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MODULO I

ANLISIS DEL HUEVO


PRESENTADO POR
MARN BARDALEZ, Ruth Vernica

CURSO
BROMATOLOGIA

DOCENTE

GRUPO
59

TURNO
TARDE

AREQUIPA PERU 2013

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL HUEVO 1. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LAS PARTES QUE LO FORMAN DIMENSIONES La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60g Volumen 53 cm3 Circunferencia a lo largo 15.7 cm Circunferencia a lo corto 13.5 cm rea del cascarn 68 cm2

PROPORCIN PORCENTUAL DE SUS PARTES Las proporciones y los contenidos slidos de un huevo completo son los siguientes:

Huevo entero Cascarn Yema Clara Total Porcin Comestible 2. EL COLOR DE LA CASCARA

100% 10.5% 31% 58.5% 89.5%

En algunas personas hay la creencia de que el color de la cscara influye en la calidad del huevo. Esta creencia es errnea, porque el color de la cscara lo determina la raza de la gallina, pero el valor nutricional es el mismo. Huevo Blanco Participacin 40% 28% 15% 7% 90%

Raza Babcock Hy Line Dekalb XL Shaver White Sub total

Huevo Blanco
Raza Babcock Hy Line Dekalb XL Shaver White Sub total Participacin 40% 28% 15% 7% 90%

3. UN EMPAQUE PERFECTO El huevo es el nico alimento que posee un empaque natural que lo protege de la contaminacin, por lo que est libre de bacterias, y no ponemos en riesgo nuestra salud con su consumo. Adems, el cascarn preserva el contenido nutrimental que todos necesitamos en buenas condiciones, y cuando se almacena adecuadamente, puede durar varias semanas en buen estado. Vale la pena resaltar que el huevo es un alimento que no puede ser adulterado gracias a su empaque naturalmente perfecto, el cascarn. 4. PERFIL NUTRICIONAL POR SU FRESCURA Y NUTRICIN: En la actualidad una de las mejores opciones para la alimentacin del mexicano es el huevo. Prefiere el huevo mexicano por su frescura y aportes a la nutricin. Actualmente Mxico es el primer consumidor per cpita en el mundo. Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y Minerales. El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta), adems de proveer de la mejor protena encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacdico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen". La clara aporta 17 caloras (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales. La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo). Y numerossimas vitaminas y minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fsforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta slo trazas), que influira en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las clulas. La yema aporta unas 59 caloras. Ms ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina (Xantfilas) que intervienen en la salud visual (intervendran en una significativa reduccin del riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad), y que podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.

5. HISTORIA DEL HUEVO Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en realidad no se sabe con certeza cuando se domestic la primera ave, aunque la historia de la India habla del ao 3200 A.C. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el ao 1.400 A.C.

El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecan los primeros huevos probablemente inspir a los chinos a describir las gallinas como "el animal domstico que sabe la hora". Se cree que Cristbal Coln trajo las primeras gallinas a Amrica de las que descienden las que ahora estn produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. 6. APORTE NUTRITIVO DEL HUEVO

EL HUEVO COMO ALIMENTO Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Caractersticas Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o

para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano. Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. La denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das. Huevo de gallina Composicin (por cada 100 gramos) Parte del huevo Clara Yema Cscara Protenas 11,0 17,5 3,3 Lpidos 0,2 32,5 Agua 88,0 48,0 1,6 Minerales 0,8 2,0 96,0

Tamao Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero Cscara Yema Clara 100% (en peso) 10,5% 31% 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin

La cscara Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral. Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto. La yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcal. La clara La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casitransparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890); se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo. La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico. La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea. Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas. Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall. Valor nutricional Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,1 tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y substitucin lo limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque tambin contienen cidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y, ya que stos estn en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana ha sido cuestionada.8 Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema). Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad, ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamnica.

En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energa 150 kcal 650 kJ Carbohidratos Grasas Protenas Agua Vitamina A Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) cido pantotnico (B5) cido flico (Vit. B9) Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Zinc Colina Colesterol % CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. 0.0 g 10.6 g 12.6 g 75 g 140 g (16%) 0.66 mg (51%) 0.5 mg (33%) 1.4 mg (28%) 44 g (11%) 50 mg (5%) 1.2 mg (10%) 10 mg (3%) 172 mg (25%) 126 mg (3%) 1.0 mg (10%) 225 mg 424 mg

LA ESTRUCTURA DEL HUEVO La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y seguridad de este alimento. El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del total.

EL HUEVO

DEFINICION

Es el cuerpo orgnico producido por las hembras de animales ovparos y gracias a ellos se reproduce.

PARTES DEL HUEVO : 1. Cscara: Contiene calcio y magnesio que le confiere dureza; se encuentran distribuidos miles de poros en forma de embudos protegidos por la cutcula. Cutcula: Es la membrana impermeable que protege a la cscara y se retira mediante el lavado; su estructura es a base de queratina. Cmara de aire: Es un espacio libre dentro del cuerpo no debe medir mas de 4mm, determina el tiempo de conservacin, ya que a mayor tiempo por evaporacin la cmara de aire aumenta su tamao. Corin: Es el nombre que recibe las dos capas fibrosas internas del huevo; constituye un factor de proteccin.

2.

3.

4.

5.

Clara o albumen: Existen dos tipos de clara; la clara densa que protege a la yema rodendola y la clara lquida que se expande. La clara contiene protenas consideradas perfectas.

6.

Membrana chalasa: Se encuentran en los extremos de la yema. Su funcin es mantenerla en el centro, pero conforme aumenta el tiempo de conservacin, las chalasas se diluyen, dejando la yema libre. Yema: Se encuentra rodeada por la membrana vitalina que le da forma. Existen dos tipos de yema: yema amarilla y yema blanca, que contiene germen.

7.

PROPIEDADES DEL HUEVO 1. Propiedad coagulante o gelificante: Por el calor se desnaturaliza las protenas, cambian de lquido a slido sin variar el valor nutritivo. Las protenas de la yema coagulan en 65 a 70C y las de la clara entre 62 a 90C, este proceso es irreversible. 2. Capacidad espumante: Propiedad de la clara por agitacin mecnica. Se forma una espuma, que en realidad es una emulsin agua-aire las protenas ovomucina y ovoalbmina retiene el aire como membranas delgadas. 3. Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema para formar emulsiones aceite-agua que se vuelven consistentes gracias a la lecitina, fosfolpido de la yema del huevo que acta como una molcula tensoactiva, teniendo en una misma al agua y aceite; por ejemplo la mayonesa. 4. Propiedad colorante y aromatizante: Propiedad de la yema 5. Propiedad anti-cristalizante: Evita la formacin de cristales en soluciones concentradas de azcar. Por ejemplo turrn, no se cristaliza. 6. Propiedad aglutinante: Se utiliza en los embutidos, su forma de genes engloban otras sustancias aadidas consiguiendo la textura.

Propiedades de los huevos de pato


Los huevos de pato constituyen un alimento de procedencia animal que forma parte de la dieta del hombre, de la familia vanatidae, gnero anas y especie platyrhynchos. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo huevos/huevas, y por sus caractersticas lo enmarcamos dentro de la rama ave. En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento que destaca por su significativo aporte de colesterol, vitamina D, vitamina B12, selenio, vitamina A, retinol, vitamina B2, vitamina B9, cidos grasos Mono insaturados, grasa, yodo, agua, protenas, cidos grasos saturados, hierro y caloras. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B6, vitamina B, vitamina B3, fsforo, cinc, calcio, cidos grasos poliinsaturados, vitamina E, sodio, potasio, magnesio e hidratos de carbono. El consumo de huevos de pato aportar colesterol a nuestro organismo, requerido tanto en tejidos corporales hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro- como en el plasma sanguneo, siendo esencial para crear la membrana plasmtica que regula la entrada y salida de sustancias a travs de las clulas. Una dieta con una elevada proporcin de grasas saturadas, elevar los niveles de colesterol en la sangre y conllevar un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulacin de lpidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares. El relevante aporte de vitamina D en los huevos de pato, estimula la absorcin de calcio y fsforo por el organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones. Al depender los niveles de calcio de la concentracin de vitamina D, sta juega adems un importante papel en transmisin del impulso nervioso y la contraccin muscular. La concentracin de vitamina B12 en los huevos de pato, es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazn y cerebro. La vitamina B12 -o coba lmina- favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las clulas nerviosas y participa en la sntesis de neurotransmisores. Adems, se necesita para la conversin de cidos grasos en energa, y ayuda a mantener la reserva energtica de los msculos a la vez que colabora para el buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo est ntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del cido flico. Al igual que ste, la cobalamina interviene en la formacin de glbulos rojos y la sntesis de ADN, ARN y protenas. Por su contenido en selenio, los huevos de pato refuerzan la proteccin contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimulan el sistema inmunolgico. El carcter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cncer. La accin de este nutriente guarda relacin con la actividad de la vitamina E. Por su composicin, rica en vitamina A, los huevos de pato colaboran en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparacin del sistema seo, a la vez que contribuyen al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas, epitelios, piel, uas, cabello y esmalte de dientes. La vitamina A cumple adems un rol determinante en la funcin reproductiva, contribuyendo tanto en la produccin de esperma como en el ciclo reproductivo femenino, y favoreciendo el normal desarrollo de clulas y tejidos del feto durante el embarazo. Debido a la elevada concentracin de retinol, los huevos de pato actan como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparicin de cncer, a la vez que se aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardacos. El retinol contribuye adems a prevenir determinadas alteraciones de la vista como cataratas, glaucoma, prdida de visin o ceguera crepuscular, y ayuda a combatir infecciones bacterianas como la conjuntivitis. Tambin ayuda a mejorar la visin nocturna. Los huevos de pato constituyen una fuente natural de vitamina B2 -o riboflavina-, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las clulas del sistema nervioso y colaborando en la regeneracin de tejidos como piel, cabello, uas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la crnea, contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene adems en la transformacin de

los alimentos en energa, y complementa a la vitamina E en su actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la produccin de glbulos rojos, ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado. Gracias al contenido de vitamina B9, los huevos de pato contribuyen a la formacin de clulas sanguneas y glbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel. Adems de ser indispensable para la correcta divisin y crecimiento celular -fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 -o cido flico- interviene en el metabolismo de protenas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparicin de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dar lugar al sistema nervioso central). Esta vitamina adems, disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cncer como la leucemia, estimula la formacin de cidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito. El contenido de cidos grasos convierten a los huevos de pato en una fuente de energa que ayudar a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa resulta imprescindible para la formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentacin diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicridos en la sangre. Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, los huevos de pato favorecen el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, as como el sistema circulatorio. Adems, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glndula tiroidea. Los huevos de pato contienen un 71,90% de agua, y por lo tanto favorecen la hidratacin de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a travs de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitucin, de la actividad fsica desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposicin a fuentes de calor, circunstancias estas ltimas donde las necesidades de consumo aumentan. Por su relevante aporte de protenas, los huevos de pato son idneos para el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunolgica, enzimtica (acelerando las reacciones qumicas), homeosttica (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva. El contenido de cidos grasos convierten a los huevos de pato en una fuente de energa que ayudar a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa resulta imprescindible para la formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentacin diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicridos en la sangre. Por ser un alimento rico en hierro (necesario para la sntesis de hemoglobina), los huevos de pato colaboran en la renovacin de las clulas sanguneas, posibilitando el transporte de oxgeno desde los pulmones hacia los diferentes rganos, como los msculos, el hgado, el corazn o el cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas funciones de este ltimo, como la capacidad de aprendizaje. El hierro tambin incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente a los microorganismos, previene estados de fatiga o anemia, y sin l no podran funcionar el sistema nervioso central, el control de la temperatura corporal o la glndula tiroides, siendo adems saludable para la piel, el cabello y las uas. Este alimento resulta muy beneficioso para el organismo en situaciones de carencia de hierro, ya sean como consecuencia de hbitos alimenticios inadecuados, durante la menstruacin o el embarazo, o tras accidentes u operaciones mdicas donde se ha perdido sangre. La presencia en nuestra dieta de alimentos con alto valor energtico como los huevos de pato favorecer el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la actividad fsica, a la vez que aportar energa para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de caloras slo es recomendable en circunstancias especiales como pocas de crecimiento y renovacin celular, y en personas que realizan una actividad fsica intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperacin tras una intervencin quirrgica.

ANLISIS DE HUEVO DE PATA I. II. III. Introduccin Objetivo : Da del huevo : Determinar el estado de conservacin de la muestra

Datos de la muestra Muestra Cantidad Procedencia Presentacin Peso : Huevo de pata :1 : Avelino seccin animales : Recin sacado de la pata : 70 gr

IV.

Anlisis organolptico Color Olor Aspecto Sonido : Blanco : Propio de su genero : Duro : No suena fresca

V.

Determinacin de frescura Preparar 1ltr de solucin salina Tener en cuenta la frmula: 12.5 g de sal en 100 ml de agua Sumergir las muestra

Observacin: Si flota Al medio Se hunde VI. 2 semanas 1-2 semanas 1 semana

Observacin de estructuras Cmaras de aire Membranas corion Membranas chalasas Germen Ubicacin de la yema Altura de la yema Membrana vitelina Clara densa Observacin : Pequea y perfecta : Perfecta condicin : Si tiene : No se nota : En el lugar perfecto : Alta : No se nota : Si tiene : El huevo de la pata est fresco

DATOS DE LA MUESTRA Muestra Cantidad Procedencia Presentacin Peso : Huevo de gallina :2 : Tienda el pelln : Bolsa : 56 gr

Anlisis organolptico Color Olor Aspecto Sonido : Piel : Propio de su genero : Ligeramente spera : Suelto : Entre semanas : Esta semi-elevada

Determinacin de frescura Observacin de estructura Conclusin :

Tiene dos semanas

Da Mundial del Huevo


El Da Mundial del Huevo es un evento internacional que se celebra en todo el mundo todos los aos el segundo viernes de octubre para celebrar el huevo.
El primer Da Mundial del Huevo se celebr en 1996 y desde entonces hemos visto una variedad de extraordinarios eventos internacionales en los que la gente se ha reunido para celebrar la maravillosa versatilidad del huevo. Hay mucho que celebrar Los huevos tienen el potencial de alimentar al mundo Los huevos tienen un papel fundamental que desempear a la hora de alimentar al mundo, tanto en los pases en vas de desarrollo como en los pases desarrollados. Son una fuente asequible y excelente de protena de alta calidad, adems de tener el potencial para alimentar al mundo.

Este ao el Da Mundial del Huevo se celebra el viernes 11 de octubre Tanto si su organizacin celebra el Da Mundial del Huevo todos los aos como si esta es la primera vez que va a hacerlo, no se olvide de poner manos a la obra el viernes 11 de octubre y contribuir a que este prximo Da Mundial del Huevo sea mejor y ms grande que nunca. Para ayudarle a entrar en ambiente y empezar a hacer planes, a continuacin le ofrecemos algunos ejemplos de acontecimientos pasados

Concurso nacional o regional de cocina para encontrar la persona que cocine las tortillas ms rpido. Festivales familiares se han celebrado festivales en todo el mundo, con huevo-entretenimientos y juegos para toda la familia. Entre los festivales pasados se incluyen concursos de dibujo sobre huevos, competiciones de lanzamiento de huevos, concursos de recetas y cocina, adems de msica y entretenimientos para reunir a grandes y chicos y apreciar el huevo. Libros de cocina que contienen una seleccin de deliciosas recetas a base de huevos. Demostraciones y concursos de cocina en centros comerciales. Sabrosos seminarios nutricionales para explicar los beneficios del huevo.

O, por qu no intentar Organizar eventos para nios en edad escolar y prescolar. Aliente a los nios a que se diviertan con los huevos, al tiempo que les ensea acerca de los beneficios nutritivos del huevo. Quizs organizando una carrera del huevo y la cuchara para recaudar fondos, y el dinero recaudado puede enviarse a un proyecto alimenticio nacional o internacional o a proyectos comunitarios locales. Concursos de cocina en escuelas/comunidades; quin puede crear la mejor receta que lleve huevos o cocinar el plato ms sabroso?

Estas son tan solo algunas de nuestras ideas y ejemplos de eventos que se han organizado en el pasado. Esperamos que le inspiren pero estamos seguros de que usted tendr muchas ideas emocionantes para celebrar el huevo. Manos a la obra!

Cundo se celebra?
El Da Mundial del Huevo se celebra el segundo viernes del mes de octubre, siendo celebrado este ao el da 12 de octubre. Se trata de un da en el que se pone de relieve todas las propiedades que nos aporta el huevo a nuestro organismo. Origen: El da del huevo fue establecido por la Comisin Internacional del Huevo (Egg Commission) en el ao 1964, en la segunda conferencia internacional del huevo. Cada ao se ensalzan los beneficios de este alimento.

Propiedades del huevo


Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura) el huevo es el alimento despus de la leche materna ms nutritivo que existe. La ingesta de huevos no debe de ser superior a 10 unidades por semana. El huevo es un alimento que posee unas propiedades muy buenas para el organismo del ser humano.

Alto valor nutritivo. Rico en protenas. Abundantes vitaminas, minerales y aminocidos esenciales. Proporciona antioxidantes. cidos grasos que benefician la salud cardiovascular.

Qu se hace?
Es un da de celebracin en ms de 150 pases de todo el mundo. Se realizan muchas y muy diversas actividades relacionadas con el huevo: conferencias, actos, eventos, talleres de cocina. En muchas ciudades se llevan a cabo clases de cocina del huevo. Los asistentes que deseen acudir aprendern las diversas formas de preparar un huevo as como el tiempo de preparacin y pequeos trucos a la hora de cocinarlo. Normalmente junto a esta actividad se llevarn a cabo unos coloquios sobre recetas de cocina en los que se pueden comprar libros, folletos o cuadernos de cocina dedicados a las recetas de huevos. En las conferencias que se realizan se expondrn las propiedades de los huevos as como cantidad de nutrientes y el beneficio que nos aporta este alimento. Se darn las claves para saber si un huevo se encuentra en perfecto estado para ser cocinado y tambin se ensear cmo entender el etiquetado de los huevos. Adems de todas estas actividades,

Etiquetado de los huevos


Es muy importante conocer la informacin que nos aporta el etiquetado que lleva impreso en la cscara cada huevo. La primera informacin que podemos obtener se refiere a la fecha de caducidad: CONSPREF2512 esto indica que el huevo debe de ser consumido antes del da 25 del mes 12, es decir, diciembre. Debajo de esta informacin veremos una serie de nmeros como este ejemplo: 2ES410125087. El primer dgito indica cmo ha sido criada la gallina ponedora:

0. Indica que es de produccin ecolgica. 1. Se trata de una gallina campera. 2. La gallina ha sido criada en el suelo. 3. La gallina ha sido criada en una jaula.

Las letras siguientes indican el pas de procedencia del huevo, en este caso es Espaa. Los nmeros siguientes indican la provincia, el municipio y el nmero de identificacin de la granja donde se han recogido los huevos.