ngua do, roda ba llo,
pla t ija , ga llo y pe ce s re dondos, como la me rluza , e l ba ca la o, e l bonit o
En lo que re spe ct a a su dife re ncia cin a t e ndie ndo a l cont e nido gra so ha que da do ya de t e rmina do
sucie nt e me nt e e n e l ca pt ulo IV.
DETERMINANTES DEL CONSUMO DE PESCADO EN LA POBLACIN ESPAOLA
Espa a e s uno de los pa se s con ma yor consumo de product os de la pe sca de l mundo. A pe sa r de
cont a r con una import a nt e ot a pe sque ra y con una a cuicult ura e me rge nt e , la de ma nda de pe sca do
ha ce ne ce sa rio re currir a la s import a cione s.
La s Hoja s de Ba la nce de la FAO (5 ) re e re n un consumo de pe sca do e n Espa a e n e l a o 2 0 0 1 de
4 4 , 7 kg/pe rsona /a o, o lo que e s lo mismo, 1 2 2 , 5 g/pe rsona /da , como pe so e n brut o. En 2 0 0 2 , e l
pa ne l de consumo de l MAPA e st ima ba e l consumo pa ra e l conjunt o de product os de la pe sca e n
1 0 0 g/pc/da (6 ), de los cua le s 4 5 , 1 g corre sponde n a l consumo de pe sca dos fre scos; 1 2 , 3 g a los
pe sca dos conge la dos; 1 2 , 8 g a pa rt ir de la s conse rva s de pe sca do y 2 9 , 8 g corre sponde n a l con-
sumo de moluscos y ma riscos e n t oda s sus va rie da de s (gura 1 ).
Pescado fresco
Pescado congelado
Conservas pescado
Mariscos, moluscos y
crustceos
Figura 1
Dist ribucin porce nt ua l de l consumo t ot a l de product os
de la pe sca se gn e l t ipo de product o
83
La s e spe cie s m s consumida s e n la a ct ua lida d, se gn los da t os de l MAPA, son me rluza , pe sca dilla ,
sa rdina s, boque rone s y sa lmn e nt re los pe sca dos fre scos y conge la dos y e l a t n e nt re la s conse rva s
de pe sca do. Est a s misma s va rie da de s son t a mbi n la s de ma yor consumo de a cue rdo a la Encue st a
de Pre supue st os Fa milia re s de l INE (7 ).
Los da t os de la Encue st a de Pre supue st os Fa milia re s sit ua ba n e l consumo de product os de la pe sca
e n Espa a e n 1 9 9 1 e n 7 5 , 9 g por pe rsona y da . En e st e mismo a o, 1 9 9 1 , e l MAPA e st ima ba e l
consumo e n 8 5 g/pc/da . Se pue de obse rva r que la s dife re nt e s fue nt e s, por ra zone s me t odolgica s,
e st ima n ca nt ida de s dife re nt e s. Sin e mba rgo, pue st o que ca da uno de e st os e st udios se re a liza sie m-
pre siguie ndo e l mismo proce dimie nt o, e l a n lisis se cue ncia l de los re sult a dos a lo la rgo de los a os
proporciona una informa cin muy int e re sa nt e pa ra conoce r la s t e nde ncia s e n la e volucin de l con-
sumo a lime nt a rio.
La s Encue st a s de Pre supue st os Fa milia re s y e l pa ne l de consumo de l MAPA pe rmit e n, a de m s, a na -
liza r la dist ribucin globa l de l consumo e n la s dife re nt e s re gione s ge ogr ca s y Comunida de s Aut -
noma s e incluso a t e ndie ndo a lgunos indica dore s socioe conmicos (8 ).
Consumo por grupos de e da d y se xo
La s e ncue st a s de nut ricin re a liza da s e n dife re nt e s Comunida de s Aut noma s, e l e st udio e Ve (9 ) y e l
e st udio e nKid (1 0 , 1 1 ) son la s principa le s fue nt e s de e st e t ipo de informa cin. El e st udio e Ve se re a -
liz a pa rt ir de l a n lisis de una ba se de da t os conjunt a e n la que se incorpora ron los da t os de la s e n-
cue st a s de nut ricin de 9 Comunida de s Aut noma s.
Los re sult a dos de l e st udio e Ve pe rmit e n e st ima r un consumo me dio e n la pobla cin e spa ola e nt re
2 5 y 6 0 a os de 7 4 , 5 g/pc/da . El consumo de pe sca do e n e l cole ct ivo ma sculino (8 9 g/da ) fue sig-
nica t iva me nt e m s a lt o que e n la s muje re s, con 6 7 g/da . Por grupos de e da d, e l consumo de pe s-
ca do a ume nt a signica t iva me nt e con la e da d, e st im ndose e l consumo me dio de pe sca do m s e le -
va do e n los hombre s y muje re s e nt re 4 5 y 5 4 a os, que re a liza n una inge st a me dia de 9 7 g/da e n
los va rone s y 7 3 g/pc/da e n la s muje re s.
Nutricin y salud
84
El pa ne l de consumo de l MAPA re fe rido a l a o 2 0 0 2 (6 ) re e ja que e n Espa a e l pe sca do se con-
sume pre fe re nt e me nt e a pa rt ir de la compra re a liza da pa ra uso dom st ico (2 7 , 6 kg/pe rsona /a o)
que re pre se nt a e l 7 5 , 5 % de l t ot a l, fre nt e a l consumo re a liza do e n e st a ble cimie nt os host e le ros y de
re st a ura cin, e n los que la ca nt ida d consumida re pre se nt a e l 2 2 % de los 3 6 , 6 kg/pc/a o consumi-
dos como me dia por la pobla cin e spa ola e n 2 0 0 2 . La dife re ncia e s m s a cusa da si nos re fe rimos
sola me nt e a l consumo de pe sca do fre sco y conge la do, sin conside ra r moluscos y crust ce os. En los
lt imos 5 a os e l consumo pe r c pit a de pe sca do ha e xpe rime nt a do un cre cimie nt o de l 5 , 7 % , e spe -
cia lme n t e a p a rt ir d e lo s p e sca d o s fre sco s y d e mo lu sco s y cru st ce o s, cu yo co n su mo cre ci u n
7 , 6 % e nt re 1 9 9 7 y 2 0 0 2 . Sin e mba rgo e n e st e pe riodo ha disminuido e l consumo de a lguna s va rie -
da de s de pe sca do conge la do como la me rluza y la pe sca dilla .
La t a bla 1 de scribe e l pa t rn de consumo de pe sca dos y ma riscos e n los da t os de l pa ne l de consumo
de l MAPA 2 0 0 2 e n funcin de a lguna s ca ra ct e rst ica s sociode mogr ca s. El consumo de pe sca do e s
m s e le va do e n los ncle os urba nos de ma yor t a ma o y e n la s gra nde s ciuda de s e n compa ra cin con
la s pobla cione s m s pe que a s. Est a dife re ncia e s m s import a nt e pa ra e l consumo de pe sca dos fre s-
cos, mie nt ra s que e l consumo de pe sca dos conge la dos e s ma yor e n los ncle os rura le s. Los re sult a -
dos de l e st udio e Ve e xpre sa n da t os concorda nt e s e n cua nt o a l pa t rn de consumo de e st e grupo a li-
me nt a rio e n funcin de l h bit a t , t a nt o e n e l cole ct ivo de hombre s como e n la s muje re s.
El a n lisis de l consumo e n funcin de l t a ma o fa milia r pone de ma nie st o que la s pe rsona s que vi-
ve n sola s o la s pa re ja s sin hijos consume n ma yore s ca nt ida de s de e st os product os. Por e l cont ra rio,
cua nt o ma yor e s e l nme ro de individuos que conforma n la unida d fa milia r la me dia de consumo de
pe sca do disminuye . La s muje re s ma yore s de 6 5 a os son la s que re a liza n ma yore s compra s de pe s-
ca do fre sco pa re e l hoga r.
En funcin de l nive l socioe conmico se obse rva que la s pe rsona s pe rt e ne cie nt e s a un e nt orno me dio
o me dio a lt o re a liza n consumos de pe sca do m s e le va dos, e spe cia lme nt e a pa rt ir de pe sca dos fre s-
cos y t a mbi n de moluscos y crust ce os. Los da t os de l e st udio e Ve re e ja n un pe rl de consumo si-
mila r, con a port e s ma yore s e nt re la s pe rsona s con un nive l e duca t ivo y socioe conmico me dio o me -
d io a lt o , e n re la ci n co n lo s in d ivid u o s d e e n t o rn o me n o s fa vo re cid o d e s d e e l p u n t o d e vis t a
e conmico. En e l e st udio e Ve la s dife re ncia s e n e l consumo me dio de pe sca dos e n funcin de l nive l
85
e duca t ivo y t a mbi n de l nive l socioe conmico fue ron e st a dst ica me nt e signica t iva s, t a nt o e n hom-
bre s como e n muje re s.
El pe rl de l consumidor prot ot ipo de conse rva s de pe sca do e s una pe rsona que vive sola o una pa -
re ja sin hijos, que ha bit a e n una gra n ciuda d, que t ie ne m s de cincue nt a a os, y cuya s re nt a s se si-
t a n e n los se gme nt os m s a lt os. Los ha bit a nt e s de los pe que os municipios rura le s, la s fa milia s
TABLA 1.Ca nt ida d compra da de PESCADOS e n Espa a (kg/pe r c pit a /a o)
se gn dist int a s ca ra ct e rst ica s sociode mogr ca s. MAPA, 2004
Pe sca do Pe sca do Conse rva s Tot a l Moluscos Tot a l product os
fre sco conge la do de pe sca do PESCADO y crust ce os de la pe sca
H bit a t
Me nos de 2 . 0 0 0 1 2 , 9 3 , 8 3 , 6 1 6 , 7 6 , 5 2 6 , 8
2 . 0 0 0 a 1 0 . 0 0 0 1 2 , 2 2 , 8 3 , 4 1 5 , 1 6 , 2 2 4 , 6
1 0 . 0 0 0 a 1 0 0 . 0 0 0 1 2 , 5 3 , 1 3 , 8 1 5 , 5 7 , 3 2 6 , 6
1 0 0 . 0 0 0 a 5 0 0 . 0 0 0 1 5 , 9 3 , 3 3 , 9 1 9 , 2 7 , 7 3 0 , 8
M s de 5 0 0 . 0 0 0 1 4 , 2 3 , 6 3 , 7 1 7 , 8 6 , 9 2 8 , 5
Pre se ncia de nios
e n e l hoga r
Sin nios 1 7 , 6 3 , 9 4 , 4 2 1 , 5 8 , 6 3 4 , 6
< 6 a os 8 , 1 2 , 5 2 , 7 1 0 , 6 4 , 8 1 8 , 1
Ent re 6 y 1 5 a os 1 0 , 3 2 , 5 3 , 1 1 2 , 8 5 , 9 2 1 , 7
Ta ma o fa milia r
1 1 7 , 7 4 , 9 5 , 6 2 2 , 7 7 , 8 3 6 , 0
2 2 0 , 7 4 , 1 4 , 9 2 4 , 7 9 , 7 3 9 , 4
3 1 3 , 8 3 , 4 3 , 7 1 7 , 2 7 , 3 2 8 , 2
4 1 1 , 4 3 , 0 3 , 3 1 4 , 4 6 , 5 2 4 , 1
5 y + 9 , 7 2 , 5 2 , 9 1 2 , 2 5 , 4 2 0 , 5
Nive l
Socioe conmico
Ba jo 1 3 , 0 2 , 9 3 , 6 1 5 , 9 5 , 3 2 4 , 9
Me dio-Ba jo 1 3 , 1 3 , 1 3 , 6 1 6 , 1 6 , 9 2 6 , 6
Me dio 1 4 , 0 3 , 3 4 , 0 1 7 , 3 7 , 8 2 9 , 1
Alt o + me dio a lt o 1 5 , 2 3 , 0 3 , 9 1 8 , 2 8 , 4 3 0 , 6
FUENTE: Minist e rio de Agricult ura Pe sca y Alime nt a cin. La Alime nt a cin e n Espa a , 2 0 0 2 . Ma drid: Minist e rio de Agricult ura ,
Pe sca y Alime nt a cin, 2 0 0 4 .
Nutricin y salud
86
nume rosa s, la s pe rsona s m s jve ne s y a que lla s que t ie ne n unos ingre sos ba jos consume n propor-
ciona lme nt e me nor ca nt ida d de product os de e st e t ipo.
Dist ribucin de l consumo de pe sca do por re gin ge ogr ca
En la pobla cin ge ne ra l e spa ola , se gn los da t os de l e st udio e Ve e l consumo de pe sca do uct a
e nt re 5 1 y 1 0 4 g/pc/da se gn la zona ge ogr ca . La re gin Nort e y e l Ce nt ro e xpre sa n los consu-
mos m s e le va dos de pe sca do, mie nt ra s que e n Le va nt e y Ca na ria s se obse rva n los nive le s m s ba -
jos de inge st a .
Los da t os de l pa ne l de consumo de l MAPA (6 ) re e ja n que la s Comunida de s Aut noma s de la cor-
nisa de l Ca nt brico son la s que m s pe sca do consume n. Los ma yore s consumos se obse rva n e n As-
t uria s, Pa s Va sco, Ga licia , Ca nt a bria y t a mbi n e n Ca st illa -Le n. Por e l cont ra rio Ba le a re s y Ca na -
ria s e xpre sa n e l consumo m s ba jo de product os de la pe sca (gura 2 ).
Figura 2
Consumo me dio dia rio de pe sca dos (g/pc/da )
e n Espa a por Comunida de s Aut noma s
FUENTE: MAPA, 2 0 0 4
Pescados y mariscos
Media: 100 g/pc/da
30-10%
10-5%
Media
+5-10%
+10-30%
87
En cua nt o a l pe sca do conge la do, los nive le s m ximos de consumo se obse rva n e n la comunida d de
Ara gn, mie nt ra s que los nive le s mnimos se da n e n Ca nt a bria .
Por lo que se re e re a l consumo t ot a l de conse rva s de pe sca do, los nive le s m s a lt os se a pre cia n e n
Ca na ria s y los m s ba jos e n Ga licia . Ta mbi n pa ra los moluscos y crust ce os fre scos se obse rva n los
nive le s m s a lt os de consumo e n e l Principa do de Ast uria s, mie nt ra s que e l mnimo se obse rva e n
Ca na ria s.
Est e pa t rn de dist ribucin ge ogr ca de l consumo de pe sca do e s simila r a l de scrit o e n e l a o 1 9 9 1
se gn los da t os de la Encue st a de Pre supue st os Fa milia re s (7 ). Ga licia (1 1 1 g) y Ca nt a bria (8 6 g)
son la s CCAA con ma yor consumo de pe sca do se gn los da t os de l INE 1 9 9 1 y los consumos m s
ba jos se obse rva n e n Ca na ria s, Ba le a re s y Murcia , con a lgo m s de los 5 0 g/pc/da como me dia . La s
CCAA de la cornisa Ca nt brica consume n ma yore s ca nt ida de s de pe sca dos gra sos, sobre t odo sa rdi-
na s, a nchoa s y bonit o
Espa a e s t ra diciona lme nt e un pa s con un a lt o consumo de pe sca do. En compa ra cin con e l con-
sumo obse rva do e n ot ros pa se s se sit a e nt re los de ma yor consumo e n e l mundo de sa rrolla do
junt o con los pa se s e sca ndina vos, funda me nt a lme nt e Isla ndia y Norue ga , a de m s de Port uga l y Ja -
pn. En a lgunos pa se s e n de sa rrollo e l pe sca do ocupa un luga r import a nt e e n la die t a . Pa se s de l
ndico como Ma ldiva s e xpre sa n cifra s e n t orno a 1 9 8 kg/pc/a o se gn la s hoja s de Ba la nce de la
FAO, e l nive l m s a lt o (t a bla 2 ). Ma la sia , Sche yche lle s o pa se s de l Ca ribe t a mbi n e xpre sa n nive le s
e le va dos pa ra e l suminist ro de pe sca dos y ma riscos (5 ).
Da t os de l e st udio EPIC (1 2 ), que va lora dive rsos fa ct ore s nut riciona le s e n 1 0 pa se s e urope os, de s-
cribe n como gra nde s consumidore s de pe sca do los pa se s me dit e rr ne os y nrdicos e n compa ra cin
con los pa se s ce nt roe urope os. El consumo me dio a just a do por e da d, e st a cin de l a o y da de la
se ma na e n Espa a e n la cohort e que pa rt icipa e n e l e st udio EPIC e s de 6 0 g/da fre nt e a los 1 2 -1 5
g/da de Ale ma nia , Hola nda o e l Re ino Unido.
Nutricin y salud
88
Evolucin de l consumo de pe sca dos e n Espa a
A lo la rgo de la s lt ima s d ca da s e l consumo de pe sca dos y ma riscos ha e xpe rime nt a do un cre ci-
mie nt o cont inua do, e spe cia lme nt e ha st a me dia dos de la d ca da de los 8 0 e n que mue st ra ma yore s
oscila cione s (1 3 ) (gura 3 ).
El consumo de product os de la pe sca ha ve nido a ume nt a ndo de sde 1 9 6 4 , a o e n e l que se sit ua ba
e n 6 3 g (1 4 ). En la e ncue st a de pre supue st os fa milia re s de 1 9 8 1 se e st im un consumo de pe sca -
dos de 7 2 g/pc/da (1 5 ) y e n 1 9 9 1 se sit ua ba e n 7 5 , 9 g/pc/da . Ent re la d ca da de 1 9 6 0 y los no-
ve nt a e l consumo de pe sca dos gra sos, sobre t odo sa rdina s, e xpe rime nt un de sce nso conside ra ble ,
Ta bla 2.Disponibilida d de product os de la pe sca
pa ra consumo huma no e n dist int os pa se s
se gn la s Hoja s de Ba la nce de la FAO
re fe rida s a l a o 2001. FAOSTAT, 2004
Pa s Kg/pe r c pit a /a o
Ga bn 4 7 , 1
Se yche lle s 5 6 , 8
Ant igua y Ba rbuda 5 4 , 9
Ba rba dos 4 9 , 1
Dominica 4 7 , 9
Guya na 5 7 , 3
Ja pn 6 3 , 8
Ma la sia 5 6 , 8
Ma ldiva s 1 9 8 , 5
Isla ndia 9 0 , 1
Norue ga 5 1
Port uga l 7 6 , 1
Espa a 4 4 , 7
Poline sia Fra nce sa 4 7 , 4
Me dia Pa se s De sa rrolla dos 2 3 , 3
Me dia Pa se s e n De sa rrollo 1 3 , 7
Me dia Unin Europe a (1 5 pa se s) 2 6 , 2
89
pa sa ndo de 1 1 , 2 g/pc/da e n 1 9 6 4 a 4 , 6 8 g/pc/da e n 1 9 9 1 . Los da t os de 1 9 9 1 re e ja ba n un ma yor
consumo de pe sca dos ma gros (3 9 , 3 g), funda me nt a lme nt e pe sca dilla , mie nt ra s que e l consumo de
pe sca dos gra sos se e st im e n 1 9 , 5 g.
El se guimie nt o de l pa ne l de consumo de l MAPA de sde 1 9 8 7 mue st ra t a mbi n e st a t e nde ncia cre -
cie nt e , con un pe que o re t roce so a principios de los nove nt a pa ra re cupe ra rse post e riorme nt e . De
a cue rdo a los da t os de l pa ne l de consumo 2 0 0 2 , e st e grupo re pre se nt a e l 1 4 % de l ga st o t ot a l e n la
a lime nt a cin. En la t a bla 3 se de scribe la e volucin de l consumo de dife re nt e s va rie da de s de pe s-
ca do e nt re 1 9 8 7 y 2 0 0 2 a pa rt ir de los da t os de l pa ne l de consumo de l MAPA.
El e st udio DAFNE re copila y e st a nda riza de ma ne ra que los da t os se a n compa ra ble s los re sult a dos
de la s Encue st a s de Pre supue st os Fa milia re s de dife re nt e s pa se s (1 6 ). Est e e st udio no re e ja impor-
t a nt e s va ria cione s e n los nue ve pa se s incluidos e nt re los a os 1 9 8 7 y 1 9 9 9 , a unque de st a ca e l
a ume nt o e xpe rime nt a do e n Port uga l y e n me nor me dida t a mbi n e n Gre cia .
Figura 3
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Pescado fresco Pescado congelado
Conservas de pescado Mariscos, crustceos y moluscos
Total pescados
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20
25
30
35
40
1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Ao
Evolucin de la compra de product os de la pe sca
e n Espa a , 1987-2002
Fue nt e : MAPA, 2 0 0 4
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Cont ribucin de l grupo de pe sca dos y ma riscos a la inge st a nut riciona l
e n la die t a me dia e spa ola
De a cue rdo a l e st udio de l MAPA 2 0 0 2 (6 ), e l grupo de pe sca dos y ma riscos cont ribuye e n un 5 , 2 %
a la inge st a ca lrica me dia dia ria e n la pobla cin e spa ola (3 , 4 ). Est e grupo a lime nt a rio suminist ra
e l 1 5 % de la s prot e na s de la die t a , e s una fue nt e int e re sa nt e de cidos gra sos poliinsa t ura dos
a port a ndo e l 1 0 , 7 % de la inge st a de e st os nut rie nt e s y cont ribuye e n un 2 7 % a la inge st a de yodo
e n la d ie t a me d ia . Ta mb i n e s u n a imp o rt a n t e fu e n t e d e vit a min a D (2 6 % ) y d e vit a min a s d e l
grupo B, como nia cina (1 6 % ) o vit a mina B
1 2
(3 2 % )
GUA PARA EL CONSUMO DE PESCADOS
Los pe sca dos son una bue na fue nt e de prot e na s, yodo, mine ra le s y cidos gra sos ome ga -3 . Con-
gura un grupo a lime nt a rio que t ra diciona lme nt e ha forma do pa rt e de nue st ra die t a me dit e rr ne a .
Su cont e nido nut riciona l ha ce int e re sa nt e a lt e rna r e l consumo de pe sca dos con ot ra s fue nt e s prot e i-
ca s e n la die t a ha bit ua l, pre fe re nt e me nt e ut iliza ndo pre pa ra cione s culina ria s que re quie ra n la a di-
cin de me nor ca nt ida d de gra sa e n e st e proce so. La re come nda cin die t t ica se ce nt ra e n a port a r
3-4 ra cione s se ma na le s de pe sca do, t a nt o e n pre pa ra cione s a la pla ncha , horno, va por, e t c. ,
como e n pre pa ra cione s culina ria s m s comple ja s. La promocin de l consumo de pe sca do, frut a s y
ve rdura s e s una a signa t ura pe ndie nt e e n muchos grupos de pobla cin de nue st ro e nt orno.
En los lt imos t ie mpos se ha n pla nt e a do a lgunos proble ma s e n cua nt o a la se gurida d a lime nt a ria de
los pe sca dos, e spe cia lme nt e de los pe sca dos gra sos proce de nt e s de ma re s cont a mina dos por ve rt i-
dos indust ria le s. La ve hiculiza cin de me t a le s pe sa dos, principa lme nt e me rcurio ha suscit a do a lguna
pol mica (1 7 -1 9 ). Ta mbi n ha sido mot ivo de cie rt a cont rove rsia la pre se ncia de pa r sit os como e l
a nisa kis (Pse udot e rra nova de cipie ns) e n e l msculo y ca vida d a bdomina l de muchos pe sca dos. La
pre se ncia de e st e pa r sit o se ha re la ciona do con a lgunos ca sos de re a ccione s a l rgica s e incluso de
pa ra sit a cin g st rica (2 0 , 2 1 ). Es ne ce sa rio monit oriza r e st os a spe ct os de se gurida d a lime nt a ria , y
la s pr ct ica s de produccin int e nsiva de pe sca do e n piscifa ct ora s.
Nutricin y salud
92
La conge la cin pre via de a lguna s pie za s de rie sgo y e l t ra t a mie nt o t rmico sucie nt e son a lguna s
me dida s ne ce sa ria s e n re la cin a la pre se ncia de e spe cie s que pue da n e st a r pa ra sit a da s. Ta mbi n
convie ne re corda r que los pe sca dos gra sos de t a ma o pe que o o int e rme dio sue le n t e ne r me -
nore s ca nt ida de s de re siduos y me t a le s pe sa dos por lo que e s pre fe rible se le cciona rlos e n nue st ra s
opcione s de compra .
En la re pre se nt a cin gr ca de la s Gua s Alime nt a ria s pa ra la pobla cin e spa ola propue st a s por la
Socie da d Espa ola de Nut ricin Comunit a ria (SENC) e n 2 0 0 1 (2 2 ), los pe sca dos se incluye n e n la s
re come nda cione s como a lime nt os de consumo se ma na l, a lt e rna ndo e nt re ca rne s, pe sca dos y hue vos
pa ra congura r 2 ra cione s de e st e conjunt o globa l de a lime nt os ca da da . Pa ra una pe rsona a dult a
se conside ra como t a ma o e st nda r pa ra una ra cin de pe sca do un pe so ne t o a proxima do e nt re
1 2 5 y 1 5 0 g, que e quiva le a un le t e individua l gra nde o 2 -3 roda ja s de pe sca do.
En t odos los ca sos son pre fe rible s la s forma s culina ria s se ncilla s, que re quie re n me nor ca nt ida d de
gra sa s a a dida s. En e st e se nt ido, re corda mos la conve nie ncia de ut iliza r a ce it e de oliva virge n e xt ra
fre nt e a ot ro t ipo de gra sa s. Cua ndo se t ra t e de pla t os pa ra se r consumidos por nios y/o a ncia nos
se e le gir n ne ce sa ria me nt e pre pa ra cione s sin e spina s, incluso prioriza ndo pre pa ra cione s re frige ra da s
como los le t e s de me rluza , pe sca dilla , le ngua do o e t n.
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dot e rra nova de cipie ns la rva , La nce t , 1 9 9 6 ; 3 4 7 (9 0 1 8 ): 1 8 2 9 .
2 1 . DE LA TORRE MOLINA, R. ; PREZ APARICIO, J. ; HERNNDEZ BIENES, M. ; JURADO PREZ, R. ; MARTNEZ RUSO, A. ; MORA-
LES FRANCO, E. : Anisa kia sis e n pe sca do fre sco ve ndido e n e l nort e de Crdoba , Re v. Esp. Sa lud Pblica ,
2 0 0 0 ; 7 4 : 5 1 7 -5 2 6 .
2 2 . ARANCETA BARTRINA, J. ; SERRA MAJEM, Ll. , e n nombre de l grupo de t ra ba jo sobre Gua s Alime nt a ria s pa ra
la pobla cin e spa ola SENC: Est ruct ura ge ne ra l de la s gua s a lime nt a ria s pa ra la pobla cin e spa ola .
De c logo pa ra una die t a sa luda ble , e n SOCIEDAD ESPAOLA DE NUTRICIN COMUNITARIA (SENC): Gua s a li-
me n t a ria s p a ra la p o b la ci n e sp a o la . Re co me n d a cio n e s p a ra u n a d ie t a sa lu d a b le , Ma d rid : IMC &
SENC, 2 0 0 1 : 1 8 3 -1 9 4 .
95
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y CONSERVACIN DEL PESCADO
El pe sca do e s un product o e st re lla e n la a lime nt a cin me dit e rr ne a y un a lime nt o de e le ccin e n los
pa t rone s de la die t a e quilibra da . Sin e mba rgo, sie ndo de lica do y not oria me nt e pe re ce de ro, e l se gui-
mie nt o de la s t cnica s corre ct a s e n su ma nipula cin y conse rva cin no solo va a condiciona r su ca li-
da d ga st ronmica , sino t a mbi n los posible s rie sgos pa ra la sa lud de l consumidor.
Los proble ma s y rie sgos de riva dos de la s pr ct ica s ina de cua da s, o de la ma la ca lida d higi nica e n
orige n, pue de n re sumirse e n t re s a spe ct os, que pue de n da rse a isla da o simult ne a me nt e :
Alt e ra cin de la s ca ra ct e rst ica s orga nol pt ica s (color, olor, sa bor. . . ), con de t e rioro de su ca -
lida d ga st ronmica .
Pre se ncia de microorga nismos pa t ge nos y/o pa r sit os con ca pa cida d infe ct iva .
Forma cin de sust a ncia s t xica s como conse cue ncia de la s a lt e ra cione s de bida s a la ma la
conse rva cin.
VII.
Seguri dad, hi gi ene y conservaci n.
Normas para el uso adecuado
del pescado en l a coci na
Ca rlos de Arpe Muoz
De pa rt a me nt o de Enfe rme ra . Unive rsida d Complut e nse de Ma drid
El pescado (6) (VII) 28/1/05 15:31 Pgina 95
Nutricin y salud
96
El pe sca do t a mbi n pue de pre se nt a r cont a mina cin por sust a ncia s t xica s ma rina s de orige n na t ura l
(por e je mplo t oxina s de dinoa ge la dos/ma re a s roja s) o por cont a mina nt e s de orige n indust ria l (me r-
curio, e t c. ), pe ro e n e st os ca sos e l posible pa pe l pre ve nt ivo e je rcido por e l consumidor e n e l mbit o
dom st ico e s pe que o o nulo. Aborda re mos m s a de la nt e , de forma bre ve , e l proble ma de la s t oxina s
ma rina s, pe ro e l t e ma de la cont a mina cin qumica de orige n indust ria l no e s obje t o de e st e ca pt ulo.
CMO DISTINGUIR EL PESCADO FRESCO
La corre ct a e le ccin e n e l mome nt o de la compra de t e rmina r de sde e l principio nue st ra s posibilida -
de s de ma nt e ne r e n ca sa un pe sca do fre sco y se guro.
Ta bla 1.Na t ura le za de los rie sgos sa nit a rios de riva dos de l consumo de pe sca do
fre sco.
PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATGENOS O DE SUS TOXINAS:
Vibro pa ra he molyt icus, Clost ridium bot ulinum t ipo E, Sa lmone lla , Shige lla , e t c.
CONTAMINACIN POR PARSITOS:
Anisa kis, Pse udot e rra nova , Cont ra ca e cum, e t c.
FORMACIN DE SUSTANCIAS TXICAS COMO CONSECUENCIA DE MALA CONSER-
VACIN:
Int oxica cin e scombroide .
PRESENCIA DE TOXINAS NATURALES DE ORIGEN MARINO:
Int oxica cin cuple ot xica .
Ot ra s cont a mina cione s por t oxina s de dinoa ge la dos.
Cigua t e ra .
PRESENCIA DE TXICOS QUE FORMAN PARTE DEL PROPIO PESCADO:
Gna da s y hue va s de a lguna s e spe cie s.
CONTAMINACIN ANTROPOGNICA / INDUSTRIAL:
Me t a le s pe sa dos.
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El gra do de fre scura y la ca lida d de l pe sca do que lle gue a nue st ra me sa e st ya condiciona do de sde
e l mome nt o de la ca pt ura por dive rsos fa ct ore s que va n de sde la t cnica de ca pt ura e mple a da y la
ha bilida d de los pe sca dore s, a la ca lida d de la la bor de e st iba , t ra nsport e y conse rva cin.
La na t ura le za de la s a rt e s de pe sca e mple a da y la cua lica cin de los pe sca dore s de t e rmina n por
e je mplo e l gra do de a got a mie nt o de l pe z y la posibilida d de le sione s dura nt e la ca pt ura . La e st iba ,
la ma nipula cin e n la cubie rt a y e l modo de a lma ce na je condiciona n la posibilida d de le sione s y
de sga rros e n la pie l y la ca rne de l pe sca do, ca ra ct e rst ica s que de be mos re cha za r, pue s fa cilit a ra n la
mult iplica cin ba ct e ria na .
Por ot ra pa rt e de la cont inuida d de la ca de na de re frige ra cin a nt e s de lle ga r a los hoga re s e s fun-
da me nt a l e n un a lime nt o de la s ca ra ct e rst ica s de l pe sca do.
Exist e n una se rie de ca ra ct e rst ica s ma croscpica s de f cil obse rva cin que pe rmit e n obt e ne r una va -
lora cin ba st a nt e a proxima da de la fre scura y ca lida d de la pie za .
La pie l de be se r brilla nt e , de a spe ct o hme do y con los colore s vivos. La e xce siva pre se ncia de sus-
t a ncia mucosa e n la supe rcie implica ra ma la conse rva cin. La s e sca ma s ha n de e st a r bie n a dhe ri-
da s y se r difcile s de de spre nde r. En cua nt o a su olor, e l pe sca do fre sco hue le pa re cido a l a gua de
ma r. Se gn pa sa e l t ie mpo va n ga na do t e rre no ot ros olore s m s a monia ca le s.
El cue rpo y la ca rne ha n de se r rme s, e l st icos y consist e nt e s. La ca rne y e l cue rpo f cilme nt e de -
forma ble s indica n fa lt a de fre scura .
Los ojos son rga nos import a nt e s pa ra de t e ct a r la s condicione s de la pie za . El ojo ha de se r con-
ve xo, globulosos, brilla nt e y con la crne a t ra nspa re nt e . El pe sca do con los ojos hundidos o la cr-
ne a opa ca o bla nque cina no e st fre sco.
Re spe ct o a la s bra nquia s o a ga lla s, st a s de be n pre se nt a r un color rojo vivo y brilla nt e . Los t onos
pa rdos o de scoloridos indica n ma la conse rva cin. Alguna s e spe cie s t ie ne n la s bra nquia s de color
a na ra nja do, pe ro incluso e n e st e ca so se r n de t ono vivo y luminoso.
Nutricin y salud
98
Pa sa ndo a l int e rior de l pe sca do, la me mbra na que cubre la ca vida d a bdomina l, e l pe rit one o, sirve
pa ra indica r la fre scura . En e l pe sca do fre sco e st bie n a dhe rida a la ca rne de l a bdome n, mie nt ra s
que , a me dida que e l pe sca do se pa sa , la me mbra na se va se pa ra ndo con ma yor fa cilida d.
Es t a mbi n muy import a nt e la a t e ncin a l e t ique t a do de l pe sca do si st e e st pre se nt e . La le gisla -
cin ma rca una se rie de me ncione s obliga t oria s. Cua ndo e l e t ique t a do no fue ra dire ct a me nt e visible
pa ra e l compra dor, por e st a r sit ua do e n la ca ja que cont e na e l pe sca do, e l ve nde dor de be r coloca r
e st a informa cin e n un ca rt e l o t a blilla visible , junt o a la pie za .
La de nomina cin de la e spe cie e s uno de los da t os de obliga da me ncin, de bie ndo a pa re ce r a l me -
nos e l nombre comn de la e spe cie , que e n e l e nva sa do de orige n cont e ndr a de m s e l nombre
cie nt co.
La fe cha de ca ducida d se de be r indica r e n los product os e nva sa dos, pe ro solo de be mos conside -
ra rla de ma ne ra orie nt a t iva , pue s e n de nit iva la conse rva cin de pe nde r de cua n fre sco e st a ba e l
pe sca do a l se r e nva sa do.
La ca t e gora de fre scura de be a pa re ce r, sie ndo e va lua da por e l ma yorist a me dia nt e crit e rios simila -
re s a los que he mos de scrit o e n p rra fos a nt e riore s. De be r a pa re ce r la fe cha e n que se ha e va -
lua do dicha fre scura . El come rcia nt e de be r ir ca mbia ndo la ca lica cin de fre scura a me dida que
pa sa e l t ie mpo, volvie ndo a modica r la fe cha de e va lua cin.
La forma de obt e ncin de be r a pa re ce r, indic ndose si se t ra t a de pe sca t ra diciona l o a cuicult ura .
En e l pe sca do fre sco no e s obliga t oria la me ncin de Inst ruccione s de conse rva cin , sin e mba rgo
st a s e n oca sione s a pa re ce n, indic ndose cons rve se e nt re 0 y 5 C .
Es ne ce sa rio no obst a nt e me nciona r, que va rios t ra ba jos re a liza dos e n los lt imos a os por la s or-
ga niza cione s de consumidore s mue st ra n que , e n e l pe sca do fre sco, e l cumplimie nt o de la norma t iva
de e t ique t a do de ja t oda va ba st a nt e que de se a r.
99
En cua nt o a l pe sca do conge la do, si st e e s e nva sa do de be re mos pre st a r e spe cia l a t e ncin a la s
fe cha s de consumo impre sa s e n e l e t ique t a do, a s como a la s inst ruccione s de conse rva cin y
pre pa ra cin. La forma cin de hie los o e sca rcha s e n la supe rcie o e l int e rior de l e nva se pue de n
se r indicio de rupt ura de la ca de na de l fro. Es t a mbi n import a nt e que e l product o e n e l a rcn
conge la dor de l punt o de ve nt a no e st e ubica do por e ncima de la lne a de lle na do m ximo de l
a pa ra t o.
En e l t ra nsport e a l domicilio t ra s la compra se pondr n t odos los re quisit os posible s pa ra pa lia r la
rupt ura de la ca de na de l fro (compra r e l pe sca do e n lt imo luga r, ut iliza r bolsa s e spe cia le s pa ra
conge la dos, e t c. ).
MICROBIOLOGA Y DETERIORO DEL PESCADO
En ge ne ra l, e l msculo de l pe sca do re ci n ca pt ura do e st muy poco cont a mina do o e s ca si e st ril si
no se ha n producido rupt ura s de la pie l, pe rfora cione s o de sga rros. As la ora ba ct e ria na se ubica
sobre t odo e n la pie l, e n e l int e st ino y e n la s a ga lla s, de pe ndie ndo la na t ura le za de st a ora de l
ha bit a t biolgico de proce de ncia , y m s t a rde de la posible cont a mina cin t ra s la ca pt ura .
La posible ora ba ct e ria na cont a mina nt e e s va ria da pe ro pre va le ce n g ne ros como Pse udomona s,
Achromoba ct e r, Micrococcus, Fla voba ct e rium, Prot e us, e t c. (5 ). Ent re st os, mucha s va rie da de s son
psicrla s (re sist e nt e s a l fro), y a unque la re frige ra cin por supue st o re t ra sa e l proce so de prolife ra -
cin ba ct e ria na y de t e rioro, no lo inhibe t ot a lme nt e , pue s va rios de e st os microorga nismos pue de n
de sa rrolla rse a t e mpe ra t ura s de re frige ra cin.
Como re sult a do de la mult iplica cin de e st a ora de a lt e ra cin se produce un t e mpra no inicio de la
de scomposicin, libe r ndose sust a ncia s vol t ile s de ca ra ct e rst ico ma l olor. Ent re st a s, e s muy ca -
ra ct e rst ica de l pe sca do la t rime t ila mina ; sie ndo comune s t a mbi n e l a monia co, e l cido sulfdrico y
los me rca pt a nos (4 ). Ade m s de la pre se ncia de e st a ora , la poca a cide z de la ca rne de l pe sca do
sue le fa cilit a r e l proce so.
Nutricin y salud
100
Por ot ra pa rt e cont ribuye a l de t e rioro de l pe sca do de la pre se ncia de e nzima s e ndge na s a ut olt ica s,
que junt o a la s prot e a sa s de los t e jidos y la s producida s por la s misma s ba ct e ria s, produce n una
a ce le ra d a d e sco mp o sici n d e la s p ro t e n a s, q u e se ma n ifie st a p o r u n n o t a b le re b la n d e cimie n t o
muscula r.
La oxida cin de la s gra sa s de l pe sca do e s ot ro e le me nt o a t e ne r e n cue nt a , pue s la s e nzima s lipa sa s
que cola bora n e n la oxida cin, pe rma ne ce n a ct iva s a t e mpe ra t ura de conge la cin. La propia na t ura -
le za qumica de la gra sa de pe sca do unida a e st e lt imo fa ct or de t e rmina n una limit a cin e n e l
t ie mpo de conge la cin de los pe sca dos m s gra sos.
MICROORGANISMOS PATGENOS EN EL PESCADO
Ade m s de la ca ra ct e rst ica flora de a lt e ra cin, e l pe sca do pue de se r port a dor de g rme ne s que
pue de n ca usa r infe ccin y/o int oxica cin a l consumidor.
El vibrio pa ra ha e molyt icus pue de a isla rse t a nt o e n pe sca dos como e n ma riscos, sie ndo un ge rme n
muy dist ribuido mundia lme nt e , pue s ha sido a isla do t a nt o e n a gua s a t l nt ica s de Europa y Am rica ,
me dit e rr ne a s o e n Asia y Aust ra lia . El ge rme n se gre ga una sust a ncia cit o y e nt e rot xica , que pro-
duce dia rre a s, vmit os, e bre y dolor a bdomina l (2 ).
V. pa ra ha e molyt icus e s una e spe cie ha lla , e s de cir ne ce sit a sa l pa ra su supe rvive ncia y de sa rrollo,
sie ndo su conce nt ra cin sa lina opt ima de l 3 % . As, st e ge rme n ge ne ra lme nt e ha bit a a gua s ma ri-
na s cost e ra s o e st ua rios, sie ndo un ha bit a nt e comn y na t ura l de e st os e cosist e ma s, a unque la ma -
yor pa rt e de la s mue st ra s que se a sla n de la s a gua s no pe rt e ne ce n a la s ce pa s pa t og nica s pa ra e l
se r huma no.
Est e microorga nismo e s muy se nsible a l fro y e n ge ne ra l que da de sa ct iva do, que no mue rt o, a t e m-
pe ra t ura s infe riore s a 4 , 5 C. Dive rsos e st udios mue st ra n una cla ra re la cin e nt re la cont a mina cin
de los a lime nt os ma rinos y la t e mpe ra t ura de l a gua , de modo que la infe ccin de pe ce s y ma riscos
se incre me nt a mucho cua ndo la t e mpe ra t ura de l a gua e s supe rior a 2 0 C.
101
La cont a mina cin por e st e ge rme n no e s e xclusiva de l pe sca do, pue s se da t a mbi n e n e l ma risco e
incluso e n los ma mfe ros ma rinos.
La ca usa de a infe ccin huma na e s e l consumo de pe sca do o ma risco cont a mina dos crudos o insu-
cie nt e me nt e cocina dos. La conse rva cin de l pe sca do o de l ma risco a t e mpe ra t ura a mbie nt e , a nt e s
de su cocina do, cont ribuye a la r pida prolife ra cin de l ge rme n y por t a nt o a ume nt a la s posibilida -
de s de infe ccin.
Ta mbi n pue de se r ca usa de cont a mina cin e l cont a ct o de un a lime nt o ma rino crudo con ot ro ya
cocina do (cont a mina cin cruza da )
Re spe ct o a la t e mpe ra t ura , V. pa ra ha e molyt icus e s ba st a nt e se nsible a l ca lor, y e n ge ne ra l e l ca le n-
t a mie nt o por e ncima de los 6 5 C de st ruye e l ge rme n e n pocos minut os.
Ta mbi n e l microorga nismo Clost ridium bot ulinum Tipo E pue de e ncont ra rse e n e l pe sca do. El bot u-
lismo e s una int oxica cin ne uropa ra lt ica gra ve producida por la s t oxina s se gre ga da s por e st e ge r-
me n (2 ).
Pa ra que e st a t oxina se produzca se re quie re la mult iplica cin de l ba cilo e n condicione s a na e robia s
(sin oxige no), y a unque la s t e mpe ra t ura s t e mpla da s y mode ra da me nt e c lida s son ide a le s pa ra e l
proce so, la produccin de la sust a ncia pue de da rse a t e mpe ra t ura s de re frige ra cin, a unque con
me nor proba bilida d.
La s e spora s de C. Bot ulinum de l se rot ipo E se e ncue nt ra n con fre cue ncia e n los se dime nt os ma rinos
o la cust re s de l he misfe rio nort e . Los pe ce s pue de n cont a mina rse e n su h bit a t a pa rt ir de e st os se -
dime nt os, o ha ce rlo post e riorme nt e dura nt e su t ra nsport e (1 ).
En e l pe sca do mue rt o se da n condicione s que , sobre t odo e n sit ua cin de ma la conse rva cin, pue -
de n fa cilit a r la a na e robiosis, la ge rmina cin de la s e spora s y la produccin de la t oxina . La e visce ra -
cin y la va do de l pe sca do t ra s su ca pt ura cont ribuye a la pre ve ncin.
Nutricin y salud
102
La s t o xin a s b o t u ln ica s so n p ro t e n a s t e rmo l b ile s sie n d o d e st ru id a s p o r e l ca lo r. Se g n ce p a s y
a ut ore s una t e mpe ra t ura de 8 0 ce nt gra dos la s de st ruira e n un t ie mpo e nt re 4 0 y 6 0 minut os. Sin
e mba rgo, la s t oxina s bot ulnica s se e ncue nt ra n e nt re la s sust a ncia s m s t xica s conocida s, sie ndo
ne ce sa ria s ca nt ida de s innit e sima le s pa ra producir sus e fe ct os. Por t a nt o, a unque e l ca lor e s un e le -
me nt o que cont ribuye a la se gurida d, e l rie sgo de que a pe sa r de l ca le nt a mie nt o dome st ico pudie -
ra n que da r e n e l pe sca do ca nt ida de s pe que a s, pe ro sucie nt e s, de be se r t e nido e n cue nt a .
Ade m s, la s propia s e spora s de l C. bot ulinum son ba st a nt e re sist e nt e s a l ca lor, por lo que la pre ve n-
cin de l bot ulismo ha de e vit a r funda me nt a lme nt e la cont a mina cin y la s condicione s de conse rva -
cin ina de cua da s dura nt e e l t ra nsport e y, sobre t odo, la sit ua cin de ca re ncia de oxge no e n que se
libe ra la t oxina .
Ge ne ra lme nt e los brot e s de t ipo E se a socia n con consumo de pe sca do crudo o se micrudo, con la s
conse rva s ca se ra s de pe sca do, o con consumo de pe sca do a huma do sin la s a de cua da s ga ra nt a s sa -
nit a ria s. Ta mbi n se ha n de t e ct a do ca sos e n sa la zone s de pe sca dos, cua ndo e st os ha n sido sa la dos
e nt e ros y sin e visce ra r y post e riorme nt e consumidos e n crudo (8 ). Slo e xce pciona lme nt e se de t e c-
t a n ca sos de bidos a conse rva s indust ria le s.
El pe sca do t a mbi n pue de se r t ra nsmisor de ot ros pa t ge nos, ca ra ct e rst icos de la cont a mina cin fe -
ca l de la s a gua s como Sa lmone lla ; Shige lla y Vibrio Chole ra e (1 ). Evit a r e l consumo de pe sca do pro-
ce de nt e de a gua s donde vie rt a n a ce quia s o cloa ca s, la re frige ra cin y e l sucie nt e cocina do son la s
principa le s me dida s pa ra e vit a r st os.
PRODUCCIN O PRESENCIA DE OTRAS TOXINAS EN EL PESCADO
La int oxica cin e scombroide e s a s lla ma da por producirse a pa rt ir de pe ce s de l grupo Scombroide a
a l cua l pe rt e ne ce n, e nt re ot ros, e l a t n, la ca ba lla y e l bonit o. No e n t odos los ca sos la t oxina ha
sido bie n de t e rmina da , pe ro e n muchos ca sos la int oxica cin se produce por e l consumo de pe sca do
no re frige ra do o conse rva do a t e mpe ra t ura a mbie nt e .
103
En e st a sit ua cin, la a ccin de la ora ba ct e ria na comn va a da r luga r a fe rme nt a cione s y proce sos
de de gra da cin con la produccin de sust a ncia s a ne s a la hist a mina , hist idina o sa urina , ca usa nt e s
de los t ra st ornos (4 ). Ade m s de los t picos snt oma s ga st roint e st ina le s, pue de n da rse snt oma s d r-
micos e incluso dicult a d re spira t oria .
Consumir e l pe sca do lo m s fre sco posible y la re frige ra cin son los principa le s me ca nismos pre ve n-
t ivos.
La lla ma da int oxica cin Cuple ot xica se da a pa rt ir de m s de 2 0 e spe cie s, e nt re la s que se e ncue n-
t ra la sa rdina . Es not orio que e n e st e ca so la t oxicida d de l pe sca do solo se produce de forma oca -
siona l y e s se gura me nt e de bida a la cont a mina cin de l pe sca do por t oxina s proce de nt e s de l pla nc-
t on, muy proba ble me nt e de los microorga nismos conocidos como Dinoa ge la dos. En e st e ca so e l
ca lor no e limina la t oxicida d. Est e t ipo de int oxica cione s no se de be n pue s a ma la conse rva cin de l
pe sca do sino que de pe nde n de ca ra ct e rst ica s uct ua nt e s de l e cosist e ma ma rino, que e n oca sione s
da n luga r a prolife ra cin a nma la de dinoa ge la dos (1 2 ).
En e st e mismo me ca nismo e nt ra la int oxica cin ca ra ct e rst ica de a gua s c lida s y t ropica le s conocida
como Cigua t e ra . No e s sobra do me nciona rla , da do que a ct ua lme nt e los via je s de pla ce r a e st os
punt os de l globo son ca da ve z m s fre cue nt e s.
La int oxica cin se produce a pa rt ir de pe ce s de los a rre cife s cora linos de a gua s c lida s de l At l nt ico,
Pa cco e Indico. Ent re la s e spe cie s m s comnme nt e a fe ct a da s e st n la ba rra cuda (e sr nidos), e l
pe z pa pa ga yo y los se rr nidos.
Ta mbi n e n e st e ca so la t oxicida d de l pe sca do e s oca siona l y se de be a la prolife ra cin e n e l pla nct on
de orga nismos como e l dinoa ge la do Ga mbie rdiscus t oxicus o por microa lga s pla nct nica s de l g ne ro
Lyngbia . La lla ma da Cigua t oxina , producida por e st os orga nismos, e st a re a lme nt e const it uida por va-
ria s t oxina s e nt re la s que ca be me nciona r la Sca rit oxina (ca rdiot xica ) y la Ma it oxina (ne urot xica ) (1 3 ).
Ade m s de snt oma s ga st roint e st ina le s como vmit os, dolor a bdomina l y dia rre a , se produce una in-
sucie ncia ca rdiova scula r progre siva a compa a da de snt oma s ne urolgicos. Aunque e n ge ne ra l la
Nutricin y salud
104
mort a lida d no e s a lt a , e n a lgunos ca sos la a fe ct a cin pue de se r se ve ra , y sie mpre re quie re e l t ra s-
la do a un ce nt ro de urge ncia s.
Est a s t oxina s son t e rrmorre sist e nt e s por lo que la pre ve ncin se ba sa e n e vit a r e l consumo de e st a s
e spe cie s e n la s a gua s a ludida s o ha ce rlo solo e n e st a ble cimie nt os de cona nza .
Por lt imo ca be me nciona r que ha n sido de scrit a s int oxica cione s con snt oma s e nt ricos y ne uro-
lgicos t ra s e l consumo de la s hue va s o la s gna da s de a lgunos pe ce s de a gua dulce , como a l-
guna s va rie da de s de ba rbo, ca rpa , lucio y t e nca . En e st os ca sos la ca rne e s pe rfe ct a me nt e co -
me st ible , y la int oxica cin se de be a t oxina s que forma n pa rt e de la propia composicin de los
hue vos.
PARSITOS DE INTERS SANITARIO EN EL PESCADO
Nos va mos a re fe rir a qu a orga nismos plurice lula re s que , pre se nt e s e n e l pe sca do como pa r sit os,
pue de n ca usa r t ra st ornos a l se r huma no t ra s su inge st in.
Los pe ce s, como e l re st o de los a nima le s, pue de n pre se nt a r pa r sit os plurice lula re s y ma croscpicos
de dist int a na t ura le za . Por e je mplo m s de 6 0 0 e spe cie s de ne m t odos (un t ipo de gusa no) pue de n
pa ra sit a r e l pe sca do.
Muchos consumidore s conoce n e l lla ma do gusa no de la pa lome t a , que e n su forma m s ha bit ua l
pue de lle ga r a me dir ha st a 5 cm. Sin e mba rgo, a pe sa r de su de sa gra da ble a spe ct o la e spe cie m s
comn e n nue st ros me rca dos e s inofe nsiva . Sin e mba rgo, e st o no e s a s e n t oda s la s e spe cie s, pre-
se nt a ndo a lgunos rie sgos pa ra la sa lud huma na .
Los gusa nos ne m t odos pa r sit os de l pe sca do cua ndo son a dult os coloniza n sobre t odo e l a pa ra t o
dige st ivo de l pe z. Cua ndo la forma pa ra sit a ria e s la la rva , la ubica cin pue de se r m s va ria da , inclu-
ye ndo e l msculo. En cua lquie r ca so, la e visce ra cin de l pe sca do re ci n ca pt ura do e s una me dida
105
pre ve nt iva , pue s impide e n gra n me dida la migra cin de a lguna s e spe cie s de ne m t odos de sde la s
vsce ra s a l msculo de l pe z.
En los pe ce s de ma r uno de los grupos de ne m t odos pa r sit os re la t iva me nt e fre cue nt e s, se gn
re a s de l globo, e s e l de los a nis kidos. En su ciclo biolgico e st os pa r sit os ocupa n va ria s e spe cie s
a nima le s. Pode mos come nza r a de scribir e l ciclo e n los ma mfe ros ma rinos de pre da dore s que , como
foca s, le one s ma rinos, de lne s, orca s, e t c. , se a lime nt a n sobre t odo de pe sca do.
Gr co 1
CICLO BIOLGICO DEL ANISAKIS SIMPLEX
En los ma mfe ros pa ra sit a dos vive e l a nis kido a dult o, un gusa no re donde a do de unos 1 , 5 cm. de
longit ud. Los hue vos de e st e gusa no a dult o (e st a dio la rva rio 1 ) son ve rt idos a l a gua ma rina a t ra v s
d e la s h e ce s d e l ma mfe ro p a ra s it a d o , d o n d e d e s p u s d e u n o s 2 0 d a s s e co n vie rt e n e n la rva s
t ipo 2 , que a su ve z son inge rida s por diminut os crust ce os de l grupo de los cop podos, que forma n
pa rt e de l pla nct on, o por ot ros pe que os inve rt e bra dos ma rinos.
Los pe ce s o los gra nde s inve rt e bra dos ma rinos (principa lme nt e ca la ma r y a ve ce s pulpo) ingie re n e s-
t os crust ce os cont a mina dos, y de sa rrolla n e l e st a do la rva rio 3 , que e s e l que se pue de obse rva r
Nutricin y salud
106
cua ndo se de t e ct a a nisa kis e n e l pe sca do. El ciclo se cie rra con la inge st in de los pe ce s por los ma -
mfe ros ma rinos (1 4 ).
El se r h u ma n o se co n t a min a cu a n d o in g ie re p e sca d o cru d o o p o co h e ch o , o in clu so a h u ma d o s
e n crudo que no ha ya n se guido proce sos higi nicos indust ria le s a de cua dos. Ta mbi n los a lia dos
o ma ce ra dos e n crudo con cidos d bile s (limn, vina gre ) ha n sido ca usa de infe ccin, e spe cia l-
me nt e cua ndo la conce nt ra cin de l cido e s d bil y e l pe sca do se some t e a su a ccin dura nt e cort o
t ie mpo.
Al pa re ce r e l prime r ca so de a nisa kia sis fue de scrit o ya e n e l siglo XIX, y e n Europa no se de scribe n
ca sos ha st a la d ca da de los 5 0 e n Hola nda . En los nove nt a se de cla ra n los prime ros ca sos de t e ct a -
dos e n Espa a .
La t ra dicin ga st ronmica e spa ola no incluye e l consumo de pe sca do e n crudo, a e xce pcin de los
ma ce ra dos e n vina gre y la s sa la zone s, de he cho se ha n re gist ra do ca sos de a nisa kia sis a t ribuidos a l
consumo de boque rone s e n vina gre , sie ndo st e quiz s e l me ca nismo m s import a nt e e n nue st ro
pa s.
Pe ro e l proce so de globa liza cin ha incluido t a mbi n la import a cin de a lguna s cost umbre s a lime n-
t a ria s e xt ica s y, por e je mplo pla t os a ba se de pe sca do crudo, como e l sushi o e l sa shimi ja po-
ne se s se ha n pue st o re la t iva me nt e de moda e n e l a mbie nt e urba no , como, e n me nor me dida , a lgu-
nos ce viche s o ma rina dos suda me rica nos a ba se de ma risco o pe sca do crudo con limn.
La a nisa kia sis huma na se pue de e xpre sa r e n su forma g st rica , e n la cua l los pa r sit os coloniza n e l
e st oma go producie ndo le sione s; y e n su forma int e st ina l, cua ndo e l pa r sit o se a sie nt a e n e st a pa rt e
de l t ra ct o dige st ivo, pudie ndo lle ga r a producir pe rfora cin de la pa re d y pe rit onit is. De forma e x-
ce pciona l se ha informa do de ca sos de pa ra sit a cin no ga st roint e st ina l (pulmona r, he p t ica , e t c. ).
En e l se r huma no la infe st a cin e st ge ne ra lme nt e producida por e spe cie s de a nis kidos pe rt e ne -
cie nt e s sobre t odo a l g ne ro Anisa kis (A. Simple x, A. t ipica , A. physe ris); e n me nor me dida a l g -
ne ro Pse udot e rra nova , y e n cont a da s oca sione s a l g ne ro Cont ra ca e cum (9 ).
107
La pa ra sit a cin e n mucha s e spe cie s de pe sca do supe ra la t a sa de l 5 0 % de la s mue st ra s, y va rios e s-
t udios mue st ra n posibilida d de pa ra sit a cin e n a proxima da me nt e e l 7 0 % de la s e spe cie s de con-
sumo ha bit ua l (1 4 ).
En la s siguie nt e s e spe cie s de pe sca do, e n nue st ro pa s, ha n podido e ncont ra rse la rva s de a nis ki-
dos, e n ma yor o me nor fre cue ncia : me rluza y pe sca dilla (Me rluccius me rluccius), ba ca la o (Ga dus
morhua ), ba ca la dilla (Microme sist ius pout a ssou), pa lome t a (Bra ma bra ma y B. ra ii), ca ba lla (Scom-
be r scombrus), ga llo (Le pidorhombus boscii), le ngua do (Sole a vulga ris), roda ba llo y rombo (Pse t t a
ma xima y Sco p h t a la mu s rh o mb u s ), co n g rio (Co n g e r co n g e r), s a lmo n e t e (Mu llu s s u rmu lle t u s y
M. Ba rba t us), be sugo (Pa ge llus boga ra ve o), boga (Boops boops), a t n (Thunnus sp), jure l (Tra churus
t ra churus), sa rdina (Sa rdina pilcha rdus), boque rn (Engra ulius e ncra siolus), a re nque (Clupe a ha re n-
gus), ca rbone ro (Polla chius vire ns), fa ne ca (Trisopt e rus luscus), ca bra cho (Scorpe na scrofa ), ga lline t a
(Se ba st e s sp), e t c. (7 ) (1 4 ) (3 ).
El ca lor ma t a la s la rva s de a nis kido, sie mpre y cua ndo se a lca nce n los 8 0 ce nt gra dos e n e l ce nt ro
de la pie za dura nt e a l me nos 1 0 minut os (lo cua l lgica me nt e implica que de be re mos suminist ra r
una t e mpe ra t ura e xt e rior ma yor y dura nt e ma s t ie mpo, se gn e l grosor de l pe z) (9 ).
En cua lquie r ca so, st o ha ce ca si imposible que la ma yora de nue st ros t ra t a mie nt os culina rios t r-
micos de l pe sca do pe rmit a n la supe rvive ncia de l a nisa kis. No obst a nt e se ria conve nie nt e pre st a r
a t e ncin a l t e ma cua ndo se pre pa ra n a la pla ncha pe ce s de t a ma o conside ra ble o pie za s grue sa s
de los mismos.
Ta mbi n la conge la cin profunda de st ruye e l a nisa kis, con t e mpe ra t ura s de 2 0 C, ma nt e nida s du-
ra nt e 4 8 hora s, a unque e n la a ct ua lida d se t ie nde a a ume nt a r e st e t ie mpo ha st a la s 7 2 hora s (7 ).
Por t a nt o, a qu t e ne mos ot ro import a nt e me ca nismo de se gurida d. En prime r luga r, e l pe sca do que
compra mos conge la do e st e xe nt o de l pe ligro de pa ra sit a cin huma na por a nisa kis, y si nos ve mos
t e n t a d o s d e p re p a ra r e n ca sa a lg n p la t o d e p e sca d o e n cru d o , p o d e mo s co n g e la rlo u n o s d a s
a nt e s.
Nutricin y salud
108
No obst a nt e e n a lguna s pe rsona s se nsibiliza da s, e l a nisa kis pue de ca usa r un se gundo proble ma di-
fe re nt e : la re a ccin a l rgica .
Se gn la hipt e sis cl sica , e l pa r sit o, incluso mue rt o y de spu s de ha be r sido re t ira do, pue de de ja r
e n e l msculo de l pe sca do pe que sima s ca nt ida de s de prot e na s propia s, que a ct a n como a nt -
ge no e n pe rsona s t e nde nt e s a la s a le rgia s o que se ha ya n se nsibiliza do pre via me nt e (1 0 ). La Socie -
da d Espa ola de Ale rgologa lle g a e st ima r e n unos 1 0 . 0 0 0 los ca sos a nua le s de e st e proble ma e n
nue st ro pa s.
La ma nife st a cin a l rgica incluye cl sicos y va ria ble s snt oma s, incluida la urt ica ria , y e st t pica -
me nt e me dia da por la produccin de a nt icue rpos IgE.
Tra diciona lme nt e se ha da do por he cho que la re a ccin a l rgica se de ba a l he cho de que la s pro-
t e na s proce de nt e s de l pa r sit o e ra n lo sucie nt e me nt e t e rmoe st a ble s como pa ra se guir e je rcie ndo
su e fe ct o a nt ig nico t ra s e l ca le nt a mie nt o, con lo que e l individuo se nsible a l come r pe sca do coci-
na do, si bie n no poda se r pa ra sit a do a l e st a r mue rt o e l gusa no, si poda ma nife st a r la re a ccin
a l rgica .
Sin e mba rgo, e n e l mome nt o pre se nt e e xist e discusin sobre si e s ne ce sa ria o no la pre se ncia de
la rva viva pa ra sit a ndo a l individuo huma no, pa ra que se de la re a ccin a l rgica . Dive rsa s e xpe rie n-
cia s re a liza da s e n los lt imos a os ha n most ra do que mucha s pe rsona s que ha ba n ma nife st a do con
a nt e riorida d re a ccione s a l rgica s a l pe sca do, supue st a me nt e por pre se ncia de l a nt ge no de l a nisa kis,
no most ra ba n re a ccin cua ndo e ra n some t idos a t e st de provoca cin ora l con la rva s mue rt a s lioli-
za da s (1 5 ). Por ot ra pa rt e , e l e xa me n e ndoscpico most ra ba con e le va da fre cue ncia , e n los pa cie n-
t e s con re a ccin a l rgica , la pre se ncia de la la rva viva .
Por lo t a nt o, ca da ve z t ie nde ma s a pe nsa rse que proba ble me nt e e n muchos ca sos, e l cua dro a l r-
gico se ma nie st a a nt e e l pa r sit o vivo, o e n pa cie nt e s que e st n re a lme nt e pa ra sit a dos y por t a nt o
se nsibiliza dos. En conse cue ncia , e s posible que la s a le rgia s por prot e na t e rmoe st a ble se a n mucho
me nos comune s de lo que se cre a .
109
Como conse cue ncia de lo a nt e rior, t a mbi n e xist e cie rt a dise nsin e n la s me dida s pre ve nt iva s re co-
me nda da s a la s pe rsona s se nsible s a e st a a le rgia . Algunos profe siona le s re comie nda n la e xclusin
t ot a l de t odo t ipo de pe sca do (pue de e xce pt ua rse e l de ro); mie nt ra s que ot ros se conforma n con
re come nda r que se e vit e t odo consumo de pe sca do e n crudo o poco he cho, y la conge la cin de l
pe sca do crudo a 2 0 C dura nt e 7 2 hora s.
Ta bla 2.Alguna s e spe cie s e n la s que se ha e ncont ra do cont a mina cin
por Anisa kis (*)
MERLUZA Y PESCADILLA BACALAO
BACALADILLA PALOMETA
CABALLA SARDINA
ARENQUE BOQUERN
GALLO LENGUADO
RODABALLO ROMBO
CONGRIO SALMONETE
BESUGO CABRACHO
CARBONERO FANECA
GALLINETA CALAMAR
(* ) La t a bla e st e la bora da e n ba se a los re sult a dos de dive rsos t ra ba jos de mue st re o. La list a no e s e xcluye nt e . La pre -
se ncia de una de t e rmina da e spe cie e n la list a t a mpoco signica ne ce sa ria me nt e que st a t e nga ma yor rie sgo que la s
de m s.
Ma nipula cin higi nica e n la cocina
Sie ndo e l pe sca do un product o e spe cia lme nt e de lica do, la s la bore s de ma nipula cin a la s que se so-
me t a ha br n de a borda rse con e xt re ma pre ca ucin y limpie za . Tra s un la va do de su supe rcie , se
proce de r a l de se sca ma do, que se r se guido por una nue va limpie za a l chorro de la supe rcie cor-
pora l. A cont inua cin se proce de r a la a pe rt ura de la ca vida d a bdomina l, re t ira ndo e n lo posible
ha st a los mnimos re st os de vsce ra s y la va ndo e l int e rior de la ca vida d. Ta mbi n e s conve nie nt e re -
t ira r la ca be za .
Nutricin y salud
110
El t roce a do se re a liza ra con inst rume nt os (cuchillos, e t c. ), e xt re ma da me nt e limpios, sin de scuida r
t a mpoco la higie ne de la s supe rcie s sobre la s que se cort a . En e st a la bor a de m s e l ma nipula dor
ha br la va do e scrupulosa me nt e sus ma nos, posible me nt e cont a mina da s t ra s e l la va do y e visce ra do
de l pe z.
Una ve z a ca ba do e st e proce so, si e l pe sca do no va a se r inme dia t a me nt e cocina do, de be r se r cu-
bie rt o e inme dia t a me nt e re frige ra do o conge la do.
Te rmina re mos e l proce so con un a de cua do la va do y de sinfe ccin de los inst rume nt os y supe rcie s
que ha ya n e st a do implica da s e n la la bor.
Re frige ra cin de l pe sca do
El pe sca do e s un a lime nt o de r pido de t e rioro, por lo t a nt o la re frige ra cin de be come nza r de sde e l
mismo mome nt o de la ca pt ura , se a me dia nt e c ma ra s frigorca s o por e l m t odo de cubrirlo con
hie lo funde nt e .
En e l hoga r e l pe sca do, a nt e s de pa sa r a l frigorco, ha de se r limpia do, la va do, e visce ra do (l -
ve se bie n la ca vida d a bdomina l t ra s e st a ope ra cin), y t a mbi n se ra ide a l quit a r la s e sca ma s y
la ca be za .
El pe sca do de be conse rva rse e n la ba nde ja o de pa rt a me nt o de re frige ra cin m s fro, sie ndo la t e m-
pe ra t ura idne a la de 2 a 3 ce nt gra dos sobre ce ro. Ade m s, de be re mos int roducir e l pe sca do e n
un re cipie nt e t a pa do o cubrirlo con una e nvolt ura de a luminio o pl st ico a lime nt a rio. No e s a conse -
ja ble de ja rlo e n e l e nvolt orio de pa pe l de la pe sca de ra (5 ).
Cubrir e l pe sca do limit a r e l de t e rioro por cont a ct o con e l a ire (oxida cin, de shidra t a cin), y a de m s
se rvir pa ra pre ve nir la cont a mina cin cruza da con ot ros a lime nt os de l frigorco. Por ot ra pa rt e ,
e vit a r que e l ma rca do olor a pe sca do inunde t odo e l frigorco.
111
Sin e mba rgo, a un e n corre ct a s condicione s de re frige ra cin e l pe sca do e s un product o muy pe re ce -
de ro, pue s prosigue la a ut olisis e nzim t ica e ndge na y porque pa rt e de su ora ba ct e ria na e s psi-
crla . Por lo t a nt o, si se de se a un pe sca do con ca ra ct e rst ica s y a pa rie ncia de fre sco , no de be -
mos ma nt e ne rlo e n e l frigorco sin consumir m s de dos da s.
Conge la cin
El de t e rioro de l pe sca do se de be a la prolife ra cin ba ct e ria na y a la a lt e ra cin de la s prot e na s y la s
gra sa s. A t e mpe ra t ura s a de cua da s de conge la cin la mult iplica cin ba ct e ria na se de t ie ne t ot a lme nt e
y los re st a nt e s proce sos se e nle nt e ce n e n gra n me dida .
Si e l pe sca do se conge la e n ca sa , e n prime r luga r se proce de r a la s misma s la bore s de limpie za que
se ha n de scrit o pa ra la re frige ra cin, pe ro a de m s se r conve nie nt e t roce a rlo ha st a obt e ne r pie za s
de l t a ma o e n que se va ya a cocina r. Ta mbi n de be re corda rse e t ique t a r e l e nvolt orio o re cipie nt e
con e l cont e nido y fe cha de conge la cin.
He mos de re corda r que , pa ra pode r re a liza r una a de cua da conge la cin, e l frigorco o a rcn de que
disponga mos ha de e st a r ca t a loga do como conge la dor o e st a r dot a do de cua t ro e st re lla s. Los a pa -
ra t os de t re s e st re lla s solo sirve n pa ra conse rva r los product os ya conge la dos.
El proce so de conge la cin se r t a nt o me jor cua nt o m s r pido se a y cua nt o me nor se a la t e mpe ra -
t ura a plica da y a lca nza da . La zona de t r nsit o de t e mpe ra t ura s e nt re 0 y 5 C ba jo ce ro, e s crt ica y
de be se r a t ra ve sa da e n e l me nor t ie mpo posible . Ade m s, na lme nt e de be r a lca nza rse a l me nos
una t e mpe ra t ura de 1 8 C.
En e fe ct o, e l t ie mpo de t r nsit o por la lla ma da zona crt ica de t e mpe ra t ura s condiciona , e nt re ot ros,
la forma cin de microcrist a le s int ra y e xt ra ce lula re s de hie lo. Cua ndo e st e t ie mpo e s la rgo, e l n-
me ro de crist a le s e s ma yor y t a mbi n su t a ma o, lo cua l cont ribuye a un ma yor de t e rioro de l pro-
duct o.
Nutricin y salud
112
Por e st e mot ivo de be re mos gra dua r e l t e rmost a t o de l conge la dor ha st a la posicin m s fra 3 o 4
hora s a nt e s de proce de r a la conge la cin. Tra nscurrido e st e t ie mpo, se int roducir e l pe sca do e n e l
conge la dor y se de ja r e l t e rmost a t o e n la misma posicin dura nt e 2 4 hora s. Pa sa do e st e la pso po-
dre mos re ducir e l t e rmost a t o a la posicin de conse rva cin, que pe rmit e a l a pa ra t o ma nt e ne r una
t e mpe ra t ura de a l me nos 1 8 C ba jo ce ro, que e s e l mnimo ne ce sa rio pa ra la corre ct a conse rva cin
de un conge la do.
Ot ro fa ct or import a nt e e n t odo proce so de conge la cin de un a lime nt o e s e l grosor de la pie za . Ha n
de e vit a rse la s pie za s muy grue sa s, e n la me dida de lo posible , pue s la e ne rga t rmica se pie rde a
t ra v s de supe rcie , y a igua lda d de supe rcie , una pie za de grosor t a rda m s e n e nfria rse que una
m s na .
El conge la dor funciona e xt ra ye ndo la e ne rga t rmica que cont ie ne e l a lime nt o y e l propio volume n
int e rno de l conge la dor, por t a nt o cua nt o m s ca rga do e st e de pie za s o a lime nt os a conge la r, m s
le nt o se r e l proce so. La conclusin e s que no de be re mos int e nt a r conge la r de ma sia do volume n de
a lime nt o de una sola ve z.
El t ie mpo de conse rva cin de un pe sca do corre ct a me nt e conge la do se cifra e n ge ne ra l e n se is me se s
pa ra e l pe sca do bla nco. El de t e rioro y oxida cin de la gra sa limit a e st e t ie mpo e n e l pe sca do a zul a
un m ximo de t re s me se s. Por supue st o, e st a s cifra s solo se r n v lida s si no se ha n producido rup-
t ura s e n la ca de na de l fro o fue rt e s oscila cione s de t e mpe ra t ura e n e l int e rior de l conge la dor.
Re spe ct o a l ma nt e nimie nt o de los product os indust ria le s de pe sca do ult ra conge la do, los lmit e s ge -
ne ra le s e nt ra n e n la s conside ra cione s a nt e riore s, pe ro de be r n se guirse la s norma s impre sa s e n la s
inst ruccione s de conse rva cin de l e t ique t a do de l e nva se .
La de sconge la cin e s igua lme nt e un proce so de lica do, que influir e spe cia lme nt e e n e l ma nt e ni-
mie n t o d e la s cu a lid a d e s d e l p e sca d o . No co n vie n e re a liza r e l d e sco n g e la d o a t e mp e ra t u ra a m-
bie nt e . La s opcione s son de sconge la r le nt a me nt e pa sa ndo la pie za de l conge la dor a l e st a nt e frigor-
co, e l microonda s, o e l cocina do dire ct o de l product o conge la do.
113
En e l ult imo ca so, da do que la t e mpe ra t ura de la pie za e s muy ba ja cua ndo e mpe za mos a ca le n-
t a rla , de be r incre me nt a rse e l t ie mpo de cocina do pa ra conse guir una corre ct a pre pa ra cin, y como
me dida de se gurida d pa ra e vit a r la supe rvive ncia de g rme ne s o pa r sit os vivos.
Por ult imo re corda r que e l pe sca do, como los de m s a lime nt os, una ve z de sconge la do no de be vol-
ve r nunca a se r conge la do.
Tra t a mie nt o t rmico de l pe sca do e n la cocina
El cocina do de l pe sca do me dia nt e la a plica cin de ca lor cumple un doble obje t ivo. Por una pa rt e
e vit a e l rie sgo de infe ccin por microorga nismos pa t ge nos o pa r sit os que pudie ra n e st a r pre se n-
t e s, si la t e mpe ra t ura y t ie mpo son sucie nt e s, y por ot ra cone re a l a lime nt o la s ca ra ct e rst ica s de
sa bor, a roma y t e xt ura que nos son gra t a s.
Re spe ct o a l prime r punt o, ya a lo la rgo de e st e ca pt ulo se ha n ido de scribie ndo la s t e mpe ra t ura s
ne ce sa ria s pa ra de st ruir a los principa le s a ge nt e s pa t ge nos. En cua lquie r ca so, la ma yora de la s
forma s a ct iva s conocida s de e st os g rme ne s o pa r sit os son de st ruida s por un cocina do norma l, sin
re currir a a chicha rra r e l pe sca do.
Pode mos comproba r e l gra do de cocina do de la pie za se pa ra ndo con un cuchillo los pa que t e s mus-
cula re s a la a lt ura de la e spina dorsa l. En ge ne ra l si e n e st a zona e l color y a spe ct o de la ca rne de l
pe sca do ha mut a do de l a spe ct o crudo a l de he cho ba st a r pa ra que t odo e l pe sca do e st e n con-
dicione s de se gurida d y de ca lida d culina ria . En ge ne ra l e st e gra do de pre pa ra cin se logra cua ndo
e l msculo e n e sa zona a lca nza los 8 5 /9 0 C dura nt e cinco minut os, lo cua l re que rir , obvia me nt e ,
suminist ra r ma yor t ie mpo y t e mpe ra t ura a la t ot a lida d de la pie za .
No e s f cil e st a ble ce r una re gla ja re spe ct o a l t ie mpo suminist ra do a l ca le nt a r, pue s no solo de -
pe nde de l m t odo, sino t a mbi n de l t a ma o y forma de l pe z o pie za . As, e n ge ne ra l pa ra t e mpe ra -
t ura s a proxima da s de 1 8 0 -1 9 0 C, sue le re come nda rse un t ie mpo a proxima do de 4 0 / 4 5 minut os
Nutricin y salud
114
por Kg. de pe so (a sa do). Sin e mba rgo, e st a re gla a proxima da no pa re ce cumplirse pa ra pe sca dos
pe que os pue s un pe z de ra cin de unos 3 0 0 gr. vie ne a pre cisa r unos 2 0 minut os de horne a do,
cont a dos de sde e l mome nt o e n que e l horno ya e st ca lie nt e .
El ca le nt a mie nt o de l pe sca do producir una mode ra da de shidra t a cin de l msculo, que e s oport una
pa ra conse guir la s ca ra ct e rst ica s culina ria s que se conside ra n corre ct a s. Sin e mba rgo pe que os e x-
ce sos e n e l t ie mpo de a plica cin de l ca lor pue de n se ca r e xce siva me nt e e l pe sca do.
Dura nt e e l ca le nt a mie nt o, la s prot e na s y la s gra sa s de l pe sca do e xpe rime nt a n a de m s ca mbios qu-
micos que cone re n a l pe sca do cocina do su sa bor y olor ca ra ct e rst icos.
En cua nt o a l a sa do e n horno, se re comie nda n t e mpe ra t ura s sobre los 1 5 0 -1 8 0 C, sie ndo impor-
t a nt e que e l pe sca do no cont a ct e dire ct a me nt e con la ba se de l re cipie nt e , pa ra pe rmit ir que e l a ire
ca lie nt e circule y e l re sult a do se a m s uniforme . La t ra diciona l ut iliza cin de ba se s o le chos de ve r-
dura o roda ja s de pa t a t a pue de fa cilit a r e st a la bor (1 1 ).
En e l t ra t a mie nt o t rmico a la pa rrilla se re comie nda n la s t e mpe ra t ura s int e rme dia s, simila re s a la s
de l horno. La re gla e s a le ja r m s la pa rrilla de la s bra sa s cua nt o ma yor y m s grue sa e s la pie za ,
pue s de lo cont ra rio, la que ma ra mos por fue ra de j ndola cruda por de nt ro.
El t ra t a mie nt o e n pa rrilla , grill, ba rba coa pue de producir a mina s he t e rocclica s (AH) que e n dosis no-
t a ble s ha n de most ra do se r ca nce rge na s e n e xpe rime nt a cin a nima l. Est a s AH se forma n e n ma yor
cua nt a a t e mpe ra t ura s supe riore s a los 2 0 0 C (4 ). Est a s sust a ncia s t a mbi n se forma n e n ot ros t ra -
t a mie nt os t rmicos, pe ro son e spe cia lme nt e de t e ct a ble s e n e st e , e n e l que a de m s se pue de unir la
impre gna cin de ot ros product os t xicos, como los be nzopire nos proce de nt e s de la combust in y los
humos.
Sin , no ha y e vide ncia de ca rcinog ne sis e n huma nos por consumo de dosis mode ra da s de AH, y por
e so no e st a mos dicie ndo que consumir pe sca do a la pa rrilla de ve z e n cua ndo se a pe ligroso, sino
que son me jore s la s t e mpe ra t ura s no de ma sia do e le va da s y no ut iliza r e st e sist e ma con mucha fre -
115
cue ncia . Re spe ct o a l cocina do a la pla ncha pode mos ha ce r conside ra cione s simila re s re spe ct o a la s
t e mpe ra t ura s. En e st e sist e ma , si la pla ncha e st limpia la forma cin de AH e s me nor.
Si ha y un sist e ma t ra diciona l pa ra la pre pa ra cin de l pe sca do e n la ga st ronoma e spa ola st e e s la
frit ura , de e spe cia l ut ilida d y va lor pa ra los pe sca dos pe que os. La frit ura produce una pe lcula so-
bre e l a lime nt o por coa gula cin de la prot e na y ca ra me liza cin de los hidra t os de ca rbono de l a li-
me nt o o de su cobe rt ura . Est e proce so cone re gra n pa rt e de la s ca ra ct e rst ica s a gra da ble s a l gust o
de la frit ura , pe ro a de m s forma una pe lcula impe rme a ble , que limit a la p rdida de nut rie nt e s de l
a lime nt o e impide e l pa so de l a ce it e ca lie nt e a l int e rior de l mismo.
Pa ra que la frit ura se a pt ima , e s muy import a nt e no sume rgir e l a lime nt o ha st a que e l a ce it e co-
mie nce su e bullicin, ma nt e ne rlo ca lie nt e dura nt e e l proce so y e xt ra e r e l a lime nt o cua ndo e l a ce it e
e st t oda va ca lie nt e , pa ra e scurrir a cont inua cin. Sin e mba rgo, t a mpoco e s conve nie nt e que la
t e mpe ra t ura de l a ce it e supe re los 1 8 0 C.
Por supue st o, la ca lida d de la gra sa ut iliza da pa ra fre r e s muy import a nt e . El a ce it e de oliva , rico e n
cido ole ico, un cido gra so monoinsa t ura do, e s m s a pt o pa ra e l t ra t a mie nt o t rmico que los a ce i-
t e s d e s e milla s , co mo e l d e g ira s o l, cu n d e y d u ra m s y, s o b re t o d o , g e n e ra me n o s s u s t a n cia s
pot e ncia lme nt e t xica s por a ccin de l ca lor. En e fe ct o, la a na lt ica mue st ra una forma cin m s le nt a
de compue st os pola re s e n e l a ce it e de oliva .
Conse rva s de pe sca do
En ge ne ra l se ut iliza e st e t rmino cua ndo nos re fe rimos a product os de la pe sca que ha n sido e nva -
sa dos he rm t ica me nt e y some t idos a un t ra t a mie nt o t rmico que a se gura la posibilida d de conse r-
va r a t e mpe ra t ura a mbie nt e dura nt e pe rodos prolonga dos de t ie mpo.
Es de suma import a ncia no confundir e l e nla t a do con la conse rva , da do que e n una la t a pode mos
t e ne r pe sca do e n conse rva , que no re quie re re frige ra cin, o pe sca do e n se miconse rva , que si la re -
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quie re . Como e n cua lquie r product o e nva sa do, la le ct ura de l e t ique t a do y la s inst ruccione s de con-
se rva cin e s ne ce sa rio.
El m t odo de conse rva se ut iliza funda me nt a lme nt e pa ra pe sca dos gra sos, y Espa a dispone de e x-
ce le nt e s product os e n e l me rca do. El Bonit o de l Nort e o At n bla nco (Thunnus a la lunga ) e s uno de
los me jore s, y t a mbi n me jora progre siva me nt e e l me rca do de los lla ma dos a t une s cla ros (Thunnus
a lba core ). Ot ros t nidos, como e l a t n rojo me dit e rr ne o (Thunnus t hynnus), t ie ne n una cuot a
conse rve ra me nor, y de st a ca n m s e n e l uso pa ra sa la zone s. Ta mbi n pe sca dos como la sa rdina
(Sa rdina pilcha rdus) y la ca ba lla (Scombe r scombrus) t ie ne n una a rra iga da t ra dicin conse rve ra e n
Espa a (1 1 ).
En e l proce so de fa brica cin de una conse rva , t ra s los oport unos proce sos de e visce ra do, la va do,
e t c. , e l product o e nva sa do se some t e a un proce so de e st e riliza cin que a se gura r la conse rva cin a
la rgo pla zo mie nt ra s no se a bra e l re cipie nt e o la t a .
No obst a nt e , e s a conse ja ble re spe t a r la s fe cha s de consumo pre fe re nt e impre sa s e n e l e t ique t a do o
e n la la t a , que oscila n e n ge ne ra l e nt re los t re s y los cinco a os. (Adve rt e ncia : no confundir una fe -
cha de consumo pre fe re nt e con una fe cha de ca ducida d, st a lt ima implica rie sgo sa nit a rio).
En e l ca so de la s se miconse rva s de a nchoa (Engra ulis e ncra sicolus), e l boque rn una ve z limpio e s
le t e a do y sa la do, produci ndose dura nt e la ma dura cin de l pe sca do fe rme nt a cione s que libe ra n
sust a ncia s que cont ribuye n a l sa bor ca ra ct e rst ico de l product o y, de forma limit a da , a su conse rva -
cin. Sin e mba rgo, una ve z que los le t e s de a nchoa ha n sido e nla t a dos no se produce la e st e riliza -
cin de l product o, por lo que st e ha br de ma nt e ne rse re frige ra do.
Aunque la s ve rda de ra s conse rva s no pre cisa n re frige ra cin, e s a conse ja ble a lma ce na rla s e n luga re s
e xe nt os de hume da d y a le ja dos de a lt a s t e mpe ra t ura s.
A pe sa r de la e st a bilida d de la s conse rva s, e st a s pue de n sufrir a lt e ra cione s como conse cue ncia de
incorre ct a ma nipula cin dura nt e e l a lma ce na mie nt o o t ra nsport e . De be r n se r re cha za da s la s con-
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se rva s cuyo re cipie nt e pre se nt e pe rfora cione s, p rdida s de lquido, a bolla dura s, hincha zn, de forma -
cione s, o corrosin por xido.
Na t ura lme nt e , si a l a brir una la t a se pe rcibie ra libe ra cin de ga s, olore s e xt ra os o cua lquie r ot ra a l-
t e ra cin sobre la norma lida d, st a no de be r nunca se r consumida .
Sa la zone s de pe sca do
La sa la zn e s un m t odo de conse rva cin ut iliza do ya de sde t ie mpos re mot os. Espa a , o la pe nn-
sula Ib rica , de st a ca de sde la a nt ige da d por su t ra dicin y ca lida d e n la s sa la zone s de pe sca do.
Nuest ra geogra fa a lberg, ya desde t iempos de fenicios, griegos y roma nos import a nt es fa ct ora s de ela-
bora cin de sa la zones, como la de Sexi (Almueca r), Ga dir (C diz), Abdera (Adra ), Ca rt a gena o Xa bia .
El e fe ct o conse rva dor de la a dicin de sa l se ba sa e n la disminucin de la Act ivida d de l a gua (Aw),
e s de cir la sa l re st a a gua libre pa ra los proce sos microbiolgicos. As, la ca pa cida d de conse rva -
cin de la sa la zn e s t a nt o ma yor cua nt o me nor e s la disponibilida d de a gua , ha bie ndo sido con
fre cue ncia usa da e st a t cnica combina da con la de se ca cin.
La s sa la zones de a t n son uno de los product os de ma yor ca lida d en Espa a . La s moja ma s de ca lida d se
ela bora n a pa rt ir de lomo de a t n, siguiendo un proceso de sa la do y cura cin que a semeja el product o
na l a la cecina , siendo la s mejores t a n a precia da s que a lca nza n muy eleva dos precios en el merca do.
La s hue va s de a t n, o de ot ros pe sca dos conside ra dos de me nor ca lida d como la ma ruca , sigue n
proce sos simila re s que los convie rt e n e n product os de bue na a ce pt a cin.
El ba ca la o (Ga dus morhua ) e s ot ra de la s sa la zone s de a rra igo e n nue st ro pa s. Aunque con a nt e ce -
de nt e s m s re mot os e n la s pobla cione s nrdica s, pue s de he cho ha sido ut iliza do de sde la poca de
los vikingos que le lla ma ba n Drrsh, los port ugue se s e mpie za n a divulga r e l uso de su sa la zn a
pa rt ir de principios de l siglo XVI, difundi ndose m s e n nue st ro pa s a pa rt ir de l XVII.
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Co n fre cue ncia la sa la z n se co mbina co n o t ra s t cnica s de co nse rva ci n co mo e l a huma do . En
nue st ros da s la cua nt a de la sa l a a dida a la gra n dive rsida d de product os e xist e nt e pue de se r ba s-
t a n t e va ria b le . Re co rd e mo s q u e p ro d u ct o s co mo la s a n ch o a s e n la t a d a s so n g e n e ra lme n t e se mi-
conse rva s y pre cisa n re frige ra cin.
Por t a nt o, la se gurida d y posibilida de s de conse rva cin de una sa la zn de pe nde e n bue na me dida
de su gra do de a dicin de sa l. Cua ndo compre un product o indust ria l e n sa la zn no de je de obse r-
va r la s inst ruccione s de conse rva cin o de informa rse a l re spe ct o.
Ya he mos vist o como pa t ge nos como e l vibrio pa ra ha e molyt icus t ie ne n una bue na re sist e ncia a la
sa l, y cmo se ha n da do ca sos de int oxica cin por t oxina bot ulnica E e n sa la zone s sin ga ra nt a sa -
nit a ria . No consuma sa la zone s de proce de ncia e higie ne dudosa , muy e spe cia lme nt e si se t ra t a de
pe sca dos no e visce ra dos.
En ge ne ra l la s indust ria s na ciona le s que e la bora n e st os product os ofre ce n la s de bida s ga ra nt a s,
pe ro de sconfe de los product os de orige n de sconocido, sin ma rca o t ra za bilida d .
Ahuma dos de pe sca do
Junt o a l se ca do y la sa la zn, e l a huma do e s una de la s t cnica s m s a nt igua s pa ra t ra t a r y conse r-
va r e l pe sca do. De he cho con fre cue ncia e st a s t cnica s se ha n ut iliza do y ut iliza n combina da s.
En la a ct ua lida d, la indust ria mode rna , t ra s proce sos de e visce ra cin y e scrupuloso la va do, proce de
a una sa la zn de l pe sca do que sue le se r pre via a l a huma do. De he cho, e l cont e nido e n sa l de la
ma yora de los a huma dos oscila e nt re e l 2 y e l 4 % . Pa ra e st e proce so se ut iliza e l humo proce de nt e
de ma de ra s no re sinosa s, y a ve ce s a rom t ica s, como e l roble , e l ha ya o e l la ure l, e t c.
El humo cont ie ne compue st os de a ccin ba ct e ricida o ba ct e riost t ica , y por t a nt o va a cont ribuir a
una ma yor conse rva cin de l product o. Pe ro a de m s va a da r luga r a una modica cin de l sa bor, la
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t e xt ura y e l color que e s muy de l a gra do de a lgunos consumidore s. El a huma do produce a de m s
una de shidra t a cin pa rcia l de l product o.
Aunque e xist e n dive rsa s modica cione s e n e l proce so de a huma do, pode mos b sica me nt e dist inguir
la s t cnica s de a huma do e n fro, e n la s que e l product o no ha sido ca le nt a do, y se le a a de a lgo
m s de sa l (sa lmn, me ro, ca ba lla , e t c. ), y la t cnica de a huma do e n ca lie nt e , e n la cua l e l pe sca do
se some t e a t e mpe ra t ura s supe riore s a los 7 5 C (e n oca sione s supe riore s a los 1 0 0 C), con lo cua l
e st pa rcia lme nt e cocido (a nguila ).
El a huma do e s un me ca nismo de conse rva cin limit a do, e spe cia lme nt e e n a que llos re a liza dos e n
fro y con poca sa la zn, por lo t a nt o e n la ma yora de los ca sos la re frige ra cin se r ne ce sa ria .
El uso de l vina gre pa ra conse rva r e l pe sca do
El vina gre e s un product o obt e nido por la fe rme nt a cin microbia na a e robia de solucione s que con-
t e nga n a lcohol e t lico, me dia nt e ba ct e ria s de l grupo Ace t oba ct e r. Tra s e st a fe rme nt a cin, e l a lcohol
se t ra nsforma e n cido a c t ico, por lo que la a ccin conse rva dora se de be pre cisa me nt e a la a cide z
que e st e lt imo compue st o produce e n e l me dio. La a cide z produce a de m s una de sna t ura liza cin
pa rcia l de la s prot e na s de l pe sca do, que cont ribuye a su t e xt ura y color ha bit ua le s.
La a cide z producida por e l a c t ico inhibe la ca pa cida d de re produccin de muchos g rme ne s (sa l-
mone lla , Eche richia , dive rsa s e nt e roba ct e ria s), incluida la ora de a lt e ra cin ca ra ct e rst ica de l pe s-
ca do, sie ndo e st a la ba se de su ca pa cida d conse rva dora (2 ).
Sin emba rgo, el vina gre a un impidiendo la multiplica cin de los grmenes, no ma ta a muchos de ellos.
Como consecuencia de lo a nterior es necesa rio va lora r la higiene microbiolgica del pesca do a ntes del tra -
ta miento con vina gre, y ta mbin es necesa ria la refrigera cin del producto tra ta do por este procedimiento.
Una ve nt a ja de l vina gre , o de la a cide z, e s que pue de inhibir la produccin de la t oxina bot ulnica ,
de la que ya he mos ha bla do e n e st e ca pt ulo. En e fe ct o con PH por de ba jo de 4 . 5 st a no se pro-
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duce . Es ne ce sa rio a le rt a r sin e mba rgo de que la s conse rva s ca se ra s e n vina gre de ma sia do diluido, y
por t a nt o de poca a cide z, ha n sido e n oca sione s ca usa de int oxica cin por dicha t oxina (4 ).
Re spe ct o a la infe st a cin por a nisa kis, la ma yora de los a ut ore s y e xpe rie ncia s coincide n que la s la r-
va s de A. simple x pue de n soport a r la a ccin de l vina gre dura nt e pe rodos de incluso me se s, e spe -
cia lme nt e si la conce nt ra cin a c t ica e s ba ja (7 ) (1 0 ).
Volvie ndo a l t e ma de los boque rone s e n vina gre (y e st o se r t a mbi n v lido pa ra los e sca be cha dos
e n fro) he mos de re corda r ot ra ve z que st os son conside ra dos ca usa principa l de la a nisa kia sis e n
nue st ro pa s. Por lo t a nt o pa ra conse guir un product o se guro, e l pe sca do de bie ra se r some t ido a de -
m s de a l t ra t a mie nt o con vina gre a proce so t rmico.
Si e l t ra t a mie nt o t rmico da luga r a ca mbios e n la s ca ra ct e rst ica s de l product o que no son de l a gra do
de l consumidor de los t ra diciona le s boque rone s e n vina gre , la ot ra a lt e rna t iva e s la conge la cin de l
boque rn a t e mpe ra t ura de 2 0 C, dura nt e 7 2 hora s, a nt e s de t ra t a r con la solucin a c t ica .
Ta bla 3.Pre ve ncin de rie sgos e n e l consumo de pe sca do.
Compra r e l pe sca do lo m s fre sco posible o corre ct a me nt e conge la do.
Obse rva r la s inst ruccione s de conse rva cin y la s fe cha s lmit e de consumo e n los product os
indust ria le s y conge la dos. Ma nt e ne r la ca de na de fro.
Ma nt e ne r re frige ra da s la s se miconse rva s.
Evisce ra r y la va r e l pe sca do fre sco a nt e s de su re frige ra cin, conge la cin o cocina do.
Re t ira r posible s la rva s de ne m t odos, si se obse rva n.
Ma nt e ne r re frige ra do e l pe sca do fre sco a t e mpe ra t ura s de 2 a 3 ce nt gra dos.
El p e sca d o co ng e la d o de be se r conse rva do a t e mpe ra t ura s igua le s o infe riore s a 1 8
ce nt gra dos.
La conge la cin de l pe sca do a 2 0 ce nt gra dos dura nt e a l me nos 7 2 hora s de st ruye la s
la rva s de a nis kidos. Ut ilice t a mbi n e st a t cnica pa ra e l pe sca do que lue go va ya a consu-
mir e n vina gre , ma rina do o e sca be cha do e n fro.
No consumir pe sca do crudo o insucie nt e me nt e cocina do.
121
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COLECCIN
A dia rio circula n mult it ud de me nsa je s y cont e nidos sobre sa lud nut riciona l, ya se a a nive l popula r como de me dios
de divulga cin y opinin y, por e xt e nsin, e n la s propue st a s ge ne ra da s por orga nismos e inst it ucione s con un
ca r ct e r supue st a me nt e ne ut ro e n cua nt o a la int e nciona lida d de la s misma s. De e llo se de riva una a mplia
he t e roge ne ida d, plura lida d, dive rge ncia y ha st a cont ra diccin e n los re sult a dos fina le s, t a nt o e n la de t e ccin de
la s ne ce sida de s como e n e l pla nt e a mie nt o de la s solucione s, e n e st e a mplio ca mpo de la sa lud .
La cole ccin a qu propue st a pre t e nde re coge r bue na pa rt e de la s de ma nda s circula nt e s e n t orno a cue st ione s
re la t iva s a una bue na a lime nt a cin y nut ricin, dot ndola s de la a t e ncin suficie nt e, e l rigor y la me t odologa
propia de la e duca cin pa ra la sa lud.
La Conse je ra de Sa nida d ha ve nido a t e ndie ndo e st a e ve nt ua lida d con dive rsa s publica cione s que, e n ge ne ra l, ha n
re spondido a la e xpe ct a t iva ge ne ra da por la pobla cin pe ro que, t a mbi n e n t rminos de ge ne ra liza cin pudie ra n
se r de ma sia do e spe cfica s e n unos ca sos, insuficie nt e s e n ot ros, y e n cua lquie r ca so ha be r consumido los pe riodos
ra zona ble s de a ct ua lida d como pa ra se r re nova da s por ot ra s.
Est a cole ccin t ie ne como obje t ivos divulga t ivos:
Explica r bue na pa rt e de la proble m t ica a ct ua l, de sde los d ficit s de conocimie nt o pe rcibidos e n t orno
los principa le s conce pt os y a plica cione s de una a lime nt a cin sa luda ble.
Dot a r de rigor y fia bilida d la s propue st a s y re come nda cione s que ha bit ua lme nt e a pa re ce n incomple t a s
o se sga da s e n la informa cin que e l usua rio re cibe a nive l de ca lle.
Da r cue nt a de los h bit os sa luda ble s, e nma rca dos e n los crit e rios de la a lime nt a cin re come nda ble s.
Fome nt a r e st os h bit os sa luda ble s ba sa dos e n los lt imos crit e rios y re come nda cione s de la comunida d
cie nt fica .
Foment a r el consumo de ciert os a liment os y grupos de a liment os, deficit a rios en la diet a de los ma drileos,
e ince nt iva r la re cupe ra cin de consumos y h bit os cont ra st a dos como sa luda ble s.
Y como obje t ivos ope ra t ivos:
Pone r a disposicin de los me dia dore s de re d sa nit a ria de la Comunida d de Ma drid, inst rume nt os
did ct icos y divulga t ivos suficie nt e s como pa ra t ra t a r y t ra nsmit ir los t e ma s nut riciona le s pla nt e a dos
con e l suficie nt e rigor y conse nso.
Poner a disposicin de la red educa t iva de la Comunida d de Ma drid, ma t eria les divulga t ivos que cumpla n
con la doble funcin de informa r y forma r, de ca ra a su t ra sla do y a plica cin a l a ula , y
Aport a r ma t e ria l que sirva de ba se pa ra t ra ba ja r, de sa rrolla r y e dit a r comple me nt os informa t ivos y
e duca t ivos de m s a mplia difusin, como folle t os o se pa ra t a s.
Tie ne como de st ina t a rios principa le s, los:
Age nt e s me dia dore s y t ra nsmisore s de cont e nidos y h bit os a lime nt a rios y nut riciona le s promot ore s y
conse rva dore s de la sa lud (T cnicos de Sa lud, Profe sore s, Dina miza dore s socia le s, Profe siona le s que
pre st a n sus se rvicios e n/a la s corpora cione s loca le s. Pa rt icula re s con conocimie nt os me dios sobre los
t ema s propuest os y Alumnos que quiera n informa rse y/o desa rrolla r t ra ba jos de explora cin en el ca mpo
de la nut ricin).
Y pre t e nde su dist ribucin pre fe re nt e, e n:
La re d de ce nt ros e duca t ivos y la re d de ce nt ros de sa lud. Comple me nt a ria me nt e, e n a que lla s ot ra s
re de s profe siona le s y de usua rios que t ie ne n simila re s fine s.
Con nuest ro a gra decimient o a t odos a quellos que cont ribuyen a mejora r nuest ra educa cin a liment a ria y nut riciona l,
e n la e spe ra de que le s se a de la ma yor ut ilida d.
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El Pescado

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