Pruebas en la harina

Que pruebas son? y Como interpretar los resultados

Humedad
Gravimetrico
Pesar, Horno, enfriar, re-pesar
2 gramos, 130C (266F), 1 hr

Duplicados de acuerdo con el

0.2%

Ceniza
Gravimetrico
Pesar, Mufla, enfriar, re-pesar
5 gramos, 575-590C

(1067-1094F), Toda la noche

Duplicados de acuerdo al

0.02%

Ceniza Continuacin
Rpido
Aadir

acetato de magnesio alcohol 700C (1292F) mas, 30-45 min.

Ceniza Continuacin

Proporciona un ESTIMADO del grado de separacin del salvado y el grmen del endospermo durante la molienda La mayoria de materia mineral se encuentra en el salvado y aleurona

Ceniza Continuacin
No es una gua de la calidad

panificadora de la harina
en contenido mineral

Variedades de trigo varan mucho

Eso indica el grado de extraccin

(Grado Harina) Ms til para el molinero

Proteina

Mide el nitrogeno Factor 5.7 para productos de harina de trigo Kjeldahl combustin Duplicados de acuerdo a el 0.2% Protena Total , no la formacin de gluten Asumir alta protena = alta formacin de gluten

Infrarojo Cercano (NIR)

Instrumento, no especificacin
Rpido, no-destructivo Debe ser apropiadamente

calibrado Humedad, ceniza, y protena se miden en 1 minuto

Grasa, fibra,

etc.

farinografo absorcin,

Falling Number
Generalmente para productos leudados con levadura Prueba de viscosidad pasta caliente Suspensin de Harina y agua Bao de agua hirviendo Agitar, dejar caer el mbolo Rpido menos viscosidad ms actividad a-amilasa

Falling Number Continuacin

Estimaciones de a-amilasa de

cereales
malta

Trigo germinado se aade

No se puede medir

a-amilasa fngica (oficialmente no todava)

Otros Especificaciones comunes

Faringrafo
Glutomatic

Alvegrafo
Amilgrafo Viscoanalizador

rpido

Faringrafo
Mide el Torque-registra el

mezclado de la masa Relativamente accin gentil de mezclado Temperatura Controlada Usualmente solo harina y agua Masa constante o peso de harina?

Faringrafo Continuacin

Absorcin Porcentaje de agua (Base Harina) Centrar la curva sobre la linea de 500 UB No es la misma absorcin de Planta Relativo a la absorcin de planta

Faringrafo Continuacin
Tiempo de Desarrollo
Tiempo mximo Tiempo de la harina para absorber

agua y desarrollar la masa Refiere al ptimo desarrollo del gluten Relativo al tiempo de mezclado en planta

Faringrafo Continuacin
Tolerancia al Mezclado
Escoja el que funcione mejor

para usted
Indice de tolerancia al mezclado Estabilidad Tiempo de ruptura

Faringrafo Continuacin

Indice de tolerancia al mezclado (ITM) Cada en UB Tope de la curva en el maximo menos el tope de la curva 5 minutos mas tarde Nmeros pequeos estable a sobre mezcaldo Nmeros grandes masa dbil

Faringrafo Continuacin
Estabilidad
El tiempo en el que la curva esta

en la lnea de 500 UB Diferencia entre la llegada y la salida

Faringrafo Continuacin

Tiempo de ruptura Tiempo la curva decrece 30 UB del centro Dependiente del tiempo maximo Siempre se considera la diferencia entre el pico y el tiempo de ruptura

Patente 63.2 % abs

Patent e + 6% soy a 63.2 % abs

Patente 63.2 % abs

+ 3% soya 65.0 % abs

+ 6% soya 66.6 % abs

Glutomatic
Mezclar harina, agua, sal Lavar con agua con sal para remover el almidn y otros solubles Pesar y calcular el % gluten hmedo y/o Gluten seco Gluten, no es protena total Diferencia es la capacidad de unin con el agua

Glutomatic Continuacin
Indice de Gluten
Despues de lavar, colocar el gluten

en un tamiz Centrifugar Calcular el porcentaje

Alto Gluten fuerte

Alvegrafo
Fue la primera especificacin

usada en Europa y la costa del Pacfico Mezclar harina, agua, sal en la masa Extruir, cortar, descansar, soplar una burbuja

Promedio de 5 Curvas
P

W =6.54 S

G=

Vrup

Ie = Ind. de Elsticidad = P200/Px100%

P200 W p 4 cm

G or L

Como evaluar la harina con el Alvegrafo

Michel Dubois 1988
W
DEBIL 100 W MEDIO 170 W FUERTE >250 W

P : 40 G : 21

P : 50 G : 22,5 GALLETAS

P : 55 G : 24

P : 62 G : 22

P : 70 G : 22,5

P :80 G : 24

QUEQUES

CRACKERS PAN FRANCES CROISSANTS HAMBURGUESA

Amilgrafo
Estimaciones del a-amilasa de cereales Trigo germinado malta aadida Tambien puede medir a-amilasa fngica Detalles en un momento

Amilgrafo Continuacin
Mide la viscosidad de pasta

caliente de la suspensin de la harina y el agua Agitar mientras se incrementa la temperatura a 1.5C por min Medir la viscosidad mxima

Amilgrafo Continuacin
Generalmente Optimo 400-600

UB Muy Alto baja a-amilasa

Pasta muy gruesa

Muy Bajo Alta a-amilasa

Pasta muy delgada

Amilgrafo Continuacin

a-Amilasa Fungica Inactivada (matada) a temperatura baja Hacer el batido usando el almidn pregelatinizado Diferentes tipos de curvas, pero funciona Se diluye con el tiempo

Visco Analizador Rpido (RVA)

Simula Falling Number
Suspensin de harina y agua a 95C

(203F) Mantenerlo por 3 min Muy Alto Baja a-amylase

Pasta muy gruesa

Muy bajo Alta a-amylase

Visco nalizador Rpido (RVA)

Continuacin
Simula Amilgrafo
Suspensin de harina y agua

Incrementa la temperatura

linealmente Muchas variaciones del mtodo estn disponibles

Nuevas Especificaciones (Vienen)

Almidn daado
Capacidad de retencin del

solvente Branscan

Almidn daado
Mide los grnulos de almidn

rotos
Absorbe aproximadamente 10

veces mas agua que los granulos no daados Suceptible a enzimas

Almidn daado Continuacin

Varios mtodos disponibles
Tienes diferentes escalas
10% almidn daado no siempre

el mismo

Almidn daado Continuacin

Enzimtico mide azcares

reductores

Farrand Adidier AACC 76-30A Nuevo kits AACC 76-31

SDmatic mide Corriente elctrica

Capacidad de retencion de Solvente (SRC) Prfil

AACC 56-11
Nuevo mtodo (2000)

Peso del solvente de la harina

despues de centrifugar
14%MB

Porcentaje del peso de harina

SRC Prfil Continuacin

Patrn combinado establece uno prctico calidad de harina o perfil de funcionabilidad Muy til para predecir el rendimiento en panificacin y la especificacin de conformidad Solo uno de los dos solventes SRC pueden ser suficientes

SRC Prfil Continuacin

50% sacarosa
Asociado con pentosano (Y

gliadina?) caractersticas

5%

Carbonato de sodio

Asociado con almidn daado

SRC Prfil Continuacin

5% Acido lactico
Asociado con

glutenina caractersticas

Agua
Influenciado por todos los

componentes de la harina

SRC Prfil Continuacin

Galleta Ideal Agua < 51% sacarosa < 89% Acido lctico > 87% NaCO3 < 64% Pan Tpico > 63% > 115% > 130% < 90%

Branscan
Anlisis Digital de imagenes
Usa luz visible

No mide las cenizas

minerales
Discrimina

entre salvado y

aleurona

Nuevos Usos de NIR: Mezclado de masa

Mezclando con NIR
Desarrollo de masa

para comprobar los ingredientes correctos Automatizacin total Meta -Consistencia

Verifica

NIR: Mezclado de Masa

Continuacin