TERMODINAMICA

AO DE LAS CUMBRES MUNDIALES EN EL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .

USOS DEL VAPOR DE AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CATEDRA CATEDRTICO ALUMNOS : : TERMODINMICA ING. JUAN RAMOS GMEZ

: ALFARO JAUCHA ,Mabel CRDENAS BARRA, Milag !" L#$%a DIAZ ROMERO, Ja&e'( GALARZA )ERSTEGUI, L#i" HUAMN CNGORA, L#$%a LIMA*LLA HUA*NATES, Bla+i,i Ri$(a + SORIANO CARHUALLAN-UI, A&a Ma %a SUAREZ .AU/ARI, J(!&

SEMESTRE: V

HUANCAYO PER 2008

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INTRODUCCION
Los usos que se le puede dar al vapor de agua son muchos el hombre ha utilizado el vapor de agua como medio de conservar o trasformar sus alimentos. o! en dia se va me"orando ciertas tecnicas de c#mo se opera$ se utilizan varios procesos como m%todos de conservaci#n de alimentos mediante el vapor de agua ! es el sistema m&s ampliamente usado. Vale la pena anotar que evaporaci#n ! desecaci#n son t%rminos que probablemente denoten la misma accion el de conservar por mas tiempo un producto.

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ESCALDADO Y PASTEURIZACIN. ESCALDADO. Es un tratamiento t%rmico empleado para la destrucci#n de la actividad enzim&tica. Se emplea en verduras ! frutas como paso previo a otros procesos: no constitu!e un 'nico m%todo de conservaci#n si no que es m&s un pretratamiento entre la materia prima ! las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones$ congelaci#n ! deshidrataci#n. En alguna otra industria$ patatas fritas$ tambi%n ha! escaldado pero su funci#n en este caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzim&tica). En alg'n caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto$ no siempre se puede$ as* se ahorra espacio ! energ*a. En esta operaci#n no se produce una destrucci#n fuerte de microorganismos$ se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos +,-.,/01 , minutos. Se aplica a frutas ! verduras (delicadas)$ el ob"etivo es facilitar procesos posteriores (por e"emplo$ elimina gases por la estructura porosa del te"ido vegetal lo cual permite hacer el vac*o en una conserva). El escaldado nos va a eliminar todas las enzimas$ lo que nos asegura que no se estropeen a corto plazo. OBJETIVOS DEL ESCALDADO. El escaldado se lleva a cabo porque ha! procesos en los cuales las temperaturas que se alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s* se alcanzan estas temperaturas ! las enzimas quedan inactivadas. Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados !$ por tanto$ la inactivaci#n deber& realizarse durante el procesado. Las funciones del escaldado tambi%n son las de:

Reducir el n'mero de microorganismos en la superficie del alimento (as* el tratamiento posterior no va a ser tan fuerte).

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2blandamiento de te"idos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes$ guisantes...)$ pero en otros casos cambia las caracter*sticas del alimento.

3acilita el llenado de los envases. Elimina aire en los espacios intercelulares.

TIPOS DE ESCALDADO E"$al+a+! e" +e )a0! . El alimento pasa a trav%s de una atm#sfera de vapor saturado. Retiene me"or los nutrientes. La forma m&s sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento ! por encima ha! vapor saturado. El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta4 las dimensiones normales suelen ser 5, m de largo$ 5$, m de ancho ! unos 6 m de alto. Suelen ir cerrados para que no ha!a p%rdidas de vapor ni ha!a chorro energ%tico. 7o es conveniente que ha!a mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a trav%s de v&lvulas hidrost&ticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor. Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme$ como ha! que buscar una combinaci#n de tiempo ! temperatura para inactivar las enzimas$ algunas partes van a quedar m&s recalentadas lo que supone una p%rdida de caracter*sticas del alimento. 8ara evitar este efecto indeseable se puede aplicar el m%todo IOB$ el cual consiste en realizar el escaldado en 6 etapas$ en la primera se calienta una capa mu! fina ! se mantiene a temperatura constante durante un tiempo4 en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivaci#n total. 2dem&s$ se va a conseguir una reducci#n de los costes energ%ticos (se pierde una d%cima parte del vapor)$ tambi%n se reducen las p%rdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto ! al aplicar vapor se recupera la humedad por absorci#n (un ,9 m&s que con el m%todo inicial). El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase$ el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras ! por 'ltimo$ para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. 8osee una capacidad de

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unos :,;; <g1h. Su retenci#n de nutrientes es me"or (medida en funci#n de la retenci#n de &cido asc#rbico) alcanzando el =,-+,9 de &cido asc#rbico. E"$al+a+! e" +e Ag#a Calie&'e. El alimento pasa por un ba>o de agua caliente (=;-5;; /0) durante un tiempo determinado$ despu%s del calentamiento el producto se enfr*a. Se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. 2mbos m%todos (el de vapor ! el de agua) necesitan de instalaciones mu! sencillas ! bastante baratas. a! una serie de tendencias a la reducci#n del consumo de energ*a$ reducci#n de p%rdidas de componentes solubles$ de volumen del producto ! de producci#n de fluente4 se deber&n respetar las medidas higi%nicas. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES En todos los tratamientos t%rmicos van a e?istir p%rdidas de elementos (los m&s termol&biles). Se van a desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas$ prote*nas$ etc.$ sin embargo$ el escaldado es un proceso tan suave que las p%rdidas van a ser m*nimas4 lo que nos interesar& es reducir los elementos solubles que se pierden (vitaminas solubles$ sales$ almid#n...). Se perder&n m&s o menos en funci#n del producto$ de la preparaci#n del alimento (cortado o entero) !a que perder& m&s cuanto ma!or sea la relaci#n Superficie1Volumen. El proceso de escaldado que se le aplique tambi%n influir& en las p%rdidas (cada uno es diferente)$ del tiempo ! la temperatura empleados$ del m%todo de enfriamiento (es distinto si se hace con agua fr*a o con aire$ etc.) 8ara conocer cu&l es la p%rdida de nutrientes se hace un an&lisis de &cido asc#rbico$ vitamina 0$ que es sensible al calor ! nos indica f&cilmente la p%rdida. El escaldado tiene la venta"a de que algunas veces me"ora el color del producto porque el agua limpia ! elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el *ndice de refracci#n de la luz ! consiguiendo un brillo m&s intenso ! una me"or presencia. Sin embargo$ va a tener el inconveniente de que se produce una p%rdida de pigmentos en funci#n del tratamiento ! la temperatura$ siendo los productos verdes los que m&s se resienten. 8ara minorar la p%rdida se emplea el carbonato de Sodio o el #?ido de 0alcio que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado. El proceso de calentamiento se puede realizar de varias formas$ una de las m&s empleadas es el #"! +e 1a0! "a'# a+!$ que depende del calor latente de

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vaporizaci#n. El vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de los botes$ all* se condensa transfiriendo el calor al interior de las paredes. El vapor saturado se encuentra "usto en el punto de condensaci#n$ por deba"o de esta temperatura tenemos agua$ pero si seguimos calentando tendremos vapor a ma!ores temperaturas. 6@ 5;;/0 vapor A agua (se sigue calentando) vapor sobrecalentado (se de"a enfriar) vapor saturado (calentamiento) vapor recalentado. El me"or vapor es el saturado$ el sobrecalentado no va a condensar tanto vapor ! la transmisi#n de calor es menos eficiente. El vapor saturado lo podemos emplear tanto en continuo como en discontinuo$ Discontinuo. Es el caso del autoclave$ se introducen en %l las latas de forma vertical u horizontal. Continuo. Las latas entran por una lado ! van saliendo por el otro de forma continuada$ los autoclaves poseen aperturas ! puertas especiales que mantienen constante la temperatura cuando las latas van saliendo. 8ueden funcionar con vapor saturado con agua$ se les puede aplicar aire en sobrepresi#n ! a veces se puede emplear mezclas de vapor A agua. En ambos m%todos ser& importante que no quede aire en la lata ! se consiga una buena distribuci#n del vapor. En caso de mezclas$ la densidad del aire ! la del vapor$ a veces$ es diferente$ el calentamiento que se produce es diferente lo cual es da>ino ! para evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen m&s venta"as porque se controla me"or$ los alimentos son m&s uniformes$ el calentamiento del envase es m&s gradual$ los problemas de abombamiento son menores. Sin embargo$ el ma!or inconveniente es que son mu! caros. A#'!$la1e". U& a#'!$la1e e" #& e$i0ie&'e (e ,2'i$! e& el 3#e "e eali4a la e"'e ili4a$i5& $!,e $ial +e #& ali,e&'! elab! a+! $!,! $!&"e 1a. Tambi%n estos equipos se utilizan para la esterilizaci#n de material de vidrio en laboratorios de an&lisis cl*nicos !

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bacteriol#gicos.

Bna vez esterilizados los envases ha! que enfriarlos con agua$ el vapor e?istente se condensa provocando un vac*o que ha! que contrarrestar con la introducci#n de aire a presi#n. En la producci#n de alimentos a nivel artesanal$ habitualmente los tratamientos t%rmicos de los productos se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de Cba6! ,a %a7, que consiste en calentar a los productos a temperatura de ebullici#n del agua ! a presi#n atmosf%rica durante un tiempo determinado. Sin embargo$ este m%todo es aplicable solamente para las conservas de los productos clasificados como &cidos$ que son aquellos que tienen un valor de p inferior a :.,$ como por e"emplo$ los tomates$ la ma!or*a de las frutas ! los "ugos de frutas. 8ara el caso de los productos envasados clasificados como no &cidos o poco &cidos$ que tienen un valor de p ma!or que :.,$ como son la ma!or*a de las conservas alimenticias (de carnes$ de productos marinos$ de ciertos vegetales$ etc.)$ este m%todo no es aplicable. La demarcaci#n en la clasificaci#n de los alimentos por acidez en el valor de p inhibido. Los autoclaves utilizados por la industria conservera de alimentos ge&e al,e&'e #'ili4a& 1a0! $!,! ,e+i! $ale8a$'! , el $#al e" ge&e a+! e9'e &a,e&'e e& #&a $al+e a. Esto implica entre otras cosas disponer$ adem&s de la caldera$ de un equipo para el tratamiento de agua$ de l*neas de vapor ! de personal matriculado para operar equipos a presi#n La 0a"'e# i4a$i5& La pasteurizaci#n consiste en la +e"' #$$i5& +e ba$'e ia" 0a'5ge&a" e& #& l%3#i+!, ,e+ia&'e el $al! , ! se usa en el tratamiento de l*quidos alimenticios$ alterando mu! poco la estructura f*sica ! los componentes qu*micos de %stos. En 5+D6$ el qu*mico franc%s L!#i" /a"'e# invent# el proceso$ usado para destruir microorganismos da>inos en productos comestibles. Bna vez terminado el proceso$ los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance cient*fico me"or# la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. Los avances tecnol#gicos en este proceso$ de pasteurizaci#n$ han permitido fabricar de :., se realiza porque$ por deba"o de este valor$ el crecimiento del Clostridi m Bolt lin m$ el microorganismo m&s termorresistente$ es generalmente

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productos l&cteos mediante el m%todo UHT (EBltra igh TemperatureE por sus siglas

en ingl%s) o en espa>ol B2T (EBltra 2lta TemperaturaE)$ mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 5F+/0 durante 6 segundos. Ge esta manera$ la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad$ o F;; a>os incluso m&s si el proceso se combina con un el uso de instrumental ! contenedores previamente esterilizados. Gesde este punto de vista$ la e"'e ili4a$i5& 1%a UHT e" "#0e i! al ,2'!+! HTST (E igh Temperature$ Short TimeE 2lta Temperatura$ 0orto Tiempo)$ m&s popular en otros pa*ses.

Uperisacin El vapor se introduce a presi#n en el producto l*quido$ el cual est& !a precalentado (D,-=, /0). En d%cimas de segundo se alcanzan temperaturas de 5:;-5,; /0 los cuales se mantienen durante un peque>o periodo de tiempo. Bna vez eliminados los microorganismos$ el l*quido se enfr*a r&pidamente en c&maras de vac*o hasta los =;/0$ en estas c&maras ha! sistemas de eliminaci#n del vapor condensado ! de componentes vol&tiles$ de esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada del producto. Venta!as" Tanto el calentamiento como el enfriamiento son mu! r&pidos$ las p%rdidas nutricionales ! organol%pticas son mu! ba"as. In#on$enientes" En el enfriamiento es f&cil perder sustancias vol&tiles. Esterilizar al vapor es un proceso caro$ s#lo es adecuado para productos de ba"a viscosidad. El control de las condiciones del proceso no es completo$ en el interior de los equipos e?isten zonas con mu! diferentes presiones$ va a costar mucho mantener el equipo en la zona de presi#n ba"a. 2 pesar de las p%rdidas se obtiene un producto de alta calidad. I&8#"i5& +e 1a0! . El producto l*quido ! precalentado$ una vez atomizado$ forma una pel*cula que va ca!endo hacia una c&mara donde se encuentra el vapor a presi#n ba"a$ luego se

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produce un calentamiento mu! r&pido hasta los 5:6-5:D /0 que se mantiene F segundos. 2l final se enfr*a en c&maras de vac*o hasta los =,-=; /0. El calor que se gana sirve para calentar el producto inicial. Venta!as" Al ser un proceso r&pido ha! una alta retenci#n de nutrientes ! de productos termol&biles. El control de la producci#n es me"or. Se adapta a alimentos m&s viscosos !$ adem&s$ no ha! riesgos de sobrecalentamiento. In#on$enientes" Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos ! en algunos casos ha! separaci#n de componentes del producto. I&'e $a,bia+! e" J:0i'e ! i&'e $a,bia+! e" +e +!ble $!&!. Su aplicaci#n del calor se puede hacer de forma directa e indirecta$ consiste en un dep#sito c#nico con camisa (calentamiento directo) que se combina con un tratamiento de in!ecci#n (indirecto). Es el m&s adecuado cuando e?isten part*culas grandes (como en las salsas) !a que trata los s#lidos ! los l*quidos por separado. Se llena el dep#sito ! se elimina el aire en las camisas. Se calienta tanto la camisa como el interior del recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los +,-.;/0. Bna vez alcanzados$ se introduce un l*quido de cocci#n en la cuba$ la cual va a girar lentamente para no estropear el producto. Ge"a de entrar el vapor (el calentamiento se detiene) ! empieza la fase de enfriamiento: el l*quido de cocci#n pasa a un dep#sito a parte ! el l*quido que ten*an los s#lidos se puede usar como subproducto (los s#lidos que quedan se les termina de enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fr*a) o bien incorpor&rselo para mezclarlos con el giro de la cuba hasta homogeneidad. Gespu%s se los lleva a una zona as%ptica ! se envasan.

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