Deterioro de Los Alimentos

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
PRCTICA N 01
PRCTICA N 01 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I.
OBJETIVOS: Determinar los factores que alteran los alimentos. Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Determinar las diferencias que existe entre un alimento sano (fresco) y un alimento contaminado (dejado a temperatura ambiente por un determinado tiempo). Encontrar la acidez de un alimento fresco y un alimento guardado a temperatura ambiente. Observar los cambios que suceden al realizar la prueba de alcohol con un alimento fresco y en alimento guardado a temperatura ambiente.
II.
ASPECTOS GENERALES: El deterioro de los alimentos comprende las alteraciones internas y externas que sufren los alimentos. Estas alteraciones hacen que el alimento no sea apto para consumo humano. Un alimento alterado est modificado en sus caractersticas organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.) que pueden no ser admitidos por el consumidor, si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos. Al elegir los alimentos que consumimos, adems de tener en cuenta el aporte nutricional, buscamos que no nos haga dao, es decir, que sea inocuo. Cuando hay presencia de organismos vivos, sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, el alimento est contaminado.
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Esto puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria; desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en la cocina. En general, el proceso de descomposicin de alimentos comprende 3 etapas: Deterioro Fsico: Se produce inicialmente por prdida de aguapor evaporacin observndose ARRUGAMIENTO o CONTRACCION DEL PRODUCTO en su superficie; se presenta tambin prdida de peso y de textura. Estn comprendidos en este tipo de deterioro, los daos mecnicos y fsicos con rotura de tejidos. Deterioro Qumico y Bioqumico. Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento enzimtico, etc. En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiracin en vegetales. Todos estos procesos producen prdidas en la calidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y consecuentemente prdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma, sabor, textura, apariencia general) Deterioro Microbiolgico. Se genera por la presencia de microorganismos que producen fermentacin y putrefaccin de los productos con la
consecuente formacin de toxinas. El producto deteriorado no solo ha perdido la calidad nutritiva y organolptica sino que se ha convertido en un alimento toxico/infeccioso para la salud, entonces constituye un alimento peligroso para la salud.
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FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO: El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que est expuesto: Temperatura. Humedad relativa. Oxigeno. Luz. Esfuerzos mecnicos. Microorganismos. Insectos. Deterioro y actividad del agua (aw): Sabemos que con relacin a otros tipos de deterioro, cada alimento tiene una humedad que posibilita la mxima retencin de las caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas, propiedades importantes en los alimentos que garantizan la calidad, sanidad, valor nutritivo e higiene. La relacin entre contenido de agua del alimento y los fenmenos de deterioro ha hecho pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pero se da el caso que muchas veces est muy ligado al substrato alimenticio mientras que otras veces est libre y ms dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones qumicas o ser aprovechadas por lo M.O. Como consecuencia de esta necesidad aparece el trmino actividad de agua del alimento, que se define como el agua disponible para la hidratacin, y queda expresada como la relacin entre el vapor del agua contenida en el alimento y el vapor del agua pura y libre a la misma T. La aw fija los requerimientos de agua de muchos procesos qumicos, fisicoqumicos y biolgicos de importancia, as por ejemplo: se considera el valor aw= 0.86 como el mnimo necesario para el
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desarrollo de ciertos hongos, este valor regir para todos los alimentos son excepcin. La curva que relaciona directamente la humedad y la aw se conoce tambin como ISOTERMA DE ADSORCION. Tcnicas de conservacin de alimentos: La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C a 4C. La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire. El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos. La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
Pruebas de conservacin: Microbiolgicas: El tipo de producto y la mezcla de gases que se utilicen influirn en el crecimiento de determinados grupos de microorganismos. El envasado en un ambiente carente de oxgeno posibilitar el desarrollo de organismos anaerobios. Se deben tomar muestras peridicamente en el transcurso del
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tiempo de conservacin, verificando como mnimo entre tres y cinco muestras por fecha de muestreo y formato del paquete. Bioqumicas: Se pueden utilizar colormetros para medir las alteraciones del color de distintos productos alimenticios. Un colormetro puede captar leves alteraciones que pasen inadvertidas al ojo humano. Se puede emplear cromatografa para medir alteraciones de los compuestos voltiles del producto durante el perodo de almacenamiento. Se pueden medir las alteraciones del contenido nutricional en el transcurso del tiempo de conservacin para establecer si son significativas. Evaluacin organolptica: Existen varias modalidades a la hora de efectuar una evaluacin organolptica de los productos. El producto se puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para establecer el fin del tiempo de conservacin. Algunos atributos especficos: maduracin, grado de fermentacin, jugosidad, resistencia, acidez y humedad. Esta informacin nos ser de mucha ayuda, porque con ella podemos verlo cuidadosos que debemos de ser, al igual de los cuidados que debemos tener con los alimentos al momentos de comprarlos o consumirlos y as evitar su deterioro, tambin nos ayuda a saber usar adecuadamente nuestros alimentos y as saber cmo prepararlos y mantener los cuidados realmente necesarios al prepararlos en nuestros hogares. LAS CAUSAS: Se distinguen tres factores principales que, por su influencia, han sido determinantes en este cambio en la nutricin. Ciencia y tecnologa. Aunque han aportado mucho al mejoramiento de la conservacin de alimentos, tienen un lado
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negativo: poner al alcance de todos alimentos que son muchas veces escasos de nutrientes. En su afn por hacernos la vida ms fcil y obtener mayor cantidad de alimentos, stos se vuelven ms "artificiales" cada vez. Mercadotecnia. Pone a nuestro alcance alimentos muy baratos y rpidos. Nos "bombardea" con anuncios
publicitarios e ideas (muchas veces falsas, no siempre) de alimentos que segn se nos dice son buenos o altos en su valor nutricional, cuando en realidad lo que buscan es "enganchar" al pblico para que los compre en aras de la economa de la empresa. Estilo de vida. En esta sociedad actual las personas llevamos un ritmo de vida muy apresurado que muchas veces no nos ocupamos como deberamos en lo que comemos. Las personas pasan cada vez menos tiempo en la cocina y prefieren comprar la comida. Nos parece fcil dar un billete a los nios para que compren lo que les plazca, por supuesto ser algo buena al paladar pero, por lo comn, que no aporta nada bueno. LAS CONSECUENCIAS: El deterioro en la alimentacin actual ha incrementado el nmero de enfermedades relacionadas con los alimentos y ha propiciado el surgimiento de otras que antes no existan. Algunas de las enfermedades y padecimientos que tienen que ver con este dao son la desnutricin, el sobrepeso y la obesidad. Desnutricin: condicin causada por la falta de nutrientes requeridos para una dieta saludable. Se produce por una alimentacin insuficiente y/o desequilibrada o por un estado patolgico (mala absorcin, estrs catablico). Sobrepeso: Peso superior al que es saludable de acuerdo con la estatura.
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Obesidad: Aumento patolgico de la grasa del cuerpo, determinando un peso muy superior al normal. Adems, de una manera indirecta, han aparecido la anorexia y la bulimia. Consumir un alimento deteriorado puede desencadenar un aserie de patologas en nuestro organismo, y son las que se analizarn a detalle en los artculos siguientes. LAS RECOMENDACIONES: Es imposible cambiar la situacin actual en que vivimos, pero
podemos y debemos hacer lo que est a nuestro alcance para evitar el consumo de alimentos deteriorados. Tenemos que: Consumir la mayor cantidad de alimentos naturales. Es preferible ingerir alimentos que no han sido alterados. Tener cuidado con los alimentos industrializados que consumimos: revisar si el producto est en buen estado, las fechas de caducidad, el tiempo que tiene de haber sido conservado. No excedernos en la ingestin de alimentos enlatados, refrescos o conservados. El exceso nunca es bueno en nada. El deterioro de los alimentos es una realidad que nos afecta a todos, por eso hay que tener cuidado con lo que comemos, pues como dice el bien conocido refrn: "t eres lo que comes".
III.
MATERIALES Y MTODOS: 3.1. Materiales: Muestra de alimentos: leche, mandarina. Materiales de vidrio: matraz de erlenmeyer, tubos de ensayo, pipetas, buretas. Reactivos: alcohol etlico 68%, reactivos de eber (HCL, etanol, y ter), NaOH al 0.1 N., fenolftalena.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 3.2. Procedimiento: a. Anlisis de caracteres organolpticos. En el respectivo muestra. b. Prueba de alcohol. Procedimiento:
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En dos tubos de ensayo se coloca 2 ml de leche. Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en cada tubo de muestra en volumen esto es 2 ml. Luego se procede a agitar. Observacin de la muestra.
Leche MUESTRA 1 (M1) Aspecto Color Apariencia Microorganismo. Ligero aguado Blanco Cremosa Propios de la leche MUESTRA 2 (M2) Aguado Opaco Poco cremosa De la leche ms de la interperie.
M1.- muestra de leche en buen estado.
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M2.- muestra de leche en mal estado.
*despus de agitar tenemos los siguientes cambios en la muestra (M2.). Se corta y se pone lquido transparente. Se forma pequeos grumos o una coagulacin clara, y esta acida.
*la muestra (M1) se mantiene igual.
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c. Acidez titulable. Procedimiento : 1.- tomar 10 ml de la muestra en un matraz Erlenmeyer. 2.-Aadir 3 gotas del indicador fenolftalena. 3.-Titular con solucin 0.1 N de NaOH hasta que vire de color, y que permanezca constante. Determinar el gasto.
Leche buen estado. Gasto = 2.6 ml.
Mandarina buen estado. Gasto = 3.2 ml.
Leche en mal estado. Gasto =3.5 ml.
Mandarina en mal estado. Gasto = 2.3 ml.
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS d. Prueba de reductancia. En leche de buen estado y mal estado:
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En dos tubos de ensayo agregar 10 ml de leche y 1 ml. de azul de metileno a cada tubo, se agita hasta tener un color azul. se deja a bao mara por un tiempo, a 37c hasta obtener alguna reaccin. En la leche de mal estado se produjo una coloracin blanquecina producindose unos pequeos grumos debido a que su estado de cuidado no ha sido de lo mejor ya que ha sido contaminada por algn microorganismo. En la leche de buen estado mantuvo su coloracin inicial porque ha sido guardada y refrigerada donde los microorganismos dainos no pudieron perjudicar.
IV.
CLCULOS:
A. Leche buen estado: El peso molecular del acido lctico es ,( C3H6O3 ): 90 H3C-CH(OH)-COOH
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS B. Leche en mal estado:
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C. Mandarina buen estado: El acido que predomina es, acido ctrico.
CH2COOH H-O-C-COOH CH2COOH cido ctrico + NaOH
CH2COONa H-O-C-COOH CH2COONa Citrato di sodio + 3H2O
Sabemos que el P.M. del cido ctrico (C6H8O7H2O) es 210, entonces: ( )
D. Mandarina en mal estado:
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS V. RESULTADOS Y DISCUSIN: CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
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MUESTRA DE LECHE:
MUESTRA 1 (Buen estado) ASPECTO COLOR APARIENCIA Ligero aguado blanquecina liquida
MUESTRA 2 estado) Aguado
(Mal
Rasgos amarillentos gelificada Sin microorganismos
MICROORGANISMOS Sin microorganismos
MUESTRA DE MANDARINA: MUESTRA1 (Buen estado) ASPECTO COLOR Fresca y compacta Anaranjado rojizo MUESTRA 2 (Mal estado) Blanda Anaranjado amarillento APARIENCIA MICROORGANISMOS Fresca Sin microorganismos Contaminada Sin microorganismos
PRUEBA DEL AZUL DE METILENO: Despus de llevarse a bao mara a 37 C se obtuvo: Leche en buen estado: Se ha quedado de color azul. Leche en mal estado: Se ha clarificado.
PRUEBA DEL ALCOHOL (76C): Leche en mal estado: Se corta separndose en una sustancia gelatinosa que es la casena y agua. Leche en buen estado: Solamente se ha diluido.
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DISCUSIONES: Segn los datos obtenidos en el laboratorio, se trabaj el porcentaje de acidez de las muestras llevadas (leche y mandarina). El porcentaje de acidez en la mandarina de buen estado es 1.12% y la de la muestra deteriorada es de 0.805%, lo que nos indica que a un mayor deterioro de la muestra, en este caso de la mandarina, se pierde acidez conforme se siga deteriorando por los diversos factores mencionados. En el caso de la otra muestra (leche), se realizaron dos pruebas distintas, la prueba de alcohol y la acidez. En la prueba de alcohol se observ que la muestra que se mantuvo refrigerada se diluyo con el alcohol, mientras que la leche dejada al medio ambiente se cort separndose en una sustancia gelatinosa que es la casena y el agua. En el mtodo de acidez titulable se calculo la acidez de las dos muestras de leche, dejndose ver que a mayor deterioro de leche esta genera mayor acidez (0.315%), mientras que mantenindose conservada es menos acida (0.234%).
VI.
CONCLUSIN:
En conclusin nuestro grupo mantiene la propuesta de que a un mayor deterioro del alimento este va a ser afectado en sus propiedades organolpticas y un alimento en condiciones de conservacin ptima no es afectado y contiene todos sus micronutrientes.
Se cumplieron los objetivos de la prctica es decir el alumno comprendi las diferencias entre un alimento sano y uno en mal estado, observ el cambio que dio la leche en la prueba de alcohol y obtuvo los porcentajes de acidez de las muestras tratadas, siendo estos sus resultados.
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los porcentajes de acidez son:
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Leche en mal estado (mala)0.315% Leche en buen estado.............0.234% La mandarina en mal estado......0.805% Mandarina en buen estado.....1.12%
VII.
CUESTIONARIO: 1. Por qu se deterioran los alimentos? Las especies de los microorganismo que producen el deterioro de alimentos est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad del agua del alimento).la velocidad de crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosfrica y de la composicin de la atmosfera, especial del contenido de dixido de carbono y oxigeno. Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin de los alimentos se clasifican en: agentes fsicos, agentas qumicos, agentes biolgicos. Las principales causas de descomposicin de los alimentos son: El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y el aire. La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos. Los insectos y otros parsitos Las temperaturas altas y bajas. El aire y sus contaminantes. La luz. El tiempo. El grado de humedad.
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2. En qu consisten las reacciones enzimticas? Mencione ejemplos. Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin. La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. Ejemplos:
Aplicacin
Enzimas utilizadas
Usos Produccin de azcares desde el almidn, como por ejemplo en la
produccin de jarabe de maz. En la coccin al Amilasas de hongos y plantas. Procesado de alimentos horno, cataliza la rotura del almidn de la harina en azcar. La
fermentacin del azcar llevada levaduras a cabo produce por el
dixido de carbono que hace "subir" la masa.
Proteasas
Los
fabricantes
de
galletas las utilizan para
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PRCTICA N 01 reducir la cantidad de protenas en la harina.
Las Las enzimas de la
enzimas
liberadas
degradan el almidn y las protenas para generar azcares sencillos,
cebada son liberadas durante la fase de
molido en la elaboracin de la cerveza.
aminocidos y pptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentacin.
Enzimas producidas industrial
de a
cebada nivel
Ampliamente usadas en la elaboracin de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.
Amilasa, Elaboracin de cerveza proteasas
glucanasa y Digieren polisacridos y protenas en la malta.
Betaglucanasas arabinoxilanasas
y Mejoran la filtracin del mosto y la cerveza.
Produccin de cerveza Amiloglucosidasas pululanasas y baja en caloras y ajuste de la capacidad de
fermentacin.
Eliminan Proteasas producida
la
turbidez el la
durante de
almacenamiento
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS cerveza.
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Incrementa la eficiencia Acetolactatodecarboxila sa (ALDC) de la fermentacin
mediante la reduccin de la formacin de diacetilo.81
Zumos de frutas
Celulasas, pectinasas
Aclarado de zumos de frutos.
Renina,
derivado
del de queso, hidrolizar
estmago de animales Produccin rumiantes (como ovejas). jvenes usada terneros para
y protenas.
Industria lctea
Enzimas producidas por bacterias
Actualmente, cada vez ms usadas en la
industria lctea.
Se introduce durante el Lipasas proceso de produccin del queso Roquefort para favorecer la maduracin.
Lactasas
Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa.
Ablandamiento Digestin de carne Papana carne cocinar. utilizada
de
la para
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Amilasas, amiloglucosidasas glucoamilasas
PRCTICA N 01 Conversin del almidn y en glucosa y diversos azcares invertidos.
Conversin de glucosa en fructosa durante la produccin de jarabe de Industria del almidn maz partiendo ricas de en
sustancias Glucosa isomerasa
almidn. Estos jarabes potencian propiedades edulcorantes y reducen las caloras mejor que la sacarosa y manteniendo el mismo nivel de dulzor. las
Degradacin del almidn para reducir su
viscosidad, apresto. Las
aadiendo xilanasas
reducen el blanqueador necesario Amilasas, Industria del papel para la las las el y
xilanasas, decoloracin; celulasas alisan celulasas y ligninasas fibras, drenaje favorecen de agua
promueven la eliminacin de tintas; las lipasas
reducen la oscuridad y las ligninasas eliminan la lignina para ablandar el
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS papel.
PRCTICA N 01
VIII.
ANEXOS:
Muestra de leche
Muestra de mandarina
Dilucin de la leche
Realizando la titulacin de la leche
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PRCTICA N 01
Resultados de la prueba de azul de metileno
Prueba de alcohol
IX.
BIBLIOGRAFA: http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconserva/message/67 http://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los-Alimentos2010 http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconserva/message/68 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/cali. http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima#Aplicaciones_industriales. http://www.ndhan.gov/data/translation/Spanish.pdf. http://es.scribd.com/doc/22531406/Indice-de-Deterioro-de-LosAlimentos-Deterioro-de-Alimentos. http://www.sagangea.org/hojared_biologica/paginas/fact_descompos _alim.htm.
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