Modulo Tcnico Profesional: Produccin Industrial Unidad Didctica: Tecnologa Agroindustrial y de los Pecuarios e Hidrobiolgicos Carrera Profesional: Qumica

Industrial Semestre: Cuarto Docente: Ing. Luz Eleana Ampuero Fecha: 17/09/13 Informe N : Elaboracin de mermeladas, jaleas y compotas Estudiante: Diana Lourdes Valdivia Salinas

1.-CAPACIDAD ESPECIFICA. Realiza experimentalmente la elaboracin de mermeladas, jaleas y compota a partir de frutas, siguiendo la formulacin respectiva para cada caso. Verifica y controla las variables de elaboracin para la obtencin de productos de calidad. Trabaja e equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de seguridad e higiene.

2.-FUNDAMENTOS TEORICOS.-CONSERVACION MEDIANTE ADICION DE AZUCAR: -La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y del producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. 2.1.-Mermeladas: -Las mermeladas de frutas son productos de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de fruta sana, limpia y adecuadamente preparada adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin de azcar. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas dispersas uniformemente en todo el producto. -Los aspectos ms importantes a tener en cuenta para el procesamiento de mermeladas son los siguientes: Condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad, sabor, color, olor y textura. Condiciones de la pulpa: textura, color, olor y sabor. Bases tericas en la elaboracin: formacin del gel, acidez, pectina y azcar. Equipos e instrumentos de laboratorio.

PRINICIPIO DE CONSERVACIN: La condicin bsica de conservacin de estos productos, es la alta concentracin de slidos solubles constituidos fundamentalmente por su alta calidez y un tratamiento trmico. Las consideraciones ante mencionadas, producen los siguientes efectos de conservacin: a) El alto contenido de slidos disminuye la cantidad de agua. b) El azcar as reemplazar el agua inhibe el desarrollo de microorganismos. c) El pH acido favorece la conservacin de estos productos. d) El tratamiento trmico favorece la destruccin de los microorganismos. 2.2.-Jaleas: -Una jalea bien elaborada debe ser clara, brillante, translucida de color uniforme, composiciones firme, capaz de no desprender del envase que la contenga, cuando se voltee este. -Las jaleas se pueden preparar con cualquier fruta, aunque una son ms ricas que otras en pectinas. La cantidad de pectina depende de la especie, variedad y grado de madurez. Un importante papel tiene la acidez del fruto. -La jalea se elabora a partir del jugo de fruta, azcar, glucosa, pectina y acido. La mezcla se concentra hasta unos 66Brix. 2.3.-Compota, dulces o pastas de fruta: -Son una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el punto que al enfriarse, la masa se vuelve solida. Consecuentemente la elaboracin de estos productos es parecida a la de la mermelada, variando en la concentracin y en el producto final que es slido, el cual se envasa en envolturas de plstico o de papel encerado.

3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: A) Equipos y Utensilios: Cocinas. Termmetro. Ollas de Acero. Balanzas. Refractmetro. Palas de madera. Tablas de picar. Envases.

B) Insumos: Fruta: Fresas, manzana, duraznos, membrillos, pia, naranja, etc.

Azcar Blanco. Pectina. Conservantes. Solucin Standard de acido ctrico

3.1.- Elaboracin de mermeladas: a) Seleccin de la fruta: En su punto de maduracin. b) Preparacin de la fruta: Lavado, pelado, cortado, rallado o refinado segn las caractersticas de la fruta. c) Ajuste: -Pesar la pulpa y/o jugo obtenido: Azcar (80-100%) de peso de pulpa o jugo. -Regular el pH de 3,2 a 3,5 con la adicin de la solucin Standard de acido ctrico al 1%. -La proporcin de azcar: el peso del azcar es igual al peso de la pulpa obtenida. -Clculo de la pectina: 1% sobre el peso del azcar. d) Coccin: Permite la concentracin de los slidos solubles mediante la evaporacin del agua y por la incorporacin del azcar. -Adicin del azcar en dos partes iguales; agregar la primera parte despus de 20 min. De coccin, cocer hasta llegar a una concentracin de 50-55% (50-55Brix). La otra mitad se agrega con la pectina, ya para finalizar el cocimiento. -Adicin del conservante al 0,1% Max. (Benzoato de sodio) diluido en muy poco agua. -La coccin termina al llegar a los 65Brix. e) Envasado: -Se envasa el producto a los 80-90C en frascos y tapas previamente lavados. -Tapar hermticamente en invertir los frascos durante 3-5 min para esterilizar las tapas. f) Almacenamiento: -A temperatura ambiente hasta 2 aos.

3.2.- Elaboracin de dulces y compotas: a) Seleccin de la fruta: En su punto de maduracin y de buena calidad. b) Preparacin de la fruta: Lavado, pelado, cortado, rallado o refinado segn las caractersticas de la fruta. -S i fuera necesario cubrir la fruta con una solucin de acido ascrbico al 0.1% para evitar e oscurecimiento por oxidacin. c) Pulpeado: Transformar la pulpa hasta pur. d) Ajuste: -Pesar el pur obtenido de la fruta. -Regular el pH de 3,2 a 3,5 con la adicin de la solucin Standard de cido ctrico al 1%. -La proporcin de azcar: el peso del azcar es igual al peso del pur obtenido. -Clculo de la pectina: 1% sobre el peso del azcar. e) Coccin: -Poner el pur a coccin por 10 a 15 min. Cuando est en ebullicin. -Adicionar la 1era parte de azcar, cocer hasta llegar a una concentracin de 50-55Brix. -Adicionar la otra mitad de azcar previamente mezclada con las pectinas. -Adicin del conservante al 0,1% (Benzoato de sodio) diluido en muy poco agua. -La coccin termina al llegar a los 69Brix. f) Envasado: -Dejar enfriar hasta 80-70C en recipientes aceitados o forrados de papel parafinado. -Dejar enfriar por completo y luego sacar de los moldes el dulce o colocarlo en papel aluminio o en recipiente hermticos. e) Almacenamiento: -Al ambiente en un lugar fresco y seco.

Modulo Tcnico Profesional: Produccin Industrial Unidad Didctica: Tecnologa Agroindustrial y de los Pecuarios e Hidrobiolgicos Carrera Profesional: Qumica Industrial Semestre: Cuarto Docente: Ing. Luz Eleana Ampuero Fecha: 17/09/13 Informe N : Frutas en Almbar Estudiante: Diana Lourdes Valdivia Salinas

1.-CAPACIDAD ESPECIFICA.-

Elabora experimentalmente Fruta en Almbar a partir de frutas de calidad, siguiendo la formulacin respectiva. Verifica y controla las variables de elaboracin para la obtencin de productos de calidad. Trabaja en equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de seguridad e higiene.

2.-FUNDAMENTOS TEORICOS.-Es el producto preparado con fruta pintona, sana, pelada o no, descorazonada, despedunclada, cortada en mitades o trozos y envasada en una solucin de azcar (almbar). -Podemos decir que la conserva de frutas en almbar, es un producto envasado y esterilizado, el cual contiene una solucin de cubierta, dependiendo de la fruta. 2.1.- Materiales y Equipos: -Fruta, agua, acido ctrico, Azcar, estabilizador (CMC). Benzoato de sodio. -Balanzas, refractmetro, cocinas, ollas, potencimetro, cuchillos, palas de madera, tablas de picar, envases. 3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 3.1.- Seleccin de la fruta: Escoger la fruta ms apropiada para frutas en almbar (duraznos, pia, papaya, pera, membrillo, etc.) y seleccionarla segn el tamao y en estado de madurez ptima. 3.2.- Preparacin de la fruta: -Lavar la fruta en abundante agua y proceder a pelarla manual o qumicamente.

-Deshuesar la fruta eliminando las pepas. -Corta la fruta en mitades o trozos. -Sumergir la fruta en una solucin de acido ascrbico al 0,1%, para evitar el oscurecimiento por oxidacin. 3.3.-Escaldado o Blanqueado: -Poner la fruta en agua en ebullicin por un tiempo de 2 min. como promedio. Este blanqueado ayuda a mantener el color y sabor, evita adems el proceso de fermentacin natural de las frutas al destruir las enzimas. 3.4.- Escurrido: -Escurrir la fruta y pasarla por agua fra, para un enfriado violento, con el fin de conservar una buena textura en la pulpa. 3.5.- Llenado de frascos: -Llenar los envases con la fruta bien escurrida pudiendo ser frascos o latas. 3.6.- Preparacin de jarabe o solucin de cubierta: 600 cc de agua. 400 gr de azcar

-Adicin de solucin de cido ctrico hasta regular la acidez a 3,2-3,5 de pH. -Adicin de CMC (0,1%) equivale a 2 gr por cada kg. de jarabe -Adicin de Benzoato de sodio (0,1%). -Llevar a ebullicin por 2-3 min. -Adicionar este jarabe caliente (90-80C) sobre la fruta que est en los frascos hasta llenarlos. 3.7.- Cerrado en frascos: -Cerrar hermticamente. 3.8.- Tindalizacin: -Colocar los frascos a bao Maria y llevar a ebullicin por 20 min.

-Retirar los frascos cuando la temperatura haya bajado a 60C o menos para evitar que se rompan. -Repetir la misma operacin despus de 24 horas. 3.9.- Almacenamiento: -A temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. -Se recomienda consumirlo despus de 15 das de elaborado.

Modulo Tcnico Profesional: Produccin Industrial Unidad Didctica: Tecnologa Agroindustrial y de los Pecuarios e Hidrobiolgicos Carrera Profesional: Qumica Industrial Semestre: Cuarto Docente: Ing. Luz Eleana Ampuero Fecha: 17/09/13 Informe N : Elaboracin de salsas y encurtidos Estudiante: Diana Lourdes Valdivia Salinas

1.-CAPACIDAD ESPECIFICA. Elabora experimentalmente salsa de tomate y encurtidos a base de vinagre, siguiendo la formula respectiva. Verifica y controla las variables de elaboracin para la obtencin de productos de calidad. Trabaja en equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de seguridad e higiene. 2.-FUNDAMENTOS TEORICOS.3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: A) Equipos y utensilios: Cocinas, Termmetro, ollas de acero, balanzas, refractmetro, palas de madera, tablas de picar, envases. B) Insumos: Tomates, azcar blanco, pectina, conservantes, hortalizas como zanahorias, cebollas, vainitas, alverjitas, nabos, coliflor, vinagre, sal pimienta, laurel, organo, etc. 3.1.- Seleccin de la fruta: a) Seleccin de las frutas: En su punto de maduracin. b) Preparacin del tomate: Lavarlo y pesarlo. c) Escaldado o blanqueado:

-Poner los tomates en agua en ebullicin por un tiempo de 2 min como promedio. Este blanqueado ayuda a mantener el color y el sabor, evita adems el proceso de fermentacin natural al destruir las enzimas. d) Escurrido. -Escurrir los tomates y pasarlos por agua fra, para un enfriado violento, con el fin de conservar un buena textura en la pulpa. e) Triturado: Moler o triturar los tomates separndolo de las pepas y cascaras. f) Ajuste. -Pesa la pulpa obtenida. -La proporcin de azcar es igual al 20% del peso de la pulpa obtenida. -Calculo de sal al 1% sobre el peso de la pulpa. -Vinagre 250 ml por kg. de pulpa. -Especies: Ajo, organo, cebolla, laurel. -Preparacin del vinagre y las especies: Colocar las especies dentro del vinagre y llevar a bao Maria a 80C por 15 min. -Luego filtrar y guardar. g) Coccin: Permite la concentracin de los slidos solubles mediante la evaporacin del agua. -Adicin del azcar despus de 20 min de coccin, cocer hasta llegar a una concentracin de 45% (45Brix). -Adicin del conservante al 0,1% como mximo (benzoato de sodio) diluido en muy poco agua. -Adicin de la sal y vinagre. -La coccin termina al llegar a los 50Brix. h) Envasado: -Se envasa el producto a los 80-90C en frascos y tapas previamente lavados.

-Tapar hermticamente invertir los frascos durante 3-5 min para esterilizar las tapas. i) Almacenamiento: -A temperatura ambiente hasta 1 ao. 3.2.-Elaboracion de encurtidos: -Seleccin y pesado de las verduras y hortalizas. -Acondicionado de las verduras y hortalizas. -Lavado -Pelado -Cortado o trozado -Precocion (escaldado) -Acondicionado del vinagre. -Llenado de envases (T 80C) -Pasteurizado opcional (T 100C) -Sellado y etiquetado. -Almacenado. a) Pre coccin: -Calentar el producto pro inmersin en agua a 85-100Co en vapor de agua a 100. Durante un periodo breve. -La duracin de este tratamiento vara segn el mtodo empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madures y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendados son: Alverjitas: 8-10 min; pepinillos: 0,5 min en agua a 100C; cebollas, brcoli, vainitas, zanahorias: 2-3 min; esprragos: 5 min; championes: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de limn por litro de agua); coliflor: 3 min 8con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de agua). Ajes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente segn el sabor que se prefiera.

Modulo Tcnico Profesional: Produccin Industrial Unidad Didctica: Tecnologa Agroindustrial y de los Pecuarios e Hidrobiolgicos Carrera Profesional: Qumica Industrial Semestre: Cuarto Docente: Ing. Luz Eleana Ampuero Fecha: 17/09/13

INFORME N : SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.-CAPACIDAD ESPECIFICA. Aplica tcnicas de secado en frutas y hortalizas, siguiendo los parmetros de operacin para cada caso. Verifica y controla las variables de elaboracin para la obtencin de productos de calidad. Trabaja en equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de seguridad e higiene. 2.-FUNDAMENTOS TEORICOS.-El secado es una tcnica tradicional para conservar el excedente de alimentos de la temporada, en especial de primavera y verano. El aire seco y caliente circulando por entre los frutos y verduras es suficiente para conseguir deshidratarlos y de este modo, especialmente, en el caso de la fruta, la propia concentracin de azcares naturales permite su conservacin y evitar que puedan proliferar bacterias y hongos que la destruyan. -Nutricionalmente, la comida desecada es una forma ms conveniente de conservar los alimentos que el congelado. Los sabores y propiedades nutritivas de los alimentos secados una vez que se vuelvan a rehidratar para ser consumidos son excelentes. Los alimentos secados conservan todas las protenas, hidratos de carbono, minerales, fibra y casi todas las vitaminas. 2.1.-Principio del secado y deshidratado solar: -Una de las formas ms naturales para conseguir el secado de frutas y hortalizas es la energa solar. La tcnica es muy sencilla en trminos conceptuales y cualquiera puede fabricar un secador-deshidratador.

-El fundamento esencial esta en facilitar que las frutas y hortalizas pierdan el agua lo ms rpido posible, para ello es importante trozarlas por la mitad y quitarles la semilla o hueso. Existen varios diseos de secadores o deshidratadores solares. Esencialmente se podran clasificar en dos grupos: los secadores solares directo y los indirectos. En los primeros la cmara de secado est expuesta directamente al sol, mientras que en los secadores del tipo indirecto la bandeja de secado est preparada del captador solar que provoca una corriente de aire ascendente que atraviesa la bandeja de secado. -La clave de un buen secado es la temperatura del proceso y una buena ventilacin. Lo ms apropiado es que sean temperaturas de 55 a 65C. A esta temperatura bastaran de 2 a 4 das dependiendo de la fruta y del tamao de los trozos para obtener una fruta y que se conservara por largo tiempo.

3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 3.1.- Materiales y Equipos. Frutas, hortalizas variadas, hierbas aromticas. Ac. Ctrico. NaOH Azufre Balanzas, cocinas, ollas, cuchillos, palas de madera, tablas de picar. Secadores Solares.

3.2.- Tcnica: a) Secado: -Es muy importante mantener los alimentos limpios mientras se secan, sobre todo si se van a poner a la venta. -Los operadores debern lavarse las manos con cuidado; adems mantener el equipo de trabajo limpio. -Los envases deben estar limpios y secos. En todo momento hay que asegurarse de que no hay moscas. -Para el proceso solo se usa el sol para secar los alimentos. Por lo tanto, los secaderos funcionaran bien en zonas donde haya mucho sol y poca humedad. -Los secaderos estn fabricados en un marco de madera en forma rectangular o cuadrada, cubiertos con una malla de plstico. -Las frutas u hortalizas previamente tratadas son colocadas encima de los secaderos para iniciar el proceso de secado. -Cuando las frutas u hortalizas estn bien secas, se podrn guardar en bolsas de plstico o en frascos, los cuales habr que cerrar firmemente para evitar que les entre aire o humedad. b) Operaciones Preliminares:

-Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado, escaldado y otros: b.1) Segn el tipo de fruta y hortaliza: -El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos tambin pueden ser aplicado tales como: sulfitado. Sulfitado: Tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de dos cucharadas de azufre en polvo por cada kg. de fruta o por inmersin de la fruta en una solucin al 1% de meta bisulfito potsico durante un min ayuda a prevenir el pardeamiento, as como la perdida de sabor y de vitamina C. Tiempo de sulfatado para algunas frutas: CULTIVO Manzanas Albaricoques (chabacanos) Melocotones (duraznos) Peras Tiempo 45 min 2 horas 3 horas 5 horas

Modulo Tcnico Profesional: Produccin Industrial Unidad Didctica: Tecnologa Agroindustrial y de los Pecuarios e Hidrobiolgicos Carrera Profesional: Qumica Industrial Semestre: Cuarto Docente: Ing. Luz Eleana Ampuero Fecha: 17/09/13

Informe N : Jugos y nctares

1.-CAPACIDAD ESPECIFICA.-

Verifica y controla las variables de elaboracin para la obtencin de productos de calidad. Trabaja en equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de seguridad e higiene. 2.-FUNDAMENTOS TEORICOS.-

3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 3.1.- Procesamiento de Jugo: a) Seleccin de la fruta: De preferencia, seleccionar fruta que proporcione grandes cantidades de jugo (naranja, toronja, mandarina, etc.). -Frutas en buenas condiciones y en su punto de maduracin (pintona) b) Preparacin de la fruta: -Lavar la fruta y dejar escurrir por unos minutos. -Pelar o cortar, segn el tipo de fruta. c) Extraccin del jugo: -Exprimir o prensar la fruta para obtener el jugo. -Colar el jugo. d) Ajuste: -Pesar el jugo obtenido. -Regular la acidez: 3,2 a 3,5 de pH. -Calcular el preservante al 0,1%; 1gr x kg de jugo.

e) Pasteurizacin: -Calentar el jugo 85-90C por 5 min. f) Envasado: -Llenar los envases con el jugo caliente. -Cerrar hermticamente. g) Tindalizacin: -Colocar los frascos a bao Mara. Poner en ebullicin por 20 min. Retirar los frascos cuando la temperatura haya bajado a 60C o menos, para evitar que se rompan. -Repetir la misma operacin despus de 24 horas. h) Almacenaje: -Al ambiente, en un lugar fresco y seco.

3.2.- Flujo de Procesamiento de Nctares: a) Seleccin y clasificacin de la fruta: -Seleccionar la fruta de la estacin, pueden ser acidas y de sabor fuerte como: tamarindo, maracuy, cocona, mamey. -Tambin se prepararn a partir de frutas de consistencia blanda como: manzana, durazno, guanbana, papaya, guayaba, mango, zapote, etc. -Eliminar la fruta en mal estado. -Seleccionar la fruta en su punto de maduracin. b) Preparacin de la fruta: -Lavar bien la fruta, si es necesario cepillarla para asegurar un mejor lavado. -Pelar la fruta; el pelado puede ser manual o qumico

-Trocear la fruta y separar las pepas. -La fruta que tiende a oscurecer rpidamente debe ser sumergida en una solucin de acido ascrbico al 0,1%. c) Blanqueado: -Poner la fruta en coccin por 2 o 3 min com promedio. El blanqueado es preferible realizarse al vapor. -El blanqueado ayuda a mantener el color y sabor, adems evita el proceso de fermentacin natural de la fruta. d) Pulpeado: -Se realiza un triturado de la fruta caliente en molino coloidal, refinador o licuadora. -La pulpa refinada y caliente se lleva a recipientes para la mezcla de la elaboracin del nctar. -Si no se va a elaborar el nctar, esta pulpa puede ser conservada de las siguientes formas: Enlatada o esterilizada durante 10 min a 100C; luego enfriada a 40C y almacenada para ser usada en cualquier momento. Refrigerada en frascos o envases hermticamente cerrados, adicionando bisulfito de sodio y sorbato de potasio, ambos al 0,1%.

e) Ajuste: -Pesar la pulpa para elaborar el nctar. -Diluir en agua segn la proporcin de pulpa; agua. -Adicin de azcar del 12% al 17%; porcentaje varia por las caractersticas de la fruta. -Adicin de solucin Standard de acido ctrico: regular la acidez de l nctar del 3,2 a 4,3 que vara segn las frutas. -Homogenizar la mezcla con la adicin del estabilizador (CMC) al 0,2%. Este debe ser mezclado previamente con el azcar para su mejor disolucin en el nctar.

-Adicionar del conservador qumico; si el producto no se va a esterilizar posteriormente. La proporcin es del 0,1% como mx. Se aade al final del proceso, previamente diluido. f) Pasteurizado: -Calentar el nctar a 90C x 2 min. g) Envasado: -Llenar los envases previamente lavados y esterilizados con el nctar caliente a 80C -Cerrar hermticamente. h) Tindalizacin: -Este paso es opcional y sirve para garantizar la buena conservacin del producto por ms tiempo. -Colocar los nevases en una olla, agregar agua fra poner en ebullicin por 20 min dejar enfriar y retirar los frascos a los 60C para evitar que estos se rompan. -Repetir la misma operacin despus de 24 horas. i) Almacenamiento: -Al ambiente en un lugar fresco y seco. -Se recomienda consumir el producto despus de 15 das de elaborado. PARAMETROS DE PROCESAMIENTO DE NECTARES:

Fruta

Rendimiento % pulpa o jugo

20 40 63 73 65

Dilucin nctar pulpajugo

1:15 1:5 1:2 1:3 1:3 1:3 1:6 1:2

Brix final %
13 15 15 15 15 14 12 15

pH ajustado
3.4 3.5 4.3 4.0 3.7 3.7 3.4 3.15

Aguaje Cocona Durazno blanquillo Durazno Okinawa Guanbana Guayaba Mamey Manzana

Maracuy Naranjilla Papaya Pera Pltano seda Tamarindo Taperiba Tuna Zapote

33 35 20 43 25 30 60 25

1:5 1:5 1:2,5 1:2 1:3 1:12 1:5 1:3,2 1:18

15 15 14 15 14 15 14 18 15

3.5 3.5 3.8 3.15 3.8 2.8 3.5 3.3 3.8