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FERMENTACIN BUTRICA La fermentacin butrica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas

de Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium butyricum es el causante de la fermentacin butrica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentacin butanolacetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanlica. El la tecnologa de los alimentos la fermentacin butrica tiene importancia como fermentacin anmala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butrico al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilizacin por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amilceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lcteos debido al repugnante olor del cido butrico formado. En las destileras de cereales y patatas, las materias primas amilceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo presin. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricacin las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentacin butrica, en ella se desprende hidrgeno que al mezclarse con el oxgeno del aire puede producir explosiones. El cido butrico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que acta sobre estas maltas infectadas. Tambin en las destileras de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del olor del cido butrico y de la inhibicin del crecimiento de las levaduras. La obtencin de cido butrico por va fermentativa no tiene utilizad tcnica. Sin embargo en muchos pases se utiliza la fermentacin butanol-acetona, relacionada con la fermentacin butrica. Especialmente la preparacin de n-butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea econmicamente rentable. La fermentacin butanol-acetona ha jugado tambin un papel en la tcnica de la fermentacin, ya que con ella se resolvi por primera vez el problema de realizar una fermentacin anaerobia con un cultivo puro. Reacciones Implicadas en el Proceso: En este tipo de fermentacin se transforma la glucosa del medio en cido butrico, cido actico , dixido de carbono, hidrgeno y energa para los procesos metablicos. La reaccin global terica de la fermentacin butrica es la siguiente: 4C6H12O6 3CH3-CH2-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 8CO2 + 8H2 + 10ATP Reacciones Intermedias: Va de Embden-Meyerhof: Glucosa + 2NAD + 2ADP 2Piruvato + 2NADH + 2ATP + 2H + 2H2O
+ +

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4) EJEMPLOS DE CONTAMINACIN BUTRICA Efectos de la contaminacin Butrica en lcteos: La contaminacin butrica de la leche abarca varias fases. En algunas de ellas los butricos se encuentran predominantemente en forma esporulada y en otras en forma multiplicativa. En el ciclo de la contaminacin SUELO-FORRAJE-ANIMAL-LECHE se ven los diferentes medios donde se desenvuelven estas bacterias y la forma dominante en cada uno de ellos. EI contenido de esporas en el forraje fresco suele ser bajo; el proceso del ensilado, si no se realiza adecuadamente, favorece su aumento de manera importante; su paso por el tracto digestivo y aparicin en el estircoles no hace aumentar su nmero, pero s su concentracin; la aplicacin del estircol al suelo cierra el ciclo.

Efecto de la fermentacin butrica en el proceso de ensilaje: El ensilaje es una tcnica de preservacin de forraje que se logra por medio de una fermentacin lctica espontnea bajo condiciones anaerbicas. Las bacterias epifticas de cido lctico (BAC) fermentan los carbohidratos hidrosolubles (CHS) del forraje produciendo cido lctico y en menor cantidad, cido actico.Una vez que el material fresco ha sido almacenado, compactado y cubierto para excluir el aire, el proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro etapas: Fase aerbica. En esta fase que dura slo pocas horas el oxigeno atmosfrico presente en la masa vegetal disminuye rpidamente.

Fase de fermentacin. Esta fase comienza al producirse un ambiente anaerbico.Si la fermentacin se desarrolla con xito, la actividad BAC proliferar y se convertir en la poblacin predominante. A causa de la produccin de cido lctico y otros cidos, el pH bajar a valores entre 3,8 a 5,0. Fase estable: Mientras se mantenga el ambiente sin aire, ocurren pocos cambios. Fase de deterioro aerbico: Esta fase comienza con la apertura del silo y la exposicin del ensilaje al aire. Esto es inevitable cuando se requiere extraer y distribuir el ensilaje, pero puede ocurrir antes de iniciar la explotacin por dao de la cobertura del silo (roedores o pjaros).

LA MICROFLORA DEL ENSILAJE La microflora del ensilaje juega un papel clave para el xito del proceso de conservacin. Puede ser dividida en dos grupos principales: los microorganismos benficos y los microorganismos indeseables. Los microorganismos benficos son los microorganismos BAC. Los indeseables son aquellos organismos que causan el deterioro anaerbico (clostridios y enterobacterias) o deterioro aerbico (levaduras, bacilos, Listeria sp. y mohos). Clostridios Los clostridios son bacterias anaerbicas que forman endosporas. Muchas de ellas pueden fermentar tanto carbohidratos como protenas, por lo cual disminuyen el valor nutritivo del ensilaje y al igual que las endobacterias crean problemas al producir aminas biognicas. Adems, la presencia de clostridios en el ensilaje altera la calidad de la leche ya que sus esporas sobreviven despus de transitar por el tracto digestivo y se encuentran en las heces; esto puede resultar en la contaminacin de la leche, ya sea directamente o por ubres mal aseadas. La fermentacin butrica no slo interfiere con la fermentacin lctica del ensilaje y de los quesos, sino que tambin es responsable de una abundante produccin de gas, lo que causa en los quesos duros y semiduros el defecto conocido como "soplado tardo", comn en Emmental, Grana, Gouda y Parmesano. Aditivos para inhibir la fermentacin del ensilaje Este tipo de aditivos podran, en teora, usarse para todo tipo de forraje. Pero, en la prctica se usan generalmente slo para cultivos con bajo contenido de carbohidratos hidrosolubles (CHS) y/o alta capacidad tampn los inhibidores ms difundidos son diversas sales. Los aditivos que inhiben la fermentacin en el ensilaje pueden reducir la cantidad de esporas de clostridios. Los aditivos ms efectivos para inhibir el desarrollo de clostridios parecen ser aquellos relacionados con el cido frmico, el hexametileno y los nitritos. La hinchazn tarda se debe generalmente al Clostridiumtyrobutyricum, que fermenta el lactato en el queso y conduce a la produccin y acumulacin de CO 2 , H2 y cidos grasos voltiles. La acumulacin de gases genera ojos grandes e irregulares en el queso como tambin pueden presentar rancidez y sabores extraos, causados por cido butrico. se

La fermentacin butrica ocurre cuando el forraje a ensilar presenta bajos contenidos de HC y altos en nitrgeno orgnico (protenas, aminocidos). El cido butrico producido en el proceso no consigue acidificar la masa de silo hasta los niveles de inhibicin por lo que los procesos de degradacin continan y provocan muy fuertes prdidas tanto en cantidad como en calidad de la masa ensilada.

Efecto de la fermentacin butrica en la produccin de queso: Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriolgico cambian durante los primeros das despus de su fabricacin. Comienza siendo preferentemente un sustrato azucarado para transformase gradualmente en un sustrato lactato. La azcar (lactosa) es fermentada, produciendo acido lctico, que es neutralizado por el calcio y otras sustancias minerales, dando lugar al lactato clcico. La fermentacin butrica, que tiene lugar durante las primeras semanas despus de la fabricacin del queso, es provocada por bacterias acido-butricas que fermentan la lactosa. Estos procesos fermentativos dan lugar a grandes cantidades de anidrido carbnico, hidrogeno y acido butrico. El queso presenta una textura irregular y un sabor rancio dulce de acido butrico. Bacterias acido-butricas: Clostridium butricum mvil.-pueden generar fermentaciones butricas tempranas y tardas en el queso Clostridium tirobutiricum.- puede generar fermentaciones tardas

La fermentacin butrica se la puede prevenir, con adicin de nitrato de potasio en la leche que se va a utilizar para la fabricacin de queso, ya que tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias acidobutricas. La utilizacin de sal comn (Cloruro Sdico) tiene un efecto muy fuerte sobre dichas bacterias. Bibliografa: A.Rhodes y D. L. Fletcher, Principios de Microbiologa Industrial, Zaragoza-Espaa, 1969, pp. 181-184. Editorial Acribia,

BRUCHMANN Ernst-Erich, Bioqumica Tcnica, Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa, 1980, pp. 152-156. http://www.fao.org/DOCREP/005/X8486S/x8486s04.htm; Los procesos de fermentacin del ensilaje y su manipulacin - Stefanie J.W.H. OudeElferink, Frank Driehuis, Jan C. Gottschal y Sierk F. Spoelstra; Holanda.

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